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L a s v e rd u r a s se han situado en la prim era línea de la a lim entación m oderna. La m ayor cu ltu ra d ietética y sanitaria ha favorecido su imagen de a lim ento atractivo y parte im portante de la a lim entación diaria . Los gastrónomos destacan en las verduras sus variadas posibilidades de u tiliza c ió n y preparación: desde las ligeras "ensaladas veraniegas" hasta los sabrosos y clásicos "p la tos de inv ie rno".

Nuestras verduras autóctonas superan en variedad a cua lqu ie r o tro producto a lim e n tic io ; las "exó ticas", por su parte, am plían el panorama gracias a las modernas técnicas de transporte y re frigeración, por un lado, y a los más recientes métodos de cu ltivo por otro.Todo e llo hace que las verduras puedan consum irse en cua lqu ie r m om ento del año.

LA ENCICLOPEDIA DE LAS VERDURAS,ilustrada a todo co lor, está c lasificada por fam ilias botánicas.La c las ificac ión y las detalladas ilustraciones de las diversas variedades, ju n to con las in form aciones que se ofrecen, garantizan la pos ib ilidad de determ inar rigurosam ente el producto que usted va a com prar. Los textos, por su parte, responden a todas las preguntas que se puedan p lantear en la práctica cu linaria .Las m anipu lac iones de cada verdura aparecen reflejadas ju n to con la variedad correspondiente. N o sólo se incluyen las "variedades estándar" trad ic ionales y las extranjeras más comunes, sino tam bién verduras exóticas de todo el m undo que en el futuro van representar un im portante papel entre nosotros.

COCINA PRACTICA DE LA VERDURA: Laverdura fresca es un p roducto natural m uy de licado. De no consum irlo crudo se hace necesaria una preparación m uy esmerada de form a que no se pierda ninguno de sus p rinc ip ios y se garantice su sabor ideal. De ahí la insistencia en destacar los m étodos de cocción adecuados. Las recetas básicas se e jem plifican "paso a paso" en series fotográficas a todo co lo r de fác il realización.

Editorial Everest, S. A.www.FreeLibros.org

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El gran libro de las

Verdurasde todo el mundo

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Con ilustraciones en colorIdea y proyecto: Christian Teubner

Autores: Hans-Georg Levin Elisabeth Lange

Realización de recetas: AndreasMiessmer

E D I T O R I A L E V E R E S T , S. A .M AD RID • LEON • BARCELONA • SEVILLA • G R A N A D A • VALENC IA

ZA R A G O ZA • LAS PALM AS DE G RAN C A N A R IA • LA CORUÑA PALM A DE M ALLO R C A • A L IC A N TE - M EXICO • BUENOS AIRESwww.FreeLibros.org

HSS? IndiceLas verduras, productos naturalesUna introducción a la dietética y una reflexión crítica sobre cuestiones relacionadas con los métodos de cultivo, almacenamiento y conservas. Tablas informativas sobre los contenidos energéticos y las substancias integrantes de las hortalizas más importantes y sobre el tiempo que requiere su preparación.

Enciclopedia de las verdurasLas hortalizas más importantes de todo el mundo, clasificadas alfabéticamente por familias botánicas:

Guía práctica ilustrada de los productos del mercado, valiosa ayuda para la compra, imprescindible para consultar y para clasificar. Con informaciones científicas y de interés de los diversos productos y con numerosas ideas fundamentales. Explicación detallada con fotografías en color del tratamiento específico de los diversos productos. Todos los productos con su denominación científica y usual y con sus equivalencias en idiomas extranjeros.

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La cocina práctica de la verduraLimpiar, cortar, picar, rallar y germinar correctamente. Recetas

básicas de los fondos de base y de las salsas, tanto clásicas como modernas, que enriquecen a las verduras.

Sopas frías, entrantes y ensaladasAgradables entrantes o ligeras comidas: ensaladas

de verduras crudas o cocidas, dressings y dips.Sopas y platos fríos y finos antipasti.

Cocer, al vapor y blanquearExplicación detallada de los tres métodos de cocción más

importantes. Numerosas sugerencias de las cocinas regionales: sopas y potajes, risotti italianos y algas japonesas.

Brasear y estofarMétodos combinados para lograr platos aromáticos y sabores vivos: verduras como guarnición y platos

mixtos clásicos como la ratatouille o la col a la bávara.

Verduras rellenasVerduras de hoja y de repollo como recubrimiento

y rellenos de verdura para pastas, carne, ave, pescado y crustáceos. También rellenos de verduras de fruto.

D orar y freírExquisitos bocados para entremeses, aperitivos

o guarnición: "autóctonos'' de sartén, exóticos de wok y patatas fritas en múltiples variantes.

Hornear, a la parrilla y gratinarVerduras al horno: desde la pizza hasta el gratinado

de patatas. Quiches, pizzas, hojaldres, lasañas, terrinas, suflés, gratinados y patatas en papel de aluminio.

✓Indice de verduras y de recetasCompendio de la enciclopedia y de las recetas

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LAS VERDURAS PRODUCTOS NATURALES

La verdura

Mazorcas de maíz re­cién cortadas ofrecidas

como verdura. Los azte­cas plantaban el maíz hace ya más de 5.000 años. Todavía hoy se

ven en Hungría puestos de venta como éste.

SU VALORACION CULTURAL EN EU RO PA Y EN ASIAEl interesado por la historia de las verduras europeas ha­brá de consultar las notas de los monjes medievales so­bre plantas medicinales. Las verduras eran las raíces y las plantas convertidas en mermelada tras su cocción; únicamente se citaban las que incluían efectos terapéuti­cos. Así, el salsifí negro, originario de España, se utiliza­ba en la Edad Media como remedio contra el veneno de las serpientes. La pastinaca era buen remedio contra el insomnio y la acedera aliviaba las dolencias hepáticas y renales. Prácticamente cada verdura tenía asignada una acción en su lugar de procedencia. Los conocimientos científicos sobre el particular procedían casi siempre de fuentes romanas y griegas. Santa Catalina de Siena (si­glo XIV) consumió únicamente verduras crudas desde sus 14 años. No fue una excepción en la historia de la Iglesia. Una dieta con mucha verdura formaba parte de los usos de los primeros monjes occidentales, pues la verdura significaba ascetismo. Los benedictinos y los cartujos eran vegetarianos. El escaso aprecio que la no­bleza medieval sentía por las «raíces y las plantas» per­siste actualmente en los medios agrarios y se refleja níti­damente en el tema de un conocido cuento popular: como castigo la Cenicienta tenía que limpiar guisantes,

El cuidado con que en esta vieja ilustración expone sus verdu­ras este comerciante chino refleja la valoración cultural de las mismas, evidente todavía en cualquier parte de Asia, incluido este actual supermercado japonés, donde antes de comprar el cliente examina las verduras expuestas con profusión e higiéni­camente envueltas. La necesidad que a lo largo de su historia ha obligado a este pueblo a aprovecharlo todo, incluidas las al­gas, ha hecho que los productos alimenticios se traten con ex­quisito cuidado.

que, por tanto, se consideraba un trabajo inferior. En Eu­ropa sólo la carne es sinónimo de bienestar. Quien tiene que comer verdura o está enfermo o es pobre. Sólo existen ilustraciones y notas de cuanto tenía una finali­dad terapéutica. Lo cotidiano y lo sencillo no merecía ninguna ilustración. La situación fue totalmente distinta en Asia, donde las verduras representaban riqueza esté­tica y culinaria. La cultura de la mesa no se distinguía por los grandes asados. Muchas cocinas asiáticas, como la china y posteriormente la japonesa, surgieron como co­cinas de la necesidad, a pesar de lo cual -o tal vez acaso por ello- desarrollaron su gran cultura. Las verduras, pre­paradas con refinamiento y con exquisito cuidado, eran parte fundamental de tales tradiciones culinarias. Desde tiempo inmemorial constituyeron, con los cereales, la parte más importante de la alimentación. La soja, cultiva­da en China sistemáticamente desde hace más de 800 años, constituye, en sus diversos productos, el punto central de las cocinas china y japonesa y, en consecuen­cia, es muy apreciada. Observando a un cocinero japo­nés en el momento de cortar las verduras, cabría pensar en un trabajo ritual; ¡tanta atención pone en su labor! En estos países la multiplicidad de verduras se considera como una riqueza de origen divino. Consiguientemente, se encuentran numerosas ilustraciones y descripciones exactísimas y hasta poéticas.

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HISTORIA - CULTIVO

Huerto medieval:La transición entre vegetales cultivados

y silvestres era fluida y las cosechas eran reducidas. Así, a comienzos del si­

glo XIX un campesino sólo podía ali­mentar a cuatro ciudadanos. En la ac­

tualidad una explotación agraria altamente tecnificada provee de alimen­

tos a unas 42 personas.

Métodos de cultivoLA RIVALIDAD DE LOS SISTEMAS: BIOLÓGICO, TR A D ICIO N A L O INTEGRALA lo largo de los siglos los campesinos transmitieron sus conocimientos de generación en generación. Tanto la fertilidad de la tierra y el clima como las buenas o malas cosechas dependían de la voluntad de Dios. El hombre se resignaba. Pero hace unos 150 años los primeros es­tudios sobre la nutrición vegetal y sobre la técnica modi­ficaron radicalmente la situación. Investigadores como Cari Sprengel, Justus von Liebig y Max Eyth revoluciona­ron la agricultura. Las tierras elevaron su fertilidad y las cosechas mejoraron. En nuestro siglo las máquinas y su simplificación del trabajo, los abonos minerales, los gran­des cultivos, los invernaderos y el tratamiento químico de las plantas han elevado considerablemente la capacidad de producción. Sin embargo, aun contando con buenas cosechas en los últimos 30 años los labradores han teni­do muchas dificultades financieras. La escasez de mano de obra en el campo y el hundimiento de los precios de venta han impuesto una tecnificación muy amplia y han determinado la reducción de la rotación de cosechas hasta llegar al monocultivo. Cada vez se recurre más a la química, pues los atentados contra los viejos principios de la agricultura redujeron la fertilidad del terreno y las plantas se hicieron más sensibles a los parásitos de cualquier especie. La intervención química en el equili­brio biológico entre elementos nocivos y elementos be­

neficiosos y la resistencia, cada vez más mayor, de los insectos, de los hongos y de las bacterias determinaron la creciente utilización de productos químicos agrarios, de los que en la actualidad la agricultura alemana consu­me anualmente unas 30.000 toneladas. Hasta aquí una breve historia de la agricultura, calificada de “moderna» hace algunos años y de «convencional» en el momento actual. Efectivamente, en la misma medida en que la agricultura se sometía a un proceso extremo de raciona­lización, han aparecido voces críticas, centradas básica­mente en la producción de excedentes a costa del me­d io ambiente. De hecho, en el cultivo intensivo de vegetales se han cometido graves errores, sobre todo en los países meridionales. Se han cultivado pepinos y to­mates en gigantescos habitáculos de plástico, hasta de una hectárea de superficie. Además los suelos han sido sometidos a un tratamiento radical con altas dosis de abonos y han recibido cantidades ingentes de fungici­das, de insecticidas y de desinfectantes. En la desinfec­ción química del suelo, dirigida fundamentalmente contra los gusanos (nematodos), se han inyectado gases tóxi­cos que eliminan todos los elementos nocivos, pero también los beneficiosos. Son gases tóxicos obtenidos durante la Primera Guerra Mundial que después se apli­caron en la agricultura. Todos ellos, excepto uno, están prohibidos hoy en Alemania. En algunas zonas cada dos años se combaten con vapor caliente los parásitos del suelo más resistentes. Sin embargo, los mismos cultiva­dores convencionales y racionales de vegetales, que combaten los parásitos pero tras un diagnóstico riguroso y observando, e incluso superando ampliamente, los es-

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LAS VERDURAS, PRODUCTOS NATURALES

Túneles de plástico,suficientemente grandes como para poder traba­

jar en ellos con maqui­naria agraria, han susti­

tuido a los invernaderos. En éste se cultivan

pepinos.

pacios de tiempo establecidos para asegurarse de que no quedan restos en los vegetales, han recibido la crítica de los ecologistas. La palabra clave es el nitrato. En los terrenos muy abonados la lluvia arrastra hacia el subsue­lo substancias nutritivas de suyo inocuas, pero vitales para las plantas. El nitrato, convertido en nitrito por la ac­ción de las bacterias, es tóxico para el hombre. En los niños pequeños puede provocar sofocos y en los adul­tos los productos derivados de la transformación del ni­trato (nitrosaminas) son poderosos desencadenantes de algunas formas de cáncer. Nada tiene de extraño que la ley establezca un máximo de 50 mg. de nitrato por litro de agua potable. Sin embargo, el 70% del nitrato que to­mamos procede de las verduras y de las ensaladas y só­lo el 15-20% del agua. De ahí que desde 1986 se fijen directrices acerca del índice máximo de algunas espe­cies vegetales tratadas especialmente con nitratos. Así, la lechuga repolluda y la remolacha deben contener un máximo de 3 000 mg. de nitrato por kilo y 2 000 mg. la espinaca.Los agricultores «alternativos», tanto si trabajan biológi- co-dinámicamente, como si lo hacen biológico-orgánica- mente o ecológicamente, tienen aceptación entre los consumidores a pesar de que sus precios son más al­tos. Sus pautas, fijadas por ellos mismos, se orientan hacia la conservación e incremento de la fertilidad del suelo, la producción de vegetales sanos a ser posible sin utilizar remedios protectores, a evitar conscientemente cualquier alteración del medio ambiente y a cultivar es­pecies de alta resistencia a los parásitos. Estos objetivos habrán de conseguirse adoptando severas medidas rela­cionadas con el cultivo. Así, por ejemplo, se prohíben los abonos químico-sintéticos, es decir, fácilmente solubles, la utilización de herbicidas, reguladores del crecimiento y de inhibidores de la marchitez. En la protección vegetal destaca el refuerzo de las defensas propias del terreno y de los vegetales. Pero, por bien que suene todo esto, para el productor alternativo de vegetales estos métodos de cultivo biológico suponen más trabajo, menor pro­ducción y mayor riesgo que los que comporta la agricul­tura convencional. Un bioagricultor habrá de ser un idea­lista, pues su trabajo no le proporcionará riqueza.El nuevo método del cultivo «integrado» tiende un puente entre la ecología y la economía. Aspira a conectar la agricultura compatible con el medio ambiente con los métodos modernos de cultivo. La palabra «integrada» se utilizó inicialmente en relación con la protección del mun­do vegetal. El método consiste en proteger los elemen­tos útiles y en combatir los nocivos, en cultivar especies

La especie adecuada para un determ inado terreno: Aquí se cultivan a modo de prueba, en hileras yuxtapuestas, lechugas

lollo rossa, romana y repolluda. Así se descubre cuál es la espe­cie más adecuada para este terreno concreto.

Desde hace unos veinte años se vienen cultivando vegetales bajo láminas de plástico para acumular el calor, evitar el vien­to y poder iniciar antes la recolección (fotografía superior). Para evitar las malas hierbas y los parásitos se utilizan láminas de polletileno (fotografía central). Cuando se han utilizado kilóme­tros de este material el problema de la eliminación de sus restos no se ha resuelto. El recubrim iento de papel (fotografía inferior) es mejor para los vegetales y para el medio ambiente, pero es también sensiblemente más caro.

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CULTIVO

Así se cultiva en los Países Bajos el 90% de los tomates:con sus raíces en basalto estéril. Las substancias nutritivas las reciben por goteo (fotografía superior). Ventajas: alto rendimien­to con mínima utilización de productos químicos. Recolección de tomates: se recogen desde un carrito e inmediatamente se ponen en cajas (fotografía inferior).

inmunizadas y en utilizar los productos biológicos y bio- tecnológicos más modernos para reducir al máximo el recurso a la química. A diferencia de lo que sucede con la agricultura alternativa, en este caso no se consideran tabú los productos químicos utilizados para combatir los elementos perjudiciales, si bien sólo se los utiliza en caso de necesidad y cuando está claro cuáles son los ele­mentos que perjudican a las verduras. La protección in­tegrada de los vegetales dio lugar a un fecundo sistema únicamente cuando se adoptaron las técnicas de cultivo compatibles con el medio ambiente. Aparte de otras me­didas el medio ambiente y los vegetales deben proteger­se abonándolos correctamente con productos minera­les. Sólo tras un análisis del suelo podrá el labrador abonar sus campos con la cantidad exacta de abono. Para los defensores del cultivo integrado los abonos mi­nerales, tan mal vistos por los bioagricultores, admiten un cálculo más exacto y son mejor dosificables que los abonos orgánicos (agua de estiércol, estiércol, compost)

preferidos por los alternativos, que pueden dañar el sue­lo, las futuras plantaciones y el subsuelo con un exceso de substancias nutritivas.El cultivo integrado trata de hacer frente a los problemas ecológicos y económicos con métodos científicos y mu­cha técnica. En Holanda y en Bélgica sobre todo los cul­tivadores de hortalizas se han convertido en empresarios con explotaciones altamente racionalizadas. Se ha desa­rrollado un cultivo de grandes proporciones bajo cristal para proteger a las plantas del mal tiempo y de la conta­minación ambiental. La temperatura, la provisión de agua, la luz y el suministro de principios nutritivos se re­gulan mediante computadoras. Un nuevo avance de los últimos años: cultivos sin tierra, en los que una tecnolo­gía muy desarrollada sustituye a los conocimientos cam­pesinos. Los vegetales se desarrollan al margen del «fac­tor perturbador» tierra y mediante soluciones nutritivas. En vez de fijarse en la tierra, las raíces se fijan en basalto, en granulado volcánico o en espuma de poliuretano o de polietileno. Los invernaderos se distinguen por su limpie­za clínica. Se trata, por tanto, de un método high-tech que en los Países Bajos se aplica en el 90% de los culti­vos de tomates. ¿Por qué tanto gasto? Los productores dicen que, cuando el rendimiento es alto, llegan a aho­rrarse hasta el 85% de pesticidas y en consecuencia pueden recurrir a los medios biológicos. Además se evita que el suelo incorpore un exceso de nitratos, argumento éste que resulta definitivo sobre todo para los terrenos sometidos a una agricultura intensiva, pues los principios nutritivos tienen ciclos cerrados.

Dos terceras partes de las superficies agrarias cultivadas detodo el mundo se encuentran en las zonas tropicales y subtropi­cales. El agua es siempre el factor condicionante, pero un buen sistema de riego de las hortalizas permite tres y más cosechas, pues en las zonas cálidas los períodos de vegetación son sensi­blemente más cortos que en los climas septentrionales.

Elementos beneficiosos en lugar de los produc­tos químicos: contra la mosca blanca, parásito del tomate, se utilizan larvas de icneumón.

Anticuado: fecundación manual de la flor de to­mate. En la actualidad las langostas vuelven a realizar esta labor.

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LAS VERDURAS PRODUCTOS NATURALES

A pesar de lodo los especialistas se plantean el proble­ma de si los consumidores aceptarán durante mucho tiempo la verdura procedente de hidrocultivos. Y más de uno se pregunta por el futuro de la convivencia normal entre las hortalizas, por un lado, y los hongos, las bacte­rias y los microorganismos del suelo, por otro, cuando las raíces se mantengan en un medio esterilizado. En es­te caso debe colaborar también la ciencia. Los escasos estudios realizados hasta la fecha son muy poco explíci­tos acerca de los cambios registrados en los complejos sistemas metabólicos. Por tanto, lo único que cabe es aconsejar al productor de hortalizas que no se precipite al llevar el hormigón a sus cultivos, pues tal vez dentro de unos años haya que abandonar el hidrocultivo cuan­do los nuevos estudios señalen los posibles inconvenien­tes de estos sistemas. O bien cuando las tendencias de los consumidores, basadas en postulados racionales o emocionales, hagan girar la rueda en dirección contraria. Una desventaja, ya documentada, de todos los cultivos de invernadero es que en las estaciones oscuras las plantas apenas si reciben luz bajo el cristal, por lo cual almacenan nitratos.¿Cuál es, entonces, el mejor sistema para el cultivo de hortalizas? Ni siquiera los expertos pueden establecer un dictamen definitivo. Tampoco pueden hacerlo en bloque para el cultivo de todas las clases de verduras. En efec­to, la agricultura se encuentra en un proceso de aprendi­zaje. En muchos casos han resultado equivocadas ideas que en fechas pasadas se consideraban ciertas y los métodos más nuevos pueden quedar superados en fe­chas próximas. Es posible que la técnica genética elimi­ne los pesticidas mediante la obtención de especies no sensibles. También los consumidores influyen en que el péndulo se oriente hacia lo biológico o hacia lo high- tech. Lo único cierto es que de la lucha entre los siste­mas de cultivo agrario se beneficia el medio ambiente, pues todos ellos se proponen su protección. No por ide­alismo, sino porque el rendimiento decrece en los suelos empobrecidos. Y no todas las clases de hortalizas admi­ten las soluciones nutritivas.

MINI HORTALIZAS: LAS ESTRELLAS DE LA COCINA PREFIEREN LAS PEQUEÑASMerece la pena cultivarlas. En determinados casos las minihortalizas son dos o tres veces más caras que los productos normales similares. Obviamente se plantea la pregunta: ¿por qué cuestan tanto los repollos, las zana­horias, los bulbos de hinojo y los puerros de pequeño ta­maño? Tal vez porque en estos casos se acentúan las preferencias por lo joven y lo tierno. Y porque las mi­nihortalizas dan la impresión de ser más finas que las hortalizas jóvenes de tamaño normal. A diferencia de lo que sucede con la fruta, en las verduras no existe una madurez que coincida con un nivel óptimo de principios nutritivos. Ya en su primera fase las hortalizas contienen prácticamente todos los principios que se encuentran en los ejemplares mayores. Así, en sembrados muy tupidos y en cosechas extremadamente tempranas, la zanaho­ria, el puerro, la coliflor, la berza y la col rizada presentan ejemplares muy pequeños. Por el contrario, para los pe­pinillos, las minicalabazas y las miniberenjenas se selec­cionan tipos de pequeño desarrollo que no crecen por mucho que se mantengan en el campo. Por su parte las minialcachofas proceden de especies de desarrollo es­caso y además se cogen muy pronto.www.FreeLibros.org

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damente. El descenso de la temperatura frena por algún tiempo estos procesos. Las explotaciones de cierta enti­dad disponen para este fin de cámaras frigoríficas, cuya temperatura y humedad pueden regularse. Desde hace algunos años existen, para las instalaciones más modes­tas y para el consumo doméstico, frigoríficos con diver­sos espacios para temperaturas de 0-1° C, de 5-7° C y de 10-12° C. En estos frigoríficos las condiciones ideales de conservación sólo se dan cuando las hortalizas se clasifican por especies y se envasan adecuadamente, pues dentro de la bolsa se alcanza la Imprescindible hu­medad del aire superior al 90%. No empaquetadas, las ensaladas y las hortalizas de hoja, que deben conservar­se a una temperatura de 0-1° C, se secan rápidamente y adquieren unos sabores desagradables, que aparecen sobre todo después de cocerse.

Conservación y plazos de almacenamiento

Verduras Temperatura en °C

Humedad reí.del aire %

Plazos Meses Semanas

Achicoria 0-1 90 4Ajo 0-1 65-75 6-7Alubias verdes 7,8 92-95 1-2Apio, bulbo 0-1 92-95 5-6Apio, planta 0-1 92-95 4Berenjena 10 92-95 3Brécol 0-1 95 1-2Bulbo de puerro 0-1 95 1Calabaza 10-12 60-70 3Cebolla -1 70-75 8Col de Bruselas -2 92-95 2-3Col de China -1 92-95 2-3Col rizada -1 92-95 máx. 3Col verde -2 92-95 2-3Coliflor 0-1 95 2-4Colinabo, con hojas 0-1 92-95 2Colinabo, sin hojas 0-1 92-95 3Endibia 0-1 92-95 3Espárrago 1-2 92-95 2Espinaca 0-1 92-95 máx. 1Guisantes (en vaina) -1 92-95 1Haba 0-1 92-95 3Hinojo 1 92-95 1-2Lechuga repolluda 0-1 95 1-2Lechuga silvestre -1-0 95 3Maíz 0-1 92-95 máx. 1Patata 4-5 92-95 8Pepino 7-8 92-95 1-2Perejil -2/-1 95 hasta 8Pimiento 8-9 90-93 3Puerro -1-0 95 2Rabanito 0-1 92-95 3Rábano sin hojas 0-1 92-95 3-5Rábano picante -2/-1 92-95 12-18Remolacha 0-1 92-95 6Repollo, rojo y blanco 0-1 92-95 5-8Ruibarbo 0-1 92-95 3Tomate, maduro 8-10 80-85 1Tomate, semimaduro 12 85-90 máx. 3Zanahoria 1 95 5-6

Fuente: Deutsche Gesellschaft für Hauswirtschaft EV (ed.), Lebensmittelverarbeitung im Haushalt (Tratamiento doméstico de los ali­mentos), Stuttgart (Ulmer Verlag), 4a ed. 1984.

ConservaciónMERECE LA PENA ESM ERARSE, PUES LA PÉRDIDA DE CALIDAD ES EVITABLEA la temperatura ambiente la mayor parte de la verdura pierde frescor. En pocas horas las hortalizas no sólo pierden agua y se ponen mustias, sino que pierden las vitaminas sensibles al aire y a la luz. Se propagan los hongos y las bacterias sépticas y se resiente considera­blemente la calidad culinaria. Todo se debe a que, tras su recolección, los procesos metabólicos naturales no se interrumpen en las verduras. Como el suministro a través de la planta matriz se ha interrumpido, los princi­pios activos se desintegran y se transforman continua-

CONSERVACIÓN

Frigorífico con tres es­pacios, Ideal para todos los tipos de verduras. Las ensaladas y las hor­talizas de hoja se con­servan a 0-1° C, las pa­tatas a 5° C y las hortalizas de fruto a 10- 12° C.

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Comer mejor en el mejor de los mundosG UÍA PARA DISFRUTAR DE LA MESAPor regla general nuestros antepasados sólo tenían un problema de alimentación: comer demasiado poco. To­davía a principios de este siglo muchas personas de nuestras latitudes padecían hambre, por lo cual eran sensibles a la enfermedad y morían ya en la niñez. La so­brealimentación se daba en un reducido grupo de perso­nas ricas que hacían ostentación de su bienestar con sus espléndidas redondeces. Aquella época pasó. La obesidad ya no está de moda y en cualquier caso ya no indica éxito social ni ingresos abundantes. Hoy todos tratamos de acertar ante la sobreabundancia de produc­tos alimenticios y muchos combaten su exceso de peso. Además la comida desempeña, incluso inadvertidamen­te, un papel importantísimo para cada uno de nosotros. Comer es una de las pocas actividades absolutamente necesarias para la vida.

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ALIMENTACIÓN: PRINCIPIOS

Substancias nutritivas básicasUN TRÍO IM PORTANTELos hidratos de carbono, las proteínas y los lípidos o grasas constituyen la base de la alimentación. Estas substancias nutritivas básicas son imprescindibles; pues depende de ellas el que dispongamos de energía sufi­ciente para todas las funciones físicas y de fuerza. Por otra parte las substancias nutritivas básicas se utilizan como materiales de construcción: las proteínas para los músculos y los órganos, los lípidos para los panículos adiposos y mil substancias básicas para todas las célu­las. Nuestros alimentos combinan, en proporciones dife­rentes, tres principios nutritivos. El azúcar doméstico es­tá formado casi totalmente de hidratos de carbono, el aceite vegetal contiene lípidos y un trozo de carne magra proporciona fundamentalmente proteínas. La ilustración de la página siguiente muestra los principales alimentos suministradores de proteínas, lípidos o hidratos de car­bono. Nuestro cuerpo necesita diversas cantidades de cada uno de ellos. Los expertos no acaban de ponerse de acuerdo sobre las proporciones exactas; en los años sesenta abogaban por la mayor cantidad posible de pro te ínas, pero se ha demostrado que el exceso de las mismas no reporta ninguna ventaja. La medicina deporti­va, nos ha demostrado que en tales condiciones el me­tabolismo cambia y que el cuerpo reacciona con un ren­dimiento menor. Hoy se recomienda que se consuman 0,8 g. de proteínas por kilo y día; para los niños, las em­barazadas y las lactantes los índices se mueven entre los 2 y los 2,3 g. Ahora bien, la calidad es más importante que la cantidad. Para el hombre la fuente ideal de proteí­nas es la que permite generar una elevada cantidad de proteína a partir de los aminoácidos. Los expertos desig­nan esta circunstancia con el nombre de «valencia bioló­gica» y asignan índices a cada una de las diversas fuen­tes de proteínas. Para ello se parte del huevo de gallina, al que se adjudica el valor 100.

Tabla de las distintas calidades de proteína:

Fuente de proteínas Valencia biológicaanimal:

Huevo de gallina 100Carne de vaca 92Leche 90

vegetal:Patata 99Soja 85Judía 73

por separado. También es buena la combinación de la patata con productos lácteos, carne o pescado. Las le­gumbres constituyen una fuente proteínica mejor si se las toma con cereales. Un ejemplo típico de la cocina su- ramericana: judías con tortitas de maíz. En la India, las lentejas con maíz o con tortas de pan forman parte de la dieta diaria y proporcionan a las personas sin recursos las proteínas suficientes. También son perfectos los pla­tos de garbanzos con soja y sésamo u otros granos, tan frecuentes en muchos paises asiáticos.

Contenido proteínico de alimentos vegetales:

Verduras, según las clases 1-5%Legumbres aprox. 25%Soja, grano 35-40%Patatas 2-3%

La valencia puede elevarse combinando las proteínas vegetales con las animales. Se trata de algo muy impor­tante, porque un exceso de alimentos de origen animal dificulta el metabolismo debido a un alto índice de grasa, al colesterol y a la purina. En la práctica es algo de apli­cación cotidiana, por ejemplo, las patatas fritas con hue­vos al plato tienen una valencia biológica de 136, supe­rior por tanto a la del huevo (100) y a la de la patata (99)

Como sucede con las proteínas, los expertos tampoco se han puesto de acuerdo en sus recomendaciones so­bre los líp id o s o g ra sa s . En este caso la discusión se centra menos en las cantidades recomendadas que en la valoración sanitaria de las diversas clases de lípidos. Hoy prácticamente todos los expertos se inclinan más a los lípidos vegetales que a los animales. La razón está en que el colesterol, elemento de riesgo para las enferme­dades cardiovasculares, sólo aparece en las grasas ani­males. Los lípidos vegetales no contienen colesterol y sí muchos ácidos grasos no saturados de acción regula­dora. Sin embargo, desde el punto de vista sanitario las cantidades importan más que las clases de lípidos. Es preferible comer más frugalmente, pues desde un punto de vista estadístico actualmente consumimos dos o tres veces más grasa de la que deberíamos consumir. Se re­comienda sólo 60-90 g. diarios, pero tomamos entre 130 y 150 g.También se han registrado en los últimos veinte años avances científicos en el campo de los hidratos de car­bono. Los partidarios de la alimentación perfecta califica­ron el azúcar, principal fuente de h id ra to s d e c a rb o n o , de producto perjudicial. Ahora bien, a los productos dul­ces únicamente se les ha podido atribuir efectos nocivos en relación con la salud dental y con el peso. Los pro­ductos ricos en hidratos de carbono, como las patatas, las legumbres y el pan, deben llevarse la parte del león. A diferencia del azúcar, que se digiere con extraordinaria facilidad y pasa directamente a la sangre, los productos feculentos permanecen más tiempo en el estómago, y en consecuencia son asimilados por el cuerpo más len­tamente, pero también de una forma más continuada. Esto tiene la gran importancia de que no aparecen osci­laciones del nivel de azúcar en la sangre y de que no se siente la avidez de ingerir más dulce.En la alimentación es un principio prácticamente irrefuta­ble que todo depende de la cantidad. El cuerpo necesita una determinada cantidad de substancias nutritivas bási­cas, si bien tolera grandes oscilaciones de un día para otro. Quien durante un período prolongado de tiempo consume de más o de menos en una sola dirección ter­mina pagándolo, aun cuando esto suceda después de varios años. Según los expertos, las deficiencias alimenti­cias se manifiestan generalmente transcurridos unos veinte años y se traducen en alteraciones del metabolis­mo y en un descenso del rendimiento.

Grandes posibilidades de selección en el mer­cado. Quien prepara las verduras frescas inme­diatamente después de compradas y no emplea demasiada grasa al ha­cerlo contribuye de un modo importante a su salud.

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LAS VERDURAS PRODUCTOS NATURALES

Selección de variedades de tofu. Las tortas de

requesón de soja, muy ricas en proteínas, tie­

nen en la cocina asiática la misma importancia

que las distintas varie­dades de carnes en la

europea.

La concentración nutritivaLA MÁS ALTA, EN LAS VERDURASCasi todos nosotros nos pasamos el día sentados: en el coche, frente a la mesa de escribir, delante del ordena­dor, frente al televisor. Hoy en día ha descendido consi­derablemente el porcentaje de personas que realizan tra­bajos físicos pesados. En el mismo ámbito doméstico las máquinas facilitan todas las labores vinculadas al es­fuerzo físico. Así comiendo lo mismo, aportamos más calorías que las que necesitamos. Ahora bien, la cruda norma «Consuma usted la mitad», no resuelve el proble­ma. Comiendo la mitad, se ingiere también la mitad de vitaminas, de minerales, de oligoelementos y de subs­tancias de lastre, con lo cual se resiente la capacidad de rendimiento. Además, quien está reprimiéndose cons­tantemente y, por querer estar delgado, come sólo la mi­tad, sentirá un hambre mortal y sufrirá ataques incontro­lados de sed. Lo que necesitamos son alimentos que nos sacien y que tengan pocas calorías, pero muchas substancias de primera necesidad. Al referirse a esta ali­mentación ideal los expertos hablan de «alta concentra­ción nutritiva». A diferencia de lo que sucede con los dul­ces o con los embutidos grasos, de baja concentración nutritiva, todas las verduras satisfacen esta exigencia. Las legumbres y las patatas contribuyen de un modo decisivo a nuestra manutención. En la dieta normal diaria representan por término medio las siguientes cantidades de la asimilación global:

0% colesterol1% lípldos7% proteínas

10% calorías12% potasio15% hierro20% vitamina nlacina y Bi25% magnesio y vitamina A35% vitamina B640% vitamina C

De esta lista se deduce fácilmente la relación propicia entre la escasez de calorías y las numerosas substancias alimenticias de primera necesidad. Ninguna verdura en­gorda, aunque comamos cantidades masivas. Incluso las patatas y las legumbres, tan ricas en hidratos de car­bono, son pobres en calorías en relación con su capaci­dad de saciar. Sólo preparándolas con mucha grasa y con carne se presenta el problema de las calorías. Los resultados de un estudio científico de grandes propor­ciones sobre el estado de salud de los vegetarianos sor­prendió incluso a los expertos. Quien durante un largo período ha hecho de las verduras y de las patatas el centro de su dieta prácticamente no padece los proble­mas de las típicas enfermedades de la civilización. Aun­que los vegetarianos llenaban sus platos hasta rebosar y comían tanto como el grupo de control consumidor de carne, se registraban entre ellos pocos casos de exceso de peso. El índice de colesterol y la presión sanguínea eran considerablemente más bajos, y por tanto se redu­cía el riesgo de enfermedades cardiocirculatorias.

Lo ideal, 60% de hidratos de carbono. Podemos comer has­ta hartarnos productos feculentos como las patatas, las verdu­ras, las legumbres, el arroz y la pasta; proporcionan la variedad adecuada de hidratos de carbono. Los productos sacaríferos deben utilizarse con moderación, son ricos en hidratos de car­bono, pero, fuera de su energía concentrada, ofrecen muy po­cos elementos aprovechables.

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ALIMENTACIÓN : PRINCIPIOS

Hábitos alimenticios

15% de proteínas: el cuerpo recibe suficientes proteínas ani­males a través de los productos lácteos, los huevos, algún trozo de carne, pescado una vez a la semana y un poco de queso o de embutido con pan. Las proteínas vegetales como comple­mento imprescindible proceden de las patatas, de las legum­bres, de los cereales y de otros alimentos vegetales.

A lo sumo 30% de lípidos: la comida debe contener la menor grasa posible. En este caso se impone el ahorro. Como la grasa incrementa el sabor, es imprescindible en la cocina y se en­cuentra en muchos alimentos, así con frecuencia superamos ampliamente nuestro presupuesto. Lo mejor es utilizar más gra­sa vegetal (aceites) y menos grasa animal.

¿POR Q U É NOS GUSTA LO QUE NOS GUSTA?A lo largo de nuestra vida tomamos entre 30 y 40 tonela­das de alimentos. En una perspectiva global, las verdu­ras, las legumbres y los cereales forman la mayor parte de las mismas. La combinación de los víveres consumi­dos influye en la salud y en las esperanzas de vida. La comida es tan importante para nuestra vida que el cuer­po no puede encomendar en exclusiva a la razón la deci­sión sobre el particular. Nuestros hábitos reflejan clara­mente la enorme fuerza de los elementos subconscientes e instintivos. Las náuseas nos defienden de los alimentos en mal estado. El hambre, el apetito y la hartura están di­rigidos en una persona sana por señales internas. Pero también la cultura y la educación condicionan nuestro comportamiento. Con la misma naturalidad con que se aprende el lenguaje materno el niño se acostumbra a la cocina específica de su país. En Suramérica comerá dia­riamente judías y maíz, en Japón algas y productos de soja y en Italia pasta con salsa de tomate. Estas primeras experiencias influyen en nosotros tan profundamente que en general conservamos siempre los rasgos fundamenta­les de nuestros hábitos alimenticios de la infancia y de la juventud. Los asiáticos, por ejemplo, preferirán a lo largo de toda su vida la verdura y el arroz a las grandes porcio­nes de carne. Entre nosotros son exclusivamente los jó­venes los que incorporan de un modo permanente a su dieta el tofu y otras especialidades asiáticas. Frente a los alimentos o platos desconocidos adoptamos una actitud de rechazo o a lo sumo los probamos con grandes reser­vas. El siguiente caso demuestra hasta donde puede lle­gar la desconfianza. En los últimos años han muerto en Zambia muchos miles de niños por desnutrición, a pesar de que en el país es muy abundante la nutritiva soja, que se dedicaba exclusivamente a la exportación y no se consumía, pues nadie había familiarizado a los zamblanos con un alimento no habitual para ellos. En el momento mismo en que una cooperante señaló a las madres el buen sabor de los platos preparados con soja descendió la mortalidad infantil. La frase hecha de que «Un campe­sino no come lo que desconoce» pone de manifiesto que este comportamiento no se limita a los individuos de de­terminadas culturas. De atenernos a la anécdota, a pesar de las repetidas hambrunas Federico el Grande tuvo que recurrir a un truco para que los campesinos encontrasen gustosas las patatas, exóticas todavía por aquellas fe­chas. Hizo que sus soldados vigilasen un patatal con el mismo interés que si se tratase de un gran tesoro. Esto despertó la curiosidad e indujo a los campesinos a pro­bar primero los nutritivos tubérculos y a aceptarlos des­pués progresivamente como alimento. El mismo proceso se ha reproducido en los últimos años con toda una serie de verduras, como la berenjena, la col de China y el cala­bacín. Un consumidor más bien conservador no acepta estas verduras hasta que se ponen de moda y las hayan probado (sin consecuencias negativas) otros consumido­res. Nuestras elecciones dependen en gran medida de la influencia ambiental. Así, con sus ilustraciones e informes tan precisos, libros como éste incorporan cada vez más la función de introductores y nos descubren verduras que todavía nos resultan extrañas.www.FreeLibros.org

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LAS VERDURAS PRODUCTOS NATURALES

jugos digestivos no pueden disolver sus grandes molécu­las, pero esta substancia absorbe líquidos en el intestino y se hincha, incrementando así la cantidad de la masa ali­menticia. Como consecuencia, se multiplican los jugos digestivos. La celulosa fija en el intestino las substancias irritantes de la mucosa, las no tolerables y, eventualmen­te, las tóxicas y las elimina del cuerpo junto con los restos alimenticios; de esta forma reduce el riesgo de cáncer.Al hablar de substancias de lastre se piensa casi única­mente en el pan integral y en el salvado de trigo. Y en realidad la cáscara de los cereales, que no es digestible, es uno de los componentes más activos de este grupo. Sobre ella se han hechos numerosos estudios y se ha escrito mucho. Se han estudiado menos las funciones especiales de las substancias de lastre en las verduras, debido tal vez a que en ellas es menor el porcentaje de componentes no digestibles.Dado su elevado contenido de agua en las verduras sólo se encuentra el 1 -5% de lastre. Las legumbres y el pan integral representan el doble, hasta un 20%. Además de la pectina y de la celulosa, sus principales componentes, muchas verduras proporcionan lastre adicional en forma de mucinas y de componentes proteínicos no digeribles, de goma vegetal y de polisacáridos. Estos últimos, a pe­sar de darse en cantidades relativamente pequeñas, ofre­cen la enorme ventaja de que, aunque sin valor nutritivo para el cuerpo, mejoran la flora intestinal como alimento bacteriano. Esta circunstancia puede dar lugar a gases

Para el cuerpo no es indiferente quelas verduras se tomen crudas o trocea­das y cocidas. Los principios nutritivos

procedentes de productos crudos ralla­dos en grueso llegan a la sangre mucho más lentamente que los procedentes de una pasta de verduras cocidas. Se trata de algo muy importante sobre todo para

los diabéticos y para las personas obe­sas, pues en ambos casos se dan osci­

laciones del nivel de azúcar en la sangre.

Substancias de lastreCOMPONENTES DE LAS VERDURAS QUE REFUERZAN EL SISTEMA INMUNITARIO Y REGULAN EL NIVEL DE COLESTEROLHace ya una década que los expertos en nutrición estu­dian la importancia de las substancias de lastre. A co­mienzos del siglo se las consideraba literalmente como lastre superfluo y se suponía que debilitaban el cuerpo por incrementar la actividad digestiva. No era ésta la últi­ma razón por la que se consideraban alimentos de pobre verduras tales como las legumbres y la col. Fue preciso llegar a finales de los años setenta paraque ciertos inves­tigadores ingleses descubriesen una relación entre una alimentación excesivamente refinada y las enfermedades de la civilización y para que los expertos en nutrición de todas las sociedades industriales abordasen el tema. Se han comprobado evidente y científicamente las siguientes ventajas: una alimentación con abundantes substancias de lastre contiene automáticamente menos calorías de origen animal, menos lípidos, menos colesterol y menos energía, es decir, menos calorías; y además sacia.En la actualidad no existe una opinión unánime acerca de la naturaleza de las substancias de lastre. Lo único cierto es que sólo aparecen en los alimentos vegetales. La ma­yor parte de las substancias de lastre se integran en el grupo de los hidratos de carbono, pero son de naturaleza tan diversa que es imposible medir con el mismo rasero su comportamiento en el cuerpo humano. La celulosa, por ejemplo, tan frecuente en los cereales y en las verdu­ras, permite explicar sus principales funciones. Nuestros

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ALIMENTACrON: PRINCIPIOS

Vitaminas y principios minerales

La cantidad de substancias de lastre puede producir gases, pero no necesariamente. Es bien sabido que la col produce ga­ses, aunque su contenido de substancias de lastre se sitúa en la zona media y es inferior al del pan mixto. En el caso de la col las bacterias catabolizan en el intestino más del 90% de las substancias de lastre. Producen los molestos gases intestina­les. Estos ingratos efectos secundarios se mitigan condimen­tando con comino o hinojo.

molestos, pero en conjunto aseguran el buen funciona­miento del intestino, que tiene una importancia extraordi­naria en relación con el sistema inmunológico en él insta­lado. Llegan a quinientos los microorganismos de la flora intestinal. Las substancias de lastre, sobre todo las de ori­gen vegetal, impiden a través de un complejo mecanismo las fijaciones inconvenientes en la flora bacteriana. Ade­más mediante la dilatación y los estímulos mecánicos un intestino lleno activa la circulación sanguínea y de esta manera suministra oxígeno y principios nutritivos a las cé­lulas inmunizantes allí instaladas. Cuando el intestino está en plena forma por haber ingerido abundantes verduras las enfermedades infecciosas se combaten más fácilmen­te y se superan mejor las influencias medioambientales negativas. Hasta las alergias dejan de ser tan frecuentes. Los mismos efectos favorables produce la pectina. Esta substancia de lastre, tan extendida en las verduras, se utiliza como gelificante en la preparación de mermela­das. Un consumo diario de 3 g. no es muy importante desde el punto de vista de la cantidad, pero su acción es indiscutible. La pectina regula el nivel de colesterol, y lo hace a través de un rodeo, fijando en el intestino del­gado los ácidos biliares que el cuerpo necesita reempla­zar, para lo cual requiere el colesterol. Al incrementarse el consumo se reduce el nivel de colesterol. Este proce­so funciona tan bien, y además sin efectos secundarios, que se receta pectina como remedio medicinal para combatir un índice de colesterol excesivamente alto.

CANTIDADES PEQUEÑAS - GRANDES EFECTOS. CÓM O EVITAR PÉRDIDAS INNECESARIASEn el metabolismo, la gran «fábrica química» de nuestro cuerpo, aparecen y desaparecen cada minuto miles de substancias. El cuerpo sintetiza la mayor parte de ellas, pero algunas deben reponerse de un modo regular a tra­vés de la comida.. Entre ellas está el grupo de las vitami­nas, que ejerce fundamentalmente funciones de regula­ción; también son imprescindibles los principios minerales y los elementos indicio, que hacen posible toda una serie de procesos de asimilación y de transformación en el cuerpo y, como las vitaminas, intervienen para que el traslado a las células y a los órganos se efectúe sin fric­ciones. Cuando estos componentes faltan, el cuerpo lle­ga a una situación de emergencia y conecta la alarma. En cualquiera de estos tipos de substancias las consecuen­cias son similares: bajo rendimiento y leves indisposicio­nes, apenas perceptibles muchas veces. Los expertos hablan en tales caso de «suministro subóptimo». Si las substancias imprescindibles faltan durante un período prolongado de tiempo aparece la enfermedad. Un ejem­plo muy conocido es el de la falta de vitamina C (escor­buto), causa de la muerte en fechas pasadas de muchos marinos que en sus viajes de varios meses de duración no tomaban frutas ni verduras frescas. Estas graves defi­ciencias ya no se dan en los países europeos y en el Ter­cer Mundo coinciden generalmente con una subalimenta­ción extrema. A pesar de todo no debe tomarse este asunto a la ligera. Las píldoras no son imprescindibles, pero según las últimas investigaciones un aprovisiona­miento óptimo a través de la alimentación retrasa los fe­nómenos de deterioro y las enfermedades degenerativas. Existen incluso datos de una relación entre un aprovisio­namiento bajo de vitaminas y el cáncer.En este sentido no se suele apreciar en su justa medida el valor de las verduras. Ahora bien, quien incluya en su dieta diaria verduras frescas hará bien en olvidarse de las calculadoras de bolsillo y de las tablas de vitaminas. To­das las clases de verdura proporcionan, de forma satis­factoria o excelente, los principios vitales imprescindibles. En la vida cotidiana los datos expresados en miligramos o en microgramos no sirven para nada, pues nadie está en condiciones de determinar con exactitud sus necesi­dades diarias. Los condicionamientos externos, como el estado general de la salud, la composición de los restan­tes alimentos, el clima, la estación del año, los problemas psíquicos y mil cosas más desempeñan un gran papel y originan grandes oscilaciones en cuanto a las necesida­des. Por otra parte, ni siquiera los expertos pueden hacer cálculos con microgramos. En muchas vitaminas también ellos tienen que acudir a apreciaciones generales e inclu­yen en sus recomendaciones altos índices de riesgo para asegurarse de que, aun en los casos más extremos, las cantidades son suficientes. Tan poco como sobre las ne­cesidades se sabe sobre el índice de vitaminas, es decir, sobre las vitaminas o principios minerales que contiene exactamente la verdura concreta que encontramos en nuestro plato. Así, los vegetales de un mismo campowww.FreeLibros.org

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LAS VERDURAS PRODUCTOS NATURALES

cubierta con papel de envolver, en un lugar oscuro y frío tras rociarla con unas gotas de vinagre o de limón. Así se retrasa ligeramente la desintegración de la vitamina C. La cocción constituye un nuevo obstáculo para la con­servación de las substancias vitales. En efecto, en la fase inicial se pierde hasta un 40% de las vitaminas, destrui­das por las encimas propias de las verduras. Entre los 60 y los 70° C la agresiva albúmina se activa y puede ocasionar tanto más daño cuanto más se tarde en al­canzar la temperatura de cocción. De ahí que al blan­quear haya que disponer de mucha agua hirviendo y procurar introducir pequeñas cantidades de verdura pa­ra que la temperatura no descienda demasiado.

Verduras saludablesLA FARM ACIA EN EL PLATOEn las distintas clases de verduras existen cientos de substancias biológicamente activas, aunque se descono­ce totalmente la acción de muchas de ellas en el cuerpo. Al igual que las substancias inconvenientes e incluso no­civas de que se habla más adelante, la naturaleza produ­ce también elementos saludables. El estudio de este campo se encuentra todavía en mantillas, sobre todo por lo que respecta a la acción de las cantidades contenidas, aunque algunas verduras han sido bien estudiadas. Entre ellas está la familia de las Liliaceae, que incluye la cebolla, el ajo y el puerro. Todos ellos contienen fitonzida, antibió­tico natural que actúa contra los microorganismos pató­genos sin afectar en absoluto al individuo con efectos se­cundarios. De las tres hortalizas citadas la acción más débil corresponde al puerro y la más poderosa al ajo, cu­ya alicina actúa incluso contra bacterias y hongos inmu­nes a los medicamentos habituales. Además la cebolla y el ajo protegen el corazón y los vasos sanguíneos, regu­lan el nivel de grasa en la sangre y de colesterol y previe­nen contra la trombosis. Todo esto suena ligeramente a remedio milagroso, pero su eficacia está comprobada ri­gurosamente por los estudios científicos. Por el contrario, no existe unanimidad acerca de la cantidad de ajo y de cebolla que debe incluirse en la dieta diaria. En cualquier caso 600 g. de cebolla y 50 g. de ajo a la semana mejo­ran sensiblemente el cuadro sanguíneo.Algunos componentes de la familia de las Cruciferae, so­

bre todo los diversos tipos de coles, el rabanito, el rá­bano, el berro mastuerzo y el berro de fuente

(Nasturtium), ocupan progresivamente el punto de mira de la ciencia, pues cada vez son más

los indicios de que sus elementos integran­tes pueden neutralizar las substancias can­cerígenas. Además, la medicina científica reconoce las cualidades preventivas y cu­rativas del rábano para combatir los tras­tornos hepáticos y biliares, aun cuando se desconocen los principios activos que intervienen en tales casos. Por sus acei­

tes de mostaza, el rábano, el berro mas­tuerzo y el berro de fuente son medica­

m entos muy enérg icos contra las infecciones por hongos, tan resistentes por

otra parte. Bastan 50 g. de berros al día para reforzar las defensas contra la gripe.

En la familia de las Apiaceae la zanahoria está acreditada como un buen antivermífugo infantil y en

El pimiento es uno de los frutos más ricos en vitamina C; el rojo con­

tiene 150 mg. de vitami­na C, pero el verde sólo 139 mg. El amarillo llega

incluso a los 293 mg. Con frecuencia la parte del fruto expuesta al sol tiene más vitaminas que

la otra parte.

pueden presentar diferencias radicales entre sí. Incluso en un mismo tomate muchas veces una de sus partes (a la que da el sol) tiene más vitaminas que la otra. Nadie conoce las pérdidas que se producen durante el almace­namiento y el transporte. Según las vitaminas, la clase de verduras y las condiciones de almacenamiento, las esta­dísticas oscilan entre el 5% y el 95%. Y para determinar cuántas substancias sensibles a la luz, al aire, al agua y al calor se pierden en los procesos de limpieza, lavado, troceado y cocción se precisan costosas investigaciones de laboratorio. De ahí que los datos ofrecidos en las ta­blas de substancias nutritivas tengan carácter de valores estadísticos medios. Constituyen importantes puntos de apoyo y permiten básicamente determinar si la comida de cada día incluye suficientes substancias vitales, pero tienen muy poca utilidad para el profano, para quien es mucho más importante que durante la preparación se pierda la menor cantidad posible de substancias impres­cindibles para la vida. Así, por ejemplo, el oxígeno del ai­re y el calor destruyen la vitamina C. Los principios mine­rales se elim inan y las v itam inas A, B2 y B6 se desintegran por influencia de la luz. Todos estos incon­venientes deben evitarse a la hora de cocinar; las verdu­ras deben limpiarse enteras y no después de troceadas, pues en tal caso se pierden numerosas vitaminas y substancias minerales. Nunca deben dejarse en agua las verduras ya limpias y troceadas, pues los principios mi­nerales no tardan en desaparecer. Es preferible cocinarlo todo inmediatamente, pues dada la gran superficie resul­tante del troceamiento el oxígeno de! aire ataca las vita­minas exteriores. Cuando haya que conservarla ya pre­parada, se colocará sin pérdida de tiempo la verdura,

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VERDURAS SALUDABLES-TÓXICOS EN LA VERDURA

conjunto como regulador del intestino. El apio ejerce una acción suave y tranquilizante y el hinojo se aprecia sobre todo por su acción antiespasmódica en el tracto gas­trointestinal. Además, el aceite del hinojo es mucolítico y alivia los resfriados.Muchas verduras de la familia de las Compositae tienen un sabor más o menos amargo. Son precisamente los componentes amargos los que desde hace siglos se han venido considerando como especialmente activos. De ahí que, según la sabiduría popular, la medicina tiene que ser amarga para ser eficaz. Hasta hace poco la me­dicina moderna venía prescindiendo de los principios amargos, que, sin embargo, deben tenerse en cuenta, pues estimulan el apetito y favorecen la digestión. Con­cretamente, los principios amargos de las endibias, de la achicoria y de la lechuga repolluda actúan serenando el sistema nervioso y han sido reconocidos ya desde la Antigüedad como provocadores del sueño. La ensalada de la cena es, sobre todo para los niños, un somnífero y un tranquilizante suave, sin efectos secundarios. Los principios activos de otros integrantes de la familia de las Compositae, como el diente de león y la alcachofa, favorecen la eliminación de los flujos biliares y además desintoxican el hígado. El consumo frecuente de este ti­po de hortalizas da muy buenos resultados como pre­vención en los casos de predisposición a los cálculos biliares. Recientemente se ha estudiado detenidamente la cinarina de la alcachofa. En opinión de diversos cien­tíficos contribuye a regular el índice de grasa en la san­gre a través de la eliminación de grandes cantidades de colesterol.Este breve repaso de los principios médicamente activos de las verduras más conocidas hace sospechar que nos encontramos frente a un enorme e importante campo de investigación que espera ser explorado. En cualquier ca­so es evidente que las investigaciones científicas com­prueban, aunque a través de un gran despliegue analíti­co, muchas experiencias de la medicina popular. El paso de la verdura como alimento a la verdura como planta medicinal es muy fluido.

El hinojo: planta medicinal y hortaliza. Con las semillas de es­ta planta se obtiene la infusión infantil contra los trastornos gás­tricos y contra los gases. Sus efectos saludables derivan de los aceites etéreos, que dan al hinojo un aroma tan intenso. Los tu­bérculos, sin embargo, sólo contienen una décima parte de los principios activos.

Tóxicos en la verduraNOCIVOS POR N A TURALEZACuanto más natural, más sano. Los alimentos ideales son los crudos y los no preparados. Así piensan muchos pro­fanos y algunos expertos. La tesis es simple, y esclarece- dora para muchos, pero no por ello es verdadera. La na­turaleza no establece distinciones entre lo que es bueno para el hombre y lo que no. A través de la evolución cada grupo vegetal ha desarrollado un sistema especial de su­pervivencia, en el que no se tiene para nada en cuenta el que el hombre lo utilicé como alimento. Así, muchas ver­duras contienen substancias útiles para ellas mismas, pe­ro nocivas para el hombre. La naturaleza nos confia la se­lección correcta y nos obliga a encontrar métodos que nos permitan la eliminación de las substancias nocivas de las plantas.A lca lo id e s . Estos nitratos perjudiciales están muy exten­didos en la familia de las Solanaceae. Las patatas, los tomates, las berenjenas y el pimiento contienen en ma­yor o menor medida estas neurotoxinas. No obstante, hasta la fecha sólo se han efectuado estudios científicos serios sobre la patata, que por su carácter de alimento básico se consume en grandes cantidades en muchos países. La parte aérea de la planta, sobre todo las hojas y los frutos, contiene notables cantidades de solanina, diferentes según la clase y el origen. Los tubérculos, por el contrario, registran cantidades insignificantes del 0,002 al 0,1 %. Sin embargo, el índice se eleva cuando el almacenamiento no es adecuado; por influencia de la luz la patata adquiere una tonalidad verde, en los puntos verdes del tubérculo el índice de toxinas se multiplica por cien. Estas cantidades provocan náuseas, gastroenteritis y dolor de cabeza; en los casos extremos se puede lle­gar a la pérdida de conciencia y al espasmo, e incluso a la parálisis respiratoria. De ahí la necesidad de conservar las patatas en un lugar oscuro, de eliminar los puntos verdes y de rechazar totalmente los ejemplares muy ver­des, pues las toxinas no desaparecen ni siquiera tras la cocción. También tratándose de patatas no defectuosas la solanina pasa en pequeñas cantidades al agua de la cocción. De ahí que, por seguridad, haya que tirar el lí­quido y no volverlo a emplear, como a veces se reco­mienda. La tomatina que, como su nombre indica, se encuentra en el tomate, produce efectos similares a los de la solanina. También aquí son las partes verdes del fruto las que presentan mayores índices de toxinas. Por tanto, los tomates verdes y no maduros no son aptos para el consumo. El calor no destruye la tomatina, por lo que no es aconsejable comer tomates verdes cocidos. Lo mismo cabe decir de las berenjenas no maduras.La capsicina, alcaloide de sabor muy picante, se encuen­tra en los representantes más picantes de la familia de los pimientos. Así, el chile contiene hasta el 1% de esta subs­tancia, que, consumida en exceso, puede lesionar las mucosas e incluso originar verdaderas «quemaduras» en el tracto gastrointestinal. Consumida en pequeñas canti­dades, la capsicina estimula la circulación sanguínea y a través del trigémino excita del modo deseado el sentido del gusto. Este, para la vieja filosofía, es uno de los múlti­ples ejemplos de que el tóxico depende de la cantidad.

Tomates verdes: consu­mirlos con precaución. Como sucede con las patatas y otras solaná­ceas, en los tomates no maduros existe un alca­loide que daña el siste­ma nervioso.

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Esta campesina italiana hace una demostración

de higiene en la manipu­lación de la verdura. Pa­

ra quitarle el líquido, se expone directamente al sol sobre una tabla de madera el puré de to ­

mate, sin tener para na­da en cuenta las posi­

bles influencias nocivas del medio ambiente.

S u b s ta n c ia s c o n á c id o c ia n h íd ric o . Se encuentran so­bre en todo en la yuca, en los tallos de bambú, en la raíz del ñame y en la batata. Al cortar y preparar estas ver­duras las encimas especificas de las plantas pueden li­berar ácido cianhídrico. Consecuencias de esta intoxica­ción: parálisis, ataques de asfixia, bocio y alteraciones nerviosas. Ahora bien, en los paises originarios de estas verduras se han desarrollado diversas formas de prepa­ración que neutralizan o eliminan las toxinas. Así, por ejemplo, las especies señaladas nunca se consumen crudas. Las toxinas desaparecen mediante el lavado, cambiando repetidamente el agua de la cocción o frien­do las verduras.T ox in a s en las le gu m bres . Aun cuando las legumbres son para millones de personas un alimento básico y en muchos casos la fuente más Importante de proteínas, las judías, los garbanzos, los guisantes y las lentejas contienen diversos elementos que desarrollan toda una serie de efectos tóxicos. No obstante -y esto es muy Im­portante-, todas estas toxinas se neutralizan poniendo a remojo y cociendo a fondo las legumbres. En crudo, las legumbres, sobre todo tomadas en grandes cantidades o de una forma regular, son muy peligrosas.Á c id o oxá lico . La espinaca, el ruibarbo, la acedera y la acelga contienen esta substancia, que se nota incluso al comer: embota los dientes y produce una sensación de ligero entumecimiento en la lengua. El ácido oxálico im­pide la asimilación de calcio y de hierro y favorece la for­mación de cálculos renales. Una parte de este ácido se elimina mediante la cocción en abundante agua y me­diante el blanqueado, pero siempre queda algún resto. De ahí que no sea aconsejable, sobre todo para los ni­ños, consumir grandes cantidades de estas verduras, tan beneficiosas por otra parte, ni hacerlo con mucha frecuencia. También aquí todo depende de la cantidad.

LAS VERDURAS, PRODUCTOS

Bacterias y hongos¿AMIGOS O ENEMIGOS?Los hongos de la levadura ahuecan el pan y las tartas. Las bacterias y la levadura convierten al mosto joven en vino primero y en vinagre después. Ni el queso ni el yo­gur ni el kéfir se obtienen sin estos organismos unicelu­lares. Asimismo embutidos como el salami sólo madu­ran por la acción de microorganismos. La choucroute se obtiene de la col blanca a través de las bacterias del ácido láctico. Como si fueran animales domésticos bien adiestrados podemos poner a trabajar a estos minúscu­los organismos donde vayan a sernos útiles. Pero sólo cuando se trate de cultivos controlados, de los que sa­bemos qué necesitan para desarrollarse y qué efectos producen sobre los diferentes alimentos. Por el contra­rio, las bacterias, las levaduras y los hongos «salvajes» pocas veces resultan útiles y con frecuencia son peli­grosos. Aunque la opinión pública se impresiona por la contaminación ambiental y por sus efectos sobre los ali­mentos, en realidad para el individuo la Intoxicación ali­menticia representa un peligro mucho mayor. Sobre to­do en los niños, en las personas mayores y en los enfermos estas Intoxicaciones son más rápidas y tienen consecuencias más graves que en los individuos sanos y fuertes. El informe sobre la alimentación, publicado cada cuatro años por la Sociedad Alemana de la Ali­mentación (DGE), llega a hablar de decenas de miles de casos clínicos al año.¿Qué es u n a in to x ic a c ió n a lim e n tic ia ?La Organización Mundial de la Salud habla de infeccio­nes, es decir, de enfermedades causadas por bacterias, como la salmonella. A las pocas horas de tomarse un ali­mento contaminado aparecen náuseas, fiebre, dolor de vientre, diarreas y vómitos. Similares síntomas aparecen en la Infección provocada por otros agentes patógenos y por regla general se tratan con antibióticos.La verdadera Intoxicación se debe a toxinas producidas por microorganismos. La más temida, por ser mortal, es el botulismo. Entre las 12 y las 48 horas las toxinas de la bacteria Clostridium botulinum pueden provocar ce­guera y parálisis respiratoria. También algunos hongos, como la levadura y el moho, producen substancias tóxi­cas (micotoxinas). Las más conocidas son las aflatoxi- nas, que son cancerígenas. A diferencia de las toxinas bacterianas, las producidas por hongos actúan lenta­mente y originan perniciosas enfermedades crónicas. Aunque los microorganismos están por todas partes y, como dicen los biólogos, son ubicuos, no resulta difícil evitar las infecciones y las intoxicaciones. Higiene es la palabra clave y de lo que se trata es de ofrecer a los mi­crobios las peores condiciones para su reproducción. Tanto en casa como en la elaboración Industrial de los alimentos se deben observar las reglas pertinentes. Afortunadamente, el riesgo existente al manipular las verduras es menor que el existente con los alimentos de origen animal. Esto obviamente siempre que las verdu­ras se preparen solas. Ahora bien, muchos platos son mixtos e incluyen verduras, carne, huevos, pescados y productos lácteos. Entonces se imponen las medidas preventivas. Así, por ejemplo, una ensalada de patata se puede convertir en un semillero de salmonella al aña­dírsele la yema cruda del huevo de la mayonesa.www.FreeLibros.org

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CONSERVACIÓN

Desde el punto de vista higiénico las combinaciones de verdura y de carne de ave deben ser objeto de especial atención. No obstante, con unas sencillas medidas se pueden dominar sin mucho gasto todos los gérmenes problemáticos. Primero deben lavarse bien las verduras frescas, pues así desaparece la mayor parte de las bac­terias y hongos de la superficie. No se debe dejar mucho tiempo lo ya cocinado a la temperatura ambiental, pues en tal caso los microbios se reproducen explosivamente. Al recalentar la comida se debe procurar calentar hasta lo más interno, alcanzando la temperatura de cocción. Así se neutralizan los gérmenes. En caso de duda es preferible tirar la comida, bien porque las condiciones de conservación no eran las adecuadas, bien por descono­cerse con precisión el tiempo transcurrido. La verdura que se conserva en frío entera y no lavada es la que ga­rantiza una mayor inalterabilidad y una mayor resistencia a la penetración de bacterias. En ningún caso se debe empaquetarla con aire, pues todas las verduras «respi­ran» después de cosechadas. Se debe tirar toda verdura lacia y más aún la podrida o enmohecida. Cuanto más fresco y sin tara sea el producto básico menos proble­mas de conservación planteará el plato, naturalmente bien envuelto y enfriado en condiciones.¡Cu idado al p re p a ra r las conservas!La cocción o «esterilización», como se denomina en el proceso industrial, constituye un capítulo importante. Como la mayoría de los microorganismos patógenos no se desarrolla en medios ácidos, las preparaciones de verdura en las que Interviene el vinagre no crean proble­mas. También es seguro el método tradicional del sala­do, con el consiguiente proceso de fermentación láctica, que hoy como hace cien años se utiliza en la choucrou- te. Por el contrario, al cocer verduras tales como las ju­días, los guisantes, la zanahoria, la espinaca y el espá­rrago puede suceder que sus esporas resistan la temperatura de cocción y se reproduzcan durante el pe­ríodo de conservación. Generalmente es fácil descubrir el deterioro, los gases arquean la parte superior de las latas y de los botes y el olor es repulsivamente agrio y corrompido. En este caso el peligro de intoxicación es mínimo. Es más difícilmente reconocible y, por tanto, más peligrosa la descomposición ocasionada por orga­nismos que ni forman gases ni provocan alteraciones in­tensamente ácidas o de mal olor. Esta descomposición «plana-ácida» aparece ocasionalmente en las judías y en las verduras de raíz y se reconoce fácilmente por su olor ácido y por la turbiedad lechosa del caldo. No pueden consumirse tras un segundo calentamiento. El mayor peligro se presenta al cocer las judías, las zanahorias y los espárragos en casa, pues las esporas del peligroso Clostrídium botulinum pueden superar el proceso de cocción y germinar rápidamente por el calor. Hay que proceder con la mayor cautela. Aun cuando en Alemania sólo se registren 40 ó 50 Intoxicaciones y pocas muer­tes, tratándose de estas hortalizas únicamente deberían consumirse consen/as industriales o productos congela­dos. En este país todos los casos de botulismo registra­dos han sido causados por conservas domésticas.

Enfriamiento correcto. Los alimentos no deben mantenerse en una habitación callente, pues con temperaturas de 20 a 30° C los microbios se multiplican vertiginosamente. Los alimentos re­cién cocinados deben enfriarse rápidamente y ser introducidos cubiertos en el frigorífico. Con temperaturas inferiores a los 5o C los agentes patógenos no se reproducen.

Calentar bien. Se podría evitar la mitad de las intoxicaciones si antes de consumirlos se calentasen a fondo los alimentos guar­dados en la despensa y no nos limitásemos a calentarlos sim­plemente hasta alcanzar la temperatura adecuada para tomar­los. Cuando en el interior de los alimentos se alcanzan temperaturas de 80 a 90° C mueren casi todos los gérmenes.

Lavar bien. Los gérmenes de la superficie se eliminan con rela­tiva sencillez. De todos modos, es más importante la higiene de las superficies de trabajo y de los utensilios de cocina. Sobre to­do cuando se ha trabajado con alimentos de origen animal, que con sus gérmenes peligrosos pueden «contaminar» los platos de verdura menos problemáticos.

Conservar verduras: en este caso las ventajas de la Industria son in­cuestionables. En las conservas caseras los gérmenes peligrosos pueden superar ocasio­nalmente el proceso de esterilización. Por otra parte, como en el fuego no se puede controlar perfectamente la tempe­ratura, los resultados culinarios no suelen ser perfectos.

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LAS VERDURAS, PRODUCTOS NATURALES

Contenido energético y substancias integrantes de las verduras más importantespor cada 100 g, de producto

Verduras

/Má- |p f é j ¡ i | í f |!. W

kj kcal Substan­cias de lastre(g.)

Potasio

(mg.)

Calcio

(mg.)

Fósforo

(mg.)

Hierro

(mg.)

VitaminaA

ÍH9-)

VitaminaB1

(mg.)

VitaminaB2

(mg.)

C

(mg.)

Acelga 96 23 ' 376 103 39 2.7 583 0,10 0,20 39Achicoria 67 16 1,1 192 26 26 1,7 216 0,05 0,03 10Ajo 569 136 . - 38 134 1,4 / ' 0,20 0,08 14Alcachofa 230 55 6 350 53 130 1,5 17 - 0,14 0,05 8Apio (bulbo) 167 40 - 310 55 105 0,5 3 0,06 0,06 10Berenjena 234 56 - 273 53 101 1,2 15 0,12 0,04 6Berro de huerta 192 46 1,7 550 214 38 2,9 365 0,15 0,19 60Berza 238 57 - 436 230 90 2,7 833 0,20 0,20 140Brécol 138 33 4,8 410 113 78 1,3 316 0,10 0,20 110Balabacin 117 28 3,2 200 30 25 0,5 58 0,05 0,09 16Calabaza 113 27 0,8 383 22 44 0,8 100 0,05 0,07 9Cebolla 167 40 - 157 27 36 0,5 33 0,03 0,04 10Cebolleta 227 54 1,6 434 167 75 1,3 50 0,14 0,15 47Col de Bruselas 105 25 - 233 49 29 0,4 10 0,05 0,05 47Col China 218 52 2,1 390 36 80 1,5 55 0,10 0,16 102Col rizada 67 16 2,5 202 40 30 0,6 13 0,03 0.04 36Coliflor 113 27 0,9 311 22 72 1,1 21 0,10 0,11 69Colinabo 130 31 2,3 . 372 41 51 0,5 2 0,06 0,04 66Chirivía 285 68 1,6 469 51 73 0,6 4 0,08 0,13 18Choucroute 103 25 - 228 48 43 0,6 20 0,03 0,05 20Endibia 80 19 2,2 320 68 54 1,6 333 0,06 0,10 10Espárrago 109 26 1,9 220 22 46 1,0 50 0,14 0,16 28Espinaca 126 30 1,5 470 92 51 3,1 816 0,10 0,20 51Guisante 331 79 1,75,3 420 26 116 1.9 63 0,35 0,14 27Hierba de los canónigos 88 21 1,6 316 32 49 2,0 950 0.07 0,08 26Hinojo 209 50 1,3 492 107 54 2,7 781 0,22 0,11 93Judía,verde 145 35 3,6 143 56 44 0,8 60 0,08 0,11 19Lechuga repolluda 71 17 1,4 194 23 31 0,7 250 0,06 0,08 10Lombarda 126 30 2,4 267 38 32 0,5 5 0,07 0,05 50Maíz 431 103 - 300 7 116 0,5 120 0,15 0,12 12Pepino 54 13 0,7 141 15 23 0,5 28 0,02 0,03 +Perejil, raíz 138 33 - 880 190 80 3,2 5 0,10 0,10 41Perejil, hoja 252 60 - 1000 245 128 8,0 1207 0,14 0,30 166Pimiento 100 24 1,8 213 10 26 0,7 100 0,07 0,07 140Puerro 113 27 2,8 260 120 34 2,0 333 0,12 0,06 25Rabanito 84 20 0,8 242 135 28 1,2 4 0,04 0.04 27Rábano picante 314 75 - 554 105 65 1,4 4 0,14 0,11 114Rábano 80 19 2,7 322 32 30 0,9 + 0,03 0,03 29Remolacha 184 44 2,2 335 16 33 0,7 2 0,03 0,05 10Repollo 105 25 2,1 233 49 29 0,4 10 0,05 0,05 47Ruibarbo 75 18 0,8 270 52 34 0,5 12 0,02 0,03 10Salsifí 326 78 - 320 58 76 3,3 3 0,15 0,03 4Tomate 88 21 1,4 270 13 27 • 0,5 133 0,06 0,04 24Zanahoria 172 41 2,3 341 37 36 0,7 1100 0,06 0,05 8

Explicación de los signos:kj: kilojulio; kcal: kilocaloría (1 kcal= 4,184 kj); g: gramo: mg: miligramo (1 mg= 0,001 g); ng: microgramo (I (ig= 0,001 mg); + : substancias sólo existentes en in­dicios; - : no existen datosFuente: Servicio de valoración y de información de nutrición, agricultura y montes (AID) e.V.www.FreeLibros.org

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CONTENIDO ENERGÉTICO Y SUBSTANCIAS INTEGRANTES - TIEMPO DE PREPARACIÓN

Preparación de verduras

Verduras Pérdida en %

Utensilios Tiempo máx.-mín.

en minutos

Cantidad Preparación

Acelga 15 Cuchillo 6-15 1 kg -v. página 146Achicoria roja 25 Cuchillo 5-10 ik g -v. página 139Aguacate 25 Cuchillo, cuchara 1-2 1 kg -limpiar, separar la base del tallo, v. página 151Alcachofa, grande 50-75 Cuchillo, cuchillo

de sierra, hilo, tijeras2-5 1 pieza -separar el tallo y las hojas externas, atar (50 % de

pérdida); también, dejar libres los fondos, cortar (75% de pérdida),v. página 46

Alcachofa, pequeña 30 Cuchara o vaciador esférico

2-4 1 pieza -v, página 46

Apio, bulbo 27 Cuchillo 4-15 500 g -v. página 147Apio,planta 35 Cuchillo, raspador 6-12 1 kg -separar las hojas, cortar la raíz, pelar y prepararBambú, tallos 65 Cuchillo 10-20 1 kg -v. página 87Bardana, raíz 40 Cuchillo, raspador 10-25 1 kg -v. página 47Berenjena 5-10 Cuchillo, raspador 5-15 1 kg -limpiar, cortar la base del tallo, v. página 151BrécolCalabacín

4017

CuchilloCuchilloCuchillo

2-56-10

1 kg1 kg

- v. página 58-cortar la base del tallo y la punta y trocear el calabacín;

Castaña de agua 25Jff -M í- íM-15-25 1 kg

-v pS Í Í 82 n 9rande’ r6tÍrar l3S PePÍÍ3SCebolla 30

♦ i l l i . # |¡ Cuchillo 3-8 1 kg -recortar las puntas verdeoscuras del tallo, separar

Cima di rapa 45 Cuchillo 8-12 1 kg las puntas de la raíz -retirar el troncho y los brotes

Col de Bruselas 18 Cuchillo 10-25 1 kg -retirar hojas lacias, separar el troncho y cortar en cruzCol rizada 28 Cuchillo 5-10 1 pieza -separar el troncho, trocear o dividir en cuatro partesColinabo 32 Cuchillo 6-15 1 kg y cortar

-v, página 147Diente de león 20 Cuchillo 10-20 1 kg -separar las raíces y los tallos amargos, lavarEspárrago 30 Cuchillo especial,

hilo, raspador especial8-15 1 kg

-v, página 110Espinaca, hoja, raíz 10-35 Manos 20-40 1 kg -separar las partes deterioradas, las raíces y los tallos

15 Cuchillo 10-20 1 kg (la espinaca joven puede prepararse con tallo), lavar -v. página 112

Guisantes verdes 60 Manos 8-20 1 kg -retirar de la vainaHinojo 5 Cuchillo, manos 10-20 1 kg -separar la base del tallo y las puntas y quitar los hilos

-v. página 140Judía, verde 8 Cuchillo 5-10 1 kgLechuga repolluda 7 Cuchillo 6-12 1 kg -separar la base del tallo y las puntas agudas,Lombarda/repollo 30 Centrifugadora,

cuchillo, escurridor2-5 1 pieza quitar los hilos

-v. páginas 33, 146Loto, raíz 22 Cuchillo, raspador 5-15 1 pieza -v, página 150Mostaza de China 10 Cuchillo 4-10 1 kg -v. página 115Nabo 25 Cuchillo 4-8 1 kg -v. página 52Ñame 25 Cuchillo, raspador 8-15 1 kg -separar las hojas y las raíces, pelar y prepararPak-choi 30 Cuchillo, raspador 5-10 1 kg -lavar, pelar, cortarPatata 20 Cuchillo 6-10 1 kg -separar las puntas duras de la raíz, dividir en hojasPepino 30 Cuchillo, raspador 5-10 1 kg -limpiar, pelar, cortar o tornearPerejil, raíz 12-20 Cuchillo, cuchillo 3-8 1 kg 1 r í 4 4 i 4 4; jP »' ¡f 11

'É m : ¡JÉ |¡¡§ M acanalado, raspador, ; fe | f-cortar las puntas, pelar, ocasionalmente partir a la:4-m , W M 4(¡f ||¡§ P § |f i vaciador esférico

Pimiento 35 Cuchillo, raspador 6-12 1 kg mitad y retirar las pepitas con el vaciador, trocear pelar, cortar, separar las puntas duras de la raíz

Puerro 25 Cuchillo 4-10 1 kg -v. página 122Rábano 50 Cuchillo 3-8 1 kg -separar los extremos verdeoscuras de las hojasRábano picante 35

10Cuchillo, rallador 5-10 1 pieza y las raíces, dividir por la mitad, limpiar, trocear

-limpiar, pelar, raspar o rallarRemolacha Cuchillo, raspador 3-10 1 kg -pelar, retirar el arranque de la raíz y del talloRoqueta 20 Cuchillo 5-10 1 kg -limpiar y cepillar, separar las hojas, conservar la baseSalsifí 10 Manos 10-20 1 kg del tallo y las puntas de la raíz, pelar tras la cocción

-limpiar, deshilar los tallos gruesos, lavarTirabeque 44 Cuchillo, raspador 10-25 1 kg -v. página 47Tupinambo 20 Cuchillo 10-20 1 kg -v, página 49www.FreeLibros.org

Enciclopedia de las verdurasEn los últimos años se ha transformado profundamente el paisaje culinario. Junto a las innega­bles influencias de la gastronomía puntera, que se registran de arriba hacia abajo, desde las rutilantes estrellas de la cocina hasta la humilde ama de casa, existe una nueva tendencia que tiene su origen más bien en el pueblo. Como una «nueva cocina» alternativa la dieta integral y la alimentación vegetariana han modificado los hábitos culinarios de los profesionales y «han desplazado al centro del plato» las verduras. Últimamente el consumo de verduras se ha incre­mentado y en la conciencia de los ciudadanos ha pasado a ocupar el primer plano cuando es­tá en juego la salud. Nada tiene de extraño que cada vez se encuentren en nuestros mercados especialidades verdes de los países tropicales y subtropicales. Se han resuelto muchos de los problemas de transporte y de organización y la falta de maduración, tan acusada en muchas frutas importadas, no es problema en las verduras. Empresas transportadoras muy especiali­zadas llevan a los rincones más apartados, incluso en minúsculas cantidades, hojas, raíces, frutos o tubérculos exóticos. Incluso algunas variedades, que hace veinte años se considera­ban plenamente exóticas, se cultivan masivamente en nuestras latitudes, como la col de China y la lechuga iceberg. Debido a su estrecho contacto con la población de sus antiguas colonias, los agricultores holandeses han podido conocer sus verduras y las han cultivado en invernade­ros no sólo pensando en sus compatriotas establecidos en el extranjero, sino también en to ­dos los clientes europeos. La oferta es muy amplia. Es, por tanto, el mejor momento para una enciclopedia que clasifique alfabéticamente por familias botánicas las variedades de verdura más importantes de todo el mundo y que refleje gráficamente y analice a fondo sus caracterís­ticas y peculiaridades.

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AIZOACEAE - AMARANTHACEAE - ARACEAE

En épocas anteriores la espinaca de Nueva Zelanda reempla­zaba perfectamente a la espinaca local, que no tarda en desa­rrollar brotes nuevos. Hoy es una de las verduras "olvidadas" y sólo se cultiva en huertos. Sus feculentas hojas y sus tallos se pueden recoger durante todo el verano, pues la planta no cesa de brotar.

La planta de hielo es una planta del desierto. La evaporación determina la aparición en sus tallos y en sus hojas de llamativos cristales salinos, que parecen gotas de rocío heladas, lo cual da nombre a la planta. En una segunda cosecha regular aparecen constantemente hojas nuevas.

El amaranto del Gan­ges, inconfundible por el

oscuro veteado de sus hojas, es una bendición

de la naturaleza, pues una verdura como ésta,

tan valiosa desde el pun­to de vista de la fisiología

de la nutrición, puede ser recolectada a los 20-

30 días de la siembra.El Amaranthus dubius está muy extendido en África occiden­tal, en el Caribe y en Java. Es probablemente la única especie de amaranto-verdura que se encuentra de un modo regular en los mercados holandeses. Sus hojas, delicadas y verdeoscuras, y sus tallos jóvenes deben ser preparados inmediatamente des­pués de recogidos, pues resisten muy poco.

Aizoaceae (A izoáceas). Esta familia comprende unas 2.500 especies. El nombre botánico procede del griego “aizoon” ("vida eterna”); muchas de estas plantas se desarrollan en estepas y en desiertos in­cluso en las condiciones climáticas más desfavora­bles. Para hacer frente a la falta de agua han desa­rrollado hojas carnosas (suculentas) que conservan la humedad. E sp ina ca d e N ueva Ze landa, te tra - g o n io (Tetragonia tetragonioides), ingl. New Zea- land spinach, franc. tetragone cornue, épinard de la Nouvelle Zélande, alem. Neuseelandspinat, Neu- seelánder Spinat. Esta planta, que también se culti­va, crece en estado silvestre en Nueva Zelanda, en las costas de Australia, en Polinesia y en Japón. Aunque carece de afinidad botánica con la espina­ca, esta verdura se prepara de un modo similar: brevemente al vapor o cruda en ensalada. Planta d e h ie lo , p la n ta c r is ta lin a (Mesembryanthemum cristallinum), ingl. ice plant, crystalline, franc. ficoide cristalline, ficoide glaciale, alem. Eiskraut, Kristall- kraut, Eispflanze, Eisblume. Es originaria de las cos­tas de Suráfrica, donde se utiliza como planta me­dicinal. En la actualidad se cultiva como planta en el centro y sur de Europa, en la India, en California y en Australia. Es una planta que necesita mucho ca­lor y en nuestras latitudes sólo se cultiva en inverna­deros. Utilización: para adornar, cruda en ensalada o preparada como la espinaca.

Am aranthaceae (A m arantáceas). Las amaran- táceas son originarias de las zonas tropicales y subtropicales de América, África y Asia. La familia Amaranthus comprende unas 60 especies que, por su aprovechamiento, se clasifican en amaran­tos grano, amarantos verdura y amarantos de do­ble utilidad. A m a ra n to (Amaranthus tricolor), ingl. amaranth, franc. amarante, alem. Amarant, Gemü- se-Amarant. En el grupo de las verduras se en­cuentra el am a ra n to de l G anges (var. gangeticus), ingl, chínese spinach, el Amaranthus dubius, hybri- dus y cruentus. En la actualidad esta verdura es una de las más prometedoras del Tercer Mundo, pues sus hojas proporcionan proteínas, principios minerales y elevados índices de vitamina C. Su dé­bil consistencia no permite la exportación. En los países de procedencia sus hojas y sus brotes se preparan como la espinaca.

Araceae (A ráceas). La familia de las aráceas, que comprende más de 100 géneros y 1.500 es­pecies, se encuentra en los trópicos. Taro (Co/oca- sia esculenta), ingl. taro, cocoyam, franc. taro, chou de Chine, alem. Taro, Wasserbrotwurzel, Colocase. Las variedades más importantes son la Dasheen (var. esculenta) y la E d d o e (var. antiquorum). En Europa el taro se desarrolla únicamente en algunas zonas de Chipre. T an ia (Xanthosoma sagittifolium), ingl. tan(n)ia, (yellow) yautia, cocoyam, franc. chou caraibe, calalou, tanier, alem. Tannia, Tania. Los fe­culentos tubérculos, las hojas y los brotes del taro y de la tania constituyen uno de los alimentos bási­cos de los estratos sociales más pobres de las zo­nas tropicales húmedas. Son muy parecidos por las substancias que los integran y por el modo de prepararlos. No obstante, de la tania sólo se apro­vechan los tubérculos; el tubérculo grande se desti­na exclusivamente a la alimentación animal.www.FreeLibros.org

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ARACEAE

El taro y la taniaDE UN PARECIDO SORPRENDENTE:DOS BULBOS PARA SACIARSENo son de un sabor extraordinario, pero son variados, llenan y resultan baratos. Estas son algunas de la características de los bulbos de taro y de tania, y también de nuestras patatas. La carne, entre blanca y agrisada, de sus bulbos se prepara de un modo similar, concretamente cocida en agua salada, a veces también tostada, frita o asada. En cualquier caso son importan­tes los tiempos de cocción y los cambios de agua, pues los cristalinos de oxalato de calcio que contienen irritan las muco­sas. Por el gran valor de sus substancias el taro es actualmente uno de los cultivos más importantes de los países tropicales y subtropicales. En la India y en el Sureste asiático estas plantas palustres crecen también en estado silvestre. Como el taro, también la tania necesita el calor del trópico, aunque esta planta no requiere tanta agua, por lo que se cultiva donde no hay hu­medad suficiente para el taro.

En la isla hawaiana de Kauai el taro se cultiva en amplios campos inundados de agua. La recolección sigue siendo manual.

Los bulbos de taro de la variedad Eddoe forman un bulbo prin­cipal relativamente pequeño con numerosos bulbos ovales de pequeño tamaño. La variedad Dasheen (no hay ilustración) tiene un bulbo principal grande y unos bulbos secundarios. Compara­da con la Eddoe presenta la ventaja de contener menos cristales de oxalato de calcio susceptibles de irritar la mucosa.

Los bulbos de tania sólo se recogen en la cantidad justa, pues se pierden pronto, aunque en tierra se conservan bien. Una vez recogidos un profano tendrá dificultades para distinguir los bul­bos de tania y los de taro, pues son muy parecidos. El índice de fécula de los bulbos de tania es algo más alto, pero en todo lo demás contienen substancias muy parecidas.

Las hojas, concreta­mente la inserción del tallo en la hoja, es la se­ñal distintiva más clara entre la tania y el taro.En la tania (fotografía superior) el peciolo se encuentra en la base de la parte ancha y en el ta­ro más hacia el centro de la hoja.www.FreeLibros.org

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ANACARDIACEAE - BASELLACEAE - CARICACEAE - CHENOPODIACEAE

Por su origen, la espi­naca de Malabar se lla­ma también espinaca in­

dia. Sus hojas suelen ser redondas u ovales y

de color verde oscuro. Se encuentran a lo largo

de tallos suculentos de hasta seis metros.

La papaya-verdura es un fruto que se recoge verde y que no puede consumirse en crudo. Sólo puede consumirse ya cocina­da o preparada de alguna otra forma.

Anacardiaceae (A nacard iáceas). En esta fami­lia se consume como verdura el m ango (Mangifera indica), ingl. mango, franc. mangue, alem. Mango. Sin embargo, únicamente se exportan los frutos que se consumen como fruta. El mango-verdura que se encuentra en nuestros mercados se ha im­portado específicamente para los asiáticos resi­dentes en nuestras latitudes. Generalmente son las variedades alargadas y más bien pequeñas. La for­ma de preparación más conocida es el mango- chutney. En cualquier caso, sazonado con sal o con salsa Worcester, el mango-verdura se puede consumir crudo.

Basellaceae (B ase lá ceas). Esta familia com­prende unos pocos géneros y especies que apare­cen en Asia y en la América tropical. Todas las plantas de esta familia son herbáceas, trepadoras o reptantes, con tallos y hojas feculentos. Como verdura únicamente se cultivan las variedades de las tres siguientes especies: Ullucus tuberosus, ingl. ulluco. Su tubérculo, similar a la patata, se de­sarrolla en los Andes y se consume cocido o seco; sus hojas se toman a veces como verdura. Bous- singaultia cordifolia, ingl. Madeira vine. Proporciona tubérculos y sus hojas suelen consumirse como la espinaca. Se cultiva también en el sur y en el su­reste de Europa. Espinaca de M alab a r (Basella al­ba), ingl. Malabar spinach, vine spinach, slippery vegetable, franc. épinard de Malabar, alem. Mala- bar-Spinat. Esta especie es más importante, pues sus feculentos tallos y hojas son ricos en proteínas, vitaminas y principios minerales. Su sabor es dulce y agradable, aunque a los europeos les resulta ex­traño el carácter viscoso de la verdura cocinada.

Caricaceae (C aricáceas). A esta familia, que se desarrolla en África tropical y en América del Sur, pertenecen la p a p a ya (Carica papaya), ingl. papa­ya, pawpaw, franc. papaye, melón des Trapiques, alem. Papaya, Baummelone, y el b a b a co {Carica pentágona), ingl./franc./alem. babaco (sin fotogra­fía). Ambos se nos ofrecen ya maduros como fru­tos aromáticos, pero en los países de procedencia se consumen como verdura cocida cuando su piel todavía está verde y el sarcocarpio está blanco. En esta fase de su maduración contiene un índice muy alto de papaína, encima que favorece la di­gestión, aunque su índice de vitaminas es sensi­blemente más bajo que en los frutos maduros. La papaya y el babaco, una vez pelados y despepita­dos, se preparan, en la cocina, igual que nuestras verduras claras.

C henopodiaceae (Q u e n o p o d iá c e a s ). En su gran mayoría estas plantas son herbáceas unia- nuales o plurianuales con hojas opuestas y gene­ralmente carnosas. Dada la profundidad de su raíz central, muchas quenopodiáceas se adaptan a suelos salinos. La más importante es la especie Beta, con la remolacha roja y la acelga entre las verduras y con la remolacha azucarera y la forraje­ra entre las plantas de interés agrícola. La rem o la­ch a ro ja (Beta vulgaris ssp. vulgaris var. conditiva), ingl. beetroct, franc. betterave rouge, alem. Rote Rübe, Rote Bete, Salatbete, Salatrübe. Esta planta bianual de raíces profundas se cultiva en países de clima templado.

La espinaca de Ceilán (Basella rubra), variante con tallo rojo de la espinaca de Malabar, procede del este de Asia. Dada su limi­tada perdurabilidad la espinaca de Ceilán apenas si llega a Eu­ropa, aunque se cultiva en algunos invernaderos holandeses. Los tallos y las hojas se reproducen sucesivamente y en los tró­picos se pueden recoger durante 180 días.

Papaya y mangoFRUTA Y TAMBIÉN

VERDURAYa maduros se consumen en todo el

mundo como fruta. Por el contrario, los frutos verdes, todavía no maduros, se preparan como verdura sobre todo en

los países tropi­cales de proce­

dencia. Un mango ver­de (izquier­

da) se puede consumir pre­parado como

una papaya-verdu­ra, pero también en crudo

como una manzana. En Java y en Rlipinas se rehogan incluso las ho­jas jóvenes y más tiernas del árbol

del mango.www.FreeLibros.org

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CHENOPODIACEAE

Esta variedad de remolacha roja redonda, dulce y lisa se llama chioggia. Luminosamente roja en su exterior, su interior ofrece un juego cromático de aros rojos y blancos. Se cultiva y se con­sume sobre todo en Italia, donde se utiliza el jugo de remolacha para decorar las pastas. Bastan unas gotas de este líquido co­lorante, para conseguir unos preciosos tonos rojos.

