CLASE2

CLAUDIO ABALLAY FREDES

ALTERACIONES DE ORIGEN MICROBIOLOGICO

CLAUDIO ABALLAY FREDESCLAUDIO ABALLAY FREDES


Alteraciones de origen microbiologico

Introduccin Principios generales de la alteracin

microbiolgica de los alimentos Factores reguladores Consecuencias de la alteracin

microbiolgica de los alimentos


agua Aire

Microorganismos

Tierra

FUNCION DE LOS MICROORGANISMOEN LA NATURALEZA

Formas Reducidas (C,N,S)Plantas, animales, muertos

Formas OxidadasNecesaria para la vida vegetal


MICROORGANISMOS

Hombres

Plantas

AnimalesALIMENTOS

MICROORANISMO EN LOSALIMENTOS

Los que se utilizan el la ELABORACION,de CONSERVACION o de OTROS FINES

Los que suponen la causa principal de de DETERIORO de los alimentos

Presente de forma naturalAportados por la contaminacinAadidos intencionalmente


MICROORANISMO EN LOSALIMENTOS

Deterioro de los alimentos

N microorganismosUtilizacin sustancias nutritivasModificaciones enzimticas

ALTERACION DE LA SALUD DEL CONSUMIDORMicroorganismo patgenosToxinas microbianas

LOS ALIMENTOS( Fuentes de nutrientes para

Microorganismo)


Principales sustratos de alteracin

HIDRATOS DE CARBONO Son utilizadas por los microorganismos como fuente

energtica. Los polisacridos son escindidos a monosacridos que

son degradados a compuestos de 1,2,3 o 4 tomos de C Los monosacridos son escindidos a ac. pirvico, que:

en condiciones aerbicas es oxidado a CO2 y H2O, yen anaerbicas, en compuestos orgnicos ms simples, caractersticos del tipo de fermentacin microbiana involucrado.


Principales sustratos de alteracin LPIDOS Las alteraciones microbianas de los lpidos son mucho menos

importantes que las qumicas. Los lpidos presentes en los alimentos sufren la accin

degradativa de los microorganismos capaces de producir "lipasas"(lipolticos).

Los productos derivados de la alteracin lipdica varan segn el tipo de lpido afectando: Glicridos: glicerol, c. grasos saturados e insaturados. Fosfolpidos: glicerol, c. ortofosfrico y aminocidos.

Los productos ms importantes de la degradacin de lpidos son los cidos grasos:

-de cadena corta (actico propinico, butrico, etc.) que producen olores y sabores desagradables, y

-productos derivados de olores agradables (butirato de etilo, olor a pia; isovalerianto de etilo, olor a fresa).



PRTIDOS Representan el componente ms importante de los alimentos de

origen animal y su alteracin implica siempre cambios notables de sus caractersticas sensoriales.

La descomposicin de las protenas se inicia siempre con la rotura de los enlaces peptdicos y con la formacin de polipptidos, pptidos y aminocidos, estos ltimos intervienen de forma considerable sobre el olor y sabor del alimento.

Los aminocidos son escindidos posteriormente en compuestos ms simples, por medio de dos procesos fundamentales: Descontaminacin: formando cidos saturados o insaturados,

cetocidos o hidrooxicidos y NH3 Descarboxilacin: dando los correspondientes aminas y CO2



Son muchos los microorganismos aerobios y anaerobios capaces de realizar la escisin de la protenas: Aerobios: escinden las protenas en compuestos ms

simples por medio de la reacciones oxidativas; los productos finales estn totalmente oxidados y no producen olor.

Anaerobios: los productos finales no estn nunca completamente oxidados sino que forman compuestos intermedios como indol, mercaptanos, c. sulfhdrico y amoniaco, que hacen al producto maloliente y nauseabundo


Principales grupos de microorganismos causantes de las alteraciones

BACTERIAS El crecimiento de bacterias, tanto en el interior como en la superficie

de los alimentos, suele ser suficientemente abundante como para proporcionarles un aspecto desagradable, o para convertirlos en perjudiciales.

