CULTIVADOR DE HORTALIZAS

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Tiempo aproximado de estudio: horasLa estimacin del tiempo para el estudio del presente mdulo depende del ritmo individual de aprendizaje y del grado de profundizacin sobre la materia.

Con los contenidos de esta unidad usted ser competente para:

Clasificar los distintos tipos de materia prima.

Ejecutar la puesta a punto o mise en place en el rea de cocina fra.

Aplicar las normas de calidad, higiene y seguridad en la materia prima y equipos.

Preparar las ensaladas simples y compuestas.

UNIDAD 1

1. Preparacin de Ensaladas Simples y Compuestas.

1.1 Ensaladas.

Son las reinas de la frescura. Las ensaladas se han ganado su protagonismo y en muchos casos dejan de ser slo aperitivos o acompaantes para convertirse en platos completos.

Del verbo arcaico italiano insalare, agregar sal, la ensalada, aunque de origen remoto e incierto, era tradicin muy antigua en varias provincias italianas en las que acostumbraban agregar aceite de oliva, de nuez y de lino a las legumbres crudas o cocidas. Hoy das es el aceite de oliva crudo, como se usa en las ensaladas, muy recomendable para la salud.

Si bien tradicionalmente una ensalada vino a ser eso, vegetales crudos o cocidos, especialmente las hojas de hortalizas o ensalada verde a base de lechuga, berros, repollo, endibias, escarola, lechuga romana etc. Aderezados con una vinagreta fra o a temperatura ambiente, el concepto de ensalada se ha ampliado muchsimo agregando otros vegetales distintos a los verdes (tomate, zanahoria, papas, remolacha, etc.) para obtener las ensaladas mixtas y recientemente incluyendo casi cualquier cosa en su preparacin: pollo, langosta, quesos, arroz, pasta, frutos del mar, frutas etc, dando origen a lo que podramos llamar ensaladas compuestas, aun con elementos tibios en su preparacin.

Se llega en algunos casos como el de nuestra ensalada de gallina, variacin de la ensalada rusa, tambin de la ensalada nicoise, de la ensalada Cesar y de otras, que dejan de ser menos apetitivos o acompaantes para constituirn plato por si mismas y en el caso de la ensalada de frutas un excelente y saludable postre, que permite utilizar, optimizndolas, las frutas que no alcanzan la calidad que esperbamos.

Todas las recomendaciones actuales sobre alimentacin aconsejan incrementar, tanto como sea posible, el consumo de vegetales y frutas, crudos o cocidos, pues todo en ellos es calidad nutritiva en nuestras comidas de cada da, vitaminas y fibras. Adems nada mas apropiado y apetitoso en nuestro clima como una buena ensalada de vegetales frescos, teniendo como tenemos todas las opciones posibles a precios razonables en nuestros abastos y mercados

Una ensalada es ideal para comenzar una comida aunque entre nosotros es generalmente un acompaante. En Francia, donde el vino es de rigor en cada comida, la ensalada abre la comida o la cierra, antes de los quesos, tambin de rigor para los franceses en cada comida, nunca es acompaante pues el cido del vinagre o del limn, anula o desmejora las cualidades y calidad del vino

Una ensalada requiere bsicamente una excelente vinagreta que es posible obtenerla batiendo en un frasco los ingredientes menos costosos. Por eso la recomendamos para el uso corriente, de todos los das a base de aceite de poco sabor (maz o vegetal), aproximadamente la mitad de vinagre blanco con otro tanto de agua, sal algo de azcar y pequea cantidad de mostaza preparada. La vinagreta puede mejorarse, en ciertos casos en la utilizacin de aceite de oliva corriente de poco sabor, no virgen o extra virgen y de vinagre de vino sin llegar al excesivo costo y excesivo sabor del vinagre balsmico, que sin embargo, puede tambin utilizarse en pequeas cantidades para reforzar y rellenar la vinagreta, pudindose, en algunos casos agregar alguna hierba o condimento de acuerdo a los ingredientes de la ensalada y al gusto de cada quien.

1.1.1 Concepto De Ensaladas

El concepto de ensaladas ha evolucionado en los ltimos anos como consecuencia de los cambios surgidos dentro de la cocina y de los hbitos y costumbres de la sociedad.

Inicialmente, se consideraba ensalada o se defina de las siguientes formas

Cualquier hortaliza aderezada con sal, aceite, vinagre, etc.

Elaboraciones consumidas en fro sazonadas y aderezadas con aceite y vinagre.

Pasados algunos anos, estas definiciones se ampliaron, figurando como una Definicin de ensalada.

Aquella preparacin gastronmica que se puede confecciones con gran variedad de hortalizas, legumbres y otros elementos culinarios como carnes, pescados, etc. Y que se termina sazonndola y aderezndola de una manera simple o utilizando salsas

Lgicamente, la definicin ha cambiado sensiblemente al incluirse en la misma las legumbres y la forma de finalizar la preparacin, admitiendo las salsas adems de la sal, pimienta, aceite y vinagre.

Hoy da, en el concepto de ensalada, habr que incluir otros elementos culinarios como son los cereales, de reciente incorporacin en nuestro pas desde hace algunos aos, destacando entre otros, el arroz y el maz, as como utilizacin de frutas de origen tropical mezcladas con los elementos tradicionales de las ensaladas.

Igualmente se admite, por lo general, la existencia de ensalada de frutas dentro del conjunto amplio del trmino ensalada, si bien, en trminos tcnicos se la denomina como macedonia.

Por lo tanto, el concepto de ensalada se podra definir como preparaciones culinarias elaboradas con hortalizas, legumbres, frutas y cereales que admite el adicionamiento de otros productos alimenticios en crudos o cocidos a base de huevos, carnes, aves o pescados y que son terminado con el sasonamiento y aderezamiento simple de sal, pimienta, aceite y vinagre o con el empleo de salsas.

La costumbre de tomar ensalada como alimentacin es muy antigua, de ah que prcticamente se consuma en todos los pases, aunque la forma de tomarla vara sensiblemente. Hay zonas donde la ensalada est siempre presente en la mesa y se toma o lo largo de la comida, en otros pases se suele servir casi al comienzo de la comida y en algunos e prcticamente el ltimo plato. Posiblemente, de estas costumbres haya quedado la diversidad de aplicaciones con que cuentas las ensaladas dentro de la gastronoma, tanto a nivel nacional como a nivel internacional, y que sirve para realizar una primera clasificacin de las mismas como:

Entremeses

Guarnicin

Plato base

1.2 Los Tipos de Ensaladas.

La clasificacin quizs ms utilizada es la que las divide en dos grandes grupos:

Simples

Compuestas

1.2.1 Ensaladas Simples:

Ensaladas simples estn compuestas de un solo elemento, ya sea una herbcea (lechuga, espinaca), una legumbre, una verdura o fruta. Los elementos pueden ser crudos o cocidos. Generalmente se sazonada la vinagreta, pero pueden tambin aderezarse con otras salsas fras con los asados.

Clasificacin:

Ensaladas simples se dividen en dos grupos.

a. Ensalada Verde.

Esta se compone de una sola clase de hojas, y asea de lechuga, espinacas acelgas etc.

Cuando se usa un solo tipo de lechuga, la ensalada toma el nombre de esta. Ej. Ensalada romana, ensalada escarola, etc.

Para preparar las ensaladas verdes se deben tener los siguientes cuidados.

Quitar las hojas maltratadas de la lechuga. Con cuchillo de oficio, hacer el contorno del tronco y luego retirarlo.

Lavar cuidadosamente las hojas, una por una. Escurrir y quitar el exceso de humedad con un trapo limpio.,

Trocear las hojas con las manos y ponerlas en un balde para ensaladas. Conservar al fresco y sazonar poco antes de servirla

b. Ensalada de una Verdura o Legumbre.

Este tipo de ensaladas se hacen a base de una sola verdura o legumbre. Generalmente se preparan y se sirven sobre un fondo de lechuga. Casi siempre se sazonan con una vinagreta o con mayonesa y en ocasiones con crema fresca.

1.2.2 Ensaladas Compuestas:

- Caractersticas:

Las ensaladas compuestas son preparadas con muchos elementos diferentes (frutas, legumbres, huevos, carnes, pescado, mariscos) y sazonadas de diferentes maneras. Pueden ser crudos o cocidos. Por lo general se ligan con mayonesa.

Este gnero de ensaladas debe decorarse con cuidado y en forma agradable para lograr obtener una presentacin atractiva, ya que con frecuencia son en realidad platos completos.

- Clasificacin:

Las ensaladas compuestas se subdividen en dos grupos.

a. Completas: estn constituidas de ms de un elemento que pueden ser carnes pescados, mariscos legumbres, frutas, etc. Se sirven siempre sobre lechuga y se pueden adornar con tomate, pepino, esprragos, rbano huevo duro, pepinillos, pimientos, etc. Pueden ser sazonadas de muy diversas formas y con frecuencia acompaadas de salsas o preparaciones especiales.

En principio este gnero de ensaladas se considera una comida completa. Con frecuencia se sirven en los das de calor.

Algunas ensaladas muy usuales son: la ensalada de frutas frescas, de camarones o langosta, de gallina, de buey y de pescado.

b. De Acompaamiento: Son prepara- ciones ms simples que las anteriores y generalmente se preparan con lechuga y legumbres,. Tomates pepinos, rbanos, pimientos. Con frecuencia espolvorean de perejil picado, calotas, etc.

Estas ensaladas sirven para acompaar en plato fuerte.

Dentro de las ensaladas compuestas, destacan las siguientes

-Ada

-Americana

-Andaluza

-Argenteuil

-Armino

-Beatriz

-Capricho

-Espaola

-Gran duquesa

-Hngara

-Imperial

-Isabel

-Maria Estuardo

-Mascota mimosa

-Monte-Cristo

-Nicoise

-Opera

-Parisina

-Rusa ensaladilla

-San Jaime

-Tosca

-Victoria

-Waldorf

1.3 Propiedades Y Aplicaciones de las Ensaladas

1.3.1 Propiedades.

a. En general, es un alimento refrescante, apropiado para horas y pocas de calor.

b. Alimento o plato rico en vitaminas y sales minerales integras y tambin por el sasonamiento de aceite crudo, nata, etc. En el que se utilizan hortalizas y frutas frescas.

a. Alimento rico en protenas, que incluyen salazones y conservas de carnes y pescados.

b. El aporte calrico viene marcado por las grasas del sasonamiento, huevo, pescados y carnes.

1.3.2 Aplicaciones.

a. Como entrems, especialmente las llamadas mixtas.

b. Como guarnicin de carnes, indicadas especialmente las simples o de vegetales crudos.

c. Como plato final especialmente indicadas las ensaladas de nombre internacional.

1.4 Preparar Ensaladas.

Limpiar la lechuga, lavarla y escurrirla muy bien. Esto ltimo es muy importante, porque cuanto mas seca este la hoja mejor absorber el alio.

Una opcin puede ser dejar preparada una cantidad mayor y guardarla en bolsas en el congelador, con cuidado de no prensar las hojas. La lechuga se puede conservar en el frigorfico de 3-4 das. Lo mismo vale para las hierbas.

Lo mejor es partir las hojas de lechuga con los dedos. Si los hace con un cuchillo, aparecern rebordes oscuros en las zonas de corte. Todos los ingredientes deben tener el mismo punto.