La burpees golden es una variedad inglesa de remolacha ama­rilla. Aunque carece del colorante rojo, posee el típico sabor de la remolacha roja. La remolacha amarilla apenas si tiene interés comercial, y sólo la cultivan en sus invernaderos algunos aficio­nados. Lo mismo cabe decir de la remolacha blanca.

La remolacha roja en su forma más conocida: como conserva. La preparación propiamente dicha es prolija, pero merece la pe­na; primero se cuecen los bulbos, pues así se pelan mejor que en crudo y no se pierde el jugo, al final se cortan en rodajas utili­zando un cuchillo que permita una presentación decorativa.

La remolacha roja se encuentra todo el año. En mayo las nue­vas sustituyen a las almacenadas del invierno. Se cultiva bajo vi­drio o plástico y se presenta, con hojas, en paquetes de 3-5 piezas. Las hojas, ricas en substancias nutritivas, se preparan como la espinaca. A partir de agosto se ofrecen sin las hojas.

Remolacha roj aLOS SANOS PRODUCTOS REDONDOS DEL SUBSUELOSi en los viejos tiempos la remolacha roja era un importante re­medio natural por su alto índice de hierro, en la actualidad se impone por su delicado aroma ácido y por su gran valor alimen­ticio. Además de azúcar, proteínas, lípidos y ácidos orgánicos, la remolacha roja contiene calcio, potasio, fósforo, sodio, azu­fre, yodo y toda una serie de vitaminas del grupo B. También es relativamente alto el índice de vitamina C (10%). Desgraciada­mente la remolacha roja es la verdura con mayor índice de nitra­tos, pues suele ser objeto de abonos intensivos. No obstante, esta circunstancia es más bien secundaria, pues el consumo de remolacha roja no es muy alto. En el mercado se encuentra re­molacha roja durante todo el año, aunque en mayor cantidad durante el invierno. La preparación suele ser más bien larga.Una vez limpias, las remolachas sin pelar se cuecen en agua con sal durante una hora, hasta que se las puede pelar y con­sumir. Es muy agradable la ensalada de remolacha y también, sazonada con vino tinto, cebolla, sal y azúcar, como guarnición de un asado. Sin embargo, las más extendidas son las remola­chas en conserva, de las que existe una amplia oferta; las más aceptadas son las “baby-beets” , remolacha con un máximo de 4 cm. de diámetro, que sin/en especialmente para decorar en­saladas y platos fríos.

La formanova, unaespecie tardía, perte­nece a los tipos se- milargos y cilindricos de remolacha y se consume sobre todo en Escandinavia.

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CHENOPODIACEAE

El armuelle, en su for­ma de hojas, rojas en

este caso, es una planta decorativa anual que

puede alcanzar los 2 m. y necesita mucho sol.

Entre mayo y septiembre el armuelle verde (fotografía superior) es una verdura muy sabrosa que se prepara como la espinaca. Es muy fácil cultivar esta planta, muy poco exigente, en el huer­to familiar. La quínoa (fotografía Inferior) es un producto alimen­ticio muy importante en Suramérica, su lugar de origen. Se pue­de aprovechar como verdura de hoja, pero en tal caso su importancia es secundaria comparada con el valor de sus semi­llas, muy ricas en substancias nutritivas. En nuestros mercados las semillas se encuentran sólo ocasionalmente.

El horenso es una variedad de espinacas originaria del Japón. Sus hojas, lanceoladas, tienen un sabor muy dulce. La mejor for­ma de preparar esta planta es trataría como a la espinaca tierna. La cocción breve permite conservar el aroma y la delicada es­tructura de la hoja. Como en cualquier otra variedad de espina­cas, al blanquear el índice de nitratos se reduce hasta un 70%.

La espinaca de primavera (fotografía superior) tiene hojas muy finas y delicadas; de ahí su valor como Ingrediente de ensala­das. Los límites entre la espinaca de verano y la espinaca de otoño (fotografía central) son muy imprecisos. Las dos varieda­des se pueden comer en crudo; sus hojas son claramente más duras que las de la espinaca de primavera. Las hojas más con­sistentes y vigorosas son las de la espinaca de invierno (foto­grafía inferior), que se encuentran en el mercado desde finales de otoño hasta la primavera. Sus hojas son más gruesas y con frecuencia están onduladas. Sólo el 15% de la cosecha llega al mercado: el resto lo elabora la industria frigoriflca.

Por su acción depurati­va y laxante el buen En­

rique era en tiempos una planta medicinal

muy acreditada. Hoy se la recoge como verdura

silvestre o se la cultiva en huertos.www.FreeLibros.org

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CHENOPODIACEAE

El color rojo de los bulbos, que pesan entre 100 y 600 g., se debe a una alta concentración de betani- na y a un leve contenido de antoclanlna. También existen variedades blancas y (poco frecuentes) amarillas. A rm ue lle {Atriptex hortensis), ingl. orache, garden orache, franc. arroche, arroche épinard, alem. Gartenmelde, Melde. Desde la Edad Media hasta comienzos del siglo XIX esta vigorosa mala hierba estaba muy extendida como “espinaca” en el centro y sur de Europa. En la actualidad su culti­vo es muy reducido, al Igual que su comerclaiza- ción. Está estrechamente emparentada con la espi­naca, que la ha desplazado progresivamente, aunque contiene el triple de vitamina C. Existen variedades con hojas verdes, amarillas, rojas y mul- tlcoloreadas, aunque las dos últimas son poco fre­cuentes entre nosotros. B uen E nrique (Chenopo- dium bonus-henrícus), ingl. Good King Henry, wild spinach, franc. bon Henri, épinard sauvage, alem. Guter Helnrich, Grosse Gánsefuchs, Bergspinat, Hundsmelde. Originario de Europa, en épocas pa­sadas el buen Enrique fue una importante verdura de hoja. Ha sido desplazado por la espinaca, aun­que contiene muchos más principios que las verdu­ras cultivadas afines. Se consume rehogado o en crudo. Q uíno a (Chenopodium quinoa), ingl. pig- weed, franc. quinoa, alem. Quinoa, Reismelde. Co­mo el amaranto, la quínoa es un pseudocereal, con sus semillas amiláceas no consideradas cereales. Se desarrolla en zonas muy altas, donde no madu­ra el cereal, por lo cual, dado su alto índice de albú­mina, lípidos y principios minerales, es un alimento muy importante en la región andina. El grano de la quínoa se consume como el cereal y en los Andes las hojas se preparan como la espinaca. E spinaca (Spinacia olerácea), ingl. spinach, franc, épinard, alem. Splnat. Originaria del Asia central, la espinaca se cultiva en todo el mundo (exceptuados los trópi­cos). En Europa los principales países cultivadores son Italia, Francia y Alemania. La espinaca se distin­gue no por sus variedades, sino por la época de re­colección (espinaca de primavera, de verano y de invierno) y por el procedimiento empleado en la misma (espinaca de hoja/recolección manual; espi­naca de raíz/ recolección con máquinas especia­les). El contenido de hierro no es tan alto como an­teriormente se suponía (3 mg./100 g.), aunque la espinaca es rica en otros principios minerales im­portantes, en albúmina y en vitaminas. El horenso es una variedad de espinacas poco frecuente entre nosotros, de sabor más dulce y suave que la espi­naca autóctona. A c e lg a (Beta vulgarís var. vulgarís y Beta vulgarís var. flavescens), ingl. chard, spinach beet, franc. poirée, cote de bettes, alem. Blattman- gold, Schnittmangold, Rippenmangold. Verdura en auge en Alemania y muy apreciada y cultivada en Italia, Francia, España, Holanda, Suiza y en el cen­tro y sur de Europa. Según sus variedades, la acel­ga puede presentar hojas pequeñas y anchas y pencas delgadas o bien hojas grandes y pencas carnosas de hasta 10 cm. de anchura. En ambos casos las pencas pueden ser blancas o rojas y su riqueza de albúmina y de principios minerales es considerable. La acelga se encuentra en el merca­do desde la primavera hasta el otoño.

Acelga de penca an­cha y roja que se ofrece ocasionalmente en el mercado como produc­to importado de Italia. Lamentablemente, al hervir la acelga este rojo luminoso se convierte en gris.

La acelga de penca (fotografía superior) es la más frecuente. Las diversas variedades se distinguen fundamentalmente por su color (claro u oscuro) y por la anchura de la penca. La acelga de hoja de tallo rojo (fotografía central) es muy atractiva por su color. La acelga de hoja (fotografía inferior) se consume en Ita­lia como espinaca, pero por su escasa durabilidad no se expor­ta. Sus hojas son relativamente grandes. Cuando son muy grandes, las hojas de la acelga tienen un sabor áspero y amar­go, por lo cual el momento mejor para recogerlas es aquel en que su tamaño es ligeramente superior al de las hojas de las espinacas.

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2 I “

- COMPOSITAE (ASTERACEAE)

Preparación: las hojas de la acelga como la espi­naca o rellenas; las pencas, solas, troceadas y re­hogadas. La b a rr illa (Salicornia europaeá), ¡ngl. glaswort(h), samphlre, sea asparagus, alem. Glass- chmalz, Queller, Salzkraut. Esta planta sin hojas, con tallos plurlarticulados de color verde oscuro o rojo, se parece por su forma y sabor a un alga ma­rina, pero es una verdura. Sólo pueden consumirse, en crudo o rehogadas, las plantas jóvenes.

C o m p o s ita e (Asteraceae) (C om puestas). Con sus más de 1.000 géneros y más de 20.000 espe­cies, la familia de las compuestas, extendida por todo el mundo, es la más difundida de las dicotile­dóneas. Se caracterizan por sus inflorescencias en forma de cesta, compuestas por flores tubulares o linguales. En las compuestas se utilizan las partes más diversas de la planta: hojas (lechuga, diente de león, áster de costa), flores (alcachofa), peciolos (cardo), raíces (salsifí negro, salsifí blanco), bulbos (topinambo) y brotes (achicoria, diente de león). Además de las preferidas como verdura, muchas variedades se cultivan o se recolectan como plan­tas medicinales, por ejemplo, la manzanilla, el ajen­jo y el árnica. Á s te r d e c o s ta (Aster tripoiium), ingl. sea áster, alem. Strandaster, Salzaster. Es una planta plurianual, de 20 a 100 cm. de altura, que crece en estado silvestre en las costas de Europa y del norte de África hasta Asia central y Japón. En el Mar del Norte sus hojas, estrechas y carnosas, se recogen entre abril y junio y se sirven como ver­dura de hoja para acompañar moluscos y ostras. Sus raíces se utilizaban en épocas pasadas para combatir las enfermedades de los ojos. C risan te ­m o d e e n s a la d a (Chrysanthemum coronaríum), ingl. garland chrysanthemum, franc. chrysanthéme des jardins, alem. Salat-Chrysantheme, Kronen- Wucherblume. Esta planta aromática de crecimien­to rápido es una de las verduras más apreciadas en el este y en el sureste de Asia. Sus hojas y sus tallos se utilizan en sopas o se preparan como guarnición. Su sabor, penetrante y floral, destaca en crudo en las ensaladas y como guarnición. Le­c h u g a re p o llu d a (Lactuca sativa var. capitata), ingl. head lettuce, cabbage lettuce, franc. laitue pommée, alem. Kopfsalat, Grünersalat, Buttersalat, Háuptlesalat, Harpelsalat, Lattich, Schmalzsalat. Este familiar cogollo verde procede probablemente de la lechuga silvestre (Lactuca serriola); los grie­gos y los romanos lo conocían ya por la acción suavemente sedante de su jugo lácteo (lactuca de­riva del latín lac: leche). Entre los principales países cultivadores de Europa están Italia, Francia, Espa­ña, el Benelux y Alemania. La lechuga repolluda es una de las verduras más cultivadas. No es fácil ex­plicar por qué ocupa el primer lugar de las prefe­rencias, a mucha distancia de todas las demás va­riedades de lechuga. Su sabor refrescante y realmente neutral apenas si se distingue de la le­chuga romana o de la lechuga para cortar. Proba­blemente resulta atractiva porque proporciona la cantidad suficiente para una comida familiar. Des­de el punto de vista de la calidad el consumidor de las infinitas variedades verdes únicamente puede distinguir entre las lechugas repolludas cultivadas al aire libre y las de invernadero.

v

Muchas veces se vende equivocadamente la barrilla como alga marina, pero es una verdura originaria de las costas del noroes­te de Europa. La barrilla se recoge y raramente se cultiva, por lo cual apenas si se encuentra en el mercado. Para el consumo únicamente son aptas las plantas jóvenes, que tienen un sabor salado y parecido al del pescado.

El áster de costa es una planta silvestre, típico representantede la flora de las costas y de las salinas. Únicamente se

recogen las hojas jóvenes entre abril y junio, antes de la floración, que tiene lugar entre julio y octubre, du­

rante la cual la verdura se endurece y se vuelve in­sípida. Comienza a cultivarse en pequeñas pro­

porciones.

El crisantemo de ensalada es una ver­dura de gran aceptación en el este y en el sureste de Asia. En Japón se comen

incluso las flores; en otras partes sólo se consumen, en crudo o

cocidos, las hojas y los tallos jóvenes.

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COMPOSITAE (ASTERACEAE)

La lechuga repolluda roja goza de gran aceptación, pues sus hojas tienen una consistencia más delicada y saben

mejor que las de las variedades verdes. Su color, tan atractivo, se debe a la antocianina.

Lechuga repolludaCOMPENDIO DE FRESCOR AHORA TAMBIÉN ROJATodos la conocen: un repollo compacto, con hojas exteriores rabiosamente verdes, con un centro amarillo claro, con un sa­bor jugoso y suave, casi neutral. Actualmente en Europa central y occidental ocupa el primer lugar de las preferencias de las verduras de hoja. Cultivos nuevos como la lechuga de Batavia, la rizada, la lollo rossa y la de hoja de roble, redescubrimientos como la lechuga romana y las distintas variedades decorativas disputan tal vez a la lechuga verde tradicional el favor del públi­co. ¿Cómo se produce la coloración roja? Por las antocianinas, colorantes solubles en agua, que se encuentran como produc­tos metabólicos en las células vegetales de las variedades con hojas rojas. Hasta cierto punto la intensidad de la tonalidad de­pende del medio ambiente. Cuando la acción de la luz es inten­sa, las temperaturas bajas o muy oscilantes determinan una to­nalidad perfecta. Por el contrario, la intensidad de la acción de los antocianinas se reduce cuando la luz es escasa o las tem­peraturas son altas durante un período prolongado. No obstan­te, las diferencias cromáticas entre las diversas variedades de­pende de las mismas especies y sólo en escasa medida del medio ambiente. Por el contrario, se puede afirmar que determi­nadas variedades adquieren tonalidades perfectas incluso en condiciones climáticas desfavorables.

Los cogollos de las le­chugas grandes y vigo­rosas cultivadas al aire libre son tan duros que cuesta cortarlos. Es me­jor partirlos por la mitad, retirar el troncho, partir en cuatro partes la le­chuga y finalmente cor­tarla en bandas.

La formación deficiente del repollo es un fenó­meno típico de invierno. Debido a la falta de luz y de calor la lechuga de invernadero no suele desarrollar repollos con­sistentes. Sólo el envol­torio mantiene unidas las hojas.www.FreeLibros.org

COMPOSITAE (ASTERACEAE)

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La rougette de Mont- pellier es una variedad

de lechuga repolluda muy pequeña y de hojas

rojizas. Procede de Francia y sus tonos van del rojo al rojo parduz- co, aunque su cogollo

es verde.

Los ejemplares cultivados al aire libre llegan a pe­sar 500 g. o más, en tanto que se venden repollos de invernadero a partir de los 100 g. de peso. A propósito de los repollos: durante el invierno la fal­ta de luz y de calor en el invernadero impiden su desarrollo completo. En tal caso la lechuga está formada por hojas más o menos sueltas unidas en el tallo y se marchita antes. De ahí que en general los productos de invernadero se vendan envueltos en bolsas de plástico para evitar una evaporación excesiva. Otra desventaja de los cultivos de inver­nadero: la lechuga repolluda de invierno contiene un excesivo índice de nitratos, más elevado toda­vía en las plantas que se han desarrollado con po­ca luz. Como es sabido, la lechuga repolluda pier­de frescor, sobre todo cuando no está envuelta y se mantiene a una temperatura alta. Se sabe me­nos que la lechuga es muy sensible al etileno, gas que se forma en la fruta durante el proceso de ma­duración y que ésta sigue desprendiendo durante su almacenamiento. De ahí que deba evitarse guardar la lechuga junto a la fruta, pues el etileno provoca manchas rojas parduzcas en los nervios de las hojas y limita sus posibilidades de conserva­ción. Junto a la lechuga verde cada vez tienen ma­yor interés comercial las variedades rojizas. Son más delicadas y sensibles que las variedades ver­des y, para llegar a la mesa frescas, deben trans­portarse cuanto antes en cámaras frigoríficas. En­tre las variedades más conoc idas están «Caperucita Roja», «inca», «pirata» o «rougette de Montpellier» de Francia. Además de la lechuga re­polluda pertenecen a la misma familia botánica la lechuga de Batavia, la lechuga iceberg y los cruces de ambas. L e ch u g a d e B a tav ia , ingl. crisphead lettuce, franc. laitue batavia, alem. Batavia-Salat. Este nuevo tipo de lechuga iceberg apareció en Francia. Se cultiva al aire libre en Italia y en Suiza occidental; en Holanda y en Alemania se cultiva básicamente en invernaderos. Con el nombre de le ch u g a rizada , holandés krulsla, alem. Kraussa- lat, se comercializa un cruce holandés de lechuga de Batavia y lechuga repolluda. Le chu ga iceberg , ingl. iceberg lettuce, franc. laitue iceberg, alem. Eissalat, Eisbergsalat, Krachsalat. Esta variedad desarrolla repollos compactos y grandes y llega a pesar tres veces más que una lechuga repolluda. Sus hojas son duras, carnosas, brillantes, con ner­vios muy desarrollados, más compactas y quebra­dizas que las de la lechuga repolluda; según las clases son de color verde oscuro o verde claro, aunque hay también variedades rojizas. Se conser­va mejor que la lechuga repolluda: bien envuelta dura en el frigorífico hasta dos semanas e incluso cortada se mantiene fresca durante una semana. La L itt le G em , conocida desde hace mucho tiem­po, aunque su aceptación se ha incrementado en los últimos años, es muy solicitada en Gran Breta­ña. Sus cogollos, que sólo pesan de 70 a 110 g., se ofrecen generalmente sin las hojas externas y se conservan en el frigorífico hasta una semana.

La lechuga de Batavia es una de las variedades de repollo y por sus características y su tamaño se sitúa entre la lechuga re­polluda y la iceberg, a la que se asemeja en el gusto, aunque es menos quebradiza. Sus hojas, ligeramente rizadas y carnosas, pueden presentar matices cromáticos desde un rojo parduzco oscuro (fotografía superior) hasta el verde claro con bordes ro­jos (fotografía inferior).

La lechuga rizada desarrolla repollos grandes y sueltos. En Ho­landa sólo puede calificarse de rizada la lechuga con hojas ex­ternas verdes y rizadas, parecida a la lechuga iceberg por su cualidad de quebradiza. Si no, se la comercializa como lechuga para cortar. Es de sabor suave y ligeramente dulce.

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Las distintas variedades de lechuga pueden presentar for­mas muy diversas, según su origen y su especie, en cuanto a la estructura de la hoja y al desarrollo del repollo. He aquí una muestra; la lechuga crisp (fotografía superior) es una variedad de lechuga iceberg, que hasta la fecha sólo se cultiva en inver­naderos holandeses. Posee tres o más hojas envolventes y un cogollo esférico. Actualmente se vende en pequeñas cantida­des de noviembre a marzo con un peso mínimo de 300 g. La lechuga iceberg verde (segunda fotografía) se vende general­mente en los mercados semanales en forma ae repollos verdes y compactos con hojas envolventes. La lechuga iceberg roja (tercera fotografía) se comercializa desde hace poco tiempo y, comparada con la verde, apenas si tiene importancia. Magnífico ejemplar con hojas envolventes. Lechuga iceberg (fotografía in­ferior): repollos muy compactos, de color verde pálido a verde amarillento, sin hojas envolventes y envueltos para evitar la eva­poración. El repollo cortado refleja una estructura muy compac­ta con sus nervios centrales típicos y arqueados.

Partir la lechuga ice­berg. Primero se retiran las hojas sueltas; des­pués se golpea la lechu­ga con el troncho contra una plancha consistente o contra su canto. El troncho se desprende fácilmente y las hojas se arrancan una a una.

COMPOSITAE (ASTERACEAE)

La Little Gem, conocida en Fran­cia con el nombre de -sucrine», es

una lechuga pequeña, parecida a la romana, con un cogollo com­

pacto de sabor ligeramente dulce. Los cogollos se venden general­

mente sin las hojas externas.

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COMPOSITAE (ASTERACEAE)

En esta lechuga romana cortada se observa cla­

ramente el típico cogollo amarillo dorado. La to ­nalidad clara se debe a

la falta de luz.

La lechuga romana crece erguida, alcanza de 35 a 40 cm. y tiene hojas alargadas y redondea­das. Las hojas exteriores son vigorosamente ver­des; las Interiores son tiernas y blancuzcas en ra­

zón del cogollo. Para blanquear su interior, deben atarse las variedades más antiguas, las

variedades nuevas se cierran por sí mismas. Se­gún las distintas variedades los repollos son más

o menos esféricos u ovalados.

La lechuga de ta llo se cultiva fundamen­talmente por su tallo, grueso y carnoso,

que da lugar a una hortaliza parecida al es­párrago. Los tallos, de 2-3 cm. de diámetro

y de hasta 1,2 m. de longitud, se recolec­tan en verano y a principios de otoño.

La lollo rossa, de color rojo oscuro (fotografía superior), y la lo- llo bionda, verde amarilla (fotografía inferior), son otras tantas lechugas para cortar, aunque sus hojas, muy rizadas y tiernas, forman una roseta semiesférlca tan compacta que dan la impre­sión de formar un cogollo. No se distinguen en cuanto al sabor y ambas se caracterizan por recordar ligeramente a la nuez.

Recientemente el mercado ofrece en tiestos la lechuga para cortar, que procede de Holanda, como por ejemplo esta «Grand Rapids». Las plantas se ofrecen con sus raíces en pe­queños tiestos envueltas en plástico. A una temperatura ade­cuada (por ejemplo, en el frigorífico) se conservan frescas duran­te diez días y proporcionan las hojas frescas que se necesiten.

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COMPOSITAE (ASTERACEAE)

Le chu ga ro m a n a (Lactuca sativa var. longifolia), ingl. eos lettuce, romaine lettuce, franc. laitue ro- maine, alem. Rómischer Salat, Rómer Salat, Ro- mana-Salat, Bindesalat, Kochsalat, Sommerendi- vie, Kasseler Strünkchen. Se cultiva en los mismos lugares que la lechuga repolluda, pero sobre todo en Italia, Francia, España, Austria y Holanda. En Alemania hay grandes cultivos cerca de Kassel, donde se recoge en septiembre y octubre con un peso aproximado de 300 g. Dada la mayor consis­tencia de sus hojas se conserva mejor que la le­chuga repolluda; en el frigorífico se conserva hasta tres días. A diferencia de las otras lechugas de re­pollo y para cortar no sólo se consume en crudo, sino también hervida como verdura. Así prepara­dos los tallos tienen un leve sabor a espárrago y se llaman «tallitos de Kassel». L e chu ga pa ra c o rta r (Lactuca sativa var. crispa), ingl. loose-leaf lettuce, cutting lettuce, curled lettuce, franc. laitue á cou- per, alem. Blattsalat, Pflücksalat, Schnittsalat. Este grupo está formado por todas las lechugas que no forman repollo, por lo que en él predomina una gran variedad de formas y de colores. Sus hojas son redondas o alargadas, con bordes plenos o con entrantes, y en cuanto a su forma de creci­miento varían desde la mata baja hasta el desarro­llo erguido. Se cortan tanto las hojas desarrolladas (con posibilidad de repetir la recolección) o, sobre todo en el cultivo industrial, toda la planta. Tam­bién se pueden recolectar repetidamente las varie­dades lo llo ro ssa y lo llo b ion da , originarias de Ita­lia, pues la planta sigue desarrollándose tras haber cortado las hojas una a una. O bien se corta toda la planta, pero entonces sólo cabe una cosecha. Las dos variedades tienen un sabor moderada­mente fuerte y ligeramente amargo. La le c h u g a de ho ja d e rob le , alem. Elchblattsalat, Eichenlaub- salat, se cultiva predominantemente al aire libre y en Alemania se recoge de mayo a octubre. Esta le­chuga seduce no sólo por lo atractivo de sus ho­jas, que recuerdan a las del roble, sino por su sa­bor, que recuerda ligeramente a la nuez. Se conserva muy poco tiempo, por lo que es preciso consumirla cuanto antes. En el frigorífico se con­serva fresca a lo sumo un día. También se encuen­tra en el mercado la le ch u g a a rle q u in a d a o d e p i­c o , alem. Harlekinsalat o Schnabelsalat, que también pertenece a la variedad crispa. Lechuga de ta llo (Lactuca sativa var. angustana), ingl, stem lettuce, asparagus lettuce, franc. laitue asperge, alem. Spargelsalat. Botánicamente es muy pareci­da a la lechuga silvestre (Lactuca serriola) y es ori­ginaria de China, donde básicamente se cultiva. En 1942 una sociedad norteamericana introdujo esta variedad en Occidente con el nombre de «Celtuce» (cruce de palabras entre «celery» y «lettuce»). En Europa es una especialidad muy poco conocida, que se cultiva sobre todo en huertos sin finalidad comercial. Los tallos se consumen en crudo o re­hogados y las hojas jóvenes y tiernas en ensalada.

La lechuga verde de hoja de roble, repre­sentada aquí por la va­riedad «Salad Bowl», con hojas verdeamari- llas, es la segunda en importancia del grupo.

La lechuga roja de hoja de roble, representada aquí por la va­riedad «Red Salad Bowl» (fotografía superior), es la más cultiva­da del grupo. Por sus hojas terminadas en punta aguda, la le­chuga arlequinada, representada aquí por la variedad “Carnaval» (fotografía Inferior), se conoce en algunas zonas co­mo «lechuga de pico». Existen también variedades con hojas verdes y rojas. Dado lo delicado de sus hojas, estas lechugas no se conservan mucho tiempo.

Como su nombre indica, la lechuga china procede de China, pero hoy se cultiva también en Malasia, Indo­nesia, Japón y Filipinas. Entre noso­tros esta planta plurianual, de desa­rrollo erguido, es muy poco conocida.

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COMPOSITAE (ASTERACEAE)

Únicamente las varieda­des de escarola rizada

de cogollo, como -cora­zón de oro- o -Pavía-,

pueden presentarse en cajas de forma que pue­

da verse directamente su centro amarillo. Nor­malmente las escarolas se disponen con el inte­

rior hacia abajo.

La escarola lisa (fotografía superior) forma una roseta plana de anchas hojas no divididas con nervios gruesos. Las hojas son verdes y forman un repollo semiesférico, más o menos com­pacto, de corazón amarillo o verde. Sus hojas mantienen el frescor más tiempo que las dentadas y puntiagudas de la esca­rola rizada. La escarola rizada forma una roseta de hojas muy compacta y generalmente semiesférica. La abundancia de ho­jas interiores determina el color amarillento del corazón. Según las variedades hay escarolas rizadas con el corazón amarillo (fo­tografía central) y otras con el corazón verde (fotografía inferior). Como en la escarola lisa, también en la rizada el corazón amari­llo es el más tierno y debe constituir una tercera parte de la planta. A veces las hojas exteriores presentan los bordes dete­riorados, aunque los cogollos estén íntegros; por lo general no se comen. La característica común de todas estas variedades es el sabor amargo.

L e ch u g a ch in a (Lactuca indica), ingl. Indian lettu- ce, alem. Chinesischer Salat. Esta variedad es ori­ginaria de China. Se trata de una planta plurianual, erguida, que alcanza hasta 1,3 m. de altura. Se cultiva por sus hojas, que se cortan una a una y se preparan como verdura. Los egipcios utilizaban como verdura la forma primitiva de la esca ro la . Al centro y norte de Europa la escarola no llegó hasta el siglo XIII; en Norteamérica las primeras referen­cias se remontan al año 1803. Actualmente los principales países cultivadores son Italia, Francia y Holanda. En Europa occidental tiene tanta acepta­ción como la lechuga repolluda. Botánicamente está emparentada con la achicoria, no con la le­chuga repolluda ni con cualquier otra especie del género Lactuca. E sca ro la lis a (Cichorium endivia var. latifolium), ingl. broadleaved endive, franc. chi- corée scarole, alem. Glatte Endivie, Wlnterendlvle, Escariol, Escarol. La intibina, un principio amargo contenido en el jugo lechoso de sus hojas, estimu­la el apetito y favorece la digestión, por lo cual esta escarola es muy interesante para las ensaladas de entrada. En el mercado se encuentra sobre todo en Invierno, aunque también se comercializa, en menor proporción, durante el verano. E scaro la r i­z a d a (Cichorium endivia var. crispum), ingl. curled- leaved endive, franc. chicorée frisée, alem. Krause Endivie, Frisée. Sus zonas clásicas de cultivo se si­túan en Europa meridional. Ahora bien, como tiene tanta aceptación, la escarola rizada ha empezado a cultivarse también en invernaderos en la fría Eu­ropa septentrional. El origen de la fa m ilia d e la a c h ic o r ia es la achicoria silvestre (Cichorium inty- bus), que todavía hoy crece espontáneamente en Europa, en el norte de África y desde Oriente a S¡- berla. Los griegos y los romanos la utilizaban ya como planta medicinal y como verdura. Las formas cultivadas, derivadas de la achicoria silvestre: la achicoria de raíz (Chicorium intybus var. sativum) y la achicoria de ensalada (Cichorium intybus var. fo- liosum) se conocen entre nosotros desde la Edad Media. La primera se utilizó como planta forrajera primero y como base del café de achicoria. La achicoria de ensalada se divide en cinco grupos: achicoria de repollo o de roseta (radicchio), pan de azúcar, achicoria de hojas o Catalogna, achicoria para cortar y endibia. R a d ic c h io , a c h ic o r ia ro ja (Cichorium intybus var. foliosum), Ingl. radicchio, red (leaved) chicory, franc. chicorée rouge, alem. Radicchio, Rote Endivie, ¡tal. radicchio. Esta planta de ensalada, de color rojo oscuro y rojo de vino, verde-amarilla en ocasiones, con nervios rabiosa­mente blancos en sus hojas, se cultiva en Europa, sobre todo en Italia concretamente en la región de Venecla. El mayor centro de cultivo y de comercia­lización está en el Adriático, en Chioggia. En el mercado se encuentra sobre todo en los meses de octubre a mayo. Generalmente se recolecta con un trozo de raíz, a fin de que se conserven mejor las hojas o los cogollos.

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DIVERSOS CULTIVOS Y VARIEDADESRadicchioExisten dos formas de cultivar el radicchio. Por un lado la siem­bra/plantación se efectúa en primavera o verano y la recolec­ción coincide con las primeras heladas de otoño (“Palla rossa», «Chioggia»). En la segunda forma la siembra/plantación se reali­za en verano, la invernada transcurre en el campo y la recolec­ción se hace en primavera. Entonces caen las hojas predomi­nantemente verdes del otoño, la planta se desarrolla al elevarse la temperatura y forma o bien un cogollo o una simple roseta de hojas (variedades «veronesas»). Estas plantas contienen pocos principios amargos, pues éstos se descomponen con las hela­das. En esta forma de cultivo, sin embargo, las pérdidas son más altas. Es relativamente infrecuente el método consistente en cultivar en tierra o en agua, como la achicoria, las plantas arrancadas en otoño (“ radicchio di Treviso»).

El radicchio di Trevisiano se distingue fácilmente de las otras variedades. Sus hojas son alargadas y estrechas, están dota­das de un nervio central grueso y blanco y no forman repollos compactos. Su sabor es muy intenso y ligeramente más amar­go que el de las restantes variedades.

Preparación del radicchio.Se parten por la mitad los co­gollos compactos de radic­chio. Si fuera necesario se reti­ran previamente las hojas exteriores deterioradas. Para evitar su sabor amargo, se eli­mina el troncho claro del inte­rior del cogollo. Finalmente el radicchio finamente cortado se mezcla en la ensalada.

Muestra de las varie­dades más conocidas. El radicchio di Chiog­gia desarrolla repollos redondos y es la varie­dad más frecuente en nuestros mercados, so­bre todo en sus varian­tes rojas (1), aunque también las hay amarl- lloverdosas (2) y blancas y rojas (5). La Rossa di Verana (3) es pequeña, suave y de tonos muy intensos. El radicchio di Treviso (4) se reconoce fácilmente por su forma alargada y por su blan­co nervio central.www.FreeLibros.org

en la foto­grafía la variedad «A grumolo

verde», es una achicoria de roseta de origen italiano que

se ofrece en el mercado al iniciarse la primavera.

El cicorino rojo tiene más aceptación que el verde y su sabor es más amargo, por ejemplo, que el de la endibia. Como el ver­de, se siembra en junio/julio y a finales de octubre se le retiran todas las hojas excepto las del corazón. Con la correspondiente protección Invernal, entre febrero y abril aparecen las codicia­das rosetas. Sólo se cultiva en el norte de Italia y en Suiza.

Según las variedades el radicchio desarrolla repo­llos pequeños (achicoria de repollo) o simples rose­tas de hojas (achicoria de hojas). El radicchio rojo de repollo pequeño es el que más abunda en el mercado; son menos frecuentas las variedades de rosetas abiertas de hojas. Como sucede con todas las achicorias, el sabor amargo del radicchio se debe a la intibina, principio amargo contenido so­bre todo en los nervios de las hojas al que se atri­buye una acción de estimulación del metabolismo. Lo ideal es mezclarlo crudo con variedades suaves de ensalada. También da buenos resultados reho­gado y cubierto de mozarella como guarnición de asados. P an d e a z ú c a r, ingl. sugar loaf, franc. pain de sucre, chicorée sauvage améliorée, alem. Herbstzichorie, Zuckerhut, Fleischkraut, Herbstchi- corée. Originario del sur de Francia, de Italia y del sur de Suiza; se cultiva también localmente en al­gunas zonas del sur de Alemania. Se cosecha de septiembre a finales de noviembre; tolera las hela­das benignas. Las hojas amargas apenas si se co­mercializan, aun cuando el pan de azúcar es una magnífica ensalada, de larga duración, para los meses de invierno. A pesar de su afinidad botánica con las achicorias, exteriomente el pan de azúcar se parece más a una lechuga romana o a la col de China. Desarrolla repollos grandes, compactos, de color verde amarillento y muy cerrados, que pue­den llegar a pesar 2 kg. El nombre de pan de azú­car se debe a su forma, no a su sabor. Combina el sabor a nueces con el típico sabor amargo de la achicoria. Al madurar más se reduce el sabor amargo (efecto de las heladas); también se amino­ra al añadírsele agua templada. Lo mejor es tomar­lo en ensalada; rehogado da también buenos re­sultados. A c h ic o r ia d e h o ja s , C a ta lo g n a , ingl. large leaved chicory, franc. chicorée á feuilles, chi­corée italienne, alem. Blattzichorie. Procede de Ita­lia, que es el país en que más se cultiva. También se cultiva en España y en Francia. Esta achicoria desarrolla hojas de hasta 60 cm. de longitud, pare­cidas al diente de león y de color verde oscuro, que se unen alrededor de un breve troncho en un ramillete denso sin llegar a formar repollo. La plan­ta se parece a un diente de león de desarrollo er­guido. La achicoria de hojas contiene más princi­p ios am argos que las o tras variedades de achicoria; los expertos consideran positivamente este alto índice de principios amargos por su ac­ción favorable sobre la digestión y sobre los vasos sanguíneos. Contiene asimismo una no desprecia­ble cantidad de vitaminas y de principios minera­les. La planta tolera mal el invierno, pero es muy resistente contra las enfermedades. La cosecha se efectúa a los tres meses de la siembra; se encuen­tra en el comercio de junio a octubre, y ocasional­mente más tarde. Las variedades se distinguen fundamentalmente por la forma de sus hojas, que pueden ser más o menos hendidas o dentadas. La variedad más importante es la «Catalogna» con sus diversas variantes; se trata de una variedad ita­liana con hojas alargadas, estrechas y muy hendi­das. Se aconseja preparar en ensalada las hojas tiernas del cogollo. También resulta bien rehogarla con ajo en aceite.www.FreeLibros.org

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COMPOSITAE (ASTERACEAE)

Los italianos denominan Catalog- na a la variedad más importante de achicoria de hoja. Son muy ca­racterísticas sus hojas, parecidas al diente de león, que pueden presentar incisiones más o menos profundas.

La variedad reproducida en la fotografía es una de las achico­rias que interesan sólo por su raíz, de unos 60 cm. de longitud. Tiene un sabor agradable tanto rallada como cocida. Su varian­te silvestre se utilizó de base para obtener el café de achicoria. En la Edad Media se la apreciaba como forraje para el ganado.

El pan de azúcar debe su nombre a la forma, no a su sabor ne­tamente amargo. Es la variedad más importante de la achicoria

de otoño, aun cuando exterlormente se parezca a la lechuga ro­mana y a la col de China. A diferencia de estas últimas el pan de

azúcar se conserva fresco durante varias semanas, por lo cual es una valiosa ensalada para los meses de otoño e invierno.

Catalogna di gelatina (fotografía superior) se llama esta espe­cialidad italiana, cuyos brotes, quebradizos y de aspecto capri­choso, se desarrollan en invierno desde el interior de la planta. Los brotes son muy apetitosos tanto en crudo como cocidos. Esta variante de la Catalogna (fotografía inferior) posee hojas con incisiones muy profundas.

Di Soncino se llama es­ta achicoria italiana de raíz, que puede arran­carse según las necesi­dades desde el otoño a la primavera y que admi­te diversas formas de preparación. Las raíces blancas son algo más amargas, pero muy sa­ludables.

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COMPOSITAE (ASTERACEAE)

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Los nabos se encuen­tran muy próximos entre sí en el agua -5 cm de al­tura y 18° C de tempera­tura-. Los brotes, claros, se desarrollan en total os­curidad. En la fotografía aparecen rojos a la luz de una lámpara de bolsillo.

Sembradas en mayo (en la fotografía un cuadro de plantas), las raíces de la endibia se arrancan a finales de otoño para ser so­

metidas a la manipulación posterior.

Los nabos procedentes del cultivo en tierra necesitan por térmi­no medio tres semanas para convertirse en endibias aptas para la recolección: primeros movimientos de un brote; desarrollo posterior del brote tras una, dos y tres semanas (de Izquierda a derecha).

Endibia roja, en su variedad «Carla». Es un cruce de achicoria y de radicchio rosso y sólo se comercializa desde hace cuatro años. Las mejores ofertas corresponden a los meses de febrero y marzo.

La endibia

Partir la endibia:

Primero se lava la endibia con agua corriente. Después se re­

corta mediante una sección cónica el interior de la parte in­

ferior del troncho.

Es el momento de retirar el co­no, que contiene la mayor par­

te de los principios amargos. En las últimas variedades los

principios amargos se han re­ducido tanto que se puede to ­

mar el cogollo completo.

LA FRÁ G IL DELICIA QUE LLEGA DE LA OSCURIDADEl descubrimiento de la endibia se debe a una feliz casualidad. Hace cien años, a raíz de una espléndida cosecha unos agricul­tores belgas plantaron en tierra profunda raíces de achicoria, que durante el invierno dieron lugar a delicados brotes. Hasta la fecha son los belgas los máximos exportadores de estos deli­ciosos renuevos. Y como siempre, esta verdura de ensalada, deliciosamente amarga, requiere la oscuridad absoluta para no

perder su atractivo color blanco.

Endibia blanca de co­gollo cerrado. Cuanto

más se acerca al verde, más se acentúa su sa­

bor amargo.

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COMPOSITAE (ASTERACEAE)

E nd ib ia (Cichorium intybus var. foHosum), ingl. wi- tloof chicory, Brussels chicory, French endive, franc. chicorée witloof, chicorée de Bruxelles, alem. Chicorée. En los últimos cien años la endibia ha ganado en importancia en toda Europa. Los principales países cultivadores son Bélgica, Fran­cia, Holanda y Alemania. El cultivo de la endibia se realiza en dos fases: cultivo de los nabos y trata­miento de los brotes. El primero lo desarrollan nor­malmente explotaciones agrarias, que utilizan las hojas como forraje. Una vez recogidas a partir de septiembre las raíces de la planta se almacenan temporalmente, pues una buena refrigeración pre­via favorece la capacidad de brotar. Para su trata­miento las empresas especializadas las ponen muy juntas en cajas, contenedores, hoyos o enrejados, y siempre en sótanos o salas oscuras. Los méto­dos de cultivo son tres: en tierra con recubrimiento de tierra (las raíces se introducen en arena o turba húmedas y se recubren con tierra suelta), en tierra sin recubrimiento de tierra (las raíces se recubren con un plástico impermeable a la luz) y en agua sin recubrimiento. El tercer método se impone cada vez más por su menor costo. La endibia se recoge a mano; se desgajan los brotes o se cortan a la al­tura de la raíz, para, después de lavados y limpios, introducirlos en cajas opacas. Los brotes sólo pue­den exponerse a la luz breves momentos, pues basta una mínima cantidad de luz para que las ho­jas exteriores se pongan amarillas o verdes, lo cual hace que se vuélvan amargas y pierdan calidad. Una vez en casa las endibias deben seguir estan­do protegidas de la luz, preferiblemente en el es­pacio del frigorífico reservado a la verdura, donde se conservan frescas durante varios días. Lo mis­mo cabe decir de la endibia roja, comercializada desde los años ochenta, que es un cruce de radic- chio y de achicoria y que al hervir pierde su atracti­vo color. La endibia no se comercializa por varie­dades, sino que de acuerdo con el método de cultivo hay variedades muy tempranas, tempranas, normales y tardías. Indicada para ensaladas mixtas o dulces; gratinar con jamón, queso parmesano o bechamel. También da buenos resultados rehoga­da, como sopa o gratinada con picadillo. D ien te d e le ón (Taraxacum officinale), ingl. dandelion, lion's tooth, franc. pissenlit, dent de lion, alem. Ló- wenzahn, Butterblume, Pusteblume, Milchblume. Conocido ya en la Edad Media como planta medi­cinal, el diente de león crece en nuestras latitudes en estado silvestre, aunque también se cultiva en Francia. Hay variedades cultivadas que se distin­guen por su color, tamaño y medidas de la “denta­dura». Las hojas, verdes y a veces rojas, tienen un sabor muy aromático y entre otras cosas interesan como remedio diurético natural. El diente de león, blanqueado y cultivado en espacios oscuros, con­tiene un índice de principios amargos muy inferior al de la planta silvestre. Es ideal en ensalada, en requesón de hierbas. También recomendable pre­parado como la espinaca, en sopas de verdura.

Diente de león silvestre (fotografía superior): de sabor muy aromático. Dada la contaminación nunca se puede recoger cer­ca de una carretera o de una industria. El típ ico diente de león de nuestros actuales cultivos (fotografía central) se distingue por sus hojas, que son puntiagudas, erguidas y moderadamente dentadas. No debe confundirse con la achicoria de hojas o Ca- talogna. El diente de león blanco (fotografía inferior) se obtiene en espacios sin luz. Se caracteriza por su color, amarillo pálido, y por la gran reducción de la superficie de sus hojas, que prácti­camente consisten en nervios.

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COMPOSITAE (ASTERACEAE)

Alcachofas francesas de gran tamaño: “Camus de Bretagne», “nariz respingona» (izquierda) se llama la variedad francesa más importante por su forma esférica achata­da. De Bretaña procede la variedad violeta relativamente reciente (derecha).

Alcachofas de tamaño medio y de hojas verdes, las más frecuentes

en el mercado.

Alcachofas italianas de tamaño medio: “ Romanesco» (fotografía de la izquierda), la variedad exportada más importante, se encuentra en el mercado de marzo a abril. La «Catanese» (derecha) presenta hojas externas verdes con tonos violetas.

Variedades violetas de Italia: «Violetto di Toscana» es una variedad muy apreciada en Italia; profundamente violeta en el exterior y de tonos verdes en el interior (fotografía de la izquierda). Existen también otras variedades más alargadas y de tonos violetas.

Variedades pequeñas: la “alcachofa de Tudela», variedad alargada y verde, procede de España (fotografía de la izquierda). Como todas las alcachofas pequeñas, estas va­riedades alargadas de tonos violetas (fotografía de la derecha) son tan suaves que se pueden cocinar enteras.

AlcachofasNO HAY A TA JO SIN TRA BA JOPara llegar al delicioso corazón de este producto afín al cardo se necesitan paciencia y esfuerzo. Pero quienes se resistan a esta labor pueden disponer de frascos y de latas de fondos o de corazones de alcachofas ya preparados para el consumo in­mediato. Ahora bien, la pequeña molestia que exige su prepara­ción directa es algo que vale la pena, pues tanto el corazón de la alcachofa, oculto bajo numerosas hojas y bajo el llamado «heno», como el fondo de la flor se caracterizan por su delicadí­simo sabor, que alcanza su máxima expresión en salsas como la vinagreta, la holandesa o la mayonesa de limón. Es cierto que como plato principal la alcachofa exige un esfuerzo notable y re­sulta muy cara -en definitiva, sólo se aprovecha el 20% de cada flor-, pero como entrada suave es todo un placer.

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COMPOSITAE (ASTERACEAE)

Las alcachofas pequeñas, poco frecuentes en los países sep­tentrionales, son muy abundantes en los mercados meridiona­les. Son tanto más sabrosas cuanto más pequeñas.

A lc a c h o fa (Cynara scolymus), ¡ngl. globe artichoke, franc. artichaut, alem. Artischocke. Se desconoce el origen preciso de esta planta similar al cardo; se cree que el mismo pudo encontrarse en Arabia, en el Mediterráneo, en Irán o en Turquía. 500 años a. de C. la alcachofa era para griegos y romanos una especialidad muy cara, y todavía en Francia en el si­glo XVIII constituía un privilegio de la aristocracia. Hoy, por el contrario, es en los países que la culti­van un plato cotidiano incluso a los menos pudien­tes. Muy sensible al frío, se cultiva en las zonas tem­pladas y meridionales, sobre todo en torno al Mediterráneo; los principales países productores son Francia, Italia, España, Egipto, Israel, Argelia, Marruecos y Turquía. Dada la diversidad de épocas de recolección en estos países, la alcachofa se en­cuentra en el mercado prácticamente todo el año. Las ofertas más importantes se dan a finales de otoño y principios de primavera. Por lo general se venden por piezas; el peso se utiliza sólo para ejem­plares muy pequeños. En esta planta, parecida al cardo, los tallos llegan a alcanzar los dos metros de altura, la parte utilizada como verdura es el botón floral, que se desarrolla en el verano a partir de las rosetas foliares y, por su aspecto exterior, recuerda a una piña. Los botones florales son esféricos o ci­lindricos, de 7 a 13 cm. de diámetro y pesan de 150 a 500 g. Se recolectan antes de la floración pa­ra conservar todo su sabor. El sabor algo áspero y levemente amargo de la alcachofa se debe a la c¡- narina, que además contiene inulina (hidrato de car­bono), calcio, albúmina, hierro, provitamina A y vita­mina B i. La parte comestible es pequeña; sólo se toman el fondo de la flor o el «corazón» y los engra­samientos carnosos de las hojas protectoras. En los países cultivadores existen múltiples variedades que se diferencian por la forma, tamaño y color. En Francia se distinguen tres grupos: las de Bretaña, de cabezas grandes y verdes («Camus de Bretag- ne», «Camerys», «Caribou»), las de tamaño medio, con hojas violetas («Violet de Provence», «Violet d ’Hyéres», «Violet du Gapeau») y las variedades se­cundarias, intermedias entre la «Camus» y las viole­tas («Blanc Hyerois»), Las alcachofas italianas pro­ceden en gran parte de Puglia, Sicilia, Cerdeña y Toscana. Las cuatro variedades más importantes son la «Catanese» (cabeza esférica, cerrada, hojas verdes con matices violáceos, tamaño medio), la «Romanesco» (cabeza esférica, cerrada, con una abertura característica en el extremo, hojas verdes con fondo rojo-violeta, tamaño grande), la «Spinoso sardo» (cabeza cónica, cerrada, verde-violeta, hojas puntiagudas con larga púa, tamaño medio) y la «Violetto di Toscana» (cabeza elíptica, cerrada, ho­jas de color violeta y matices verdeoscuros, tamaño medio). Existen además ¡numerables variantes loca­les, apenas exportadas. En España el cultivo desti­nado a la exportación se limita principalmente a Va­lencia, aunque la variedad más importante es la de «Tudela», verde. Son ideales cocidas con salsas ca­lientes o frías; rellenas (fondos) con queso, carne o jamón; en ensalada. También en pizzas; como guarnición de volatería y de asados; acompañando a platos fríos; con otras verduras. No se aconsejan crudas (excepto muy tiernas).

Los botones florales, no abiertos todavía y aptos para la recolección, des­tacan en el campo ba­lanceando sobre largos tallos (fotografía supe­rior). La variedad espi­nosa «Spinoso sardo» se cultiva sobre todo en Cerdeña.

Las alcachofas muy jóvenes son tan tiernas que pueden co­merse enteras. En Italia y en Francia se ofrecen ya totalmente preparadas.www.FreeLibros.org

COMPOSITAE (ASTERACEAE)

Las alcachofas se reco­gen a mano y se intro­

ducen en grandes ces­tos, lo cual contribuye a elevar su precio, que es

relativamente alto.

Los fondos tiernos de alcachofa son especial­mente aptos para el re­

lleno. Además, según sea el relleno se pueden

gratinar.

Preparación de fondos de alcachofa:

Primero se lavan los botones florales; después se separa el

tallo rompiéndolo o con un cu­chillo; así se desprenden las fi­

bras duras de la base.

Se frota el fondo de la alcacho­fa con limón para que no se

ennegrezca al oxidarse por el aire. Se puede utilizar vinagre

en vez de limón.

Si se quiere comer únicamente el fondo de la alcachofa, se

cortan aproximadamente las dos terceras partes de las ho­

jas con un cuchillo bien afilado.

Las hojas externas que todavía quedan se pueden separar

con el cuchillo alrededor del fondo de la alcachofa de forma

que aparezca el «heno».

Para retirar la pelusa, fibrosa y no comestible, lo mejor es utili­

zar una cuchara de bordes cor­tantes o un vaciador esférico.

Finalmente se «recorta» el fon­do de la alcachofa, es decir, se

retiran con un cuchillo los arranques de las hojas y las

partes duras que todavía ha­yan quedado en el interior.

Los fondos se cuecen durante i 5-10 minutos en agua con li- ¿r món o con vinagre. Después

se escurren y se utilizan.

Cocción de alcachofas enteras:

Primero se cortan con un cu­chillo las hojas espinosas del

tallo, que se eliminan.

Si el tallo es excesivamente lar­go, se corta con un cuchillo de

sierra o de pan hasta aproxi­madamente un tercio.

También se cortan con un cu­chillo -o incluso con unas tije­

ras- las puntas de las hojas, que son espinosas y notable­

mente amargas.

Como las hojas externas sue­len ser muy duras, se arrancan

sin reparo alguno hasta que aparecen las hojas interiores,

claras y más tiernas.

En este momento se corta con un cuchillo bien afilado o con un cuchillo de sierra la parte

superior de las hojas, pues su dureza reduce el placer.

La parte del tallo que todavía queda es tierna y sabrosa,

siempre que se descortece a fondo con un cuchillo.

Las alcachofas así preparadas se blanquean en agua con vi­nagre o limón de 10 a 15 mi­

nutos, según el tamaño de las mismas.

Tras enfriarlas brevemente, las cabezas se parten por la mitad

y se retira la pelusa con una cuchara. Están ya preparadas

para su utilización posterior.www.FreeLibros.org

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COMPOSITAE (ASTERACEAE)

S als ifí neg ro , e s c o rz o n e ra (Scorzonera hispáni­ca), ingl. scorzonera, black salsify, franc. scorsoné- re, alem. Schwarzwurzel, Winterspargel, Schótz- zenmiere, Skorzoner Wurzel. El salsifí negro se viene utilizando como verdura desde el siglo XVII; antes sólo se utilizaba como planta medicinal. Po­co a poco ha ido desplazando al salsifí blanco. El principal país productor y exportador es Bélgica, por delante de Francia y de Holanda. El salsifí ne­gro es una planta vivaz y resistente al frío; sus ho­jas, lanceoladas, alcanzan de 60 a 125 cm. de lon­gitud. En el mercado sólo se encuentran las raíces, aunque en las ensaladas se pueden utilizar los ta­llos, las yemas y las flores. En los cultivos industria­les la recolección se efectúa en octubre, cuando las hojas se marchitan o caen. Las raíces son que­bradizas y deben arrancarse cuidadosamente con una azada. En el mercado el salsifí negro se ofrece de octubre a abril. En el mercado alemán la clasifi­cación del salsifí negro se establece a partir de una longitud mínima (22 cm.) y de un diámetro mínimo (15 mm.). Las raíces deben ser rectas, lo más gruesas posible, sanas y sin bifurcaciones o raíces secundarias; además su interior debe ser blanco y no fibroso ni leñoso. Su elevado valor nutritivo, sólo superado por los guisantes y las judías, convierte al salsifí negro en una verdura invernal de gran in­terés. Preparación: casi exclusivamente como ver­dura cocida. Raíz de b a rda na (Arctium lappa var. edule), ingl. edible burdock, alem. Klettenwurzel, Essbare Klettenwurzel, Japanische Klettenwurzel, japonés gobo. Mientras el lampazo l/\rctium lappa) aparece en nuestras latitudes en estado silvestre y no se come, la raíz de bardana se cultiva como verdura sobre todo en Japón, en Taiwan y también en California. Hace más de mil años que la raíz de bardana llegó desde China a Japón, donde todavía hoy es un alimento tradicional, pobre en calorías y muy apreciado por su riqueza en fibra. Además en medicina tiene efectos laxantes, diuréticos y antie­xantemáticos. En el mercado es muy poco fre­cuente y sólo se encuentra ocasionalmente en al­gún comercio regentado por asiáticos. Mientras entre nosotros la raíz del lampazo alcanza a lo su­mo 40 cm. de longitud, en las variedades cultiva­das japonesas puede llegar al metro. La bardana es una planta herbácea, vigorosa y muy ramifica­da, cuyas hojas son grandes, anchas, generalmen­te ovales e indivisas y se encuentran en tallos lisos. Se pueden comer los peciolos jóvenes, pero como alimento la parte más interesante de la planta es la raíz, larga y carnosa, muy parecida al salsifí negro. Además, de la raíz de bardana se obtiene aceite para la industria cosmética. Se prepara como el salsifí negro.

Preparación del salsifí negro: se lava a fondo en una corriente de agua fria. Se raspa finamente con un raspador o con un cu­chillo desde la base hasta la punta. A continuación se parte la raíz en trozos pequeños, que se introducen inmediatamente en una fuente en la que haya agua con un poco de harina y de vi­nagre. Así se evita que el jugo láctico desprendido al cortar, que se oxida a los pocos minutos, ennegrezca la carne de la raíz.

La raíz de bardana al­canza la espléndida lon­gitud de hasta 1 m. con un diámetro de 2-4 cm. La variante silvestre, en cambio, apenas si al­canza los 40 cm.

Con un diámetro de sólo 2-4 cm. el salsifí negro alcanza una longitud de 30-50 cm. Es cilindrico o fusiforme. Su corteza es de color castaño oscuro y aterciopelada o tirando a corcho. Su interior es carnoso, blando, blanco y rico en jugo láctico. Adver­tencia: puede originar molestas manchas. Con las lesiones el ju­go láctico se pierde, con lo cual se resiente el gusto. Su sabor, levemente parecido al de la nuez, delicado y vivo, recuerda leja­namente al espárrago.

Preparación de la raíz de bardana: si fuera necesario se lava la raíz de bardana. Se raspa ligeramente con un cuchillo o con un raspador. Se corta en trozos, los cuales se ponen en agua hasta su elaboración final con el fin de conservarlos frescos. Se puede preparar la raíz de bardana con las mismas recetas que el salsifí negro. En Japón, el principal país consumidor, se aro­matiza con semillas de sésamo y con “ konnyaku», una masa gelatinosa que se obtiene del feculento bulbo del Amorphopha- llus konjac.www.FreeLibros.org

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COMPOSITAE (ASTERACEAE)

Las pencas del cardo se blanquean, se corlan a una altura de 40-50 cm. y se comercializan en cajas. Se cultivan variedades con espinas y sin espinas, de estrías anchas o plenas, de color rojo o de color verde. De todos modos en el mercado se ofrece simplemente «cardo». A la hora de la compra deben tenerse en cuenta la solidez y consistencia de los tallos y el frescor de las hojas.

Preparación del cardo: primero se cortan con un cuchillo bien afilado los extremos de las pencas y se eliminan los restos de las hojas y las pieles espinosas. El tercer paso consiste en qui­tar las fibras, duras y no comestibles. Las pencas, asi prepara­das, se dividen en trozos de un dedo de longitud y se introdu­cen inmediatamente en agua acidulada para que no se ennegrezcan. Después se cuecen durante 25-30 minutos en agua con sal y, antes de servir, vuelven a retirarse las fibras.

El salsifí blanco se dis­tingue del negro por su

raiz, clara y notablemen­te más corta, y por sus

hojas, similares a las del puerro y estrechas.

S a ls ifí b la n c o (Tragopogón porrifolium ssp. porri- folium) ingl. salsify, oyster plant, vegetable oyster, franc. salsifis (blanc), alem. Haferwurzel, Bocks- bart, Weisse Schwarzwurzel, Weisswurzel. Ya en la Antigüedad se consideraba el salsifí blanco como verdura y en Europa central tuvo gran aceptación hasta finales del siglo XVI. Fue casi totalmente des­plazado por el salsifí negro, dado que en muchos casos presenta un interior leñoso y a veces florece ya en su primer año, lo cual hace que la raíz carez­ca de valor. Sólo en Gran Bretaña, en el sur de Eu­ropa y en el sur de Alemania tiene cierta importan­cia como planta decorativa y aprovechable. El salsifí blanco se parece mucho al negro; a flor de tierra se distingue del salsifí negro, que tiene flores amarillas, por sus hojas, más estrechas, y por sus flores, de tonos rojo-violetas. La raíz es amarillenta, mucho más corta que la del salsifí negro y presen­ta numerosas raíces secundarias. Su sabor recuer­da al del salsifí negro y admite sus mismas recetas. C a rd o (Cynara cardunculus), ingl. cardoon, prickly artichoke, franc. cardón, alem. Cardy, Kardy, «ar­de, Kardonenartischocke, Gemüseartischocke, Spanische Artischocke. El cardo es originario del Mediterráneo y todavía en el siglo XIX era una ver­dura muy apreciada en Alemania. Hoy, por el con­trario, casi resulta «exótica», aunque interesa en al­gunas regiones de España, sur de Francia e Italia. El cardo aparece en el mercado en otoño, aunque en conserva se encuentra durante todo el año. Los tallos, de sabor similar al de la alcachofa, recuer­dan exteriormente al apio y se preparan de un mo­do parecido; sin embargo, a diferencia de lo que sucede con las alcachofas, las cabezas florales no se comen. T up in a m b o , ag ua tu rm a , pa ta ca (He- Hanthus tuberosus), ingl. Jerusalem artichoke, franc. topinambour, artichaut de Jerusalem, alem. Topinambur, Erdartischocke, Jerusalemartischoc- ke. Este tubérculo, originario de América del Norte, fue llevado a principios del siglo XVII a Francia, donde conservó la denominación india de «topi- nambus». En Alemania estos bulbos, ricos en hi­dratos de carbono, fueron un alimento importante hasta que a mediados del siglo XVIII triunfó la pata­ta; en la actualidad el cultivo del tupinambo o aguaturma sólo tiene alcance regional. Esta planta, resistente al frío, que en otoño presenta flores amarillas, se parece al girasol. Como en la patata, en sus raíces se forman de dos a tres docenas de tubérculos, de tamaño entre pequeño y mediano, que según las variedades presentan formas muy diferentes, desde la de un huso a la de una man­zana pasando por la de una pera. Asimismo la cor­teza puede ser desde parduzca a violeta según las variedades, aunque la carne siempre es blanca o crema. Todas las especies son comestibles, pero hay algunas especialmente recomendables (en Alemania, concretamente, la «Bianka» y la «Gute Gelbe»). Se encuentra en el mercado de octubre a mayo. El topinambo sólo se compra en tiendas es­pecializadas. Es ideal en crudo con unas gotas de limón, rehogado, frito. También recomendable en puré, seco, rebozado y frito. Menos recomendable cocido (pierde sabor).www.FreeLibros.org

TupinamboALIMENTO BÁSICO AYER,CASI OLVIDADO HOYAntes de imponerse la patata en el siglo XVIII, estos tubérculos de aspecto grotesco constituían una importante hortaliza por su alto valor nutritivo. Hoy, por el contrario, el tupinambo resulta casi exótico,-y-entre nosotros se cultiva con carácter secundario -básicamente como forraje-. En los mercados de frutos frescos el tupinambo sólo en encuentra en algunas regiones; la mayor parte de la cosecha se dirige a la industria de transformación.En efecto,'-su elevado índice de azúcar convierte a los tubércu­los en la base ideal para obtener fructosa, melaza, alcohol y aguardiente. Tostado, el tupinambo se utiliza también como su­cedáneo de café; pero son muy pocos los que toman los tubér­culos pequeños como verdura, auténtica delicia en crudo, reho­gado o frito.

Es importante lavarlo bien, pues debido a su aroma es mejor cocer sin pelarlos los tubérculos de tupi­

nambo (en la fotografía, la varie­dad «Bianka»).

Preparación del tupinambo:Los tubérculos de tupinam bo varían muchísimo en cuanto a

su forma y color: desde las variedades husiformes y rosas co­mo las -Violettes Rennes» de Francia (fotografía superior), pare­cidas al boniato, hasta los tubérculos pequeños, puntiagudos y violetas, como la variedad -Rote Zonenkugel» (fotografía infe­rior). Independientemente de la forma y del color exterior, la car­ne de los tubérculos es siempre blanca o crema y tiene un agra­dable sabor dulce.

Tras lavarlos, se pasa un cepi­llo limpio bajo un chorro de agua por los tubérculos para eliminar los últimos restos de tierra y de arena.

Con frecuencia, los tu­bérculos de tupinambo (la variedad «Gute Gel- be» en la fotografía) son muy «contrahechos», lo cual dificulta la opera­ción del pelado. En cualquier caso se puede comer también la piel.

Para pelarlos se blanquean du­rante unos minutos en agua hirviendo; a continuación se enfrían rápidamente como las patatas.

Es el momento de quitarles la piel con un cuchillo. Según las diversas recetas, el tupi­nambo se prepara crudo, coci­do o frito.

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M h

V

Estas batatas de tubérculo fusiforme y piel roja con carne asalmonada se cultiva exclusivamente en Israel. Estos tubérculos, y los de carne amarilla, contienen más caroteno que los de carne blanca, por lo cual son más apreciados.

Las batatas de piel roja o violeta y de carne blanca son las más cultivadas en todo el mundo (fotografía superior). Su forma varía desde la redonda-ovalada hasta la alargada-fusiforme. Las ba­tatas de piel parduzca (fotografía inferior) tienen más aceptación en Italia. Se preparan como las patatas, con las cuales, sin em­bargo, no tienen afinidad botánica.

Convolvulaceae (convo lvu láceas). Esta familia está formada por unas 1.600 especies, casi todas tropicales y subtropicales. Algunas de estas espe­cies aparecen en nuestras latitudes; las más cono­cidas son el convólvulo y la enredadera (Convolvu- lus sp.). Las convolvuláceas se llaman así porque sólo en contadas ocasiones crecen erguidas, pues como las herbáceas “tuercen hacia el suelo». Ba­ta ta , b o n ia to (Ipomoea batatas), ingl. sweet pota- to, Spanish potato, franc. patate douce, artichaut des Indes, alem. Batate, Süsskartoffel, Weisse Kar- toffel, Knollenwinde. Originaria de Centroamérica y de Suramérica, la batata se cultiva tanto en zonas tropicales y subtropicales como en países más cá­lidos de las latitudes templadas. En la lista de los alimentos más importantes figura tras el arroz, el trigo, el maíz y la mandioca, pues constituye toda una fuente de hidratos de carbono y de caroteno. Entre nosotros la batata resulta casi exótica. Se cultiva todo el año, pero dado su alto contenido de agua sólo admite una conservación limitada. Son rizomas husiformes y carnosos, que se engruesan hasta formar tubérculos semejantes a las patatas, sin embargo, no tienen afinidad botánica. Las dife­rencias de sabor se deben sobre todo al contenido de azúcar de los tubérculos, aunque los cultivos pretenden orientar en favor de la fécula la relación azúcar/fécula con el fin de favorecer la aceptación de la batata como alimento básico. B a ta ta acu á ti­c a (Ipomoea aquatica), ingl. water spinach, swamp cabbage, franc. patate aquatique, alem. Wassers- pinat. La batata acuática es originaria de las zonas tropicales y sólo se cultiva en ellas.

C ruciferae (Brassicaceae) (C ru c ife ras ). Esta familia incluye 380 géneros con unas 3.000 espe­cies de plantas herbáceas unianuales o plurianua- les. La mayor difusión de las cruciferas correspon­de a las zonas septentrionales templadas. Junto a la colza, el nabo y la mostaza, destacan las nume­rosas variedades de coles (Brassica), el rabanito y el rábano (Raphanus), el rábano picante (Armoracia), el mastuerzo (Lepidium) y el berro (Nasturtium). C im a d i rap a (Brassica rapa var. cy- mosa), franc./alem./ital. cima di rapa. Se comen también las pequeñas inflorescencias, que suavi­zan el fuerte sabor a col de las hojas. Preparación: como las demás variedades de col. Especialmente recomendable poco rehogada. B ré c o l d e nabo (Brassica rapa var. rapa), ingl. turnip tops, franc. brocolis de raves, alem. Stielmus, Rübstiel. Se de­signa con este nombre una hortaliza peciolada que se encuentra en todas las variedades de nabos de mayo y de otoño. Es ideal troceado en ensalada o brevemente rehogado como guarnición. M ostaza d e h o ja s (Brassica júncea ssp. integrifolia), ingl. leaf mustard, Indian mustard, Chínese mustard, mustard greens, franc. moutarde de Chine, alem. Senfkohl, Blattsenf, hol. amsoi. Esta planta, afín a la mostaza Sarepta (Brassica júncea ssp. júncea), se cultiva como hortaliza sobre todo en el sureste asiático. Existen las más diversas variedades de hojas, incluidas las rizadas, y también formas en repollo con peciolos muy hinchados. Dado su fuer­te sabor áspero y amargo la mostaza de hojas se debe rehogar o cocer brevemente.www.FreeLibros.org

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CONVOLVULACEAE - CRUCIFERAE (BRASSICACEAE)

La cima di rapa se parece externamente tanto al nabo de me­sa como al brécol. Procede de una planta silvestre que se en­cuentra en la zona mediterránea. Hoy se cultiva en el Mediterrá­neo y sobre todo en las provincias italianas de Campania y de Apulia.

Botánicamente, el brécol de nabo pertenece al nabo de mesa, pues no es más que las hojas de las distintas variedades de na­bo de mayo y de otoño. Esta variedad de hojas simples, por ejemplo, procede del nabo blanco de mayo (fotografía superior). La variedad «Namenia» posee hojas hendidas típicas (fotografía inferior).

Estas dos variedades de batata acuática reflejan hasta qué punto pueden variar sus hojas. La batata acuática se cultiva du­rante todo el año en las zonas tropicales de Asia, aunque dada su dificultad de conservación no se exporta. De ahí que nos re­sulte totalmente desconocida, aunque se cultiva en algunos In­vernaderos holandeses para atender las demandas de la pobla­ción procedente de las antiguas colonias. Se puede consumir en crudo, aunque generalmente se prepara como la espinaca, con cuyo sabor guarda cierto parecido.

La mostaza de hojas(amsoi) se cultiva desde hace algún tiempo así en algunos Invernaderos holandeses.

La col de corte, apenas cultivada en la actualidad, es una es­pecialidad en Frisia oriental. Se adapta muy bien a los huertos, pues la duración de su cultivo es corta, su desarrollo no presen­ta dificultades y resiste bien el frío. Se recolectan las hojas jóve­nes y los tallos de 15-20 cm. de longitud, antes de la floración. De sabor muy suave. Se prepara como las espinacas.www.FreeLibros.org

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CRUCIFERAE (BRASSICACEAE)

Los chinos aprecian la mostaza de hojas mace­rada en ácido láctico. El ácido láctico suaviza los principios amargos de la

mostaza de hojas y al mismo tiempo le da sa­

bor, lo mismo que nues­tra choucroute.

Cortar la mostaza de hojas:

Separar con un cuchillo bien afilado los tallos gruesos del

extremo inferior de la cabeza de la mostaza de hojas. Ne­cesitan más tiempo de coc­

ción que las hojas.

Segundo paso en la prepa­ración del cogollo: se parte

por la mitad en el sentido de la longitud. Es preferible ha­cerlo con un cuchillo mayor.

Para terminar, se separa el troncho en forma cónica,

pues no se come. A conti­nuación se cortan en trozos a voluntad las dos mitades

del cogollo.

N abo (Brassica rapa var. rapa), ingl. turnip, franc. navet, alem. Speiserübe. Esta planta de cultivo se conocía ya en la Antigüedad. Debido a su alto valor nutritivo, en la Edad Media, antes de difundirse la patata, el nabo era uno de los alimentos más im­portantes de hombres y de animales. Hoy, por el contrario, es poco apreciado. En Alemania esta planta bianual y resistente al frío sólo se cultiva limi­tadamente en algunas regiones; en el sur de Euro­pa, en Asia y en Estados Unidos se cultiva en gran­des superficies. Las variedades más finas son el n a b ito d e T e lto w (Brassica rapa subvar. pygmaea) y el nabo de m ayo (Brassica rapa subvar. majalis). El primero crece en suelos arenosos y tras la reco­lección se encuentra en los mercados de mayo a agosto y de octubre a diciembre/enero. Los delica­dos y blancos nabos de mayo sólo se encuentran en el mercado, como su propio nombre indica, de mayo a junio. Es ideal rehogado o glaseado. Tam­bién recomendable en potajes o crudos en ensala­da (nabo de mayo). El nabo d e o to ño (Brassica ra­pa subvar. rapifera) se suele sembrar en verano en los rastrojos y se recoge en octubre y en noviem­bre. Las variedades más importantes son el «rubí dorado» y el «cilindro de oro». Es ideal cocido o en puré. También recomendable en suflé o en potajes. No recomendable en crudo. Col d e c o rte (Brassica napus var. pabularia), ingl. leaf rape, franc. chou á faucher, alem. Schnittkohl, Bremer Scherkohl. No se trata de una col, como parece sugerir el nombre. Botánicamente la col de corte es muy parecida a la colza, y por tanto tiene muchas hojas. N ab ico l, ru- ta b a g a (Brassica napus, var. napobrassica), ingl. swede, turnip, franc. chou-rave, chou-navet, ruta- baga, alem. Kohlrübe, Steckrübe, Wruke. El nabicol es un cruce de nabo de otoño y de colinabo. Se cultiva en clima templado. La recolección se efec­túa sobre todo en octubre y noviembre. Como na­bos realmente modestos, las variedades blancas se destinan en general al ganado y las amarillas cons­tituyen una hortaliza muy sana, nutritiva y de bajas calorías. El nabicol crece fundamentalmente sobre la tierra y llega a alcanzar 1,5 kg. de peso; sus ho­jas son verdeazuladas, diferentes de las verdes- hierba del nabo, al que tanto se parece. Se prepara como el nabo de otoño. C o lin ab o (Brassica olera- cea convar. acephala var. gongylodes), ingl. kohlra- bi, turnip cabbage, franc. chou-rave, colrave, alem. Kohlrabi, Oberkohlrabi, Oberrübe, Rübkohl. Se dis­cute su origen. En Alemania la primera referencia es del año 1558. En la actualidad Alemania, con su producción de 40.0001., es el primer productor del mundo y también el consumidor más importante. Botánicamente forma parte de la familia de las co­les, pero también de las caulescentes; no se desa­rrolla ni a partir de las hojas ni a partir de las flores, sino a partir de la parte inferior del eje de renuevos que se encuentra a flor de tierra. Los bulbos son re­dondos y lisos y llegan a alcanzar los 20 cm. de diámetro. En cuanto al color varían, según su índice de antocianina, desde al blanco al verde pasando por el rojo y el violeta profundo. Las hojas de coli­nabo son muy ricas en caroteno, albúmina y princi­pios minerales, por lo cual debe consumirse sobre todo el cogollo.

Mostaza de hojas

TAN AROMÁTICAS COMO LA MOSTAZA, TAN DELICADAS

COMO LA ESPINACAEstas hojas, de sabor vivo y amargo, son ri­cas en vitamina C y en calcio, pero muy po­

bres en caloñas. Como se refleja en los nom­bres extranjeros, la mostaza de hojas es

singularmente apreciada en la cocina china.

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CRUCIFERAE (BRASSICACEAE)

Los nabos de otoño (fotografía superior) son de carne blanca y de piel verde o roja. Los nabos de mayo (fotografía inferior) son más pequeños, esféricos, también de carne blanca, pero de sa­bor más delicado que los de otoño. Sus hojas, delicadas y fi­nas, se preparan como la espinaca.

El nabito de Teltow, comestible, es una forma enana del nabo blanco. El nombre procede de la única zona, próxima a Teltow (Brandenburgo), en que se cultivaba antes de la guerra. Poste­riormente su cultivo, aunque limitado, se extendió a toda Alema­nia. Ya en tiempos de Goethe tenía fama de exquisito.

Los colinabos no se distinguen ni por su sabor ni por su valor alimenticio, tanto si se trata de colinabos rojo-violetas (foto­grafía superior) como si se trata de las variedades ver­des (fotografía inferior). No obstante, suelen prefe­rirse las variedades rojas por lo decorativo de su color, que desaparece al pelarlos. La carne, jugosa y consistente, siempre es blanca.

Kabu o nabo japonés se llama esta variedad, que exteriormen- te apenas se distingue de nuestro nabo de mayo. En cuanto al sabor nuestros nabos se parecen también al japonés, aunque éste es más vivo y se acerca al del rábano. El kabu se encuen­tra en algunos comercios especializados.

El rabicol, aquí en una variante de carne amari­lla, es la hortaliza de raíz más pobre en calorías y tiene un gran valor des­de el punto de vista de la fisiología de la alimen­tación. Poco a poco se va redescubriendo esta hortaliza tan injustamen­te olvidada.

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CRUCIFERAE (BRASSICACEAE)

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man los chinos a esta variedad de pak-choi,

que se caracteriza por el color verde claro de sus peciolos y de sus hojas

y por su menor creci­miento. El cultivo de es­ta variedad es reducido

y se limita exclusiva­mente a China.

Pak-choi en su oferta comercial más común. Comerciantes ho­landeses importaron la semilla de sus colonias asiáticas. Actual­mente se ha incrementado en Holanda el cultivo de esta col de tallo blanco y de hojas verdeoscuras. Dada su vulnerabilidad ante el transporte, prácticamente no se importa nada de los países productores asiáticos.

La col china tiene, se­gún las variedades, ho­jas exteriores verdeos­

curas con nervios anchos y blancos. Las

hojas interiores son amarillas o amarillo-do­

radas. En el mercado existen tres tipos de re­

pollos: ovalados (foto­grafía superior), ovala­

dos en punta (fotografía central) y alargados (fo­tografía Inferior). Según

su forma y su tamaño los repollos pueden lle­

gar a pesar hasta cuatro libras.

La espinaca de mostaza deriva probablemente de un cruce de la col china y del pak-choi con el nabo. Sus hojas son lisas, de borde completo y de color verde grisáceo. La espinaca de mostaza se puede rehogar como la «verdadera» espinaca, co­mer en crudo o gratinar. En Japón se comen también saladas o cocidas sus bulbosas raíces.

El brécol chino (fotografía superior) se cultiva fundamentalmen­te por sus carnosos tallos, aunque también se comen las hojas tiernas y las flores (antes de la floración completa). Las hojas son ásperas, verdeazuladas y enarcadas y las flores son blan­cas. El brécol chino se recolecta o bien cortando la planta direc­tamente a raíz del suelo o bien retirando únicamente los retoños laterales. El choisum es una col tropical con hojas ovaladas y verdes y con florecillas amarillas. Se recolectan o bien las pun­tas de los brotes, incluidas las flores comestibles, o bien toda la planta. Estas dos variedades se preparan como el brécol.www.FreeLibros.org

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CRUCIFERAE (BRASSICACEAE)

P a k -c h o ¡ (Brassica chinensis), ingl. pak-choi, spoon cabbage, franc. pak-choi, alem. Pak-choi, Paksoi, holandés paksoi. Los principales países productores de esta delicada hortaliza de tallo son China, Corea y Japón. En Europa central, con Ho­landa como centro, el pak-choi se cultiva desde hace algún tiempo aunque en muy escasa propor­ción. Las plantas, de 40 a 50 cm. de altura, pue­den recolectarse a los dos meses. El pak-choi no tiene un cogollo cerrado y tanto en su aspecto ex­terior como en el sabor se parece a la acelga. Su valor alimenticio es dos veces superior al de la col blanca; lo más importante son los nervios de las hojas. Es ideal rehogado o en crudo. También re­comendable gratinado con queso. No apropiado para platos de cocción larga. C ol ch in a (Brassica pekinensis), ingl. Chinese cabbage, Chínese leaf, franc. chou chinois, alem. Chinakohl, Japankohl. Según los botánicos, la col china es un cruce de nabo y de pak-choi, aunque a diferencia de este último forma repollos grandes y sueltos. La col chi­na se distingue de las otras variedades de col por su falta total de troncho, por cerrarse las hojas es­pontáneamente y por su fácil digestibilidad. Los ja­poneses han logrado variedades híbridas: una col de crecimiento rápido, de mejor sabor y de desa­rrollo regular. Esta variedad japonesa no se vende tanto como la china. Es ideal en ensaladas dulces y picantes, ligeramente rehogada. También reco­mendable como recubrimiento de rollos de col, gratinada. No apropiada para platos de cocción larga. B ré c o l c h in o (Brassica alboglabra), ingl. Chinese kale, Chinese broccoli, early kailaan, alem. Chinesischer Brokkoli. Esta planta, de hasta 1 m. de altura, no forma repollo, y, como el brécol, tiene tallos robustos y flores. Es difícil encontrarla en nuestras latitudes, aunque es una hortaliza de con­sumo diario en toda Asia y se cultiva a gran escala. C h o isu m (Brassica chinensis var. parachinensis), ingl. Chinese flowering cabbage, choy sum, alem. Choisum, chino choi sum. Esta col tropical de ho­jas es originaria del este y del sureste de Asia, aun­que también se cultiva en África occidental y en Suramérica. En los mercados europeos tiene un interés muy secundario. E s p in a c a d e m o s ta z a (iBrassica pen/iridis), ingl. tendérgreen, mustard spi- nach (EEUU), franc. m outarde épinard, alem. Senfspinat, Mosterdsplnat. Los principales países cultivadores son China septentrional, Japón y Co­rea; en menor escala viene cultivándose en el su­reste de Estados Unidos desde hace unos 50 años. Su escasa conservabilidad no permite la ex­portación. C o l r iz a d a (Brassica olerácea convar. acephala var. sabellica), ingl. (curly) kale, green cabbage, franc. chou frisé, chou vert, alem. Grün- kohl, Braunkohl. Posee el índice de hidratos de carbono y de albúmina más alto de todas las varie­dades de coles. Existen sorprendentes diferencias en cuanto a la altura del troncho (bajo, medio y al­to) y en cuanto a la forma, el color y el rizado de las hojas. En cuanto al sabor presentan pequeñas diferencias. Col ne g ra (Brassica olerácea convar. acephala var. viridis), ingl. kale, borecole, franc. chou cavalie, alem. Schwarzkohl. Es una variedad de la col rizada que tiene su misma preparación.

Cavolo ñero llaman los italianos a la col negra de hojas alarga­das, tal vez por su color, profundamente negro (fotografía supe­rior). Al igual que la col rizada (fotografía inferior), estrechamente emparentada con la anterior, es muy apropiada para los platos fuertes. La col rizada es la favorita en Europa septentrional, don­de se consume frecuentemente en invierno. Esta demanda se cubre prácticamente en su totalidad con la producción propia, pues fuera de este ámbito la col rizada se cultiva muy poco. El mejor sabor de la col rizada coincide con las primeras heladas nocturnas, que transforman el almidón en azúcar y facilitan su di­gestión. Los repollos, que en realidad son rosetas de hojas, su­peran perfectamente temperaturas de muchos grados bajo cero.

Preparación de la col negra: primero se retira el troncho con un cuchillo bien afilado y se arrancan las hojas. Después se eli­minan los nervios centrales y se cortan en tiras las hojas ya la­vadas. Se rehoga con un poco de mantequilla, se añade agua y se cuece a fuego lento durante 45 minutos.

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CRUCIFERAE (BRASSICACEAE)

C o lif lo r (Brassica olerácea convar. botrytis var. botrytis), ingl. cauliflower, franc. chou-fleur, alem. Blumenkohl, Karfiol, Brüsseler Kohl. La coliflor es muy estimada por su comparativamente discreto sabor a col. En Alemania se consumen unos 7 kg. por Individuo y año y sólo se cultivan 0,26 millones de toneladas. Más de la mitad se importa, sobre todo de Italia y de Francia. Los mayores países productores de coliflor (China con 1 millón de to­neladas y la India con 0,7 millones de toneladas) consumen sus cosechas en el interior. La coliflor debe su nombre a una peculiaridad botánica: es la Inflorescencia de la planta antes de alcanzar su pleno desarrollo. Recogidas en su momento ópti­mo, las cabezas carecen de capullos y son com­pactas y cerradas. En nuestras latitudes su inma­culado color blanco se consigue mediante un sencillo truco: doblando o uniendo por encima de la pella las grandes y verdes hojas envolventes. Al no poder formar clorofila por falta de luz, el repollo se mantiene blanco. Se cultivan nuevas variedades de forma que las hojas exteriores actúan automáti­camente como «protección del sol». En Italia y en Francia, por el contrario, se prefiere la coliflor de varios colores, con exposición directa al sol. La co­loración es directamente proporcional a la exposi­ción solar. Entre las variedades de coliflor más aceptadas en Alemania están la «Romanesco» y la «Torrecilla». La c o lif lo r verde no sólo produce una excelente impresión óptica, sino que además es más rica que la blanca en vitamina C, en albúmina y en principios minerales. También se cultivan va­riedades violetas; los tonos rojos se deben a la an- tocianina y son la Incidencia directa de la luz y las bajas temperaturas las que los acentúan. Así se explica que algunas variedades violetas italianas presenten manchas externas cuando las tempera­turas son demasiado altas. Sin embargo, se debe establecer una distinción total entre los tonos ama­rillos condicionados por las distintas variedades (carotenoides) y los tonos violetas (antoclanina), que no reflejan una falta de calidad, por un lado, y el amarlllecimlento o ennegrecimiento de las varie­dades blancas por otro, posteriores a la recolec­ción y provocados por la irradiación ultravioleta, que sí Influyen negativamente en la calidad. La m i­n ic o lif lo r es una especialidad tan poco frecuente como cara. Se cultiva fundamentalmente en Fran­cia con destino a la alta gastronomía. Como la coli­flor de tamaño normal, estas miniaturas decorati­vas se presentan en tonos blancos, verdes y violetas. La coliflor de Invernadero únicamente re­quiere un lavado rápido. Por el contrario, la coliflor de verano cultivada al aire libre debe mantenerse cabeza abajo durante un mínimo de 15 minutos en agua acidulada, pues puede haber Insectos y es­carabajos entre los ramitos. En la cocina la coliflor puede dar lugar a las más diversas preparaciones. Es Ideal cocida entera o partida, gratinada con queso o con bechamel, en suflé, en sopas de ver­dura. También recomendable en crudo, en puré como base de cremas, hervida en ensaladas o preparada en pastas, dividida en trozos o forman­do parte de los estofados de carne o de pescado al curry.

A continuación los ramitos desprendidos o cortados se

lavan al chorro de agua.

Partir la coliflor:

Cortar con un cuchillo bien afi­lado el extremo inferior de la

inserción de la inflorescencia. El más adecuado es el cuchillo

de cocina grande y seguro.

Tras esta primera operación es fácil separar las hojas protec­toras, que en la coliflor fresca

se mantienen muy unidas. También se retiran las hojas

pequeñas.

Para hervir la pella entera se hacen incisiones en forma de

cruz en el troncho. En caso contrario se separan hasta el

punto de inserción, a fin de que los ramitos se desprendan

mejor.

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CRUCIFERAE (BRASSICACEAE)

Coliflor en el campo: las hojas del cogollo, gran­des y vueltas hacia den­tro, impiden el paso del sol y así los repollos son blancos. Tras la recolec­ción se recortan las ho­jas y los repollos se co­locan en cajas por medias docenas.

Romanesco es la denominación general de estas variedades de coliflor de color verde amarillento, que se distinguen por su estructura, similar a la de una torrecilla (fotografía superior). Se comercializa también con el nombre de “Minarete». Se reco­mienda hervirla y servirla entera. La coliflor violeta (fotografía inferior) es una especialidad italiana que según las variedades presenta matices que van del rojo al violeta oscuro. Ahora bien, en una cocción larga se pierde el color y la col adquiere matices verdes.

La coliflor verde no sólo es más aromática, sino que se ha de­mostrado que tiene más principios nutritivos y menos nitratos que los repollos blancos. La variedad verde mas conocida y cul­tivada es la -Alverda» (fotografía). Exteriormente la coliflor verde se distingue de la blanca sólo por el color; los repollos tienen la misma forma.

ColiflorLA ANTIGUA Y A PRECIADA HORTALIZA Q U E SORPRENDE CON NUEVOS COLORESExisten referencias a la coliflor desde hace 1.500 años, y en Eu­ropa septentrional se cultiva desde hace 500 años. En la actua­lidad la coliflor, antes silvestre, es una hortaliza que se cultiva en el sentido más exacto de la palabra. Su cultivo se efectúa, en diversa escala, en todo el mundo. Paralelamente los distintos países ofrecen muchas y diferentes recetas para preparar la más exquisita de las variedades de col, que se adapta tanto a la cocina europea meridional y septentrional como a la árabe y a la asiática. En efecto, dado su discreto aroma a col puede prepa­rarse hervida, estofada, asada, frita o gratinada. Prácticamente admite todas las formas de preparación, independientemente de que la coliflor sea blanca o de color.

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CRUCIFERAE (BRASSICACEAE)

Planta de brécol en el campo; se reconocen fácilmente las «floreci- llas». Se recolecta úni­

camente la flor principal y se desarrollan sucesi­

vamente retoños laterales.

Brécol (Brassica olerácea convar. botrytis var. itá li­ca ), ingl. sprouting broccoli, Calabrese, franc. broccoli, alem. Brokkoli, Broccoli, Spargelkohl. El brécol es una de las pocas hortalizas, sobre todo de las variedades de col, que ha experimentado en los últimos años una vertiginosa evolución en el sentido de la aceptación por parte del consumidor. Se cultiva tanto en Europa (sobre todo en Italia y en España) como en Estados Unidos. Esta amplia­ción del mercado tiene lugar, sin embargo, a ex­pensas de los otros tipos de col, concretamente a costa de la coliflor. Como la coliflor, botánicamente muy próxima, también el brécol consta de tallos y de botones, con las hojas en segundo plano. Sin embargo, a diferencia de la coliflor el brécol no produce flores cerradas; sus repollos están forma­dos por botones claramente diferenciados, con re­flejos entre verdes y azulados, dispuestos en tallos carnosos y en numerosos retoños laterales. No obstante, aunque son poco frecuentes, existen también variedades moradas, amarillas e incluso blancas. En cuanto a los elementos de su conteni­do el brécol es muy superior a la coliflor, con un 60% más de vitamina C y con sesenta veces más de caroteno. Es ideal preparado como la coliflor. También recomendable a fuego lento en salsa de tomate, rehogado en mantequilla. Menos reco­mendable en crudo. Col de Bruselas (Brassica olerácea convar. fruticosa var. gemmifera), ingl. brussels sprouts, franc. chou de Bruxelles, alem. Rosenkohl, Sprossenkohl. La col de Bruselas em­pezó a cultivarse hace unos 100 años cerca de Bruselas, por lo que lleva este nombre en todos los idiomas. Hoy se cultiva sobre todo en los litora­les europeos, en Gran Bretaña, en Francia y en Holanda. La recolección tiene lugar de finales de agosto hasta diciembre. Las coles de Bruselas son minirrepollos, formados por los botones que se de­sarrollan a partir de las axilas de los peciolos. Se­gún las variedades, existen plantas de hasta 1 m. de altura y de más de 4 cm. de diámetro. Su color oscila entre el verde claro y el verde oscuro; inclu­so puede ser rojo. Son ideales rehogadas o hervi­das. También recomendables gratinadas con be- chamel o con queso, como base de sopas o en potajes. No aptas para el consumo en crudo. Col rizada (Brassica olerácea convar. capitata var. sa- bauda), ingl. Savoy cabbage, fran. chou de Milán, alem. Wirsing, Wirsingkraut. En Alemania la col ri­zada ocupa la tercera posición tras la col blanca y la roja. Sus hojas, más o menos rizadas según las variedades, forman repollos no compactos, redon­dos, ovalados o puntiagudos. Existen variedades tempranas, de media temporada, de otoño y de in­vierno. La variedad temprana, que aparece en el mercado en mayo, tiene un «corazón» blanco y tierno y necesita poco tiempo de cocción. Las va­riedades tardías tienen hojas vigorosas, de color verde oscuro, y un sabor característico. Son idea­les las variedades tempranas partidas en cuatro partes y rehogadas, las variedades tardías en so­pas de verduras, en potajes y en guarnición. Me­nos recomendable en crudo.

El brécol verde domina el mercado, al menos en Alemania. Se­gún las variedades, la paleta de colores se extiende del verde suave al oscuro pasando por el verde azulado (fotografía supe­rior). El brécol morado es muy apreciado en Italia. Dado el ca­rácter compacto de su repollo se confunde fácilmente con la coliflor morada (fotografía inferior).

Preparación del brécol: primero se elimina el extremo inferior del troncho. Se cortan los retoños laterales. Se pela el tallo, que se trocea finamente junto con las hojas. Tras cocer brevemente los tallos, se añaden los ramitos y finalmente las hojitas.

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Típica col rizada de verano (fotografía superior). El repollo es poco compacto y las hojas son tiernas y poco rizadas. La col rizada temprana tiene una cabeza más pequeña y casi abierta en forma de flor, con hojas interiores tiernas y de color amarillo dorado (fotografía central). La col rizada temprana y de media temporada debe cocerse durante poco tiempo para que se conserven sus principios nutritivos y su sabor -un máximo de quince minutos-. La col rizada morada es una variedad menos frecuente que está muy extendida cerca de Verona (fotografía inferior).

CRUCIFERAE (BRASSICACEAE)

Las coles de Bruselas se suelen presentar en el mercado ya desprendidas del tallo. Su precio, más bien alto, se compensa con el ahorro de tiempo y con la escasez de desperdicios. Se venden sueltas, pero también al peso. Al comprar debe procu­rarse que las cabezas sean lisas y no presenten manchas. Lascoles de Bruselas con manchas o con puntos marchitos llevan Coles de Bruselas en lademasiado tiempo almacenadas; saben ligeramente a «moho» planta’ los cogollos sey tienen menos substancias nutritivas. agrupan entre las hojas

del tallo.

