Clase 6 ETAS
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Enfermedades Transmitidas por
Alimentos
Lic. Viviana Santín
Lic. Margarita Núñez
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ETA: Enfermedades de Transmisión Alimentaria
o Conjunto de síntomas originados por la ingestión de agua y/o alimentos que contengan agentes biológicos o no en cantidades tales que afectan la salud del consumidor en forma aguda o crónica, a nivel individual o grupo de personas.
OMS
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o Un alimento contaminado puede transmitir una enfermedad a un gran
número de personas, pudiendo ocasionar una epidemia.
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Epidemia
Ocurre cuando aparece mayor número de casos de un padecimiento de los esperados en un lugar y tiempo dados.
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ETAs
Los m.o presentes en los alimentos se puede agrupar en dos categorías según su origen:
1- m.o presentes en los alimentos ANTES de su obtención.
2- m.o que llegan al alimento DURANTE su obtención, transporte, industrialización, conservación, etc.
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Generalmente
Están asociados a la manipulación incorrecta de los alimentos y/o materias primas.
o Puede ocurrir en cualquier tipo de alimentos
o Las ETAs las comparte el hombre y los animales de los que se alimenta.
o Al ingerir este tipo de alimentos el hombre hace ingresar los patógenos por su vía digestiva.
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Clasificación de las ETAs
1) Infecciones alimentarias:- son producidas por la ingestión de
alimentos o agua contaminadas con agentes patógenos específicos que vehiculizados por el alimentos se van a multiplicar y/o producir sus toxinas en el intestino humano y desde allí alcanzar otros aparatos o sistemas.
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2. Intoxicaciones
Son enfermedades contraídas por el consumo de alimentos que contienen toxinas.
La toxina puede haber sido producida por patógenos presentes en el alimento, o como resultado de una contaminación química
Corto período de incubación (2 a 10 hs)
Estas toxinas se incorporan al alimento de forma accidental o intencional en cualquier etapa de la cadena alimentaría.
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Brote
Episodio en el cual dos o más individuos presentan una enfermedad similar después de ingerir alimentos, incluida el agua.
Caso de ETA Es una persona que ha enfermado
después de consumo de alimentos y/o agua, considerados como contaminados.
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Agentes causantes
• Bacterias• Protozoarios• Virus• Parásitos• Hongos
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Causas más frecuentes
o Fallas en la cadena de fríoo Conservación de alimentos tibios o a
temperatura ambienteo Preparación del alimento con mucha
anterioridad y con almacenamiento incorrecto.
o Fallas en la cocción o en el calentamiento del alimento
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Causas más frecuentes
o Manipulación con malas prácticas de higiene personal
o Materia prima contaminadao Fallas en la limpieza de utensilios y
quipo de cocina o Utilización de agua no potableo Inadecuado manejo de productos
químicos
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Población con mayor riesgo de contraer una ETA
o Nadie esta libre de padecer una ETA!
o Personas inmunodeprimidaso Bebes, niñoso Embarazadaso Adultos mayores
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Principales m.o patógenos en los alimentos
o Salmonella sppo Shigella sppo Listeria monocytogeneso Staphylococcus aureuso Clostridium Botulinumo Clostridium Perfringenso Escherichia Colio Camplylobacter sppo Bacilus cereus
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Salmonelosis
o Esta asociada a un síndrome gastroentérico febril
o Salmonellao Rango de T para su crecimiento: 5-46°Co Sobrevive en estado de congelación y estado
secoo Se encuentra en el tracto gastrointestinal de los
seres humanos y animales
o Periodo de incubación: 6 a 72 hso Duración de los síntomas: 2 a 3 días.
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Alimentos asociados
Origen Animal Origen vegetal Otros
Carne bovina y porcina
Tomates Salsas y aderezos
Aves Melones Manteca
Huevo Jugo de Naranja Postres cremas
Leche y derivados
Agua
Camarones
Pescados
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Prevención y control
o Calentamiento mayor a 60°Co Adecuado saneamiento ambientalo Evitar contaminación cruzadao Buenas prácticas del manipuladoro Cocinar correctamente los alimentos de origen
animal, evitando el consumo de crudos o semi-crudos
o Refrigerar correctamente los alimentos ya cocidos
o Evitar el uso de huevos rotos, cascados o sucios.