1.5 Catorce Consejos para Conseguir Exquisitas Ensaladas.

Lavar bien con agua fra todos los ingredientes y dejarlos escurrir. Secar las hojas y las hierbas con un pao seco, ya que el agua estropea las salsas.

En las ensaladas crudas, no tiene que estar todo crudo. Se puede hervir o escaldar una p arte de los ingredientes.

Aadir bastante sal al agua de escaldar las verduras para que estas no pierdan sustancia.

En las ensaladas como plato fuerte, la cantidad de patatas, arroz o pasta debe ser, a lo sumo, de una cuarta a una tercera parte de la cantidad total.

No cocer del todo el arroz o las pastas para ensalada, tras la coccin, pasarlos por agua fra, escurrir bien y dejar enfriar, ya que de lo contrario sueltan agua en la ensalada y estropean su consistencia.

Cortar en trozos lo mas iguales posible todos los ingredientes de la ensalada que haya que desmenuzar. Cuando mas consistente sea el ingrediente, ms pequeos deben ser los trozos y mas finas las rodajas

Segn las tendencias actuales, las verduras para ensalada ya no se desmenuzan tanto como antes, las judas verdes, por ejemplo, pueden quedar enteras.

Las hierbas tienen un sabor ms intenso si no se pican muy finas, a menudo basta con separar un poco las hojitas.

Las sobras de carne, pollo caza o pescado de una comida se pueden utilizar perfectamente en una ensalada. Retirar enseguida los restos de salsa, cortar la carne en rodajas, dados o tiras y mezclarla con alio para ensalada. Este penetra mejor en la carne todava caliente

Los alios para ensalada se pueden preparar para conservarlos, si se guardan en frascos bien cerrados duran hasta una semana en el frigorfico. probarlos antes de servir, pues generalmente aumenta el contenido en cido actico.

Las ensaladas verdes conviene mezclarlas con el alio en la mesa, ya que as no se pegan las hojas. En las ensaladas mixtas aadir las hojas justo antes de servir.

1.6 Normas de Presentacin.

Otras normas de inters tener en cuenta son las siguientes:

Utilizar productos que guarden cierta armona en sabor

Especial cuidado en la forma de cortar las verduras.

Tamao de los trozos utilizados

Conjugar los colores de los vegetales y sus formas situndolos de manera esttica y decorativa en su presentacin.

Presentar las ensaladas en bol o ensaladeras.

Evitar que los ingredientes sobrepasen el recipiente.

No aliarlas antes de efectuar el servicio, se hace delante del cliente.

Presentar en fuente correctamente decorada, con blonda o servilleta para realzar tanto el recipiente como la propia ensalada

Utilizar hielo pil en aquellas ensaladas que se deba servir muy fras, confeccionado para ello una especie de cuna o nido situado por debajo del bol o ensaladera.

No utilizar productos que se decoloren o destinan fcilmente, por ejemplo, la remolacha roja. Si se quiere o se debe utilizar, tener precaucin de aadirla en el ltimo momento para no trasmitir su color al resto de los ingredientes.

La forma correcta de aderezar las ensaladas es aadir la sal en primer lugar, seguida del vinagre, y por ltimo el aceite, salvo que vallan con salsa.

Sise toman durante la comida o como acompaante de un plato se servirn en un plato ms pequeo que se situar a la izquierda de cada comensal.

1.7 Sasonamiento o uso de Aderezos en las Ensaladas.

Concepto de sazonar o aderezar:

Se entiende por sazonar o aderezar dar gusto y sabor a los alimentos o potenciar los naturales mediante la utilizacin de otros productos alimenticios denominados aderezos o sazonadores.

Para las ensaladas, el sasonamiento o aderezamiento se puede clasificarse en dos grupos:

SIMPLE O COMUN

SALSAS

1.7.1 Aderezos simples o comunes.

El simple o comn es aquel que se realiza a base de sal, vinagre, limn y aceite. En algunos pases se utiliza la pimienta conjuntamente con la sal.

Vinagre.

El Vinagre de Vino: se obtiene de vino blanco o tinto.

El Vinagre de Jerez: resulta especialmente fuerte y aromatizado. Por esto debe usarse con prudencia.

El Aceto Balsmico: (Vinagre balsmico) proviene de Modena, en Italia y es el vinagre mas noble que existe. Se deja reposar por lo menos durante 3 anos en barriles de roble. Cuanto mas anejo, su sabor es mas intenso y es mas caro.

El Vinagre Aromatizado: (por ;ejemplo con hierbas, ajo, frambuesas, alcaparras, etc.) le proporciona a muchas ensaladas un toque especialmente marca comercial. Tiene un sabor neutro.

Otros Aceites Finos:

El Aceite de Soja: se extrae de las alubias de soja y su sabor es neutro.

El Aceite De Girasol: tiene tambin un aroma maravillo e intenso.

El Aceite de Cardo: contiene un alto grado de cidos especialmente saludables.

El Aceite de Semilla de Uva: tiene un color verde intenso y un fino sabor.

El Aceite de Pipa de Calabaza: es verde oscuro y posee un aroma poco habitual. Va bien con ensaladas fuertes por ejemplo carne

El Aceite de Oliva: proviene de toda la zona mediterrnea. Existen tres niveles diferentes de calidad. El aceite de oliva virgen extra (proveniente del primer presado), le sigue el aceite de oliva virgen y finalmente, el aceite de oliva. El aroma y el carcter son distintos, segn la procedencia.

Los aceites de avellanas, almendras o cacahuates tiene un sabor muy intenso y pueden mezclarse con otros aceites neutros.

Para elaborar el aceite de ssamo tostado. Se tuestan ligeramente las semillas de ssamo, para prensarlas luego. El resultado es un aceite de color marrn oscuro y un sabor intenso a nuez.

Los aceites deben de estar siempre protegidos de la luz y bien cerrados. Si le gusta usar distintos tipos de aceite, compre botellas o latas pequeas. Las botellas abiertas deberan de consumirse antes de seis meses, y los aceites de cacahuate o similares en 3 meses, el vinagre se conserva hasta una ano

1.7.2 Salsas Clsicas o Aderezos Compuestos para Ensaladas.

En las salsas, que admiten gran creatividad y variedad, destacan como ms utilizadas las siguientes:

- Vinagreta Y Mayonesa.

Lo ms importante, en la preparacin de una ensalada, es que la calidad de la lechuga se equiparable a la del resto de los ingredientes, compre la de mejor calidad. Lo mismo sucede con el aceite y el vinagre, donde la variedad que se ofrece, brinda grandes posibilidades.

1.8 Frutas y Verduras para Ensaladas.

1.8.1 El Cardo.

Las hojas deben estar lo menos daadas posible y los cogollos apretados. Guarde a lo sumo 4 das, en el cajn para verduras del frigorfico. Pele las hojas alargadas y carnosas como el ruibarbo y cortarlas en trozos de unos 5cm de largo. Poner enseguida los trozos en agua con vinagre para que no se pierdan el color y, a continuacin cocerlos tapados durante 15 minutos en agua con vinagre y sal.

Retire la piel fibrosa y, para ensalada, corte los trozos en partes ms pequeas.

Combina especialmente bien con zanahorias, guisantes, maz, huevos, carne de vaca cocida, embutido, requesn.

Condimentos adecuados: vinagreta, mayonesa, cebolla picada, chalote picado, perejil, pimienta negra.

8.1.2 Papas.

Para las ensaladas son muy adecuadas unas variedades especiales que, una vez cocidas, se parten muy bien en rodajas.

No guarde nunca las patatas a menos de 0( de temperatura, ya que se congelan con mucha facilidad. Debe cocerlas a ser posible, sin pelar, mejor en un colador y al vapor. Si justo despus de la coccin se van a utilizar las patatas sin pelar para ensalada, pasarlas por agua fra. Si la ensalada se debe preparar con patatas todava calientes, regar las rodajas con caldo fro. Si las patatas ya estn fras, chele caldo caliente.

Combina especialmente con pepino, pepinillos en vinagre, apio, lechuga, rbano, rabanitos, hinojo, esprragos, maz, cebolla, zanahoria, guisantes, judas, remolacha roja, aceitunas, arenque, carne de vaca, huevos, manzanas, valerianilla, escarola.

Condimentos adecuados: anchoas, tocino asado, salsa de vinagre y aceite, salsa de mostaza, Roquefort dressing, mayonesa, french dressing, salsa trtara, eneldo, perfollo, borraja, cebollino, tomillo, pimienta negra, pimentn, mostaza, mejorana.

1.8.3 Kiwi.

Los frutos tienen aproximadamente el tamao de un huevo, son muy ricos en vitaminas y proceden originariamente de China. Los kiwis maduros tienen una piel parecida al cuero, de color pardo y vellosa. Su carne, de color verde fuerte, tiene un sabor agridulce. Se pueden comer las pequeas pepitas.

Las frutas que no estn del todo maduras estn por fuera ms verdosas que pardas, se pueden dejar 1-5 das a temperatura ambiente para que maduren. Las frutas maduras no deben tener partes podridas. Guarde a lo sumo 3-4 das, en el cajn para verduras del frigorfico. Pelarlas y cortarlas en rodajas.

Combinan especialmente con gambas, mejillones, lechuga, jamn, carne de ave, carne de ternera, requesn. Muy adecuado para ensaladas de frutas.

Condimentos adecuados: coac, nata, mayonesa, azcar, salsa tabasco.

1.8.4 Colirrbano.

Los colirrbanos frescos tiernos resultan muy sabrosos como un crujiente acompaamiento de las ensaladas crudas. Hay variedades azules y verde claro que no se diferencian en su sabor.

Los colirrbanos jvenes, que no estn todava leosos, son muy adecuados para comerlos crudos. Pelar los bulbos y cortarlos en tiras o rodajas finas, o rallarlos. Utilizar tambin las hojitas tiernas muy picadas, ya que en ellas estn contenidas la mayora de las sustancias activas.

Combina especialmente bien con zanahorias, guisantes, hojas para ensalada; adecuado para mojar en salsas.

Condimentos adecuados: vinagreta, salsas de nata, zumo de limn, curry.

1.8.5 Lechuga.

Este ingrediente, el ms conocido en las ensaladas, no necesita descripcin especial.

Las hojas deben ser frescas y crujientes, los cogallos lo ms apretados posible. Envuelva en papel o en hoja plstica transparente sin apretar, gurdela a lo sumo 3 das en el cajn para verduras del frigorfico. Separe las hojas, lavarlas en agua fra en un barreo u otro recipiente, escrralas bien, squelas un poco con un pao y deje que terminen de secarse al aire. Corte las hojas en trozos. Incorpore la salsa siempre justo antes de servir.

Combina especialmente con cebolla, tomates, pimientos, pepino, aceitunas, rabanitos, alcachofa, aguacate, huevos, hinojo, maz, achicoria, naranjas, pomelos, melocotones, nueces, atn.

Condimentos adecuados: hierbas, ajo, jengibre, pimentn, pimienta verde, vinagreta, salsa de mostaza, nata, yogurt, dressing de queso, French Dressing, American Dressing, salsa de roquefort, tocino asado.

1.8.6 Berro.

Se vende fresco. Las hojitas deben estar frescas y verdes, mantenerse erguidas en la caja. Guarde dentro de la caja, a lo sumo 2 das en el cajn de las verduras del frigorfico. Con las tijeras, corte las plantitas con los tallos, ponga en un colador, pselas por agua fra y escrralas.

Combina especialmente bien con naranjas, mandarinas, manzanas, tomates, patatas, rabanitos, zanahorias,. Un poco de berro mejora cualquier ensalada y le da un especial aspecto fresco.