La col de Bruselas roja sólo exteriormente presenta un co­lor morado; por dentro es ver­de. Desgraciadamente tras la

cocción se pierde su atractivo color rojo. Las hojas de la

planta presentan un color mo­rado-azul-verde. Es una varie­dad muy poco frecuente en el mercado y prácticamente ca­

rece de interés comercial.

La col rizada de otoño se caracte­riza por su cabeza, grande y cerra­da, por sus hojas, gruesas y muy ri­zadas, y por sus grandes hojas envolventes. Se encuentra en el mercado desde fi­nales del verano.

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CRUCIFERAE (BRASSICACEAE)

Esta muestra de col puntiaguda de verano

se ofrece en el mercado de Munich.

C o l b lanca , be rza (Brassica olerácea convar. capí- tata var. capitata f. alba), ingl. white cabbage, franc. chou blanc, alem. Weisskohl, Weisskraut. Ya los antiguos romanos conocían esta variedad de col de repollo, la más importante hoy. No obstante, la col blanca se considera «muy alemana». En realidad Alemania es uno de los principales países cultiva­dores, aunque Holanda, Rusia, Francia, Polonia, Di­namarca, China y otros países la cultivan en gran escala. Desde el punto de vista botánico, la cabeza de la col blanca, que es esférica, achatada, conve­xa o puntiaguda, es el brote comprimido de la plan­ta. Está formado por hojas lisas, brillantes, recubier­tas por una capa de cera y de color verde claro o verde. Según la época de recolección se distinguen variedades tempranas, de época media, tardías e invernizas. Es ideal para asados en rollos de col, en potajes, rallada en crudo. También recomendable para sopas y especialidades. Una forma clásica es fermentada en ácido láctico como choucroute. Co­mo exquisitez singular está la «col puntiaguda», la más antigua de todas las variedades de col, que se encuentra en el mercado desde finales de marzo. Se caracteriza por sus hojas tiernas, por lo discreto de su sabor y por su forma en punta -circunstancia a la que debe su nombre- con las hojas que crecen hacia arriba. Por la época de su recolección se dis­tinguen las variedades tempranas y las de verano. Entre las últimas está la «Filderkraut», que es me­nos tierna y se destina fundamentalmente a la pro­ducción de choucroute. De todos modos, se están reduciendo las zonas de cultivo, pues para la cho- croute cada vez se utilizan más los repollos esféri­cos. También en los trópicos se cultiva la col blan­ca, que se comercializa con el nombre de «White cabbage sprouts». No obstante, pocas veces al­canza esta col blanca ni el peso ni el tamaño de re­pollo habituales entre nosotros, debido a las altas temperaturas, que aceleran el proceso de madura­ción. Además, en muchos casos no se da una dife­rencia mínima de 5o C entre las temperaturas noc­turna y diurna. Generalmente la semilla se importa, pues en la col la floración responde únicamente al estímulo del frío. Así, en los países tropicales es muy difícil el cultivo directo de variedades nuevas y productivas. L o m b a rd a , c o l ro ja (Brassica olera- cea convar. capitata var. capitata f. rubra), ingl. red cabbage, franc. chou rouge, alem. Rotkohl, Rot- kraut. Desde el punto de vista botánico, la lombar­da presenta una forma distinta a la de la berza, pe­ro tienen muchas cosas en común. Aparte del color violáceo, determinado por la antocianina, sus ca­racterísticas principales son un repollo más peque­ño y más compacto y un sabor ligeramente dulce. En cuanto a su forma, tanto en la lombarda como en la berza, las formas del repollo varían entre las achatadas o cilindricas y las esféricas u ovaladas. Exceptuada China, los principales países producto­res de la lombarda coinciden con los de la berza, con Alemania y sus 100.0001. de producción anual al frente. También entre las lombardas existen las variedades temprana, media, otoñal e inverniza. Comparada con la berza y con la col rizada, la lom­barda presenta el índice más bajo de caroteno, pe­ro el más alto de vitamina C.

Con el nombre de coles puntiagudas se designan todas las va­riedades que presentan una forma terminada en punta. La famo­sa «Filderkraut», que recibe el nombre de una comarca próxima a Stuttgart, se destina casi exclusivamente a la producción de choucroute. A diferencia de la berza redonda, la col puntiaguda tiene un repollo mucho menos compacto y hojas más tiernas.

La recolección de la berza se efectúa manualmente a lo largo de todo el año. Una vez cortado y separado, el repollo se enva­sa o se pone en grandes cajas. Hasta la fecha apenas si se utili­zan máquinas recolectoras para los productos destinados a la venta directa, pues suelen dañar las piezas, que en tal caso ya

conservarse.

La col puntiaguda de verano se cultiva en

Alemania y en Holanda de mayo a finales de

otoño. Tiene un repollo más compacto y unas

hojas más gruesas que las variedades

tempranas.

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CRUCIFERAE (BRASSICACEAE)

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En esta lombarda par­tida se observan perfec­tamente los pliegues de las hojas, que super­puestas forman el repollo.

Blancas y rojasBUENAS Y BARATASLos alemanes están literalmente «colados» por la col. Aunque en el transcurso de los últimos 65 años se ha reducido en una cuarta parte la superficie cultivada de berza y de lombarda, sus repollos siguen contando entre las verduras favoritas. No es de extrañar, pues tanto las coles blancas como las moradas admi­ten múltiples combinaciones, son ricas en vitamina C y en prin­cipios minerales y, además, son muy baratas. Por otra parte pueden adquirirse durante todo el año, aunque son más apre­ciadas en invierno, pues tradicionalmente el fuerte sabor de la col se corresponde con las estaciones frías y con la cocina fuer­te. Sus abundantes sustancias de lastre determinan una agra­dable y persistente sensación de saciedad. La col no se adapta a la cocina fina, pero las recetas de la cocina asiática, con sus breves tiempos de cocción y sus múltiples especias, la incorpo­ran aceptablemente. En ensalada, no constituye precisamente una dieta de régimen, pero es asombrosamente apetecible y aromática. Tanto la berza como la lombarda se preparan de la misma manera. Se corta el repollo por la mitad, se elimina el troncho duro y se lavan las dos mitades. A continuación, según el gusto o la receta, la col se corta en franjas anchas o se tro­cea finamente. Los rollos de col constituyen la excepción de la regla: tras retirar únicamente las hojas exteriores se arrancan hojas suficientemente grandes que se blanquean en agua hir­viendo y a las que con un cuchillo bien afilado se retiran los ner­vios. Finalmente se pone el relleno, se enrollan las hojas y se su­jetan o se atan los rollos, que se dejan cocer a fuego lento.

Esta berza aplanada refleja la gran variedad de formas. En Asia recibe el nombre de «fíat cabbage».

Las “white cabbage sprouts», con su repollo incipiente y poco com­pacto, no son mayores que nuestras coles de Bruselas y, al igual que éstas, pueden preparar­se enteras.www.FreeLibros.org

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CRUCIFERAE (BRASSICACEAE)

La roqueta (fotografía superior) se utiliza, sobre todo en la India, para obtener el aceite “jamba». Por otra parte sus hojas, agra­dablemente picantes, aromáticas y lisas o dentadas como el diente de león, se emplean como condimento o en ensaladas. La roqueta silvestre es menos frecuente que la cultivada y se reconoce por sus hojas, muy dentadas, y por su sabor, intenso y picante-amargo (fotografía inferior).

Estos tallos de col marina tienen aproximadamente 20 cm. de longitud y presentan hojas apenas abiertas. Se obtienen a los tres años de la plantación mediante un sistema que les priva de la luz (recubrimiento con turba o con cubos). Los tallos tienen un sabor parecido al del colinabo. Las hojas, pequeñas y riza­das, tienen un fuerte sabor a col. La producción comercial se li­mita casi exclusivamente a Gran Bretaña y a Francia.

R o qu e ta (Eruca vesicaria ssp. sativa), ingl. rocket, salad rocket, Román rocket, franc. roquette, alem. Rauke, Ólrauke, ¡tal. rucóla. Esta planta anual, de hojas similares a las del rábano y de flores rojas y blancas, es originaria del sur de Europa y de los países mediterráneos hasta Afganistán y Turquía. Actualmente se cultiva en el Mediterráneo, en el Próximo Oriente, en Asia central, en el norte y cen­tro de la India (para la alimentación, para obtener aceite de quemar y con finalidades terapéuticas) y en Brasil. Ya en la Edad Media se la apreciaba co­mo diurética y digestiva, y también como especia. Desde hace algunos años la alta gastronomía la considera como el ideal de un nuevo boom. Es ideal en ensaladas suaves. También recomendable ligeramente rehogada. C o l m a rin a (Crambe maríti­ma), ingl. sea kale, silver kale, franc. crambé, cram- bé maritime, chou marin, alem. Meerkohl, Strand- kohl. Esta col de hojas, consistente y abierta, crece en estado silvestre en las costas del norte y oeste de Europa. En el mercado únicamente se encuentran tallos blanquecinos procedentes de cultivos. Esta verdura, rica en vitamina C, se co­mercializa de diciembre a abril. Las importaciones son escasas. B erro m as tue rzo (Lepidium sativum ssp. sativum), ingl. garden cress, franc. cresson alénois, alem. Gartenkresse, Kresse. El berro mas­tuerzo es la más importante de las aproximada­mente 80 especies del género Lepidium. En Dina­marca, Bélgica, Holanda, Francia e Inglaterra existen grandes espacios especializados en culti­varlo durante todo el año. Nunca se deja que esta planta, de crecimiento rápido y de 30-60 cm. de altura, alcance su pleno desarrollo, sino que se re­coge a los dos o tres días de su germinación. Be­rro d e fu e n te , b e rro d e a g u a (Nasturtium officina- le), ingl. watercress, franc. cresson de fontaine, alem. Brunnenkresse, Wasserkresse. Originario de Europa, el berro de fuente se ha extendido por to­do el mundo. Esta planta herbácea crece en el fondo de los estanques y a lo largo de las corrien­tes de agua. Sus huecos tallos se desarrollan so­bre la superficie del agua y producen hojas muy verdes y muy nutritivas. El berro de fuente se culti­va muy poco, por lo que su oferta es limitada. Es ideal en ensalada o para aromatizar las ensaladas y los platos de huevos y de requesón. C o d e a ría (Cochiearia offic ina lis), ingl. spoonwort, scuvy grass, scorbute grass, franc, cochléaire, cranson, herbe au scorbut, alem. Lóffelkraut, Lóffelkresse. La coclearia es una planta de ensalada que crece en estado silvestre en las costas septentrionales y occidentales de Europa. Utilización: como el berro de fuente. B erro d e in v ie rn o (Barbarea vulgaris), ingl. wintercress, common wintercress, yellow roc­ket, franc. barbarée, cresson de jardin, alem. Win- terkresse, Barbarakraut. El berro de invierno es una planta silvestre inverniza de hojas simples o le­vemente plumadas. Crece en taludes y en suelos arcillosos húmedos en el sureste de Europa, en Asia y en el norte de África. Se cultiva en pequeña escala sólo en Francia y en Estados Unidos.

Las hojas de la col mari­na desarrollada alcan­

zan hasta 30 cm. de longilud. Son verdeazu-

ladas, ligeramente on­duladas, ovaladas y pi-

natífidas y se apoyan en peciolos huecos de 2-3

cm. de diámetro.

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CRUCIFERAE (BRASSICACEAE)

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La codearía tiene hojas arqueadas en forma de cuchara, car­nosas, de color verde oscuro y brillantes, de sabor semejante al del berro. En algunas zonas de Alemania, pero también en in­glés y en francés, recibe el nombre de planta del escorbuto, pues en épocas pasadas fue utilizada como profilaxis contra es­ta enfermedad por su alto contenido de vitamina C.

BerrosDESPERTADOR ENÉRGICOLa familia de los berros viene a componerse de «hijos adopti­vos». Es cierto que varias plantas y hierbas de ensalada llevan el nombre de «berros», pero pertenecen a especies diversas. La razón de su denominación común está en que, por un lado, comparten un sabor más o menos amargo y ligeramente pican­te y, por otro en que contienen estimulantes aceites etéreos de mostaza. El que más fácilmente se obtiene y el que más se em­plea es el berro mastuerzo, cuyos brotes comunican un aroma picante a las ensaladas y a los platos de huevos y de requesón o a las sopas de verduras. Por tanto, al hablar de berros se está hablando de estos delicados brotes, que como mejor se cortan es con unas tijeras de cocina. Las otras variedades -lejanamen­te- afines (berro de fuente, berro de invierno, codearía) tienen su propio nombre.

*

El berro de invierno tiene un sabor ligeramente áspero. Debe incluirse, sin embargo, en otras ensaladas por su alto índice de vitamina C.

El berro de agua o berro de fuente es poco frecuente en el mercado debido a su sistema

de raíces largas adaptadas a la acuicultura (fo­tografía de la derecha); sólo se encuentran sus

hojas, aromáticas y ricas en principios minerales (fotografía inferior). En Asia se cocina como ver­

dura toda la planta.

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CRUCIFERAE (BRASSICACEAE)

R á b a n o ru s t ic a n o , rá b a n o p ic a n te (Armoracia rusticana), ingl. horse-radish, franc. raifort, eran, mérédic, alem. Meerrettich, Kren. Esta raiz picante es originaria del este y del sur de Europa, donde todavía hoy tiene gran importancia. En Alemania, por el contrario, se reduce a unas 150 hectáreas, por lo que se Importan dos terceras partes de lo que se consume. Sólo una pequeña parte de las raíces de rábano picante se comercializa en fresco. Entre nosotros se conoce y se aprecia como plan­ta medicinal y como condimento desde el siglo XII por su alto índice de aceites etéreos y por sus prin­cipios de acción antibiótica. Resistente al frío y, por tanto, se conserva muy bien. Se recolecta en oto­ño, en invierno y al comenzar la primavera. Es Ideal en carnes guisadas de vacuno, en embutidos, en ensaladas y en pescado. También recomendable en salsas frías y callentes, con huevos cocidos. No recomendable como verdura cocida, pues pierde sabor. W asab i, ráb an o p ic a n te ja p o n é s (Eutrema wasabi), ingl. Japanese horse-radish, alem. Japa- nischer Meerrettich, japonés wasabi. Consta docu­mentalmente que el wasabi se viene cultivando desde hace más de 1.000 años. Crece en estado silvestre en las islas japonesas, aunque no en Hok- kaldo. En Japón se cultiva casi exclusivamente en Honshu, generalmente en pequeñas superficies y preferentemente en las cuencas o en las terrazas de los ríos de montaña. R ábano (Raphanus sati- vus var. niger), ingl. radish, winter radlsh, black ra- dish, franc. radis rave, alem. Rettich, Radi. El rába­no, originario del Próximo Orlente, es una de las plantas cultivadas más antiguas que se conocen. Los constructores de la pirámides egipcias se nu­trían ya con esta hortaliza. El rábano llegó al norte de Europa con los romanos; en Alemania es cono­cido como hortaliza y como planta medicinal ya desde el siglo XIII, mucho antes que el rabanito. En la actualidad las principales zonas productoras son el Lejano Oriente, China, Japón y Corea. En Ale­mania el consumo medio es de 250 g. por persona y año, mientras que en Japón la media alcanza los 13 kg. y en Corea se llega Incluso a los 30 kg. El nabo de esta planta bianual está formado por la parte basal del tallo principal y por algunas raíces. Según las variedades, los nabos son esféricos, có­nicos, husiformes, cilindricos u ovalados. La longi­tud oscila entre los 10 y los 30 cm., y hasta puede ser mayor. La paleta de colores de la corteza com­prende el blanco, el rojo, el oscuro, el morado y hasta el negro; existen también combinaciones de blanco y rojo. La carne de los rábanos de nuestras latitudes es blanca; las variedades asiáticas pue­den presentar matices rosa. Junto a los múltiples principios nutritivos el rábano contiene sobre todo aceites de mostaza, que le proporcionan su inten­so sabor picante. El rábano de primavera es más suave, mientras que los rábanos negros de otoño y de invierno pueden ser rabiosamente picantes. El gusto picante se puede suavizar añadiendo sal o calentando las rodajas de rábano. Es ideal en cru­do en pan con mantequilla o en ensaladas de todo tipo, con embutidos. También recomendable co­mo tapa con cerveza y, ligeramente rehogado, co­mo guarnición de asados.

En la elaboración indus­trial el rábano picante

pasa por las máquinas tras ser lavado. Las raí­ces, peladas y limpias,

se introducen en un tambor para triturarlas.

Mientras se manipulan los rábanos picantes es imprescindible el uso de máscaras. Al triturar las

raíces se desprenden aceites de mostaza que

irritan las mucosas y «arrancan lágrimas» a

los trabajadores.

Rábano picanteUNA HORTALIZA PICANTEAunque parece inofensiva, esta raíz amarilla os­cura se las trae. Sus muchos aceites sulfurosos de mostaza determinan su gusto picante y su aroma característico. El sabor más intenso apa­rece inmediatamente después de rallados, pues los aceites etéreos no tardan en evaporarse y el aroma se pierde.

El rábano picante en su presen­tación ideal: corteza sin rasguños y carne blanca y consistente.

Esta variedad de rába­no, procedente del Ja­pón, se llama wasabi.

Los rizomas y, en menor medida, los peciolos

aportan a los platos ja­poneses una condimen­tación similar a la del rá­

bano picante. Se consume en crudo re­

cién rallado o en polvo.www.FreeLibros.org

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CRUCIFERAE (BRASSICACEAE)

Los rábanos rojos o blancos de tamaño medio aparecen en el mercado, con hojas, ya en el mes de mayo. No es preciso pelarlos y basta con lavarlos y limpiarlos. El color no influye en el sabor Blanco, rojo

y negroUNI VERSALMENTE APRECIADO Y «TAPA» TÍPICA EN BAVIERAEl rábano presenta múltiples formas y colores: desde el «clásico» blanco al negro pasando por el rosa, el rojo, el oscuro y el morado. El rábano no sólo tiene sabor, sino que resulta sano por sus numerosos prin­cipios minerales y por sus aceites de mostaza. En la Edad Media fue utilizado en Alemania como planta medicinal para combatir las enfermedades biliares y hepáticas. En la estadística internacional el consumo medio en Alemania es muy bajo; Japón y Corea son los países que ocupan las primeras posiciones. Cor­tado en espiral y espolvoreado con sal, es la «tapa tradicional» de las cervecerías de Baviera.

Los rábanos híbridos japoneses aparecen en el mercado a fi­nales de verano y en otoño. Llegan a alcanzar 50 cm. de longi­tud y son muy apreciados por su sabor suave y agradable.

El rábano negro o rábano de invierno se conserva muy bien y llega incluso a superar en el campo temperaturas inferiores a -10° C. Su carne es muy compacta, por lo cual tiende me­

nos a ser fibrosa. Los rábanos negros deben pelarse muy bien, pues su piel resulta difícil de digerir.

Existen rábanos negrosde forma cilindrica. En cuanto al gusto no se distinguen de las varie­dades negras esféricas.

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M

Rábano chino en su forma origina­ria: nabo de unos 30 cm. de longitud con final achatado y con un diámetro

menor en la inserción de las hojas. En China el rábano se emplea funda­

mentalmente como hortaliza y es de gran importancia en

la alimentación.

El berro Daikon se obtiene a partir de las semillas del rábano Daikon. El sabor y el empleo de esta verdura de renuevos son similares a los del berro de jardín. El berro Daikon se vende en bolsas de plástico de 75 g. Humedeciéndolo cada cierto tiempo se puede conservar una semana fresco en el frigorífico.

El rábano blanco de Munich se adapta es­

pecialmente a los culti­vos de invernadero o a los cultivos tempranos. Esta variedad se carac­teriza por su forma, cor­ta y rechoncha, y por su

sabor, extraordinaria­mente aromático. Estas y otras variedades blan­cas tienen gran acepta­

ción en Baviera.

En algunas regiones se prefiere el rábano rojo por lo atractivo de su color, aunque por lo de­más no se distingue de las variedades blancas. Por otra parte el color rojo desaparece al hervir­se o bien cuando, innecesariamente, el rábano se pela.

El rábano blanco (fotografía superior) de longitud media no se vuelve tan fácilmente leñoso como el más largo. No es necesa­rio pelarlo y generalmente basta lavarlo bien. El rábano Daikon (fotografía inferior) es un rábano japonés híbrido que actualmen­te se cultiva bastante en nuestras latitudes. Se distingue clara­mente de las variedades indígenas por su forma alargada y del­gada. Principal característica: sabor extraordinariamente suave.

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CRUCIFERAE (BRASSICACEAE)

R ábano ch ino , ráb an o ja p o n é s o rá b a n o D a ikon(Raphanus sativus var. longipinnatus), ingl. Chíne­se-, Japanese-, Oriental radlsh, mooll, franc. radis japonals, alem. Chinesischer Rettlch, Japanlscher Rettich, Daikon-Rettlch, japonés Daikon. En Asia oriental estos rábanos híbridos japoneses son al­gunas de las hortalizas más importantes. Pueden llegar a tener 1 m. de longitud y alcanzar los 20 kg. de peso, aunque generalmente el rábano japonés o chino «sólo» pesa 2 kg. Tiene un sabor más sua­ve que nuestros rábanos. B e rro D a ikon , ingl. Dai­kon creess, franc. cresson Daikon, alem. Daikon- Kresse, holandés Dalkonkers. Esta vérdura de renuevos se obtiene a partir de las semillas del rá­bano Daikon. Tiene un sabor parecido al del berro de jardín y se prepara de un modo similar. Así se ha establecido la denominación, levemente arbitra­rla, de “ berro Daikon». El berro Daikon no debe hervirse nunca, pues pierde su sabor. R a b a n ito (Raphanus sativus var. sativus), ingl. small radlsh, franc. radis de tous les mois, petlt radis, alem. Ra- dieschen, Radies. Se desconoce el origen del ra­banito, pues tanto en China como en el Próximo Oriente han aparecido formas silvestres. En la Anti­güedad el rabanito se cultivaba como planta de adorno en los jardines chinos y japoneses; en Eu­ropa esta pequeña raíz suavemente picante existe desde hace unos 400 años. Actualmente el rabani­to se cultiva en todo el mundo, tanto en invernade­ros como al aire libre. Dadas sus escasas exigen­cias en cuanto al clima y al suelo, el rabanito puede cultivarse y recogerse durante todo el año. Teniendo en cuenta su designación en las diferen­tes lenguas cabe pensar que el rabanito es la va­riante enana del rábano, pero en realidad son dos variedades dentro de la misma especie. El tubér­culo del rabanito se desarrolla a partir del hipocóti- lo, la zona situada entre la raíz y el cotiledón. Suele ser esférico, pero también ovalado, cilindrico o de forma similar a la del nabo. Además del rabanito rojo existen variedades blancas, rosas, moradas y blanqulrrojas. La carne es siempre blanca. El sabor del rabanito se debe a los aceites de mostaza, de los cuales las variedades cultivadas al aire libre ofrecen un índice superior que las de Invernadero. Es ideal en ensalada o con fiambres, como guarni­ción de platos fríos o de ensaladas. También reco­mendable rehogado y servido en salsas claras.

Existe una amplia gama de rabanitos de dos colores. Se distinguen tanto por la forma de la raíz como por la diversa proporción del blanco.

Los rabanitos luminosamente rojos siguen siendo los más apreciados por el consumidor, que se interesa menos por los rabanitos esféricos blancos (fotografía superior). Los rabanitos de punta blanca tiene gran aceptación en Francia (fotografía central). La variedad “Blanche transparente», largos rabanitos blancos, sólo es regionalmente importante (fotografía inferior). Su parecido con el rábano no se limita a la forma externa, sino que también en el sabor se parece más a él que al rabanito esférico.

El rabanito gigante del Palatinado es una de las va­riedades de gran desarrollo. Su sabor no es distinto del

de sus variantes afines, pero se ahorra tiempo al lim­piarlo y cortarlo.www.FreeLibros.org

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CUCURBITACEAE

Pepino amargo en la planta: Losfrutos, de color verde claro y de has­ta 30 cm. de longitud, del pepino amargo presentan una superficie ca­si lisa y se desarrollan en ramificacio­nes de 3 a 10 m. de longitud que se extienden por estructuras artificiales.

Un mercado en Singapur. Como aquí, prácticamente en la totalidad del Asia

tropical se ofrecen, como hortalizas de fruto muy apreciada, muestras de cu­

curbitáceas de todas las formas, colo­res y tamaños imaginables.

Los pepinos amargos largosse recolectan no maduros. En

esta fase los frutos son de color verde claro y las semillas, incrus­

tadas en la algodonosa carne del fruto, son de color moreno

claro. El arilo que recubre las semillas tiene una sabor

dulce muy agradable.

CucurbitáceasUNA FAM ILIA CON MUCHOS MIEMBROS EXÓTICOSLa familia de las curcubitáceas es muy extensa y posee un ve­nerable árbol genealógico. Su forma primitiva es la de una cala­baza comestible que la población autóctona cultivaba en Améri­ca hace 8.000 años. Sus descendientes son tan numerosos como variados. A lo largo de los siglos han aparecido algunas especies, subespecies y variedades. Entre las cucurbitáceas más extendidas entre nosotros están la calabaza confitera y la comestible, la calabaza bonetera, la calabaza espagueti, la cala­baza ornamental, el calabacín y el pepino. La mayor parte de las 850 especies conocidas, incluido el melón que se consume co­mo fruta, no es exótica sólo por su aspecto y por su sabor, pues estos frutos largos o cortos, esféricos o en forma de ma­za, y de corteza lisa o rugosa, proceden mayoritariamente de países lejanos. Los principales países cultivadores son los paí­ses tropicales de Asia y África, donde las cucurbitáceas desem­peñan un papel muy importante en la alimentación diaria. Con la calabaza vinatera madura se fabrican además objetos de uso cotidiano como botellas, vasos, vasijas o platos, pues su corte­za es impermeable. En la India prehistórica con la calabaza vi­natera, grande y ahuecada, se fabricaba incluso un instrumento musical (el famoso sitar). Actualmente en nuestras latitudes con su gran variedad de sabores, formas y colores la gran familia de las cucurbitáceas amplía las recetas de cocina.www.FreeLibros.org

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CUCURBITACEAE

Cucurbitaceae (cucurbitáceas). Esta gran familia incluye unos 100 géneros y alrededor de 850 es­pecies. La mayor parte de estas plantas trepado­ras y subarbustos se encuentra en las zonas tropi­cales y subtropicales y en las reglones templadas. En Europa las únicas cucurbitáceas que se desa­rrollan en estado silvestre son la nueza (Bryonia) y el cohombrillo amargo (Ecballium). La gran varie­dad de formas se refleja sobre todo en los géneros y especies tropicales y subtropicales. Los frutos de las especies más comunes entre nosotros proce­den de los géneros Cucumis, Cucúrbita y Citrullus. En los países tropicales se consumen además fru­tos de Lagenaria, Luffa, Momordica, Sechium y Trichosanthes. En la alimentación humana se apro­vechan los frutos de todas las familias; se designan botánicamente con el nombre de «bayas acoraza­das» y pueden pesar unos pocos gramos o pesar muchísimo. Pepino amargo (Momordica charan- tia), ingl. bltter gourd, bitter cucumber, bitter me­lón, balsam pear, karela, franc. margóse, alem. Bit- tergurke, Balsambirne. Debe su nombre a su alto índice de principios amargos. Desconocido en nuestras latitudes, el pepino amargo es una hortali­za muy importante en India, Indonesia, Sri Lanka, Malasia, China, Filipinas y el Caribe. En el mercado se encuentran pequeñas cantidades importadas generalmente de Tailandia, India o Kenia. Desde hace algún tiempo en Holanda se cultiva en inver­naderos, aunque la cosecha se destina fundamen­talmente a los Inmigrantes de las antiguas colonias holandesas. Los frutos del pepino amargo varían considerablemente en cuanto al tamaño, la forma, el color y las características de la corteza. Los pe­pinos amargos maduros son amarillos o anaranja­dos y su carne es clara y compacta. Dejándolos en la planta, los frutos revientan al alcanzar la madu­rez plena. Son ideales rellenos tras vaciarlos, en platos al curry, en vinagre. También recomenda­bles salteados en platos chinos de arroz, blan­queados en ensaladas. No recomendable en cru­do. Calabaza vinatera (Lagenaria sicerariá), ingl. bottle gourd, w hite-flowered gourd, calabash gourd, halry gourd, franc. courge bouteille, cala- bassler, alem. Flaschenkürbis, Kalebasse, hindú dudhi. La calabaza vinatera arrastra un pasado lite­ralmente legendario; es una de las plantas cultiva­das más antiguas cuyas semillas fueron arrastra­das por las corrientes marinas desde los trópicos africanos hasta América del Sur. La arqueología ha llegado a la conclusión de que esta calabaza exis­tía ya en Perú hace 12.000 años. Hoy se cultiva en todas las zonas tropicales y subtropicales. Existen variedades muy diferentes en cuanto a la forma y el tamaño; la calabaza vinatera puede alcanzar en­tre 10 y 100 cm. de longitud y pesar más de 1 kg. Sólo se aprovechan los frutos jóvenes, no maduros y pequeños, de corteza todavía blanda. Su carne, compacta y blanca, tiene un sabor muy suave. Las formas panzudas, de corteza muy dura e imper­meable en la fase de madurez, se utilizan como objetos de uso cotidiano. Es ideal, como el pepino de cocer, asada a fuego lento o frita con relleno de carne. No recomendable en crudo.

El fru to con surcos profundos y con verrugas aguijonadases la segunda forma más frecuente del pepino amargo, que o es corto (unos 10 cm.) y en forma de huso (fotografía superior) o alcanza los 30 cm. de longitud (fotografía inferior). Este último, cuyo color amarillo claro muestra un grado avanzado de madu­ración, se consume muy poco como hortaliza, pues su carne es esponjosa y blanda y su sabor es muy amargo. Las semillas pueden utilizarse como especias.

Preparación del pepi­no amargo para el re­lleno. Los frutos, una vez lavados, se parten por la mitad en el senti­do de la longitud con un cuchillo muy afilado. Se retiran con una cuchari- ta la carne y las semillas. A continuación se tro­cea finamente y se mez­cla con el relleno. Se re­llenan las mitades ahuecadas y se asan a fuego lento.

Se llama dudhi la calabaza vinatera delgada y de color verde claro, cuyo aspecto y sabor re­

flejan su gran afinidad con el calabacín. Esta va­riedad, importada de la India, se prepara con su

corteza (fotografía superior). El dudhi se puede trocear en cuadraditos, cortar en rodajas o par­tir por la mitad y ahuecarlo. En los mercados si­

cilianos se ofrecen variedades muy alargadas de calabaza vinatera (fotografía de la derecha).www.FreeLibros.org

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CUCURBITACEAE

En los países cultivado­res la tindola se consu­

me antes de madurar no sólo fresca, sino tam­

bién en conserva. En la India los frutos recogi­

dos antes de su madu­ración se consumen co­mo hortaliza; también se

cuecen las hojas y los tallos.

El kiwano es uno de los pepinos silvestres africanos mayores y de mejor sabor. En su madurez plena su corteza es de color naranja y su carne es luminosamente verde y gelatinosa.

Pepino serpentino (Trichosanthes cucumerína var. anguina), ingl. snake gourd, club gourd, long tomato, fran. courge serpent, serpent végétal, alem. Schlangengurke, Schlangenhaargurke. Estos frutos, largos y de llamativo aspecto, tienen muy poco que ver con nuestros pepinos. Se cultivan en el sureste de Asia, en China, en Japón, en África occidental, en América Latina, en el Caribe y en la Australia tropical. Apenas tienen importancia en nuestros mercados. T indola, tindo ri (Coccinia grandis), ingl. ivy gourd, small gourd, afric. tindola. Este fruto ovalado, de sólo 10 cm. de largo, sólo tiene importancia local en India, Indonesia, Malasia y África Central. Su carne recuerda a nuestro pepi­no. La tindola madura es roja, pero sólo se comen las verdes, aunque puedan ser amargas. Tinda (Praecitrullus fistulosus), Ingl. round melón, squash melón, round gourd, hindú tinda. Estos frutos pro­ceden de la India, y de Paquistán. Apreciados co­mo hortaliza y como plantas forrajeras y medicina­les. Kiwano (Cucumis m etuliferus), ingl. horned cucumber, jelly melón (África del Sur), kiwano (Nueva Zelanda), melano (Israel), swani melón (Ke- nia), franc. concombre africain, concombre cornu, alem. Kiwano, Hommelone. El kiwano es un híbri­do, pues no puede clasificarse ni entre las hortali­zas ni entre las frutas. Originario del África tropical, desde 1981 el kiwano se cultiva en Nueva Zelanda y se exporta a todo el mundo. Bajo la corteza, cu­bierta de numerosas púas carnosas, se oculta un sarcocarpio gelatinoso, primero claro y después de color verde oscuro. También se comen las semi­llas, que se encuentran en espacios dispuestos en forma de celdillas. Su sabor es una mezcla de plá­tano y lima con un ligero toque de pepino. Calaba­za cerosa (Benincasa hispida), ingl. wax gourd, white gourd, ash gourd, Chinese preserving melón, winter melón, franc. courge cireuse, alem. Wachs- kürbls, Chinesischer Squash. La calabaza cerosa desempeña un papel no despreciable en la alimen­tación de los países cultivadores de Asia. En los mercados europeos tiene una importancia muy pe­queña y sólo en Holanda se cultiva desde hace al­gún tiempo. La calabaza cerosa presenta diversas formas, desde la esférica hasta la alargada con una ligera entalladura pasando por la ovalada-ovi- forme. También el color oscila entre el verde oscu­ro y el amarillo-verde claro. Chayóte (Sechium edule), ingl. christophine, choyote, cho-cho, sou- sou, choko, franc. chayotte, christophine, alem. Chayóte. Este fruto, rico en almidón, se produce en las montañas de México, de Centroamérica y de Brasil. Los aztecas lo apreciaban como verdura y lo llamaban «chayotl». Hoy se cultiva industrial­mente en Centroamérica, en Suramérica, en la In­dia, en Estados Unidos, en África y en otros paí­ses. Los chayotes importados de Costa Rica (sólo verdes) son cultivados y se conservan muy bien, por lo cual existe peligro de germinación. Su carne, de sabor ligeramente dulce, es de color marfil o verde oscuro y desprende un zumo pegajoso. Se prepara como la patata, el pepino o el colinabo; también puede comerse en crudo. En Suramérica se consumen también los tubérculos, muy feculen­tos, que se preparan como la patata.

El pepino serpentino puede alcanzar una longitud de hasta 2 m. con un diámetro de sólo 4-10 cm. Se llama así por su forma típica, que en ocasiones se presenta retorcida como un cordón. Durante su fase de crecimiento suelen colgarse pesos del pepi­no serpentino para lograr una forma más rectilínea. En Asia, en África y en la India, su verdadero lugar de origen, se consume como verdura cocida o en sopas.

Estos frutos, del tamaño de una manzana y de

color verde claro, se lla­man tinda. Se comen cocidos, en almíbar o confitados. Tostadas, las semillas se toman

como golosinas.www.FreeLibros.org

Chayotes verdes y blancos. Estos frutos de forma de pera, muy estriados y a veces con púas blandas, alcanzan una longi­tud de 7-20 cm. y un peso de hasta 1 kg. Tienen una carne compacta y ligeramente dulce. A diferencia de las restantes cu­curbitáceas poseen una sola semilla (comestible), de sabor pa­recido al de la nuez.

La calabaza cerosa recolectada en su primera fase se llama fuzzy melón por supelusilla.

Preparación del chayóte:

Primero se lavan los frutos con un cepillo bajo un chorro de

agua. En ocasiones habrá que limpiarlos con agua caliente.

Se descorteza finamente el chayóte con una raedera. Es

preferible hacerlo en un chorro de agua, pues el jugo es muy

pegajoso.

Se parten por la mitad los fru­tos en el sentido de la longitud

con un cuchillo fino y afilado. En esta operación se parten

las grandes semillas del interior.

Se retiran las semillas del cha­yóte partido (se pueden mor­disquear o sembrar). Se vuel­

ven a partir las dos mitades, que se preparan según las di­

ferentes recetas.

Como los pepinos, tam­bién las calabazas cero­sas se pueden cultivar en espaldares o en es­tructuras. Los ejempla­res jóvenes, de color os­curo, tienen una carne más compacta y un sa­bor más acusado que los maduros.

Esta calabaza cerosa refleja claramente la capa de cera que recubre únicamente los frutos maduros, a los que confiere su peculiar capacidad de conservación. De ahí su nombre de «winter melón». Como hortaliza es muy apreciada en todos los países cultivadores.

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Lu fa (Luffa acutangula), ingl. angled loofah, ridged loofah, ridged gourd, silk gourd, angled gourd, Chí­nese oker, franc. courge torchon, papangay, lian torchon des Antilles, alem. Luffa. La lufa procede del noroeste de la India, desde donde se ha pro­pagado por todo el sureste asiático y por el Caribe. A pesar de su escaso valor nutritivo, en todos los países productores, sobre todo en la India, la lufa es una hortaliza muy apreciada y cultivada. En los mercados occidentales sólo se dan importaciones esporádicas. La lufa es una planta trepadora de gran desarrollo que se cultiva en emparrados. Los frutos pueden alcanzar 1 m. de longitud, aunque sólo se consumen los recolectados en época tem­prana. Son muy características las 10 nervaduras longitudinales, netamente destacadas, que deben estar tiernas. En los frutos maduros se endurecen y las semillas adquieren propiedades desagrada­bles, por lo que los productos maduros resultan amargos e incomestibles. Es ideal en crudo como el pepino. También recomendable como hortaliza cocida o cocinada a fuego lento. C a labaza d e es­t r o p a jo (Luffa cylindrica), ingl. smooth loofah, sponge gourd, dish-cloth gourd, vegetable spon- ge, franc. éponge végétal, courge torchon, alem. Schwammgurke. La calabaza de estropajo es la más conocida de las aproximadamente 10 espe­cies distintas de lufa. Se han conseguido desarro­llar mediante el cultivo variedades para obtener es­tropajo y otras, no amargas, para su consumo como hortalizas. Más importante que el aprove­chamiento como hortaliza es el cultivo destinado a la obtención de haces esponjosos de fibras a partir de los frutos maduros. Hoy se utiliza casi exclusi­vamente como material de esponjas naturales (es­ponja y guantes de lufa), pero antes de la Segunda Guerra Mundial el 60% de la lufa producida en Es­tados Unidos se destinaba a filtros para las máqui­nas de vapor de los barcos y para los motores die­sel. C o rila (Cydanthera pedata), ingl. Korila, wild cucumber, alem. Korila, Wildgurke. La corila pro­cede probablemente de México, pero también del Caribe. Actualmente se cultiva en estas zonas, y también en Perú y en partes del Sureste asiático. Sus frutos en baya, de 5-7 cm. de longitud y en forma de huso, se consumen tanto en crudo como cocinados. P ep in o , c o h o m b ro (Cucumis sativus), ingl. cucumber, franc. concombre, alem. Gurke, Salatgurke, Schlangengurke. Se discute si el pepi­no procede del Himalaya o del África tropical. En cualquier caso es indudable que ya se conocía en la Grecia y en la Roma antiguas. El pepino llegó a Europa septentrional en la Edad Media. Los prime­ros cultivos de invernadero aparecieron en Inglate­rra en el siglo XIX.

«Pepino hueco» era elnombre con que los in­

dios designaban la corila debido a su escaso

sarcocarpio.

Preparación de la lufa:Limpiar en agua corriente y

después secar.

Cortar la lufa en rodajas y utili­zarla a voluntad.

La calabaza de estropajo se distingue de la lufa por la ausen­cia casi total de nervios. Los frutos jóvenes, de unos 25 cm. de longitud, contienen una carne blanca y algodonosa. Para su consumo como hortaliza se han desarrollado variedades espe­ciales, carentes de principios amargos. La calabaza de estropa­jo y la lufa se pueden pelar y consumirse en crudo o cocinadas.www.FreeLibros.org

CUCURBITACEAE

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El pepino de ensalada de invernadero es la variedad de pepi­no más conocida y frecuente entre nosotros. Tiene un tamaño regular y forma rectilínea. Para que se conserve fresco y jugoso, los productos importados se ofrecen en el mercado envueltos en plástico. Así se evita la evaporación.

El minipepino, que sólo pesa de 100 a 250 g. y tiene una lon­gitud máxima de 15 cm., es de muy reciente aparición en los mercados, aunque se va imponiendo por su notable sabor. Las primeras importaciones proceden de Israel y de Turquía, aun­que el minipepino empieza a cultivarse en Europa en invernade­ros, si bien en pequeña escala.

Los pepinos amarillo y blanco son muy apre­ciados por sus características decorativas, pero raramente se encuentran en el mercado. En las

ensaladas resultan muy bien mezclados con pepinos verdes.

tDesde el punto de vista de la biología de la flor el pepino constituye un caso especial de la bo­tánica: normalmente existen en la misma planta

flores masculinas y femeninas, aunque predomi­nan las variedades con flores predominante o

exclusivamente femeninas. Los cultivadores pre­fieren las variedades de flores únicamente feme­

ninas, que si no son fecundadas ofrecen frutos sin semillas. La planta, vigorosa, se cultiva ras­trera o, más frecuentemente, en emparrados.

El pepino kuri japonés se parece exteriormente a nuestro pe­pino de ensalada cultivado al aire libre. Tiene unos 25 cm. de largo y su corteza es verrugosa y de color verde oscuro. El pe­pino kuri se consume como el de ensalada, aunque su sabor a pescado resulta inhabitual para el paladar europeo. La corteza resulta singularmente aromática

Como su nombre indica, el pepino de cocer es el más adecua­do para la cocción, pues su carne, compacta y con menos li­quido, se deshace menos que la del pepino de ensalada. Natu­ralmente también este pepino puede tomarse en crudo, aunque suele contener principios amargos, sobre todo en la inserción del tallo.www.FreeLibros.org

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CUCURBITACEAE

Actualmente el pepino se cultiva en todo el mundo y ocupa el cuarto puesto en la producción mundial de hortalizas tras el tomate, la col y la cebolla. El mayor país productor es China, seguido de Rusia, Japón, Turquía, Estados Unidos, Rumania y Ho­landa. Entre los países cultivadores europeos des­tacan Grecia, España, Italia, Francia, Bélgica, Ho­landa y Alemania. Si en las zonas más cálidas predomina el cultivo al aire libre, en los países más fríos estas plantas, sensibles al frío, se cultivan casi exclusivamente en invernaderos. Desde el punto de vista botánico el pepino es una hortaliza con frutos pulposos en baya de formas y colores diver­sos. Inlcialmente verde, durante el proceso de ma­duración se vuelve blanco, amarillo, anaranjado o amarillo oscuro y puede alcanzar hasta 1 1/2 kg. de peso. El pepino tiene unos 40 cm. de largo por 10 cm. de diámetro. La superficie de los frutos jó­venes está recubierta por verrugas en forma de púas, las cuales desaparecen durante la madura­ción. Entre las variedades de pepino deben seña­larse el aromático minipepíno, el pepino de cocer de carne compacta, el pepino kuri japonés tan poco frecuente entre nosotros y los pepinos blan­co y amarillo, también poco frecuentes. Son idea­les todas las variedades en rodajas, raspados o ra­llados en ensaladas. También recomendable suavemente gratlnado con relleno de carne, en platos de tomate con pepino, sopa de pepino. No recomendable en platos de cocción prolongada. Pepinillo (Cucumis sativus), Ingl. gherkin, franc. cornichon, alem. Einlegegurke. El pepinillo es una variedad de pepino que se cultiva casi exclusiva­mente al aire libre y se recoge con una longitud de 5 a 20 cm. La mejor temporada del pepinillo es la que va de mediados de agosto a mediados de septiembre, cuando los primeros frutos han alcan­zado una longitud de unos 9 cm. Buena parte de la producción se destina a conservas. Se distingue básicamente entre los frutos de superficie lisa y los de superficie con verrugas o púas. Los pepinillos se clasifican teniendo en cuenta únicamente su ta­maño y el modo de conservación o de prepara­ción. Los más pequeños (unos 6 cm. de longitud) se conservan en vinagre o se preparan con pi­mienta en vinagre. Los de tamaño medio (6-12 cm.) se ponen en vinagre preferentemente sin pe­lar. Los mayores pueden alcanzar hasta 15 cm. o más; su sabor, tan típico, se debe a la fermenta­ción del ácido láctico. La denominación de pepino industrial incluye trozos, rodajas, dados o tiras de pepino esterilizado sazonados con vinagre y espe­cias. Entre ellos están el pepino de mostaza, el de azúcar y el de miel. De los pepinillos cabe decir lo mismo que de los pepinos de ensalada y de cocer: son muy sensibles al frío, por lo que no deben conservarse en el frigorífico. Como, además, el eti­leno procedente del tomate y de la fruta los amari­llea, es preferible ponerlos aparte.

m n

Pepinillos en el mercado de Munich a finales del

verano.

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CUCURBITACEAE

Los pepinillos se clasifican teniendo en cuenta su tamaño y su forma de conservación o de preparación: los más pequeños (abajo Izquierda), los de tamaño medio (abajo derecha y centro derecha) y los industriales (arriba y página anterior). La industria consen/era prepara estos últimos de muy diversas formas. Al comprar pepinillos para consen/arlos en casa se debe procurar que su corteza sea lisa y sin taras, pues en caso contrario se pudren y se estropean las conservas.

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CUCURBITACEAE

La calabazaE L G IG A N T E A M A R IL L O M U Y S O L IC IT A D O E N T O D O E L M U N D OSe supone que en Centroamérica y en América del Sur había calabazas hace ya más de 10.000 años. La mejor demostración de su gran importancia está en el hecho de que la calabaza ha dado su nombre a la gran familia de las cucurbitáceas. Es tam­bién indicativa de su valor la circunstancia de que en la actuali­dad se cultiven las cinco especies botánicas de curcurbltáceas en todo el mundo, tanto en las regiones tropicales y subtropica­les como en las zonas más cálidas de clima templado; en mu­chos países Incluso la calabaza es una de las hortalizas más importantes.

Calabaza co n fite ra (C ucúrbita maxima), ingl. pumpkin, winter squash, franc. potiron, courge, alem. Riesenkürbis, Speisekürbis. Esta calabaza, originaria de América del Sur, se adapta bien a las zonas tropicales y se conserva perfectamente. Se cultiva en China, Japón, Egipto, Argentina, México, España, Rumania, Turquía y en otros países. Los principales países cultivadores de Europa son Francia, Grecia e Italia. En Alemania, por el contra­rio, se cultiva fundamentalmente en pequeños huertos para cubrir estercoleros. Los frutos de esta planta trepadora y muy sensible al frío se califican botánicamente como bayas y generalmente tienen forma esférica o cilindrica. El nombre científico alu­de al enorme tamaño de la calabaza confitera, que puede llegar a pesar 75 kg. y más. Bajo su corte­za, que es consistente, gruesa y no comestible, aparece una carne tierna y jugosa, cuyo color va del blanco al rojo naranja pasando por el amarillo. Junto a un 95% de agua, contiene hidratos de car­bono, albúmina, calcio, hierro, vitamina C y diver­sas vitaminas B. Las pepitas de calabaza son muy nutritivas y de ellas se obtiene -sobre todo en Eu­ropa oriental- un aceite oscuro, extraordinariamen­te aromático, muy adecuado para todo tipo de en­saladas. En Europa meridional se comen las pepitas secas y eventualmente tostadas. Las deli­cadas flores de la calabaza son muy apreciadas rellenas o envueltas en una pasta y cocinadas. Ge­neralmente las calabazas confiteras pequeñas se compran enteras y las grandes a peso. Una corte­za lisa, tersa y sin defectos y la presencia del tallo, de unos 10 cm. de longitud, son otras tantas notas de calidad. El interior del fruto admite múltiples aplicaciones. Es ideal en mermelada agridulce, en salsa picante o compota, en puré con carne de ave o de cerdo. También recomendable en suflé, preparada con caldo y nata como sopa de crema, asada al horno. No recomendable en crudo. Cala­baza a lm izc le ra (C ucúrb ita m oschata), ingl. pumpkin, winter squash, franc. courge musquée, alem. Moschuskürbis. La arqueología demuestra que la calabaza almizclera, de la que no se cono­cen formas silvestres, existía en Nuevo México y en Perú entre 3.000 y 1.000 años a. de C. Dada su resistencia a las altas temperaturas es la calabaza más extendida en las zonas tropicales de ambos hemisferios. Sus frutos carecen de corteza dura y presentan gran variedad de formas. La carne es de color amarillo oscuro por su alto índice de carote­no, tiene una consistencia ligeramente gelatinosa y esparce un aroma muy agradable (de ahí su nom­bre). La calabaza almizclera se emplea para la ali­mentación humana y para la alimentación animal. Debe destacarse ante todo su extraordinaria dura­bilidad, capaz de extenderse a semanas e incluso a meses. Entre las numerosas calabazas almizcle­ras está, por ejemplo, la «calabaza de nuez de mantequilla», conocida en Estados Unidos con el nombre de «butternut» y muy apreciada por su carne mantecosa. Preparación: como la calabaza confitera.

De las pepitas de la ca­labaza confitera se ob­

tiene un aceite muy aromático.

Preparación de la calabaza confitera:

Para poder manejarlas con mayor comodidad, se parten

en rodajas o segmentos las calabazas de mayor tamaño. Es preferible hacerlo con un

cuchillo grande.

Las hojas tiernas de ca­labaza son una extraor­dinaria fuente de vitami­

na C y de carotina B. Utilizando una cuchara de bor- Son muy apreciadas co- c'es cortantes se eliminan las

mo hortalizas de cocer pepitas y el interior fibroso. Se en Italia y sobre todo en pueden tomar las pepitas

Asia y en África. tostadas.Finalmente se elimina con un

cuchillo afilado la cáscara de la calabaza y se trocea la carne

según las recetas correspondientes.

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«Acorrí squash» es ladenominación inglesa de este tipo de calaba­za. En Norteamérica se consume mucho rellena y asada esta calabaza de invierno de piel dura y de carne anaranjada y dulce. También es muy apreciado el puré de «acorn squash» prepa­rado con mantequilla.

Las calabazas cultivadas se clasifican en 5 especies botánicas del género Cucúrbita (C): la calabaza confitera (C. maxima, 1), cultivada sobre todo en Estados Unidos. La calabaza de hoja de higuera (C. ticifolia) apenas si tiene importancia como hortaliza y se utiliza fundamentalmente como base de injertos de pepinos y melones. El ayote (C. mixta), tan difundido en Centroamérica y en América del Sur, presenta muy diversas formas. La calabaza al­mizclera (C. moschata, 2,3, 4, 7, 8), que cumple una función muy importante en Centroamérica, en China y en la India, es muy diferente en cuanto a la forma, el color y el tamaño y sus frutos son extraordinariamente aromáticos. Finalmente, la calabaza co­mún (C. pepo, 5, 6,9,10) es la más extendida de todas las espe­

cies. Aunque se cultivan durante todo el año todas estas espe­cies se dividen en calabazas de verano y de invierno. En general las primeras corresponden a la especie C. pepo y se distinguen por su menor desarrollo, por sus frutos de color claro y por sus pepitas tiernas. Dada la delgadez de su corteza, las calabazas de verano jóvenes, como el calabacín y la calabaza bonetera, se pueden cocer o rehogar sin pelar. Las calabazas de invierno per­tenecen generalmente a las especies C. maxima o moschata y sólo se recolectan plenamente maduras. La calabaza de la espe­cie C. maxima tiene una corteza dura y no es comestible en su totalidad. Por el contrario, la calabaza de la especie C. moschata tiene una corteza consistente que también puede tomarse.www.FreeLibros.org

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La calabaza de nuez de manteca se llama así por la consis­tencia mantecosa de su carne y por su sabor a nuez. Es una de

las calabazas almizcleras (fotografía superior). La cala­baza confitera de la fotografía (central) tiene una cor­

teza verde y rugosa y es un ejemplar de tamaño pe­queño. Esta calabaza espagueti (fotografía

inferior) no está madura todavía y es blanca.

Este ejemplar acampanado y profundamente acanalado es

una muestra de la gran variedad de formas de la calabaza almizclera.

Calabaza común (Cucúrbita pepo), ingl. marrow, vegetable marrow, summer squash, franc. courge pépon, alem. Gartenkürbis, Gemüsekürbis. La ca­labaza común procede probablemente de la cala­baza tejana (Cucúrbita pepo ssp. texana), que se encuentra en estado silvestre en México y en Te­xas, y es actualmente la más extendida de todas las calabazas. Se da tanto en las zonas tropicales y subtropicales como en las zonas de clima tem­plado. Se cultiva desde los 60 grados de latitud de Escandlnavia o de Rusia hasta en los valles monta­ñosos de Asia situados a 2.500 m. de altura. Por su rápido desarrollo y por su resistencia al frío en las reglones montañosas subtropicales y en las zo­nas de clima templado se antepone su cultivo al de la calabaza confitera. Apenas 50 años después del descubrimiento del Nuevo Mundo, llevado a cabo por Colón, la calabaza común se conocía en toda Europa y en 1543 un conocido herbario alemán ci­ta diversas variedades. En la actualidad existen en todo el mundo múltiples variedades, que, como descendientes de la calabaza común, se recono­cen por sus características comunes: carne fibro­sa, que no se deshace en la cocción, y tallo del fruto robusto y profundamente acanalado. Entre sus representantes más destacados están la cala­baza bonetera, la calabaza espagueti, la rondinl y el calabacín. Calabaza bonetera (Cucúrbita pepo ssp. pepo convar. patissonina), Ingl. custard ma­rrow, scallop, squash, franc. pattison, alem. Patti- son, Squash. Esta variedad de calabaza, que pro­cede probablemente de un cruce de pepino y calabaza, era ya cultivada por los indios de la América precolombina y es actualmente muy apre­ciada en Estados Unidos. Los frutos de esta planta trepadora anual se caracterizan por su forma plana de un palmo de diámetro. El color varía del blanco al verde claro pasando por el marfil y el amarillo. Existen muy pocas variedades. Desde hace algún tiempo Francia, Chile, Suráfrica y algunos países centroamericanos (como Guatemala) producen también minicalabazas boneteras. La calabaza bo­netera se lava, pero se prepara sin pelar. Es Ideal cocida a fuego lento con cebolla y tomate, gratina- da tras vaciarla y rellenarla con carne picada. Ca­labaza espagueti (Cucúrbita pepo), Ingl. vegetable spaghetti, spaghetti squash, franc. spaghetti végé- tal, coloquintes, alem. Spaghetti-Kürbis. Esta varie­dad de calabaza, procedente del Japón, debe su nombre a que los frutos maduros forman hilos que se asemejan a los espaguetis. En la cocción los hi­los se separan y se ven mejor. Como el fruto se cocina entero, el tiempo de cocción recomendado oscila entre los 20 y los 50 minutos, según el ta­maño. La carne se toma como las -verdaderas» pastas, con salsa de tomate y con queso parme- sano. Su ventaja principal está en que tiene menos calorías que la pasta. La calabaza espagueti se en­cuentra en el mercado en pequeña escala de agosto a diciembre y se importa generalmente de Francia y de Israel.

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Esta calabaza almizcle­ra, plana y moteada,procede de Tailandia.

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La calabaza espagueti (fotografía superior) ad­quiere un color amarillo y tiene una carne pareci­da a los espaguetis. Junto a la calabaza bonete­

ra blanca de gran tamaño ha aparecido recientemente en el mercado la delicadísima mi­nicalabaza bonetera, de color amarillo o verde

claro (fotografía inferior y fotografía de la derecha)

La «bola de mantequilla», un híbrido japonés de la calabaza bonetera, sólo tiene 15 cm. de diámetro. Al madurar su corteza verde adquiere con frecuencia una tonalidad anaranjada. Tras la cocción puede hacerse fácilmente puré con su carne. Este pu­ré, que por su color y sabor recuerda al puré de castañas, se adapta espléndidamente a los asados y a la carne de ave.

El quintal amarillo es una variedad de calabaza confitera que hace honor a su nombre: llega a pesar hasta más de 50 kg. Co­mo el consumo doméstico normal no admite tales cantidades, esta calabaza se vende por trozos. En Estados Unidos con las calabazas ahuecadas se forman «caras», que se utilizan en la víspera de Todos los Santos («Halloween»)

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En todo el Mediterráneo existe una amplísima

oferta de calabacines de todos los colores y ta­

maños. Italia es uno de los países en que se

cultiva mayor variedad.

El rondini (fotografía superior) y el calabacín esférico se pare­cen muchísimo exteriormente, pero son variedades distintas. Para el consumidor la mayor diferencia está en que, frente al calabacín, el rondini no es apto para el consumo en crudo.

Esta variedad de calabacín de color verde claro procede de Turquía, tiene mucho sabor y es la preferida en las zonas mediterráneas y

en el Próximo Oriente.

Con el nombre de «Gol- drush» se designa acer­

tadamente en Nortea­mérica esta variedad de calabacín luminosamen­

te amarilla.

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Calabacín (Cucúrbita pepo ssp. pepo convar. gi- romontiina), ingl./franc. courgette, alem. Zucchini, Gemüsekürbis. Desde el punto de vista botánico el calabacín es el fruto carnoso en baya de una plan­ta de crecimiento rápido, no reptante y muy sensi­ble al frío. El nombre es un diminutivo de la palabra «calabaza». En realidad el calabacín procede de la calabaza confitera y hoy se cultiva, entre otros paí­ses, en la zona mediterránea, en Holanda, en Esta­dos Unidos, en Gran Bretaña y en Francia. En Ale­mania era desconocido hasta mediada la década de los setenta, pero actualmente cada vez se culti­va más. El calabacín se cultiva fundamentalmente al aire libre; el cultivo de invernadero es relativa­mente pequeño. Puede alcanzar los 40 cm. de lar­go y los 2 kg. de peso; su corteza es generalmente de color verde oscuro o verde claro, con motas de color gris claro o con estrías amarillas, por lo que exteriormente se parece al pepino, su afín botáni­co. Existen numerosas variedades, como el cala­bacín blanco, el crema y el amarillo, con Italia, Francia y Turquía como principales países exporta­dores. Una variedad muy singular es el calabacín esférico; el «minicalabacín» se recoge muy tempra­namente y no constituye una variedad especial. Rellenas o cocidas a punto las flores del calabacín son una exquisitez. Todas las variedades y todos los tipos tienen una carne blanca o verde clara, que recuerda a la del pepino, aunque es mucho más consistente que ella debido a su bajo índice de agua. En crudo su sabor se parece ligeramente al de la nuez; por lo demás puede calificarse de neutro. Se comen también las semillas, que son numerosas, claras y blandas. Además de hidratos de carbono y de proteínas, el calabacín contiene hierro, fósforo, provitamina A y vitamina C. Se re­colecta a medio hacer con una longitud de 15 a 20 cm. Se encuentra en el mercado durante todo el año. Los ejemplares que se compren deben ser compactos y sin defectos en la corteza. En el compartimento de verduras del frigorífico (tempe­ratura no inferior a 10o C) se consen/a bien hasta tres semanas. Como reacciona al etileno despren­dido de la fruta y del tomate, es mejor ponerlo aparte. Es ideal cocido a fuego lento, rehogado, asado; en pisto; relleno y gratinado con carne pi­cada, queso o arroz. También recomendable en gratén, para platos fuertes, crudo en ensalada, fri­to. Rondini (Cucúrbita pepo), ¡ngl./franc./alem./¡tal. rondini. El rondini procede probablemente del Asia subtropical y de África; en Europa es una hortaliza relativamente reciente, con un mercado muy redu­cido. El rondini es botánicamente muy parecido al calabacín (de la misma especie), aunque se dife­rencia de las variedades esféricas de éste, a las que tanto se parece. La planta del rondini es trepa­dora, mientras que la del calabacín tiene forma de arbusto. Al alcanzar la madurez fisiológica el rondi­ni es rojo naranja, mientras que el calabacín per­manece verde o amarillento. El rondini se recoge únicamente antes de madurar.

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CUCURBITACEAE

Las flores femeninas del calabacín, más grandes (fotografía superior), con su fruto apuntado, de sólo un dedo de

longitud, son las mejores para rellenar. Las flores mascu-

... linas, más pequeñas (foto­grafía inferior) generalmente se asan o se fríen. La plan­

ta de calabacín tiene forma de arbusto (fotografía de la de­

recha), es muy fecunda y durante el verano produce una gran cantidad

de frutos.

calabacín

Los jovencísimos cala­bacines «baby»seofrecen en el mercado en verano con sus flo­res: preciosa pincelada de color para las ensaladas.

LOS ENANOS VERDES: CUANTO MÁS PEQUEÑOS, MEJORESCreced y multiplicaos: esta podrfa ser la divisa de la planta del calabacín, pues sin exigir ninguna condición especial de cultivo, florece y se desarrolla espléndidamente por todas partes. Nada tiene de extraño, por consiguiente, que esta planta, cultivada en el Mediterráneo desde la Antigüedad, se cultive cada vez más en la fría Alemania. Al mismo tiempo se ha incrementado la de­manda, pues es una hortaliza pobre en calorías, variadísima y

con extraordinaria capacidad de adaptación. Cortado en ro­dajas, admite cualquier ingrediente: la carne, el pescado,

los huevos, la verdura, las hierbas y todas las especias pueden combinarse con el aroma del discretísimo ca­

labacín. En cualquier caso los más tiernos son los calabacines jóvenes.

Las variedades de cala­bacín de color verde oscuro, con motas más o menos grises, son las más conocidas en Alemania.www.FreeLibros.org

Preparación de ia castaña de agua:

Castañas de Una vez lavada, la castaña de agua se pela con un cuchillo

afilado -lo mismo que una manzana-.

IMPRESCINDIBLESEN LA COCINA CHINA

Además de su lejano parecido externo con ella, la castaña de agua china tiene un sabor similar al de la

verdadera castaña. En cualquier caso, botánicamente estos dos tocayos pertenecen a mundos distintos; la

castaña de agua es una ciperácea y se cultiva en aguas estancadas. Los tubérculos maduran lenta­

mente y sólo pueden recogerse mediante un laborio­so trabajo manual. La castaña de agua disfruta, sobre todo en el este de Asia, de gran aceptación en la co­cina. En la provincia china de Kanton el puré de cas­taña de agua se utiliza como relleno de la especiali­

dad -Din Sum», bolsitas de pasta preparadas al vapor que se toman como pinchos. En la cocina europea la

castaña de agua, envuelta en jamón y asada, se toma como aperitivo picante. Quien no consiga en fresco

estos tubérculos de corteza parda o negra podrá acudir a las conservas japonesas y chinas, que se en­

cuentran en los comercios bien surtidos.

Se apartan los tubérculos amarillentos y blandos. En los

demás se retira con un cuchillo la Inserción del tallo.

Una vez pelada, la castaña de agua se utiliza entera o trocea­

da según las recetas.

En los mercados chinos la castaña de agua se ofrece sin pelar y con una costra de tierra, que permite una conservación más prolongada, Inclu­so fuera del frigorífico, de la carne blanca que se encuentra bajo la corteza.

Las chufas tienen un sabor a almendra y a nuez. Estos tubér­culos del tamaño de una bellota y de color castaño oscuro es tán recubiertos por una corteza arrugada.www.FreeLibros.org

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CIPERACEAE - DIOSCOREACEAE - EUPHORBIACEAE

Cyperaceae (c iperáceas). Esta familia compren­de fundamentalmente plantas útiles, como el junco, el cárex, el lino silvestre y la juncia, de tanta acepta­ción como planta de interior. C h u fa (Cyperus escu- lentus), ingl. chufa, tiger nut, earth almond, franc. amande de terre, souchet comestible, alem. Erd- mandel, Chufa. Los árabes trajeron a Europa esta ciperácea desde África. Esta planta vivaz, que co­mo la patata produce tubérculos bajo tierra, es te­mida como maleza en la mayor parte de los países de clima cálido debido a sus raíces rastreras, que se desarrollan rápidamente. La chufa sólo es apre­ciada en el norte de África y en España por su alto valor nutritivo y por su sabor a nuez; en estas zonas se cultiva en pequeña escala. C a s ta ñ a d e agua china (Eleocharís dulcís), ingl. Chinese water chest- nut, waternut, franc. liseron d ’eau, alem. Chinesls- che Wasserkastanie. Esta planta palustre, que se cultiva en agua, se produce en África occidental, en Madagascar, en la India, en las Islas del Pacífico y en todo el este de Asia. Tiene enorme importancia en la cocina china; los tubérculos, oscuros o ne­gros, de sus raíces son muy apreciados como in­grediente de algunos platos por su carne dulce, consistente y blanca.

Dioscoreaceae (d io s c o re á c e a s ). Esta familia recibe el nombre de su género más Importante Dioscorea (ñame) y está extendida en las zonas tro­picales con unas 600 especies. Ñ am e (Dioscorea ssp.), ingl. yam, franc. igname, alem. Yam, Yams- wurzel. Las zonas de procedencia están en África, en Asia y en América. El 95% de las superficies cul­tivadas en todo el mundo se encuentra en África, donde por su alto contenido de féculas el ñame constituye un alimento Importante. Su cultivo es la­borioso y caro, por lo cual el ñame va siendo des­plazado progresivamente por la mandioca y por el boniato. Las aproximadamente 150 especies de ñame son plantas trepadoras dextrorsas o sinistror- sas, con tubérculos muy diferentes en cuanto a la forma, el color o el tamaño (2-5 kg.). Entre las varie­dades más importantes están el ñam e d e agua (D. alafa), con un peso de hasta 60 kg. por tubérculo, el ñam e ja p o n é s (D. japónica), el ñam e a s iá tic o (D. esculenta) y el ñam e d e cu s c ú s (D. triffldá), que se caracterizan por su agradable sabor.

Euphorbiaceae (eu fo rb iáceas). Esta familia in­cluye algunas plantas de adorno. Pero la planta tu­berosa más importante es la m an d ioca , yu c a (Ma­nihot esculenta), ingl. cassava, manihot, franc. manioc, alem. Maniok, Kassave. Como su cultivo es fácil, la producción mundial crece constante­mente; el mayor productor es Tailandia, seguida de Brasil y de los países africanos. En los países tropi­cales los tubérculos de este arbusto plurianual ocu­pan la cuarta posición en el suministro de energía tras la caña de azúcar, el arroz y el maíz; en todo el mundo como alimento ocupa la sexta posición. La razón principal está en su alto contenido de féculas, aunque también es muy alto el índice de vitamina C, de proteínas y de principios minerales. También son comestibles las hojas. Los tubérculos crudos contienen ácido cianhídrico, que desaparece con el calor.

El ñame de agua o «gran ñame» es la variedad más extendida. Sus tubérculos, que pueden ser enormes, tienen una carne ge­neralmente blanca o amarillenta y alguna vez es rojiza.

El ñame japonés, «yamatoimo» en Japón, se distingue de las otras variedades por su forma y por la blancura nivea de su car­ne. Generalmente se emplea rallado.

Las raíces de mandio­ca llegan a alcanzar 1 m. de longitud. Su carne es muy nutritiva, es siempre blanca y está recubierta por una cor­teza de corcho de color moreno.

El ñame de cuscús procede del norte de Sudamérica y actual­mente se cultiva sobre todo en el Caribe. Estos tubérculos husi- formes proceden de Costa Rica.

El ñame chino o asiático tiene unos tubérculos muy pequeños y muy aromáticos, que se preparan como la patata. Por su for­ma recuerdan al boniato o batata.

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GRAMINEAE

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Sólo se acepta la mejor calidad cuando los cam­pesinos -de Tailandia en este caso- presentan la nueva cosecha de mini­

maíz.

Se llaman minimaíz o maiz baby las pequeñas mazorcas reco­gidas en una fase temprana y de sólo 10 cm. de longitud. Mien­tras en nuestras latitudes sólo se conocían en vinagre, en Asia han sido desde siempre una de las hortalizas frescas preferidas. No obstante, cada vez más se aprecian también en Europa es­tas delicadas minimazorcas casi blancas.

El maíz dulceDELICADO PRODUCTO, TANTO EN LAS MAZORCAS DE GRAN TAMAÑO COMO EN LAS MUESTRAS ENANASEsta variante reciente del antiquísimo maíz forrajero se conoce en Europa sólo desde la Segunda Guerra Mundial, aunque cada vez es más apreciada. El hecho nada tiene de extraño si se piensa en que sus mazorcas de color amarillo dorado no sólo saben dulces, sino que contienen tantos principios nutritivos co­mo muy pocas hortalizas pueden ofrecer. En cuanto a su con­tenido se parecen a los guisantes; hidratos de carbono, proteí­nas, lípidos, calcio, potasio, hierro, provitamina A, vitaminas Bi, B2, B3, B6 y muchísima vitamina C son sus principales princi­pios. Y esto no sólo los ejemplares adultos, sino también las de­licadísimas minimazorcas.

El maíz dulce fresco es sin duda una exquisitez, que, sin em­bargo, no tarda en perder el sabor cuando se conserva dema­siado tiempo o de un modo incorrecto. A temperaturas de unos 5o C las mazorcas pierden en pocas horas la mitad de su con­tenido de azúcar. De ahí la necesidad de comprar sólo produc­tos congelados y de consumirlos cuanto antes.

El cultivo de maíz dulce se efectúa casi exclusivamente en plantaciones (en la fotografía, una plantación tailandesa de mini maíz). El maíz dulce es una gramínea anual, cuyo tallo alcanza 2,5 m. de altura. Las acequias proporcionan al suelo un índice satisfactorio de humedad, tan importante para el desarrollo óp­timo de la mazorca.

Las mazorcas de maíz dulce se encuentran en su fase de «madurez lechosa» cuando las hebras del estigma son de color castaño. Los granos son esféricos y lisos, de color amarillo claro u oscuro y contienen un jugo blanco. Las mazorcas más adultas o recogidas demasiado tarde son pastosas, sus granos se redu­cen y pierden dulzor, pues el azúcar se convierte en almidón.www.FreeLibros.org

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Las mazorcas de maíz se lavan; una vez cortados los extre­mos, se desprenden los granos con un cuchillo. A continuación los granos se cuecen, se rehogan o se preparan como cual­quier hortaliza. Las mazorcas pueden cocerse enteras o bien asarse en el horno tras haberlas untado de mantequilla y tras haberlas envuelto en papel de aluminio.

Lab ia tae ( la b ia d a s ). Esta familia comprende unos 200 géneros con alrededor de 3.000 espe­cies. En su mayor parte son hierbas o subarbustos; muchas se cultivan como plantas de adorno y algu­nas como plantas aromáticas, de infusión o medici­nales. En cuanto a la extensión el género Stachys, con unas 300 especies, ocupa la tercera posición. E stáq u id e (Stachys affínis), ingl. chínese artichoke, franc. crosnes du Japón, crosne, alem. Ziestkno- llen, Knollenziest. En Japón y en China se cultivan bastante los tubérculos de este arbusto de sabor similar al del salsifí negro o escorzonera y al de la alcachofa; en Europa sólo existen cultivos en Fran­cia. Como los rizomas se hacen más gruesos entre los nudos, y no en los mismos nudos, se forman tubérculos cuya parte central tiene un diámetro su­perior al de la base y al de la punta. Aparece así, en virtud de los estrechamientos circulares, una forma característica que recuerda a una oruga. Los tubér­culos se preparan como el nabito de Teltow o co­mo el espárrago.

Gramineae (gramíneas). Con sus 600 géneros y alrededor de 10.000 especies, la familia de las gra­míneas es una de las más extensas e incluye fuen­tes de alimentación tan importantes como los ce­reales, el arroz, el mijo, el maíz y la caña de azúcar. Maíz dulce (Zea mays convar. saccharata), ingl. sweet com, franc. mais sucré, alem. Zuckermais, Gemüsemais. A diferencia de la planta forrajera co­nocida desde hace siglos y originaria de México, el maíz dulce utilizado como hortaliza sólo existe des­de mediados del siglo pasado. Se distingue del maíz forrajero por su maduración más temprana, por el menor tamaño de sus mazorcas y por el índi­ce de azúcar de sus granos. Actualmente el princi­pal país productor es Estados Unidos, donde el maíz dulce, que se exporta en gran escala, ocupa el 17% de la superficie destinada al cultivo de hor­talizas. En Europa se cultiva fundamentalmente en Inglaterra, en Francia, en Holanda y en España, es decir, en zonas de clima templado; en Alemania se cultiva poco, pero se registra una tendencia al alza. La planta es anual y alcanza una altura de 2,50 m. Las flores masculinas forman racimos en la punta y las flores femeninas se encuentran en varias mazor­cas axilares, que están recubiertas por hojas pro­tectoras. Los estigmas salientes en forma de he­bras son fecundados por el polen al vuelo y los granos se forman en los ejes de la mazorca. Se co­nocen unas 300 variedades -casi todas norteameri­canas- de maíz dulce; las más extendidas son las de mayor índice de azúcar, como la «Early Extra Sweet», la «Tasty Sweet» y la «Florida Stay Sweet». Algunas variedades se adaptan mejor al cultivo del «minimaíz», con sus mazorcas de grano blanco y sus 10 cm. de longitud máxima, que se consume fundamentalmente en conserva. Es ideal cocido en­tero en agua con sal o tostado; los granos rehoga­dos o en crema como guarnición; mezclado con guisantes o con pimientos. También recomendable en ensaladas, en puré como sopa de crema, coci­do en su punto en bollo o crudo como pipas.

GRAMINEAE - LABIATAE

Las estáquides son lostubérculos jugosos, tier­nos, amarillentos y de un dedo de longitud máxima de una planta originaria de China.

Preparación de las es­táquides: primero se limpian con un cepillo bajo un chorro de agua y después se trocean.Se blanquean en agua hirviendo y se utilizan en ensaladas o se cuecen y se sirven en salsas de nata.

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GRAMINEAE

I T !* T

Los brotes tiernos de bambú son una de las variedades vegetales

preferidas en la cocina oriental, aunque tampo­co allí resulten baratos.

B ro te s de bam bú (Phyllostachys pubescens), ingl. bamboo shoots, franc. pousses de bambou, alem. Bambussprossen, Bambusschosslinge. Como al­gunas especies de bambú necesitan años e incluso decenios para alcanzar la madurez plena, muchas especies se describen únicamente por sus caracte­rísticas vegetativas, de modo que la clasificación botánica todavía no es definitiva. Los tallos de bam­bú lignificados se vienen utilizando desde tiempo in­memorial en el Asia tropical para fabricar muebles, utensilios domésticos y de cocina, palillos, e incluso para construir casas enteras, en tanto que los bro­tes se aprovechan como hortaliza. La Phyllostachys pubescens es sólo una de las más de 200 espe­cies, pero es la que mejor se adapta al cultivo en plantaciones destinadas a la producción de brotes. Procede de China meridional y se cultiva principal­mente en Talwan y en Japón, donde por su alto ín­dice de ácido silícico se aprovechan los brotes, que por otro lado tienen pocos principios nutritivos, co­mo remedio natural contra las enfermedades ner­viosas, además de consumirse como hortaliza por su delicado sabor. El clima europeo no es apto pa­ra el cultivo de brotes de bambú, aunque en el nor­te de Italia se han realizado algunos Intentos con resultados satisfactorios; el valle de Fontanabuona, cerca de Génova, presenta condiciones favorables por sus inviernos suaves y sus veranos cálidos y húmedos. Fue allí donde a los seis años de crearse una pequeña plantación de 4 hectáreas se cose­charon los primeros brotes. Los brotes de bambú son los brotes y retoños jóvenes de gramíneas tro­picales perpetuas de distintos géneros. Las plantas son perennes, leñosas y de desarrollo arbustivo o arbóreo. Los brotes pálidos que surgen de las axi­las de las hojas bajas se cortan como los espárra­gos, cuando todavía son tiernos, están dulces y no se han llgnlficado. Los mejores brotes son los más tempranos («wlnter bamboo») y se cortan cuando las puntas asoman a la superficie. Los brotes que salen mucho del suelo pierden su delicado sabor. Los brotes, de unos 30 cm. de longitud y termina­dos en punta, pesan unos 200 g. Unas hojas bajas blanquecinas y ovaladas recubren en forma de es­camas los brotes jóvenes. Los brotes se limpian, se cortan, se pelan y se trocean según las recetas. Son Ideales rehogados como colinabo; en los pla­tos de arroz del Lejano Orlente. También recomen­dable ligeramente blanqueado en ensaladas asiáti­cas con carne asada de pollo o camarones con pasta. No recomendable en crudo, en platos de cocción prolongada. En nuestros mercados apenas si se encuentran brotes de bambú frescos. Son mucho más frecuentes y variadas las ofertas de brotes en conserva procedentes de China, de Tai- wan, de otros países asiáticos y de Estados Uni­dos. Los brotes se presentan en el mercado tro­ceados en latas o en recipientes de cristal al vacío. Se utilizan directamente de la lata y basta con de­jarlos escurrir. Es ideal para platos exóticos de arroz y de pastas; en sopas y ensaladas orientales. También recomendable en salsa picante como aperitivo o como decoración comestible en platos fríos.

También para los brotes de bambú existe más de una estación. A diferencia de los brotes de primavera (foto­grafía superior), de unos 30 cm. de longitud, sus similares más pequeños sólo alcanzan de 10 a 15 cm., por lo cual pueden cocinarse enteros. Los brotes de bambú de in­vierno (fotografía inferior) son muy apreciados en los mercados asiáticos por su excepcional finura.

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GRAMINEAE

Brotes de bambúUNA DE LAS PLANTAS MÁS ÚTILES DE ASIA PROPORCIONA TAMBIÉN UN PRODUCTO FINÍSIMOCon sus 45 géneros y más de 200 especies, los bambúes (Bambusoideae) forman una subfamilia dentro de la familia de las gramíneas. Por la altura de sus plantas, que en algunas es­pecies alcanzan los 30 m., el bambú se califica de arborescen­te. Es la planta útil más importante para los habitantes de las re­giones tropicales y subtropicales de Asia, y se utiliza en la construcción de puentes y de casas, como material de mobilia­rio, de utensilios domésticos y de instrumentos musicales y co­mo materia prima para la obtención del papel. Por otra parte, los brotes jóvenes de ciertas especies de bambú son una horta­liza muy apreciada y extendida en toda Asia. Destacan en este sentido las especies de los géneros Bambusa, Dendrocalamus y Phyllostachys. Dado su predominio en los mercados euro­peos, las fotografías reproducidas se refieren al último en repre­sentación de todos los demás.

PREPARACIÓN Y CARACTERÍSTICAS DE LOS BROTES DE BAMBÚ

Como los brotes de bambú crudos contienen un glucósi­do nocivo de ácido cianhídrico que sólo desaparece con el calor, es preciso hervirlos brevemente. Primero se se­

paran las puntas con un cuchillo afilado y se practica una incisión a todo lo largo del brote. Así se desprenden fácil­mente las duras hojas protectoras (fotografías de la dere­cha). Finalmente se corta la parte no comestible del bro­

te, se limpia brevemente, se trocea a voluntad y se cocina. Según el tamaño de los trozos, de las tiras o de los dados basta un tiempo de cocción de 5-10 minutos

-al final deben tener un «punto» crujiente-.

Los brotes de bambú madu­ros se recogen a primeras ho­

ras de la mañana. Antes de ponerlos en cajas de madera adecuadas para el transporte hay que hacer muchas cosas: se retira a mano la capa de re­cubrimiento y se descubren los

brotes con una azada, que se cortan como los espárragos.

Finalmente se eliminan los res­tos de raíces y las hojas infe­

riores que todavía queden alre­dedor del corte.

Los brotes de bambú de los mercados asiáticos proceden de plantaciones o de plantíos naturales. Aunque entre nosotros re­sultan un producto exótico, en China, en Taiwan y en Japón es una hortaliza muy apreciada y que se vende mucho, aunque tampoco allí sea barata. También en Corea, en Tailandia, en In­donesia y en Filipinas se incluyen brotes de bambú en muchos platos.

Los brotes de bambú cocidos enteros (fotografía inferior) son muy decorativos. Deben cocerse durante 40 minutos en agua con sal hirviendo.

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LAURACEAE

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Las plantas de aguacate silvestre alcanzan hasta

20 m. de altura, mien­tras que las injertadas

de plantación raramente superan los 8 m. Antes

de que la planta produz­ca sus primeros frutos

han de pasar entre 4 y 7 años. Los aguacates,

que se encuentran al fi­nal de unos largos ta­llos, no maduran ni se

ablandan en el árbol, si­no que se recogen

cuando todavía están duros.

Lauraceae (lauráceas). Esta familia, básicamen­te tropical, incluye el aguacate además del alcanfor, el laurel y la canela. La planta del aguacate es la única de esta familia que produce frutos. Aguacate (Persea americana), ingl. avocado, franc. avocat, alem. Avocado, Avocadobirne. El fruto del aguaca­te, que es una planta de gran tamaño y perenne, es un producto híbrido: botánicamente es un fruto, pero generalmente se prepara como hortaliza. Pro­cede de Centroamérica y recibió entre los aztecas el nombre de «ahuacatl» («mantequilla del bosque»); con su 30% de materias grasas este fruto era para ellos uno de los alimentos más importantes. Las primeras referencias al aguacate se remontan al año 300 a. de C. A Europa lo trajo en el siglo XVI el conquistador español Hernán Cortés. Actualmente, junto a México, los principales países productores son Estados Unidos, Brasil, Indias Occidentales, Perú, Kenia, Australia, África del Sur, Indonesia y España. En todo el mundo se cultivan unas 400 va­riedades de aguacate, algunas de las cuales son del tamaño de una ciruela (los miniaguacates o aguacates de cóctel) y otras pesan hasta 2 kg. En­tre las variedades más importantes están las si­guientes: «Bacon», «Edranol», «Ettinger», «Fuerte», «Hass», «Nabal», «Pinkerton», «Reed», «Ryan» y «Wurtz». Sin embargo, se comercializan y se expor­tan los frutos de 150-400 g. Según las variedades estos frutos en baya miden entre 10 y 12 cm. de largo y tienen generalmente forma de pera, aunque también pueden tener forma de manzana o de pe­pino. Según las distintas variedades el color de la corteza oscila entre el verde claro u oscuro y el ne­gro pasando por el berenjena, y la corteza puede ser lisa o rugosa y delgada o gruesa. La pulpa es cremosa, de color verde suave o amarillento, rodea a la semilla, que es grande, de color oscuro y no comestible. Junto a los importantes ácidos grasos no saturados, contiene un alto índice de vitaminas del grupo B y principios minerales tales como hie­rro, calcio y potasio. Como casi siempre el aguaca­te llega no maduro al mercado, hay que dejarlo ma­durar durante 1 -3 días a la temperatura ambiente o bien, para acelerar el proceso de maduración, se envuelve en papel de periódico con una manzana o un plátano. El delicado perfume de la pulpa sólo se expande cuando el aguacate está blando y la cor­teza (en plena madurez) cede a una ligera presión; antes resulta insípido e incluso amargo. Inversa­mente se puede detener la maduración del fruto en sazón conservándolo durante algunos días en el fri­gorífico. No obstante, se estropean con temperatu­ras inferiores a 6° C. Es ideal para el consumo en fresco; relleno de cangrejo, de salmón ahumado o de atún; preparado en rodajas con jamón; con vi­nagreta en ensalada. También recomendable con especias picantes y en mermelada; ligeramente co­cido y en puré con nata como crema; en ensaladas mixtas y en macedonias de fruta. No recomendable para platos de cocción prolongada.

Para evitar que la pulpa ad­quiera una coloración oscura se recomienda que inmediata­mente después de hacerse el corte se le añadan unas gotas de limón o de lima.

Preparación del aguacate:Partir el fruto con un cuchillo alrededor de la semilla.

Girar con las manos una con­tra otra las dos mitades, de forma que una de ellas quede sin la semilla. Debe preceder­se con cuidado para no com­primir el fruto.

Si la semilla está muy fija y cuesta arrancarla de la mitaddel aguacate se puede recu-

J rrir a un cuchillo afilado.

Si las mitades del aguacate no se rellenan, sino que se van a trocear para ensalada o se va a hacer con ellas un pu­ré, se pelan con un raspador.

Cuando la pulpa está muy blanda se recomienda no pe­lar el aguacate y retirarla con una cuchara.www.FreeLibros.org

LAURACEAE

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Hass: pulpa amarillenta, pequeño, piel ru­gosa y oscura. Por su sabor a nuez se considera la variedad de mejor calidad.

Ryan: corteza áspera. Procede de África del Sur. De septiembre a diciembre.

Los miniaguacates son frutos peque­ños, de forma apepinada; carecen de se­millas pues se forman sin polinización.

Los aztecas y los mayas mexicanos lo consideraban «fruta mila­grosa» y hasta la fecha no ha perdido ni sabor ni valor alimenti­cio. Todo lo contrario: los sucesivos injertos del aguacate, que han venido llevándose a cabo durante siglos enteros, han dado lugar a una mejora constante de la calidad. Y también a una multiplicidad de variedades casi infinita: existen unas 400 en to­do el mundo. Aunque botánicamente el aguacate es una fruta, tanto en su zona de origen como en el resto del mundo se pre­para como una hortaliza.

Nabal se llama este fruto casi esférico y de piel lisa que procede de Israel. Es el aguacate con menor contenido de grasa.

Ettinger, de forma de pera y de extraor­dinario sabor; llega de Israel desde sep­tiembre a diciembre.

Edranol de origen guatemalteco. El prin­cipal país productor es África del Sur. De junio a septiembre.

Bacon: España es un país exportador de esta variedad. Se encuentra en el merca­do desde octubre.

Fuerte es la variedad más cultivada y también más apreciada; es extraordina­riamente aromática.

Esta variedad delgada de pera se llama

y se encuentra en el mercado en los meses de marzo y de abril. Procede

de Israel. Su pulpa es de co­lor amarillo claro y contiene una semilla grande y termi­

nada en punta.

Aguacate«MANTEQUILLA DEL BOSQUE»

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LAtURACEAE - LEGUMINOSAE (FABACEAE)

El Pinkerton es una va­riedad que de momento sólo se encuentra en Is­

rael en febrero y en mar­zo. Se distingue por su forma delgada y por su

piel áspera.

El Reed, variedad tardía de aguacate, procede de

Guatemala. Es muy resis­tente, por lo cual desde

hace algún tiempo se cul­tiva también en Israel. El

fruto tiene una corteza gruesa, con una carne de color

amarillo.oscuro y muy sabrosa, y se recoge de abril a septiembre

con un peso aproximado de 300 g. Debe cerrar el ciclo de verano, pero sólo se encuentra en el mer­

cado hasta el mes de junio.

Leguminosae (Fabaceae) (legum inosas). Tras las compuestas y las orquídeas las leguminosas, con sus 700 géneros y alrededor de 18.000 espe­cies, forman la tercera familia más extensa de las fanerógamas. Se encuentran en las zonas templa­das y en los húmedos trópicos, pero también en re­giones secas, en las sabanas y en las montañas. Todas las leguminosas llevan vainas, cuya forma suele ser muy diversa: redonda, llana o alada, larga o corta, gruesa o delgada, recta o curva, de consis­tencia similar a la del papel o coriácea, leñosa o carnosa. Su longitud puede tener el tamaño de una cabeza de alfiler o alcanzar más de un metro. Por regla general en la fase de maduración las vainas se sitúan en uno o en los dos extremos en el senti­do de la longitud y liberan las semillas -los verdade­ros frutos-. La Importancia de muchas leguminosas radica en su elevado índice de proteínas, dos o tres veces superior al de los cereales. Concretamente en los países en vías de desarrollo, que no dispo­nen apenas de proteínas animales, aportan buena parte de las proteínas de la alimentación humana. Algunas especies, como el cacahuete, la soja y la judía alada, son además ricas en lípidos. Antes de que la patata se extendiese por Europa, las legumi­nosas constituían buena parte de la alimentación de las clases sociales de escasos recursos. S oja (Glycine max), Ingl. soybean, soya bean, franc. so­ya, soja, alem. Sojabohne. Los expertos discuten acerca de si la soja se viene cultivando en China desde el año 800 o desde el año 2700 a. de C. En cualquier caso es cierto que llegó a Europa y a América a finales del siglo XVIII. En la actualidad la soja es una de las plantas más cultivadas en el mundo y la principal fuente de proteínas vegetales y de aceite. El principal país productor y exportador de soja es Estados Unidos. También se cultiva en gran escala en China, en la India, en Indonesia, en Filipinas, en África, en Centroamérlca, en América del Sur y en Rusia. La planta de la soja es anual, tiene forma de mata y alcanza de 20 a 100 cm. de altura. Sus vainas son muy vellosas, de color amari­llo, gris o negro, e Incluyen entre dos y cinco semi­llas esféricas o planas de 5-12 mm. de diámetro. Generalmente son de color crema claro, aunque hay variedades con semillas verdes, rojas o pardas. La recolección se efectúa antes de que las vainas estallen. Las semillas maduras se conservan casi indefinidamente, siempre que se guarden en un lu­gar seco y frío. Las vainas verdes se pueden con­sen/ar frescas en el frigorífico durante algunos días. P a rk ia (Parkia javanica), tailandés karieng, hindú khorlal, malayo alai. En Asía y en África se cultivan al menos cinco de las especies de este género. Sus árboles, que alcanzan 20 m. de altura, propor­cionan sombra, en tanto que las vainas se utilizan como forraje y las semillas como legumbre y como especia. La más conocida es la Parkia filicoidea, lla­mada en África «African Locust Bean» y cultivada fundamentalmente en Nigeria por sus frutos y sus semillas, que son comestibles.

El Benik es una varie­dad de aguacate proce­dente de Israel y se en­cuentra en el mercado,

en pequeña escala, a fi­nales de enero. Es una

de las variedades en las que en la fase de madu­

rez la cáscara del fruto presenta una tonalidad

oscura, que en otras va­riedades es señal de

descomposición.

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La soja y sus productosUNA LEGUMINOSA DE EXTRAORDINARIA V A RIEDADLa soja es, realmente, un alimento que satisface todas las exi­gencias; cualquiera puede alimentarse exclusivamente de los frutos de sus vainas y de los productos resultantes de los mis­mos. En efecto, las pequeñas semillas de la soja proporcionan todos los elementos necesarios para la supervivencia; contienen hasta un 48% de proteínas, alrededor de un 11 % de hidratos de carbono y aproximadamente un 18% de aceite. De ahí que, tanto en fresco como en seco, la soja no sólo sea un alimento muy importante, sino que desempeña un papel decisivo como materia prima de toda una serie de productos alimenticios. Pri­mero, por presión o por extracción, se obtiene el aceite, que contiene ácidos linoleicos de gran valor. Además de utilizarse como aceite de mesa, se puede utilizar para freír y para asar o como ungüento. La lecitina, un emulsionante muy solicitado por la industria alimenticia, es un subproducto de la refinación del aceite. Queda todavía la “torta prensada», a partir de la cual se obtienen desde hace siglos en Asia harina, leche, queso (por ejemplo, tofu y miso) y yogur de soja. Son más recientes las pastas y el sucedáneo de carne hechos de soja. Por el contra­rio, son muy tradicionales e incluso tienen gran aceptáción des­de hace tiempo entre nosotros los granos y los brotes de soja y también la sabrosa salsa de soja. En particular admite múltiples aplicaciones el tofu (gran fotografía parte inferior derecha) que se puede obtener solo o aromatizado con hierbas en las-tiendas

de productos dietéticos. Dado por un lado su alto índice de proteínas y, por otro, su discreto y peculiar sabor, con este queso de soja se pueden preparar tanto platos dulces como pi­cantes. En puré y mezclado con nata el tofu es una espléndida base de cremas y de dulces; con ajo y marinado en aceite con hierbas sirve de aperitivo y troceado y asado con diversas ver­duras constituye un plato vegetariano que, además de saciar, resulta ligero. El tofu combina también perfectamente con el pescado y -en puré y aromatizado con sal, pimienta y especias- sirve para untar el pan.