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Consejos para evitar Salmonelosis por consumo de huevos contaminados
o Evitar comer huevos crudos o sin cocinaro Utilizar huevos pasteurizadoso Asegurarse cocinar a más de 63°C por 15
segundos y consumirlos inmediatamenteo Mantener huevos refrigerados a menos de
7°C
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Gastroenteritis
o Escherichia coli
o Período de incubación: 12 a 72 hs luego de la ingestión
o Fuente: Tracto intestinal de humanos y animales
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Transmisión
o Por contaminación fecal del alimento o del agua
o Por contaminación cruzadao Puede ser diseminado de persona a
persona
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Síntomas
o Diarreao Calambres abdominales severoso Vómitoso Nauseas
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Alimentos asociados
Origen Animal Origen vegetal Otros
Carne picada Verduras frescas
Agua y hielo
mayonesa frutas Plato preparados
Leche cruda Jugos hamburguesas
embutidos
quesos
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Prevención
o Higiene personalo Eliminar correctamente las aguas residualeso Utilizar siempre agua potableo Mantener alimentos refrigeradoso Impedir contaminación cruzadao Eliminar plagaso Evitar personas con diarrea participen en la
elaboración de alimentoso Cocinar y recalentar adecuadamente los
alimentos, a no menos de 70°C
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Staphylococcus
o Staphylococcus aureus
o La intoxicación es producida por la presencia en el alimento de una enterotoxina producida por la bacteria.
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Características de la bacteria
o Forma de cocoo Rango de T para el crecimiento : 6,7-
45,5°Co T optima: 37- 40°C
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Hábitat natural del Staphylococcus
o Nariz o Gargantao Laringeo Pielo Mucosaso Heridas infectadaso Cabello
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Síntomas
o Náuseas o Vómitoso Diarreaso Calambres abdominaleso Dolor de cabezao Fiebreo Escalofríos
o Incubación:1 – 6hs post ingestao Duración: 24 hs
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Prevención
o Reducir todo lo posible el tiempo entre la preparación y el consumo de los alimentos
o Excluir de la preparación de alimentos a las personas que tienen catarros, resfríos, etc
o Mantener los alimentos preparados” bien fríos” o “bien calientes”
o Cuidados higiénicos después de cocinar los alimentos
o Evitar contaminación cruzadao Frecuencia de lavado de manos de los
manipuladores
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Los alimentos más peligrosos son los que después de cocinados, estuvieron en contacto con las manos y se los dejó enfriar a temperatura ambiente, o lo que es peor, a la temperatura “ templada” de la cocina.
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Bacilus Cereus
Características de la bacteria:o Forma de baciloo Formador de esporaso Aerobio o anaerobio facultativo
Produce dos tipos de toxinas causantes de síntomas muy distintos y también con diferentes resistencia al calor.
o Toxina emética: termoestableo Toxina diarreica: termosensible
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Hábitat natural
Se encuentra en la naturaleza, en el suelo y en los vegetales.
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Síntomas
o Toxina emética:o Período de incubación: muy corto de 1 a
5 hso Produce náuseas y vómitos como
síntomas predominantes
o Toxina diarreica:o Período de incubación corto entre 8 a 16
hs
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Alimentos asociados
Origen Animal Origen vegetal Otros
Leche y derivados
Cremas
Embutidos Cereales Albóndigas
Carne Guisos
Hígado
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Prevención
Evitar el enfriamiento a temperatura ambiente de cualquier tipo de alimento
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Botulismo
o Clostridium botulinum
o Intoxicación neuroparalítica
o Intoxicación severa causada por la ingestión de la toxina preformada.
o Crece en los alimentos, siempre que existan condiciones de anaerobiosis
o Período de incubación:12 a 48hs
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Síntomas
o Primero: náuseas, vómitos y diarrea.
o Después: trastornos neurológicos, paro respiratorio y muerte
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Hábitat natural
o Normalmente en el aire y suelo (como espora), intestino de humanos y animales.
o Vegetales y granos pueden contener esporas de la bacteria
o La toxina se destruye por calentamiento (ebullición por 5 min), pero las esporas son termorresistentes
o Las esporas son inocuas y pueden estar presentes en todos los alimentos
o Las esporas germinan, y crecen las células vegetativas que producirán la toxina
o Esporas activadas por el calor, germinan en medio anaerobio y a ph mayor 4,5
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El botulismo se asocia a alimentos que han sufrido:
o Tratamiento térmico de conservación inadecuados (no se destruyeron las esporas)
o Almacenados por algún tiempo y consumidos sin calentamiento apropiado
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Alimentos involucrados
o Conservas de origen vegetal y animal con ph mayor a 4,5
o Embutidos
El 72% de los casos se producen por conservas fabricadas en el hogar
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Prevención
o Adecuado tratamiento térmico a los alimentos enlatados
o Rechazar latas de conservas hinchadaso Evitar que los alimentos cocidos estén a T
altas durante largo tiempoo Cocinar los alimentos para destruir toxinaso ph bajo y baja Aw
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Shigelosis
o Shigella
o Síntomas: espasmos abdominales, diarrea, fiebre, ocasionalmente vómitos, sangre, pus en las heces.
