¿Qué es el sistema de Análisis de Peligros y Puntosde Control Críticos?

El APPCC es una metodología de trabajo cuyo objetivo princi-pal es asegurar que los peligros que pueden producirse en unaempresa estén controlados. Es un sistema preventivo que nospermite valorar los peligros biológicos, físicos y químicos quepueden aparecer en las distintas fases de elaboración de lospiensos, estableciendo sistemas o mecanismos de control enaquellas fases o procesos donde la probabilidad y/o gravedad deque los peligros aparezcan sea más elevada.

A continuación se va a dar las pautas para hacer una correctaimplantación del sistema en una fábrica de piensos:

Planes de apoyo

Antes de empezar a desarrollar el manual de APPCC habráque desarrollar los planes de apoyo o prerrequisitos. En general,no se les da importancia y son los cimientos del sistema APPCC.El objetivo de los planes de apoyo es reducir la probabilidad deque aparezcan peligros día a día, ya que establecen las condi-

ciones de higiene y las prácticas nece-sarias en la empresa antes y durante laimplantación del APPCC, esencialespara garantizar la seguridad de lospiensos.

A la hora de ver qué planes de apoyose definirán en una fábrica de piensos,habrá que tener en cuenta los requisi-tos establecidos en el Reglamento183/2005 y que deberán cumplir los fa-bricantes de piensos y podrían ser lossiguientes:-Características de las instalaciones yequipos-Plan de mantenimiento de las instala-ciones y equipos-Plan de limpieza y desinfección-Plan de control de plagas

-Control de los equipos de inspección, medición y ensayo (cali-bración)-Plan de formación. Buenas prácticas de fabricación-Plan de control de calidad-Almacenamiento y transporte-Trazabilidad-Identificación de residuos-Plan de retirada de piensos. No conformidades y reclamacio-nes de clientesTodos los planes de apoyo deben estar documentados, la docu-

mentación debe recoger de forma específicas los siguientes as-pectos, las actividades a desarrollar, cómo se debe desarrollarcada una de las actividades, cuándo se realizan, quién es el res-ponsable de realizar dichas actividades y si procede, cuándo yquién es el responsable de la supervisión.

Como consecuencia de la realización de la diversas actividadesque forman parte de los planes de apoyo se desarrollarán los re-gistros específicos para cada plan y serán la evidencia de que di-cho plan se ha realizado conforme a lo establecido.

Una vez tenemos desarrollados los planes de apoyo hay queempezar a elaborar un plan APPCC, para ello, hay que seguir lasfases establecidas para implantar un sistema de autocontrol(APPCC).

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* ELIKA- Fundación Vasca para la Seguridad Agroalimentaria

Cómo desarrollar un sistema APPCCen una fábrica de piensosI. Martínez Toral*

El Reglamento 183/2005, fija los requisitos en materia de higiene de los piensos y establece laobligatoriedad de implantar sistemas APPCC en las fábricas de piensos, basándose en losprincipios establecidos en el Codex Alimentarius (Principios Generales de Higiene).

Aplicación del Reglamento Higiene a los Piensos

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¿Qué etapas hay que seguir y cómo lopuedo hacer?

1-Obtener el compromiso de la dirección: redactarun documento en el que se recoja el compromi-so de producir piensos seguros para el animal yel consumidor de sus productos. Para ello habráque aportar los medios adecuados (económicos,tiempo de personas, etc) para que el sistemapueda funcionar.

2-Definir el alcance del sistema APPCC: habráque definir que tipo de piensos se va a incluir enel estudio, definir qué tipo de peligros se van atratar (biológicos, físicos o químicos) y habráque definir la parte de la cadena alimentaria a te-ner en cuenta.

3-Seleccionar el equipo APPCC: Es convenientereunir a un grupo de personas que disponga deconocimientos y la competencia específica paraque pueda aportar distintos puntos de vista delos procesos y peligros analizados y desarrollenel resto de las actividades del proceso, consi-guiendo elaborar un Plan APPCC eficaz.

4-Describir el producto: las características de lospiensos pueden limitar o favorecer el desarrollo de los microor-ganismos. Para conocer, por ejemplo, cómo se pueden com-portar éstos, es necesario, hacer una descripción completa delproducto, que incluya información sobre materias primas, tipode piensos que se elaboran, condiciones de envasado, durabili-dad, etc. También hay que definir el uso esperado del producto:se debe identificar qué tipo de animales y con que finalidad seelaboran los piensos, por ejemplo, nutricional, tratamiento vete-rinario, etc.

5-Definir el diagrama de flujo: el equipo APPCC tendrá que des-cribir el proceso de elaboración, describiendo la secuencia deetapas necesarias para transformar las materias primas en elproducto acabado y la forma más sencilla de hacerlo es la dedibujar un diagrama de flujo.

6-Confirmar el diagrama de flujo: habrá que ver en la planta deproducción si el proceso discurre tal y como se ha representa-do en el diagrama de flujo (verificar su validez en todos los tur-nos). Y si es necesario, se modificará para ajustarlo a la reali-dad.

7-Identificar los peligros potenciales: hacer una lista que incluyatodos los peligros que están descritos en la legislación, en la bi-

bliografía o se conozcan por experiencia propia o de otra em-presas del sector (esta lista debe estar abierta a revisiones, co-mo pueden ser la aparición de nuevos peligros).