El grano de soja sólo se encuentra en los mercados europeos en seco. En Estados Unidos y en el Este asiático los granos frescos contenidos todavía en las vainas desempeñan un papel muy destacado. En estos países los granos todavía verdes se arrancan de las vainas y se preparan como las judías o como los guisantes.

Las vainas de la Parkia javanica,. que se cultiva en el Lejano Oriente, al­canzan una longitud de 45 cm; sus semillas se ■ cuecen o se tuestan jun­to con los platos de car­ne o de pescado y se salan a fondo; así tienen un sabor parecido al de la nuez.

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LEGUMINOSAE (FABACEAE)

Los guisantes, tirabeques en la fotografía, son plantas anuales, no estables y lisas, cuyos zarci­

llos necesitan un apoyo para sostenerse.

Los tirabeques (fotografía superior) se distinguen por su alto ín­dice de azúcar y por la ausencia de la capa apergaminada en el interior de la vaina. De ahí que pueda comerse toda la vaina, carnosa y delicada, con sus semillas no maduras.Los guisantes de desgranar (fotografía inferior) son los preferidos en el mercado de productos frescos.En este caso no se aprovecha la vaina, que es dura, sino las semillas, que se arrancan.Como además conservan en el frió perfectamente el sabor, el valor nutritivo y la forma, el guisante mollar es muy apropiado para la congelación.

Los guisantes esparragueras se desarrollan a partir de flores luminosamente rojas. Sus divertículos laterales proporcionan un aspecto alado a, sus vainas, de 5-6 cm. de longitud, casi cua- drangulares. Las vainas frescas, brevemente rehogadas ente­ras, tienen un lejano sabor a espárragos. Antes sus semillas, se­cas y asadas, se utilizaban como sucedáneo del café.

Los guisantes secos son casi todos, es­pecialmente los redondos, los que madu­ran en la planta. Los hay blancos, amari­llos, verdes, pardos y jaspeados. Pelados o sin pelar, enteros o partidos, su valor nu­tritivo es superior al de los guisantes fres­cos. Como la piel extema de las semillas es generalmente dura y no se digiere, los guisantes secos generalmente están pela­dos. Al pelarse su superficie se estropea, por lo que es preciso pulirla. Entonces una parte de los granos se abre en los dos co­tiledones, muy apreciados en el mercado como medios guisantes pelados.www.FreeLibros.org

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LEGUMINOSAE (FABACEAE)

El guisante capuchino (izquierda) y el guisante gris (derecha) son otras variedades de guisantes secos que exteriormente re­cuerdan más a ciertas variedades de judias que al guisante re­dondo. Son muy apreciados en Frisia Oriental y en Holanda. Existen numerosas variedades. En general el guisante seco se distingue por su forma redondeada o angulosa y se comerciali­za por su diámetro.

J u d ía a la d a (Psophocarpus tetragonolobus), ingl. winged bean, four-angled bean, goa bean, franc. haricot dragón, pois ailé, pois carré, alem. Goa- bohne, Flügelbohne. Este arbusto plurianual se cultiva desde hace varios siglos en toda Asia, en África occidental y oriental y en el Caribe. Además de las semillas se consumen como verdura las vai­nas, las hojas frescas, las flores y los brotes. En al­gunos países son también muy apreciados los fe­culentos tubérculos de sus raíces. Apenas si se encuentra en los mercados europeos. G u is a n te e s p a rra g u e ro (Tetragonolobus purpureus), ingl. asparagus pea, winged pea, franc. pois asperge, pois café, lotier rouge, lotier tetragone, alem. Spar- gelerbse, Flügelerbse. Originario de Suramérica, en Europa occidental este guisante se cultiva casi ex­clusivamente por afición en pequeños jardines. Se encuentra en muy pequeña escala en el mercado entre junio y octubre. G u is a n te (Pisum sativum ssp. sativum), ingl. pea, franc. pois, alem. Erbse, Gartenerbse. El guisante es, entre las leguminosas, la planta útil más antigua y, en general, es una de las plantas cultivadas más antiguas. Procede de la variante silvestre Pisum etatius, originaria del Medi­terráneo oriental y del Próximo y Medio Oriente. En la actualidad se cultiva en casi todos los países de la tierra y es la cuarta verdura en importancia; los cultivos más extensos se encuentran en Europa, Estados Unidos e India. El cultivo se da casi exclu­sivamente al aire libre. Sólo el 5% de la cosecha llega al mercado de productos frescos; el resto se destina a la industria alimenticia. Los guisantes propiamente dichos son las semillas contenidas en las vainas. Desde el punto de vista del desarrollo de la planta sólo hay dos variedades: el de mata (desarrollo bajo) y el de brotes (hasta 2 m. de altu­ra). En el mercado se distinguen el guisante de desgranar, el guisante redondo y el tirabeque. G ui­san te d e d e s g ra n a r (Pisum sativum ssp. sativum convar. medullare), ingl. wrinkled pea, franc. pois ridé, alem. Markerbsen. Son muy dulces y suaves y sus semillas son grandes y arrugadas. Como no se reblandecen al cocer, se preparan únicamente como verdura fresca. Se distingue claramente del guisante redondo sólo por la forma de su grano de almidón, pero para ello se requiere un microsco­pio. G u isa n te re d o n d o (Pisum sativum var. sati­vum convar. sativum), ingl. round pea, franc. pois rond, alem. Schalerbsen, Palerbsen. Se distingue por el grano de su semilla, casi siempre liso y re­dondo. Las vainas, verdes y de cáscara dura, se recogen cuando las semillas son todavía tiernas y pequeñas; también se recogen como guisantes secos cuando el grano está maduro y seco y es amarillo o verde. Por su alto índice de almidón el guisante redondo y seco tiene un sabor ligeramen­te harinoso y es menos dulce que el tirabeque o el guisante de desgranar. T ira b e q u e (Pisum sativum ssp. sativum convar. axiphium), ingl. sugar pea, snow pea, sugar-snap pea, franc. pois mangetout, pois sans parchemin, alem. Zuckererbse, Kefe, kaiserschote. Se incluyen aquí las vainas y las se­millas de guisantes no maduros, que presentan un índice de azúcar muy elevado.

La judía alada, tanto por su vaina como por sus tubérculos, constitu­ye una fuente de almi­dón de primer rango (37%) para los habitan­tes del Lejano Oriente. Debe su nombre a las alas onduladas que se despliegan a lo largo de sus vainas, de 6-40 cm. de longitud.

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LEGUMINOSAE (FABACEAE)

La judía de enrame esuna planta trepadora

anual levógira, que ne­cesita apoyarse en un palo o estaca. Por su

gran calidad es muy im­portante en el mercado

de productos frescos, pero exige una recolec­

ción manual.

J u d ía (Phaseolus vulgaris ssp. vulgaris), ingl. french bean, franc. haricot, alem. Gartenbohne, Grüne Bohne. Se distinguen las judías de enrame y las ju­días enanas. J u d ía s d e e n ra m e o t re p a d o ra s (Phaseolus vulgaris ssp. vulgaris var. vulgaris), ingl. climbing french bean, franc. haricot á rames, alem. Stangenbohne, Kletterbohne. Sus numerosas varie­dades se distinguen por el color y por la forma de sus vainas. Entre las más importantes están la «ju­día de cera», amarilla, y la «judía ancha»; la «judía azul» es relativamente poco frecuente en el merca­do. J u d ía e n an a , fré jo l (Phaseolus vulgaris ssp. vulgaris var. nanus), ingl. dwarf french bean, franc. haricot nain, alem. Buschbohne, Fisole. Es una mu­tación accidental de las formas cultivadas trepado­ras. Las variedades se distinguen por el color, la longitud y la sección de sus vainas; entre las más importantes están la «judía princesa», la «judía fina», la «judía de cera», la «judía verde tierna» y la «judía dulce». J u d ía e s p a ñ o la (Phaseolus coccineus), ingl. (scarlet) runner bean, franc. haricot d ’Espagne, alem. Prunkbohne, Feuerbohne. En las flores, de color rojo escarlata o blancas, se desarrollan vainas ásperas de hasta 30 cm. de longitud. Se consumen las vainas jóvenes y tiernas, aunque tienen más in­terés las semillas, generalmente punteadas de rojo y de negro. Jud ía d e L im a (Phaseolus tunatus var. lunatus), ingl. Lima bean, butter bean, franc. haricot de Lima, alem. Limabohne, Mondbohne. Las semi­llas de esta variedad, originaria de la América tropi­cal, son grandes y de color blanco o crema pálido. Las variedades blancas carecen generalmente de principios amargos, pero las más oscuras contie­nen el glucósido linamarina, lo cual exige ponerlas dos veces en remojo y cocerlas durante hora y me­dia. H a b a (Vicia faba ssp. faba var. faba), ingl. broad bean, franc. féve (de Marais), alem. Dicke Bohne, Puffbohne. No se comen las vainas, sino las semillas, que son grandes y de color verde, par­do o también rojo. Deben cocerse siempre, pues pueden contener substancias nocivas. J u d ía a rro ­ce ra (Vigna umbellata), ingl. rice bean, franc. haricot riz, alem. Reisbohne. Se cultiva en todas las regio­nes del Asia y del África tropicales. Es una produc­ción intermedia típica en el cultivo del arroz, que por su rápido desarrollo madura entre una cosecha de arroz y la plantación siguiente. J u d ía esp a rra ­gu e ra (Vigna unguiculata ssp. sesquipedalis), ingl. yardlong bean, asparagus bean, franc. dolique as­perge, haricot kilométre, alem. Spargelbohne, Strumpfbohne. Esta judía, originaria del sureste asiático, es más dulce y tiene más semillas que nuestras judías. Se prepara como estas últimas. Jud ía d e o jo (Vigna unguiculata ssp. unguiculata), ingl. black-eyed pea, cowpea, franc. haricot doli­que, alem. Augenbohne, Kuherbse. La judía de ojo procede del centro y del oeste de África, donde to­davía es importante como planta alimenticia. Se consume como verdura cocida o como grano se­co. En Estados Unidos existe una fuerte produc­ción conservera de este producto. J u d ía p o lilla (Vigna aconitifolius), ingl. moth bean, mat bean, alem. Mottenbohne, Mückenbohne. Las vainas ma­duras contienen de 4 a 9 semillas de unos 5 mm. de largo por 2 mm. de ancho.

Las judías enanas, que se ofrecen en muchas formas y tama­ños, son la base principal de la industria conservera y congela- dora, debido a que se pueden recolectar a máquina.

Las «judías azules» son en realidad de color morado. El color de la vaina de esta variedad de judía de enrame o enana poco frecuente desaparece con el primer hervor.

Judías de cera o de mantequilla: son judías enanas o de en­rame de vaina amarilla. La intensidad del color es variable; las que son casi blancas se preparan en conserva.

Judías verdes: existe una gran variedad en el mercado. Las más ade­cuadas para las «judías

de corte» son las an­chas de enrame.

Judías de Kenia: son vainas tiernas, sin semillas y tan delgadas como una aguja de punto, que se importan de África. Son muy apreciadas, pero resultan caras.

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LEGUMINOSAE (FABACEAE)

Judías verdesUNA VERDURA UNIVERSAL: MUY APRECIADA EN MUCHOS PAÍSESLos datos sobre el origen y la evolución de las diferentes variedades de judías son múltiples y con frecuencia con­tradictorios. Por un lado muchas veces resulta muy difícil distinguir las semillas de las judías tropicales y, por otro, en los trópicos el concepto de judía incluye diversos gé­neros, como Phaseolus, Vigna, Vicia, Cajanus, Dotichos o Lablab. En Europa por el contrario la judía se Incluye en el género Phaseolus. En muchos países las judías constituyen un alimento básico y son una de las verdu­ras más importantes. Se cultivan principalmente en Eu­ropa y en Lejano Oriente.

Las habas contienen semillas más o menos grandes, muy ricas en hidratos de carbono, proteínas y principios minerales. Sus variedades se distinguen por el color de la flor.

Judias Bobby. Se llaman así comercialmente las judías verdes Judías Borlotto jaspeadas en pardo rojizo: muy apreciadasde sección redondeada y con un gran número de semillas. Fue- en Italia, en verde o secas, para ensaladas y sopas,ra de época se importan de África.

Todas las judias deben cocerse un mínimo de 10 minutos, pues su fa- seolina es tóxica y sólo se desintegra en la coc­ción.

Judías princesa: son las judías enanas verdes, de vaina corta y cogidas tempranamente; sin hebras y con semillas escasas y muy pequeñas, son las que mejores conservas ofrecen.

La judía arrocera se llama así por los usos a que se destina y por sus semillas, de sólo 5-8 mm. de longitud. En seco sustitu­ye al arroz.

Judías de enrame: con vainas anchas y planas. Su mayor ven taja radica en lo poco que se pierde al limpiar las vainas.

La judía esparraguera se llama así por la longitud (hasta 90 cm.) de sus vainas, que se parecen a cintas, son verdes o verde grisáceas y contienen entre 10 y 30 semillas comestibles.www.FreeLibros.org

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LEGUMINOSAE (FABACEAE)

Las lentejas (fotografía superior) tienen una cáscara dura, de color verde oscuro, y son muy aprecia­das por su vivo sabor. Las más comunes entre nosotros son las lentejas verdes (fotografía supe­rior derecha), que en la cocción conservan perfectamente su for­ma plena.

Legumbres: alubias y lentejasALIM ENTO IMPORTANTE EN LOS TRES CONTINENTESEn todo el mundo se producen anualmente más de 150 millo­nes de toneladas de legumbres, la mayor parte de ellas en huertas y en cultivos pequeños. Junto a la soja (Glycine max), que se utiliza fundamentalmente como fruto oleaginoso, y el ca­cahuete (4rachis hypogaea), las legumbres desempeñan en to­do el mundo un papel primordial. Significativamente, tanto en África como en Asia y en América del Sur las legumbres consti­tuyen la principal fuente proteínica de la población rural más ne­cesitada. Por otra parte, para 600 millones de indios más o me­nos vegetarianos el dal -denominación hindú de las legumbres- es absolutamente imprescindible como alimento básico. Con los guisantes, las múltiples variedades de alubias y de lentejas son las principales fuentes de proteínas de los habitantes de es­te enorme país que por motivos religiosos prescinde en muchos casos de la carne, del pescado, de los huevos y hasta de los productos lácteos. Tomados con arroz y con pan de trigo, los curries muy condimentados de legumbres constituyen una combinación ideal, desde el punto de vista dietético, de proteí­nas de primera calidad, de gran cantidad de hidratos de carbo­no en forma de albúmina y de un elevado índice de substancias de lastre. La preparación habitual en la India y también en Sura- mérica, basada en una gran variedad de especias, no sólo es modélica desde el punto de vista culinario, sino que además ayuda al organismo a resolver el problema de las semillas de las leguminosas, que son de difícil digestión. En efecto, las espe­cias estimulan la aparición de nuevos jugos digestivos y así ate­núan las inoportunas consecuencias de la estaquiosa, hidrato de carbono no digestible contenido en las judías y en las lente­jas que puede originar flatulencias y desarreglos si, como suce­de en la India, en Suramérica y en algunas partes de África, se consumen regularmente grandes cantidades de legumbres. Tanto la cocina india como la europea conocen un segundo método para atenuar los efectos desagradables de las legum­bres: pelarlas. Eliminando la cáscara, dura y rica en substancias de lastre, las feculentas semillas se deshacen rápidamente y ge­neralmente resultan menos sabrosas, pues los principios del sa­bor se encuentran en la cáscara, pero se digieren mucho mejor.

La alubia blanca es harinosa al cocerse. Muy apreciada para sopas y potajes.

La alubia de Lima se vuelve pastosa y harinosa al cocerse, pero sin deshacerse. Por eso es apropiada para ensaladas.

La alubia negra con un punto blanco se hace pastosa al cocerse y tiene un agra­dable sabor entre vivo y dulce.

La judía Borlotto pequeña se hace pas­tosa al cocerse. Tiene un sabor agridulce típico.

La cannellino es una variedad de alubia de tamaño medio, harinosa y pastosa, muy apreciada en Italia.

La alubia pinta resulta harinosa pero consistente al cocerse. Se llama así por su parecido con el huevo de la perdiz.

La alubia de ojo debe su nombre a su «ojo» negro. Tolera bien especias y otros sabores.

La judía Borlotto grande forma parte de numerosos platos italianos y es un ingre­diente irrenunciable de la minestrone.www.FreeLibros.org

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LEGUMINOSAE (FABACEAE)

La judía polilla, originaria de la India, es la más resistente a ia sequía. Es la base de muchos platos de la cocina india.

La alubia pocha es por su finura muy apreciada en Francia en combinación con carne de cordero o en ensaladas.

Las habas constituyen en ocasiones, por su alto valor nutritivo, un «pienso» de digestión difícil.

La judía roja de Kídney es harinosa al cocerse y de sabor dulce. Es la base del «chili con carne».

La judía española se viene cultivando desde hace siglos en los valles montaño­sos de Centroamérica.

La judía urd sin cáscara se divide en sus dos mitades. Con ella molida se ha­cen pan y pastas.

Las lentejas ver­des sin cáscarason ideales para sopas; se desha­cen fácilmente. La judía urd con cáscara se encuentra

en nuestros mercados seca. Las vainas tiernas se consumen como verdura.

rojas con cáscara tie­nen un sabor más fuerte.

rojas sin cás­cara se desha­cen fácilmente, pero tienen un sabor muy fino.

La alubia castaña se adapta muy bien, por su fuerte sabor, a las sopas y a los potajes.

La judía adzuki, que se consume en se­co, se suaviza mucho al cocerse. Tiene un sabor ligeramente dulce.

La soja es un alimento importantísimo La soja negra se distingue de la blanca La judía mungo verde es el germen depor su elevado índice de proteínas, de o amarilla por el color, no por el sabor. los apreciados “brotes de soja»,hidratos de carbono y de aceite.www.FreeLibros.org

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LEGUMINOSAE (FABACEAE)

La judía kudzu se culti­vó inicialmente por sus tubérculos, muy ricos en proteínas y de hasta 30 kg. de peso, y como planta textil. Alimento bá­sico en fechas anteriores, fue desplazada por el boniato. Su carne es blanca y dulce, aunque un poco dura, por lo que necesita una cocción su­perior a las dos horas.

Jud ía u rd (Vigna mungo), ingl. black gram, franc. haricot mungo, alem. Urdbohne. Se distinguen dos variedades: la temprana, de grano grande y negro, y la tardía, de grano más pequeño y de color verde oliva. Ju d ía a d z u k i (Vigna angularís), ingl. adzuki bean, alem. Adzukibohne. Se cultiva en gran esca­la en Japón y en China. Las vainas son cilindricas, de 6-12 cm. de longitud y 0,5 cm. de anchura, y contienen entre 5 y 12 semillas finas y de color rojo oscuro. J u d ía m un go (Vigna radiata var. radiata), ingl. green gram, franc. haricot mungo, alem. Mungbohne. Cuenta con la zona más amplia de distribución existen dos variedades, con semillas amarillas o (la más frecuente entre nosotros) ver­des. Le n te ja (Lens culinaris), ingl. lentll, franc. lenti- lle, alem. Llnse, Erve. La lenteja, cultivada ya en Egipto desde hace 8.000-10.000 años, es una de las plantas cultivadas más antiguas. Jud ía ñam e, ju d ía b u lb o s a (Pachyrhizus erosus), ingl. yam be­an, potato bean, franc. dollque bulbeux, alem. Yamsbohne, Knollenbohne. Originaria de Centroa- mérica y de Suramérica, se cultiva también en Asia. Las vainas y las semillas maduras se consi­deran tóxicas, las vainas tiernas se preparan como verdura. J u d ía kud zu (Pueraría lo bata): ingl. kud­zu, alem. Kudzu-Bohne, Kopou-Bohne. Esta plan­ta del Asia oriental se cultiva por sus tubérculos, con los que se obtienen sobre todo proteínas ve­getales. G a rb a n z o (Clcer arietinum), Ingl. chlck pea, gram, franc. pois chiche, alem. Kichererbseb, Kaffe-Erbse. El «tipo Desi», de grano pequeño, os­curo y muy rugoso, procede de la India y el «tipo Kabull», de grano algo mayor, esférico y beige, del Mediterráneo. J u d ía e g ip c ia (Lablab purpureus ssp. purpureus), ingl. hyacinth bean, Egyptian bean, franc. dollque d'Egypte, alem. Helmbohne, Faselbohne. Procede de África se cultiva sólo en la India y en el Lejano Oriente. Sus vainas son lisas, de 5 a 15 cm. por 1,5 cm. y contienen de 3 a 6 se­millas esféricas u ovaladas, y blancas, rojas, casta­ñas, negras o jaspeadas. G uar (Cyamopsis tetra- gonoloba), ingl. cluster bean, guar, franc. guar, alem. Guar, Guarbohne. La harina de guar, obteni­da a partir del grano, se utiliza en adhesivos, pro­ductos de cosmética y materiales de espesamien­to. M im o s a a c u á t ic a (Neptunia olerácea), ingl. water mimosa, alem. Wassermimose. Los renue­vos de la raíz se cultivan en Asia tropical en aguas estancadas. T a m a rin d o (Tamaríndus Indica), ingl. tamarlnd, franc. tamarin, alem. Tamarinde, Indis- che Dattel. Las vainas maduras proporcionan la pulpa y las verdes se consumen como verdura. Sesbania grandiflora, ingl. cork wood tree, franc. fagotier, alem. Turibaum. De rápido crecimiento protege contra el sol y el viento desde el Lejano Oriente hasta Australia. Sus semillas son ricas en proteínas. C h a-o m Reacia pennata var. insuavis). En Tailandia central los brotes tiernos se consu­men como verdura. T am arind o s ilves tre (Leucae- na leucocephala), ingl. wild tamarind, alem. Wilde Tamarinde. En las reglones tropicales este árbol o arbusto, originario de Centroamérica, proporciona sombra, abono y forraje.

La judía ñame o bulbo­sa se llama así por el

parecido de sus vainas con las de las judías y el de sus tubérculos con el

ñame. Los tubérculos tienen un diámetro de

hasta 30 cm. y llegan a pesar 10 kg. La verdura algo dulce, muy acuosa en fresco, se puede to­

mar en crudo; los tubér­culos ya secos se utili­

zan para obtener harina.

Garbanzos del «tipo Kabuli»: son los más fre­cuentes en nuestras lati­tudes. Debido a un alto

valor nutritivo son un ali­mento básico en muchos

de los países cultivadores.

Preparación del garbanzo:

El garbanzo debe estar en remojo en agua fría un míni­

mo de 5 horas, mejor 8, para que se ablande al cocerse.

Tras haber estado en remojo se lava bien

en un chorro de agua.

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LEGUMINOSAE (FABACEAE)

Las vainas de la judía egipcia se preparan como verdura y en el Lejano Oriente las hojas tiernas se preparan como la espina­ca. Las semillas maduras contienen una substancia amarga que se desintegra en una cocción prolongada. Pueden emplearse también para obtener brotes. Son muy características las protu­berancias anulares en forma de yelmo que rodean la semilla.

El guar es una planta arbustiva y erguida que probablemente procede de África; se cultiva en la India y en Paquistán desde muy antiguo. En EE UU se cultiva desde hace 40 años. Las vai­nas, de 5-11 cm. de longitud, se mantienen rectas y contienen entre 5 y 12 semillas del tamaño de un guisante. Las vainas y las semillas deben cocerse a fondo.

Del tamarindo silvestreen el Lejano Oriente se consumen como verdu­ra sólo las hojas tiernas, las flores, las vainas y las semillas. La goma del grano se utiliza en la industria alimenticia y en la farmacéutica.

Las vainas verdes, las hojas tiernas ligeramente ácidas o inclu­so agrias y las flores del tamarindo se utilizan para condimentar cumies, sopas y cocidos. Las vainas maduras contienen una pulpa agridulce que sirve para preparar bebidas y platos dulces. En la India las vainas secas constituyen una especia bastante difundida.

Las enormes flores de la Sesbania grandiflora llegan a alcan­zar los 10 cm. En Asia se consideran auténticas exquisiteces. Una vez retirado su núcleo amargo, se cuecen o se rehogan li­geramente. También son muy apreciadas las hojas y las vainas, que se preparan como verdura. En los mercados occidentales son muy poco frecuentes.

La mimosa acuática es especialmente rica en principios mine­rales y en vitamina C. En los mercados asiáticos se ofrecen sus hojas junto con los brotes de las raíces. Las hojas tiernas, las puntas de los brotes y las vainas tiernas se preparan como ver­dura. La medicina popular asiática utiliza las raíces como reme­dio natural.

El cha-om es una acacia de Tailandia cuyos esquejes se plan­tan como hortalizas. Se recolectan los brotes de esta planta anual que se consumen como verdura, muy apreciada por su delicado sabor y por su alto índice de minerales, proteínas, hi­dratos de carbono y vitamina C.www.FreeLibros.org

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El «puerro de metro»alcanza los 80 cm. de largo. Es una variedad

que llega en cajas des­de Turquía. El diámetro

de los tallos depende de la variedad y de la

estación del año. El tallo de invierno puede tener hasta 5 cm. de diáme­tro, mientras que el de primavera se ofrece en

el mercado a partir de 1 cm. de diámetro.

Puerro y cebolla-puerroPLAN DE COMIDAS PARA TODO EL AÑOEl puerro suave y delicado se da sobre todo a finales de prima­vera y en verano; en otoño y en invierno el puerro tiene un sabor más fuerte. También la cebolla-puerro se da en todas las esta­ciones. Bajo esta denominación, ligeramente equívoca, se inclu­yen todas las cebollas tiernas recogidas con sus hojas. Por su parecido externo y por su afinidad de sabor con él, se les reser­va acertadamente el nombre de cebolla-puerro. Botánicamente seria más correcto hablar de «cebolla de ristra». El puerro y la cebolla-puerro deben su típico sabor a los diversos aceites eté­reos (sobre todo el alilsenevol) y a los principios aromáticos. Los elevados índices de potasio, calcio, fósforo, sodio, hierro, de vi­taminas Bi, B2 y C (30 mg.) y de provitamina A convierten a los distintos representantes del género Allium en «condimentos» sanos; además sus componentes azufrosos actúan de antibióti­co natural. El puerro y la cebolla-puerro admiten las preparacio­nes más diversas. Se pueden tomar en crudo, cocidos o reho­gados como verdura, como base o componente de sopas, en potajes o en suflés, como recubrimiento de tortas fuertes y de quiches y para gratinar con jamón y queso. Además, cortadas en rodajas las hojas de la cebolla-puerro son un extraordinario condimento del requesón de hierbas, de salsas y de ensaladas. También merece la pena en bocadillo de pan con mantequilla.

El puerro y la cebolla-puerro, a pesar de sus múltiples seme­janzas, pertenecen a especies diferentes. Se distinguen por la forma de su hoja; la del puerro (fotografía superior) es ancha y plana, mientras que la de la cebolla-puerro (fotografías centrales

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e inferior) son estrechas y cilindricas. Como su nombre sugiere, es una variante de la cebolla o de la cebolleta. La cebolla-pue­rro no es propiamente una cebolla y en ella se aprecian más las hojas, tiernas y aromáticas.

• LILIACEAE

220 géneros con alrededor de 3.500 especies, en­tre ellas plantas de adorno tan conocidas como el tulipán, el lirio y el jacinto. Son muy pocos los gé­neros que pueden aprovecharse como verdura; el más Importante es el Allium, con varias especies aprovechadas como verdura y como condimento. Otros géneros aprovechables como verduras son el Lilium, el Muscari y el Asparagus. Puerro l/\llium porrum), Ingl. leek, franc. poireu, alem. Lauch, Po­rree. El puerro se desarrolló probablemente en el Mediterráneo oriental y en el Próximo Oriente a partir del ajo de verano y se cultivaba ya en la Anti­güedad. Actualmente se cultiva en toda Europa. Los principales países cultivadores son Francia y Alemania, aunque se cultiva en gran escala en Bél­gica, Holanda, Italia, España, Egipto y Turquía. El puerro crece sobre todo al aire libre; sólo las varie­dades tempranas se cultivan en Invernaderos. Se distinguen las variedades de verano, de otoño y de invierno, que difieren en la longitud y consistencia del tallo y, en menor medida, en la Intensidad de su sabor. La planta bianual del puerro se desarrolla en el primer año a partir del engrasamiento en for­ma de cebolla de una roseta de hojas. La base del tallo y la vaina follar forman el tallo -la verdura pro­piamente dicha-, de hasta 40 cm. de largo, blanco y verde claro, con hojas verdes y anchas en la par­te superior. El tallo se blanquea enterrando la plan­ta en surcos de 20 cm., los cuales se rellenan de tierra según el ritmo de crecimiento. Signos de ca­lidad: tallo consistente, deslumbrantemente blanco y recto, sin engrasamientos similares a los de la cebolla, y hojas de color verde oscuro. Cebolleta l/\llium fistulosum), Ingl. welsh onion, spring onion, franc. clboule, all fistuleux, oignon d ’hiver, alem. Winterzwiebel, Wlnterheckzwiebel. Como en el ca­so del puerro tampoco se conoce la cebolleta en estado silvestre; se supone que es originaria de China central y occidental, donde, al igual que en Japón, sigue teniendo una enorme Importancia co­mo verdura y como condimento. Entre nosotros ya en la Edad Media fue desplazada por la cebolla. En el mercado algunas de sus variedades, sobre todo las de tallo largo, se ofrecen como cebollas-puerro y como cebollas de primavera. Se habla de «cebo­llas de primavera», pero sólo en referencia a la ce­bolla que se consume con sus hojas y se encuen­tra en el m ercado durante to do el año. Los cultivadores distinguen entre cebollas comestibles (de sabor más fuerte, sin hojas), cebollas de verdu­ra (suaves, sin hojas) y cebollas de ristra, chalotas o cebollas-puerros (ciertas variedades de cebolla recogidas tempranamente con su hoja verde); es­tán, además, las variedades de cebolletas desig­nadas también con el nombre de cebollas-puerro. Por su apariencia externa y por su sabor la cebo­lleta, que es mucho más fina, recuerda al puerro. Se distingue de la cebolla por sus hojas cilindricas y por el menor desarrollo de su bulbo.

Como suele haber tierra entre las hojas del pue­rro, antes de lavarlo se corta el tallo en el senti­do de la longitud.

A continuación se lavan a fondo en agua corrien­te los tallos separando las hojas con los dedos; así se eliminan todos los restos de tierra y de are­na que pudieran existir.

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LILIACEAE

El cebollino chino esmuy apreciado en Asia

para los revueltos o co­mo acompañamiento de

los pescados. Los pe­ciolos con los capullos blancos no abiertos to­davía son un plato ex­

quisito con sabor a miel.En nuestros mercados

se encuentra en fresco y en botes.

Cebollino chino {fiJIium tuberosum), ingl. Chinese chives, Chinese leeks, flowering chives, garlic chi­ves, franc, ciboulette chinoise, alem. Scnittkno- blauch, China-Lauch. El cebollino chino, conocido en nuestras latitudes desde 1985, es una planta de cultivo muy apreciada en el Sureste asiático y en la India. Es plurianual y, a diferencia del ajo, no desa­rrolla bulbos, sino fuertes raíces. Las hojas son herbáceas, de hasta 50 cm. de altura, tienen un suave sabor a ajo y admiten los mismos usos que el cebollino. Cebollino (Allium schoenoprasum ), ingl. chives, franc. ciboulette, civette, alem. Sch- nlttlauch, Schnittling. Es una planta silvestre origi­narla probablemente del Asia central que hoy se cultiva como verdura en casi todos los países. Las hojas son cilindricas, de 15 a 60 cm. de altura, y deben su sabor a cebolla a su elevado índice de aceite de puerro y de mostaza. Su riqueza en vita­mina C convierte al cebollino en un condimento muy sano. En los cultivos al aire libre se recoge de mayo a octubre, mientras que el de la temporada Invernal procede de invernaderos. Se distinguen variedades de escaso diámetro, de diámetro me­dio y de gran diámetro. Las primeras se venden en tiestos durante el Invierno con sus raíces y la última se vende en manojos en primavera y en verano. Ajo de oso f/\llium ursinum), ingl. bear’s garlic, ramsons garlic, franc. ail de ours, alem. Bárlauch, Bárenlauch. Cultivado antiguamente en Europa septentrional y central como planta medicinal, co­mo condimento y como verdura, en la actualidad se cultiva prácticamente en toda Europa y hasta a 64 grados de latitud en Asia. Sus hojas se parecen a las del lirio de los valles, pero su elevado índice de alicina les confiere un fuerte sabor a ajo. Ajo l/\Hium sativum var. sativum), ingl. garlic, common garlic, franc. ail, alem. Knoblauch, Knofel. El ajo es una de las plantas de cultivo más antigua y proba­blemente procede del Lejano Oriente. Ya en la An­tigüedad era muy apreciado como planta medicinal y como condimento; a Europa occidental llegó a través del Oriente Próximo. Con una producción anual de alrededor de 3 millones de toneladas el ajo es una de las veinte verduras más Importantes del mundo. Se cultiva en todo el mundo, siempre en terrenos secos y cálidos. La mayor zona pro­ductiva se localiza en el valle californiano de Santa Clara, en torno a Gilroy -«capital mundial del ajo»-, donde cada año se celebra un magno festival del ajo. Existen también cultivos Importantes en Espa­ña, Egipto, Francia e Italia. La cabeza del ajo se forma en la base de la planta, que es perenne, y está recubierta por varias capas secas de color ro­jo o blanco. Está formada por dientes, hasta 12, recubiertos a su vez por una piel fina. La alicina, que es un aceite etéreo sulfuroso, determina el alto valor terapéutico y culinario y el sabor típico de los dientes de ajo,-que contienen, además, hidratos de carbono, proteínas, lípidos, calcio, fósforo, hie­rro, magnesio, varias vitaminas B y vitamina C.

El cebollino pierde casi com- Nira es la denominación del pletamente su sabor al secar- cebollino chino en Japón, don-se; el sabor más intenso lo tie- de se utiliza como sustitutlvo ne en fresco. Las flores no se aromático del cebollino, del ajocomen, pero sus hojas cilíndri- y de la chalota. En el mercadocas, de sabor vivo, son en todo japonés se encuentra tambiénel mundo un integrante muy un cebollino chino blanqueado,apreciado de los platos de más suave que el verde inten-huevos, ensaladas, sopas, sal- so. El nira es un condimento sas, platos de requesón y man- muy frecuente del relleno de tequillas de hierbas. los rollitos de primavera.www.FreeLibros.org

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LILIACEAE

VERDURA Y A LA V EZ CONDIM ENTOEl ajo es sospechosamente famoso en el verdadero sentido de la palabra, pues por su riqueza en alicina, que es un aceite eté­reo, este componente de la familia de las liliáceas desprende un aroma más o menos intenso. Este aceite, intensamente sulfuro­so, no sólo condimenta todo tipo de platos, sino que determina además los efectos terapéuticos del ajo; actúa como un antibió­tico natural contra todos los procesos inflamatorios y, consumi­do en grandes cantidades, puede reducir los índices altos de colesterol o la presión sanguínea. Pero precisamente este ben­dito aceite convierte al ajo -a pesar de su aceptación universal- en un condimento o en una verdura «de dudosa reputación», sobre todo para las personas de olfato delicado. Sin embargo, estos individuos se han encontrado con una planta adecuada: el cebollino chino, que combina las calidades del ajo con un aroma sensiblemente más suave. Se trata de una especie de compromiso culinario entre el ajo y el cebollino, en tanto que el ajo de oso, que sólo se da en estado silvestre, sabe y huele fuertemente a ajo. Cualquiera que sea el representante de la fa­milia el elegido, lo cierto es que todos ellos se consumen mu­chísimo como condimento y como verdura.

El ajo de oso es muy parecido al ajo, con el que comparte su intenso aroma. Entre nosotros crece en estado silvestre en bos­ques frondosos, en lugares sombríos y húmedos e incluso en los huertos familiares. Las hojas se arrancan antes de la flora­ción, que tiene lugar en mayo, y bien troceadas se utilizan en ensaladas, quesos frescos, sopas, salsas y platos de verdura.

En los mercados asiáticos el cebollino chino de flo­res blancas y el cebollino chino blanqueado, más sua­ve, es una verdura cotidiana muy apreciada.

El «Head garlic» es una especialidad tailan­desa. Las plantas crecen tan juntas que el

ajo es pequeño y no desarrolla el clásico bulbo con varios dientes. En Tailandia los pequeños bulbos se toman crudos o bien

se añaden a los adobos picantes o a las gambas fritas. Entre nosotros este ajo mi­

núsculo es prácticamente desconocido.

Ajo y compañía

El ajo fresco, como el seco, se presenta en bulbos blancos o rojo-violetas (fotografía de la derecha).Este último, más suave, se carac­teriza por sus tallos, que son verdes y jugosos. El ajo fresco se puede conservar durante unas dos semanas; también se puede secar o conser­varlo en aceite. La época principal de su comer­cialización es la prima­vera y el verano.

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LILIACEAE

CebollasLAS PEQUEÑAS Y GRANDES INCITACIONES D E TODA LA COCINA

La cebolla blanca apenas si se cultiva en Alemania, mientras que en Italia y en España es muy apreciada por su sabor dulce y por su gusto picante no muy acentuado.

Esta cebolla roja es una variedad muy cultivada en Italia. Lla­ma la atención por su forma, inusualmente larga y estrecha, que puede alcanzar los 30 cm.

Esta cebolla aplanada, blanca y grande es otro ejemplo de la variedad de formas de la cebolla y se cultiva, entre otras, en al­gunas regiones de Italia.

La cebolla roja procede básicamente de Italia. Su piel, fina y de color rojo o violeta, y su carne, rojiza y suave, la convierten en un elemento decorativo de las ensaladas muy apreciado.

A pesar de su insignificante aspecto la cebolla tiene una tradi­ción admirable: hace ya al menos 5.000 años era una de las plantas medicinales y una de las verduras más Importantes en Asia central, en Paquistán, en la India noroccidental y en el Me­diterráneo. También supieron apreciarla los egipcios, quienes la Incluían entre sus ofrendas sacrificiales y en la dieta de los es­clavos que construían las pirámides. En la actualidad este pro­ducto es muy apreciado sobre todo por su inconfundible sabor, provocado por sus abundantes aceites etéreos sulfurosos, pre­sentes en mayor medida en las cebollas pequeñas y oscuras, que consiguientemente tienen un sabor más fuerte que los ejemplares grandes y claros. La gran familia de las cebollas cuenta con un representante para cada gusto y finalidad; desde la cebolla de color castaño pasando por la blanca y la roja hasta el noble chalote, por citar sólo las más importantes; existen liliáceas de to­das las formas colores y tamaños.

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Indispensable en la cocina cotidiana:pequeña o grande, esférica o alargada,

de sabor más o menos fuerte, la cebolla de piel de color castaño existe durante todo el año. Sin embargo, la más fina y la de piel más delgada es la que se ob­tiene en las primeras cosechas de prin­cipios del verano. Tanto en su caso co­mo en todas las variedades de cebolla

es preciso pelarlas y trocearlas poco antes de usarlas, pues si no pierden

■CiT sabor.

LILIACEAE

Cebolla {Allium cepa var. cepa), ingl. onion, franc. oignon, alem. Speisezwiebel, Küchenzwiebel. Hace ya más de 5.000 años que la cebolla era una de las verduras y plantas medicinales más importan­tes en el Asia central, en Paquistán, en la India no- roccidental y en el Mediterráneo. A Europa septen­trional llegó en la mochila de los soldados romanos al iniciarse la Edad Media. Actualmente la cebolla, una de las plantas cultivadas más antiguas, se cul­tiva en sus variantes más diversas sobre todo en las zonas subtropicales cálidas y en las zonas tem­pladas de todos los continentes. Los grandes paí­ses productores son China, Rusia, India, EEUU, Turquía y España. Desde el punto de vista botáni­co la cebolla es un bulbo subterráneo con un eje discoidal aplanado y con hojas carnosas super­puestas. Las cebollas pueden llegar a medir 10 cm. de diámetro, son redondas, planas u ovoida- les y están recubiertas por varias pieles secas. Su color varía del amarillo o castaño al blanco pasan­do por el rojo. La planta, que en realidad es peren­ne, se cultiva entre nosotros con carácter anual o bianual. Como en el caso del ajo, también la alicina determina tanto el sabor de la cebolla, que oscila entre el suave y el rabiosamente acre, que llega a irritar las mucosas, como sus características tera­péuticas de antibiótico natural. La cebolla contiene además un 8% de glucosa y de sacarosa y hasta un 90% de agua, aparte de hierro, calcio, azufre, flúor, provitamina A y vitaminas B i, B2, Be, E y C. La variedad de formas de la cebolla es enorme. Según el color y el tamaño existen considerables diferencias en cuanto al sabor. Así, la cebolla roja es la preferida para las ensaladas y para su consu­mo en crudo por su sabor menos fuerte y más dul­ce. La cebolla grande, de 200 g. o más de peso, es una especialidad española; su carne, muy sua­ve y aromáticamente dulce, se adapta muy bien a los estofados, a las ensaladas y a los rellenos. Ce­bolla egipcia (Allium x proliferum), ingl. tree onion, Egyptian onion, franc. oignon d'Egypte, alem. Luftzwiebel, Etagenzwiebel. La cebolla egipcia es un cruce de cebolla de invierno y de cebolla co­mún y carece de interés comercial, aunque intere­sa mucho a los pequeños hortelanos. Su peculiari­dad radica en que no produce flores y por tanto no se reproduce por semillas. Produce en la misma planta pequeños retoños que todavía en el aire de­sarrollan raíces, las cuales, con el tiempo, dan lu­gar a nuevas plantas cuando el tallo se inclina ha­cia el suelo. Sin embargo, la principal ventaja de esta cebolla está en su resistencia al frío. Además se pueden aprovechar sus hojas frescas y sus pe­queños bulbos.

La cebolla egipcia envez de flores produce pequeños bulbos, de sabor intenso que re­cuerda lejanamente al del ajo.

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LILIACEAE

Atar las cebollas: deco­rativa manera de con­

servarlas en casa.Estas cebollas pequeñas se denominan en Inglaterra «Pickling Onions» por destinarse preferentemente a ser conservadas en vinagre. Además, peladas y enteras, son muy apropiadas para los estofados, los raguts y las cazuelas. También son muy ade­cuadas para los asados.

Estos chalotes redondos de piel tostada (concretamente la «Bretonne Ronde», procedente de Bretaña) se parecen mucho a la cebolla. Por este parecido los chalotes redondos no son tan apreciados como las otras variedades, claramente distintas, aunque su sabor no es peor que el de estas últimas.

Cebollas rojas enanas,muy apreciadas en Tai­

landia, donde forman parte del mercado coti­

diano. Entre nosotros rarísima vez se venden

por separado.

Las cebollitas blancas alcanzan un diámetro de sólo 15-35 mm. Al adquirirlas en importaciones procedentes de Israel o de Holanda no sólo cabe ponerlas en vinagre -como lo hace la in­dustria-, sino también cocerlas a fuego lento y servirlas con asa­dos. Su sabor, moderadamente picante, las convierte en una exquisitez singular.

Bretona larga («Bretonne Longue») es el nombre que recibe en Francia este chalote largo. Su cultivo es muy intenso en Francia, en tanto que en otros países sólo se cultiva para el consumo particular.

La cebolla redonda lisa es una de las variedades tempranas que las Islas Canarias exportan a Europa. Por su suave sabor picante las cebollas tempranas son muy apropiadas para su consumo en crudo y para las sopas, tartas o verduras de cebo­lla. Las primeras cebollas de producción alemana se encuentran en el mercado a partir de mediados de mayo.

«Grise de Bagnolet» es el nombre que reciben en Francia los chalotes grises. En nuestros mercados son menos frecuentes que los castaños o colorados. Se preparan como los demás chalotes. Los franceses los prefieren no sólo para mejorar las ensaladas y los diversos platos, sino también para aromatizar los vinos blancos o los vinagres de vino tinto.www.FreeLibros.org

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Cebollita blanca {Allium cepa var. cepa y fistulo- sum), ingl. pearlskin onion, silverskin onion, franc. petit onion blanc, alem. Silberzwiebel. Esta varie­dad enana de cebolla común o de invierno apenas si se comercializa en fresco; se cultiva fundamen­talmente para la industria, que la utiliza para los di­versos tipos de conservas en vinagre. Cebolla perla (Allium porrum var. sectivum ), ingl. pearl onion, alem. Perlzwiebel, Echte Perlzwiebel. Aun­que son tan parecidas que pueden llegar a confun­dirse, la cebollita blanca y la cebolla perla pertene­cen a distintas especies botánicas. La segunda está estrechamente emparentada con el puerro. La cebolla perla se utiliza sobre todo en encurtidos mixtos. Chalote, escalonia {Allium cepa var. asca- lonicum), ingl. shallot, franc. échalotte, alem. Scha- lotte, Schlotte. La más suave y delicada de todas las variedades de cebolla recibe su nombre de la ciudad palestina de Askalon, aunque el chalote o escalonia procede del Asia tropical. También se cultiva en África occidental, en Suramérica, en el Caribe y en Europa. Concretamente es imprescin­dible en la cocina francesa por su noble sabor. Ce­bolla silvestre (Muscarí comosum), alem. Wildz- wiebel, Shopf-Traubenhyazinthe, ital. lampagioni. El género Muscarí incluye 20 especies, algunas de las cuales crecen en estado silvestre. Esta planta alcanza los 60 cm. de altura, florece con tonos azules y violeta en mayo/junio y presenta inflores­cencias en forma de racimos. Las flores superiores forman un penacho y son estériles, a diferencia de las inferiores. Mientras en los países mediterráneos la cebolla silvestre se recolecta y se consume co­mo verdura, en Alemania es una especie protegi­da. Cebolla de lirio (Lilium spp.). Varias de las es­pecies de lirio cultivadas entre nosotros como plantas de adorno se cultivan como verdura en el Lejano Oriente, sobre todo en China y en Japón, por sus feculentas cebollas. Entre los más conoci­dos de este tipo de lirios está el lirio atigrado (Li­lium lancifolium), cuyas cebollas frescas contienen un 18% de fécula y un 2% de proteínas. Estas ce­bollas moderadamente dulces al secarse elevan hasta más allá del 60% su índice de fécula, lo que las convierte en una verdura muy nutritiva. Las flo­res secas de lirio se utilizan para condimentar so­pas. Brotes de lúpulo (Humulus iupuius, M ora- ceae), ingl. hop sprouts, franc. pousses de houblon, alem. Hopfensprossen, Hopfenspargel. Aunque el lúpulo no es una liliácea, sus brotes se parecen por su forma y por su sabor al espárrago tierno y tienen su misma preparación. El lúpulo es un arbusto cuya partes aéreas mueren en otoño. Sus raíces son muy resistentes al frío, pasan el in­vierno bajo tierra y retoñan en primavera. Estos re­toños proporcionan los brotes de lúpulo.

La cebolla silvestre es una especie protegida en Alemania, mientras que en los países mediterráneos -sobre todo en Italia, España y Portugal- es una variedad de verdura muy apreciada que crece en los. campos, en los viñedos y en los olivares, aun­que también se cultiva en pequeña escala.

Las cebollas o raíces de lirio se cultivan en el Lejano Oriente por su alto valor nutritivo y por su sabor picante, en tanto que entre nosotros las respectivas variedades de lirio -por ejemplo, el lirio atigrado- se cultivan exclusivamente como plantas de adorno. Es muy importante su índice de fécula que, en seco, puede superar el 60%.

Los brotes de lúpulo eran muy apreciados como verdura ya en la Edad Media. Todavía hoy el «espárrago de lúpulo» repre­senta un papel relativamente importante en las cocinas france­sa, belga, inglesa e italiana. En otros países durante mucho tiempo el lúpulo con sus flores se ha venido utilizando como materia prima en la producción de cerveza.

Los delicados brotes de lúpulo deben recogerse laboriosamente a mano para que no se quie­bren. Deben tener una longitud máxima de 8 cm. y ser de color blan­co o amarillento, nunca verde.www.FreeLibros.org

LILIACEAE

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En cuanto las puntas del espárrago emergen de la tierra, adquieren co­lor o se abren. De ahí que haya que arrancarlas en el momento mismo que se registre una mínima grieta en la tierra.

EspárragoLA VERD U RA MÁS VALIOSA DE LA PRIMAVERAEl espárrago era ya conocido como remedio natural hace más de 2.000 años por sus cualidades depurativas y diuréticas. Fue asimismo cultivado en los huertos monacales como planta me­dicinal. Hoy, por el contrario, es apreciado por su finísimo sabor y por su delicadeza en todo el mundo, tanto en Europa como en América, tanto en Asia como en África. No obstante, la ex­presión «países distintos, costumbres distintas» es válida tam­bién respecto del espárrago; mientras en Alemania los delica­dos tallos más apreciados son los «totalmente blancos», en otras partes las preferencias se centran en el espárrago verde. Este último cuenta con una tradición verdaderamente regia, pues todavía en el siglo XVII dominaba absolutamente la mesa de las dinastías y de los claustros europeos. El método de blan­quear el espárrago cultivándolo bajo tierra no se puso de moda hasta finales del siglo pasado. Entre tanto el número de recetas relacionadas con el espárrago es infinito, consagrándose como las mejores las basadas en el espárrago fresco. Por otra parte, el espárrago es una hortaliza muy importante para la industria consen/era; concretamente en China, Taiwan, España y Holan­da gran parte de la cosecha se conserva en botes de cristal o en latas.

El espárrago blanco crece en terrenos suaves y arenosos en montículos de tierra alzados a principios de la primavera. Duran­te la estación principal se corta una o dos veces al día. Los ta­llos ya en sazón se descubren primero con las manos y des­pués se cortan con un cuchillo especial. Finalmente se alisa con una azada la superficie de la tierra elevada.

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LILIACEAE

E spárrago l/\sparagus offícinalis), ingl. asparagus, franc. asperge, alem. Spargel, Gemüsespargel. Or- ginario tal vez de Europa oriental y procedente del Próximo Oriente y del Asia central, actualmente el espárrago se cultiva en todos los países de clima moderado y cálido. Los principales países produc­tores son Alemania, Francia, España, Holanda, Bélgica y Grecia. Los apreciadísimos tallos de es­párrago son los brotes recubiertos de finas hojas protectoras a modo de escamas de una planta que se desarrollan cada año a partir de un rizoma permanente; son los brotes en cuestión los que dan nombre a esta finísima hortaliza, cuya denomi­nación deriva del griego «spargan» («brote»). La re­colección se efectúa preferentemente a primeras horas de la mañana y siempre a mano, lo cual en­carece el producto. En Alemania la recolección tie­ne lugar tradicionalmente desde principios de ma­yo hasta el 24 de junio; a partir del día de San Juan se deja que los tallos se conviertan en hierbas. La planta del espárrago es muy ramificada y origina substancias de reserva que se almacenan en la raíz y hacen posible una cosecha óptima al año si­guiente. En Francia, Italia y España la temporada es más larga y, por ser el clima más suave, se ex­tiende desde marzo a finales de junio. En otoño e invierno el espárrago se importa de Suráfrica, de Suramérica y de Centroamérica. Es indiscutible que el color del espárrago no quiere decir nada so­bre la variedad del mismo, pero es muy ilustrativo del modo de cultivarlo. El espárrago blanco se cul­tiva en diques de tierra levantados para protegerlo del sol; el espárrago verde crece en bancales total­mente expuesto a la luz. Los tallos de espárrago con puntas moradas o verdes proceden de banca­les elevados y han estado expuestos al sol durante algún tiempo. Las variedades de color rosa o púr­pura, cultivadas en Francia y en California, consti­tuyen una excepción. Comercialmente se distin­guen los tallos de espárragos, los espárragos partidos (con o sin puntas) y las puntas de espá­rrago. La calidad es directamente proporcional al desarrollo homogéneo de los tallos. También el grosor del espárrago es un indicio acreditativo de calidad; los tallos muy delgados no sólo tienen mu­cho desperdicio, sino que reflejan falta de hume­dad durante el desarrollo o agotamiento de la plan­ta. La mayor calidad del espárrago es la que corresponde a los tallos rectos, con puntas consis­tentes y cerradas y con los extremos claros y fres­cos, sin acorchamientos ni cambios de color. El espárrago mal conservado y deteriorado se reco­noce por sus tonos o manchas grises o amarillas, por su olor «a moho» y porque los tallos no «cru­jen» al frotarlos entre sí. Envuelto en un paño hú­medo, el espárrago fresco de buena calidad se puede conservar en el frigorífico durante algunos días. Siempre cabe la posibilidad de la congela­ción, aunque por su elevado índice de agua tras la descongelación los tallos se «reblandecen».

A diferencia del espárra­go blanco, el verde-mo­rado se desarrolla rapi- dísimamente a pleno sol y con temperatura ele­vada. Los tallos se reco­gen diariamente, para lo cual se cortan a ras de tierra.

El «auténtico» espárrago verde presenta un color verde per­fecto, y ni siquiera las hojas son moradas. Dado su alto índice de clorofila posee un sabor fuerte y contiene más vitamina A que el blanco. También el espárrago verde se clasifica en tres categorías según el diámetro, la forma y la consistencia de la punta.www.FreeLibros.org

110LILIACEAE

Los espárragos verdes y blancos, complementados con mantequilla fresca y servidos con jamón o con salmón, no sólo son un placer para la vista, sino que el contraste entre el sabor delicado y suave del blanco y el más aromático y fuerte del ver­de es una auténtica delicia para el paladar. He aquí una buena idea para sopas, ensaladas y platos fríos.

Pelar el espárrago verde:

Sólo debe pelarse como el blanco cuando la piel

es gruesa y presenta mal aspecto.

Generalmente basta con cortar las puntas

de los tallos y, en caso de necesidad,

pelar el tercio Inferior.

Pelar el espárrago:Se corta el extremo infe­rior y se pelan los tallos con un cuchillo especial

de arriba hacia abajo. Para ello se toman los espárragos Inmediata­

mente debajo de la pun­ta y se pelan hacia aba­

jo cada vez más profundamente.

Sugerencia: el espárra­go debe cocerse hasta

que esté blando y no debe tomarse duro. Los tiempos de cocción os­

cilan, según los tama­ños, entre los 10 y los

15 minutos.

Después se háce un nudo con el hilo arrollado de un modo uniforme a fin de que el paque­te no se deshaga durante la cocción.

Si los tallos no tienen la misma longitud es preferible cortarlos a la misma altura en sus extre­mos por cuestión de óptica.

Finalmente se introduce con cuidado el haz de espárragos con una espumadera en agua hirviendo con sal, azúcar y un poco de limón.

Preparar el espárrago:

Una vez cortado y pelado el espárrago se pone en agua fría; así no se secan tan fácil­mente las cantidades de ciertaentidad.

A continuación los espárragos se atan en paquetes de 500 g. Se recomienda utilizar una he­bra gruesa o un hilo especial de cocina con el que se atan los espárragos alrededor.

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LILIACEAE

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Cocer el espárrago de pie. Las delicadas puntas son la parte más sensible del espárrago y se rompen fácil­

mente al cocerse. Las ollas especiales para espárragos, altas, estrechas, de acero y con la rejilla correspondien­

te son las adecuadas; tras la cocción los tallos se reti­ran del agua en la rejilla.

El espárrago morado se obtiene a partir de variedades que contienen el principio colorante de la antocianina. En ocasiones el color se extiende a todo el tercio superior del tallo. El espárra­go morado es claramente más amargo que el blanco. Los prin­cipales países exportadores son Francia, España y Grecia.

Es mejor y a la vez resulta más práctico cocinar los espárra­gos en posición tendida. Para ello existen fuentes especiales con la bandeja correspondiente, que fuera de temporada se puede utilizar para rehogar pescado y para pochar grandes tro­zos de carne delicada.

Cocer las pieles del espárrago:

Cocidas entre 10 y 15 minu­tos, las pieles de espárrago proporcionan una base muy aromática para sopas o sirven para cocer los tallos.

Tras la cocción, con el fin de no desperdiciar nada se Intro­ducen las pieles en un colador y se presionan con una cucha­ra hasta extraer todo el líquido.

Como «espárrago silves­tre» se vende en el mercado

este espárrago, muy poco fre­cuente y por tanto caro. Procede de cultivos especiales de Francia,

donde es muy apreciado por su sa­bor, levemente ácido. Basta con lim­

piarlo; no es necesario pelarlo.www.FreeLibros.org

112MALVACEAE - MORACEAE - MORINGACEAE

Las flores amarillas del arbusto del gombo dan

lugar a unos frutos de cápsula, verdes y del ta­

maño de un dedo, que se venden tanto en fres­

co como en conserva.

SUGERENCIA: si se blanquea el gombo du­rante algunos minutos en agua hirviendo con

vinagre y si después se enfría bruscamente con

agua fría, la mucosa desprendida se queda

en el agua; es el mo­mento de elaborar la

verdura según la receta correspondiente. El

gombo se puede tomar en crudo como ensala­

da, aunque generalmen­te se consume cocido

como guarnición de pescado, carne y volátil,

o bien en asados y en potajes.

Los frescos y angulados frutos de gombo contienen numero­sas semillas blancas, que se pueden aprovechar. Si no se las prepara como se indica a continuación, al cocerse las vainas segregan un jugo lechoso, que sí bien es neutral en cuanto al gusto no todos lo toleran. Por otra parte, puede servir para ligar determinados platos.

Preparación de las vainas de gombo:

Con un cuchillo pequeño y afi­lado se corta el arranque del

tallo en forma de punta de lá­piz, sin estropear el fruto.

Con este corte especial la vai­na permanece cerrada. Un

corte en recto determinaría la salida del líquido.

El gombo, una vez limpio, se pone en agua con limón, don­

de se mantiene hasta el mo­mento de elaborarlo. Así se

evita que reviente durante la cocción.

Malvaceae (malváceas). Esta familia incluye ar­bustos y hierbas anuales o plurianuales como la malva, el malvavisco y el hibisco, con el que está estrechamente emparentado el género, hoy autó­nomo, Abelmoschus. Gombo {Abelmoschus escu- lentus), ingl. lady’s finger, gumbo, franc. gombo, alem. Okra, Essbarer Eibisch. Originario de Etiopía, el gombo es una de las verduras más antiguas; existía ya 2.000 años a. de C. Hoy es una verdura muy apreciada sobre todo en África, aunque tam­bién en India, Tailandia, Asia tropical, América, re­gión de los Balcanes, Mediterráneo, Francia y Oriente Próximo. Es una planta anual o plurianual de hasta 2,50 m. de altura, con frutos silicuosos o con cápsulas de semillas estrechas, del grueso de un dedo y plurianguladas. La piel es verde amari­llenta o verde oscura y está recubierta por un fino vello. Los frutos, que al cocerse desprenden un ju­go lechoso, se recolectan no maduros. Es ideal cocido o rehogado. También recomendable en po­tajes, raguts de carne, guisados y curris.

M oraceae (moráceas). La familia de las morá- ceas incluye alrededor de 60 géneros y más de 1.500 especies de árboles y arbustos, que se dan fundamentalmente en los trópicos. Son muy pocas las especies que se aprovechan como fruta (higos, moras). La fruta del árbol del pan y la fruta de San­tiago son frutas y a la vez verduras. Fruta del árbol del pan (Artocarpus communis), ingl. breadfruit, franc. fruit á pain, alem. Brotfrucht. Originario de Polinesia, el árbol del pan se encuentra actualmen­te en todos los trópicos. Sus frutos alcanzan los 2 kg. de peso y, además de agua, contienen proteí­nas, iípidos, diversas vitaminas B, un máximo de 50 mg. de vitamina C y un 28% de almidón. Esto con­vierte a la fruta del árbol del pan en un alimento va­lioso, rico en hidratos de carbono, que admite múl­tiples preparaciones culinarias; cocida, asada o tostada tras recolectarla en verde o bien transfor­mada en harina después de secarla. Fruta de San­tiago 1/\rtocarpus heterophyllus), ingl. nangka, jack- fruit, franc. fruit de Jacques, alem. Jackfrucht, Nangka. La fruta de Santiago procede de la India y es una de las mayores frutas que se cultivan en el Asia tropical. Los frutos maduros del árbol de San­tiago se aprovechan fundamentalmente como fruta, aunque recolectados en verde sirven también co­mo verdura. Finamente cortada y seca la carne de la fruta llega a la mesa de la población más humilde como verdura, tanto en sopas como en encurtidos. Las semillas se cuecen y se tuestan. El agua de la cocción se tira, pues es tóxica.

M oringaceae (moringáceas). Esta familia com­prende un solo género, que le da nombre y cuyos árboles crecen sobre todo en el Asia tropical. Rá­bano de caballo (Moringa oleífera), ingl. horse ra- dish tree, alem. Pferderettichbaum, Meerrettich- baum. De este árbol, muy resistente a la sequedad y de múltiples aplicaciones, se aprovechan como verdura las hojas, parecidas al berro, las flores y los frutos, recolectados en verde. Sus raíces contienen un glucósido de senevol, por lo cual se utilizan co­mo condimento; el aceite graso de las semillas se aprovecha como aceite de mesa, como lubrificante en talleres y para la obtención de jabón.www.FreeLibros.org

Drumsticksse llaman en inglés estos alargados (entre 15 y 120 cm.) frutos del árbol de rábano de caballo, de forma similar a la de las legumbres. Se tra­ta de una planta útil y alimenticia que se aprovecha de la raíz a la flor.

La fru ta de Santiago es a lavez verdura y llama la aten­ción por su tamaño. Son ejemplares que alcanzan los 40 kg. de peso y llegan a me­dir 90 cm. de largo por 50 cm. de ancho. Junto a las ca­labazas son las mayores fru­tas del mundo. Bajo su cás­cara, verde y botonosa, aparecen numerosos frag­mentos dispuestos en una piel semejante a la jalea. De sabor afrutado y suave.

El árbol del pan (fotografía superior), de hojas plumadas de co­lor verde oscuro, alcanza de 15 a 20 m. de altura. Actualmente se cultiva prácticamente en todas las islas del Caribe. Sus frutos (fotografía inferior) son, por su alto valor nutritivo, el alimento más importante, tras el plátano, de la población de las Indias occidentales. Son frutos sin semillas, que se recolectan verdes (fotografía superior) y constituyen una verdura muy versátil de elevado valor nutritivo. Su carne es finamente fibrosa y jugosa, de sabor suave y discreto.

Preparación de la fruta de Santiago:

Se parte por la mitad con un cuchillo grande de forma que se puedan retirar cada uno de los diversos segmentos.

Se retira cuidadosamen­te de cada segmento el recubrimiento fibroso hasta que se descubre la carne, que es lisa y amarilla, la cual a su vez se parte por la mitad y se deshuesa.

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MUSACEAE

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Las flores de plátano (fotografía superior) rara vez se encuen­tran en el mercado y proceden de Tailandia. Estos pequeños y verdes plátanos (fotografía central) se venden como plátanos de Matok. Se cuecen y se utilizan, por ejemplo, para curries. Estos plátanos de verdura (fotografía inferior) son los represen­tantes típicos del plátano de cocer, que también se encuentra en nuestros mercados. Al madurarse son amarillos y deben al­macenarse durante un período largo de tiempo. No son aptos para el consumo en crudo.Preparación de la flor

de plátano:Primero se retiran las

hojas rojizas de recubri­miento; después se cor­

ta con un cuchillo el arranque del pedúnculo.

Las flores de plátano deben cocerse durante 15-20 minutos en agua

hirviendo con sal y limón.

Los frutos propiamente dichos se desarrollan a partir de las flores femeninas. Sin embargo, las flores masculinas, que per­manecen en el extremo del pedículo, son una verdura muy apreciada en Asia. Inicialmente los plátanos crecen hacia abajo, pero por la presión hormonal se vuelven hacia la luz, y por tanto doblan sus puntas hacia arriba; así adquiere el plátano su forma arqueada.

Plátano: flores y frutosEL EQUIVALENTE AFRICANO DE LA PATATAEl plátano de cocer contiene proteínas, principios minerales y vi­taminas en pequeña cantidad, pero su elevado índice de almi­

dón lo convierte en uno de los alimentos más impor­tantes de África. Como entre nosotros la

patata, en el continente negro se toma cocido, asa­

do, tostado o frito.

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MUSACEAE - NYMPHAEACEAE

Musaceae (musáceas). Esta pequeña familia, de sólo 6 géneros y unas 220 especies, es origina­ria de las zonas tropicales y subtropicales. Entre 50 y 60 especies integran el género Musa, dividido a su vez en dos secciones: Australimusa, sin inte­rés comercial, y Eumusa, con los plátanos de fruta, tan apreciados entre nosotros, y con los plátanos de cocer, menos conocidos. Plátano de cocer (Musa x paradisiaca), ingl./franc. plantain, alem. Gemüsebanane, Kochbanane. En Asia, su lugar de origen, el plátano es una de las plantas cultivadas más antiguas, aunque en Europa sólo se conoce desde 1885. Junto al plátano de fruta, de mayor interés en todo el mundo, el plátano de cocer de­sempeña un papel de primer orden como alimento en los países del Tercer Mundo, debido sobre todo a su alto valor nutritivo, pues es extraordinariamen­te rico en almidón. El mayor productor de plátano de cocer es África (75%), seguida de Suramérica (28%), América del Norte y central (21%) y Asia (5%). El nombre deriva del árabe «banan» (dedo), pues los frutos se desarrollan en el árbol en forma de una mano con 10-20 «dedos». El plátano de cocer se distingue claramente del plátano fruta, con el que está estrechamente emparentado; es dos veces mayor que él y mucho más anguloso. El plátano de cocer presenta igualmente una gran va­riedad, reflejada en el tamaño (hasta 50 cm.), en la forma, en el color (verde, amarillo, rojo, morado) y en el sabor (harinoso-seco, dulce o agridulce). Se recoge no maduro y se almacena hasta que ad­quiere un color amarillento (los frutos verdes). Por su consistencia harinácea el plátano de cocer se asemeja a la patata y admite su misma prepara­ción: pelado y cocido, frito, asado o en puré, nun­ca crudo. Por su sabor realmente discreto el pláta­no de cocer combina muy bien con los estofados picantes. Flor de plátano (Musa x paradisiaca), ingl. banana flower, franc. fleur de banane, alem. Bananenblüten. Se trata de las flores masculinas del plátano, muy raras en nuestros mercados. Ad­miten la misma preparación que las alcachofas; por tanto, se pueden tomar con salsas picantes las hojas carnosas y cocidas o bien cocer o tostar la flor de plátano entera.

Nymphaeaceae (ninfeáceas). Esta familia de plantas acuáticas y lacustres, de hojas redondas y flotantes y fuerte rizoma subacuático, incluye, ade­más del lirio de agua (Nymphaea) y del nenúfar (Nuphar), el loto indico. Loto índico (Nelumbo nu­cífera), ingl. Indian lotus root, franc. lotus sacré, lo- tier, alem. Lotoswurzel, Indischer Lotus. Originario del delta del Volga, de Irán y de la India (donde to ­davía conserva su carácter sagrado), el loto está muy difundido en el sureste asiático. Esta planta acuática permanente se caracteriza por los tres o cuatro trozos internodales del rizoma que, para lo­grar una oxigenación óptima, están atravesados por grandes y pequeños conductos. El loto se cul­tiva en estanques o en campos inundados, lo mis­mo que el arroz; la raíz de loto se recoge de finales de septiembre hasta entrada la primavera.

La decorativa raíz de lo to se toma como verdura cocida, asa­da o braseada. Los chinos la sirven tradicionalmente confitada como dulce en la fiesta de Año Nuevo; los japoneses la prefie­ren rehogada en aceite y después cocida en agua de limón. Los indios la utilizan en encurtidos picantes. En nuestras latitudes esta hortaliza exótica se vende sobre todo en conserva.

LotoVERD U RA DE ASIA ORIENTAL CON VALOR SIMBÓLICOEn Asia oriental el loto índico es símbolo de regeneración, pure­za y perfección. Asimismo, en una perspectiva «profana», es de gran importancia en la alimentación: sus hojas y sus flores (foto­grafía de la derecha) se preparan como verdura fina y sus semi­llas peladas se comen directamente o bien se hace con ellas harina. En China las hojas protectoras se utilizan como base de un té medicinal. Finalmente su raíz admite una variedad casi infi­nita de aplicaciones. No sólo se obtiene de ella harina de almi­dón, sino que bien limpia, pelada y cortada en rodajas forma parte de numerosos platos y especialidades de la cocina asiáti­ca. En los mercados occidentales es difícil encontrar raíces fres­cas de loto, aunque las ofrecen en conserva los comercios bien surtidos. Las rodajas de loto ya preparadas se utilizan sobre to­do en los platos exóticos o en los curries indios. Además del ahorro de trabajo, la ventaja de las conservas está en la reducción del tiempo de cocción; es suficiente un breve calentamiento.Las raíces frescas, cocidas enteras, necesitan un tiempo de cocción más largo; al final deben tener un leve «mordisco», pues entonces conservan su máximo sabor.

Preparación de la raíz de loto: en nuestros mercados se presenta ya limpia. Se cortan los extremos y se pela la raíz con un raspador.www.FreeLibros.org

Labiatae ( la b ia da s). S h is o (Perilla frutescens), ingl. perilla, shiso, beefsteak plant, alem. Shlso, Schwarznesel, hol./jap. shiso. Originarla de la zona comprendida entre el Himalaya y China y de Bir­mania, el shlso se viene cultivando de tiempo atrás en toda Asia, en Irán y en el sureste de Europa co­mo planta oleaginosa, aromática, medicinal y de adorno. Toda la planta admite múltiples usos. En China, Corea y Japón la planta joven, las flores, las hojas y las semillas constituyen una verdura muy apreciada. Los capullos y las semillas se utilizan como condimento. Las semillas contienen un acei­te graso, de secado rápido, que se utiliza en la producción de colores, lacas y papel aceitado japonés.

Oleaceae (o leáceas). Esta familia incluye plan­tas de adorno como la lila, la campanita china, el jazmín y el aligustre. Se designa con el nombre del o livo. O liv o (Olea europaea var. europaea), ¡ngl./franc./alem. olive. El olivo se extendió desde Palestina y Grecia por todo el Mediterráneo. Ac­tualmente se cultiva en todo el mundo en zonas de clima adecuado, si bien el 97% de los olivos se en­cuentra en tomo al Mediterráneo, donde tiene gran importancia como fuente del aceite de oliva. Las olivas como tales frutos se recogen sobre todo en Italia, España, Grecia y Turquía, países que las ree- laboran o encurten para la exportación.

Phytolaccaceae ( fito la cáce as). U va am e rica ­na (Phytolacca americana), Ingl. pokeweed, franc. raisin d'Amerique, alem. Kermesbeere, Amerikanis- che Kermesbeere. Es una planta originarla de Nor­teamérica. Se cultiva como planta útil sobre todo en el Mediterráneo y en la India. Su jugo sirve para colorear vinos, licores y pasteles; sus brotes tier­nos y sus hojas se consumen como verdura.

P lantaginaceae (p la n ta g in á c e a s ). El género más importante de esta familia es el llantén (Plan- tago), una mala hierba muy extendida entre noso­tros. Algunas especies tienen aplicaciones medici­nales. «B arba d i fra te» (Plantago coronopus), Ingl. buck's horn plantaln, franc, come de cerf, alem. Kapuzlnerbart, Schlitzwegerich. Esta variedad de llantén se cultiva en Italia como planta de ensalada.

P olygonaceae (p o lig o n á c e a s ) . Esta familia comprende alrededor de 30 géneros con unas 750 especies, de las cuales las más importantes son el trigo sarraceno o alforfón, la acedera y el ruibarbo. R u ib a rb o (Rheum rhabarbarum y rhaponticum), ingl. rhubarb, franc. rhubarbe, alem. Rhabarber. Hace ya más de 4.000 años el ruibarbo tenia mu­cha Importancia en China como planta medicinal; como verdura sólo se toma desde mediados del siglo XVIII. El llamado arbusto de rizoma, dotado de raíces bulbosas y carnosas, se cultiva en las zo­nas de clima templado de todo el mundo. Aunque es verdura, el ruibarbo suele prepararse como fru­ta. A ce d e ra (Rumex rugosus), ingl. garden sorrel, franc. osellle, alem. Sauerampfer, Garten-Saue- rampfer. Esta planta permanente, que se desarrolla en estado silvestre en terrenos húmedos de Euro­pa, Asia y América, también se cultiva en pequeña escala.

«Barba di frate» se lla­ma en italiano esta va­

riedad de llantén que no tiene Importancia alguna

en nuestros mercados ni como verdura ni co­mo ensalada. En Italia, por el contrario, estas

hojas de tipo herbáceo, largas y pendientes de

la raíz, son muy aprecia­das como componente de ensaladas. Rehoga­

das tienen un sabor parecido al de las

espinacas.

Olivas frescasFRUTO EN DRU PA DE ALTO VALOR NUTRITIVOAl menos desde los tiempos bíblicos el olivo es el símbolo de la prosperidad y de la paz -probablemente en Palestina lo fue ya en la Edad de Bronce. En cualquier caso el fruto del olivo, la oli­va, ha venido siendo a lo largo de los siglos una auténtica ben­dición para los campesinos mediterráneos. En efecto, estos fru­tos en drupa proporcionan un aceite extraordinariamente valioso y sabroso. No obstante, a diferencia de lo que sucede con las pequeñas, las olivas grandes no se destinan a la pro­ducción de aceite. En el mercado se ofrecen olivas verdes, vio­letas y negras, que no son «frescas» en el verdadero sentido de la palabra, pues la oliva no madura o semimadura contiene un principio amargo que sólo se elimina tratándolo con soluciones alcalinas y con agua salada. La oliva negra se recolecta ya ma­dura, pero por la Intensidad del color fermenta y se oxida.

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LABIATAE - OLEACEAE - PHYTOLACCACEAE - PLANTAGINACEAE - POLYGONACEAE

Ruibarbo frambuesa es la denominación comercial de todas las variedades de carne rosa clara, punta del tallo verde y sabor suave (fotografía de la Izquierda). Tiene un sabor más ácido el ruibarbo sangre (fotografía de la derecha), así llamado por su carne de color rojo oscuro. Las variedades de carne roja contie­nen menos ácidos oxálicos que las de carne verde; en cualquier caso tales ácidos se reducen con azúcar.

La uva americana esen algunas regiones simplemente planta de adorno. En el Mediterrá­neo y en la India su jugo sirve para dar color a los productos alimenticios, mientras que las puntas de las plantas jóvenes constituyen una verdura de sabor similar al del espárrago.

Las hojas de shiso (fotografía superior) son de color verde o rojo púrpura. Las últimas se utilizan en Japón sobre todo como colorante de los productos alimenticios, por ejemplo para dar color a las frutas confitadas y a las verduras; las verdes se utili­zan como condimento o como guarnición. Un productor holan­dés ha comercializado brotes de shlso en ambos colores (foto­grafía inferior), que se preparan como otras verduras de brote.

La acedera, de desarrollo fundamentalmente silvestre, esmuy afín al ruibarbo y, como éste, contiene mucho ácido oxáli­co. El mejor sabor es el de las hojas jóvenes; las más viejas re­sultan excesivamente picantes. La variante cultivada, de sabor ácido, suele utilizarse en ensaladas mixtas o se prepara como la espinaca.

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OXALIDACEAE - PALMAE - PIPERACEAE - POLYPODIACEAE - PORTULACACEAE

Obtención del palmito en Martinica. Tras la ca­da del cocotero se reti­

ran las hojas grandes. A continuación se extrae el palmito, que se en­

cuentra sobre la inser­ción de las hojas y se

eliminan los recubri­mientos fibrosos.

Artículo de lujo: el palmitoESTA EXQUISITEZ CUESTA LA VIDA DEL ÁRBOLEl palmito llega literalmente al corazón; se obtiene del corazón de la palmera, que se encuentra por encima de la inserción de las hojas grandes. Para obtener 1 kg. de palmitos se necesitan una o dos palmeras de 10-15 años. En muchos casos el palmi­to es un “subproducto” procedente de palmeras caídas o arrancadas por la tormenta. No obstante, con frecuencia esta solicitadísima exquisitez exige la vida de determinadas palmeras intactas, pues la extracción de este cono vegetativo significa la muerte de las mismas. Esta es la razón fundamental del elevado precio del palmito, que en los mercados europeos se ofrece ca­si exclusivamente en conserva. El delicado y blanco palmito se caracteriza por su crujiente consistencia y su sabor intenso, si­milar al de la nuez, por lo que es muy apreciado en crudo, por ejemplo en ensaladas.

El palmito de un cocotero de 10 m. de altura pesa 2-3 kg. Está recubierto por varias hojas fibrosas que deben retirarse completamente para que el palmito quede libre. El palmito es muy fino, pero tiene una estructura crujien­te. Se pueden separar con las manos sus diferentes hojas.

Oxalidaceae (oxalidáceas). Trébol de cuatro hojas (Oxalis tetraphylla), ingl. lucky clover, good- luck plant, alem. Glücksklee. Esta planta, originaria de México, se cultiva en Europa desde comienzos del siglo XVIII como planta de adorno y como ver­dura. Se consumen tanto las raíces, de forma de nabo, como las hojas, que son ácidas. Oca, ibia, cuiba (Oxalis tuberosa), alem. Knollensauerklee. Esta planta herbácea, poco conocida en Europa, es de gran importancia en la alimentación de Amé­rica Latina. Desarrolla tubérculos subterráneos, de sabor y valor nutritivo similares a los de la patata.

Palmae (palmáceas). Sólo se aprovecha como verdura una pequeña parte de los aproximada­mente 225 géneros con sus 2.600 especies. Pal­m ito (Euterpe edulis y olerácea), ingl. hearts of palm, franc. coeurs de palmier, alem. Palmenher- zen. Los palmitos se obtienen de la única variedad de palmera cultivada con este fin en plantaciones brasileñas, argentinas y paraguayas. En cualquier caso los palmitos son un subproducto muy apre­ciado de la tala de palmeras.

Piperaceae (piperáceas). Esta familia, formada por 10 géneros y más de 1.000 especies, es origi­naria básicamente de las zonas tropicales. El gé­nero Piper, que da nombre a la familia, comprende unas 650 especies, de las cuales la más importan­te es la pimienta (Piper nigrum). Pimienta larga (Piper iongunr), ingl. (Indian) long pepper, alem. Bengalpfeffer, Langer Pfeffer. La pimienta larga crece en estado silvestre en las estribaciones del Himalaya y se cultiva sobre todo en la India y en Sri Lanka. Antiguamente por su sabor suave (ausencia de resinas) se la prefería a la pimienta negra, que actualmente, sin embargo, la ha desplazado en el comercio mundial.

Polypodiaceae (polipodiáceas). Helécho co­mún (Pteridium aquilinum), alem. Adlerfam, japo­nés warabi. El helécho común, que crece en esta­do silvestre y puede alcanzar 2 m. de altura, está extendido desde las zonas de clima templado has­ta las tropicales, pero es muy apreciado sobre to­do en Asia y en los países anglosajones, donde también se consumen -y con este fin se cultivan­tes brotes tiernos de otros heléchos.

Portuiacaceae (portulacáceas). Los 30 géne­ros y las 300 especies de esta familia se encuen­tran sobre todo en las zonas tropicales y subtropi­cales. Verdolaga (Portulaca olerácea ssp. sativa), ingl. purslane, common/kitchengarden purslane, franc. pourpier, alem. Portulak, Sommerportulak. Rara vez se encuentran en el mercado (de marzo a octubre) las hojas de sabor ácido y parecido al de la nuez de esta planta cultivada en pequeña escala sólo en Francia, Bélgica y Holanda. Se preparan como la espinaca o se utilizan en crudo como es­pecias. Verdolaga de invierno (Montia perfoliata), ingl. winter purslane, miner’s lettuce, franc. pour­pier d'hiver, claytone de Cuba, alem. Winterportu- lak, Kuba-Spinat. Originaria de Norteamérica, la verdolaga de invierno se cultiva actualmente en in­vernadero en Inglaterra, Francia y Alemania. Sus hojas son ricas en vitaminas y principios minerales, tienen carne blanda y se ofrecen en el mercado de noviembre a abril.

Como mejor saben los palmitos, de un sabor

intenso parecido al de la nuez, es en crudo.

Cuando se los prepara con sus hojas envolven­

tes, tiernas y no desa­rrolladas todavía, se ha­

bla de «col de palma». Encurtidos y fermenta­dos reciben el nombre de “queso de palma».www.FreeLibros.org

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OXALIDACEAE - PIPERACEAE - POLYPODIACEAE - PORTULACACEAE

La pimienta larga se llama cha-plu en Tailandia, donde se utili­zan sus picantes hojas para preparar sopas de verdura, en pla­tos revueltos o como recubrimiento de camarones o de dados de jengibre. Por el contrario, en la India y en Sri Lanka la pimien­ta larga, cuyos frutos son más suaves que los de la negra, se cultiva como especia y como planta medicinal.

La verdolaga es una planta anual, de crecimiento rápido y de hojas ovoideas, gruesas y carnosas. Apreciada en el antiguo Egipto y cultivada en Europa ya en la Edad Media, cayó en el ol­vido con el transcurso de los siglos. Actualmente sólo los exper­tos consideran la verdolaga como una verdura delicada.

La verdolaga de invierno se recolecta generalmente cuando las hojas son tiernas y pequeñas. Contienen entre 30 y 60 mg. de vitamina C por cada 100 g., unas tres veces más que el tallo, también comestible. La verdolaga de invierno se prepara como la espinaca, aunque también puede saborearse en crudo en en­saladas únicas o mixtas.

Las delicadas hojitas del trébol de cuatro hojas son muyapropiadas para las ensaladas y las sopas finas. Desgraciada­mente es difícil encontrarlas en los mercados; suelen reempla­zarse por la acederilla, que en nuestras latitudes crece en esta­do silvestre. Es imposible encontrar en el mercado las raíces en forma de nabos, que se preparan como los nabitos de Teltow.

Oca, ibia o cuiba se lla­man los nudosos brotes de la raíz de la Oxalis tu­berosa. El color de es­tos tubérculos estriados se extiende del amarillo al púrpura pasando por el naranja.

Cuando se deja crecer la verdolaga de invierno, aparecen sus típicas hojas con forma de llave o de plato y también las flores. Para que no se resientan ni su alto índice de vitamina C ni su delicada estructura, las hojas deben hervirse brevemente.

Los brotes de helécho recuerdan por su aspecto y por su sa­bor al espárrago verde. Tales brotes, todavía enrollados, consti­tuyen una exquisitez de primer orden como ensalada de prima­vera en Japón, en China y en Corea. En los países anglosajones se encuentran en el mercado en forma de conserva.www.FreeLibros.org

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SOLANACEAE

El pimientoDE TODOS LOS COLORESEn Alemania el pimiento ha efectuado un salto prodigioso; prác­ticamente desconocido a finales de la Segunda Guerra Mundial, actualmente es una de las hortalizas más apreciadas. Así, du­rante los últimos cinco años las importaciones han subido en torno al 23% y la tendencia se mantiene al alza. Han sido los trabajadores italianos, turcos y españoles los que han consegui­do que en un período relativamente corto de tiempo este pro­ducto exótico se haya convertido en verdura cotidiana. No obs­tante, en Alemania la superficie destinada al cultivo del pimiento es muy pequeña; el 95% del consumo procede de la importa­ción. Son sobre todo los holandeses los que más han hecho por el pimiento. Cultivan estos frutos en gran escala y han desa­rrollado una gran variedad de colores y de formas. Los inverna­deros holandeses no sólo producen pimientos verdes, amarillos y rojos, sino también últimamente variedades negras, moradas, castañas y anaranjadas. Por el contrario el pimiento tomatero rojo, muy aromático, procede de Hungn'a, el país por antono­masia del pimiento especia y del pimiento verdura. El pimiento tiene una enorme importancia en la industria alimenticia y se uti­liza sobre todo en las verduras en vinagre.

Los pim ientos de color naranja, morado o negro forman par­te de los últimos cultivos holandeses. En crudo ponen una nota de color en las ensaladas y en los platos fríos, pero con la coc­ción pierden sus decorativos tonos. En cuanto al sabor y a las substancias de su contenido no se distinguen de los pimientos de otros colores.

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Los frutos en baya de la planta herbácea del pim iento cuel­gan muy juntos en la planta, que llega a alcanzar 1 m. de altura (fotografía superior). Como el pimiento necesita mucho calor, en países de clima frío sólo puede cultivarse en invernaderos, don­de puede recolectarse entre 6 y 10 semanas después de plan­tado (fotografía inferior). La recolección es manual y no depende de la estación del año.

Solanaceae (so lanáceas). La familia de las so­lanáceas incluye unos 85 géneros con alrededor de 2.000 especies. Son plantas herbáceas ergui­das o rastreras extendidas por todo el mundo, aunque la mayoría de las especies se encuentra en las zonas tropicales. La familia recibe el nombre del género Sotanum, que comprende diversas es­pecies, como la berenjena y la patata. Otras plan­tas cultivadas de interés, pertenecientes a otros géneros de la familia de las solanáceas, son el ta­baco, el tomate y el pimiento. P im ie n to m o rró n (Capsicum annuum var. annuum), ingl. capsicum, sweet pepper, bell pepper, franc. poivron, piment doux, alem. Paprika, Gemüsepaprika. En el siglo XVI los conquistadores españoles trajeron a Euro­pa, de donde pasó a Asia, esta planta originaria de las zonas tropicales de Suramérica y de Centroa- mérica. Cultivada inicialmente como planta orna­mental, el pimiento tardó algún tiempo en conver­tirse en planta aprovechable como hortaliza. Sólo a principios de este siglo se han logrado, mediante cultivos intensivos, las variedades de frutos gran­des, relativamente suaves y más o menos exentas de capsicina que hoy conocemos y que se pueden consumir como hortaliza. Hasta entonces el pi­miento era un fruto ardientemente picante, similar a la pimienta, como el destinado a la producción de especias. En la actualidad el pimiento, que exi­ge mucha luz y mucho calor, se cultiva al aire libre en verano en numerosos países de clima cálido y soleado. Entre los países productores más impor­tantes están Italia, España, Francia meridional, Grecia, Israel, Hungría, Bulgaria, Rumania, Yugos­lavia y algunos países africanos, asiáticos, centroa­mericanos y suramericanos. En Europa central, so­bre todo en Holanda, el cultivo se efectúa casi exclusivamente en invernaderos o en plantaciones cubiertas de plástico. Botánicamente, los frutos de esta planta herbácea y anual, de 30 a 100 cm. de altura, son bayas, que pueden diferenciarse muchí­simo en cuanto a la forma, el color y el tamaño. El pimiento puede tener el tamaño de un puño y pe­sar hasta 250 g.; asimismo puede ser aplanado, esférico, cilindrico o cónico, más o menos pirami­dal, acorazonado o trapezoidal, con final romo o en punta. Teniendo en cuenta las normas de cali­dad de la Comunidad Europea se distinguen co­mercialmente cuatro tipos distintos: largo-en pun­ta, anguloso-en punta o en forma de peonza, anguloso-romo o «tipo bloque» y aplanado (pi­miento tomatero). El color de la piel, que es brillan­te, va del verde y el rojo al morado o incluso negro pasando por el amarillo, el naranja y el blanco. Los pimientos verdes son fundamentalmente frutos no maduros que en su fase de maduración posterior suelen adquirir tonos rojizos, aunque nunca son tan uniformemente rojos como cuando se recogen plenamente maduros. Las restantes «variedades» proceden de cultivos intensivos, desarrollados so­bre todo en Holanda durante los diez últimos años.

SOLANACEAE

El pimiento rojo debe madurar en la planta, lo cual no sólo suaviza y hace más agradable el sabor, sino que eleva considerablemente el ín­dice de vitamina C.

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122SOLANACEAE

Cortar el pimiento en aros:

Para rellenar un pimien­to o para cortarlo en

aros, primero se corta en círculo la inserción

del tallo.

Se retiran las pepitas con un vaciador y se eli­

minan las membranas blancas.

Se limpia el pimiento brevemente con agua corriente y se corta en

aros con un cuchillo, afilado.

Despepitar el pimiento:

Partir transversal o longitu­dinalmente el pimiento y retirar con el cuchillo las

pepitas y las membranas. Lavarlo brevemente y tro­

cearlo a voluntad.

Charleston o «Carliston» (fotografía superior) se llama este pi­miento, delicado y de paredes delgadas, que procede de Tur­quía, donde representa una cuarta parte de la producción. El pimiento tomatero (fotografía inferior) contiene el índice más elevado de vitamina C de todas las hortalizas frescas. Se llama así por su semejanza con el tomate carnoso. Existen también variedades amarillas. Es muy solicitado por la industria por su intenso sabor.

Este pimiento alarga­do y en punta procede de Turquía y debe pro­

barse con cuidado, pues exteriormente ape­

nas se distingue del pi­miento picante.

El pimiento tomatero, un tipo distinto del pimien­to morrón y del pimiento-especia, constituye una excepción. Se trata de una variedad desarrollada en Hungría hace unos 100 años que se caracteriza por su agradable sabor entre dulce y picante. Ex­teriormente parece un cruce entre el pimiento mo­rrón y el tomate acanalado. Los espacios internos y las pepitas del pimiento están separados por fi­nas membranas blancas en las que se encuentra la mayor parte de la capsicina, que determina el sabor picante del pimiento. Otros elementos de su contenido son la vitamina P y la vitamina C. La pri­mera fue denominada así por un científico húngaro que tuvo en cuenta la gran cantidad de la misma que existe en el pimiento. La vitamina P actúa po­sitivamente en todo el proceso circulatorio. En cuanto al índice de la vitamina C el pimiento ocupa la primera posición tanto entre las hortalizas como entre los frutos; según la fase de maduración apor­ta entre 150 mg. (pimiento verde) y 300 mg. (pi­miento rojo) por cada 100 g. El pimiento tomatero alcanza incluso los 400 mg. de vitamina C. Por la multiplicidad y el valor de sus substancias inte­grantes el pimiento tiene una cierta eficacia tera­péutica. Así, estimula el apetito, favorece la diges­tió n , es d iu ré tico y además contribuye a desinfectar las mucosas. Desconocido en algunas países hasta fechas recientes, por ejemplo en Ale­mania hasta finales de la Segunda Guerra Mundial, el pimiento se va convirtiendo en hortaliza de con­sumo diario. La principal época del pimiento es el verano y el otoño, aunque se encuentra en el mer­cado durante todo el año. Los principales países exportadores de pimiento son España, Hungría, Holanda, Turquía, Israel, Egipto, Keniay California. A la hora de comprar se debe procurar que el pi­miento sea duro, liso, brillante y sin defectos; las arrugas y las manchas son indicios de almacena­miento prolongado, lo cual determina la pérdida de vitaminas y de sabor. En el frigorífico (nunca por debajo de los 7° C) el pimiento se conserva una o dos semanas, teniendo siempre en cuenta la pér­dida de vitaminas. Antes de prepararlo se parte el pimiento por la mitad, se eliminan las pepitas y las membranas amargas, se lava a fondo y finalmente, según las diversas recetas, se corta en tiras o en dados. Tratándose de una cocina refinada o de personas muy delicadas se retira la piel, que pre­senta ciertos problemas de digestión. Existen innu­merables recetas y formas de preparar el pimiento. Es ideal crudo en ensaladas; mezclado con otras hortalizas; cocinado a fuego lento con tomate y cebolla. También recomendable en estofados, en salsas de pastas, en huevos revueltos, rellenos (por ejemplo, de carne o de atún) y gratinados o en vinagre.

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SOLANACEAE/

Este pimiento amarillo (fotografía superior) es muy picante y procede del Perú, donde también se cultivan variedades verdes y rojas. A primera vista no se distingue del pimiento morrón; de ahí la necesidad de proceder con cautela. Existen múltiples y di­versas formas de pim ientos verdes (fotografía central), que por cultivarse al aire libre adquieren conformaciones grotescas. Es­te pimiento fino y de paredes delgadas, llamado «dolma» (fo­tografía inferior), procede de Turquía. Es una de las variedades más pequeñas del “tipo bloque» -pimiento anguloso y de punta roma- y por su piel de fácil digestión es muy apropiado para consumirlo crudo en ensalada.

