CNCA-2007-69 (1)

IX CONGRESO DE CIENCIA DE LOS ALIMENTOS y V FORO DE CIENCIA Y TECNOLOGA DE ALIMENTOS

XXV Aniversario de la Carrera de Ingeniera en Alimentos en el Instituto de Ciencias Agrcolas, Universidad de Guanajuato

480

Evaluacin Fisicoqumica y Sensorial de Frituras Elaboradas de Banano y Pltano con

las Variedades Hibridas FHIA-17,-20,-23.

Rodrguez Prez M. A *, Madrigal Ambriz L. V, Garca Naranjo N. Y.

Facultad de Ciencias Qumicas, Universidad de Colima, Km. 9 carr. Colima-Coquimatln, C. P. 28400, Coquimatln, Colima. , e-mail: [email protected],

[email protected].

RESUMEN

En el presente trabajo se evaluaron las variedades de hbridos (FHIA-17, FHIA-20,

FHIA-23), identificando cul de estas cumpla las caractersticas fisicoqumicas y sensoriales

ptimas para la elaboracin de frituras. Para ello una vez seleccionada la variedad de

pltano/banano con las mejores caractersticas se compar con el pltano macho

(referencia). Los aceites de girasol y maz fueron empleados en la elaboracin de las frituras.

Los resultados obtenidos de rendimiento y colorimetra demuestran que cualquiera de las

variedades en estudio es mejor que la de referencia ya que su rendimiento es mayor en

todas las variedades de hbridos que la del pltano macho (FPM), siendo el FHIA-20 el

ptimo por su alto rendimiento y color. En la determinacin de absorcin de grasas, FPM

elaboradas con aceite de girasol absorbieron menos grasa (100 gr) comparando con las

frituras de hbridos FHIA-17 (FF17) y 23 (FF23) las cuales fueron elaboradas con el aceite de

maz (105 y 110 gr. respectivamente). El anlisis sensorial demuestra que FPM con aceite de

girasol tuvo mayor aceptacin en los diferentes parmetros (color, sabor, olor y crujibilidad)

que las de FF17 y FF23. Las variedades FF17 y FF23 elaboradas con aceite de maz

tuvieron mayor preferencia (67 y 56% respectivamente) y las FPM con aceite de girasol

(66%).

ABSTRACT

In the present work the varieties of hybrids were evaluated (FHIA-17, FHIA-20, FHIA-

23), identifying which of these fulfilled optimal the fisicoqumicas and sensorial characteristics

for the elaboration of chips. For it once selected the variety of banano with the best

characteristics it was compared with the macho pltano (reference). The oils of sunflower and

maize were used in the elaboration of the chips. The obtained results of yield and colorimetra

demonstrate that anyone of the varieties in study is better than the one of reference since its

yield is greater in all the varieties of hybrids that the one of the macho pltano (CPM), being

the FHIA-20 optimal by its high performance and color. In the determination of fat absorption,



481

CPM elaborated with sunflower oil they absorbed less fat (100 gr.) comparing with the chips

of hybrids FHIA-17 (CF17) and 23 (CF23) which were elaborated with the maize oil (105 and

110 gr. respectively). The sensorial analysis demonstrates that CPM with sunflower oil had

greater acceptance in the different parameters (color, flavor, scent and crujibilidad) that those

of CF17 and CF23. Varieties CF17 and CF23 elaborated with maize oil had greater

preference (67 and 56% respectively) and the CPM with sunflower oil (66%).

INTRODUCCIN

Debido a la ubicacin geogrfica, el estado de Colima es uno de los principales

productores de pltano y el banano que junto con los estados de Chiapas, Veracruz,

Tabasco y Michoacn, forman el grupo de los estados con mayor produccin de pltano en

el pas, teniendo una superficie cultivada de 4472 hectreas y una produccin de 130,000

toneladas/ao en el estado (annimo, 1998).

Los bananos se consumen en estado maduro o inmaduro; como esta fruta tiene la

vida de anaquel muy limitada debido a las reacciones bioqumicas que sufre, su

procesamiento es muy importante ya que busca prolongar su vida til. La fruta puede ser

procesadas de diferentes formas: harinas, vinos, deshidratados, enmielados y fritos.

El pltano aporta gran parte de los requerimientos nutricionales a la dieta, en cuanto a

carbohidratos, fibra, vitamina A, B6 y C, potasio, fsforo y calcio.

