1. TEMA

METODOS DE COCCION SIMPLE

Hervir

COCER/HERVIR ES UN PROCESO DE COCCIÓN A PUNTO DE EBULLICIÓN, O HIRVIENDO

DONDE QUE COMO PORQUE

EN AGUA O FONDO

EMPEZANDO CON AGUA O FONDO FRIÓ

LEGUMINOSAS, VERDURAS DESHIDRATADA

EL PRODUCTO ABSORBE LÍQUIDOS DURANTE EL PROCESO DE COCCIÓN

TAPADO

FRUTA DESHIDRATADA

PRODUCTOS DELICADOS CAMBIAN SU APARIENCIA DURANTE EL PROCESO DE COCCIÓN

CALDOS NO SE HACEN TURBIOS ASÍ

SIN TAPA

HIRVIENDO

A PUNTO DE EBULLICIÓN

HUESOS, FONDOS, CONSOMÉS

EMPEZANDO CON AGUA O FONDO CALIENTE

TAPADO

VERDURAS Y PAPAS LLEGA RÁPIDO AL PUNTO DE EBULLICIÓN, MENOS PERDIDA DE NUTRIENTES Y AROMAS

SIN TAPA HIRVIENDO

ARROZ PRECOCIDO, PASTA, VERDURAS DE HOJAS

EVITA QUE SE PEGA EL ALIMENTO, SUPERVISIÓN DEL PROCESO ES POSIBLE

A PUNTO DE EBULLICIÓN

BLANQUET, CARNE DE RES PARA SOPAS, GALLINA, LENGUA,

MENOS PERDIDA DE PESO DURANTE EL PROCESO

HUEVOS

Al vapor

COCER AL VAPOR ES UN PROCESO DE COCCIÓN CON VAPOR, CON PRESIÓN O SIN PRESIÓN

DONDE QUE COMO PORQUE

VAPORERA CON PRESIÓN INDUSTRIAL

COMBO

OLLA EXPRESS

CACEROLA CON TAPA

TODO TIPO DE VERDURAS, PAPAS, CARNE, PESCADO, CRUSTÁCEOS, MOLUSCOS, VISERAS, CEREALES, LEGUMINOSAS

REGENERAR PRODUCTOS PREPARADOS,

SOLAMENTE SE PUEDEN COCER AL VAPOR ALIMENTOS DE LA MISMA ESTRUCTURA CELULAR Y DEL MISMO TAMAÑO

CON O SIN PRESIÓN DE 60 C° A 120 C° Y VAPOR CONTROLABLE

SIN PRESIÓN DE 60 C° A 98 C° CON VAPOR CONTROLABLE

CON PRESIÓN Y VAPOR

SIN PRESIÓN CON VAPOR

REDUCE EL TIEMPO DE COCCIÓN HASTA 2 TERCIOS (SOLAMENTE CON PRESIÓN) EL PRODUCTO SE MANTIENE SECO, NO SE MUEVE Y POR TAL RAZÓN NO PIERDE SU FORMA Y SE PUEDE UTILIZAR PARA SU TERMINACIÓN INMEDIATAMENTE

Asado

ROSTIZAR ES PROCESO DE COCCIÓN CON CALOR MEDIO, ROSEANDO ES PRODUCTO CON GRASA, SIN LIQUIDO Y SIN TAPA

DONDE QUE COMO PORQUE

EN HORNO, COMBO

CARNE: RES: FILETE, PRIME, TERNERA: SILLA, CARRE, FILETE, RIÑONADA, CORONA CERDO: CABEZA DE LOMO, CARRE, PIERNA CARNERO: GIGOT, SILLA, CARRE, BARON, CORONA AVES: TODAS EXCEPTO GALLINA CAZA: TODAS LAS AVES JÓVENES, PIERNA Y CARRE DE ANIMALES JÓVENES. PAPA: RISSOLEE, PANADERA, PARISIENNE, CASTILLO

SELLAR A CALOR MEDIO SIN TAPA (EXCEPTO CARNE CON UNA CAPA DE GRASA GRUESA) CON TEMPERATURA BAJANDO ROSEAR CONSTANTEMENTE CON GRASA SIN LIQUIDO MANTENER O REPOSAR LA CARNE DURANTE 15 A 20 MIN (DEP. DEL TAMAÑO) EN UN LUGAR CALIENTE

DEJAR REPOSAR AYUDA EN EL REPARTO DE LOS JUGOS Y BAJA LA PRESIÓN DENTRO DE LA CARNE. ESTO EVITA LA PERDIDA DE JUGOS DURANTE EL TRINCHAR

Frito

FREÍR ES UN PROCESO DE COCCIÓN EN ACEITE O GRASA CON TEMPERATURA CONSTANTE O CON TEMPERATURA SUBIENDO.

DONDE QUE COMO PORQUE

EN FREIDORA

CARNE, PESCADO, MOLUSCOS, CRUSTÁCEOS, QUESO,PAPAS, VERDURAS, HONGOS, FRUTAS, POSTRES ETC.

BLANQUEAR : DE 130 C° A150 C°

TERMINAR: A 180 C° APROX.

LA FREIDORA:

SOLAMENTE UTILIZAR GRASAS RESISTENTE AL CALOR. NUNCA CALENTAR A MAS DE 200 C°, CHECAR EL BUEN FUNC. DEL TERMOSTATO.