Las dos mitades se pueden volver a partir por la mitad, o

en cuatro partes, o, según las recetas, en tiras o en dados

del tamaño que se quiera.

Además de la piel, lisa y tensa, también el tallo, que debe ser verde y crujiente, es un indicio de frescura. Para evitar daños, en la actualidad generalmente se corta el pimiento, y no se arran­ca como se hacía antes.

Este representante de co lor amarillo claro del tipo «an- guloso-agudo» se importaba antes sobre todo de Hun­

gría, pero ahora también se importa de Holanda y de otros países productores. Dejándolo madurar en la planta,

termina adquiriendo un color rojo.

Pelar el pimiento:

Independientemente de que sea verde, amarillo o rojo, el pi­

miento sabe mejor pelado. Se asa el fruto entero en el homo

a 220° hasta que la piel «suelte ampollas» y empiece

a tostarse.

Dejar enfriar algún tiempo o, si es preciso, enfriar rápidamente

con agua fría. Retirar la piel con un cuchillo de arriba abajo.

Partir por la mitad el pimiento en el sentido de la longitud,

procurando no comprimir su delicada carne.

Eliminar de las dos mitades la inserción del tallo y también, si fuera preciso, las pepitas y las

membranas; sólo debe quedar la carne del pimiento.

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SOLANACEAE

Hasta 1 m. de longitud alcanzan las variedades

de la berenjena «serpen- tinum», de color verde

claro o con franjas, que se cultivan en la India y

en Tailandia. Hasta cier­to punto crecen enros­

cadas como serpientes.

Estas berenjenas alargadas, de co lor violeta claro, se encuentran

en todos los mercados de Asia. Mientras este color es típico de esta

variedad, en Europa una variedad violeta oscura con esta tonalidad in­

dicaría madurez excesiva.

UN PLACER V A RIA D O PARA CADACOLOR, FORM A Y TAM AÑOAun cuando en nuestras latitudes hasta hace poco la berenjena resultaba prácticamente exótica, tanto en la India como en Chi­na, de donde es originaria, era una solanácea conocida desde siglos atrás. La berenjena originarla, descendiente de las formas silvestres muy frecuentes todavía hoy en aquellos países, tenía la forma y el color de un huevo de gallina, como se refleja clara­mente en su denominación inglesa (eggplant). Los árabes traje­ron en el siglo XIII la berenjena a Europa, donde se cultivó fun­damentalmente en la región meridional por sus exigencias de calor y de sol. En Italia se cultivaba la berenjena ya hacia 1550; posteriormente lo hicieron otros países meridionales. Actual­mente en las regiones mediterráneas la berenjena se incluye en la cocina cotidiana lo mismo que el tomate, el ajo o la cebolla.

Típicamente italianas son estas be­renjenas de radiante color púrpura con el reborde generalmente blanco debajo del cáliz (fotografía superior). En Asia la berenjena se incluye en la oferta de hortalizas. Todavía hoy de­sempeñan un papel muy importante en los mercados, como en éste de Singapur, en las fiestas del «Moonca- ke» (fotografía inferior).

Berenjenas

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En los mercados y en las mesas del sur de Europa y de Asia no sólo se encuentra la berenjena de color morado, que es la más común en otras regiones, sino una variedad casi infinita de for­mas y colores: muestras delgadas, alargadas, verdes o con franjas frente a otras moradas, gruesas, esféricas o alargadas; existen berenjenas pequeñas y ovaladas de color blanco, amari­llo, anaranjado o con franjas verdes y blancas.También es muy extensa la paleta de las recetas de los diversos países. Junto a platos tan famosos como la «ratatouille” france­sa, la «moussaka» griega o el turco «imam bayildi-, existen infini­tas posibilidades de preparación. Lo más admirable de la be­renjena es, tal vez, su capacidad de adaptación; su blanca y suavísima carne combina prácticamente con cualquier ingre­diente. Armoniza sobre todo con condimentos fuertes como el ajo, la canela, la pimienta o las hierbas aromáticas. Asadas o al horno las berenjenas saben muy bien con una salsa de tomate o de yogur. Se pueden rellenar no sólo con carne de vacuno o de cordero o con picadillo, sino también con arroz, con piño­nes, con queso, con hongos o incluso con pescado. También en los estofados la berenjena constituye todo un acierto culina­rio. Ahora bien, no debe comerse en crudo, primero porque es insípida y pastosa y segundo porque la solanina, que es tóxica, puede crear problemas gastrointestinales. Por otra parte, en la saladura la esponjosa carne de la berenjena pierde a la vez agua y principios amargos.

SOLANACEAE

El Solanum torvum noes propiamente una be­renjena, pero equívoca­mente se designa en in­glés con el nombre de «pea aubergine». Sus frutos, de sabor amar­go, sólo tienen de 5 a 15 mm. de diámetro.

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SOLA.NACEAE

*La berenjena pequeña y blanca se cultiva en Asia desde hace miles de años. También se cultiva en Europa -como otras varie­dades blancas de mayor tamaño-. A diferencia de las berenje­nas moradas, verdes, amarillas o rojas, su piel carece de colo­rante, de forma que se transparenta su blanca carne.

Preparación de la berenjena:

Cuando la piel no presenta defectos no es necesario qui­

tarla; basta con lavar la be­renjena y con quitar el cáliz.

Para rellenarlas se parten longitudinalmente por la mi­

tad. Para otras formas de preparación se parten en da­

dos o en rodajas.

Para que la blanca carne no se oscurezca en contacto

con el aire se dan unas pin­celadas con zumo de limón.

Para poder vaciar sin proble­mas la carne -que es ligera­mente pegajosa- de las dos

mitades, se corta en rombos (sin dañar la cáscara) y se

retira.

La berenjena alargada-ovalada, de color vio leta oscuro, con cáliz verde y piel brillante (fotografía superior), es la preferida en algunos países, por ejemplo en Alemania. Pesan por término medio entre 250 y 300 g. En los países productores meridionales son también muy apreciadas las berenjenas alargadas y delga­das (fotografía central). La berenjena japone­sa, «konasu» (fotografía inferior, de cáliz clara­mente distinto, apenas se encuentra en los mercados europeos. Tiene aproximadamente 10 cm. de largo y es más suave y más dulce que las variedades occidentales.

Berenjenas de inverna­dero. En las inflorescen­

cias de esta planta de aproximadamente 1 m.

de altura, se desarrollan uno o dos frutos, que

por otra parte son bayas.

La berenjena, como el tomate, se autofecunda. Produce flores de color

violeta claro (raras veces blancas), de 3 a 5 cm.

de diámetro.

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SOLANACEAE

Berenjena (Solanum melongena), ingl. aubergine. eggplant, madapple, franc. aubergine, melongéne, béringéne, mayenne, alem. Aubergine, Eierfrucht. La berenjena, originaria de la India, está actual­mente extendida en toda Asia y en casi todos los países de clima tropical, subtropical y templado. La berenjena se cultiva al aire libre sólo en países cálidos, pues necesita temperaturas comprendidas entre los 22 y los 30° C. En otros países se cultiva sólo en invernaderos. Esta solanácea plurianual, que en los cultivos industriales sólo se cultiva anualmente, produce frutos de hasta 30 cm. de largo, de 5-13 cm. de diámetro y de hasta 500 g. o más de peso. Mientras en algunos países predo­mina en el mercado la berenjena redonda-ovalada de color morado oscuro, en los países productores se encuentran formas y colores muy diversos. Existen berenjenas con forma de huevo o de gota, alargadas, con forma de maza, de pepino o de serpiente; su piel puede ser morada y hasta negra, pero también verde, amarilla, anaranjada, con fran­jas verdes y blancas o incluso blanca. Indepen­dientemente del color de la piel, la carne es siem­pre b lanca y contiene num erosas pep itas comestibles que también deben ser blancas; las pepitas de color oscuro son indicio de falta de frescura o de madurez excesiva. La berenjena con­tiene un 92% de agua y muy pocos principios nu­tritivos (calcio, hierro, vitaminas B y C); los frutos no maduros pueden contener grandes cantidades de solanina, que por otra parte desaparecen tras una cocción prolongada. La berenjena se vende durante todo el año. No conviene conservarla mu­cho tiempo después de comprada; sobre todo en el frigorífico la piel se pica y la carne se oscurece. Es preciso guardar las berenjenas en un lugar aparte, pues reaccionan al gas etileno procedente de la fruta y de la verdura. Patata (Solanum tube- rosum), ingl. potato, Irish potato, franc. pomme de terre, alem. Kartoffel, Erdapfel. Es discutible que la patata sea una hortaliza; en rigor forma parte de los cultivos agrarios. Ahora bien, por su enorme importancia y por su aplicaciones específicas se considera como hortaliza. Procede de los países andinos de Suramérica, donde se cultivaba ya ha­ce 2.000 años. Introducido en Europa a finales del siglo XVI, el «oro de los incas» no se popularizó en Alemania hasta 200 años después, cuando la po­blación hubo de superar su escepticismos frente a la patata, considerada tóxica entonces, para poder superar la gran carestía de víveres. En la actualidad la patata es uno de los siete alimentos más impor­tantes del mundo. En Alemania, concretamente, el consumo por habitante alcanza los 70 kg. anuales. Los principales países productores son Holanda, Italia, Chipre, Francia, Rusia, Polonia, China, Ingla­terra y otros.

La patataTRADICIONAL ALIMENTO BÁSICO DE PRIM ER ORDENDesde que en el siglo XVIII los europeos descubrieron, tras una fase inicial de escepticismo, que esta solanácea, que venían uti­lizando como planta ornamental, era una hortaliza, la patata ha efectuado toda una carrera. La cocina europea no se concibe sin este tubérculo originario de los Andes. «Con patata se pue­de hacer todo», reza el dicho popular, que, como tantas veces, es verdadero. En efecto, este alimento básico, rico en fécula, principios minerales, vitaminas y proteínas, sin/e para ensala­das, sopas, guarniciones de todo tipo, suflés, gratinados, gui­sos y hasta para obtener alcohol. Se dice injustamente que la patata engorda; todo lo contrario, con 75 calorías por cada 100 g. contribuye a favorecer el tipo.

Las variedades de pata­ta que mejor resisten al

agua hirviendo son laspatatas cocidas con su

monda. Como mejor sa­ben es con sal y mante­

quilla, aunque también sir­ven como guarnición

asadas o cocidas. Con crema fresca y caviar son

un plato exquisito.

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Esta Sieglinde de Siracu- sa, Sicilia, es una de las

primeras patatas tempra­nas. Se comercializa tam­

bién con el nombre de «Siracusa». Christa es una variedad alemana muy temprana y de carne

amarillenta. Es muy resistente al agua hirviendo y se caracteriza por su fuerte sabor y por la bella forma de su tubérculo.

Ukama, patata temprana predominantemente resistente al agua hirviendo. Procede de Holanda y tiene un sabor fuerte pe­ro muy definido. Como tiene ojos planos se pela fácilmente.

Désirée, variedad holandesa de temporada media, muy resis­tente al agua hirviendo, con tubérculos gruesos y ovalados, que se cultiva en el sur de Alemania. Propia para freír.

Bintje, variedad holandesa, harinosa; una de las clásicas en la preparación de patatas fritas.

Spunta, variedad holandesa de temporada media, resistente al agua hirviendo, muy cultivada en el Mediterráneo, desde donde se exporta como patata nueva.

Sieglinde variedad alemana, resistente al agua hirviendo, que Maja, variedad alemana de temporada media, de tubérculosen la cocción conserva su forma y su color. Por esto y por su fi- gruesos y ovales y de carne amarilla muy resistente al agua hir-no sabor es una de las variedades más apreciadas. viendo. Con la sequía su piel es áspera y se agrieta.www.FreeLibros.org

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SOLANACEAE

Primura, patata temprana holandesa de tubérculo de forma regular; predominan­temente resistente al agua hirviendo.

Cavaillon. Este nombre no designa una variedad, sino la procedencia de determi­nadas variedades de Provenza.

Grenailles se llama en Francia esta varie­dad de patata pequeña (25-35 mm. de diámetro).

Granóla, variedad alemana de tempora­da media, predominantemente resistente al agua hirviendo. De sabor muy suave.

Linda, variedad alemana de temporada media. Es resistente al agua hirviendo: ideal para cocer con su piel y asar.

Patata trufada, variedad «Vitelotte noire», francesa, refinada y poco frecuente, con suave sabor a nuez.

Grata, variedad alemana de temporada media, muy resistente al agua hirviendo. Con un sabor muy definido.

Roseval, patata francesa de temporada media o muy tardía, muy resistente al agua hirviendo. Piel roja y carne amarilla.

Ratte, variedad francesa de temporada media y resistente al agua hirviendo; bue­na para ensaladas. De forma puntiaguda.

Aula, variedad alemana tardía o muy tardía de carne de color amarillo intenso y harinosa. Su sabor oscila entre el suave y el fuerte.

Quarta, variedad alemana de temporada Nicola, variedad alemana de temporada Bamberger Hórnle es una especialidadmedia, resistente al agua hirviendo; gran- media y resistente al agua hirviendo; muy de la región de Bamberg. Tiene las mis-des tubérculos y fuerte sabor. apreciada para ensaladas. Sabor fino. mas propiedades que la “Ratte»www.FreeLibros.org

SOLANACEAE

Chugauas, patatas colombianas relati­vamente pequeñas. Se llaman así por su lugar de origen.

Paramuna, variedad colombiana. Su nombre designa el origen, no una varie­dad de patata.

Tuquerrea, variedad harinosa del sur de Colombia. Suele utilizarse para purés y asados.

Pastusa, variedad de carne de color amarillo oscuro. Se llama así por proce­der de Pasto, Colombia.

Tocarena, variedad harinosa de Colom­bia. Recibe el nombre de su lugar de procedencia.

Capiro, variedad caracterizada por su carne, muy jugosa y resistente al agua hirviendo y por su piel, ligeramente rojiza.

lea huila, cultivo nuevo colombiano. Sabanera, una de las variedades másMuy propia para elaborar patatas fritas. apreciadas en Colombia. Ideal frita, al

vapor o cocida.

La patataESPECIALIDADES LATINOAMERICANAS: DE INTERÉS PARA EL GOURMETLa importación de ultramar de la simple patata hace pensar en un esnobismo acentuado. Ahora bien, quien haya probado en los países andinos de Suramérica las distintas variedades de este tubérculo, no tardará en modificar sus puntos de vista. De hecho en aquellas zonas existen variedades y también cultivos nuevos que prometen toda una experiencia culinaria y que pue­den sugerir nuevas creaciones a un cocinero imaginativo. Con­cretamente las variedades pequeñas como la «Purace» y la «Chugauas» se pueden comer con su piel. Simplemente se cuecen o se preparan al vapor, aunque todavía son mejores asadas en ceniza o en la parrilla. Obviamente habrá que haber­las limpiado antes con todo cuidado. Una degustación de estas especialidades merece la pena e introduce una nota agradable de color en el paisaje europeo de la patata.

CONSERVACIÓN DE PATATAS:Tanto si son grandes como si son pequeñas las cantidades de patata que se pretende al­macenar deben tenerse en cuenta los puntos siguientes:- Conservar únicamente las patatas sin defec­tos ni magulladuras.- Protegerlas de la luz (solar o artificial), pues en caso contrario se forman puntos verdes y adquieren mal sabor.- Aireación. Utilícense sobre todo parrillas de tablas delgadas.Protegerlas de las heladas. Por debajo de los CP C adquieren un sabor dulce. La temperatura ideal para la conservación está entre los 3 y los 6o C.

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Purace, variedad colombia­na que, como su nombre in­dica, sirve sobre todo para los purés.

Criolla, variedad colom­biana que se cultiva a 2.000 m. de altura y se come siempre asada o cocida con su piel.

Se llaman patatas las partes gruesas de los brotes subterráneos de esta planta anual. Cada planta produce entre 10 y 25 tubérculos. No se reprodu­ce a través de las semillas de las flores blancas o moradas, sino sembrando los tubérculos recolec­tados el año anterior («patatas de siembra»). La carne de la patata, que es redonda, ovalada o arri- ñonada, varía, según las variedades, entre la blan­ca, amarilla clara o amarilla ocre y la morada pa­sando por la roja clara. Se distinguen básicamente variedades muy tempranas, tempranas, de tempo­rada media, tardías y muy tardías. Las primeras patatas tempranas proceden, en enero, de Israel y a continuación de Marruecos, Túnez, Grecia y Chi­pre. En abril los países exportadores son España e Italia y en mayo Francia. Si las variedades tempra­nas deben consumirse cuanto antes, las varieda­des tardías pueden conservarse durante semanas y meses enteros. Lo mejor es consen/arlas en un local frío, pero protegido de las heladas. Dado que la patata se vende prácticamente durante todo el año no merece la pena almacenarlas. A la hora de prepararlas es de sumo interés tener en cuenta las características de su cocción. Las variedades «re­sistentes al agua hirviendo» conservan al cocerse su estructura consistente, por lo que son muy apropiadas para ensaladas, platos de patatas sal­teadas, suflés, gratinados y para patatas cocidas con su piel. Son «predominantemente resistentes al agua hirviendo» las variedades que presentan una consistencia media o ligeramente harinosa. Dado su elevado índice de fécula son ideales para sopas, purés, croquetas, albóndigas, tortillas y pa­tatas salteadas. Entre las variedades de más sabor y más conocidas están las siguientes: Sleglinde, Linda, Christa, Clivia, Granóla, Bamberger Hórnle, Maja, Nicola, Quarta, Grata, Aula (Alemania); Uka- ma, Bintje, Désirée, Spunta, Primura (Holanda); Ratte, Roseval (Francia). La «patata trufada», varie­dad muy poco frecuente, procede también de Francia. Los pequeños tubérculos de piel morada, conocidos con el nombre de «Truffes de Chine», tienen una carne suavemente dulce con un ligero sabor a nueces. Los tonos rojos y morados de la carne no significan calidad deficiente, sino que son típicos de determinadas variedades. Están muy acreditadas las variedades Adretta (harinosa), Ar- kula (predominantemente consistente), Llu (predo­minantemente consistente) y Likaria (harinosa) de la antigua República Democrática Alemana. Las variedades Chugauas, Paramuna, Pastusa, Pura­ce, lea huila, Criolla, Richi, Tuquerrea, Tocarena, Capiro y Sabanera proceden de Colombia y son poco frecuentes en los mercados. Por el contrario tienen sumo interés para la siembra por su resis­tencia a las enfermedades fúngicas y víricas.

SOLANACEAE

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Adretta, Likaria, Liu y Arkula (de arriba abajo), variedades procedentes de la antigua República Democrática Alemana. Se caracterizan todas ellas por su agradable sabor.

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SOLANACEAE

TomatesMADUROS AL SOL M ERIDIONALEN PLENO INVIERNO CENTROEUROPEOEn noviembre y diciembre la cosecha del tomate está en pleno auge en las Islas Canarias. La «manzana del paraíso» es, con mucho, la exportación canaria más importante; alrededor de 200 000 T. de tomate salen cada temporada de Tenerife, Lan- zarote y Fuerteventura con destino a la fría Europa septentrio­nal. La mayor parte se embarca hacia Holanda, desde donde se distribuye a los países próximos, por ejemplo Alemania. Son de menor entidad las exportaciones a Gran Bretaña, a Escandina- via y a la Península Ibérica.

maduro y no puede almacenarse en temperaturas inferiores a 13° C. Los daños provocados por el frío se mani­fiestan en pérdida de color (rojo claro hasta amarillo), en reblandecimiento prematuro y en aceleración del proce­so de descomposición.

CULTIVO AL A IRE LIBRE EN LAS ISLAS CANARIAS: ¿TODO PARADISÍACO?Gracias a la constante temperatura media de alrededor de 22° C el tomate puede cultivarse al aire libre en Tenerife y en las is­las adyacentes. Las plantas se alinean en hileras y se apoyan en soportes de palos (fotografía Inferior izquierda). Las grandes plantaciones forman varias hileras (fotografía inferior derecha). Para obtener buenos resultados es decisivo el riego, pues sin un suministro regular de agua pueden presentarse problemas de desarrollo (reventones). Los tomates, recogidos a mano, se clasifican automáticamente según color y tamaño y se envasan en paquetes de seis kilos (fotografía inferior central). Cuando se envían en barcos frigoríficos a los puertos de destino todavía están verdes, pues aunque el transporte sólo dura cinco días difícilmente tolerarían indemnes el viaje en fase de madurez ple­na. Esto compromete desgraciadamente el sabor, pues, a pe­sar de todo el sol meridional, el tomate recogido en verde no puede tener el sabor de los ejemplares maduros. También se resiente el sabor por los inconvenientes del frío; el tomate no

maduro es más sensible al frío que el

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SOLANACEAE

TOMATES DE INVERNADERO:¿TAN MALOS COMO SE DICE?En las últimas décadas los holandeses han perfeccionado pro­gresivamente el cultivo de tomates en Invernaderos. Las plantas se alinean en hileras como al aire libre manteniéndose una tem­peratura uniforme. No obstante, su nutrición ideal no se consi­gue plantándolas en la tierra, sino con una solución nutritiva en . sustrato de turba, en lana mineral o en canales de goteo (la lla­mada técnica de película alimenticia) (fotografía central e inferior de la derecha). En invernaderos de cierta entidad el transporte hasta el lugar de clasificación por color y tamaño se efectúa mediante canales de agua (fotografía de la derecha), lo cual tie­ne la ventaja de evitar los daños provocados por el transporte, por ejemplo los golpes. Los tomates así cultivados no tienen porqué ser inferiores a los tomates cultivados al aire libre fuera de temporada. En efecto, los holandeses optimizan progresiva­mente sus productos. Las constantes mejoras del tomate culti­vado logradas por cruzamientos dirigidos, por una vigilancia es­tricta de la nutrición correcta y por el tratamiento biológico de los parásitos convierten los Invernaderos holandeses en auténti­cos «paraísos” con tomates de la misma calidad que los cultiva­dos al aire libre y en ocasiones superiores a ellos. En cualquier caso es imprescindible que también en los invernaderos el to­mate se recoja lo más maduro posible.

Tomates cultivados al aire libre: ma­duros después de recogidos. Para que el tomate adquiera su sabor máximo es

preciso que siga madurando algunos días después de recogido. Esto se con­

sigue manteniéndolo a la temperatura ambiental con fruta madura.

En el cultivo de tomate en invernadero desde hace varios años destacan los holandeses, junto con los belgas. Han proli- ferado en todo el país numerosos y enormes invernaderos (foto­grafía superior) en los que la recolección se efectúa durante to­do el año en condiciones climáticas uniformes. La recolección efectuada mediante carros especiales abarata los costes y al mismo tiempo garantiza la integridad del tomate (fotografías central e inferior). El trabajador recorre las hileras de las plan­tas que «se bañan» en la solución nutritiva, recoge a mano los frutos no del todo maduros todavía y los deposita en el carro para su posterior clasificación y envasado.

El transporte del tomate a través de canales de agua hasta el lugar de su clasificación por color y tamaño (fotografía su­perior) permite ahorrar tiempo y esfuerzo y evi­tar muchos daños. En el extremo del canal el to­mate es recogido en cintas transportadoras (fotografía inferior).

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SOLANACEAE

Tomate (Lycopersicon esculentum), ingl. love ap- ple, tomato, franc. tomate, pomme d’amour, alem. Tomate, Liebesapfel. Tras la patata, el tomate es la planta útil de los solanáceas más difundida en el mundo. También presenta afinidades históricas con la patata. Su lugar de origen debió de ser Perú o Ecuador. Los primeros cultivos aparecieron pro­bablemente en México, desde donde los conquis­tadores españoles trajeron a Europa en el siglo XVI las plantas y los frutos que en Latinoamérica se designaban con el nombre de «tomati». Desde Eu­ropa el tomate se extendió por todo el mundo. Sin embargo, tuvieron que pasar 200 años antes de que los europeos aceptaran como hortaliza una planta ornamental que se consideraba tóxica. Hu­bo incluso países, como Alemania, en los que el tomate resultó exótico hasta la Segunda Guerra Mundial. Los principales países cultivadores de to­mate al aire libre son Italia, España, Turquía, Grecia y Bulgaria. En los cultivos de invernadero desta­can, en Europa, Bélgica y Holanda. Los mayores productores de tomate son Estados Unidos, Ru­sia, China y Egipto. La planta del tomate cultivado, que en realidad es un arbusto, es anual y alcanza hasta 1,50 m. de altura. Los tallos y las hojas, re­cubiertos de una pelusa glandular, determinan el olor típico del tomate. De los tallos, más o menos ramificados, penden en racimos las flores, amari­llas, y los frutos en baya de color amarillo, rosa, naranja, rojo o violeta. Las diversas variedades se distinguen sobre todo por la forma, el tamaño y el peso. Los más apreciados son los tomates redon­dos o convexos, que llegan a pesar 100 g. En cuanto a la coloración es determinante el color de la piel y de la carne, causado fundamentalmente por la licopina y la carotina. La luz acentúa la inten­sidad del color y las temperaturas excesivamente altas o bajas la reducen. El sabor depende funda­mentalmente de la relación entre el azúcar y los ácidos. La maduración eleva el contenido de azú­car y reduce el nivel de ácidos. Debe evitarse to ­mar tomates verdes, no maduros, pues contienen solanina, que pueden provocar dolor de cabeza y otras molestias. Tomate cereza (Lycopersicon es­culentum var. cerasiforme), ingl. cherry tomato, franc. tomato cerise, alem. Cocktailtomate, Kirsch- tomate. Además del tomate cereza más común entre nosotros existen otras tres variedades: L. es­culentum var. pyñforme, de tamaño similar al ante­rior pero con forma de pera; var. pruniforme, del mismo tamaño pero con forma de ciruela; var. ri- besiforme, el más pequeño de todos los tomates. Tom atillo (Physalis philadelphica), ingl. jamberry, Mexican husk tomato, alem. Tomatillo, Mexikanis- che Blasenkirsche. La zona comprendida entre el sur de Texas y Guatemala es el lugar de origen de las formas silvestres y de los cultivos actuales. Las especies de la uva espina (Physalis peruviana), si­milares al tomate, sólo tienen 5 cm. de diámetro como mucho.

Todas las variedades de la región originaria, co­mo estos tomates co­lombianos cultivados,

producen frutos con profundas estrías, fre­

cuentemente juntos y de hasta 1 kg. de peso.

Por regla general son muy productivos y muy

resistentes a la enfermedad.

Tomates botella: toma­tes alargados cultivados al aire libre; se incluyen

en los tipos Roma y Ná- Tomates redondos (fotografía superior), con dos o tres cáma-poles. Se emplean fun- ras y numerosas pepitas amarillas en una masa gelatinosa; si-

damentalmente en la guen siendo la variedad más cultivada. Tomates carnosos (foto-elaboración de conser- grafía central): muy afrutados, redondos o semiesféricos y ligera

vas y zumos de tomate, o fuertemente estriados. Tienen más de cuatro cámaras, máspulpa y menos semillas y presentan cierta resistencia al corte. Tomates huevo (fotografía inferior): se cultivan al aire libre en los países meridionales. Su gran cantidad de carne y su intenso sa­bor los convierten en ideales para salsas, sopas, ensaladas y numerosos platos de la cocina mediterránea.

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SOLANACEAE

ryJ m

% ’Wá S p n

Tomates redondos y amarillos, concretamente la variedad -reina de oro» (fotografía superior): son poco frecuentes todavía en el mercado. Tienen piel gruesa y sabor muy dulce. Los to ­mates amarillos en form a de ciruela (fotografía inferior) son poco frecuentes en comparación con los tomates cereza rojos y redondos.

El tomate cereza es cada vez más apre­ciado y su cultivo se amplía progresiva­mente debido a su mejor sabor y a su mayor contenido de azúcar, aunque tiene también más ácidos. Se cultiva predomi­nantemente en Italia, España, Israel y en países de ultramar; desde hace algún tiempo también en Holanda.

El tom atillo es muyapreciado en México pa­ra enchiladas, guisos, salsas y sopas. Se en­cuentra fácilmente en Es­tados Unidos y difícil­mente en nuestras latitudes. Las bayas, que sólo se pueden tomar cocidas, se desarrollan y maduran protegidas por un cáliz parecido a una hoja.

Como aquí en Nápoles (fotografía de la derecha) los tomates maduros al sol y muy aromáticos se cuelgan para su

secado posterior. Estos tomates secos y aromáticos se comercializan con el

nombre de -antipasto». Una verdade­ra inundación de tomate invade los

mercados meridionales (fotografía infe­rior) durante la larga temporada. En

otros países estas cantidades ingentes de tomate se dan en los meses de

agosto y septiembre.

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TROPAEOLACEAE - UMBELLIFERAE (APIACEAE)

La capuchina, de flores crateriformes anaranjadas o rojas y de hojas planas, no sólo decora los jardines, sino también las en­saladas, las sopas y los platos de huevos, que enriquece con su sabor picante.

La carne harinosa y dulce del tubérculo de perifollo se pue­de asar o cocer como la patata. También puede prepararse co­mo el nablto de Teltow. A pesar de su agradable sabor y de su alto índice de principios minerales el perifollo se cultiva muy po­co. La escasa oferta comercial de finales de verano y de otoño procede de pequeños cultivos.

Del fitweed sólo se utilizan como verdura sus hojas dentadas. Esta planta herbácea se cultiva durante todo el año. En Tailan­dia es muy apreciado en las salsas picantes o amargas o se prepara con carne picada, con harina de arroz tostada, con zu­mo de lima o con diversas especias.

La chirivía o pastinaca es la clásica verdura de Navidad en Es­tados Unidos. También son muy apreciadas sus aromáticas raí­ces en otros países productores, como Inglaterra, Francia, Es- candinavia, Hungría y Holanda. Olvidada en otros países, la alta cocina la va descubriendo progresivamente. Se recolecta a par­tir de octubre.

UmbelíferasHORTALIZAS, PLANTAS AROMÁTICAS Y PLANTAS MEDICINALESLas especies que aprovechamos como hortalizas proceden de las áreas asiática y mediterránea; algunas especies se dan en Europa como plantas silvestres. Son plantas herbáceas o ar­bustivas anuales, bianuales o perennes, que se caracterizan por su alto índice de vitaminas, de principios minerales y de subs­tancias aromáticas y sobre todo de aceites etéreos en sus se­millas, hojas y raíces. De ahí que casi todas las plantas de esta familia no sólo sean hortalizas, sino también aromáticas e inclu­so medicinales. Anís y eneldo, perifollo y cilantro, comino y le- vística, pimpinela y angélica: estas y otras muchas nos resultanfamiliares como verdura y como plantas aromáticas. , , ,_■_La arracacha es una planta de hasta 1 m. de altura, de hojas

parecidas a las del apio y con raíces de 15 a 20 cm. de longitud por 4-8 cm. de diámetro. Se consumen cuando todavía son tiernas. Dado su elevado índice de fécula (entre el 20 y el 25%) tienen gran importancia en la alimentación de enfermos y de ni­ños y como tonificante.www.FreeLibros.org

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TROPAEOLACEAE - UMBELLIFERAE (APIACEAE)

Tropaeotaceae ( tro p e o lá ce a s ). El nombre de esta familia de plantas trepadoras, cuyas 35 espe­cies proceden en su totalidad de Suramérica, deri­va del género Tropaeolum. C a p u c h in a (Tropaeo- lum m ajus), ingl. (common) nasturtium, franc. capucine, cresse du Pérou, alem. Kapuzinerkresse, Blumenkresse. La capuchina, que para la mayor parte de nosotros es una planta ornamental, y su hermana tuberosa T. tuberosum se pueden utilizar también como hortaliza. Las hojas de esta planta arbustiva son planas, tienen forma de escudo o arriñonada y, además de principios minerales, con­tienen vitamina C y un antibiótico natural. Su sabor ligeramente picante se debe a un glucósido. Tam­bién son comestibles sus flores, grandes y de un color que va del naranja hasta el rojo escarlata.

Um belliferae (Apiaceae) (um be lífe ras). La fa­milia de las umbelíferas comprende unos 300 gé­neros con alrededor de 3.000 especies, 75 de las cuales se cultivan. F itw e e d (Eryngium foetidum), ingl./alem. fitweed. El eringio marítimo, especie protegida en nuestras latitudes, está estrechamen­te emparentado con esta planta que procede de Centroamérica y de Suramérica. Se utiliza como verdura, como planta aromática y como planta medicinal. Actualmente el fitweed se cultiva en Cu­ba, Liberia, Brasil, Camboya y Tailandia. A rra c a ­cha (Arracada xanthorriza), ingl. Peruvian parsnip, Peruvian carrot, alem. Arracacha, Peruanische Móhre. Esta planta cultivada india se parece mu­cho al apio. Los incas la cultivaban por el agrada­ble sabor de sus raíces. Actualmente se cultiva en las altiplanicies de Perú, Bolivia, Colombia, Ecua­dor y Venezuela. P e rifo llo (Chaerophyllum bulbo- sum ssp. bulbosum ), ingl. turnip-rooted chervil, franc. cerfeuil tubéreux, alem. Kerbelrübe, Knollen- kerbel. El perifollo procede de la zona comprendi­da entre Europa septentrional y central hasta el Asia Menor. Esta planta, que crece en estado sil­vestre, es toda una exquisitez. La parte de la plan­ta que se aprovecha como verdura es la raíz princi­pal, que puede ser recta, oval-alargada, gruesa, fusiforme, tuberosa e incluso casi cilindrica. Mide entre 1,5 y 10 cm. de largo y pesa hasta 200 g. Chírivía, p a s tin a ca (Pastinaca sativa ssp. sativa), ingl. parsnip, franc. patenais, alem. Pastinake, Pas- terna. La chirivía, una de las plantas más antiguas aprovechadas por los primitivos pueblos euroasiá- ticos, constituyó un alimento muy importante hasta que en el siglo XVIII fue desplazada por la patata y por la zanahoria. Esta raíz picante y rica en princi­pios nutritivos se cultiva muy poco entre nosotros. Perejil d e raíz (Petroselinum crispum convar. radi- cosum), ingl. Hamburg parsley, parsley root, franc. persil racine, alem. Wurzelpetersilie, Petersilienwur- zel. Los nabos, vivos y aromáticos, del perejil de raíz se parecen mucho a la chirivía. Se utilizan so­bre todo para condimentar sopas; sus hojas pue­den utilizarse como las del perejil común. P ere jil (Petroselinum crispum convar. crispum). Se distin­gue entre perejil de hojas lisas y perejil de hojas ri­zadas. Las dos variedades deben su sabor al apio, que es un aceite esencial. Aparte de su alto índice de hierro y de albúmina, el perejil se caracteriza por su contenido de vitamina C (166 mg./100 g.)

El perejil de raíz, radicado en el Mediterráneo suroriental, hoy se cultiva en todo el mundo tanto al aire libre como en inverna­deros. Su carne, entre amarillenta y morena clara, no sólo sirve para condimentar sopas, sino que puede prepararse como ver­dura o como crema. El perejil de raíz, que se encuentra en el mercado a partir de octubre/noviembre, es una verdura típica de invierno.

El perejil de hoja rizada (fotografía de la dere­cha) es muy apropiado como guarnición de en­saladas, sopas y platos fríos, en tanto que el perejil liso (fotografía inferior de la derecha) es el mejor condimento debido a su intenso sabor.El sabor típico del perejil se adapta prácticamente a todos los platos.

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UMBELLIFERAE (APIACEAE)

El apioSIRVE PARA TODO: SOPA, VERDURA, CONDIMENTO, EN CRUDOSobre el apio a algunos les sorprende la fama, que no acaba de extinguirse, de sus efectos afrodisíacos. Tal vez haya contribui­do a la popularidad del apio la sospecha, alimentada ya en la Antigüedad y todavía no demostrada, de sus efectos sexual- mente estimulantes. En cualquier caso pocos médicos y exper­tos en dietética desautorizan esta afirmación, pues por su alto índice de aceites esenciales todas las variedades de apio favo­recen la salud y, por tanto, son positivas para el amor. El apio de pencas, que hasta hace diez años era una especialidad de los países anglosajones, es cada vez más apreciado dentro de la tendencia a las ensaladas y al consumo en crudo. Por el con­trario, el apio-nabo, de sabor intenso, ha sufrido cierto despla­zamiento y se utiliza sobre todo industrialmente en encurtidos.El consumidor privado generalmente utiliza el apio-nabo en so­pas y en guisos, aun cuando en los últimos años los cultivado­res han mejorado sensiblemente su calidad. Asi en la cocción el apio-nabo conserva actualmente la carne blanca, mientras que antes la reacción química de los aceites esenciales con el agua determinaba la aparición de manchas oscuras.

El apio de corte se parece exteriormente al pe­rejil liso. Sus hojas saben Intensamente a apio, se utilizan para condimentar sopas y generalmente se procede a secarlas.

Apio de pencas. Los tallos Intensamente verdes (fotografía su­perior) tienen generalmente un sabor tan delicado como los cla­ros y amarillos del apio blanqueado (fotografía inferior) o los de las variedades llamadas autoblanqueadas, que proceden funda­mentalmente de Inglaterra y de Estados Unidos. Según su pro­cedencia los tallos pesan entre 500 y 1.000 g. y se encuentran en el mercado durante todo el año. Nota de calidad para todas las variedades: tallos sin defectos, crujientemente frescos y sin manchas ni puntos secos.

El apio-nabo es una hortaliza de sabor fuerte y ocupa su lugar en la cocina burguesa. Recientemente se ha reducido su con­sumo, tal vez porque actualmente muchos consumidores pre­fieren para sus guisos y sopas el apio de pencas, suave y jugo­so y de cocción corta.

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UMBELLIFERAE (APIACEAE)

La forma silvestre Apium graveolens var. graveo- lens, que ha dado lugar al apio común, procede del Mediterráneo. En la actualidad son tres las va­riedades de apio que se encuentran en el merca­do: el apio de pencas, el apio-nabo y el apio de corte. Apio de pencas {Apium graveolens var. dul­ce), ingl. celery, franc. célerie á cotes, célery-bran- che, alem. Staudensellerie, Bleichsellerie. El apio de pencas desarrolla tubérculos mínimamente apuntados y crece fundamentalmente sobre la tie­rra. En muchas variedades, generalmente más an­tiguas, el apio debe blanquearse por acumulación de tierra o por recubrimiento, procedimientos que ya no son necesarios en variedades más recientes que se autoblanquean. Sabe tan bien en crudo co­mo cocido, rehogado o asado. Apio-nabo t/\pium graveolens var. rapaceum), ingl. celeriac, franc. cé- leri-rave, céleri pomme, alem. Knollensellerie, Wur- zelsellerie. Se cultiva desde el Mediterráneo hasta Escandinavia. Los principales países productores de este tubérculo esférico del tamaño de un puño y de piel rugosa, amarillenta o gris morena son Ho­landa y Bélgica, además de Francia y Alemania. El 50% de la producción de apio-nabo se destina in­dustrialmente a la conserva en vinagre. La carne es blanca y entre esponjosa y compacta. Apio de corte l/\pium graveolens var. secallnum), ingl. cut- ting celery, soup celery, franc. célery á couper, alem. Schnlttsellerie. Carece de tubérculos, como el apio de pencas, y se cultiva por sus aromáticas hojas. Se cultiva en invernaderos o bien al aire li­bre, donde se puede recoger mediante máquinas. Zanahoria (Daucus carota ssp. sativus), ingl. ca- rrot, franc. carotte, alem. Móhre, Karotte. Las es­pecies silvestres que se encuentran frecuentemen­te en Europa meridional y en Asia hacen pensar que la región de procedencia de la zanahoria es muy amplia y se extiende por dos continentes. Ac­tualmente es una de las hortalizas más importan­tes y se cultiva en todo el mundo. En 1989 la pro­ducción m undial superó los 13 m illones de toneladas, un tercio de los cuales se produjo en Europa. El color de la raíz va desde el blanco al amarillo o anaranjado. Existen variedades asiáticas con piel morada. La característica fundamental pa­ra determinar la calidad de la zanahoria es la rela­ción entre la carne jugosa y nutritiva de la corteza y el cuerpo leñoso del interior, designado también con el nombre de corazón. Lo deseable es que exista una alta proporción de corteza y un corazón pequeño y suave, a ser posible del mismo color que la corteza. Cuanto más Intenso sea el color, mayor es el índice de carotina, primer grado de la vitamina A. Un índice de azúcar de aproximada­mente el 6% se da en las variedades tempranas, que suelen presentarse en manojos, ligeramente superior al de las zanahorias de otoño e invierno. Tanto las variedades de manojos como las varie­dades sin hojas deben conservarse sin haberlas la­vado, pues una vez lavadas y enfriadas se conser­van poco tiempo. Sólo las «zanahorias de arena» pueden conservarse al aire como las patatas y guardarse durante meses enteros en condiciones económicas favorables. La zanahoria se vuelve más amarga por la acción del etlleno.

Recolección de zanahoria en Sicilia. En los alrededores de Siracusa, el principal centro productor de zanahoria en Italia, se cultivan con destino al mercado del tiempo zanahorias de Inten­so color naranja y de carne muy compacta. Estas variedades se exportan en los meses de invierno al mercado europeo general­mente en bolsas de plástico o de red.

La zanahoria sin hojasse ofrece en el merca­do, sin follaje ni tierra, a partir de julio. Se vende por unidades o en bol­sas. Generalmente se prefieren las variedades cilindricas y lisas, como la de Amsterdam o la de Nantes.

Las variedades tempranas de apio,que se cosechan en primavera y en verano, se suelen presentar en el mercado en manojos con todo su verdor. La zanahoria larga (fotografía superior) se recolecta algo más tardíamente que la zanahoria de París (fotografía Inferior), redonda y mucho más dulce, que se cultiva fundamentalmente con destino a la industria conservera.

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UMBELLIFERAE (APIACEAE) - URTICACEAE - VALERIANACEAE - VITACEAE - ZINGIBERACEAE

Bulbos tempranos, mi­núsculos, alargados, pe­

ro con raíces y mucho follaje: así se ofrece el

hinojo en el mercado de Palermo.

Preparación del hinojo de bulbo: Se lavan los bulbos. Se cor­ta la inserción de la raíz y se retiran las hojas escamosas secas. Partiendo del corte se quitan hacia arriba las hebras finas. Des­pués, según la receta o el uso, se parte el bulbo en dos o en cuatro partes y se arranca en forma de cuña el corazón, procu­rando que no se desprendan las hojas.

H in o jo (Foeniculum vulgare). Procede del Asia Me­nor y del Mediterráneo, donde crece en estado sil­vestre en zonas secas y pedregosas. Aparte del hi­nojo pimentado (ssp. piperitum), que en Italia se cultiva también como hortaliza, el hinojo dulce (var. dulce) y el hinojo amargo (var. vulgare), interesa so­bre todo el hinojo de bulbo. H in o jo d e b u lb o (Foe­niculum vulgare ssp. vulgare var. vulgare), ingl. (Florence) fennel, franc. fenouil de Florence, alem. Gemüsefenchel, Knollenfenchel. Las principales zonas productoras son el sur de Italia, el sur de Francia, España, Grecia y el norte de África. Para evitar los brotes provocados por los largos días de verano, el hinojo se ha convertido en el Mediterrá­neo en una planta de invierno, con los meses de octubre a mayo como temporada principal. Las hojas son nervadas, presentan engrosamiento car­noso en la base y forman un bulbo de color blanco o verdoso.

Urticaceae. O rtig a (Urtlca), ingl. nettle, franc. ortie, alem. Brennessel. Se encuentra en las zonas de clima templado de todo el mundo. La o rtig a m a yo r (Urtlca dioica) alcanza hasta 1,5 m. de altu­ra y la o r t ig a m e n o r (Urtlca urens) sólo unos 30 cm. Ambas especies tienen pelos urticantes cuyo contacto provoca irritantes erupciones cutáneas. Es una planta medicinal de gran poder y muy rica en vitaminas y en principios minerales, pero des­graciadamente también en nitratos.

Valerianaceae. H ie rb a d e lo s ca n ó n ig o s (Vale­riana locusta), ingl. corn salad, franc. doucette, alem. Feldsalat, Rapunzel. Esta modesta hierba, muy extendida en Europa y en Asia, se cultiva des­de principios de este siglo y sólo se consume en crudo en ensalada.

Vitaceae. H o jas d e v id (Vitis vinifera), ingl. vine leaves, alem. Weinblátter, Traubenblátter. Las ho­jas de la vid casi nunca aparecen en nuestros mer­cados, pero sí en los mercados griegos y turcos cortadas en fase temprana.

Z ing iberaceae (c in g ib e rá c e a s ). Esta familia comprende 47 géneros y 1.400 especies de ar­bustos tropicales plurianuales con rizomas carno­sos y amiláceos. Las plantas de esta familia suelen ser ricas en aceites esenciales y' muy apreciadas por sus propiedades aromáticas. J e n jib re (Zingi- ber offícinale), ingl. ginger, franc. gingembre, alem. Ingwer. De sabor frutal y picante, el jenjibre se cul­tiva actualmente en muchas zonas tropicales. In­dia, Formosa y Nigeria exportan raíces secas, pero también frescas. M yo g a (Zingiber mioga), ingl. Ja- panese ginger, mioga ginger, alem. Myoga, Japan- Ingwer. Originaria de Japón y de China, esta planta se cultiva también en Hawai. Comparadas con las del jenjibre, sus raíces son menos valiosas, pero sus inflorescencias y sus capullos se consideran auténticas exquisiteces. G a la ng a m a y o r (4/p/n/á galanga), ingl. greater galangal, franc. galanga de l’lnde, alem. Grosser Galgant, Galangawurzel. La galanga mayor se cultiva fundamentalmente en Malasia y en Java por su perfume, muy intenso y agradable, y por el sabor de sus raíces (rizoma). Se puede cosechar a los seis meses.

El hinojo de bulbo presenta formas distintas según las diversas variedades: estrechos y alargados (fotografía superior) o redon­dos y casi esféricos (fotografía inferior); en ambos casos su sa­bor es similar. Se venden generalmente con un peso de 250 a 300 g. Importantes criterios de calidad: ei plumoso follaje debe ser fresco y luminosamente verde y los cortes de los tallos no deben estar secos.

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URTICACEAE - VALERIANACEAE - VITACEAE - ZINGIBERACEAE

Es difícil encontrar en nuestros merca­dos una hoja de vid como ésta. Por el contrario, en el Próximo Oriente y en algunos países medite­rráneos, como Grecia y Turquía, estas hojas se venden normalmente.Sirven fundamental­mente para recubrir rellenos de carne y de arroz.

La hierba de los canónigos, una planta muy resistente al frió, no presenta grandes exigencias de suelo y de clima, únicamen­te pide paciencia a la hora de limpiar y seleccionar las rosetas follares, que pueden ser muy diversas en cuanto al tamaño y a la forma según las especies y el momento de su recolección. La temporada principal de esta saludable variedad de verdura es el invierno y los comienzos de la primavera; en los meses restan­tes es difícil encontrarla en el mercado.

La ortiga menor no sólo crece al borde de los caminos como hierba silvestre, sino que en algunas partes de Suiza se la culti­va como verdura. Como sus hojas se marchitan rápidamente, las plantas se venden cuando alcanzan 10 cm. de altura en los mismos recipientes en que han sido sembradas. Así el consu­midor dispone sucesivamente de hojitas tiernas para sus ensa­ladas y sus sopas.

Los capullos del myoga (fotografía superior) se consi­deran en Japón como una verdadera exquisitez y cons­tituyen un condimento de sopas muy apreciado. Tam­bién se utilizan como condimento sus hojas y brotes tiernos. Los tallos, las hojas y las raíces tiernas de la gal- ganta mayor (fotografía inferior) -en la imagen preparados para la venta- son suaves. Se cuecen en platos de verdura. Las raí­ces de galganta más viejas tienen un sabor picante y amargo, similar al del jenjibre, y se utilizan sobre todo como condimento de pastas al curry.

Recolección de jenjibre en Srl Lanka. El arbusto del jenjibre, que se pare­ce a la caña, se arranca un año después de plantado y sus raíces (ri­zoma), tuberosamente ramificadas y de hasta 50 cm. de longitud, se venden secas o frescas.

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•.» i

Las plantas marinas comestibles llamadas algas per­tenecen a muy diversas familias. Alrededor de 30 al­gas rojas y verdes diferentes, fundamentalmente de las especies Porphyra, se venden con el nombre de Nori. Las especies más importantes son: Porphyra umbilicalis, Porphyra teñera, Porphyra yezoensis y Porphyra haitanensis. El nori es importante tanto des­de el punto de vista culinario como desde el punto de vista económico; la cosecha anual de esta verdura marina, que se cultiva en una especie de balsas, al­canza en Japón las 300.0001. La Porphyra umbilicalis, la especie más extendida, no sólo se produce en Ja­pón, sino también en las costas del Atlántico, en las costas del Mar del Norte y del Báltico, en las costas norteamericanas y suramericanas del Pacífico, en las costas del Lejano Oriente y en las playas de Hawai. En Irlanda y en Gales, donde se consume en fresco, se llama respectivamente «sloke» y «laver». En Gran Bre­taña la producción anual alcanza las 200 t. Susabi- Nori (Porphyra yezoensis): se desarrolla sobre todo en las costas de corrientes frías y en la actualidad es el predominante en todos los cultivos japoneses.K om b u (Laminaria japónica), Ingl. kelp, alem. Zuc- kerriementang. Esta variedad de kombu, de hojas anchas y brillantes, es la más conocida y se desa­rrolla en las aguas frías, de a lo sumo 25° C, frente a las costas de Japón, de Corea y de Slberla, pero también en Bretaña. El kombu se cultiva Intensiva­mente desde hace unos 40 años, aunque en Ja­pón se viene cultivando desde hace 300 años. Sus altos índices de ácido glutámico, que intensifica el sabor, permiten la preparación de un caldo de sa­bor muy Intenso (dashl).W akam e (Undaria pinnatifida). Junto al nori, es una de las especies más importantes de la cocina ja­ponesa. Se consume seco o en fresco. Con su 13% de proteínas y sus considerables cantidades de calcio el valor nutritivo de sus hojas es notable. Seco y troceado, el wakame constituye un condi­mento de arroz y de cereales muy rico en princi­pios minerales.H ijili (Hizikia fusiformis). Es de las plantas más ricas en principios minerales. Contiene, por ejemplo, ca­torce veces más de calcio que la leche de vaca. A ram e (Eisenia bicyctis). Por el extraordinario pare­cido de sus hojas con las del roble, se llama en Europa roble de mar. Crece en estado silvestre en numerosas costas del Pacífico, en los acantilados, a pocos metros por debajo el nivel del mar.D u ls e (Palmaria Palmata). Se desarrolla en las aguas frías de las costas del Atlántico y del Pacífi­co. Actualmente se cultiva también con éxito en las costas de Bretaña.J u d ía ve rd e d e m a r (Himanthalia elongatá), franc. haricot vert de mer, alem. Meeresspaghetti. Son algas largas, oscuras, cultivadas con éxito en Bre­taña y muy ricas en elementos indicio y en vitami­nas. Se exportan cada vez más en fresco con des­tino a la gastronomía.L e ch u g a d e m a r (Ulva lactuca), ingl. sea lettuce, franc. laitue de mer, alem. Meeressalat, jap. aosa. Esta alga verde se exporta en fresco desde Breta­ña. La lechuga de mar es de sabor suave; seca, recuerda a la espinaca por su sabor y por su forma externa y en fresco recuerda a la lechuga.

Para conservar las hojas de nori se cortan las algas frescas, se prensan

entre esteras de bambú y se secan o bien en cámaras de secado o bien al sol. El buen nori es suave, profunda­mente negro con destellos violetas y

se presenta en envases herméticos. El arame, alga de color oscuro, es una

de las plantas más nutritivas.

Las mejores variedades de kombu se desarrollan en las aguas frías de las costas de Hokkaido, isla situada al

norte de Japón. Sus anchas «thalll» (hojas) llegan a alcan­

zar 10 m. de largo y tienen un sabor dulce.

El hijiki, alga marina negra y muy ramificada, es tan dura que, tras su primer secado, debe

cocerse a presión durante cuatro horas y a continuación debe procederse a un nuevo

secado. Tiene un sabor agrio específico y li­geramente parecido al de la nuez.

Antes de prepararlo, el kombu debe ablan­darse en agua, para que puedan hincharse

satisfactoriamente sus secas y gruesas hojas.

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VERDURA DE MAR

Verdura de marALGAS FRESCAS Y SECAS: SE AMPLÍA LA OFERTA DE VERDURADe todas las plantas exóticas las más extrañas, a mucha dis­tancia, son las especies que se desarrollan exclusivamente en el mar. Sin embargo, hace ya 10.000 años que los japoneses des­cubrieron e incorporaron a su cocina las riquezas vegetales del mar. Así se desprende del wakame seco que ha aparecido en vasijas de barro como ofrenda funeraria. Tampoco resulta del todo Inhabitual el consumo de algas en el noroeste de Europa. Algunas especies de algas forman parte de los hábitos alimenti­cios de estas costas desde hace 1.000 años. Así, por ejemplo, el alga roja dulse (fotografía inferior derecha) era apreciada por los celtas y los vikingos y hasta muy entrado el siglo XX se ha recogido durante la bajamar en las playas de Irlanda e Islandla, para utilizarla en sopas después de haberla secado al aire. Des­de hace algún tiempo se cultivan algas en Bretaña y en Nor- mandía, desde donde se exportan a otros países. Así la judía verde de mar (fotografía superior), el nori (segunda fotografía por arriba), la lechuga de mar (tercera fotografía por arriba) y el dulse se cultivan con resultados positivos en Francia, desde donde, dada su excelente calidad, se exportan en buena parte a Japón.

El wakame, alga oscura, crece en aguas profundas de 6 a 10 m. Generalmente se recoge desde un barco mediante ganchos largos. Se verde en fresco o tras haberlo secado al sol. Como las algas deben salarse para su transporte, antes de consumir­las es preciso lavarlas a fondo con agua corriente. A continua­ción se introducen en agua hirviendo, se dejan cocer medio mi­nuto y se enfrían en agua helada. Se extienden las hojas y se retiran los nervios centrales.

La judía verde de mares un alga muy larga y rica en vitaminas. Antes de prepararla debe de­salarse en un chorro de agua.

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La cocina práctica de la verduraLOS PALADARES FINOS BUSCAN EN LA VERDURA FRESCOR Y CALIDAD. LA M EJOR BASE: CORRECTA M ANIPULACION DE LOS INGREDIENTESEl tema de este capítulo dedicado a la práctica culinaria son los preparativos de la cocción de las diversas verduras. Se muestran detalladamente los métodos de la preparación ideal y, mediante recetas básicas y fundamentales, se facilita el acceso a la alta y exigente «cocina de las verduras«. Los seis capítulos siguientes explican con textos e ilustraciones todas las formas posibles de preparación: desde las técnicas elementales y simples de la cocción, del rehogado y del asado hasta las recetas clásicas y poco habituales de la cocina internacional. El espectro se extiende desde las suculentas sopas y salsas, los risotti italianos y los gratinados y quiches franceses hasta las especialidades del Lejano Oriente. Toda una serie de informaciones elementales que interesarán al cocinero imaginativo y le inspirarán para experimentar y modificar las recetas.

De no hacerse otras indicaciones, las recetas están concebidas para cuatro raciones.

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COCINA PRÁCTICA DE LA VERDURA

Lavar y pelarPREPARACIÓN DE HOJAS, TALLOS, BULBOS Y RAÍCES PARA SU POSTERIOR TROCEOCon las impurezas y la piel desaparece la mayor parte de los pesticidas que pueda haber. A la hora de comprar es muy importante tener en cuenta que la cantidad de los desperdicios se rige fundamentalmente por la calidad del producto en bruto. Para que al lavar no se pierdan por el desagüe las vitaminas y los principios minerales solubles, es preciso limpiar la verdura antes de pelarla.

Escurrir la lechuga: Se introducen las ho­jas en un recipiente especial de tela metáli­ca, se agarra por las asas y se realizan mo­vimientos enérgicos sobre la fregadera para que salte el agua; en el campo se puede realizar esta operación mediante un movi­miento circular del brazo. Existen también centrifugadores cerrados que se ponen en movimiento con una manivela.

Lavar la lechuga: Cortar el troncho y arran­car las hojas. Mover con cuidado en una fuente para que se desprenda la suciedad. Tratándose de lechugas cultivadas al aire li­bre un chorro de vinagre hace que salgan a la superficie los posibles insectos.

Elsa: Este gran acelerador eléctrico se utili­za en gastronomía y permite escurrir en 10- 15 segundos grandes cantidades de lechu­

ga. El aparato se adapta a todas las lechugas y verduras de hojas y a todas las hierbas. La fuerza centrifuga elimina delica­

damente y a fondo el agua de las hojas.

Preparar la acelga: Cortar el arranque de la raíz con un cuchillo grande y afilado. Colocar las diversas hojas sobre una superficie y retirar el tallo claro junto con los nervios foliares. Cortar la par­te superior del tallo de forma que se pueda coger la delicada piel interna y arrancarla en dirección a la inserción de la raíz. Si el producto es tierno no es preciso arrancar esta piel.

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COCINA PRÁCTICA DE LA VERDURA

Limpiar el colinabo: Primero se cortan los rabillos de las hojas. Las hojas tiernas se apartan para utilizarlas después como con­dimento y como decoración. Tratándose de ejemplares tiernos la piel se quita fácilmente, procediendo siempre desde el arranque de la hoja. Se recomienda pelar los ejemplares más desarrollados.

Los rábanos, los calabacines y las verduras cuyas pieles se comen deben lavarse muy a fondo con una brocha bajo un chorro de agua. De este modo se eliminan no sólo las impurezas, sino también el plomo, tóxico, que se deposita en la piel de las ver­duras cultivadas cerca de las carreteras.

Pelar patatas: O primero se lavan y des­pués se pelan o bien se quita la piel bajo un chorro de agua. Lo mejor es utilizar un mon- dador, la distancia de cuyas hojas determi­nará el grosor de la mondadura. Los ojos se retiran con la punta situada en la parte pos­terior del mondador. Las patatas, una vez peladas, se dejan en agua hasta el momen­to de utilizarlas con el fin de evitar su oscu­recimiento.

Lavar el apio-nabo: Se lava con una brocha dura en un chorro de agua la rugosa piel. Si la tierra adherida se resiste, se intro­duce en agua el apio sin pelar para que se desprenda la sucie­dad. Si los ejemplares son pequeños se mondan en tiras grue­sas con un cuchillo afilado de hoja mediana. Los ejemplares de mayor tamaño se manejan mejor divididos en cuatro partes o en rodajas gruesas.

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COCINA PRACTICA DE LA VERDURA

Cortar o tornearPARA QUE LA V ERD U RA RESULTE TAM BIÉN DECORATIVA, NO BASTA SIMPLEMENTE CON CORTARLASegún la forma de las distintas variedades de verdura las rodajas, los bastoncitos y los dados surgen casi espontáneamente en el momento de cortarlas. El uso posterior determinará el grosor o la finura de los mismos. Cuanto más pequeños sean los trozos menor será el tiempo de cocción y mayor el trabajo. Es muy importante no mantener mucho tiempo la verdura cortada, pues se pierden las vitaminas, que son sensibles a la luz y al calor. En caso de necesidad se deberá recubrir la verdura con papel de aluminio. Sólo por estética se presentan en formas agradables y regulares las verduras de raíz, de tubérculo y de fruto. Los restos que queden tras el torneado se pueden utilizar en rellenos, cremas y purés. Para conseguir un dentado decorativo se utiliza un cuchillo especial y las bolas se logran con un vaciador adecuado. Para la mayoría de las formas restantes es suficiente un cuchillo de cocina afilado y ligeramente curvado, también llamado cuchillo de tornear.

Cortar zanahorias: Primero longitudinal­mente en lonjas finas, después en bastonci­tos y finalmente en dados. Cada una de las formas que vayan surgiendo en cada fase se puede utilizar directamente según la re­ceta o la estética. Cuanto más finas sean las lonjas iniciales más finos serán los dados.

Picar cebollas: Se pone la cebolla sobre una tabla y, sujetándola con las puntas de los dedos, se practican varios cortes segui­dos. Se efectúan uno o dos cortes paralelos a la tabla de forma que la cebolla perma­nezca todavía unida. Después cortar las ro­dajas formando dados.

A

Mirepolx: Esta mezcla clásica de verduras procede de la coci­na francesa y generalmente se compone de zanahoria, apio y cebolla o puerro. Las proporciones de las diversas variedades dependen del gusto personal. A veces se añade una raíz de pe­rejil o se sazona con un trozo de hoja de laurel y una rama de tomillo o de perejil. La mirepoix se cuece en mantequilla a fuego lento y se utiliza en salsas, guisos y braseados. El tamaño de los trozos de los ingredientes depende del uso a que se destinen; serán grandes para platos de cocción larga y finos para salsas y sopas de preparación corta.

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COCINA PRÁCTICA DE LA VERDURA

Cortar verdura redonda: Por ejemplo, partir en cuatro u ocho partes o en trozos, según el tamaño, nabos de mayo, zanaho­rias, remolachas o colinabos. Es importante que el tamaño sea uniforme, para que todos los trozos se puedan cocer al mismo tiempo. Tratándose de zanahorias y de otras verduras de raíz alargada se impone el corte giratorio, que procede de la cocina asiática y da lugar a trozos uniformes de mucha superficie, co­mo los que pide el asado. Se corta la verdura en rodajas en sentido diagonal al eje longitudinal. Para ello tras cada corte se da a la raíz un giro de un cuarto y se efectúa el corte siguiente. MUY IMPORTANTE: atención a la posición correcta de los de­dos al efectuar el corte. Para reducir en lo posible el riesgo de heridas, incluso cuando se trabaja deprisa, las puntas de los dedos deben estar verticales y ligeramente curvadas hacia den­tro, de forma que el cuchillo se deslice a lo largo de la segunda articulación y las yemas queden -ocultas". De este modo se irecisa al mismo tiempo la magnitud del corte.

Las bolas se extraen con un cuchillo de for­ma semiesférica, que el mercado ofrece en tamaños diferentes. En los cuchillos de tor­near debe procurarse que la hoja sea fina para evitar que la verdura se deshaga.

Dar form a a hortalizas alargadas: Lo mássencillo es cortar en rodajas con el cuchillo de ondular. Los expertos cortan la hortaliza, dividida longitudinalmente por la mitad, en rodajas finas de forma que un lado se man­tenga intacto. Tratándose de bastoncillos se deja un trozo de cáscara en un lado.

Torneado clásico: La hortaliza recibe un corte ovalado en forma de oliva. El tamaño es muy variable, por lo cual las piezas gran­des se cortan primero en trozos que des­pués se redondean en sus extremos. El mé­todo francés prescribe un total de siete cortes.

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COCINA PRÁCTICA DE LA VERDURA

Cortar pepinos en rodajas: Se consiguen rodajas exactas con una mandolina de plás­tico o de metal de cuchillas regulables.

Cortar la col rizada: Presionar con fuerza el extremo del cuchillo y después bajar la hoja mediante movimientos basculantes. Se recomienda usar un cuchillo de cocina afilado y de hoja grande.

Se colocan los cuartos sobre su cara curva y se corta en forma de cuña el troncho con una parte de los nervios foliares gruesos.

Se coloca el cuarto de la lombarda sobre una tabla y se corta en finas láminas, que terminan separándose en tiras.

Cortar rábanos: Se consiguen bastoncillos de forma regular utilizando una serie de ho­jas dispuestas verticalmente.

Cortar en rodajasCON CUCHILLO Y CON MANDOLINALos aparatos eléctricos con cuchillas regulables y los cu­chillos permiten ahorrar tiempo y energía a la hora de cor­tar en rodajas, sobre todo cuando se manejan grandes cantidades. De todos modos, con los aparatos eléctricos no se consigue un corte tan perfecto y tan regular como unas manos expertas con un cuchillo afilado. Las cuchi­llas rotantes de los aparatos no suelen estar tan afiladas como un buen cuchillo. Muchas veces se resiente la es­tructura de la hortaliza y se pierden vitaminas y minerales. Las máquinas manualmente impulsadas constituyen una cierta solución, sobre todo al rallar y al cortar en rodajas.

Cortar zanahorias: Las hortalizas alargadas se cortan rápidamente en tiras finas me­diante la mandolina.

La chiffonade es una técnica consistente en cortar en tiras que se aplica sobre todo en la lechuga, pero también en hortalizas de hoja tales como la espinaca y la acedera. Primero se enrollan las hojas ya lavadas y escurridas y después se cortan con un cuchillo afilado en tiras muy delgadas. Se ultilizan como guarni­ción o también como ingrediente de sopas y de salsas.

Cortar la lombarda: Se retiran las hojas de­terioradas y se divide en cuatro partes la ca­beza con un cuchillo afilado de hoja grande.

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COCINA PRÁCTICA DE LA VERDURA

Desamargar la berenjena: La esponjosa carne de la berenjena contiene un Indice más o menos alto de principios amargos se­gún las diversas variedades. Para consolidar su estructura y suavizar su sabor se espolvorea de sal la hortaliza cortada en rodajas. Pasado un rato se absorbe con papel de cocina el jugo que haya salido, comprimiendo ligeramente las rodajas. Asi, además del jugo, que es amargo, se elimina el aire y las beren­jenas no absorben tanta grasa al freírse después.

Ablandar la legumbre: Las legumbres secas se cuecen antes y se digieren mejor si se ponen en agua previamente durante 8- 12 horas. Se retiran las piezas que floten en la superficie, pues pueden haber sido atacadas por parásitos. Se tira el agua del remojo, pues contiene principios flatulentos y de digestión difícil (rafinosa y estaquiosa). Las legumbres pueden cocerse cuando su volumen se ha doblado o triplicado.

El remojo reduce el tiempo de coc­ción. Generalmente las legumbres

secas se ponen a remojo.

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Diversas técnicas de germinación: El mercado ofre­ce una gran variedad de brotes ya desarrollados. Los brotes de rabanitos (izquierda), por ejemplo, se ven­den, como el berro, en bandejas de cartón. Para el cultivo directo de brotes existe toda una serie de apa­ratos que facilitan el procedimiento y a la vez lo hacen más higiénico. Aunque están construidos de forma muy diferente, su función es siempre la misma: procu­rar que las semillas dispongan de una humedad unifor­me y evitar el estancamiento de agua. Tratándose de bandejas apilables de plástico trasparente (fotografía superior con semillas germinadas de mongo) las ranu­ras y los pequeños sifones distribuyen uniformemente el agua en todos los niveles y el excedente de líquido pasa a un recipiente. Ventajas del recipiente trasparen­te: las semillas germinan a la luz y almacenan poco ni­trato. Las semillas mucosas, como el berro, el lino y la mostaza, se extienden sobre una bandeja plana y se humedecen tres o cuatro veces al día con un pulveri­zador. La mucosidad no tarda en inutilizar los aparatos de germinación. Los brotes se consiguen más sencilla­mente y con menos problemas en un tarro de conser­vas (fotografía central con garbanzos).

BrotesGÉRM ENES APETITOSOS: UN COMPLEMENTO MUY NUTRITIVO DE NUM EROSOS PLATOSLa medicina popular asiática atribuye múltiples efectos curativos a los diversos brotes. En cualquier caso es cierto que, al germinar, las semillas multiplican rápida­mente su índice de vitaminas. Además los aceites esen­ciales y las substancias de lastre tienen un alto valor culi­nario y sanitario. El cultivo es muy sencillo: se ponen a remojo durante algunas horas semillas selectas y no adulteradas de cereales, plantas u hortalizas. En el curso de 2-5 días la semilla germina por influjo de la luz, la hu­medad y el calor. Una temperatura constante de alrede­dor de 20° C y un riego moderado y regular determinan el crecimiento. SI la humedad falla los brotes se secan, pero si están en agua se ahogan y se enmohecen. Las semillas de cereales y de hortalizas se pueden consumir directamente, sin ningún tipo de elaboración, después de limpiarlas a fondo con agua fría o caliente. Se reco­mienda blanquear los brotes de las legumbres para neu­tralizar las substancias de digestión difícil.

Germinación en ta ­rros de conservas:

Se mantienen recu­biertos durante algu­nas horas en agua ti­

bia los garbanzos u otras semillas. Se

cierra el tarro con un trozo de muselina.

Se derrama el agua y se procede a un la­vado repetido. Des­

pués se llena el tarro de agua fría y se

mantiene lleno du­rante 10 minutos.

Quitar el agua y dejar secar.

Lavar varias veces al día. Mantener poco

tiempo en agua y dejar que el agua flu­

ya totalmente.www.FreeLibros.org

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Rábano: Regar una vez al día. Germinación completa a los

cuatro días como mucho. La se­milla es antibacteriana e impide

el moho.

COCINA PRÁCTICA DE LA VERDURA

Adzuki, y también los pequeños granos rojos de soja. Regar dos veces al día. Germinación a los cinco días. Blanquear antes de

consumirlos.

Garbanzo: Germinación com­pleta a los 3-5 días. Blanquear o cocer brevemente antes de

consumirlos.

Alfalfa: Germinación a los cua­tro días sin poner a remojo en el

tarro. Los minúsculos brotes obstruyen las ranuras del agua en el aparato de germinación.

Berro: Extender sobre una su­perficie plana y regar dos o tres

veces al día. La formación de mucosidad desaconseja el uso

de tarros de conserva y de apa­ratos de germinación.

Mongo: Utilizar semillas de fácil germinación, que estarán a pun­

to a los 3-5 días tras haberlas regado dos veces al día. Impres­

cindible el blanqueado.

Pepita de calabaza: Los brotes se desarrollan a los 3-4 días. Regar sólo una vez al día. Se

aconseja el tarro de conservas.

Lenteja: Poner a remojo durante 10 horas. Regar dos veces al

día. Germinación a los cuatro dí­as. Utilizar únicamente lenteja

con piel.

Guisante: 12 horas de remojo y 5 días de germinación. Regar

dos veces al día. También ger­mina el guisante sin piel.

Mostaza: Depositar las semillas en bandejas o en platos planos.

Regar diariamente. Se pueden consumir a los cuatro días.www.FreeLibros.org

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COCINA PRÁCTICA DE LA VERDURA

ESENCIA DE TOMATEEn esta exquisita combinación de caldo de verdura y de esencia de carne el tomate proporciona color y sabor. Naturalmente, sólo cuando se utilizan sabrosos produc­tos obtenidos al aire libre. El tomate de lata puede pres­tar también buenos servicios. La carne de vacuno fina­mente troceada clarifica el conjunto y sus proteínas líquidas le proporcionan una intensidad de sabor que no se alcanzaría sólo con la verdura.

FONDO DE VERDURASNo es tan sustancioso como un caldo de carne, pero es ligero y sabroso y contiene pocas grasas. Se pueden uti­lizar los restos resultantes del arreglo y del torneado de casi todas las verduras. No obstante, el exceso de berza origina un sabor penetrante. También sabe mejor el apio bien dosificado. Por el contrario los restos de espárragos y de hongos acentúan el sabor. Los dados de toma­te y la zanahoria proporcionan al fondo de verduras un agradable tono amarillo de oro.

2 cebollas20 g. de mantequilla

100 g. de tallos de brécol 250 g. de puerro, 300 g. de zanahoria

200 g. de apio, 150 g. de calabacín 1 /41. de vino blanco, 3 1. de agua

1/2 cebolla dorada _______una rama de tomillo y otra de romero

1 hoja de laurel, 1/2 diente de ajo 1 clavo

Las cantidades citadas están calculadas para 1,5-2 I. El proceso de elaboración se describe en las fotografías si­guientes.IMPORTANTE: Los fondos y los caldos como el presen­te deben salarse al final, pues la reducción posterior po­dría hacerlos demasiado fuertes.

200 g. de zanahorias, 100 g. de apio400 g. de morcillo de vaca, 100 g. de puerro

2 ramas de tomillo, 1 rama de romero 1 rama de albahaca, 1 hoja de laurel

1 clavo, 5 granos de pimienta 10-12 granos de pimienta blanca

10 cubos de hielo desmenuzados, 8 claras de huevo 800 g. de tomate carnoso finamente troceado

1 kg. de tomate pelado de lata 1 pellizco de sal, 1/4 de vino blanco

1 cucharada de aceto balsámico

Los fondos se pueden preparar y congelar en

grandes cantidades. Se aconseja distribuir el lí­quido por raciones en recipientes pequeños. Bien desgrasados, los

fondos de carne se mantienen congelados

hasta seis meses. El fondo de verduras se

puede conservar hasta un año, aunque con el

tiempo pierde sabor.

Las cantidades citadas están pensadas para 1,2-1,5 I. El desarrollo de la preparación se refleja en las fotografías siguientes.

media cebolla y medio diente de ajo dorados

Esencia de tomate: Pelar la zanahoria y el apio y pasar junto con la carne de vaca por la placa de calibre medio de la picado­ra. Mezclar el puerro finamente partido, las especias, los cubos de hielo y las claras de huevo. Añadir el tomate carnoso y el to­mate pelado de lata. Salar. Añadir vino y vinagre. Poner en una cazuela y cocinar removiendo constantemente. Cuando se for­me espuma blanca y la carne ascienda a la superficie, reducir el fuego y prolongar la cocción 15 minutos más. Colar por un pa­ño, volver a hervir y retirar la grasa.

Fondo de verduras: Se pelan las cebollas, se cortan en aros gruesos y se sudan en mantequilla caliente. Se limpian y se cor­tan finamente las restantes verduras, se añaden a las cebollas y se suda brevemente la mezcla. Romper el hervor con vino blan­co y añadir el agua. Añadir la cebolla dorada y las especias. Ca­lentar a temperatura media y dejar cocer entre 30 y 40 minutos; quitar con cierta frecuencia la espuma resultante. Pasar por un colador a una olla el fondo de verduras y reducir hasta obtener 1,5 litros.www.FreeLibros.org

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COCINA PRÁCTICA DE LA VERDURA

1 rama de tomillo, 1 hoja de laurel, 1 clavo

|j Preparar fondos de ave:

Limpiar la gallina con agua fría e introducirla en una olla. Cu­

brir con 3,5 I. de agua y poner a cocer.

Cocer suavemente durante 40 minutos a temperatura media. Retirar de cuando en cuando la espuma con una cuchara y

quitar la grasa.

Atar con un hilo las verduras y las especias formando un ra­millete. Introducirlo en la sopa

con la cebolla.Los fondos de verduras no sontan clásicos como los de carne o de ave. Sin embargo, los cocine­ros creativos, que se preocupan seriamente de una alimentación

sana, han concebido recetas im­portantes en el campo

vegetariano.

Caldos y fondosLA BASE AROM ÁTICA D E GELATINAS, SOPAS, SALSAS Y ESTOFADOSEn la cocina estrictamente vegetariana se utilizan caldos de mezclas de verduras y de hierbas. Sin embargo, los fondos con una base de carne de vaca o de ave hacen más sustanciosos y «redondos» a muchos platos de verdura.

FONDO DE AVE7 gallina para sopa

3,51. de agua ____7 zanahoria, 1 rama de apio

1/2 puerro 1/2 diente de ajo

Dejar cocer a fuego lento du­rante una hora más. A conti­nuación retirar la gallina con ayuda de una espumadera.

Colar con cuidado el fondo a través de un paño en otra olla. En caso de necesidad, volver

a desgrasar.

Reducir en una olla destapada el fondo claro a la mitad o a la tercera parte según los usos a

que se destine.

Cebolla dorada: En el asado sin grasa los azú­cares y las proteínas de la cebolla se carameli­zan y se unen (reacción de Maillard). El efecto es doble: más color y más sabor para el caldo.

1/2 cebolla dorada

Las cantidades señaladas están calculadas para 1,5-2 I. Con esta receta, sustituyendo la gallina por 1 kg. de hueso de ternera o de vaca, se obtiene un fondo de car­ne muy sustancioso. Importante en todas las variantes: sazonar con cuidado y sólo al final, pues con la reduc­ción el líquido puede resultar muy fuerte. Como ejemplo de un fondo claro las siguientes fotografías reflejan el proceso de preparación de un fondo de ave:www.FreeLibros.org

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COCINA PRÁCTICA DE LA VERDURA

DashiDE LA COCINA JAPONESA: UN CALDO DELICADAM ENTE AROM ATIZADO Y CASI CLAROLa ligereza y sutilidad de la cocina japonesa se refleja en este extracto de pescado y de algas. A diferencia de un fondo europeo, que debe hervir durante horas enteras, en los breves minutos de hervor del dashi se obtiene un caldo claro, totalmente desgrasado y con un sabor muy diferenciado. Se pone en agua fría el kombu -variedad de alga marina seca, de sabor suave, típica del dashi- y la mezcla se callenta de un modo tan lento que el proce­so de cocción concluye cuando las primeras burbujas ascienden a la superficie de la olla, pues el sabor ha pa­sado del alga al agua. Para el siguiente paso se necesita katsuobushi, que son raspas de bonito seco. Tras hervir brevemente con el pescado seco el caldo de algas toma su sabor y una vez colado puede utilizarse como base de sopas, de salsas, de fondues asiáticas y de verduras mixtas. La relación entre agua, algas marinas y raspas de pescado es variable. El caldo resulta muy aromático, por ejemplo, con algunos hongos shil-take secos. Las fotografías reflejan el proceso de elaboración:

Preparación del dashi: Para 800 mi. de caldo 20 g. de kombu (alga marina). Quitar el polvo blanco con un paño húmedo. Ha­cer hervir a fuego lento en un litro de agua durante 10-15 minu­tos. Cuando suben las burbujas se comprueba con la uña si las algas están blandas. En caso contrario se mantiene la ebullición 1 -2 minutos más. Retirar las algas. Enfriar el caldo con 80 mi. de agua. Añadir las raspas de bonito. Cuando el caldo vuelve a hervir se retira la olla del fuego, se espera a que el pescado se sumerja y se pasa el caldo por un colador.

BAGNA CAO DA Esta especialidad piamontesa se sirve caliente y se utiliza como baño aromático de verduras crudas y cocidas. Se emplean hinojo, achicoria, radicchio di Treviso, pimiento, calabacín y zanahoria, pero también cardo, topinambo, apio y cualquier verdura de temporada. Como sucede con muchos otros platos regionales, las recetas de la bagna caoda varían de casa a casa y de cocina a coci­na. La receta básica de aceite de oliva de óptima calidad y de mantequilla, condimentados con ajo y anchoas, ad­quiere mayor ligereza añadiendo nata, leche o varieda­des regionales de vino tinto, como el Barbera y el Barolo. Las trufas blancas añaden nuevo sabor a la salsa.

(para 4-6 porciones)72 filetes de anchoa

200 m i. de aceite de oliva prensado en frío 6 dientes de ajo

160 g. de m antequilla fría, un pellizco de sal

Los filetes de anchoa se ponen en agua durante media hora, se secan y se cortan finamente. Se calienta suave­mente el aceite y se añade el ajo finamente cortado. Ba­tir la mantequilla con una batidora hasta que se forme una emulsión uniforme. Mezclar las anchoas finamente cortadas. Mantener caliente la bagna caoda en una fuente. La salsa no puede hervir, pues en tal caso la mantequilla se separaría del aceite.IMPORTANTE: Para regular la temperatura añadir un chorro de vino tinto o de leche antes de pasar la salsa a la fuente. Entonces la mezcla grasa permanece constan­te a una temperatura de unos 100° C hasta que el líqui­do se evapora. Sólo en la salsa caliente el ajo se vuelve ligeramente oscuro y amargo. SI la salsa se mantiene ca­llente durante mucho tiempo la emulsión se deshace, lo cual, sin embargo, no supone un Inconveniente para el sabor.www.FreeLibros.org

(para 4-6 porciones)2 cucharadas de vinagre de vino tinto

un pellizco de sal, pim ienta blanca recién molida200 m i. de aceite de oliva2 chalotes, 1 diente de ajo

20 g. de pere jil rizado y 20 g. de pere jil liso 10 g. de hojas de albahaca

3 filetes de anchoa, 3 pepinillos pelados10 g. de piñones tostados, 1 cucharada de alcaparras

Revolver el vinagre con la sal y la pimienta hasta que se disuelva la sal. Añadir el aceite de oliva. Cortar finamente e ir añadiendo sucesivamente los ingredientes restantes.

Salsas verdes paraverdurasCLÁSICAS DE LA COCINA M EDITERRÁNEA - CON HIERBAS Y AJOUna salsa típica de verano es la salsa verde del Piamon- te (parte superior de la fotografía). Preparada en frío complementa, junto con carne pochada (la clásica salsa verde con bollito misto [carne cocida]) y con pescado frío o ave, una verdura cocida al dente o en pasta.El pesto de Liguria (parte inferior de la foto­grafía) aprovecha los sabores de un cuar­teto incomparablemente armónico: albahaca, ajo, aceite de oliva y par- mesano. La masa, obtenida en el mortero o en la batidora -menos elegante pero más cómoda- se puede preparar también con otras hierbas y combina espléndidamente con las terrinas de hortalizas, con la pasta y con el pescado.

SALSA VERDE

PESTO140 g. de piñones

3 dientes de ajo, 15 g. de sal 300 g. de albahaca

60 g. de queso de oveja rallado 180 g. de parmesano rallado

1 /2 1. de aceite de oliva

Triturar finamente en un mortero los piñones, los dientes de ajo pelados y la sal. Añadir la albahaca y seguir pican­do. Poner la masa en una sopera y añadir el queso. Mezclar el aceite revolviendo con una cuchara y dejar enfriar la pasta.IMPORTANTE: El pesto se consen/a en el frigorífico algu­nos días recubierto de aceite, pero se enmohece tanto más rápidamente cuanto mayor sea su contenido de lí­quido. De ahí que las hojas de albahaca deban lavarse con la suficiente antelación para que en el proceso de preparación estén completamente escurridas. Utilizar únicamente queso parmesano recién rallado. Las varie­dades viejas y muy secas se empapan en el mortero con el jugo de las hierbas, por lo cual reducen el contenido de líquido y elevan su conservabilidad.

PESTO DE AJO DE OSO El fuerte sabor del ajo de oso proporciona a esta pasta un carácter absolutamente peculiar. En cualquier caso no debe confundirse con la original, que se prepara con albahaca y ajo.

___________ ____ (sin fotografía) _______ 140 g. de piñones

15 g. de sal 150 g. de ajo de oso 150 g. de pere jil liso

60 g. de queso de oveja rallado 200 g. de parmesano rallado

1 /2 1. de aceite de oliva

Moler finamente en un mortero los piñones con sal. Aña­dir y picar en el mismo mortero las hojas de ajo de oso y de perejil. Pasar el conjunto a una sopera y mezclar el queso rallado. Añadir el aceite de oliva revolviéndolo con una cuchara.www.FreeLibros.org

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COCINA PRÁCTICA DE LA VERDURA

SALSA DE TOMATE (parte superior de la fotografía)

100 g. de apio120 g. de zanahoria

1 kg. de tomate1 chalote

1/2 diente de ajo2 cucharadas de aceite de oliva ____

1 rama de tom illo, de albahaca y de rom ero1 hoja de laurel, un clavo

Preparación de la sal­sa de tomate: Freír en el aceite hasta que se

ablanden el chalote y el ajo. Continuar con la za­nahoria y el apio. Añadir

las hierbas y las espe­cias. Agregar los dados

de tomate y apagar el hervor con vino blanco y

vinagre. Dejar cocer en una cacerola destapada

durante 15 ó 20 minu­tos. Antes de servir pa­sar por un tamiz. Redu­

cir si fuera necesario.

3 granos de pim ienta de Jamaica 10 granos de pim ienta blanca, un pellizco de sal

1 cucharadita de aceto balsám ico, 50 m i. de vino blanco

Las cantidades señaladas están calculadas para 500- 600 mi. Pelar y picar el apio y la zanahoria. Quitar el tallo y picar el tomate en dados. Cortar finamente el chalote y el ajo. Proceder como se Indica en las fotografías de la izquierda.IMPORTANTE: Si no se dispone de tomates sabrosos y cultivados al aire libre, es mejor utilizar tomates pelados de lata que productos de Invernadero, pues el sabor de la salsa depende de la calidad de los frutos utilizados.

SALSA DE CALABAZA (parte central de la fotografía)

600 g. de calabaza 1 chalote, 20 g. de m antequilla

1 cucharadita de curry, un pellizco de sal pim ienta blanca recién m olida

2 el. de oporto blanco, 100 m i. de vino blanco 250 mi. de fondo de verduras

100 m i. de nata1 cucharada de nata batida

Pelar la calabaza, quitar las pepitas y cortar la carne en trozos pequeños. Cortar finamente el chalote. Proceder como se indica en la fotografía.IMPORTANTE: También se obtiene una combinación ar­mónica incluyendo en la cocción una manzana ácida. En ningún caso debe renunciarse al curry.

Preparación de la salsa de calabaza:

Sudar hasta que se ablande el chalote en la mantequilla, aña­dir la calabaza y hacerla sudar. Sazonar con curry. No calentar a fuego vivo, pues el polvo de la especia se quemaría.

Salsas de verdurasCOM BINAN CON EL PESCADO,CON LA CA RN E Y CON LOS PLATOS V EGETARIANOSLa salsa de verduras más extendida del mundo, la salsa de tomate, admite múltiples variantes; la verdura correspondiente se reduce a veces más o menos con un fondo, preparado siempre con hierbas y especias, y se pasa por un colador. La sustancia de las salsas corresponde fundamentalmente al índice de proteínas y de pectina de las hortalizas maduras. Las variedades tempranas no suelen ofrecer ni un sabor ni una ligazón satisfactorios.

Apagar el hervor con vino y oporto y añadir el fondo. Re­ducir a la mitad y verter el fon­do. Cocer la calabaza. Hacer un puré, colar y redondear con nata batida.www.FreeLibros.org

159COCINA PRÁCTICA DE LA VERDURA

SALSA DE RÁBANO PICANTE(parte inferior de la fotografía)300 m i. de fondo de verduras

150 mi. de leche, 150 m i de nata 160 g. de rábano picante

50 g. de pan blanco descortezadoun pellizco de sal, pim ienta blanca recién molida

un chorro de zumo de limón ________ 1 cucharada de nata batida

Pelar el rábano y rallarlo finamente. Cortar el pan en da­dos. Proceder como se indica en las fotografías. IMPORTANTE: El rábano debe añadirse recién rallado, pues una vez reducida a trocitos la raíz pierde sabor.

Preparar la salsa de rábano picante:

Poner a cocer el fondo de ver­dura con leche y nata y dejar hervir suavemente durante 5

minutos. Cocer brevemente en el líquido los dados de pan.

Retirar la cacerola del fuego y añadir el rábano. Dejar en re­

poso para que el sabor del rá­bano se pueda desplegar

plenamente.

Colar y probar. Calentar de nuevo pero sin hervir, pues el

rábano perdería su sabor y se volvería amargo. Añadir la nata

batida.

SALSA DE PIMIENTO AMARILLOObviamente también pueden prepararse salsas con pi­mientos rojos o verdes. Se obtiene un efecto cromático muy atractivo cuando la salsa se prepara simultánea­mente con los tres colores y se extiende una capa de pescado, de huevos o de carne pochados.

(sin ilustración)1 chalote, 1/2 diente de ajo

20 g. de m antequilla450 g. de pim iento amarillo

1 rama de tom illo, 1 hoja de laurelun pellizco de sal, pim ienta blanca recién molida

4 el. de Sauternes (vino blanco dulce y generoso) 50 mi. de vino blanco, 150 m i. de fondo de verduras

50 m i. de nataPreparar la salsa como se indica en las fotografías.

Preparar la salsa de pimiento:

Hacer sudar en la mantequilla el chalote finamente troceado y el

diente de ajo hasta que se ablanden. Añadir los dados de pimiento y las especias. Rom­

per el hervor con vino y con fondo.

Cocer la verdura a fuego lento. Cuando el fondo se ha reduci­

do a la mitad se añade la nata y se prosigue la cocción hasta

que se ablanden los trozos de pimiento.

Triturar la salsa en la cacerola con una batidora. Pasar por un

tamiz fino y probar antes de

IMPORTANTE: Se pue­de emplear una mezcla de pimiento y cebolla y entonces se obtiene una salsa ligeramente más fuerte. En tal caso se empieza haciendo sudar la cebolla en una cace­rola cubierta y a fuego lento. Después se pro­cede como indica la re­ceta. Si el sabor de la salsa de pimiento y ce­bolla con pimienta y pul­pa de pimiento es de­masiado fuerte se suaviza con hortalizas como la calabaza, el chayóte o el calabacín.

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COCINA PRÁCTICA DE LA VERDURA

SALSA HOLANDESA Para la reducción:

7 chalote1 rama de estragón, una rama de pere jil

1/2 hoja de laurel 4-6 granos de pim ienta blanca

2 cucharadas de vinagre de vino blanco2 cucharadas de agua, 8 cucharadas de vino blanco

Para batir:3 yemas de huevo, 180 g. de mantequilla

un pellizco de sal, otro de pim ienta de Cayenaun chorro de zumo de lim ón

Las cantidades señaladas están calculadas para unos 250 mi. Para montar la salsa, se calienta la mantequilla antes de usarla hasta que se desprenda y se evapore la mayor parte de su suero. Cuando aparezcan copos par- duzcos, la mantequilla se retira del fuego y se deja enfriar un poco. Todo el proceso se detalla en las fotografías.

VELOUTÉ20 g. de m antequilla

1 chalote1 /2 1. de fondo de verduras (receta básica en p. 154)

1 /4 1. de nata ____un pellizco de sal

____________pim ienta blanca recién m olida

Las cantidades señaladas están calculadas para unos 750 mi. Esta salsa clásica ligada con harina combina con casi todas las verduras. Admite diversas variantes, por ejemplo con queso rallado o con hierbas. Según los fines propuestos, en lugar del fondo de verduras se puede uti­lizar un fondo de ave o un fondo de ternera. La calidad de la velouté depende del tiempo de cocción. Si la salsa hierve a borbotones sólo un corto espacio de tiempo queda un regusto a harina. Sólo tras 5-10 minutos de cocción el almidón se desintegra satisfactoriamente en la harina y la salsa se vuelve aterciopelada. El proceso de preparación se detalla en las fotografías.

Preparación de la sal­sa holandesa:

Para la reducción poner todos los ingredientes

en una cacerola. Redu­cir hasta un cuarto.

Colar y pasar a la olla en que se ha de montar la

salsa. Añadir las yemas.

Batir en baño María has­ta que se reconozcan claramente las huellas

de la batidora. Retirar y verter gota a gota la

mantequilla y batir en forma de hilo.

Fundir la mantequilla y hacer sudar en ella el chalote hasta que se ablande. Espolvorear harina y proseguir la cocción

sin que adquiera color.

Añadir el fondo frío de verdura y remover con la mezcla de

harina (roux). Dejar cocer lenta­mente la salsa durante algunos

minutos.

Añadir la nata y dejar cocer a fuego lento durante otros 5-10 minutos para que desaparezca

totalmente el sabor a harina.

Sazonar la velouté a voluntad y pasarla por un colador fino.

Para un gratinado ligaría más (yema y nata batida).

Importante: La mantequilla y las yemas deben tener más o menos la misma temperatura antes de batir la mantequilla. Al final, probar la salsa.

Una velouté bien hecha debe fluir aterciolepadamente desde la cuchara. La pegajosidad y el

sabor de la harina desapare­cen tras una cocción suficien­

temente prolongada.www.FreeLibros.org

Salsas para verdurasCUATRO RECETAS TRADICIONALES QUE ENRIQUECEN MUCHOS PLATOSLa velouté debe su aterciopelada textura a una mezcla bien sudada de harina y mantequilla. La salsa de vino tinto, chalote y mantequilla se monta con mantequilla fría. La holandesa y el sabayón adquieren su aérea con­sistencia a través de la yema de huevo. A diferencia de la salsa holandesa, el sabayón ya preparado debe gratinar- se inmediatamente, en caso contrario se descompone.

