Gastronomía de China

La Gastronomía de China se trata de una de las más ricas debido a la antigua tradición culinaria que conlleva y está muy ampliamente representada en el mundo. Se puede decir que originariamente procede de diferentes regiones de China y que se ha expandido a otras partes del mundo — desde sureste de Asia pasando por el continente americano hasta y toda Europa.

Componentes

Usos

En una comida china, cada comensal tiene su propio cuenco de arroz y los platos se sirven con carácter comunal a una mesa en un cuenco o bandeja, esta forma es conocida en algunas cocinas occidentales como "estilo familiar". En la comida cada comensal toma un pedazo de los platos comunales pinzando con los palillos pedazo a pedazo, este es un contraste evidente con los usos culinarios de occidente en el que se sirve individualmente en los platos al comienzo de las comidas. Muchos de los habitantes de china se sienten incómodos permitiendo que una persona introduzca sus propios palillos (que quizás tienen trazas de saliva) en los platos comunales, por esta higiénica razón se sirven a menudo unos platos aparte para que se pueda separar estos alimentos.

Condimentos

Polvo Cinco Especias o Polvo Cinco Sabores

Es un curry preparado con anís estrellado, semillas de hinojo, clavo de olor, canela y pimienta szechuan. Es conocido como "Um Gion Fan"(cinco sabores). Se utiliza para marinar o cocinar.

El polvo de cinco especias es un condimento mezcla de especias muy empleado en la cocina china. Incorpora los cinco sabores de la cocina china — dulce, ácido, amargo, umami y salado. Es un condimento muy conocido al igual que la salsa de soja.

Características y composición

La fórmula y composición de este polvo de especias se fundamenta en la filosofía china del balance del yin y el yang en la composición de algunos alimentos. La mezcla consiste en canela de China: Tung Hing cassia (brotes de cassia en polvo), anis estrellado en polvo y semillas de anis, raiz de jengibre, y clavo de olor. Otra receta de esta mezcla consite en huajiao (Pimienta de Sichuan), bajiao (anis estrellado), rougui (cassia), clavo de olor, y semillas de hinojo.

Empleos

Se emplea en algunas recetas de la cocina cantonesa como es el pato asado, así como estofados de vaca. La mezcla de cinco especies ha seguido a la diáspora de chinos por el mundo y se ha incorporado igualmente en algunos platos de la cocina asiática. La especia se emplea en restaurantes y en las elaboraciones caseras diarias. En la cocina hawaiana algunos restaurantes ponen esta especia en la mesa.

A veces se elabora una sal muy versátil calentando en una sartén mediante stir-frying unos granos de sal común con el polvo de las cinco especias, a fuego moderado hasta que la sal y las especias se mezclan por igual.

Los brotes de soja

También llamados "dientes de dragón" son los talluelos, cotiledones, y sus raíces tiernas.

Usos

Los brotes de soja, también denominados dientes de dragón o frejolito chino, poseen un alto contenido proteico y son muy bajos en calorías por los que se recomiendan en dietas de adelgazamiento y regulación de glicemia en diabéticos.

El termino ampliamente usado de brotes de soja es erróneo ya que son los brotes o germinados de la judía o poroto mung.

Tienen un importante rol en la cocina oriental, en donde se combinan con carnes en reemplazo de carbohidratos con almidón y se cocinan salteados o ligeramente cocinados, con el fin de conservar su textura crujiente y fresca.

Pak Choy

La Col china, (también pak choy, pok choi, bok choy o pak choi) es una variedad de col muy empleada como ingrediente de algunas cocinas de los países asiáticos, en especial en la cocina china. Se trata de una verdura de la especie Brassica rapa.

Historia

Es un vegetal oriundo del Extremo Oriente, se han encontrando sus semillas en las excavaciones neolíticas de los asentamientos de Banpo. Se cultiva en China desde más de 1.500 años, desde donde llegó a Japón a fines del siglo XIX. En los últimos años su consumo y producción han experimentado una difusión paulatina a los países de Europa y América. Formaba parte de la dieta culinaria de los chinos del sur en el siglo V. El botánico Li Shizhen ya estudió las propiedades medicinales de esta planta.

Usos

Encurtido de coles chinas

Parecida a una acelga, sus hojas verdes y sus tallos blancos se utilizan en la cocina asiática, en especial la cocina china cantonesa. Suelen prepararse cocidas o en encurtidos. Unas de las operaciones más típicas cuando se adquieren frescas es:

Separar las hojas y lavarlas por separado. Las hojas verdes se cocinan separadas a menudo de los tallos.