Los bananos y pltanos (Musa spp) son unos de los principales cultivos en el mundo

con una produccin aproximada de 102 millones de toneladas al ao, de la cual 7.3 millones

de toneladas, corresponden a la produccin de Latinoamrica. A nivel mundial existen ms

de 1000 tipos de bananos y pltanos, que pueden subdividirse en 50 grupos de variedades,

algunas de stas, cuya pulpa es dulce, se conocen como bananos de postre, donde el

subgrupo Cavendish representa el 47% de la produccin global y es el ms comercializado

mundialmente. Las que contienen ms almidn se clasifican como bananas de coccin

tambin llamadas pltanos, incluyen entre otros al subgrupo Plantain el cual se cultiva

comnmente en frica Occidental, Latinoamrica y el Caribe (INIBAP, 2001)

La fundacin Hondurea de Investigacin Agrcola (FHIA), es una organizacin

privada, constituida para generar y transferir tecnologa y contribuir a la expansin y

mejoramiento del sector agrcola para beneficio del productor y el fortalecimiento de la

economa del pas.



482

La fritura es uno de los procedimientos ms populares para la preparacin de

alimentos, ya que es rpido y a la vez se desarrolla el sabor y textura agradable.

Los Snacks Foods son de sabor agradable y la calidad sensorial va a depender del

tipo de aceite usado y el tiempo de calentamiento. (Brumentahal, 1996).

METODOLOGA

Se elaboraron frituras de pltano y banano de las variedades de FHIA-17, 20, 23 y

pltano macho en etapa de madurez fisiolgica (11 semanas de desarrollo), las cuales

fueron proporcionadas por el Campo Agrcola Experimental de Tecomn (INIFAP) y de los

ejidos ubicados en Tecomn, Armera y Manzanillo, que forman parte de la Unin Agrcola

Regional de Productores de Pltano del Pacfico Centro; para lo cual se emple dos tipos de

aceite, girasol y maz, los cuales fueron adquiridos en centros comerciales.

1. El muestreo se llev acabo al azar.

2. Para la caracterizacin de la materia prima se determin: pH (potencimetro), Acidez

titulable (AOAC, 1990), Slidos solubles totales. (Refractmetro de Abbe.),

Contenido de almidn (prueba cualitativa (Wall et al, 1996)), Contenido de azcares

reductores (Espectrofotmetro), Contenido de taninos (mtodo 95.03 (AOAC, 1990),

Longitud (Dadzie, 1998), Peso (Dadzie, 1998), Dimetro (Dadzie, 1998). Para el

Anlisis Qumico Proximal, se realizaron las siguientes determinaciones, de acuerdo

con la Association of oficial Analytical Chemists (A.O.A.C, 1990). Protena Cruda,

mtodo 955.04, Extracto Etreo, mtodo 920.39B, Fibra Cruda, mtodo 962.04,

Cenizas, mtodo 940.26 Humedad, mtodo 962.04, Extracto libre de Nitrgeno, por

diferencia.

3. Elaboracin de frituras

4. Se evaluaron las caractersticas fsicas del producto elaborado (rendimiento,

absorcin de grasas (por diferencia), colorimetra (LabScan XL) y actividad acuosa

(AquaLab).



483

Fig.1 Diagrama de flujo del proceso de elaboracin de frituras

Detallado del proceso:

1. SELECCION: Se separ la materia prima que presentaba grados de maduracin

diferentes al establecido y que presente defectos que impidan su procesamiento tales como

roturas o daos por bacterias, hongos, etc.

2. LAVADO: Se realiz con el fin de eliminar todo tipo de material extrao o contaminante y

el ltex, el cual se llev a cabo por inmersin en una solucin de agua y jabn y despus se

enjuag con agua corriente.

3.-PESADO: Pesar la materia prima

4. PELADO: Se elimin la cscara. De manera manual con cuchillos, cortando primero los

extremos y luego efectuando un corte poco profundo a lo largo, procurando no cortar la

pulpa.

5. REBANADO: Se realiz cortando transversalmente la fruta en trozos de 2 mm de ancho.

6. TRATAMIENTO ENZIMATICO: Sumergir en una solucin cido ctrico 0.5%

7. FRITURA: Los trozos se sumergieron en el aceite de maz y/o girasol caliente a una

temperatura de 175 C durante 5 min.

8. ESCURRIR: Se elimin el exceso de aceite superficial del producto, con el fin de recuperar

la mayor cantidad de aceite y de obtener un producto con el mnimo de grasa superficial

posible.

