Cocina Pasteleria Capitulos 1 a 20

7/23/2019 Cocina Pasteleria Capitulos 1 a 20

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TEMA 1

COCINA Y PASTELERÍA

Desarrollo de los temas

Departamento-área de cocna! nstalacones "#onas $%e lo componen& '%ncones& E$%pos "(oma$%nara de %so )a*t%al en el área de cocna&+*cac,n& N%eas tendencas&



.+I/N-ÍNDICE

1& DEPARTAMENTO-0REA DE COCINA! nstalacones " #onas$%e lo componen

1.1. Recepción de mercancías1.2. Instalaciones de almacenamiento-conservación1.2.1. Economato1.2.2. Zonas de cámaras

1.3. Cuarto frío1.4. Cocina caliente1.. !astelería1.". Cafetería de #otel1.$. Zona de limpie%a1.&. Instalaciones ' %onas de personal

1.&.1. !lacares ' servicios

1.&.2. Cocina1.&.3. Comedor

1.(. )ficina de control

& '+NCIONES

2& E3+IPOS Y(O MA3+INARIA DE +SO 4A5IT+AL EN EL 0READE COCINA

3.1. E*uipamiento el+ctrico3.2. E*uipamiento de suelo, paredes ' tec#o3.3. E*uipo ' ma*uinaria para preparaciones frías3.4. E*uipo ' ma*uinaria para preparaciones calientes3.. E*uipo ' ma*uinaria de pastelería ' panadería3.". E*uipo ' ma*uinaria de office ' limpie%a

6& +5ICACI/N

7& N+E8AS TENDENCIAS



5I5LIO.RA'ÍA

EI!E /0E/) I. Drecc,n estrat9:ca en los )oteles del s:lo;;I& Editorial c/ra-ill Interamericano. adrid1(("

RE/I5)R RE/I5)R 6. Cocna& Editorial c/ra-ill Interamericana.adrid1 ((

708E9 C0RR09C) :.!. Pasteler<a " panader<a& Editorial c/ra-ill lnteram+rica. adrid 1 ((4

5)R05) :7;REZ :.0. Or:an#ac,n " control de empresas en)osteler<a " t%rsmo& Editorial 9íntesis. adrid1 (("

COMENTARIO 5I5LIO.R0'ICO

El departamento-área de cocina es el tema donde se desarrollan laprincipal actividad de producción en restauración ' la <i<lio=rafía presentadanos muestras una visión del campo de forma =enerali%ada.

a re=lamentación so<re parámetros de construcción, calidad ' medidasde se=uridad no suelen ser contenidos de nin=>n li<ro de te?to o consulta, por lo *ue el opositor tiene donde o<tener más documentación, especialmente enmedidas de se=uridad ' normativas comunitarias so<re instalaciones.

os li<ros de la editorial c/ra-ill presentados por estos autoresdesarrollan al=unas características de los e*uipos ' ma*uinarias,comprendidos en est+ tema.



1& DEPARTAMENTO-AREA DE COCINA! nstalacones " #onas$%e lo componen

a =ran variedad de empresas e?istentes en este sector con susdiferentes enfo*ues de producción, #acen imposi<les un modelo >nico de

departamento. !or tanto, utili%aremos criterios =enerali%ados de la industria,indistintamente del tama@o de la empresa.

El área de cocina en=lo<a todo lo concerniente a aprovisionamiento,conservación ' transformación de los alimentos. 9e precisa ad*uirir productosde mu' diferentes índoles *ue Aunto con su tratamiento ' manipulación,determinan áreas claramente diferenciadas. 5e forma resumida podemos decir *ue esta distri<ución está en <ase aB

- 7na superficie adecuada en función al volumen de su actividad.

- 7nas instalaciones con las condiciones #i=i+nico-sanitarias másadecuadas.

- 7na u<icación funcional ' unidirecional con las %onas a las *ue estáintercone?ionada.

- 7n estudio detallado de las instalaciones <ásicas para alcan%ar elmá?imo rendimiento con el menor coste.

- 7n desarrollo racional del espacio *ue facilite el tra<aAo #umano en lasmeAores condiciones.

!or tanto, a la #ora de estudiar las %onas e instalaciones, se de<eanali%ar todos a*uellos factores nternos ' e=ternos *ue puedan influir en eldesarrollo de la actividad de restauración.

5esde un punto de vista interno, los factores más importantes sonB

- Capacidad ' cate=oría del esta<lecimiento.- 0provisionamiento ' comunicaciones con otros departamentos.- Características de la oferta de restauración.

- 5iversidad de los puntos de servicio.- /rupos profesionales del área se=unda.- arco la<oral del sector de #ostelería.

Entre los aspectos e?ternos se puede destacarB

- u=ar =eo=ráfico del esta<lecimiento.- Características de aprovisionamiento se=>n mercado.

a investi=ación ' desarrollo de cada uno de estos puntos servirán paradeterminar las instalaciones ' %onas necesarias para el departamento de

cocina. En la actualidad se estima *ue el espacio del departamento de cocina,respecto al de servicio, puede oscilar entre un 3- D de +ste.



1&1& RECEPCI/N DE MERCANCÍAS

Es el departamento de control *ue revisa la entrada de los =+neros 'contempla los si=uientes aspectosB

- oda la mercancía *ue aceptamos se aAusta a la fic#a de especificaciónde compras, o en su defecto a las características de nuestra oferta.

- os productos tienen *ue ser c#e*ueados en su cantidad, peso, precio' calidad.

- a falta de Auicio para la determinación de calidades Fen un productodeterminadoG por parte del receptor, e?i=e la presencia del :efe dedepartamento afectado.

- os #orarios de la recepción de mercancías son esta<lecidos con losproveedores, para poder re=istrar ' compro<ar de<idamente los productos.

- El re=istro de todos los productos *ue reci<imos ' si e?iste al=unadiferencia entre lo *ue se pidió ' lo *ue entre=ó el proveedor o mercancíasdevueltas, con el fin de *ue cuadre el li<ro de recepción de mercancías ' las#oAas de petición de compras

Cuando el volumen de mercancías es elevado, la recepción se componede diferentes entradas, se=>n el tipo de productosB carnes, pescados,#ortali%as, etc., *ue son clasificados e incluso trasladados de envase Fa losespecíficos del propio esta<lecimientoG para ser distri<uidos al almac+n, si son=+neros no perecederos, o a las cámaras de conservación e inclusodirectamente a la cocina, si son de utili%ación rápida.

1&& INSTALACIONES DE ALMACENAMIENTO Y CONSER8ACI/N

Es el lu=ar donde se almacenan los productos, una ve% *ue #emoscalculado la previsión so<re las ventas. as características de estasinstalaciones están <asadas en el volumen ' en la cate=oría de los alimentos,*ue a =randes ras=os podemos diferenciarB economato ' %onas de cámaras

1&&1& Economato

Es el departamento donde se almacenan los alimentos no perecederos.9u temperatura am<iente está comprendida entre 12 HC ' 21 HC, como má?imo.as características *ue destacan en estos departamentos sonB

- Entrada suficientemente anc#a para el uso de carros.- 0islamiento total de roedores e insectos.- Impedir cual*uier tipo de #umedad en las paredes, <aAadas de a=ua '

tec#os.

- 5e<e tener un <uen circuito de ventilación ' protección contra lastemperaturas altas.



- 9u iluminación será artificial, 'a *ue no de<e entrar el sol.- Evitar la me%cla de olores.- Respetar la rotación de productos almacenados.- Entre=ar las mercancías a las distintas áreas, sólo cuando la #oAa de

pedido está de<idamente cumplimentada ' firmada por la persona autori%ada.

1&&& >onas de cámaras

Es el área donde se conservan en <uenas condiciones #i=i+nicas los=+neros perecederos de uso no inmediato. os =+neros frescos o refri=eradosde uso inmediato se conservan en mesas ' armarios fri=oríficas, limpios 'preparados para su ela<oración.

as cámaras están u<icadas cerca de la cocina, con fácil acceso demercancías ' dispuestas en el si=uiente ordenB antecámara, cámaras derefri=eración ' cámara de con=elación.

a antecámara sirve para prote=er el cam<io <rusco de las cámaras derefri=eración, se emplea además para mantener frutas ' verduras atemperaturas comprendidas entre " HC ' 12 HC

as cámaras de refri=eración, se=>n el volumen del esta<lecimiento,pueden desdo<larse enB cámara de productos lácteos, de carne, pescado ' de=+neros cocinados tienen una temperatura *ue oscila entre los HC para lospescados ' los HC para los productos cocinados.

as cámaras de con=elación tiene la misión de conservar los =+neros*ue se #an ad*uirido con=elados a temperaturas entre -2 HC a -4 HC, siendosu punto crítico los 12 HC. os arcones o armarios para productos con=eladosnecesitan temperaturas de conservación superiores a -1& HC. a cámara deconservación de productos ultra con=elados ' con=elación está entre - 4 HC a- & HC.

os armarios o mesas de conservación de productos inmediatos, tienenuna temperatura entre 2 HC ' HC.

!ara ase=urar la calidad de la conservación, se de<e almacenar cada

producto a temperatura adecuada ' sa<er con antelación *u+ productos van aser entre=ados, para disponer o prepara un sitio para ellos. 0demás de<ee?istir una total limpie%a en todas las áreas de refri=eración ' ase=urarsesiempre de una rotación JI)J o preferencial de las mercancías.

1&2& C+ARTO 'RÍO

Es el área de cocina más importante por ser centro distri<uidor 'administrativo de los =+neros con la responsa<ilidad de control de cámaras.

9u misión es el despiece, la limpie%a ' el racionamiento de carnes '

pescados. 0demás en el se ela<oran productos de c#acinería ' platos fríosBensaladas, entremeses, canap+s, pat+s, etc. pero su ma'or presti=io estri<a



en la presentación de =randes platos para <uffet. 5e a#í, *ue en =ran n>merode esta<lecimientos este área está dividida en dosB

aG Zona de limpie%a ' fraccionado de =+neros.

<G Zona de ela<oración de platos, =alantinas, <alotinas, ' preparacionesde <uffet en =eneral.

a %ona J<J suele ser un área independiente *ue forma lo *ue se conocecon el nom<re de cocina fría.

Este área de<e estar situado pró?ima a la cocina caliente para facilitar ladistri<ución de los =+neros en las diferentes partidas ' tener comunicacióndirecta con la %ona de cámaras ' entrada de proveedores.

as diferentes especialidades profesionales en este área funcional,

cuando el volumen de tra<aAo ' su oferta es amplia sonB entremesero, <uffetier,carnicero, c#acinero ' pescadero

1&6& COCINA CALIENTE

Es el departamento *ue en la cocina clásica cuenta con ma'or n>merode personas, ' tiene por misión transformar los =+neros crudos en cocinados,por medio del calor.

iene comunicación directa al comedor ' directa o indirecta con el restode los departamentos.

Este área como mínimo está su<dividida en dos partidasB

aG Entremetier.- En esta partida se ela<oran las preparaciones de losplatos a <ase de #uevos, sopas, cremas, potaAes, pastas, arroces, entremesescalientes, etc. con sus correspondientes =uarniciones.

<G 9alsero.- Está considerada como la se=unda partida más importante.9e ela<oran fondos, salsas calientes, estofados, asados, =laseados ' sus=uarniciones.

9i el volumen de la empresa es mu' =randes, las tareas profesionales sereparten <aAo las denominaciones deB entradero, potaAero, pescadero, asador,parrillero ' salsero.

1&7& PASTELERÍA

Es el área encar=ada de ela<orar la repostería, pastelería ' confiteríapara postres, desa'unos ' meriendas. 0demás cola<ora con la cocina en lapreparación de masas de #arinaB tartaletas, <ocaditos, etc.



os profesionales de este área tiene actualmente un ma'or reconocimiento, no sólo por las e?*uisiteces *ue preparan, sino por el valor comercial *ue representan.

as especialidades de este área funcional sonB repostero, pastelero '

panadero.

1&?& CA'ETERÍA DE 4OTEL

Es un área específica de =randes #oteles, o <ien, de #oteles de luAo. 9eencuentra u<icada dentro del departamento de cocina, al car=o del Aefe decocina ' se dedica a servir a las #a<itaciones o salones privados.

Esta unidad de producción tiene una estructura funcional *ue estáindependi%ada de la cocina =eneral, ' sus dimensiones e instalacionesdependerá del volumen de tra<aAo *ue de<a atender.

Este área desarrolla las si=uientes actividadesB

- 9ervicio de desa'unos, para comedor ' #a<itaciones FRoom-serviceG.

- !reparación de platos *ue no necesitan una e?cesiva ela<oración para#a<itaciones o acontecimientos especiales a cual*uier #ora, comoBsandic#es, tostadas, #uevos, tortillas, ensaladas, fiam<res, frutas preparadas,caf+, infusiones, %umos, etc.

1&@& >ONA DE LIMPIE>A

Es el área donde se limpian los >tiles, <atería ' e*uipo au?iliar de cocinaFcarros, armarios, etc.G. 5e<e estar en comunicación directa con la cocina 'fuera de la %ona de ela<oración, con separación de estanterías ' mesas dondese deposite el material.

9u función principal es la limpie%a ' distri<ución del material. 0demástiene a su car=o, el control de <asuras ' la vi=ilancia del estado de lasmá*uinas.

Está su<dividido en <atería de cocina, lo%a, cristal ' metal, 'a *uere*uieren distintos productos, tratamiento ' cuidados.

1&& INSTALACIONES Y >ONAS DE PERSONAL

9on las áreas dise@adas ' dedicadas e?clusivamente al uso delpersonal, propias de los #oteles, al o<Aeto de facilitar la actividad diaria de lostra<aAadores.

as instalaciones están en función del n>mero de tra<aAadores ' las%onas *ue lo componen sonB placares ' servicios, cocina de familia ' comedor.

1&&.H. Placares " sercos



Es el lu=ar destinado al depósito de la ropa del personal, ' se=>n lasle'es de tra<aAo de ám<ito estatal, de<e estar <ien ventilado ' disponer dearmarios o placares, sillas, lava<os duc#as ' retretes.

1&&& Cocna

Es el área *ue ela<ora los men>s de los tra<aAadores, con autonomía 'presupuesto propio. 8o o<stante, está supervisada por el Aefe de cocina 'pueden reci<ir transfers de la cocina central.

1&&2& Comedor

Está dedicado para el desa'uno, almuer%o ' comida del personal.am<i+n se dispone como área de descaso, en las Aornadas partidas, cam<iosde turno, etc.

1&B& O'ICINA DE CONTROL

Es el lu=ar dedicado al tra<aAo administrativo *ue la dirección de unacocina necesita para su control. 5ispone del material de oficina necesario,soporte informática, me=afonía ' tel+fono.

& '+NCIONES

El marco *ue representa la cocina en los servicios #osteleros, cuando elesta<lecimiento es e?clusivamente de comidas ' <e<idas, es primordial, 'a *uerepresenta el ne=ocio en sí FrestauranteG.

Cuando la cocina forma parte de una actividad más compleAaB #otel,%ona recreativa, clu< de vacaciones, etc. su incidencia tam<i+n es mu'importante, no sólo desde el punto de vista económico Flos costos de materiasprimas ' personal suponen un porcentaAe elevado en la e?plotaciónG, sinotam<i+n como motor =enerador de la actividad.

a función de la cocina puede influir de manera notoria, tanto en sentidopositivo como ne=ativo, en la ima=en del esta<lecimiento. 9u misión es

conservar, cocinar ' distri<uir los alimentos.!odemos concretar su do<le función enB

aG 9i el ne=ocio es e?clusivamente de restauración.

<G Incidencia en la e?plotación #ostelera.

En el primer caso, el o<Aetivo principal esB Jsatisfacer al clientee?cediendo sus e?pectativasK. En el se=undo caso, además del o<Aetivo de lapropia restauración, tiene una incidencia en la venta positiva o ne=ativa del

resto de los servicios #osteleros.



9i esta venta es positiva, puede lle=ar a so<repasar en <eneficioseconómicos al resto de la e?plotación Fcon=resos, piscina, aloAamiento, etc.G 'además =enerar <eneficios indirectamente por el uso de otros servicios.

9i la restauración es ne=ativa por un servicio lento, falta de #i=iene,

presentación, etc., es mu' posi<le *ue #a=a olvidar al cliente el resto de lascualidades positivas del esta<lecimiento Fcomodidad, luAo, etc.G pudiendo ser lacausa de p+rdidas =enerali%adas.

2& E3+IPOS Y(O MA3+INARIA DE +SO 4A5IT+AL EN EL 0READE COCINA

a importancia de la productividad en el tra<aAo, re*uiere una especialatención de los e*uipos ' ma*uinarias *ue se instalan en una cocina./eneralmente, el área de cocina está dividida en %onas más o menos ampliasde acuerdo a una demanda funcional.

Estas %onas suelen estar divididas por materiales li=eros Faluminio,acero ino?ida<le, etc.G o por estanterías, de forma *ue las estructuras sean defácil modificación en caso de ampliación ' cam<ios en la demanda.

El estudio de e*uipos 'o ma*uinaria los a=rupamos para su meAor comprensión enB

- E*uipos el+ctricos.- E*uipamiento de suelo, paredes ' tec#o.- E*uipo ' ma*uinaria para preparaciones frías.- E*uipo ' ma*uinaria para preparaciones calientes.- E*uipo ' ma*uinaria de pastelería ' panadería.

2&1& E3+IPAMIENTO ELCTRICO

El área de cocina de todos los esta<lecimientos #oteleros tiene *ueposeer conductos ' cuadros de se=uridad con control automático, *ueproporcionen una total =arantía de la instalación el+ctrica.

a distri<ución tiene *ue estar por sectores, en función del diferente

mo<iliario, así como los aislamientos ' tomas de tierra, 'a *ue es fundamentalpara la se=uridad de las instalaciones.

5esde el punto de vista de la =estión, es importante la colocación de uncontador *ue determine el =asto real de ener=ía para poder determinar loscostes de forma o<Aetiva.

En la planificación =eneral, es importante contemplar la posi<ilidad desuministrar ener=ía por otras fuentes F=rupo electró=enoG a un n>mero mínimode e*uipamiento, para poder atender la demanda de necesidades re*ueridapor la cate=oría de nuestro esta<lecimiento.



a distri<ución de los elementos luminosos, es mu' importante, so<retodo en las áreas de preparación ' ela<oración de alimentos para los *ue secalcula un má?imo de 4 lu?, *ue es e*uivalente a $ atiosm2 con lu%incandescente ' 2 atiosm2 con fluorescencia. El resto de las áreas oscilande 2 a 4 lu?. 5e<en tenerse tam<i+n en cuenta, las %onas de

deslum<ramiento, contraste ' som<ras.

0ctualmente, es necesario un alum<rado de emer=encia conse@ali%ación luminosa ' fácilmente visi<le de las vías de evacuación.

En toda instalación el+ctrica, tanto en sus condiciones como cuadros,de<en #acerse revisiones periódicas *ue no sólo pueden evitar averías, sinotam<i+n pro<lemas ma'ores *ue afectan a la se=uridad. a le=islación actuale?i=e *ue se realicen revisiones periódicas, tanto el+ctricas como del =rupoelectró=eno.

2&& E3+IPAMIENTO DE S+ELO PAREDES Y TEC4O

as instalaciones de suelos, paredes ' tec#os de una cocina tienen unascaracterísticas comunes, *ue pueden resumiese enB

aG El material será de limpie%a sencilla FantiporosoG, para evitar laacumulación de =rasa ' suciedad.

<G 5e<e ser resistente al des=aste a<rasivo de los deter=entes.

cG !resentará protección ac>stica, dado *ue la cocina =enera continuosruidos.

dG 9erá incom<usti<le ' resistente a la temperatura.

eG 5e<e ser antidesli%ante, para evitar accidentes fortuitos.

En =eneral, los suelos tienen *ue ser sin desniveles ni resaltes ' con unmínimo de pendiente #acia los desa=Les -2 D. a altura de los tec#os suelenoscilar entre los 2,4 ' 4,2m se=>n las %onas, no son aconseAa<les los tec#osmás altos ni los demasiado <aAos.

os suelos, paredes ' tec#os de las áreas de refri=eración, de<en ser revestidos de materiales *ue no precisen el empleo de deter=entes *uetransmitan olor o sa<or a los =+neros.

2&2& E3+IPO Y MA3+INARIA PARA PREPARACIONES 'RÍAS

El n>mero de e*uipos ' ma*uinaria para preparaciones frías está enfunción de su demanda ' oferta. Independientemente de las necesidades de unesta<lecimiento concreto, vamos a enumerar las instalaciones ' e*uipamientos<ásicos.

1H !ara preparaciones de #ortali%as ' verdurasB



- !eladora de patata 1 cortadora.- á*uina de lavar verdura.- Centrifu=adora.- !ilas profundas con reAillas en los desa=Les *ue impidan el paso de

residuos.- Cu<etas portátiles para el transporte de =+neros.- esa de tra<aAo.- MandeAas /8.- Ntiles ' #erramientasB puntilla, ce<ollero, etc.- !orta plato de servicios especiales.

2H !ara preparaciones de carnes ' pescadosB

- aAo ' mesas para el troceado.- 9ierra para con=elados.

- !ilas con reAillas *ue impidan el paso de residuos.- 0rmarios de conservación.- im<re de pescado.- ue<les con=elador-conservador.- >tiles ' #erramientasB mec#adora, tiAera, cuc#illo de medio =olpe, etc. -

á*uina de picar carne.- Malan%a.- á*uina de envasado.- esa de tra<aAo.- MandeAas /8.- Carros para transporte =astronorm.

3H !ara preparaciones propias de <uffetB

- esas de tra<aAo refri=eradas o neutras.- 0rmarios de conservación.- !ilas con reAillas de retención de residuos.- á*uina productora de #ielo.- á*uina productora de #ielo picado o trituradora.- 6iveros.- á*uina ralladora.

- Cutter.- 0<atidor de frío.- Matidora.- Corta fiam<res.- Ntiles ' #erramientasB Aue=os de ornamentación, atelettes, espeAos, etc.- !ortaplatos.- Carros para transporte.- 9tandt#ermic - fríos.

2&6& E3+IPO Y MA3+INARIA PARA PREPARACIONES CALIENTES



Es este área se encuentran las instalaciones para transformar los=+neros crudos en cocinados, para el servicio. os e*uipos ' ma*uinarias#a<ituales sonB

- ódulos de fo=ones.

- ódulos de planc#as.- ódulos de J<a@os aríaJ.- ódulos de freidoras.- ódulos de marmitas.- ódulos de placa de inducción.- ódulos de placa de vitrocerámica.- 9artenes <asculantes.- ornosB

O Convencionales.O Convección.O lnfrarroAos.

O 6apor.O i?tos Fconvección-vaporG.O [email protected] icroondas.

- 9alamandra=ratinadora.- !arrilla prusiana.- esa de tra<aAo refri=erada, termostática ' o neutra- 0rmarios calientes de conservación ' re=eneración con control de

#umedad.- C#afin=-dis# para <an*uetes ' <uffets.- lnfrarroAos.

2&7& E3+IPO Y MA3+INARIA DE PASTELERÍA Y PANADERÍA

os e*uipos necesarios para un o<rador como para la industria #oteleraen =eneral, de<e preverse con visión de futuro, so<re todo los de frío ' los#ornos. as características de ela<oración de este área, precisan una especialatención en cuanto a los materiales *ue se emplean. 0l i=ual *ue en cual*uier otro área se dispondrá de lavamanos de pedal.

as ma*uinarias ' e*uipos más #a<ituales sonB

- !ilas con reAillas de retención de residuos ' =rifo de a=ua calientefría.- esas refri=eradas para el tra<aAo.- esas atemperadas para el tra<aAo del caramelo.- Carros para transporte.- !ortalatas o latero.- Cámaras fri=oríficas.- Cámaras de con=elaciónconservación.- ornos el+ctricos.- ornos de convección con sus tres funcionesB vapor, calor seco, vapor

' calor.

- 0rmario de fermentación.- Matidora.



- 0masadora.- aminadora.- rituradora-refinadora.- 5ivisora de masa.- In'ector dosificador.

- 0temperadora de c#ocolate.- reidora.- eladora.- Ntiles ' #erramientasB ca%o el+ctrico, c#urrera, #ilador, escarc#adera,

moldes...- Malan%a.

2&?& E3+IPO Y MA3+INARIA DE O''ICE DE LIMPIE>A

En este área se encuentra el material, utillaAe, etc. dedicado a la cocina 'la sala, *ue para su limpie%a precisanB

- re=aderos con cu<etas de =ran capacidad ' duc#as de presión.- á*uinas lavavaAillas.- ovimentación automática de vaAilla.- Estanterías ' <arras para la colocación de material.- Compactador de <asuras.- ocal refri=erado, aparte, para almacenamiento de <asuras. - Carro

portaplatos.

6& +5ICACI/N

os cam<ios sufridos en los >ltimos tiempos #an conducido a una ma'or racionali%ación del tra<aAo, #aciendo #incapi+ en una polivalencia deactividades por conse=uir un incremento de la productividad. !ara ello, alpro'ectar una cocina #a' *ue tener en cuentaB

aG Características de la e?plotaciónB

- Restauración propiamente dic#aB cocina re=ional, e?tranAera, deespecialidad autoservicio, restauración espectáculo.

- 0loAamiento ' restauraciónB interviene la demanda de la %ona, el tipo declientela, la oferta Fmen>, <uffet, etc.G ' la u<icación del esta<lecimientoB capital,%ona de monta@a, costa, etc.

<G Elección de superficieB

- /uarda estrec#a relación con la posi<ilidad de ampliación, la %ona deentrada de mercancías, la instalación correcta de ventilación, la salida de=ases, a=ua, etc., tanto si la cocina está situada en la planta <aAa, en un ático oen otro lu=ar

- 0demás, en los esta<lecimientos #osteleros de<erá prestarse atencióna la facilidad de comunicación con salones, terra%as, cafetería, etc., o la



posi<ilidad de una cocina de producción e instalaciones ' e*uipamientos<ásicos F#orno de convección, parrillaG en diferentes puntos de venta, e inclusola necesidad de instalación de pe*ue@os departamentos con personalespeciali%ado *ue dependa del Aefe de cocina

- 8o de<en olvidarse, en nin=>n caso, los ruidos Fno sólo de la propiaactividad, sino tam<i+n de motores e instalaciones ane?asG ' los posi<lesolores.

9i la u<icación ló=ica está <ien conce<ida ' reali%ada, permitirá *ue eltra<aAo de cocina sea más fácil, sin =astos in>tiles de personal, ener=ía,limpie%a o accidentes ', en consecuencia, la e?plotación será más renta<le.

!or todo ello, los cuidados *ue se pon=an al pro'ectar una cocinasiempre serán pocos, dada la diversidad de productos a emplear ' lasinstalaciones *ue se precisan, tanto =enerales Fcámaras, desa=Les, luces,

e?tracción, <aldosas, desniveles...G como específicas F#ornos, <atidoras,freidoras...G. ener presente *ue no todas las superficies son utili%a<les, 'a *ue#a' *ue prever las %onas de circulación ' las necesidades *ue tiene cadapuesto de tra<aAo.

7& N+E8AS TENDENCIAS

a planificación del tra<aAo consiste en la aplicación de t+cnicas desimplificación ' racionali%ación de las tareas, con el o<Aetivo de alcan%ar unama'or eficacia ' productividad.

!or lo tanto, con la planificación actual se pretende *ue el tra<aAo seamás sencillo, sin movimientos o despla%amientos innecesarios, con nuevosdise@os er=onómicos más eficaces ' de ma'or calidad.

a reducción de la oferta, se=>n la especiali%ación del esta<lecimiento,la rotación de las cartas o men>s, inciden de forma directa so<re lasnecesidades de e*uipamiento.

5e forma resumida podemos decir *ue estos cam<ios están diri=idos aB

eAorar el espacio vital, con una superficie adecuada a la actividad deproducción ' en condiciones #i=i+nico-sanitarias apropiadas.

- Estudio racional de las instalaciones <ásicas para alcan%ar el má?imorendimiento.

- !roveer de los elementos au?iliares *ue facilitan el tra<aAo, para llevarloa ca<o en las meAores condiciones.

- 7tili%ar las nuevas tecnolo=ías para alcan%ar unos índices deproductividad ma'or.



- 0plicación lo=ística, *ue inclu'e el conAunto de actividadesdesarrolladas para *ue el producto recorra el camino desde el punto deproducción al de consumo.

- 0pertura visual del área de cocina a los clientes

RES+MEN

9e pretende e?poner la importancia de la planificación en lasinstalaciones ' %onas *ue lo componen, en sus diferentes áreas odepartamento. a variedad de los e*uipamientos para la planificación ' lanecesidad de optimi%ar resultados

as instalaciones de #ostelera tienen una =ran relevancia en el dise@ode la oferta para la consecución de fines propuestos, 'a *ue de +stas van adepender en =ran medida el +?ito ' el <uen funcionamiento.

El mercado nos ofrece posi<ilidades m>ltiples de ma*uinaria, como#emos citado en el tema pero solo una =estión idónea de a*uellos e*uiposnecesarios para nuestros o<Aetivos posi<ilita el desarrollo del producto oservicio.

!odemos concluir diciendo *ue un <uen e*uipamiento es la <ase idóneapara poder desarrollar el tra<aAo de cocina en condiciones #i=i+nico-sanitariasadecuadas ' am<iente la<oral apropiado.



TEMA



Or:an#ac,n del tra*ao en cocna& Personal decocna! p%estos F%ncones " responsa*ldades&Or:an#ac,n de tra*ao en %n o*rador& Personal!p%estos F%ncones " responsa*ldades&



.+I/N-ÍNDICE

1& OR.ANI>ACI/N DEL TRA5AGO EN COCINA

& PERSONAL DE COCINA

2.1. !uestos2.2. unciones ' responsa<ilidades

2& OR.ANI>ACI/N DEL TRA5AGO EN +N O5RADOR

6& PERSONAL4.1. !uesto4.2. unciones ' responsa<ilidades



5I5LIO.RA'ÍA

5IRECCIP8 /E8ER0 5E R0M0:) Q I/R0CI)8E9 Ac%erdoLa*oral de 0m*to Estatal& adrid, 13 de Aunio de 1((".

5IRECCIP8 /E8ER0 5E R0M0:) Q E!E) Coneno Colectodel Sector de Comerco e Ind%stra de ConFter<a Pasteler<a 5oller<aReposter<a 4elados " Platos Cocnados

EI!E /0E/) :. Drecc,n Estrat9:ca en los 4oteles del S:lo;;I& Editorial c/R0-I Interamericano. adrid 1((".


El acuerdo la<oral de ám<ito estatal para el sector de #ostelería, fuesuscrito con fec#a 1 3 de Aunio de 1 ((", de una parte la ederación Estatal de

ra<aAadores ' Empleados de 9ervicios de la 7nión /eneral de ra<aAadoresFEE9E7/G ' la ederación Estatal de ostelería ' urismo de Comisiones)<reras FECC.))G en representación de los tra<aAadores afectados ' deotra por la ederación Espa@ola de oteles FEG, la ederación Espa@ola deRestaurantes, Cafeterías ' Mares FERG ' la 0=rupación otelera de las Zonasurísticas de Espa@a FZ)87RG en representación de las empresas del sector.

as materias re=uladas en este acuerdo no podrán ser ne=ociadas enám<itos inferiores, conforme dispone el artículo &4 del e?to Refundido de lae' del Estatuto de los ra<aAadores. 8o o<stante, está a<ierto a futurasincorporaciones de a*uellas materias concretas en las *ue las partes alcancenacuerdos en el referido ám<ito estatal de la ostelería.

El convenio colectivo del sector de JComercio e industria de Confitería,!astelería, Mollería, Repostería, eladería ' !latos CocinadosJ está suscritopor la asociación de Empresarios de Confitería, !astelería, eladería,Repostería ' !latos Cocinados, CC)) ' 7/.

a fa<ricación ' venta de <om<ones, caramelos, #elados, fiam<res,c#arcutería ' platos cocinados, se re=irán por el presente convenio, cuando laactividad principal de la industria o comercio sea la de confitería, pastelería,

<ollería ' repostería.



1& OR.ANI>ACI/N DEL TRA5AGO EN COCINA

a or=ani%ación en la cocina #a sufrido =randes cam<ios durante los>ltimos a@os. 0spectos relativos al aumento de los costes, nuevos conceptosde restauración, evolución en la demanda, etc. #an dado lu=ar a *ue se

or=anice el tra<aAo en cocina con una ma'or racionali%ación ' so<re todo unincremento de la productividad.

En la actualidad podemos encontrar tres sistemas de or=ani%ación deltra<aAo, *ue pueden resumiese enB

1H )r=ani%ación tradicional

a actividad se desarrolla en concentración de tareas por JpartidasJ,iniciándose en todas ellas la Jmise en placeJ, de manera *ue todas ellas tienen*ue estar perfectamente coordinadas para ela<orar los platos o emplatarlos

durante el servicio.

2H )r=ani%ación <asada en las tareas

Consiste en la separación de funciones, al o<Aeto de *ue no interfieranunas tareas en otras. 0sí se distri<u'e la Aornada la<oral en períodos másproductivos pero re*uiere una estandari%ación de la oferta.

El sistema re*uiere un estudio previo de planificación ' separación físicade las funciones. El resultado es una ela<oración previa mu' fuerte para poder incrementar la actividad durante el servicio.

3H )r=ani%ación <asada en el servicio

En este caso se reali%a una preparación completa ' continua de lasdiferentes ela<oraciones, cu'o tra<aAo no está li=ado al servicio. !ara elloe?iste una cocina de producción totalmente diferenciada o independiente de lacocina de servicio.

El sistema re*uiere un estudio e?#austivo de la conservación 'presentación de los platos, *uedando la terminación en el servicio reducida al

mínimo conB re=eneración, fritura, parrilla, etc.Esta or=ani%ación es la más industriali%ada, pues la cocina de

producción se convierte en una verdadera J fá<rica J, con especiali%ación detareas *ue permiten ir desarrollando tra<aAo sin las tensiones del servicio.

as instalaciones ' e*uipamientos <ásicos se encuentran en la cocinade producción, *uedando la cocina de servicio mu' reducida de ma*uinariaF#ornos de convección, microondas, parrilla, freidora, etc.G

En esta<lecimientos #oteleros de nueva creación ' de =ran capacidad,

este sistema representa una ma'or renta<ilidad de la cocina, a<asteciendo losdiferentes puntos de venta desde la cocina de producción.



& PERSONAL DE COCINA

En la clasificación de los tra<aAadores para la asi=nación de cate=oríasprofesionales se #an ponderado los si=uientes factoresB autonomía, formación,

iniciativa, mando, responsa<ilidad ' compleAidad. eniendo en cuentaB

1H a autonomía, entendida como la ma'or o menor dependencia Aerár*uica en el desempe@o de las funciones eAecutadas

2H a formación, conce<ida como los conocimientos <ásicos necesariospara poder cumplir la prestación la<oral pactada, la formación continuareci<ida, la e?periencia o<tenida ' la dificultad en la ad*uisición del completo<a=aAe formativo ' de las e?periencias

3H a iniciativa, referida al ma'or o menor se=uimiento o suAeción a

directrices, pautas o normas en la eAecución de las funciones

4H El mando, confi=urado como la facultad de supervisión ' ordenaciónde tareas así como la capacidad de interpelación de las funciones eAecutadaspor el =rupo de tra<aAadores so<re el *ue se eAerce mando ' el n>mero deinte=rantes del mismo

H a responsa<ilidad, apreciada en t+rminos de la ma'or o menor autonomía en la eAecución de las funciones, el nivel de influencia so<re losresultados ' la relevancia de la =estión so<re los recursos #umanos, t+cnicos 'productivos

"H a compleAidad, entendida como la suma de los factores anteriores*ue inciden so<re las funciones desarrolladas o puestos de tra<aAodesempe@ado

&1& P+ESTOS

os puestos de la actividad de cocina se a=rupan en cuatro =ruposprofesionales, de acuerdo con el área funcional a la *ue est+n encuadradas.

El =rupo profesional de I corresponde aB- :efe de Cocina- 9e=undo :efe de Cocina- :efe de Caterin=

/rupo profesional IIB

- :efe de !artida- Cocinero- Repostero

- Encar=ado de Economato



/rupo profesional IIIB

- 0'udante de Economato- 0'udante de Cocina- 0'udante de Caterin=

/rupo profesional I6B

- 0u?iliar de Cocina- 0u?iliar de Caterin=

&& '+NCIONES Y RESPONSA5ILIDADES

as principales actividades, tra<aAos ' tareas de los =rupos profesionalesdel área primera se resumen enB

GeFe de Cocna

- Reali%ar de manera cualificada, funciones de planificación,or=ani%ación ' control de todas las tareas propias del departamento de cocina 'repostería.

- )r=ani%ar, diri=ir ' coordinar el tra<aAo del personal a su car=o

- 5iri=ir ' planificar el conAunto de actividades de su área

- Reali%ar inventarios ' controles de materiales, mercancías, etc. de usoen el 5epartamento de su responsa<ilidad

- 5ise@ar platos ' participar en su ela<oración

- Reali%ar propuestas de pedidos de mercancías ' materias primas '=estionar su conservación, almacenamiento ' rendimiento

- 9upervisar ' controlar el mantenimiento ' uso de ma*uinaria,materiales, utillaAe, etc. del 5epartamento, reali%ando los correspondientesinventarios ' propuestas de reposición

- Cola<orar en la instrucción del personal a su car=o

Se:%ndo GeFe de Cocna

- Reali%ar de manera cualificada las funciones de planificación,or=ani%ación ' control de todas las tareas propias del departamento de Cocina' Repostería.

- Cola<orar ' sustituir al :efe de Cocina en las tareas propias del mismo.

GeFe de Catern:



- Reali%ar de manera cualificada ' responsa<le la dirección, control 'se=uimiento del proceso de ela<oración ' distri<ución de comidas.

- )r=ani%ar, controlar ' coordinar todo el proceso de preparación 'distri<ución de la producción a su car=o.

- Cuidar de *ue la producción re>na las condiciones e?i=idas, tanto#i=i+nicas como de montaAe

- )r=ani%ar, instruir ' evaluar el personal a su car=o

as funciones ' responsa<ilidades del =rupo profesional se=unda sonB

GeFe de Partda

- Reali%ar de manera cualificada las funciones de control ' supervisión

de la partido 'o servicio *ue le sea asi=nado <aAo la dirección del :efe deCocina

as mismas del cocinero ' ademásB

O !articipar en el control de aprovisionamientos, conservación 'almacenamiento de mercancías

O Ela<orar informes so<re la =estión de los recursos ' procesos departida 'o servicio

O Cola<orar en la instrucción del personal a su car=o

Cocnero

- Reali%ar de manera cualificada autónoma ' responsa<le la preparación,adere%o ' presentación de platos utili%ando las t+cnicas más idóneas.

- Cola<orar en pedidos ' conservación de materias primas ' productosde uso en la cocina.

- !reparar, cocinar ' presentar los productos de uso culinario.- Cola<orar en el montaAe, servicio ' desmontaAe de <uffets.

- Revisar ' controlar el material de uso en la cocina, comunicandocual*uier incidencia al respecto.

- Cola<orar en la planificación de men>s ' cartas.

- Cola<orar en la =estión de costes e inventarios, así como en lascompras.



- Controlar ' cuidar de la conservación ' aprovec#amiento de losproductos puestos a su disposición.

Repostero

- Reali%ar de manera cualificada ' autónoma la preparación 'presentación de postres ' dulces en =eneral, así como <ollería ' masas.

- Reali%ar ela<oraciones a <ase de las materias primas.

- !reparar las masas de uso en la cocina para la ela<oración depastelería, repostería ' <ollería.

- Reali%ar pedidos, control ' conservación de materias primas de uso ensu tra<aAo.

- !reparar ' disponer los productos para <uffets, <an*uetes, etc.,cola<orando en el arre=lo ' reparto.

- !articipar en el control de aprovisionamientos.

- )r=ani%ar ' controlar el personal a su car=o.

Encar:ado de Economato

- Reali%ar de forma cualificada la dirección, control ' supervisión delconAunto de tareas *ue se desarrollan en su departamento.

- Esta<lecer las necesidades de mercancías ' material de acuerdo conlas demandas de las diferentes áreas de la empresa.

- Ela<orar las peticiones de ofertas, evaluación ' recomendación de lasadAudicaciones.

- Controlar ' planificar las e?istencias, en coordinación con otrassecciones del esta<lecimiento.

- )r=ani%ar, supervisar ' reali%ar las la<ores propias de su área.as funciones ' responsa<ilidades del =rupo profesional III

A"%dante de Cocna

- !articipar con al=una autonomía ' responsa<ilidad en lasela<oraciones de cocina <aAo supervisión.

- Reali%ar preparaciones <ásicas, así como cual*uier otra relacionadacon las ela<oraciones culinarias *ue le sean encomendadas.

- !reparar platos para los *ue #a'a reci<ido oportuno adiestramiento.



- En las empresas donde las tareas in#erentes a este departamentosean asumidas por el empresario, persona física, reali%ar las funciones delservicio en cocina <aAo la supervisión ' directrices emanadas directamente delmismo o persona en *uien +ste dele=ue.

Reali%ar las tareas derivadas del perfil de la ocupación.

A"%dante de Catern:

- !articipar con al=una autonomía ' responsa<ilidad, en las tareasrelacionadas con el proceso de preparación ' distri<ución de comidas.

- Cola<orar ' eAecutar los procesos ' distri<ución de servicios ' e*uipos.

- Cola<orar ' eAecutar la entre=a de servicios ' e*uipos a los clientes.

- 0tender al servicio.

- Reali%ar las tareas derivadas del perfil de la ocupación.

A"%dante de Economato

- Reali%ar de manera cualificada, autónoma ' responsa<le, la compra '=estión de mercancías ' materiales.

- Cola<orar al esta<lecimiento de las necesidades de mercancías 'material de acuerdo con las demandas de las diferentes secciones delesta<lecimiento.

- Cola<orar con el encar=ado en el re=istro de proveedores 'mercancías.

- Reci<ir las mercancías ' material pedidos ' controlar las fec#as decaducidad de los productos, la calidad ' cantidad, así como las facturas.

6i=ilar ' controlar las e?istencias de mercancías ' material.

- Encar=arse del almacenamiento, manipulación ' ordenación de losmateriales ' productos.

- Reali%ar las tareas derivadas del perfil de la ocupación.

as funciones ' responsa<ilidades del =rupo I6

A%=lar de Cocna

- Reali%ar sin cualificación, las tareas de limpie%a de >tiles, ma*uinaria '

menaAe del restaurante ' cocina, así como de las dependencias de cocina, paralo cual no re*uiere una formación específica, tra<aAando <aAo supervisión



- Reali%ar las la<ores de limpie%a de ma*uinaria, fo=ones ' demáselementos de cocina.

- !reparar e #i=ieni%ar los alimentos.

- ransportar pedidos ' otros materiales de su área.

- Reali%ar tra<aAos au?iliares para la ela<oración de productos.

- Encar=arse de las la<ores de limpie%a del menaAe, comedor ' la cocina.

A%=lar de Catern:

- Cola<orar de forma no cualificada en las tareas relacionadas con elproceso de preparación ' distri<ución de las comidas.

- ransportar pedidos ' otros materiales.

- Reali%ar tra<aAos au?iliares para la ela<oración ' distri<ución deproductos.

- levar a ca<o las la<ores de limpie%a *ue le sean encomendadas.

2& OR.ANI>ACI/N DEL TRA5AGO EN +N O5RADOR

a or=ani%ación del tra<aAo en un o<rador está en función del tipo deactividad *ue desarrollan, teniendo en com>n la confección de los productos en<ase a la demanda ' para su estudio podemos clasificarla enB

Pasteler<a tradconal

5ispone de o<rador o taller ' esta<lecimiento de venta o tienda dentrodel espacio físico *ue compone el inmue<le. 9us ela<oraciones sonprincipalmente artesanales ' comerciali%a ' vende sus productos en el propioesta<lecimiento.

Este tipo de esta<lecimiento puede ser de =randes dimensiones, so<retodo en lo *ue se refiere al o<rador, comerciali%ando ' distri<u'endo susproductos en otros esta<lecimientos concertados o de su propiedad.

a producción está <asada en las costum<res populares ' reli=iosas,disponiendo siempre de al=una especialidad propia de la casa o típica de lare=ión.

Pasteler<a nd%stral

Es la pastelería #ec#a con un amplio sector de venta, una or=ani%ación

del tra<aAo adecuadas a los procesos industriales mu' diferenciadas de laanterior, so<re todo en lo *ue se refiere a ma*uinaria ' utillaAe, e incluso a



disponi<ilidad física por su volumen de fa<ricación. 0demás, precisa unasmedidas #i=i+nico sanitarias diferentes por su comerciali%ación, envasado 'eti*uetado de los productos.

a pastelería industrial tra<aAa de forma modular, atendiendo al

e*uipamiento ' e?clusivamente ela<ora de acuerdo a la demanda.

Dstr*%dor de pasteler<a

!uede tener o<rador propio o simplemente ser distri<uidor. Concierta 'supervisa las ela<oraciones con pasteleros tradicionales e incluso con laindustria de pastelería ' facilita un servicio de comerciali%ación en otrosesta<lecimientos de venta ' consumo *ue tampoco son de su propiedad.

Esta*lecmentos $%e enden prod%ctos de pasteler<a

o forma el conAunto de esta<lecimientos *ue venden productosprocedentes de la pastelería tradicional, de la pastelería industrial o deldistri<uidor de pastelería.

En este tipo de actividad podemos incluir los esta<lecimientos#osteleros.

Otros esta*lecmentos

7na ve% descritos los tipos de esta<lecimientos anteriores, a=rupamosen este apartado a*uellos *ue reali%an una >nica actividad o actividades delmismo si=no, por eAemploB <ollería 1 cruissanterías, c#urrerías 1 <u@olerías,caramelarías 1 =offrerías, <outi*ues del pan, etc.

9u or=ani%ación se <asa e?clusivamente en la venta de estos productos.

6& PERSONAL

El diccionario de la Real 0cademia Espa@ola, define al personal cu'ooficio consiste en #acer o vender pasteles como J!astelerosJ, aun*ue en elar=ot popular sólo se entiende por este t+rmino a las personas *ue #acen

pasteles.9e puede ampliar la definición diciendo *ue es a*uella persona, cu'a

actividad principal consiste en ela<orar productos de todas las áreas del dulce.

El má?imo o<Aetivo de un pastelero es lle=ar a crear su propio ne=ocio, aser maestro de taller o Aefe de o<rador. am<i+n reconocido como oficial de 1S,cuando tra<aAa por cuenta aAena.

6&1& P+ESTOS

El personal de un o<rador se or=ani%a en las si=uientes cate=oríasprofesionales ' nivelesB



1. Este nivel corresponde a los aspirantes de oficina t+cnica deor=ani%ación #asta los diecioc#o a@os. 0spirantes administrativo #asta losdiecioc#o a@os. 0prendi% de empa*uetado #asta los diecioc#o a@os.

2. 0u?iliar de caAa de diecioc#o a veinte a@os. 0'udante deempa*uetado. !eón. !ersonal de la limpie%a. ConserAe. )rdenan%a. Co<rador.Masculador pesador. !ortero. /uardia Aurado. o%o.

3. elefonista de más de diecioc#o a@os

30. 0u?iliar de la oficina t+cnica de or=ani%ación. !ro=ramador demá*uinas au?iliares. 0u?iliar administrativo. 0u?iliar de caAa de más de veintea@os. 0'udante de comercio. 0'udante de producción. )ficial de empa*uetado. 0lmacenero. Especialista.

0. 0u?iliar de la<oratorio. +cnico de 2S de la oficina t+cnica deor=ani%ación. )perador con ordenador. )ficial 2S administrativo. 6iaAante.Corredor de pla%a. 5ependiente. )ficial de 2S producción. )ficial de 1Sempa*uetado. )ficial 2S de oficios au?iliares.

$. Encar=ado de sección. t+cnico de 2S de la oficina t+cnica deor=ani%ación. )ficial 1S administrativo. :efe de sección. !romotor depropa=anda 'o pu<licidad. 6endedor con auto venta. )ficial 1S de oficiosau?iliares.