Condimentos adecuados: vinagreta, zumo de naranja, zumo de limn y azcar, yogur, pimienta blanca, pimentn dulce, jengibre.

1.8.7 Lima.

Ctrico de corteza verde muy fina y con mucho jugo. Las limas pueden tener el doble de zumo que un limn y su sabor es ms suave.

El jugo se utiliza como el zumo del limn; sin pelar y cortada en rodajas o gajos tambin se puede emplear para adornar, ya que su corteza de color verde tiene un aspecto agradable.

1.8.8 Diente de Len.

Resulta muy adecuado para las ensaladas frescas ricas en vitaminas. Se puede recolectar o comprarlo. Sera demasiado largo incluir aqu todas las plantas silvestres que son adecuadas para las ensaladas.

Utilice slo plantas jvenes, lmpielas bien lvelas y escrralas, prepare como otras ensaladas.

Combina especialmente bien con otras plantas silvestres adecuadas para ensalada, hojas para ensalada cultivadas, tomates, cebolla.

Condimentos adecuados: vinagreta, vinagre de hierbas o de jerez, trozos de tocino asado.

1.8.9 Maz.

Para las ensaladas, utilice maz envasado en latas.

Es conveniente utilizar todo el contenido de una lata para una ensalada. Si sobra algo, ponga los granos en un recipiente, tpelo y gurdelo a lo sumo una semana en el frigorfico. Escurra bien los granos en un colador.

Combina especialmente bien con pimiento, patatas, lechuga, arroz, carne de ave, carne de cerdo, jamn.

Condimentos adecuados: vinagreta, yogur, mayonesa, pimienta blanca, pimentn dulce, jengibre.

1.8.10 Mandarina.

Las mandarinas clementinas, satsumas y tangerinas se diferencian de las naranjas en el aroma y en el contenido en cido. Las clementinas, que no tienen semillas, son especialmente aromticas. Las mandarinas envasadas en latas ahorran tiempo, pero slo mejoran el aspecto de la ensalada, no su sabor.

Para preparar una macedonia con mandarinas hay que pelarlas y quitarles las pepitas; no es necesario pelar los gajos, ya que la piel blanca que los rodea es muy suave.

Combina bien con ensaladas verdes, sobre todo berros, carne suave, carne de ave y todas las frutas para ensaladas de frutas.

Condimentos adecuados: mayonesa, salsa de nata, zumo de limn, ron, coac.

1.8.11 Mango.

Fruta tropical que tiene forma de pera. Se puede adquirir verde, rojiza o amarilla, pesa entre 300 gramos y 1 kilogramo. La carne tiene un sabor dulce, parecido al de la pera, pero un poco ms fuerte. Tambin se pueden adquirir trozos de mango envasados en latas.

Solo las frutas maduras tienen todo su aroma; tienen un olor intenso y estn blandas. Guarde a lo sumo 2 semanas, en el cajn para verduras del frigorfico. Utilice siempre fro; parta por la mitad, pele y separe el hueso fibroso de la carne. Corte la carne en rodajas o tiras.

Combina bien con queso, carne de ave, salmn, jamn, lechuga, berro, tomate, anacardo, almendras. El mango alegra completamente a cualquier ensalada de frutas.

Condimentos adecuados: azcar y zumo de limn, coac, ron, vino de Oporto, nata, requesn, jengibre. El jugo de mango deja manchas que son muy difciles de quitar. Hasta 2 horas despus de haber comido mangos no se debe beber nada, ya que puede producirse una indigestin.

1.8.12 Meln.

Entre los melones, el meln escrito tiene la piel reticulada y la carne de color naranja y la carne color naranja, el meln dulce es liso, de color amarillo o verde y su carne es de color verde claro y muy dulce; el meln cantalupo tiene la corteza estriada con pequeas elevaciones y de color verde amarillento. Es muy sensible al transporte, aromtico y dulce. Existe una variedad que es un hbrido del meln escrito y el meln cantalupto.

Los melones maduros tienen pequeas grietas en la piel, el tallo est seco y la fruta tiene un aroma intenso. Los melones apenas maduran despus de cogerlos. Los melones dulces deben guardarse en un lugar fresco hasta su utilizacin. Para preparar una ensalada se puede cortar el meln en raja, retire las semillas y parta la carne en dados, o tambin se puede extraer la carne con un cortador.

Combina bien con jamn, gambas, tambin con todo tipo de frutas en ensaladas de frutas.

Condimentos adecuados: mayonesa, nata, coac, ron, vino de Madeira o vino de Oporto.

1.8.13 Zanahorias.

Las zanahorias de primavera son cortas y redondeadas; las de verano y otoo, en cambio, son alargadas.

Compre zanahorias duras y sin daar. Las zanahorias jvenes debe tener la piel fresca y verde. Conserve a lo sumo 10 das, en el cajn de verduras del frigorfico. Cepille las zanahorias ms jvenes debajo de un chorro de agua fra, las ms antiguas se raspan un poco. Para las ensaladas crudas se rallan las zanahorias en la picadora; para las ensaladas de verduras cocidas se cortan en tiras o dados y se cuecen tapadas en un poco de agua con sal a fuego lento; tiempo de coccin: 10-40 minutos, segn lo frescas que sean las zanahorias.

Combinan bien con cualquier tipo de verdura, pia, naranja, pltano, hinojo, valerianilla.

Condimentos adecuados: zumo de limn, azcar y nata, rbano picante, miel, jengibre, yogur, perejil, hierbabuena, eneldo, melisa, pimienta blanca.

1.8.14 Naranja.

Hay variedad de naranjas, unas dulces y otras sanguinas. Para las mecedonias son adecuadas las frutas grandes que no tienen semillas. El zumo de naranja puede sustituir al limn en las salsas.

Pelar las frutas, divida en gajos y de ser posible retire la piel blanca, quite al mismo tiempo las semillas. Para las ensaladas de frutas se puede desprender con cuidado la carne de la naranja de la piel blanca, y con un cuchillo de sierra parta la naranja en rodajas.

Combina bien con todas las hojas verdes para ensalada, zanahorias, carne de ave, arroz; para macedonias, con manzana, pltanos, peras, pia, nueces.

Condimentos adecuados: azcar, miel, ron, licor, coac, nata, yogur, menta, jengibre.

1.8.15 Palmitos.

En el mercado se encuentran en trozos cocidos en agua con sal y envasados en latas. Son carnosos, pero blandos, y su sabor es ligeramente cido.

Saque de las latas, guarde tapados y en el frigorfico, a lo sumo 4 semanas. Ponga los trozos en un colador y pase por agua fra, escrralos.

Combinan bien con carne de ave, huevos, lechuga, tomates, naranja.

Condimentos adecuados: French Dressing, zumo de limn, vinagreta, aceite de oliva, cebolla.

1.8.16 Papaya.

Fruta extica parecida a la calabaza, de carne jugosa y dulce. Su aroma recuerda a la frambuesa.

Solo las frutas maduras tienen todo su aroma y estn blandas en la base del tallo. No guarde en el frigorfico, ya que no soportan las temperaturas por debajo de 10(. Guarde a lo sumo 3 das, a temperatura ambiente. Pele las frutas, retire las semillas y corte la carne en gajos, mojndolos enseguida con zumo de limn.

Combina bien con jamn crudo, apio de pencas, cebolla, aceituna, pia, lechuga, nuez de Brasil.

Condimentos adecuados: zumo de limn, pimienta, eneldo, jengibre, canela, azcar.

1.8.17 Pimiento.

Los pimientos verdes tienen un sabor fuerte, los rojos suelen ser ms suaves, a veces ligeramente dulces. Los pimientos amarillos son por lo general suaves, pero tambin pueden tener un sabor muy picante.

Compre los pimientos con la piel lisa y brillante. Los pimientos rojos se venden ya cocidos y envasados en frascos. Guarde los pimientos frescos, a lo sumo 4 das, en el cajn para verduras del frigorfico. Para el pimiento por la mitad, retire las semillas, lave las mitades y crtelas en tiras o dados. Con un cuchillo afilado, se pueden cortar tambin los pimientos en aros y retire luego las semillas. Para ensalada utilice los pimientos crudos o escaldados. Para las ensaladas especialmente exquisitas divida los pimientos en cuatro partes, squelos bien y debe tostar en sartn seca; retire entonces la piel exterior, bajo un chorro de agua.

Combina bien con carne de cerdo, atn, carne de ave, huevos, manzana, pltano, naranjas, tomates, cebolla, rbano, maz, lechuga, pepino, patatas, hinojo, aceitunas.

Condimentos adecuados: vinagreta, salsa de mostaza, roquefort dressing, salsa trtara, ajo, pimiento, rbano picante.

1.8.18 Granadilla.

Hay dos variedades, una con la corteza violeta rojiza a parda y otra con la corteza amarilla rojiza. La pequea ganadilla prpura, que a veces tiene un aspecto algo apergaminado, tiene mejor sabor que la variedad amarilla, ms vistosa. Las granadillas tienen un aroma muy intenso, una carne jugosa y muchas semillas pequeas que son comestibles.

Las frutas que se ofrecen en el mercado estn maduras. Al comprarlas hay que buscar las frutas con la piel lisa; las frutas con la piel algo arrugada tambin saben bien, pero hay que consumirlas enseguida. Para ensalada, parta la fruta, debe vaciarla e incorporar su interior a una ensalada de frutas.

Combina bien con pltano, pia, melocotn, naranja, higos, papaya.

Condimentos adecuados: miel, nata, canela, coac, vino dulce, cointreau, coco.

1.8.19 Melocotn.

Hay variedades pequeas de color verdoso y variedades grandes amarillas, en conserva se venden mitades de frutas amarillas ya peladas y en almbar.

Las frutas no deben tener golpes. Los melocotones que todava no estn del todo maduros se pueden dejar a temperatura ambiente para que maduren. Guarde las frutas maduras hasta 3 das en el cajn para verduras del frigorfico. Para ensaladas, pelar los melocotones frescos; para ello, eche agua hirviendo sobre las frutas, la piel se retira luego fcilmente. Parta las frutas por la mitad, retire el hueso y corte la carne en gajos o dados.

Combina bien con todas las frutas para ensaladas de frutas; tambin en ensaladas de arroz con carne de ave o jamn.

Condimentos adecuados: miel, nata, vino espumoso, ron, coac, licor, vainilla.

1.8.20 Apio.

El apio-rbano se conoce desde hace mucho tiempo como ingrediente de ensaladas; tambin se puede adquirir ya preparado en frascos. El apio de pencas tiene menos sabor y consistencia, y generalmente se utiliza crudo en las ensaladas.

Tenga cuidado de que los apio-rbanos estn duros por todas partes; las partes blandas suelen indicar huecos. En el apio de pencas cuide de que estas no estn marrones, sino amarillas o verde oscuro y fuertes; las hojas no deben estar secas. El apio-rbano se puede guardar hasta 14 das en el cajn para verduras de frigorfico; el apio de pencas slo 4 das, a lo sumo. Lave bien el apio-rbano y cepillelo, corte las hojas y races, pele bastante el tubrculo, lvelo de nuevo y pngalo a cocer en abundante agua con un poco de zumo de limn y sal hasta que est blando; tiempo de coccin a fuego lento, 30-40 minutos, segn el tamao. Con un cuchillo de corte ondulado, corte el apio ya fro en rodajas, dados o tiras. Tambin se puede utilizar el apio-rbano crudo rallado o cortado en tiras muy finas. El apio de pencas se utiliza crudo en las ensaladas. Corte las pencas por el extremo de las races para que se separen unas de otras. Corte las hojas, lvelas y debe reservarlas.

