Clase N°10 Conservas de Pescado

7/25/2019 Clase N10 Conservas de Pescado

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PROCESOS DE MANUFACTURACurso de la carrera de Ingeniera Industrial.


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PROCESAMIENTO DE CONSERVAS DE PESCADO


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LOGRO ESPERADO

Al finalizar la sesin el estudiante,

Al finalizar la sesin el estudianteenuncia las operaciones del proceso deelaboracin de conservas de pescado.


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INTRODUCCIN

QU ES UNA CONSERVA?

Es el resultado del proceso de manipulacin de los alimentos de talforma que sea posible preservarlos en las mejores condiciones

posibles durante un largo periodo de tiempo.


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CLASIFICACION DE LAS CONSERVAS DE PESCADO

Segn el tipo de proceso

Segn el liquido de Gobierno

Segn el tipo de presentacin


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SEGN EL TIPO DE PROCESO

C ons erv as env as adas en c rudo o t i po s ardi na

Cuando el pescado en trozo es envasado crudo, despus de haberse

escamado, descabezado y eviscerado, para luego ser cocido en elinterior del envase.

Cons ervas env asadas coc idas o t ipo atn

Cuando el pescado es cocido, enfriado y fileteado eliminando piel,vsceras, cabeza, cola, y msculo oscuro; y posteriormente envasado.


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Envasadas en crudo Envasadas en cocido


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SEGN EL LIQUIDO DE GOBIERNO

A l nat ural o en s u pro pi o j ugo

Producto elaborado crudo con sal y cuyo medio llenante es el propio jugodel pescado.

En agu a y sal

Producto precocido, en el cual se ha adicionado como medio de relleno

agua y sal en un porcentaje menor al 5%. En salmu era (presentacin tipo l igh t)

Producto elaborado crudo, al cual se ha adicionado como medio derelleno una solucin de agua y sal en un porcentaje menor al 5%.

En aceite

Producto precocido al cual se ha agregado como medio de relleno aceitevegetal comestible.

Salsa o pasta

Producto elaborado crudo al cual se ha agregado una pasta o salsa paradarle sabor caracterstico.


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SEGN EL TIPO DE PRESENTACIN

Filete

Porcin longitudinal del pescado de tamao y forma irregular, separadasdel cuerpo mediante cortes paralelos a la espina dorsal, y cortados o notransversalmente para facilitar su envasado.

L o m i t o s

Filetes dorsales de pescado libres de piel, espinas, sangre y carneoscura. Se envasan en forma horizontal y ordenada.

Slido

Pescado cortado en segmentos transversales y colocados en el envasecon los planos de sus cortes paralelos al fondo del mismo, pudindose

aadirse un fragmento de segmento para llenar el envase. Desmenuzado o grated

Mezcla de partculas de pescado reducidas a dimensiones uniformes, yen los que las partculas estn separadas, y no formaran pasta. Debenpasar a travs de un tamiz ITINTEC 12.7 mm.


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SEGN EL TIPO DE PRESENTACIN

Tr o zo s o c h u n k s

Porciones de musculo de pescado de 1.4 cm. en los que se mantiene laestructura original del musculo. En el caso de tunidos, como mnimo debeser retenido el 50% del peso del contenido del envase en un tamizITINTEC 12.7 mm.

Troci tos o f lakes Porciones de musculo de pescado, mas pequeas que la anteriormente

indicadas, en la que se mantendr la estructura original del msculo. Enel caso de tunidos, mas del 50% del peso del contenido del envase debepasar a travs de un tamiz ITINTEC 12.7 mm

Vientres o ventrescas

Filetes ventrales de pescado libres de piel, espinas, sangre y carneoscura. Se envasan en forma horizontal y ordenada.

Entero Pescado descabezado y eviscerado, libre o no de aletas y escamas


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Solido de atn Filete de atn


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ESTERILIZADO/ENFRIADO

ESTIBADO DE CARROS

ADICIN DE LQUIDO DEGOBIERNO

PELADO Y LAVADO

ALMACENAMIENTO DE

MATERIA PRIMA

RESIDUOS CORTE Y EVISCERADO

COCINADO

MOLIENDA

ENVASADO

EXHAUSTING

SELLADO

LAVADO DE LATAS

RECEPCIN DEMATERIA PRIMA

ENFRIADO

ENCANASTILLADO

LIMPIEZA Y EMPACADO

ALMACENAMIENTO

ETIQUETADO

DESPACHO

CODIFICADO

FLUJOGRAMA DE PROCESO DE

ELABORACIN DE CONSERVAS DEPESCADO LINEA DE COCIDO

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*

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RECEPCION DE MATERIA PRIMA

La recepcin de la materia prima se realiza mediante transporte encmaras isotrmicas, conteniendo cajas o cubetas plsticas concremolada, provenientes de embarcaciones pesqueras artesanalespara pesca de anchoveta, el cual son acreditadas medianteconvenios con la empresa y habilitadas Sanitariamente, por elInstituto Tecnolgico de la Produccin (ITP).