&. 5ependiente ma'or. )ficial 1S de producción. CaAero 'o caAera.

(. Encar=ado de esta<lecimiento. :efe de sucursal. :efe de almac+n.

11. 0'udante t+cnico titulado. :efe de 2S de la oficina t+cnica deor=ani%ación. 0nalista proceso de datos. !ro=ramador procesos de datos.

12. aestro. :efe de fa<ricación.

13. Encar=ado =eneral. :efe de 1S de la oficina t+cnica de or=ani%ación.:efe de 1S administrativo. :efe de ventas o compras.

1. +cnico titulado de =rado medio. :efe proceso de datos.1(. +cnico titulado de =rado superior.

El catálo=o de puestos se representan en los si=uientes or=ani=ramasB

Or:an:rama s%*sector panader<a



El perfil del puesto está <asado en cuatro criteriosB

- Conocimientos de <ase. ormación mínima re*uerida para eldesempe@o del puesto.

- ormación adicional. ormación complementaria o conocimientosnecesarios para ofrecer un óptimo desempe@o.

- E?periencia previa. ra'ectoria profesional re*uerida para ocupar elpuesto.

- E?periencia actual. iempo mínimo necesario a partir de la e?perienciaprevia *ue se re*uiere para desarrollar óptimamente el puesto.

6&& '+NCIONES Y RESPONSA5ILIDADES

as funciones ' responsa<ilidades están acorde a las cate=oríasprofesionales ' niveles, e?istiendo en la ta<la salarial los niveles intermediospara a*uellos *ue ocasionalmente o por un tiempo determinado, #acenfunciones del nivel superior

5escri<iremos las funciones ' responsa<ilidades de los puestos másrelevantes del sector, 'a presentados en los or=ani=ramas del punto anterior.

.erente

9u misión es esta<lecer la política comercial, económica-financiera ' depersonal de la empresa se=>n la normativa le=al vi=ente a fin de optimi%ar losrecursos económicos disponi<les ' ma?imi%ar el <eneficio del esta<lecimiento.

as funciones <ásicas sonB

- !lanificar la posición estrat+=ica de la compa@ía frente a actuales 'potenciales competidores.

- 5iri=ir la política económico-financiera de la compa@ía ' efectuar else=uimiento ' control de las posi<les desviaciones *ue pudieran ori=inarse en

la operativo del esta<lecimiento atendiendo a los posi<les pa=os ' co<ros asícomo a las ne=ociaciones con los <ancos.

- Esta<lecer la política de inversiones ' compras del esta<lecimientodiri=iendo la ne=ociación con proveedores ' participando en la selección delproveedora 'o producto más idóneo.

- Esta<lecer la política comercial ' de marTetin= de la compa@íamediante el esta<lecimiento de precios, ofertas promocionales, pu<licidad, etc.

- 5efinir los estándares de calidad ' esta<lecer las directrices de

ela<oración de los productos.



- )r=ani%ar el punto de venta =aranti%ando la presencia 'funcionamiento del esta<lecimiento.

- 5iri=ir la política de recursos #umanos del esta<lecimiento participandoen la selección, contratación formación, retri<ución e incentivos del personal a

su car=o.

Encar:ado de tenda

9u misión es el supervisar el desarrollo de la política comercial, decompras ' de recursos #umanos del esta<lecimiento se=>n las directricesmarcadas por el =erente ' los presupuestos económicos esta<lecidos a fin deconse=uir optimi%ar la =estión operativa del esta<lecimiento ' la consecuciónde o<Aetivos.


- 9upervisar 'o reali%ar las ventas del esta<lecimiento de acuerdo conlas condiciones esta<lecidas en la política comercial.

- 6elar por el cumplimiento de los estándares esta<lecidos en cuestiónde calidad, ima=en ' atención al cliente.

- Reali%ar el se=uimiento ' control de los principales ratios de =estión deactividad anticipándose ante posi<les desviaciones.

- 9upervisar todas las actividades encaminadas al dise@o ' montaAe dee?positores.

- !ro=ramar las compras ' participar en la ne=ociación ' selección deproveedores.

- Cola<orar en la or=ani%ación, mantenimiento ' dise@o del punto deventa, velando por la adecuada Colocación ' reposición de los productos

- Reali%ar el control ' se=uimiento de la operativo de caAa delesta<lecimiento.

- 9upervisar ' velar por la =estión de co<ro a clientes ' pa=o aproveedores *ue se deriva de la operativo diaria.

- 9upervisar los procesos <ásicos de finali%ación de la ela<oración delproducto de panadería ' pastelería, controlando los procesos defermentaciones ' reali%ando el control de temperaturas.

Dependente pasteler<a ( panader<a

9u misión es reali%ar a*uellas actividades relacionadas con la venta de

productos de pastelería ' panadería, se=>n los estándares de ima=en ' calidadesta<lecidos por el esta<lecimiento ' las instrucciones reci<idas por el



encar=adoa de tienda a fin de lo=rar la satisfacción del cliente ' cumplir con loso<Aetivos comerciales esta<lecidos.


- 0tender e identificar las necesidades del cliente desde su entrada alesta<lecimiento #asta el cierre de la relación comercial.

- Reali%ar la facturación ' co<ro de la operación de venta 'cumplimentación de la información adicional *ue esta<le%ca el manualoperativo del esta<lecimiento.

- 0tender reclamaciones ' *ueAas de clientes.

- Reali%ar el control de las e?istencias ' mantener el punto de ventasurtido de productos.

- 6i=ilar ' velar por el mantenimiento preventivo ' correctivo de lasinstalaciones ' utillaAe del esta<lecimiento.

- !articipar en el mantenimiento de escaparates ' lineales a fin decontri<uir a la or=ani%ación ' animación del esta<lecimiento.

- Reali%ar los procesos <ásicos de finali%ación de la ela<oración delproducto de panadería ' pastelería, controlando los procesos defermentaciones ' reali%ando el control de temperaturas.

Maestro o*rador de pasteler<a

9u misión es diri=ir todas a*uellas actividades encaminadas a laela<oración de productos de pastelería, <ollería ' confiterías, se=>n la políticadel esta<lecimiento ' acorde a la normativa #i=i+nico-sanitaria, a fin desatisfacer la demanda del esta<lecimiento ' cumplir con los o<Aetivoseconómicos esta<lecidos.


- !lanificar ' ela<orar ofertas =astronómicas de producto de pastelería afin de satisfacer las e?pectativas de la clientela ' los o<Aetivos económicos delesta<lecimiento.

- Reali%ar la =estión de compras de materias primas del esta<lecimientoen función de la demanda ' la política de stocTs esta<lecida.

- 9upervisar los procesos de ela<oración de productos terminados en loreferente a <ollería, pastelería ' confitería, definiendo los sistemas ' t+cnicasde producción más apropiadas en función de la demanda ' la política delesta<lecimiento.



- 9upervisar las actividades encaminadas a la conservación 'o envasede los productos se=>n la normativa ' prácticas #i=i+nico-sanitarias.

- 9upervisar el control de calidad tanto de materias primas como deproductos aca<ados.

- !ro=ramar ' esta<lecer los turnos del personal dependiente ' reali%ar el se=uimiento ' control de costes del proceso de fa<ricación, anticipándoseante posi<les desviaciones.

- 6elar por el cumplimiento de la normativa de #i=iene ' salud la<oral.

OFcal pastelero

9u misión es supervisar 'o reali%ar todas a*uellas actividadesencaminadas a la ela<oración de productos de pastelería, <ollería ' confitería,

se=>n las directrices marcadas por el maestroa o<rador ' acorde a lanormativa #i=i+nico sanitaria, a fin de satisfacer la demanda del esta<lecimiento' cumplir con los o<Aetivos económicos esta<lecidos.


- !ro=ramar ' participar en la confección de la oferta de productos depastelería a fin de satisfacer los o<Aetivos económicos, la ima=en corporativa 'la cate=oría del esta<lecimiento.

- Reali%ar la recepción ' almacenamiento de las materias primas,verificando *ue las mismas se adecuan a la orden de compra ' a losestándares de calidad esta<lecidos.

- 5ise@ar decoraciones ' participar en el montaAe de e?positores 'escaparates.

- Ela<orar todo tipo de productos de <ollería, pastelería ' confitería deacuerdo con las t+cnicas ' procedimientos esta<lecidos a fin de *ue resultenaptos para su consumo o para la preparación posterior de determinados platos' productos de pastelería.

- Conservar 'o envasar las ela<oraciones de pastelería se=>n lanormativa #i=i+nico-sanitaria a fin de *ue resulten aptos para su posterior consumo distri<ución comercial.

- Reali%ar el control de consumo de modo *ue permita determinar loscostes de las materias primas ' productos empleados.

A"%dante pastelero

9u misión es participar en los procesos de ela<oración de productos de

pastelería, <ollería ' confitería, se=>n las instrucciones reci<idas por elmaestroa o<rador oficial pasteleroa a fin de facilitar el cumplimiento de los



niveles de producción fiAados, tanto en cantidad como en calidad, de losproductos aca<ados.


- Reali%ar el almacenamiento de las materias primas reci<idas.

- !articipar en la ela<oración de productos de <ollería, pastelería 'confitería a partir de las t+cnicas e instrucciones reci<idas.

- !articipar en las actividades relacionadas con el envasado 'conservación de productos de pastelería, verificando *ue cumplan con losestándares de calidad del esta<lecimiento.

- 6elar por el cumplimiento de la normativa #i=i+nico-sanitaria.

- Reali%ar la limpie%a de instalaciones ' ma*uinaria utili%ados en laela<oración de productos de pastelería.

- 6elar por el mantenimiento preventivo ' correctivo de instalaciones 'ma*uinaria, ase=urando *ue están en perfecto estado de uso.

GeFe de prod%cc,n de panader<a

9u misión es diri=ir todas a*uellas actividades encaminadas a laela<oración de productos de panadería se=>n la política del esta<lecimiento 'acorde a la normativa #i=i+nico-sanitaria, a fin de satisfacer la demanda delesta<lecimiento ' cumplir con los o<Aetivos económicos esta<lecidos.


- !lanificar ' ela<orar la oferta de productos de panadería adecuando lacapacidad de producción a la demanda, a fin de satisfacer las e?pectativas dela clientela ' los o<Aetivos económicos del esta<lecimiento.

- Reali%ar la =estión de compras de materias primas del esta<lecimientoen función de la demanda ' la política de stocTs esta<lecidas.

- 9upervisar todas las actividades encaminadas a la preparación de lasmaterias primas aplicando las t+cnicas apropiadas.

- 9upervisar el proceso de ela<oración Famasado, división, formado,fermentación ' cocciónG de los diferentes productos de panadería, definiendolos recursos ' medios más apropiados.

- 9upervisar las actividades de conservación 'o envasado tanto de lasmaterias primas como de los productos terminados, velando por elcumplimiento de la normativa ' prácticas #i=i+nico-sanitarias.



- 9upervisar el control de calidad tanto de las materias primas como delos productos terminados

- !ro=ramar ' esta<lecer turnos de personal, así como reali%ar el controlde consumos a fin de poder determinar la estructura de costes de los productos

empleados.

OFcal panadero

9u misión es supervisar 'o reali%ar todas a*uellas actividadesencaminadas a la ela<oración de productos de panadería, se=>n las directricesmarcadas por el Aefea de producción ' acorde a la normativa #i=i+nico-sanitaria, a fin de satisfacer la demanda del esta<lecimiento ' cumplir con loso<Aetivos económicos esta<lecidos.


- !ro=ramar ' participar en la confección de la oferta de productos depanadería a fin de satisfacer los o<Aetivos económicos, la ima=en corporativa 'la cate=oría del esta<lecimiento.

- Reali%ar la recepción ' almacenamiento de las materias primas,verificando *ue las mismas se adecuan a la orden de compra ' a losestándares de calidad esta<lecidos.

- Reali%ar todas las actividades encaminadas a la preparación de lasmaterias primas aplicando las t+cnicas apropiadas.

- Ela<orar todo tipo de productos de panadería de acuerdo con last+cnicas ' procedimientos esta<lecidos a fin de *ue resulten aptos para suconsumo.

- Conservar 'o envasar las ela<oraciones de panadería se=>n lanormativa #i=i+nico-sanitaria a fin de *ue resulten aptos para su posterior consumo o distri<ución comercial.

- Reali%ar el control de consumo de modo *ue permita determinar los

costes de las materias primas ' productos empleados.A"%dante panadero

9u misión es participar en los procesos de ela<oración de productos depanadería, se=>n las instrucciones reci<idas por el Aefea de producción oficialpanaderoa a fin de facilitar el cumplimiento de los niveles de producciónfiAados, tanto en cantidad como en calidad de los productos aca<ados.

a funciones <ásicas sonB

- Reali%ar el almacenamiento de las materias primas reci<idas.



- !articipar en la ela<oración de productos de panadería a partir de last+cnicas e instrucciones reci<idas.

- !articipar en las actividades relacionadas con el envasado 'conservación de productos de panadería, verificando *ue cumplan con los

estándares de calidad del esta<lecimiento.

- 6elar por el cumplimiento de la normativa #i=i+nico-sanitaria.

- Reali%ar la limpie%a de instalaciones ' ma*uinaria utili%ados en laela<oración de productos de panadería.

- 6elar por el mantenimiento preventivo ' correctivo de instalaciones 'ma*uinaria, ase=urando *ue están en perfecto estado de uso.

GeFe de control de caldad

9u misión es esta<lecer los procedimientos ' normas aplica<les alcontrol de calidad de los productos " procesos del sistema de producción,se=>n la política ' directrices =enerales esta<lecidas a fin de lo=rar satisfacer los niveles de calidad esta<lecidos.


- Implantar los procedimientos a se=uir para esta<lecer el nivel decalidad tanto de las materias primas como de los productos aca<ados.

- Implantar los procedimientos necesarios para reali%ar el control decalidad de los procesos esta<lecidos en el sistema de ela<oración deproductos.

- 6erificar ' velar por el cumplimiento de la normativa #i=i+nico-sanitaria.

- Esta<lecer ' velar por el cumplimiento de las directrices en materia decalidad dentro de la compa@ía.

RES+MEN

a or=ani%ación en el tra<aAo es un tema en continuo cam<io. asociedad es consciente de la evolución e investi=ación de las tecnolo=íaalimentaría *ue crea nuevos sistemas, distri<uciones ' niveles profesionales.

os representantes sociales Aunto con las asociaciones profesionalesson los encar=ados de actuali%ar los cam<ios producidos en cada área.



TEMA 2



IdentFcac,n de *ater<a " %tllae de %so )a*t%alen el área de cocna& Caracter<stcas F%nconesForma correcta de %tl#ac,n operacones paras% mantenmento de %so " aplcacones&



.+I/N-ÍNDICE

1& LA 5ATERÍA DE COCINA Y +TILLAGE& CARACTERÍSTICAS'+NCIONES +TILI>ACI/N Y MANTENIMIENTO

1.1. El Co<re1.2. El 0cero Ino?ida<le1.3. El 0luminio1.4. ierro1.. Marro

& LA 5ATERÍA DE COCINA! IDENTI'ICACI/N Y APLICACIONES

2.1. aterial móvil de cocinado2.2. 7tillaAe2.3. erramientas

2.4. oldes



5I5LIO.RA'ÍA

0I8CE8, ICE Tec)nolo:e c%lnara&& Editions M!I. 1(&$

0I8CE8, ICE C%sne de ReFerence& Editions M!I. 1((3.

RE/I5)R, 6. Cocna& Editorial. Interamericano. C/ra-ill. 1((.

/0RCU9, .C%rso de cocna proFesonal& omo I. Edit. !araninfo1((2.

CE8E8), :)9U S Práctcas de Cocna& omo I. Edit. !araninfo1((1

Laro%sse .astronom$%e arousse. 1(&4.

C0;)/) 5E )R0 Le materel a% serce de la :astronome


as o<ras fundamentales para el estudio de este tema serían los li<rosde :os+ aría Centeno, anuel /arc+s ' 6icente Re=idor.

os demás serían para personas *ue puedan leer franc+s 'a *ue no seencuentran traducidos.

El arousse serviría como complemento de consulta.



1& LA 5ATERÍA DE COCINA Y +TILLAGE& CARACTERÍSTICAS'+NCIONES 'ORMA CORRECTA DE +TILI>ACI/NMANTENIMIENTO DE +SO

Es el material móvil necesario para la preparación ' cocinado de los

alimentos.

a <atería de cocina puede ser de diferentes materiales, a continuación#a<laremos de las características de cada uno de ellos.

os materiales empleados en la cocina de<en tener ciertas propiedadesB

O ateriales *ue no presenten nin=>n ries=o de into?icación.O Vue sean malos conductores de calor.O Inaltera<les. Esto *uiere decir *ue no transmitan olor, sa<or o color por

contacto o permanencia del =+nero.

O Vue sean resistentes a =olpes ' al uso diario.O áciles de mantener.O os recipientes para utili%ar en placas el+ctricas de<erán ser de fondo

liso ' refor%ado ' con <uena conducti<ilidad.O o' en día e?iste <atería de acero ino?ida<le con fondo refor%ado para

la utili%ación tam<i+n el las cocinas de inducción.

1&1& EL CO5RE

Es <ueno para todo tipo de cocciones, es mu' resistente, mal conductor,de calentamiento lento ' de difícil a=arre pero en contraposición es caro,pesado ' de difícil mantenimiento. El co<re va esta@ado por dentro ' esto daciertos pro<lemas, 'a *ue los *ue re-esta@an cada día son más difíciles deencontrar.

El mantenimiento del co<re re*uiere la limpie%a de su interior de maneranormal pero su e?terior de<erá ser limpiado con una me%cla de pimentón,vina=re ' sal =orda o un Aa<ón especial, posterior aclarado ' secado perfecto.a' *ue vi=ilar continuamente el esta@ado so<re todo en los fondos *ue esdonde antes desaparece.

El co<re es un material de cocción ' no de<e n%nca deAarse alimentosen su interior para su futura utili%ación.

1&& El ACERO INO;IDA5LE

9e calienta con rapide% ' es mu' limpio, es mu' resistente ' no sedeforma ' su mantenimiento es mu' sencillo 'a *ue es mu' fácil de lavar, condeter=ente ' estropaAos *ue no ra'en, 'a *ue si no se pe=aría en usosposteriores, enAua=ado ' secado. iene el inconveniente de *ue es mu'conductor ' los alimentos se pe=an con ma'or facilidad, para solventar estadificultad e?iste <atería de acero ino?. *ue su <ase viene refor%ada con co<re o

#ierro de fuerte e?pansión recu<ierto de acero ino?.



1&2& EL AL+MINIO

9e utili%a so<re todo en restauración colectiva. Es li=ero, <uen conductor del calor ' de fácil limpie%a, en contraposición es poco resistente a =olpes ' sedeteriora fácilmente.

os alimentos no de<en conservarse dentro de +l. a' *ue tener cuidado 'a *ue al=unos alimentos se oscurecen si se cocinan en +l. 9ulimpie%a implica lavado con Aa<ón ' estropaAo, enAua=ado ' secado. 8o de<e=uardarse amontonado 'a *ue al ser ende<le se estropearía.

1&6& 4IERRO

9o<re todo para sartenes tanto de crep+s como de tortillas, no de<e ser lavado sino *uemado en el #orno ' lue=o pulido al calor con sal.

1&7& 5ARRO

El <arro se utili%a =eneralmente para platos específicos de cocinatradicional. 5ado *ue no tiene la <ase plana no de<en usarse en cocinas deplaca el+ctricas, inducción ni vitrocerámicas. 9e están empe%ando a #acer ca%uelas de <arro de <ase plana.

9u lavado de<e ser en otro lu=ar *ue los citados anteriormente de<ido a*ue son pie%as mu' frá=iles. avado con Aa<ón, aclarado ' posterior secado.9u mantenimiento re*uiere cuidado en su colocación, no de<en amontonarse ni=olpearse 'a *ue ense=uida se descascarillan o rompen.

1&?& OTROS MATERIALES

E?isten nuevos materiales so<re todo para moldes ' en especial para losutili%ados en pastelería tales como el e?opan Facero con un recu<rimientoantiad#erenteG, la melamina, plástico, fle?ipan Fteflón, fi<ra de cristal ' siliconaG.

& LA 5ATERÍA DE COCINA Y EL +TILLAGE& IDENTI'ICACI/N YAPLICACIONES

&1& MATERIAL MO8IL DE COCINADO FLos cent<metros son dedámetro&H

Nom*re! Ca#o Alto o R%so

0plicacionesB9alsas, #ervidos, pur+s, cremas etc.5imensionesB 5e 12 a 32 cm. de diámetro. Capacidad de W& a 14 litrosaterialB Co<re, 0cero ino?, 0luminio

Nom*re! Sa%tor X Sa%te

0plicacionesB Re#o=ar, saltear ' estofar =+neros5imensionesB 5e 1" a 3" cm. 1 a (,& litros



aterialB Co<re, acero ino?, aluminio.

Nom*re! Sa%te%se So%te R%so

0plicacionesB 9alsas emulsionadas, re#o=ar, saltear ' estofar.

5imensionesB de 1" a 3 cm. ,( a , litrosaterialB Co<re

Nom*re! Rond,n

0plicacionesB Ra=uts, <reseados, salsas, veloutes.5imensionesB 5e 2& a cm. $, a 32 litrosaterialB Co<re, 0cero ino?, 0luminio.

Nom*re! Rond,n alto o Meda Marmta&

0plicacionesB Cocer con lí*uido, !otaAes, ondos, !astas etc.5imensionesB 5e 2& a cm. ( a 2$ litrosaterialB Co<re, 0cero lno?, 0luminio

Nom*re! Marmta

0plicacionesB !ermite cocinar con =ran cantidad de lí*uido, ondos,!asta etc.

5imensionesB 5e 2& a " cm. 12 a 1$ litrosaterialB Co<re, 0cero lno?, 0luminio

Nom*re! Placa de Asar

0plicacionesB !ara asados, arroces ' <a@os aría.5imensionesB 5e 4 ? 3 a " ? 4aterialB Co<re, 0cero ino?, 0luminio

Nom*re! 5reseadora

0plicacionesB Mreseado de =randes pie%as, Estofados.5imensionesB 5e 32 ? 1( a 4 ? 23. 1W( l a 2 litros.

aterialB Co<re, 0cero ino?. ' 0luminioNom*re! T%r*otera

0plicacionesB !ara poc#ar o <resear pescados planos5imensionesB ? 4 a " ? cm.aterialB Co<re, 0cero ino? ' 0luminio

Nom*re! L%*nera

0plicacionesB !oc#ar ' <resear los pescados alar=ados.

5imensionesB ? 13 a $ ? 1$ cm.aterialB Co<re, 0cero ino? ' 0luminio



Nom*re! 'rt%ra

0plicacionesB !ara todos los =+neros a la =ran fritura5imensionesB 5e 4 a cm.

aterialB ierro

Nom*re! 5es%:%era

0plicacionesB !ara pescados al #orno5imensionesB 4 ? 31 cm.aterialB Co<re, 0luminio vidriado

Nom*re! Sart9n

0plicacionesB ortillas, #uevos fritos, saltear verduras etc.

5imensionesB 5e 1" cm. a 4 cm.aterialB ierro ne=ro, Co<re, 0cero ino?.

Nom*re! Sart9n Salteadora

0plicacionesB 9alteado de carnes, pescados con salsa ' en seco.5imensionesB 5e 4 a 4 cm.aterialB ierro ne=ro

Nom*re! 5arreJos

0plicacionesB ontar salsas, <i%coc#os ' conservación de =+nerosdentro de las cámaras.

5imensionesB 5 e 2" a " cm. 4, a 3 litrosaterialB 0cero ino? ' #ierro esta@ado.

Nom*re! 5aJo Mar<a

0plicacionesB antener las salsas calientes durante el servicio5imensionesB ,$ 1 a 1W litrosaterialB Co<re, acero ino? ' aluminio.

Nom*re! Placas para conserar&

0plicacionesB antener el =+nero en las cámaras.5imensionesB as aceptadas por /astro Y 8orme F/8G OaterialB 0cero ino?. !lástico.

Nom*re! 5arcas .N

0plicacionesB 9on recipientes modulares *ue permiten tanto conservar,transportar, calentar e incluso cocinar en el mismo recipiente Facero ino?G. as

de pol'car<onato sirven para conservar, con=elar ' servir los alimentos5imensionesB /8



aterialB 0cero ino? ' !ol'car<onato

&& +TILLAGE

Nom*re! C)nos

0plicacionesB !ara pasar fondos, salsas etc.5imensionesB 5e 1 a 24 cm.aterialB 0cero Ino?.

Nom*re! Esc%rrdores

0plicacionesB !ara escurrir ' refrescar los alimentos.5imensionesB 32 cm.aterialB 0cero ino?, 0luminio

Nom*re! Cacllos

0plicacionesB 9alsear, napar, espumar ' pasar todo tipo de lí*uido de unrecipiente a otro.

5imensionesB 5e " a 2 cm.aterialBB 0cero lno?, 0luminio

Nom*re! Esp%maderas

0plicacionesB Espumar ' reco=er =+neros *ue están en un caldo o=rasa.

5imensionesB 5e & a 1& cm.aterialB 0cero ino?, #ierro esta@ado

Nom*re! 8arllas

0plicacionesB Matir, me%clar =+neros.5imensionesB as #a' de mu' diversos [email protected] odo acero ino?, 0cero ino? ' man=o madera, metálicas

Nom*re! Tenedor de asados

0plicacionesB !ara mover los =+neros *ue se están asando o <reseando' para mover la pasta italiana.

5imensionesB 4 a cm. de lar=oaterialB 0cero ino?, 0lam<re esta@ado, madera.

Nom*re! AraJas

0plicacionesB !ara sacar =+neros cocinados de lí*uido #irviendo5imensionesB 5e 14 a 3aterialB 0cero ino? ' 0lam<re esta@ado.

Nom*re! Cesta de alam*re



0plicacionesB !ara introducir =+neros en la =ran fritura o para cocer,<lan*uear.

5imensionesB 5e 2 a 2& cm.aterialB 0cero <a@ado en esta@o

Nom*re! Rella

0plicacionesB !ara a<rillantar =+neros ' colocación de estos so<re papelpara futura utili%ación.

5imensionesB 5e ? 3 a " ? 4aterialB 0cero ino?, 0lam<re esta@ado.

Nom*re! Cestllos patatas Ndo

0plicacionesB Ela<oración de las patatas nido

5imensionesB 5e 1 a 14 cm.aterialB 0lam<re esta@ado

Nom*re! Pasap%r9s

0plicacionesB ami%ar pur+s, cremas ' salsas.5imensionesB 6arios tama@osaterialB 0cero ino?, #ierro esta@ado

Nom*re! Tam#

0plicacionesB ami%ar =+neros5imensionesB 5e 2 a 3aterialB 0cero ino? todo, ela metálica ' aro de madera.

Nom*re! Trán:%lo

0plicacionesB !ara apo'ar los c#inos, para poner encima recipientescalientes ' *ue se enfríe antes

5imensionesB 5e 2( a 4& de ladoaterialB madera

Nom*re! Tao

0plicacionesB !ara corte ' espalmado5imensionesB 4 ? 4 a ? aterialB a<la de pol'etileno =ruesa ' patas de acero ino?.

Nom*re! Ta*las

0plicacionesB !icar, cortar o trocear =+neros.5imensionesB 5e 4 ? 3 a " ? 4 cm.

aterialB !ol'etileno



&2& 4ERRAMIENTAS

Nom*re! Espát%las

0plicacionesB para remover =+neros

5imensionesB 5e 1 metro a 2 cm.aterialB adera, !lástico.

Nom*re! Espát%la de acero no=&

0plicacionesB !ara dar la vuelta a =+neros, alisar pur+s, cremas, etc.5imensionesB 5e 2 a 4& cm.aterialB 0cero ino? con man=o de madera

Nom*re! Espat%las de :oma

0plicacionesB Reco=er residuos de los recipientes5imensionesB 5e 2& a 32 cm.aterialB en=ua de =oma con man=o de madera.

Nom*re! C%c)llo de .olpe

0plicacionesB Cortar carnes con #uesos no duros5imensionesB 3( cm.aterialB 0cero o 0cero ino? man=o de madera

Nom*re! C%c)llo de Medo .olpe

0plicacionesB Cortar =randes pie%as con #uesos mu' tiernos.5imensionesB 4( cm.aterialB 0cero o 0cero ino? con man=o de madera.

Nom*re! C%c)llo Ce*olero

0plicacionesB !ara cortar #ortali%as, pescados ' carnes sin #ueso.5imensionesB 5E 3$ a 42 cm.aterialB 0cero o 0cero ino? con man=o de madera

Nom*re! Des)%esador

0plicacionesB 5es#uesar 5imensionesB 5e 3 a 3" cm.aterialB 0cero o 0cero ino? con man=o de madera

Nom*re! Tranc)elar

0plicacionesB rinc#ar fiam<res ' carnes asadas o <reseadas.5imensionesB a 4 cm.

aterialB 0cero o 0cero ino? con man=o de madera



Nom*re! Tranc)elar pe$%eJo

0plicacionesB !ara sacar filetes de pescado5imensionesB 1$ a 2 cm.aterialB 0cero, 0cero ino? ' man=o de madera

Nom*re! P%ntlla

0plicacionesB ornear, pelar etc.5imensionesB 5e 1& a 2 cm.aterialB 0cero o 0cero ino? ' man=o de madera.

Nom*re! Gamonero

0plicacionesB rinc#ar Aamón5imensionesB 44 cm.

aterialB 0cero o 0cero ino? con man=o de madera.

Nom*re! Mac)eta

0plicacionesB Cortar #uesos5imensionesB 3& cm.aterialB 0cero o 0cero ino? con man=o de madera

Nom*re! Pelador

0plicacionesB !elar #ortali%as ' frutas5imensionesBaterialB 0cero ino?

Nom*re! Mec)adora

0plicacionesB ec#ar carnes5imensionesB 3 cm.aterialB 0cero ino? ' man=o de madera

Nom*re! Esla*,n o C)ara

0plicacionesB Reafilar 5imensionesB 3" cm.aterialB ierro colado imantado man=o de madera

Nom*re! Acanalador

0plicacionesB !ara #istoriar frutas ' le=um<res.5imensionesB 1" cm.aterialB 0cero ino?. man=o de madera

Nom*re! Teras



0plicacionesB Cortar al aire5imensionesB 2" cm.aterialB 0cero ino?

Nom*re! Descora#onador

0plicacionesB Vuitar el cora%ón de frutas.5imensionesB 2" cm.aterialB 0cero o 0cero ino? man=o madera

Nom*re! Des)%esador de acet%nas

0plicacionesB 5es#uesar aceitunas5imensionesB 1& a 2 cm.aterialBB 5uraluminio o 0cero ino?.

Nom*re! C%c)arllas saca*ocados

0plicacionesB 9acar <olitas de #ortali%as5imensionesB 5e 1,12,1,1&,2,22,2,2& cm. de diámetroaterialB 0cero ino? ' man=o de plástico

Nom*re! .%tarra

0plicacionesB Cortar #uevos5imensionesBaterialB 0luminio acero ino? ' las láminas en acero ino?

Nom*re! Desescamador

0plicacionesB 5esescamar pescados5imensionesB 2 cm.aterialB 0cero ino?.

Nom*re! A*re Ostras

0plicacionesBB 0<rir ostras

5imensionesB 1 cm.aterialB 0cero ino? ' man=o de madera

Nom*re! A:%as de pcar

0plicacionesB !ara pinc#ar pe*ue@as pie%as de carne, pescado o ca%apara mec#ar

5imensionesB 2& cm.aterialB 0cero

Nom*re! A:%as de *rdar

0plicacionesB Mridar



5imensionesB 2& cm.aterialB 0cero

Nom*re! Espalmadera

0plicacionesB Espalmar 5imensionesB 2" a 2$ cm.aterialB ierro <atido o 0cero colado ino? o no.

Nom*re! Esp%ela

0plicacionesB 9acar ri%os de mante*uilla5imensionesB 1" cm.aterialB Rueda de acero, man=o de madera o plástico.

Nom*re! Serra

0plicacionesB 9errar #uesos5imensionesB 4 cm.aterialB oAa de acero man=o madera

Nom*re! 5roc)as

0plicacionesB !intar con #uevo, mermeladas, lustrar con mante*uilla5imensionesB a' =ran variedadaterialB an=o de madera " pelo de cerda o ve=etal.

Nom*re! Mandolna

0plicacionesB Cortar #ortali%as5imensionesBaterialB 0cero ino?.

Nom*re! Man:as

0plicacionesB !ara rellenar ' decorar 5imensionesB /ran variedad

aterialB eAido plástico o plásticoNom*re! 5o$%llas

0plicacionesB !ara decorar 5imensionesB /ran variedad de tama@os ' formasB ri%adas, lisas etc.aterialB oAalata, 0cero ino?.

Nom*re! Rallador man%al

0plicacionesB Rallar *uesos, cáscaras etc.

5imensionesB 6arios tama@os ' formasaterialB oAalata ' acero ino?.



Nom*re! Placas pasteler<a

0plicacionesB Cocer al #orno5imensionesB " ? 4

aterialB ierro ne=ro

Nom*re! Rodllo

0plicacionesB Estirar masas5imensionesB E?isten varios modelosaterialB adera, 0cero ni*uelado, !lástico

Nom*re! C%erna

0plicacionesB Reco=er cremas, nata etc.

5imensionesB 12 cm.aterialB !lástico duro, pol'propileno.

&6& MOLDES

Nom*re! Molde de pan

0plicacionesB !ara pan de molde o in=l+s5imensionesB 3" cm. de lar=o por 11 de anc#oaterialB #ierro, #ierro esta@ado, acero ino?, e?opan

Nom*re! Molde de *#coc)o

0plicacionesB Cocer <i%coc#os5imensionesB u' variadaaterialB 0luminio, #oAalata, acero ino?, e?opan

Nom*re! Moldes desmonta*les

0plicacionesB tartas ' <i%coc#os5imensionesB 6arias

aterialB 0luminio o latón refor%ado.Nom*re! Moldes de Flan

0plicacionesB lanes, <avarois, aspic, etc.5imensionesB 6ariosaterialB Co<re esta@ado, aluminio desec#a<les o no, #oAalata, e?opan.

Nom*re! Molde de 5roc)e

0plicacionesB Mrioc#es

5imensionesB 6arias. os #a' lisos ' ri%ados.aterialB 0cero ino?ida<le, e?opan



Nom*re! Molde 5a*arose

0plicacionesB Ma<arois, #elados5imensionesB 6arios

aterialB Co<re esta@ado, #ierro esta@ado, e?opan

Nom*re! Molde PerFecto

0plicacionesB elado perfecto5imensionesB !ara capacidad de un litro ' medioaterialB oAalata, de latón refor%ado.

5imensionesB 6ariosaterialB ierro esta@ado, duraluminio.

Nom*re! Placas de 5om*ones

0plicacionesB !ara <om<ones5imensionesB 5iferentes formas ' tama@osaterialB elamina, maTrolon

RES+MEN

En este tema se #an reco=ido tanto los >tiles como la <atería de cocinamás utili%ados. En primer lu=ar #emos tratado de los materiales con los *ue#an sido reali%ados para a continuación pasar a enumerar los o<Aetos másrepresentativos #aciendo #incapi+ en su utili%ación, tama@o ' material.



TEMA 6



IdentFcac,n " crc%nstancas de las )ortal#as&ClasFcac,n " aredades de %so )a*t%alc%aldades or:anol9ptcas aplcacones:astron,mcas *áscas " crc%nstancasn%trconales&



.+I/N-ÍNDICE

1& IDENTI'ICACI/N Y CARACTERÍSTICAS DE LAS 4ORTALI>AS

& CLASI'ICACI/N Y 8ARIEDADES DE +SO 4A5IT+AL

C+ALIDADES OR.ANOLPTICAS APLICACIONES.ASTRON/MICAS 50SICAS Y CARACTERÍSTICASN+TRICIONALES

2.1. as raíces2.2. as oAas2.3. os Mul<os2.4. os Ri%omas2.. Mrotes ' lores2.". rutos2.$. allos

2.&. /ranos2.(. u<+rculos



5I5LIO.RA'ÍAI8I9ERI) 5E 908I505 Q C)897) Almentac,n " N%trc,n&

0rtes /ráficas /00, 9, .

5I0Z R)ME5), I. Atlas de erd%ras Fr%tas " )ortal#as& inisterio

de 0=ricultura.

0I8CE8, ICE Tec)nolo:e c%lnare& Editions M!I. 1(&$.

0I8CE8, ICE C%sne de R9F9rence& Editions M!I. 1((3.

0R)799E Laro%sse .astronom$%e& 1(&4.

/0RCU9, .Tecnolo:<a de cocna& 2 curso. !araninfo 1((.

RE/I5)R, 6. Cocna& Interamericano. c/ra-ill. 1((.


Vui%á la o<ra más completa sea el 0tlas de verduras, frutas ' #ortali%asde :ulián 5ía% Ro<ledo so<re todo para la parte de identificación de lasespecies, los li<ros de, anuel /arc+s ' 6icente Re=idor tratan más el temadesde la visión culinaria. os tres li<ros en franc+s a'udan a completar el tema.



1& IDENTI'ICACI/N Y CARACTERÍSTICAS DE LAS 4ORTALI>AS

a pala<ra #ortali%a viene del latín J#ortalisJ relativo al #uerto. !lanta#er<ácea cultivada en los #uertos ' destinada a la alimentación #umana.

o' en día podemos encontrarlas en los mercados con distintos modosde !RE9E80CIP8B en <ruto, en conserva, con=eladas, des#idratadas '#ortali%as de la 41 =eneración o /ama. !ara todo lo referente a conservaciónver el capitulo dedicado a esto.

Este =rupo de alimentos es de los más diversos ' variados.Motánicamente son mu' difíciles de a=rupar, a*uí lo #aremos en función de laparte comesti<le de la planta.

/racias a la situación =eo=ráfica ' al clima Espa@a produce =rancantidad de #ortali%as todo el a@o. En +pocas determinadas del a@o ciertas

variedades son producidas en ma'or cantidad. Es durante estos períodoscuando la relación calidadprecio es más interesante. 5e cual*uier manera losintercam<ios comunitarios ' la importación de otros países #ace posi<le *uepermanentemente encontremos en los mercados todo tipo de #ortali%asindependientemente de la +poca del a@o.

O a comerciali%ación esta re=lamentada desde nuestra entrada en lacomunidad europea ' poco a poco son mas las #ortali%as *ue son o<Aeto deuna normali%ación comunitaria. Esta normali%ación #ace *ue la eti*uetación delas #ortali%as sea o<li=atoria de<iendo aparecer en estaB

- el nom<re del producto ' su variedad- la procedencia- la cate=oría de calidad- su cali<re- la cantidad en unidades o pesoen al=unos casos en em<alador

)pcionalmente pueden utili%arse colores en las eti*uetas en las *uefi=urará lo anteriormente e?puestoB

- RoAoB Cate=oría E?tra- 6erdeB Cate=oría I- 0marilloB Cate=oría II- MlancoB Cate=oría III

a venta en detalle distri<uida por los minoristas puede presentarse enenvases de ori=en en los *ue se de<erá encontrar las si=uientesespecificacionesB

- 5enominación del producto- Cate=oría comercial

- 6ariedad ' cali<re- !eso 8eto



- !recio por Tilo- !recio venta

9i la venta se reali%a fuera de envases esta de<erá reunir las si=uientescondicionesB

- as mercancías estarán separadas ' or=ani%adas por cate=orías,variedad ' cali<re.

- Cartel <ien visi<le en el *ue se indicaráB

5enominación del productoCate=oría comercial6ariedad ' cali<re!recio de venta

5esde el punto de vista nutricional, todas poseen características

similares, son alimentos re=uladores, carecen de valor calórico ' contenidoproteico, tienen un alto contenido en a=ua, de entre los componentes sólidospodemos #a<lar de almidones, a%>car ' celulosa, las =rasas casi no seaprecian pero si tienen importantes aportes vitamínicos ' mineralesespecialmente las vitaminas 0 ' C.

a vitamina 0 se encuentra en forma de sus precursores los carotenos 'la C en ácido ascór<ico. a ma'or o menor ri*ue%a en vitamina C ' en 0 vienemarcada por la ma'or o menor intensidad del color roAo o amarillo *ue setraduce en carotenos o el verde intenso *ue se traduce en vitamina C.

as perdidas en sustancias nutritivas *ue se producen al cocinar losve=etales son de<idas tanto a la o?idación, a las altas temperaturas ' a loslar=os tiempos de cocción.

as aplicaciones de las #ortali%as se resumen enB

- Condimento- /uarniciones- Elemento acompa@ante- !lato principal

& CLASI'ICACI/N

6amos a clasificar las #ortali%as dependiendo de la parte comesti<le dela planta.

&1& Las Ra<ces

- Zana#orias

- 8a<os

- !ies de 0pio. 0pio 8a<o



- Remolac#a

- Rá<anos

- 9alsifí

&& Las 4oas

- 0cedera

- 0cel=as

- Merro

- Canóni=o

- Ce<ollino F:unto con la ce<olleta

- Escarola

- Espinaca

- ec#u=a

&2& Los 5%l*os

- 0Aos

- Ce<ollas

- C#alotas

- Ce<olleta

&6& Los r#omas

- Espárra=os- Endi<ias

&7& 5rotes " 'lores

- 0lcac#ofas

- Coles de <ruselas

- Coliflor

- Mrocolis



- Repollo

&?& Los 'r%tos

- MerenAenas

- !epinos

- Cala<acines

- omates

- !imientos

- Cala<a%a

&@& Tallos

- Cardo

- 0pio

&& Los .ranos

- /uisantes

- a<as

&B& Los t%*9rc%los

- !atata

&1& LAS RAICES

>ana)ora

5e la familia de las J7m<elíferasJ de la especie J5ucus carotaJ, es unaraí% =ruesa ' alar=ada de forma cónica de ma'or o menor lon=ituddependiendo de la variedad de *ue se trate. 5e color roAi%o amarillento es i=ualfuera *ue en su interior. a %ana#oria esta formada por la pulpa ' el cora%ón,parte central *ue va del cuello #asta la raí%. a calidad del fruto viene marcadopor el volumen de su interior *ue a veces lle=a a ser incomesti<le por su dure%ade<iendo ser retirado.

a %ana#oria se encuentra en nuestros mercados durante todo el a@oprocediendo de distintas re=iones dependiendo de la +poca del a@o. El períodode siem<ra varía dependiendo de la re=iónB en las meridionales se siem<ra de

Enero a e<rero para cosec#ar en verano en las centrales ' nórdicas, enmar%o- a<ril para cosec#ar a fines de verano.



as variedades más cultivadas sonB a RoAa corta preco%, de raí% cónica,a RoAa semilar=a de 8antes, r>stica, cilíndrica ' sin cora%ón, isa de ilán,lar=a cilíndrica, medianamente =ruesa ' sin cora%ón.

C%aldades or:anol9ptcas " crteros de caldad

- Zana#orias nuevasBColoración #omo=+neaCerradas ' sin la parte superior de un verde mu' acentuadoimpias ' enterasRectas

- Zana#orias conservadasBRaí% cilíndricaRe=ulares

5erec#asCerradasimpiasEnterasEl cora%ón no de<e estar mu' desarrollado

9e conservan en cámara fri=orífica entre 1 a 12 HC prote=ida de la lu%

Aplcacones :astron,mcas *áscas

as %ana#orias pueden consumirse <ien en crudo o <ien cocinadas.

a utili%ación en crudo es como parte de una ensalada o <ien comoelemento aromático para marinadas en crudo.

Cocinada su utili%ación puede ser, como elemento de una =uarnición Aardinera, primaveral etc.G como =uarnición >nica FZana#orias 6ic#' comoelemento aromático en salsas ' fondos, en cremas o pur+s 6ic#', Cr+c'G, enmousses ' pasteles.

Caracter<stcas n%trconales

as %ana#orias carecen prácticamente de valor calórico ' de contenidoproteico, no tienen =rasas ' aun*ue es rica en calcio no esta mu' claro *ueeste sea asimilado por el or=anismo.

El valor de la %ana#oria está en su alta contenido en vitamina 0, enforma de los carotenos. a ma'or o menor cantidad de estos viene marcadapor la ma'or o menor intensidad de su color roAo amarillento.

os contenidos en vitamina 0 vienen marcados por el m+todo de cultivo,el tiempo de reco=ida, el =rado de madure% ' el todo de cocinado.

Na*os



5e la familia de la crucíferas, especieB Mrassica rapa . 6ariedad.rapifera.

)ri=inario de Europa es de forma alar=ada o redonda de color amarillo

pálido o <lanco dependiendo de las especies. 9u consumo a decaído con losa@os aun*ue en al=unos partes de Espa@a forma parte de platos re=ionalescomo en el cocido canarios o sus #oAas en el caldo =alle=o. Fna<i%asG

El cultivo del na<o esta =enerali%ado en toda Espa@a e?istiendo =randesplantaciones en /alicia ' 0sturias, 6alencia, Catalu@a ' urcia

El na<o se encuentra en los mercados durante todo el a@o, os períodosde siem<ra son dos, de ar%o a 0<ril para cosec#ar de a'o a 0=osto ' de:ulio a 9eptiem<re para cosec#ar en Invierno.

as variedades sonB 5e raí% lar=aB Mlanco duro de invierno, ar=o 'ne=ro, Mlanco de Croiss'.

5e raí% redonda o aplastadaB Mola de nieve /lo<o violeta


8a<os nuevos- impios, enteros, firmes, la piel fina ' lisa, la coloración de<e ser mu'

clara, de un <lanco crema <rillante, el cuello de<e ser rosado o un poco violeta.as ramas de<en ser verdes, cruAientes ' sin #oAas amarillas.

8a<os de conservación

os na<os alar=adosB Mien firmes, piel fina, lisos, sin arru=as ' mu'limpios.

os na<os redondosB irmes, redondos, lisos, limpios ' sin arru=as.

9e conservan en cámara fri=orífica de 1 a 12 HC prote=idos de la lu%.

Aplcacones :astron,mcas *áscas9e utili%a fundamentalmente como elemento de =uarniciones ' como

elemento en sopas ' potaAes.


El na<o es mu' rico en a=ua, a%ufre, potasio ' a%>car.

Apona*o

5e la familia de las 7m<elíferas. Especie. 0pium /raveolens .6ariedadB Rapaceum mill.



a planta es mu' parecida al apio, a e?cepción de la raí% *ue es mu'=ruesa, esf+rica ' rodeada de pe*ue@as raíces secundarias. 9u color esmarrón en su e?terior ' su carne <lanca amarillenta es dura ' compacta ' mu'perfumada.

9e conoce en cocina con el nom<re franc+s JCeleri RaveJ.

a cosec#a se verifica de )ctu<re a 5iciem<re ' las variedades sonBercado de a=de<ur=o de raíces redondas, /i=ante de !ra=a de raí%alar=ada ' mu' =ruesa, de 6erona de raí% redonda ' ru=osa


9e de<e tener en cuenta *ue las variedades más apreciadas son lasesf+ricas.

El período óptimo para su compra es de 9eptiem<re a 0<ril.

5e<en ser firmes, limpios, enteros sin protu<erancias ' sin raícessecundarias.

5e lar=a ' fácil conservación en locales aireados a temperaturas entre &' 1 HC.


!uede consumirse en crudo o cocinado.

En crudoB

Cortado en Auliana en <runoise o en <astones se utili%a pasado por limóncon salsa remolada ' vina=reta o en ensaladas compuestas como orette oCendrillon.

CocinadoB

En potaAes, pur+s, ' como =uarnición de platos de ca%a.Caracter<stcas n%trconales

0porta 44 Cal. por 1 =r, rico en fósforo ' en cloruro de sodio.

Remolac)a

5e la familia de las Vuenopodiáceas. EspecieB Meta vul=aris ' 6ariedadBEscuienta 9alis<.

a remolac#a es una raí% de forma esf+rica, la carne es de color carmesímu' oscuro con círculos conc+ntricos en su interior ' un sa<or mu' dulce. a



remolac#a de #uerta o de utilidad =astronómica es diferente a la a%ucarera ' ladestilería o a la destinada para la alimentación de animales.

as variedades para el consumo culinario sonB /lo<o, RoAa preco%,!lana de E=ipto, !lana roAa san=re, 5etroit, Redonda roAa.