Las reacciones producidas en los alimentos como consecuencia delmetabolismo bacteriano se pueden concentrar en: Hidrlisis de hidratos de carbono complejos, en otros ms

sencillos Hidrlisis de protenas en : polipptidos, aminocidos y

amonacos o aminas Hidrlisis de las grasas, donde glicerol y cidos grasos Reacciones de oxido-reduccin, utilizadas para obtener

energa y que producen: c. orgnicos, alcoholes, aldehdos, cetonas y gases.



Las BACTERAS que producen pigmentos modifican el color de la superficie de los alimentos. Tambin la superficie de los lquidos puede estar recubierta de un velo debido al crecimiento de bacterias. Pueden adems comunicar viscosidad a la superficie de los alimentos y producir turbidez en los lquidos.

Una importante propiedad de algunas bacterias es su capacidad de formar esporas resistentes despus de una propagacin intensiva en condiciones favorables.Las esporas no poseen ninguna actividad metablica.



MOHOS Los mohos invaden con rapidez cualquier sustrato,

gracias a su eficacia en la diseminacin, un crecimiento rpido y a que poseen una rica carga enzimtica.

La alteracin de los alimentos por mohos se debe a las modificaciones que estos producen durante su desarrollo. Toman del sustrato todos los elementos que les son necesarios para sus procesos vitales, transformndolos gracias a sus mltiples sistemas enzimticos.



MOHOS Las reacciones producidas en los alimentos como

consecuencia del metabolismo de los hongos se pueden concretar en: Hidrlisis de polisacridos estructurales (sust.

pcticas, hemicelulosas, celulosas) o reserva (almidn), por medio enzimas hidolticos (celulosas, amilasas, etc.)

Hidrlisis de protenas, por proteinasas Hidrlisis de las grasas, por lipasas Reacciones de oxido-reduccion, realizadas por

medio de oxidasas, peroxidasas, deshidrogenasas, etc.



MOHOS Las modificaciones qumicas producidas en los

alimentos por los mohos se traducen en alteraciones del valor nutritivo o de sus caractersticas sensoriales, en dificultades de conservacin y a veces en enfermedades (micosis, alergias) e intoxicaciones (micotoxinas)



LEVADURAS Los cambios indeseables producidos por las levaduras que

contaminan los alimentos se manifiestan de dos formas: Una puramente esttica, debido a la presencia fsica de levaduras

(turbidez o formacin de pelculas en la superficie de los lquidos). Otra, ms profunda, resultado del metabolismo de las levaduras que

puede provocar manifestaciones tales como: aumento de pH, aromasparticulares, etc.

Las levaduras para su crecimiento necesitan oxigeno, fuentes orgnicas de carbono y nitrgeno mineral u orgnico, diversos minerales, adems de varias vitaminas y otros factores del crecimiento.

Utilizan numerosos sustratos carbonatados, bien por va oxidativa nicamente o, como pasa en la mayora de los casos, por va fermentativa, despus de una fase inicial del crecimiento aerbico.


Factores reguladores de la alteracin microbiolgica de los alimentos

LA CLASE Y EL NMERO DE MICROORGANISMOS PRESENTES EN UN ALIMENTO DEPENDE DE:

TIPO Y GRADO DE CONTAMINACIN VELOCIDAD DE CRECIMIENTO de los

microorganismos TRATAMIENTOS PREVENTIVOS aplicados a los

alimentos


Factores reguladores de la alteracin microbiolgica de los alimentos

FACTORES INTRNSECOS

(Propiedades fsico-qumicas del alimento)

FACTORES EXTRNSECOS

(Propiedades fsico-qumicas, macro o microscpicas, que rodean al alimento)


Factores intrnsecos FACTORES IMPLCITOS

(Propiedades fisiolgicas que permiten a determinados microorganismos desarrollarse)

FACTORES INTRNSECOS ESTADO Y ESTRUCTURA FSICA DEL ALIMENTO: El estado fsico del alimento Su naturaleza coloidal Estructura biolgica El que haya sido congelado, calentado, desecado, etc.