VINO TINTO-CHALOTE-MANTEQUILLA5 g. de m antequilla150 g. de c h a lo te s ___1 rama de tom illo __________________

12 el. de oporto tin to ______500 m i. de vino tin to (p.e. Burdeos, Borgoña)___

90 g. de m antequilla fría en d ad os ___un pellizco de sal

pim ienta blanca recién m olida __________3 cucharadas de zumo de rem olacha roja

Las cantidades señaladas están calculadas para unos 300 mi. Derretir la mantequilla y hacer sudar en ella has­ta que se ablanden los chalotes finamente cortados. Añadir el tomillo y apagar el hervor con el oporto y el vino tinto. Reducir a fuego lento el fondo de forma que los dados de chalote queden ligeramente recubiertos por el líquido. Retirar el tomillo y añadir sucesivamente los tro­zos de mantequilla removiéndolos constantemente. La salsa ya no puede hervir más, pues perdería consisten­cia. Sazonar con sal y pimienta y añadir el zumo de re­molacha en el momento de servir.

Para la salsa de vino tinto, chalote y mantequilla se precisa una reducción extrema del oporto y del vino tino junto con los chalo­tes. Cuanto más generoso y aromático sea el vino tinto, más sabrosa será la salsa. El montar con dados de mantequilla fria da lugar a una emulsión cremosa. El zumo de remolacha pro­porciona a la salsa un color adicional, que, sin embargo, se pierde con el tiempo o al volver a hervirla.

SABAYÓN__________________Para la reducción

1 manojo de hierbas (p.e. cilantro u otras especies)1 /4 1. de vino blanco

50 m i. de fondo de ave (receta básica en p. 155)1 chalote, 4-5 granos de pim ienta

Para montar:3 yemas de huevo, un pellizco de sal, un chorro

de zumo de lim ón

Las cantidades señaladas están calculadas para unos 200 mi. El sabayón puede variarse a voluntad. Así pue­den sustituirse las hierbas por otras especias o fondos. Pueden obtenerse variaciones de sabor, por ejemplo, con comino, miel y chalotes, jenjibre, naranja o lima, mostaza, rábano, cerveza añeja o de malta. Si se utilizan hierbas, se quitan las hojas. Para la reducción se hierven los tallos con los restantes ingredientes. Reducir hasta la mitad y pasar por un tamiz.

Preparación del sabayón:

La reducción, tras en­friarse ligeramente, se bate con las yemas en baño María hasta que se adviertan claramente las huellas de la batidora.

Sazonar con sal y limón. Añadir una cucharada de hojas de hierbas y utilizar inmediatamente el sabayón para gratinar verduras ya cocidas.www.FreeLibros.org

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Ensaladas, entrantes y sopas fríasPLATOS Q U E SE PREPARAN, SE SIRVEN O SE TOMAN EN FRÍOA diferencia de lo que sucede con la cocina mediterránea, la alemana no cuenta con una gran tradición en cuanto a ensaladas. No es casual que la salsa de ensa­ladas más importante del mundo se llame vinagreta y sea de origen francés. El fa­moso gazpacho, que es una sopa fría de verduras crudas, procede de España.Los dips y los dressings son propuestas de la cocina norteamericana que también sirvió de modelo en el momento en que se pusieron de moda entre nosotros como entrantes los grandes platos de ensalada en sustitución de la sopa caliente. Las verduras crudas no sólo resultan muy satisfactorias desde el punto de vista culina­rio, sino que los expertos en dietética abogan por una comida diaria al menos de este tipo, pues es aquí donde las verduras presentan su aspecto más favorable: se conservan todas las vitaminas y todos los principios minerales, que son tan delica­dos, y además se añaden algunos componentes activos que se pierden durante la cocción.

ENSALADA SILVESTRE: Los ingredientes de esta ensalada silvestre pueden encontrar­se en primavera al borde del camino durante un paseo. En este caso se han mezclado en la ensalada, tras limpiarlos, lavarlos y escurrirlos, 200 g. de berros, 100 g. de ajo de oso, 250 g. de diente de león y 100 g. de acedera. También se han incluido 80 g. de ortigas tempranas. Para que los pelillos urticantes pierdan fuerza, se colocan las ortigas entre dos paños y se pa­sa con cuidado el rodillo sobre ellos. Preparar 50 g. de llantén menor, 20 g. de margaritas y 40 g. de coclearia y mezclar con las otras hierbas. Para la salsa mezclar revolviendo el zumo de un limón con sal, pimienta y un poco de azúcar. Añadir revolviendo 100 mi. de aceite de cardo y extender la salsa sobre las hierbas silvestres. Mezclar y servir.

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164ENSALADAS, ENTRANTES Y SOPAS FRÍAS

VINAGRETA DE TOMATE

Limpiar 500 g. de tomate, quitar el corazón y partir la carne en dados. Hacer sudar hasta ablandarse en 50 g. de mantequilla un chalote en dados y medio diente de ajo. Añadir el tomate, las hojas de una rama de tomillo, un pellizco de sal, pimienta y medio chile finamente cor­tado y cocer durante 6-8 minutos. Poner la salsa en un colador plano y dejar que escurra completamente. Reco­ger en una fuente el líquido, al que, cuando esté frío, se le añaden removiendo 2 cucharadas de vinagre de vino tino y 60 mi. de aceite de oliva. Añadir una cucharada de dados de tomate y una cucharada de cebollino cortado y sazonar la vinagreta de tomate con sal y pimienta.

SALSA DE HIERBAS

Mezclar removiendo 150 g. de yogur y 150 g. de nata con un pellizco de sal, pimienta recién molida y el zumo de medio limón. Limpiar separadamente y cortar fina­mente 80 g. de hierbas, por ejemplo, perifollo, estragón, albahaca, perejil, berro, acedera, eneldo y mejorana. In­troducir las hierbas inmediatamente en la salsa para que no pierdan color ni sabor. Según la temporada se pue­den utilizar otras hierbas. Las hierbas de sabor fuerte de­ben utilizarse en dosis reducidas.

SALSA DE ATÚN

Dejar escurrir 150 g. de atún en aceite y reducirlos a puré fino con la batidora. Remover en una fuente con tres cu­charadas de mayonesa. Picar dos cucharadas de alcapa­rras y añadir junto con una cucharada de cebollino fina­mente cortado. Sazonar a voluntad con sal y pimienta.

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165ENSALADAS, ENTRANTES Y SOPAS FRÍAS

Salsas y aliñosPARA MOJAR: SALSAS DELICADAM ENTE COMBINADAS PARA VERD U RA CRUDALas crudités francesas consisten en una selección de verduras limpias, cortadas a mano y decorativamente dispuestas en un plato grande y plano. Las más adecua­das son las verduras que pueden cogerse con la mano, como el apio, los cogollos, la zanahoria, el pimiento en tiras, la coliflor, el pepino, el colinabo y muchas más. Se elige un trozo, se moja en una salsa espesa y muy sazo­nada y se lleva a la boca con la mano. Esta forma diverti­

da y sana de sen/ir la verdura como aperitivo, es decir, antes del primer plato se va imponiendo progresivamen­te en la alta gastronomía; así se hace más breve la espe­ra de la carta.

SALSA NEGRA DE OLIVAS

Mezclar removiendo tres cucharadas de pasta de olivas con 60 mi. de fondo templado de verduras. Añadir revol­viendo tres cucharadas de aceto balsámico y 100 mi. de aceite de oliva. Sazonar la salsa con pimienta negra re­cién molida.

ALIÑO DE AGUACATE Y ALBAHACA

Partir por la mitad 2 aguacates blandos y maduros (de unos 200 g.), quitar el hueso y arrancar de la cáscara la carne con una cuchara. Cortar en dados pequeños unas dos cucharadas de la fruta y reducir a puré fino el resto con el zumo de un limón, medio diente de ajo, un pelliz­co de sal y pimienta blanca. Mezclar revolviendo los da­dos de aguacate y una cucharada de albahaca finamen­te cortada. Sazonar la salsa a voluntad con sal y pimienta.

MAYONESA

La mayonesa es la base de numerosas salsas frías clási­cas, como por ejemplo la salsa de mostaza, la salsa de cóctel, la salsa chantilly y la salsa tártara. La mayonesa se prepara como se indica en las fotografías.

Se ponen en un recipiente 3 yemas y se baten con una

punta de mostaza, con un pe­llizco de sal, con pimienta re­

cién molida y con un chorro de zumo de limón.

Se añade en forma de gotas y removiendo constantemente

1/3 de los 500 mi. de aceite de oliva. Es importante que todos los ingredientes estén a la mis­ma temperatura, pues sólo así

ligan homogéneamente.

ALIOLI: Esta mayonesa de ajo es la más conoci­da de las salsas proven- zales frias. Combina tanto con las verduras crudas como con las cocidas. Es la variante más sencilla de la mayo­nesa y se obtiene con: 10 cucharadas de ma­yonesa, 2-3 dientes de ajo machacados y un pellizco de pimienta de Cayena.

A continuación se añade el resto del aceite en forma de

chorro, sin dejar de remover.

Finalmente se añade removien­do una cucharada de agua ca­liente para que se estabilice la emyjpión de la mayonesa, cu­

ya consistencia final será de tipo medio.www.FreeLibros.org

ENSALADAS, ENTRANTES Y SOPAS FRÍAS

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Rabanitos: contraste rojo-blanco. Ajedrezado con incisiones profundas (parte central posterior de la fotografía). Las grandes incisiones dentadas descubren mucho blanco (parte izquierda de la fotografía). Las cuñas perpendiculares y estrechas hacen que el rabanito se parezca a un farolillo (parte derecha de la foto­grafía). Los rabanitos ya esculpidos “florecen” en agua muy fría.

Pepinos en decorativo abanico. Para todas las guarniciones se eligen trozos de pepino de 3-4 cm. de longitud. Una vez parti­dos por la mitad se efectúan en ellos diversos cortes e incisio­nes. Así se logran el gran arabesco (parte superior de la fotogra­fía), la delicada roseta (parte derecha de la fotografía) y el abanico plano y con incisiones (parte anterior de la fotografía).

Tallar el rabanito:

Sostener el rabanito por la par­te verde, quitar las raíces y ha­cer Incisiones en cruz partien­

do desde el centro.

Hacer cortes en forma de triángulos alrededor del centro. Así se forma una estrecha ban­

da roja.

O bien, sosteniendo el rabanito por las hojas, se hacen incisio­nes en forma de estrecha reja

hasta alcanzar como mucho el centro.

Para el farolillo se practican muescas alrededor de la piel

de modo que únicamente apa­rezcan estrechos arcos per­

pendiculares.

Guarniciones frescas de verduras crudasSE NECESITA: TIEMPO, TRANQUILIDAD Y UN CUCHILLO AFILADOAntiguamente los rabanitos esculpidos y las rosas de to­mate eran signos de una gastronomía exigente, pero quedaron claramente fuera de las modas culinarias. En la actualidad las guarniciones perfectamente esculpidas forman parte del oficio, lo cual se debe evidentemente a la influencia de la decorativa cocina japonesa.

Pepinos en abanico:

Abanico: Partir por la mitad trozos de pepino de 3 cm. de longitud. Hacer cortes en la piel. Cortar transversalmente en rodajas que se mantengan unidas por uno de los lados. Extender y abrir en abanico.

La roseta constituye una conti­nuación. Para ello partiendo de un extremo se quita la piel con un espesor de 4 mm. No efec­tuar la separación plena en el otro extremo.

Abrir con cuidado los abanicos y curvar hacia el centro cada segundo segmento.www.FreeLibros.org

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ENSALADAS, ENTRANTES Y SOPAS FRÍAS

Tomates: Pueden presentarse en forma de rosa florecida -de tonos rojo y amarillo en la fotografía- o como capullos no abier­tos todavía. No hace falta mucha práctica para lograr la rosa, que se enrolla a partir de la piel cortada de un tomate de carne consistente. Por el contrario los capullos (véase abajo) suponen mucho más trabajo.

Capullo de tomate:

De la curvatura de una mitad se cortan trozos en forma de

cuña de modo que puedan desprenderse.

Desprender de la carne las pie­les -de aproximadamente 1

mm. de espesor- de las partes laterales más gruesas y curvar­

las hacia fuera.

Desplazar hacia arriba en aba­nico las diversas cuñas de mo­do que vaya surgiendo una for­

ma puntiaguda parecida a un capullo.

Rosa de tomate:

Pelar el fruto mediante una tira uniformemente ancha. Cuanto

más larga sea la tira, mejor.

Enrollar la tira apretadamente de forma que la parte brillante de la piel quede hacia afuera.

Arreglar de modo que surja una rosa.

Cebolleta: Estos atractivos y llamativos penachos se obtienen con relativa facilidad de las hojas de la cebolleta. En cualquier caso es muy importante, al igual que sucede con el rabanito, que las cebolletas ya cortadas se introduzcan brevemente en agua tria. Sólo entonces los tallos se enrollan formando decora­tivas rosetas y la guarnición está en su punto.

Cortar desde arriba en forma de cruz y transversalmente la parte compacta de una cebo­lleta. Cuanto más profundos sean los cortes tanto mejor se enrollarán las hojas.

cortados. En tal caso resultan menos atractivas que las ensala­das hechas con trozos mayores y requieren una decoraciónadecuada. En esta ensalada clara de colinabo con yogur desta­can el rabanito esculpido, el pepino en abanico y la hoja tierna de colinabo.www.FreeLibros.org

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ENSALADAS, ENTRANTES Y SOPAS FRÍAS

Ensalada de diente de león con aliño de nuez: Lavar 300 g. de diente de león blanco y otros 300 g. del verde. Disolver sal en 40 mi. de vinagre de Jerez. Agregar pimienta recién molida y añadir removiendo 80 mi. de aceite de nuez. Añadir 2 cuchara­das de nuez blanqueada en leche, pelada y cortada. Mezclar las hojas escurridas de diente de león con el aliño.

Espinaca con vinagreta de sésamo: Limpiar, lavar y escurrir 250 g. de espinaca tierna. Disolver sal en 40 mi. de vinagre de arroz. Mezclar removiendo 80 mi. de aceite de sésamo. Sazo­nar con pimienta y unas ralladuras de limón. Tostar ligeramente en una cacerola seca 2 cucharadas de semillas peladas de sé­samo y añadir a la vinagreta. Mezclar todo y remover.

Hierba de los canónigos con aliño de patata: Limpiar y lavar 450 g. de hierba' de los canónigos. Pasar por un tamiz 60 g. de patata cocida y mezclar revolviendo con 100 mi. de fondo ca­liente de ave, 20 mi. de vinagre de vino blanco, 20 mi. de vino blanco, sal y pimienta. Cortar en dados y mezclar otros 40 g. de patata cocida. Extender la mezcla templada sobre la ensalada.

Ensalada de endibia con vinagreta de calabaza: Preparar 8 endibias (de 120 g.). Diluir sal en 20 mi. de vinagre de vino blan­co. Mezclar removiendo 40 mi. de aceite de cardo y 40 mi. de aceite de pepita de calabaza. Sazonar con pimienta recién moli­da. Tostar 1 -2 cucharadas de pepitas de calabaza y picar. Aña­dir a la vinagreta y echarla a la endibia.

Ensalada de escarola con aliño de ajo y tocino: Mezclar 100 mi. de aceite de oliva con 40 mi. de vinagre de vino tinto, un diente de ajo machacado y 60 g. de tocino derretido y pasado por el colador. Salpimentar y extender sobre las hojas de dos escarolas. Partir en dados dos lonchas de pan de molde, tostar en 20 g. de mantequilla y añadir a la ensalada en caliente.

Ensalada de planta de hielo con aliño de roquefort: Limpiar y lavar 400 g. de planta de hielo. Pasar por un tamiz fino 30 g. de roquefort. Mezclar con el queso revolviendo 60 mi. de nata y 40 mi. de crema fresca de leche. Sazonar con sal, pimienta y el zumo de medio limón. Aderezar la verdura con el aliño de ro­quefort y echar por encima cucharada y media de ajo picado.www.FreeLibros.org

Ensaladas frescas de hojaEN TODOS LOS TONOS D EL VERDE: ENSALADAS DE HOJA CON REFINADOS ALIÑOSEn este caso la base del placer es la frescura absoluta. Un aliño armónicamente sazonado determina el sabor de las distintas variedades, desde el suave hasta el ás­pero y fuerte. Los productos lácteos constituyen la base de los aliños ligeros y cremosos. La tradicional salsa vi­nagreta se obtiene con cuatro ingredientes combinados en las siguientes proporciones: una parte de vinagre y tres partes de aceite, sal y pimienta a voluntad. Las va­riantes se logran con vinagres aromáticos, con zumo de limón y aceites prensados en frío. Las hierbas introducen nuevos matices, tanto dentro del conjunto como solas. Un poco de mostaza no sólo acentúa el sabor y facilita la digestión, sino que además emulsiona las salsas lisas.

Berros con frambuesas: Limpiar y lavar 300 g. de berros. Mezclar en 20 mi. de vinagre de frambuesa, 1 cucharada de miel, sal y pimienta recién molida. Añadir 1 -2 cucharadas de zu­mo de limón. Remover lentamente 60 mi. de aceite de pepitas de uva. Mezclar el berro con 100 g. de brotes de mungo. Ex­tender la vinagreta por encima y decorar con 50 g. de frambue­sa fresca.

Ensaladas de hoja con huevos de pintada: Se disponen en una ensaladera 1 escarola, 1 cogollo de diente de león blanco,1 cabeza de cicorino rojo y 1 cabeza de cicorino verde, 150 g. de planta de hielo, 150 g. de hierba de los canónigos y 1 pieza de lechuga de Batavia roja. Además 50 g. de barba di frate, lim­pia y blanqueada. Primero se limpian, se lavan, se parten al gusto y se escurren bien todas las verduras. Para el aliño se mezclan revolviendo 20 mi. de vinagre de Jerez, el zumo de

Ensalada de roqueta con vinagreta de trufas: Limpiar y lavar 350 g. de roqueta. Mezclar 40 mi. de zumo de trufas con 20 mi. de oporto blanco y otros 20 de rojo y reducir a un tercio. Tras enfriar con 20 mi. de aceto balsámico, mezclar sal, pimienta y 80 mi. de aceite de soja. Echar sobre la roqueta. Cortar en tiras tinas 10 g. de trufa negra y colocar sobre la ensalada.

medio limón, sal, pimienta y una punta de mostaza de Dijon. Después se añaden 100 mi. de aceite de oliva batiendo lenta­mente con una batidora hasta que se forma una vinagreta lisa. Se extiende la salsa sobre las hojas de la ensalada ahuecándo­las con cuidado. Adornar con 4 huevos de pintadas cocidos durante siete minutos y partidos por la mitad.www.FreeLibros.org

170ENSALADAS, ENTRANTES Y SOPAS FRÍAS

Ensalada de rabanitos con vinagreta de cebollino: Lavar y cortar en bastoncitos 400 g. de rabanitos. Sazonar con sal y pi­mienta recién molida y dejar en reposo 5 minutos. Mezclar re­volviendo 20 mi. de vinagre de vino blanco con 80 mi. de aceite de girasol. Añadir una cucharada de cebollino finamente corta­do. Extender la vinagreta sobre la ensalada y revolver.

HABAS GRUESAS CON PINZIMONIO. Para esta especialidad toscana se aliñan 200 g. de habas

gruesas con pinzimonio, variante italiana de la vi­

nagreta hecha con 1 cu­charada de aceto balsá­mico, sal, pimienta y 50

mi de aceite de oliva. En Toscana las habas se

toman tradicionalmente crudas, aun cuando

contienen sustancias no digeribles. Sin embargo, la ensalada sabe mejor

con habas blanqueadas.

Ensalada de lombarda con manzana: Cortar 500 g. de lom­barda. Rociar con el zumo de 1 naranja y de 1 limón, 80 mi. de vino tinto y 40 mi. de aceto balsámico. Salpimentar. Mezclar con media manzana rallada y con la piel blanqueada de una na­ranja y presionar ligeramente. Dejar 1 hora en reposo. Mezclar 100 mi. de aceite de cardo y media manzana cortada en dados.

Ensalada de apio “Waldorf” : Pelar y rallar o cortar en tiras 500 g. de apio. Añadir inmediatamente, para evitar la pérdida de co­lor, el zumo de medio limón y una manzana rallada y revolver. Sazonar con sal y pimienta 50 g. de mayonesa y 80 g. de nata. Añadir 40 g. de nueces peladas.

Ensalada de zanahoria con aliño de naranja: Pelar 500 g. de zanahoria y rallar en una ensaladera. Mezclar 40 mi. de vinagre de manzana con 100 mi. de zumo de naranja. Sazonar con sal, un poco de azúcar y pimienta recién molida. Mezclar en el aliño 80 mi. de aceite de cardo y verter sobre la ensalada. Despren­der los gajos de una naranja e introducirlos en la ensalada.

Ensalada de pepino con salsa de yogur y eneldo: Lavar, pe­lar -si es necesario- y cortar en rodajas un pepino de unos 500 g. Mezclar revolviendo 80 mi. de yogur (1,5% de grasa) y 80 mi. de nata agria con sal, pimienta recién molida, el zumo de medio limón y 1 cucharadita de eneldo finamente cortado. Extender la salsa sobre las rodajas de pepino. Decorar con eneldo.

Ensalada de brotes de bambú con aliño de curry y de coco:Partir en cuatro 500 g. de brotes de bambú cocidos. Cortar en dados y blanquear 1 pimiento rojo. Aliñar con la mezcla de 100 mi. de nata, 2 cucharadas de crema de nuez de coco, el zumo y la piel de una lima, una punta de jengibre molido, una pizca de ajo, una cucharadita de curry, sal, pimienta y una punta de chile.www.FreeLibros.org

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ENSALADAS, ENTRANTES Y SOPAS FRÍAS

Con ingredientes crudos y cocidosVISTOSAS, REFRESCANTES Y SANAS: VERDURAS FRÍAS CON SALSAS AROMÁTICASDieta cruda: la misma palabra suena a algo apetitoso y refleja una cierta conciencia de dieta sana. Incluye verdu­ras crudas y finamente cortadas, concretamente las va­riedades que generalmente se sirven cocidas. Actual­mente la dieta cruda y las ensaladas de hoja sustituyen cada vez más a los primeros platos. Pero, ¿qué es con­cretamente una ensalada? Todo lo que se adereza con un aliño y se come en frío o templado. Una ensalada puede incluir verdura cruda, verdura cocida o una mez­cla de las dos. Llega incluso a constituir el plato princi­pal, sobre todo cuando se compone de ingredientes sustanciosos. Un ejemplo típico es el de la vieja ensalada de patata.

Ensalada de aguacate con salsa de yogur y menta: Extraer la pulpa de 2 aguacates. Partir en lonchas tres mitades y rociar con zumo de limón. Mezclar 150 g. de yogur con 1 cucharada de hojitas de menta picadas. Salpimentar y aderezar con zumo de limón. Extender la salsa sobre las lonchas. Decorar con la mitad restante en dados y con hojitas de menta.

Extraer la pulpa del aguacate: Se parte por la mitad el fruto blando y se saca el hueso. La pulpa del aguacate se arranca de la piel con una cuchara. Para que el aguacate no se oscu­rezca se rocía inmedia­tamente con zumo de limón.

Ensalada de patata: Cortar en lonchas 600 g. de patata sin pelar y rociar con 60 mi. de caldo templado de vaca. Mezclar 40 mi. de vinagre de vino con una punta de mostaza, sal, pi­mienta y 80 mi. de aceite. Verter sobre las patatas. Sofreír 40 g de tocino entreverado finamente cortado con 50 g. de cebolla picada y añadir a la ensalada con perejil picado.

Ensalada de lentejas con vinagreta de verduras: Remojar por separado 3 horas y cocer 150 g. de lentejas rojas y 150 g. de lentejas verdes. Cortar y blanquear 100 g. de zanahoria, 60 de apio y 100 de puerro. Mezclar con 30 mi. de vinagre de vino tinto, 80 mi. de aceite de soja, sal, pimienta y 1 cucharada de cebollino. Añadir las lentejas y las verduras.

Ensalada de tirabeque y topinambo: Mezclar el zumo de una lima con la ralladura de media, 10 mi. de vinagre de vino tinto, media cucharada de miel de abeja, 60 mi. de aceite de cardo, sal y pimienta. Pelar 250 g. de topinambo cocido, cortar en ro­dajas y dorar en aceite de cacahuete. Añadir 250 g. de tirabe­ques blanqueados y verter encima la vinagreta.

Ensalada de judías verdes y alcachofas: Cortar 300 g. de ju­días verdes cocidas. Partir en triángulos 140 g. de corazones de alcachofa. Mezclar 20 mi. de vinagre de jerez, 10 mi. de ace­to balsámico, 10 mi. de crema de jerez, mostaza, sal, azúcar, pimienta, dos chalotes picados, 20 mi. de aceite de cacahuete y 20 mi. de aceite de pepitas de uva y verter sobre las verduras.www.FreeLibros.org

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ENSALADAS, ENTRANTES Y SOPAS FRÍAS

ALCACHOFAS CON TOMATES (a la izquierda de la fotografía)

6 alcachofas con ta llo (de 180 g.)2 chalotes, 60 mi. de aceite de oliva

125 m i. de vino blanco, 1/2 limón 2 ramas de tom illo, 1 rama de romero

1 hoja de laurel, 1 1/2 diente de ajo sal, 5 granos de pim ienta blanca, pim ienta recién molida

2 tom ates carnosos, 20 m i. de vinagre de vino tinto

M ARINADOS CON HIERBAS Y ACEITE: LOS ITALIANOS SON INSUPERABLESEn la gastronomía italiana los antlpasti alivian el tiempo de espera de la inevitable pasta. Aunque en algunas re­giones predominan el jamón, el salaml o los mariscos, los antipasti típicos son verduras bien condimentadas. Se sin/en en frío o mejor templados, nunca directamente sacados del frigorífico. Lo realmente delicioso es poder disponer de un amplio surtido de estos platos que gene­ralmente son simples. Es decir, un solo antipasto resulta poco atractivo; sólo el poder escoger estimula al gastró­nomo. La receta es muy simple: verduras ligeramente hervidas, algas frescas, ajo a voluntad y el mejor aceite. Cuanto más refinado sea el aceite, con mayor generosi­dad se puede utilizar, pues a la vez que condimenta mantiene el frescor. Unas alubias verdes blanqueadas y con un poco de ajo, regadas generosamente con un aceite de oliva delicadamente verde y aromático, consti­tuyen toda una experiencia y se conservan frescas en el frigorífico durante varios días. Los cocineros creativos asumen este principio y convierten cualquier verdura, desde la zanahoria a la espinaca, en un placer de inspi­ración italiana.

Limpiar las alcachofas, partir por la mitad y quitar el he­no. Hacer sudar en 1 cucharada de aceite de oliva los chalotes picados. Cortar el hervor con vino y zumo de li­món. Añadir 1,5 I. de agua. Añadir una rama de tomillo,www.FreeLibros.org

ENSALADA DE ALUBIAS CON ROMERO(a la derecha de la fotografía)

600 g. de alubias blancas cocidas 1 cucharada de pim iento picado

1 cucharada de romero finamente cortado________ 30 m i. de vinagre de vino tinto

salpim ienta blanca recién molida una punta de ajo machacado

80 mi. de aceite de oliva

Mezclar las alubias con el pimiento y el romero. Mezclar el vinagre con la sal, la pimienta y el ajo machacado. Agregar el aceite revolviendo con una batidora y exten­der la salsa sobre las alubias. Dejar en reposo al menos una hora para que las alubias se sazonen plenamente.

Tomate con mozzarella: Tan delicioso como sen­cillo. Alternar rodajas de tomate madurado al aire libre con lonchas de mozzarella. Añadir por encima sal, pimienta, al- bahaca y algunas olivas. Regar con buen aceite de oliva.

PIMIENTO CON AJO(centro de la fotografía)

300 g. de pim iento rojo, 300 g. de verde y 300 g. de amarillo

1-2 dientes de ajo, un ram ito de tom illo 20 mi. de aceto balsám ico

ENSALADAS, ENTRANTES Y SOPAS FRlAS

romero, laurel, 1/2 diente de ajo, sal y granos de pi­mienta. Poner a hervir y cocer en el líquido las alcacho­

fas. Pelar, despepitar y trocear el tomate. Mezclar vina­gre con 1 cucharada del ca ldo de la cocc ión , 1 cucharadita de hojitas de tomillo, sal y pimienta. Mezclar revolviendo el diente de ajo picado y el resto del aceite. Verter la salsa sobre las alcachofas escurridas y sobre el tomate y dejar en reposo al menos 30 minutos. IMPORTANTE: El caldo de cocción de la alcachofa re­sulta mejor con 1 clavo y 2 granos de pimienta.

80 m i. de aceite de oliva sal, pim ienta recién molida

Partir los pimientos por la mitad, quitar las pepitas y asar en el horno hasta formarse ampollas en la piel. Pelar los pimientos, cortarlos en trozos grandes y ponerlos en una fuente plana. Cortar el ajo en láminas y mezclar revol­viendo con el tomillo picado, con el vinagre y con el acei­te. Salpimentar vivamente. Verter esta mezcla sobre los pimientos y dejar en reposo un mínimo de 30 minutos.www.FreeLibros.org

ENSALADAS, ENTRANTES Y SOPAS FRÍAS

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SOPA DE AGUACATE2 aguacates blandos (de unos 200 g.) ____

zumo de 1 lim ón____________300 m i de suero de mantequilla__________150 m i de suero de mantequilla

150 m i de fondo de ave (receta básica a 755)___un pellizco de sal

pim ienta blanca recién molida 1 chucharada de granos de pim ienta verde en vinagre

1 manzana de tamaño medio ___10 g. de mantequilla

2 cucharadas de azúcar 1 cucharada de nata

Partir los aguacates por la mitad y deshuesar. Despren­der de la piel la pulpa con ayuda de una cuchara y redu­cir a puré junto con el zumo de limón. Mezclar revolvien­do el suero de mantequilla y el fondo de ave. Sazonar la sopa con sal y con pimienta verde y blanca y dejar en­friar. Para los tropiezos de la sopa pelar la manzana, divi­dirla en cuatro partes, deshuesar y cortar en rajas estre­chas. Dar a cada raja la forma de una medialuna. Derretir mantequilla en una sartén, añadir sal y las rajas de man­zana. Freír ligeramente. Sen/ir la sopa en platos hondos con la manzana caliente y con un punto de nata. IMPORTANTE: No se debe dejar la sopa mucho tiempo en reposo, pues debido al zumo de limón pierde poco a poco su bello tono verdoso.

GELATINA DE TOMATE1,5 kg. de tomates carnosos

una pizca de sal, 1 anís estrellado 8 hojas de gelatina blanca

Obtención de jugo de tomate crudo: Se intro­duce la carne hecha pu­

ré en un paño que se ata con un hilo de coci­na. Se suspende la bol­

sa y se recoge el jugo saliente. El proceso dura varias horas, por lo que

se recomienda dejar que el puré este escurriendo

durante la noche.

Las cantidades señaladas están calculadas para 1 litro. Quitar el corazón de los tomates. Partir en cuatro trozos el tomate y con la batidora reducir a puré fino poniendo la sal. Extender la masa en un paño y recoger el jugo. Caso de obtenerse menos de 1 litro de jugo, reducir la cantidad de gelatina (1 hoja por 1/8 de litro). Calentar 1/8 I. de jugo de tomate y añadir el anís estrellado, de­jando el conjunto en reposo durante 5-10 minutos. En­tretanto poner en remojo la gelatina en agua fría, escurrir y deshacer en el jugo caliente. Añadir poco a poco revol­viendo en el líquido gelatinoso caliente el resto del jugo frío. Guardar la mezcla en el frigorífico hasta que empie­ce a gelatinizarse, pero sin llegar a solidificarse. Después se utiliza según las diversas recetas, por ejemplo, en ge­latinas de verduras o, como en la fotografía inferior, co­mo aspic.IMPORTANTE: Si se deposita la gelatina todavía líquida en una fuente plana se coloca ésta sobre hielo para que adquiera la consistencia deseada.

Para este aspic se han dispuesto en un pla­to hondo tiras de calabacines y de zanaho­

rias blanqueadas, medio huevo de codorniz, filetes templados de barbo rojo asado y co­las de langostino. Todo ello se recubre con

gelatina semilíquida.

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ENSALADAS, ENTRANTES Y SOPAS FRÍAS

GAZPACHO (fotografía inferior)

800 gr. de tomate, 350 g. de pepino 250 gr. de pim iento rojo, 100 g. de pim iento

verde y 200 g. de pim iento am arillo sal, 2 cebollas de tamaño medio

1 diente de ajo 4 rebanadas de pan blanco sin corteza

100 mi. de aceite de oliva pim ienta blanca recién molida

1 chorro de tabasco, 1 cucharada de aceto balsám ico

Lavar el tomate, quitar el corazón y partir en dados. Pe­lar el pepino, quitar las pepitas y partir finamente. Quitar las pepitas a los pimientos y cortarlos en trozos peque­ños. Poner en una fuente las hortalizas partidas, guar­dando una parte, echar un poco de sal y dejar varias ho­ras en reposo. Cortar finamente las hortalizas restantes y enfriar como aderezo de sopa. Proceder como se Indica a la derecha. Sazonar al gusto la sopa ya hecha con pi­mienta, tabasco y aceto balsámico. Antes de sen/ir agre­gar los trocitos de verdura reservados.

SOPA FRÍA DE PEPINO(fotografía de primer plano)

900 g. de pepino1 punta de sal

200 g. de yogur 2 cucharadas de hierbas frescas cortadas

(p.e. perifollo, estragón, eneldo, perejil)

Preparación del gazpacho:

Reducir a puré con la batidora las verduras ya saladas con su propio jugo, la cebolla picada y

el ajo.

Añadir el pan blanco cortado en dados y batir hasta conse­guir un puré homogéneo con

todos los ingredientes.

Poner en un colador fino la mezcla de verduras y de pan

cortados y pasar presionando con una espátula.

Llevar a espuma con una bati­dora el puré frío de verdura,

añadiendo poco a poco el aceite de oliva.

*

Pelar el pepino. Sacar con un vaciador bolas de medio pepino y dejarlas aparte para aderezar la sopa. Despepi­tar el resto del pepino, cortar en rodajas, poner en una sopera y salar ligeramente. Dejar en reposo una hora el pepino restante y batir con una batidora. Poner en un ta­miz el corazón y extraer el jugo. Reducir a puré el pepino con la sal y pasar por un colador no demasiado fino. Mezclar revolviendo el yogur y poner la sopa a enfriar. Picar las hierbas y agregar a la sopa fría junto con las bolitas de pepi­no. Servir inmediatamente.

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ENSALADAS, ENTRANTES Y SOPAS FRÍAS

En los entrantes de ver­duras son muy seducto­

res los colores lumino­sos y las formas

atractivas. Sobre todo cuando la decoración es

acertada y el plato se presenta sin fallos. Para obtener conos regulares

de una mousse suelta se pasa por agua callen­

te una cuchara cuya punta se introduce des­pués perpendicularmen­te en la masa. Se gira la

cuchara alrededor de ella misma y se sacan

los conos.

Preparación de una mousse de pimiento:Derretir mantequi­lla. Hacer sudar hasta ablandarse chalotes finamen­te cortados y pi­miento en dados.

Añadir especias, hierbas, vino y fondo. Hervir sin tapar la cacerola hasta que se eva­pore todo el líquido.

*

Reducir a puré fino con una batidora los dados reblandeci­dos de pimiento.

Pasar por un tamiz fino el puré de pimiento para eliminar to­dos los restos de piel y de especias.

Calentar brevemente el puré y montar poco a poco con una batidora los trozos de mante­quilla fría.

Mezclar revolviendo la gelatina ya puesta a remojo y deshe­cha. La operación resulta fácil mientras el puré esté caliente.

Añadir zumo de limón. Agregar la nata batida al puré previa­mente enfriado. Poner en una fuente y batir.

Pasar la masa a una fuente. Dejar enfriar cada capa 10 mi­nutos. Sacar conos con una cuchara pasada por agua callente.

Ensaladas y entrantesFINÍSIMAS TERRINAS Y AÉREAS MOUSSES

TRES MOUSSES DE PIMIENTO _300 g. de pim iento ______

1 0 g .d e m antequilla, 1 chalote___________________1 rama de tom illo, una punta de ajo

una pizca de sal, pim ienta blanca recién molida 40 m i. de vino blanco, 125 mi. de fondo de ave

10 g. de m antequilla fría, 2 hojas de gelatina blanca un chorro de zumo de lim ón, 70 mi. de nata batida

Partiendo de esta receta básica se puede preparar una mousse de pimiento en amarillo, en rojo y en verde. Se limpian los diversos tipos de pimiento y se cortan en da­dos pequeños. Proceder como se muestra en las foto­grafías. Aderezar la mousse con dados de gelatina de tomate y con una vinagreta de cebollino.www.FreeLibros.org

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ENSALADAS, ENTRANTES Y SOPAS FRÍAS

MOUSSE DE ALCACHOFAS CON BOGAVANTE

Limpiar las cebolletas, las judías y los brécoles. Pelar, despepitar y cortar en lonchas la calabaza. Partir por la mitad los puerros. Pelar, partir por la mitad y cortar en rodajas los colinabos. Hervir brevemente por separado todas las verduras en agua con sal y enfriar bruscamen­te. Para la crema, cortar finamente los champiñones y hacerlos sudar, junto con los chalotes picados, en man­tequilla caliente. Añadir las especias y las hierbas. Echar vino blanco y reducir a la mitad. Agregar nata y leche y hervir hasta que los champiñones estén hechos. Pasar por el tamiz, reducir hasta 700 mi. y llevar a espuma con la batidora. Mezclar revolviendo la gelatina disuelta y de­jar enfriar ligeramente. Disponer en capas sucesivas to ­das las verduras alternando con la crema de champiñón. Entrecruzar encima las hojas de puerro. Servir la terrina de verduras sobre una salsa de tomate fría decorada con una espiral de yogur.

(para 4 porciones como primer plato)7 bogavante (unos 600 g.) 3 yemas, una pizca de sal

pim ienta recién molida7 chorro de cynar (bíter de alcachofa)

7 cucharada de fondo de ave (receta básica p . 155) _40 g. de m antequilla fundida

4 hojas de gelatina blanca _ 200 g. de corazones de alcachofa 7 corazón de alcachofa cocido

_______ 50 g. de nata batidaPara la guarnición:

2 cucharadas de nata fresca, sal _ 7 chorro de zumo de lima

80 g. de caviar osietra radicchio d i Treviso, hierba de los canónigos,

lechuga rizada para decorar

Las cantidades señaladas están calculadas para un mol­de de unos 500 mi. Se introduce el bovagante en agua hirviendo a borbotones. Tras el primer momento, bajar el fuego y dejar cocer el bogavante durante 8 minutos. Sa­carlo, introducirlo en agua fría y partirlo. Poner en un ca­zo las yemas con sal, pimienta, cynar y fondo de ave. Batir en el baño María hasta que se reconozcan clara­mente las huellas de la batidora. Retirar el cazo y mez­clar lentamente revolviendo la mantequilla templada. Mezclar rápidamente la gelatina disuelta. Añadir el puré de alcachofa y los corazones finamente troceados. Agre­gar la nata batida y poner la mousse en una manga pas­telera. Recubrir el molde con plástico trasparente. Relle­nar el m olde hasta la m itad con la m ousse de alcachofas. Añadir la carne del bogavante ya desprendi­da y agregar el resto de la mousse. Dejar en reposo en el frigorífico al menos una hora; después sacar del molde y partir. Sazonar la crema fresca de leche con sal y zu­mo de lima y decorar el plato con el caviar y las hojas de lechuga.

TERRINA DE VERDU­RAS: Recubrir con plás­tico trasparente un mol­de de aproximadamente 1,3 I. y revestir con ho­jas de puerro blanquea­das. Disponer en capas los ingredientes de for­ma que se consiga un corte decorativo. Dejar enfriar un mínimo de 2 horas. Después sacar del molde y cortar en 15 láminas.

TERRJNA DE VERDURA(para 15 porciones como entrante)20 cebolletas, 7 kg. de calabaza

30 judias Bobby u otras judías verdes__25 zanahorias pequeñas, 3 colinabos verdes

2 cogollos de brécol, 4 puerrosPara la crema de champiñones:

700 g. de champiñón blanco

125 g. de m antequilla, 1 chalote 1/2 diente de ajo

1 rama de tom illo, 7 rama de rom erom edia hoja de laurel, sal, pim ienta

125 mi. de vino blanco, 700 m i. de nata300 mi. de leche, 9 hojas de gelatina blanca

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Cocer, al vapor y blanquearLOS MÉTODOS DE COCCIÓN MÁS ADECUADOS PARA LAS HORTALIZAS MÁS DIVERSAS - ÉXITO GARANTIZADOCocer: esta palabra de uso cotidiano indica prácticamente todas las actividades culinarias y todas las formas de preparación. El proceso en cuanto tal se define escuetamente: hervir en un medio líquido. Dado que la cocción requiere un reci­piente impermeable y resistente al fuego, este procedimiento tan sencillo de pre­paración de alimentos apareció en el momento mismo en que el hombre se fa­miliarizó con el uso de la arcilla cocida, es decir, de las vasijas de barro. No se sabe cuánto tiempo pasó antes de que la primera sopa burbujease sobre el fue­go del hogar en un puchero de barro resistente al fuego. En cualquier caso la cocción es muy posterior al asado y surgió hace unos 10.000 años. A partir de este método arcaico y simple en el curso de los tiempos se han desarrollado di­versos métodos de cocción con resultados específicos. Así, desde el punto de vista de la calidad no es lo mismo cocer una verdura en mucho o en poco líqui­do, con tapadera o sin tapadera, o bien al vapor. La enorme variedad de for­mas, colores, estructuras y substancias de contenido de los alimentos vegetales exige métodos de cocción adecuados. Así, por ejemplo, tratándose de tubércu­los consistentes de piel dura lo ideal es la cocción en gran cantidad de agua con sal. Las delicadas hortalizas de hoja conservan bien su color y su estructura cuando se las blanquea brevemente. Y evidentemente hay hortalizas, como las berenjenas, que no deben blanquearse ni cocerse en agua ni tampoco al vapor.

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COCER, AL VAPOR Y BLANQUEAR

C ocer

Las rosetas de brécol se cuecen mejor en una olla suficientemente grande con agua salada hirviendo. En efecto, cuando la cantidad de agua es grande el calor se distribuye uni­formemente, de modo que hasta los tallos, más duros, se cuecen antes.

¡IMPOSIBLE SIN AGUA!Tanto si las verduras se blanquean brevemente en agua hirviendo, como si se cuecen al vapor o a fuego lento en una olla cerrada con poco líquido, el agua es el interme­diario imprescindible entre la olla y las hortalizas, y su temperatura es uno de los pocos puntos fijos absoluta­mente fiables en la cocción. Cuando las burburjas suben y el agua hierve es indudable que se han alcanzado los 100° C y que se inicia el proceso de cocción. Pero tam­poco aquí existen reglas sin excepciones. Sometiendo el agua a presión, como sucede en las ollas exprés, el pun­to de ebullición supera los 100° C y el tiempo de cocción se reduce. El tiempo de cocción: he aquí un tema de discusión entre cocineros experimentados y gastróno­mos cualificados. Nadie quiere encontrar en su plato, evidentemente, verduras pasadas que han perdido substancias nutritivas y color, pero cuando por salvar sobre todo su forma y su color se sirven las verduras mediocrudas, se resienten su sabor y sus característi­cas. Lo ideal, como casi siempre, está en el medio, que viene determinado por el gusto personal. Una cocción óptima significa, además, que cada verdura recibe el tra­tamiento que permita el afloramiento de sus mejores propiedades y la conservación de todas sus substancias nutritivas. También el método desempeña una función primordial; es evidente que los vigorosos nabos no piden la misma técnica que las delicadas espinacas.

Cocer en mucha aguaEL M ÉTO D O CLÁ SICO D E LA INMERSIÓN EN A G U A H IR V IEN D OHortalizas tan diversas como los brécoles, las alcachofas y las legumbres secas se suelen cocer en mucha agua. Desde luego, en cada caso los motivos son distintos. En los brécoles debe cuidarse la delicada estructura de las rosetas, al tiempo que se cuecen los tallos, más duros, y no se pierde el color. Dado lo voluminoso de su forma, para cocerse las alcachofas necesitan una olla grande, pues si fuera pequeña las partes situadas en el borde se cocerían más rápida e intensamente que las otras. A su vez las legumbres, cuyo índice de agua es muy bajo, no sólo deben cocerse en su punto, sino también hinchar­se, aun cuando en su gran mayoría -y también los gui­santes- hayan sido puestas a remojo en agua fría antes de la cocción. La temperatura es la adecuada cuando la superficie del agua se mantiene prácticamente inmóvil y sólo aparecen pequeñas burbujas. Tratándose de le­gumbres los mejores resultados se obtienen cuando el agua de la cocción no contiene ni sal ni ácidos. La sal prolonga el tiempo de cocción y los ácidos endurecen las legumbres, por tanto sólo deben añadirse al final. Por el contrario las hierbas pueden añadirse en el primer mo­mento. Cuando los tiempos de cocción son proporcio­nalmente largos, se cuece primero en agua hirviendo a borbotones y después a fuego medio o bajo con la tapa­dera puesta para reducir el consumo de energía y para que, en consecuencia, el agua no se evapore antes de tiempo. No obstante, en este método se pierden vitami­

nas, minerales y elementos indicio solubles en el agua, exceptuadas las hortalizas no pela­

das ni troceadas, cuya piel impide la lixiviación.

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COCER, AL VAPOR Y BLANQUEAR

BlanquearCOCCIÓN EN SU PU N TO O PR EPA R A C IÓ N DE UNA ELA BO RA C IÓ N PO STER IO RLa verdura limpia y picada se sumerge durante un breve espacio de tiempo -desde unos segundos hasta dos mi­nutos- en abundante agua hirviendo a borbotones para, después de sacarla, enfriarla inmediatamente en agua helada. Las delicadas hojas de la espinaca se cuecen en pocos segundos, mientras que en ese tiempo los trozos de zanahoria, de col blanca o rizada quedan a medio ha­cerse y requieren ulteriores técnicas culinarias, como las del braseado o del congelado. ¿Por qué se blanquean las verduras? El choque térmico inactiva las encimas Interio­res. En los vegetales no partidos los principios proteínicos activos se encuentran firmemente recluidos en las unio­nes celulares y sólo se liberan al pelar y al trocear las hor­talizas. Entonces desencadenan toda una serie de proce­sos no deseados: la verdura pierde color (oscurecimiento encimático) y se reducen los principios aromáticos, las vi­taminas y la consistencia. El blanquear bloquea las enci­mas y el enfriamiento de la hortaliza en agua helada Impi­de su cocimiento posterior provocado por el calor propio. De este modo se conserva perfectamente el color. Según sea el grado de desmenuzamiento, las pérdidas de prin­cipios nutritivos se sitúan entre el 10 y el 40%. Concreta­mente las vitaminas B y C se pierden en el agua de la cocción y del enfriamiento. Segundo motivo para blan­quear: las hortalizas de hoja muy voluminosas deben ablandarse y perder una parte de agua. Con frecuencia el puerro, la col, la acedera o la espinaca reciben este trata­miento para ser utilizados posteriormente en rellenos.

Para blanquear se necesita una olla grande y una fuente de un tamaño por lo menos si­milar. Cuanto más hierva y burbujee el agua en la olla tanto menos descenderá la tem­peratura al introducir las hortalizas. Este punto tiene interés sobre todo cuando los

Cocer en poca aguaLA COCCIÓN MÁS SIMPLE Y ESM ERADA - NO SÓLO EN LA COCINA DIETÉTICALos cocineros preocupados por el régimen alimenticio utilizan este método con to­das las variedades de verdura, sobre todo cuando éstas están finamente cortadas, pues así se conserva gran parte de los principios nutritivos y todo el sabor. Se po­ne a cocer la verdura en la menor cantidad posible de agua. Muchas veces se sustituye incluso el agua escurrida del lavado por una cantidad de agua hirviendo. En cualquier caso se requieren ollas con tapaderas de cierre perfecto. Los mejores resultados, incluso en cuanto al sabor, se obtienen fundamentalmente con los na­bos, las zanahorias, los colinabos, las remolachas y otros tubérculos similares, más o menos ricos en azúcar y albúmina, siempre partidos en trozos. Sobre todo cuando en lugar de agua con sal se utiliza un caldo aromático o un fondo, el liqui­do resultante de la cocción da lugar a una base de salsas muy rica en substancias. Se trata de algo muy positivo desde el punto de vista de la nutrición, pues de esta forma se vuelven a aprovechar todos los principios nutritivos del agua de la coc­ción. El inconveniente está en que, tratándose de grandes cantidades, la hortaliza se cuece mucho antes en el fondo de la olla que en el centro, con lo que allí se pierden la estructura y el color y los resultados de la cocción no son uniformes.

IMPORTANTE: Para conservar plenamente su color, su estructura y su sabor, al cocer los brécoles y las verduras verdes en general debe renunciarse a la tapadera, al menos durante los primeros minutos. En efecto, cocinando a fuego vivo y teniendo en cuenta la pérdida de energía, se conserva la clorofila y, por tanto, el color verde. Así, durante los primeros 6 u 8

Las hortalizas de raíz cortadas en trozos pequeños, como la minutos de cocción desaparecen con el vapor los ácidos contenidos en las hortalizas. Enzanahoria, se cuecen a fuego lento y con la menor cantidad po- caso contrario reaccionan con la clorofila y la hortaliza se oscurece. Esto es algo que suce-sible de agua. Así mantienen su sabor y sus valores nutritivos. de al cocer con mucha o con poca agua.

tiempos de cocción deben ser breves, co­mo sucede con las espinacas y los tirabe­ques. El choque de frío experimentado a través del agua helada interrumpe inmedia­tamente el proceso de cocción.

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COCER, AL VAPOR Y BLANQUEAR

Cocer en olla tapadaSE AHORRAN ENERG ÍA Y TIEMPO Y A LA V EZ SE CUIDAN LOS PRINCIPIOS NUTRITIVOSEste método de cocción es muy apropiado sobre todo para las hortalizas de raíz y de tallo no partidas en tro­zos, que deben cocerse lentamente a fuego medio para conservar plenamente su estructura y sus principios nu­tritivos (por ejemplo, las patatas cocidas demasiado apri­sa se deshacen). Cuando los tiempos de cocción son relativamente largos una tapadera de cierre perfecto su­pone un ahorro de energía. La piel impide que se pier­dan en el agua de la cocción las vitaminas, los elemen­tos indicio y los principios minerales. También se distinguen en cuanto al sabor las hortalizas cocinadas con la piel y las partidas en trozos. La envoltura exterior mantiene dentro durante el proceso de cocción los acei­tes etéreos aromatizantes y los ácidos orgánicos. La ex­periencia de las patatas lo demuestra: las patatas coci­das con su monda tienen un sabor más intenso que las cocidas sin ella.

Cocer patatas sin pelan

Lavar y limpiar con un cepillo las patatas bajo un chorro de agua fría. Como el tiempo de cocción es único, deben ele­

girse patatas de tamaño similar.

Cocer patatas con su mondaen abundante agua; la piel evita

la lixiviación de los principios nutritivos. Se recomienda cubrir

la olla con una tapadera de vi­drio, pues así puede observarse

la cocción.

Poner las patatas en una olla suficientemente grande, cubrir con agua fría y salar. Poner la

tapadera.

Cocer las patatas en la olla ta­pada regulando la temperatura

de forma que el agua hierva suavemente.

Mantener la cocción hasta que las patatas estén perfectamen­te cocidas. Comprobar el esta­do de cocción introduciendo la

punta de un cuchillo afilado.

El tiempo de cocción oscila entre los 18 y los 30 minutos

según la variedad y el tamaño.Verter con cuidado el agua

cuando las patatas estén per­fectamente cocidas.

Una característica típica de las variedades harinosas de pata­

ta: la piel salta cuando están cocidas.

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Cocer al vaporCOCER LENTAMENTE AL VAPOR SIN PRESIÓN O CON PRESIÓN EN OLLA EXPRÉSCocer sin presión: Los productos delicados y finos sultán mejor tratados cuando se cuecen al vapor en un recipiente perforado situado sobre agua hirviendo con sal y dentro de una olla cerrada que cuando se cuecen con presión. Se trata principalmente de todos los productos delicados cuyos tiempos de cocción no superen los 10 minutos. En este caso se puede determinar con toda precisión el punto exacto en la olla exprés. Las hortalizas delicadas se pasan pronto de cocción, pero cocidas al vapor sin presión adquieren una consistencia aceptable y conservan su fino sabor.Sin embargo, las hortalizas verdes pierden color.Los tiempos de cocción son con frecuencia ligeramente superiores a los de la cocción con poca agua; es cierto que en ambos casos se alcanzan los 100° C en la olla, pero al vapor los alimentos se cuecen más lentamente que puestos directamente en el agua. Para que los In­gredientes no entren en contacto con el agua se necesi­ta un recipiente perforado, ajustable y adaptable a cual­quier olla, o bien una olla especial que lo lleve integrado. Es muy importante la tapadera de cierre perfecto para que el vapor no se escape antes de tiempo.Cocer con presión: Por el contrario en la olla exprés se cuece al vapor con presión. Los viejos modelos, conoci­dos entonces con el nombre de ollas de presión del va­por, operaban con tres niveles de cocción: presión alta y temperaturas superiores a 120° C. La cocción era muy rápida, pero las hortalizas perdían color, vitaminas y sa­bor. En las modernas ollas exprés la cocción se efectúa con temperaturas más bajas. Una temperatura modera­da de 105-107° C y la temperatura considerada normal de 115-117° C no alteran la consistencia, ni el sabor, ni las vitaminas, ni los principios minerales de los alimentos. Según las diversas variedades de hortaliza el ahorro de tiempo y de energía puede llegar al 70%. El manejo de esta olla exige cierta práctica: las ollas exprés deben lle­narse sólo hasta el punto que marcan las instrucciones, pues en caso contrario al abrirlas se corre el peligro de escaldarse. Por la misma razón con Ingredientes que se hinchan o espuman mucho, como las legumbres, la olla debe llenarse sólo hasta la mitad. Deben elegirse hortali­zas del mismo tamaño o partidas en trozos uniformes, pues si no los trozos pequeños se pasan cuando los mayores acaban de cocerse. Observar rigurosamente el tiempo de cocción, para lo cual se recomienda poner a punto el reloj en el momento mismo en que la válvula In­dique el comienzo del proceso de cocción. Con produc­tos de consistencia delicada no debe enfriarse la olla con agua fría, sino que tras la cocción debe esperarse a que la presión baje y se pueda abrir la válvula. Pensamos so­bre todo en las patatas cocidas con su piel, que al en­friarse violentamente se abren.

Poner la tapa y ajustar. Calen­tar la olla a fuego medio. La válvula indica el momento en que se ¡niela el proceso de cocción. Controlar exactamen­te el tiempo de cocción.

Antes de abrir es preciso que el vapor se haya esfumado to­talmente hasta que la presión haya desaparecido.

en la olla exprés:

Poner en la olla sólo dos tazas de agua, con la que los ingre­dientes no deberán entrar en contacto.

Depositar los ingredientes en un recipiente perforado. Tra­tándose de hortalizas que re­quieran un tiempo de cocción similar se pueden superponer en la misma olla varios reci­pientes perforados.

La remolacha primero se cuece y después se pela sin que se pierda el jugo. Este método se recomienda también, por ejemplo, para el tu­pinambo.

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COCER, AL VAPOR Y BLANQUEAR

Partir con un movimiento brus­co el tallo exactamente en la base de la alcachofa. Así se eliminan las fibras duras de la flor.

Arrancar con la mano las pe­queñas hojas duras que se en­cuentran alrededor de la inser­ción del tallo.

ALCACHOFAS EN MANTEGUILLA CON VERDURAS

4 alcachofas con ta llo (de 450 g. cada una)2 limones, sal, 2 cucharadas de aceite

Para la salsa:60 gr. de zanahoria, 100 g. de a p io ____

150 g. de puerro, 1 chalote, 70 g. de mantequilla fría 150 m i. de vino blanco, 2 el. de oporto 1 cucharadita de vinagre de champán

pim ienta recién molida 1 cucharadita de estragón picado

Igualar con un cuchillo de hoja grande y bien afilada la inserción del

tallo. Así se puede atar mejor la alcachofa.

Preparar y cocer alcachofas:

Como se detalla en la serie fotográfica, se atan las alca­chofas con una rodaja de limón y se cuecen 15-20 mi­nutos en agua con sal, zumo de limón y aceite. Las hor­talizas se cortan en dados y se blanquean. Se hace sudar el chalote en 30 g. de mantequilla. Añadir el vino y el oporto y reducir a un tercio. Montar el resto de la mantequilla. Añadir las verduras. Sazonar con sal, pimienta y estragón. Vaciar las alcachofas y ñapar con la salsa templada.IMPORTANTE: El caldo aromático resulta más fuerte si se añaden chalote, ajo, tomillo, romero y laurel rehogados.

Sin embargo, un plato pe­queño o una tapadera co­locados encima hacen que las alcachofas se mantengan bajo el agua. Así se cuecen uniformemente.

Cortar uniformemente con unas tijeras las puntas espino-

J sas de las hojas.

Cuando las alcachofas son re­dondas y compactas se cortan sólo las puntas de las hojas.En variedades alargadas y me­nos compactas cortar hasta una tercera parte.

Poner una rodaja de li­món sobre la inserción del tallo o sobre la flor.

Atar en cruz con hilo de cocina.

Poner las alcachofas ya preparadas en agua con zumo de limón hasta el

momento de cocerlas para que no se

oscurezcan.

Al cocer las alcachofas no utilizar una tapadera

de cierre hermético, pues en tal caso los áci­dos no saldrían y la ver­

dura se oscureceria.

Prueba de cocción: Arrancar una hoja del centro. Si se desprende fácilmente, la alcachofa está cocida. Dejar escurrir las alcachofas por la parte superior.

Arrancar con un gi­ro las hojas más claras del centro de la alcachofa.

Retirar el "heno" de la alcachofa con un vaciador o con una cucharilla.www.FreeLibros.org

Verduras finas: cocidas enteras

COCER EN SU PUNTO EN CALDO AROM ÁTICO ALCACHOFAS

Y ESPÁRRAGOSTradicionalmente las verduras finas como el es­

párrago y la alcachofa no sólo se cuecen sin partir, sino que se presentan y se comen -mu­

chas veces con los dedos- enteras. Sin embar­go, ambos productos despliegan su mejor cali­

dad unidos a una salsa.

VARIACIONES DE ESPARRAGOPara disfrutar plena e intensamente del sugestivo sabor de los tallos blancos se prepara un caldo con las pieles y los restos y se cuecen en él los tallos. En plena tempora­da, cuando las verduras se presentan frecuentemente en la misma agua de la cocción, se cuenta con un substan­cioso fondo de espárrago que servirá de base para sal­sas y sopas ligadas. Además de la obligada mantequilla derretida y de la clásica salsa holandesa el espárrago se consume cada vez más con salsas frías, como la vinagre­

ta, que, no obstante, sobre todo cuando resultan fuer­tes por las hierbas o la cebolla añadidas, combinan

mejor con los espárragos verdes o con las varie­dades mediterráneas, de sabor más intenso.

ESPÁRRAGOS CON CREMA DE MORILLAS

400 g. de espárrago verde, 400 g. de espárrago blanco

120 g. de m orillas frescas, 1 chalote 50 g. de m antequilla, 100 m i. de vino blanco

125 mi. de leche, 125 m i. de nata sal, pim ienta blanca recién m olida

1/2 lim ón, 1/2 cucharadita de azúcar 1 cucharada de nata batida

Pelar el espárrago y envolverlo en un paño húmedo. Lim­piar y lavar bien las morillas. Hacer sudar en 20 g. de mantequilla el chalote bien picado y los restos de las morillas. Apagar el hervor con vino blanco y reducir has­ta lograr dos cucharadas. Verter la leche y la nata, dejar cocer hasta formarse una crema y pasar. Sazonar la sal­sa con sal, pimienta y un chorro de jugo de limón. Para el caldo aromático hervir 2 1/2 I. de agua con media cu­charadita de sal, azúcar y una rodaja de limón. Atar los espárragos y cocerlos en el caldo durante 10-12 minu­tos. Sofreír las morillas en el resto de la mantequilla. Sal­pimentar y mezclar la salsa con la nata batida. Dejar es­cu rrir los espárragos ya hechos. Partir en trozos pequeños el tercio inferior de los espárragos, añadir a la salsa y presentar con los tallos.IMPORTANTE: Para servir como en la fotografía, la cre­ma de morillas se presenta en un hojaldre.

Espárragos cocidos: to­do un festín. Sus delica­dos tallos son la única hortaliza que constituye por sí misma el punto central de una comida y puede hacer de la carne una guarnición super- flua. Una salsa de man­tequilla hecha de chalo­tes sudados con vino y ligada con mantequilla caliente es la ideal para el espárrago “pleno". Antes de presentarlos a la mesa es muy impor­tante dejar escurrir los tallos, pues en caso contrario no ligan con la salsa.

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COCER, AL VAPOR Y BLANQUEAR

El gastrónomo pocas veces conseguirá en un

restaurante saciarse con verduras frescas -en la fotografía: brécol, coli­

flor, colinabo y ronchas de calabacín- como re­comiendan los expertos en nutrición; fuera de la temporada del espárra­go la verdura constituye en mayor medida un as­

pecto decorativo que parte integrante del

menú,

Guarnición de verduras cocidasVERDURAS FRESCAS DE TEM PORADA: REFINADAM ENTE SENCILLAS Y ÓPTICAM ENTE ATRACTIVASCocidas, al vapor o blanqueadas, las verduras constitu­yen la base de toda una serie de platos que, como guar­nición, complementan una comida. En este caso la coc­ción es la forma más recurrida, aunque muchas veces se abusa de ella. Con demasiada frecuencia la cocción lixi­via las hortalizas, que así pierden sabor, color y vitami­nas. Observando unas pocas y elementales reglas se obtiene la compensación del sabor pleno de las judías verdes en su punto, del delicado espárrago o del consis­tente maíz temprano. La guarnición de verduras no pue­de predominar sobre la comida principal. En todos los casos debe existir una armonía de sabores entre las ver­duras y la salsa, el pescado o la carne. No obstante, tra­tándose de platos fuertes como los asados o los ragús deben elegirse componentes equiparables, pues las ver­

duras demasiado suaves no sin/en. Junto a las salsas clásicas como la holandesa, la velouté o el sabayón y una combinación de tocino y cebolla para las verduras más ásperas, la primera posición cuando está de por medio el refinamiento corresponde al tradicional toque de mantequilla. Para las verduras del ámbito mediterrá­neo el aceite de oliva prensado en frío ofrece la posibili­dad de añadir algunas gotas en el último momento antes de servir. Además de las grasas se dispone de toda una serie de productos lácteos para redondear las verduras cocidas o blanqueadas. La nata batida reducida combi­nada con hierbas frescas se adapta a casi todas las ver­duras. Los productos lácteos ácidos como la crema fresca de leche, la nata ácida o el yogur armonizan per­fectamente con las verduras amiláceas como la zanaho­ria, la remolacha, el maíz y los guisantes, cuyo sabor dul­ce se contrarresta de esta manera. La cocina alternativa propone la idea de servir la verdura con semillas tosta­das y con nueces, lo cual no sólo sabe bien, sino que completa los valores nutritivos. Las mismas variedades fuertes como el nabo, la col blanca o las habas incorpo­ran el sabor de las semillas de girasol, de sésamo o de anacardo y de los cacahuetes. Por otra parte las hierbas aromáticas no sólo completan y refuerzan el sabor de las verduras cocidas, sino que aportan una nota de color a la decoración.

Espárragos con mantequilla: Esta forma de presentar los es­párragos es la más simple, pero al mismo tiempo la más refinada y la de mayor aceptación. Los tallos verdes, más fuertes, y los blancos, más suaves, se cuecen, se dejan escurrir y, colocados en platos previamente calentados, se recubren con mantequilla líquida. Cuanto mejor sea la mantequilla mejor será el platowww.FreeLibros.org

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COCER, AL VAPOR Y BLANQUEAR

Bastoncillos de colinabo glaseados: Pelar y cortar en baston­cillos 450 g. de colinabo. Cocer al dente en agua hirviendo con sal. Hacer sudar en 10 g. de mantequilla callente, salar y añadir 2 cucharadas de fondo de verduras o de colinabo. Reducir has­ta que los bastoncillos queden recubiertos con una lámina bri­llante. Mezclar una cucharadlta de perejil picado y servir.

Maíz baby con tomate: Cocer en agua con sal y enfriar 300 g. de mazorcas de maíz joven. Pelar 1 tomate, despepitar, partir en dados. Derretir 20 g. de mantequilla, añadir el maíz. Sazonar con un pellizco de sal y de azúcar y con pimienta blanca. Verter 4 cucharadas de fondo de verduras. Ya glaseado el maíz, se re­tira. El tomate se calienta en la salsa y se añade.

Coles de Bruselas con tocino: Limpiar 400 g. de coles de Bruselas, hacer una incisión en el troncho en forma de cruz. Cocer en agua con sal. Derretir 10 g. de mantequilla. Rehogar 1 cucharada de tocino magro y 1 de chalote muy picado. Añadir las coles ya escurridas y revolver. Sazonar con sal, pimienta re­cién molida y un poco de nuez moscada.

Coliflor a la polaca: Limpiar, lavar y cocer en agua con abun­dante sal 800-1000 g. de coliflor. Derretir 30 g. de mantequilla y dorar en ella 20 g. de pan blanco recién rallado. Picar finamente 1 huevo duro y añadir con 1 cucharadita de perejil picado y con un pellizco de sal. Aderezar las coles ya escurridas con la fritura de pan.

Acelga glaseada: Pelar 250 g. de tallos de acelga, cortar en barritas y blanquear. Cortar en tiras largas 1 hoja de acelga y blanquear. Reunir las barritas en pequeños haces, atar con las tiras de acelga y hacer sudar en 20 g. de mantequilla caliente. Salar, verter 4 cucharadas de fondo de verduras y reducir hasta que la verdura brille.

Espinacas con ajo: Blanquear y enfriar bruscamente 800 g. de espinaca limpia y seleccionada. Dorar ligeramente 1 chalote pi­cado en 30 g. de mantequilla. Añadir las hojas de espinaca, prensadas primero y ahuecadas después, condimentar al gusto con una punta de ajo picado, sal, pimienta y nuez moscada, re­volver a fondo y servir.www.FreeLibros.org

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COCER, AL VAPOR Y BLANQUEAR

Hacer puré con el majador: Cocer suavemente la patata en agua con sal, quitar el agua, dejar enfriar un poco y machacar uniformemente con un majador.

Hacer puré con la batidora de mano: Cocer muy suavemente guisantes secos pelados. Hacer un puré con la batidora. Pasar por el colador las variedades no peladas.

Para el puré de patata las mejores variedades

son las harinosas. Tam­bién son recomendables las predominantemente resistentes al agua hir­viendo. Únicamente se desaconsejan las pata­tas tempranas, que son

demasiado acuosas.

Añadir líquido: Calentar leche o una mezcla de Fundir en la mezcla mantequilla a voluntad. Salar el líquido y mezclar revolviendo suavemente.

Las hortalizas feculentas pueden hacerse puré en sí mismas, pero la adición de mantequilla o de aceite de oliva las hace más suaves. Pasar para eliminar las pieles o los hilos.

Batir pero no demasiado: Batir con una batidora el puré de patata, pero no hacerlo de un modo excesivamente fuerte o prolongado, pues la masa se vuelve viscosa y espesa.

Este es el puré auténtico: cremoso y no excesivamente des­menuzado. Para lograr esta consistencia ias patatas harinosas necesitan más líquido que las predominantemente resisíentes al agua.

Suelto y cremosoLAS DIVERSAS TÉCNICAS DE PREPARAR UN PU RÉ CON VERDURAS POCO COCIDASUn puré de verduras liso puede servir de guarnición, ligar las salsas y dar substancia a las sopas. Las técnicas son distintas según las variedades y las recetas; las más im­portantes se ofrecen en estas dos páginas. Por ejemplo, un puré de patatas suelto sólo se logra manualmente, presionando con el majador. Con la batidora y las varillas se consiguen purés espesos y pegajosos, pues desha­cen las células, con lo cual la fécula salta y se pega. El batir con fuerza y el calentar acentúan más este efecto no deseado. Lo mismo cabe decir de los tubérculos ri­cos en féculas, como el tupinambo, la batata, el ñame y el taro.

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COCER, AL VAPOR '^BLANQUEAR

PURE DE APIOPara dar color a las pastas y para las terrinas, flanes y al­bóndigas se necesita un puré de verduras que no resulte excesivamente acuoso. Ahora bien, las verduras tempra­nas, todavía no maduras, suelen tener muy poca masa seca. En tal caso se recomienda cocer suavemente los trozos y proceder, antes de reducirlos a puré, como se indica en las fotografías:

Las zanahorias corta­das en trozos y cocidas

se pueden pasar por un tamiz.

400 g. de apio cocido faproximadamente 600 g. de apio crudo)

180 g. de m antequilla fría en dadosun pellizco de sal

pim ienta blanca recién m olida

FLAN DE ZANAHORIA400 g. de puré de zanahoria (500 g. de zanahoria cruda)

Exprimir el jugo y hacer puré:

8 yemasun pellizco de sal

pim ienta blanca recién m olidaRecubrir un colador con un pa­ño fino e Introducir los trozos

de apio cocidos.m antequilla para untar los moldes

Mezclar revolviendo el puré de zanahoria con las yemas. Salpimentar. Untar bien de mantequilla cuatro moldes pequeños. Rellenar hasta los bordes con la mezcla de zanahoria. Golpear levemente los moldes sobre la tabla para eliminar las posibles bolsas de aire. Poner los mol­des al baño María. Cocer durante 20 minutos a unos 180° C en la bandeja inferior del horno previamente ca­lentado. El agua del baño María no debe hervir demasia­do, pues la masa subiría demasiado pronto y se volvería esponjosa. Probar con un pincho de madera antes de sacar del horno; el flan está hecho cuando el pincho no pre­sente adherencias. Volcarel molde y servir. A

Oprimir ligera y repetidamente el colador para que quepan los

dados de apio. Así se puede trabajar de un modo más

efectivo.

Así se preparan los fla­nes de muchas varieda­des de verduras, incluso de los restos y de los desperdicios del tornea­do: mezclar el puré de verduras con yemas, re­llenar los moldes y cocer al baño María.

Oprimir hasta eliminar una par­te del jugo de la verdura. Este Ingrediente básico puede utili­

zarse en diversas recetas.

O bien, reducir a puré el apio todavía caliente con dados de mantequilla. Sazonar y trans­

formar en una mousse espesa.

Cuanto mayor sea la cantidad de líquido que se extraiga de la hortaliza, mayor será la consis­

tencia del puré.www.FreeLibros.org

SALSA DE REMOLACHA(para 4-6 porciones)

1 kg. de rem olacha, 1 chalote 10 g. de m antequilla

un pellizco de sal pim ienta blanca recién m olida

a voluntad una punta de comino o de anís estrellado

1 cucharada de aceto balsám ico50 mi. de vino blanco

500 mi. de fondo de verduras (receta básica, p. 154)

20 g. de m antequilla fría en dados

Pelar y cortar en rodajas la remo­lacha. Apartar 300 g. para la sal­sa. Exprimir el resto en un expri­midor eléctrico. Hacer sudar en

mantequilla derretida el chalote fi­namente picado. Dorar levemente

las rodajas de remolacha. Sazonar y anular el hervor con aceto balsámico. Aña­

dir vino blanco y fondo de verduras. Cocer a fuego lento. Retirar 1 -2 cucharadas del jugo de remola­

cha. Reducir el resto del jugo hasta que quede una míni­ma parte. Batir con la batidora la mantequilla fría y man­tenerla en frío. Reducir a puré la remolacha cocida, pasar y montar en callente con la mantequilla y remola­cha frías, revolviendo otra vez enérgicamente. Poco an­tes de servir añadir revolviendo el jugo apartado. IMPORTANTE: La salsa combina tanto con los platos de verdura como con la carne y el pescado. Se puede sus­tituir el fondo de verdura por un fondo de carne o de pescado.

SALSA DE HINOJO (para 4-6 porciones)

400 g. de hinojo 20 g. de m antequilla, 1 chalote

1 pellizco de sal, pim ienta blanca recién molida 1/2 cucharadita de anisado

50 m i. de vino blanco 500 mi. de fondo de verdura (receta básica, p. 154)

250 mi. de nata, 1 cucharada de nata batida

Limpiar el hinojo y apartar las hojas. Cortar el hinojo en láminas delgadas y picar las hojas. Fundir la mantequilla en una cacerola y rehogar en ella el chalote finamente cortado. Sazonar con sal y pimienta, hacer sudar breve­mente y apagar el hervor con el anisado y el vino blanco. Añadir el fondo de verdura y reducir a la mitad a fuego lento. Agregar la nata líquida y hervir suavemente el hino­jo. Reducir a puré fino, pasar y añadir revolviendo la nata batida. Agregar las hojas de hinojo picadas y salpimentar de nuevo.IMPORTANTE: Esta salsa combina muy bien con platos fuertes de verdura y con filetes de pescado al horno.

SOPA FRÍA DE PATATA Y PUERRO La combinación de puerro y patata es una práctica habi­tual y garantiza un resultado óptimo: la auténtica sopa caliente de invierno. La siguiente receta demuestra que esta combinación sirve también para una agradable co­mida veraniega.

300 g. de patatas harinosas 40 g. de m antequilla

1 pellizco de sal pim ienta blanca recién molida

50 mi. de vino blanco 750 mi. de fondo de verdura (receta básica, p. 154)

250 g. de puerro 100 g. de hierbas frescas (perejil, perifollo,

estragón, acedera, eneldo)1 cucharadita de zumo de lim ón

1 cucharadita de aceto balsám ico 2-3 gotas de tabasco

150 g. de nata

Lavar, pelar y cortar en rodajas la patata. Fundir en una cacerola 20 g. de mantequilla y hacer sudar en ella las rodajas de patata. Salpimentar y añadir el vino blanco. Agregar el fondo de verdura y cocer la patata a fuego lento. Partir por la mitad los puerros en el sentido de la longitud, lavar y cortar en rodajas delgadas. Lavar las hierbas, escurrir y deshojar. Introducir en una batidora con mantequilla líquida y reducir a puré fino. Extender en un plato y dejar enfriar. Cocer en la sopa el puerro en ro­dajas durante 10 minutos y posteriormente reducir a cre­ma con la batidora. Pasar la sopa y sazonar con el zumo de limón, el aceto balsámico y el tabasco. Dejar enfriar la sopa y, una vez fría, completarla con la nata. IMPORTANTE: Se le pueden añadir huevos al plato tem­plados de codorniz, salmón ahumado o caviar.

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Salsas y sopasIMPRESCINDIBLE EN AMBOS CASOS:UN PURÉ FINO D E VERDURASLas salsas de verduras son creaciones de la cocina ac­tual. Por el contrario, la sopa de patatas, sen/ida tanto fría como caliente, es uno de los platos clásicos de ma­yor aceptación. En todas las variantes el aroma, la liga­zón y el sabor dependen de las verduras reducidas a pu­ré fino y pasadas por el colador.

CREMA DE TUPINAMBO

50 mi. de nataun pellizco de sal

pim ienta blanca recién molida un chorro de zumo de limón 2 cucharadas de nata batida

SOPA DE TIRABEOUESEl puré de tirabeques combina sobre todo con los platos ligeros que se sirven como sopa o como entradas. Por su suave y delicado sabor los tirabeques combinan con numerosos productos.

400 g. de puré de tirabeques (500 g. de tirabeques) 300 mi. de fondo de ave (receta básica, p . 155)

150 g. de dados de mantequilla fríaun pellizco de sal y otro de azúcar

El tupinambo es una hortaliza que, aunque desgraciada­mente se descuida entre nosotros, constituye una es­pléndida alternativa para la cocina vegetariana. Es desig­nado también con el nombre de alcachofa de tierra por presentar con la alcachofa un leve paralelismo en cuanto al sabor.

300 g. de puré de tupinam bo (500 g. de tupinambo) 400 mi. de fondo de verdura (receta básica, p . 154)

100 m i. de leche

pim ienta blanca recién molida

Se prepara el puré como se indica en las fotografías. Hervir con el fondo de ave. Montar la mantequilla fría con una batidora. Sazonar la sopa con sal, azúcar y pimienta y servir en tazas previamente calentadas.

Se cuecen los tirabe­ques. Se reducen a pu­ré en una batidora y se pasan por un tamiz de marcos de madera pre­sionando con un rasca­dor de pasta.

1 rama de melisa

Hervir el puré de tupinambo con el fondo, la leche y la nata y reducir hasta lograr una consistencia cremosa. Sazonar la sopa con sal, pimienta y zumo de limón y añadir revolviendo la nata batida. Decorar con hojas de melisa.

La sopa de tirabeques (foto­grafía superior) se puede com­pletar con filetes de pescado o ave asados. A la crema de tu ­pinambo (fotografía inferior) le vienen muy bien hierbas pica­das y dados de tomate.

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CremasPURES DE VERD U RA DE TONOS DELICADOS E INTENSO SABOREn este caso la batidora y el pasapurés son muy impor­tantes, pues sólo un puré uniforme y finísimo permite li­gar suavemente el fondo de la sopa. Con frecuencia la nata redondea el sabor. La mantequilla fría, batida en porciones, contribuye también a ligar y armonizar los sabores.

CREMA DE CALABAZA (fotografía superior)

7 kg. de calabaza alm izclera, 2 chalotes 20 g. de mantequilla

un pellizco de sal, pim ienta recién molida una punta de cayena y otra de curry

20 mi. de oporto blanco, 80 mi. de vino blanco e l zumo de media lima

Dorar en mantequilla los chalotes bien picados.

Añadir la calabaza y ha­cer sudar conjuntamen­

te durante un breve tiempo. Añadir las es­

pecias y apagar el hervor con el oporto,

el vino blanco y el zu­mo de lima.

Reducir a la mitad, añadir el fondo y her­vir de nuevo hasta re­

ducirlo a la mitad. Rellenar con nata y co­cer hasta que la calaba­za esté blanda. Reducir

a puré y pasar.

600 mi. de fondo de ave o de verdura (recetas básicas, pp. 155 y 154)

250 mi. de nata, 1 cucharada de nata

Pelar la calabaza, retirar las pepitas y cortar en trozos pequeños la pulpa. La preparación se describe en las fo­tografías. Antes de servir añadir en cada porción un pun­to de nata.

CREMA DE SALSIFI NEGRO (fotografía inferior)

3 cucharadas de leche, 1 cucharada de zumo de limón1,5 kg. de salsifí negro, 2 chalotes, 60 g. de mantequilla

un pellizco de sal, pim ienta blanca recién moiida 100 mi. de vino blanco, zumo de 1/2 lima

1 1. de fondo de ave o de verdura (recetas básicas, pp. 155 y 154)

1/ 2 1. de nata, 1 ram ito de perifollo

te en la mezcla de agua con sal. Hacer sudar en mante­quilla fundida los chalotes picados. Añadir el salsifí escu­rrido, salpimentar y hacer sudar todo brevemente. Apa­gar el hervor con vino y zumo de lima. Reducir a la mitad. Añadir el fondo y hervir de nuevo hasta reducir a la mitad; después rellenar con nata. Cuando el salsifí es­té blando, reducir a puré y pasar. Volver a sazonar si es preciso y decorar con perifollo.IMPORTANTE: Como tropiezos de la sopa resultan muy delicados los ñoquis de trufa, que son ñoquis de patata preparados con trufa (fotografía superior derecha).

con caviar son muy reco­mendables como tropie­zos de la sopa. Cortar tro­zos redondos de pan tostado y dorarlos en mantequilla callente. Dejar enfriar y recubrir con ca­viar, que puede ser belu­ga, osíetra o sevruga, pero también huevas de trucha.

Mezclar en una sopera leche y zumo de limón con agua con sal. Pelar el salsifí, picar e introducirlo inmediatamen-www.FreeLibros.org

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SOPA DE ROQUETA(fotografía central)400 g. de roqueta

3 chalotes, 45 g. de m antequillaun pellizco de sal

pim ienta blanca recién molida100 mi. de vino blanco

800 mi. de fondo de ave (receta básica p. 155)400 mi. de nata

30 g. de dados de m antequilla fría

Lavar la roqueta retirando y apartando las hojas. Hacer sudar los tallos con 2 chalotes picados en 40 g. de man­tequilla fundida, sazonar y agregar el vino. Reducir a la mitad y a continuación añadir el fondo de ave. Reducir otra vez a la mitad y añadir la nata. Dejar hervir 5 minu­tos y pasar. Blanquear las hojas de la roqueta, enfriar bruscamente y escurrir. Calentar el resto de la mantequi­lla. Hacer sudar en él el tercer chalote y las hojas de ro­queta. Retirar del fuego. Mezclar con la mantequilla fría y dejar enfriar. Hervir de nuevo la sopa y a continuación montar con una batidora. Sazonar y servir a la mesa in­mediatamente.IMPORTANTE: La roqueta se puede sustituir por ortigas, berros o espinacas.

ROLLOS DE ESPINACA COMO TROPIEZOS DE SOPA Para la masa de las crépes:

50 g. de harina, 125 m i. de leche 60 m i. de agua

un pellizco de sal, 2 yemas 25 g. de m antequilla derretida

10 g. de m antequilla derretida para freír Para el relleno:

200 g. de espinacas, 1 yema, 1/2 cucharadita de harina un pellizco de sa l y o tro de nuez moscada 1 rebanada descortezada de pan tostado_______

Para la masa de las crépes cerner en una sopera la hari­na y mezclar revolviendo la leche y el agua. Sazonar con sal y añadir las yemas. Remover lentamente la mantequi­lla derretida, pasar la masa y dejar en reposo durante 30 minutos. Freír en la mantequilla derretida 4 crépes finas, cortar formando cuadrados y dejar enfriar en una hoja de plástico trasparente. Para el relleno, blanquear las espi­nacas, escurrir y reducir a puré en una batidora con el resto de los ingredientes. Extender una capa delgada sobre las crépes, que se enrollarán y se envolverán en plástico trasparente. Cerrar perfectamente los rollos con hilo y cocer durante 15 minutos en agua caliente pero no hirviendo (a unos 80° C de temperatura). Enfriar brusca­mente los rollos en agua fría, retirar el plástico y cortar en rodajas los rollos de espinacas. Añadir a la sopa todavía calientes.

ROLLO DE ESPINACA: Reducir a puré los ingre­dientes y extender sobre las crépes. Para enro­llarlas, se colocan las crépes sobre una hoja de plástico trasparente. Levantando la hoja por un lado el rollo se forma con toda facilidad. Para la cocción envolver en plástico y cerrar los ex­tremos con hilo. Enfriar bruscamente, retirar el plástico y cortar el rollo en rodajas.

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COCER, AL VAPOR Y BLANQUEAR

Cortar finamente las raí­ces de perejil y los cha­

lotes. Hacer sudar en mantequilla. Sazonar,

añadir el vermut y el vi­no, reducir a la mitad.

Agregar el fondo. Hervir hasta que las raíces es­

tén blandas.

Pasar el fondo y dejar enfriar. Para clarificar,

pasar por la picadora las raíces de perejil picadas y la zanahoria junto con

la carne de vacuno.

Poner la masa en una olla. Mezclar revolviendo

primero las yemas y después el resto de los ingredientes requeridos

para la clarificación. Añadir el fondo frió de

perejil.

Hervir el caldo moviendo cuidadosamente la olla. Bajar el fuego en cuanto aparezca en los bordes

una espuma blanca.

Cuando la carne sobre­nade en su totalidad en

la superficie se mantiene la cocción a fuego bajo durante otros 10 minu­tos. A continuación pa­

sar la esencia por un ta­miz, sazonar de nuevo y

servir.

IMPORTANTE: El color amarillo oro de la esen­

cia depende de la media cebolla bien tostada,

que o se coloca directa­mente en la placa sobre

la superficie cortada o bien se dora sin grasa

en la sartén.

Clarificacióncon carneCOMO CALDO CLARO O COMO BASE D E SOPAS FUERTESLa preparación de una esencia es muy laboriosa, pero el resultado merece la pena, pues una sopa clara, muy aromática y rica en substancias satisface plenamente al gastrónomo. Los componentes proteínicos solubles de la carne de vacuno no sólo ligan las substancias turbias, sino que intensifican y armonizan el sabor del caldo de verduras. En la preparación un requisito muy importante es el tamiz, que antes de usarse debe lavarse y retorcer­se a fondo para eliminar totalmente los restos de deter­gentes que podrían afectar negativamente al sabor.

ESENCIA DE RA(Z DE PEREJIL1 kg. de raíces de perejil, 2 chalotes

40 g. de m antequilla, un pellizco de azúcar y otro de sal pim ienta blanca recién molida

4 el. de verm ut francés, 150 mi. de vino blanco 2 1. de fondo de ave (receta básica, p. 155)

Para clarificar:200 g. de raíces de perejil, 1 zanahoria

400 g. de carne de vacuno, 5 claras, un pellizco de sal 1/2 cebolla dorada con su p ie l

1 hoja de laurel, 1 rama de tom illo, 1 clavo 1/4 de diente de ajo, 2 granos de pim ienta de Jamaica

5 cubitos de hielo picados

Preparar la esencia de raíz de perejil como se detalla en las fotografías de la izquierda:

Como guarniciónse recomiendan huevos pochados de codorniz y tiras de tirabeques.www.FreeLibros.org

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SOPA DE VERDURAS ORIENTAL CON GUARNICIÓNDE PESCADO

Una combinación que merece la pena probar: el dashi, este caldo ligero de verduras y de pescado como base y verduras exóticas y pescado como guarnición. Se trata de una mezcla que servirá de estímulo para creaciones posteriores.

80 g. de raíz de loto, 100 g. de raíz de ñame200 g. de cebolla de primavera______20 g. de nira (cebollino chino)_______50 g. de calabaza alm izclera________

7 cucharadita de harina de trigo 200 mi. de aceite de girasol 300 g. de rodaballo fileteado

800 mi. de dashi (receta básica, p . 156) 10 g. de melisa seca

1 chile pequeño 2 flores de jenjibre (de unos 20 g.)

4 g. de raíz de jenjibre fresco_____10 g. de hojas de crisantem o

un pellizco de sal, 1 lima

Pelar y cortar en rodajas las raíces de loto y de ñame. Limpiar la cebolla de primavera. Picar la nira. Cortar en bastoncillos la calabaza, espolvorear con harina y freír en el aceite de girasol. Cortar el rodaballo al gusto. Cocer el dashi con el zumo de limón, dejar hervir brevemente a fuego lento y pasar. Partir por la mitad el chile, quitar las pepitas, picar y añadir al fondo. Cocer en el fondo a fue­go lento las rodajas de raíz de loto, las dos flores de jen­jibre partidas por la mitad y la raíz de jenjibre cortada en tiras. Añadir la raíz de ñame y la cebolla picada. Cinco minutos después agregar los bastoncillos fritos de cala­baza y las hojas de crisantemo. Retirar el fondo del fue­go, sazonar con sal e inmediatamente antes de servir añadir el pescado a la sopa humeante. Cortar la lima en cuatro partes e introducirlas separadamente en la sopa para que cada una de ellas adquiera su propio sabor. IMPORTANTE: En lugar de rodaballo se pueden utilizar filetes de cualquier otro pescado de calidad. Lo que im­porta es cocer los trozos de pescado en el caldo calien­te sin añadir más fuego. Así no se pierde sabor y el pes­cado se mantiene consistente y jugoso. Si la fuente está previamente calentada se puede servir directamente el pescado en el plato con el caldo hirviendo.www.FreeLibros.org

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MINESTRONE

"Irish Stew" o estofado irlandés es una variante

típica de la cocción con­junta de verduras y de

carne en el horno.

200 g. de apio, 200 g. de zanahoria 300 g. de patata predominantemente

resistente a l agua hirviendo 120 g. de alubia blanca

200 g. de vainas de guisantes 150 g. de coliflor, 100 g. de calabacín

200 g. de puerros, 4 tomates20 g. de m antequilla, 1 cucharada de aceite de oliva

un pellizco de sal, pim ienta blanca recién molida 2 1. de fondo de ave (receta básica, p. 155)

80 g. de pasta de sopa (p.e. stellin i, ditalini, anellini) 100 g. de tocino entreverado

1 cebolla, 2 dientes de ajo 1 cucharada de perejil picado 50 g. de parmesano rallado

Lavar todas las verduras y proceder como a continua­ción se indica. Pelar y cortar en rodajas el apio, la zana­horia y la patata. Desgranar los guisantes y las alubias. Partir la coliflor en rosetas y cortar el calabacín en roda­jas. Cortar el puerro en aros y volver a lavar. Pelar, des­pepitar y cortar en tiras el tomate. Calentar en la olla mantequilla y aceite de oliva. Añadir el apio, la zanahoria, la patata, los guisantes, las alubias y la coliflor y sazonar. Hacer sudar brevemente, agregar el fondo de ave y her­vir. Añadir la pasta. A los 5-8 minutos agregar el calaba­cín y el puerro. Entretanto cortar finamente el tocino, la cebolla y el ajo y hacer sudar en una sartén a fuego me­dio. Tras 20 minutos de cocción añadir a la sopa con las tiras de tomate y el perejil. Enriquecer separadamente con el queso parmesano.

Caldos y sopasELEMENTOS COMUNES Y DIFERENCIALES DE ESTAS ESPECIALIDADES REGIONALESLas variantes más fuertes de las sopas admiten múltiples combinaciones: con carne estofada, suficientemente es­pesa como para usar el tenedor, cocida como sopa fuerte con fondo de verduras o preparada sin carne, sólo con verduras. Entre las sopas más conocidas mundial­mente está la "minestrone di verdura" italiana, que suele presentarse en un número casi infinito de variantes re­gionales. La más sencilla consiste en cocer en agua ver­duras picadas, en ocasiones con ajo y hierbas, añadien­do ya en el plato algunas gotas de aceite de oliva. En la zona próxima a Florencia se reduce a puré.una parte de las verduras y se sin/e la sopa sin el habitual queso ralla­do, sólo con pan. Con frecuencia en lugar de pastas son los granos de arroz los que dan consistencia a la sopa. Platos similares se encuentran en toda Europa. Según las pretensiones culinarias o según el dinero de que se disponga, son platos que o sacian completamente el es­tómago con sus abundantes ingredientes proteínicos o constituyen con sus delicadas hortalizas una sopa fina y aromática. Se trata de sopas en que caben todas las hortalizas. Así, por ejemplo, la “Scotch broth" escocesa incluye cebada además de caldo de cordero, nabos, za­nahorias y puerros. En Portugal el “caldo verde", sopa verde de col con patatas y embutidos, constituye un pla­to nacional. En Europa del Este los caldos fuertes de col con remolacha representan un papel muy destacado.

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Las judías verdes son unas de las “verduras de caldo” ideales. Combinan sobre todo con el cordero. Se trata de un plato representado, con más o menos ingredien­tes, en todos los países y regiones. En Provenza lleva abundante tocino y se condimenta fuertemente con las hierbas de la zona.

(para 6 porciones) _____1 kg. de judias bobby, 200 g. de zanahoria

150 g. de apio 800 g. de patata predominantemente

resistente a l agua hirviendo4 cucharadas de aceite de oliva

PLATO DE VERDURASEste plato es estrictamente vegetariano y se prepara sin carne y con fondo de verduras.

