CLASE 5
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Nombre: chigilesGnero: entrantesPorcin/peso: 6 paxUtensilios: olla, cucharaTiempo de almacenamiento:Temperatura de almacenamiento: 0-4CFecha: Ppm desinfeccin (cloro) 800ppmPpm desinfeccin (yodo) 200ppm
INGREDIENTESC/REQUAPPALER/INTMISENPLACEFAC.C/COMUCOSTO
Harina de maz tostada500GTamizada500G0.60
Manteca de cerdo225GTipo pomada250g.1.25
Agua500Ml
Huevos4U4U0.60
Queso fresco500G500G2.50
Manteca colorc/n
salc/n
Costo bruto: 4.95Error 5%: 0.24Costo neto: 5.19Costo unitario: 0.86Procedimiento:1. Realizar el misen place2. Hervir agua con sal y la mitad de manteca de cerdo3. Aadir de un solo golpe la harina tamizada y mezclar con una cuchara de madera, no dejar formar grumos4. Cocer la masa hasta formar una bola consistente y firme5. Enfriar un poco y aadir uno a uno los huevos y el resto de manteca, amasar hasta conseguir una masa compacta6. A parte mezclar queso con manteca de color7. Formar pequeas bolas, rellenar de queso, envolver en hojas de maz8. Cocer a vapor hasta que la hoja tome un color verde obscuroTcnica: Coccin en hojas, coccin a vapor, masa caliente
Nombre: humitasGnero: entremesesPorcin/peso: 20 humitas Utensilios: olla, cucharaTiempo de almacenamiento:Temperatura de almacenamiento: 0-4CFecha: Ppm desinfeccin (cloro) 800ppmPpm desinfeccin (yodo) 200ppm
INGREDIENTESC/REQUALER/INTMISENPLACEFACC/COMUCOSTO
Choclo cao20UDesgranado, molido, tamizado20U10.00
Hojas de choclo30U
Huevos5 USeparado yemas de claras5G0.75
Mantequilla200GXPomada200G2.10
Queso300GXDesmenuzado300G2.50
Sal20G20G0.05
Azcar10G10G0.10
Costo bruto: 15.5 Error 5%: 0.77 Costo neto: 16.25 Costo unitario: 0.81
Procedimiento:1. Realizar el misen place2. Una vez cernido el choclo molido agregar yemas de huevo y la mantequilla. Formar una masa uniforme3. Incorporar el queso, sal, azcar, batir hasta unir y mezclar todo uniformemente4. En bolw aparte batir las claras a punto de nieve5. Incorporar las claras batidas a la masa y mezclar en forma envolvente6. Colocar 2 a 3 cucharaditas de masa en las hojas de choclo, formar la humita7. Cocer a vapor por 20 minutosTcnicas:Coccin en vapor, coccin en hojas, batir
Nombre: mote pilloGnero: entremesesPorcin/peso: 6 paxUtensilios: olla, cucharaTiempo de almacenamiento:Temperatura de almacenamiento: 0-4CFecha: Ppm desinfeccin (cloro) 800ppmPpm desinfeccin (yodo) 200ppmINGREDIENTESC/REQUAPPALER/INTMISENPLACEFAC.C/COMUCOSTO
Mote pelado500GCocido500G0.80
Cebolla blanca2UBrunoisse fino2U0.10
Ajo diente1URepicado
Leche250Ml1L0.25
Huevos6U6U0.90
Sal/pimientac/n
Costo bruto: 2.05Error 5%: 0.01Costo neto: 2.06Costo unitario: 0.34Preparacin:1. realizar el misen place2. Hacer un refrito de cebolla blanca y ajo3. agregar el mote, mezclar4. agregar la leche y sazonar5. dejar hervir a fuego lento hasta que se haya reducido el lquido6. agregar los huevos previamente batidos. Mecer constantemente a fuego bajo hasta que se cuaje los huevos7. servir Tcnicas:Refrito,
Nombre: mote con chicharrnGnero: entremesesPorcin/peso: 8 paxUtensilios: olla, cucharaTiempo de almacenamiento:Temperatura de almacenamiento: 0-4CFecha: Ppm desinfeccin (cloro) 800ppmPpm desinfeccin (yodo) 200ppmINGREDIENTESC/REQUAPPALER/INTMISENPLACEFAC.C/COMUCOSTO
Mote 1000Gcocido1000u1.40
Lonja de cerdo500GCocido500G2.50
Ajo4URepicado4U0.10
Cebolla blanca1URepicar1U0.10
Aguac/n
salc/n
Costo bruto: 4.10Error 5%: 0.20Costo neto: 4.30Costo unitario: 0.53Procedimiento:1. Realizar el misen place2. Lavar y limpiar la lonja, aadir a una olla agua, especies, y llevar a coccin hasta que este haya desprendido toda la grasa 3. Mover constantemente hasta que tome un color dorado completamente4. Mezclar el mote cocido junto con el chicharrn
Nombre: mote sucioGnero: entremesesPorcin/peso: 6 paxUtensilios: olla, cucharaTiempo de almacenamiento:Temperatura de almacenamiento: 0-4CFecha: Ppm desinfeccin (cloro) 800ppmPpm desinfeccin (yodo) 200ppmINGREDIENTESC/REQUAPPALER/INTMISENPLACEFAC.C/COMUCOSTO
Mote500GCocido0500G0.50
Mapahuira200GFresca y no quemada200G1.25
Salc/n
pimientac/n
Cominoc/n
Costo brto:1.75Error 5%: 0.08Costo neto: 1.83Costo unitario: 0.30Preparacin: 1. Realizar el misen place2. Colocar en una sartn la mapahuira a fuego bajo hasta que comience a derretirse, agregar el mote, rectificar sabores si fuera necesario. Servir