PROPIEDADES FSICO-QUMICAS pH Eh (potencial oxido-reduccin) aw (actividad del agua)


Consecuencias de la alteracin de microbiologa de los alimentos

TOXIINFECCIONES ALIMENTARAS TIPOS INFECCIOSOS

Salmonella: Exposiciones animales intensivas, granjas aviares y su entorno Personas, especialmente los portadores

Escherichia coli: Tracto digestivo del hombre, de los animales de abasto y compaa

Bacillus cereus: Gastroenteritis producida por exoenterotoxina liberada en el tracto indestinal

Yersinia enterocoltica: Fuente primaria sin identificar

Vibrio parahemoliticus: Batera marina extendida por todo el mundo, muy comn en las aguas

costeras y estuario durante los meses de verano Probablemente resiste al invierno en los sedimentos


Consecuencias de la alteracin de microbiologa de los alimentos

TIPOS TXICOS Staphylococcus aureus:

Intoxicacin estafiloccica producida por la enterotoxina producida por la batera

Clostridium botulinum: Botulismo, intoxicacin producida por una neurotoxina

Clostridium perfringens: Toxiinfecciones causadas por las numerosas toxinas

producidas por la bacteria, especialmente en alimentos crnicos

Aspergillus flavus: Capaces de sintetizar toxinas altamente cancergenas: "las

aflatoxinas"


Bateras Incubacin Duracin y sntomas

Salmonella6-48 horas en

general de 12 a 36 horas

1 a 7 das, diarrea, dolores abdominales. Vmitos, fiebre la mayor parte del tiempo.

Clostridium perfringens 8-22 horas

12 a 24 horas. Diarrea, Dolores abdominales. Nuseas. Raramente vmitos. Sin fiebre

Clostridium botulinum

En general 18a 36 horas

Muerte en 24 horas a 8 das. o convaleca lenta de 6 a 8 meses. Sntomas variables que incluyen perturbaciones en la visin, dificultades de locucin y salivacin. Formacin de mucosas en la boca. Lengua y faringe muy secas. Debilidad progresiva y parada respiratoria

Staphylococcus aurerus 0.5-6 horas

6-24 Horas. Nuseas, vmitos, diarreas y dolores abdominales. Sin fiebre. Colapso y deshidratacin en casos graves (excepcionales)

Vibrio parahemolyticus

2-48 horas, generalmente 12 a 18 horas

2-5 das diarrea que conduce frecuentemente a la deshidratacin. Dolores abdominales, vmitos y fiebre.

Bacillus cereus

8-16 para la forma diarreica a)

1-15 para la forma emtica b)

a) 12-24 horas. Dolores Abdominales. Diarrea. Algunas nauseasb) 6-24 Horas. Nauseas. Vmitos y algunas veces diarrea

Escherichia coli 12-72 horas

1 a 7 das.a) Afeccin parecida al clera. Diarrea acuosa y doloresb) Forma parecida a una disentera. Diarrea prolongada, sangrante

y con mucosas-

Campylobacter 2 a 5 das (o ms algunas veces) Fiebre. Diarrea Profunda. Dolores Abdominales.

Yersiniaenterocolitica

Dolores Abdominales. Fiebre. Dolor de cabeza. Vmitos. Nauseas. Escalofri


Principales sntomas de las toxiinfecciones alimentarias y gastroenteriticas de origen

bacterianoBateras Incubacin Duracin y sntomas

Salmonella

6-48 horas en general de 12 a 36 horas

1 a 7 das, diarrea, dolores abdominales. Vmitos, fiebre la mayor parte del tiempo.

Clostridium perfringens 8-22 horas

12 a 24 horas. Diarrea, Dolores abdominales. Nuseas. Raramente vmitos. Sin fiebre

Clostridiumbotulinum

En general 18a 36 horas

Muerte en 24 horas a 8 das. o convaleca lenta de 6 a 8 meses. Sntomas variables que incluyen perturbaciones en la visin, dificultades de locucin y salivacin. Formacin de mucosas en la boca. Lengua y faringe muy secas. Debilidad progresiva y parada respiratoria



bacterianoStaphylococ

cusaurerus

0.5-6 horas

6-24 Horas. Nuseas, vmitos, diarreas y dolores abdominales. Sin fiebre. Colapso y deshidratacin en casos graves (excepcionales)

Vibrio parahemolyti

cus

2-48 horas, generalmente 12 a 18 horas

2-5 das diarrea que conduce frecuentemente a la deshidratacin. Dolores abdominales, vmitos y fiebre.