El cultivo más importante de la remolac#a de mesa se encuentra enrancia e Italia. a remolac#a se encuentra todo el a@o en el mercado 'a *ueen invierno tenemos las *ue vienen del norte, centro ' levante ' en verano las*ue proceden de 0ndalucía.


Ele=ir las raíces de forma re=ular, lisas de piel fina, limpias, decoloración #omo=+nea ' de tama@o re=ular para o<tener una cocción#omo=+nea.

9e conservanB

- Crudas en cámara entre & ' 1 HC.- Cocidas, en cámara a un má?imo de 3 HC

Cada ve% se comerciali%an más envasadas al vacío.


Cruda en Auliana mu' fina ' en ensaladas compuestas

Cocida en ensaladas compuestas, en entremeses, sopas FMortsc#G ' enpur+ como =uarnición para platos de ca%a.

8o #a' *ue olvidar su utili%ación para colorear, =elatinas, salsas, etc.


a remolac#a tiene mu' poco contenido vitamínico pero encontraposición es la #ortali%a más rica en #idratos de car<ono ' =ran cantidad

de proteínas, sales minerales, #ierro ' calcio.Rá*anos

5e la familia de las Crucíferas, EspecieB Rap#anus sativus . osrá<anos es una #ortali%a *ue se come cruda. 9e empe%ó a consumir en C#ina#ace 3 a@os. 9u piel de un color roAo <rillante en toda su superficie o aveces compartida con <lanco ' su carne de color <lanco Aunto con el verde desus #oAas lo #acen mu' atractivo para la decoración ' resalte de al=unosplatos.

9u sa<or es li=eramente picante ' mu' fresco, ideal para aperitivos 'a*ue estimula el apetito.



as variedades consumidas en Europa sonB 5e raí% redondaB 9a?a, depe*ue@o tama@o. Redondo roAo de punta <lanca. Redondo rosa de 9e%anne.

5e raí% alar=adaB Candela de fue=o, de raí% roAa ' alar=ada. ar=o

asalmonado rosa.


El período óptimo de compra es de 8oviem<re a :unio.

os más frescos presentan las #oAas más verdes, su aspecto de<e ser limpio ' sin arru=as.

Es aconseAa<le su consumo el día de su compra. antener en cámarade " a & HC


Como elemento de decoración.

- En ensaladas.- 0peritivo con sal.


8o proporciona interesantes aportes nutricionales.

!oco ener=+tico 2 Cal. por 1 =r, mu' rico en a=ua, rico en salesminerales ' en vitamina C.

SasF " escor#onera

!ertenecen a la familia de las Compuestas. 9olo se diferencian por elcolor en el caso de la 9cor%onera ispánica cu'a piel es parda ' la ra=opo=onporrifolius, es saisiff <lanco.

odas las t+cnicas de preparación, cocción ' utili%ación son las mismas.C%aldades or:anol9ptcas " crteros de caldad

0specto fresco ' limpio, las raíces lar=as, cilíndricas, la piel fina, lisos 'sin muc#as raicillas.

El período óptimo es de )ctu<re a a'o.


9u sa<or es amar=o ' aromático utili%ándose fundamentalmente cocidosa las finas #ier<as, a la crema, al =ratín, etc.




8o tiene =ran importancia

&& 4OGAS

Acedera

5e la familia de las !oli=onáceas, 0cetosa del /+nero Rume?, esori=inaria de 0sia ' de Europa. Es una planta de #oAas lanceoladas, verdes ' de=usto ácido Fa causa del ácido o?álico *ue contienenG, puede encontrarse enlos mercados todo el a@o aun*ue en Espa@a su consumo no está mu'=enerali%ado.

a variedad *ue se cultiva en Espa@a es la J ar=a de MellevilleJ *ue se

distin=ue de la silvestre en un color verde más pálido ' las #oAas son de ma'or tama@o.


- 0specto fresco ' limpias.- oAas enteras ' cruAientes.- 5e color verde

Evitar conservarlas cocidas más de 24 #oras 'a *ue se podrían formar nitritos perAudiciales para la salud.

En cámara de verduras de & a 1 HC


9u principal aplicación es cruda en ensaladas cuando son mu' Aóvenes 'tiernas. Cocinadas sirven de =uarnición de sopas, potaAes, #uevos ' pescados.

Cual*uiera *ue sea el m+todo de cocinado de las acederas, no de<enutili%arse recipientes de #ierro o aluminio, pues reaccionan *uímicamente con

estos metales ' se vuelven a=rias.Caracter<stcas n%trconales

a acedera es rica en !otasio, a=nesio ' en vitamina C.

Acel:a

!ertenece a la familia de las Vuenopodiáceas. EspecieB Meta 6ul=aris,6ariedadB Cicia. 5e la misma especie *ue la remolac#a es una plantacompuesta por una =ruesa penca de color <lanco ' numerosos tallos anc#os

con =randes #oAas verdes.



9e cultivan las de tipo de penca más desarrollado, la verde de penca<lanca, amarilla de 'on, la verde com>n, <lanca de 'on ' la verde ri%ada.

9e encuentra en los mercados todo el a@o. 9e cultiva en el norte, este 'centro de la península.


- oAas verdes ' firmes li=eramente #>medas.- e?tura cruAiente.- os tallos <lancos, limpios ' sin cortes- Conservar en cámara entre " ' & HC, limpias ' con un trapo #umeado.- Es aconseAa<le su utili%ación el día de su compra.


Esta verdura se utili%a para diferentes tipos de cocinado, tanto las #oAascomo las pencas.

roceadas #ervidas o salteadas en =rasa. as pencas despu+s de lalimpie%a de las #e<ras, se cortan en tro%os se #ierven ' se terminan o <ien#ervidas o re<o%adas o en salsa. am<i+n picadas en rellenos.

5ado la fortale%a de sus #oAas pueden utili%arse como envolturas pararellenos.


El valor nutricional es mu' escaso.

5erro

5e la familia de la crucífera. as principales especies utili%adas encocina son, el <erro de fuente F8asturtium oficialeG *ue crece raídamente ena=ua fresca corriente e i=ualmente en los terrenos #>medos ' som<ríos.

os <erros 0lenois Fepidum9ativumG o <erro de Aardín *ue se desarrolla

en la tierra, es más empleado como condimento.o' en día el <erro se cultiva sufriendo una serie de inspecciones *ue

#ace *ue se pueda consumir sin nin=>n ries=o ' todo el a@o.

El <erro se compone de una serie de pe*ue@as #oAas de color verdeoscuro con un tallo carnoso, su sa<or es amar=o ' se comerciali%a enpe*ue@os manoAos.


- anoAos de aspecto mu' fresco.



- oAas mu' verdes, apretadas, li=eramente #>medas, cruAientes '*ue<radi%as.

- os tallos sin romper ' tersos.

9e conserva en cámara entre " ' & HC con un pa@o #>medo por encima.


- Crudo o como =uarnición de platos de carne ' aves a la parrilla.- Cocinado en pur+, en salsas en mante*uilla etc.


iene un alto contenido en vitaminas 0, C, 5 ' E así como 'odo ' #ierro

5orraa

!ertenece a la familia de las Morra=inaceas. Morra=o )ficialis.

ortali%a poco conocida en Espa@a a e?cepción del norte. 9e componede tallos unidos a un ped>nculo, con #oAas de forma oval, peludas ' de color verde oscuro. a planta esta cu<ierta por unos pelillos ásperos *ue esnecesario retirar para su consumo.

9e encuentran en tiendas especiali%adas entre los meses de 9eptiem<rea 5iciem<re.


5e<e estar tersa ' las #oAas enteras.

El tallo de<e estar terso ' los pelillos de<en pinc#ar un poco.

8o de<e tener cortes.

9e de<e limitar su ad*uisición a lo estrictamente necesario 'a *ue esta#ortali%a ense=uida se vuelve elástica, pierde tersura ' su consumo se #ace

imposi<le.Conservar en cámara entre " ' & HC cu<iertas con un pa@o #>medo.


Cocidas, salteadas o re#o=adas.

Can,n:o

5e la familia de las 6alerianaceas. EspecieB 6aleriana ocusta.



!lanta mu' similar al <erro, sus #oAas son ma'ores *ue las de este, decolor verde oscuro ' #oAas redondeadas, se presenta normalmente limpio ' alvacío, su sa<or es dulce ' al=o picante.

0un*ue se encuentra en estado silvestre, el canóni=o normalmente se

consume cultivado. E?isten diferentes variedades entre las *ue ca<e destacarB9emilla =ruesa, olland /lor', 6erde de Estampes etc.


I=uales *ue los del <erro


I=uales *ue el <erro

Escarola

5e la familia de las Compuestas. EspecieB C#icorium Endi<ia .

0un*ue la escarola es una #ortali%a de invierno la podemos encontrar todo el a@o 'a *ue e?isten numerosas variedades *ue van apareciendo a lolar=o del a@o. 9u +poca es de 8oviem<re a :ulio.

a primera diferencia entre las variedades sería *ue unas son de #oAaanc#a ' las otras de #oAa ri%ada.

as de #oAa anc#a tiene un co=ollo <astante voluminoso, las #oAas defuera son verdes ' las del co=ollo amarillas siendo sus tallos <astante tiernos.as variedades más utili%adas sonB

5o<le /i=ante ortelana, alan, Mrevo, ull eart ' Ru<ia con cora%ónlleno.

as de #oAa ri%ada, sus #oAas son mu' ri%adas con tallos finos de color verde claro ' un cora%ón mu' apretado de color amarillo. as variedades sonBRuffec, ina de ouviers, Ri%ada de eau?, 9an oren%o ' alionne.

as re=iones de levante producen =ran cantidad *ue normalmentededican a la e?portación ' las re=iones de MadaAo%, /ranada ' oledo alconsumo espa@ol.


impia, fresca, des<arasada de las #oAas feas ' con tierra ' li=eramente#>medas.

- as #oAas de<en estar tersas ' enteras.

- 6erdes en su e?terior ' amarillas en el interior.- 5e<en estar cerradas ' el corte del tronco lo menos oscuro posi<le.



- 5e<en conservarse poco tiempo en la cámara F4& #G entre " ' & HC.impias, lavadas ' escurridas a=uantan varios días en recipientes#erm+ticamente cerrados.


9e consumen crudas como elemento de decoración o como ensaladassimples o compuestas.


Rica en 6itamina 0 ' !otasio

Espnacas

5e la familia de las Vuenopodiáeas. EspecieB Espinaca )leracea 1B

)ri=inaria de !ersia pero su consumo en Europa data del si=lo I, esuna #ortali%a de invierno aun*ue la podemos encontrar en los mercados todo ela@o pero so<re todo de )ctu<re a ar%o.

as #oAas de color verde salen de un tallo ramificado dependiente de unaraí% de color morado. 8o se puede #a<lar de unas características >nicas 'a*ue dependiendo de la variedad estas cam<ian completamente. 7nas de #oAas=randes ' lisas, otras ri%adas, otras estrec#as ' arru=adas etc.

as variedades más conocidas sonB /i=ante de invierno, de #oAas lar=asde color verde oscuro, mata voluminosa. /i=ante de verano, #oAas carnosascompactas de color verde oscuro. onstruosa de 6irofla', de #oAas =randes,lanceoladas, de un color verde claro ' atador.

En Espa@a el cultivo de espinacas esta mu' difundido en todas lasre=iones.


oAas de color verde <rillante, enteras sin =randes manipulaciones.

enor proporción de tallo *ue de #oAas.Aplcacones :astron,mcas *áscas

9e pueden consumir crudas en ensalada, las espinacas Aóvenes.

Cocinadas, cocidas solamente, a la in=lesa, como relleno, como=uarnición la inclusión de las espinacas en un plato suele ir acompa@ada de ladenominación .J a la lorentinaJ




Es uno de los ve=etales de ma'or ri*ue%a vitamínica, tiene un altocontenido en 6itaminas 0, M ' C ' un alto contenido en #ierro.

Lec)%:a

5e la familia de la Compuestas. EspecieB actuca 9cariola . a máscultivada es la actuca 9ativa *ue desciende de la anterior. Es la más difundida' conocida planta de las *ue se comen en ensalada. oma su nom<re de la raí%latina JlacJ *ue si=nifica lec#e por la presencia de late? en sus teAidos, esto leda a la planta las propiedades de calmante.

E?isten dos variedades característicasB 5e #oAa lar=a como la Romana 'de #oAa corta como la Matavia .

a romana de #oAas lar=as verdes en su e?terior ' más claras en la partedel co=ollo *ue no es mu' apretado. as de #oAa corta como la Matavia en

forma de col con las #oAas más <landas " con un co=ollo de color amarilloclaro.


I=ual *ue los de la escarola


9u principal aplicación es cruda en ensalada aun*ue se puede <resear, 'en c#ifonada, *ue esparcida so<re =uisos ' asados aporta #umedad ' sa<or alos restantes in=redientes mientras el plato se va cocinando.


odas las lec#u=as son mu' ricas en a=ua por lo *ue se consideran unimportante depurativo. Es rica en vitaminas *ue se encuentran so<re todo enlas #oAas más verdes por lo *ue no es conveniente despreciarlas si no están enmal estado.

&2& LOS 5+L5OS

Aos

5e la familia de las ilaceas. EspecieB 0llium 9ativum .

El aAo se considera más un condimento *ue una planta alimenticia. Es un<ul<o redondeado formado por varios dientes superpuestos con una piel de untono =risáceo *ue se retira deAando al descu<ierto los dientes de un color <lanco marfil.

a utili%ación del aAo se remonta a 3 a@os 0BC situándose su ori=en

en 0sia. a producción espa@ola es mu' importante, su consumo es en seco,encontrándose así en los mercados todo el a@o.



El cultivo está mu' repartido por toda la =eo=rafía pero los más famososson los de !edro@eras en la provincia de 0l<acete.

E?isten dos variedades de uso más frecuenteB el 0Ao Mlanco Com>n de

fácil conservación en seco ' el 0Ao Rosa, apto para consumo en fresco.

El aAete es la planta Aoven *ue se encuentra en los mercados al final delinvierno ' principios de primavera.


9e=>n el período del a@o el aAo se puede encontrar fresco o seco.

os <ul<os más =ordos con los dientes más apretados, secos '<rillantes.

8o de<en estar sueltos, faltando al=>n diente ni =olpeados, no de<enestar =erminados.

Conservarlos a temperatura am<iente de 1 a 1 & HC má?imo. 9o<retodo en primavera no almacenar =ran cantidad 'a *ue el ries=o de =erminaciónes ma'or.

El local de<e ser seco, aireado, oscuro ' sin =randes variaciones detemperatura. 8o me%clar nunca dos partidas diferentes.

os aAos 'a picados se conservan mu' <ien introducidos en aceite en unrecipiente de acero ino?ida<le.


iene una =ran importancia en la cocina re=ional espa@ola. Consumidoen fresco se utili%a para perfumar ensaladas así como al=unas salsas como el 0li )li.

Como elemento cocinado ' dado su =ran contenido en JpectinaJ sirve de

elemento en la li=a%ón de al=unas salsa como por eAemplo J!il !ilJ, comoelemento indispensa<le en la 9opa Castellana, en =uarniciones denominadas Ja la !roven%al J en todas las denominaciones J al 0AilloJ coneAo, pollo, etc. ' enlas denominadas a la J Mil<aínaJ.


El aAo se puede considerar con =randes propiedades medicinales.estimulante, disminu'e la tensión arterial, diur+tico, antiespasmódico, dolenciasreumáticas así como consumido en fresco de un =ran poder desinfectante.

Ce*ollas



5e la familia de las iliáceas. EspecieB 0ilium cepa . !lanta. ori=inariadel norte de 0sia ' de !alestina, la ce<olla se cultiva desde #ace a@os. 9uforma es =lo<osa, o<lon=a o elipsoidal, de color <lanco, amarillo o roAi%o, en sue?terior, siendo su interior de un color <lanco traslucido o con vetas roAi%as. 9edispone en capas conc+ntricas *ue se separan con =ran facilidad. 9e utili%a

<ien como parte de la condimentación o como in=rediente.

Es un fruto de sa<or picante, con un to*ue dulce, la esencia sulfurada*ue contiene provoca un lacrimeo ' un sa<or persistente en el aliento despu+sde ser consumida.

as variedades *ue se utili%an son las si=uientesB Mlanca de !arís, de<ul<o <lanco con las escamas e?teriores plateadas, la 6alencia emprana, decolor <lanco con las t>nicas e?teriores doradas. 9an=re de Mue' o RoAa de 0=osto de color morado, la 0marilla ac#atada de =ran tama@o, a 6alenciana<lanca con t>nicas e?teriores co<ri%as, RoAa !álida de 8iort de color violeta

pálido, RoAa o orada de Zulla de color <lanco con escamas e?teriores de color co<re.

9e de<e mencionar una variedad de pe*ue@o tama@o *ue se conoce enEspa@a con la denominación de J ce<ollita francesa J de forma aplastada " decolor e?terior mu' dorado, *ue se suelen consumir enteras tanto como=uarnición o en vina=re.


5e<en estar <ien secas ' <rillantes, prietas ' sin =olpear.

9e conservan en local seco, <ien aireado al a<ri=o de los insectos 'roedores. ener cuidado, so<re todo en primavera, de no almacenar =rancantidad por el peli=ro de =erminación. 8o conservar en lu=ar refri=erado.


- En crudo paraB ensaladas, entremeses, marinadas crudas ' comoelemento de decoración.

- Como =uarnición fritaB aros de ce<olla, irolesa- Como pur+B 9ou<ise.

- Como elemento de salsasB 6erde, omate etc.

- Como elemento de fondos.

- Como =uarnición aromática.




9u contenido en vitaminas es mu' escaso pero se te atri<u'enpropiedades antis+pticas.

Ce*olleta

Motánicamente es distinta de la ce<olla 'a *ue esta aun*ue pertenece ala familia de las iliáceas es de la EspecieB 0llium istolosum.

9u <ul<o es alar=ado ' recu<iertas por una envoltura mem<ranosa de la*ue sur=en unas #oAas estrec#as ' de color verde.

0un*ue es posi<le cocinarías su aplicación =astronómica es en crudo "so<re todo utili%ada en ensaladas. Es de sa<or más fino *ue la ce<olla ' unpoco más dulce.

as propiedades nutricionales son las mismas *ue las de la ce<olla.

a temporada óptima para su consumo es de )ctu<re a ar%o

Ce*ollno

0l i=ual *ue con la ce<olleta e?iste cierto confusionismo. 0un*uepertenece a la familia de las ilaceas la Especie esB 0ilium 9c#oenoprasum. EnEspa@a se encuentra en los !irineos ' en la 9ierra de /redos. 9us #oAas seutili%an como condimento ' como decoración.

C)alota

5e la familia de las liliáceas. EspecieB 0ilium 0scalonicum.

Es un <ul<o de forma similar a la ce<olla pero de menor tama@o 'dientes como el aAo. 9u sa<or es muc#o más fino ' suave.

9e ad*uiere en los mercados de 0<ril a :ulio, fresca ' el resto del a@o seencuentra seca.

E?isten dos variedades a c#alota =ris ' la c#acota roAa.

a producción en Espa@a es mu' escasa ' su utili%ación en cocina esmu' similar a la del aAo ' la ce<olla.

&6& LOS RI>OMAS

Espárra:os

5e la familia de las iliáceas. EspecieB 0spara=us officialis .

a planta esta compuesta de un tallo su<terráneo o ri%oma del *ue

parten raíces ' 'emas llamadas =arras de estas salen los tallos a+reos *ueson la parte comesti<le.



E?isten tres variedades de espárra=osB <lancos, morados ' verdes, paraconse=uir el color <lanco de<e ser cu<ierto de tierra, el de color morado es al*ue se le deAa emer=er la punta.

El espárra=o se comerciali%a fresco ' en conserva al natural.

9u presencia en el mercado en fresco dura mu' poco 5esde ar%o#asta a'o. En Espa@a los ma'ores productores sonB 8avarra, o=ro@o,Zara=o%a, uesca, adrid, Cáceres ' oledo, teniendo =ran fama los de 0ranAue%.

as variedades cultivadas sonB 6ioleta de olanda, Esparrá=o de 0ranAue%, udel, ar=o de Cala#orra.

En Europa se producen =ran cantidad pero #o' en día la producción

estadounidense de California es la ma'or.

E?iste otro tipo *ue se denomina tri=ueros o amar=os *ue crecen enestado salvaAe, *ue pertenecen a la especie J0sparra=us 0p#'ilusJ ' tam<i+nse les conoce como ne=ros de un sa<or amar=o ' mu' apreciados. 0parecenentre los meses de 8oviem<re a ar%o.

!roceden de 0ndalucía, E?tremadura ' urcia.


9e=>n el color los espárra=os de<en presentar un aspecto fresco, limpio' <rillantes. os tallos de<en estar rectos ' sin imperfecciones, las 'emasprietas ' sin síntomas de =erminación.

9e conservan en cámara de " a & HC cu<iertos con film plástico o con untrapo #>medo. os espárra=os cocidos de antemano refrescados ' refri=eradospierden =ran cantidad de su sa<or.


Cocidos enteros al vapor o a la in=lesa sin introducir nunca las puntas enel a=ua, servidos despu+s templados con salsas comoB olandesa, uselina,6ina=reta a#onesa.

as puntas forman parte de muc#os platos como =uarnición, tam<i+nson utili%ados en ensaladas compuestas ' tortillas.

En pur+ como el 0r=entuil, en terrinas de #ortali%as en cremas 'veloutes.




Es mu' po<re en valores alimentarlos aun*ue es un =ran depurativo 'ampliamente diur+tico.

End*as

5e la familia de las compuestas. /+neroB C#ocriumint'<us.

ienen su ori=en en un pue<lo Mel=a llamado Evere. am<i+n se conocecomo 0c#icoria itloof o de Mruselas.

a endi<ia es una #ortali%a reciente, 9. I en el *ue un campesino deEvere un pue<lo cercano a Mruselas, se dio cuenta *ue las raíces de ac#icoriasalvaAes, a<andonadas a la oscuridad ' al calor #a<ían producido unos <rotesalar=ados con #oAas amarillas. 0 continuación se dieron cuenta *ue erancomesti<les. En se=uida, un <otánico Mel=a, llamado Mre%ier meAoró la especie' consi=uió la *ue conocemos actualmente.

as variedades de ma'or calidad sonB itloof preco%, /ruesa raí%itloof, Evere, olfero.

a endi<ia de forma cilíndrica ' a veces acora%onado la componen unaserie de #oAas superpuestas de color <lanco en la <ase ' amarillo en laspuntas. 5e sa<or dulce, en al=unas variedades al=o amar=o.


El período meAor de compra es de 8oviem<re a ar%o aun*ue ciertasvariedades se encuentran todo el a@o.

orma o<lon=a, #oAas prietas ' cerradas so<re todo en el e?tremosuperior.

5e color uniforme ' <lanco *ue indica *ue no #an estado e?puestas a lalu%

9e conservan en cámara de & a 1 HC en la caAa de ori=en#erm+ticamente cerrada ' en la oscuridad.

Es conveniente *ue est+ muc#o tiempo e?puesta a la lu%, por*ue sus#oAas pierden te?tura, se arru=an ad*uieren un color verdoso pálido ' sur=e unsa<or amar=o desa=rada<le.


Cruda en ensaladas, cocinadas enteras tanto <reseadas, al =ratín 'como =uarnición ' troceadas.




Es una verdura de escaso valor nutricional, su aporte calórico ' sucontenido en minerales es menor *ue en cual*uier otra #ortali%a.

&7& 5ROTES Y 'LORES

Alcac)oFa

5e la familia de las Compuestas. EspecieB C'nara scol'mus .

a alcac#ofa consta de una ca<e%a redonda, alar=ada o ac#atada,se=>n la variedad, compuesta por #oAas superpuestas de color verde claroreciente ' más oscuro con el tiempo. En su interior posee un cora%ón tierno 'en su interior unos pelillos *ue son el =ermen de la flor.

9e encuentran en el mercado tanto frescas como en conserva al natural.Están presentes desde )ctu<re a :unio

a producción espa@ola se puede centrar casi por completo en 0licante.as variedades más comunes sonB Mlanca de udela, /ruesa verde de aón,/ruesa de Mreta@a, on*uelina ' 6iolete.


5e<e estar cerrada, de color verde <rillante o violáceo dependiendo dela variedad el ped>nculo de<e estar terso.

9E conservan en cámara de 1 a 1 2 HC. as alcac#ofas no de<en estar a menores temperaturas ni con lu%.


9e pueden comer los cora%ones crudos con %umo de limón ' sal.

Cocinadas enterasB ervidas con un caldo <lanco con salsa vina=reta,rellenas etc.

ondos de alcac#ofaB Cocidas en <lanco o en a=ua con %umo de limón '

aceite a la =rie=a.Como numerosas =uarniciones, C#oron, Clamart, Rellenas.

En pur+ para cremas de diferentes denominaciones.

En ensaladas compuestas.


Es poco ener=+tica F"3 Cal por 1 =rG es mu' diur+tica ' rica en #ierro '

!otasio.



Coles de *r%selas

5e la familia de las Crucíferas, EspecieB Mrassica oleracea . 6arB/emmifera o !rolifera ort.

7na variante de la familia de las coles. 9e presenta en 'emas *ue sonconsumidas antes *ue desarrollen las #oAas. 5e forma redonda se alinean a lolar=o de un tronco. Es de color verde claro ' sus #oAas se conforman i=ual *uelas del repollo pero de tama@o muc#o menor.

9e comerciali%an en fresco, en conserva ' con=eladas. a +poca decomerciali%ación en fresco es de )ctu<re a 0<ril.

as variedades más conocidas sonB :ade Cross, 9anda ' unet.


5e aspecto fresco ' limpio con las #oAas <ien cerradas ' de un color verde claro sin #oAas oscuras, ni amarillas.

9e conservan en cámara de & a 1 HC de 4 a días


Cocidas enteras a la in=lesa o al vapor, al =ratín como =uarnición o enpur+.


Contiene pe*ue@as cantidades de vitaminas, a%>car, proteínas 'minerales.

ColFlor

5e la familia de las Crucíferas. Especie

Mrassica oleracea .

Es una ca<e%a <lanca formada por m>ltiples ramificaciones ' envueltaen fuertes #oAas de color verde.

9e encuentra en los mercados casi todo el a@o pero su meAor +poca esel invierno. E?isten las si=uientes variedadesB Mola de nieve, [i<o =i=ante,EureTa, /i=ante de !arís etc. En Espa@a se cultiva la com>n

En Espa@a los principales puntos de producción sonB o=ro@o, 6alencia,Castellón, urcia, 8avarra ' oledo.




5e aspecto mu' fresco, prieta, <lanca ' sin =olpes con las #oAase?teriores firmes ' verdes.

9e conserva en cámara de & a 1 HC de 4 a días


Cocinada en <au*uets o enterasB =ratinadas, re#o=adas, re<o%adas,como parte de la menestra ' panac#e.

9e utili%a tam<i+n como =uarnición ' en pur+ en la crema 5u<arr'.

5r,col 5recol

5e la familia de las Crucíferas, Especie Mrassica )leracea de la variedadde la Cauliflora.

6erdura de mu' poco inter+s fuera de las re=iones del editerráneo. 9eforma por unos ped>nculos verdes *ue aca<an en <u*uets de <otones floralesverdes o violáceos rodeados de #oAas.

9u sa<or es mu' parecido a la coliflor.

Es una #ortali%a de invierno ' !rimavera. as variedades más cultivadasson

Mrócoli de 0=osto, de 9anta eresa, de 8avidad ' 9an Isidro, <lanca deRoscoff ' Esproutin=, etc.


allos firmes ' <otones florales prietos sin nin=>n síntoma de amarilleo nide floración en sus <otones.


Cocinados a la In=lesa o al vapor, re#o=ados, a la crema ' como

=uarnición de carnes ' pescados. En pur+, como crema, mousse o en tarrinasde verduras.


9on ma'ores *ue para el resto de las coles ' la ma'oría de las <er%as.

Repollo

5e la familia de las Crucíferas, Especie Mrassica )leracea ' de lavariedad Capitata.



El repollo es redondo en ciertas variedades o en forma o<lon=a en otras,con #oAas superpuestas ' mu' apretadas.

9e consume en las cuatro estaciones del a@o, se produce en todas lasre=iones pero las más importantes sonB 6alencia, Marcelona ' urcia. as

variedades más importantes son. Mlanco, 6ela, Col de ilán ' 9avo' [in=.


5e<e tener un aspecto fresco, la punta de<e se redonda, voluminosa 'apretada, las #oAas verdes ' no amarillas.

9e conserva en cámara de & a 1 HC de 4 a días má?imo.


a forma más difundida en Espa@a es cocido o =uisado como parte depotaAes, rellenos o como =uarnición, crudo cortado en Auliana mu' fina " enensaladas compuestas.


iene pe*ue@as cantidades de a%>car, proteínas ' minerales ' =rancontenido en vitamina C.

Lom*arda

Es otro tipo de col de las mismas características *ue el repollo, solo sediferencia de +l en su color violeta con nervios <lan*uecinos, es una verdura deinvierno aun*ue se encuentra en los mercados casi todo el a@o.

&?& 'R+TOS

5erenenas

5e la familia de las 9olanáceas, Especie 9olanum elon=era. .

Es ori=inaria de la India de forma cilíndrica o aovada con una piel<rillante de color morado, <lanca purp>rea o violeta con matices claros conuna especie de corona con #oAas verdes espinosas ' su interior es carnoso consemillas <landas.

os más importantes cultivos se encuentran a lo lar=o de todo el litoralmediterráneo, las variedades más cultivadas sonB violeta lar=a, Melle%a 8e=ra 'istada de /andía.

9e encuentra en los mercados todo el a@o aun*ue su +poca óptima esde a'o a Enero.




9u piel de<e estar tersa ' <rillante ' sin =olpes, el cáli% entero ' terso.

9e conservan en cámara de 1 a 12 HC al=unos días sin *ue sufran=randes cam<ios de temperaturas.


Cocinada entera, en rodaAas o en dados. Rellena, frita como =uarnición.


Es una #ortali%a poco calórica rica en potasio ' calcio ' pe*ue@asproporciones de vitaminas 0, M ' C.

Pepnos

5e la familia de las Cucur<itáceas, Especie Cucumis 9ativus, .

9u ori=en pudo ser de la India. 5e forma alar=ada ' redondeado en lapunta con una corte%a de color verde oscuro *ue va aclarándose #acia lapunta. 9u piel no es lisa sino *ue esta salpicada de pe*ue@os <ultitos.

0un*ue su temporada es la del verano se puede encontrar todo el [email protected] principales producciones se encuentran en la comunidad andalu%a ' en la6alenciana.

as variedades más cultivadas sonB arTeter, riump#, /emini 'Melcanto.

E?isten otras variedades *ue se e?portan, de tama@o más lar=o " sinsemillas, Cresta, !icador, !ica ' ertina.


9u sa<or se asemeAa al del melón sin a%>car, Au=oso ' con sensación defrescor. 9u olor es mu' fuerte.

5e<en se re=ulares, cilíndricos, tersos " de color #omo=+neo.

9e conserva en cámara de " a & HC. 8o de<en estar a temperaturas más<aAas de "C.


0un*ue =eneralmente se consume crudo se encuentra tam<i+n envina=re ' en salmuera. 9e utili%a fundamentalmente en ensaladas aun*uetam<i+n en cremas o formando parte del =a%pac#o ' como =uarnición de

carnes ' pescados.




Contiene pe*ue@as cantidades de vitamina C, tiene mu' poco inter+snutritivo ' si se come en e?ceso es mu' indi=esto.

Cala*acnes

5e la familia de las Cucur<itáceas. EspecieB Curcu<ita !epo.

Es un fruto de forma cilíndrica de 1 a 2 cm. es su tama@o ideal peropuede ad*uirir tama@os muc#o más =randes, su piel es de color verde claro uoscuro a veces con estrias. 9u pulpa es Au=osa ' clara con pepitas <landas *uecasi no se notan.

as principales producciones se encuentran en levante ' en la costa sur ' el cultivo de invernadero de 0lmería.

as variedades más cultivadas sonB Mlanco !reco%, MlacT Meaut', 6erde!erfección Melle%a 8e=ra, 6erde ortelano, !e*ue@o de 0l=ar, Reina de las8e=ras.


I=uales *ue en el pepino.


9e cocinan como la <erenAena, #ervidos, fritos ' rellenos ' so<re todocomo =uarnición de carnes ' pescados, forma parte del típico plato manc#e=o J!istoJ.


8o ofrece importantes aportes nutricionales.

Tomates

5e la familia de las solanáceas. Especie 'copersicum Escuientum o9olanum icopersicum.

)ri=inario de !er> se implanta en Espa@a durante el reinado espa@ol de8ápoles.

Es un fruto de forma circular, aplastado ' mu' anc#o o totalmenteredondo en al=unas variedades. 9u color es roAo intenso cuando está maduro,en su interior posee varios compartimentos rellenos de semillas, con una pulpamu' Au=osa.

a producción se e?tiende por toda Espa@a pero so<re todo por el litoralmediterráneo ' 0ndalucía so<re todo 0lmería ' tam<i+n Canarias.



En =eneral ca<en distin=uir dos tipos de tomates, el surcado ' el liso lasvariedades más conocidas sonB arrado, uc#amiel, Malion Rou=e, 9uper armade, onne'maTer, !'ros ' en Canarias, 0ll round oss ' 9tonnors. )tromercado de =ran importancia es 0m+rica del 9ur.


a piel de<e estar tersa, carente de manc#as, dependiendo de suutili%ación más maduros o menos.

9e conservan en cámara de refri=eración, sin amontonar ' al a<ri=o dela lu%.


9e utili%a crudo para aperitivos, ensaladas, elemento de decoraciónCocinado entero, relleno, al #orno como =uarnición, a la mitad para proven%al.En salsa como parte de numerosas ela<oraciones.


u' rico en a=ua pero po<re en+r=icamente tiene <astantes vitaminasB 0, M, C. 5iur+tico ' la?ante.

Como la piel es <astante difícil de di=erir es recomenda<le *uitarla enciertos empleos.

Pmentos

5e la familia de las solanáceas, EspecieB Capsicum 0nnum.

9u forma cuadrada o rectan=ular con cuatro partes <ien delimitadas 'color verde <rillante. )tras formas son alar=adas ' con forma de cuerno ' conun color verde muc#o más oscuro ' de forma cónica.

odos son #uecos en su interior con semillas ' al madurar se vuelven

roAos ' en al=unos casos amarillos.am<i+n e?isten variedades picantes como la =uindilla, los c#iles. En el

momento *ue se secan se muelen para o<tener la ca'ena o pimienta roAa.

9e encuentran en los mercados todo el a@o de<ido a los cultivos deplástico de 0lmería, Canarias ' ála=a. El resto del a@o se producen en casitodas las re=iones.

5e las variedades dulces ca<e destacarB orrón de conserva, aAerano,California onder, 5ulce de Espa@a, Esterel ' arconi.



Entre los picantesB un=arian 'ello a? ot, Cuerno de C#ina,Ca'enne " Com>n ar=o RoAo.


irmes de forma re=ular, con la piel lisa, <rillantes ' sin manc#as. Elped>nculo de<e verse fresco ' con el corte reciente.

9e conservan en recinto refri=erado entre 1 ' 12 HC evitando loscam<ios <ruscos de temperatura.


En crudo para ensaladas compuestas ' en entremeses. Cocinados,asados, rellenos, fritos o troceados para ciertos =uisos..


9u valor proteico es mu' <aAo aun*ue consumido en crudo tiene<astante vitamina C.

Cala*a#as

5e la familia de las curcu<itáceas. EspecieB Curcu<ita a?ima 5uc#.

a' muc#ísimos tipos de variedades. 5e forma esf+rica con una corte%amu' =ruesa ' una carne pulposa ' un cora%ón lleno de pipas. El color de lacorte%a varía muc#o pero su interior es =eneralmente naranAa o amarillo.

E?isten unas variedades comesti<les ' otras no. 5entro de lascomesti<les ca<e destacarB 6erde de Espa@a, RoAa uerte de Etampes,ammut#, 0marilla /ruesa de !arís, 0mericana etc.B

El cultivo esta mu' difundido en Espa@a ' se encuentra en los mercadostodo el a@o. 9u meAor +poca es de 0<ril a 5iciem<re.

os principales productores sonB 6alencia, urcia ' 0licante.

Ca<e destacar para uso de pastelería la cala<a%a confitera de Cidra, *uesirve para ela<orar el ca<ello de án=el FCurcu<ita a?ima 5uc#G


9e utili%a siempre cocinada en potaAes ' en cremas.


u' rica en a=ua con poco poder ener=+tico. Contiene potasio.

&@& TALLOS



Cardo

5e la familia de las alcac#ofas el nom<re <otánico esB C'naracarduculus 0ltilis. Está formado por una serie de #oAas cóncavas suAetas por

una <ase ' en su interior se encuentran las #oAas más tiernas ' <lancas. as#oAas poseen una serie de pinc#os *ue #a' *ue limpiar de lo contrarioresultaría incomesti<le.

9u producción se e?tiende a la ma'oría de las re=iones espa@olas, lasvariedades más importantes sonB Cardo eno sin pinc#os de Espa@a *ue esel *ue más se produce en Espa@a.


9e encuentra en los mercados al final del )to@o ' durante el invierno.

5e<en estar <ien firmes, de un color <lanco cremoso.

9u conservación es la misma *ue las alcac#ofas


En al=unas partes de Espa@a se considera una #ortali%a típica de lasfiestas navide@as. 9u cocinado es i=ual *ue el de cual*uier otra verdurateniendo en cuenta *ue se o?idan con =ran facilidad ' *ue #a' *ue cocerlos ali=ual *ue las alcac#ofas en un caldo <lanco.


iene un alto contenido en a=ua casi un (D, ' se encuentran ciertosindicios de lípidos. 9u aporte vitamínico se centra en contenido en vitamina C 'al=o de M.

Apo

5e la familia de las 7m<eliferas. EspecieB 0pium /raveolens.Es un tallo

lar=o con surcos ' #ueco unidos por una penca ' #oAas en su e?tremo.E?isten dos tipos los de color verde ' los de color dorado. as

variedades de color verde sonB Mlanco de 0m+rica, all 7t#a, 6erde eno de!ascua ' 6ert dWEine.as variedades de color dorado sonB leno Mlanco,5orado Mar<ier, !ascal, C#arteris etc.

as producciones espa@olas proceden del mediterráneo, pero la ma'or producción se encuentra en Europa, /recia Italia, 0lemania, rancia 'olanda.




!encas rí=idas no fi<rosas ' *ue<radi%as. 6erdes o doradas se=>n lavariedad ' las #oAas de<en tener aspecto fresco ' no amarillentas.

El período óptimo de compra se sit>a entre los meses de Aulio anoviem<re.

En recinto refri=erado de " a &H C res=uardados de la lu% ' de la#umedad.


En potaAes, =uarniciones compuestas ' ensaladas.


5i=estivo ' poco calórico el apio es rico en Cloruro de 9odio, a%>cares '

#ierro ' un poco de vitamina E.

&& .RANOS

.%santes

5e la familia de las le=uminosas EspecieB pisum 9ativum. Convienediferenciar *ue #a' dos tipos, los cultivados para consumir el =rano *ue son losllamados =uisantes ' los cultivados para comer incluso la vaina llamadosJtira<e*uesJ. El =uisante se encuentra dentro de una vaina de forma cilíndricacon los e?tremos puntia=udos, de color verde, en el *ue en su interior seencuentran las semillas *ue son unas <olitas de color verde *ue es lo *uenormalmente se consume.

a comerciali%ación en fresco es mínima este se encuentra en losmercados de 8oviem<re a a'o. El =uisante se utili%a normalmente deconserva o con=elado.

as producciones más importantes s enecuentran enB Catalu@a6alencia, urcia, MadaAo%, /ranada ' oledo.

as variedades más cultivadas sonB E?pres, 8e=ret 0*uilon, !etit!roven%al, incoin etc.


6ainas lar=as, a<om<adas, <ien formadas.

os =ranos de<en ser de un cali<re re=ular de color verde claroperfumados " de un sa<or li=eramente dulce.




9e utili%an fundamentalmente como =uarnición, aun*ue tam<i+n encremas " salteados o estofados.


iene un alto poder calórico, (2 HC por 1 =r, 1" =r de =l>cidos, potasio' fósforo aun*ue de <aAo contenido vitamínico.

4a*as

5e la familia de las le=uminosas. EspecieB 6icia fa<a. 6ar. aior arr. Esuna vaina de color verde pero más =ruesa ' =rande *ue la de los =uisantes.as semillas *ue se encuentra en su interior son =randes ' con forma de ri@ónson de color <lanco o violáceo.

!ara ser consumidas frescas #an de ser recolectadas mu' Aóvenes, se

encuentran tam<i+n con=eladas ' en conserva. 9e encuentran frescas eninvierno.

as producciones espa@olas se encuentran enB /ranada, 9evillaCórdo<a, Maleares ' Catalu@a.

as variedades sonB 0=ua 5ulce, uc#amiel, e%ier, a#ón.


ervidas ' salteadas, estofadas, en pur+s ' cremas ' como =uarnición.


9on altamente ener=+ticas con un D de =l>cidos ' un 4D de proteínas.

&B& T+5RC+LOS

Patatas

5e la familia de las 9olanáceas, EspecieB 9olanum u<erosum. ue

traído por los con*uistadores espa@oles en el 9.6I, desde los 0ndes. 5eforma redondeada ' carnosa, su piel es fina ' de color marrón claro ' enal=unas roAi%o, su interior va desde el <lanco al amarillo.

as producciones espa@olas más importantes sonB as más tempranasproceden de 0ndalucía )riental, más tardías otras provincias de 0ndalucía, aCoru@a, Castilla eón, RiAosa ' Catalu@a.

as variedades más cultivadas sonB 5e carne <lanca, uria, [in=Eduard, Ro'al [idne'. 5e carne amarilla, 5u*uesa, aeria ' MintAe, Red!ontiac, etc.




En las patatas nuevas la piel de<e ser mu' fina de pe*ue@o tama@o,limpias de tierra.

En las patatas *ue se conservan estas de<en estar limpias, intactas, de

consistencia firme, sin colocaciones verdosas ' nunca =erminadas.

9u conservación de<e ser en recinto refri=erado de 1 a 12 HC sin#umedad ni lu%. 7na temperatura superior a 1 HC favorece la evolución de lapatata ad*uiriendo esta un =usto a%ucarado ' li=eramente amar=o, se arru=an' se =erminan.


!otaAes, cremas, tortillas, rellenas, como =uarnición etc. En nuestracultura ' en la de muc#os otros países la patata se utili%a en casi todas las

recetas.


!osee =ran contenido en almidón, su aporte vitamínico es importante 'a*ue contiene las vitaminas C ' Ml además de ri<oflavina ' tiamina.

RES+MEN

El tema divide las #ortali%as atendiendo a la parte comesti<le de +stasBas raíces, como la %ana#oria as #oAas, lec#u=a os <ul<os, aAosB osri%omas, espárra=os os <rotes, 0lcac#ofas os frutos, pepinos os tallos,cardo os =ranos, =uisante los u<+rculos, como la patata.

6erduras ' #ortali%as forman el =rupo 4H de la rueda de los alimentos, suprincipal ri*ue%a es la vitamina C ' los carotenos precursores de la vitamina 0G.a' *ue tener en cuenta *ue la vitamina C se destru'e al cocer por lo *ue lasverduras *ue se toman en crudo tienen un valor vitamínico ma'or. Com>n atodas ellas es el carecer, prácticamente, de valor calórico ' contenido proteico.

os m+todos de cocinado son variados, se consumen tanto crudas, en

al=unos casos, como #ervidas, <reseadas, fritas, =laseadas, en cremas etc.



TEMA 7COCINA Y PASTELERÍA


IdentFcac,n " caracter<stcas de las :rasas

comest*les condmentos " especas&

ClasFcac,n " aredades de %so )a*t%al

c%aldades or:anol9ptcas aplcacones

:astron,mcas *áscas " caracter<stcas

n%trconales&



.+I/N-ÍNDICE

II. C)85IE8)9 Q E9!ECI09B

1 I5E8IIC0CIP8, C70I505E9 )R/08)U!IC09 QC)89ER60CIP8

1.1. Identificación

1.2. Cualidades or=anol+pticas

1.3. Conservación

2. C0R0CER\9IC09 87RICI)80E9

3. C09IIC0CIP83.1. !or su presentación

3.2. !or su ori=en

3.3. !or su parte activa

4. 5E9CRI!CIP8 5E 60RIE505E9

8om<re científico, procedencia, presentación, olor, sa<or, usoculinario ' propiedades terap+uticas deB

4.1. 0Aedrea4.2. 0Ao

4.3. 0l<a#aca

4.4. 0lcaparra

4.. 0lcaravea

4.". 0nís

4.$. 0pio

4.&. 0saf+tida4.(. 0%afrán

4.1. 0%>car

4.11. Madiana

4.12. Ma'as de ene<ro

4.13. Canela

4.14. Cardomomo Casla

4.1. Casia

4.1". Ce<olla



4.1$. C#alota

4.1&. Cilantro

4.1(. Clavo

4.2. Comino

4.21. C>rcuma

4.22. Eneldo

4.23. Estra=ón

4.24. /alan=a

4.2. ier<a<uena

4.2". inoAo

4.2$. on=os

4.2&. :enAi<re

4.2(. aurel

4.3. imón

4.31. eAorana

4.34. enta

4.34. osta%a

4.34. 8aranAa

- ne=ra

4.3. 8ue% moscada

- casta@a

4.3". )r+=ano

- <lanca

4.3$. !ereAil

4.3&. !erifollo

4.3(. !imientos4.4. !imientas

4.41. Romero

- de /uinea

4.42. 9al

- de 9ic#uan

4.43. 9alvia

- de :amaica4.44. omillo



- piper ni=rum

4.4. 6ainilla

- lar=a

4.4". 6ina=re o cu<e<a

. EZC09 5E E9!ECI09

.1. 9ales

.2. 9ic#imi to=aras#i

.3. Cinco especias c#inas

.4. Curr'

.. asala

.". Ras el #anout

". 0!IC0CI)8E9 /09R)8PIC09

II. /R0909 C)E9IME9B

1. I5E8IIC0CIP8 Q C0R0CER\9IC09

2. U)5)9 5E )ME8CIP8

2.1. usión

2.2. !resión

2.3. E?tracción

3. C)89ER60CIP8

4. E9V7E0 5E C09IIC0CIP8

. 60RIE505E9 5E 79) 0MI70

.1. i*uidas

.1.1. 0ceite de oliva

.1.2. 0ceite de oruAo de aceituna

.1.3. 5e =irasol.1.4. 5e soAa.



.1.. 5e semillas

.2. 9ólidas

.2.1. ante*uilla

.2.2. anteca de cerdo

.2.3. ar=arina

". Cualidades or=anol+pticas

".1. 0specto

".2. )lor ' sa<or

".3. Color

$. 0plicaciones =astronómicas

$.1. !reparaciones sin empleo de calor

$.2. !reparaciones con calentamiento

$.2.1. ritura

$.2.1.1. !unto crítico

$.2.1.2. Contenido en ácidos =rasos

$.2.2. )tras preparaciones con empleo de calor

&. Características nutricionales



5I5LIO.RA'ÍA

Gll Norman 4er*as para ensaladas& Ed& EL Pa<s-A:%lar& 1BBEspecas de ra<ces " Fr%tos& Ed& El Pa<s A:%lar& 1BB El :ran

l*ro de las especas& Ed& El Pa<s A:%lar& 1BB1:ulián 5ía% Ro<ledo 0tlas de las frutas ' #ortali%as. inisterio de

0=ricultura. 1(&(.

!ío ont Vuer !lantas medicinales. El 5ioscórides renovado. Ed.

5uculot. 1(&&.

.0.!.0. Recopilación le=islativa alimentaria, capítulo 1". ]/rasas

comesti<les .0.!.0, 1(&2.