9. SALADO: El condimentado se realizo con sal fina 2 %.



484

10. EMPAQUE: se pesaron porciones de 10 gr. De frituras en bolsas de polipropileno y se

termosellaron.

Equipo requerido

Mesas de seleccin

Mesas de lavado

Mesas de pelado.

Tablas y cuchillos con y sin filo

Freidora

Selladora de bolsas normal o al vaco.

RESULTADOS Y DISCUSIONES

La siguiente tabla (Tabla 1), engloba los resultados obtenidos con el anlisis qumico

proximal de las variedades de pltano y banano de FHIA -17,20 y 23 adems el pltano

macho. Las pruebas se realizaron por triplicado.

Tabla 1. La siguiente tabla muestra la composicin qumica de la pulpa en las diferentes variedades (g/100 g Base hmeda) de las variedades de pltano en estudio.

FHIA-17 FHIA-20 FHIA-23 Pltano Macho

Humedad

78.170.035 70.070.0877 80.630.65 63.370.24

Cenizas

2.62 0.12

2.08 0.49 3.27 0.25 1.32 0.30

Extracto Etreo 0.58 0.18 0.41 0.00 0.46 0.15 0.25 0.12

Protena

4.21 0.13 3.87 0.13 3.49 0.15 2.34 0.35

Fibra Cruda 1.410.56

1.230.09 1.350.23 1.040.52

E.L.N.* 13.01 22.34 10.8 31.68

Resultados de frituras

Rendimiento

De acuerdo con los resultados obtenidos experimentalmente el rendimiento de las

variedades de los FHIA-17,20 y 23, result ser mayor que el rendimiento del pltano macho,

siendo los mejores rendimientos los reportados por los FHIA-20 y 23. Teniendo valores de



485

66.66% en el FHIA-20 y 66.32% en el FHIA-23 utilizando el aceite de maz, y 67.82 % en el

FHIA-20 y 67.34 % en el FHIA-23 al utilizar el aceite de girasol.

Los valores registrados por el FHIA-17 tambin presentaron mayor rendimiento que el

pltano macho donde el rendimiento del hibrido fue de 64.11% en aceite de girasol y 64.70%

en aceite de maz, mientras que en el pltano macho los valores registrados fueron de

54.34% con aceite de girasol y 51.66% en el aceite de maz.

Absorcin de grasas

Los valores registrados en cuanto la absorcin de grasa de cada uno de los aceites

(maz y girasol) en las diferentes variedades de hibrido fueron, absorcin de grasa del aceite

de maz 105gr y 100 gr en el aceite de girasol en el caso del pltano macho.

El FHIA-17 present valores de 125 de absorcin de grasa con aceite de girasol y 110 gr con

aceite de maz. El FHIA-23 Registro valores de 115 gr con aceite de girasol y 100 gr. con

aceite de maz.

Colorimetra

Los valores que a continuacin se muestran representan el color total (E*ab) el cual es

la suma del valor L que indica luminosidad y va de un rango de 0 100, el valor de a que

va de verde a rojo y el valor de b va de amarillo a azul.

De acuerdo con los resultados de colorimetra (E*ab) obtenidos se puede observar que

los FHIA-23 y el pltano macho son similares al utilizar aceite de girasol ya que los valores

son de 35.34 y 35.32 respectivamente, pero presentan una gran variacin al utilizar el aceite

de maz donde los valores son de 39.31 para el FHIA-23 y 43.39 para el pltano macho, en

cuanto a los valores del FHIA-20 result ser mas alto el valor de 39.81respecto al valor total

al utilizar aceite de girasol al compararlo con el del pltano macho que fue de 35.32 el cual

es el punto de referencia, pero al utilizar aceite de maz el valor de pltano macho fue mayor

que el reportado por el FHIA-20.

Con respecto al resultado del FHIA-17 al compararlo con el pltano macho se aprecia

una diferencia de color al emplear los dos tipos de aceites ya que los valores registrados

para el FHIA-17 en aceite de girasol fueron 38.73 y para el pltano macho fue 35.34, al

utilizar el aceite de maz se fue de 29.34 y el del pltano macho fue de 39.31.



486

La Actividad acuosa de frituras

De acuerdo a los resultados de actividad acuosa se puede descartar que exista

desarrollo de microorganismos que afecten el producto, ya que los valores fueron menores a

los valores mnimos de actividad acuosa (aw) que permiten la multiplicacin de

microorganismos que alteran los alimentos. (D.A.A Mossel/B. Moreno Garca)

Galeria de imagenes de las frituras elaboradas con las diferentes variedades en

estudio.