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ALMACENAMIENTO DE MATERIA PRIMA

Esta operacin es opcional dependiendo de la disposicin depersonal con que se cuente, el cual consiste en almacenar lamateria prima cuando su procesamiento no es de inmediato encontenedores de plstico (dinos) con hielo en una proporcin 1:1cuando se trate de anchoveta.


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CORTE Y EVISCERADO

La materia prima es seleccionada en las mesas de corte porpersonal entrenado, donde se separan las piezas que no cumplencon los parmetros de calidad especificados, de acuerdo al mercadode produccin. Las piezas aptas, son cortadas tipo HG,eliminndose la cabeza, vsceras y cola. El corte HG consiste en el

de la anchoveta fresca sin cabeza y vientre, desangrada, lavada ylista para su uso.


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PELADO Y LAVADO

Luego de haber eliminado los restos de sanguaza por el sistema delavado se procede a efectuar el pelado el cual consiste en pasarpor medio de inmersin en agua a temperatura no menor de 65C ycon un tiempo determinado de acuerdo a la calidad de la materiaprima, se realiza el desprendimiento de la piel. (Segn fichas

tcnicas del ITP, 2007). Luego de haber realizado eldesprendimiento de la piel son lavadas con duchas de agua fra conla finalidad de lograr retirar todos los rezagos de piel adheridos a lostrozos pelados.


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ENCANASTILLADO

Se procede a encanastillar en canastillas plsticas de agujerospequeos. Las canastillas son colocadas en los carros para surespectiva coccin.


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COCINADO

El cocimiento se realiza en cocinadores estticos donde soncolocados los carros con las canastillas. Los parmetros de coccindependern del tamao de la materia prima, registrndose rangosvariables de tiempo entre 25 a 30 minutos y sometido a una presinde 2,0 a 3,0 psi de presin y a una temperatura de 100 C. (Segn

fichas tcnicas del ITP, 2007)


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ENFRIADO

Conforme van saliendo los carros portabandejas del cocinadoresttico estos son llevados por los operarios hacia el rea deenfriamiento dentro de la sala de proceso.

El pescado es enfriado mediante aire forzado (Ventiladores) el cualse efecta este proceso para dar continuidad al siguiente proceso seconsidera frio a una temperatura menor a 35 C.


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MOLIENDA

Esta operacin se realiza cuando se desea obtener como productofinal gratedy consiste en moler los filetes obtenidos en la etapaanterior con la ayuda de un molino de martillo construido en aceroinoxidable; con la finalidad de lograr partculas homogneas(granulometra)


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ENVASADO

En esta etapa el pescado fileteado y/o molido es colocadomanualmente en envases de hojalata previamente sanitizados. Lacantidad y forma de envasado depende del tipo de producto. Luegose procede al apisonado el cual tiene como objetivo principalmantener el espacio de libre para la formacin de vaco.


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ADICCIN DE LIQUIDO DE GOBIERNO

El lquido de cobertura (agua y sal, aceite vegetal y/o cualquier otrolquido de gobierno) son preparados en las marmitas las mismas queson de acero inoxidable, encamisetadas por donde circula vapor deagua que permite calentar le lquido de cobertura a la temperaturadeseada. As por ejemplo la salmuera adecuadamente preparada en

una proporcin que vara entre el 2 a 3%, se calienta entre los 70 y90C, (Segn fichas tcnicas del ITP, 2007)


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EXHAUSTING

Adicionado el liquido de gobierno, las latas son transportadas por untnel de vapor a una temperatura mnima de 90 C, con la finalidadde eliminar todo el aire que existe dentro del envase para obtenerun adecuado vaco y poder evitar futuros defectos (latas hinchadas)debido a la diferencia de presiones cuando los productos son

transportados a zonas de altura. (Segn fichas tcnicas del ITP,2007)


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SELLADO

Se realiza mediante mquinas cerradoras automticas empleandopara ello el mtodo del doble cierre, esta operacin debe serrealizada por un operador debidamente capacitado y entrenado. Enesta etapa se debe asegurar la hermeticidad del envase ya que unfallo en esta operacin compromete la inocuidad del producto y su

estabilidad en el almacn. La codificacin se realiza de acuerdo a loautorizado por el ministerio de la produccin y se hace en dosformas; acuadas en alto relieve y/o con tinta de inyeccin.


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LAVADO DE LATAS/ESTIBADO DE CARROS

Inmediatamente despus de la operacin de sellado los envases sondesplazados por gravedad hacia el tnel de la lavadora de latas,mediante duchas con agua potable caliente (60 70) C, con lafinalidad de eliminar rastros de lquido de gobierno, residuos deproductos que se pueden haber quedado en el exterior del envase

y/o cualquier materia extraa adheridas al envase. (Segn fichastcnicas del ITP, 2007).