.0.!.0. as raíces del aceite de oliva. 0!0, 1(&3.

ConseAo )leícola Internacional 5el olivo al aceite de oliva. C)I. 1(&2.

C)I 0spectos <ioló=icos ' m+dicos del aceite de oliva. C)I, 1(&2.

elen :eans Cereales, frutos secos ' semillas. E50, 1(&1.

. /rande Covián 8utrición ' salud. emas de o', 1(&&.

6ivanco, !alacios ' 0lmansa 0limentación ' nutrición. inisterio de

9anidad, 1(&4.

C)E80RI) MIMI)/R0IC)

o sustancial para ampliar este tema se encontrará en los li<ros de :ill

8orman. 0*uellas referencias *ue se centren en especias ' condimentos de

uso #a<itual en Espa@a como #ortali%as, se pueden desarrollar en la o<ra de

:ulián 5ía%.

0cerca de cualidades terap+uticas, clasificación de especies ve=etales e

#istoria de las especies la meAor =uía la proporcionará el li<ro de !ío ont.El =rueso del contenido del tema puede ampliarse en as raíces del

aceite de oliva. !ara aspectos más concretos remitirse a la, o las pu<licaciones

especiali%adasB

- 0spectos le=islativos en /rasas comesti<les.

- Características nutricionales en 8utrición ' salud ' 0limentación '

nutrición.

El resto de las pu<licaciones en aspectos mu' específicos fácilmente

identifica<as por sus títulos.



1& IDENTI'ICACI/N& C+ALIDADES OR.ANOLPTICAS&

CONSER8ACI/N

1&1& IDENTI'ICACI/N

Con el nom<re de condimentos, se conoce a las sustancias *ue por su

color, aroma o sa<or característicos, son empleados en la preparación de

alimentos ' <e<idas la pala<ra especiaK Fdel latín specias, <ien, mercancíaG

suele desi=nar condimentos de procedencia e?ótica FleAano oriente etc.G ' de

ori=en ve=etal.

a etimolo=ía de la pala<ra dice muc#o de la importancia de su comercio

en la 0nti=Ledad. Iniciado durante el Imperio Romano *ue conectó con la ]ruta

de la sedaK procedente de C#ina ' con la India a trav+s del )c+ano Indico, con

el descu<rimiento de los vientos mon%ones, se vio interrumpido en la Edad

edia durante el esplendor del Islam, para renacer con fuer%a en el si=lo 6

con la <>s*ueda de nuevas rutas #acia )riente.

El valor de al=unas de ellas #i%o *ue fuesen usadas como forma de

pa=o ' a>n #o' la tenencia de a%afrán es usada como forma de a#orro en

al=>n pue<lo manc#e=o.

1&& C+ALIDADES OR.ANOLPTICAS

Estas son color, olor ' sa<or, de forma =en+rica claro esta pues

particularmente cada denominación tendrá sus características en cada uno de

estos parámetros.

Importante es considerar, *ue siendo la finalidad de su uso #acer másapeteci<les ' =ustosas las preparaciones alimenticias, no de<emos olvidar sin

em<ar=o, *ue una condimentación e?cesiva puede disfra%ar malos sa<ores u

olores, " anular los <uenos. Como dice el refrán ]*ue no te lo den con *uesoK,

aludiendo a la picardía de al=>n <ode=uero manc#e=o *ue para dar a pro<ar

sus vinos, los acompa@a con *ueso <ien curado pareciendo de esta manera, al

comprador poco avisado, todo los vinos <uenos.

1&2& CONSER8ACI/N



9u conservación pasa por preservar sus cualidades, para lo cual

de<erán =uardarse de la lu% ' de la #umedad *ue pueden alterar su color '

sa<or ' en recipientes tapados *ue eviten la volatili%ación de su aroma.

O CondimentoB 9e=>n la Real 0cademia Espa@ola lo *ue sirve para

sa%onar la comida ' darle <uen sa<or.

OO Especia- 9e=>n la R.0.E. - Cual*uier sustancia ve=etal aromática *ue

sirva de condimento.

8o es conveniente #acer acopio e?cesivo de condimentos, por dos

sencillas ra%onesB

1. 9i de<en usarse en fresco, su conservación es a corto pla%o, ' en

seco pierden casi sus propiedades.

2. 9i se usan en seco, cada temporada se podrá renovar el =+nero, *ue

=eneralmente pierde propiedades durante una conservación e?cesiva.

& CARACTERÍSTICAS N+TRICIONALES

9in ánimo despectivo para los condimentos, estas son prácticamente

desprecia<les, pues de<ido a la ínfima cantidad de =ramos por ración *ue de

ellos se emplea, salvo e?cepciones, resulta no aprecia<le su aporte nutricional

en la dieta.

9ería más adecuado #a<lar de propiedades nutricionales pues los

condimentos, como función =en+rica ' al=unos en particular, estimulan el

apetito ' facilitan la di=estión, teniendo además al=unos de mu' amplio uso

como el aAo propiedades antis+pticas.!or la diversidad de propiedades ' maridaAes de estas con condimentos

específicos se e?plican estas en las descripciones particulares.

2& CLASI'ICACI/N

2&1& POR S+ PRESENTACI/N!

- frescos o secos.



- enteros, mac#acados, molidos o en esencia.

2&& POR S+ ORI.EN!

- ve=etal.

- mineral.

O 5i=estión. 5e<ido a la estimulan de las =lándulas secretos de encimas

di=estivos.

- animalB este supuesto referido so<re todo a =rasas ' derivados lácteos,

no se tratara en este tema.

2&2& POR S+ PARTE ACTI8A!

5entro de los ve=etales, por la parte activa de estos, pueden serB

- arilos - #oAas - <ul<os - #on=os - corte%as -

frutos

- semillas - tallos - ri%omas ' raíces - flores o sus partes

6& 8ARIEDADES& DESCRIPCI/N

6&1& AGEDREA Ksat%rea montana l&H

!rocedencia. Europa.

!resentación. oAas en rama, no de<e picarse por transmitir amar=or

e?cesivo.

)lor. 0=rada<le9a<or. 0mar=o ' li=eramente picante.

7so culinario. 0li@o de aceitunas, en le=um<res secas ' licorería.

!rop. terap+uticas. Estimulante, tónica, aperitiva, carminativa ' di=estiva.

6&& AGO KAll%m sat%m L&H

!rocedencia. 0sia Central



!resentación. Mul<o redondeado llamado ca<e%a, compuesto por =aAos

o dientes, fresco o seco, tam<i+n de recolección anticipada, ]aAetesK, frescos o

en conserva.

)lor. uerte, penetrante ' persistente.

9a<or. 0l=o picante ' característico.

O 0rilo. envoltura casi siempre carnosa ' de vivo color de al=unas

semillas, el. nue% moscada, teAo, ...

7so culinario. 7niversal, de tanta entidad *ue da nom<re a m>ltiples

ela<oraciones Fal aAillo, aAo tostado, ali-oli, ali-i-pe<re, aAo <lanco, aAo arriero,

sopa de aAo, etc... ' empleándose en casi el resto 'a sea cocinado, asado, frito,

re#o=ado, picado, entero, etc...

!ropiedades terap+uticas. 9u persistencia en la <oca puede com<atiese

masticando pereAil fresco o semillas de cardamono.

as propiedades del aAo son casi ilimitadas, si #emos de #acer caso al

refranero a los dic#os populares. iene acreditado poder <actericida,

carminativo, #ipotensor, e?citante ' dice !ío ont Vuer en ]El 5ioscórides

renovadoK *ue ]las re<anadas de pan <ien untadas de aceite de oliva '

tostadas con un diente de aAo, #asta consumir, por lo menos la mitad de +l. as

comen so<re todo los ni@os para li<rarse de las incomodidades de los

=usanillosK.

6&2& AL5A4ACA& KOcm%m *aslc%mH 5aslco&

!rocedencia. India. Cultivo totalmente difundido.

!resentación. !lanta fresca de #oAas =randes ' carnosas de color verde,

e?iste una variedad color roAi%o o.<. purpurascensG ' otra tam<i+n verde de #oAape*ue@a o. <. minimumG.

)lor. ra=ante, fuerte ' al=o espaciado.

9a<or. 0=rada<le de menta ' clavo.

7so culinario. En fresco con tomate, en ensaladas diversas, pi%%as,

#uevos, como componente esencial del pesto =enov+s. Casa <ien con el limón,

el aAo, el aceite ' el vina=re.

!ropiedades. Estimulante ' antiespasmódica favorece la secreciónláctea en madres lactantes.



6&6& ALCAPARRA KCappar<s sp<nosa LH

!rocedencia. editerráneo.

!resentación. Motones florales cerrados o capullos de la planta, tam<i+n

se emplea el fruto llamado alcaparrón, de ma'or tama@o ' diferente forma. En

cual*uier caso se encurten en vina=re para ser usados.

)lor ' sa<or. 0roma suave ' =usto li=eramente picante.

7so culinario. Enteras, picadas o maAadas, para salsas frías FtártaraG,

calientes F<astardaG, =uarniciones Fvienesa, salmón a#umadoG o como aperitivo

con ce<ollitas ' aceitunasG.

!ropiedades. 5iur+tica ' aperitivo.

6&7& ALCARA8EA KCar%m car<H&

!rocedencia. Euroasiática, cultivada desde el medievo.

!resentación. 9emillas de la planta de color casta@o con cinco estrías

*ue recorren sus 4 a $ mm. de lon=itud anc#as en su centro estrec#ándose en

las puntas. 9e confunden con el comino.

)lor ' sa<or. 0nisado, aroma fuerte, sa<or picante al=o amar=o,

acompa@ando frutas da mati% alimonado.

7so culinario. En panes ' *uesos, col Fc#ucrutG, c#arcutería '

salc#ic#ería, <ase aromática de licores FTLmmelG.

!ropiedades. 5iur+tica, aperitivo, tónica ' carminativa.

6&?& ANÍS Kpmpnela ans%m IH Matala%a&

!rocedencia. editerráneo oriental ' )riente medio, pariente cercano

del #inoAo, eneldo, comino ' alcaravea.

!resentación. 9emillas secas de color paAi%o con die% estrías *ue

recorren su forma ovalada terminada a veces por restos del tallo en un

e?tremo.

)lor ' sa<or. 5ulce con mati% claro de re=ali%.



7so culinario. Ela<oración de postres ' <ollería. 9i <ien en )riente medio

' la India tienen un uso más variado, su empleo ma'oritario se efect>a en la

destilación de a=uardiente al *ue da nom<re.

!ropiedades. E?pectorante, tónico di=estivo re=ulador menstrual '

productor lácteo en muAeres ' =anado.

6&@& APIO& KAp%m :raeole%s d%lceH

!rocedencia. Europa, cultivado en Italia desde el si=lo 6III.

!resentación. Como condimento puro se emplea las semillas de

min>sculo tama@o, 'a sea entera, molida, en esencia o me%clada con sal.

9o<re tallos ' pie se #a<la en el tema de las #ortali%as.

)lor ' sa<or. uerte aroma característico, con sa<or pronunciado

a=rada<le ' al=o amar=o.

7so culinario. En industria alimentaria para conservas, %umos ' salsas

en cocina para aromati%ar fondos, sopas ' salsas. a sal de apio como

sa%onador =eneral al =usto.

!ropiedades. u' diur+tico, se te supone efecto antirreumático.

6&& ASA'ETIDA K'ER+LA ASA'OETIDAH

!rocedencia. 9udoeste de 0sia, poco conocida fuera de India ' piases

ára<es, se consumen en Irán sus #oAas ' tallos como verdura.

!resentación. 9ustancia resinosa seca *ue se e?trae de los ri%omas de

la planta. !uede presentarse en <lo*ue, =ranulado ' en polvo.

)lor ' sa<or. uerte ' desa=rada<le de aroma por su contenido alto ena%ufre de sa<or amar=o ' acre tomada sola, desaparece fri+ndola.

7so culinario. En pe*ue@as cantidades o frotando la sart+n antes de

=uisar con carne, le=um<res, conservas ' salsas para intensificar su sa<or.

O iteralmente resina pestilente.

!ropiedades. 0ntiespasmódico.

6&B& A>A'R0N Kcroc%s sat%s I&H



!rocedencia. !ro<a<lemente de 0sia enor, se cultiva en Espa@a,

/recia, rancia, ur*uía, Irán ' arruecos principalmente.

!resentación. res esti=mas de color roAo anaranAado o amarillento de 2

a 2 mm. de lar=o son la cosec#a de una flor. 9on precisas unas cuarenta mil

flores para o<tener un Tilo de a%afrán, *ue de<en ser recolectadas a mano,

secando despu+s sus esti=mas esto #ace *ue su precio pase de las 2.

pts. el T=., la especia más cara a distancia de la vainilla ' el cardomono.

)lor ' sa<or. )lor persistente, sa<or aromático penetrante. 9u precio es

relativamente alto pues con un =ramo puede condimentarse arro% para veinte

personas.

7so culinario. !or su do<le condición de aromati%ante intenso '

colorante moderado se emplea en arroces secos, sopas, =uisos de pescado '

marisco, tanto en )ccidente como en )riente. !ara su <uen uso de<e secarse

' pulveri%arse previamente para e?traer todo su aroma ' potencial colorante. El

de procedencia espa@ola Fmanc#e=oG esta reconocido como el de meAor

calidad, directamente relacionado con la intensidad de su color. 9e utili%a en el

C#artreuse.

!ropiedades. 0peritivo ' di=estivo.

6&1& A>CAR

!rocedencia. lamada ]sal indiaK por su aspecto ' país de procedencia,

fue traído a )ccidente por los ára<es #acia el a@o 12, o<tenido de la ca@a de

a%>car 9acc#arum officinarum G fue mu' preciado ' de =ran importancia

económica #asta mediado el si=lo I en *ue empe%ó a producirse con

eficacia el procedente de la remolac#a a%ucarera FMeta vul=aris rapa G

variedad de la acel=a com>n meAorada por selección, para aumentar surendimiento.

6&11& 5ADIANA& KIllc%m er%mH An<s estrellado

!rocedencia. 9ur de C#ina ' 6ietnam, >nicos lu=ares donde se cultiva.

!resentación. rutos con forma de estrella de oc#o puntas con una

semilla en cada una, reco=idas sin madurar ' secadas al sol. 9e encuentraentero, semillas o molido.



)lor ' sa<or. 9imilar al anís ' al #inoAo, con un tono más alto a re=ali%,

contiene anetol como principal componente aromático al i=ual *ue los primeros.

7so culinario. En C#ina como componente del polvo de cinco especias

Fver me%clasG o condimentando aves ' cerdo. 9e emplea en la ela<oración del

pastis ' anisete en rancia.

!ropiedades. asticado para el mal aliento.

6&1& 5AYAS DE ENE5RO K%nper%s comm%ns I&H

!rocedencia. E?tendido salvaAe por todo el #emisferio 8orte. El cultivo

para su comercio se #ace en el Este de Europa.

!resentación. Ma'as de ár<oles #em<ra secadas a menos de 31 para

preservar su volátil aroma.

)lor ' sa<or. 0roma característico, sa<or dulce con mati% de pino.

7so culinario. Condimentación de ela<oraciones de ca%a de pelo '

pluma, pat+s ' c#arcutería, especialmente en salsas con vino, cerve%a, <randi

o =ine<ra. u' empleada en el c#ucrut u otras ela<oraciones de col.

!ropiedades. 5iur+tico, antiinflamatorio, sudorífico, cefálico '

anti#idrópico.

6&12& CANELA Kcnamom%m er%m , c& #eFancc%mH

!rocedencia. 9ri anTa cultivada desde el s. 6III. en :ava, India, Mrasil,

Indias occidentales ' 9#e'c#elles.

!resentación. Corte%a de las ramas e?traída previa poda, secada a la

som<ra enrollándola. Entera o partida, en polvo o en esencia.

)lor ' sa<or. Característico sa<or fra=ante ' cálido con olor intenso 'dulce a madera.

7so culinario. En postres ' <e<idas se emplea en )ccidente, en otras

latitudes para carnes Fta=ines en arruecos, [#oraTs en IránG ' arroces.

!ropiedades. 5esconocidas.

6&16& CARDAMOMO KElletara cardamom%mH



!rocedencia. 5e 9ri anTa e India, se cultiva además en /uatemala,

an%ania ' 6ietnam. as meAores procedencias son /uatemala ' 9ri anTa,

pues solo permiten la e?portación de calidades óptimas.

!resentación. 6ainas de color verde claro Fpeor calidad <lancasG ' forma

ovalada de medio a 1 cm. de lon=itud, con de doce a veinte semillas en su

interior. 9e emplea molido. ras el a%afrán ' la vainilla es la especia de ma'or

precio.

)lor ' sa<or. 0roma suave, sa<or ácido ' fuerte, alcanforado, penetrante

' persistente.

7so culinario. En Escandinavia para <i%coc#os, panes ' repostería en

=eneral en países ára<es para condimentar el caf+. En la india tiene un uso

m>ltiple inclu'+ndolo en varias me%clas de especias como el curr'.

!ropiedades. asticada elimina el mal aliento incluso a aAo, refrescante

' di=estivo.

6&17& CASIA Kcnamom%m casaH

!rocedencia. Mirmania, se cultiva tam<i+n en C#ina, 6ietnam, lndonesia

' 0m+rica Central.

!resentación. Corte%a, del ár<ol de la familia de las lamáceas FlaurelG al

i=ual *ue la canela, de color =ris en una cara ' marrón roAi%a en la interna, es

mu' *ue<radi%a por lo *ue se encuentra en tro%os, en polvo o aceite esencial

9e pueden emplear tam<i+n los frutos secos inmaduros del ár<ol.

)lor ' sa<or. Con =ran recuerdo de canela, su aroma es más intenso

pero menos a=rada<le con sa<or final al=o amar=o ' astrin=ente.

7so culinario. En C#ina en el polvo de cinco especias, en India en curr's' pilafs, en EE.77. se conoce ' emplea como canela.

!ropiedades. 0nticatarral.

6&1?& CE5OLLA KAll%m CepaH

6er tema de #ortali%as FnH 4G. am<i+n ce<ollino ' ce<olleta.

6&1@& C4ALOTA KAll%m Ascalonc%mH



!rocedencia. 9e supone de 0sia enor de<ido a su ascendente

etimoló=ico relacionado con 0scalon, anti=uo puerto de /a%a en palestina. 9u

cultivo esta e?tendido por Europa, con rancia a la ca<e%a.

!resentación. Mul<o oval de menor tama@o *ue la ce<olla del *ue se

desprenden varios dientes o ca<e%as envueltas en una ^piel^ similar a la de la

ce<olla.

)lor ' sa<or. 0roma fuerte con sa<or a ce<olla suavi%ado ' sin =usto

acre como esta.

7so culinario. En salsas, carnes, pescados, ensaladas ' =uarniciones.

radicional condimento de la cocina <ordelesa desde la cual se

internacionali%ó. !ropiedades. 5epurativo ' refrescante.

6&1& CILANTRO& KCoramdr%m sat%m CorandroH

!rocedencia. 5el editerráneo, se encuentra en la actualidad e?tendido

por todo el =lo<o.

!resentación. 9emillas nervadas de forma esf+rica ' de 3 a 4 mm. de

diámetro. a variedad india en forma o<lon=a con tama@o li=eramente ma'or.

9on de uso en fresco las #oAas de la planta, pudiendo presentarse los

=ranos enteros, molidos o en aceite esencial. as semillas se recolectan una

ve% maduras para ser secadas.

O 0creB 0spero ' picante si =usto ' el olfato.

)lor ' sa<or. 0roma de madera espaciada con sa<or dulce anaranAado '

ardor li=ero.

7so culinario. In=rediente de curr's, en edio )riente condimentancarnes, para europeos ' americanos ado<os, marinadas ' licores, es mu'

empleado en /recia con verduras.

!ropiedades. 9e emplea su aceite esencial en perfumería e incienso.

ónico ' carminativo.

6&1B& CLA8O& KE%:ena car"op)"ll%sH



!rocedencia. 5e las islas olucas, su cultivo ma'oritario se #ace en

ada=ascar, an%ania e Indonesia.

!resentación. Capullos cerrados, producidos por el ár<ol, en sus dos

cosec#as anuales, secados al sol. Color marrón oscuro con tonos roAi%os. 9e

puede encontrar entero, molido en esencia o formando parte de me%clas.

)lor ' sa<or. 0roma fuerte ' cálido, permanente ' persistente. 9a<or

picante, ácido, amar=o e intenso.

7so culinario. 6ariado, en platos dulces ' salados, =eneralmente

^pinc#ado^ en la ce<olla ' %ana#oria entera para facilitar su retirada de la

ca%uela de caldo, le=um<res o estofado en *ue se emplee.

!ropiedades. 0ntis+ptico ' anal=+sico, se empleó su esencia frotada en

las encías para calmar los dolores de muelas.

6&& COMINO KC%mn%m c"mn%mH

!rocedencia. 6alle del 8ilo. 9e cultiva en todas las latitudes en la

actualidad.

!resentación 9emillas ovaladas de a " mm. de lar=o con estrías

lon=itudinales de color marrón <rillante, verdosas o =risáceas. 9e confunde

=eneralmente con la alcaravea, pues con el anís se distin=ue olor ' sa<or mu'

diferentes.

)lor ' sa<or. 0roma fuerte ' acre, sa<or amar=o con picor persistente.

7so culinario. !ara ela<oraciones saladas. os ára<es en carne picada '

verduras, en ;frica e India so<re todo en me%clas de especias. En

Centroeuropa para panadería, en Espa@a en estofados, =a%pac#os fríos '

calientes.!ropiedades. ónico, aperitivo ' carminativo.

6&1& CRC+MA KC%rc%ma lon:aH

!rocedencia. 0siática, se cultiva en India, lndonesia, C#ina, Man=lades#,

9udam+rica ' Cari<e.

!resentación. Ri%oma, de áspera piel, con pulpa color naranAa <rillanteen fresco. 9u empleo se #ace en fresco, seca ' molida principalmente.



)lor ' sa<or. 0roma picante ' fresco con sa<or almi%cle@o, picante '

amar=o.

7so culinario. Como colorante en curr's ' mosta%as, de =ran uso en

toda 0sia, nosotros lo conocemos como un mal sucedáneo del a%afrán.

!ropiedades. ónico ' #epático. Es un tinte te?til tradicional.

6&& ENELDO KAnet)%m :raeolensH

!rocedencia. 9ur de Rusia ' editerráneo, se cultiva actualmente en

!olonia, Rusia, Escandinavia, ur*uía ' Reino 7nido.

!resentación. as #oAas filamentosas de la planta en fresco, las semillas

en seco ' de estas la esencia.

)lor ' sa<or. 0roma intenso, similar a la alcaravea, anisado, con sa<or

cálido ' fuerte.

7so culinario. !rincipalmente en países escandinavos, !olonia ' Rusia,

para pastas, patatas, mariscos, sopas, estofados, etc... En Espa@a para

marinar salmón Fori=en escandinavoG ' decorar. 9i se emplea en ela<oraciones

cocinadas de<e a@adirse al final pues con el calor se pierden su sa<or ' olor.

O 0lmi%cle@o. Vue #uele a almi%cle, sustancia =rasa, untuoso, *ue

al=unos mamíferos se=re=an por diversos =lándulas. 9e empleo como <ase de

preparados cosm+ticos de perfumería.

!ropiedades. Estomacal, carminativo ' diur+tico.

6&2& ESTRA./N KArtemsa drac%nc%l%sH

!rocedencia. 0sia Central, su cultivo esta mu' e?tendido en Europa ' 0m+rica.

!resentación. En ramas de #oAas lanceoladas <rillantes en sus dos

caras. 9u uso se #ace en fresco, =eneralmente las #oAas picadas.

)lor ' sa<or. 0roma fra=ante a=rada<le e intenso con sa<or fuerte, li=ero

amar=or ' mu' refrescante.

7so culinario. acerado en vina=re se usa este para ali@ar ensaladas '

en reducciones para salsas de carne " com<inadas ' calientes. orma parte de



las llamadas ^finas #ier<as^. 9ola ' fresca se emplea en ensaladas, salsa

tártara, etc...

!ropiedades. 0peritiva ' di=estiva.

6&6& .ALAN.A KLan:%as :alan:a :alan:a ma"orH

!rocedencia. Indonesia, cultivada en India ' 9udeste 0siático. E?iste una

especie llamada =alan=a menor Fan=uas officinarumG oriunda de C#ina de

menor tama@o ' otra Fde nom<re [aemplferia =alan=aG de menor uso.

!resentación. Ri%oma al=o le@oso de la planta fresco o seco, entero o

troceado ' en polvo. iene parecido al Aen=i<re en aspecto ' caracteres. a

menor de similar apariencia pero de menor tama@o ' la Taempferia semeAa un

=rupo de dedos por la forma, tama@o ' colocación de los ri%omas.

)lor ' sa<or. 0roma picante entre Aen=i<re ' pimienta la ma'or, a

eucalipto la menor. 9a<or picante cercano al cardamono ' al Aen=i<re.

7so culinario. Casi restrin=ido al 9udeste asiático e India en curries.

6&7& 4IER5A5+ENA KMent)a sata I&H sándalo de )%erta&

!rocedencia. Zona templada, editerráneo, cultivada desde tiempos

inmemoriales en #uertos.

!resentación. Rama #er<ácea con #oAas ovales cu<iertas de fina

vellosidad. El nom<re de . sativa responde más a la necesidad de dar una

referencia *ue a la realidad, pues esta planta muta continuamente,

considerándose los <rotes #í<ridos como no<les ' sus padres corrompidos o de

menores cualidades.)lor ' sa<or. 0roma mentolado con sa<or fra=ante.

7so culinario. En todo tipo de =uisos, con #ortali%as salteadas Ftípica con

#a<asG ' en sopas. os ára<es emplean =randes cantidades con el t+.

!ropiedades. ónica, estimulante, estomacal, carminativa, coler+tica,

colecin+tica ' antiespasmodica. odas estas propiedades están directamente

relacionadas con el contenido en mentol de la planta.

6&?& 4INOGO K'oenc%l%m %l:are MllaH



!rocedencia. editerráneo, e?tendida por toda la %ona templada en

estado silvestre ' cultivada en Italia, rancia, Rusia, )riente edio e India.

!resentación. Rama #er<ácea de #oAa filamentosa en estado fresco.

9emilla, de verdes a casta@o-amarillenta de ^ a 1 cm. de lar=o, con forma

elíptica ' prominentes estrías, secas enteras o molidas. 0ceite esencial

destinado a licorería. a variedad dulce de lorencia caracteri%ada por el

a<ultamiento en forma de <ul<o en la <ase de sus tallos.

)lor ' sa<or. )lor anisado, sa<or anisado cálido ' fra=ante, con mati%

alcanforado.

7so culinario. Ramas en =uisos de pescado, semillas de uso similar al

anís. Mul<os cocinados <raseados, #ervidos, crudos ' =ratinados como

#ortali%a.

!ropiedades. 5i=estivo, carminativo, diur+tico ' aperitivo.

6&@& 4ON.OS

9e refiere este punto al empleo como condimento *ue de al=unas

variedades de ellos se puede #acer. Con preferencia se usan secos o molidos

para este fin, al cual son >tiles los <oletos de carne dura, Fedulis, pinicola,

aercus, reticulatus er't#ropus, etcG, cant#arellus Fci<arius, cinerius, tu<aeformis

' cornucopioídesG, o la seta de cardo de recolección Fpleurotus erin=iiG *ue no

la cultivada Fp. ostreatusG de menor poder aromático, ' por encima de todos, las

trufas. /+nero del *ue destacan la <lanca o ]piamontesaK Ftu<erma=natunG de

empleo rallada al momento, ' las ne=ras Ftu<er melanosporun ' t. <rumaleG

=eneralmente cocidas usándose tanto el caldo como el #on=o. 9e caracteri%anlas trufas por una intensidad olfativa e?a=erada, la especie . 0estívum de

menor intensidad pero más económica.

9u uso de<e #acerse a >ltima #ora en los =uisos. Con preferencia en los

de patatas, arroces ' salsas para pastas italianas. Como refor%ante aromático

en los =uisos ' preparaciones de las mismas setas.

0 destacar el caso del #'=rop#orus mar%uolus, conocido como ]seta de

mar%oK, *ue suelta tanto Au=o durante el cocinado, ' tan aromático, *ue puedeemplearse aparte.



erece mención asimismo el clitoc'<e odora *ue, por su fuerte aroma

anisado, puede usarse en postres como condimento.

6&& GENGI5RE K>en:*er oFFcn%leH

!rocedencia. 9udeste asiático, su cultivo esta mu' e?tendido siendo los

ma'ores productores C#ina e India, aun*ue la meAor calidad proviene de

:amaica.

!resentación. Ri%oma, tu<erculoso ' ramificado, color amarillento.

!uede encontrarse fresco, seco, entero, en rodaAas, molido, cristali%ado

Fescarc#adoG, en salmuera o en esencia Fpara <e<idasG.

)lor ' sa<or. 0roma de <ase alcanforada, pronunciado, cálido ' fresco.

9a<or picante, al=o amar=o. ás picante en seco, más refrescante en fresco.

7so culinario. >ltiple, com<ina <ien con dulce, salado, ácido o picante,

tanto sutiles como fuertes. as cocinas ára<es, c#ina e india lo utili%an con

profusión. En )ccidente se encuentra fácilmente ' de =ran uso, salvo en

Espa@a *ue es poco conocido.

a presentación salmueri%ada se usa en :apón F9us#o=a ó Meni-s#o=aG

en m>ltiples ela<oraciones pero especialmente en el ]sus#i^.

!ropiedades. Contraindicado para personas con afecciones #epáticas.

6&B& LA+REL KLa%r%s o*ls I&H

!rocedencia. Zona templada, en formaciones <oscosas o aislado, se

encuentra mu' e?tendido.

!resentación. oAas duras en forma de punta de lan%a color verdeoscuro más pálido en reverso. 7sarse frescas o secas.

)lor ' sa<or. 0roma ' sa<or característicos de <ase alcanforada.

7so culinario. 9ola o en <ou*uet o ramilletes con otras #ier<as en la

condimentación de =uisos de le=um<res, arroces, estofados, etc... 5e uso

corriente ' diario.

!ropiedades. ónico estomacal, carminativo ' emena=o=o.

6&2& LIM/N Crtr%s lmon%mH



!rocedencia. ind>, introducido en Espa@a por los ára<es su cultivo

masivo se inició en las Rías MaAas a fin de a<astecer los <arcos *ue cru%a<an

el )c+ano, por su contenido en vitamina C ' su lar=a conservación permitía

com<atir efica%mente el escor<uto.

!resentación. ruto del ár<ol del *ue se aprovec#a la corte%a sin parte

<lanca F%esteG, de la cual se e?trae esencia, o el %umo de su pulpa.

)lor ' sa<or. Característicos a limón, sa<or ácido, más ácido cuanto más

verde ' más dulce al madurar.

7so culinario. El %umo en ali@os, marinados Fce<ic#esG, <e<idas ' por

sus poderes antis+pticos, en pescados de conservación dudosa, ' como

antio?idante con al=unas #ortali%as. a cascara en repostería ' coctelería.

!ropiedades. 0ntiescor<>tico, refrescante ' diur+tico.

6&21& MACIS Y N+E> MOSCADA KM"rstca Fra:ansH

!rocedencia. Islas olucas, cultivado tam<i+n en 9ri anTa, alasia,

occidente de India ' el Cari<e.

!resentación. El macis es el arilo del fruto F*ue es la nue% moscadaG de

color roAo en fresco, naranAa amarillento en seco Fsu forma de usoG, aparenta

una red filamentosa *ue envuelve la cascara del fruto.

a nue% moscada es ovalada, de color marrón en su arru=ado e?terior,

veteada de marrón so<re marfil en su interior, se encuentra seca entera molida

o en esencia.

)lor ' sa<or. 0roma fra=ante ' cálido, sa<or mu' aromático ' al=o

picante, más dulce en la nue% ' más amar=o en el macis.7so culinario. 0m<os sirven a los mismos usos, condimentando

ela<oraciones de patatas, <ec#amel, ence<ollados ' en las preparaciones con

miel.

!ropiedades. 9u uso en =ran cantidad puede ser tó?ico, provocando

euforia ' somnolencia.

6&2& MEGORANA KOr:am%n malorana I&H



!rocedencia. )riente edio, se encuentra silvestre en nuestro país por

aclimatación, su cultivo esta mu' e?tendido.

!resentación. oAas desecadas o frescas.

)lor ' sa<or. u' aromática con sa<or al=o amar=o.

7so culinario. !ara pastas ' sus salsas, pi%%as ' =en+ricamente en

marinados ' asados.

!ropiedades. ónica, estomacal, carminativo, antiespasmódico,

sudorífico ' emena=o=a.

6&22& MENTA KMent)a pperta I&H

!rocedencia. í<rido de . a*uatica ' . viridis, multiplicada mediante

es*ueAes, apareció en In=laterra a finales del s. 6II.

!resentación. En rama con sus #oAas picudas de <ordes estriados sin

vellosidad nin=una ' color verde su<ido en toda la planta.

)lor ' sa<or. 0roma intenso ' =usto a menta.

7so culinario. En fresco para sopas, #ortali%as, asados, repostería.

!ropiedades. as de la #ier<a<uena, si <ien el contenido en mentol se

ve casi do<lado con respecto a a*uella.

6&26& MOSTA>A K5rassca n:ra ne:ra 5& F%ncea castaJa "

S<nap<s al*a *lanca

!rocedencia. a ne=ra ' casta@a vinieron de )riente, la <lanca es

natural del sur de Europa, criándose en %onas templadas.

!resentación. semillas esf+ricas de pe*ue@o tama@o ' color propio encada variedad la ne=ra prácticamente no se comerciali%a #a<iendo sido

sustituida por la casta@a. 0m<as se encuentran asilvestradas en nuestro país.

)lor ' sa<or. 0roma nulo, sa<or picante fuerte la ne=ra, menos picante la

casta@a, al=o amar=o ' aromático. a <lanca de sa<or dul%ón con picor suave '

cálido.

7so culinario. 9u uso ma'oritario es en la confección de salsas o como

propia salsa de la *ue e?iste una =ran variedad, 'a sea en polvo Fcoliman "



in=lesaG en =rano con vina=re, en polvo diluida con vino, vina=res, miel, #ier<as

' semillas etc...

0compa@a carnes a la parrilla ' en salsa, como In=rediente en salsas

frías ' calientes.

!ropiedades. a?ante, ru<efaciente con precauciones, como condimento

tiene acción estimulante ' aperitiva, diur+tica ' su e?ceso de consumo causa

vómito.

6&27& NARANGA KCr%s A%rant%m-amar:a " C&A& ared& snems<s-

d%lceH

!rocedencia. 9e supone de la C#ina, cultivada en 790, Mrasil, Espa@a,

+Aico, países mediterráneos, :apón, 0r=entina, C#ile, 9udáfrica, India, etc...

!resentación. rutos esf+ricos de corte%a naranAa, se=unda piel <lanca '

pulpa mu' Au=osa contenida en se=mentos o =aAos.

)lor ' sa<or. 0roma fra=ante ' fresco característico, con sa<or

refrescante ácido ' dulce o amar=o se=>n el tipo.

7so culinario. a variedad amar=a en mermeladas ' postres, com<ina a

la perfección con el c#ocolate. 6ariedad dulce para consumo directo, su %umo

como <e<ida o para ela<orar cremas ' #elados, la cascara rallada o entera, sin

<lanco como aromati%ante desde <i%coc#os a maceración de aceitunas.

!ropiedades. 0ntiescor<>tico, refrescante, diur+tico.

6&2?& OR.ANO KOr$an%m %l:are LH

!rocedencia. editerránea.!resentación. oAas ' unidades florales, siendo estas de menor uso.

)lor ' sa<or. Característicos mu' aromático.

7so culinario. En ado<os de carnes ' pescados, para ali@os de

aceitunas, en ela<oraciones con tomate 'a sea salsas, =uisos, estofados ' en

pi%cas. 5e uso mu' frecuente en Espa@a e Italia.

!ropiedades. ónica ' di=estiva.

6&2@& PEREGIL KPetrrosl<n%m )ortenseH



!rocedencia. editerráneo oriental, mu' difundida ' cultivada.

!resentación. En rama con #oAas se=mentadas de intenso verdor. El

llamado ]franc+s^ Fp. crispumG de #oAas mu' ri%adas por lo *ue se conoce

tam<i+n por ri%ado.

)lor ' sa<or. 0roma característico poco intenso con sa<or a=rada<le

li=eramente picante. Intensifica el aroma de otras #ier<as ' condimentos.

7so culinario. Es la #ier<a nacional, en maridaAe perfecto con el aAo '

am<os con el pescado. !uede consumirse entero en ensalada o como

elemento decorativo picado o entero de uso casi universal en cocina, frito,

cocido o crudo.

!ropiedades. 0peritivo, estimulante, diur+tico emena=o=o.

6&2& PERI'OLLO KAnt)rsc%s cereFol%m 4oFFmanH

!rocedencia. 9e cree *ue )riente edio, cultivada desde la +poca

romana en toda Europa eridional.

!resentación. En rama con #oAas pinadas, mu' recortadas en ló<ulos

lanceolados ' color verde claro. !uede emplearse fresco o en seco.

)lor ' sa<or. 0m<os delicadamente anisados.

7so culinario. resco en ensalada, como elemento decorativo. !ierde

fácilmente su a roma por lo *ue de<e picarse a ultima #ora ' no someterse a

cocción.

!ropiedades. 5iur+tica, aperitiva, tónica ' estimulante.

6&2B& PIMIENTO KCapsc%m 'r%tescens " c& arr%n%mH

!lanta #er<ácea de tallos ramosos con #oAas lanceoladas perteneciente

a la familia 9olanáceas. a variedad ^frutescensK es perenne, la c. arrunum es

anual. 0m<as son consideradas formas #ereditarias de las primeras variedades

traídas de 0m+rica por Cristó<al Colón.

9u cultivo se e?tendió por toda Europa en menos de cincuenta a@os.

5ice :ulián 5ía% en su 0tlas de las frutas ' #ortali%as a tenor de la diversidaden variedades, formas colores ' tama@os de los frutos *ue, ]no tienen en



com>n unas ' otras variedades más *ue la situación del ped>nculo, ' el =ran

vacío interior, ocupado por semillas planas^.

9e pueden #acer en ellos dos =randes =ruposB los dulces ' los picantes.

0 estos >ltimos se les suele llamar C#iles o aAís ' cuanto más pe*ue@o sea,

más del=ada su carne, más alar=ada su forma ' más afilada su punta, más

picará, concentrándose más su picor en simiente ' piel. 0l=unas variedades de

las más empleadas en el mundo son ca'enas, ta<asco, #a<anero, to=aras#i,

serrano, Aalape@o, =uindilla, etc..

9u picor puede lle=ar a causar *uemaduras intestinales ' estomacales,

de<iendo tener cuidado no llevarse las manos a los oAos tras tocar sus semillas

o piel. Me<er empeora el picor, es aconseAa<le para calmar el ardor tomar arro%

<lanco, pan o alu<ias.

as variedades dulces se encuentran =eneralmente frescas en el

mercado normalmente la variedad de cuatro caras o morrones ' los lar=os

italianos, los primeros verdes o roAos, los se=undos verdes. am<i+n secos son

corrientes variedades poco fuertes como los de <ola o @oras, ' los c#oriceros.

9u presentación en el mercado puede ser frescos, secos, molidos

Fpimentón ' papriTa, pimienta roAa o de ca'ena, c#ile en polvoG, enteros en

vina=re Fca'enas, etc...G, molidos en vina=re Fta<ascoG, en pasta Fen )rienteG,

en aceite ' formando parte de multitud de ela<oraciones ' salsas.

9u empleo en cocina, a<arca todas las posi<ilidades en ela<oraciones

saladas sopas, ensaladas, como plato rellenos, con carne, pescados,

#ortali%as, etc...

6&6& PIMIENTAS

Incluimos en este =rupo todos a*uellos condimentos de forma esf+rica '

pe*ue@o tama@o, variando sus colores ' demás atri<utos or=anol+pticos, pero

conocidos como diversas formas de pimienta.

4.4.1. !imienta de /uinea. F0momum mele=uetaG, tam<i+n llamada

K=ranos del paraísoK.

!rocedencia. Costa )este de ;frica.



!resentación. 9emillas de color casta@o, forma piramidal sin puntas,

<lancas en su interior. 9ecas se emplean enteras ' en polvo.

)lor ' sa<or. uerte ' picante.

7so culinario. !rincipalmente en )este ' 8orte de ;frica sola o en varias

me%clas, para cordero, patatas ' <erenAenas.

4.4.2. !imienta de 9ic#uan. Fant#oscilum piperitumG, tam<i+n

conocida por ]fa=araK.

!rocedencia. 9ur de C#ina.

!resentación. Ma'as secas de color marrón roAi%o ' formal esf+rica.

)lor ' sa<or. 9a<or li=ero ' cos*uilleante, se tuestan li=eramente antes

de usarse para intensificar estos.

7so culinario. 9ola para condimentar aves ' carnes, forma parte de la

me%cla de ]Cinco especiasK C#ina.

4.4.3. !imienta de :amaica. F!imienta officinalisG,nom<rada pimienta

in=lesa o dioica.

!rocedencia. :amaica.

!resentación. /ranos esf+ricos color marrón-roAi%o despu+s de una

semana al sol para su desecado.

)lor ' sa<or. 0roma fra=ante ' a=rada<le con sa<or picante.

7so culinario. Entera o molida para esca<ec#es ' como sa%onador

=eneral. En In=laterra para <i%coc#os, pasteles de fruta ' mermeladas.

orma parte de muc#as salsas comerciales ' su aceite esencial se

emplea en perfumes masculinos.

4.4.4. !imienta F!iper ni=rumG

repadora de #oAa perenne oriunda de ala<ar, en el Este de la India.

9us =ranos se presentan comoB

1. pimienta verdeB <a'as frescas sin madurar conservadas en vina=re

suave o des#idratadas F#idratándolas para su usoG. 5e sa<or ' picor suave, se

presta a multitud de ela<oraciones =eneralmente dando carácter a salsas *ue

reci<en su nom<re.



2. pimienta rosaB <a'as frescas ' maduras conservadas ' tratadas como

verdes, de similares características ' usos. am<i+n llamadas así las <a'as de

la especie s#inus mole.

3. pimienta ne=raB Ma'as verdes secadas al sol con cascara. 9a<or

picante ' fuerte. 9e usa como sa%onador =eneral molida ' en =rano en mu'

diversos =uisos ' maceraciones de empleo =eneral ' diario.

4. !imienta <lancaB Ma'as maduras descascarilladas para ser

desecadas.

Es la de picor ' sa<or más fuerte, usándose con preferencia a la ne=ra

en a*uellas ela<oraciones en la *ue esta #aría un mal efecto est+tico.

4.4.. !imienta lar=a F!iper lon==umG

am<i+n llamada ^pimienta india^ tiene el =rosor de la pimienta ne=ra con

2^ cm. de lar=o, reco=i+ndose el fruto verde ' secándose al sol

9a<or ' olor al=o menos picante *ue el piper ni=rum con un to*ue

dul%ón. 9u uso está casi restrin=ido a India en =uisos, conservas ' sala%ones.

4.4.". Cu<e<a F!iper cu<e<aG

)ri=inaria de indonesia, tam<i+n conocida como ^pimienta de cola^ por la

apariencia de sus <a'as, similares a las de la pimienta ne=ra, en marrón con

cola más fina ' corta *ue la del clavo, reco=idas sin madurar ' secadas al sol.

9a<or picante, casi incandescente, más amar=o *ue la piper ni=rum.

u' usada en las cocinas C#inas e Indonesia con carne ' verduras ' en

el 8orte de ;frica con el ]Ras el #anoutK.

6&61& ROMERO KRosmarn%s oFFcnals I&H

!rocedencia. 8ativa del editerráneo, se cultiva como planta de Aardín,

incluso formando setos.

!resentación. En ramas con #oAas a#usadas, an=ostas ' duras de color

verde intenso en su cara superior ' <lan*uecino la inferior.

)lor ' sa<or. Intensamente aromático, canforado ' al=o picante.



7so culinario. En carnes ' pescados, =uisados o al #orno a@adido al final

para evitar la volatili%ación de aroma.

!ropiedades. Estimulante, antiespasmódico, al=o diur+tico ' cola=o=o.

6&6& SAL

9ustancia cristali%ada de ori=en mineral Fcloruro sódico- CI8aG, >nico

condimento de este ori=en.

9u atri<uto condimentador es su definido ' >nico sa<or salado, sin otro

carácter olfativo o =ustativo.

!or su procedencia puede serB

1 arina- e?traída por desecación de a=ua de mar en ^salinas^, =randes

superficies con poca profundidad de a=ua e?puestas al sol ' al aire.

2 /ema- procedente de ^minasK en las *ue se encuentra cristali%ada o

por desecación de a=uas saladas interiores no marinas.

3 8itro- 5e composición ' formación diferente-Fnitrato potásicoG, es

tó?ica en la cantidad de uso de las sales =ema ' marina, por lo *ue se usa

me%clada al D con estas en la nitrificación de carnes Freacciona con la

#emo=lo<ina de la san=re, dando a las pie%as nitrificadas un <onito color

rosado o escarlataG. 9u envase de<e estar marcado claramente para evitar

cual*uier confusión.

os tres tipos, de<ido a su =ran poder de atracción de la #umedad

F#i=roscópicosG de<en ser conservados o envasados en recipientes '

materiales ino?ida<les. 9u presentación comercial puede serB

a ina de mesa mu' refinada, se emplea en saleros de mesa, para

facilitar su solu<ilidad.< 5e cocina- refinada en pe*ue@os cristales, es la de uso corriente.

c /ruesa- de empleo en sala%ones, salmueras, asado de pie%as ]a la

sal^, en carnes =ruesas a la parrilla ' #ortali%as.

a sal marina es portadora de una pe*ue@a cantidad de 'odo de forma

natural cantidad *ue es conveniente a@adir a la sal de =ema, *ue en tal caso

suele eti*uetarse como ]sal 'odadaK. 0demás de evitar el <ocio Finflamación de

la =lándula tiroidea por falta de 'odoG, es importante en el desarrollo intelectualdurante la infancia.



6&62& SAL8IA KSala oFFcnals I&H

!rocedencia. editerránea.

!resentación. En ramas con #oAas ovaladas, elípticas o lanceoladas, con

ra<illo lar=o a la rama, cu<iertas de una fina vellosidad. Color verde claro.

)lor ' sa<or. )lor aromático con sa<or amar=o.

7so culinario. En fresco o desecadas las #oAas se emplean en sopas '

cremas, salsas, arroces, carnes, #ortali%as, le=um<res...

!ropiedades. 5iur+tica, tónica, estimulante, antiespasmódica, fe<rifu=a,

antis+ptica, antisudoral, #iplo=lucemiante, emena=o=a, resolutiva ' vulnerarla.

6&66& TOMILLO KT)"m%s %l:ars I&H

!rocedencia. editerránea.

!resentación. Ramas cortas mu' po<ladas de #oAas de pe*ue@o tama@o

' estrec#as, <lan*uecinas en el reverso. En esencia.

)lor ' sa<or. Intenso aroma característico. 7na variedad llamada serpol

F#'mus serp'llum l.G da olor alimonado similar al de la elisa.

7so culinario. u' difundido, en fresco o en seco, se emplean las

ramitas o las #oAas sueltas. !ara ado<os, =uisos ' salteados de carnes, aves, '

ca%a ma'ormente tam<i+n en salsas ' sopas.

En ramillete con otras #ier<as.

!ropiedades. ónico, di=estivo, anti#elmíntico, antis+ptico '

antiespasmódico.

6&67& 8AINILLA K8anlla planFolaH

!rocedencia. 0m+rica Central, cultivada tam<i+n en !uerto Rico,

ada=ascar ' Reunión.

!resentación. 6ainas enteras con semillas en su interior, sometidas a un

lar=o ' complicado proceso de curado. En las de meAor calidad se aprecian

cristales <lancos. !uede encontrarse entera, en alco#ol, en esencia ' ene?tracto. 7n producto sucedáneo llamado vainillina, de producción sint+tica, da



fuerte sa<or de peor calidad *ue la verdadera. 9e suele aromati%ar a%>car con

vainilla por simpatía, poniendo una vaina en un tarro cerrado de a%>car.

