CLASES ING Y TECNOLOGIA DE QUESOS.pptx
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ERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO D FACULTAD DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS TECNOLOGIA DE LECHES II CURSO: INGENIERIA EN TECNOLOGIA DE QUESOS Ing. José Luis Solis Rojas jossolis!"aiiaun#$.%u.$
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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERUFACULTAD DE INGENIERIAEN INDUSTRIAS ALIMENTARIASTECNOLOGIA DE LECHES IICURSO: INGENIERIA EN TECNOLOGIA DE QUESOS Ing. Jos Luis Solis [email protected]
TIPOS DE CUAJO
Productos lcteos manufacturados con la participacin de M.OAs como hay M.O que confieren caractersticas indeseables en la leche, tambin hay algunos que son tiles en la industria lechera.
Cambios microbiolgicos durante la maduracinLos principales componentes del cogulo son lactosa, protenas y grasas.La lactosa es degradada durante los primeros das en cido lctico y pequeas cantidades de cidos voltiles, alcoholes y otros compuestos.Los componentes proticos (casena coagulada, insoluble). Se cree que el Brevibacterium lineus, un protetico activo, es el principal responsable del sabor del queso Limburger.Los hoyos u ojos de los quesos suizos son consecuencia de la fermentacin del cido lctico por bacterias del gnero Propionibacterium.Cambios microbiolgicos durante la maduracinLos productos finales de esta fermentacin son CO2, cidos propinicos y actico. La acumulacin del CO2 produce los hoyos y los dos cidos imparten el sabor al queso.
