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Captulo 9: Cochinillo a la Parrilla

a. Introduccin:

El cochinillo no es ms que un cerdo de poco kilaje, de hasta seis kilos limpios. Elcerdo, vinculado a lo sucio o asqueroso, por su mala fama de comer desperdicios y otrascosas desagradables, tiene culturalmente asociacin con lo que no se debe con la comida:sos un chancho. Todo esto me parece que es muy injusto con un animal limpio, de buenacarne, ms sana que la vacuna por ejemplo, de aprovechamiento integral, de buenasprestaciones para combinarlas con embutidos y de diferentes modalidades de coccin.Adems, es de lo animales que en una mesa la distinguen. Al menos para nuestra zona y sugente, el lechn, que est entre cochinillo y adulto, es la comida obligada en las principalesfiestas familiares y sociales, especialmente la Navidad y el Ao Nuevo.

De chico, en mi casa ya en el mes de Noviembre, comprbamos o nos regalaban doscochinillos que con dieta a base de leche, maz y agua, los engordbamos hasta diez o docekilos para cada una de las fiestas. En un chiquero o corral de madera dura, quebracho,algarrobo, guayacn, etc., con piso y barandas de tres por tres, los dejbamos y lomantenamos, con lavados diarios de animal y piso, agua limpia permanente y mazdesgranado y leche recin ordeada. Como es un animal de transformar rpido la ingesta enkilos, al punto de tener a los seis meses mas de cien kilos, al momento de las fiestas estabana punto, con un mes o mes y medio de dieta especial.

Llegado el da antes de la Navidad, desde la noche anterior ya no se le daba mscomida, slo agua, de manera de evitar que sus tripas estn repletas de comida en digestino recin digeridas. A la madrugada ya se preparaba la fogata para calentar agua para lafaena. Cuchillo largo, filoso y de doble filo, elemento esencial para la tarea. Cuando el aguaestaba hirviendo, se traa el animal sobre la mesa de faena y el especialista introduca la hojadesde la aorta hasta el corazn, producindose un chorro de sangre. Ya muerto el animal, se letiraba agua hirviendo para ir "ablandando" el pelaje, y permitir que se lo "afeite" completo.Esta tarea se haca con cuchillos muy filosos y luego se le pasaba maquinitas de afeitar, consu respectiva hoja, para sacar todos los restos de pelo que quedaban.

A continuacin, y con extremo cuidado se tomaban las cuatro patas, se las abra bien, yel especialista cortaba finamente el cuero por toda la panda, desde el corte en el cuello hastala cola. All se retira, con extremo cuidado, una glndula que de cortarla, da olor al resto de lacarne. Extrada sta, se abre bien y se sacan todas las viseras y se lo abre bien, con corte enel espinazo, de manera que quede bien extendido.

Se lo lava bien, con agua caliente, se deja descansar y luego con agua natural, demanera de sacarle todo vestigio de visera o sangre que pudieron haber quedado.

Se le hace un tajo en el cuero de cada pata trasera y se le pone un gancho a cada uno

de ellos y se lo cuelga de algn travesao de manera que cuelgue con la cabeza hacia abajo,dejando all para que se oree en dos horas. Cuidado con los das de mucho calor, que las altastemperaturas como las que tenemos aqu en esa poca, que puede afectar a la carne. De all ala heladera, para conservarlo fresco.

Mi madre suele cocinarlo al horno, por lo que le hace un jengibre de ajo, perejil, ajmolido, pimienta, sal, aceite y vinagre. Lo prepara ese mismo da, se lo pone a la tardecita,buen mechado en la carne con cortes al efecto; lo deja macerar, lo cocina el da de la fiesta porla maana para disfrutarlo, fro, a la noche.

Pero la receta prevista es a la parrilla, as que vamos a ella.

b. Insumos: Para ocho personas:

Un cochinillo de seis kilos.

Manteca.

Sal muera.

c. Preparacin:

Lo primer a tener en cuenta es si las dimensiones de la parrilla permiten colocar elcochinillo, extendido.

De ser as, hacemos el fuego y preparamos brasas de carbn o de lea que se hace enel mismo fuego. En caso de lea, usar de la misma especia ya que los olores de esta semezclan y no siempre resulta un sabor agradable.

Ya con algunas brasas bien anaranjadas, se las distribuye, en poca cantidad debajo dela parrilla y debajo de los borde externos del animal. En el medio se le pone menos cantidad,dependiendo de la parrilla si se la puede elevar o no. Si el levadiza, se puede regular latemperatura con la altura, sino con la cantidad de brasas. Pero tiene que ser la suficiente comopara entibiar la carne solamente.

Se coloca la carne del lado de los huesos, con el cuero hacia arriba. Una vez puesto, selo unta con manteca, sin mezquinar. La sal muera, con un pincel, se la desparrama tambin portodo el cuero. Poniendo siempre la misma cantidad de fuego, hace que la temperatura seaconstante y cocine parejo todo. Adems, a medida que esa temperatura penetra en la carne,entibia el cuero y permite que se derrita la manteca y que se absorba mejor la sal muera.

Como no se aclar, la sal muera se prepara haciendo hervir agua y colocndole la saluna vez hirviendo, hasta que se disuelve totalmente.

Luego de dos horas y media a tres, y viendo que la parte de adentro, del costillar, estcocida, con la ayuda de un par de telas, se lo puede dar vuelta, tomndolo de dosextremidades y en un giro rpido poner el cuero hacia abajo.

All es donde hay que aprovechar la temperatura de la carne que ahora queda haciaarriba, para colocar manteca, que se derrite fcil, y de sal muera. Si el cuero est sano, o seasin tajo ni cortado en el medio de ambas mediares, el lquido se mantiene y penetra en la

carne.

Hora ms o menos, y cuando el cuero est bien crocante y la poca grasa que hay en losbordes empieza a largar burbujas es porque ya est listo para servir. Para cerciorarnos queas es, y como el espesor del animal no es parejo, se puede pinchar en el jamn, cuartotrasero, con un escarbadiente. Si sale lquido transparente, es porque est bien cocido. Si elalgo rosadito por algn resto de sangre, an le falta. Si no ha sido pareja la coccin, slocorresponde poner un poco ms de fuego all donde falta, con mucho cuidado para no quemarel cuero.

Listo el cochinillo o lechn, viene el corte: media res para cortar y la otra a la parrillapara que no se enfre. Se cortan los cuartos, dejando el costillar entero. A ste se lo corta de ados costillas, desde el espinazo, as como al vaco.

Al cuatro delantero, se le saca la paleta, a esta se le saca la carne, que si est biencocinado debe salir con facilidad, y al resto se lo troza. Al trasero, se le saca la cadera, y sebusca la unin de los huesos gruesos que hay, que son dos, y se le saca la carne con cuidadoy se la corta en trozos normales para servir en el plato. Todo ello con un buen cuchillo, paracortar y servir en la bandeja.

Se le pueden poner algunos morrones en aceite para la vista y acompaar el manjar.Como guarnicin, ensaladas de lechuga y tomate; morrones en aceite; papas con mayonesa omandioca hervida.

Ya con el buen tinto fresco, de uvas Sirah por ejemplo, ya est todo para degustar. Qulo disfruten y no se olviden que si los huesitos salen solos, corresponde una hurra para elcocinero!