CLIMATERIO DE FRUTAS Y HORTALIZAS.pdf

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INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL


CLIMATERIO DE FRUTASY HORTALIZAS


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• climaterio. Fase del desarrollo de algunos frutos

caracterizada por una respiración particularmente

activa y una producción máxima (variable según

la especie) de etileno, que preceden a su

inmediata maduración.


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Procesos claves en la vida post cosecha

Presentación 3.2

• Respiración .

• Transpiración .

• Producción de etileno.

•

Proceso de maduración.


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Respiración

Factores que afectan la respiración:

• Internos

• El tipo de tejido u órgano: hojas > frutas> raíces.

• El tamaño del producto: mayor tamaño < tasa de

respiración.

• La edad o estado de desarrollo del producto:vegetales jóvenes>respiración. En frutas depende

si son climatéricas o no.

Presentación 3.2


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Respiración Climatérica

Tiempo maduración

180

160

140120

100

80

6040

20

0

Chirimoya

Mango

Tomate

Higo


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Fresa

Uva

Cereza

Limón

Tiempo maduración

30

20

10

0

Respiración No-Climatérica


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CLIMATÉRICOS

Aguacate

MangoGuayabaPlátanoBanano

PapayaManzana

NO-CLIMATÉRICOS

CarambolaBerenjena

LimónNaranjaPimiento

SandíaPiña

Clasificación de productos


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TIPO DE

RESPIRACIÓN

Baja

Moderada

Alta

Muy Alta

RITMO RESP.

Mg CO2/Kg./Hr

5 a 10 mg

10 a 20 mg

20 a 40 mg

40 a 60 mg

PRODUCTOS

Remolacha, Ajo,Cebolla, Sandía, cítricos

Repollo, zanahoria,pepino, Mango, tomate

Aguacate, coliflor,lechuga, fresas

Alcachofa, brócoli,Espinaca, perejil,maíz dulce


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Naturaleza perecedera del producto

ÍNDICE DEPERECIBILIDAD

Muy Alto

Alto

Moderado

Bajo

Muy Bajo

VIDA POTENCIAL(SEMANAS)

Menos de 2 semanas

2 a 4 semanas

4 a 8 semanas

8 a 16 semanas

Más de 16 semanas

PRODUCTOS

brócoli, coliflor,

mora, frambuesapalta, pina,apio, tomatelimón, sandía

mango, papacebolla, manzana,ajo, peranueces, frutassecas


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Respiración

Factores que afectan la respiración:• Externos:

• Los daños mecánicos y la sanidad del producto.

• La temperatura.

• La composición de la atmósfera (< Oxigeno y

CO2< respiración; > etileno > respiración).• Las barreras físicas a los gases (ceras, películas

plásticas, etc.)

Presentación 3.2


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Temperatura influencia la severidad derespuesta al daño mecánico

Comprometen barreras naturales incrementandola pérdida de humedad y ataque de patógenos.

Impacto

Respiración

Tiempo

Etileno

Daños mecánicos durante

cosecha y manejo poscosecha


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Efectos de la temperatura sobre

la respiración• Por cada 10ºC de

reducción en

temperatura, el ritmorespiratorio se reduce

de 2 a 3 veces.

• Vida de anaquel se

incrementa 2 a 3 veces.

• Alta transpiraciónTiempo

10ºC

20ºC

30ºC


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Transpiración

• Es la pérdida de agua en estado de vapor a través

de la cutícula, estomas o lenticelas del área

expuesta al aire según el producto, depende de:

Factores Internos

•

Especie o variedad.• El tipo de tejido.

• La relación área volumen.

•

El estado de sanidad e integridad del producto.


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Transpiración

• Factores Externos:

• La humedad relativa ( transpiración).

• La temperatura. (> temperatura> transpiración)

• El movimiento del aire (aumenta velocidad de

transpiración).• La altitud (mayor altitud < transpiración).

• Las barreras físicas (evita aire en contacto con el

producto).


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Producción de Etileno

• Los frutos climatéricos sensibles al etileno en el

inicio de la maduración

• No climatéricos la producción de etileno es baja. Aaltas concentraciones acelera el metabolismo y

desintegra la clorofila.

• Hortalizas son altamente sensibles al etileno

(marchites y amarillamiento)

• En todos los casos el etileno afecta la respiración

del producto.


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FRESA-CAMBIOS EN EL COLOR EXTERNO


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