NOMBRE: POLLA RONCAGNERO: SOPASNm. De pax: 6 paxUtensilios: olla, cucharaTiempo de almacenamiento:Temperatura de almacenamiento: 0-4CFecha: Ppm desinfeccin (cloro) 800ppmPpm desinfeccin (yodo) 200ppm

INGREDIENTESC/REQUAPPA/IMISENPLACEF/merC/COMUCOSTO

Harina de cebada250GDiluir en agua250G0.45

Hojas de col 2 UChifonada2U0.20

Carne de cerdo500 G500G4.10

Papa chola500GCortada en cubos de 2x2500G0.40

Ajo2URepicado2U0.10

Cebolla blanca100GBrunoisse fino250G0.20

Aceite40G1L0.08

Sal, pimienta, cominoc/nc/n

Fondo 4Lt4Lt2.00

Costo bruto:7.53 Error 5%:0.37 Costo neto: 7.9 Costo unitario:1.31Procedimiento:1. Realizar el misen place2. Hacer un REFRITO en aceite de color, la cebolla, el ajo y el comino3. Agregar la carne magra de cerdo y SOFREIR4. Agregar las papas y SOFREIR hasta que se forme una costra en el fondo de la olla5. HIDRATAR con fondo y llevar a ebullicin6. Aadir la harina diluida y tamizada, cocer7. Rectificar sabores, servir

Nombre: Mote pataGnero: sopaPorcin/peso: 6 paxUtensilios: olla, cucharaTiempo de almacenamiento:Temperatura de almacenamiento: 0-4CFecha: Ppm desinfeccin (cloro) 800ppmPpm desinfeccin (yodo) 200ppm

INGREDIENTESC/REQUAPPALER/INTMISENPLACEFAC.C/COMUCOSTO

Carne de cerdo500GCortada en cubos500G4.10

Manteca cerdo20G20G0.20

Achiote10Ml

Ceb. Paitea 1UBrunoisse fino1U0.10

Diente de ajo4GRepicar4g

Cuero de cerdo250GSin grasa, cocido250G1.25

Patas de cerdo2UCocido2U2.50

Chorizo250 G250G1.80

Tocino200GDados

Aj de pepa de sambo

Pepa sambo100GTostado250G1.40

Aj1UTostar1U0.05

Mote750GCocido1L0.90

Leche250Ml1L0.25

Sal, pimienta, cominoc/nc/n

Organoc/nc/n

Procedimiento:1. Realizar el misen place2. Cocer la carne en 6 tazas de agua condimentada. 3. Hacer un refrito con ajo cebolla, achiote, tocino, comino4. Verter el caldo de coccin de la carne, llevar a ebullicin5. Incorporar la pata cocida, el cuero, y el chorizo6. Agregar el aji de sambo preparadoaj de sambo:

Nombre: repe lojanoGnero: sopasPorcin/peso: 4 paxUtensilios: olla, cuchara Tiempo de almacenamiento:Temperatura de almacenamiento: 0-4CFecha: Ppm desinfeccin (cloro) 800ppm

Ppm desinfeccin (yodo) 200ppm

INGREDIENTESC/REQUAPPALER/INTMISENPLACEFAC.C/COMUCOSTO

Guineos sedas verdes12UBrunoisse fino12U1.00

Ajo 1URepicado1U0.10

Aceite30G1L0.06

Quesillo250GRallado250G1.25

Leche500G500G0.45

Cilantro rama2U2U0.05

Salc/n

Agua1500ml

Costo bruto: 2.91Error 5%:0.14Costo neto: 3.05Costo unitario: 0.76Procedimiento:1. Realizar el misen place2. Hervir el agua, junto con un poco de ajo y aceite.3. Agregar el pltano, espumar continuamente hasta cocer4. Triturar con un batidor el guineo5. Aada la leche caliente y el queso6. Rectificar sabores, espolvorear cilantro7. Servir

Nota: Para dar cremosidad y sabor, antes de terminar la coccin se puede aadir crema de leche Inmediatamente que despus de picar el guineo aadirlo al agua hirviendo. Conservar el guineo en agua para evitar que se oxide La sal se aade al final de la preparacin, as evitaremos que el guineo quede duro