Lave las pencas en agua fra, debe cortarlas en rodajas de 1 cm de grosor, aproximadamente, e incorpore a una ensalada mixta. Corte trozos de unos 6 cm de largo y sirva con una crema de queso o un dressing. Pique las hojitas e incorpore a la ensalada.

Combina bien con el apio-rbano, con cebolla, manzana, remolacha roja, nueces; el apio de pencas, con huevos, jamn, cerdo asado, peras, berros, gambas, anchoas, manzana, lechuga, queso roquefort, queso fresco de nata, tomates, patatas.

Condimentos adecuados: para el apio-rbano, vinagreta, zumo de limn, melisa, berros, nuez mascada, perejil; para el apio de pencas, vinagreta, nata agria, zumo de limn y azcar, mayonesa, nata, dressing de queso, ajo, tomillo, nueces, pimentn, cebollino, cebolla, pasta de anchoas, corteza de limn rallada, mostaza, jerez, jengibre, pistachos.

1.8.21 Rabanitos, Rbano.

Cuanto ms jvenes son el rbano y los rabanitos, ms suave es su sabor.

Compre los rbanos que estn sin daar, tiesos, sean resistentes a los golpes y tengan las hojas verdes y frescas. Guarde a lo sumo 4 das, en el cajn de las verduras del frigorfico. Lave bien los rbanos o las rabanitos; si es necesario, cepillarlos o pelarlos; squelos y retire las races y las hojas. Para ensalada, corte los rabanitos en rodajas muy finas, los rbanos en rodajas o rallados.

Combinan bien con ensaladas mixtas o base de lechuga, pepino, col china, pimiento, manzana.

Condimentos adecuados: vinagreta, zumo de limn y azcar, yogur, cebollino, perejil, sal, pimienta, nata.

1.8.22 Esprragos.

Compre esprragos de un grosor medio y con las cabezas bien cerradas. Los esprragos delgados son ms adecuados para sopas, los esprragos demasiado gruesos suelen ser leosos y tienen un sabor menos intenso. Los esprragos frescos se pueden conservar, a lo sumo, 24 horas envueltos en un pao hmedo y en el cajn de las verduras del frigorfico. Pele bien los esprragos de arriba hacia abajo, corte los extremos leosos. Los esprragos verdes no se pelan, slo se cortan los extremos leosos. Lave los esprragos en agua fra y debe cocerlos tapados, en agua con sal, durante 25-35 minutos segn el grosor de los tallos. Deje enfriar y cortar en trozos del tamao que se precise. Los esprragos muy tiernos se pueden emplear crudos en las ensaladas. Saben ms fuertes y amargos que los cocidos.

Combinan bien con huevos, lechuga, naranjas, jamn, maz, alcachofas, carne de ave, gambas, colas de langosta, pepinillos en vinagre.

Condimentos adecuados: vinagreta con tomate, salsa trtara, salsa de mostaza, mayonesa, salsa de nata, corteza de naranja rallada, cebollino, eneldo, nuez moscada, zumo de limn.

1.8.23 Tomate.

De todas las variedades de tomates, los ms adecuados para ensalada son los duros y algo verdosos. A menudo tienen una forma alargada o ancha, plana. A veces parecen deformes y tienen ranuras y formas grotescas. Su carne se corta muy bien.

Compre solo tomates duros, algo verdosos. La piel debe ser lisa y brillante. Los aromticos tomates de verano tienen un sabor nico. Guarde a temperatura ambiente, no en el frigorfico, a lo sumo 5 das. Lave bien los tomates con agua fra, squelos y crtelos en rodajas o divida en ocho partes. Para ensaladas especiales, haga en la parte superior de los tomates un corte en forma de cruz, chele agua hirviendo por encima y deje unos minutos en esa agua. Retire la piel, deje enfriar los tomates y crtelos en rodajas o en ocho partes.

Combina bien con todas las hojas verdes para ensalada, pimientos, pepinos, cebolla, judas verdes, hinojo, maz, brcol, berenjenas, aguacate, rbano, pltano, aceitunas, atn, gambas, jamn, huevos, esprragos.

Condimentos adecuados: vinagreta, salsa de mostaza, roquefort dressing, mayonesa, yogur, nata agria, eneldo, perejil, organo, albahaca, perifolio, estragn, tomillo, cebollino, ajo en polvo, pimienta negra o verde.

1.8.24 Uvas.

Las mejores uvas tienen pocas semillas, una piel muy fina y son dulces.

Para adornar y como ingrediente de ensaladas especiales, comprar uvas negras; no son tan dulces como las verdes, pero resultan ms decorativas. Utilice lo antes posible. Guarde a los sumo 3 das en el frigorfico. Lave bien las uvas bajo un chorro de agua caliente, escurra, debe partirlas por la mitad y quitarles las semillas. A las uvas grandes conviene quitarles previamente la piel con un cuchillo afilado.

Combinan bien con lechuga, carne, de ave cocida, arroz, queso; adecuadas para muchas macedonias de frutas.

Condimentos adecuados: para macedonias picantes, salsa de nata, mayonesa, American Dressing, roquefort dressing, pimienta, pimienta cayena, para macedonias dulces, miel, jengibre, nueces.

1.8.25 Repollo.

Todas las indicaciones que se incluyen seguidamente tambin son vlidas para las ensaladas de lombarda.

Compre cogollos apretados; las hojas exteriores no deben tener manchas. Guarde a los sumo 1 semana en el cajn para verduras del frigorfico. Retirar las hojas malas, partir el cogollo en cuatro trozos, retirar el tronco y picar las cuatro partes en tiras finas. Si se desea se puede echar agua con sal hirviendo sobre el repollo, dejar este en el agua unos 5 minutos, ponerlo luego en un colador y escurrirlo bien. El agua hirviendo deja el repollo ms blando.

Combina bien con trozos de tocino asado, carne de cerdo, carne de vaca asada; la lombarda, con manzanas, peras, melocotn, castaas o nueces.

Condimentos adecuados: para el repollo, vinagreta, mayonesa, yogur, cominos; para la lombarda, vinagreta, zumo de naranja, confitura de arndanos rojos, canela, jengibre, pimienta blanca.

1.8.26 Cebolla.

Para ensaladas, es mejor utilizar cebollas dulces grandes o pequeas cebollitas en vinagre. Ambas tienen un sabor ms suave y se pueden emplear en grandes cantidades. Las cebollas pequeas con la corteza marrn son las ms adecuadas como condimento. Se cortan en dados o en aros y se aaden a la ensalada para dar ms sabor. El chalote, una cebolla muy pequea, tambin se utiliza como condimento. Su sabor es fuerte y aromtico, pero no resulta tan picante como las cebollas ms grandes. Las cebollitas en vinagre conviene colocarlas 2-3 horas antes en agua con azcar para que pierdan el fuerte sabor a vinagre.

Compre bulbos duros que no estn daados por fuera. Las cebollas se mantienen frescas durante varias semanas si se guardan en un lugar fresco y oscuro. Pele las cebollas. Para ensaladas de cebolla, como ingrediente de ensaladas mixtas o con adorno, crtelas en aros; como condimento en dados.

Combina bien con hojas verdes para ensalada, tomate, pimiento, patatas, pescado, salchicha, carne de vaca asada. La ensalada de cebolla es adecuada para los asados fros y la carne al grill.

Condimentos adecuados: eneldo, perejil, hierbabuena, albahaca, cominos, jengibre, salvia y, segn lo fuertes que sean las cebollas, 1 pellizco de azcar.

1.8.27 Banano.

Es una planta de cultivo de las ms antiguas del mundo. Hay variedades verdes y rojizas muy aromticas.

El fruto no bebe estar muy blando y la piel no debe tener manchas marrones. No se deben guardar en el frigorfico. Los pltanos verdes acaban de madurar bien entre 12 y 20(.

Debe pelarlos y cortarlos en rodajas sesgadas o en dados. Preparar enseguida y, si es necesario, mojar con jugo de limn para que la carne no se ponga marrn.

Combinan bien con todo tipo de frutas para ensaladas de frutas, tambin con lechuga, apio, tomate, jamn, carne asada y carne de ave.

Condimentos adecuados: para macedonias dulces, nata, zumo de limn y de naranja, miel, dtiles, nueces; para macedonias picantes, jengibre, pimienta y pimienta rosa.

1.8.28 Coliflor.

Hortaliza muy conocida. Busque las rosetas cerradas, gruesas y sin manchas, de color blanco a amarillento. Guarde a lo sumo 3 das en el cajn de verduras del frigorfico. Retire las hojas verdes exteriores y coloque la coliflor con la roseta hacia abajo, durante 15 minutos, en agua fra con vinagre para que salgan los insectos. A continuacin, cocer en un poco de agua durante 25-30 minutos y en su colador la coliflor entera, con la roseta hacia arriba o dividida en rosetitas.

Combina bien con huevos, tomate, aceitunas, filetes de anchoa, lechuga, pimiento, col china, apio, zanahorias, judas verdes, avellanas, manzana.

Condimentos adecuados: vinagreta, mayonesa, yogur, zumo de limn, dressing de queso, cebollitas en vinagre, perejil, zumo de limn, nuez moscada, mostaza, azcar.

1.8.29 Elotes.

Para ensaladas, utilizar judas amarillas, judas verdes o frjoles verdes, todava sin madurar, a se posible del mismo tamao.

Compra judas frescas crujientes. Guardarlas, envueltas sin que estn apretadas, a lo sumo 2 das en el cajn para verduras del frigorfico. Enjuagarlas brevemente en agua fra, retirar los tallos y, si es necesario las hebras. Partir o cortar las judas ms grandes en trozos, las ms pequeas se pueden quedar enteras. Ponerlas en un poco de agua con sal hirviendo y tapndolas, cocerlas a fuego lento durante 10-20 minutos, escurrirlas y dejar enfriar.

Combinan bien con jamn, tocino de jamn asado, judas blancas cocidas, cebollitas, tomates.

Condimentos adecuados: vinagreta, cebolla, mayonesa, yogur, chalotes, Thousand-Islands-Dressing, ajo.

1.8.30 Brocoly.

Planta de color verde oscuro, de hojas rizadas, parecida a la coliflor, de sabor parecido al de los esprragos. Los largos tallos de 5-10 cm de largo tambin se comen.

Compre la brcol con hojas regulares de color verde oscuro, tallo tieso y roseta cerrada.

Gurdela envuelta, pero sin que quede apretada, a lo sumo durante 3 das en el cajn para verduras del frigorfico. Lave bien la brcol bajo un chorro de agua fra y debe cocerla tapada y a fuego lento, durante 10-15 minutos en abundante agua con sal.

Si los tallos son muy gruesos, hacerles en el extremo un corte en forma de cruz para que todas las partes se cuezan a la vez. Deje enfriar.

Combina bien con tomates, naranjas, coliflor, esprragos, carne de ave, championes, huevos.

Condimentos adecuados: vinagreta, vino blanco, vino de oporto, salsa de soja, pimentn dulce, ajo, mostaza, cebolla, cebollino, melisa, alcaparras, nueces, rbano picante, azcar.

1.8.31 Alverjas.

Los guisantes verdes tiernos se utilizan fundamentalmente como ingrediente de ensaladas mixtas.