)lor ' sa<or. u' aromático ' suave con sa<or dulce ' fra=ante.

7so culinario. En pastelería ' repostería para <i%coc#os, frutas, cremas '

con c#ocolate.

!ropiedades. 7sado en perfumería ' licorería.

6&6?& 8INA.RE

9u nom<re desi=na al vino a=rio por acción de fermentos ]micoderna

acetiK *ue forma un velo en la superficie del vino, de =ran poder corrosivo de<e

maneAarse en materiales no altera<les por su acción.

9e ela<ora a partir de lí*uidos alco#ólicos procedentes de frutas,

principalmente uva ' man%ana, de<iendo tener <aAa =raduación ' meAorándose

con el enveAecimiento ' adición de #ier<as aromáticas.

9u empleo en cocina a<arca ela<oración de salsas frías ' calientes,

maceración de =+neros, crudos o cocinados, llamado ^encurtido^, esca<ec#es,

ali@os, ado<os, etc...

7& ME>CLAS

7&1& SALES

7&1&1& .omaso

9emillas tostadas de s+samo maAadas con sal =ruesa, conservadas entarro cerrado, de ori=en Aapon+s se emplea en arroces, patatas #ervidas,

verduras ' ensaladas.

7&1&& Sal de apo

9al fina con esencia de semillas de apio ' polvo de las mismas. 5e uso

en sopas, fondos, #ortali%as, etc...



7&1&2& Sales especadas

9al =ruesa maAada con diferentes especias, principalmente pimientas.

7&1&6& Sal de ao

!olvo de aAo liofili%ado con sal fina.

7&& SIC4IMI TO.ARAS4I

e%cla de siete especias de aroma dominado por la piel de mandarina

seca ' el sa<or picante del c#ile to=aras#i, inclu'e además semillas de s+samo

<lanco ' ne=ro, pimienta de 9ic#uan, semillas de adormidera ' un al=a seca

llamada nori.

u' usada en cocina Aaponesa ' tam<i+n para uso en mesa con sopas '

carnes a la parrilla.

7&2& CINCO ESPECIAS C4INAS

Inclu'e <adiana, pimienta de 9ic#uan, casia o canela, semillas de #inoAo

' clavo.

9e usa en las cocinas C#ina ' 6ietnamita con sopas, carnes, aves '

ado<ados. 9u aroma ' sa<or lo domina el anís estrellado.

!uede incluir cantidades menores de cardomono, raí% de re=ali% '

Aen=i<re seco.

7&6& C+RRY

Com<inación de especias de carácter picante típico del 9ur de India, se

presenta en polvo ' en la India se #acen antes de usar o para pocos días.

Como in=redientes <ásicos inclu'e =uindillas, cilantro, cominos,

mosta%a, pimienta ne=ra, al#olvaO, #oAa de curr'OO Aen=i<re ' c>rcuma

incorporando en ocasiones canela clavo. odos sus componentes sonpreviamente tostados para ser molidos finamente.



9u empleo es mu' variado desde arroces secos a carnes =uisadas.

7&7& MASALA

a pala<ra masala si=nifica ]me%cla de especiasK ' una cualidad

ine?cusa<le para ser cocinero en la India es ser un <uen masalc#i Fme%clador

de especiesG, por la continua com<inación de especias ' el =ran uso *ue de

ellas se #ace.

9e emplea en el norte de la India en cual*uiera de sus tres formas

principalesB

1. /aram masala- Bcompuesto por canela, laurel, comino, cilantro,

cardamomo verde o <lanco, pimienta ne=ra, clavo ' macis admite

complementaciones locales ' particulares al=unas con nom<re propio. 9u uso

se prefiere en salsas de ce<olla para carnes ' aves.

2. C#at masala- inclu'e cominos, pimienta ne=ra, aAoanOOO, =ranada,

sal ne=raOOOO, sal =ruesa, menta seca, asafetida, polvo de man=oOOOOO, ca'ena '

Aen=i<re molido. 5e sa<or fundamentalmente refrescante ' ácido se utili%a para

condimentar ensaladas de frutas ' #ortali%as.

3. asala verdeB preparado a <ase de Aen=i<re fresco, aAos, c#iles

verdes frescos ' #oAas de cilantro, empastados con un poco de a=ua. Esta

me%cla casa con pescados ' pollo.

O al#olva. !lanta de ori=en mediterráneo todo ella mu' aromática Folor

similar el apioG cu'as semillas composición del curr'.

OO #oAa de curr'. !roveniente de un pe*ue@o ár<ol *ue se encuentra

silvestre en todo el 9ur de India ' 9ri anTa, ac#acados desprenden un sutil

aroma parecido el curr'.OOO aAoan. !lanta #ind>, cu'as semillas se usan como condimento de

sa<or fuerte ' amar=o, *ue en sa<or ' aroma recuerda al tomillo.

OOOO sal ne=ra. Condimento aromático poco salado de ori=en #ind>.

OOOO polvo de man=o. RodaAas de man=o maduro desecadas '

pulveri%adas, dan un polvo poco aromático pero de sa<or fuerte polvo de

man=o ácido similar al limón o la lima.

7&?& RAS EL 4ANO+T



!ara darnos una idea de lo diversa *ue puede resultar ' de la ine?actitud

de su receta, sepamos *ue ^ras el #anont^ si=nifica ^due@o de la tiendaK, *ue es

*uien prepara la me%cla acondicionando su composición al =usto, poder

ad*uisitivo ' destino culinario del cliente.

El tendero me%cla los componentes, pero no los muele, esto se #ará en

el momento de usar.

Cual*uier especia es suscepti<le de incluirse entre sus in=redientes,

empleándose incluso insectos Fcantáridas verdes <rillantesG ' flores secas.

9e usa en carnes, s+mola cocida Fcouscous o ta<ouleG, =uisos, arroces,

etc.....

?& APLICACIONES .ASTRON/MICAS

5e la lectura de las descripciones de variedades, se desprende *ue

complementan cual*uier posi<ilidad de ela<oración culinaria.

7n punto pol+mico es su dosificación *ue dependerá del poder

aromático ' el sa<or de la especia *ue dispon=amos ' en pala<ras del 9r.

/arc+s en su ^ecnolo=ía de cocina^. ^Como norma =eneral puede decirse *ue

la identificación clara, al consumir un plato, será indicativa de e?ceso de dic#o

condimentoK.

Esto es válido en )ccidente, no así en %onas tropicales de clima e?tremo

por el calor donde el empleo e?cesivo de picante ' en =eneral especias se

#ace a propósito para estimular el apetito ' con el uso se #a desarrollado el

=usto por su empleo, en dosis perfectamente ]identifica<as^, de me%clas como

las descritas en el apartado anterior.

RES+MEN

En este tema podemos encontrar la caracteri%ación de las especias ' los

condimentos, su clasificación desde diversos puntos de vistaB por su

presentación, por su ori=en o por su parte activa.

Encontramos asimismo el nom<re científico, procedencia, presentación,

olor ' sa<or característicos ' propiedades terap+uticas de las variedades



descritas or=ani%adas por orden alfa<+tico. am<i+n se e?plican las principales

me%clas de especias de uso en diferentes cocinas.

II - /R0909 C)E9IME9B

1& IDENTI'ICACI/N Y CARACTERÍSTICAS

N%estra le:slac,n almentarla nos dce $%e las :rasas comest*lesson los prod%ctos de or:en anmal o e:etal c%"osconstt%"entes prncpales son :lc9rdos nat%rales de losácdos :rasosQ&

9e distin=uen dos =randes =rupos, atendiendo a su estado físicoB

- /rasas lí*uidas, denominadas =en+ricamente aceites. !ermanecen

licuadas a 2 HC, con aspecto limpio ' transparente, ' aromas propios '

característicos entre los 1-2 HC

.rasas s,ldas& Permanecen s,ldas a la msma temperat%ra enestado l<$%do de*en ser claras " transparentes Ksalo lamar:arnaH sn mostrar s%stancas en s%spens,n o dep,stoaspecto lmpo " color " sa*or a:rada*les&

& METODOS DE O5TENCION

0 partir de teAidos o depósitos adiposos de animales o de las semillas

frutos olea=inosos de los ve=etales, se pueden o<tener =rasas comesti<les por

los si=uientes procedimientosB

&1& '+SI/N

!or acción del calor so<re el producto <ase sin superar los cien =radoscentí=rados.

&& PRESI/N

ediando o no trituración del producto.

&2& E;TRACCI/N



0 <ase de disolventes *ue de<erán ser eliminados de forma completa sin

deAar tra%as de su presencia.

7na ve% o<tenida puede sufrir determinados tratamientos *ue en todo

caso #an de ser de acción inocua so<re el producto final, no mermen su valor

alimenticio, ni produ%can cam<ios perAudiciales en la estructura de sus

componentes.

2& CONSER8ACI/N

a alteración por cu'o efecto las =rasas pueden 'a no ser utili%a<les es,

principalmente, el enranciamiento. Este se produce como consecuencia de

procesos de o?idación *ue dan lu=ar a sustancias Fperó?idosG ' productos de

de=radación *ue son el ori=en del olor ' sa<or a rancio.

os a=entes *ue producen ' aceleran este proceso son la #umedad, la

lu%, el aire ' la temperatura elevada asimismo, en contacto con materiales *ue

no resistan la acide% propia de las =rasas. !or ello de<en envasarse en

recipientes impermea<les a las sustancias =rasas, resistentes a su acción

disolvente, *ue no transmitan al producto envasado sustancias tó?icas o *ue

alteren sus cualidades or=anol+pticas, <ien cerrados ' opacos.

)tra alteración importante, e?clusiva de los aceites refinados, se conoce

como reversión. Consiste este fenómeno en cuando transcurre un período de

tiempo prolon=ado, tras su refinado, los aceites vuelven a recuperar su sa<or '

olor ori=inales. El aceite de soAa es el *ue antes produce este efecto, *uedando

en los demás mu' tapado por el enranciamiento.

a duración de las =rasas será proporcional a la e?posición a los

a=entes *ue producen su o?idación, solamente en el caso del aceite de oliva seproduce un proceso de maduración paulatino ' lento, por el cual el aceite

pierde amar=or ' =ana en dul%or con el paso del tiempo, en condiciones

favora<les de no e?posición a a=entes perAudiciales.

!ara ilustrar este >ltimo párrafo val=a el eAemplo *ue si=ue, en el li<ro

]Espectáculo de la naturale%aK del a<ad . !luc#e se cita ^el aceite de oliva se

conserva por un a@o, despu+s del cual se de<ilita ' corrompe^. a traducción al

castellano de 1 $$ por el padre Este<an de erreros inclu'e una nota a píe depá=ina como respuesta, dice así ^Esto se de<erá entender del aceite de



rancia, del cual sin duda #a<la el autor, comparándole con sus vinos. !ero el

aceite de Espa@a está tan leAos de corromperse, pasado un a@o, *ue es cosa

cierta ' averi=uada no solo #a<er usado en Cádi%, de donde ten=o el informe,

aceite de treinta ' más a@os, ' encontrado en el campo, entre urcia '

Carta=ena, un silo o concavidad con a<undancia de este licor, tan perfecto *ue

parecía <álsamo, siendo así, *ue se=>n los indicios, ' cómputo prudente, #acía

si=los *ue se puso allí. 0demás de esto es cosa com>n en estos reinos, *ue

cuando m, as tiempo se conserva el aceite, otro tanto más se clarifica '

perfecciona^. Esto es contrastarle por el #ec#o de *ue el componente *ue más

se o?ida en una =rasa, son sus ácidos =rasos poliinsarturados, de los *ue el

aceite de oliva es discreto portador, con el a@adido de *ue como aceite crudo

*ue es contiene tocoferoles ' otros compuestos *ue act>an como antio?idantes

naturales al ser estos compuestos eliminados o inactivados durante el proceso

de refinado, deAan a los aceites refinados, en =eneral ricos en ácidos =rasos

poliinsaturados, desprote=idos contra la o?idación.

6& ES3+EMA DE CLASI'ICACI/N



7& 8ARIEDADES DE +SO 4A5IT+AL

7&1& LÍ3+IDAS

7&1&1& Acete de ola



ateria =rasa e?traída de los frutos de las diversas variedades del olivo

)lea europea ., sin *ue #a'a sido sometido a manipulaciones o tratamientos

*ue ori=inen modificaciones en las estructuras <ásicas iniciales del producto.

!uede serB

6ir=enB o<tenido por procedimientos mecánicos u otros medios físicos en

condiciones especialmente t+rmicas, *ue no produ%can alteraciones del aceite.

9e=>n su =rado de acide% Fcantidad de ácidos =rasos li<resG,e?presada en

porcentaAe de ácido oleico, se distin=uen tres tiposB

E?tra - #asta un má?imo de 1H.

ino - entre 1H ' 1^H

Corriente - entre 1^H ' 3H.

os aceites de más de 3H, llamados lampantes por su anti=uo uso, no

son aptos para el consumo.

Refinado - aceite de oliva vir=en, *ue no re>ne las condiciones para ser

consumido como tal, sometido a proceso de refinación.

5e oliva - denominación comercial *ue ampara la me%cla de aceite

vir=en, apto en forma natural pero =eneralmente de acide% alta, con aceite

refinado.

7&1&& De or%o de acet%na reFnado

Es el o<tenido, por refinado, a partir de aceite crudo de oruAo de aceituna

procedente de la pasta de prensado de aceitunas, de la *ue se e?trae con

disolventes. El color, olor ' sa<or difieren sustancialmente del aceite de oliva,

así como su composición *uímica. El aceite crudo de oruAo no es apto para suconsumo.

7&1&2& De :rasol

!rocedente de las semillas del =irasol eliant#us annuus , planta

ori=inaria de 0m+rica del 8orte ' +?ico, traída por los espa@oles. El cultivo

para aprovec#ar sus propiedades olea=inosas se inició en la 7R99.



5e<ido a su =ran capacidad de adaptación se encuentra mu' difundido

por diferentes áreas =eo=ráficas.

En Espa@a de 1( a 1(&1 se #a pasado de 2$ a a $2. a de

superficie cultivada, ' es el aceite de semillas refinado de ma'or consumo.

7&1&6& De soa

E?traído de las semillas de soAa, variedades /l'cine a? err, 9oAa

#ispida oenc# ' 5olic#os soAa ., planta anual de la familia de las

le=uminosas. 9ometido a refinación completa, indica el códi=o alimentarlo *ue

calentado a 1"H C durante *uince minutos conservará un sa<or a=rada<le

despu+s de enfriado.

7&1&7& Acete de semllas

e%cla de dos o más aceites de semillas, a e?cepción de la soAa, cu'a

me%cla no está permitida.

7&& S/LIDAS

7&&1& Mante$%lla

Es el producto =raso o<tenido e?clusivamente de lec#e o nata de lec#e

de vaca #i=ieni%adas, con un contenido mínimo del &D de materia =rasa,

madurada por la acción de fermentos lácticos a@adidos, con o sin sal *ue se

aAusta a los caracteres or=anol+pticos de consistencia sólida ' #omo=+nea,color amarillo uniforme más o menos intenso ' sa<or ' olor característicos.

7&&& Manteca de cerdo

9e denomina de esta forma a la =rasa o<tenida de los teAidos =rasos,

limpios ' sanos del cerdo dom+stico, directamente o por fusión de estos. 9e=>n

la re=ión anatómica de procedencia, m+todos de preparación ' calidadcomercial se distin=uen varias clases de mantecas



anteca en rama o en pellaB la *ue recu<re los ri@ones ' a<domen,

e?traída directamente del animal.

anteca fundidaB o<tenida calentando, las =rasas del cerdo a una

temperatura má?ima de & HC.

anteca al vaporB procede de tro%os de =rasa reco=idos en el despiece

' recortes, sometidos directamente a la acción del vapor de a=ua.

5e modo =en+rico presentan color <lanco, consistencia <landa '

untuosa, así como olor ' sa<or característicos.

7&&2& Mar:arna

Es el alimento e?tensi<le en forma de emulsión li*uida o plástica Fse=>n

temperaturaG, o<tenido principalmente de =rasas ' aceites comesti<les *ue no

procedan fundamentalmente de la lec#e. ue ^inventada^ durante la =uerra

franco-prusiana, a raí% de un concurso or=ani%ado por 8apoleón III para

encontrar un sustituto a la mante*uilla.

5e<e presentar masa amarillenta de plasticidad adecuada con olor '

sa<or propios.

?& C+ALIDADES OR.ANOLPTICAS

En relación con las =rasas, en =eneral, se contemplanB

?&1& ASPECTO

!ara los aceites se esta<lece como mínimo e?i=i<le *ue #a de ser limpiomantenidos a 2 HC, 2H _ ó - durante veinticuatro #oras ' carecer de tur<ide%

por o<servación visual directa.

?&& OLOR Y SA5OR

8ormales, con aromas propios ' característicos, sin acusar síntomas de

rancide%, alteración o contaminación. !ara los aceites de oliva vir=en,



a<solutamente irreproc#a<les en las calidades e?tra ' fino ' acepta<le para el

corriente.

?&2& COLOR

9in límites para el aceite de oliva vir=en, puede oscilar del amarillo

dorado al verde claro. os diversos aceites de semillas tienen sus posi<ilidades

especificas de color dentro de la misma =ama.

Con respecto a las =rasas mencionadas, 'a se #an dado sus parámetros

or=anol+pticos al definirlas.

@& APLICACIONES .ASTRON/MICAS

0tendiendo al empleo de calor distin=uimos dos =ruposB

@&1& PREPARACIONES SIN EMPLEO DE CALOR

En este apartado son más valoradas, =eneralmente, a*uellas =rasas *ue

en crudo tienen un meAor potencial or=anol+ptico, aspecto este dominado por el

aceite vir=en, ' de entre estos, por uso tradicional en Espa@a, el de oliva e?tra.

ención aparte merece la mante*uilla, cu'a plasticidad entre otras

cualidades, le #ace ocupar lu=ares vedados al aceite.

0#ora <ien si, por el contrario, la ela<oración *ue deseamos #acer

precisa *ue la =rasa sea neutra en cuanto a sa<or, olor ' color será entonces

idóneo el empleo de aceites refinados de semillas.

@&& PREPARACIONES CON CALENTAMIENTO

@&&1& 'rt%ra

!ueden emplearse =rasas de mu' diverso si=no, ' a*uí, como en el

apartado anterior, tiene so<re todo importancia la costum<re ' tradición de cada

país en función de la disponi<ilidad de estas en cantidad ' precio, o laadecuación a una ela<oración concreta. En el caso de la fritura, por el volumen



*ue se precisa para reali%ar una fritada, de<emos <uscar a*uellas =rasas *ue

admitan un ma'or n>mero de estas sin *ue se produ%can de=radaciones

perAudiciales.

@&&1&1& P%nto cr<tco

emperatura por encima de la cual las =rasas modifican sustancialmente

su estructura ' composición, pudiendo tener efectos tó?icos.

9i consideramos la temperatura de freír en 1 $-1&H C, las =rasas

suscepti<les de ser empleadas para fritura de<en tener su punto critico por

encima de esta temperatura.

@&&1&& Contendo en ácdos :rasos

)tro aspecto a contemplar es el contenido en ácidos =rasos insaturados,

pues durante el calentamiento se deterioran con preferencia los ácidos =rasos

más insaturados por lo *ue son más adecuadas a*uellas con ma'or

porcentaAe de ácidos =rasos monoinsaturados.



!or >ltimo es necesario evaluar la a<sorción de =rasa durante la fritura '

la calidad or=anol+ptica de las fritadas. En lo referente a la a<sorción, los

ácidos =rasos monoinsaturados son menos a<sor<idos *ue los poliinsaturados.

En un estudio comparativo reali%ado por el 5. 6arela Forremolinos,

1($G so<re los efectos de las frituras repetidas con aceite de oliva ' otros die%

aceites, se demostró *ue ^el aceite de oliva al freír, forma una capa más fina '

consistente alrededor del producto frito *ue impide *ue a<sor<a más aceite '

permite retener todos los Au=os de esteK #aciendo su consumo menor *ue el de

otros aceites. al e?tremo se ve confirmado por un estudio posterior Frías '

Ruano, 1(&3G comparando el comportamiento del aceite de oliva con los

refinados de soAa ' =irasol, en doce fritadas consecutivas de rodaAas de patata

estudiando, entre otros parámetros, el consumo de aceite ' de=ustación de

cada una de las fritadas. 5a como resultado este tra<aAo, *ue el aceite de oliva

se consume un 12D menos *ue el de =irasol ' un 4$D menos *ue el de soAa.

En el aspecto de=ustativo el resultado fue el si=uienteB

En =eneral, para todas, nin=una =rasa de fritura se de<e deAar #umear

ostensi<lemente, pues por modificación de su estructura *uímica forma

acreolina, *ue es un producto tó?ico es conveniente filtrarla despu+s de cada

uso, no me%clarla con aceite nuevo ' conservarla al amparo del calor ' la lu%.

@&&& Otras preparacones con calor



9e a<re el a<anico de posi<ilidades en su totalidad. Conviene se@alar

*ue la mante*uilla se considera más apropiada para cremas ' salsas, en las

*ue se mantiene mas esta<le *ue los aceites. :unto a la manteca de cerdo, '

más recientemente con la mar=arina, se usa en pastelería ' repostería con

preferencia a los aceites.

& CARACTERES N+TRICIONALES

El aporte en nutrientes de las =rasas es ante todo ener=+tico, si <ien, su

importancia a nivel nutricional viene dado por lo si=uienteB

- 0portan ácidos =rasos esenciales *ue, al no poder sinteti%arse por el

or=anismo, de<en ser in=eridos en la dieta.

- 9on ve#ículo de las vitaminas liposolu<les F0, 5, E, ' [G no solo por

entrar en su composición, tam<i+n de<en estar presentes para posi<ilitar su

a<sorción.

- !or su potencial ener=+tico, difícilmente sustitui<le.

9e recomienda una in=esta media diaria de unos cincuenta =ramos *ue

de<en contri<uir en un 2D apro?imadamente al aporte calórico total de la

dieta.

RES+MEN

En esta parte del tema se trata e?clusivamente de las =rasas,

identificándolas claramente con las características *ue le son propias a cada

=rupo de ellas, por *ue m+todos se pueden o<tener, *ue factores influ'en en su

conservación ' cuales son las alteraciones *ue se pueden producir ' por *ue.Clasificación de las =rasas de posi<le uso se=>n su estado ' ori=en.

5escripción de las variedades de empleo más #a<itual, de los caracteres

or=anol+pticos *ue son importantes en las =rasas en =eneral ' en las descritas

en particular.

0plicaciones =astronómicas 'a sea con empleo de calor o sin el ^ en el

primer caso distin=uiendo de las aplicaciones =astronómicas con calentamiento

a la fritura para e?plicar los factores *ue influ'en en la adecuación de una=rasa para la fritura en <a@o de =rasa.



!or >ltimo se detallan <revemente los caracteres nutricionales de las

=rasas comesti<les, pues en el tema 11 'a se #a profundi%ado suficientemente

en esta parte del tema.

TEMA ?

COCINA Y PASTELERÍADesarrollo de los temas

IdentFcac,n " caracter<stcas de las le:%m*res&ClasFcac,n " aredad de %so )a*t%alc%aldades or:anol9ptcas aplcacones:astron,mcas *áscas " caracter<stcasn%trconales&



.+I/N-ÍNDICE

1& IDENTI'ICACI/N Y CARACTERÍSTICAS DE LAS LE.+M5RESSECAS

& CLASI'ICACI/N Y 8ARIEDADES DE +SO 4A5IT+AL&C+ALIDADES OR.ANOLPTICAS& APLICACIONES.ASTRON/MICAS 50SICAS Y CARACTERÍSTICASN+TRICIONALES&

2.1. :udías o 0lu<ias2.1.1. !rincipales variedades2.1.2. Ela<oraciones <ásicas2.1.3. Características nutricionales

2.2. /ar<an%os2.2.1. Ela<oraciones <ásicas

2.2.2. Características nutricionales2.3. enteAas

2.3.1. 6ariedades2.3.2. Ela<oraciones <ásicas2.3.3. Características nutricionales



5I5LIO.RA'ÍA

I8I9ERI) 5E 908I505 Q C)897) Almentac,n " N%trc,n& 0rtes /ráficas /00, 9, .

00I Q /.B 90I5) Importanca de las le:%m*res en la n%trc,n)%mana& undación Espa@ola de la nutrición. a'o 1(&.

I8I9ERI) 5E 0/RIC77R0, !E9C0 Q 0IE80CIP8 +naF%ente de prote<nas& 1(&4.

0I8CE8, ICE Tec)nolo:le c%lnare& Editions M!I. 1(&$.



/0RCE9, . Tecnolo:<a de cocna& 2H curso. !araninfo 1((.

RE/I5)R, 6. Cocna&& Interamericano. c/ra-ill. 1((.


os dos primeros títulos #acen referencia al aspecto nutricional del tema,siendo más específico el se=undo. El li<ro editado por el inisterio dea=ricultura +na F%ente de prote<nas nos descri<e todas las variedades dele=um<res *ue se comerciali%an en Espa@a. El resto profundi%an más en elaspecto culinario



1& IDENTI'ICACI/N Y CARACTERÍSTICAS DE LAS LE.+M5RESSECAS

as le=uminosas constitu'en una familia <otánica *ue se caracteri%aentre otros aspectos, en *ue sus flores poseen un solo cárpelo *ue se

convierte en una le=um<re. 5entro de la familia e?isten infinitos de especies.

9e considera le=um<re secaB a las semillas criadas en vainas ' *ue sondesecadas por procesos naturales para evitar su =erminación.

5esde el punto de vista de la alimentación se clasifican se=>n suutili%ación práctica. 8osotros vamos a e?poner tan solo las le=um<res secasempleadas en la alimentación ' *ue se cultivan ' consumen en Espa@a. 0lu<ias, /ar<an%os ' enteAas.

as le=um<res Aunto con los cereales la <ase de la dieta de muc#os

pue<los, esto es de<ido a su alto valor nutritivo ' ener=+tico ' por suadaptación a multitud de preparados culinarios. El alto contenido en proteínasde las le=um<resFde 2 a 3 =r. por 1 =r. de alimentoG de<e servir paradiversificar el aporte proteico tradicional de la carne, #uevos, lec#e ' pescado.

a calidad de las le=um<res viene marcada porB

- !rocedencia- ama@o- olleAo poco =rueso- Cosec#a F>ltima la más tierna

9e de<en comprar al principio de la temporada, ' cada a@o nuevas. 9ealmacenan en lu=ar fresco sin #umedad ' en sus sacos. 9u preela<oraciónre*uiere la limpie%a de paAas, piedrecitas etc. ' su remoAado posterior. 0l=unasle=um<res si están reci+n recolectadas no precisan el remoAo.

& CLASI'ICACI/N Y 8ARIEDADES DE +SO 4A5IT+AL&C+ALIDADES OR.ANOLPTICAS& APLICACIONES.ASTRON/MICAS 50SICAS Y CARACTERÍSTICASN+TRICIONALES

&1& G+DÍAS O AL+5IAS

!oseen diferentes nom<res dependiendo de la re=ión espa@ola en la*ue nos encontremosB alu<ias, fa<es, mon=etes, <aAocas, caparrones,#a<ic#uelas, fr+Aoles.

&1&1& Las prncpales aredades *ue encontramos en Espa@a sonB

- :udía Com>n. !#aseolus vul=arís. Citaremos al=unas de ellas.

- :udía de Espa@a o :udía escarlata. !#aseolus multiflorus.



- :udía de ima. !#aseolus lunatus. /arrafóG

a ma'or parte de las Audías cultivadas en Espa@a pertenecen al primer tipo.

5lanca de RJ,n

!rocede de la Audía com>n. a vaina es verde clara ' la flor <lanca. El=rano es <lanco, o<lon=o, recto ' medio lleno de tama@o más <ien =rande.

9e cultiva en las provincias de eón ' 0vila con la denominación deori=en de a Ma@e%a de eón ' Marco de ;vila. Esta >ltima con 5enominaciónde ori=en.

Ca<e destacar el alto contenido en =rasa en las de Marco ' en proteínasen las de la Ma@e%a.

.rana 'a*ada KD& O&H

!rocede de la Audía com>n. a vaina es de color verde ' la flor <lanca. El=rano es o<lon=o, <lanco, recto, lar=o ' aplanado de =ran tama@o. 9e conocetam<i+n como Audía de la /ranAa, se produce tam<i+n en 0sturias ' /alicia. 0causa de su =ran demanda ' limitada producción ad*uiere en el mercadoprecios mu' altos, restrin=i+ndose su uso a platos de alto precio como laa<ada.

5estaca su =ran contenido en =rasa, fi<ra ' #ierro siendo estas, dentrode las <lancas, las de proteína de meAor calidad.

5lanca Redonda

!rocede de la Audía com>n. 6aina verde ' flor <lanca. El =rano es decolor <lanco, elíptico ' lleno ' =rande. 9e conoce tam<i+n como manteca.!rocede de eón a Ma@e%a aun*ue se #a e?tendido a otras %onas. iene una<uena calidad ' en al=unos sitios está sustitu'endo a la Mlanca de Ri@ón. acalidad de la proteína es mu' parecida a la de las otras <lancas.

Caparr,n!rocede de la Audía com>n. 9u =rano es de color p>rpura oscuro so<re

fondo <lanco, esf+rico, lleno ' de tama@o mediano. 9e conoce tam<i+n comoCaparrona roAa de o=ro@o. 9e produce en 0sturias, a RioAa ' Mur=os. 9uconsumo es local formando parte a )llla !odrida. 9u contenido en =rasa essuperior al de otras alu<ias

Pnta de Le,n

!rocede de la Audía com>n. 9e siem<ran Auntas una de vaina <lanca '

otra de roAa. El =rano es de color vinoso so<re un fondo carneo rosado deforma esf+rica un poco alar=ada ' de tama@o =rande. a producción más



importante es en eón aun*ue se encuentra en toda Espa@a. !resenta mu'<aAo contenido en proteínas.

Canela de Le,n

!rocede de la Audía com>n. as vainas son de color verde ' la florilla. El=rano es de color canela, elíptico ' semi- lleno, de tama@o mediano. 9e o<tieneen las provincias de eón, Zamora ' )rense. 9u consumo se locali%a enCatalu@a donde es mu' apreciada.

Tolosana

!rocedente de la Audía com>n. 9us #oAas ' vainas son de color verdeoliva ' la florilla claro. El =rano es li=eramente elíptico, casi redondo ' lleno, detama@o mediano. Es mu' apreciada en el !aís 6asco ' se cree *ue procede deolosa F/uip>%coaG. a calidad proteica es <aAa.

Morada redonda

!rocede de la Audía com>n. a vaina de color verde oliva ' la florilla. El=rano es de color p>rpura oscuro. esf+rico ' de tama@o medio. I=ual *ue lamorada lar=a procede de Marco de µvila aun*ue tam<i+n se cultivan en el !aís6asco ' a RioAa. a calidad proteica es <aAa.

G%d<a de EspaJa - G%d,n de la .rana

!rocede de la especie !#aseolus multiflorus. Conocida vul=armentecomo :udión. as #oAas ' las vainas son verdes oscuras ' posee =ran cantidadde flores <lancas ' lilas. El tama@o es mu' =rande ' los =ranos pueden se<lancos, ne=ros o Aaspeados. 9on famosas las de a /ranAa en 9e=ovia, perose producen mu' pocas, tam<i+n se cultivan en 0vila.

ienen un alto contenido en =rasa.

G%d<a de Lma - .arroF,

!rocede de la especie, !#aseolus lunatus. 6ul=armente conocida como

=arrofa o =arrofón. a vaina es corta ' anc#a ' tiene numerosas flores <lancasso<re ped>nculos. El =rano es aplanado ' arri@onado con estrías radiadas. 9ecultiva en la Comunidad 6alenciana donde se utili%a en la ela<oración de lapaella. 5estaca su <aAo contenido en =rasa ' mu' rica en #ierro.

&1&& Ela*oracones *áscas

E?isten numerosos platos a <ase de alu<ias, su cocción de<e ser lenta 'partiendo desde a=ua fría ' asustando al=una ve%. !latos típicos seríana<ada, onc#etas con Mutifarra, con c#ori%o, con oreAa, etc. 6er emas 3 '32

a<ada 0sturiana " pa?



a<es 1 T=.C#ori%os 3 uni.orcillas 2 uni.ro%o de Aamón 3 =r.

ro%o de lacón 3 =r.ro%o tocino 6. 3 =r. 0%afrán ' 9al

'ases

- !oner las Audías a remoAo el día anterior

- En otro recipiente poner a desalar el Aamón ' el lacón.

- !oner a cocer las Audías en a=ua fría *ue solo las cu<ra.

- 0@adir los demás elementos ' *ue #ierva mu' lentamente.

- Cuando las Audías están un poco a<iertas se a@ade el a%afrán.

- 9e=>n se van *uedando secas se les a@ade a=ua fría.

- 9a%onar casi al final.

&1&2& Caracter<stcas n%trconales

orma parte del /rupo 3H, u<+rculos, e=um<res ' rutos secos. Es unalimento a la par ener=+tico, proporciona muc#as calorías, ' plástico, por suaporte de proteínas ' en parte re=ulador por su contenido en vitaminas 'minerales.

Contiene tantas proteínas como la carne, pero esta resulta incompletade<iendo completarse con otros alimentos ricos en meitionina Fel arro%G, las dosproteínas se complementan resultando una proteína de =ran valor.9implemente con comer pan con ellas, su valor alimenticio aumenta muc#o.

El contenido en =rasas en de un 2 D, #idratos de car<ono "D ' el restoa=ua. Contienen vitamina M Fdisminu'e con la cocción prolon=adaG ' calcio '#ierro.

&& .AR5AN>OS Ccer aret%m L&

Es una planta anual de tallos cuadran=ulares ' flores <lancas o a%uladas' frutos ovoides *ue contienen dos frutos. /ranos redondeados o ru=osos decolor amarillento. a variación morfoló=ica ' de color viene marcada por lasdiferencias del medio ' las condiciones climatoló=icas en cada cosec#a.

6amos a estudiar cinco de los tipos comerciali%adosB todos son de unamisma variedad. os cali<res más =randes se #an encontrado en los tipos,



venoso andalu% ' <lanco lec#oso ' los de menor tama@o los !edrosillanos. osporcentaAes en proteínas no demuestran muc#as diferencias so<resaliendo elMlanco ec#oso, el 6enoso 0ndalu% destaca por su contenido en #ierro 'calcio.

5lanco Lec)oso

9e cultiva ma'oritariamente en 0ndalucía ' MadaAo%. 9u calidad ese?celente siendo este el de ma'or precio. 9u =rano es de cali<re mu' =rueso,alar=ado, ac#atado por los lados, de forma irre=ular con profundos surcos. 9ucolor es <lanco amarillento mu' claro.

Castellano

9e cultiva en 0ndalucía como en la eseta Central. 9u =rano es detama@o medio =rande, esf+rico, color amarillento, superficie <astante lisa ' pico

curvo mu' pronunciado.

Es el *ue posee proteínas de menor calidad.

8enoso Andal%#

9e cultiva solo en 0ndalucía. 5e tama@o =rueso, al=o alar=ado ' lasuperficie recorrida por líneas de color más claro. Es <astante r>stico ' desa<or fuerte. Es el de meAor calidad proteica ' tiene =ran contenido en #ierro 'calcio.

C)amad

!rocede del cruce de los tipos, c#ato ' madrile@o o castellano de a#í sunom<re. 5e tama@o =rande ' más claro *ue el castellano, su forma es irre=ular.)cupa el se=undo lu=ar en calidad proteica. 9e cultiva en /ranadapreferentemente.

Pedrosllano

5e pe*ue@o tama@o, se produce en Castilla-eón, Castilla-a anc#a '

0ndalucía./rano de forma esf+rica, mu' liso ' una línea divisoria a la mitad. !osee

un pico pe*ue@o pero puntia=udo. 8o es mu' apreciado por lo *ue sus preciosson <aAos. a calidad de la proteína es <aAa.

9us ela<oraciones comprende un remoAo previo en a=ua templada 4 HC' sal ' se introducen para su cocción en a=ua mu' caliente o #irviendo, sal 'elementos aromáticos.

&&1& Ela*oracones *áscas



os =ar<an%os al contrario *ue las Audías de<en ponerse a remoAo ena=ua caliente. !latos más conocidos en nuestra =eo=rafíaB Cocidos, !otaAes,Escudellas etc. as diferentes ela<oraciones se tratarán con detenimiento enlos emas 3 ' 32.

Potae de :la

Componentes

/ar<an%os 14 [=Macalao W2 [=aurel 2 #oAasEspinacas 314 [= 0%afrán 1 a 12 #e<ras 0ceite de oliva 2 dl 0Aos 3 a 4 dientes

!an re<anadas W4 [=!ereAil picadouevos duros 2 7ni.9al

'ases

- !oner en 2 1 de a=ua #irviendo los =ar<an%os ' el laurel.

- Cocer 1 #ora ' 112 a 2 #oras

- reír en aceite el pan ' los aAos. Reservar el aceite.

- Escurrir ' maAar en el mortero, Aunto con el pereAil, el a%afrán ' las'emas de #uevo duro.

- 0@adir al maAado el aceite reservado.

- 0@adir esta me%cla a los =ar<an%os.

- 0@adir las espinacas ' el <acalao.

- Cocer 1 minutos

- 9e sirve el potaAe con el #uevo duro picado Clara

Macalao desalado sin espinas ' desmenu%ado.

&&& Caracter<stcas n%trconales

9imilares al las Audías salvo en su contenido en =rasas *ue lle=a al "D.

&2& LENTEGAS Lens c%lnars



Es una planta anual de #oAas compuestas ' flores pe*ue@as de color a%ulado.

&2&1& En Espa@a #a' tres aredades de la ens CulínarísB

- 6ul=aris llamada lenteAón o lenteAa de la reina.

- 6aria<ilís. enteAa parda o pardina

- 5upu'ensís. enteAa verde o verdina En todas las lenteAas la calidadproteica es media.

R%*a Castellana

5e la variedad vul=arís se denomina tam<i+n, lenteAón o lenteAa de lareina. Es de tama@o superior a otros tipos espa@oles. 5e color verde claro con

tonalidades decolorados se oscurece con el paso del tiempo. 9u diámetro esde " a & mm.

9e cultiva preferentemente en Castilla - a anc#a. " 9alamanca "/ranada.

R%*a de Arm%Ja

Reci<e tam<i+n el nom<re de /i=ante de /omecello es unadiferenciación de la Ru<ia Castellana. 5e color verde claro ' a veces Aaspeado,su tama@o puede alcan%ar lo ( m. 9u cultivo se centra en el norte de9alamanca. 9u calidad proteica es ma'or *ue las demás.

Pardna

9e denominan tam<i+n ranciscanas o rancesas. Es de la variedad6aría<ílis. 5e mediano tama@o entre 4 ' mm. de color pardo, marrón o pardoroAi%o. 9e cultiva en tierra de Campos, eón, !alencia ' Mur=os. Es de sa<or a=rada<le ' suave paladar. a calidad de la proteína es la se=unda detrás de lade 0rmu@a.

8erdna5e la variedad dupu'ensís. 5e tama@o pe*ue@a, su color varía entre el

verde ' el verde amarillento con manc#as oscuras. 9u sa<or es mu' a=rada<le,se utili%a en pur+s ' cremas. 9e cultiva en 6alladolid, eón, !alencia ' Mur=os.El tama@o del =rano es de 3 a 4 mm.

9u cocinado implica un remoAo previo en a=ua fría a<undante, lavado 'escurrido. !uesta a #ervir desde a=ua fría con elementos aromáticos. Elrecipiente #a de ser de material inaltera<le, 'a *ue las lenteAas se o?idan.

&2&& Ela*oracones :astron,mcas *áscas



!latos más representativosB 9uelen tomar el nom<re del =+nero *ue lasacompa@a. enteAas con c#ori%o, con oreAa etc. !latos internacionales seríanBionesa, Crema Esau etc. 6er emas 3 ' 32.

Lenteas estoFadas

Composición

enteAas W" T=Ce<olla W1 T=Zana#oria W1 T= 0ceite 1 dlCodillo de Aamón 1 uni.Ca<e%a de aAos 1 uni.Clavos 2 uni.oAas de laurel 1 uni.

9al

'ases

- !oner las lenteAas a remoAo de " a & #oras

- !oner desde a=ua fría las lenteAas ' el codillo de Aamón a #ervir.

- Cuando comien%a el #ervor, se <aAa el fue=o ' s espuman.

- 0@adir la ce<olla cortada finamente, la %ana#oria claveteada, la ca<e%ade aAos, la #oAa de laurel ' el aceite.

- antener el #ervor lentamente para evitar *ue se despelleAen.

9e puede a@adir un maAado de pan frito ' tam<i+n con almendrasmaAadas.

as lenteAas si son reci+n recolectadas no necesitan remoAo.

&2&2& Caracter<stcas n%trconales

9imilares a las alu<ias.

RES+MEN

En este tema al #a<lar de las le=um<res nos referimos al las e=um<ressecasB :udías, enteAas ' /ar<an%os, son un in=rediente mu' importante de lacocina Espa@ola, cada espa@ol consume por t+rmino medio unos oc#o Tilos ala@o.

En Espa@a e?isten %onas especialmente dotadas para la producción de

le=um<resB



EP8B 0lu<ias Mlanca manteca ' !inta.Z)80 5E 57ER)B enteAas !ardina ' /ar<an%o castellano0 08C0B enteAa castellana 08507C\0B /ar<an%os Mlanco lec#oso ' Castellano. 097RI09B a<es

as le=um<res se caracteri%an por ser especialmente ricas en proteínas,asimismo los #idratos de car<ono constitu'en una parte sustancial de estasespecies, poseen cierta cantidad de =rasa pero en muc#a menor proporción*ue otros nutrientes, poseen tam<i+n distintas vitaminas ' minerales encantidades varia<les en cuanto a los minerales destaca el aporte de calcio '#ierro.

En la =astronomía espa@ola la le=um<re ocupa un puesto mu'importante aun*ue #o' en día el consumo de estas #a disminuidoconsidera<lemente. !latos tan importantes como el Cocido adrile@o, la

a<ada, el !ote /alle=o etc., si=uen formando parte de la dieta de todos



TEMA @



IdentFcac,n " caracter<stcas de las aes decorral " :9neros de ca#a& ClasFcac,n comercalc%aldades or:anol9ptcas aplcaconesastron,mcas *áscas " caracter<stcasn%trconales&



.+I/N-ÍNDICE

1 A8ES DE CORRAL1. 1. Identificación ' características de las aves de corral

1.1.1. Características de la calidad de un ave

1.1.2. Reconocimiento de la calidad de un ave1.1.3. Eti*uetado ' presentación1.2. Clasificación comercial ' cualidades or=anol+pticas1.3. 0plicaciones =astronómicas <ásicas1.4. Características nutricionales

& CA>A DE PL+MA Y CA>A MENOR2.1. Identificación ' características de la ca%a de pluma ' de la

ca%a menor 2.2. Clasificación comercial2.3. 0plicaciones =astronómicas <ásicas

2.4. Características nutricionales

2& CA>A MAYOR DE PELO

3.1. Identificación ' características de la ca%a ma'or de pelo3.2. Clasificación comercial3.3. 0plicaciones =astronómicas <ásicas.3.4. Características nutricionales.



5I5LIO.RA'ÍA

)/IER5 /R0 [7:09[I E& El :ran l*ro de la cocna de la ca#a&Editorial Everest.

I8I9ERI) 5E 908I505 Q C)897) Almentac,n " N%trc,n& 0rtes /ráficas /00, 9, .

0I8CE8, ICE Tec)nolo:e c%lnare& Editions M!I. 1(&$.



/0RCU9, . Tecnolo:<a de cocna& 2H curso. !araninfo 1((.

CE8E8), :. . Cocna proFesonal& 2H curso. Editorial !araninfo

RE/I5)R, 6. Cocna& Interamericana. c/ra-ill. 1((.


!ara la parte de la ca%a se #a utili%ado fundamentalmente el li<ro de lacocina de la ca%a de la editorial Everest en la *ue vienen las características decada eAemplar, su preparación, partes ' cocinado. !ar las característicasnutricionales el li<ro editado por el inisterio de 9anidad. odo lo referente alas aves de corral se #a ela<orado con los li<ros de ecnolo=ía, tanto los dosfranceses como con los tres de los profesoresB anuel /arc+s, :os+ aríaCenteno ' 6icente Re=idor.



1& A8ES DE CORRAL

1&1& IDENTI'ICACI/N Y CARACTERÍSTICAS DE LAS A8ES DECORRAL

9on animales verte<rados *ue se caracteri%an por su adaptación alvuelo.as aves fueron domesticadas por el #om<re como una alternativa a la

carne procedente de la ca%a. o' en día las aves *ue se comerciali%anproceden de =ranAas incluso al=unas como las codornices, perdices ' faisanes*ue se co<ran en las cacerías, #an sido criadas en =ranAas ' soltadas lavíspera para *ue puedan ser ca%adas.

1&1&1& Caracter<stcas de la caldad de %n ae

a calidad depende de los si=uientes factoresB

- a ra%a.- as condiciones de cría ' crecimiento.- a alimentación.- El empleo de aditivos o no.- a edad.- as condiciones de transporte ' almacenaAe.- as manera de desplumado.- El mantenimiento de la cadena de frío en las diferentes etapas.

1&1&& Reconocmento de la caldad de %n ae

- )lor dulce ' a=rada<le.- a ca<e%a clara ' no violácea, los oAos saltones ' vivos. a cresta ' los

<ar<iliones roAo vivo.- a piel de<e estar entera, con los cortes para e?traer las vísceras, sin

presentar manc#as de san=re ni moretones.- a carne de<e ser firmeB despu+s de presionar con el dedo, de<e

recuperar su forma inmediatamente.- a columna verte<ral de<e ser apenas visi<le.- as vísceras de<en estar limpias ' sin olor particular.

1&1&2& Et$%etado " presentac,n

1.1.3.1. Canales sin envararB de<erán llevar el marc#amo sanitariovi=ente

1.1.3.2. Canales en recipientesB

Especie8>mero ' peso de las canales *ue contiene8om<re o ra%ón social o denominación del matadero.

8H de re=istro sanitarioCate=oría comercial



Instrucciones para la conservación.

1.1.3.3. Canales enteras con=eladasB En la envoltura de protecciónB

Especie

8om<re o ra%ón social del matadero8H de re=istro sanitarioCate=oría comercialInstrucciones para su conservación ec#a de con=elación.

1.1.3.4. Recipientes o <andeAas con aves despie%adasB

!arte anatómica del canal ' su especie. Contenido neto8om<re o ra%ón social o denominación del matadero 8H de re=istro

sanitarioCate=oría comercial

ec#a de envasadoec#a de con=elaciónInstrucciones para su conservación.

1&& CLASI'ICACI/N COMERCIAL Y C+ALIDADESOR.ANOLPTICAS

En cocina la e?presión JaveJ se utili%a tan solo para definir preparaciones tales como fondos, ensaladas etc. 9i se emplea un ave concretase desi=nará con el nom<re del ave.

os =rupos más representativos sonB

1&&1& Col%m*ae

5e pe*ue@o tama@o ' fuertes alas. !alomas. 8ormalmente de ca%a.

1&&& 0nsares

!almípedos de =ran pico. !atos. 0un*ue los #a' de cría los incluimos enla ca%a de pluma.

1&&2& .allnáceas

!ico corto ' vuelo rasante. !ollos, pavos, pintadas, perdices, codornices,etc. !arte se inclu'en en el título, aves de corral ' el resto en ca%a de pluma

Pollo

5entro de los mac#os se encuentran las si=uientes denominacionesB

!ollo tomatero, pollo de =rano, pollo reina, capón ' =allo.

5entro de las #em<rasB =allina ' pularda



Pollo Co$%elet

5e pe*ue@o tama@o, unos 3 =r en limpio. 9us carnes son mu' tiernas' son perfectos para #acer a<iertos a la parrilla.