En un stir fry, se debe separar los tallos y deben ser cortados en juliana. Las hojas se cocinan durante unos 2 minutos antes de ser cocinados.

Stir frying

Es una palabra inglesa que se emplea para denominar a cualquiera de las dos técnicas de la cocina china: chǎo y bào. Ambas técnicas difieren sólo en la velocidad con la que se ejecuta la preparación de los platos, la cantidad de calor empleada, y como se lanza la comida en el wok. Los clientes de los restaurantes cantoneses juzgan la habilidad del chef realizando "stir frying" por el "wok hei" generado en la comida. Se cree que esto demuestra la capacidad del chef extrayendo el qi del wok.

Técnicas de Stir Frying

Técnica Chǎo

Para esta técnica se usa una sartén concava tradicional (Wok) calentada a altas temperaturas. Se vierte entonces una pequeña cantidad de aceite vegetal en el wok (hay un aforismo chino que describe este instante de la técnica: "wok caliente, aceite frío"), seguido de algún condimento seco (por ejemplo jengibre o ajo), cuando los condimentos empiezan a olerse se añade y se empieza a agitar la carne. Cuando la carne quede dorada y crujiente se añaden los vegetales, el arroz y los ingredientes líquidos (como por ejemplo algunas combinaciones previamente mezcladas de salsa de soja, vinagre, vino, sal, azúcar y almidón de maíz). Entonces el wok puede cubrirse durante un instante para que los vapores de los alimentos líquidos impregnen y calienten los nuevos alimentos. Para mantener la carne jugosa, a menudo el chef la sacará del wok antes de añadir los vegetales, para devolverla al wok justo antes de que los vegetales estén hechos. En algunos platos, o incluso si las condiciones de la cocina son inadecuadas, los componentes se fríen por separado antes de ser combinados en un plato final (o incluso si el chef decide que los aromas y sabores de la carne y los vegetales deben permanecer diferentes).

En esta técnica la comida se remueve y se lanza muy rápidamente con un cucharón (de metal o de madera). Algunos chefs inclinan el wok para que la llama inflame el aceite o vierten un chorro de vino para dar sabor adicional a la comida. Empleando este método, muchos platos se realizan en un tiempo extremadamente rápido (del orden de minutos).

Algunos platos que requieren más tiempo se cocinan vertiendo unos chorros de agua tras el agitado. Entonces el wok se cubre con una tapa. Tan pronto como el vapor comience a salir de debajo la tapa, el plato está listo. En este caso, el alimento se frie a altas temperaturas para darle sabor y después se cuece al vapor para asegurarse de que está cocinado completamente.

La Técnica Bào

En esta técnica el wok se calienta hasta que que se pone al rojo vivo. Con el wok tan caliente se añade el aceite, los condimentos y las carnes en una sucesión rápida sin pausa entre ellos. La comida se lanza continuamente, parando sólo durante varios segundos para añadir otros ingredientes como especias, caldos o vegetales. Cuando se considera que la comida está hecha se saca del wok. Entonces el wok debe enjuagarse inmediatamente con agua hasta que no quede en absoluto ningún resto de comida que podría quemarse y carbonizarse por el calor residual, amargando siguientes comidas preparadas con el wok.

Los ingredientes principales se cortan en piezas pequeñas para favorecer el cocinado. Además en bào a menudo se utiliza más cantidad de aceite con un punto de humeo elevado como manteca o aceite de cacahuete.

Jengibre

El jengibre o kion (Zingiber officinale) es una planta de la familia de las zingiberáceas, cuya raíz está formada por rizomas horizontales muy apreciados por su aroma y sabor picante. La planta llega a 90 cm de altura, con largas hojas de 20 cm.

Crece en todas las regiones tropicales del mundo. Las variedades más caras y de mayor calidad generalmente proceden de Australia, India y Jamaica, mientras que las más comercializadas se cultivan en China y Perú.

Su nombre viene del sánscrito sinabera, que significa «formado como un cuerno».

Usos culinarios

Los rizomas se utilizan en la mayoría de las cocinas del mundo a través de la cocina asiática, los tiernos son jugosos y carnosos con un fuerte sabor. Se suelen conservar en vinagre como aperitivo o simplemente se añaden como ingrediente de muchos platos. Las raíces maduras son fibrosas y secas. El jugo de los rizomas viejos es extremadamente picante y a menudo se utiliza como especia en la cocina china para disimular otros aromas y sabores más fuertes, como el marisco y la carne de cordero.

En la cocina occidental, el jengibre, seco o en polvo, se restringe tradicionalmente a alimentos dulces; se utiliza para elaborar caramelos, pan de jengibre, para saborizar galletas (como las populares galletas de jengibre) y como saborizante principal de la gaseosa de jengibre o ginger ale, bebida dulce, carbonatada y sin alcohol.