Los guisantes, sean frescos y tiernos o congelados, se pueden aadir crudos a las ensaladas; de lo contrario, cocerlos tapados y e un poco de agua con sal, durante 4-6 minutos, a fuego lento.

Combinan bien con carne suave, carne de ave, pescado, huevos, arroz, pasta y con otras verduras.

Condimentos adecuados: vinagreta, mayonesa, hierbas, cebolla, pimienta, salsa worcester.

1.8.32 Fresas.

Las variedades pequeas de color rojo oscuro tienen ms aroma que las grandes. Las que mejor sabe son las fresas silvestres.

Conserve las fresas a lo sumo un da, en un lugar fresco y sin lavarlas previamente. Lavarlas siempre lo primero, retire los tallos y las hojitas. Corte las frutas ms grandes por la mitad, en cuatro partes o en rodajas.

Combinan bien con otras bayas, pia, meln, tambin con rbano o pepino.

Condimentos adecuados: zumo de limn, nata, vino espumoso, pimienta.

1.8.33 Higos.

Tienen un sabor dulce muy caracterstico y su corteza es amarilla o violeta. Las variedades ms claras contienen ms cidos. Los higos secos cortados en trozos pequeos resultan adecuados como condimento para las macedonias.

Los higos frescos no deben tener ni manchas ni golpes en la piel. Los higos demasiado maduros no saben bien. Utilice lo antes posible a temperatura ambiente fresca se pueden conservar hasta 2 das. Lave los higos con agua caliente, utilice pelados o sin pelar. Srvalos siempre fros.

Combinan bien con manzanas, pltanos, naranjas, melocotn, fresas, pasas, almendras.

Condimentos adecuados: nata, zumo de limn, vino blanco, vino de Oporto, azcar, vainilla.

1.8.34 Valerianilla.

Variedad cultivada de una planta originalmente silvestre.

Busque las hojas de color verde oscuro, alargadas en forma de esptula y sin daar. Guardar a lo sumo durante 3 das envuelta en hoja plstica transparente y en el cajn de las verduras del frigorfico. Limpie bien, lave y escurra.

Combina con huevos cebolla, pia, peras.

Condimentos adecuados: anchoas, salsa vinagreta, zumo de limn, azcar, pimienta blanca, salsa de mostaza, salsa de requesn o de yogur.

1.9 Decoraciones para Ensaladas.

A continuacin se dan algunos consejos sobre los ingredientes que resultan ms adecuados para adornar una ensalada y sobre el modo de prepararlos:

Huevos: las rodajas de huevo se pueden partir por la mitad o dejar enteras; se pueden adornar con rodajitas de aceitunas rellenas, con trocitos de trufa, con tiras de pimiento rojo, con caviar, con hojitas de hierbas, con alcaparras, con filetes de anchoa enrollados. Los aros de clara de huevo duro se pueden rellenar con pequeas porciones de algunos ingredientes, por ejemplo, caviar, especias o salsas.

Pepinos: hacer estras longitudinales en la piel verde de los pepinos y cortarlos en rodajas. Vaciar un poco las rodajas gruesas y rellenar con huevo picado, zanahoria rallada aliada, mayonesa. Cortar los pepinillos en vinagre en rodajas o en tiras.

Hierbas: utilizarlas muy picadas o desmenuzadas o en pequeos ramilletes. Como es lgico, tambin cuando se emplean como adorno hay que lavarlas y escurrirlas bien sobre un pao seco, dejando luego que se sequen.

Zanahorias: las rodajas de zanahoria cocida se pueden cortar alrededor hasta que queden como una flor. Los rizos de zanahoria cruda resultan muy apetitosos y vistosos. Para ello se cortan finas tiras de zanahoria con un pela patatas; las tiras se rizarn solas.

Aceitunas: las aceitunas rellenas de pimientos se cortan por la mitad o en rodajas. Las verdes o negras con hueso hay que deshuesarlas y colocarlas con la parte redondeada hacia arriba.

Rabanitos: hacer estras cortndolos en rodajas o dividirlos formando una especie de roseta. En cualquier caso, deben estar muy frescos y crujientes. Si ya estn blandos, colquelos durante un tiempo en agua fra una vez preparados, volvern a empaparse.

Tomates: los trozos o las rodajas se pueden espolvorear con hierbas o con pimienta molida; las rodajas se pueden adornar tambin con cebolla picada o con filete de anchoa enrollada.

Limn/naranja: en rodajas muy finas; tambin se puede hacer un corte a las rodajas hasta el centro y curvarlas en forma de ocho. Otra posibilidad es hacer estras en la fruta sin pelar, de modo que las rodajas tengan luego el aspecto de ruedas dentadas.

Cebollas: en dados, aros o tiras. Los aros se pueden emplear, como los aros de clara de huevo, para colocar pequeas porciones de caviar, hiervas o alios.

1.10 Servicio de Ensaladas.

Las ensaladas se pueden servir bien de muchsimas formas. La presentacin depender siempre de la ocasin.

Lo habitual es sacar la ensaladera a la mesa. Debe hacer juego o contraste con la vajilla. As, para una vajilla de cermica se puede elegir una ensaladera de madera, y para una porcelana fina, un recipiente de cristal. En el caso de que se sirva la ensalada como acompaamiento, cada comensal debe tener su propio plato, con el cubierto adecuado.

Las ensaladas mixtas como acompaamiento resultan muy vistosas en una fuente plana. Los ingredientes se colocan unos junto a otros segn sus colores y se rocan con un poco de alio unos 10 minutos antes de servirlos. El resto de ste se sirve aparte. As, cada invitado podr elegir lo que ms le guste.

En una fiesta se pueden servir todas las ensaladas en ensaladeras grandes; deben combinar lo mejor posible entre s. Cada una debe tener su propio cubierto de servir y unos platitos preparados.

Las ensaladas como acompaamiento o como entrada se pueden servir tambin en raciones. Utilice para ello platos de cristal o copas en forma de cliz.

Las cortezas vacas de naranjas, limones, pomelos, pltanos, pias, melones o aguacates pueden aprovecharse asimismo como ensaladera o para servir las distintas raciones. Las cortezas pequeas se cortan en forma de zig-zag en el borde y se rellenan despus. Tambin se pueden formar una especie de bandeja con varias hojas, o utilizar con este fin las hojas alargadas de las endibias, colocndolas siempre sobre un plato.

Si se corta un poco la parte inferior de las cscaras de naranja o limn, estas se sujetarn mejor. Pueden emplearse igualmente como ensaladeras tomates, manzanas, peras o pepinos vacos. La nica condicin es que la fruta que sirva de recipiente forme parte de los ingredientes de la ensalada que en ella se sirve.

Por supuesto, la buena presentacin depende tambin de los adornos, si bien en las ensaladas no se exigen obras de arte.

En cualquier caso, deben elegirse para adornar frutos que sean comestibles y cuyo sabor combine con la ensalada.

1.11 Recomendaciones para Conservar y Preparar Ensaladas.

He aqu algunas recomendaciones para preparar y disfrutar cualquier ensalada:

Compre u utilice lo ms frescos posible todos los ingredientes que pierdan sabor y contenido si se conservan durante mucho tiempo (entre ellos verduras, frutas y hierbas, pero tambin los huevos, los productos lcteos y los pescados.)

Las verduras, las hierbas frescas y las frutas debe conservarse hasta su utilizacin en un lugar fresco y oscuro; se es necesario envueltas sin que queden apretadas, ya que las vitaminas y las sustancias aromticas son sensibles al oxgeno del aire; algunas se destruyen con la luz, y otras con el calor.

Limpiar siempre con un chorro de agua las verduras, las hierbas y la fruta (las hojas en un recipiente con agua); no dejarlas nunca en remojo, despus, limpiarlas y cortarlas justo antes de prepararlas. Si es preciso cortarlas antes, taparlas bien hasta su utilizacin.

Rociar enseguida con limn y tapar las frutas que se ponen marrones despus de pelarlas (manzanas, peras, pltanos).

La mayora de las frutas y verduras se pueden (y se deben) comer crudas. Si por motivo de gustos, no resulta posible, como ocurre con algunas verduras o con las patatas, hervirlas lo menos posible. Es mejor cocerlas al vapor que hervirlas; hacerlo siempre tapndolas, a fuego lo ms lento posible y durante un tiempo mnimo.

El organismo slo puede aprovechar las vitaminas A, D y E cuando estas se consumen junto con grasa. Por ello, es necesario agregar una pequea cantidad de grasa al alio incluso en el ms estricto rgimen sin caloras. La grasa del alio puede proceder de la nata, el requesn o el yogur. Si este ltimo es desnatado, se debe aadir al menos un par de gotas de aceite.

La grasa ms importante en la mayora de los alios para ensalada es el aceite. Hay aceites con un alto contenido en cidos grasos no saturados. El organismo no puede producir estos cidos grasos esenciales (de importancia vital) y, por ello, deben estar contenidos en la alimentacin diaria. Dado que no estn presentes en las grasas animales, es conveniente preparar las ensaladas con aceites que contengan abundantes cidos grasos no saturados, como el de cacahuete (31%), el de germen de maz (51%), el de girasol (65%) y el de cardo (75%). Las cifras entre parntesis indican la proporcin de cidos grasos no saturados. Adems, en las tiendas de productos dietticos se pueden adquirir otros aceites de semillas con abundantes cidos grasos esenciales. El aceite de oliva slo tiene un 8% de cidos grasos esenciales, pero es muy digestible y debe emplearse en las ensaladas siempre que se desee dar a estas su sabor especfico.

El aceite quita enseguida consistencia a las hojas y hierbas. Por ello, la ensalada que contenga estos ingredientes debe mezclarse con el aceite justo antes de servir, incluso cuando, por motivos de gusto, deba reposar durante cierto tiempo.

Otro importante ingrediente de la ensalada es el cido. Acenta el sabor propio y la frescura de los productos, y desempea un papel fundamental en el metabolismo. Se pueden emplear el vinagre y el jugo de limn. Este ltimo aporta, adems de cido, vitamina C. El vinagre no contiene dicha vitamina, pero si sustancias importantes para las funciones internas. El vinagre de manzana., el de vino suave o el de hierbas son los mejores para el gusto y para la salud, puesto que muchos de los ingredientes ya contienen vitamina C.

Para preparar ensaladas mixtas tambin se pueden congelar por porciones las verduras escaldadas o hervidas y recin troceadas. Lo mejor es congelar los trozos antes de empaquetar definitivamente la verdura. De este modo, las distintas partes congeladas se separan despus entre s y podrn descongelarse cubiertas con la salsa para ensalada. No se pueden congelar las papas crudas, los huevos cocidos, los rbanos, los rabanitos no las hojas verdes. Tampoco conviene congelar los pepinos, los tomates, las manzanas, las peras y los melones para ensalada, ya que el proceso de la congelacin hace que pierdan consistencia.

1.12 Hierbas y Especias para Ensaladas.

Para que pueda aprovechar bien la riqueza de todos los condimentos naturales incluimos a continuacin las principales especias, hierbas y salsas preparadas que resultan adecuadas:

Albahaca: dosificar siempre con cuidado las hojitas frescas, a ser posible pequeas, ya que tienen un sabor muy intenso. Sabe muy bien en las ensaladas de pepinos, en las salsas vinagreta, en la ensalada de tomate y en las que llevan muchas hierbas mezcladas.