Pollo Tomatero o Pcant,n

Es el pollo Aoven ' tierno tam<i+n llamado de primavera, su peso es deunos =r en limpio es ideal para asado ' parrilla.

Pollo de :rano

Es el de meAor calidad de<ido a su alimentación a <ase de =rano, suscarnes son tiernas ' el color dependerá del =rano con el *ue #a sidoalimentado. 9e utili%a para asar, parrilla ' troceado para salteados.

Pollo de cran#a

Es el ave más consumida. 9e crían ' en=ordan en recintos cerradosdurante unas die% semanas #asta *ue alcan%an el peso de Tilo ' medio. !aracuatro personas. 9e divide en porciones o troceado para salteado, se <ridapara asarlo. 9u alimentación se <asa en piensos compuestos.

.allo

Es el mac#o destinado a la reproducción se distin=ue por su cresta roAa,*ue solo se insin>a en la #em<ra ' por el plumaAe de su cola posee un =ranespolón. 0l=unos, a los cuatro meses, se castran ' se en=ordan.

5e carne oscura ' dura re*uiere un marinado previo a su cocinado,<reseado o en salsa.

Cap,n

Es el pollo *ue se castra a los cuatro meses para su en=orde, lo *ue#ace *ue care%ca de la cresta representativa de su se?o ' del espolón. 9u

peso puede alcan%ar los cinco Tilos. 9u carne es más fina ' tierna *ue la delpollo sin castrar. 9us principales ela<oraciones son entero relleno o no paraasar, =alantinas o <alotinas.

.allna

Es la #em<ra adulta dedicada a la reproducción ' a la producción de#uevos. 9e sacrifica cuando tiene unos dos a@os ' pesan de un Tilo a dos. 9ucarne es dura pero mu' sa<rosa. 9e utili%an para caldos ' troceada en salsa.

P%larda



Es la #em<ra de pollo, de siete a die% meses *ue, antes de la primerapuesta, se ce<a con alimentos de =ran calidad. 6ive encerrada en oscuridad 'sin moverse en a<soluto, esto #ace *ue su carne sea mu' tierna ' fina. 9upeso es ma'or de dos Tilos ' se utili%a normalmente entera ' <ridada,escalfada o asada al #orno.

Pao

9u peso oscila entre los tres a los oc#o Tilos. E?isten dos tiposB loscriados para confeccionarlos enteros, para las fiestas de 8avidad, ' los criadospara su porcionado, de manera industrial.

os primeros pesan de tres Tilos ' medio a cinco ' se sacrifican a laedad de seis meses, su venta es estacional.

os se=undos se en=ordan #asta alcan%ar el peso de *uince a diecioc#o

Tilos, su producción no es estacional ' se puede encontrar todo el a@o. 9epresentan cortados en pie%as *ue tienen la misma denominación *ue la carne.a importancia en el consumo es cada día más, so<re todo en la cocina decolectividades.

E?isten tam<i+n pavos silvestres, procede de 0m+rica ' es el antecesor del dom+stico. 9u aspecto ' su color son semeAantes a los de +ste, puedelle=ar a pesar siete Tilos ' medio. 9ólo posee importancia en la cocinadom+stica.

Pntada

Es mu' semeAante a la =allina, tiene un plumaAe de color =ris conmanc#as <lancas, no se #a lle=ado a domesticar por completo aun*ue #apasado de ser un ave para ocasiones especiales a, en los >ltimos a@os,volverse muc#o más popular.

9u carne tiene un =usto *ue recuerda a la ca%a, con una musculaturafuerte. 9u cocinado re*uiere en muc#os casos su al<ardado.

as pintadas de unos oc#ocientos =ramos se sirven para dos

comensales mientras *ue las de uno ' medio a dos Tilos se sirven para cuatro.1&&6& Aes #anc%das

Mecada, 0vestru%. a <ecada se inclu'e en la ca%a de pluma.

as aves pueden dividirse tam<i+n atendiendo al color de su carneB

Aes de carne *lanca

/allináceas

Aes de carne osc%ra



!atos)cas!intadas!erdices

Codornices

Aestr%#

9u carne se esta introduciendo poco apoco en nuestro país, se presentacomo la carne del futuro, de<ido a su aporte en proteínas ' su <aAo contenidoen =rasa. En Espa@a se encuentra a la venta desde #ace un a@o ' secomerciali%a en pie%as envasadas al vacío. 9u carne de color roAa i=ual *ue ladel vacuno nos recuerda en su sa<or a +ste. 0dmite los mismos m+todos decocinado pero de<e ser consumida al momento, 'a *ue se endurece mu'rápidamente. En Espa@a e?isten 'a numerosas =ranAas *ue se dedican a su

cría, pero por el momento los precios, entre . ' ". el Tilo, #acen *ue nosea una carne de fácil introducción.

1&&7& Coneo dom9stco

8ormalmente se inclu'e en el sector de volatería, se de<e consumir Aoven, entre 3 ' 4 meses. 9u carne es li=eramente rosada ' mu' fina.Reconocemos la Auventud del coneAo porB

- su cola de<e ser corta.- por la fle?i<ilidad de sus patas delanteras.- por su dentición, <lanca ' lar=a.- por la fra=ilidad de sus oreAas.

9u =rado de frescor viene marcado porB

- El pelado de<e ser total #asta en sus patas- El #í=ado de<e se voluminoso, <rillante ' sin roturas.- os ri@ones de<en estar recu<iertos de =rasa <lanca ' firme.

1&2& APLICACIONES .ASTRON/MICAS 50SICAS

1&2&1& .allnáceas

1.3.1.1. !ollos

os de pe*ue@o tama@o F!icantón ' omateroG ' más Aóvenes se #acena la parrilla, asados o rellenos enteros. os pollos son adecuados para asar,freír ' #acer a la planc#a, enteros o troceados, se ela<oran tam<i+n rellenos 'se utili%an tam<i+n para ensaladas. 9alteados ' en coccotte.

1.3.1.2. /allina



9e utili%a normalmente para la o<tención de caldos ' =uisos *uere*uieran una cocción prolon=ada, de<ido a la dure%a de sus carnes.

1.3.1.3. !avo ' Capón

El capón se prepara asado ' relleno, el pavo acepta todas las t+cnicasde cocción en función de si es entero, *ue se trata i=ual *ue el capón o si es enpie%as con lo *ue se cocinará dependiendo de +stas.

1.3.1.4. !ularda

9u carne es mu' fina para ela<orarla asada, se adapta a todas laspreparaciones del pollo.

1.3.1.. !intada

Es mu' fina pero un poco seca por lo cual al asarla necesita ser al<ardada. 9e puede <resear ' estofar.

1&2&& >anc%das

1.3.2.1. 0vestru%

!or sus características la carne de avestru% se presta a todas las formasde preparación, incluso el cuello se puede emplear para )sso Mucco. El #í=adose puede emplear como el de la oca.

1&2&2& Coneo dom9stco

os más Aóvenes a la parrilla, salteados o asados ' los más adultos enra=uts ' <lan*uetas.

1&6& CARACTERÍSTICAS N+TRICIONALES

0!)RE 5E C0)R\09 !)R C050 1 /R0)9

Especificamos más concretamente el aporte nutricional del pollo 'a *uees el ave más consumidaB

& CA>A DE PL+MA

&1& IDENTI'ICACI/N Y CARACTERÍSTICAS



9e entiende por ca%a de pluma a toda ave *ue vuele o corrae?ceptuando a*uella *ue se considera dom+stica.

a ca%a de pluma no está suAeta, por re=la =eneral, a un control

sanitario, siempre *ue no se #a'an criado en =ranAas especiales.

o' en día ' de<ido a la alteración, por parte del #om<re de los <iotoposnaturales se está reduciendo de manera considera<le el n>mero de presas enestado salvaAe.

Como consecuencia de todo esto, =ran parte de las actuales ofertas enlos cotos de ca%a proceden de =ranAas especiali%adas en su cría 'comerciali%ación, puestos a continuación en li<ertad para ser a<atidos.

as aves tienen una normativa e?plícita para la ca%a ' la veda, siendo

+sta diferente en cada país. a ma'or oferta aparece durante los meses de)to@o.

&1&1& Caldad

9e de<en tener en cuenta una serie de factores *ue incidendirectamente en la calidad de las avesB

O a primera sería sa<er de donde procede el animal ' la alimentación deeste. Estas características influirán tanto en el sa<or como en el color de suscarnes. 9i además este #a sido criado en =ranAa ' lue=o puesto en li<ertad, ladure%a de sus carnes tam<i+n será diferente.

O En los ánades silvestres otra característica importante es sa<er de *uea=uas proceden 'a *ue esto tam<i+n influirá considera<lemente en el sa<or 'aroma de sus carnes.

O El perfecto eviscerado *ue de<e reali%arse inmediatamente despu+s desu captura, por lo menos la parte del <uc#e 'a *ue si este permanece en elinterior del ave acidificará desa=rada<lemente el sa<or del ave.

El desplumado. 0 e?cepción de las plumas imoneras ' remeras *ue sereali%a siempre a la contra, las demás se *uitarán a favor.

9u conservación. En cámara no de<e pasar de 2 " 3 días.

COL+M5I'ORMES

0 este orden, las palomas, pertenecen más de oc#enta especiesdiferentes. En Espa@a las más comunes sonB las palomas torcaces ' tórtolas.

Palomas torcaces&

T,rtola slestre&



T,rtola comn&

El consumo de palomas carece de importancia =astronómica, es difícilencontrar palomas en los restaurantes no siendo al=uno especialista en ca%a '

en la +poca permitida. anto dom+sticas como silvestres el consumo de<e ser de animales Aóvenes Jpic#onesJ de carnes <lancas ' muc#o más tiernas.

0NSARES

El ras=o característico de todos los ánsares es su mem<rana interdi=ital.

Es un ave palmípeda acuática mi=ratorio, vive en <andadas a las orillasde las la=unas ' em<alses. Los patos pueden ser dom+sticos o silvestres. aeste =rupo pertenecen tam<i+n el 0nsar campestre Oca&

.ALLIN0CEAS

aisán

!erdi%

Codorni%

A8ES >ANC+DAS

Mecada.

&& CLASI'ICACI/N COMERCIAL Y C+ALIDADESOR.ANOLPTICAS

&&1& Col%m*Formes

0 este orden, las palomas, pertenecen más de oc#enta especiesdiferentes. En Espa@a las más comunes sonB las palomas torcaces ' tórtolas.

Palomas torcaces& KCol%m*a pal%m*%sH

Es la más frecuente de las colum<iformes. Es la de ma'or tama@o, unos*uinientos =ramos. 9u plumaAe es =ris a%ulado. os adultos poseen un collar <lanco *ue es ine?istente en los Aóvenes. En Espa@a e?isten tres clasesB

- !aloma torca%- !aloma Mravía- !aloma Zurita

9e locali%an en Espa@a enB 0ran, Ec#alar, 9ierra de la 5emanda ' !icosde 7r<ión.

T,rtola slestre&



Es de menor tama@o *ue la torca% de plumaAe cao<a ' pardo ' colane=ra ri<eteada de <lanco.

T,rtola comn&

5el mismo tama@o *ue la anterior posee un plumaAe dorsal de color pardo. 6iven en los campos a<iertos de matorral.

El consumo de palomas carece de importancia =astronómica, es difícilencontrar palomas en los restaurantes no siendo al=uno especialista en ca%a 'en la +poca permitida. anto dom+sticas como silvestres el consumo de<e ser de animales Aóvenes Jpic#onesJ de carnes <lancas ' muc#o más tiernas.

9u +poca de ca%a es entre el 1 de 0=osto ' el 23 de 9eptiem<re.

&&& Ansares

os patos pueden ser dom+sticos o silvestres. 5entro de los dom+sticosdistin=uimos las si=uientes ra%asB

O 8antaisO Mar<arieO Roennais. Cuello verdeO ulard

Este >ltimo es un cruce de los dos >ltimos, es criado ' en=ordado para laproducción de oie-=ras, mai=ret ' confit.

os patos silvestresB

Pato de c%ello erde&

Es el más frecuente, pesa de uno a uno doscientos Tilo=ramos, el mac#oposee una ca<e%a por una ca<e%a de color verde <otella, un collarín <lanco 'un plumaAe mu' oscuro en el pec#o. a #em<ra es de color pardusco. 9e ca%aen )to@o.

am<i+n se cría en =ranAas especiales. 9u carne es roAa ' un =ustosalvaAe *ue es mu' apreciado.

0nsar campestre Oca&

Ca<e%a ' cuello son de color ceniciento ' las plumas dorsales estánra'adas en <lanco, el dorso =ris ' el a<domen <lanco. !atas ' pies sonanaranAados. 9e ca%a en oto@o ' tam<i+n se crían en =ranAas.

En Espa@a esta carne no es mu' apreciada pero sí en el resto de

Europa. 0l i=ual *ue con los patos al=unas ocas se en=ordan para o<tener eloie-=ras, *ue es de meAor sa<or ' calidad *ue el de pato.



&&2& .allnáceas

'asán P)asan%s

Este ave de =ran aprecio en la cocina fue traída de 0sia por losromanos. E?isten varias ra%as de faisán siendo la más conocida la *uecorresponde al aisán com>n !#asianus colc#icusG. 9u plumaAe es de color verde-violeta en el cuello ' sus plumas a<dominales de color pardo, carece deanillo <lanco en el cuello. aisán mon=ólico F!#asianus colc#icus mon=olicusG5e plumas <lancas ' de color tierra las a<dominales posee anillo <lancoalrededor del cuello. alsán anillado con un anillo <lanco más del=ado sinplumas <lancas ' a<domen pardo.

En los cotos de ca%a ' de<ido a la suelta de animales de criaderopueden encontrarse las tres especies co#a<itando.

as #em<ras de los faisanes son de menor tama@o ' sus plumaAesmuc#o menos vistosos de color pardo =risáceo, sus plumas imoneras sonmás cortas, carecen de espolón. El espolón marca la edad, cuanto más =randemás edad.

a carne de los mac#os ca%ados en li<ertad tienen una carne compacta,musculoso ' menos aromática *ue la de las #em<ras.

Vue el animal lleve los perdi=ones no *uiere decir *ue sea silvestrepor*ue puede #a<erse criado en una =ranAa ' lue=o soltado para su captura.

Perd# KPerd= Perd=H

a Perd# pardlla o :rs& Esta desapareciendo de los <iotopos en los*ue antes se encontra<a en a<undancia. 9u plumaAe es roAi%o con ra'astransversales pardas. En el pec#o se o<servan manc#as de un color casta@omás oscuro. 9u peso apro?imado es de unos 4 =ramos. a encontramos enla cordillera Cantá<rica, !irineo 0ra=on+s ' Castilla - eón.

a Perd# Roa o comn& Es de ma'or tama@o *ue la anterior. a parte

alta del cuello es de color <lanco con un collar de plumas ne=ras. El pec#o esde color =ris ' los flancos son tricolores, <lancas, leonadas ' ne=ras. 9u ca%ase denomina J)AeoJ. Es una pie%a mu' apreciada por los ca%adores. 9eencuentra en toda Espa@a ' parte del norte de ;frica.

En 0ndalucía encontramos otra especie denominada Perd# mor%na de=ran calidad pero mu' escasa.

a perdi% la podemos encontrar tam<i+n en =ranAas.

Codorn# KCot%rn= cot%rn=



Es un ave mi=ratorio, *ue lle=a a Europa procedente de ;frica, dondepasan el invierno.

o' en día la ma'oría son de criaderos, es la =allinácea más pe*ue@aunos ciento cincuenta =ramos, la parte superior de su plumaAe posee una

franAas lon=itudinales claras ' los mac#os poseen un claro di<uAo en el cuello.a carne de las criadas tiene menos sa<or *ue las silvestres.

&&6& Aes #anc%das

5ecada& KScolopa= r%stcola

0ve mi=ratoria más pe*ue@a *ue la paloma trescientos =ramos *ue críaen el norte de Europa ' viene a Espa@a en invierno. 9e caracteri%a por su picoalar=ado. Upoca de ca%a de )ctu<re a e<rero.

a <ecada es una de las aves más apreciadas en la cocina de<ido a laalta calidad de su carne.

a encontramos en Espa@a enB 0sturias, Canta<ria, !aís 6asco '8avarra.

&2& APLICACIONES .ASTRON/MICAS 50SICAS

Ca#a de pl%ma

&2&1& .allnaceas

2.3.1.1. aisán

0dmite las mismas preparaciones *ue el pollo, pero es convenienteal<ardarlo para *ue no se rese*ue.

2.3.1.2.

!erdi%. Estofada, asada, <reseada, en Ra=uts ' esca<ec#e.

2.3.1.3.Codorni%. 0dmite todo tipo de cocinados. 0l asarla conviene cu<rir las

pec#u=as con <eicon o tocino. En cacerola o cocotte rellena o no, a la parrilla,estofada, <reseada.

&2&& Col%m*Formes

2.3.2.1. !alomas. Estofadas ' <reseadas

2.3.2.2. !ic#ones. 9alteado, asado o ala parrilla.

&2&2& 0nsares



2.3.3.1. !atos

0sados, <reseados enteros. En confit los muslos ' ma=ret para saltar con salsa. os de más edad se cocinan para pat+s, terrinas, <alotinas '

mousses.

El 'oe - :rass

Es el #í=ado de pato u oca #ipertrofiado por so<re alimentaciónproduciendo un e?ceso de =rasa *ue penetra en el #í=ado de a#í sudenominación. El #í=ado de oca pesa apro?imadamente de $ =r a ( =r ' elde pato de 3 a 4 =r.

9u presentación en el mercado esB

Crudo. 5e<e ser liso, <ien lo<ulado ' con la =rasa de color amarillento.9e conserva en cámara una semana má?imo.

9emi - cocido. !asteuri%ados en lata. res meses de cámara.

&2&6& >anc%das

2.3.4.1. Mecada

Es una de las aves más apreciadas, se pueden cocinar evisceradas sison adultas o sin eviscerar si son Aóvenes. 8o de<e al<ardarse ' se cocina conla ca<e%a para poder distin=uir su pico característico, las patas de<enmantenerse Auntas. En la cocina clásica se deAa<an JfaisandarJ de cuatro aoc#o días, #o' en día se consumen sin este faisandaAe. 9e cocinan asadas, encocotte, en tim<ales ' en pát+.

&6& CARACTERÍSTICAS N+TRICIONALES

as aves, en =eneral, aportan carnes ricas en minerales ' vitaminas,especialmente del =rupo M. 0demás son po<res en =rasas. iene un "2D dea=ua, 21 D de proteínas ' 1 D de =rasa. 8o poseen fi<ras ni #idratos de

car<ono.2& CA>A DE PELO MAYOR Y MENOR

2&1& IDENTI'ICACI/N Y CARACTERÍSTICAS

En restauración el t+rmino Jca%aJ desi=na a los animales comesti<les*ue viven en estado salvaAe, ca%ados ' comerciali%ados durante el períodore=lamentario. as diferentes le=islaciones so<re la ca%a en cada país, re=ulan*ue armas de<en ' pueden utili%arse. Como ocurre con la ca%a de pluma e?isteen nuestros días una tendencia a criarlas en %onas acotadas, so<re todo a,

=amos, ciervos ' Aa<alíes.



El tiempo de veda Fintervalo de tiempo en el *ue está pro#i<ida la ca%aG,comprende =eneralmente el período de reproducción de la cría. as le'esvarían de una re=ión a otra. a +poca de ca%a, en =eneral, comien%a en)ctu<re termina en ar%o.

2&1&1& Caracter<stcas de caldad

- En la calidad de la ca%a influ'e decisivamente el m+todo de ca%aempleado.

- El lu=ar donde se produce el impacto.

- El tratamiento dado al animal despu+s de a<atido.

- a forma en *ue #a sido a<atido. 9i el animal reci<e un disparo certero' muere instantáneamente la calidad de la carne será óptima. 9i por el

contrario el animal #a sido acosado, por perros, su cuerpo a causa del estr+s,poseerá menos =lucó=enos *ue es el responsa<le directo de la maduración dela carne, esto #ará *ue la carne sea más dura.

- )tro factor *ue incide en *ue la carne, a>n de un animal Aoven, seacorreosa, incluso despu+s de cocciones prolon=adas, se de<e a *ue el animalsufrió un enfriamiento demasiado rápido, a menos de 1 HC, esto produce unacortamiento de las fi<ras musculares ' p+rdida de Au=os ' aumento de lacorreosidad.

a' *ue tener en cuenta *ue la calidad #i=i+nico sanitaria está muc#omás controlada en animales *ue proceden de cotos controlados por veterinarios, *ue si la compramos directamente al ca%ador, *ue si de<e pasar un control veterinario pero menos e?#austivo *ue si proceden de mataderos.

2&1&& Reconocmento de la caldad

- Controlar la fec#a de ca%a- Compro<ar el olor, la consistencia ' el color de la carne.- !ara los Aa<alíes es necesario ver el sello de control de la tri*uinosis.

2&1&2& Presentac,n en el mercado'resco! Entera con piel ' las =randes pie%as evisceradas.

ReFr:eradas! En pie%as o cortada en tro%os para conservar a 3H C

Con:eladas! 5e<erá poner a fec#a de con=elación

Sem conseras! 9e de<en conservar en frío, la duración está limitada=eneralmente a seis meses, las indicaciones de<en aparecer en el recipientede conserva, una ve% a<ierto de<en consumirse inmediatamente.

Consera! 9e conserva en el economato a temperatura de 1 C.



2&& CLASI'ICACI/N COMERCIAL

a ca%a de pelo se divide en ca%a ma'or ' ca%a menor.

2&&1& Ca#a Ma"or

Ceros 8enados& KCer%s elap)%sH

Es uno de los c+rvidos más difundidos en el mundo. 9e caracteri%an por *ue los mac#os portan una cornamenta mu' ramificada *ue cam<ian todos losa@os. 9u cuerpo es ro<usto con un pelaAe de color pardo roAi%o sus patas sonfinas " su cola corta. 9e alimentad de <rotes, #ier<as " frutos.

!esan, se=>n la especie entre 1 ' 3 Tilo, las #em<ras entre $ '1 Tilos ' los cervatos de 3 a $ Tilos. a carne es mu' sa<rosa ' aromática,

de color roAi%o - pardusco ' con mu' poca =rasa. En la cocina los másvalorados son, los cervatos ' las #em<ras de un a@o *ue no #a'an sidocu<iertas. El principal período de ca%a es del 12 de )ctu<re #asta el tercer 5omin=o de e<rero. En Europa tam<i+n se crían en =ranAas.

En Espa@a se encuentran enB ontes de oledo, 9ierras E?treme@as,9ierra orena, Coto de 5o@ana, Riofrío, El !ardo

.amos& Dama dama

9e caracteri%a por su cornamenta terminada en pala, por lo tam<i+n sele denomina paleto J. u' pocos viven en li<ertad, la ma'oría son criados encotos privados. os mac#os pesan entre & ' 13 Tilos, las #em<ras de a "Tilos ' los =ame%nos de 1 a 2 Tilos. ienen una carne clara pardo - roAi%a,delicada, sa<rosa ' mu' Au=osa. El de meAor calidad para la cocina es el=ame%no. El período de ca%a es i=ual *ue los ciervos

En Espa@a se encuentra en Cuenca, 8avarra, 0sturias, Ca%orla, !ar*uede 5o@ana, Riofrío ' el !ardo..

Cor#os KCapreol%s capreol%sH

9on los c+rvidos más pe*ue@os ' más a<undantes en Europa, su cuernaes ru=osa poco ramificada ' las patas posteriores son más lar=as *ue lasanteriores. os ' mac#os pesan de 1 a 3 Tilos, las #em<ras de 13 a 22 Tilos' los corcinos de & a 14 Tilos. Es la ca%a más empleada en la cocina Europea,prefiri+ndose los corcinos ' los animales entre 1 ' 2 a@os. 9u carne es tierna,roAi%a ' mu' sa<rosa. El período de ca%a en Espa@a va desde el se=undodomin=o de septiem<re #asta el primer domin=o de noviem<re.

9e encuentran por el norte de Espa@a, Canta<ria, 0sturias ' /alicia.

Ga*al< KS%s scoFraH



Es el antepasado del cerdo dom+stico aun*ue su carne se diferencianota<lemente de ellos. Es considerada la ca%a más anti=ua. 5e cuerpo maci%o,la ca<e%a cónica termina en #ocico prolon=ado, de oreAas =randes 'puntia=udas posee unos colmillos =randes ' afilados, de pelaAe áspero de color =risáceo o pardusco. 9u alimentación es omnívora comiendo especialmente

<ellotas ' tu<+rculos.

9u carne posee muc#as c+lulas adiposas por lo *ue es tierna ' sa<rosaa e?cepción de los animales *ue están en +poca de celo, estos no de<enconsumirse 'a *ue desprenden un olor a orín fuerte *ue no se puede *uitar connada, muc#a =ente *ue desconoce esto piensa *ue toda la carne de Aa<alítiene este olor ' *ue incluso es característica, pero esto no es cierto 'a *ue lacarne de los Aa<atos o de animales de #asta dos a@os ' los demás fuera de la+poca de celo no lo presentan.

os Aa<alíes se encuentran en Europa, 8orte de ;frica ' !ró?imo

)riente. os mac#os pesan entre ' 3 Tilos, las Aa<alinas entre 4 ' 2Tilos ' los Aa<atos entre 1 ' & Tilos. a +poca de celo es en8oviem<re5iciem<re. El período de ca%a en Espa@a es del 12 de )ctu<re#asta el tercer domin=o de e<rero.

2&&& Ca#a Menor

Le*re KLep%s capenssH " Coneo de monte KOr"ctola:%s c%nc%l%sH

9e diferencian claramente por su tama@o ' el color de su piel as lie<resde campo poseen una piel roAi%a ' el vientre <lan*uecino, sus oreAas son delmismo tama@o *ue la ca<e%a ' con las puntas ne=ras do<ladas #acia delante.En el coneAo de monte la piel es =risácea con tintes leonados, manc#ada one=ru%ca, sus oreAas son más cortas ' =risáceas las puntas.

as lie<res pesan entre 3 ' Tilos, su carne es mu' sa<rosa, en lacocina son mu' apreciadas las lie<re Aóvenes, se reconoce su Auventud por unpe*ue@o <ulto *ue se encuentra en el lateral de la articulación de sus patasdelanteras, este desaparece a los oc#o meses de edad.

El coneAo de monte es más pe*ue@o *ue las lie<res, pesan de 1 ' 112 a

2 Tilos. 9u carne es rosada, más clara *ue la de la lie<re, tierna ' de un aromamu' a=rada<le. 9e ca%an durante todo el a@o.

2&2& APLICACIONES .ASTRON/MICAS 50SICAS

a carne de ca%a admite todos los tipos de cocinado de las reses dematadero, <ue', ternera, cordero, cerdo ' tam<i+n son intercam<ia<les todaslas recetas entre unos animales de ca%a ' otros.

os platos de ca%a suelen acompa@arse de <a'as silvestres o frutas,arándanos, uvas, man%anas, naranAas, etc.



as especias más utili%adas sonB <a'as de ene<ro, tomillo, romero,salvia, pimienta, perifollo, etc.

9e cocinan tam<i+n con setas ' moAadas con vino o licores.

as recetas de ca%a se desarrollan en el ema 2$.

2&6& CARACTERÍSTICAS N+TRICIONALES&

a ma'oría de los animales salvaAes poseen menos =rasa *ue los *ueproceden de los mataderos ' ma'or contenido de proteínas. a carne de ca%aes rica en minerales tales como el fósforo, calcio ' #ierro así como en vitaminasdel =rupo M. 5e<ido a su <aAo contenido en lípidos la carne de ca%a esempleada en la cocina diet+tica.

RES+MEN

5entro de la definición de ave diferenciamos entre las *ue denominamosaves de corral ' las *ue denominamos aves de ca%a o ca%a de pluma. 5entrode la volatería se encuadra tam<i+n el coneAo domestico.

0 la #ora de ad*uirir cual*uier tipo de ave #a' *ue o<servar la calidad deesta, atendiendo a su olor, piel entera, carne firme, etc. Controlar *ue llevan elmarc#amo correspondiente ' en el caso de las *ue se encuentran envasadaso<servar la eti*ueta.

as aves se dividen atendiendo a su especie en Colum<aeB las palomas ;nsaresB !atos

/allinaceasB !ollos, !avos, pintadas, perdices, codornices, etc.

0ves %ancudasB Mecadas ' avestru%.

as =allináceas son las aves más utili%adas en la cocina siendo el polloel *ue ma'or relevancia posee.

0ves como la codorni%, la pintada, el pato, etc. *ue antes solo se

considera<an aves de ca%a #o' son criadas en =ranAas por lo *ue disponemosde ellas todo el a@o.

El ave de >ltima introducción en Espa@a es el avestru%, su carne es decolor oscuro ' carece de =rasa por lo *ue es mu' di=estiva ' sana, se utili%antodas sus partes.

9e denomina ca%a a los animales comesti<les *ue viven en estadosalvaAe, ca%ados ' comerciali%ados en el período re=lamentario. En la ca%a depelo ma'or ' menor #a' *ue tener varios puntos en cuenta antes de suad*uisiciónB

Controlar la fec#a de ca%a



Compro<ar el olor, la consistencia ' el color de la carne.

!ara los Aa<alíes es necesario el sello de control de la tri*uinosis.5entro de la ca%a de pelo ma'or las especies más utili%adas en

#ostelería sonB

Ciervos ' venados/amosCor%os:a<alíEn la ca%a menor a lie<re ' el coneAo de campo.

a carne de ca%a admite todos los tipos de cocinado de las reses dematadero, siendo intercam<ia<les las recetas entre unos animales ' otros.

a carne de ca%a tiene un mu' <aAo contenido en =rasas ' es rica enminerales.



TEMA



IdentFcac,n " caracter<stcas de los pescadosFrescos " de los marscos ndcando s%clasFcac,n " aredades de %so )a*t%aldFerencas con otros estados o Formas decomercal#ac,n c%aldades or:anol9ptcas

aplcacones :astron,mcas *áscas "caracter<stcas n%trconales&



.+I/N-ÍNDICE

1& IDENTI'ICACI/N Y CARACTERÍSTICAS DE LOS PESCADOS'RESCOS1.1. a Calidad ' =rado de frescor de los pescados

1.2. Clasificación nutricional1.3. ormas de comerciali%ación1.4. Características morfoló=icas

& 8ARIEDADES DE +SO 4A5IT+AL2.1. Ciclóstomos2.2. Cartila=inosos2.3. !eces óseos

2& IDENTI'ICACI/N Y CARACTERÍSTICAS DE LOS MARISCOS

6& CLASI'ICACI/N Y 8ARIEDADES DE +SO 4A5IT+AL4.1. Crustáceos

4.1.1. Cirrípidos4.1.2. 5ecápodos

4.2. oluscos4.2.1. ameli<ran*uios4.2.2. /asterópodos4.2.3. Cefalópodos



5I5LIO.RA'ÍA

I8I9ERI) 5E 908I505 Q C)897) Almentac,n " N%trc,n& 0rtes /ráficas /ala, 9..

ME8. :. 779 Q !REME8 509R) .%<a de los peces del mar&)me=a. Marcelona, 1(($.

I8I9ERI) 5E 0/RIC77R0, !E9C0 Q 0IE80CIP8 Catálo:ode denomnacones de especes ac%<colas espaJolas& omo 1. 1 ((.

M79C0 I979I, :. La cocna 8asca de los marscos " los pescados&?ertoa, 1(&1.

El :ran L*ro del Pescado& Everest. 9.0.

Pescados " erd%ras& /ran Cocina 9alvat. 1(&2.

ICE 0I8CE8 Tec)nolo:e c%lnare& Editions M!I. 1(&$.

ICE 0I8CE8 C%sne de R9F9rence& Editions M!I. 1((3.

Laro%sse .astronom$%e& arousse. 1 (&4.

/0RCU9, . Tecnolo:<a de cocna& 21 curso. !araninfo, 1((.

RE/I5)R, 6. Cocna& Interamericana. c/ra-ili. 1((.


!ara la identificación ' características de los peces ' mariscos se #autili%ado la =uía de los peces de mar ' el catálo=o de denominaciones deespecies acuícolas espa@olas, se #a ampliado con el li<ro de tecnolo=íaculinaria de ic#el aincent, la tecnolo=ía de anuel /arces ' el li<ro Cocinade 6icente Re=idor.

odo lo referente a nutrición se #a encontrado en el li<ro 0limentación '

nutrición editado por el inisterio de 9anidad.o referente a cocinado dentro de el li<ro de Musca Isusi el arousse ' la

enciclopedia 9alvat.



1 IDENTI'ICACI/N Y CARACTERÍSTICAS DE LOS PESCADOS'RESCOS

9e consideran peces a los animales verte<rados de san=re fría provistosde aletas, *ue respiran por medio de <ran*uias ' cu'a vida está íntimamente

li=ada al medio acuático. 9e conocen alrededor de 2. especies diferentesaun*ue cada día se descu<ren nuevas.

0un*ue las diferentes especies varían muc#o entre sí en cuanto a suapariencia e?terna se refiere, nos damos cuenta *ue solo se trata de unadiferencia de una estructura fundamental mu' simple.

a pesca como la ca%a ' la recolección representan unas de lasprimeras actividades del #om<re. a pesca se remonta a la pre#istoria, perodesde entonces #asta nuestros días a e?perimentado una =ran evolución. 9e#a convertido en una =ran industria, donde el pescado se trata en los mismos

<arcos ' en el momento de su pesca. !ara la a'uda ' locali%ación de <ancosse utili%an avionetas, radares ' sonares.

Este avance tecnoló=ico ' so<re todo el no cumplimiento de las le'es depesca #a deteriorado los fondos marinos ' ciertas especies se encuentran encasi e?tinción. En contraposición, los avances científicos #an conse=uidodeterminar las condiciones de salinidad ' temperatura re*ueridas para eldesarrollo de diversas especies a'udando en =ran manera a la reproducción 'cría de al=unas especies en =ranAas marinas dando ori=en a la J0cuiculturaJ*ue poco a poco se está e?tendiendo en nuestro país.

1&1& LA CALIDAD Q EL .RADO DE 'RESCOR DE LOS PESCADOS

a casi totalidad de la pesca en Espa@a se desem<arca como unproducto refri=erado 'a *ue nada más ser pescado se coloca en #ielo,dependiendo del trato *ue reci<a en los <arcos ' despu+s en el transporte elproducto será de meAor o peor calidad 'a *ue el pescado de<ería ser comidoen el momento *ue es sacado del a=ua.

En este momento, si el pescado no está enfermo, está en perfectascondiciones para su consumo, pero se altera muc#o más rápidamente *ue

otras especies animales. 9us intestinos están llenos de =+rmenes ' si pasa<astante tiempo no refri=erado, so<re todo a las temperaturas de las cocinas sealteraran rápidamente produciendo el olor amoniacal característico.

El pescado una ve% pescado de<e conservarse en frío ' no de<eromperse esta cadena nunca.

C0R0CER\9IC09 5E !E9C05) RE9C)

O )lor li=ero ' a=rada<le *ue recuerda a las al=as marinas ' a lasplantas acuáticas para los de a=ua dulce.

O 9u aspecto de<e ser <rillante, con destellos metálicos ' refleAosirisados.



O as escamas fuertemente ad#eridas ' <rillantesO El cuerpo de<e estar rí=ido ' ar*ueado con una consistencia firme '

elástica.O os oAos transparentes, vivos ' ocupando toda la cavidad ocular O as <ran*uias <rillantes ' de color rosa o roAo

O as vísceras limpias ' <rillantes ' el peritoneo ad#erido a la cavidadvisceral.O a columna de<e estar pe=ada ' no desprenderse fácilmente.O a carne firme, <lanca o rosada ' refleAos nacarados.

C0R0CER\9IC09 5E !E9C05) 8) RE9C)

O )lor desa=rada<le, ácido, amoniacal a podrido.O 0specto =eneral mate, sin <rillos.O El cuerpo no rí=ido, si se aprieta con los dedos se *ueda marcado.O as escamas se desprenden fácilmente.

O a piel decolorada ' se desprende fácilmente.O )Aos vidriosos, opacos cóncavos ' desprendidos de las ór<itas.O as <ran*uias pe=aAosas ' =risáceas.O as vísceras #inc#adas ' el peritoneo se desprende fácilmente.O a columna ' espinas se desprenden fácilmente.O a carne con coloración roAi%a más o menos marrón a lo lar=o de la

columna.

0 C0I505 5E !E9C05) viene marcada por los si=uientes puntosB

O a especie a la *ue pertenece, unas son más apreciadas *ue otrasO El medio donde vive, a=uas más frías, rocosas, mar o río.O a alimentaciónO a edad ' la +poca de fre%a.O as t+cnicas de pesca empleadas.O as condiciones de almacenaAe, transporte ' venta.O os procedimientos de comerciali%ación ' de conservación.O as t+cnicas de transformación, modos de cocción etc.

1&& CLASI'ICACI/N N+TRICIONAL

os pescados se clasifican en tres tipos atendiendo a su contenido en=rasa.

O !escados ma=ros, menos del D de =rasas o <lancosO !escados medio =rasos, entre ' 1 D de =rasas o semi <lancosO !escados =rasos, más de 1 D de =rasa o a%ules

En la descripción de cada pescado aparecerá este dato.

1&2& 'ORMAS DE COMERCIALI>ACI/N



9e puede encontrar de tres formas distintasB Conserado Fsala%ón,a#umado, marinado, en conserva ' con=eladoG, 8o Fpiscifactorías o viverosG ''resco Fconservado en #ielo a unos 1 H o refri=erado a 1 " 2

Conserado

9ala%ón

Con la sala%ón se e?trae el a=ua de los pescados ' penetrando la sal enlos teAidos se impide *ue se desarrollen las <acterias u otros microor=anismos.

0l=unos pescados como el <acalao ' el at>n se salan ' despu+s sesecan.

)tros como las anc#oas se salan Fescala, laredoG o se salan ' seconservan en aceite.

E?isten pescados *ue tan solo se secan sin salarlos, es un m+todo deconservación mu' primitivo *ue se utili%a so<re todo en 0sia.

0#umado

E?isten dos tipos de a#umadoB en frío ' en caliente.

0#umado en fríoB El pescado antes de a#umarlo se introduce en unasalmuera suave por espacio de unas doce #oras. a temperatura del #ornode<e estar re=ulada entre los 1 ' 2 HC. a duración del a#umado dependedel tama@o de la pie%a pero suele durar de uno a seis días. Este m+todo es elmás apropiado para el salmón ' las truc#as.

0#umado en calienteB 9e introducen previamente en una salmuera.5espu+s en el #orno *ue oscilará entre $ ' ( HC producido por una corrientede aire de un fue=o vivo en el >ltimo momento en la fase de vapor, en la *ue elaire disminu'e 'a *ue a@adimos al fue=o teas #>medas o verdes, provocandoun #umo denso ' #>medo *ue a#uma sin llamas.

arinado

Implica *ue el =+nero no esta previamente sometido a la acción delcalor. arinar un =enero supone introducirlo en un lí*uido condimentado con elfin o <ien de a<landar, aromati%ar o conservarlo. 7ltimamente se #a puesto demoda, so<re todo para los pescados, marinarlos al momento para continuaciónservirlos, simplemente con limón, aceite, sal ' aromati%antes.

a' tres tipos de marinadasB cocida, cruda e instantánea. a cocida esen la *ue los elementos de la marinada se cocinan ' se vierten una ve% fríosso<re el =+nero a marinar. a cruda en la *ue todo se me%cla en crudo ' lainstantánea la *ue #emos puesto de eAemplo para el pescado.

Conservas



os pescados en conserva de<en ser esterili%ados antes de su enlatado.Este m+todo se <asa en la destrucción de las <acterias ' otrosmicroor=anismos por medio de altas temperaturas, para ello se utili%anautoclaves *ue alcan%an temperaturas mu' superiores a los 1 HC. 0demás

se les a@aden lí*uidos tales como el aceite o los esca<ec#es.

Con=elados

os pescados con=elados, ' mientras no se rompa la cadena de frío, las<acterias o microor=anismos #an detenido su proliferación.

os pescados ad*uiridos de esta forma de<en conservarse encon=eladores a - 2 HC ' tener especial cuidado en su descon=elación ' usoinmediato despu+s de +sta.

1&6& CARACTERÍSTICAS - MOR'OLO.ÍA

!ara su clasificación ' tam<i+n para su posterior identificación esnecesario definir ciertas características, de las cuales solo #a<laremos de las*ue nos serán de utilidad para su identificación.

Las aletas están constituidas por ló<ulos cutáneos e?tendidos so<re unaarmadura de radios rí=idos o fle?i<les. 9u <ase articulada les permite lamovilidad.

os peces se despla%an en el a=ua =racias a sus aletas paresFpectorales ' p+lvicas o ventralesG e impares Fdorsales, anales ' caudalG. asaletas pares corresponden respectivamente a los miem<ros anteriores 'posteriores de los verte<rados superiores.

La l<nea lateral *ue aparece en la ma'oría de los peces ' *ue recorrepor los costados desde la ca<e%a a la cola está constituida por una cadena decorp>sculos sensoriales. iene =ran importancia en la identificación de al=unasespecies. !or otro lado en esta línea se encuentra el sentido de la dirección delos peces.

Op9rc%lo es la parte *ue prote=e las <ran*uias de todos los peces salvolos Ciclóstomos, ti<urones ' ra'as, esta constituido por finas placas óseas *ueen ocasiones son portadoras de espinas ' pinc#os. os <ordes son móviles.

Pel " escamas a epidermis de los peces se encuentra por encima delas escamas. Usta se=re=a un =ran cantidad de moco *ue les sirve paradisminuir la resistencia al a=ua ' por otra dificulta la ad#erencia de parásitos.

as escamas son osificaciones de la dermis. E?isten especies *uecarecen de ellas mientras otras están completamente recu<iertas.



as escamas crecen a la ve% *ue el pe% ' en cada una de ellas *uedanmarcados los anillos del crecimiento ' mediante los cuales se puede determinar la edad

a *oca los orFcos nasales " los oos& a <oca formada por dos

mandí<ulas una inferior ' otra superior puede variar tanto de forma como detama@o de sus ma?ilares. En al=unas especies estas están provistas dedientes de diferentes formas ' tama@os.

os orificios nasales se encuentran a am<os lados de la parte anterior dela ca<e%a ' cada uno de los cuales comunica con una fosa nasal. En los pecescartila=inosos las fosas nasales se encuentran en la %ona <ucal. os pecesposeen un olfato <astante desarrollado.

os oAos *ue se sit>an en los laterales en la ma'oría de las especiespueden encontrarse en otras, so<re todo en los platiformes, mu' Auntos ' cerca

de la <oca. a ma'oría de los peces son miopes ' casi solo pueden perci<ir elmovimiento.

La p:mentac,n es otro de los factores importantes para laidentificación. a coloración es producida por muc#as c+lulas pi=mentariasllamadas crornatóforos. as partículas de pi=mento se dispersan o seconcentran en un punto atendiendo a procesos nerviosos u #ormonales, estoe?plica el cam<io de colores dependiendo del entorno en el *ue se encuentren.

orma del c%erpo& a ma'oría son fusiformes ' esto es de<ido a laadaptación para nadar con el mínimo esfuer%o a la ma'or velocidad, peromuc#os peces no poseen un cuerpo de estas características, esto puede ser de<ido a *ue #an desarrollado un cuerpo diferente para ase=urar su e?istencia.!or eAemplo los de dorso ar*ueado son fáciles de ver lateralmente pero mu'difíciles desde otras posiciones F9an !edroG, así como los de cuerpo aplanado*ue viven en los fondos FRa'as, Roda<alloG etc.. 9in em<ar=o losdepredadores son de cuerpos fuertes ' rec#onc#os con =ran ca<e%a ' <ocaFRape ' Ca<rac#oG. os <uenos nadadores ' *ue se mantienen en el fondo sonserpentiformes con las aletas pares mu' lar=as o unidas F0n=uila, Con=rioG.)tras tienen el cuerpo cu<ierto de placas óseas ' a=uiAones.

& 8ARIEDADES DE +SO 4A5IT+AL& C+ALIDADESOR.ANOLEPTICAS& APLICACIONES .ASTRON/MICAS 50SICAS&CARACTERÍSTICAS N+TRICIONALES& COMERCIALI>ACI/N

&1& CICLOSTOMOS

9on el =rupo de verte<rados más primitivos, el nom<re de cicióstomos#ace referencia a su <oca circular.

0!RE0B !etrom'%on marinus.CatalánB lampresa

6ascoB/alle=oB ampreia



Moca c#upadora de forma redonda con dientes córneos dispuestos envarias filas conc+ntricas. Carece de ma?ilares ' de aletas pares. 9u lon=itudmedia es de " a $ cm. El cuerpo es an=uiliforme ' su piel carece de escamas' está recu<ierto de a<undante )C).

En )to@o o al comien%o de la primavera remontan los ríos ' fre%an so<refondos pedre=osos. 8acen en los ríos ' viven de 2 a a@os en estos #asta suforma adulta en la *ue #an alcan%ado de 1 a 2 cm momento en el *uevuelven al mar. 9e captura en los ríos.

a comerciali%ación es escasa limitándose su utili%ación a la comunidad=alle=a.

9us carnes son mu' =rasas ' sus preparaciones más importantes son=uisadas utili%ando su propia san=re como elemento de li=a%ón.

&& CARTILA.INOSOS

Este =rupo de peces está formado por los ti<urones, las ra'as ' las*uimeras. 5e poca importancia en la =astronomía nos referiremos solo aal=unos *ue se utili%an con ma'or o menor frecuencia en la cocina.

os cartila=inosos poseen un #ocico alar=ado, la <oca está en la caraventral del cuerpo de forma transversal. 8o poseen op+rculos ' sus aletas sonrí=idas sin posi<ilidad de ple=arse. 8o tiene escamas ' su piel es áspera comouna liAa. En las ra'as son como a=uiAones dispersos por el cuerpo. 5isponen devarias filas de dientes. a ma'or parte de los ti<urones ' muc#as ra'as sonvivíparos, las crías nacen 'a formadas.

a carne de las diferentes especies tiene mu' poco mercado en Europa' 0m+rica pero en C#ina ' :apón #a' un =ran mercado con las aletas delti<urón

R0Q0 com>n. RaAa Clavata.CatalánB RaAada/alle=oB Raia

6ascoB 0rrai-%a<ala5e forma aplastada ' rom<oidal, de color pardo Aaspeado, su #ocico

forma un án=ulo o<tuso, so<re el dorso aparecen fuertes a=uiAones. a <oca enla parte ventral con fuertes dientes. Cu<ierta por =ran cantidad de mucosidad*ue mantiene mientras está fresca. !ueden lle=ar a medir #asta $ cm. 9ecaptura en el ar del 8orte, Islas Mritánicas ' editerráneo.

9us carnes poseen un fuerte sa<or a amoniaco, por lo *ue esconveniente mantenerlas un período en a=ua para *ue lo pierdan. 9e consumetanto la carne como su #í=ado.



Es un pescado más apreciado en Europa *ue en Espa@a aun*ue ennuestros días aparece en las cartas e al=>n restaurante. 9e consume o <ien,cocida, al #orno, frita, siendo *ui%á la receta más conocida Ja la mantecane=raJ.

EstacionalidadB todo el a@o

&2& PECES /SEOS

Representan la ma'oría de los peces. 9e diferencian de loscartila=inosos por el op+rculo <ran*uial ' en *ue el es*ueleto está formado por verdaderos teAidos óseos las aletas están sostenidas por radios *ue lespermite la movilidad. 9u cuerpo está recu<ierto de escamas de forma total ' enal=unos casos parcialmente. En los #uesos de la cavidad <ucal pueden e?istir dientes.

0 continuación vamos enumerar por orden alfa<+tico los diferentespeces óseos *ue se utili%an com>nmente en la cocina.

A5ADEGO

CatalánB 9erreta/alle=oB Madei?o6ascoB 0<adira, maTaillo!ollac#íus pollac#ius. 0<adeAo amarillo

9u mandí<ula es mu' prominente ' carece de <ar<illón. a línea lateraldescri<e un arco <astante pronunciado so<re las aletas pectorales. !uedealcan%ar #asta un metro de lon=itud.