Fideos de arroz

Los fideos de arroz son elaborados con pasta de arroz. Los principales ingredientes son harina de arroz y agua, algunas veces se añade algún otro ingrediente como tapioca o almidón de maíz.

Algunas variedades son:

Shāhé fěn ( también denominado hé fěn)

Arroz vermicelli ( mǐ fěn; también denominado "palitos de arroz")

Pimienta Szechuan

Es el polvo resultante de la molienda de los frutos del pimentero japonés, que crece y es consumida generalmente en Asia como una especia. A pesar de su nombre no tiene relación con la pimienta negra y es común en Sichuan, China, como también en la región del Tíbet, Bután y la cocina japonesa. Su nombre científico es Zanthoxylum piperitum.

En chino es conocida como, pinyin: huājiāo, literalmente "flor de pimienta"; también es llamadashānjiāo, "pimienta de montaña".

En realidad no es una pimienta sino las bayas secas del espinoso árbol de fresno, autóctono de Szechuan. Sus granos se deben tostar en un wok y luego molerlo en un mortero.

Aceite de ajonjolí o Sésamo

El aceite de sésamo es un aceite vegetal derivado de las semillas de sésamo (llamadas ajonjolí), tiene un aroma distintivo y su sabor recuerda a las semillas de que procede. Se emplea como aceite de cocina en las cocinas del sudeste de Asia como reforzador del sabor, por ejemplo aliñando unos fideon (fideos instantáneos).

Es uno de los sabores más característicos de la cocina china. Se obtiene prensando en frío las semillas de ajonjolí o sésamo tostadas.

Composición nutricional

Ácidos grasos Nomenclatura Mínimo Máximo

Palmítico C16:0 7.0 % 12.0 %

Palmitoleico C16:1 trazas 0.5 %

Esteárico C18:0 3.5 % 6.0 %

Oleico C18:1 35.0 % 50.0 %

Linoleico C18:2 35.0 % 50.0 %

Linolénico C18:3 trazas 1.0 %

Eicosenoico C20:1 trazas 1.0 %

Vino de arroz.

Se refiere a una bebida alcohólica elaborada de arroz. Típica de cocina asiática. Aunque se denomina vino al que se elabora mediante la fermentación de las uva y a veces otras frutas, el "vino" de arroz se elabora de forma similar a la cerveza.

El vino de arroz es un líquido dulce y con baja graduación alcohólica. Se consume tanto para beber como para cocinar.

Algunos tipos de vino de arroz en el mundo son:

Cheongju - vino de arroz de la cocina coreana Mijiu - una especie de vino dulce de Chino/licor, generalmente se sirve como un

postre en el sur de China.

Sake - vino de arroz tradicional de la cocina japonesa.

Makkoli - una bebida tradicional alcohólica de indígenas en Corea.

Sonti - vino de arroz cocina india.

Lihing - vino de arroz de Kadazan (Sabah, Borneo).

Tuak - vino de arroz de Iban (Sarawak, Borneo).

Sato - vino de arroz Tailandés, originario de la región de Isan.

Salsa de ostras

Presentación de la salsa de ostras producida por Lee Kum Kee.

Es una salsa viscosa de color marrón oscuro muy empleada en la cocina china y en la cocina filipina. La salsa se prepara con las ostras en salazón, y se trata de un sabor umami

La salsa de ostras fue inventada en 1888 por Lee Kam Sheung, en la villa de Nam Shui en la provincia de Guangdong, China. Su compañía Lee Kum Kee, continua produciendo la salsa de ostras, y se aplica a una gran variedad de platos en la gastronomía de toda Asia.

Producción

Una salsa de ostras auténtica debe contener concentrado de ostras auténtico; esto se consigue cociendo las ostras en agua hasta que el agua adquiere la textura adecuada. No se añaden otros aditivos, ni siquiera sal, de esta forma queda puro el aroma de las ostras en la salsa. La salsa se aromatiza con sabor umami. Desafortunadamente este método es muy caro y no permite llegar a una gran cantidad de población.

Hoy en día las salsas de ostras son soluciones diluidas que contienen partes de almidón, preservantes químicos y caramelo, con una pequeña cantidad de extracto de ostras.

Usos

La salsa de ostras es capaz de armonizar el sabor de los platos cuando éstos tienen diferentes ingredientes y sabores. Se usa a menudo como ingrediente cuando se cuecen vegetales, tales como el kailan y los stir-fries.