Ajedrea de jardn: se pueden picar unas pocas hojas crudas. La ajedrea de jardn es muy aromtica y picante; resulta adecuada para ensaladas verdes u otras ensaladas frescas, para el pescado y los pepinos, pero sobre todo acenta el sabor tpico de los ejotes verdes y grandes.

Borraja: aadir borraja fresca muy picada a las salsas para ensalada; agregar a las ensaladas de pepinos, de lechuga y mixtas.

Pimienta cayena: es muy fuerte y debe utilizarse con cuidado. Sabe bien en todos los alios y en las ensaladas de camarn, de atn, tomate, salchichas o de arroz.

Curry: se trata de una mezcla de especias que se utiliza en las ensaladas de arroz, de huevos y de pollo. Sabe tambin muy bien en los alios a base de mayonesa o yogur. Dosificar con cuidado.

Eneldo: es mejor utilizar eneldo fresco, pero tambin se puede adquirir seco o congelado. Este ltimo tiene un aroma ms intenso. El eneldo resulta adecuado para las ensaladas de lechuga, pepinos, tomates, patatas o salchichas.

Estragn: dosificar con cuidado, ya que tiene un sabor muy intenso. Da un sabor seco, sabroso, a las ensaladas verdes. Picado muy fino, resulta adecuado para alios como la vinagreta y para ensaladas con huevos, pepinos, esprragos, apio o endibias.

Hinojo: las hojas verdes se utilizan picadas como condimento; es adecuado para ensaladas de lechuga, pepinos o tomates.

Jengibre: se puede adquirir como raz, confitado en frascos de cristal o en polvo. Debe dosificarse siempre cuidadosamente, ya que es muy fuete. Resulta muy adecuado para las ensaladas de frutas, de arroz y de pollo.

Alcaparras: cuanto ms pequeos sean estos botones florales, mejor es su sabor. Resultan adecuadas, sobre todo, para la salsa romulade y en las ensaladas de arenques, de carne, de salchichas y de queso.

Perifolio: aadir hojas frescas y picadas muy finas a los alios, a las ensaladas crudas y a las ensaladas de patatas, tomate y lechuga. No mezcle con berros.

Ajo: dosificar siempre cuidadosamente. Si se desea que la ensalada slo tenga aroma de ajo, frote previamente la ensaladera con un diente de ajo partido por la mitad. Quien prefiera los platos ms fuertes puede pasar por el prensa ajos un diente de ajo pelado y mezclarlo con la salsa. El ajo en polvo o picado muy fino resulta adecuado para las ensaladas de pescado, de carne, de hiervas, de tomate y lechuga. Dosifique tambin cuidadosamente el alioli.

Levstico: dosifique siempre cuidadosamente, ya que tiene un sabor muy intenso. Aada hojas picadas muy finas a los alios y a las ensaldas de lechuga, mixtas, de carne y de salchichas.

Laurel: las hojas se utilizan en las ensaladas para los ingredientes que tienen que cocer, como la carne, el pescado, la caza o la col.

Mejorana: dosifique siempre con cuidado, ya que tiene un sabor muy intenso. Utilice fresca o seca, sobre todo en ensaladas de patatas, de guisantes, de pescado, de carne o de pollo.

Rbano picante: pique races de rbano picante frescas o utilice envasado. Sabe bien en todos los alios y en las ensaladas de lechuga, tomate, carne de pescado y de pollo.

Nuez mocada: utilice siempre molida y slo en pequeos pellizcos. Sabe bien en las ensaladas de ejote, patatas y de queso.

Organo: normalmente, slo se encuentra seco en el mercado. Pique bien la hierba seca antes de utilizarla y aada a las ensaladas de tomate, berenjena, calabacines, mariscos, lechuga o mixtas.

Pimentn: se vende en distintas variedades. El pimentn dulce rojo oscuro es el ms suave; el rojo claro, el ms picante. Resulta adecuado para las ensaladas de carne de pollo, de arroz, de salchichas, patatas, tomate huevos y apio.

Perejil: utilizarlo fresco o congelado. Las hojas picadas saben bien en todos los alios y se pueden aadir a todas las ensaladas. Una mezcla especialmente buena es la de perejil y melisa.

Pimienta: de todos son conocidos los granos de pimienta negra y blanca. Deben utilizarse siempre recin molidos. La pimienta negra resulta adecuada para los alios a base de hierbas y para la ensalada de lechuga, de verdura y de carne. La pimienta blanca es apropiada para la salsa remoulade, los alios con un sabor fuerte, todas las ensaladas con sal, e incluso en las ensaladas de frutas.

Hierbabuena: dosifique siempre con cuidado, ya sea fresca o seca, ya que tiene un sabor muy intenso. Las hojas frescas muy picadas, y las secas desmenuzadas, se utilizan en las ensaladas de frutas, de verduras y de pepinos, y en los alios a base de hierbas.

Pimienta de Jamaica: los granos secos se venden tambin en polvo, pero resulta ms aromtica cuando se muele fresca. Sabe bien en los alios, en las ensaladas de esprragos y, en pequeas cantidades, en las ensaladas de frutas.

Pimpinela: utilice siempre fresca y muy picada. Sabe bien en todos los alios con muchas hierbas; estos resultan extraordinariamente finos cuando se preparan con aceite de oliva. La pimpinela sabe bien en las ensaladas de pepinos, lechuga tomate y mixtas.

Verdolaga: utilice siempre las hojas frescas, con cuidado y picadas ,muy finas. Son apropiadas para la ensalada de lechuga, tomate pepinos, para la salsa romoulade y para todos los alios a base de hierbas.

Romero: se puede utilizar fresco o seco. Dosifique con cuidado las hojas frescas, ya que tienen u sabor muy intenso. El romero es adecuado para los alios con muchas hierbas, pero tambin como nica hierba de aun alio. Adems sabe bien en las ensaladas de tomate, queso, gambas y en la ensalada italiana. Combina bien con el ajo.

Salvia: esta hierba de sabor amargo se utiliza fresca o seca. Si es fresca se usa muy picada; se es seca, slo desmenuzada.

Dosifique con cuidado, ya que tiene un sabor muy intenso. Resulta adecuada en los alios y en las ensaladas de pescado, pollo, lechuga y crudas.

Cebollino: utilice fresco muy picado o congelado. Es adecuado para todos los alios a base de hierbas y en las ensaladas de lechuga, pepinos, patatas, tomates, verduras y crudas.

Mostaza: la mostaza es una mezcla de granos de mostaza molidos, vinagre y otras especias. Es adecuada para todos los alios y, sobre todo, en las ensaladas agridulces.

Salsa tabasco: esta solucin concentrada de chiles, sumamente picante, slo se utiliza en gotas. Es tan fuerte como, por ejemplo, el chile en polvo o la pimienta cayena.

Tomillo: dosifique con cuidado, ya que su savor es muy intenso. Utilice el tomillo fresco muy picado; si es seco, solo desmenuzado. El tomillo es adecuado para los alios y en las ensaladas de tomate, patata, judas, pimiento y berenjena.

Sedo: utilice siempre freso y dosifique, muy picado. Es apropiado para los alios con muchas hierbas y en las ensaladas de hojas verdes.

Salsa worcester (salsa worcestershire): conocida tambin como salsa inglesa, se utiliza solo en pequeas cantidades 1/2 cucharadita- en los alios.

Condimentos lquidos: existen de ajo, cebolla, pimiento, pimienta, apio, cominos y madeira. Se utilizan unas gotas en los alios.

Melisa: es una de las hierbas ms aromticas. Huele y sabe muy fuerte a limn. Picada muy fina, generalmente mezclada con otras hierbas, es adecuada para los alios a base de hierbas. Seca no resulta tan aromtica. Es apropiada para ensaladas crudas de zanahorias, tomate y hojas mezcladas.

1.13 Utensilios necesarios para preparar Ensaladas.

Cuanto ms selecta deba resultar una ensalada, ms cuidado ha de ponerse en la preparacin de los ingredientes. El ltimo toque se consigue con un poco de amor en los detalles.

As pues, la exactitud de la artesana tiene una gran importancia. Y desde luego, se alcanza ms fcilmente con los utensilios de cocina apropiados que con un cuchillo para todo uso. Muchas ensaladas pueden prepararse, por supuesto, con los utensilios habituales, pero otras requieren el empleo de algunos especiales. He aqu un lista de los que han dado mejores resultados en la preparacin de estos platos.

Cuchillo de corte Ondulado: este cuchillo con estras transversales en la hoja da a las rodajas de las verduras crudas o cocidas, como zanahorias, apio, remolacha roja, patatas y pepinos, una decorativa forma ondulada.

Corta huevos: es muy apropiado para cortar los huevos cocidos en rodajas de igual grosor. Se consiguen rodajas circulares u ovaladas. Con este utensilio se pueden cortar adems otros productos blandos, como lo championes, tomates endurecidos en el frigorfico y pelados, los trozos de pepino.

Divisor de Huevos, Divisor de Manzanas: con el primer utensilio se parten los huevos en seis gajos iguales; con el segundo se dividen las manzanas y las peras en 12 partes y se retira al mismo tiempo el corazn.

Corta Verduras, Rallador de Verduras: el corta verduras resulta indispensable para cortar las verduras crudas en lminas muy finas, y el rallador para desmenuzarlas.

Las cuchillas deben cortar muy bien y deben limpiarse con facilidad. El rallador rectangular, que incluye dos tipos de rallador y corta verduras, se apoya sobre una base durante su uso. La superficie es pequea y el grosor de los trozos no es tan perfecto como cuando se utilizan ralladores individuales. Tambin existen aparatos con accesorios para rallar y cortar que se colocan en un marco; un dispositivo evita que se escurran, el producto a rallar se inserta en un mango y as quedan los dedos protegidos. En el caso de tener que rallar grandes cantidades de verdura merece la pena utilizar un aparato elctrico, siempre que los trozos resulten tan finos y regulares como a mano.

Cuchillo de sierra para ctricos: es ligeramente curvo y su hoja est finamente dentada en los dos filos. Con el se separan la carne y la corteza de los ctricos partidos por la mitad y se parten los distintos trozos.

Cuchillo de cocina grande: tiene un mango grande y fuerte, una hoja afilada, ancha y larga. Con l se pueden cortar ms deprisa las verduras y picar las hierbas o las cebollas.

Cuchillo de cocina grande: tiene un mango grande y fuerte, una hoja afilada, ancha y larga. Con l se pueden cortar ms deprisa las verduras y picar las hierbas o las cebollas.

Batidora de mano: a veces se hace muy pesado mover las salsas con un batidor, pero no hay suficiente cantidad para utilizar la batidora de vaso. Entonces resulta muy adecuada la batidora elctrica de mano.

Plstico transparente: cuando se coloca la ensalada en platos que deben reposar tapados, resulta muy til el plstico transparente colocado encima, de modo que aquella quede suelta; as no se estropea la decoracin.

Prensa ajos: evita la molesta tarea de picar y machacar los dientes de ajo. La fina pasta de ajo que se forma al prensar se distribuye muy bien en cualquier salsa para ensalada.

Molinillo de hierbas: con l se pueden picar grandes cantidades de hierbas en muy poco tiempo, incluso directamente sobre la ensalada ya en la fuente. Sin embargo, no pica los trozos tan finos como la tajadera.

Tijeras de cocina: unas buenas tijeras de cocina tienen muchos usos; para cortar cebollino, para cortar los berros en el huerto, para limpiar y cortar las verduras. Deben ser de un material que se pueda afilar.