500 g. de tocino entreverado1 cebolla, 1 diente de ajo

2 1. de puré de tom ate (de 2,5 kg. de tom ate crudo pasado)

1/21. de fondo de verduras (receta básica, p. 154) 1 rama de tom illo, de rom ero, de albahaca, de laurel, de ajedrea común y de espliego

un pellizco de sal, pim ienta blanca recién molida 1 cucharada de pere jil picado

100 g. de apio, 200 g. de zanahoria 60 g. de pim ientos rojos, 60 g. de pim ientos amarillos

300 g. de patata pequeña150 g. de raíz de perejil, 100 g. de nabo temprano

100 g. de judías verdes, 300 g. de vainas de guisantes 100 g. de calabacín, 200 g. de cebolla de primavera

200 g. de brécoles, 40 g. de mantequilla un pellizco de sal, pim ienta blanca recién molida

2 ,4 1. de fondo de verdura (receta básica, p. 154)Limpiar las judías. En caso de necesidad, quitar los hilos y partir las judías verdes. Pelar y cortar en rodajas finas la zanahoria, el apio y la patata. Calentar ligeramente el aceite de oliva en una cacerola y freír el tocino cortados en dados. Picar y hacer sudar la cebolla y el ajo. Añadir las verduras. Tras rehogar ligeramente añadir el puré de tomate y el fondo de verduras. Formar un haz con las hierbas y agregar. Hervir suavemente durante 15-20 mi­nutos, salpimentar y retirar las hierbas. Espolvorear con perejil antes de servir.

Lavar todas las verduras. Pelar y cortar uniformemente en trozos o rodajas el apio, la zanahoria, el pimiento, la patata, la raíz de perejil y el nabo. Limpiar las judías y partirlas por la mitad o en cuatro partes. Desgranar los guisantes. Partir por la mitad el calabacín y cortar en ro­dajas. Limpiar y partir por la mitad las cebollas. Fundir la mantequilla en una olla y hacer sudar brevemente en ella las verduras ya preparadas. Salpimentar y añadir el fon­do de verduras. Hervir suavemente durante 10-15 minu­tos y servir inmediatamente.IMPORTANTE: Este plato resulta especialmente sabroso cuando se utilizan verduras frescas y tiernas que Se cue­cen en su punto justo para que conserven su sabor y su color.

Escoger y partir las di­versas variedades de verdura de forma que se requiera el mismo tiem­po de cocción. Tras ha­cer sudar en mantequilla (fotografía superior) aña­dir caldo o fondo (foto­grafía inferior) y cocer brevemente para que las verduras estén toda' vía al dente.

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COCER, AL VAPOR Y BLANQUEAR

RISOTTO DE RADICCHIO DI TREVISOUn risotto bien logrado es jugoso y los granos de arroz deben estar blandos, aunque conservando un pequeño núcleo consistente. Para ello se recomienda una olla de cobre recubierta de metal, pues en ella el calor se repar­te uniformemente. Se comienza con poca sal, pues el queso y el fondo suelen sazonar bastante. De todos mo­dos en esta fase el arroz requiere algo de sal, que absor­be directamente.

(fotografía en primer plano)(para 4 porciones como guarnición y para 2 porciones

como plato principal)1 chalote, 1/4 de diente de ajo

30 g. de m antequilla, 200 g. de arroz de risotto un pellizco de sal

160 mi. de vino blanco700 mi. de fondo de ave (receta básica, p. 155)

200 g. de radicchio d i Treviso20 g. de queso parmesano rallado

10 g. de mantequilla en dados

Preparar el risotto como se indica a continuación:

Tratándose del risotto debe elegirse entre las más de 40 variedades italianas de arroz y los

cuatro siguientes niveles de calidad: comune, se- mifino, fino y superfino. En la fotografía superior aparece la variedad "ar- borio", muy exportada,

en su nivel de calidad superfino. El "camaroli"

(fotografía Inferior) es deslumbrantemente

blanco, absorbe mucha agua y es la variedad

más apreciada por los Italianos.

Picar el chalote y el ajo. Hacer sudar en mantequilla derretida. Añadir el arroz y removiendo dejar que adquiera un aspecto vidrioso. Sazonar.

Añadir el vino blanco. Reducir el líquido a la mitad en una olla descubierta.

Removiendo suavemente con frecuencia hervir en una olla descubierta durante 15 minu­tos, añadiendo sucesivamente el fondo de ave que sea nece­sario para que el arroz esté siempre cubierto.

1

Arroz y verdurasREFINADA COMBINACIÓN DE JUGOSIDAD Y DE SUAVIDADDonde se cultiva el arroz hay también ver­duras. Ambos ingredientes -con o sin car­ne- se combinan en todas las cocinas del mundo en una infinidad de recetas. Una su­gestiva idea para este tipo de platos proce­de del Veneto, cuyo risotto combina una selección de verduras con un buen fondo y los granos esféricos de las variedades re­gionales de arroz. También resulta atractiva la combinación de arroz alargado suelto con verduras tiernas glaseadas. La diferen­cia está en que en el risotto el arroz se hin­cha en el fondo junto con las verduras has­ta formar un plato espeso y jugoso. Para el arroz suelto de primavera los granos se cuecen en agua con sal, mientras que las verduras hierven en el fondo con un poco de azúcar. Sólo al final se mezcla todo.

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COCER, AL VAPOR Y BLANQUEAR

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RISOTTO DE GOBO(fotografía en segundo plano)

(para 4 porciones como guarnición y para 2 porciones como plato principal)

1 chalote, 30 g. de mantequilla500 g. de raíz de gobo, 200 g. de arroz de riso tto

160 mi. de vino blanco800 mi. de fondo de ave (receta básica, p. 155)

1 puerro20 g. de queso parmesano rallado2 cucharadas de nata batida, sal

IMPORTANTE: El gobo se puede sustituir por salsifí negro.

Hacer sudar en mantequilla derretida el chalote picado. Cortar el gobo en rodajas y agregar junto con el arroz. Hacer sudar, añadir el vino blanco y reducir a la mitad. Hervir removiendo durante 15 minutos, añadiendo suce­sivamente el fondo. Cortar en tiras las partes verdes cla­ras del puerro y cocer brevemente en el conjunto. Final­mente añadir revolviendo el queso parmesano y una cucharada de nata. Sazonar si es necesario. Servir con la nata restante.

ARROZ CON HORTALIZAS DE PRIMAVERA(para 4 porciones como guarnición)

60 g. de arroz de grano largo 200 g. de espárrago verde

200 g. de zanahoria temprana con hojas 150 g. de nabo de mayo, 1 colinabo verde

1 chalote, 40 g. de mantequilla 1/2 cucharada de azúcar

350 m i. de fondo de verduras (receta básica, p . 154) 200 g. de cebollas de primavera

pim ienta blanca recién molida

Cocer durante 20 minutos el arroz en agua con sal. Pelar los espárragos, las zanahorias y los nabos. Pelar fina­mente el colinabo. Partir uniformemente todas las hortali­zas. Hacer sudar en mantequilla caliente el chalote pica­do. Rociar con azúcar, añadir las verduras y el fondo. Hervir en una olla descubierta hasta que se evapore casi todo el fondo y la verdura brille. En los últimos 3 minutos se añaden las cebollas de primavera picadas. Añadir a las verduras el arroz escurrido y calentar. Sazonar con la pimienta recién molida.

Hortalizas glasea­das en el arroz pri­maveral: A diferencia de lo que sucede en el risotto, el arroz y las verduras no se cuecen conjunta­mente, sino que las verduras brevemen­te cocidas y glasea­das se mezclan con el arroz ya cocido.www.FreeLibros.org

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COCER, AL VAPOR Y BLANQUEAR

Cocer con algasSOPA DE WAKAME CON

__________ BROTES DE BAMBÚEn Japón son muy apreciados los brotes de bambú tier­nos y jóvenes. En fresco esta exquisitez sólo se obtiene en marzo y abril, cuando llega al mercado. Por las mis­mas fechas existe también wakame fresco y no seco.

120 g. de wakame fresco_________ 350 g. de brotes de bambú cocidos________ 20 g. de bonito en migas___________________ Para brasear:

800 mi. de dashi (receta básica, p . 156) 7 cucharadas de sake

3-4 cucharadas de m irin (vino dulce de arroz)2 cucharadas de sopa de soja

1 cucharada de azúcar, un pellizco de sal Además:

________60 g. de cebollas de primavera

Lavar el wakame, blanquear en agua con sal durante 10- 15 minutos y limpiar. Cortar en tiras anchas. Retirar las partes duras de los brotes de bambú, lavar las capas blancas, partir por la mitad los brotes y poner en agua fría. Recoger en un paño las migas de bonito. Hervir con los brotes de bambú y las migas de bonito todos los in­gredientes del rehogado. Dejar hervir a fuego lento du­rante 15 minutos. Apartar la olla del fuego y retirar las migas de bonito. Dejar en reposo en el fondo los brotes de bambú durante otros 10 minutos, volver a hervir, aña­dir el wakame y dejar otros 5 minutos en reposo. Servir la sopa y esparcir la cebolla picada.

LAS ALGAS: ALIMENTO BÁSICO EN JAPÓN, REFINAMIENTO GASTRONÓMICO EN OCCIDENTETodas saben a mar: la dulse, suave y de color púrpura, y la ulva, de color verde espinaca, proceden de las frías aguas del norte de Europa. Las delicadas y oscuras ju­días verdes de mar se desarrollan en las costas japone­sas. Las algas, de muy pocas calorías, pero extraordina­riamente ricas en substancias nutritivas, son tan populares en Japón que las granjas submarinas produ­cen toneladas de variedades tan delicadas como el wa­kame, el arame y el hijiki. Y esto a pesar de que habitual­mente las algas no constituyen el plato principal de una comida, sino el remate culinario en forma de guarnición. Olvidadas durante mucho tiempo, han recuperado el fa­vor de los gastrónomos y cada vez se venden más en el mercado en fresco. La mayor parte de las variedades carece de sabor salado, pero para el transporte se recu­bren de sal gruesa. Para eliminar la sal se ponen las al­gas en agua corriente. Las algas japonesas se ofrecen en nuestros mercados secas, como formas extravagan­tes y ligeras, y antes de prepararse deben ser puestas a remojo. Entonces absorben tanta agua que su volumen aumenta entre cuatro y siete veces. Las algas secas se cortan con tijeras. Después de puestas a remojo es pre­ferible utilizar un cuchillo afilado.

ALGAS, PIMIENTOS Y HORTALIZAS CON ARROZ

(fotografía superior de la página siguiente)150 g. de algas ulva (lechuga de mar)

80 g. de arroz basm ati 1 chalote, 40 g. de mantequilla

8 el. de vermut francés 100 mi. de vino blanco, 200 mi. de nata

un chorro de zumo de limón un pellizco de sal, pim ienta blanca recién molida

120 g. de pim iento amarillo

Poner en remojo la ulva durante 10-15 minutos y blan­quear. Retirar las partes duras de la raíz, cortar las hojas en tiras anchas. Limpiar el arroz y cocer con una canti­dad triple de agua. Dejar reposar 10 minutos y ponerlo a un lado. Hacer sudar el chalote picado en 10 g. de man­tequilla derretida. Añadir el vermut y el vino y reducir has­ta que quede un pequeño resto. Añadir la nata y dejar hervir 10 minutos. Pelar el pimiento, cortar en rombos, blanquear y enfriar bruscamente. Sazonar la salsa con zumo de limón, sal y pimienta, montar 20 g. de mante­quilla fría y retirar la olla del fuego. Hacer sudar las algas con el pimiento en la mantequilla restante. Añadir el arroz y la salsa, cocer brevemente, probar y servir.

Una original receta japonesa: el“wakatake-ni". Se trata de una per­fecta combinación de dos verduras de consistencia dura y blanda que

armonizan entre sí.www.FreeLibros.org

Poner en remojo las algas durante 20 minutos, entre sí de forma que se desprenda la capa exterior os­cura. Lavar las algas, blanquear y picar una tercera parte de ellas. Batir las yemas con una punta de sal. Mezclar revolviendo el aceite, las algas picadas y la sémola. Amasar la harina con las manos hasta formar una bola li­sa y consistente. Dejar la masa una hora en reposo, ex­tenderla con un rodillo para pastas y cortar en tagliatelle. Para la salsa calentar 2 cucharadas de agua con azúcar hasta que se forme un caramelo claro. Añadir salsa de soja y vino y reducir. Agregar el chile picado, las ralladuras de limón, el vinagre y la nata.Esperar a que se forme una crema y salpi­mentar. Hervir al dente la pasta en agua con sal y echar. Mezclar con salsa y con las algas no troceadas. Esparcir por encima los piñones dorados en mantequilla.

un pellizco de sal, pim ienta blanca recién molida 1 cucharada de perejil picado

4 flores de capuchina _________

Poner en remojo 15-20 minutos en agua corriente, blan­quear brevemente, enfriar bruscamente, estrujar y picar. Hacer sudar en 10 g. de mantequilla fundida un chalote picado. Añadir el jenjibre y 250 mi. de vino. Agregar la cáscara de la lima y reducir el fondo a un tercio. Cortar el pescado y salpimentar. Hacer sudar el segundo chalote en 10 g. de mantequilla fundida. Poner el pescado y agregar el resto del vino. Hervir a fuego bajo. Mezclar el resto de la mantequilla fría en la reducción de jenjibre y probar. Calentar el dulse y el perejil en la salsa y aderezar con el pescado. Decorar con las flores de capuchina.

Variedades como la dulse, la ulva, el Irish moos y la judía verde de

mar crecen en las aguas inglesas, Ir­landesas y bretonas y forman parte

de las cocinas regionales desde ha­ce siglos.

TAGLIATELLE DE ALGAS (fotografía central)

150 g. de judías de m ar frescas 4 yemas, sa l ____________

1 cucharada de aceite de oliva 100 g. de sémola

120 g. de harina de trigo

un chorro de vinagre de arroz 200 mi. de nata, pim ienta blanca recién molida

10 g. de m antequilla, 40 g. de piñones

HALIBUT POCHADO CON DULSE

__________ (fotografía inferior) _________120 g. de algas frescas de la variedad dulse

2 chalotes, 80 g. de m antequilla 1/2 cucharadita de jen jibre picado

350 m i de vino blanco, ralladura de una lima 500 g. de filetes de halibut

Para la salsa:20 g. de azúcar

2 cucharadas de salsa de soja 6 cucharadas de vino blanco

1/2 chile picado ralladura de 1/2 lim ón

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Braseary estofarMÉTODOS COMBINADOS: PRIM ERO DORAR, DESPUÉS COCERLa diferencia existente entre brasear y estofar se refleja en el ex­terior: las hortalizas braseadas conservan su color original, mien­tras que las estofadas aparecen más oscuras, aunque en este caso, frente a lo que sucede con la carne, los límites son más flui­dos. Según sea la intensidad del contacto con la grasa caliente el método se aproxima más al braseado o al estofado. Al sudar, que es la forma más suave, la hortaliza pierde jugo y se vuelve li­geramente transparente. Al brasear a temperatura media aparece una coloración levemente amarilla y la verdura sólo se oscurece a altas temperaturas. Las diferencias de sabor pueden ser conside­rables, pues al dorar se desprende un aroma fuerte y peculiar.Por el contrario, una verdura adquiere su auténtico sabor cuando suda sin color o sólo con una coloración ligeramente amarilla.

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RATATOUILLE: Esta especialidad del sur de Francia se apro­xima, según los gustos personales del cocinero, o bien al braseado o bien el estofado. Limpiar y cortar en trozos pe­queños 300 g. de berenjenas y 350 g. de calabacín. Despe­pitar y cortar en dados de tamaño regular un pimiento amari­llo, otro verde y otro rojo. Pelar 250 g. de tomates, partir en cuatro partes y quitar las pepitas. Rehogar o dorar ligeramen­te 2 cebollas picadas y 1 diente de ajo aplastado en 30 mi. de aceite de oliva. Agregar las verduras preparadas y reho­gar. Salpimentar y añadir 1/81. de fondo de verduras o de ave. Mezclar revolviendo media cucharadita de hojitas de to­millo y otra media de romero. Cocer la verdura a fuego lento en una olla cerrada. Espolvorear una cucharada de perejil y servir.

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BRASEAR Y ESTOFAR

Especialidades regionalesRECETAS TRADICIONALES DE ITALIA, FRANCIA, HUNGRÍA Y LATINOAM ÉRICASon numerosos los platos de verduras sencillos, Imagi­nativos y sabrosísimos que proceden de anónimos culti­vadores de la cocina regional, que han venido practican­do lo que los grandes cocineros establecieron como dogma: aprovechar lo mejor de los ingredientes regionales.

ITALIA: ESPINACA CON PIÑONES125 mi. de vin santo (vino de uvas secas)

40 g. de pasas, 1 kg. de espinacas 1 cucharada de aceite de oliva

un pellizco de nuez moscada rallada 50 g. de mantequilla

50 g. de cebollas de primavera 1/4 de diente de ajo

3 filetes de anchoa 50 g. de piñones

1 cucharada de perejil picado

FRANCIA: GUISANTES CON LECHUGA REPOLLUDA

(para 4 porciones como guarnición)800 g. de guisantes 50 g. de chalotes

100 g. de tocino entreverado 20 g. de m antequilla

1 cucharada lisa de harina 100 m i. de vino blanco

100 mi. de fondo de verduras (receta básica, p. 154) un pellizco de sal

pim ienta blanca recién molida un pellizco de nuez moscada

1 lechuga repolluda 1 cucharada de pere jil picado

Desgranar los guisantes. Cortar finamente los chalotes y el tocino y hacer sudar en mantequilla derretida. Añadir los guisantes y hacer sudar brevemente. Espolvorear la harina. Agregar el vino blanco y el fondo de verduras y remover con cuidado. Sazonar con sal, pimienta y nuez moscada y dejar hervir 10 minutos a fuego lento. Lim­piar la lechuga, apartar las hojas exteriores y partir en cuatro partes el cogollo más blanco. Eliminar los nervios gruesos de las hojas externas y cortar en tiras la parte verde. Cuando los guisantes estén cocidos, añadir el cogollo y las tiras de la lechuga y calentar brevemente. Sazonar de nuevo con sal y pimienta y antes de servir esparcir el perejil.

Calentar ligeramente el vino y poner a remojo en él las pasas. Limpiar, lavar y escurrir las espinacas. Calentar el aceite de oliva en una olla plana y rehogar en él las espi­nacas. Sazonar con sal, pimienta y nuez moscada, dejar desinflarse y depositar en un tamiz plano. Derretir la mantequilla en otra olla. Hacer sudar en ella las cebollas picadas y el ajo aplastado. Añadir los filetes de anchoa picados y las pasas puestas a remojo. Reducir el líquido

hasta que quede un pequeño resto, agregar las espinacas y cocer en 5 minutos. Esparcir

los piñones y el perejil, probar y servir.

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BRASEAR Y ESTOFAR

PROVENZA:JUDÍAS VERDES CON ACEITUNAS NEGRAS

HUNGRIA:LETSCHO

(primer plano de la fotografía) (segundo plano de la fotografía)800 g. de judias verdes 250 g. de pim iento verde y 250 g. de pim iento amarillo

6 chalotes 1 lim ón no tratado

250 g. de patata predominantemente resistente a l agua hirviendo

2 cucharadas de aceite de oliva 30 g. de cebollaun pellizco de sal 30 mi. de aceite de oliva

pim ienta blanca recién m olida 100 g. de tocino entreverado1 hoja de laurel 10 g. de pim entón, un pellizco de sal

2 ramas de tom illo 250 m i. de fondo de carne125 mi. de vino blanco

50 g. de aceitunas negras 1 cucharada de pere jil picado

1 cucharadita de ajedrea picada

Lavar y limpiar las judías. Pelar los chalotes y partir en cuatro partes. Partir el limón en trozos. Calentar el aceite en una cacerola y hacer sudar los chalotes a fuego lento. Añadir las judías y los trozos de limón, remover y hacer sudar brevemente. Añadir sal, pimienta, laurel y tomillo y apagar el hervor con el vino. Cocer al dente a fuego me­dio las judías en la olla cerrada. Partir por la mitad las aceitunas, quitar los huesos, añadir a las judías y calen­tar ligeramente. Espolvorear la verdura con las hierbas picadas y servir.

250 g. de tomate una cucharadita de tom illo y otra de rom ero picados

Partir los pimientos en cuatro partes, retirar las pepitas y trocear. Pelar las patatas y las cebollas y cortar en roda­jas. Calentar el aceite en una olla, añadir el tocino picado y las cebollas y rehogar intensamente. Agregar la patata y el pimiento y también rehogar. Esparcir el pimentón. Sazonar con sal y añadir el fondo de carne. Hervir el to­mate, pelar, quitar las semillas y partir en trozos grandes. Tras 12 minutos de hervor suave, añadir el tomate y co­cer a fuego lento otros 2-3 minutos. Espolvorear con hierbas y servir.IMPORTANTE: Las salchichas muy ahumadas combinan muy bien con esta mezcla de verduras y se suelen cocer desde el principio. Son muy típicas las salchichas de De- brecen, sazonadas con ajo y pimentón.

Judías picantes. Así o de forma parecida se pueden tomar en cual­quier parte de América Latina: con alubias rojas o negras, mucha cebo­lla, ajo y chile. Esta abi­garrada versión incluye además trozos de pe­cho de vaca, zanahoria y tomate. No obstante, con frecuencia el plato es vegetariano y consta exclusivamente de ju­días, chile y ajo.

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BRASEAR Y ESTOFAR

Espaguetis de verduras.Son posibles por un

nuevo artilugio francés.Lo que antes sólo se

podía obtener en canti­dades mínimas, hoy se puede aprovechar para

un plato completo.“Pastas" finas, en este

caso de zanahoria, coli­nabo, rábano y

calabacín.

PAK-CHOI CON BARBA DI FRATE(fotografía superior izquierda)

600 g. de pak-choi 100 g. de barba d i frate

2 chalotes, 20 g. de mantequilla un pellizco de sal

pim ienta blanca recién molida 60 mi. de vino blanco

________________ zumo de 1/2 lima__________________100 m i. de fondo de ave (receta básica, p. 154)

1 cucharada de nata ácida

Cortar y lavar el pak-choi. Partir los tallos en rodajas y las hojas en tiras. Deshojar y limpiar la barba di frate. Picar el chalote y hacer sudar en mantequilla derretida. Añadir los tallos de pak-chol, la sal, la pimienta y la barba di fra­te. Brasear 3 minutos. Agregar vino y zumo de lima, re­ducir. Añadir el fondo de ave y cocer brevemente a fue­go lento . M ezclar las hojas de pak-cho i, hervir fuertemente y mezclar revolviendo la nata ácida.

ESPAGUETIS DE VERDURAS

No se trata de un plato de verduras con espaguetis, sino de una especialidad totalmente nueva: verduras en for­ma de espaguetis. Verduras de carne consistente se convierten literalmente mediante una máquina en espa­guetis largos y finos. Las ventajas no radican únicamente en su inhabitual efecto óptico. Tan finamente cortadas, las verduras se cuecen en un tiempo brevísimo. En cual­quier caso es importante que no se deje pasar mucho tiempo sin elaborar los ''espaguetis" crudos, pues dada la gran superficie de las verduras no tardarían en produ­cirse considerables pérdidas de vitaminas y de sabor. Si es necesario prepararla con anterioridad, se habrá de re­cubrir cuanto antes con plástico trasparente y poner en el frigorífico la verdura cortada.

_____________ (fotografías de la izquierda) ________________ 120 g. de zanahoria

100 g. de colinabo 120 g. de rábano

120 g. de calabacín 30 g. de mantequilla

un pellizco de sal pim ienta blanca recién molida

30 mi. de vino blanco 40 mi. de fondo de ave (receta básica, p. 154)

Limpiar y pelar la zanahoria, el colinabo y el rábano. Lim­piar el calabacín. Cortar las verduras mediante una má­quina en pastas largas como lo indica la fotografía. De­rretir la mantequilla en una olla y hacer sudar en ella las verduras. Salpimentar. Añadir el vino blanco y el fondo de ave y rehogar los espaguetis durante 2-3 minutos. Sazonar de nuevo y servir inmediatamente.

de interésVERDURAS COMBINADAS QUE ENRIQUECEN UN MENÚUnas verduras suaves añaden nuevos matices a los clásicos platos de carne, pescado, volate­ría y caza. Y combinan sobre todo con las es­pecialidades vegetarianas.

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BRASEAR Y ESTOFAR

Limpiar el gombo y dejarlo en una fuente con agua y zu­mo de limón para que las vainas no salten al cocerse. Pelar el tomate, quitar las pepitas y cortar en trozos pe­queños. Hacer sudar en mantequilla derretida los chalo­tes picados. Añadir el gombo ya escurrido, salpimentar y agregar el fondo. Brasear durante 6 minutos, añadir los trozos de tomate, hervir a fuego vivo y servir.

CIMA DI RAPPA(fotografía central)

700 g. de cima d i rappa, 2 chalotes 3-4 dientes de ajo, 30 mi. de aceite de oliva

sal, pim ienta blanca recién molida 40 m i. de fondo de ternera

60 g. de pan blanco, 20 gr. de mantequilla 40 g. de palm esano rallado

Limpiar la cima di rappa. Aprovechar únicamente las ho- jitas tiernas y las rosetas y lavar. Pelar los chalotes y cor­tarlos en anillos, partir en cuatro partes los dientes de ajo pelados. Hacer sudar en aceite los chalotes y el ajo, aña­dir la cima di rappa, salpimentar. Agregar el fondo de ternera y brasear durante 10 minutos a fuego lento. Do­rar en mantequilla los dados de pan y esparcir sobre la verdura. Aderezar con parmesano rallado.

PEPINOS (fotografía inferior)

450 g. de pepinos o de m inipepinos 2 chalotes, 50 g. de mantequilla

un pellizco de sal, pim ienta blanca recién molida una punta de cúrcuma

2 el. de vermut francés, 60 mi. de vino blanco 1 cucharadita de eneldo picado, I cucharada de nata

pelar, partir por la mitad y despepitar los pepinos. Cortar el sarcocarpio en trozos regulares. Pelar y picar los cha­lotes. Derretir mantequilla en una olla y hacer sudar en ella los chalotes. Añadir los pepinos, salpimentar y reho­gar a fuego vivo. Cuando el pepino haya soltado el jugo, espolvorear la cúrcuma y revolver. Añadir el vermut y el vino blanco y hervir brevemente. Cocer a fuego lento los pepinos en la olla destapada durante unos 10 minutos, hasta que se evapore el líquido casi totalmente. Si fuera necesario, al final elevar la temperatura. Mezclar revol­viendo el eneldo con el pepino y aderezar con nata.

(fotografía superior derecha) 500 g. de gombo

1 limón, 30 g. de tomate2 chalotes, 20 g. de m antequilla

un pellizco de sal, pim ienta recién molida 300 mi. de fondo de ave (receta básica, p. 154)

GOMBO CON TOMATE

La oferta del mercado, cada vez más extensa, sugiere

nuevas variantes. La variación de la gama de verduras deter­minada por el cambio de esta­ciones hace posible que la co­

cina disponga de más opciones que nunca.

Cortar en punta las ba­ses de los tallos del gombo. Hacer sudar en mantequilla derretida junto con los chalotes. A los 6 minutos añadir el tomate pelado y trocea­do.

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BRASEAR Y ESTOFAR

CASTAÑAS DE AGUA GLASEADASEl glaseado es uno de los mejores métodos para sacar el mayor partido de las verduras ricas en almidón y en azúcar. La receta básica más sencilla, ¡lustrada en este caso con las castañas de agua, incluye mantequilla, azú­car, un poco de sal y agua. Se cuece la hortaliza en el agua y al mismo tiempo se reduce, de forma que al final el líquido se evapora y la hortaliza aparece suficiente­mente cocida y brillante. En este proceso los jugos de la hortaliza que se sueltan en la cocción, el azúcar y la mantequilla originan una especie de jarabe que termina recubriendo a la hortaliza. Sustituyendo el agua por un fondo o por un caldo de pescado se logra un glaseado más Intenso y más brillante.

300 g. de castañas de agua30 g. de m antequilla ___________

10 g. de azúcar un pellizco de sal

1 /41. de agua

Glasear castañas de agua: Espumar mante­quilla con sal y azúcar y hacer sudar en el con­

junto las castañas pela­das. Cubrir con agua hasta la mitad y hervir

en una olla sin tapa. Añadir sucesivamente el

agua restante y reducir hasta que las castañas

adquieran un color ama­rillo brillante.

Preparar las castañas como se indica en las fotografías de la izquierda:

CEBOLLAS GLASEADAS

Las más apropiadas para el glaseado son las cebollas pequeñas -la cebollita blanca o la cebolla perla- y los chalotes pequeños. Con el glaseado las cebollas resultan más dulces y jugosas. Con fondos fuertes se consigue un glaseado muy sustancioso. Esta verdura combina sobre todo con los platos fuertes de pescado y de carne.

400 g. de cebollitas30 g. de mantequilla

1 1/2 cucharada de azúcar100 mi. de fondo de ternera

un pellizco de sal

Pelar las cebollitas. Derretir la mantequilla y oscurecer li­geramente con el azúcar. Añadir las cebollitas, hacer su­dar removiendo constantemente y agregar el fondo de ternera. Hervir a fuego lento en olla descubierta durante 15 minutos hasta que las cebollitas se recubran de una superficie brillante. Sazonar con sal.IMPORTANTE: Sustituyendo el azúcar por la miel la pre­paración adquiere un carácter especial.

Preparar cebollas glaseadas:

Calentar en un cazo la mante­quilla, añadir el azúcar y oscu­recer ligeramente. Añadir las cebollitas peladas.

Dorar ligeramente removiendo constantemente. Añadir el fon­do de ternera.

Reducir el calor. Dejar hervir el fondo y remover o agitar con cierta frecuencia.

Tras 15 minutos de cocción sazonar las cebollitas y completar el glaseado removiendo con cuidado.

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BRASEAR Y ESTOFAR

GlasearUN ATRACTIVO M ÉTODO D E PREPARAR

HORTALIZAS CON M UCHO ALMIDÓN

RÁBANOS DULCES Y PICANTES(fotografía superior)

1 kg. de rábanos 200 g. de azúcar____________

300 m i. de agua 2 chiles rojos pequeños

(fotografía central) 350 g. de chalotes 15 g. de mantequilla

1 rama de tom illo500 mi. de vino tin to

125 mi. de oporto rojo 250 mi. de fondo de ternera o de caldo de ternera fuertes

un pellizco de salpim ienta blanca recién m olida

(fotografía inferior) 500 g. de zanahorias 20 g. de m antequilla

10 g. de azúcarun pellizco de sal

_____________ 1 /8 1. de cualquier fondo_______________

Limpiar y pelar las zanahorias de forma que quede una pequeña parte de verde. Calentar en una olla mantequilla con azúcar y sal. Hacer sudar en ella removiendo las za­nahorias y añadir el fondo. Hervir en olla descubierta hasta que se evapore el líquido y la zanahoria se recubra de una superficie brillante.

Cortar en tiras finas o rallar el rábano. Hervir agua con azúcar, añadir el rábano y cocer a fuego lento en una olla descubierta hasta que el líquido se evapore casi to­talmente. Partir por la mitad los chiles, quitar las pepitas y añadir. Mantener la cocción brevemente. Poner la ver­dura en un colador y eliminar el azúcar sobrante con agua fría.IMPORTANTE: El rábano dulce y picante se utiliza como guarnición de carne y de pescado asados, pero combina también con las ensaladas. Se conserva bien en el frigo­rífico durante algunos días.

CONFIT DE CHALOTES

ZANAHORIAS TIERNAS GLASEADAS

Pelar los chalotes, cortar en rodajas y hacer sudar en mantequilla derretida. Añadir tomillo, vino tinto y oporto y hervir a fuego lento hasta que quede un pequeño resto. Añadir el fondo de ternera y los chalotes hasta su coc­ción completa y hasta que el fondo se reduzca a la mi­tad. Salpimentar el confit.IMPORTANTE: El confitado de chalotes combina sobre todo con carne asada, con hígado de ganso y con pes­cado fuerte asado.

Tratándose de platos fuertes el confit de cha­lotes o escalonias pue­de sustituir a cualquier salsa. Puesto en un frasco cerrado se puede conservar en el frigorífi­co durante algunos días.

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BRASEAR Y ESTOFAR

ABANICOS GUISADOS DE CHAYOTELa carne blanda y blanca de estos frutos de forma de pera se prepara, como otras variedades de calabaza, con muchas especias, aunque las típicas son el clavo, la pimienta de Jamaica, el jenjibre y la nuez moscada. Para lograr una cocción uniforme el chayóte se corta en aba­nicos o en tiras o rodajas uniformes.

2 chayotes (de unos 300 g.)40 g. de mantequilla, 1 chalote

1 cucharada de azúcar, un pellizco de sal pim ienta blanca recién m olida

________zumo de 1/2 lim ón100 mi. de vino blanco

400 mi. de fondo de ave o de verduras (recetas básicas, pp. 155 y 154)

20 g. de dados de m antequilla fría 10 g. de nira (cebollino chino)

Preparar los abanicos de chayóte como se indica en las diversas fotografías:

Cortar las mitades en abani­cos, efectuando diversos cor­tes sucesivos de forma que en el extremo la carne permanez­ca Intacta. Prensar ligeramente los chayotes en sentido horizontal.

Derretir la mantequilla en un molde para suflé resistente al fuego. Hacer sudar en ella los anillos de chalote. Espolvorear con azúcar y agregar los aba­nicos de chayóte.

Sazonar intensamente los cha­yotes con sal y con pimienta blanca. Verter encima el zumo de limón y el vino blanco y her­vir a fuego lento el conjunto para que se evapore el alcohol.

Derretir la mantequilla en un molde resistente al fuego, hacer sudar en ella el chalote picado y espolvorear con azúcar. Después, proceder como se indica en las foto­grafías. Cocer en el horno a 180° C en la bandeja inferior durante 20 minutos. Pelar y trocear el tomate. Retirar del molde la endibia cocida y quitar el troncho, de unos 2 cm. de longitud. Pasar el caldo del estofado y mezclar revolviendo la mantequilla. Mezclar en la salsa los dados de tomate y el perejil picado y agregar a las endibias.

Añadir el fondo de ave y cubrir el molde con papel de alumi­nio. Dejar en el horno a 180° C en la bandeja inferior durante 30-35 minutos.

Salpimentar las endibias partidas por la mitad y

calentar brevemente en la mantequilla. Añadir el zu­

mo de limón y el vino blanco.

Pasar el fondo, reducir hasta 80 mi, y mezclar revolviendo la mantequilla. Cubrir los chayo- tes con la salsa. Cortar la nira en tiras y esparcir por encima.

Hervir brevemente el lí­quido y añadir el fondo de ave sobre las endi­bias. Recubrir con los

trocitos de mantequilla y tapar el molde con papel

de aluminio.

Pelar los chayotes con un raspador de verdu­

ras, retirando con un cu­chillo los restos de piel

que queden en las hen­diduras. Partir por la mi­tad los chayotes y retirar

su plana y blanda semilla.

ENDIBIAS ESTOFADAS30 g. de m antequilla, 1 chalote

1 cucharada de azúcar, 4 endibias (de 80 g.) un pellizco de sal, pim ienta blanca recién molida

zumo de 1 limón, 80 m i. de vino blanco 250 mi. de fondo de ave (receta básica, p. 155)

10 g. de m antequilla en dados 1 tom ate, 50 g. de pere jil liso

20 g. de dados de m antequilla fría

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BRASEAR Y ESTOFAR

APIO ESTOFADO7 cebolla pequeña, 150 g. de zanahoria __

30 g. de m antequilla, 400 g. de apio de pencas un pellizco de sal, pim ienta blanca recién molida

zumo de 1/2 limón, 50 mi. de vino blanco 300 m i. de fondo de ternera claro

Preparar el apio como se Indica en las fotografías. Cocer en el horno a 180° C en la bandeja Inferior durante 15-20 minutos. Retirar, reducir a puré el fondo del estofado, pasar y cocer a fuego lento hasta formarse una crema. Distribuir sobre la salsa los trozos de apio y decorar con tiras de las hojas de apio que se han guardado.

HINOJO CON ACEITUNAS NEGRAS2 bulbos de hinojo (de 180 g.)____________7 chalote, 1/4 de diente de ajo___________7 cucharada de aceite de oliva___________

7 rama de tom illo, 1 rama de romero 7 hoja de laurel, sal, pim ienta recién molida50 m i. de vino blanco, 10 aceitunas negras ____

500 mi. de puré de tom ate, 10 g. de parmesano rallado

Limpiar y partir los bulbos de hinojo. Quitar la parte ver­de. Estofar como se indica. Reducir la salsa y recubrir el hinojo. Aderezar con el queso parmesano y con la parte verde del hinojo.

Hacer sudar en mantequilla las rodajas de cebolla y de zana­

horia. Poner encima los trozos de apio, sazonar, añadir el zu­mo de limón y el vino blanco.

Hervir brevemente el líquido y añadir el fondo de ternera. Ta­par el molde con papel de alu­

minio y dejar en el homo.

Rehogar en aceite el chalote y el ajo picados. Añadir los tro­

zos de hinojo, el tomillo, el ro­mero y el laurel.

Salpimentar el hinojo y verter encima el vino blanco. Distri­buir por encima las aceitunas cortadas en láminas y el puré

de tomate.

Tapar el molde con papel de aluminio. Cocer el conjunto en el horno a 180° C durante 35

minutos.www.FreeLibros.org

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BRASEAR Y ESTOFAR

COL ROJA____________ (fotografía inferior) 1,2 kg. de co l roja, 1 manzana

2 cucharadas de vinagre de vino tinto Sal, un pellizco de azúcar

zumo y ralladuras de una naranja no tratada 200 g. de cebolla, 100 g. de grasa de ganso 350 m i. de vino tin to, 1 patata cruda (60 g.)

Para la bolsita de las especias:1 clavo, 2 granos de pim ienta de Jamaica

6-8 granos de pim ienta blanca 4 bayas de enebro, 1 hoja de laurel

1/4 barra de canela

Cortar la col roja. Despepitar la manzana, cortar en lámi­nas finas y mezclar con la col. Añadir vinagre, sal, azú­car, zumo y ralladuras de naranja como se Indica en las fotografías y dejar en reposo durante 1 hora. Hacer su­dar la cebolla picada en la grasa derretida, agregar la col, sudar todo junto e interrumpir el hervor con el vino. Suspender en la olla la bolsita de las especias y estofar todo junto a fuego lento durante 15 minutos. Rallar la patata y dejar cocer otros 15 minutos.

Mezclar la col, la manzana par­tida, el vinagre y la bolsita de las especias, oprimir suave­mente con la mano y dejar en reposo 1 hora como mínimo.

Hacer sudar en una olla gran­de, en la manteca derretida, los aros de cebolla. Añadir la col roja y hacer sudar todo a la vez.

Cortar el hervor con vino tinto. Colgar del asa la bolsita de las especias para poder retirarla sin problemas.

Para ligar, rallar una patata cruda y dejar cocer a fuego lento durante 10-15 minutos más.www.FreeLibros.org

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Platos tradicionales de col estofadaCLÁSICOS DE LA COCINA BURGUESA ESM ERADAM ENTE PREPARADOSLa col blanca, la roja o la rizada son muy apropiadas pa­ra el estofado precisamente porque durante este proce­so de cocción sus hojas y sus nervios, de estructura más bien dura, se desintegran perfectamente y se vuel­ven digestibles. Además, durante la cocción las especias típicas como el clavo, el laurel, el enebro y el comino despliegan todos sus efectos. Por ser una vez más cuestión de gusto, todavía no se ha resuelto el problema del tiempo que debe mantenerse en el fuego un plato de col roja o blanca o de si el mismo resulta más sugestivo después de recalentado.

COL A LA BÁVARA______________ 1 kg. de co l blanca

____________120 g. de cebolla80 g. de tocino entreverado

40 m i. de aceite, un pellizco de sal pim ienta blanca recién molida

1/2 cucharadita de comino 200 mi. de vino blanco

200 mi. de fondo de ave

Cortar la col. Picar la cebolla pelada y el tocino y hacer sudar en aceite caliente. Añadir la col blanca, sazonar con sal, pimienta y comino y rehogar. Cortar el hervor con vino blanco y añadir el fondo. Estofar durante 30 mi­nutos en una olla cerrada.

COL RIZADA800 g. de co l rizada

120 g. de cebolla 80 g. de tocino entreverado

30 g. de mantequillaun pellizco de sal

pim ienta blanca recién molidaun pellizco de nuez moscada

300 mi. de nata

Partir por la mitad la col rizada, quitar el troncho y cortar en tiras finas. Picar la cebolla y el tocino y hacer sudar en

mantequilla derretida. Añadir la col rizada, sazo­nar con sal, pimienta y nuez moscada y dejar hervir ligeramente. Añadir la nata y dejar cocer a fuego lento hasta que las tiras de la col rizada

completamente cocidas.

Col roja con castañas como guarnición de codorniz asada

con huevos al plato también de codorniz (como en la fotografía). La col roja resulta más sugestiva

cuando al final se le mezcla re­volviendo una pequeña cantidad

de mermelada de arándanos o cuando se la adereza con man­

zanas o con castañas glaseadas.

BRASEÁRY ESTOFAR

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Verduras rellenasRELLENOS PARA HORTALIZAS VACIADAS, FARSAS ENVUELTAS EN HOJASTodas las variedades de hortalizas de fruto, como el tomate, la calabaza y el pimiento sin pepitas, se prestan a cualquier forma de relleno. Se tra­ta de una idea universalmente extendida, como lo demuestran las rece­tas siguientes. También está muy difundido el uso como "envoltorio co­mestible” de hortalizas de hoja, como la col blanca o las hojas de parra. Por ejemplo, los rollos de col, que se consideran como un producto típi­camente alemán, aparecen desde Hungría a China pasando por Grecia en una larga serie de platos con carne picada y condimentada envuelta en hojas de col blanca, col roja, col rizada o col de China. Las raíces de cierta entidad y los tubérculos, como la patata y el colinabo, pueden va­ciarse y admiten un relleno. En tales casos la carne vaciada suele consti­tuir la base del relleno.

TOMATES RELLENOS: Seleccionar y vaciar los cuatro ejem­plares mejores de un kilo de tomates. Pelar, despepitar y tro­cear los tomates restantes. Blanquear 200 g. de espinacas, enfriar bruscamente y escurrir bien. Pelar una cebolla de ta­maño medio y un diente de ajo, picar y rehogar en 1 1/2 cu­charada de aceite de oliva. Añadir 10 aceitunas negras sin hueso y las espinacas, salpimentar. Rehogar y añadir los tro­zos de tomate. Mezclar revolviendo 100 g. de mozarellla pi­cada y rellenar los tomates con la masa. Espolvorear con dos rebanadas de pan tostado descortezado y rallado y con una cucharada de perejil picado. Dejar caer gota a gota una cu­charada de aceite de oliva. Cocer 10 minutos en el homo previamente calentado a 180° C. Espolvorear una cucharada de perejil picado y aderezar los tomates.

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VERDURAS RELLENAS

Relleno: Carne picada de cerdo y de ternera,

champiñones finamente troceados, perejil y nata.

ALCACHOFAS GRANDES RELLENASPara esta receta las más apropiadas son las alcachofas redondas, de 10-12 cm, de diámetro y de fondo ancho. Durante la cocción no deben utilizarse cacerolas de alu­minio, pues la alcachofa se ennegrecería.

(para 6 porciones como plato principal) 6 alcachofas, 2 limones

150 g. de lom o de cerdo y 150 g. de m orcillo de ternera

250 g. de champiñones 2 cucharadas de perejil picado

1 cucharada de natasal, pim ienta recién m olida

18 lonchas finísimas de tocino fresco30 mi. de aceite de oliva, 25 g. de m antequilla

300 mi. de vino blanco

Doblar hacia el interior las hojas interiores de la alca­chofa e introducir en la aber­tura el relleno con una cuchara.

Superponer en forma de cruz las lonchas de tocino de forma que el relleno que­de totalmente cubierto y no corra peligro de secarse.

Romper el tallo de las alcachofas, cortar las hojas, des­prender el heno y retirar. Frotar las hojas y el fondo con zumo de limón para que no se decoloren. Blanquear 10 minutos las alcachofas en agua con sal y zumo de limón y poner a escurrir por la cabeza. Picar finamente las dos clases de carne y los champiñones. Mezclar revolviendo con el perejil, la nata y las especias y -como se indica en las fotografías- rellenar las alcachofas. Estofar en la ca­cerola tapada en el horno a 180° C durante 60-80 minu­tos. Sacar, retirar las lonchas de tocino y servir.

Rellenar alcachofas:

Rodear la alcachofa con hilo y anudar firmemente para que el tocino no se despren­da durante la cocción.

Colocar las alcachofas per­pendicularmente en una ca­cerola con aceite de oliva caliente y mantequilla derretida.Añadir el vino.www.FreeLibros.org

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ALCACHOFAS TEMPRANAS RELLENASPara esta receta italiana se recomiendan las diversas va­riedades de alcachofa alargada y de fondo pequeño, pues el relleno no sólo alcanza al fondo, sino que se ex­tiende entre las tiernas hojitas. Originariamente la receta se llama "carciofi ritti”, de “diritti”, en referencia a la forma en que deben presentarse las alcachofas ya preparadas: perpendicularmente y con el relleno hacia arriba.

(para 4 porciones como guarnición)8 alcachofas tiernas

zumo de 1 limón 3 dientes de ajo

7 ram ito de perejil 80 g. de tocino entreverado

sal, pim ienta blanca recién m olida 125 mi. de aceite de oliva, 60 m i. de vino blanco

Exquisitos rellenos:

alcachofas y colinabosSABROSAS

En épocas pasadas la alcachofa erauna verdura propia de la nobleza y re­

flejaba un modo de vida distinguido. Todavía hoy resulta una verdura cara, pues la parte comestible sólo alcanza al 20%. Sin embargo, este "poco" es

toda una exquisitez. En la "alta cocina” francesa es prácticamente imprescin­

dible y presenta innumerables variaciones.

COMBINACIONES CON CARNE

No sólo presentan un aspecto agradable; los sabores del relleno

y de las verduras se combinan durante la cocción dando lugar a

una unidad singularmente armónica.

Romper el tallo de las alcachofas, quitar las hojas exte­riores duras. Cortar el tercio superior de las flores y elimi­nar el heno. Poner las alcachofas en agua con zumo de limón. Picar el ajo y el perejil, cortar en trozos pequeños el tocino y mezclar todo. Introducir las alcachofas en una cacerola plana, presionar hacia el exterior las hojas e in­troducir el relleno. Salpimentar las alcachofas y dejar caer sobre ellas unas gotas de aceite. Verter el vino y es­tofar durante 15 minutos, con la cacerola tapada, en el horno previamente calentado a 180° C.

COLINABO RELLENOEste plato tradicional típico de la cocina burguesa -en este caso en una versión más refinada- se ideó inicial­mente para que las escasas porciones de carne tuvieran una presentación más vistosa.

(para 4 porciones como guarnición y para 2 porciones como plato principal)

4 colinabos (de 280 g.)4 rebanadas de pan tostado, 30 g. de mantequilla

250 g. de carne picada de vaca 100 g. de hígado picado de ave 2 cucharadas de perejil picado

1/2 cucharadita de tom illo picado 1/2 cucharadita de mejorana picada

2 yemas, sal, pim ienta, 1 el. de armagnac 1 cebolla, 100 mi. de vino blanco

100 mi. de fondo de ave (receta básica, p. 154)

Limpiar el colinabo y vaciarlo de forma que quede una pared de 5 mm. de espesor. Reservar el interior vaciado. Blanquear los tubérculos unos 4 minutos. Descortezar el pan, cortar en dados 3 rebanadas y dorar en 10 g. de mantequilla. Mezclar los dados con la carne picada, el hígado, las hierbas y las yemas. Añadir sal, pimienta y armagnac. Rellenar los colinabos con esta farsa. Espol­vorear con la cuarta rebanada rallada y con un poco de perejil. Hacer sudar en mantequilla las rodajas de cebolla junto con la carne del colinabo partida en trozos de cier­ta entidad, agregar los tubérculos, añadir vino al fondo. Cocer durante 30 minutos en el horno a 180° C.

VERDURAS RELLENAS

Colinabo relleno: En es­te caso con una mezcla muy condimentada de hígado, carne picada y pan y aderezado, como plato principal, con salsa de tomate.

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VERDURAS RELLENAS

BERENJENAS RELLENAS“Imam bayildi" -el imán perdió el sentido (de entusias­mo)- es el nombre de esta receta turca.

4 berenjenas (de 350 g.)300 g. de cebolla, 500 g. de tomate

40 mi. de aceite de oliva, 2 dientes de ajo sal, pim ienta recién m olida

1/4 de rama de canela, I hoja de laurel 1 cucharada de pere jil picado

50 g. de almendra molida

Dejar en remojo el cuscús en 250 mi. de agua durante 15 minutos, desmigajar en un colador y cocer al vapor 30 minutos junto con el anís estrellado. Verter encima 100 mi. de agua y dejar en reposo otros 15 minutos. En­tretanto quitar a los pimientos la parte superior. Vaciar los pimientos. Partir en trozos de tamaño regular el cala­bacín y la berenjena, y en trozos pequeños la cebolla pe­lada y el ajo. Pelar el tomate, despepitar, y partir en tro­zos pequeños. Hacer sudar las verduras en aceite de

oliva, salpimentar. Añadir el vino y el fondo y rehogar. Mezclar con el cuscús cocido y rellenar los pimien­

tos vaciados. Poner encima el casquete. Para la salsa, cortar el tomate en trozos relativa­mente grandes, calentar en una braseadora el aceite de oliva y hacer sudar la cebolla pi­cada. Introducir los pimientos, añadir el toma­

te picado, el tomillo y la hoja de laurel. Cocer en el horno a 180-200° C durante 25 minutos.

Retirar los pimientos. Para la salsa batir el fondo del estofado, colar y salpimentar.

Asar 10 minutos, removiendo con frecuencia, las beren­jenas en el horno previamente calentado a 200° C. Pelar, partir las berenjenas longitudinalmente por la mitad y eli­minar las celdillas de modo que se forme una pared de 2 cm. de espesor. Pelar la cebolla y cortar en aros. Pelar el tomate, dividir en cuatro partes, despepitar y partir en trozos más pequeños. Calentar en una cacerola 10 mi. de aceite de oliva. Hacer sudar en él los aros de cebolla y el ajo prensado. Añadir los trozos de tomate. Salpi­mentar las berenjenas, añadir la canela y la hoja de laurel y brasear todo durante 5 minutos. Partir en trozos de cierta entidad la carne desprendida de las berenjenas y brasear durante otros 5 minutos. Retirar el laurel y la ca­nela. Añadir el perejil y las almendras. Rellenar con esta mezcla las berenjenas partidas por la mitad. Poner en una fuente con aceite las berenjenas y esparcir por enci­ma el resto del aceite. Cocer durante 15-20 minutos en el horno previamente calentado a 180° C.

PIMIENTOS RELLENOS DE CUSCÚS DE VERDURA

200 g. de cuscús, 1 anís estrellado 4 pim ientos amarillos

160 g. de calabacín verde, 80 g. de calabacín amarillo 160 g. de berenjenas, 1 cebolla mediana

1/2 diente de ajo, 300 g. de tomate 20 mi. de aceite de oliva

sal, pim ienta blanca recién m olida 40 m i. de vino blanco

40 m i de fondo de ave (receta básica, p. 155) Para la salsa:

500 g. de tomate, 30 mi. de aceite de oliva 1 cebolla, 1 rama de tom illo, 1 hoja de laurel

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VERDURAS RELLENAS

CEBOLLAS RELLENAS DE RISOTTO4 cebollas medianas (de 160 g.)

100 g. de tocino entreverado 60 g. de arroz de grano redondo

40 g. de m antequilla, 200 mi. de vino blanco 325 mi. de fondo de ave (receta básica, p . 155)

30 g. de parmesano rallado 1 cucharadita de tom illo, 1 hoja de laurel

2 pepinos amargosPara el relleno:

300 gr. de filetes de salmón sal, pim ienta blanca recién m olida

200 mi. de nata, 1 cucharada de nata batidaPara la salsa:

2 chalotes, 30 g. de m antequilla __2 cucharaditas de azúcar m olido _

1 cucharada de curry en polvo _________50 m i. de vino blanco, 4 el. de m irin (vino dulce de arroz) 1 cucharada de crema de nuez de coco, 200 mi. de nata

1 pim iento ro jo _________

Cortar los extremos de los pepinos y retirar las celdillas con un vaciador. Salar los pepinos por todos los lados y dejar que salga el jugo. Mantener 5 minutos en una fuen­te con agua caliente, enfriar bruscamente y escurrir. Pi­car 50 g. de salmón. Salpimentar el resto, picar finamen­te en la batidora y formar una farsa con la nata bien fría. Pasar la masa por un tamiz, ahuecar con la nata batida y añadir los dados de salmón. Rellenar y envolver en un plástico los rellenos como se indica en las fotografías. Pochar durante 20 minutos los pepinos en agua caliente -de 70 a 80° C-. Entretanto, para la salsa, rehogar en mantequilla derretida los chalotes picados. Espolvorear el azúcar y el curry. Añadir el vino y el mirin. Mezclar re­volviendo la crema de coco y reducir el líquido a un cuar-

Pelar las cebollas, cortar la parte superior para que sin/a de tapadera. Vaciar las cebollas que modo que se forme una pared de 5 mm. de espesor. Blanquear brevemente las cebollas, enfriar bruscamente y dejar escurrir. Picar el interior de las cebollas y hacer sudar en 20 g. de mante­quilla derretida junto con el tocino troceado y el arroz. Añadir 100 mi. de vino y hervir a fuego medio. Aña­dir sucesivamente 200 mi. de fondo. Cocer durante 15 minutos. Mezclar revol­viendo el parmesano, el to­millo y el resto de la mantequi­lla, Rellenar las cebollas con la masa y poner encima la tapade­ra. Poner las cebollas en una fuen­te y verter el resto del vino y el fondo. Añadir la hoja de laurel y estofar durante 15 minutos en el horno a 180° C.

PEPINOS AMARGOS

to. Agregar la nata, hervir la salsa hasta que se forme una crema y colar. Pelar el pimiento, trocear y agregar a la salsa. Quitar el plástico a los pepinos rellenos, partir en rodajas y sen/ir con la salsa.IMPORTANTE: La salsa se puede completar con ralladu­ras de lima, con chile o con jenjibre.

manga pastelera y relle­nar los pepinos amargos vaciados. Envolver lospepinos en plástico y atar.

Rellenar pepinos amargos: Introducir la farsa de salmón en una

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VERDURAS RELLENAS

HOJAS DE PARRA RELLENASEn Grecia los dolmadakia, estos sabrosos bocados, for­man parte de la meze, los entremeses clásicos. Las ho­jas tiernas de parras, imprescindibles, se recogen sólo en primavera y se conservan en salmuera.

_________250 g. de cebolla130 g. de arroz de grano alargado, 40 mi. de aceite

sal, pim ienta blanca recién molida 1 cucharadita de azúcar, 50 g. de piñones

1 cucharada de eneldo picado2 cucharadas de pere jil picado 1/2 cucharada de menta picada

15 hojas frescas de parra, zumo de 1/2 limón50 mi. de vino blanco, 30 g. de mantequilla líquida

Preparar el relleno y rellenar 12 hojas de parra como se indica en las fotografías. Cubrir el fondo de una cacerola plana con las 3 hojas de parra restantes y poner sobre ellas los rollos. Añadir el zumo de limón, el vino, 1/8 I. de agua y la mantequilla líquida. Poner sal. Tapar las hojas y cocer durante 30-40 minutos en el horno a 180° C. IMPORTANTE: Disponer las hojas de parra rellenas cuando todavía están templadas sobre un sabayón de li­món (receta básica, p. 161), como se indica en la foto­grafía de la derecha. No obstante, también son acepta­bles frías y sin salsa.

Todas las variedades son adecuadas para el relleno: desde el enorme ejemplar de hasta 40 cm., que es sufi­ciente para 6 raciones, hasta los calabacines redondos y los minicalabacines. En Grecia el calabacín se sin/e con un sabroso relleno de arroz y de carne picada sobre sal­sa de limón, en Italia se gratina con un relleno de hier­bas, pan y queso parmesano y en el sur de Francia exis­ten diversas variantes con tomate, aceitunas y laurel. Para unos entremeses de calidad se rellenan trozos de calabacín previamente vaciados y blanqueados con una farsa de ave o de pescado. En esta receta los calabaci­nes se rellenan con una farsa de verduras y de jamón.

4 calabacines pequeños (de unos 100 g.) 80 g. de champiñones, 80 g. de puerro

100 g. de zanahoria 8 0 g .d e apio

20 g. de mantequilla 120 g. de jam ón cocido

sal, pim ienta blanca recién molida 2 cucharadas de pere jil picado

20 m i. de aceite de oliva

Limpiar los calabacines, partir longitudinalmen­te por la mitad y retirar las semillas con un vaciador. Limpiar los champiñones, los puerros, las zanahorias y el apio, cortar fi­namente y rehogar en mantequilla derre­tida. Cortar el jamón cocido y rehogar conjuntamente. Salpimentar suave­mente y guisar a fuego lento hasta que las verduras estén completamente co­cidas. Añadir el perejil e introducir el relleno en los calabacines partidos por la mitad. Rociar con aceite una fuente resistente al homo, introducir los cala­bacines y verter encima el resto del aceite. Cocer durante 10 minutos en el horno a 180° C.IMPORTANTE: Se recomienda una salsa de pimientos amarillos, como en la fotografía, o una salsa ligera de verduras.

Para el relleno rehogar en aceite la cebolla pi­

cada y el arroz. Sazonar con sal, pimienta y azú­

car. Añadir 100 mi. de agua. Cocer a fuego

lento en una olla tapada durante 10 minutos.

Rellenar hojas de parra:

Poner en una fuente el arroz cocido. Mezclar con los piño­nes, el eneldo, el perejil y la menta.

Quitar el tallo a las hojas tier­nas de parra. Introducirlas en un colador y escaldar con agua hirviendo. A continuación enfriar bruscamente.

Poner sobre la tabla 12 hojas con la parte superior hacia abajo. Colocar en el centro un poco del relleno de arroz.

Plegar las hojas de parra por ambos lados sobre el relleno, enrollar y colocar en la fuente con la parte lisa hacia arriba.

CALABACINES RELLENOS

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VERDURAS RELLENAS

Introducir el relleno en las flores con una man­ga pastelera.

Cerrar los pétalos con un leve giro.

Cortar en abanico el ta­llo de las flores y aplas­tar suavemente en senti­do horizontal.

RES DE CALABACÍN RELLENASEn nuestras latitudes las flores sólo se encuentran en ve­rano. Con esta receta se pueden rellenar las flores de calabaza, que son un poco mayores y que pueden en­cargarse a los labradores, ya que buena parte de las flo­res amarillas se eliminan para mejorar la producción.

(para 2 porciones)300 g. de calabacín, 25 g. de m antequilla

sal, pim ienta blanca recién m olida2 chalotes, nuez moscada

130 m i. de vino blanco 130 mi. de fondo de verduras (receta básica, p. 154)

4 flores de calabacín 2 yemas, 3 rebanadas de pan blanco sin corteza

Partir en trozos pequeños la cáscara del calabacín de 5

mm. de espesor y hacer sudar en mantequilla junto con el

chalote picado. Sazonar, aña­dir el vino y reducir.

Introducir en una batidora las verduras braseadas y formar

un puré junto con dos yemas y el pan blanco. Sazonar de

nuevo el relleno y dejar enfriar.

Limpiar las flores. Pelar los calabacines hasta una profundidad de unos 5 mm. Cortar en dados la cáscara

y hacer sudar en 5 gr. de mantequilla derretida con un chalote picado. Sazonar con sal, pimienta y nuez mos­cada y cortar el hervor con 50 mi. de vino. Tras una bre­ve reducción añadir 50 mi. de fondo y dejar cocer hasta que la verdura esté cocida y casi seca. Rellenar las flores como se indica en las fotografías. Derretir en la fuente el resto de la mantequilla y hacer sudar en ella la mantequi­lla restante. Introducir las flores de calabacín, salpimen­tar. Interrumpir el hervor con el vino sobrante, reducir li­geramente y añadir el resto del fondo de verduras. Tapar la fuente con papel de aluminio y cocer durante 10 minu­tos las flores en la bandeja inferior del horno a 180° C. IMPORTANTE: Las flores resultan muy decorativas servi­das sobre una salsa de pimientos rojos (como se ve en la fotografía).

Rellenar flores de calabacín:

Abrir cuidadosamente con las manos el cáliz de las flores de calabacín y retirar con un cu­

chillo los pistilos del interior de forma que la flor permanezca

intacta.

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4

Rellenar rollos: Cortar en horizontal los nervios

gruesos de las hojas. Di­vidir en porciones el re­lleno de carne y colocar en el centro de las ho­

jas. Al enrollar procurar que el relleno coincida

en el centro para que no se salga.

VERDURAS RELLENAS

.

ROLLOS DE COL DE CHINA

Como envoltura de este relleno de tres clases de carne picada sirven también las hojas quier variedad de col y las hojas de acelga.

250 mi. de leche, 50 g. de arroz de grano alargado^ 150 g. de carne de vaca, 150 g. de carne

de cerdo, 150 g. de carne de cordero______30 g. de tocino _______________

2 cebollas, 1 diente de ajo 30 g. de m antequilla, 3 cucharadas de pere jil picado

1/2 cucharadita de orégano, 2 yemas un pellizco de sal, pim ienta recién m olida

12-18 hojas de co l de China (depende del tamaño) 250 m i. de fondo de carne

Hervir la leche con 1/8 I. de agua, añadir el arroz y cocer a fuego lento durante 20 minutos. Pasar por la placa fina de la batidora todas las clases de carne y el tocino. Picar las cebollas y el ajo, hacer sudar en 10 g. de mantequilla y dejar enfriar. Mezclar la carne con las hierbas, las ye­mas y la mezcla de la cebolla, salpimentar. Añadir el arroz cocido. Blanquear las hojas de col, enfriar brusca­mente y cortar horizontalmente las nervaduras. Extender las hojas, salpimentar. Dividir la masa de carne en 12 porciones, poner en las hojas y enrollar. Frotar una fuen­te con 10 g. de mantequilla, introducir los rollos y verter el fondo de carne. Colocar encima de cada rollo un poco de la mantequilla sobrante. Cocer 35-40 minutos en el horno previamente calentado a 180° C.

RODABALLO EN HOJAS DE COL RIZADA500 g. de filetes de rodaballo

sal, pim ienta blanca recién m olida 150 m¡. de nata

80 g. de zanahoria, 1 co l rizadaPara la salsa de perifollo:

un ram ito de perifollo 1 chalote, 20 g. de m antequilla

125 m i. de vino blanco, 125 mi. de fondo de pescado 200 mi. de nata, 20 g. de m antequilla fría

Cortar del rodaballo 4 rodajas de 100 g. cada una. Tro­cear el resto, dejar congelarse ligeramente, salpimentarwww.FreeLibros.org

223

Apetitosas envolturas

UNA ENVOLTURA DE COL MANTIENE LA JUGOSIDAD DE LA CARNE

Y DEL PESCADOLas farsas de carne y los filetes de pescado, tan delica­dos, se preparan mucho mejor protegidos por hojas de col, aunque también la acelga, el pak-choi y la mostaza

de hojas preservan la delicadeza de un relleno.

y formar un puré, añadiendo poco a poco la nata enfria­da. Colar la farsa y dejar enfriar. Cortar la zanahoria en dados muy pequeños y blanquear. Separar 8 ó 10 hojas exteriores de la col rizada, blanquear ligeramente y cortar horizontalmente los nervios de las hojas. Quitar el tron­cho del resto de la col, cortar finamente la verdura y blanquear. Mezclar la farsa, la zanahoria y la col rizada picada y escurrida. Rellenar la col con los filetes de pes­cado como se indica en las fotografías, dejar enfriar. Pa­ra la salsa, deshojar el perifollo. Hacer sudar en mante­quilla los tallos con el chalote picado. Añadir el vino blanco y el fondo, reducir a un cuarto. Añadir la nata, de­jar hervir hasta que se forme una crema y colar. Cocer al vapor el pescado durante 8-10 minutos. Batir la mante­quilla fría en la salsa, añadir las hojltas de perifollo y sa­zonar de nuevo. Disponer el pescado sobre la salsa. IMPORTANTE: La guarnición será sencilla. Se recomien­da la patata, el arroz o la pasta.

PECHUGA DE FAISÁN EN HOJAS DE REPOLLO

También las aves domésticas se mantienen jugosas al prepararse en una envoltura de farsa de carne y de col. En cualquier caso este es el método que debe elegirse para las aves de caza.

1 faisán (aproximadamente de 800 g.)80 g. de carne magra de ternera

sal, pim ienta blanca recién molida 120 m i. de nata

2 cucharadas de nata batida, 1 el. de cognac 2 cucharadas de perejil picado

2 cucharadas de pistachos_____________ 80 g. de foie-gras de ganso

1 repollo (aproximadamente de 1 kg.) ___________1 tripa de cerdo, 30 m i. de aceite

Arrancar la pechuga y las patas del faisán y quitar la piel. Deshuesar y eliminar los tendones de los muslos, picar junto con la carne de ternera, enfriar bien o congelar lige­ramente. Salpimentar, reducir a puré fino y mezclar re­volviendo la nata fría. Colar la farsa y mezclar revolviendo la nata batida. Añadir el cognac, el perejil y los pistachos y volver a enfriar. Cortar el foie-gras en dos lonchas, sal­pimentar, dorar ligeramente y enfriar. Arrancar hojas de la col, quitar los nervios gruesos. Blanquear brevemente las hojas, escurrir y formar un gran rectángulo. Extender sobre el mismo una fina capa de farsa. Colocar encima una de las pechugas de faisán sazonada con sal y pi­mienta, extender otra capa de farsa y poner encima el hígado. Nueva capa de farsa y superponer la segunda pechuga. Formar un paquetito con el conjunto, envolver en la tripa de cerdo y dorar en aceite caliente por ambos lados. Asar durante 18-20 minutos en el horno a 200° C. Retirar la tripa, dejar en reposo el rollo durante 2 minutos y cortar en rodajas.IMPORTANTE: Como guarnición se recomienda -como en la fotografía- tortitas de maíz.

VERDURAS RELLENAS

Rodaballo en col riza­da: Golpear horizontal­mente las hojas con una lámina metálica, exten­der la farsa y poner en­cima el pescado. For­mar paquetitos y recubrir los bordes con farsa.

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Dorar y freírHORTALIZAS Y PATATAS EN LA SARTÉN, EN EL WOK Y EN LA FREIDO RAEn estas formas de preparación la grasa transfiere el calor a la cocción. Co­mo, a diferencia del agua, puede calentarse a temperaturas superiores a los 100° C, la regulación de la temperatura no es tan sencilla, pero no deja de ser muy importante en relación con los resultados culinarios. Así, por ejem­plo, al dorar y al freír hay que prescindir de la mantequilla, absolutamente im­prescindible en la cocina refinada, pues se quema a los 120° C. Por el con­trario, la manteca de cerdo derretida desproteinizada y deshidratada es menos sensible y soporta los 180° C. De todos modos, se discute si la mis­ma debe utilizarse para dorar y para freír, pues tratándose de un proceso que dura media hora o más, como puede suceder al freír patatas y hortali­zas, la grasa pierde calidad y sabe ligeramente a quemada. En este caso es preferible un aceite vegetal neutro y refinado, aunque el mismo carezca del sabor de la mantequilla. Esta falta se puede corregir añadiendo un poco de mantequilla fresca poco antes de servir.

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PATATAS SALTEADAS: Pelar 800 g. de patatas pre­dominantemente resistentes, rallar en láminas grue­sas o partir en bastoncitos y secar. Salpimentar las patatas y dividir en 4 porciones. Calentar en una sar­tén pequeña 20 g. de manteca derretida por por­ción. Introducir una porción de patatas, oprimir lige­ramente y dorar por ambos lados. Añadir en cada ración 5 g. de man-tequilla fresca, dejar espumar y servir de inmediato.

PATATAS SALTEADAS AL ESTILO DE BERNA: Co­cer con su piel 800 g. de patatas, sacar del fuego, enfriar bruscamente y dejar enfriar en la olla con la tapa cerrada. Pelar las patatas y rallar con un raspa­dor especial. Picar 100 g. de tocino entreverado y dejar derretir en una sartén con 60 g. de mantecá derretida. Añadir las patatas ralladas, sazonar con un pellizco de sal y con un poco de pimienta blanca recién molida y tostar hasta que adquiera color. Aña­dir 2-3 cucharadas de nata batida, remover y freír.

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226

DORAR Y FREÍR

Verduras en sarténEN TORTILLA, ENTERAS O PARTIDAS CON PAN O SIN PANEn determinadas hortalizas una costra oscura resalta las- mejores cualidades. Pero, ¡cuidado con el fuego inten­so!; no tardan en aparecer principios amargos que alte­ran el delicado sabor de la verdura. Con temperaturas moderadas y removiendo de vez en cuando la sartén se consigue un dorado uniforme y regular.

TORTILLA DE PATATAS Y CALABACÍN__________ 400 g. de calabacín

_______ 500 g. de patatasal, pim ienta blanca recién molida

un pellizco de nuez moscada 60 g. de manteca de cerdo

Lavar y rallar los calabacines. Pelar las patatas, rallar y estrujar con las manos. Dejar en reposo el caldo de

patata hasta que se precipite la fécula. Vaciar el agua y añadir la fécula a las patatas. Mezclar revol­

viendo el calabacín y probar la condimentación.Fundir en una sartén manteca de cerdo. Dorar

12 tortitas de la masa y servir en caliente.El ajo tierno tostado tiene un sabor tan dulce que no sólo es recomendable en dosis adecuadas para condimentar, sino tam­bién en guarnición, como cualquier otra verdura. Cocer en una cacerola 1/41. de leche y 1/4 I. de agua. Añadir 200 g. de ajos tiernos y pelados y cocer a fuego lento durante 5-8 minutos. Verter en un colador y enjuagar con agua comente. Secar el ajo, sazonar con sal, espolvorear con 1 cucharada de harina y dorar en 10 g. de manteca de cerdo.

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227DORAR Y FREÍR

BERENJENAS CON TOMATEFreirías en aceite caliente es con mucho la mejor forma de preparar las berenjenas. Pero para que su carne, ab­sorbente y algo esponjosa, no absorba demasiada grasa se sazona con sal la berenjena partida en rodajas y se deja en reposo 15 minutos para que se desprenda líqui­do. Únicamente adquieren su sabor típico cuando, ya secas, se fríen en grasa caliente. De todos modos, no deben mantenerse calientes mucho tiempo las berenje­nas fritas, pues pierden rápidamente su punto y sale al exterior el aceite absorbido al freír.

800 g. de b e re n je n a s _____________500 g. de tomate ____

sal, pim ienta blanca recién molida 1 cucharada de harina, 60 m i. de aceite de oliva

1 rama de rom ero, 1/2 diente de ajo 2 chalotes

Cortar las berenjenas en rodajas de 1 cm. de espesor y hacer incisiones con el cuchillo en forma de rejas. Salar las rodajas, dejar en reposo cierto tiempo y secar con papel de cocina el líquido que se'desprenda. Blanquear los tomates, pelar, partir en cuatro partes, despepitar y trocear. Salpimentar las rodajas de berenjena, espolvo­rear con harina y freír en porciones en 50 mi. de aceite de oliva. Dar vuelta a las rodajas y añadir el romero. Ca­lentar en una cacerola el aceite restante, añadir el ajo prensado y los chalotes cortados en láminas y rehogar. Agregar los tomates, salpimentar y hacer sudar breve­mente. Aderezar las rodajas de berenjena con el tomate.

RODAJAS DE APIOEl apio debe cocerse antes de empanarse y freírse. Las variedades más recientes de este viejo tubérculo no se oscurecen tanto como antes. No obstante, por precau­ción debe añadirse al caldo una pequeña cantidad de zumo de limón. Unas rodajas de apio bien fritas piden como acompañamiento un sabayón de tomillo limonado como se observa en la fotografía.

2 bulbos pequeños de apio (de 500 g.) sal, 2 cucharadas de zumo de limón

pim ienta blanca recién molida 1 ram ito de tom illo limonado

1 cucharada de aceite, 1 cucharada de harina 1 huevo, 200 g. de pan blanco recién rallado

40 g. de m anteca de cerdo 10 g. de mantequilla

4 flores de capuchina

Pelar los tubérculos de apio, partir en 8 rodajas unifor­mes y cocer en agua con sal y zumo de limón. Enfriar bruscamente las rodajas, secar, salpimentar y verter en­cima aceite. Arrancar algunas hojas de tomillo limonado. Poner una sobre otra las rodajas de apio introduciendo entre ellas algunas hojitas. Cubrir con plástico y dejar marinar durante 20-30 minutos. Pasar las rodajas de apio primero por la harina, después por el huevo batido y finalmente por el pan rallado y apretar. Freír en manteca de cerdo. Añadir la mantequilla, dejar que se forme una espuma y servir inmediatamente el apio adornado con la flor de capuchina.

TORTITAS DE MAÍZ Y BROTES: Estrujar ligera­mente 300 g. de granos de maíz cocidos. Hacer un puré con la mitad y poner en una fuente. Mezclar con el puré 1 yema, 1 cucharada de harina, sal, pimienta, un pellizco de azúcar y 30 g. de cornflakes. Añadir todos los granos y 1 cu­charada de perejil pica­do y dejar en reposo durante 10 minutos. Mezclar revolviendo 180 g. de brotes de soja y freír en 40 g. de mante­ca de cerdo 16 tortitas.

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DORAR Y FREÍR

Preparación del rába­no: Pelar con un raspa­dor. Partir el rábano pri­mero longitudinalmente y después transversal­

mente en trozos estrechos.

RÁBANO FRITOPara freír en el wok se requiere un aceite refinado capaz de alcanzar altas temperaturas, por ejemplo el aceite de cacahuete.

2 cucharadas de aceite de cacahuete 1 cebolla de primavera, 1 cucharadita de jenjibre

100 g. de carne de cerdo picada 600 g. de rábano blanco chino

1 cucharada de sake, 250 mi. de caldo de carne 2 cucharaditas de azúcar, 3 cucharadas de salsa de soja

1 cucharadita de hojas de cilantro

Calentar intensamente el aceite en el wok. Dorar en él la cebolla picada y el jenjibre. Añadir la carne y dorar remo­viendo constantemente. Dorar conjuntamente los trozos de rábano preparados como se indica en la fotografía de la izquierda. Añadir sake, caldo y especias. Bajar el fue­go y dejar hacerse lentamente hasta que el rábano esté blando y el líquido se haya evaporado casi en su totali­dad. Aderezar con las hojas de cilantro.

BAMBÚ Y ESPÁRRAGOS CON CALAMARES300 g. de calamares

300 g. de espárragos verdes 180 g. de brotes cocidos de bambú

2 cucharadas de aceite de cacahuete ralladura de 1/2 lima

una punta de raíz de jen jibre picada sal, un pellizco de pim ienta de Szechuan

4 el. de m irin (vino dulce de arroz)30 mi. de fondo de ave (receta básica, p. 155)

Limpiar el calamar y cortar en aros delgados. Pelar el es­párrago. Cortar las puntas a una longitud de 5 cm. y partir en rodajas la parte Inferior de los tallos. Partir en cuatro partes los brotes de bambú. Calentar el aceite en el wok. Dorar removiendo constantemente durante 3-4 minutos primero las ralladuras de lima y el jenjibre y des­pués el espárrago. Añadir los aros de calamar y dorar conjuntamente otros 2 minutos. Salpimentar. Dorar bre­vemente a la vez los brotes de bambú. Añadir el mirin y el fondo. Bajar el fuego y dejar hervir todo suavemente hasta que el líquido se evapore casi totalmente.

En wokCOCCIÓN RÁ PID A Y CRUJIENTELos chinos hablan de remover la sartén para referirse en su lengua a esta sartén de hierro, grande y semlesférica descubierta por ellos. El truco consiste en partir las ver­duras en trozos regulares que se mantienen constante­mente en movimiento mediante una pala de metal cuya forma se adapta a la del wok. Sólo así se cuecen las hortalizas de un modo uniforme, pues el wok no desplie ga el mayor calor ni en el centro ni en el borde superior, sino en la banda Intermedia, donde la llama de gas inter­viene más intensamente. Muy importante: cocer sucesi­vamente la verdura en porciones pequeñas para que se mantenga “apetitosa” y conserve la mayor cantidad po­sible de sus numerosos principios nutritivos.

La verdura agridulce (fotografía de la derecha) com­bina maravillosamente con las crépes de col rizada, muy atractivas y fáciles de hacer: blanquear hojas tiernas de col rizada de tamaño medio y dejar escu­rrir. Preparar una masa de crépe (v. p. 193, rollitos de espinaca). Poner una pequeña cantidad de masa en la sartén. Superponer apretando una hoja de col riza­da sobre la superficie húmeda de la pasta, dar vuelta a la crépe y freír.www.FreeLibros.org

229

DORAR Y FREÍR

VERDURA AGRIDULCE EN CRÉPE DE COL RIZADA5 g. de setas secas 100 g. de brécoles

60 g. de rábano, 60 g. de apio y 60 g. de calabaza 50 g. de vaina dulce, 1 pim iento rojo

120 g. de cebolla de prim avera 2 cucharadas de aceite de cacahuete una punta de raíz de jen jibre picada

1/2 diente de ajo, I cucharadita de azúcar 20 granos de anacardo, un pellizco de sal

pim ienta recién m olida 2 cucharadas de salsa de soja

un chorro de vinagre rojo de arroz 2 el. de vino de arroz

1/2 cucharadita de alm idón de trigo

Poner en remojo las setas y cortar. Limpiar todas las ver­duras y cortar en rodajas, dados o trozos uniformes. Ca­lentar el aceite en el wok. Añadir el jenjibre y el ajo corta­do en láminas junto con el azúcar. Dorar ligeramente, añadir las verduras ya preparadas y los granos de ana­cardo. Freír las verduras removiéndolas constantemente,

salpimentar y cortar la cocción con la salsa de soja. Añadir el vinagre y el vino de arroz

y cocer la verdura a fuego lento. Diluir el almidón en un poco de agua y ligar

con él el líquido.

HOJAS DE MOSTAZA CON GAMBAS300 g. de gambas

600 g. de hojas de mostaza 3 cucharadas de aceite de cacahuete, 1 diente de ajo

1/2 cucharadita de raíz de jen jibre picada I cucharada de salsa clara de soja

I cucharada de sake, un pellizco de las cinco especias un pellizco de sal, I cucharadita de alm idón de maíz

Pelar las gambas y quitarles el intestino. Limpiar las ho­jas de mostaza y cortarlas en trozos según el gusto. Ca­lentar fuertemente el aceite en el wok. Poner primero el ajo picado y el jenjibre, después las hojas de mostaza y dorar 2 minutos removiendo constantemente. Dorar du­rante 1 minuto más las gambas. Reducir el fuego. Mez­clar con las especias revolviendo 4 cucharadas de agua, salsa de soja y sake, verter en el wok. Cocer con la ta­padera puesta otros 5 minutos. Diluir en agua el almidón de maíz y ligar con él el líquido.IMPORTANTE: Como sucede con todos los platos pre­parados en el wok es preferible distribuir en varias por­ciones las cantidades grandes.

Poner en el aceite caliente pri­mero el ajo y el jenjibre y des­

pués las hojas de mostaza. Dorar removiendo durante 2

minutos.

Agregar las gambas a las hojas de mostaza y dorar sin dejar

de remover hasta que adquie­ran un color rojo claro.

Cortar con 4 cucharadas de agua, sake y salsa de soja.

Continuar a fuego lento hasta que todo esté cocido.

El ABC de la cocción en wok: ingredientes corta­dos uniformemente que se cuecen rapidísima- mente. Primero se parte por la mitad el repollo de las hojas de mostaza, después se quita el troncho y finalmente se cortan las hojas en tiras estrechas.

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230DORAR Y FREÍR

Patatas: en freidora patatas e n d a d o s (p o m m e s c a r r e e s )

y en sarténDIVERSAS ESPECIALIDADES: FRITAS EN GRASA CALIENTE Y DORADASLas patatas fritas en todas sus formas son una de las guarniciones de mayor aceptación entre nosotros. Inde­pendientemente de que se parta de una masa de patata, como en las tortitas de patata, en los ñoquis y en las bo­las, o bien se trate de las diversas formas de patatas fri­tas, el proceso siempre es el mismo: freír las patatas en aceite, en manteca o en un aceite vegetal adecuado siempre calientes. Cuanto más pesada sea la sartén utili­zada y más grueso su fondo, más uniforme y crujiente será la corteza.

TORTITAS DE PATATA

Estrujar 500 g. de patatas harinosas cocidas y mezclar en caliente con 2 yemas, 10 g. de mantequilla, 2 cucha­radas de nata, sal y nuez moscada. A partir de la masa enfriada formar primero bolas y después tortitas. Pasar por huevo batido y pan recién rallado. Hacer incisiones en forma de rejas con el lomo del cuchillo y freír en grasa caliente. Añadir al final un poco de mantequilla fresca.

Pelar 1 kg. de patatas predominantemente resistentes y cortar en dados de 5-8 mm. de lado. Poner 10 minutos en remojo para eliminar la fécula. Secar las patatas, do­rar en aceite y sazonar con sal. El añadir hierbas frescas como tomillo y romero contribuye a dar a las patatas un toque sugestivo.

ÑOQUISPasar por el pasapurés 500 g. de patata harinosa coci­da. Mezclar revolviendo 2 yemas, 10 g. de mantequilla, 30 g. de sémola de trigo, 80 g. de harina, sal y nuez moscada rallada. Hacer rollos con la masa templada, di­vidir en trozos pequeños y formar bolitas. Hacer incisio­nes con los dientes de un tenedor y poner los ñoquis so­bre un papel de pergamino espolvoreado de sémola. Cocer en abundante agua con sal hirviendo hasta que los ñoquis alcancen la superficie. Retirar con una espu­madera, enfriar bruscamente, escurrir y dorar en mante­quilla fresca. Una variante muy recomendable es la de dorar junto con salvia fresca.

Patatas doradas en sar­tén: tortitas de patata

(abajo), ñoquis italianos (derecha), patatas pre­viamente cocidas ente­ras (izquierda) y patatas fritas en dados (arriba).

PATATITAS DORADAS (POMMES RISSOLÉES)_

Cocer con su piel 1 kg. de patatitas nuevas y pelar. Freír en 40 mi. de aceite. Bajar el fuego, añadir 20 g. de man­tequilla, dejar espumar y sazonar las patatas con sal.

Cortar patatas:Con una mandolina se consi­

guen los bastoncitos de diver­so tamaño de las patatas ceri­

lla (arriba) y de las patatas fritas (centro) de un modo rápido y uniforme. Este objeto estable de acero permite obtener un modelo dentado cuando se

utiliza la cuchilla correspondiente.

Freír patatas:Las patatas fritas tienen que

estar cocidas por dentro y cru­jientes por fuera. Por esta ra­

zón deben introducirse dos ve­ces en grasa. Primero a 160° C, hasta que se ablanden. A

continuación se dejan enfriar, para que se forme una capa de fécula que en la segunda

inmersión en la grasa hace que las patatas se doren perfecta­mente absorbiendo poca gra­

sa. Freír completamente a 180-190° C.www.FreeLibros.org

231DORAR Y FREÍR

Patatas fritas: Este plato universal gana en calidad cortando en bastoncitos patatas harinosas y efectuando una primera fritura en aceite o grasa a una temperatura de 160° C. Posteriormente se fríen a 180° C.

Patatas cerilla: Los bastoncitos deben ser tan delgados como una cerilla, como el propio nombre indica. Dado el pequeño diá­metro de las patatas la primera fritura no es absolutamente im­prescindible. No obstante, las patatas cerilla resultan más cru­jientes si han sido tratadas previamente. Como en todas las demás variantes, sazonar con sal antes de sen/ir.

IMPORTANTE: Tratán­dose de patatas con gran cantidad de agua (por ejemplo, la patata temprana), es recomen­dable freirías con su piel. Tras pasarlas por una capa de sal gruesa, co­cer en el horno. La base del éxito de muchas re­cetas está en utilizar masas y pastas de pa­tata secas.

Patatas paja: Los bastoncillos de las patatas paja deben tener a lo sumo 1,5 mm. de diámetro y 5-6 cm, de longitud. También ellas se preparan a temperaturas altas sin freirías previamente, pues al ser tan delgadas constan casi exclusivamente de cos­tra, por lo que se cuecen y se doran casi a la vez.

Patatas barquillo: Estas rodajas de patata extremadamente delgadas en forma de barquillo no se consiguen sin una man­dolina especial. Las estrias se logran mediante una cuchilla den­tada. Para obtener la forma de barquillo con agujeros tras cada corte se gfra la patata 90°. Freír en aceite o grasa a 190° C.

Croquetas: Esperar a que deje de exhalar vapor 1 kg. de pata­tas harinosas cocidas, pelar y pasar por el pasapurés. Mezclar revoliendo con 4 yemas, 20 g. de mantequilla, sal y nuez mos­cada. Formar rollos con la masa templada y dejar enfriar. Cortar en trozos de 4 cm. de largo, rebozar con harina, huevo y pan rallado y freirá 180° C.

Patatas Dauphin: Preparar una masa con 125 el. de agua, 50 g. de mantequilla, 125 g. de harina y 2-3 huevos. Mezclarla con 500 g. de masa de croquetas (v. receta a la izquierda). Formar pequeñas albóndigas y extender sobre un papel pergamino im­pregnado de aceite. Introducir con el papel en aceite a 180° C, retirar el papel y freír las patatas.

Patatas pera: Preparar una masa de croquetas como se indica a la iz­quierda. Dar forma de pera y rebozar. Decorar con un trozo de espa­gueti como tallo y con un clavo como flor y freír.www.FreeLibros.org

DORAR Y FREÍR

232

Preparación de una pasta a la cerveza:

Mezclar revolviendo las yemas con harina, sal y

cerveza. Si se forman grumos pasar por un ta­miz. Dejar en reposo 30

minutos. Finalmente añadir las claras batidas.

Otra variante: pasta al vino con azafrán.

bien ofrecer separada­mente diversas salsas, como la de albahaca,Verduras fritas ««y*»»™

UNA COSTRA CRUJIENTE DE PASTA M ANTIENE JUGOSAS A LAS VERDURASDado su alto índice de agua, la mayoría de las verduras no admiten una inmersión en grasa o aceite hirviendo. Pero rebozadas dan óptimos resultados.

Mezclar con zumo de limón, aceite y hierbas las verduras partidas y dejar en reposo 30 minutos.

Pinchar con un tenedor largo uno por uno los trozos de ver­dura e introducir en la pasta.

Dejar escurrir brevemente los trozos, introducir en aceite a 180° C, freír y dejar escurrir en papel de cocina.

VERDURAS EN PASTA A LA CERVEZA200 g. de co liflo r, 200 g. de brécoles

1 colinabo100 g. de zanahoria,-100 g. de espárragos blancos y

verdes, 100 g. de champiñones, 100 g. de tirabeques1 manojo de cebollas de prim avera

zumo de 1 lim ón2 cucharadas de hierbas picadas

y m ezcladas, 60 mi. de aceite de oliva sal, pim ienta recién m olida Para la pasta a la cerveza:

4 huevos, 250 g. de harina, sal 250 mi. de cerveza blanca

Además:10 hojas de salvia, un ram ito de pere jil rizado

1/2 cucharada de harina, aceite vegetal para freír

Limpiar y cortar las verduras. Blanquear brevemente la coliflor, los brécoles, la zanahoria, el colinabo y los espá­rragos. Mezclar con los champiñones, los tirabeques y las cebollas de primavera. Mezclar el zumo de limón con las hierbas picadas y el aceite, salpimentar y extender sobre las verduras. Dejar en reposo 30 minutos. Prepa­rar la pasta como se indica en las fotografías de la iz­quierda. Pasar uno por uno los trozos de verdura, dejar escurrir brevemente y freír en aceite o grasa a 180° C. Esperar a que se doren, sacar y dejar escurrir. Coger por el tallo las hojas de salvia, pasar por la pasta y freír. Co­mo guarnición pasar por harina el perejil y freír.www.FreeLibros.org

ROLLOS DE PRIMAVERA

Las especias típicas del relleno de esta especialidad chi­na son las hojas de cilantro y la salsa de soja. Las verdu­ras pueden presentar variantes. Las recetas más senci­llas incluyen únicamente tiras de col blanca y brotes de mung o de soja. Además de los rollos de primavera ve­getarianos de los que aquí se habla existen mezclas de carne picada o de ave y brotes de bambú. Las traspa­rentes hojas de pasta que contienen el relleno están he­chas de harina de trigo, agua y sal y generalmente se compran ya preparadas.

100 g. de tirabeques120 g. de zanahoria

150 g. de cebollas de primavera

80 g. de co l de China

100 g. de brotes de soja4 cucharadas de aceite de cacahuete

una punta de ajo prensadosal, pim ienta blanca recién molida

4 cucharadas de salsa de soja1 cucharada de alm idón de maíz

1 cucharada de hojas de cilantro picadas1 cucharada de harina

8 láminas de pasta para rollos de primaveraaceite vegetal para freír

Rellenar rollos de primavera:Limpiar las verduras y partir en tiras, incluso los brotes. Calentar el aceite de cacahuete en una sartén o en el wok, añadir el ajo y sofreír todas las verduras removien­do constantemente. Salpimentar y cortar el hervor con la salsa de soja. Diluir en un poco de agua el almidón de maíz y ligar con él las verduras. Agregar el cilantro y de­jar enfriar las verduras. Para empastar los rollos ya pre­parados, mezclar revolviendo la harina primero con una cucharada de agua fría y después añadiendo poco a po­co 2-3 cucharadas de agua caliente. Rellenar los rollos de primavera como se indica en las fotografías de la de­recha e introducir en porciones en el aceite calentado a 180° C. Dorar, retirar y dejar escurrir sobre un papel de cocina.IMPORTANTE: Los rollos ya preparados y envueltos en paños húmedos se pueden guardar en el frigorífico 1 ó 2 horas antes de freír. Preparar aparte la salsa de soja y usar a voluntad.

Extender las láminas de pasta en un paño húmedo y poner

en ellas una parte de la mezcla de verduras ya cocidas.

Enrollar todo dando una vuelta. Para ello se recomienda levan­

tar ligeramente el paño por uno de sus lados.

Plegar hacia dentro los dos la­dos de la pasta y para empas­

tar recubrir los bordes con la harina diluida.