9e denomina a<adeAo amarillo, 'a *ue todo su cuerpo recuerda a estecolor.

9e captura con an%uelo, nasas ' redes. 9e encuentra desde el norte de 0f rica #asta 8orue=a, siendo este el país de ma'or producción.

9u carne es ma=ra, sa<rosa ' poco =rasa. 9e comerciali%a fresco,

con=elado ' en sala%ón como el <acalao pudiendo en ocasiones sustituir a+ste.

9us formas de cocinado son todas las aplica<les a la merlu%a ' al<acalao.

!olfac#ius virens. Car<onero

9u mandí<ula es prominente, careciendo de <ar<illón o teni+ndolo mu'pe*ue@o. a línea lateral es de color claro ' recta. 9u vientre es de color =ris 'la parte dorsal =ris verdosa.



9e vende fresco, con=elado, salado ' seco. 0l i=ual *ue el anterior puede confundirse con el <acalao. 9uele encontrarse más com>nmentecon=elado.

6alor 8utricionalB !roteínas es de 1&W3D ' en =rasa ,&D. Calorías

&&1=r El amarillo es de carnes más finas.EstacionalidadB de )ctu<re a 0<ril

AN.+ILA& An:%lla

/alle=oB0n=uiaCatalánB 0n=uila6ascoB 0in=uira

a an=uila es un pe% catadromo, vive en el río ' se reproduce en el mar.9u forma es de serpiente ' su piel es fuerte ' viscosa, sus escamas son mu'

pe*ue@as, ovales ' están mu' incrustadas en la piel.

a vida de las an=uilas comien%a en el mar de mar%o a a<ril teniendo unaspecto de larvas transparentes, *ue viaAan con la corriente del /olfo #aciaEuropa, unos tres a@os, lle=ando a nuestras costas transformadas en an:%lastodavía sin color. Entran en los ríos en los meses de noviem<re ' diciem<re 'durante el verano se pi=mentan FmontantesG, permaneciendo al=unas en lasa=uas salo<res ' en la desem<ocadura de los ríos ' otras comien%an aremontarlos. 5urante el período de crecimiento se las denomina JamarillasJ ' allle=ar a la edad de " o $ a@os sufren una transformación convirti+ndose enJplateadasJ o de descenso. En septiem<re u octu<re las an=uilas plateadas=anan el mar. as plateadas son de meAor calidad.

9e comerciali%an tanto vivas como a#umadas ' saladas.

En la cocina espa@ola este pescado no se utili%a con muc#a frecuencia.!ara su cocinado es necesario pelarlas previamente. a re=ión de levanteespa@ol es la *ue tiene más recetas 'a *ue allí la captura es ma'or. 9on lasmás conocidas as 0n=uilas al 0ll-i-pe<re ' en !aella aun*ue tam<i+n puedenfreírse ' =uisarse, por eAemplo, con tomate.

a an=uila es un pescado mu' =raso, un 24D. 0portación ener=+tica por 1 =ramosB 23$ calorías FmarG,2"1 Fa=ua dulceG.

AREN3+E& Cl%pea )aren:%s

CatalánB/alle=oB6ascoB I=arra

Es un pescado mu' parecido a la sardina. 5e cuerpo alar=ado, concurvatura oval, op+rculo liso, mandí<ula inferior so<resaliente. 0leta dorsal en

el centro. 5orso verde oscuro o =ris oscuro ' vientre plateado. 9us piel es mu'fina ' sus escamas se desprenden mu' fácilmente.



9e suele confundir con las sardinas, así las sardinas de a<al, secas,prensadas ' saladas, son llamadas sardinas-aren*ues, sin tener nada *ue ver con estas.

9u importancia comercial en Espa@a es escasa 'a *ue son pescados*ue no lle=an a nuestras costas.

9us preparaciones más importantes sonB 0#umados, arinados, enConserva ' en Esca<ec#e.

6alor nutricionalB 1 " Calorías los 1 =r. 9u contenido en =rasas es deun 1 D

EstacionalidadB 5e :unio a e<rero

ATN& T)%nn%s t)"nn%s

CatalánB on'ina/alle=oB 0t>n6ascoB e=ala<urra

Cuerpo en forma de #uso, con la ca<e%a lar=a, <oca puntia=uda '=randes oAos.

5os aletas =randes dorsales mu' pe=adas una a la otra ' detrás unasdie% aletas FpínulasG mu' pe*ue@as. 9us carnes de color roAo mu'característico. !uede lle=ar a medir #asta tres metros ' pesar entre 2 ' 3T=. 9us carnes son mu' =rasas ' la ma'oría se destinan a las conservas. Enlevante se utili%a seco en sala%ón, JoAamaJ. ' sus #uevas prensadas, ensala%ón ' secadas al aire, alcan%an valores astronómicos en el mercado.

6alores nutricionalesB !roteínasB 23W D./rasas de un &D. Cal1 =r X1$1

EstacionalidadB de :unio a )ctu<re

5entro de la familia del at>n e?isten varios peces *ue a veces seconfunden. !or lo =eneral se denominan atunes a todos los de carnes roAas '<onitos a los de carnes <lancas. 0 continuación vamos a descri<ir estasespecies.

AL5ACORA& .ermo aFal%n:a o T)%nn%s alal%n:a

a<ita en todos los oc+anos ' aca<ada la fre%a se diri=en #acia el norteal sector entre inisterre e Irlanda al *ue lle=an en el mes de :ulio, un mes mástarde *ue el at>n.



En Espa@a se capturan con ca@a ' al curricán mientras *ue en ranciase utili%an enormes redes, produci+ndose por esto los =raves conflictos entrelos dos países.

Es el denominado 5onto del norte& Es el más apreciado de los t>nidos.

9us características de identificación sonB 9us lar=as aletas pectorales en formade =uada@a *ue so<repasan la se=unda aleta dorsal. iene pínulas a partir dela se=unda aleta dorsal ' de la se=unda anal. Es de color a%ul fuerte en eldorso con el vientre plateado. 9u talla má?ima es de 1 1 cm ' de peso 3 T=.9us carnes son las más finas ' <lancas. 9e comerciali%a fresco entero ' es elmeAor para conservas.

El <onito del norte forma parte de nuestra culinaria con recetas talescomo el marmitaco, a la rioAana, en arroces, en esca<ec#es, a la parrilla etc.

6alor 8utricionalB !roteínas 2,2D. /rasasB ",3D. Cal1 =r X 1&

5ONITO& Sarda Sarda

5e forma ' tama@o parecido a la al<acora o <onito del norte. 9ediferencia fundamentalmente en la aleta pectoral *ue es muc#o más pe*ue@a 'en las siete o die% <andas lon=itudinales o<licuas so<re el dorso. 9e encuentraprincipalmente al oeste de /i<raltar ' en el editerráneo )riental.

Es un pescado de carnes roAas ' de alto contenido en ácidos =rasos.

9e comerciali%a fresco =eneralmente ' en levante se trata i=ual *ue elat>n pero sus #uevas son de peor calidad.

6alor 8utricionalB !roteínas 23D. /rasas de un "D. Cal1 =r X 14"

5ACALAO& .ad%s Morr)%a L&

CatalánB aire/alle=oB irio6ascoB MaTalada, MaTallau

El <acalao es de los pescados con más importancia económica. !uedelle=ar a alcan%ar #asta un metro ' medio de talla, tiene una =ran ca<e%a con uncaracterístico <ar<illón en su mandí<ula inferior *ue esta li=eramente retraída,sus oAos son mu' =randes ' están recu<iertos por una mem<rana. 9u color es=risáceo con salpicaduras oscuras con una línea lateral netamente marcada.

a<ita en las a=uas frías del 0tlántico 8orte entre 4 ' & HC, acercándosea las costas en la +poca de fre%a cuando son capturados en las costas de8orue=a, 5inamarca, 8orte de Escocia, Islandia ' so<re todo en erranova '/roenlandia.

0 parte de este <acalao *ue se denomina atlántico e?isten otras ra%as,de peor calidad, como el de /roenlandia, de Islandia, del !olo etc.



El <acalao se encuentra en nuestros mercadosB fresco, con=elado o ensala%ón.

En nuestra cocina #o' en día el <acalao salado tiene una =ran

importancia e?istiendo =ran variedad de recetas para su ela<oración. En el paísvasco al !il-!il, 6i%caína en Catalu@a la Es*ueisada, en 9anfaina urcia as!ipirranas Etc.

!ara la compra del <acalao salado #a' *ue tener en cuentaB

El tama@o idóneo está entre 2 ' 2 Tilos ' medio. El lomo será oscuro 'por el env+s será <lanco ' del=ado sin apariencia roAi%a ni amarillenta si están<ien curados. 5e<e ser fle?i<le ' no rí=ido. 5e<e ser trasl>cido.

6alor 8utricionalB !roteínas es del 1$W$D. /rasas de un W4D.Cal1 =r

X &2

5ES+.O& Pa:el%s canta*rc%s o pa:ell%s centrodont%s

CatalánB Mo=arravel, Vuelet/alle=oB )llomol6ascoB Mis#i=ua, t?arrant?a, !anc#os cuando son Aóvenes

5e cuerpo redondeado ' comprimido de color roAi%o con el lomo<lan*ueado en la %ona ventral ' con una manc#a de color oscuro por encimade op+rculo al principio de la línea lateral. os radios de la mitad anterior de laaleta dorsal espinosos mientras *ue los de el resto de la aleta dorsal son<landos. 9u talla má?ima es de cm.

Es un pe% #ermafrodita de Aoven act>a de mac#o ' de adulto setransforma en #em<ra es por esto *ue los =randes eAemplares contienen#uevas.

9e suele pescar con artes de arrastre ' con an%uelo, siendo este >ltimoel meAor m+todo. 9e puede consumir todo el a@o pero la meAor +poca esdurante el invierno.

/o%a de =ran presti=io en la =astronomía espa@ola cocinándose tanto al#orno como a la parrilla o a la sart+n.

EstacionalidadB durante el invierno6alor nutricionalB 3,"D de =rasas. 1$D de proteínas. Cal 11 =r X 1

5O3+ER/N& En:ra%ls encrascol%s L&

CatalánB 0n?ova, 9eitá/alle=oB Mocareu

6ascoB MoTarta



5e forma alar=ada se caracteri%a por el color a%ulado de su dorso *uees más fuerte reci+n sacado del a=ua. 9u ma?ilar superior es más lar=o *ue elinferior. 9u tama@o no so<repasa los 1" cm. E?isten diferentes ra%as *uevarían un poco de tama@o, se encuentran en el mediterráneo a lo lar=o de lacosta occidental de Europa ' en el sur del mar del norte. El <o*uerón del norte

de Espa@a es de meAor calidad *ue el italiano, *ue tanto a<unda en nuestraspescaderías.

0un*ue se encuentra todo el a@o, es un pescado de primavera. 9ecomerciali%a entero ' se cocina so<re todo frito, se reali%an tam<i+nesca<ec#es, empanadas. Este pescado puesto en sala%ón cam<ia su nom<repor el de anc#oa ' son famosas las de la Escala en Catalu@a ' las de 9anto@aen Canta<ria.

EstacionalidadB odo el a@o

6alor nutricionalB !roteínas es de un 2D /rasas de un 2W3D Cal1 =r X 11

5RECA O PA.EL& Pa:ell%s er"t)rn%s L&

CatalánB !a=ell/alle=oB Mreca6ascoB amotea

!arecido al <esu=o pero sin la manc#a característica ne=ra so<re lasaletas pectorales. 5e color plateado, roAi%o sus escamas son <landas ' sucarne fina pero con muc#as espinas. 9u talla má?ima es de unos cm.

os modos de preparación son los mismos *ue para el <esu=o.

9e encuentra en todas las costas espa@olas pero su ma'or importanciacomercial se centra en el editerráneo.

CA5ALLA& Scom*er scom*r%s L&

CatalánB 6erat

/alle=oB arda6ascoB Merdel

5e color a%ul en el dorso ' rallado verdoso en el costado superior con elvientre plateado. 9u lon=itud má?ima es de 4& cm ' se captura con redes o alcurricán.

9e encuentra en el 0tlántico, mar del 8orte ' en el editerráneo. 9ecomerciali%a fresco ' en conserva.

9e cocina <ien en el #orno, a la parrilla, marinada. En conserva en aceite

' a#umada.



EstacionalidadB odo el a@o pero en especial los meses más cálidos

6alor nutricionalB !roteínas 1&,$D. 11W(D de =rasas. Calorías1 =rX1(

CA5RAC4O& Scorpaena scroFa

CatalánB Cap - Roi=/alle=oB Escarapote6ascoB [ra<arroTa

9e encuentra tanto en el editerráneo como en el 0tlántico. !osee unaenorme ca<e%a de consistencia dura ' con =ran cantidad de ap+ndices enam<os lados de la <oca. 9u color es roAo co<ri%o ' al=o moteado. 9us escamasson fuertes ' en la aleta dorsal, en la parte más cercana a la ca<e%a, lasespinas son venenosas. 0lcan%a una lon=itud má?ima de cm.

as formas de ela<oración sonB 0l #orno, a la parrilla, troceado en sopas' en pasteles.

EstacionalidadB 9e pesca todo el a@o

6alor nutricionalB 2W1 D de proteínas. 1W(D de =rasas. Cal1 =r X (&

CARPA& C"prn%s carpo

a carpa de río es ori=inaría de 0sia, se adapta mu' <ien a cual*uier medio. 9e caracteri%a por poseer dos <i=otes en la <oca, la cual es pe*ue@a 'sin dientes.El color depende del #á<itat, dorado con tonos verde oliva a marrón.5ependiendo de las escamas pueden distin=uirse, la carpa espeo con pocas' =randes escamas, la carpa de l<nea con una franAa de escamas más=randes en la línea lateral ' la carpa desn%da con mu' pocas escamas. 9ulon=itud puede lle=ar a un metro ' 3 T= de peso pero normalmente seconsumen las de piscifactoría de unos 3 cm ' de 1 a 2 T=.

9e cocinan fritas, al #orno, en caldereta, en a%ul...

6alor proteico de 1&D ' =rasas 4W&D. Cal1 =r X 12CON.RIO& Con:er Con:er

CatalánB Con=re/alle=oB Con=ro6ascoB [on=rioa

En forma de serpiente, con una aleta dorsal mu' lar=a *ue empie%a mu'cerca de la ca<e%a, los dos ma?ilares son de la misma lon=itud ' la piel, decolor =ris, está totalmente desprovista de escamas. 9u lon=itud media es de 1

metro aun*ue pueden lle=ar #asta los 3 metros, su peso oscila entre 1 [= '#asta " los ma'ores.



9u carne es firme ' sa<rosa, pero #a' *ue tener en cuenta *ue la meAor parte para cocinar es la denominada parte a<ierta, la más cercana a la ca<e%a,'a *ue la cerrada posee =ran cantidad de pe*ue@as espinas ' se suele utili%ar para caldos.

9e adecua para la ela<oración en salsa ' en calderetas.


6alor nutricionalB !roteínas 1$,(D.. /rasasB ,3D. Cal =a'ar X 11(

C4IC4ARRO O G+REL& Trac)%r%s trac)%r%s

CatalánB 9orrel/alle=oB urelo

6ascoB ?it?arro

Es un especie de mu' fácil identificación de<ido a su línea lateralprovista de =randes escamas provistas de a=uiAones *ue #a' *ue retirar antesde su cocinado. 5e cuerpo alar=ado, <oca pe*ue@a, su color es verdu%coa%ulado en el dorso ' plateado en el vientre. !osee dos aletas dorsales ' laaleta caudal es #or*uillada. as pectorales son lar=as. 0lcan%a una lon=itudmá?ima de 4 cm. 9e captura en a<undancia en el /olfo de /ascu@a ' en elediterráneo.

!or su alto contenido en =rasa ' por su fuerte sa<or se suele cocinar al#orno, a la parrilla.

EstacionalidadB 6erano ' )to@o.

6alor nutricionalB !roteínas 1(W1 D. /rasas 1,&D. Cal=a'ar X (4

DORADA& Spar%s A%rata

CatalánB )rada/alle=oB 5ourada

6ascoB 7rra<uru!e% li=eramente aplanado lateralmente, de color plateado ' una <anda

dorada frontal *ue lo identifica. !osee un =ran mandí<ula con poderosasdientes. 9u lon=itud má?ima es de un metro ' peso de unos cuatro Tilos.

9e puede decir *ue es la =ran dama de nuestras costas, se pesca en%onas rocosas so<re todo en el editerráneo.

9e prepara de la mismas formas *ue el <esu=o, pero su ma'or aceptación es Ja la salJ.



o' en día es una de las especies *ue se crían en =ranAas marinas, por lo *ue las encontramos normalmente en los mercados.

6alor nutricionalB 1(,$D !roteínas. /rasas 1,(D. Cal1 =rX ("

E.LE'INO& Melano:ramm%s ae:leFn%s

/alle=oB Murro

!e% de la familia del <acalao aun*ue su tama@o es menor *ue este. 9ucuerpo es alar=ado. Es de fácil reconocimiento por la =ran manc#a ne=rasituada so<re la aleta pectoral ' su línea lateral de color ne=ro. 5orso en tonospurp>reos oscuros con refleAos plateados a veces verde oliva su parte ventrales <lan*uecina. 9u lon=itud má?ima es de 1 metro.

El e=lefino se encuentra en el mar del norte ' en el 0tlántico norte.

9u preparación es i=ual *ue la merlu%a o el <acalao fresco. os filetes delos más =randes pueden alcan%ar la calidad del <acalao. En In=laterra seconsume tanto fresco como a#umado. FaddocTG.

EstacionalidadB odo el a@o e?cepto los meses de verano.

6alores nutricionalesB !roteínas 1$,(D. /rasas ,2D. Cal1 =r &

EST+RI/N& Acpenser st%ro L&

CatalánB Esturión/alle=oB 9ollo rel.6ascoB /ai%Tata

!resentan una serie de caracteres arcaicos *ue los diferencian del restode los peces óseos formando por sí mismos un =rupo aparte. a ma'or partede las especies conocidas se encuentran en a=uas rusas o 0siáticas. Irán 'Rusia.

Cuerpo escualiforme con cinco filas lon=itudinales de =randes placas

óseas. Ca<e%a acora%ada con la <oca pro'ectada ' sin dientes, de<aAo cuatro<ar<illones. 9u lon=itud media es de 1 a 2 metros pero los de =ran edad F1 a@osG ' pesoF4 T=G pueden lle=ar a medir #asta " m. o' en día loseAemplares de mas de 2 m. son mu' raros.

6iven la ma'or parte de su vida en el mar aun*ue remontan los ríos enlos meses de 0<ril a :unio para fre%ar. os #uevos a punto de e?pulsar sirvenpara la fa<ricación del caviar.

a carne del esturión es tam<i+n mu' sa<rosa, los lomos desecados 'salados JMal'TJ son mu' apreciados en Rusia. !ara nosotros su carne carece

de inter+s



CA8IAR

a pala<ra es ori=inaria de ur*uía ' si=nifica, #uevas de pescado. 9uconsumo en Europa data de los si=los 6III Q I.

El verdadero caviar sólo se o<tiene de tres variedades de esturiónB ElM+lu=a el )sietra ' el 9evru=a.

El <+lu=a es el de ma'or tama@o con un peso de unos 4 T=. El osietrade unos T= ' el sevru=a de 2 T=.

El <elu=a es el más caro, sus =ranos son más =randes ' oscuras ' lacapa e?terior más fina. El osietra tiene los =ranos más pe*ue@os ' un li=erosa<or a nue%, el sevru=a es de color =ris ' sus =ranos son más pe*ue@os.

os esturiones son capturados cuando entran en los ríos para desovar '

de<en ser mantenidos vivos #asta el momento de e?traer las #uevas, una ve%e?traídas se procede a un cri<ado para separar la telilla *ue las une al pe%, acontinuación se lavan varias veces ' se secan. 5espu+s de esto se procede alsalado, *ue *ui%á sea la parte más importante, 'a *ue si se pone en e?ceso elcaviar secaría. a pala<ra alossol *ue aparece en las latas #ace referencia alcontenido de sal J8o muc#a salJ. 0 continuación se procede al envasado, *uese reali%a a mano.

9in nin=>n tratamiento más el caviar tendría mu' poco tiempo deduración por lo *ue se #an empe%ado a pasteuri%ar para prolon=ar el tiempo deconservación.

El caviar es un alimento mu' nutritivo, contiene un 2D de proteínas, un1$D de materia =rasa ' un 4D de minerales, el resto sería a=ua. 2$ caloríaspor Tilo.

.ALLINETA& Se*astes Marn%s

9u cuerpo es fuerte ' aplanado en los laterales, posee fuertes escamas' radios puntia=udos, pero menos *ue la ca<raroca, sus oAos son =randes. 9uca<e%a es =rande pero sin el surco de los ca<rac#os. 9u cola es recta. 5e color

roAo mu' vivo ' su cavidad <ucal de color roAo claro, el vientre es más claro 'con tonos plateados.

a<ita en el 0tlántico ' en el editerráneo.

9u carne es compacta con meAor rendimiento *ue el ca<rac#o. Es mu'apreciada ' se vende fresco.

0dmite todos los m+todos de cocinado del ca<rac#o.


6alores nutricionalesB !roteínas 1&,2D. /rasas 3,"D. Cal1 =r X 114



.ALLO& Lepdor)om*%s )FF-a:ons

CatalánB Mrui?a/alle=oB Rapante

6ascoB )larra

!e% plano *ue #a<ita en el editerráneo ' 0tlántico. 5e cuerpo ovalado' transl>cido tiene la ca<e%a =rande ' o<licua con los dos oAos en el mismolado lo *ue le permite ver cuando está tendido en la arena. a parte superior esde color pardusco *ue recuerda a la arena, en la otra parte más <lan*uecino. 0lcan%a unos " cm de lar=o.

9u piel es comesti<le aun*ue en ocasiones se puede retirar la másoscura.

Es un pescado ma=ro de carnes menos sa<rosas *ue el len=uado perode =ran aceptación. 9e consumen enteros o, los =randes, en filetes. En elmercado se encuentran frescos ' con=elados.

En =eneral admite todas las formas de cocinado del len=uado.


6alor 8utritivoB !roteínas 1&,D. /rasas 1,3D. Cal1 =rX &

GAP+TA& PALOMETA& 5rama ra

Ca<e%a mu' redondeada, <oca pe*ue@a. 5e color =ris acerado '<rillante con escamas fuertes. 9u lon=itud má?ima es de $ cm F" T=G. 9ecaptura en el 0tlántico ' ocasionalmente en el editerráneo.

9us carnes son mu' sa<rosas aun*ue de poca incidencia en la#ostelería. 9e prepara en salsa verde, tomate o ado<ada.

EstacionalidadB )to@o e invierno

6alor nutritivoB !roteínas 2D. /rasas 2,"D. Cal=a'arX &"LEN.+ADO& Solea Solea

CatalánB len=uado/alle=oB en=uado6ascoB en=oradu 0rrunta

5e forma ovalada con los dos oAos en el mismo lado. 9us aletaspectorales están mu' desarrolladas, desde la ca<e%a a la cola. a parte delcuerpo *ue reci<e los ra'os solares es de color pardo o =risáceo ' por el otro

lado <lanco. 9e encuentran so<re todo en el 0tlántico, Cantá<rico ' en el ar del 8orte, los de meAor calidad son los de a=uas más frías.



9us carnes son mu' finas, tersas ' sa<rosas siendo mu' apreciadas.

E?isten otras variedades de len=uados, como el denominado Jmi=osoJ,de a=uas más templadas, *u+ son de peor calidad 'a *ue sus carnes son

menos tersas ' sa<rosas.

Este pescado admite casi todos los tipos de cocinadoB parrilla, frito,re<o%ado, escalfado en popietas etc.


6alor 8utricionalB !roteínas 1$,D. /rasas 1,4D. Cal =a'arX (

L+5INA& Rocc%s la*ra=

CatalánB lo<arro/alle=oB Ro<ali%a6ascoB upina

a lu<ina o ró<alo posee las dos aletas dorsales de i=ual lon=itud. 9o<reel op+rculo aparece una =ran manc#a ne=ra. 5e color verdoso a%ulado ' conrefleAos plateados. !uede medir de 3 a & cm ' alcan%ar #asta $ T= aun*uelos meAores eAemplares oscilan entre 2 ' 3 Tilos.

a<ita en el Cantá<rico ' en el editerráneo en %onas rocosas cercanasa las costas.

9us carnes son <lancas, firmes ' de sa<or profundo sin apenas =rasa.9e encuentra en el mercado, entera ' fresca. o' en día encontramos en losmercados lu<inas de ración a precios más ase*ui<les, esto es de<ido a laproducción de las =ranAas marinas .

os m+todos empleados para su cocinado tratan de mantener su sa<or característico por lo *ue el cocinado al vapor, a la sal, al #orno ' a la parrillason los más aconseAados.

EstacionalidadB odo el a@o aun*ue escasea en !rimavera6alor nutricionalB !roteínas 1&,2D. /rasas 1,4D. Cal1 =r X 3$4

L+CIO& Esso= L%co

CatalánB luci/alle=oB ucio6ascoB ut?o

Es el pe% de a=ua dulce de ma'or tama@o. 9u ca<e%a es alar=ada ' la

mandí<ula =rande con dientes mu' pe*ue@os ' afilados. 9u piel es Aaspeada 'oscura mientrás *ue su a<domen es <lanco con pe*ue@as escamas. 9u carne



es <lanca ' seca <astante mediocre por lo *ue se prepara en salsa oesca<ec#ado.

6alor nutricionalB !roteínas 1&W4D. /rasasB ,(D. Cal1 =r X &(

MERL+>A& Merl%cc%s merl%cc%s

CatalánB lup/alle=oB erlu%a6ascoB e=at%a

5e color =ris plateado en el lomo ' más <lan*uecina en el a<domen. aprimera aleta dorsal es corta ' la se=unda dorsal ' la anal lar=as. 9u mandí<ulaes li=eramente prominente careciendo de <ar<ilión. as cavidades <ucal '<ron*uial son de color ne=ro <rillante.

9u tama@o raramente so<repasa la lon=itud de un metro ' su peso al delos die% Tilos. 9i su tama@o es menor a dos Tilos reci<e el nom<re de pescadillaF!escada, las de menor tama@o son tam<i+n llamadas pescadillas de raciónG.

6iven en todo el 0tlántico ' son capturadas tanto con an%uelo Flas demeAor calidadG o con artes de arrastre. En Espa@a las de meAor calidadproceden del Cantá<rico.

Es uno de los pescados más apreciados, sus m+todos de cocinado másutili%ados sonB a la romana, en salsa, #ervidas al natural, al #orno entera, alaparrilla Fco=oteG ' de =ran calidad ' aceptación las cococ#as <ien re<o%adas oen salsa verde.


6alor nutricionalB !roteínasB 1(,(D. /rasasB ,D Cal1 =r &

MERO&

CatalánB 8ero/alle=oB ero

6ascoB [ra<a5e piel pardusca entre los ocres ' marrones, su aspecto es mu' fiero '

su tama@o puede alcan%ar #asta el metro de lon=itud lle=ando a pesar #asta 3Tilos. 9u ca<e%a es <astante =rande con unos oAos mu' saltones *ue lo #aceninconfundi<le.

9u carne es mu' consistente por lo *ue se suele cocinar a la parrilla o ala planc#a su ca<e%a es mu' sa<rosa para utili%arla en los fumets.

9e pesca so<re todo en el editerráneo aun*ue se encuentra en todo el

litoral espa@ol.




6alor nutricionalB !roteínasB 1(,D. /rasasB (D. Cal1 =r X (

PERCA& Perca Fl%ats

CatalánB !erca/alle=oB !erca6ascoB !erTa

9e encuentran en casi todos los la=os 'a *ue su #a<itat es en a=uasestancadas. Es de color verdoso dorado con las aletas ventrales de color roAocon fuertes a=uiAones ' las dorsales oscuras.

9u tama@o oscila entre los 3 cm a " cm. 9us carnes es delicada 'sa<rosa. 9e prepara <ien frita o a la parrilla.

6alor nutricionalB !roteínas 1&,4D. /rasas ,&D. Cal1 =r X &(

PE> DE SAN PEDRO& >e%s Fa*er

CatalánB /ali/alle=oB 9amarti@o6ascoB urrumartina

Es de un aspecto <astante e?tra@o, de cuerpo oval ' aplanado con unaca<e%a =rande. 5e color plateado amarillento con una manc#a ne=ra en loscostados.

9u lon=itud media es de 2 a 3 cm con un peso de unos 2 Tilos peropuede lle=ar a los " cm pesando & T=. Es un pescado con un =randesperdicio," D.

6ive entre a=uas a profundidades medias entre las rocas. 9e le capturaocasionalmente con palan=res o con artes de arrastre en el editerráneoaun*ue se pueden encontrar en las %onas pró?imas a casi todas las costas.

9us carne son firmes por lo *ue puede cocinarse de diferentes formasaun*ue las más utili%adas sean, en papillote o fritos en filetes, tam<i+n seutili%a para sopas.


6alor nutritivoB !roteínas. 1$,&D. /rasasB 1,4D. Cal=a'ar X &&

PE> ESPADA& ;p)as :lad%s

CatalánB !ei? espasa

/alle=oB !ei?e espada6ascoB E%patarraina



!e% de =ran tama@o, su talla media es de 2 a 3, metros ' un peso de" a 1 T=, en los adultos la espada mide 113 de su lon=itud.

9e pesca tanto en el editerráneo como en el 0tlántico, se captura o

<ien con arpón, al curricán o con palan=res flotantes.

9us carnes en forma foliada en círculos son mu' sa<rosas 'consistentes. 9e utili%a cortando del=ados filetes para prepararlos a la planc#ao fritos

6alor 8utricionalB !roteínasB 1(,4D. /rasasB 4,4D. Cal1 =r X 12$

RAPE& Lop)%s pscator%s

CatalánB Rap

/alle=oB !ei?e 9apo6ascoB apua

9u talla media es de 4 a " cm pudiendo alcan%ar el metro ' medio, supeso má?imo es entre 3 ' 4 T=. !osee una =ran ca<e%a aplastada con una=ran <oc con dientes mu' a=udos. En la ca<e%a tiene una especie de filamentoterminado en una especie de pe*ue@a <andera. 9u piel es pardusca 'verru=osa ' sin escamas.

9e encuentra en todos los mares ' a todas las profundidades. 9ecaptura con artes de arrastre ' de palan=res de fondo.

9u carne es <lanca, firme, cartila=inosa, sa<rosa ' carece de espinaspor lo *ue admite =ran variedad de cocinados. Cocido, a la <rasa, en salsa, al#orno, en salpicón, sopas, arroces, etc.


6alor nutritivoB !roteínasB 1(,(D. /rasasB 1,1D. Calorías1 =r X &"

RODA5ALLO& Psetta má=ma

CatalánB Remál/alle=oB Roda<allo6ascoB Erre<ollu

Es el ma'or de los peces planos, su cuerpo es casi circular, la partesuperior pi=mentada carece de escamas pero posee =randes tu<+rculos óseos,de color pardusco moteado con manc#as. 0lcan%a una talla má?ima de ( cma 1 metro lle=ando a pesar #asta 12 Tilos. 9e comerciali%a entero ' tiene unrendimiento inferior a el D de su peso.

a<ita en el editerráneo, en el Cantá<rico, donde es capturado con lasartes de arrastre, cerco ' palan=re.



En al=unos lu=ares de Espa@a, /alicia por eAemplo, se cría en =ranAascon =ran +?ito por lo *ue #o' los podemos ver con más asiduidad en losmercados.

!uede confundirse con un pe% parecido *ue se denomina Rom<o peroeste es el 9cop#t#almus r#om<us ' se diferencia en *ue carece de tu<+rculos,es más alar=ado ' posee unas pe*ue@as escamas lisas.

9u carne es de color <lanco, mu' firme ' e?*uisita ' re*uiere =rancuidado en su cocinado reali%ando siempre cocciones cortas 'a *ue pudieraperder parte de su sa<or. 0dmite todas las ela<oraciones pero *ui%á las másconocidas seanB poc#ado, al parrilla o al #orno.


6alor nutricional. !roteínasB 1",$D. /rasasB 1,&D. Calorías1 =r X (

SALM/N& Salmo Salar

CatalánB 9aimó/alle=oB 9almón6ascoB l%a*ui

Es un pe% con una ca<e%a pe*ue@a, con dos aletas dorsales ' dospectorales, se reconoce por su lomo a%ul plateado con motas oscuras ' susflancos ' a<domen plateados. os mac#os alcan%an como má?imo 1, metrosde 3 lon=itud ' 3" T= de peso.

a vida del salmón transcurre entre el río ' el mar. os ríos europeosesta<an llenos de salmones eran famosos los salmones asturianos pero #o' endía casi no se encuentran, esto es de<ido a la contaminación de los ríos 'costas, so<repesca etc. !or esta ra%ón el salmón *ue se consume #o' en díaviene de las =ranAas marinas principalmente de 8orue=a.

Es una carne de color anaranAada, firme, sa<rosa ' con un alto contenidoen =rasas. Es mu' conocido en su forma de a#umado ' el m+todo más

moderno del marinado. !ero cocinado *ui%á su forma más utili%ada sea a laparrilla o al caldo corto.

EstacionalidadB odo el a@o. enos los pescados en los ríos *ue tienen+poca de captura.

6alor nutricionalB !roteínasB 1(,(D. /rasasB 13,"D. Cal1 =r X 21$

SALMONETE& M%ll%s s%rm%llet%s

Catalán Ro=er de roca, oll

/alle=oB 9almonete6ascoB Mar<arina



a' dos clases de salmonetesB los de roca ' los de fan=o FullusMar<atusG os de roca son de meAor calidad *ue los de fan=o ' se distin=uenfácilmente 'a *ue los de roca poseen unas <andas amarillas *ue recorren sucuerpo en sentido lon=itudinal. !oseen dos <ar<as *ue salen de la mandí<ula

inferior.

!oseen una carne firme, mu' sa<rosa ' delicada. os pe*ue@os seutili%an para las frituras sin necesidad de eviscerar, los más =randes secocinanB a la parrilla, en papillote ' los más =randes pueden ela<orarse al#orno.

!roceden de todo el litoral, siendo los más pe*ue@os del editerráneo.


6alor 8utricionalB !roteínasB 2,1D. /rasasB 2,D.Cal1 =r X 1$

SARDINA& Sardna plc)ard%s

CatalánB 9ardina/alle=oB 9ardi@a6ascoB ?ardina

Cuerpo alar=ado ' aplastado lateralmente, dorso verdoso a%ulado 'vientre plateado. 5e<e tener treinta escamas so<re una línea lon=itudinalmedia. 8o so<repasa los 2 cm. a' dos su<especiesB la atlántica ' lamediterránea, la primera de ma'or tama@o. Casi siempre se encuentra en<ancos ' es mu' a<undante en las a=uas cálidas.

9e consume fresca, en conserva ' en sala%ón. resca su m+todo decocinado más utili%ado es a la parrilla, fritas en empanadas etc.

EstacionalidadB eses de verano

6alor nutritivoB !roteínasB 22,D. /rasasB ",D. Cal1 =r X 1"

TR+C4A& Salmo Tr%tta& Salmo :ardner Karco- rsHCatalánB ruc#a/alle=oB roita6ascoB 0muarrain

Es el pescado de a=ua dulce más com>n en Espa@a. a 9almo rutta oruc#a Com>n es la su<especie autóctono *ue se pesca en ríos limpios ' mu'o?i=enados. 9u dorso es pardusco verdoso con motas ne=ras ' su a<domen es<lan*uecino. Esta es la de meAor calidad pero es difícil de encontrar dado suescase% en los ríos.



a 9almo /ardiedneri o arco iris fue introducida en Espa@a procedentede 0m+rica ' es la *ue se encuentra en las piscifactorías ' la *ue secomerciali%a. 9u piel es plateada con irisaciones, de carnes =eneralmente<lancas aun*ue dependiendo de la alimentación puede ser anaranAada.

a 9almo rutta rutta o Reo vive en el mar ' es parecida al salmón,remontando los ríos para el desove.

En nuestra cocina #a' infinidad de recetas para su preparación, fritas, ensalsa, en esca<ec#e etc. as de =ran tama@o se a#uman.


6alor nutricionalB !roteínas 1(,D. /rasas 2,$D. Cal=a'ar X 1$2

2& IDENTI'ICACI/N Y CARACTERÍSTICAS DE LOS MARISCOS

9e denomina marisco al inverte<rado marino comesti<le provisto dees*ueleto e?terno.

!roceden de las a=uas marinas encontrándose tanto en estado li<recomo en viveros o criaderos.

Zooló=icamente se dividen enB

2&1& CR+ST0CEOS

2&1&1& Crr<pdos KPerce*esH

2&1&& Decápodos

a ma'oría de los crustáceos pertenecen a este orden. 9u cuerpo sedivide en dos partesB cefalotára? ' a<domen.

El cefalotóra? forma un capara%ón rí=ido ' el a<domen esta formado por se=mentos articulados.

2&1&&1& acruros5e forma alar=ada con cefalotóra? ' a<domen.

3.1.2.1.1. 0ndadores

Ca<e%a ' a<domen anc#o. Fan=ostaG

3.1.2.1.2. 8adadores

Ca<e%a ' a<domen estrec#os. F/am<aG

2&1&&& Mran*uiuros



5e forma circular ' el a<domen atrofiado ' de menor cantidad de carne. 0ndadores. FCentollo, Can=reAoG.

os crustáceos tienen la particularidad de enroAecer con la cocción, esto

es de<ido a *ue en el capara%ón esta compuesto por dos pi=mentos, uno roAo 'otro violeta. Este >ltimo se destru'e por la acción del calor, su<sistiendo solo elroAo.

2&& MOL+SCOS

0 diferencia de los crustáceos son animales no se=mentados ' carecende ap+ndices articulados, sus cuerpos por lo =eneral están prote=idos por unaconc#a. a característica de esta conc#a les diferencia en =rupos distintos.

2&&1& Lamel*ran$%os! os <ivalvos

2&&& .aster,podos! os univalvos

2&&2& CeFal,podos! Con conc#a no visi<le o ausente.

!oseen <oca rodeada de & o 1 tentáculos.

6& CLASI'ICACI/N Y 8ARIEDADES DE +SO 4A5IT+ALDI'ERENCIAS CON OTROS ESTADOS O 'ORMAS DECOMERCIALI>ACI/N C+ALIDADES OR.ANOLPTICASCARACTERÍSTICAS N+TRICIONALES

6&1& CR+ST0CEOS

6&1&1& Crrpdos

PERCE5ES& Pollcpes cornoc%pla

CatalánB !eu de Ca<rit/alle=oB !erce<e6ascoB anperna

Constan de dos partesB la 7@a, donde se encuentran los ór=anosprote=idos por dos valvas ' el !ed>nculo, parte comesti<le cu<ierta por unacutícula *ue mediante secreción se ad#iere a las rocas. 9e comerciali%ancrudos o cocidos.

6alor 8utricionalB Cocidos 12 Cal. 1 =r. /rasas 1W(D

6&1&& Decápodos

6&1&&1& acruros

4.1.2.1.1 acruros andadores



LAN.OSTA& Paln%r%s %l:ars

CatalánB lan=osta/alle=oB an=osta

6asco )tarrina

9e caracteri%a por no poseer pin%as pero si dos lar=as antenas. E?istenvarios tipos de lan=osta enumerándolas de meAor a peor calidad.

an=osta RoAa o Com>n. 5e color roAi%o- pardo con pe*ue@as manc#asclaras ' trian=ulares en los se=mentos. !rocede del 0tlántico ' delediterráneo entre 2 a 1 metros de profundidad. !uede lle=ar a medir cm.

an=osta de !ortu=al. 5el mismo tama@o *ue la anterior, vive en fondos

rocosos del 0tlántico a =ran profundidad a metros. 9e identifica por numerosas marcas claras tanto en el cefalotára? como en el a<domen.

an=osta verde. !osee unas antenas mu' lar=as, su color es a%ulverdoso ' procede de la costa oeste africana.

an=osta parda de ]Cu<aJ. Es de carnes más <landas ' menos sa<rosa,=eneralmente se comerciali%a con=elada ' solo las colas.

a lan=osta se comerciali%aB viva, con=elada o cocida.

+todos de cocinado más usualesB Cocida, a la parrilla, salteada consalsa, arroces en ensaladas, etc.

6alor nutricionalB (4 Cal1 =r. /rasas 1,&DB

5O.A8ANTE& 4omar%s %l:ars

CatalánB lomantol/alle=oB u<ri=ante6ascoB is#era

Crustáceo de =ran tama@o *ue se asemeAa a la lan=osta,diferenciándose de ella en las dimensiones Fmás de " cm.G de color verdea%ulado con listas anaranAadas, el del editerráneo ' más oscuro el del 0tlántico su tóra? es ovoidal ' posee dos =randes ' poderosas pin%as. 9ucarne es <lanca ' compacta pero de menor delicade%a *ue la de la lan=osta.5e meAor calidad el del editerráneo, pero más difícil de encontrar.

9e comerciali%a vivo, con=elado ' a veces cocido.

+todos de cocinadoB Cocido, a la parrilla, en salsa, arroces, ensaladas

6alor 8utritivoB 0portación ener=+tica media 1 =r Cal



CI.ALA& Nep)rops nore:c%s

CatalánB Escamarlá/alle=oB Ci=ala

6ascoB Zi=ala

Está provista de =randes pin%as, con un cuerpo alar=ado ' plano decolor roAo pálido, más intenso en la parte superior ' en la <ase de las pin%as.9u cola termina en forma de a<anico. !uede lle=ar a medir #asta 2 cm. delar=o. 6ive en el 0tlántico " en el editerráneo a profundidades entre 4 ' 2metros

9u carne es fina ' delicada. 5urante los meses de ar%o a 9eptiem<rees cuando se encuentran los meAores eAemplares vivos frescos refri=eradosaun*ue se pueden encontrar durante todo el a@o con=eladas.

+todos de cocinadoB 9e utili%a entera, #ervida, a la planc#a ' comoparte de otros platos F!aellaG.

6aloración 8utricionalB Cal1 =r

CAN.REGO DE R<O

CatalánB Cranc de riu/alle=oB Can=re?u de riu6ascoB I<a- Tarramarroa

Crustáceo de a=ua dulce *ue #a<ita en las ri<eras de los ríos, ' ena=uas rápidas ' tur<ulentas dependiendo de las especies. El can=reAoautóctono es 'a mu' escaso #a<i+ndose introducido en nuestros ríos especiesde otros países *ue son de peor calidad pero muc#o más prolíficos.

!ara su preparación se de<e *uitar una tripa de color oscuro *ue seretira *uitando de la cola el ap+ndice intermedio Ftiene tresG, evitando así elsa<or amar=o *ue esta produce.

9e comerciali%an vivos.9e preparan en salsa normalmente fuertes ' picantes, utili%ándose

tam<i+n como decoración ' =uarnición de al=unos platos.

6alor nutritivoB " Cal1 =r

4.1.2.1.2. 8acruros nadadores

LAN.OSTINO& Paene%s erat%r%s

CatalánB lan=ostí/alle=oB an=ostino



6ascoB )tarrainsTa - l%*uira

Crustáceo de cola alar=ada parecido a la =am<a pero de ma'or [email protected]' diferentes variedades desde el color rosado, el violáceo ' el ra'adodenominado Jti=reJ. os de meAor calidad son los del mediterráneo, la man=a

del mar menor ' los de 6inaro%.

9e comerciali%an frescos refri=erados, cocidos o con=elados, estos>ltimos procedentes de todo el mundo.

+todos <ásicos de cocinadoB Cocidos, a la planc#a, en salsa, comocomponente de otros platos Farroces, ensaladas, salpiconesG.

6alor 8utricionalB 1 1 Cal1 =r /rasas 1W2D

.AM5A

CatalánB /am<a/alle=oB /am<a6ascoB /an<a

Es un crustáceo de cola alar=ada ' aplanada, de capara%ón d+<il ' decarne mu' sa<rosa. E?isten =ran variedad de especies siendo las másapreciadas, la <lanca del sur de Espa@a ' la roAa del evante.

9e comerciali%anB frescas refri=eradas, cocidas ' con=eladas. Estas>ltimas procedentes de todo el mundo ' si son tratadas <ien durante lacon=elación ' so<re todo en el tiempo *ue media entre esta ' su consumo, sonde mu' <uena calidad ' resultados óptimos.

+todos <ásicos de cocinadoB Cocidas, a la parrilla, al aAillo, <u@uelos 'formando parte de mu' diversos platos.

6alor 8utricionalB &$ Cal1 =r. /rasas 2D

CARA5INERO

CatalánB /am<ota/alle=oB Cara<inero6ascoB l?Tirat%arra

Crustáceo de tama@o ma'or *ue la =am<a, de forma parecida pero conun color roAo intenso ' con la ca<e%a de =ran tama@o en proporción con elcuerpo. 9u carne es muc#o menos fina *ue la de las =am<as pero mu'sa<rosa.

9e encuentran en el mercado <ien frescos refri=erados o con=elados.

+todos <ásicos de cocinadoB !lanc#a, <is*ues, sopas ' para laela<oración de salsas.



CAMAR/N

CatalánB /an<eta/alle=oB Camarón

6ascoB l%*uira /orria

5e tama@o muc#o más pe*ue@o *ue las =am<as ' capara%ón un pocomás duro. 9u color una ve% cocido es de un roAo anaranAado mu' intenso. 9ucuerpo es mu' curvado ' sus carnes son mu' tersas.

os más coti%ados son los =alle=os.

9e encuentra en el mercado normalmente cocido .

+todos <ásicos de cocinadoB Cocidos como aperitivo.

6alor 8utricionalB 121 Cal1 =r. /rasas 1W"D

3+IS3+ILLA

!arecidas a los camarones pero de menor tama@o ' de un color muc#omás pálido. 9u capara%ón es más d+<il ' su carne es menos tersa ' sa<rosa.En adrid se llama *uis*uilla al camarón. 9u calidad es menor *ue +ste ' suutili%ación la misma.

6&1&&& Mran*uiuros

CENTOLLO& Mala s$%nado

CatalánB Ca<rot ' Craca/alle=oB Centola6ascoB ?an=urro

!osee un capara%ón oval redondeado, es de =ran tama@o pudiendoalcan%ar los 2 cm. a superficie del capara%ón está cu<ierta de pinc#os 'pelos llevando a menudo ad#eridos pe*ue@os crustáceos. as dos patas

delanteras son lar=as ' terminan en pin%as, las oc#o restantes son i=uales,más cortas ' terminan en =anc#o.

El mac#o se distin=ue de la #em<ra en *ue suele ser de ma'or tama@o 'tiene el a<domen de forma trian=ular mientras *ue la #em<ra lo tiene másredondeado.

os colores del centollo van del roAo oscuro al rosa ' del amarillento alpardo. !roceden del 0tlántico ' editerráneo siendo mu' a<undante en elCantá<rico donde tam<i+n se crían en viveros.

9u meAor tiempo de consumo es en invierno ' primavera. 9ecomerciali%an vivos, cocidos ' con=elados.



+todos <ásicos de cocinadoB Cocido, ?an=urro, en ensaladas.

6alor nutricionalB 1 =r.$ Cal. /rasas 2WD.

5+EY DE MAR& Cancer pa:%r%s

CatalánB Mue'/alle=oB Moi6ascoB !etaTa

9u capara%ón es de forma trape%oidal, presentando un capara%ón mu'=rueso ' liso con pin%as mu' desarrolladas de color marrón verdosoamarillento. !uede medir más de 2 cm. de anc#o ' de 4 a " T=. de peso. En la#em<ra el a<domen es de forma anc#a ' redondeada, mientras *ue en elmac#o es estrec#o ' puntia=udo. 9u carne es mu' sa<rosa, <lanca '

compacta.

6ive ma'oritariamente en el 0tlántico en los fondos arenosos ' rocosos.9e comerciali%an vivos, cocidos o con=elados.

9e prepara cocido, al #orno, relleno ' en ensaladas.