Cortador: se pueden extraer bolas redondeadas u ovaladas de manzana pelada, pltano, melocotn, remolacha roja o patata. As como desprender de la cscara la carne de los melones o los aguacates.

Mortero: en el mortero se pueden desmenuzar todas las hierbas en trozos ms o menos gruesos, de modo que se mezclen bien con la salsa para ensalada. Las hierbas as majadas sueltan el mximo de sustancias aromticas. Los dientes de ajo, las alcaparras y los granos de pimienta verdes se desmenuzan fcilmente en el mortero hasta formar una pasta, en la que se pueden mezclar diferentes ingredientes. Lo ideal son los morteros de porcelana o cristal; en los de metal solo se pueden pulverizar ingredientes secos.

Molinillo de pimienta, molinillo de especias: las ensaladas, al igual que todos los platos de la cocina selecta, se deben condimentar con pimienta recin molida. Es necesario tener un molinillo para la pimienta negra y otro para la pimienta blanca. Los molinillos de pimienta deben ser vistosos para poder sacarlos a la mesa. Si se desea moler otras especias en grano, se necesita un molinillo diferente para cada una de ellas.

Los granos deben introducirse en ellos con facilidad.

Picadora: en el mercado existen numerosos aparatos elctricos o manuales. La eleccin depende de las cantidades con que se desee trabajar. Es importante que el aparato sea estable y tenga accesorios inoxidables.

Cuchillo de sierra, cuchillo elctrico: con l se pueden cortar enseguida y en trozos finos la carne y el pescado congelados ligeramente reblandecidos.

Escurridor de ensaladas: este prctico cesto de alambre se puede guardar totalmente plano y convertir luego en cesta gracias a sus asas; tambin se vende en el mercado como lava-ensaladas. La cesta, con las hojas ya lavadas, se cuelga en la ventana de la cocina, a ser posible abierta, para que estas se sequen enseguida.

Plegando las asas hacia abajo se puede colocar la cesta de pie y dejar que la ensalada escurra sobre un pao.

Ensaladera, cubierto para ensalada: la fuente donde se prepara la ensalada debe ser lo suficientemente grande para poder remover sta bien.

El cubierto empleado no debe ser ni muy largo ni muy pesado, para evitar que se balancee y caiga fuera de la ensaladera. Antes de servir se pasa la ensalada a una ensaladera o un recipiente limpio. A menudo resultan adecuados los recipientes naturales. Melones vacos, pias, cocos, etc.

Pela patatas el pela patatas no retira slo la piel de las patatas crudas, sino que con l tambin se pueden pelar, por ejemplo, esprragos, zanahorias, pepinos o manzanas. Las dos pequeas cuchillas, colocadas de forma inclinada e inoxidable, deben estar perfectamente afiladas.

Tabla: siempre suele haber una en la cocina. Para cortar los ingredientes de las ensaladas deben utilizarse tablas lo ms grandes posible. Las de madera deben mojarse con agua fra antes de utilizarlas, para que se empapen de agua y no del jugo de las frutas y verduras. Para las hierbas es mejor utilizar una tabla de porcelana, ya que no toma el gusto de los productos de aroma intenso (por ejemplo, el ajo). Las tablas de plstico resultan tiles mientras la superficie no est araada.

Tamiz, colador: el escurridor no los hace innecesarios, ya que solo recoge las hojas grandes. Los ingredientes ms pequeos escurren mejor en el colador: los ms pequeos escurren mejor ene l colador, los ms finos, en el tamiz. Los coladores o tamices metlicos deben ser siempre inoxidables, de lo contrario es preferible utilizarlos de plstico. En los tamices ms finos o en un colador de t fino se pueden tamizar tambin los ingredientes de las salsas.

Cuchillo para vaciar tomates: con la punta afilada de la hoja aserrada de este cuchillo se rasga la piel de los tomates y se corta luego la carne en partes iguales.

Tajadera: la tajadera resulta ideal cuando hay que picar muy fino y en trozos regulares una gran cantidad de verduras o hierbas. Se utiliza con las dos manos. Existen tajaderas de diversos tamaos, con una o dos hojas. La tajadera de doble hoja resulta muy prctica, ya que no se puede escurrir sobre la tabla.

Exprimidor: siempre debe haber uno en la cocina. Si tiene que comprarlo, busque uno en el cual el tamiz est unido al cono donde se coloca la fruta. De este modo podr retirar las semillas y los restos de carne y, si es necesario, pasar el zumo por un tamiz.

Corta cebollas: con este utensilio se cortan las cebollas ms deprisa y con menos lgrimas. Al cortar con este cuchillo no debe inclinarse sobre la tabla; si, a pesar de todo, le lloran los ojos, ponga las muecas en agua fra durante unos segundos.

1. Elabore los estndares de calidad de 10 productos alimenticios perecederos teniendo en cuenta:

-Caractersticas sensoriales, color, textura

-Tamao o peso unitario

-Empaque

-Transporte y recepcin a una temperatura adecuada

-Grado de madurez

-Superficies intactas (ausencia de golpes u otras lesiones)

-Otras.

2. Prepara una mise en place o puesta a punto del rea de trabajo en ensaladas siguiendo los pasos vistos en el ejemplo prctico.

Paso 1: localizacin de todas las materias primas del plato a elaborar en el almacn.

Paso 2: grfico de movimientos numerando cada operacin y lugar de trabajo, con plano indicando los movimientos.

Paso 3: fase de mise en place detallando los utensilios e ingredientes necesarios para la elaboracin de las ensaladas.

1. Platillo que se prepara con gran variedad de hortalizas, legumbres, y otros elementos culinarios.

A) Sopa

B) Ensalada

C) Entremes

D) botana

2. Las ensaladas se dividen en 2 grandes grupos:

A) Simples y compuestas

B) Fras y calientes

C) Cocidas y crudas

D) Claras y oscuras

3. Ensaladas que se componen de un solo elemento:

A) Complejas

B) Simples

C) Compuestas

D) nicas

4. Son preparaciones ms simples que las anteriores y generalmente se preparan con lechuga, legumbres, tomate, pepino.

A) Completas

B) Acompaamiento

C) Simples

D) Completas

5. Salsas bsicas que admiten creatividad.

A) Holandesa, Vienesa

B) Mantequilla y aceite

C) Vinagreta y mayonesa

D) Mostaza y pimienta

6. Al preparar una vinagreta, se debe agregar ms cantidad de:

A) Vinagre

B) Aceite

C) Agua

D) Sal

7. Lugar en donde se cree tuvieron origen las ensaladas.

A) Chile

B) Italia

C) Estados Unidos

D) Francia

8. para que los vegetales no pierdan sus propiedades nutritivas al escaldarse, debemos agregar:

A) Azcar

B) Limn

C) Sal

D) Pimienta

9. Para las ensaladas el sazonamiento o aderezo se puede clasificar en dos grupos:

A) Simple o comn y salsas

B) Compuesto y vinos

C) Aromticos y comunes

D) Complejos y combinados

10.Proviene de la moderna Italia, es el vinagre ms noble que existe.

A) Vinagre de vino

B) Vinagre jerez

C) Vinagre aromtico

D) Vinagre Balsmico

11. Las frutas o verduras para ensaladas que se ponen marrones se les agrega.

A) Sal

B) Aceite

C) Limn

D) Azcar

12. Los platos donde se sirve las ensaladas deben mantenerse:

A) A temperatura ambiente

B) En refrigerador

C) Hmedos

D) Calientes

13. A las ensaladas de hojas y hierbas se les agrega el aderezo antes de servirse porque:

A) Pierde sabor y acidez

B) Cambia el color de los ingredientes

C) Mejora la apariencia

14. Hierba muy aromtica y picante resulta excelente para ensaladas verdes.

A) Estragn

B) Ajedrea

C) Altamisa

D) Jengibre

15. Hierba muy conocida en las ensaladas, sus hojas son frescas y crujientes.

A) Berdolaga

B) Lechuga

C) Perejil

D) Berro

Con los contenidos de esta unidad usted ser competente para:

Inspeccionar, las materias primas para la elaboracin de sndwiches y entremeses.

Preparar, sndwiches y hamburguesas.

Exponer, los montajes de carnes fras.

UNIDAD 2

2. Preparacin de Entremeses.

2.1 Definicin.

Los entremeses son los platillos que se sirven siempre fros antes de la sopa o en lugar de esta.

2.2 Caractersticas.

El servicio de los entremeses es como el anticipo de una buena presentacin. No se sirven con el fin de calmar el apetito, sino de estimularlo.

Su composicin debe hacerse de acuerdo con el men, para no daar la armona de este.

En la preparacin de los entremeses, se pueden utilizar casi todos los ingredientes de cocina. Es muy sencillo variarlos utilizando sobrantes o picadillos ya preparados; verduras, legumbres, crustceos, moluscos, productos de salchichonera, etc. Los condimentos contribuyen a darle un sabor original, sin embargo es mejor hacer preparaciones sencillas, de gusto general.

2.3 Historia.

La palabra entrems viene de entre-meis, que quiere decir entre platos. La costumbre de servirlos es muy antigua, sin embargo el concepto que se tena de ellos es muy diferente al que se le da en la actualidad.

En la edad media se designaban con el nombre de entre-mets a las grandes piezas de cocina montadas en zcalos. Se servan a mitad de la comida y eran llevados al comedor con gran ostentacin. Algunas de las preparaciones eran de aves con pico y patas doradas, recubiertas con plumas despus de su coccin, o grandes pasteles rellenos de pajarillos que escapaban al momento de partirlos.

No se sabe exactamente en que poca empezaron a servirse al principio de las comidas. Se cree que fue en Rusia donde se les conoca con nombre de Sakouski.

Escandinavia tambin contribuy con sus preparaciones llamadas smorgaasbord.

A estos pases debemos la importancia y complejidad de sus preparaciones. Estos dos estilos de entremeses, bastante semejante entre s, eran en realidad un tipo de pre-comidas, compuestas de una gran variedad de platos colocados en una mesa fuera del comedor, estando los comensales de pie durante el servicio.

Como ejemplo de estos platillos tenemos canaps de caviar, pescados ahumados, alimentos en salmuera y preparaciones especiadas. Todos ellos acompaados de vodka, vinos secos, licores y aperitivos.

Las costumbres de estos dos pases fueron seguidas por los pases occidentales. Estos le hicieron algunas modificaciones al servicio y a las preparaciones, llamndoles entonces entremeses a la Rusa.

En la actualidad se les conoce como entremeses. Se presentan en platones o platos individuales y se sirven en la mesa donde se encuentran los comensales sentados. No siempre a base de pescados o caviar como los rusos, sino que se sirven algunas preparaciones ms complejas como ensaladas, pats, terrinas y mousses, adems de quesos y fiambres de preparacin comercial.

En Estados Unidos se les llama apetrzers o relishes. Incluyen en el servicio preparaciones como ensaladas de frutas, ccteles de frutos de mar.

En Francia se les conoce con el nombre de hors doeuvre. En Inglaterra y otros pases anglo-sajones no siempre se sirven estas preparaciones dentro de la comida o cena. Por falta de servicio se ha generalizado el servirlos en grandes reuniones, donde los comensales estn de pie y prcticamente se atienden ellos mismos y toman los alimentos con la mano o con palillos, por lo que deben ser siempre de tamao pequeo. Las preparaciones que se sirven son parecidas a las de los entremeses o entradas presentadas de manera muy sencilla. Este servicio se acompaa con bebidas fuertes, tragos largos o ccteles por lo que suele llamarse servicio de Cctel o Aperitivo.