Salsa de pescado

Es un condimento derivado del pescado fermentado. El término se emplea para describir en la actualidad a un amplio rango de productos empleados en diferentes cocinas del Sureste Asiático y se emplea añadida a algunos platos fundamentalmente como un ingrediente de propiedades similares a la sal. La salsa de pescado es muy popular en la cocina vietnamita. En la cocina china del sur se emplea como un aceite de cocina, o como un ingrediente para la elaboración de sopa. En Europa bajo el Imperio Romano se llegó a consumir el garum que era una salsa muy similar (hoy en día aparece sólo en los libros de cocina antiguos).

Tipos de salsas de pescado

Algunas salsas de pescado se hacen de pescado crudo, otras de pescado seco, algunas de sólo ciertas especies; otro suelen ser los restos de los pescados atrapados en la red, a veces se incluyen moluscos; algunos de un sólo tipo de pez, otros sólo de la sangre y/o vísceras del pescado. Algunas salsas contienen sólo sal y pescado y otras contienen además una variedad hierbas y especias. Existen salsas de pescado que han sido fermentadas sólo un poco para que permanezca el intenso aroma a pescado y hay aquellas que tras una prolongada fermentación ya sólo tienen un aroma a nueces y un sabor a queso.

Salsa soja

La salsa de soja o soya, también es conocida como sillao y como shōyu en japonés.

Producción Tradicional

Se elabora tradicionalmente mediante la fermentación de granos de soja con trigo tostado partido, que se acomodan en bloques y se sumergen y sacan varias veces en un caldo frío de agua y sal, el proceso dura cerca de un año en ollas de barro, en ocasiones se le agregan hongos secos como champiñones. En Japón, es ilegal producir o importar salsa de soja artificial y por tanto todas las salsas de soja japonesas se elaboran al modo tradicional.

Producción Hidrolizada Artificialmente

Se llama salsa de soja química en chino. Es una invención moderna, es generalmente la salsa de soja que se consigue en supermercados comunes y se elabora en un proceso más rápido y barato que el tradicional, obteniéndose un producto de sabor no tan intenso y más salado. Es un condimento relativamente barato, rico en proteínas y nutritivo. Con la mejora de los métodos, equipos de manufactura e investigaciones continuas se ha incrementado rápidamente su producción en muchos países del mundo.

Se produce mediante hidrólisis química partiendo de harina de soja desgrasada, colorante de caramelo, jarabe de maíz u otros endulzantes, extracto de malta y en ocasiones glutamato monosódico sin ningún proceso de fermentación.

Historia

La salsa de soja es uno de los condimentos más antiguos del mundo y tiene su origen en China, hacia el final de la dinastía Chou. Desde mucho tiempo antes, se acostumbraba conservar las carnes por salazón. El subproducto líquido que se obtenía se aprovechaba

como condimento. Cuando el budismo se propagó por el Lejano Oriente, el vegetarianismo se extendió con él, lo que llevó a que se buscaran sustitutos vegetales para los antiguos condimentos que contenían carne. Uno de estos sustitutos era una pasta salada y fermentada de granos de soja, precursora de la salsa de soja moderna. Con el tiempo su uso se propagó a otros países asiáticos, como Japón, Filipinas, Malasia, Indonesia, etc., siendo un condimento central en las cocinas de estos países. Con el proceso de globalización, la salsa de soja puede ser encontrada en los comercios, hogares y cocinas de todo el mundo, tanto en Oriente como en Occidente.

Usos

Es ideal para acompañar comidas tanto orientales como occidentales ya sean verduras fritas, arroz, empanizados, al igual que sopas, incluso algunas gotas agregadas a aderezos de ensaladas, además también puede ser incluida con las carnes ya que su sabor es ideal para marinarlas o freírlas como pescado, pollo, res, cerdo etc.

Otros Productos para la elaboración

Bambú Salsa de tamarindo, Salsa agridulce.

Porotos Tausi o Porotos Negros Salados.

Algas

Camarones secos

Cebollino

Regiones principales de China

Los nombres de las gastronomías derivan de la región: Gastronomía del norte de China Gastronomía mandarín

Gastronomía de Jiang-Huai

Gastronomía cantonesa (provincia de Guangdong)

Gastronomía de Chiuchow (región de Chaozhou, Guangdong)

Gastronomía de hakka (Grupo étnico de Hakka)

Gastronomía de Hunan

Gastronomía de Shanghai

Gastronomía de Sichuan

Gastronomía de Fujian

Gastronomía de Yunnan

Gastronomía de Hainan

Gastronomía de Hong Kong

Gastronomía de Macao

Gastronomía de Taiwan