o Inicio: 1 a 7 días después de su ingestión
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Transmisión
o Leche y productos lácteoso Aves
o La contaminación se produce cuando el manipulador NO se lava las manos y tiene contacto con alimentos que no serán cocinados posteriormente.
o Estos m.o se multiplican a T ambiente
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Listeriosis
o Listeria monocytogenes
o Período de incubación: 7 a 30 días después de la ingesta
o Fuente: animales domésticos y salvajes infectados, aves de coral y humanos
o Se puede encontrar en agua y suelo
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Síntomas
o Fiebre repentinao Dolor de cabeza intensoo Náuseaso Vómitoso Delirio
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Transmisión
Se asocia con el consumo de vegetales contaminados y productos lácteos
Ej: quesos blandos, leche no pasteurizada, carne, productos del mar
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Control
o ph bajo, a menos de 4,6 se evita su crecimiento
o Tratamiento adecuado de calor.o Evitar recontaminacióno Control de To Baja Aw
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Campylobacteriosis
o Camylobacter jejunio Período de incubación: 2 a 5 días
después de la ingesta de alimentoso Fuente: aves, ganado vacuno y ovejaso Carne y leche no pasteurizada
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Síntomas
o Diarreaso Dolores abdominaleso Fiebreo Algunos casos de materia fecal con
sangreo Duran entre 7 a 10 días
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Clostridium perefrigens
o Período de incubación: 6 a 24 hso Fuente: suelo, tracto intestinal de
personas y animales sanoso Formadora de esporaso Crece en condiciones anaeróbicas o en
condiciones de oxigeno reducidoo T optima para crecimiento: 43 a 45°Co Rango de temperatura de crecimiento: 15
a 50°C
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Síntomas
o Gastroenteritis caracterizada por dolor abdominal, diarreas y náuseas
o Intoxicación ligera de tiempo corto
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Transmisión
o Por ingesta de alimentos contaminados por suelo o heces
o Por calentamiento o recalentamiento inadecuado de alimentos
o Enfriamiento lento y almacenamiento no refrigerado de carnes ya cocinadas.
Controlo Calentamiento, recalentamiento y enfriamiento de
alimentos apropiados
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Virus más importantes
Hepatovirus (virus hepatitis A) Rotavirus
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Virus de la Hepatitis A
Pequeño y esférico Resisten los ácidos y temperaturas de congelación
de orden de -20°C Son capaces de sobrevivir por bastantes días en
agua de mar, residuales, pueden vivir en el tracto gastrointestinal del hombre.
Se inactivan en 5 mín de ebullición en agua. En hipoclorito de sodio lo inactiva en pocos min.
Se propaga por vía fecal-oral. Por medio del consumo de alimentos
contaminados.
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Incubación
Las personas infectadas no siempre tienen síntomas clínicos
Luego de un periodo de incubación entre 10 a 60 días, comienzan a a parece los síntomas clínicos
Durante este período se elimina el virus por materia fecal.
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Síntomas
Cansancio Dolores de cabeza, musculares y
abdominales Diarreas, náuseas y vómitos Ictericia
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Alimentos asociados
Carnes Lácteos Frutas crudas Moluscos
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Prevención
Se inactiva por calentamiento (55 a 65°C) durante 1 hora.
Resiste pH= 1 durante 2 horas, no sirve agregar vinagre o jugo de limón.
Adecuada educación sanitaria con buenos hábitos higiénicos
Agua potable Eliminación adecuada de excretas,
evitando la contaminación de fuentes de agua
Vacunación
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Rotavirus
Período de incubación: no mayor a 48 hs Duración de la enfermedad: 4 a 8 días
Fuente: tracto intestinal de humanoagua contaminadas
Alimentos implicados:vegetales crudos contaminados
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Síntomas
Fiebre Inflamación de ganglios del cuello Anorexia Vómitos Diarrea leve
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Transmisión
Vía fecal-oral De persona a persona
Prevención: aplicar BMP capacitación de los manipuladores de
alimentos Utilizar agua potable Cocción de alimentos potencialmente
peligrosos
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ETAs parasitarias
El parasito ingresa al organismo mediante la ingesta de un alimento, llega al interior de los individuos donde ejerce su efecto.
Los síntomas depende del huésped
Síntomas generales: disminución del peso corporal, anorexia, cefalea
Son siempre infecciones porque el parásito penetra con el alimento
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ETAs parasitarias
Toxoplasmosis Amebiosis Hidatidosis Teniosis
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Cólera
Enfermedad que ha producido muchas muertes a lo largo del tiempo
Es producida por el Vibrio CHOLERAE (bacilo curvo)
Anaeróbico facultativo
Provoca diarrea acuosa, con vómitos inconstantes.
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Alimentos asociados
Carnes Lácteos Moluscos Verduras y frutas crudas
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