Fritura elaborada con FHIA-23 Fritura elaborada con FHIA-17

En las figuras anteriores se muestra las frituras obtenidas de las variedades FHIA-17 y

FHIA-23 que presentan color similar, el cual es amarillo claro, esto debido a que el color de la

materia prima en estado verde es color marfil

Fritura elaborada con FHIA-20 Fritura elaborada con pltano macho

Las frituras de las variedades FHIA-20 y pltano macho presentan un color amarillo brillante

a diferencia de las variedades FHIA 17 y 23, el cual es ms atractivo para el consumidor, los

rendimientos obtenidos fueron de 68, 67, 64 y 54 % para las variedades FHIA-20, FHIA 17,

FHIA-23 y pltano macho respectivamente.

Evaluacin sensorial (Prueba de aceptacin)

Al realizar esta prueba se obtuv que la variedad de pltano macho con aceite de

girasol present mejores resultados en los diferentes parmetros de color, sabor, olor y



487

EVALUACION SENSORIAL (OLOR)

66

68

70

72

74

76

78

80

PMG PMM FHIA-17G FHIA-17M FHIA-23G FHIA-23M

VARIEDADES

PO

RC

EN

TA

JE

EVALUACION SENSORIAL (SABOR)

0

102030

405060

708090


VARIEDADES

PO

RC

EN

TA

JE

EVALUACION SENSORIAL(COLOR)

0

20

40

60

80

100


VARIEDADES

PO

RC

EN

TA

JE

EVALUACION SENSORIAL (CRUJIBILIDAD)

0102030405060708090100

PMG PMM FHIA-17G FHIA-17M FHIA-23G FHIA-23MVARIEDADES

PO

RC

EN

TA

JE

PREFERENCIA ENTRE DOS ACEITES (MAIZ Y GIRASOL)

66%

34%

PMg

PMm

crujibilidad siendo, las frituras elaboradas con FHIA-17 quienes presentaron los mas bajos

valores.

Prueba de preferencia evaluando lo dos tipos de aceites girasol y maz.

En esta prueba la variedad que tuvo ms preferencia fue la del pltano macho con

ambos aceites siendo las frituras cocinadas con aceite de girasol las que tuvieron mayor

preferencia con 66% en aceite de girasol y 34% con aceite de maz. Las frituras elaboradas

con FHIA-17 y aceite de maz presentaron mayor preferencia al tener 67% contra 33% de

las elaboradas con aceite de girasol.

En el caso del FHIA 23 las frituras elaboradas con aceite de maz tuvieron un 57% de

preferencia contra 43% de las elaboradas con aceite de girasol.

PREFERENCIA ENTRE DOS ACEITES (MAIZ Y GIRASOL)

33%

67%

FHIA-17g

FHIA-17m



488

PREFERENCIA ENTRE DOS ACEITES (MAIZ O GIRASOL)

72%

28%

FHIA-23g

FHIA-23m

Conclusiones

Con respecto a los valores obtenidos en rendimiento y colorimetra, las tres

variedades en estudio presentaron mayor rendimiento que el pltano macho, que es el que

tradicionalmente se utiliza para la elaboracin de frituras, siendo el FHIA-20 el que present

mejores resultados. Con respecto a la absorcin de grasas la fritura que presenta menor

cantidad de absorcin es la elaborada con pltano macho y aceite de girasol, La variedad

ptima para la elaboracin de frituras es el pltano macho cocinado con aceite de girasol el

cual present mejores resultados en la prueba de grado de aceptacin y en la prueba de

preferencia.

BIBLIOGRAFIA Annimo, (1998). Centro de Estadstica Agropecuaria. Secretaria de Agricultura Ganadera y

Desarrollo Rural Brumentahal, M. M (1996). Frying technology. In: Edible oil Fat Products: Products and

application technology. In: Balerys industrial oil & products.5 ed. Hui, Y.T.T., Ed, New York. John Wiley 3:429-481

D.A.A Mossel/B. Moreno Garcia Microbiologa de los alimentos, Edit Acribia, S.A. primera edicin, Len,Espaa

INIBAP, (2001). Annual Report. Internacional Networ for the Improvement Of Banana and Platain.53-56.

CNCA-2007-69 (1)

Documents

Transcript of CNCA-2007-69 (1)