8-Análisis de peligros: a los peligros identificados en la lista ante-rior se les puede asignar un factor de riesgo, estimando la gra-vedad que su presencia puede causar y la probabilidad de queeste peligro aparezca. Como consecuencia de esta valoraciónse pueden desestimar de las siguientes etapas del estudio,aquellos peligros con un riesgo bajo o que estén controladospor las medidas desarrolladas para cumplir con los requisitosdefinidos en los planes de apoyo.

9-Especificar las medidas preventivas: identificados los peligrospotenciales, pensar en la causa que los produce y cómo podría-mos evitarlos.

10-Determinar los puntos de control críticos: la finalidad de estaetapa es determinar el punto, la etapa o procedimientos en lafabricación sobre los que se puede ejercer el control y prevenir-se un riesgo o peligro relacionado con la seguridad o inocuidaddel pienso, eliminarse o reducirse a niveles aceptables. En estafase se puede trabajar con el árbol de decisiones.

11-Establecer los límites críticos: Para cada punto crítico es ne-cesario determinar le límite que separa el pienso seguro delpienso inseguro. Los límites críticos deben ser claros y objetiva-bles de forma que puedan ser vigilados. Cuando sea posible seutilizarán valores de carácter numérico. Si el límite crítico se ba-sa en datos no objetivos, como la inspección visual del produc-to, de la manipulación, se apoyarán en instrucciones lo suficien-temente específicas.

12-Establecer el sistema de monitorización o vigilancia: es preci-so definir cada cuanto tiempo, de qué manera y quién va acomprobar que el producto o el proceso están dentro de los lí-mites críticos.

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Los planes de apoyo son los cimientos delsistema APPCC y su objetivo esestablecer las condiciones de higiene ylas prácticas necesarias para garantizarla seguridad de los piensos

Mapa de Riesgos de Piensos

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13-Establecer el plan de acciones correctoras: acciones que serealizarán si de la vigilancia se observa que un PCC esta fuerade control o a punto de producirse esta pérdida de control. Des-pués de que se haya tomado una acción correctora y el PCC es-tá nuevamente bajo control, puede ser necesario iniciar una re-visión del sistema para evitar que vuelva a ocurrir el fallo o defi-ciencia.

14-Establecer los procedimientos de verificación: una vez que elsistema está implantado es preciso revisarlo a intervalos regula-res, para ver si sigue siendo adecuado para la finalidad para laque se ha elaborado y si éste es eficaz. Para ello, pueden utili-zarse planes y procedimientos de auditorías internas, análisisde producto, calibración de equipos, validación de la operacio-nes críticas, etc

15-Establecer la documentación y registros apropiados: el equipoAPPCC documentará todo el sistema y le dotará de una estruc-tura y gestión consistente. Un sistema de documentación y re-gistro es la base para poder realizar la verificación del sistema.Ejemplos de documentación son: los planes de apoyo, la docu-mentación generada en el desarrollo del APPCC (diagrama deflujo, listado de peligros, identificación de PCCs, cuadros degestión, etc), y registros de vigilancia de los PCCs, registros delas no conformidades detectadas y acciones correctoras, etc.Un caso concreto, las acciones realizadas en la Comunidad Au-

tónoma del País Vasco:1-Elaboración de la guía de apoyo para la implantación de siste-

mas APPCC en las fábricas de pienso de la CAPV. Presentaciónoficial el día 15 de abril de 2005.

2-Planes formativos realizados los años 2004-2005, dirigidos alas fábricas de piensos para formar sobre los principios y metodo-logía del sistema APPCC y forma de llevarlo a la práctica en laempresa.

Este tipo de iniciativas han sido apoyadas por el Departamentode Agricultura, Pesca y Alimentación del Gobierno Vasco, persi-guiendo el fomento y la mejora de la seguridad en las fábricas depiensos ubicadas en la CAPV.

Conclusiones

Los planes de apoyo son fundamentales para la correcta im-plantación de un sistema APPCC y son previos al diseño del planAPPCC.

Implantar un sistema de autocontrol (APPCC), permite identifi-car los peligros asociados en la producción de piensos y con ello,ver que causar los originan y dar medidas para controlarlos.

Es necesario, la elaboración de guías sectoriales que ayuden alsector a aplicar los principios del sistema APPCC.

Es imprescindible realizar acciones formativas para que el sec-tor de la alimentación animal conozca el sistema APPCC y entien-da su metodología.

Tabla 1 . Listado de peligros

Tipo de peligro Peligro concreto

Causas que originan su presencia

en esta fase

Microbiológico

SalmonellaHongos productores

de micotoxinasE.coli

Enterobacterias (Indicador)Staphylococcus aureus

Orígen

OrígenOrígenOrígenOrígen

Químico

MicotoxinasMetales pesados

FitosanitariosDioxinas, PCB´s

Restos de fármacosComposición de los

correctores

OrígenOrígenOrígenOrígenOrígen

Orígen

Físicos

MaderasMetal férrico

Metal no férricoPiedrasVidrio

Polvo (problemas respiratorios en animales)

OrígenOrígenOrígenOrígenOrígen

Orígen

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