En esta operacin se debe acomodar las latas dentro del carro conTapa hacia abajo e intercalados, para lograr una adecuadadistribucin de calor al interior del autoclave y para un rpidoescurrimiento del agua de enfriamiento.


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ESTERILIZADO/ENFRIAMIENTO

Luego de haber estibado los envases en los carros de esterilizado,estos son introducidos en la Autoclave para su tratamiento trmico auna temperatura 116C por un tiempo que vara segn el tipo deproducto, con el objeto de destruir las esporas del Clostridiumbotulinum. El Enfriamiento se produce mediante un chocke trmico

despus de haber terminado el proceso de esterilizado bajando latemperatura a 60 C y es sacado para ser enfriado a temperaturade ambiente.


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LIMPIEZA Y EMPACADO

Al finalizar la etapa anterior, se realiza una inspeccin visual de losproductos terminados con la finalidad de seleccionar los productosque se encuentren con defectos de produccin, los cuales sonseparados tales como (abolladuras, fugas, hinchazones,oxidaciones, etc.) Los productos que quedan de la seleccin son

limpiados manualmente con la finalidad de eliminar suciedad, grasa,etc. Para lo cual se usan un producto qumico y trapo industrial.


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CODIFICADO, REEMPAQUE Y ALMACENAJE

Los envases son codificados en forma automtica por medio de unainyectora, los mismos que son impresos en la parte superior de latapa. El cdigo es una combinacin de nmeros y letras que estnespecificados en la autorizacin de cdigo del Ministerio de laProduccin.

Se almacenan las conservas en lugares techados, ventilados,debidamente limpios y desinfectados, se usarn parihuelas paracolocar los diferentes productos, estos no deben estar a menos de0.10 m. del piso y a 0.6 m. del techo, esto ayudar a contribuir con lamejor circulacin de aire y un mejor control de plagas.


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ETIQUETADO Y DESPACHO

Operacin final, la cual consiste en rotular mediante el uso de unaetiqueta los diferentes productos, se debe tener especial cuidadoque la etiqueta indique exactamente la descripcin del producto, yque al colocar la misma esta este bien fija a la lata, que no seencuentren etiquetas, sucias, rotas, mal pegadas, etc.

El producto terminado almacenado; es despachado con autorizacinde las reas de produccin y aseguramiento de la calidad,debidamente etiquetada, caso contrario se debe contar con laautorizacin previa por parte de la autoridad sanitaria (sanipes),para que dicho producto se traslade a otros almacenes para suetiquetado.


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PUNTOSCRITICOS

DECONTROL

(PCC)

PELIGROSSIGNIFICATIVOS

LIMITESCRITICOS

MONITOREO

ACCIONESCORRECTIVAS

REGISTROS VERIFICACIONQUE COMO FRECUENCIA QUIEN

RECEPCIONDEMATERIAPRIMA(LINEACOCIDO YCRUDO)

BIOLOGICOPresencia demicroorganismos

patgenos.Descomposicin ycontaminacin pormicroorganismospatgenos comoVibrio sp. queproduce vmitos,diarrea, doloresabdominales ennios, jvenes yadultos.Staphylococcusaureus, que

produce vomito ennios y adultosQUIMICOSPresencia dehistamina.

Clasificacinsensorial (*)

HISTAMINA 50ppm

Temperatura: 4.4C.(*)

Anlisissensorial

Anlisis dehistamina

Temperatura delpescado

visual

De acuerdoa loestablecido

en programade BPM. Y

HACCP

Observacinde tiempos

ytemperatura

s.

Se realiza enforma

continua a

cada lote deproducto queingresa a

planta.

Por elTcnico

de

Aseguramientode la

Calidad(TAC).

No Recepcionar lotesde producto cuyaevaluacin sensorial

de cmo resultado unpuntaje menor o iguala 12 puntos.Capacitar al personalen la aplicacin delos Programas deHigiene ySaneamiento yBuenas Prcticas deManufactura.Procesar y/o enfriarinmediatamente elpescado a una

temperatura que noexceda los 4.4C.Todo producto quecontenga residuos decombustibles y /olubricantes debe serrechazado.

DeRecepcinde materia

prima.H 01H - 1.1H - 1.2

DeAccionesCorrectivasH 05

Revisin diariade losregistros en

produccin

Aplicacin delPrograma deBPM.Auditoriasrealizadas porel equipoHACCP, alsistema deAseguramiento de Calidad.Cada 6 meses

se realizara uncontrol dehistamina dela materiaprima por unlaboratorio


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MEDIDAS EXTERNAS DEL CIERRE

ESPESOR ALTURA

PROFUNDIDAD

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