COMO RECONOCER UNA FREIDORA ECHADA A PERDER: ACEITE/GRASA CON ESPUMA AMARILLA, HUMO A 170 C°, HUMO MOLESTA LOS OJOS Y PROVOCA TOS, MAL OLOR DEL PRODUCTO TERMINADO, ACEITE ESPESO

AL MOMENTO QUE LLEGA EL PRODUCTO A LA FREIDORA: SOLAMENTE PORCIONES PEQUEÑAS, DEJAR ESCURRIR Y SECAR EL PRODUCTO ANTES, QUITAR EXCESO DE PAN MOLIDO, HARINA ETC. (ACELERA LA DESCOMPOSICIÓN DEL ACEITE.

CUANDO SALE EL PRODUCTO DE LA FREIDORA: QUITAR EL EXCESO DE GRASA CON PAPEL DE COCINA, NO SAZONAR SOBRE LA FREIDORA Y NO TAPAR EL PRODUCTO (GENERA VAPOR Y AGUADA EL PROD. TERMINADO)

AL TERMINAR EL TURNO SE DEJA ENFRIAR EL ACEITE, SE LIMPIA EL RECIPIENTE, SE CUELA EL ACEITE Y SE CHECA LA CALIDAD DE LA GRASA. NUNCA SE MEZCLA ACEITE NUEVO CON ACEITE USADO

Salteado

SALTEAR ES UN PROCESO DE COCCIÓN CON GRASA CALIENTE, CON MOVIMIENTO O VOLTEANDO EL PRODUCTO, SIN LIQUIDO. (EL LIQUIDO SE AGREGA DESPUÉS DE HABER QUITADO EL PRODUCTO.)

DONDE QUE COMO PORQUE

EN SARTÉN, SAUTOIR, SAUTEUSE, SARTÉN INDUSTRIAL

CARNES SUAVES, PESCADOS CHICOS, FILETES DE PESCADO, GOUJONS, VERDURAS, HONGOS

CALENTAR LA GRASA Y SALTEAR EL PRODUCTO CON MOVIMIENTO O VOLTEÁNDOLO CARNES: DEGLASAR LOS ASIENTOS CON EL VINO CORRESPONDIENTE Y UTILIZAR PARA LA SALSA

PESCADOS:AL TERMINAR SALSEAR CON MANTEQUILLA ESPUMOSA

VERDURAS Y HONGO: SALTEAR PROD. CRUDO O BLANQUEADO EN MANTEQUILLA O ACEITE DE OLIVA, CON O SIN COLOR

CARNE: LA GRASA CALIENTE SELLA LA CARNE, NO DEJA SALIR LOS JUGOS. SAZONAR LA CARNE AL ULTIMO PARA NO GENERAR LÍQUIDOS EN LA SUPERFICIE DEL PROD.

PESCADOS: PESCADOS CHICOS ENTEROS SE TIENEN QUE “CISLAR”, SOLAMENTE ASÍ SE LOGRA COCINAR PAREJO. LA PARTE DEL FILETE QUE VA A LOS HUESOS ES LA PARTE QUE VA PRIMERAMENTE AL SARTÉN. SE VOLTEA UNA SOLA VEZ.

VERDURAS: VERDURAS SALTEADOS MANTIENEN EL COLOR, CONSISTENCIA Y SABOR

Escalfar

BLANQUEAR ES UN PROCESO DE COCCIÓN PARA VERDURAS DE HOJAS Y PARA

LOS DEMÁS PRODUCTOS UNA PREPARACIÓN

DONDE QUE COMO PORQUE

EMPEZANDO CON AGUA FRIA EN AGUA CALIENTE

HUESOS

CARNE Y GALLINA EN AGUA CALIENTE

AGREGAR PRODUCTO AL AGUA CORRESPONDIENTE LLEVAR RÁPIDO A PUNTO DE EBULLICIÓN, QUITAR ESPUMA, GRASA, DRENAR Y ENJUAGAR CON AGUA CALIENTE PRIMERO Y DESPUÉS CON AGUA FRÍA

QUITAR ASERRÍN DE LOS HUESOS, GRASA ETC. CARNE FRESCA NO SE DEBE DE BLANQUEAR

EN AGUA HIRVIENDO

PAPAS EN AGUA CON SAL, LLEVAR A PUNTO DE EBULLICIÓN, DRENAR Y DEJAR SECAR SOBRE UNA CHAROLA

QUITAR ENZIMAS, LA PAPA YA ESTA SECA Y LISTA PARA PREPARACIONES POSTERIORES

VERDURAS

EN AGUA CON SAL, LLEVAR A PUNTO DE EBULLICIÓN, ENFRIAR CON HIELO

ELIMINANDO SABORES AMARGOS, MANTENER LA CLOROFILA, INACTIVAR LAS ENZIMAS, PREPARAR PARA CONGELAR

CON VAPOR PAPAS EN VAPORERA, SEGÚN INSTRUCCIONES DEL FABRICANTE, ENFRIAR

MENOS PERDIDA DE NUTRIENTES, EL PRODUCTO SE MANTIENE SECO PARA PREPARACIONES POSTERIORES

VERDURAS EN VAPORERA, SEGÚN INSTRUCCIONES DEL FABRICANTE, ENFRIAR

MENOS PERDIDA DE NUTRIENTES, EL PRODUCTO SE MANTIENE SECO PARA PREPARACIONES POSTERIORES

EN ACEITE PAPAS, FRUTAS, PESCADO MARISCOS

EN FREIDORA DE 130 C° A 150 C°

PRECOCCIÓN DEL PRODUCTO MAS RAPIDEZ EN EL SERVICIO