CLASE MAGISTRAL PACO BUSTELO
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Clase magistral: Bollería hojaldrada, con el maestro:
Paco Bustelo I.P. Fernando Quiñones 4 de Marzo 2013 Cádiz
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Receta bollería y cremas
Amasadora
Receta cremas
Comenzamos a amasar
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Perfecta
Dejamos qué repose
Dividimos en do s
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Amasado
Abrimos
Cortamos
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Estiramos
Incorporamos la grasa
Aplastamos
Listo
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Estiramos
Incorporamos la grasa
Laminamos
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Vuelta doble
Comenzamos las vueltas
Laminando
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Volteado y comenzamos de nuevo
Estiramos
Primera vuelta doble
Lo dejamos a
Receta bollería
Recogemos el Plastón
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Aprovechamos los recortes
Seguimos estirando
Refinando
Alumnos
Cuadramos
Vuelta sencilla
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Vueltas Muji
Hacemos rulitos
Hacemos una tira unimos al centro y damos la vuelta
Croissant
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Capas perfectas
Alumnos formando croissants
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Y fermentamos
Carlos y Paco
Crema pastelera de cacao
Crema pastelera
A fermentar
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Fermentación tradicional
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Caracolas de pasas y napolitanas
Dividiendo
Estirando a 3 mm
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Truco usamos prim crema de vainilla y desp chocolate para aprovechar la misma manga
Tiramos la crema
Y ahora la otra
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Lo enrolla Lo cortamos
Napolitanas
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FermentandoY los otros
Napolitanas de chocolate
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Estirando caracolas
Caracolas
Caracolas
Y enrollamos también
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Cortamos grueso de dos dedos aproximadamente
Tb con fruta de Aragón
Pintamos el borde para que se unan, con huevo y vamos
apretando a la vez
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Y a fermentar
Fórmula ensalmada
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Introducimos ingredientes
Subiendo
La masa está en su punto
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Fermentamos en horno con humedad
Caracola previa a fermentación
Rellenamos con crema
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Pintamos con huevo
Pintados
Fermentados
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Revisando amasado
Engrasar el fondo y la masa para que no forme costra
Primera fermentación de la ensalmada en
bloque
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I
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Pintados
E voilaaaa
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Pesamos
Caracolas fermentadas
Dividimos
Untamos con aceite la bandeja
Boleamos
Heñir Colocamos en la bandeja para
fermentar un poco
Napolitana
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Pintado de almíbar
De crema
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Muji con crema Perfectos
Saliendo del hornoMmmmmm
Torta de pasaPasamos a bandejas
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Charlando
Traspasando a bandeja
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Terminando
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Fermentando
Fermentando para mañana
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Lustramos con azúcar glasé
Ensalmadas
Perfecta
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