Bacillus cereus

8-16 para la forma diarreica a)

1-15 para la forma emtica b)

a) 12-24 horas. Dolores Abdominales. Diarrea. Algunas nauseas

b) 6-24 Horas. Nauseas. Vmitos y algunas veces diarrea



bacteriano

Escherichia coli 12-72 horas

1 a 7 das.a) Afeccin parecida al clera. Diarrea

acuosa y doloresb) Forma parecida a una disentera. Diarrea

prolongada, sangrante y con mucosas-

Campylobacter

2 a 5 das (o ms algunas veces)

Fiebre. Diarrea Profunda. Dolores Abdominales.

Yersinia enterocolitica

Dolores Abdominales. Fiebre. Dolor de cabeza. Vmitos. Nauseas. Escalofri


Carne1Aves

1 Pescado1 Leche1 Huevos1

Dulces (puding

s)Hortalizas1

Alimentos enlatados

Salmonella, spp.2 + + +/- + + + - +/-

Vibrio parahaemolyticus2-

- - + - - - - -

Escherichia coli + + + - - - - -

Yesrsinia enterocolitica - - - + - - - -

Staphylococcus aureus2 + + +/- +/- +/- + - +/-

Colstridium botulinum +/- +/- +/- - - - + +

Bacillus cereus2 - - - - - - + -

Clostridium perfringens + + - - - - - +/-

Alimentos corrientes asociados a brotes de ciertos tipos de toxiinfecciones alimentaras

1 Y productos derivados2 El nmero de brotes tiende a aumentar en los meses clidos del ao+, corriente: +/-, ocasional: -, raro.


Alteraciones qumicasCambio qumico Sntomas Microor. responsable

A) Polimerizacin

- Organizacin biolgica celular Limo en la carne debido al

desarrollo microbiano a Tde refrigeracin

Pseudomonas fragil

Turbidez en vinos, cervezas, sidras y otras bebidas

bacterias lcticas y levaduras

Crecimiento de levaduras "enmohecimiento yesoso" en la superficie del pan.

- Limo extracelular Leche con filamentosidad Alcalingenes viscosum

Sidra con filamentosidad Pedioccocus cerevisiae

Pan con filamentosidad Bacillus subtilis

Productos azucarados con filamentosidad

Leuconostoc mesenteroides


Alteraciones qumicasB) Despolimerizacin

- Destruccin de la organizacin biolgica Maceracin de las fresas enlatadas

Byssochlamys fulva

Maceracin de Zanahorias Ryzopus stolonifer

C) Oxidacin

- Del etanol Acetificacin de vinos y cervezas

Acetobacter

- Nitrosilmiolobina Enverdecimiento de la carne cruda

Lactobillus verifescens


Alteraciones qumicas

D) Reduccin

- Nitratos Hinchamiento de latas de jamn de york

Bacillus spp.

- Sulfatos Ennegrecimiento (formacin de sulfuro frrico) de hortalizas encurtidas

Desulfovibrio sp-

E) Destruccin de un emulsionante

- Hidrlisis de la lecitina por la lecitinasa Crema amarga de la leche pasteurizada

Yema aflanada de los ovoproductos

Bacillus cereus


Alteraciones qumicasF) Produccin de un

pigmento:

Propiedad fenotpica del microorganismo

Manchas rojas del queso rosado o enrojecimiento del pescado salado

Lactobacillus plantarumHalobacterium

Manchas verdes fluorescentes de los huevos de gallina

Pseudomonas putrida

Manchas prpura del pan

Bacillus subtilis


Alteraciones qumicasG) Fermentacin de

carbohidratos

-Acumulacin de productos generales de fermentacin Acidificacin de la leche

Streptococcus cremoris

Acidificacin de los embutidos

Lactobacilus spp.

-Acumulacin de un producto particular de la fermentacin (se indica entre parntesis)

Enfermedad de la sidra (Acetaedhdo)

Zymomonas mobilis

Aroma extrao de la cerveza (Diacetilo)

Pedioccocus cerevisiae

Ojos en quesos duros. (cido carbnico)

Coliformes

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