Ir levantando el paño de forma que el conjunto vaya adquirien­

do directamente forma de ro­llo. Oprimir ligeramente todos

los bordes del rollo.www.FreeLibros.org

/

QUICHE DE VERDURAS: Para 4 raciones se necesita la mitad de las cantidades de pasta quebrada de la receta básica (p. 236). Para el relleno limpiar, trocear y blanquear 100 g. de cala­bacín, 100 g. de zanahoria, 1 pimiento rojo, 1 pimiento amarillo, 150 g. de cebollas de primavera y 200 g. de brécoles. Extender la pasta con un espesor de unos 5 mm. y hacer con ella 4 qui­ches de 11 cm. de diámetro. Rellenar con las verduras bien es­curridas y espolvorear 60 g. de emmental rallado. Mezclar con la batidora 200 mi. de leche, 50 mi. de nata, 2 yemas y 2 hue­vos con sal, pimienta y nuez moscada. Cocer las quiches 15-20 minutos en el homo previamente calentado a 180° C.www.FreeLibros.org

Hornear y gratinarCOMBINACIONES D E VERDURAS EN EL HORNO: QUICHE, PIZZA, TERRINA, LASAÑA, HOJALDRE, SUFLÉ Y GRATINADOLas costras crujientes y las superficies apetitosamente doradas centran el interés de los platos de este capítulo. El aroma de lo horneado y de lo gratinado constituye una de las grandes su­gestiones de la cocina y procede de una compleja reacción, llamada Malllard por su descubri­dor francés. En efecto, en el calor seco del horno se funden en una mezcla Inconfundible y de­liciosa los constituyentes proteínicos y el almidón. Este proceso de dorado origina una sabor peculiar e intenso que combina maravillosamente con la jugosa suavidad interna de las verdu­ras. Así, la pizza sencilla del sur de Italia saca partido del contraste entre la delgada y crujiente capa de pasta por un lado y el jugoso relleno de tomate y queso por otro. Lo mismo sucede con el pastel de espinacas, una especialidad griega en la que el relleno de verduras y queso de oveja se envuelve en pasta tostada. Tanto la quiche francesa como la pizza italiana o el pastel de verduras griego son en principio derivados del arte arcaico de la cocción del pan. En este caso se ha utilizado creativamente el calor del homo y de esta forma surgieron también, por ejemplo, los gratinados: verduras "recalentadas” en el horno y crujientes como deliciosa comi­da al finalizar el trabajo.

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236

HORNEAR Y GRATINAR

RECETA BÁSICA DE LA PASTA QUEBRADA Esta pasta quebradiza combina prácticamente con to ­dos los rellenos de verdura, se puede preparar fácilmen­te y, envuelta en plástico, se puede conservar en el frigo­rífico varias horas.

(Receta básica para unos 500 g. de pasta y un molde de 26 cm. de diámetro)

300 g. de harina, 150 g. de mantequilla 4 g. de sal, 3-4 cucharadas de agua, 1 huevo

Amontonar en la tabla la harina y añadir los trozos de mantequilla no muy fría. Mezclar frotando con las manos la harina y la mantequilla hasta lograr una pasta de con­sistencia similar a la de la miga de pan. En una artesa pequeña añadir a la mezcla sal, 3-4 cucharadas de agua y el huevo y amasar con las manos hasta lograr una ma­sa lisa. Envolver en plástico, dejar reposar al menos una hora y sobre una tabla enharinada formar una lámina de unos 5 mm. de espesor. Recoger la pasta con el rollo de masa y colocar en el molde elegido. Comprimir la pasta en el molde con un pequeño resto de pasta y eliminar los bordes que sobresalgan.IMPORTANTE: Si se amasa excesivamente la pasta re­sulta quebradiza y se quema fácilmente, dificultando la elaboración.

Formar una esfera con la pas­ta, envolver en plástico traspa­rente y dejar reposar 1 -2 horas.

Sobre una tabla enharinada extender con un rollo de masa la pasta formando una lámina de unos 5 mm. de espesor.

Poner la pasta en el molde:

Envolver la pasta alrededor del rollo de masa y desenrollar con cuidado en el molde.

Apretar la pasta contra el mol­de con un pequeño resto de pasta y eliminar con un cuchillo los bordes salientes.

TARTA DE CEBOLLA CON TOCINO650 g. de cebolla

200 g. de tocino entreverado 20 g. de m antequilla, 100 mi. de nata

200 m i. de leche, 5 huevos sal, una pizca de nuez moscada pim ienta blanca recién molida

1 pasta quebrada (receta básica)

Las cantidades señaladas están calculadas para un mol­de de 26 cm. de diámetro. Pelar las cebollas y cortar en rodajas finas. Cortar el tocino en tiras estrechas y derretir en una cacerola plana. Añadir las rodajas de cebolla, ha­cer sudar y agregar la mantequilla. Retirar del fuego, de­jar enfriar las cebollas. Batir la nata con la leche y los huevos, añadir a la cebolla y mezclar. Sazonar con sal, pimienta y nuez moscada. Desenrollar la pasta y recubrir con ella un molde. Introducir el relleno de cebolla y alisar. Cocer en el horno durante 45 minutos a 180-200° C. IMPORTANTE: Recubrir con papel de pergamino en el caso de que la superficie se oscurezca antes de concluir el tiempo de cocción.

TARTA DE TRUFAS Y PUERRO350 g. de hojaldre

600 g. de puerros, 20 g. de mantequilla 1 1/2 cucharada de harina

400 mi. de leche, 100 m i. de nata sal, pim ienta blanca recién molida

un pellizco de nuez moscada 40 g. de trufas, 4 yemas

Para recubrir:2 el. de oporto

40 mi. de fondo de trufas, 40 m i. de fondo dé ternera una punta de alm idón de trigo

Las cantidades señaladas están calculadas para cuatro moldes de 11 cm de diámetro. Extender la pasta en lá­minas de 2 mm. de espesor, cubrir con un paño y dejar en reposo. Recubrir los moldes de forma que los bordes sobresalgan 1 cm. Cubrir la pasta primero con papel de pergamino, después con una segunda lámina y final­mente colocar encima un peso de al menos 300 g. Co­cer 10-12 minutos en el horno precalentado a 200° C. Cortar los bordes y dejar enfriar. Cortar el puerro en tiras y hacer sudar en mantequilla derretida. Espolvorear con harina y hacer sudar el conjunto brevemente. Añadir la harina y la nata y dejar cocer 5-8 minutos. Sazonar con sal, nuez moscada y pimienta y retirar del fuego. Pelar las trufas, picar las cáscaras, añadir con las yemas al puerro y agregar a la masa. Adornar con láminas de tru­fas. Cocer 12-14 minutos en el horno a 180° C. Entre­tanto mezclar el oporto, el fondo de trufas y el fondo de ternera y reducir a un cuarto. Ligar con almidón de trigo y recubrir con todo ello las tartas ya preparadas.

Pasta quebrada: Mez­clar frotando la harina y la mantequilla de modo que no se formen gru­

mos. Poner en una arte­sa sal, agua y el huevo y

amasar rápidamente hasta lograr una pasta

lisa.

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237HORNEAR Y GRATINAR

Puerros y cebollas: Generosos unas ve­ces, aromáticos otras. Estas dos varieda­des de verdura se adaptan extraordinaria­mente bien al homo y combinan maravillosamente con el queso. Nada tiene de extraño, por tanto, que esta combinación origine toda una serie de especialidades regionales: con huevos y más o menos intensamente sazonadas con pimienta o comino. La carne de cerdo ahumada (tocino o jamón) añade en muchas recetas una nota especial, por ejemplo, en la más conocida de todas las tartas de cebolla, la quiche lorraine. Escoffier ideó una combinación con trufas negras similar a las tartitas de pue­rro aquí expuestas.

variante sencilla pero refina­da es la consistente en espolvorear

con queso rallado la tarta de cebolla al cumplirse las tres cuartas partes

del tiempo de cocción o bien en in­cluir en el relleno un poco de levísti-

ca picada.

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Las anteriores cantidades están calculadas para una bandeja de horno de 30 x 45 y para 20 trozos. Mezclar las dos variedades de harina. Aplastar la harina contra el fondo de la fuente, desmenuzar la levadura y mezclar re­volviendo con agua templada. Recubrir con un poco de harina y dejar en reposo un mínimo de 15 minutos, hasta que la masa presente claras grietas. Amasar con los huevos, con 10 g. de sal y con 50 mi. de aceite. Dejar en reposo cubierta la masa hasta que ésta doble su volu­men. Para el relleno, limpiar y lavar las espinacas. Pelar las cebollas y los ajos, partir y hacer sudar en el aceite restante. Añadir las hojas de espinaca completamente escurridas, sazonar con sal, pimienta y nuez moscada y brasear hasta que las hojas estén completamente he­chas. Pasar por un colador y dejar enfriar y escurrir. Mezclar el eneldo picado y los dados de queso. Sazonar la masa con sal, pimienta y nuez moscada. Amasar bien la pasta, extender dos terceras partes de la misma y cu­brir con ellas la bandeja recubierta de grasa. Hacer va­rias Incisiones en el fondo con un tenedor y recubrir con una capa regular del relleno de espinaca. Extender el resto de la pasta, cortar en tiras largas y colocar sgjjpg el relleno en forma de rejas. Batir la yema en 1 I. de agua y untar la pasta con la mezcla. Cocer el pastel 40-50 mi­nutos en el horno previamente calentado a 180° C.www.FreeLibros.org

239

HORNEAR Y GRATINAR

Relleno para pizzasUNA SELECCIÓN DE LAS COMBINACIONES MÁS VARIADAS

■»EI relleno de pizza más sencillo y más clásico es el for­mado por tomates pelados y despepitados, fritos con un poco de puérro en aceite de oliva hasta formar un puré

espeso y sazonados con una punta de orégano. Con el añadido del queso mozarella se obtiene la más elemental de todas las pizzas. No obstante, la pasta de levadura combina con numerosos rellenos. Una

Í versión sugestiva (fotografía superior): poner sobre el puré de tomate corazones cocidos de alcachofa, aros de cebolla y aceitunas negras y gratinar con gorgonzola. La versión típicamente alemana (se-

/ gunda fotografía empezando por arriba) con nata, cebolla de primavera, morcilla y mejorana no lleva to­

mate. También se hornean sobre la pasta de levadura colas de gambas, tomates, ajo picado y queso fontina (fotografía central de la Izquierda). Un suculento relleno de tomate, rodajas de berenjena, calabacín, pimiento, ja­món, anchoas y queso montaslo (fotografía inferior) es

_¿4an acertado como la combinación de pimiento rojo y amarillo, salami italiano, cebolla, aceitunas, tomillo y que­so fontina (fotografía de la derecha).

RECETA BASICA DE LA PASTA DE PIZZA(Receta básica para 2-3 pizzas o 20 minipizzas)

300 g. de harina 20 g. de levadura fresca

125 mi. de agua1/2 cucharadita de sal

2 cucharadas de aceite de olivaharina para extender la pasta

Preparar la pasta como se indica en las fotografías de la derecha y dejar en reposo hasta que su volumen se do­ble. Amasar bien sobre la tabla enharinada para que el gluten del trigo se despliegue bien y se forme una pasta elástica. La pasta o se divide en 20 porciones, que darán lugar a otras tantas minipizzas, como en la serie fotográfi­ca inferior, o se extiende formando 2 ó 3 pizzas de ra­ción. Hornear en el homo calentado a 180-200° C las mi­nipizzas durante 12 minutos y las pizzas de ración durante 12-15 minutos. Si las cantidades son mayores es preferible prepararlas como tarta en la bandeja del horno.

Extender minipizzas:

Terminar de amasar bien la pasta sobre la tabla hasta que adquiera una consistencia lisa

y sedosa.

Formar dos rollos alargados. Marcar las porciones con el cuchillo y cortar la pasta en

trozos uniformes.

Con la mano extendida formar con movimientos circulares

una bola lisa con cada una de las 20 porciones de pasta de

levadura.

Extender presionando suave­mente las bolas de pasta for­

mando tartitas circulares de espesor uniforme.

Formar un borde presionando con el pulgar sobre el fondo,

pinchar repetidamente la pasta con un tenedor y rellenar.

Preparar pasta de piz­za: Aplastar la harina contra la fuente, desme­nuzar la levadura y mez­clar revolviendo con agua templada. Recubrir con un poco de harina y dejar en reposo hasta que la masa presente grietas claras. Mezclar revolviendo con sal y aceite.

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HORNEAR Y GRATINAR

240

1 00 mi. de aceite vegetalPara el relleno:

150 g. de zanahorias, 200 g. de colinabo 150 g. de judías verdes, 750 g. de guisantes

100 g. de apio, 100 gr. de tirabeques 4 yemas, 1/2 cucharada de harina

1 rebanada de pan de m olde sin cortezasal, pim ienta recién m olida

un pellizco de nuez moscada60 g. de m antequilla derretida

Amasar la harina, el agua y 1 /2 cucharada de aceite has­ta lograr una pasta lisa. Formar una bola, colocar en un plato sopero y verter encima el resto del aceite. Recubrir herméticamente y dejar en reposo 1 hora a la temperatu­ra ambiente. Para el relleno limpiar y cortar en bastonci- tos la zanahoria, el colinabo y el apio. Limpiar los tirabe­ques y las judías y blanquear enteros con los bastoncltos de verduras en agua con sal. Enfriar bruscamente. Des­granar los guisantes y cocer en agua con sal. Dejar es­currir, hacer puré y pasar. Mezclar revolviendo las ye­mas, la harina y el pan rallado. Sazonar con sal, pimienta y nuez moscada. Retirar del aceite la pasta del hojaldre, dejar escurrir y espolvorear ligeramente con haríi ia. Ex­tender en un paño en láminas finísimas. Rellenar como se Indica en las fotografías de la derecha y hornear du­rante 20 minutos en el horno previamente calentado a 220° C.IMPORTANTE: El hojaldre de verduras combina esplén­didamente con una salsa de cebollino -como en este ca­so- y también con una salsa de tomate, de calabaza o de pimiento (v. pp. 158/159).

125 g. de harina, 125 m i. de agua

Extender el puré de guisantes en franjas de 5 cm. de ancho y recubrir alternadamente con las verduras blanqueadas.

Levantar el paño por un lado de forma que la pasta y el re­lleno formen directamente un rollo.

Enrollar el hojaldre, colocar so­bre una bandeja untada de grasa y recubrir con el resto de la mantequilla derretida.

HOJALDRE DE VERDURAS

Untar ligerísima y uniforme­mente la finísima pasta exten­dida de hojaldre con la mitad de la mantequilla derretida.

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HORNEAR Y GRATINAR

241

LASAÑA DE COLINABO Y ACELGA(fotografía inferior)

4 colinabos (de unos 250 g.)80 g. de m antequilla, sal, pim ienta blanca recién molida

un pellizco de nuez moscada, 1 cucharada de harina 500 mi. de leche, 250 mi. de nata

300 g. de tomate, 500 gr. de acelga roja 2 chalotes, 12 lám inas de lasaña verde

1 cucharadita de aceite, 200 g. de emm ental rallado 4 cucharadas de nata ácida y 1 yema para untar

Las cantidades indicadas están calculadas para una la­saña de 18 x 28 cm. Pelar el colinabo y quitar los extre­mos duros. Cortar los tubérculos en rodajas de 2 mm. de espesor y las hojas verdes tiernas en tiras. Cocer co­mo se indica en las fotografías. Pelar los tomates, quitar las pepitas y cortar en tiras. Separar de las hojas los ta­llos de las acelgas, pelar y cortar en trozos de 2 cm. de ancho. Cuitar el nervio central de las hojas de la acelga, cortar la parte verde en tiras y blanquear. Dejar enfriar el colinabo en una fuente y mezclar con la acelga. Cocer las láminas de lasaña en agua con sal y aceite durante 5 minutos y enfriar bruscamente. Disponer en un molde to ­dos los ingredientes como se indica abajo. Mezclar re­volviendo la nata ácida con la yema y frotar con la mez­cla la parte superior de la pasta. Introducir el molde en el horno previamente calentado y hornear a 180° C durante 40-45 minutos. Para servir dividir en rectángulos.

Hacer sudar el colinabo en 30 g. de mantequilla, sazonar con sal, pimienta y nuez moscada. Espolvorear con harina. Añadir leche y nata y dejar hervir 10 minutos.

LASAÑA CON JUDÍAS VERDES(sin ilustración)

300 g. de carne picada de vaca _ 30 m i. de aceite vegetal

2 cebollas, 1 diente de ajo 1 cucharada de zumo de tom ate, 200 g. de tomate

125 mi. de caldo de vaca1 rama de tom illo, 1 hoja de laurel sal, pim ienta negra recién molida

12 lám inas de lasaña 500 g. de judías verdes

Para la bechamel:_ 40 g. de m antequilla, 25 g. de harina

400 m i. de leche, un pellizco de nuez moscada 160 g. de parmesano rallado para espolvorear

Las cantidades están calculadas para una lasaña de 18 x 28 cm. Dorar la carne picada en 20 mi. de aceite. Hacer sudar a la vez las cebollas y el ajo picados. Añadir el jugo de tomate y dorar hasta que la mezcla esté casi seca. Añadir tomate en trozos, caldo, tomillo sin hojas, laurel, sal y pimienta y cocer a fuego lento hasta que el líquido se haya evaporado casi totalmente. Cocer durante 5 mi­nutos las láminas de lasaña en agua con sal y aceite y enfriar bruscamente. Limpiar las judías, cocer en agua con sal y enfriar bruscamente. Para la salsa derretir 20 g. de mantequilla, espolvorear con harina, mezclar revol­viendo la leche y hervir durante 15 minutos. Sazonar y pasar. Untar el molde con la mantequilla restante. Formar una capa de láminas de lasaña, poner encima carne pi­cada, judías, salsa y parmesano como se indica en la an­terior columna. Continuar hasta agotar los ingredientes. La capa superior será de pasta, que se frota con la salsa y se recubre de queso parmesano. Hornear a 180° C du­rante 40-45 minutos en un homo previamente calentado.

Tanto la lasaña vegetal de colinabo y acelga (en la fotografía) como la va­riante de judías y carne picada pueden sen/irse, según las circunstan­cias, como primer plato, como entremés o como plato principal y pueden dar lugar a 4-8 raciones.

Pelar y picar los chalotes. Ha­cer sudar los tallos de acelga y ' los chalotes picados en una sartén en 20 g. de mantequilla*/" derretida.

Recubrir con 3 láminas de la­saña cocida un molde previa­mente untado de mantequilla y extender sobre ellas una terce­ra parte de la mezcla fría de verduras.

Agregar algunas tiras de toma­te y una tercera parte del que­so. Superponer del mismo mo­do el resto de la verduras, las láminas de lasaña y el queso.www.FreeLibros.org

HORNEAR Y GRATINAR

SUFLE DE ESPINACAS(para 6-8 porciones)

60 g. de m antequilla, 30 g. de harina 250 m i. de leche, 40 mi. de nata

Sal, pim ienta blanca recién molida un pellizco de nuez moscada, 5 huevos

500 g. de espinacas, 2 chalotes 1/2 diente de ajo, 20 g. de mantequilla

m antequilla y m igas de pan blanco para los moldes

Suflés y terrinasPLATOS LIGEROS SOBRE UNA BASE DE HUEVOS Y VERDURASLos huevos ligan, absorben los líquidos, contribuyen a la porosidad y acentúan y ar­monizan el sabor. En este caso tienen una importancia capital: sin los efectos esponja- dores de la clara batida no se logra ningún suflé, pues por efecto del calor del horno las burbujas de aire se dilatan en la clara batida y hacen que la masa suba superando los bordes del molde. En las terrinas los huevos batidos deter­minan la ligazón de una farsa de carne; absorben el agua de las salsas y dan lugar a una estructura con­sistente. En el homo el baño María garantiza tempe­raturas suaves y, consecuentemente, la persistencia de la delicada estructura de la combinación huevos- verduras. Sin la protección del baño María las mez­clas con huevo se elevarían tanto que las grandes burbujas destruirían la estructura. Consecuencias: consistencia quebradiza y pérdida del delicado sabor. Son clásicos y tienen enorme aceptación los suflés de alcachofas, espárragos, patatas o calabaza. En combinación con el huevo se convierten en auténti­cas exquisiteces productos básicos tales como la pasta de horno, la masa de patata y el queso fresco.

Preparar la bechamel:Calentar harina durante 2 minutos en mantequi­lla derretida. Añadir po­

co a poco la leche revol­viendo y hervir durante 15 minutos. Agregar la

nata y volver a hervir.

Poner las espinacas blanquea­das en un paño de cocina y re­torcer bien con las manos.

Mezclar en la bechamel junto con las hojas de ajo de oso picadas.

Batir las claras a punto de nie­ve y mezclar en la masa del suflé revolviendo con una cu­chara de madera.

Preparar una bechamel con mantequilla, leche, harina y nata -como se indica en las fotografías de la izquierda-, sazonar con sal, pimienta y nuez moscada y dejar enfriar brevemente. Separar los huevos. Dejar enfriar las claras. Mezclar sucesivamente las yemas en la salsa sin dejar de revolver. Limpiar las espinacas, blanquear y dejar en­friar. Preparar la masa del suflé como se indica en las fo­tografías. Untar con mantequilla los moldes y espolvo­rear con las migas. Rellenar con la masa hasta 2 mm. del borde. Golpear suavemente los moldes sobre la tabla para que desaparezcan las burbujas grandes de aire, poner en baño María y cocer 20 minutos a 180° C en el horno previamente calentado.

Preparar la masa del suflé:

Hacer sudar en mantequilla derretida los chalotes picados y el ajo con las espinacas. ~

Extender sobre una tabla las espinacas bien partir con un cuchillo de grande.

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HORNEAR Y GRATINAR

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400 g. de co liflo r250 mi. de leche, 250 m i. de natasal, pim ienta blanca recién m olida

Hacer un puré con los tallos de la coliflor y con el caldo de la

cocción y sazonar con sal, pi­mienta y nuez moscada.

Pasar por un colador la mezcla líquida de coliflor, nata y leche.

TERRINA DE COLIFLOR Y BRÉCOLES

un pellizco de nuez m oscada Batir los huevos con la masa300 g. de brécoles

3 huevospapel de alum inio y 10 g. de mantequilla para e l molde

20 g. de láminas de almendras tostadas

de coliflor. Los huevos hacen que la terrina sea consistente.

Las cantidades indicadas están calculadas para un mol­de de 500 mi. Limpiar ia coliflor y preparar como se indi­ca en las fotografías. Limpiar los brécoles, partir, blan­quear y enfriar bruscamente. Recubrir con papel de aluminio un molde y untar con mantequilla. Introducir la coliflor y los brécoles y rellenar el molde como se indica en las fotografías de la derecha. Poner en baño María y cocer a 180° C durante 45 minutos en el horno previa­mente calentado. Al concluir el tiempo de cocción com­probar con una varilla si la masa es compacta. Despren­der la terrina del molde, esparcir por encima las laminitas de almendra y servir en rodajas.

Recubrir el molde con papel de aluminio y untar con mantequi­

lla. Introducir las rosetas de la coliflor y de los brécoles.

Cubrir las verduras con la sal­sa. Tapar el molde con los re­bordes del papel de aluminio.

Separar los tallos más duros de las rosetas, Introducir nue­vamente en el líquido de coc­

ción y hervir suavemente.

Limpiar la coliflor, cortar las ro­setas y cocer 8 minutos en le­

che y nata. Sacar.

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244HORNEAR Y GRATINAR

GR ATI NADO DE HINOJOGR ATI NADO DE PATATAUn clásico que admite múltiples variantes. Unas veces las rodajas de patata se cuecen en nata sin ningún otro ingrediente, exceptuadas la sal y la pimienta. Otras ve­ces el tomillo, el romero y una buena porción de ajo dan a las patatas una nota meridional. Trozos de hongos, co­mo las morillas o los boletos, enriquecen el plato, lo mis­mo que unas láminas de trufas. También resultan sabro­sas las combinaciones más compactas con rodajas de zanahoria, cebolla o nabo. Se pueden hacer pruebas con distintas variedades de queso, desde el roquefort al mozzarella.

1 kg. de patatas predominantemente resistentes 1/2 diente de ajo

20 g. de m antequilla, salpim ienta blanca recién molida un pellizco de nuez moscada 100 g. de emmental rallado

500 mi. de leche, 250 mi. de nata

Pelar la patata y cortar en rodajas de igual espesor. Frotar con el diente de ajo una fuente refractaria y untar con 10 g. de mantequilla. Disponer las rodajas de patata en la fuente en forma de escamas. Salpimentar cada capa. Al final sazonar con nuez moscada. Extender el queso por encima. Añadir la leche y la nata procurando que el líqui­do recubra ligeramente la patata y no llegue al borde de la fuente, pues en el horno la combinación leche-nata po­dría salirse. Extender en copos el resto de la mantequilla sobre el gratinado y hornear 50-60 minutos a 180° C. IMPORTANTE: Con una ensalada, un gratinado substan­cioso de patatas puede ser el plato principal. Esta receta está concebida como guarnición para 4-6 porciones; co­mo plato principal daría lugar a 3-4 raciones.

No todas las verduras pueden cocerse y al mismo tiem­po gratinarse como las feculentas patatas. La mayor parte de ellas debe blanquearse previamente en agua con sal. Así las verduras no pierden tanto líquido y con­servan mejor el color. Una salsa suavemente ligada man­tiene jugoso el gratinado. Con esta receta se puede pre­parar también el apio. Para suavizar el intenso sabor de esta verdura se puede combinar con variedades más neutrales, como la zanahoria, los brécoles, las judías ver­des o el calabacín.

4 tubérculos de hinojo (de 300 g.) ______2 tomates carnosos (de 120 g.)

40 g. de m antequilla, 10 g. de harina 250 mi. de leche, 250 mi. de nata sal, pim ienta blanca recién molida

Cortar los tallos del hinojo y dejar aparte las hojas. Partir por la mitad los tubérculos y eliminar el troncho. Blan­quear 3-4 minutos en agua con sal, enfriar bruscamente y escurrir. Pelar los tomates, partir en cuatro partes y quitar las pepitas. Derretir en una fuente la mitad de la mantequilla, esparcir la harina y hacer sudar 2 minutos. Añadir revolviendo la leche y la nata. Hervir la salsa 10 minutos a fuego lento, salpimentar y pasar. Untar un molde con el resto de la mantequilla. Cortar en rodajas los hinojos partidos por la mitad y agregar con los toma­tes troceados. Picar las hojas de hinojo y esparcir por encima. Salpimentar la verdura y verter en la salsa. Grati- nar entre 35 y 40 minutos a 180° C en el horno previa­mente calentado.IMPORTANTE. Como plato vegetariano el gratinado da buenos resultados con arroz y con patatas y con tubér­culos feculentos como el tupinambo.www.FreeLibros.org

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HORNEAR Y GRATINAR

Verduras gratinadasRECUBRIR LAS JUGOSAS VERDURASCON UNA COSTRA DORADAAun cuando en todos los platos de que aquí se habla destaca la superficie suavemente dorada, en principio se trata de formas de preparación totalmente distintas. En el gratinado de patata la superficie intensamente dorada se alcanza en el curso de un largo proceso de cocción en el horno. En el gratinado de hinojo se combinan dos métodos, concretamente el blanqueado y el horneado en una salsa; la suave ligazón de la salsa cremosa facilita el dorado. El gratinado de espárragos y el de verduras se obtienen a la parrilla o, mejor, “a la llama” . En estos casos el calor intenso de la parrilla no origina una costra consistente, sino sólo una capa ligeramente dorada.

_______ ESPÁRRAGOS GRATINADOS

En este caso el interés está en la salsa, que es una com­binación de verdura en puré, huevo y nata, que al grati- nar adquiere una costra crujiente, aunque por dentro se mantiene jugosa y blanda. Se recomienda este método sobre todo para las verduras delicadas y aromáticas.

1 kg. de espárragos blancos_____-------250 g. de gambas con cabeza 1 chalote, 35 g. de m antequilla

50 mi. de vino blanco, 250 m i. de leche, 100 m i. de nata sal, azúcar, 1/4 de lim ón

2 yemas, 2 cucharadas de nata batida perifollo para adornar

Pelar los espárragos, cortar parte de los extremos y resen/ar para la salsa. Descabezar las gam­bas y arrancar las tripas. Para la salsa hacer sudar en una cacerola en 15 g. de mante­quilla los chalotes picados. Añadir los espárragos, rehogar y cortar el hervor con vino. Añadir leche y nata, cocer suavemente los extremos de los espá­rragos, reducir a puré y pasar. Cocer en su punto los tallos de los espárra­gos en agua con sal con un pellizco de azúcar, el resto de la mantequilla y el trozo de limón. Mezclar revolviendo las yemas con la nata batida y agregar a la sal­sa pasada. Para espesar calentar la salsa ba­tiéndola constantemente con la batidora hasta que se vuelva cremosa. Disponer en los platos espárragos con las gambas, ñapar con la salsa, i la parrilla tan lentamente que las gambas estén i sin que la salsa se queme. Adornar con perifollo.

GRATINADO DE VERDURAS200 g. de patatas pequeñas tempranas

sal, una pizca de comino200 g. de zanahoria temprana con hojas

de brécoles, 200 g. de espárrago verde de coliflor, 250 g. de colinabo g. de m antequilla, azúcar

125 m i. de fondo de verdura (receta básica, p. 154) salsa holandesa (p. 160)

Limpiar las patatas y cocer con el comino en agua con sal. Limpiar todas las verduras, partir al gusto, blanquear y enfriar bruscamente. Pelar las patatas y mantenerlas calientes. Derretir mantequilla en una cacerola, añadir un pellizco de sal y otro de azúcar y hacer sudar las verdu­ras escurridas. Agregar el fondo y glasear las verduras. Disponer en platos hondos las verduras y la patata, ver­ter encima salsa holandesa y dorar ligeramente.

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246

HORNEAR Y GRATINAR

PATATAS CON VERDURASLimpiar 7 patatas harinosas de 180 gr., envolver en pa­pel de aluminio y cocer durante 40 minutos en el horno a 180° C. Entretanto limpiar un pimiento rojo, 1 pimiento verde y 1 pimiento amarillo, pelar y cortar finamente la carne. Pelar y partir en dados 2 tomates. Retirar del pa­pel de aluminio las patatas ya cocidas. Vaciar 6 de ellas de forma que sólo quede una fina pared. Prensar y pasar el interior procedente del vaciado. Cortar en dados la úl­tima patata pelada. Mezclar los dados de patata y de

verdura. Añadir 1 yema y un pellizco de nuez moscada, salpimentar. Batir 1 clara a punto de nieve, mezclar re­volviendo e introducir la masa en las patatas vaciadas. Espolvorear con 50 g. de emmental y con unas hojitas de tomillo. Gratinar 10 minutos en el horno a 200° C.

PATATAS CON CAVIAR EN PAPEL DE ALUMINIO

Para 6 porciones. Limpiar 6 patatas harinosas de unos 200 g., envolver en papel de aluminio y cocer 40 minu­tos en el horno a 180° C. Pinchar con el cuchillo para comprobar si las patatas están blandas. Sacar del papel y hacer incisiones en forma de cruz en la parte superior. Oprimir lateralmente los tubérculos de forma que se abran arriba. Adornar cada patata con 1 cucharada de nata ácida y con 25 g. de caviar osietra.

^ * *

PATATAS CON TRUFASPara 6 porciones. Poner 8 patatas harinosas de unos 200 g. en la bandeja del horno, previamente recubierta con una capa de sal de 1/2-1 cm. de espesor, y hornear 40 minutos a 180° C. Cortar un casquete en 6 patatas y vaciar los tubérculos de forma que quede una pared de 3 mm. de espesor. Pasar el interior procedente del va­ciado y las restantes patatas peladas y mezclar con 2 cucharadas de nata, 2 yemas, 30 g. de mantequilla, 50 g. de parmesano rallado y 25 g. de trufas picadas. Salpi­mentar la masa e introducir en las patatas. Recubrir con 10 g. de mantequilla en copos y gratinar en el horno 10 minutos a 180° C.www.FreeLibros.org

247HORNEAR Y GRATINAR

CEBOLLAS AL HORNO

AJOS AL VINO TINTOPara 6 porciones. Poner en una fuente 6 cabe­zas de ajo de unos 60 g. Añadir 1/2 I. de vino tinto, 2 ramas de tomillo y 2 ra­mas de romero, poner al fuego y cocer brevemente. A continua­ción introducir en el horno pre­viamente calentado y hornear a 180° C durante 30 m inutos.Abrir las cabezas y separar los dientes. Oprimir la carne y tomarla directamente de la piel con un poco de sal. O bien servir en puré como guarnición de asados o de pescado o carne a la parrilla.

Verduras en el homoLA PIEL O EL PAPEL IMPIDEN LA SEQUEDADLas patatas, las cebollas y los ajos, pero también las remolachas y otras verduras, adquieren un sabor singular a través del calor seco del horno. En efecto, la propia piel y en ocasiones el papel de aluminio Impiden la pérdida de los principios aromáticos y de la humedad. Resultado: sabor propio en su más pura expresión.

Poner en una fuente 6 cebollas de tamaño medio, sin defectos y sin pelar. Añadir agua de forma que las cebo­llas queden cubiertas hasta la mitad. Introducir la fuente en el horno y hornear las cebollas a 180° C entre una ho­ra y hora y media. Retirar la piel de las cebollas ya coci­das, sazonar con sal y pimienta y servir con un poco de mantequilla.IMPORTANTE: Las cebollas al horno resultan muy bien con pan mixto recién tostado como aperitivo o como guarnición de asados rústicos a la parrilla.

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248

GLOSARIO DE TECNICISMOS

GLOSARIO D E TECNICISMOSAl vapor (cocción): cocer al vapor de agua sin que los alimentos entren

en contacto con el liquido.

Aspic: denominación de un plato de gelatina con verdura, pescado o carne.

Bechamel: salsa blanca básica de leche; se disuelve en leche y nata harina blanca tostada en manteca.

Blanquean escaldar la verdura en agua con sal hirviendo para eliminar los elementos de sabor desagradable y las Impurezas o bien para quitar más fácilmente la piel o la cáscara.

Bouquet gami: ramillete de plantas, verduras y especias diversas para aro­matizar los caldos y las salsas.

Braseador: cazuela o sartén para brasear.

Brasear: proceso de cocción a medio camino entre el freír y el hervir.

Brunolse: verdura cortada en dados muy pequeños.

Caramelo: azúcar refinado calentado a 160° C.

Ciselador: cuchillo especial con que se puede cortar una juliana finísima. Adaptado singularmente para los cítricos, cuando se pretende eliminar únicamente la corteza exterior.

Clarificar: eliminar de los caldos, de los jugos, de las gelatinas, etc. todas las impurezas. La clara de huevo y la carne o el pescado bien picados ayudan a ligar y a eliminar las impurezas.

Colador: tamiz para colar salsas y caldos.

Chlffonade: tiras finas de hojas de lechuga o de acedera.

Derretir: asar el tocino hasta que desaparezca la grasa y el tocino adquiera un color amarillo dorado.

Desgrasan eliminar el exceso de grasa de las salsas y de los caldos. (En frío es muy fácil retirar la capa sólida de grasa; en caliente se Introduce con cuidado la espumadera por debajo de la capa de grasa para retirarla o bien se coloca sobre la superficie un material absorbente.)

Dorar: método de cocción de verduras, huevos, carnes y pescados que se preparan con materia grasa en la sartén, en el horno o en la parrilla.

Emulsionan hacer un puré fino para obtener una emulsión y una consistencia suelta.

Enfriar bruscamente: verter agua fría sobre los alimentos o introducirlos en ella para evitar su aglutinación (arroz, pastas), para descascarar mejor los huevos o para interrumpir el hervor (verduras).

Esencia: jugo o fondo muy cocido de verdura, carne, pescado o ave.

Espesar: hacer más denso un plato con un determinado producto.

Espuman batir brevemente para formar espuma y adquirir volumen; especialmente se aplica a la mantequilla en el sentido de calentarla sin que adquiera color.

Estofar: guisar en poco líquido, a unos 180° C, añadiendo generalmente algo de materia grasa. El líquido puede ser añadido o proceder directamente del producto.

Farsa: relleno de pescado, carne, marisco, verdura, etc. que, una vez picados, se ligan con nata o huevo y se sazonan con especias. La farsa se puede aligerar con pan blanco y se utiliza para rellenos o, en forma de albondiguillas, como guarnición o como tropiezos en los caldos.

Fondo: extracto obtenido al cocer, estofar o asar alimentos. Sirve como base de salsas y de caldos.

Freír: hacer en abundante materia grasa caliente hasta que el producto se dore.

Glasear: dotar a los alimentos de una superficie brillante, generalmente mediante la adición de azúcar; muchas veces es sinónimo de gratlnar.

Gratinar: cocinar un plato a una temperatura elevada hasta que se forme una costra oscura.

Guarnecer: aderezar los platos con ingredientes comestibles dispuestos armónicamente en cuanto a la forma y el color.

Holandesa: salsa hecha con mantequilla batida que admite múltiples variantes.

Jugo: salsa de asado pura y desgrasada; fondo oscuro.

Juliana: verdura, trufa y cítricos cortados en tiras finas; se utiliza como adorno o como acompañamiento.

Ligar: dar consistencia a sopas y caldos con yemas batidas en nata.

Mandolina: cepillo de cocina de acero; para cortar rodajas, juliana o patatas barquillo.

Manga pastelera: bolsa para rellenar, adornar y guarnecer los platos.

Marinada: líquido con hierbas y especias para sazonar, conservar y ablandar carnes y pescados; también se denominan marinadas los aliños de ensaladas.

Mirepoíx: verdura frita para condimentar caldos y salsas. Se rehogan ligeramente con hierbas y laurel tubérculos y cebollas -ocasionalmente también trocitos de magro- finamente picados.

Montar: batir con mantequilla fría para ligar.

Mousse: plato espumoso de cangrejo relleno, pescado, carne, aves o verdura; también de fruta, chocolate y nata.

Napar. cubrir con salsa.

Pasar: colar o hacer pasar un líquido por un tamiz o por un paño.

Pochan dejar cocer lentamente un producto a la temperatura de ebullición sin llegar a la cocción completa. Procedimiento muy apropiado para productos tales como el pescado, las lechecillas, los huevos, la carne de pluma, etc.

Quiche: tarta confeccionada con royal, por ejemplo, la de Lorena.

Reducción: líquido muy cocido y concentrado.

Risotto: arroz sudado en mantequilla o aceite de oliva, se cubre con vino blanco y se cuece. Se mezcla con mantequilla o con queso parmesano y se sirve.

Roux: harina tostada en mantequilla. Base de sopas y de salsas espesas.

Royal: yema mejlda.

Sabayón: salsa caliente o fría, preparada al baño María, de azúcar y yema con vino blanco o Marsala. Admite variantes picantes.

Sudar (hacer): cocinar en grasa sin que el alimento adquiera color.

Tornear: dar forma a la verdura mediante cortes.

Tranchear: cortar en rodajas para servir.

Velouté: salsa de base blanca.www.FreeLibros.org

ÍNDICE DE VERDURAS

Este índice contiene las denominaciones usuales de las verduras en español, Inglés, francés y alemán así como los nombres científicos recogidos en el apartado enciclopédico de este libro.

ÍNDICE DE VERDURAS

AAbelmoschus esculentus

112Acacia pernata var. insuavis

98acedera 116,117 acelga 31,31 acorn squash 77 achicoria roja 38 Adlerfam 118 Adretta 131,131 adzuki bean 98 Adzuklbohne 98 African Locust Bean 90 aguacate 88, 88,89 aguaturma 48 ail 102aildeours 102 ailfistuleux 101 Aizoaceae 26 aizoáceas 26 ajo 102,103 ajo de oso 102,103 alai 90alcachofa 44 ss.Alpinia galanga 140 alubia de ojo 96 alubia de Lima 96 alubia blanca 96 alubia castaña 97 alubia negra 96 alubia pinta 96 alubia pocha 97 alubia roja de Kidney 97 Alverda 57 Allium cepa var. ascalonicum 107

Allium cepa var. cepa 105 Allium cepa var. cepa

yfistulosum 107 Allium fistulosum 101 Allium porrum var. porrum

101Allium pormm var. sectivum

107Allium sativum var. sativum

102Allium schoenoprasum 102 Allium tuberosum 102 Allium ursinum 102 Allium x proliferum 105 amande de terre 83 Amarant 26 amarantáceas 26 Amaranthaceae 26 amaranthus cnjentus 26 amaranto 26 amaranto del Ganges 26 Amerikanlsche Kermesbeere

116Amorphophallus konjac Al amsoi 50 Anacardiaceae 28 angled gourd 72 angled loofah 72 apio de corte 139,138 apio de pencas 139,138

apio-nabo 139,138 Apium graveolens var. dulce

139Apium graveolens var.

rapaceum 139 Apium graveolens var.

secalinum 139 Araceae 26 aráceas 26 arame 142, 142 Arctium lappa 47 Arctium lappa var. edule Al Arkula 131,131 Armoracia rusticana 64 armuelle 31, 30 Arracada xanthorrhiza 137 arracacha 137,136 arroche 31 arroche épinard 31 artlchaut 45 artlchaut des Indes 50 artlchaut de Jerusalem 48 artichoke 45 Artischocke 45 Artocarpus communis 112 Artocarpus heterophyllus

112 ash gourd 70 asparagus 109 asparagus bean 94 asparagus lettuce 37 Asparagus officinalis 109 asparagus pea 93 asperge 109 áster de costa 32, 32 Asteraceae 32 ss.Atriplex hortensis 31 Auberglne 127 Augenbohne 94 Avocado 88 Avocadobime 88 avocat 88

Bbabaco 28 Bacon 89 balsam pear 69 Balsambirne 69 Bamberger Hómle 129 bamboo shoots 86 Bambusschosslinge 86 Bambussprossen 86 banana flower 115 barba di frate 116, 116 Barbarakraut 62 Barbarea vulgaris 62 barbarée 62 Barenlauch 102 Bárlauch 102 barrilla 32, 32 Basella alba 28 Basella rubra 28 Basellaceae 28 batata 50, 50 batata acuática 50, 51 Batate 50 Batavia-Salat 34

Baummelone 28 bear’s garlic 102 beetsteak plant 116 beetroot 28 bell pepper 121 Bengalpfeffer 118 Benik 90Benincasa hispida 10 berenjena 127,124ss. béringéne 127 berro Dalkon 67, 66 berro de agua 62, 63 berro de fuente 62, 63 berro de Invierno 62, 63 berro mastuerzo 62, 63 berza 60, 61Beta vulgaris ssp. vulgaris var. conditiva 28

Beta vulgaris var. flavescens 31

Beta vulgaris var. vulgaris 31 betterave rouge 28 Bianka 48, 49 Bindesalat 37 Bintje 131,128 bitter cucumber 69 bltter gourd 69 bitter melón 69 Bittergurke 69 black gram 98 black radish 64 black salsify 47 black-eyed pea 94 Blanc Hyerois 45 Blanche transparente 67 Blattmangold 31 Blattpetersilie 137 Blattsalat 37 Blattsenf 50 Blattzichorie 40 Bleichsellerie 139 Bleichzlchorie 43 Blumenkohl 56 Blumenkresse 137 Bocksbart 48 Bodenkohlrabi 52 bola de mantequilla 79 bon Henrl 31 boniato 50 borecole 55 bottle gourd 69 Boussingaultia cordifolia 28 Brassica alboglabra 55 Brassica chinensis 55 Brassica chinensis var. parachinensis 55

Brassica júncea ssp. integrifolia 50

Brassica napus var. napobrassica 52

Brassica napus var. pabularia 52

Brassica olerácea convar. acephala var. gongylodes 52 Brassica olerácea convar. acephala var, sabellica 55

Brassica olerácea convar. acephala var. viridis 55

Brassica olerácea convar, botrytis var. botrytis 56 Brassica olerácea convar. botrytis var. Itálica 58 Brassica olerácea convar. capitata var. capitata f. alba 60

Brassica olerácea convar. capitata var. capitata f. rubra 60

Brassica olerácea convar. capitata var. sabauda 58 Brassica olerácea convar. fruticosa var. gemmifera 58 Brassica pekinensis 55 Brassica perviridis 55 Brassica rapa subvar. majalis 52Brassica rapa subvar. pygmaea 52

Brassica rapa subvar. rapifera 52

Brassica rapa var. cymosa 50

Brassica rapa var. rapa 50, 52

Brassicaceae 50 ss. Braunkohl 55 breadfruit 112 brécol 58, 58 brécol chino 55, 54 brécol de nabo 50, 51 Bremerscherkohl 52 Brennessel 140 bretona larga 106 broad bean 94 broad-leaved endive 38 Broccoll 58 brocoli 58brocolis de raves 50 Brokkoli 58brotes de bambú 86, 86, 87 brotes de lúpulo 107,107 Brotfrucht 112 Brunnenkresse 62 Brüsseler Endivie 43 Brüsseler Kohl 56 Brüsseler Salat 43 brussels sprouts 58 buck's hom plantain 116 buen Enrique 31, 30 burpees golden 29 Buschbohne 94 butter bean 94 Butterblume 43 buttemut 76 Buttersalat 32ccabbage lettuce 32 calabacín, 80, 80, 81 calabash gourd 69 calabassier 69 calabaza almizclera 76, 77,

78, 79calabaza bonetera 78 calabaza cerosa 70, 71

calabaza común 76, 77, 78 calabaza confitera 76, 76,

77calabaza de estropajo 72,

72calabaza de nuez de mantequilla 76, 78

calabaza espagueti 78, 78, 79

calabaza texana 78 calabaza vinatera 69 Calabrese 58 calalou 26 Camerys 45Camus de Bretagne 45, 44 Cannellino 96 Caperucita roja 34 Caplro 131,130 capsicum 121 Capsicum annuum var. annuum 121

capsicum 121 capucine 137 capuchina 137,136 cardo 48, 48 cardón 48 cardoon 48 Cardy 48 Caribou 45 Carica papaya 28 Carica pentágona 28 Caricaceae 28 carotte 139 carrot 139 cassava 83castaña de agua china 83,

82Catalogna 40, 41 catanese 45, 44 cauliflower 56 Cavaillon 131,129 cavolo ñero 55 cebolla 105 ss, 104 ss cebolla de lirio 107,107 cebolla egipcia 105,105 cebolla perla 107, cebolla silvestre 107,107 cebolleta 101 cebollino 100 ss, 102 cebolla de lirio 107, 107 cebollino chino 102,102 cebollita blanca 107,106 celeriac 139 célerie á cotes 139 céleri-pomme 139 céleri-rave 139 celery 139 célery á couper 139 célery-branche 139 celtuce 37 cerfeuil tubéreux 137 ciboule 101 ciboulette 102 clboulette chinoise 102 cebolla 105 ss, 104ss. Cicer arietinum 98 Clcorlno rojo 40, 40 Cicorlno verde 40, 40 Cichorium endivia var. crispum 38

Cichorium endivia var. latifolium 38

Cichorium intybus var, foliosum 38,43www.FreeLibros.org

250INDICE DE VERDURAS

Cichorium intybus var. sativum 38

cima di rapa 50, 51 civette 102claytone de Cuba 118 club gourd 70 cluster bean 98 Coccina grandis 70 codearía 62, 63 cocoyam 26 cochléaire 62 Cochlearia officinalis 62 coeurs de palmier 118 Coktailtomate 134 col blanca 60 col china 55, 54 col de Bruselas 58, 59 col de corte 52, 51 col marina 62, 62 col negra 55, 55 col puntiaguda 60, 60 col rizada 58, 59 col roja 61 coliflor 56, 57 colinabo 52, 53 Colocasse 26 Colocassia esculenta 26 coloquintes 78 colrave 52common /kitchengarden

purslane 118 (common) nasturtium 137 common wintercress 62 Compositae 32 ss concombre 72 concombre africain 70 Convolvulaceae 50 convolvuláceas 50 corila 72cork wood tree 98 corn salad 140 corne de cerf 116 cornichon 74 eos lettuce 37 cote de bettes 31 cou caraibe 26 courge 76 courge bouteille 69 courge cireuse 70 courge musquée 76 courge pépon 78 courge-serpent 70 courge torchon 72 courgette 80 cowpea 94 crambé 62 crambe maritima 62 crambé maritime 62 eran 64 cranson 62 cresse du Pérou 137 cresson alénois 62 cresson de fontaine 62 cresson de jardín 62 criolla 131,131 crisantemo de ensalada 32,

32crisphead lettuce 34 Cruciferae 50 ss. cruciferas 50 ss. crystalline 26 cucumber 72 Cucumis metuliferus 70 Cucumis sativas 72

Cucúrbita maxima 76 Cucúrbita moschata 76 Cucúrbita pepo 78 Cucúrbita pepo ssp. texana

78Cucúrbita pepo ssp. pepo

convar. giromontiina 80 Cucúrbita pepo ssp. pepo convar. patissonina 78

Cucurbitaceae 69 ss. cuiba 118 curled lettuce 37 curied-leaved endive 38 (curly) kale 55 custard marrow 78 cutting celery 139 cutting lettuce 37 Cyamopsis tetragonoloba

98Cycianthera pedata 72 Cyrara cardunculus 48 Cynara scolymus 44 Cyperaceae 83 ss.Cyperus esculentus 83

CHcha-om 98, 99 Chaerophyilum bulbosum

ssp. bulbosum 137 chalote 107,106 chard 31 chayóte 70, 71 chayotl 70 chayotte 70 Chenopodiaceae 28 Chenopodium bonus- henricus 31

Chenopodium quinoa 31 chick pea 98 chicorée á feuilles 40 chicorée frisée 38 chicorée italienne 40 chicorée rouge 38 chicorée sauvage améliorée

40chicorée scarole 38 China-Lauch 102 Chinakohl 55 Chínese brokkoli 55 Chínese cabbage 55 Chinese chives 102 Chinese flowering cabbage

55Chinese leaf 55 Chinese leeks 102 Chinese oker 72 Chinese preserving melón

70Chinese redish 67 Chinese spinach 26 Chinese water chesnut 83 Chinesische Wasserkastanie

83Chinesischer Rettich 67 Chinesischer Salat 38 Chinesischer Squash 70 chioggia 29 chirivía 137,136 chives 102 cho-cho 70 choi sum 55

choisum 55, 54 choko 70 chou á faucher 52 chou blanc 60 chou cavalie 55 chou chinois 55 chou de bruxelles 58 chou de Milán 58 chou frisé 55 chou-fleur 56 chou marin 62 chou-navet 52 chou-rave 52 chou rouge 60 chou vert 55 choy sum 55 choyote 70 Christa 131,128 christophine 70 chrysanthéme des jardins 32 Chrysanthemum coronarium

32chufa 83, 82 Chugauas 131,130

DDaikon 67 Daikon-Rettich 67 dandelion 43 Dasheen 26Daucus carota ssp. sativus

139 dent de lion 43 Désirée 131,128 Di Soncino 41, 41 Dicke Bohne 94 diente de león 43 ,43 Dioscorea alata 83 Dioscorea esculenta 83 Dioscorea japónica 83 Dioscorea ssp. 83 Dioscorea triffida 83 Dioscoreaceae 83 dish-cloth gourd 72 dolique asperge 94 dolique bulbeux 98 dolique d'Egypte 98 doucette 140 Drumsticks 113 dudhi 69, 69 dulse 142, 143 dwarf french bean 94

Eearley kailaan 55 earth almond 83 échalotte 107 Echte Perlzwiebel 107 Eddoe 26 edible burdock 47 Edranol 89 eggplant 127 Egypcian bean 98 Egyptian onion 105 Eichblattsalat 37 Eichenlaubsalat 37 Eierfrucht 127 Einlegegurke 74 Eisbergsalat 34 Eisblume 26

Eisenia bieyelis 142 Eiskraut 26 Eispflanze 26 Eissalat 34 Eleocharis dulcis 83 endibia 43, 42 endibia blanca 42 endibia roja 42 épinard 31épinard de Malabar 28 épinard de la Nouvelle

Zélande 26 épinard sauvage 31 éponge végétal 72 Erbse 93 Erdapfel 127 Erdartischocke 48 Erdmandel 83 Eruca vesicaria ssp. sativa

62Erve 98Eryngium foetidum 137 escalonia 107 Escariol 38 Escarol 38 escarola lisa 38, 38 escarola rizada 38, 38 espárrago 109,108 ss. espinaca 31 ,30 espinaca de Ceilán 28 espinaca de Malabar 28, 28 espinaca de mostaza 55, 54 espinaca de Nueva Zelanda

26espinaca neozelandesa 26 Essbare Klettenwurzel 47 Essbarer Eibische 112 estáquide 85, 85 Etagenzwiebel 105 Ettinger 89 Euphorbiaceae 83 Euterpe edulis 118 Euterpe olerácea 118 Eutrema wasabi 64

FFabaceae 90 ss. fagotier 98 Faselbohne 98 Feldsalat 140 Fenchel 140 fenouil de florence 140 Feuerbohne 94 féve (de Marais) 94 ficoide cristalline 26 ficoide glaciale 26 Filderkraut 60, 61 Fisole 94 fitweed 137,136 Flaschenkürbis 69 fíat cabbage 61 Fleischkraut 40 fleur de banane 115 flor de plátano 115,114 Florence fennnel 140 flowering chives 102 Flügelbohne 93 Flügelerbse 93 Foeniculum vulgare ssp.

vulgare var. azoricum 140 Foeniculum vulgare 140 formanova 29

four-angled bean 93 french bean 94 Frisée 38 fruit á pain 112 fruit de Jacques 112 fruta de Santiago 112,113 fruta del árbol del pan 112,

113 Fuerte 89 fuzzy melón 71

Ggalanga mayor 140,141 galanga de l'lnde 140 Galangawurzel 140 Ganges-Amarant 26 garbanzo 98, 98 garden cress 62 garden orache 31 garden sorrel 116 garland chrysanthemum 32 garlic 102 garlic chives 102 Gartenbohne 94, Gartenerbse 93 Gartenkürbis 78 Gartenmelde 31 Garten-Sauerampfer 116 Gemüse-Amarant 26 Gemüseartischocke 48 Gemüsebanane 115 Gemüsekürbis 78 Gemüsemais 85 Gemüsenfenchel 140 Gemüsespargel 109 gherkin 74 gingembre 140 ginger 140 Glasschmalz 32 glaswort(h) 32 Glatte Endivie 38 Glücksklee 118 Glycine max 90 goa bean 93 Goabohne 93 gobo 47 golden gram 98 gombo 112, 112 Good King Henry 31 goodsluck plant 118 gram 98,Gramineae 85 ss.Granóla 131,129 Grata 131,129 Gratenkresse 62 greater galangal 140 green cabbage 55 green gram 98 Grenailles 131,129 Grise de Bagnolet 106 Grosse Brennessel 140 Grosser Gánsefuss 31 Grosser Galgant 140 Gr¿ine Bohne 94 Grüner Salat 32 Grünkohl 55 guar 98, 99 Guarbohne 98 guisante 93, 92, 93 guisante esparraguera 93,

92guisante de desgranar 93,www.FreeLibros.org

251

INDICE DE VERDURAS

gumbo 112 Gurke 72Gute Gelbe 48, 49 Guter Helnrich 31

Hhaba 94, 95,97 Haferwurzel 48 hairy gourd 69 Hamburg parsley 137 haricot 94haricot d'Espagne 94 haricot de Lima 94 haricot dolique 94 haricot doré 98 haricot dragón 93 haricot kilométre 94 haricot mungo 98 haricot nain 94 haricot riz 94 haricot vert de mer 142 Hariequin 37 Harpesalat 32 Hass 89 Háuptlesalat 32 Head garlic103 head lettuce 32 heartsof palm 118 helécho común 118,119 Helmbohne 98 herbe au scorbut 62 Herbstchicorée 40 Herbstzichorie 40 hierba de los canónigos

140,141 hijiki 142,143 Himanthalia elongata 142 hinojo 140,140 hinojo de bulba 140,140 Hizikia fusiformis 142 hoja de vid 140,141 hojas de mostaza 50, 51 Hopfenspargel 107 Hopfensprossen 107 horenso 31, 30 homel cucumber 70 Hornmelone 70 horse radish 64 horse radish tree 112 hot sprouts 107 Humulus lupulus 107 hyacinth bean 98

Iibia 118lea huila 131,130 ice plant 26 iceberg lettuce 34 igname 83 inca 34Indian lettuce 38 (Indian) long pepper 118 Indian lotus root 115 Indische Dattel 98 Indischer Lotus 115 Ingwer 140 Ipomoea aquatica 50 Ipomoea batatas 50 Irish potato 127 ivy gourd 70

JJackfrucht 112 jackfruit 112 Japan-lngwer 140 Japanese ginger 140 Japanese horse-radish 64 Japanese radish 67 Japanische Klettenwurzel 47 Japanischer Rettich 67 Japanischer Meerrettich 64 Japankohl 55 jelly melón 70 jenjibre 140,141 Jerusalem Artichoke 48 Jerusalemartischocke 48 judía 94ss, 95ss judía adzuki 98, 97 judía alada 93, 93 judía arrocera 94, 95 judía azul 94 judía bulbosa 98 judía de enrame 94, 94, 95 judía de cera o de

mantequilla 95 judía de Kenia 94 judía de Lima 94 judía de ojo 94, 96 judía egipcia 98, 99 judía enana 94, 94 judía española 94, 97 judía esparraguera 94, 95 judía kudzu 98, 98 judía mungo 98, 97 judía ñame 98, 98 judía polilla 94, 96 judía princesa 95 judía urd 98, 97 judía verde de mar 142,143 judías Bobby 95 judías Borlotto 95, 96

Kkabu 53 Kaffee-Erbse 98 kale 55 Kalebasse 69 Kapuzinerbart 116 Kapuzinerkresse 137 Karde 48Kardonenartischocke 48 Kardy 48 karela 69 Karfiol 56 karieng 90 Karotte 139 Kartoffel 127 Kassave 83Kasseler Strünkchen 37 Kefe 93 Kerbelrübe 137 Kermesbeere 116 khorial 90 Kichererbsen 98 Kirschtomate 134 kiwano 70, 70 Kleine Brennessel 140 Klettenwurzel 47 Kletterbohne 94 Knoblauch 102 Knofel 102Knollen-Sauerklee 118

Knollenbohne 98 Knollenfenchel 140 Knollenkerbel 137 Knollensellerie 139 Knollenwinde 50 Knollenziest 85 Kochbanane 115 Kochsalat 37 Kohlrabi 52 Kohlrübe 52 kombu 142,142 konasu 126 konyaku 47 Kopou-Bohne 98 Kopsalat 32 Korila 72 Krachsalat 34 Krause Endivie 38 Kraussalat 34 Kren 64 Kresse 62 Kristallkraut 26 Kronen-Chrysanthemum 32 krulsia 34 Kupa-Spinat 118 Küchenzwiebel 105 kudzu 98 Kudzu-Bohne 98 Kuherbse 94

LLabiatae 8 4 ,1 16s Lablab purpureus ssp. purpureus 98

Lactuca indica 38 Lactuca indica var.

angustana 37 Lactuca sativa var. capitata

32Lactuca sativa var. crispa 37 Lactuca sativa var, longifolia

37Lactuca serriola 32 lady’s finnger 112 Lagenaria siceraria 69 laitue á couper 37 laitue asperge 37 laitue batavia 34 laitue de mer 142 laitue pommée 32 laitue romaine 37 laitue iceberg 34 Laminaria japónica 142 lampagioni 107 lampazo 47 Langer Pfeffer 118 large leaved chicory 40 Lattich 32 Lauch 101 Lauraceae 88 leaf rape 52 leaf mustard 50 lechuga arlequinada 37,37 lechuga batavia 34, 34 lechuga crisp 35 lechuga china 38, 37 lechuga de hoja de roble 37,

37lechuga de mar 142,143 lechuga de pico 37, 37 lechuga de tallo 37, 36 lechuga iceberg 34, 35

lechuga iceberg roja 35 lechuga iceberg verde 35 lechuga para cortar 37, 36 lechuga repolluda 32, 33 lechuga repolluda roja 33 lechuga rizada 34, 34 lechuga romana 37, 36 leek 101Leguminosae 90 ss.Lens culinaris 98 lenteja 98 lentil 98 lentille 98Lepidium sativum ssp.

sativum 62Leucaena leucocephala 98 lian torchon des Antilles 72 Liebesapfel 134 Likaria 131,131 LUiaceae 100ss. Lilienzwiebel 107 Lilium spp. 107 Lilium lancifolium 107 Lima bean 94 Limabohne 94 Linda 131,129 Linse 98 lion s tooth 43 lirio atigrado 107 liseron d’eau 83 Little Gem 34, 35 Lóffelkraut 62 Lóffelkresse 62 Lollo Bionda 37, 36 Lollo Rossa 37, 36 lombarda 60,61 long tomato 70 loose-leaf lettuce 37 lotier 115 lotier cultivé 93 lotier rouge 93 lotier tetragone 93 loto 115,115 Lotoswurzel 115 lotus sacré 115 loveapple 134 Lówezahn 43 lucky clover 118 lufa 72, 72 Luffa 72Luffa cylindrica 72 Luffa acutangula 72 Luftzwiebel 105 Lycopersicon esculentum

134Lycopersicum esculentum

var. cerasiforme 134 Lycopersicum esculentum

var. pyriforme 134 Lycopersicum esculentum

var. pruniforme 134 Lycopersiicum esculentum

var. ribesiforme 134

Mmadapple 127 Madeira vine 28 mais sucré 85 maíz dulce 85, 84, 85 Maja 131,128 Malabar spinach 28 Malabar-Spinat 28

Malvaceae 112 mandioca 83, 83 Mangifera indica 28 mango 28 , 28 manihot 83 Manihot esculenta 83 manioc 83 Maniok 83 margóse 69 Markerbsen 93 marrow 78 mat bean 94 mayenne 127 Meeressalat 142 Meeresspaghetti 142 Meerkohl 62 Meerrettich 64 Meerrettichbaum 112 melano 70 Melde 31melón des Trapiques 28 melongéne 127 mérédic 64 Mesembryanthemum

cristallinum 26 Mexikanische Blasenkirsche

134 Milchblume 43 mimosa acuática 98, 99 minarete 57 miner's lettuce 118 minicalabaza bonetera 79 minimais 85, 84 mioga ginger 140 Móhre 139Momordica charantia 69 Mondbohne 94 Montia perfoliata 118 mooli 67 Moraceae 112 Moringa oleifera 112 Moringaceae 112 Moschuskürbis 76 Mosterdspinat 55 moth bean 94 Mottenbohne 94 moutarde de Chine 50 moutarde épinard 55 Mückenbohne 94 mung bean 98 Mungbohne 98 Mungobohne 98 Musa x paradisiaca 115 Musáceae 115 Muscari comosum 107 mustard greens 50 mustard spinach 55 myoga 140,141

NNabal 89 nabicol 52, 53 nabito de Teltow 52, 53 nabo 52nabo de mayo 52, 53 nabo de otoño 52, 53 Namenia 51 Nangka 112 Nasturtium officinale 62 navet 52Nelumbo nucifera 115 Neptunia olerácea 98www.FreeLibros.org

252ÍNDICE DE VERDURAS

nettle 140Neuseelánder Spinat 26 Neuseelandspinat 26 New Zealand spinach 26 Nicola 131,129 nira 102 nori142,142 Nymphaeaceae 115

Ññame 83, 83 ñame asiático 83, 83 ñame de agua 83, 83 ñame de cuscús 83, 83 ñame japonés 83, 83

OOberkohlrabi 52 Oberrübe 52 oca 118,119 oignon 105 oignon d ’Egypte 105 oignon d ’hiver 101 Olea europaea var.

europaea 116 Oleaceae 116 oliva 116,116 olive 116 Ólrauke 62 onion 105 orache 31 Oriental radish 67 ortie 140 ortiga 140 ortiga mayor 140 ortiga menor 140,141 oseille 116 oxalidaceae 118 Oxalis tetraphylla 118 Oxalis tuberosa 118 oyster plant 48

PPachyrhizus erosus 98 pain de sucre 40 pak-choi 55,54 pak-choi Shanghai 54 paksoi 55 paksoi 55 Palerbsen 93 Palmae 118 Palmaria palmata 142 Palmenherzen 118 palmito 118,118 Palla rossa 39 pan de azúcar 40, 41 papangay 72 papaya 28, 28 papaye 28 Paprika 121 Paramuna 131,130 parkia 90, 91 Parkia filicoiclea 90 Parkia javanlca 90, 91 parsley root 137 parsnip 137 Pasterna 137 pastinaca 137,136

Pastinaca sativa ssp. sativa 137

Pastinake 137 Pastusa 131,130 pataca 48 patata 127,127 ss patata trufada 131,129 patate aquatique 50 patate douce 50 patenais 137 Patisson 78 pawpaw 28 pea 93pearl onion 107 pearlskin onion 107 pepinillo 74, 75 pepino 72 ss, 73 pepino amargo 69, 68, 69 pepino de cocer 74, 73 pepino kuri 74, 73 pepino serpentino 70, 70 perejil 137,137 perejil de raíz 137,137 perejil 137,137 perifollo 137,136 perilla 116Perilla frutescens 116 Perlzwiebel 107 persil racine 137 Peruanische Mohre 137 Peruvian carrot 137 Peruvian parsnip 137 Petersilie 137 Petersilienwurzel 137 petit ognon blanc 107 petit radis 67 Petroselinum crispum

convar. crispum 137 Petroselinum crispum

convar. radicosum 137 Pflücksalat 37 Pflückspinat 26 Phaseolus coccineus 94 Phaseolus lunatus var.

lunatus 94Phaseolus vulgaris ssp.

vulgaris 94 Phaseolus vulgaris ssp.

vulgaris var. nanus 94 Phaseolus vulgaris ssp.

vulgaris var. vulgaris 94 Phyllostachys pubescens 86 Physalis peruviana 134 Physalis philadelphica 134 Phytolacca americana 116 Phytolaccaceae 116 pigweed 31 piment doux 121 pimienta larga 118,119 pimienta larga 118 pimiento 121 ss., 120 ss. pimiento tomatero 122,1 2 2 Pinkerton 90 Piper nigrum 118 Piperlongum 118 Piperaceae 118 pirata 34 pissenlit 43Pisum sativum ssp. sativum

93Pisum sativum ssp. sativum

convar. axiphium 93 Pisum sativum ssp. sativum

convar. medullare 93

Pisum sativum ssp. sativum convar, sativum 93

planta de cristal 26 planta de hielo 26 Ptantaginaceae 116 Plantago coronopus 116 plantain 15plátano de cocer 115,114 poirée 31 poireu 101 pois 93 pois ailé 93 pois asperge 93 pois café 93 pois carré 93 pois chiche 98 pois mangetout 93 pois ridé 93 pois rond 93 pois sans parchemin 93 poivron 121 pokeweed 116 Polygonaceae 116 Polypodiaceae 118 pomme d’amour 134 pomme de terre 127 Porphyra haitanensis 142 Porphyra tenerea 142 Porphyra umbilicalis 142 Porphyra yezoensis 142 Porree 101Portulaca olerácea ssp.

sativa 118 Portulak 118 potato 127

• potato bean 98 potiron 76 pourpier118 pourpier d ’hiver 118 pousses de bambou 86 pousses de houblon 107 Praecitrullus fistulosus 70 prickly artichoke 48 Primura 131,129 Prunkbohne 94 Psophocarpus

tetragonolobus 93 Pterídium aquilinum 118 Pueraria lobata 98 puerro 101, 100 Puffbohne 94 pumpkin 76 Purace 131,131 purslane 118 Pusteblume 43

QQuarta 131,129 Queller 32 quenopodiáceas 28 quínoa 31,30 quintal amarillo 79

Rrabanitos 67, 67 rábano 64 ss., 65 rábano chino 67, 66 rábano chino 67, 66 rábano Daikon 67, 66 rábano de caballo 112,113

rábano japonés 67 rábano picante 64, 64 rábano rusticano 64 Radi 64radicchio 38, 39 radicchio di Treviso 39 Radies 67 Radieschen 67 radis japonais 67 radis de tous les mois 67 radis rave 64 radish 64, 67 raifort 64raisin d'Amerique 116 raíz de bardana 47, 47 ramsons 102 Raphanus sativus var.

longipinnatus 67 Raphanus sativus var.

niger 64 Raphanus sativus var.

sativus 67 Rapunzel 140 Ratte 131,129 Rauke 62 red cabbage 60 red (leaved) chicory 38 Reed 90 Reisbohne 94 Reismelde 31 remolacha roja 28, 29 Rettich 64 Rhabarber 116 Rheum rhabarbanjm

y rhaponticum 116 rhubarb 116 rhubarbe 116 rice bean 94 ridged gourd 72 ridged loofah 72 Riesenkürbis 76 Rippenmangold 31 rocket 62 romain lettuce 37 Román rocket 62 Romana-Salat 37 Romanesco 45, 56, 44, 57 Rómer Salat 37 Rómischer Salat 37 rondini 80, 80 roqueta 62, 62 roquette 62 Rosenkohl 58 Roseval 131,129 Rossa di Verona 39 Rote Bete 28 Rote Endivie 38 Rote Rübe 28 Rote Zonenkugel 49 Roter Chicorée 38 Rotkohl 60 Rotkraut 60rougette de Montpellier 34,

34round gourd 70 round melón 70 round pea 93 Rübkohl 52 Rübstiel 50 rucóla 62 ruibarbo 116,117 Rumex rugosus 116 rutabaga 52 Ryan 89

sSabanera 131,130 salad rocket 62 Salat-Chrysanthemum 32 Salatbete 28 Salatgurke 72 Salatrübe 28 Salatzichorie 43 Salicornia europaea 32 salsifí blanco 48, 48 salsifí negro 47, 47 salsifis (blanc) 48 salsify 48 Salzaster 32 samphire 32 Sauerampfer 116 Savoy cabbage 58 scallop 78 scarlett gourd 70 (scarlett) runner bean 94 scorbute grass 62 scorsonére 47 scorzonera 47 Scorzonera hispánica 47 scurvy grass 62 Schalerbsen 93 Schalotte 107 Schlangengurke 70 Schlangenhaargurke 70 Schlitzwegerich 116 Schlotte 107 Schmalzsalat 32 Schnabelsalat 37 Schnittknoblauch 102 Schnittkohl 52 Schnittlauch 102 Schnittling 102 Schnittmangold 31 Schnittsalat 37 Schnittsellerie 139 Schopf-T raubenhyazinthe

107Schotzenmiere 47 Schwammgurke 72 Schwarzkohl 55 Schwarznessel 116 Schwarzwurzel 47 sea asparragus 32 sea áster 32 sea kale 62 Sechium edule 70 Senfkohl 50, 52 Senfspinat 55 serpent végétal 70 Sesbania grandiflora 98, 99 shallot 107 shiso 116,117 Sieglinde 131,128 Silberzwiebel 107 silk gourd 72 silver kale 62 silverskin onion 107 skoke 116 Skorzoner Wurzel 47 slippery vegetable 28 small radish 67 small gourd 70 smooth loofah 72 snake gourd 70 soja 90 ss, 91,97 soja negra 97 Sojabohne 90 Solanaceae 120ss.www.FreeLibros.org

253ÍNDICE DE VERDURAS

Solanum melongena 127 Solanum torvum 125 Solanum tuberosum 127 Sommerendivie 37 Sommerportulak 118 Sommerspinat 26 sou-sou 70souchet comestible 83 soup celery 139 soya bean 90 soya 90 soybean 90 Spaghetti-Kürbis 78 spaghetti squash 78 spaghetti végétal 78 Spanische Artischocke 48 Spanish potato 50 Spargel 109 Spargelbohne 94 Spargelerbse 93 Spargelkohl 58 Spargelsalat 37 Speisekürbis 76 Speiserübe 52 Speisezwiebel 105 Spinacia olerácea 31 spinach 31 spinach beet 31 Spinat 31 Spinoso sardo 45 sponge gourd 72 spoon cabbage 55 spoonwort 62 spring onion 101 Sprossenkohl 58 sprounting broccoli 58 Spunta 131,128 squah 78 squash melón 70 Stachys affinls 85 Stangenbohne 94 Staudensellerie 139 Steckrübe 52 Stem lettuce 37 Stengelkohl 51 Stielmangold 31 Stielmus 50 Strandaster 32 Strandkohl 62 Strumpfbandbohne 94 sucrine 35

sugar loaf 40 sugar pea 93 sugar-snap pea 93 summer squash 78 susabi-nori 142 Süsskartoffel 50 swamp cabbage 50 swani melón 70 swede 52 sweet com 85 sweet pepper 121 sweet potato 50

Ttamarin 98 tamarind 98 Tamarinde 98 tamarindo 98 tamarindo silvestre 98, 99 Tamarlndus indica 98 tan(n)ia 26 tania 26, 26 tanier 26Taraxacum officinale 43 taro 26, 27 tendergreen 55 tetragone comue 26 Tetragonia tetragonioldes 26 Tetragonolobus purpureus

93tiger nut 83 tinda 70, 70 tindola 70, 70 tindori 70 tirabeque 93, 92 Tocarena 131,130 tofu 91tomate 132 ss, 134 ss tomate cereza 134,135 tomate 132ss, 134 ss tomatillo 134,135 tomato 134 top onion 105 topinambour 48 Topinambur 48 Torrecilla 56 Tragopogón porrifolium

ssp. porrifolium 48 Traubenblátter 140

trébol de cuatro hojas 118, 119

tree onion 105 Treibzichorie 43 Trichosanthes cucumerina

var. anguina 70 Tropaeoiaceae 137 Tropaeolum majus 137 Tudela 45, 44 tupinambo 48, 49 Tuquerrea 131,130 Turibaum 98 turnip 52turnip cabbage 52 tumip-rooted chervil 137 turnip tops 50

uUkama 131,128 Ulva lactuca 142 ulluco 28Ullucus tuberosus 28 umbelíferas 137,136 ss. Lindaría pinnatifida 142 urd 98Urdbohne 98 Urtica 140 Urtica dioica 140 Urtica urens 140 Urticaceae 140 uva americana 116,117

VValeriana locusta 140 Valeríanaceae 140 vegetable marrow 78 vegetable oyster 48 vegetable spaghetti 78 vegetable sponge 72 verdolaga 118,119 verdolaga de invierno 118,

119Vicia faba ssp. faba var. faba

94Vigna aconitifolius 94 Vigna angutaris 98 Vigna mungo 98

Vigna radiata var. radíala 98 Vigna umbeiiata 94 Vigna unguiculata ssp. sesquipedalis 94

Vigna unguiculata ssp. unguiculata 94

Vigna angularis 98 vine leaves 140 vine spinach 28 Violet d’Hyéres 45 Violet du Gapeau 45 Violet du Provence 45 Vlolettes Rennes 49 Vloletto di Toscana 4 5 ,44 Vitaceae 140 Vitis vibifera 140

wWachskürbis 70 wakame 142,143 warabi 118 wasabi 64, 64 Wasserbrotwurzel 26 Wasserkresse 62 Wassermimose 98 Wasserspinat 50 water mimosa 98 water spinach 50 watercress 62 wax gourd 70 Weinblátter 140 Welsse Kartoffel 50 Weisse Schwarzwurzel 48 Weisskohl 60 Welsskraut 60 Weisswurzel 48 welsh onion 101 whlte cabbage 60 white cabbage sprouts 60,

61whlte-flowered gourd 69 wlld cucumber 72 wlld spinach 31 wlld tamarind 98 Wilde Gurke 72 Wllde Tamarinde 98 Wildzwiebel 107 winged bean 93 winged pea 93

winter melón 70 wlnterpurslane118 winter radlsh 64 winter squash 76 wintercress 62 Wlnterendivie 38 Winterheckzwiebel 101 Winterkresse 62 Winterportulak 118 Wlnterspargel 47 Winterzwiebel 101 Wirslng 58 Wirsingkraut 58 wrlnkled pea 93 Wruke 52 Wurtz 89Wurzelpetersilie 137 Wurzelsellerie 139

XXanthosoma sagittifoiium 26

YYam 83 Yamsbohne 98 Yamswurzel 83 yan bean 98 yardlong bean 94 yellow rocket 62 (yellow) yauthia 26 yuca 83

zzanahoria 139,139 Zea mays convar.

saccharata 85 Ziestknollen 85 Zingiber mioga 140 Zingiber officinale 140 Zingiberaceae 140 Zucchini 80 Zuckererbse 93 Zuckerhut 40 Zuckermais 85

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254

Cocina práctica y recetas

ÍNDICE DE RECETAS

AAbanicos guisados de chayóte 210 Ablandar (legumbres) 151 Acelga glaseada 187 Aguacates, preparar 88 Ajo tierno tostado 226 Ajos al vino tinto 247 Al vapor (cocción) 183 Al vapor con presión 183 Al vapor sin presión 183 Alcachofas con tomates 172 Alcachofas, preparar y hervir 184 Alcachofas en mantequilla con verduras

184Alcachofas con tomates 172 Alcachofas grandes rellenas 216 Alcachofas tempranas, cocer enteras 46 Alcachofas tempranas rellenas 217 Algas, pimientos y hortalizas con arroz

200Aliño de aguacate y albahaca 165 Alioli 165 Antipasti 172 Apio estofado 211Arroz con hortalizas de primavera 199

BBagna caóda 156Bambú y espárragos con calamares 228Bastoncillos de colinabo glaseados 187Bechamel, preparar 242Berenjenas con tomate 227Berenjenas, desamargar 151Berenjenas rellenas 218Berros con frambuesas 169Blanquear 181Brasear 202Brécoles, preparar 58Brotes 152-153Brotes de bambú, preparar 87

cCalabacines rellenos 220 Calabaza confitera, preparar 76 Caldo de alubias provenzal 197 Cardo, preparar 48 Castañas de agua, preparar 82 Castañas de agua glaseadas 208 Cebollas al horno 247

Cebollas glaseadas 208Cebollas rellenas de risotto 219Cima di rappa 207Col a la bávara 213Col negra, preparar 55Col rizada 213Col roja 212Col roja con castañas 213 Coles de Bruselas con tocino 187 Coliflor a la polaca 187 Coliflor, partir 56 Colinabo relleno 217 Confit de chalotes 209 Cortar 148-149 Cortar en rodajas 150 Crema de calabaza 192 Crema de salsifí negro 192 Crema de tupinambo 191 Croquetas 231

CHChayóte, preparar 71

DDashi 156

EEndibias estofadas 210 Endibias, partir 42 Ensalada de aguacate con salsa

de yogur y menta 171 Ensalada de alubias con romero 173 Ensalada de apio “Waldorf" 170 Ensalada de brotes de bambú con aliño

de curry y de coco 170 Ensalada de diente de león con aliño

de nuez 168Ensalada de endibia con vinagreta

de calabaza 168Ensalada de escarola con aliño de ajo y tocino 168

Ensalada de judías verdes y alcachofas 170

Ensalada de lentejas con vinagreta de verduras 170

Ensalada de lombarda con manzana 170

Ensalada de patata 170 Ensalada de pepino con salsa de yogur y eneldo 170

Ensalada de planta de hielo con aliño de roquefort 168

Ensalada de rabanitos con vinagreta de cebollino 170

Ensalada de roqueta con vinagreta de trufas 169

Ensalada de tirabeque y tupinambo 170 Ensalada de zanahoria con aliño

de naranja 170 Ensalada silvestre 163 Ensaladas de hoja con huevos de pintada 169

Esencia de raíz de perejil 194 Esencia de tomate 154 Espaguetis de verduras 206 Espárrago: variaciones 185 Espárragos, cocer 111 Espárragos, cocer pieles 111 Espárragos con crema de morillas 185 Espárragos con mantequilla 186 Espárragos gratinados 245 Espárragos, limpiar 110 Espárragos, preparar 110 Espárragos verdes, limpiar 113 Espinaca con piñones 204 Espinaca con vinagreta de sésamo 168 Espinacas con ajo 187 Estáquide, preparar 85

FFlan de zanahoria 189Flor de plátano, preparar 114Flores de calabacín rellenas 221Fondo de alcachofas, preparar 46Fondo de ave 155Fondo de verduras 154Freír 230Fruta de Santiago, preparar 113

GGazpacho 174 Gelatina de tomate 174 Gombo con tomate 207 Gratinado de hinojo 244 Gratinado de patata 244 Gratinado de verduras 245 Guisantes, preparar 98 Guisantes con lechuga repolluda 204www.FreeLibros.org

255

HHalibut pochado con dulse 201 Hierba de los canónigos con aliño

de patata 168Hinojo con aceitunas negras 211 Hinojo, preparar tubérculos 140 Hojaldre de verduras 240 Hojas de mostaza con gambas 229 Hojas de parra rellenas 220

JJudías picantes 205Judías verdes con aceitunas negras 205

LLasaña con judías verdes 241Lasaña de colinabo y acelga 241Lavar 146-147Lechuga iceberg, partir 35Letscho 205Loto, preparar raíz 115Lufa, preparar 72

MMaíz baby con tomate 187 Mayonesa 165 Minestrone 196Mousse de alcachofas con bogavante

177Mousses de pimiento (tres) 176

ÑÑoquis 230

PPak-choi con barba di frate 206 Pastel de espinacas 238 Patatas, almacenamiento 130 Patatas barquillo 231 Patatas cerilla 231

ÍNDICE DE RECETAS

Patatas con caviar en papel de aluminio 246

Patatas con trufas 246 Patatas con verduras 246 Patatas Dauphin 231 Patatas en dados 230 Patatas paja 231 Patatas pera 231 Patatas salteadas 224 Patatas salteadas al estilo de Berna 224 Patatitas doradas 230 Pechuga de faisán en hojas de repollo

223 Pelar 146-147 Pepinos 207 Pepinos en abanico 166 Pepinos amargos al curry 219 Pesto 157Pesto de ajo de oso 157 Pimiento con ajo 173 Pimiento, cortar en aros 122 Pimiento, despepitar 122 Pimiento, pelar 123Pimientos rellenos de cuscús de verdura

218Plato de verduras 197 Puerro, lavar 101 Puré de apio 189

QQuiche de verduras 234

RRábano frito 228 Rábanos dulces y picantes 209 Radicchio, preparar 39 Raíz de bardana, preparar 47 Ratatouille 202Receta básica de la pasta quebrada 236 Receta básica de la pasta de pizza 239 Risotto de gobo 199 Risotto de radicchio di Treviso 198 Rodaballo en hojas de col rizada 222 Rodajas de apio 227 Rollos de col de China 222 Rollos de espinaca como tropiezos

de sopa 193 Rollos de primavera 233

sSabayón 161 Salsa de atún 164 Salsa de calabaza 158 Salsa de hierbas 164 Salsa de hinojo 190 Salsa de pimiento amarillo 159 Salsa de rábano picante 159 Salsa de remolacha 190 Salsa de tomate 158 Salsa holandesa 160 Salsa negra de olivas 165 Salsa verde 157 Salsifí negro, preparar 47 Sopa de roqueta 193 Sopa de tirabeques 191 Sopa de verduras oriental con

guarnición de pescado 195 Sopa de wakame con brotes de bambú

200Sopa fría de patata y puerro 190 Sopa fría de pepino 174 Suflé de espinacas 242

TTagliatelle de algas 201 Tarta de cebolla con tocino 236 Tarta de trufas y puerro 236 Terrina de coliflor y brécoles 243 Terrina de verdura 177 Tomate, capullo de 167 Tomate, rosa de 167 Tomates rellenos 214 Tornear 148-149 Tortilla de patatas y calabacín 226 Tortitas de patata 230 Tupinambo, preparar 49

VVelouté 160Verdura agridulce en crépe de col rizada

229Verduras en pasta a la cerveza 232Vinagreta de tomate 164Vino tinto-chalote-mantequilla 16

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F u e n te s d e la s fo to g ra f ía s :Pág. 26/2 Fotos, Pág. 27/2 Fotos, Pág. 28/1 Foto: Flans-Georg Levin; Pag. 29 3 Fotos: Pampus Associates/Utrecht; Pág. 30/1 Foto: Prof. Dr. Jochen Alkamper, Giefien; Pág. 30/1 Foto, Pág.31/1 Foto: Flans-Georg Levin; Pág. 32/1 Foto, Pág. 36/1 Foto: Pampus Associates/Utrecht; Pág. 42/1 Foto: Hans-Georg Levin; Pág. 46/1 Foto: Sopexa/Düsseldorf; Pág. 51/1 Foto, Pág. 54/1 Fo­to: Flans-Georg Levin; Pág. 59/1 Foto: Willemse/Niederlande; Pág. 65/1 Foto, Pág. 70/2 Fotos, Pág. 71/2 Fotos: Flans-Georg Levin; Pág. 71/1 Foto: Buman; Pág. 72/1 Foto: Flans-Georg Levin; Pág. 73/2 Fotos: Pampus Associates; Pág. 80/1 Foto: Rondini entnommen aus: “100 Gemüse", Verlag Landwirlschaftliche Lehrmittelzentrale, Lánggasse 79, 3052 Zollikofen; Pág. 83/1 Foto,Pág. 90/2 Fotos, Pág. 92/1 Foto: Flans-Georg Levin; Pág. 95/1 Foto: Margit Fróhle; Pág. 98/1 Fo­to, Pág. 99/4 Fotos: Flans-Georg Levin; Pág. 105/1 Foto: Ulrike Lindner, Lehr- und Versuchsans- talt fü Gartenbau, Auweiler; Pág. 117/1 Foto: Margit Fróhle; Pág. 122/2 Fotos: Hans-Georg Levin.

N u e s tro a g ra d e c im ie n to :A todos los que han contribuido en la elaboración de este libro con sus sugerencias y activo apoyo, en particular a los siguientes:Centro Bambú Italia, Herr Eberts, Herr Reis, Carasco; CBT, Zentralbureau tur Obst- und Gemüse- versteigerungen in den Niederlanden, Frau Boekestein, Zoetermeer; Centre Frangais du Commer- ce Exterieur, Bemhard Neff, Frankfurt/ M.; I.C.E., Istituto nazionale per il commercio estero, Herr Paparella, Florenz; I.C.E., Dr. Mario Russo, Verana; I.C.E., Dr. Leonardo Laganella, Frankfurl/M.; Institut für Obst- und Weinbau der Universitat Hohenheim, Félix Lippert; International Fruits Bang­kok Co.Ltd., Wanchai Lerdpongdee; Internationale Fruchtlmport-Gesellschaft Weicherl & Co„Herr Heuer, Hamburg; Japan-lmport, Fujita lacs Deutschland GmbH, Frau Fujita, Dusseldorf; Prof. Kosiyachinda, Bangkok; Fa. R. Laczek, Manfred Henke, GroBmarkthalle Frankfurt/M.; Lehrstuhl für Gemüsebau der TU Weihenstephan, Herr Hongbin Zhang, Herr Krischke; Proexpo Hamburg, Jorge Riaño; Prof. Dr. Sigmund Rehm, Institut für Pftanzenbau und Tierhygiene in den Trapén und Subtropen der Universitat Gdttingen; Schweizer Zentralstelle für Gemüsebau, Jórg Lüthi, Oesch- berg; Sopexa, Fórderungsgemeinschaft für franzósische Landwirtschaftserzeugnisse, Düsseldorf; Topinambur-Saatzucht, Herr Marquardt, Müden-Órtze; Prof. Dr. Wonneberger, FH Osnabrück/Fachbereich Gartenbau.

Título original: Das Gtvsse Buch vom Gemüse Traducción: Ambrosio Berasaín

SEGUNDA EDICIÓN

© 1991 T e u b n e r Edition y EDITORIAL EVEREST, S. A. LEÓN

B ib lio g ra f íaAutorenkollektiv: Lebensmittel-Lexikon. Leipzig 1981.Bártels, A.: Farballas Tropenpflanzen. Stutlgart 1989.Baumeister, W. undMenzel-Tettenborr, H: Das groBe illustrierte Pfanzenbuch, Bertelsmann Lexikon. Gúlersloh 1968.Belitz, H.-D. undGrosch, W.: Lehrbuch der Lebensmittelchemie. Berlín 1982.Bissell, F.: Sainsbury's Bookoi Food. London 1989.Brücher, H.: Die sieben Sáulen der Weltemáhrung Frankfurt 1982.

Tropische Nutzpflanzen. Ursprung, Evolution und Domestikation Berlín 1977.Buishand, T., Flouwing, H. P. und Jansen, K.: Groenten uit alie windstreken. Eeen geillustreerde gids, met beschrijvingen en anwijzingen voorhet gebniik van ruim 400 Soorten en rassen. Amsterdam 1986.Bundessortenamt: Beschreibende Sortenliste für Fruchtgemüse, Blattgemüse. Hannover 1987.-: Beschreibende Sortenliste für Gemüse-Flülsenfrüchte. Hannover 1987.-: Beschreibende Sortenliste für Kartoffein. Hannover 1990.Campbell, S.: Geheimnisse des Küchengartens. Frankfurt 1984.Dahlen, M. und Phillipps, K.: A Popular Guide to Chínese Vegetables. Singapore 1985.Dassler, E: Warenkunde für den Fruchthandet. Südfrüchte, Obst und Gemüse nach Herkunñen und Sorten. Berlín, Hamburg 1969.De Balie, X., N.: Exotische Groenten. Recepten uit De Atetillen, China, Indonesia, Marokko, Suriname en Turkje. Amsterdam 1988.Deutsche Gesellschaft für Ernáhrung: Ernáhrungsbehchte. Frankfurt 1984 und 1988.Deutsche Gesellschaft für Hauswirtschaft: Lebensmittei/erarbeitung im Haushalt. Stuttgart 1984. Encke, F., Buchheim, G. undSeyboid, S.:Zander. Handwórterbuch der Ptarzennamen. 13. Auft, Stuttgart 1984.FAO: Productbn Yearbook. Vol. 43. Rom 1989.Franke, W.: Nutzpflanzenkunde. 4. Aufl., Stuttgart 1989.Fritz, D. undStolz, W.: Gemusebau. Handbuch des Erwerbsgártners. 9. Aufl., Stuttgart 1989. fruchthandel: Internationale Fachzeitschrift fur den gesamten Handel mit Frúchten und Gemüse, Trockenfrüchten, Obst- und Gemüsekonserven, Kartoffein und Blumen. Düsseldorf, Hette der Jahrgánge 1988-1991.Goetz, R.: Kochen mit Meeresgemüse. Berlín 1986.Gemeínsamer Sortenkatalog fur Gemüsearten. Anhang zum Amtsblatt der Europaischen Ge- meinschaft. 16. Gesamtausgabe, 33 Jahrgang Luxemburg 1990.Gemüse: Spezialblatt für den Fekl- und Intensivgemüsebau. Stuttgart und München, HeftederJahrgánge 1988-1991.Hartmann, H. D.: Spargel. Stuttgart 1989.Keller, F„ Lüthi, J. und Róthlisberger, K.: 100 Gemüse. 1. Aufl., Zollikofen 1986.Krug, H.: Gemüseproduktion. En Lehr- und Nachschlagewerk fürStudium und Praxis. Berlín und Hamburg 1986.Kunz, B. : GrundriB der Lebensmittel-Mikrobiologie. Hamburg 1988.Lang, R.-M.: Feineundseltene Gemüse. Stuttgart 1986.Liebster, G.: Warenkunde Obst & Gemüse, Bde. 1 und 2. Düsseldorf 1988 und 1990.Mansfeld, R.: Verzeichnis landwirtschaftlicher und gártnerischer Kulturptanzen, Bde. 1 bis 4, hrsg. von Schultze-Motel. J. Berlín 1986.McGee, H.: The Science and Lore of the Kitchen. London 1986.Mennel, Sí: Die Kultivierung des Appetits. Frankfurt 1988.National Academy of Sciences: Tropical Legumes: Resources for the Future. Washington 1979. Puseglove, J. W.: Tropical Crops. Monocotyledons & Dicotyledons, Vol. 1 and 2 London 1988 und 1991.Rehm, S. (Hrsg.): Handbuch der Landwirtschaft und Enáhmng in den Entwicklungslandern. Band 4: Spezieller Pflanzenbau in den Tropen und Subtropen. 2. Aufl., Stuttgart 1989.Rehm, S. und Espig, E: Die Kulturptanzen der Tropen und Subtropen.Anbau, wirtschaftliche Bedeutung, Verwertung. 2. Aun., Stuttgart 1984. Rinzter, C. A.: Food facts. London 1987.Stegemann, H. und Schnick, D.: Index 1985 Europáischer Kartoffelsorten. Mitteilungen aus der Biologischen Bundesanstatt fur Land- und Forst- wirtschaft. Berlín 1985.Stein, S.: Gemüse aus GroBmutters Garlen. München 1989.Teubner Edition: Das groBe Buch der Exoten. Obst aus den Tropen und Subtropen. Füssen 1990. Tindall, H. D.: Vegetables in the Tropics. London 1988.Wirths, W.: Lebensmittelin emáhrungsphysiologischer Sicht. Paderborn 1985.

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