2.4 Clasificacin.

De acuerdo a los ingredientes y mtodos de coccin que se utilizan en su preparacin, los entremeses se pueden dividir en: crudos, que requieren operacin culinaria y preparaciones comerciales. Sin embargo, algunos alimentos se pueden preparar de cualquiera de las tres formas. Para aclarar esto, se presenta el siguiente cuadro:

Familia de alimentosCrudosOperacin culinariaPreparacin comercial

VegetalesXXX

FrutasXXX

HuevosX

PescadosXXX

CrustceosXX

MoluscosXXX

CarnesXXX

CanapsX

2.4.1 Entremeses Crudos.

Incluye las preparaciones a base de alimentos que se consumen crudos. Por lo general son preparaciones simples a base de frutas y vegetales.

Existen otros alimentos que por su preparacin son considerados como crudos, por no necesitar ninguna coccin durante su fabricacin ni al momento de servirlos. Entre estos se encuentran las carnes secas y ahumadas, moluscos y pescados.

2.4.2 Entremeses que requieren Operacin Culinaria.

Este tipo de entremeses siempre requieren de una operacin culinaria que puede ser una coccin, mezcla con salsa o mezcla con otros elementos.

Se utilizan en su elaboracin todo tipo de alimentos y preparaciones especiales para el servicio y sobrantes de picadillos de otras preparaciones.

Toda esta variedad de ingredientes nos permite una eleccin casi ilimitada de recetas y preparaciones con la ventaja de poder cambiarlas con frecuencia, utilizando ingredientes accesibles en cualquier momento.

2.4.3 Entremeses de Preparacin Comercial.

Existe una gran variedad de productos preparados comercialmente que no requieren coccin ni preparacin culinaria para utilizarlos en el servicio de entremeses. Se consumen tal y como se obtienen en el mercado o acomodndolos en los platones en forma vistosa y agradable para los comensales.

Entre los ms usados entramos los productos de salchichonera, carnes y pescados en salmuera o ahumados. Algunas de estas preparaciones son conocidas mundialmente o al menos regionalmente. Entre estas se encuentran:

- Los jamones prosciutto, de York, de Virginia, de Parma etc.

- El buey salado de Hamburgo.

Las conservas son tambin preparaciones comerciales que brindan a los entremeses gran variedad. No se puede dar una lista completa de ellas por se muchos los productos en conserva y adems por cambiar de una regin a otra.

Todos estos productos se sirven simplemente sobre hojas de lechuga, en platitos (rabaneras) o en el recipiente que los contiene originalmente.

Pueden adems acompaarse de diversos condimentos.

2.5 Variedades.

2.5.1 Vegetales.

Casi todos los vegetales pueden emplearse como elemento base en la preparacin de los entremeses. Sin embargo los ms empleados son: esprragos, betabel, pepino, apio, rbano, championes, pepinillos, ejotes, pimiento, tomate, lechuga, etc.

Siempre llevan algn tipo de preparacin que se puede incluir entre las siguientes:

a. A la vinagreta: elemento base crudo o cocido en agua de sal mezclado con una vinagreta. Se pueden hacer preparaciones de una o varias verduras y legumbres. Ej. Alcachofa a la vinagreta.

b. A la griega: hacer sudar en aceite el elemento base escogido con cebolla. Aadir limn o vinagre, bouquet garn, sal y pimienta, cocer hasta que se suavice. Puede variarse agregando tomate, ajo, hierbas finas y vino. Algunas verduras como apio, lechuga y races deben ser blanqueadas con anterioridad para facilitar su coccin. Cuando se trate de una mezcla de varias legumbres, primero se pondrn las que no se cuecen fcilmente.

c. A la mayonesa: elemento base crudo o cocido mezclado con mayonesa o alguna de sus salsas derivadas como la mil islas, trtara, rusa, u otras preparaciones para aderezar. Ej. Barquitas mirabeau.

d. En ensalada: la composicin de las ensaladas para entremeses no tiene lmite. El nmero de combinaciones que se pueden hacer es considerable, ya que en ellas pueden emplearse todos los vegetales de que se disponga. Los vegetales crudos son tratados de esta forma con mayor frecuencia los cocidos tambin se preparan en ensalada, lo que da como resultado preparaciones a la vinagreta o a la mayonesa.

e. En aspic: los vegetales que se utilicen siempre deben estar cocidos y sazonados para luego moldearlos en una gelatina clara.

f. En barquitas o tartaletas: de pasta quebrada con bordes dentados que se guarnecen con diversas preparaciones de verduras y legumbres.

2.5.2 Huevos.

Las preparaciones de huevos que se utilizan con ms frecuencia para los entremeses, son todas aquellas que puedan servirse en fro. Principalmente se utiliza el huevo duro, sin embargo, pueden emplearse tambin los huevos poch o escalfados, los huevos mollets y los huevos moldeados.

Estas preparaciones pueden ser decoradas en diversas formas abrillantadas con gelatina, servidas sobre costrones, con ensalada, en barquitas, etc.

- Variedades: huevos en gele.

- Rellenos: de su propia yema mezclada con mayonesa, mantequilla, salpicones o ensaladas y hierbas finas.

- Napados con salsas diversas: huevos andaluza.

- Enteros o mitades.

Todas las otras preparaciones de huevos se prestan para ser servidas como entradas.

2.5.3 Pescados.

Los pescados que se utilizan en la elaboracin de los entremeses son por lo general preparaciones en conserva, en salmuera, ahumados o secos y picadillos a base de sobrantes. Algunas de estas preparaciones se encuentran en el comercio y no necesitan ninguna preparacin culinaria para consumirlas.

Los pescados secos y ahumados se sirven por lo general acompaados de limn. Las preparaciones en conserva y picadillos se acompaan con ensaladas, huevos, pepinillos, aceitunas, tomates, etc. Por lo general los picadillos tambin se sirven en forma de cctel o en conchas.

Este tipo de preparaciones se puede servir sobre base de lechuga, papel de encaje o servilletas o en su recipiente de origen de acuerdo al producto de que se trate.

El salmn ahumado se encuentra entre los entremeses ms finos, al igual que el caviar.

2.5.4 Crustceos.

La variedad de crustceos preparados en entremeses es muy vasta. Es mejor servirlos en preparaciones naturales para poder apreciar sus sabores particulares. Por lo general se sirven acompaados de limn y alguna salsa picante.

Los bogavantes, langosta, camarones y cangrejos son los ms conocidos y apreciados. Se sirven en cctel, ensalada, en aspic o en su concha.

El bogavante y la langosta son los favoritos de los gourmets. Con ellos se hacen platillos excelentes y de buena presentacin como las preparaciones bellevue (bellavista) o a la parisienne que presentan estos crustceos cortados en medallones y montados en su caparazn.

Los camarones se sirven en cctel y el cangrejo en su caparazn. Sin embargo podrn hacerse cambiar con recetas variadas de buena presentacin y gusto que cumplan con los principios de todo entrems.

2.5.5 Moluscos.

Los moluscos reservados para la preparacin de entremeses, son las ostras, ostiones y almejas.

Los ostras y ostiones se consumen principalmente crudos y muy frescos. La ostra no debe ser abierta sino hasta el momento de servirla y colocarla sobre hielo frapp. Se acompaan con limn, salsa de cctel y pan blanco o negro untado de mantequilla. Se puede condimentar tambin con chalotas, cebollas picadas, cebollines o rbanos.

Las almejas se consumen cocidas y refrescadas. Se pueden preparar a la mayonesa o a la vinagreta. Es preferible tomarlas cocidas ya que crudas suelen ser indigestas.

Las ostras se sirven principalmente en crudo, aunque ciertas recetas las utilizan cocidas o escalfadas. Los otros tipos de conchas siempre tienen antes de su servicio un sistema de coccin.

2.5.6 Carnes.

Los entremeses a base de carne, pueden prepararse de tres diferentes formas:

a. A base de sobrantes: generalmente son carnes cocidas de buey, menudencias de aveso trozos de asados, cortados en juliana sazonadas con diversas salsas. Se adornan con tomates, pepinillos, pepinos, pimientos, huevos duros, aceitunas, alcaparras.

b. Que requieren operacin culinaria: incluye todos aquellos platillos con preparaciones culinarias especiales como son las galatinas diversas, los pats de campaa o en croute y las terrinas entre otros.

c. A base de productos de comercio: se utilizan por lo general productos de salchichonera, carnes marinadas o carnes ahumadas y secas.

La salchichonera (chorizo, mortadela, salamis cocidos) se sirven en rebanadas sobre platos con lechuga. Acompaados de tomate, huevos duros, pepinillos, pepinos, esprragos, y ensaladas diversas. Deben tener muy buena presentacin.

Las carnes marinadas incluyen lengua de cerdo, buey, vaca y buey salado. Se sirven cocidas cortadas en tiras delgadas y presentadas como la salchichonera.

Las carnes ahumadas y secas como jamones o salamis se sirven en rebanadas muy finas. Se presentan sobre base de lechuga con aderezos diversos acompaados de pan de centeno o trigo entero.

2.5.7 Frutas.

Las frutas se utilizan muy poco servidas como entrems. Por lo general se reservan para el final de la comida.

En los pases anglosajones se utilizan frecuentemente como entremeses preparadas en ccteles de frutas frescas sobre hielo como el de toronja.

El meln es utilizado frecuentemente, se sirve acompaado de jamn serrano.

El aguacate tambin es muy apreciado por su sabor y textura cremosa. Se puede servir al natural relleno de frutos de mar, sobre todo camarones y baado con una vinagreta.

Los relishes de fruta tambin pueden utilizarse.

2.6 Entradas.

2.6.1 Definicin.

Las entradas son aquellos platillos que se sirven siempre calientes despus de la sopa. Generalmente se preparan del tamao de una porcin y su servicio se hace en la mesa.

2.6.2 Caractersticas.

Las entradas se tratan de platillos que en s mismos no constituyen un plato fuerte porque son ms ligeros que estos. Generalmente llevan muy poca o ninguna guarnicin.

Hay una gran variedad de platillos que se sirven como entradas, los cuales se pueden preparar con todo tipo de ingredientes como queso, verduras, carnes, pescados y picadillos diversos. En este grupo se encuentran los timbales, budines, arroces y pastas as como pats, terrinas, mariscos emparrillados o en salsa y aves o pescados en salsas diversas.

Tambin se consideran como entradas (frecuentemente se les llama entremeses calientes) las frituras, camaps o tartaletas que se hacen del tamao de una porcin y se sirven calientes.

2.6.3 Acompaamiento.

Naturalmente no es obligatorio que un buen sndwich o una gruesa y sabrosa hamburguesa lleven un acompaamiento. Estos acompaamientos redondean el sabor de sndwich o hamburguesa y puede consistir en crujientes patatas fritas o chips recin hechas, pero tambin en un poco de cebolla cortada en aros, incluso si se lleva el sndwich a la oficina, el placer a la hora de comer ser mayor si al mismo tiempo se puede gozar comiendo un tomate cereza, o unas hojas frescas de lechuga verde.

- Lo ms apropiado en cada caso.

La ensalada de repollo Coleslaw es muy apropiada para sndwiches de carne y hamburguesas.

Coleslaw No. 2 es apropiado para sndwiches de pollo y huevo, as como para hamburguesas turcas, o de tofu y pescado pe