6alor nutricional. 1 =r.$ Cal

NECORA& Port%n%s p%*er

CatalánB 8+cora/alle=oB 8+cora6ascoB ?amarra

9u tama@o es muc#o menor *ue los anteriores, su capara%ón ' patasposeen una especie de pelusilla *ue los #ace mu' suaves al tacto. El >ltimo par de patas es aplastado en lu=ar de cilíndrico. 9e suele confundir con el can=reAocom>n siendo este >ltimo de muc#a menor calidad. a n+cora posee una carnemu' delicada ' de un sa<or finísimo. a diferencia entre los mac#os ' las#em<ras es, como en otros crustáceos, la parte a<dominal *ue en las #em<ras

es más redondeada *ue los mac#os.9e comerciali%an vivas o cocidas.

9u preparación es como en la ma'oría de los crustáceosB cocidassimplemente o preparadas.

6alor 8utritivoB

CAN.REGO DE MAR

9e conocen <aAo este nom<re diversas especies de crustáceos teniendodiferentes nom<res tanto en =alle=o, catalán o vasco. 9u capara%ón puede ser



verdoso, marrón o a%ulado, se encuentra en todas las costas ' dependiendo desu #á<itat tendrá diferentes te?turas. 9e comerciali%an vivos.

9e preparan #ervidos o como parte en la ela<oración de salsas '<is*uet.

6alor nutritivoB &( Cal1 =r. /rasas 2W$D

6&& MOL+SCOS

6&&1& Lamel*ran$%os

os <ivalvos.

6&&& .asterápodos

os univalvos

6&&2& CeFal,podos

Con conc#a no visi<le o ausente. !oseen <oca rodeada de & o 1tentáculos.

6&&1& Lamel*ran$%os

9e componen de cuerpo ' valvas. El cuerpo *ue tiene una pe*ue@a<olsa de color más oscuro, en la *ue se encuentra el aparato di=estivo ' *ueconviene retirar. el pie o masa musculoso, *ue es la parte comesti<le.

5ado *ue se alimentan filtrando el a=ua #a' *ue tener muc#o cuidadocon las into?icaciones, esto se soluciona manteni+ndolos cierto tiempo ena=uas no contaminadas produci+ndose una especie de pur=a.

8ormalmente se comerciali%an vivos ' en al=unos casos con=elados.

0ntes de su cocinado conviene tenerlos en a=ua salada para *uesuelten la posi<le arena del interior F0lmeAas, C#irlas, <er<erec#os, co*uinasG.

OSTRAS

En Espa@a la ostra más apreciada es Jla planaJ F)stra EdulisG llamadatam<i+n de Jarcac#onJ aun*ue tam<i+n e?isten otras de forma más alar=ada 'a<om<adas Fcrassotera =i=asG, *ue se empie%a a encontrar en nuestrosmercados a precios más <aAos *ue la plana.

as ostras se comerciali%an vivas atendiendo a su cali<re. as ostras*ue se encontra<an en nuestros mares prácticamente no e?isten por lo *uecasi todas son de criadero. )stricultura.



9e utili%a en cocina tanto como plato, como =uarnición. Cruda o=laseada. !ara a<rirlas se coloca la valva más plana #acia arri<a se introduceel cuc#illo especial por la c#arnela =irando #acia un lado. 7na ve% a<ierta de<esepararse la carne de la conc#a.

6alor 8utricionalB 44 Cal1 =r. /rasas 1WD

8IEIRAS

9u forma peculiar es mu' conocida 'a *ue es la conc#a de lospere=rinos. 0 diferencia de otros moluscos estos <ivalvos se trasladancontinuamente propasándose con sus valvas.

9u talla oscila entre los & ' los 12 cm. ' proceden del 0tlántico.

9e comerciali%an vivas o con=eladas, utili%ándose solamente la nue% ' el

coral, este de un roAo <rillante.

9e utili%a como plato, <ien =laseada o =ratinada. as vieiras se a<rensuAetando la conc#a por la c#arnela, con la valva más plana #acia arri<a eintroduciendo un cuc#illo corto entre las valvas. 9e retira todo a e?cepción de lanue% ' el coral.

6alor 8utricionalB & Cal1 =r. /rasas 1W(D

MEGILL/N

olusco <ivalvo de color a%ul oscuro a ne=ro, se encuentra en <ancosnaturales pero la =ran ma'oría son de cultivo normalmente en <ateas. ossalvaAes son más sa<rosos ' pe*ue@os.

!roceden tanto del editerráneo, como del 0tlántico ' el editerráneo.9e comerciali%anB vivos ' en conserva.

9e cocinan al vapor, en salsa, a la marinera, =laseados. os meAilionesde<en se limpiados antes de proceder a su cocinado, se les *uita el viso por el*ue se encuentran ad#eridos a las rocas.

6alor 8utricionalB " Cal1 =r. /rasas 1W"D

ALMEGAS

a<itan en la arena ' e?isten numerosos criaderos. as almeAas máscomunes sonB a almeAa fína F6enerupis decussataG ' la <a<osa de muc#a peor calidad ' menor precio. En Espa@a son mu' famosas las de Carril F/aliciaG. 0un*ue e?isten muc#a ma'or variedad.

9e comerciali%a viva aun*ue al=>n tipo se encuentra en conserva.

!roceden del 0tlántico ' del Cantá<rico ' su precio varía se=>n el tama@o.



9e consumen crudas, al limón, o cocinadas en salsas tanto como=uarnición como plato.

as almeAas se a<ren al i=ual *ue las vieiras por la parte de las valvas.

6alor 8utricionalB &1 Cal1 =r.

C4IRLAS

!arientes de las almeAas su nom<re científico esB 6enus=allína. E?iste=ran confusión entre estas ' las almeAas confundi+ndose al=unas veces losnom<res. 9e distin=uen de las anteriores en *ue las ra'as de crecimiento sonmuc#o más =ruesas ' so<resalientes, su tama@o inferior. !rocede=eneralmente del editerráneo ' se consumen #ervidas en salsa, normalmentecomo =uarnición.

6alor 8utricionalB &1 Cal1 =r. /rasas 1W" D

5ER5EREC4O

9us valvas son de i=ual tama@o como en la almeAa ' la c#irla pero susmarcas de crecimiento son lon=itudinales ' mu' so<resalientes. 9e encuentranen los fondos arenosos ' tam<i+n en criaderos.

9e encuentran en el mercado vivos ' en conserva. 9e cocinan, <ien alvapor o como elemento de acompa@amiento de pastas, arroces, etc.

OTROS 5I8AL8OS! co$%na esc%rpra alme,n de san:re etc&

6&&& Los .asterápodos

5Í.AROS

5e pe*ue@o tama@o ' de color ne=ro o marrón ' de forma =lo<uloso 'cerrado por un op+rculo, no so<repasa los 3 cm., #a<ita principalmente en el 0tlántico aun*ue se puede encontrar en el editerráneo.

9e comerciali%a vivo ' #a' *ue consumirlo inmediatamente o cocido. 9econsume cocido en a=ua salada, como aperitivo o formando p arte de lasmariscadas.

CARACOLES TERRESTRES

9e pueden encontrar en los mercados diferentes tipos de caracolesB

ComunesB su conc#a es de un color pardo ' con ra'as más oscuras conun tama@o medio de 2 a 3 cm. 9e encuentra en toda la =eo=rafía espa@ola.

MlancoB 5e =ran tama@o ' de conc#a rallada ' amarillenta. 9e crían ' secomerciali%an en conserva o con=elados.



os caracoles antes de ser consumidos necesitan ser limpiados o <ienmanteni+ndolos en a'unas varios días o #aci+ndoles comer #arina, pan ralladome%clado con al=una #ier<a si *ueremos *ue tome su aroma, despu+s se<lan*uean en=a@ándoles para *ue no se retrai=an ' 'a se procede a su

cocinado.

9e preparan de diversas formasB en salsa, fritos con mante*uillacompuesta etc. o' en día e?isten platos especiales para colocarlosdependiendo de su cocinado.

6&&2& Los CeFal,podos

CALAMAR

Es un molusco de cuerpo es<elto ' cilíndrico. iene oc#o tentáculos

cortos ' dos más lar=os. 9u tama@o má?imo es de cm. aun*uenormalmente son de menor tama@o. Es de color rosado o crema con al=unasmanc#as de color marrón ' a sus lados se a<ren dos aletas trian=ulares. Elcuerpo se mantiene rí=ido =racias a la e?istencia de un cartíla=o transparenteen su interior ' una <olsa de tinta. a ca<e%a posee dos =randes oAos ' de +staparten los tentáculos.

6ive en a=uas del 0tlántico ' del editerráneo tanto en alta mar como en%onas poco profundas.

iene unas carnes tiernas ' sa<rosas siendo el más tierno el máspe*ue@o llamado ]C#ipirónJ ' más pe*ue@os se denominan ]C#opitosJ. 9ecocina de diferentes maneras, en función de su tama@oB los más pe*ue@os secocinan enteros fritos o a la planc#a, os medianos son <uenos para rellenar 'los más =randes se cortan en tiras ' se fríen o forman parte de otros platoscomo la paella.

6alor 8utricionalB $ Cal1 =r. /rasa 3W" D

SEPIA

9e diferencia del calamar en *ue es de menor tama@o, más redondeada' sus aletas discurren a lo lar=o del cuerpo ' no son rectan=ulares.

9e encuentran refri=eradas o con=eladas.

9e consume, a la planc#a, en salsa o fritas.

6alor 8utricionalB ( Cal1 =r.

P+LPO



9e encuentra en. las costas rocosas tanto en el 0tlántico como en elediterráneo !osee una =ran ca<e%a con =randes oAos de la *ue salen losoc#o tentáculos de i=ual lon=itud con unas potentes ventosas.

9e encuentra refri=erado, vivo Fen la costaG ' con=elado ' en conserva.

9e cocina cocido, a la =alle=a o vina=reta =uisado, en arroces etc.

6alor 8utricionalB " Cal 1 =r. /rasas W3 D

RES+MEN

9e consideran peces a los animales verte<rados de san=re fría provistosde aletas, *ue respiran por medio de <ran*uias ' cu'a vida está íntimamenteli=ada al medio acuático.

a calidad de los pescados viene marcada tanto por a la especie *uepertenece, el medio donde vive, las t+cnicas de almacenaAe, la conservación 'los m+todos de cocinado empleados.

El =rado de frescor viene marcado por una serie de características talescomo el olor, oAos, carnes firmes, etc.

os pescados se diferencian nutricionalmente atendiendo a la cantidadde =rasa *ue contienen.

9e encuentran en el mercado tanto frescos Frefri=eradosG comoconservados en sala%ón, a#umados, marinados, en conserva ' con=elados.

5ividimos los pescados en tres =ruposB Ciciostomos, *ue son losverte<rados más primitivos FlampreaG, Cartila=inosos como las ra'as ' por >ltimo los óseos a los *ue pertenecen la ma'oría.

9e denomina marisco al inverte<rado marino comesti<le provisto dees*ueleto e?terno. !roceden de las a=uas marinas encontrándose tanto enestado li<re como en viveros o criaderos.

9e dividen en Crustáceos ' oluscos.os crustáceos se dividen enB Cirrípidos Fperce<eG, 5ecápodos *ue a su

ve% se su<dividen en, acruros tanto nadadores como andadores 'Mran*uiuros.

os moluscos se dividen entres =ruposB ameli<ran*uios F<ivalvosG,/asterópodos FunivalvosG ' Cefalópodos Fcon la conc#a no visi<le o ausenteG.



TEMA B


Desarrollo cae los temasIdentFcac,n " caracter<stcas de la carne de

ac%no ndcando s% clasFcac,n comercal

F,rm%las de comercal#ac,n c%aldades

or:anol9ptcas aplcacones :astron,mcas

*áscas " caracter<stcas n%trconales&



.+I/N-ÍNDICE

1. I5E8IIC0CIP8 Q C0R0CER\9IC09 5E 0 C0R8E 5E

60C78)

1.1. ipos de m>sculos ' fi<ras musculares

1.2. as =rasas

1.3. a influencia en la alteración del ri=or mortis ' las

propiedades de la carne en su maduración

1.4. Carne de vacuno oscura al corte

2. C09IIC0CIP8 C)ERCI0

2.1. Clasificación Industrial

2.2. Clasificación Culinaria

3. PR709 5E C)ERCI0IZ0CIP8

3.1. Carne refri=erada

3.2. Carne con=elada

3.3. Carne precocinada

3.4. Carne curada

3.. Carne desecada

3.". Carne enlatada

3.$. Carne liofili%ada

3.&. Carne irradiada

3.(. Envasado al vacío

4. C70I505E9 )R/08)U!IC094.1. a firme%a de la carne^

4.2. El color

4.3. El sa<or

. 0!IC0CI)8E9 /09R)8PIC09

". C0R0CER\9IC09 87RICI)80E9



MIMI)/R0I0

:ames . !rince ' Ciencia de la carne ' de los productos cárnicos.

Mernard 9. 9c#ei=ert Editorial 0cri<ia, 9.0. Zara=o%a 1((4

/. ópe% de orre ' anual de <io*uímica ' tecnolo=ía de la carne.

M.8. Car<allo /arcía Editorial 0. adrid 6icente. adrid 1((1

6icente Re=idor Cocina. Editorial lnteramerica c/ra - ill adrid

1((

C)E80RI) MIMI)/R;IC)

El te?to con ma'or ri=or científico consultado #a sido ]ciencia de la carne' de los productos cárnicosK es un li<ro traducido por :uan uis de la uente,

licenciado en 6eterinaria *ue trata de forma científica la identificación '

características de la carne. El te?to se centra en el vacuno, el porcino ' el

cordero sin em<ar=o, se inclu'e tam<i+n información comparativa de otros

animales empleados como alimentos, así como de otros alimentos de ori=en

animal ' ve=etal.

os tra<aAos de investi=ación #an sido reali%ados en la universidad de

ic#i=an ' en la de California donde dedicó su a@o sa<ático en 1(&3.



1& IDENTI'ICACI/N Y CARACTERÍSTICAS DE LA CARNE DE

8AC+NO

a creciente importancia ' desarrollo del procesado de la carne #ace

necesario una formación amplia ' detallada de la identificación con sus

principales características para el desarrollo posterior culinario. am<i+n se

precisa conocer la terminolo=ía, los m+todos de comerciali%ación, sus

diferentes resultados para un meAor desarrollo profesional en la formación.

El conocimiento de las particularidades de los m>sculos es esencial para

entender las relaciones entre las propiedades del m>sculo ' su empleo como

carne. E?isten numerosos eAemplos de la influencia del estado de contracción

de los m>sculos o de de=radación de las estructuras so<re los parámetros de

calidad de la carne.

1&1& TIPOS DE MSC+LOS Y 'I5RAS M+SC+LARES

E?isten tres tipos de m>sculosB

aG >sculo estriado voluntario o es*uel+tico

<G >sculo estriado involuntario o cardíaco

cG >sculo liso o involuntario

as fi<ras del m>sculo es*uel+tico se reconocen por su característica

estriación o patrón de <andas, comprende alrededor del 4D del peso corporal

' es el principal componente de la carne.

as fi<ras del m>sculo liso son lar=as, con forma de #uso =ruesas en el

centro ' de e?tremo a=u%adoG, las fi<ras son #omo=+neas ' carecen de <andas

alternas claras ' oscuras *ue son características del m>sculo estriado.El m>sculo estriado es*uel+tico coordina el cuerpo con el medio

am<iente e?terno, el m>sculo liso a'uda a mantener el e*uili<rio fisioló=ico

interno. El m>sculo liso se encuentra en áreas como vísceras, vasos

san=uíneos, linfáticos ' la piel ' se asocia =eneralmente con láminas o fi<ras

de teAido conAuntiva.

as fi<ras del m>sculo cardíaco se asocian en #aces ' esta<lecen

anastomosis con fi<ras ad'acentes. 0 la sección transversal, las fi<ras parecencirculares o irre=ulares ' con un n>cleo central. 8o son unidades cilíndricas



simples, sino *ue se <ifurcan ' se conectan con fi<ras ad'acentes para formar

una red tridimensional compleAa. as fi<ras están rellenas de miofi<rillas *ue

son similares a las del m>sculo estriado es*uel+tico.

El m>sculo completo está rodeado =eneralmente por una funda de teAido

conectivo *ue se denomina epimisio. os elementos de teAido conectivo *ue se

internan en el m>sculo forman un nivel or=ani%ativo del teAido *ue se denomina

perimisio ' divide al m>sculo en =rupos de fi<ras llamadas #aces o fascículos.

os #aces pueden a=ruparse en diferentes =rados de or=ani%ación

llamados primarios secundarios ' terciarios.

7na delicada e?tensión de teAido conectivo rodea cada fi<ra individual.

Esta del=ada lámina denominada endomisio no de<e ser confundida con el

sarcolema o mem<rana de la fi<ra muscular.

Esta estructura ofrece al m>sculo soporte ' or=ani%ación ' sirve al

propósito de conducir el a<astecimiento vascular ' nervioso #acia ' desde el

m>sculo. os =randes vasos san=uíneos ' nervios descansan en el perimisio

entre fascículos ad'acentes mientras las ramas más pe*ue@as son conducidas

por el endomisio #acia las fi<ras musculares individuales.

a fi=ura 1 es un dia=rama de la sección transversal del m>sculo.



El tama@o de los fascículos se refleAa en la impresión visual de te?tura

perci<ido en la superficie del corte transversal de la carne. os m>sculos

encar=ados del movimiento fino de precisión tienen pe*ue@os fascículos ' una

te?tura delicada, mientras *ue a*u+llos *ue ofrecen =ran fuer%a pero menos

precisión poseen =randes fascículos ' una te?tura =rosera.

/ould F1($3G #a investi=ado el tendón ' la cone?ión *ue esta<lece con

el m>sculo. El tendón está constituido por colá=enos *ue se or=ani%a en #aces

paralelos estrec#amente unidos en un conAunto po<remente vasculari%ado.

0un*ue e?iste cierta controversia respecto a la forma e?acta de la estructura de

continuidad por la *ue la fuer%a de las fi<ras musculares se transmite al tendón,

numerosas o<servaciones indican una cone?ión directa del tendón con las

unidades contráctiles.

os componentes del teAido conAuntiva son c+lulas, fi<ras ' sustancia

fundamental amorfa. as c+lulas musculares no e?istirían en ausencia de teAido

conectivo. Este teAido es frecuentemente voluminoso, ' la red de colá=enos es

tan omnipresente *ue nin=una c+lula muscular verte<rada e?istiría sin al=o de

teAido conectivo. Es fácil olvidar el #ec#o de *ue todas las sustancias *ue

entran o salen de la c+lula muscular de<en difundir a trav+s de la matri%

colá=ena.

El colá=eno posee una =ran- resistencia a la tensión pero puede ser

convertido en =elatina al #ervirlo.

as fi<ras elásticas se ramifican ' anastomosan li<remente. a sustancia

fundamental amorfa es un material #omo=+neo de teAido conectivo desli=ado '

está constituido por proteínas, car<o#idratos, lípidos ' a=ua. Está íntimamente

relacionado con los fluidos tisulares ' es un medio de intercam<io de

meta<olitos entre la san=re ' las c+lulas del teAido.E?isten =ran n>mero de tipos celulares *ue se encuentra asociado a la

matri% de teAido conectivo. 8o se intentará a*uí descri<ir las características de

identificación celular pero se #ará una sucinta descripción. C+lulas

indiferenciadas suelen estar asociadas a vasos san=uíneos, particularmente

capilares. C+lulas linfoides errática sestánil, re=ularmente distri<uidas en el

teAido conectivo. C+lulas ce<adas tam<i+n llamadas mastocitos pueden

ela<orar una sustancia anticoa=ulante. C+lulas eosimófilas se encuentranocasionalmente en el espacio intersticiol de al=unas =lándulas ' se acumulan



en =ran n>mero en al=unas patolo=ías del m>sculos. as c+lulas plasmáticas

son e?tremadamente raras en el teAido conectivo com>n ' pro<a<lemente

Aue=an un papel en la producción de anticuerpos. as c+lulas adiposas sur=en

del teAido conAuntiva ' se suelen encontrar esparciadas sueltas o en =rupos en

el teAido conAuntiva. En el m>sculo se locali%an en el permiso.

El color de los m>sculos, visto =roseramente, varía en la =ana de roAos a

<lanco. as fi<ras *ue componen el m>sculo no son #omo=+neas sino *ue

difieren marcadamente en sus propiedades. as proporciones de los tipos de

fi<ras presentes determinan las propiedades del m>sculo.

os estudios clásicos de 8eed#am F1(2"G ' 5enn'-Mron F1(2(G

descri<en perfectamente las propiedades de las así llamadas fi<ras roAas '

<lancas, ' el concepto más =eneral de m>sculo roAo ' <lanco. 7na revisión

posterior de Cassens ' Cooper F1($1G actuali%a la información desde la

perspectiva de la ciencia de la carne ' marcarlas para su visuali%ación

fluorescente.

0un*ue al nacer parece *ue sólo e?iste un tipo de m>sculo, en el adulto

se distin=uen dos tipos de m>sculos a simple vistaB

>sculo roAo, rico en mio=io<ina ' mitocondrias, con meta<olismo

aero<io, o?idativo ' con a<undante irri=ación san=uínea.

>sculo <lanco, con poco contenido en mio=lo<ina ' mitocondrias, '

meta<olismo anaero<io, con poco rie=o san=uíneo.

os m>sculos <lancos son =eneralmente de contracción rápida ' los

m>sculos roAos acción rápida o de contracción lenta. os m>sculos de

contracción pueden ser de contraccción lenta *ueman en presencia de

o?í=eno, los ácidos =rasos aportados por la san=re, además de los =l>cidos.

Estos m>sculos de contracción lenta están, por lo =eneral, <ien irri=ados, alcontrario de los de contracción rápida, *ue suelen estar po<remente irri=ados,

tener edente de la de=radación rápida ' anaero<ia poca mio=io<ina ' contar

con la ener=ía procedente de la de=radación rápida ' anaero<ia de los

a%>cares.

En definitiva, en un animal adulto se encuentran tres tipos de m>sculosB

- >sculo roAo de contracción lentaB =eneralmente de pe*ue@o

diámetro



- >sculo roAo de contracción rápidaB de diámetro ma'or *ue el

anterior

- >sculo <lanco de contracción rápidaB de =ran diámetro

a #istolo=ía reconoce sólo cuatro teAidos <ásicos a partir de los cuales

se confi=uran todas las partes de un or=anismoB

aG eAido epitelial. ormado por c+lulas *ue se ad#ieren estrec#amente

unas a otras con poca matri% cementara. áminas de c+lulas se e?tienden

cu<riendo las superficies interna ' e?terna del cuerpo. as =lándulas ' otras

estructuras derivan de ella.

<G eAido conectivo. ormado por c+lulas *ue están separadas

=eneralmente por un espacio intercefular más o menos =rande. as c+lulas

san=uíneas, el cartíla=o ' el #ueso proceden de +l.

cG eAido nervioso. 9on c+lulas *ue se dedican primordialmente a la

conducción de los impulsos *ue re=ulan numerosas funciones.

dG eAido muscular. 9e asocia con el movimiento ' posición del es*ueleto

' con la contracción en muc#os ór=anos, inclu'endo por eAemplo el sistema

vascular.

1&& LAS .RASAS

a =rasa es un componente ma'oritario de la canal de los animales de

a<asto, superado sólo por el contenido de a=ua. Comprende entre 1 & - 3 D

del peso en la canal de la ternera, #o' día <astante más *ue el peso vivo de un

cerdo listo para el mercado, *ue se estima entre el 12 - 2 D.

El t+rmino =rasa animal comprende usualmente todas las especies de

lípidos, inclu'endo tri=lic+ridos Fel tipo dominanteG fosfolípidos, esteroles,+steres ' otros lípidos sí están presentes. am<i+n contienen otras sustancias

en pe*ue@as cantidades, son ácidos =rasos li<res, proteínas, a=ua ' otros

constitu'entes celulares.

os lípidos se encuentran en el espacio intermuscular e intramuscular,

en el teAido adiposo, en el teAido nervioso ' en la san=re.

a =rasa natural se compone principalmente de =licerol esterificado con

cadenas de ácidos =rasos de un n>mero varia<le de átomos de car<ono. a=rasa cárnica tiene pe*ue@as cantidades de mono- ' di=lic+ridos, pero son los



tri=lic+ridos *uienes predominan. os tri=lic+ridos son <astante #omo=+neos

*uímicamente.

os =lic+ridos de las =rasas naturales difieren no sólo en la composición

de sus ácidos =rasos sino tam<i+n en el modo en *ue estos ácidos se

distri<u'en en la mol+cula del =lic+rido. as =rasas animales son =eneralmente

ricas en ácido esteárico, palmítico ' oleico, ' contienen sólo pe*ue@as

cantidades de otros ácidos.

uc#os animales depositan =rasa de una composición *ue es refleAo de

la *ue posee la dieta. Esto es más cierto en cerdo *ue en rumiantes.

os lípidos del teAido adiposo participan en dos procesos meta<ólicos

fundamentalesB fipolisis ' lipo=+nesis. En contra de lo *ue se suele pensar, el

teAido adiposo no es un depósito pasivo de =rasas, sino un teAido nota<lemente

activo meta<ólicamente, mu' rico en en%imas, *ue además de intervenir en el

meta<olismo de los lípidos, puede participar, al mismo tiempo *ue el m>sculo,

en el meta<olismo intermediario.

El adipocito es capa% de sinteti%ar ácidos =rasos a partir de diferentes

sustratos. 0sí, en los animales mono=ástricos, la =lucosa es el precursor por

e?celencia, mientras *ue en los rumiantes son los ácidos =rasos volátiles,

fundamentalmente ac+tico ' propiónico.

a actividad lipo=ánica del teAido adiposo depende de la edad, la especie

' el empla%amiento del teAido adiposo. El color de la carne implica tanto el color

de la =rasa como el color de la carne ma=ra ' ciertas preferencias re=ionales o

+tnicas se <asan en el color de la =rasa. a variación de color más com>n va

desde el mati% d+<ilmente rosado del vacuno Aoven al de los lotes alimentados

con pienso, #asta el amarillo en los animales vieAos o alimentados con pasto.

Esta variación se de<e principalmente a los carotenos del forraAe.a composición en ácido =rasos, además de ser importante para la

consistencia, influ'e en la calidad or=anol+ptica. Cuanto más índice o

presencia de ácidos =rasos no saturados, ma'or pro<a<ilidad de o?idación en

detrimento de la calidad.

5entro de los ácidos =rasos insaturados, el ácido esteárico es el *ue en

ma'or proporción se encuentra en teAido adiposo ' está <ien correlacionado

con la consistencia de la =rasa, medida +sta por su punto de desli%amiento.



5entro de los ácidos =rasos insaturados, el ácido oleico tam<i+n

presente no =uarda correlación con la consistencia.

)tro ácido a<undante en el teAido adiposo es el linoleico, *ue presenta

una correlación ne=ativa con la consistencia. am<i+n la =rasa e?terna del

teAido conAuntivo es más consistente *ue la interna.

1&2& LA IN'L+ENCIA EN LA ALTERACI/N DEL RI.OR MORTIS Y

LAS PROPIEDADES DE LA CARNE EN S+ MAD+RACI/N

as proteínas constitu'en el ma'or componente del cuerpo animal.

odas los en%imas ' muc#os elementos estructurales de la c+lula son

proteínas, ' en la c+lula muscular, son las responsa<les de la contracción.

!ara entender el papel *ue Aue=an las proteínas en los tratamientos

premortem, postmortem, ' de procesado, es necesario conocer la *uímica

<ásica de estas proteínas ' cómo las características del m>sculo ' de la carne

dependen de ellas.

El desarrollo del ri=or mortis ocurre poco despu+s de la muerte ' se

caracteri%a por la ri=ide% e ine?tensi<ilidad de los m>sculos. a contracción

muscular está controlada por el ión calcio.

a carne pre-ri=or es <astante tierna pero se endurece pro=resivamente

#as *ue se completa el ri=or, ' despu+s disminu'e su dure%a conforme

madura. !arece ocurrir este mismo comportamiento en todas las especies,

aun*ue los cam<ios correspondientes ocurren muc#o más rápidamente en las

aves.

0un*ue la causa e?acta del endurecimiento durante el ri=or mortis no se

conoce, parece estar asociado al acortamiento del m>sculo. 9a<emos *ue elaumento de la dure%a es menor si los m>sculos sufren una tensión *ue

preven=a el acortamiento durante la fase de ri=or o si se administra una

in'ección antes de la muerte de un *uelante de calcio *ue <lo*uee la

interacción actina-miosina. El ri=or mortis varía se=>n el animal ' el tipo de

m>sculo.

En la muerte #a' una interrupción de la circulación, ' por tanto del aporte

de o?í=eno. 0nte la falta de o?í=eno se inicia la respiración anaero<ia, con



producción de ácido fáctico Fsimilar al caso de stressG *ue produce una <aAada

de p #asta lle=ar a ,.

7n p de apro?imadamente " dará una carne oscura, dura. 7n p de

apro?imadamente , da una carne <landa, e?udativa. 0 p ácido act>a so<re

las proteínas musculares, provocando el a<landamiento.

7na ve% pasado el ri=or mortis la carne comien%a a relaAarse. El modo

en el *ue el ri=or se resuelve o desaparece tras el cumplimiento de la ri=ide% '

sus cam<ios *uímicos asociados son una interesante cuestión *ue no #a sido

completamente solventada.

os estudios indican *ue la ri=ide% del m>sculo en ri=or completo

=radualmente desaparece, lo *ue podría indicar disociación. 8o o<stante,

muc#os investi=adores Fars#, 1(4 Mendali, 1(".....G #an se@alado *ue no

se incremento la e?tensi<ilidad ' no e?iste evidencia de total de=radación tras

la conclusión del ri=or. Mendali F1("G #a esta<lecido ine*uívocamente *ue no

se produce la resolución del ri=or mortis, e?cepto como consecuencia de la

putrefacción micro<iana.

!or otra parte, arie F1(""G no e?clu'e la posi<ilidad de *ue los

despla%amientos de iones sean los responsa<les del a<landamiento prostri=or.

)tros F!arris#, 1("( 5ave' /raaf#uis, 1($".....G #an propuesto *ue la p+rdida

de tensión durante la maduración ' de la carne se de<e a la fra=mentación de

las miofi<rillas a nivel de ciertas <andas.

ocTer ' a='ard F1("3G fueron los primeros en o<servar el #ec#o de

*ue m>sculos sueltos de vacuno se acorta<an más rápidamente a H C *ue a

cual*uier otra temperatura. El mínimo acortamiento ocurría a 14 - 1(1 C.

ars#.

ars# F1("&G dice *ue la dure%a se desarrolla si la canal *uedae?puesta a <aAas temperaturas dentro de apro?imadamente las primeras 1 "

#oras tras el sacrificio, de<ido al acortamiento por el frío. a causa <ásica del

acortamiento por el frío parece ser la incapacidad del retículo sarcoplásmatico

para unir los iones calcio, <aAo la influencia de <aAas temperaturas ' <aAos

valores de p en el m>sculo pre-ri=or. os m>sculos del coneAo dom+stico no

sufren acortamiento por el frío, ' los m>sculos del cerdo tampoco se ven

afectados =ravemente. as carnes de cordero ' <ovino, son e?tremadamente



suscepti<les a sufrir esta alteración, parece ser de<ido a su alta proporción de

fi<ras roAas.

a caída en el p *ue =eneralmente ocurre tras la muerte reduce la

capacidad del retículo sarcoplásmico para unir Ca, causando la li<eración de

=randes cantidades de Ca ' cola<orando al acortamiento. !or otro lado la

elevación de temperatura 'o el mantenimiento a un p relativamente alto

Fcercano a la neutralidadG incrementará- la capacidad para unir Ca ' el retículo

sarcoplásmatico para unir ' eliminar los iones Ca adicionales del espacio

intracelular. El efecto neto es *ue los iones Ca li<res intracelulares son

secuestrados por el retículo sarcoplásmico ' el m>sculo se relaAa.

Como 'a #a sido su=erido, el mantenimiento de la carne pre-ri=or a una

temperatura relativamente alta puede prevenir el acortamiento por el frío. 7n

procedimiento *ue aplica este principio #a sido desarrollado en 8ueva Zelanda,

el proceso *ue se #a venido a llamar ]acondicionamiento ' maduración],

consiste en introducir la canal en una cámara de maduración donde se

mantiene a 1 - 1" HC #asta el comien%o del ri=or mortis. Este m+todo #a sido

considerado como peli=roso, pues #ace posi<le el crecimiento potencial de

microor=anismos alterantes ' pató=enos, aun*ue no se #a re=istrado pro<lema

al=uno en 8ueva Zelanda, donde fue inicialmente esta<lecido para el cordero

diri=ido al mercado norteamericano. 8o o<stante, el espacio muerto necesario

encarece este proceso.

El empleo de la estimulación el+ctrica está mu' difundido ' #a sustituido

al ]acondicionamiento ' maduraciónK en =ran medida FC#r'stall ' a='ard

1($"G. 9e #a demostrado *ue disminu'e la dure%a de la carne, *ue meAora el

color de la carne ma=ra ' meAora el =rado de marmori%ación del lomo ' la

cate=ori%ación de la canal, previene el desarrollo de ]#eat rin=K Fla aparición de.un anillo oscuro en la superficie e?terna del lomoG meAora el sa<or ' la vida >til.

as canales sufren la estimulación el+ctrica Austo tras el sacrificio '

ars# F1(&1G #a demostrado *ue puede ser preferi<le el tratamiento a voltaAes

altos. El acortamiento por el frío se evita al acelerar la =licólisis de modo *ue el

ri=or mortis se desarrolle rápidamente, lo *ue previene el acortamiento '

disminu'e así la dure%a.

El m+todo de ]ternuraK inducida por distensión, desarrollado por tra<aAadores de la e?as 0 ` 7niversit' Fostetier 1($G #a sido empleado



con +?ito en la práctica comercial. En este procedimiento, la canal es

suspendida del a=uAero o<turado en lu=ar de serio por el talón de 0*uiles. Esto

provoca *ue muc#os de los m>sculos principales est+n en tensión '

aparentemente previene el acortamiento, de modo *ue la carne postri=or es

más tierna *ue carne similar col=ada por el procedimiento tradicional. El

proceso re*uiere demás al=una modificación de las líneas para las canales en

los refri=eradores de vacuno ' por esto no #a sido difundido e?tensamente.

0demás, al=unos m>sculos *uedan distorsionados ' podrían sufrir deterioro al

ser cortados ' comerciali%ados.

)tros procedimientos para prevenir el acortamiento por el frío se #an

mostrado efectivos e?perimentalmente, pero no #an sido pro<ados

comercialmente. 7no consiste en alterar la postura, en la *ue la posición de la

canal es modificada para *ue los m>sculos ma'ores de la canal *ueden <aAo

tensión. El poner la canal en posición er=uida #ace *ue los principales

m>sculos de la espalda *ueden en tensión, produciendo lomos de dure%a

acepta<le.

)tro m+todo utili%a un instrumento de distensión mecánica *ue e?tiende

el lon=issimus dorsi, evitando el acortamiento ' disminu'endo la dure%a. a

anestesia con C2 tam<i+n acelera la =licólisis ' reduce el tiempo necesario

para alcan%ar el ri=or mortis por lo *ue presumi<lemente #a<ría de evitar el

acortamiento por el frío.

a maduración de la carne se emplea para meAorar la palata<ilidad *ue

consiste en el mantenimiento de la carne a temperatura de a HC durante

períodos de tiempo desde unos pocos días #asta muc#as semanas.

a maduración disminu'e su dure%a ' tam<i+n desarrolla el sa<or. 9in

em<ar=o, al=unos consumidores no aprecian el sa<or de la carne madura. osrestaurantes de luAo =eneralmente maduran las canales de vacuno de alta

calidad para producir lo *ue se cree la má?ima satisfacción culinaria. 7na

maduración demasiado prolon=ada incremento la retracción de la canal '

re*uiere un e?cesivo recorte antes de la preparación ' un ma'or espacio de

inventario.

asta #ace poco, la maduración de la canal ' de las principales pie%as

era la práctica com>n, pero #o' está siendo reempla%ada por <olsasenvasadas a vacío. Este envasado se reali%a pocos días despu+s del sacrificio



del animal para mantener durante semanas sin pro<lema al=uno de retracción

o alteración micro<iana. El +?ito del envasado a vacío se deriva de la ausencia

casi total de o?í=eno del envase, *ue retrasa el crecimiento de los

microor=anismos aero<ios alterantes de la carne.

ars# F1(&1G #a demostrado *ue la maduración de la carne tiene lu=ar

durante las primeras tres semanas tras el sacrificio. as temperaturas ' los p

altos en la canal parece *ue aceleran el proceso de maduración. 9e o<serva

*ue manteniendo a temperatura de la canal a unos 3$ HC durante un período

de 3 #oras, se produce una disminución considera<le de la dure%a, más *ue la

simplemente derivada de la prevención del acortamiento por el frío.

El mecanismo por el *ue ocurre esta disminución de la dure%a durante la

maduración no se comprende completamente todavía, pero parece ser de<ida

a los en%imas endósenos del m>sculo, tales como las catepsinas, el factor

activado por el calcio u otras proteasas.

as tentativas de mostrar cam<ios de la carne #an sido durante lar=o

tiempo infructuosa FModell ' !earson, 1("4G. #itaTer F1((G #a apuntado

*ue cam<ios sutiles en la estructura pueden causar las modificaciones físicas

más relevantes en las propiedades de la proteínas ' su=iere *ue +ste puede

ser el caso durante la maduración de la carne. !ese a todo, la maduración

afecta a la dure%a de la carne FocTer ' ild, 1(&2G.

9e esperaría durante la fase de maduración *ue se produAera una

#idrólisis de las proteínas miofi<rilares ' las del teAido conectivo, aun*ue #a'

poca evidencia de una intensa de=radación. as electromicro=rafías de la

carne madura ' de m>sculos tratados en%imáticamente muestran al=>n si=no

de de=radación, especialmente a nivel ciertas <andas.

1&6& CARNE DE 8AC+NO OSC+RA AL CORTE

7n pro<lema no poco frecuente en la industria de la carne de vacuno es

la presencia de carne oscura al corte, por la *ue la carne pierde su claridad al

despie%ar la canal ' *uedar la carne ma=ra e?puesta al o?í=eno del aire. El

color varía desde un li=ero som<reado #asta un oscurecimiento e?tremo casi

ne=ro, causando importantes p+rdidas económicas de<ido a la reducción en elvalor de la carne.



Esta alteración no es detectada #asta *ue la carne es cortada, las

p+rdidas se e?tienden en principio a todo el =anado vacuno sacrificado. 0un*ue

muc#os investi=adores #an concluido *ue esta carne si=ue siendo

perfectamente comesti<le FRomans ' Zie=ier, 1($4G, recientes tra<aAo su=ieren,

*ue la carne de vacuno oscura al corte es marcadamente más tierna *ue la

normal, afirmando *ue esta carne tiene una te?tura diferente ' un sa<or

Aa<onoso.

El sa<or es menos pronunciado en esta carne oscura al corte como

consecuencia de *ue el <aAo contenido en a%>cares in#i<e la reacción de

aillard durante el cocinado. Qa *ue el color se asemeAa al de la carne

procedente de animales vieAos, la cate=oría de los cortes oscuros a veces se ve

reducida en más de una unidad, causando p+rdidas considera<les.

En condiciones normales la incidencia de la carne de vacuno de corte

oscuro varía entre menos del 1 D #asta más del 12D de todas las canales

Funns ' Murrel, 1(""G. En un estudio reciente de la incidencia de esta

alteración, arrant F1(&1G re=istro un 1 - D en novillos ' va*uillas, un " - 1 D

en vacas ' un 11 - 1 D en toros Aóvenes.

El estr+s es la causa <ásica de esta condición, siendo los factores más

importantes el tiempo frío, la falta de alimento, el me%clar animales

desconocidos Auntos, la e?citación o un maneAo inapropiado FedricT, 1(&1G El

asunto se complica por el #ec#o de *ue al=unos animales producen carne clara

independientemente de las prácticas de maneAo.

Mio*uímicamente, la carne oscura al corte se caracteri%a por unas <aAas

reservas de =lucó=eno ' un contenido en a%>cares tam<i+n reducido. as <aAas

cantidades de =lucó=eno son responsa<les del elevado p final ' de la

incapacidad de los teAidos para tomar suficiente o?í=eno para formar elpi=mento roAo <rillante, la o?imio=lo<ina.

El p final e*uivalente a ,& es considerado como el punto al *ue la

alteración se #ace manifiesta. Estudios reali%ados por el 8ational ive 9tocT

FRomans ' Zie=ler 1($4G revelaron *ue el contenido de a%>car e?traí<le con

a=ua del m>sculo claro normal era del ,1& D, mientras la carne de vacuno

al=o som<reada tenía un ,11 D ' los cortes más oscuros sólo el ^3D. Estos

resultados se correspondían con unos valores de p final de ,&, ,"& ' ",3respectivamente.



El alto p del m>sculo de la carne de vacuno de corte oscuro se

acompa@a de un potencial de o?idoreducción <aAo, con una más po<re toma de

o?í=eno *ue la *ue sucede en el m>sculo normal. 0 semeAan%a de otras carnes

de p final alto, la carne de corte oscuro es más suscepti<le a la alteración

micro<iana *ue la carne de p normal F/ill ' 8eton, 1(&1G.

0un*ue la carne de corte oscuro es difícil de evitar completamente, unas

<uenas prácticas de maneAo durante el transporte #asta el matadero ' durante

el sacrificio pueden eliminar parte del estr+s *ue sufren los animales,

reduciendo así la incidencia de la carne de vacuno oscura al corte.

Romans F1($4G. encontraron *ue 4 novillos de un total de & sufrían esta

alteración si durante los dos >ltimos días antes del sacrificio padecían a'uno '

se les o<li=a<a a #acer eAercicio durante las >ltimas 1 #oras a temperaturas

cercanas a HC. Estos resultados coinciden con los o<servados por edricT

F1((G *uienes mostraron *ue la alteración se de<ía a la p+rdida de las

reservas de =lucó=eno muscular.

El 8ational ive 9tocT and eat Moard F1(4(G conclu'ó *ue la incidencia

de la carne de vacuno de corte oscuro podía minimi%arse evitando el

enfriamiento de los animales ' proporcionando un <uen aloAamiento con

adecuado pienso ' a=ua durante el período entre la compra ' el sacrificio. 0sí,

la clave de la prevención es un <uen maneAo durante la producción ' el período

precedente al sacrificio.

& CLASI'ICACI/N COMERCIAL

5esde un punto de vista de la le=islación, la clasificación de los

productos cárnicos esB- !roductos cárnicos frescos

- !roductos cárnicos crudos ado<ados

- !roductos cárnicos crudos curados

- !roductos cárnicos tratados por el calor

- sala%ones cárnicos

- !latos preparados cárnicos

- )tros derivados cárnicos Fel *uinto cuarto de la canalG



)tros autores, #acen una clasificación a=rupando todas las anteriores en

dos =randes =rupos de productos cárnicos lores 1((1

1H. 0*uellos constituidos por pie%as

2H. os constituidos con pastas

El primer =rupo comprende todas las pie%as o pa*uetes musculares con

o sin #ueso, tam<i+n inclu'e los productos curados, tanto en sal seca como los

*ue se sumer=en en salmuera.

El se=undo =rupo está compuesto por los ela<orados con carne más o

menos troceada, ' las emulsionadas Ftriturado finoG

&1& CLASI'ICACI/N IND+STRIAL

El =anado <ovino se divide en dos =randes clasesB

- 6acuno ma'or

- 6acuno menor

El vacuno ma'or es el animal adulto *ue se denominan <ue', vaca, toro,

eral ' novillo. El vacuno menor comprenden las denominaciones de ternera

lec#al, ternera ' a@oAo. Estas denominaciones responden aB

Mue'. Movino mac#o castrado, *ue se emplea<a anti=uamente como

animal de tra<aAo ' *ue era rece<ado antes de ser sacrificado, dando carnes

tiernas ' mu' sa<rosas. 0ctualmente, la ma'or parte de las carnes con esta

denominación proceden de vacas en=ordas ' sacrificadas a partir de los

a@os.

6aca. 0nimal dedicado a la producción lec#era ' crian%a, *ue

posteriormente se=>n su edad, ra%a ' en=orde se emplea para diferentes

productos cárnicos.oro. Movino mac#o adulto del =anado vacuno *ue se emplea para la

reproducción de la especie. 5e forma popular se emplea a los <óvidos

dedicados a la fiesta o corrida de toros.

Eral. Res vacuna de más de un a@o ' *ue no pasa de dos. 9u carne se

comerciali%a con diferentes matices se=>n la re=ión ' mercado de a<asto.

8ovillo. Res de dos a tres a@os *ue a>n no se #a determinado si se deAa

para la reproducción o para el en=orde. 9us carnes son mu' apreciadas ' su#í=ado de e?celente calidad.



ernera lec#al. Es el <ovino Aoven *ue está alimentado e?clusivamente

de lec#e. 0nti=uamente, refor%a<an su alimentación, durante el >ltimo mes, con

#uevos F#asta 1 diariosG ' <i%coc#os, produciendo carnes de color rosa pálido

' =rasas de color <lanco. 9e sacrifica<an entre los 4 a meses ' siempre

#a<ían permanecido esta<ulados.

ernera. Es el <ovino Aoven *ue se alimenta de la lec#e ' el pasto o

pienso de desarrollo, sacrificándose en el momento del destete Fentre los " a (

mesesG. 9us carnes pasan del color rosado al roAi%o ' sus =rasas de color

<lanco a satinado.

0@oAo. 0nimal pró?imo al a@o de edad, con dentición de lec#e ' <uen

rendimiento F" por 1G, dedicado principalmente al en=orde.

Independientemente de esta clasificación, las carnes se=>n su calidad

se clasifican en las si=uientes cate=orías dentro de una misma redB especial,

primera 0, primera M, se=unda ' tercera. Esta clasificación es =eneral a todas

las clases de <ovino ' se corresponde en el despiece conB

&& CLASI'ICACI/N C+LINARIA

as características de calidad de la carne dependen de la finalidad a la

*ue se destine. En t+rminos =enerales, se considera carne de <uena calidad en

#ostelería a la *ue presenta meAor sa<or, ma'or punto de terne%a ' como

consecuencia a<undante =rasa intermuscular F6icente Re=idor 1((G. a meAor

es la *ue admita más m+todos de cocinados ' con menores mermas.En <ase a estos principios la carne se clasifica enB



- E?tra o especialB se denominan así todas a*uellas pie%as *ue admiten

cual*uier tipo de cocinado, entre ellas las ]=randes pie%asK asadas al #orno.

- !rimera cate=oríaB admite todo tipo de cocinado, menos el asado al

#orno de ]=randes pie%asK.

- 9e=unda cate=oríaB son todas las pie%as *ue, para su consumo,

precisan <reseado, o <ien se trocean ' saltean para #ervir o estofar.

- ercera cate=oríaB la componen las pie%as *ue, por e?cesiva presencia

de nervios o se*uedad, sólo puede emplearse picada para #acer

#am<ur=uesas o triturada para c#arcutería.

!ie%as en orden de calidad #osteleraB

2& '/RM+LAS DE COMERCIALI>ACI/N

MaAo cual*uier criterio, la carne #a de ser considerada como uno de los

alimentos más perecederos. os modos de alteración son m>ltiples ' pueden

ser c clasificados en físicos, *uímicos o micro<ioló=icos.9e #an reali%ado importantes avances en la conservación de la carne a

trav+s de las meAoras introducidas en los materiales ' procesos de envasado.

7n eAemplo importante de tal desarrollo es el uso del envasado a vacío

empleado en pie%as primarias de carne fresca, ' carnes 'a lonc#eadas.

2&1& CARNE RE'RI.ERADA



Es el m+todo más ampliamente difundido para la preservación de la

carne. as <aAas temperaturas retardan el crecimiento micro<iano ' las

reacciones *uímicas ' en%imáticas *ue causan su alteración.

a velocidad de tales cam<ios es más o menos proporcional a la

temperatura de la carne, no se trata de una relación lineal ' no es la misma

para todas las reacciones. 9i la temperatura de la carne es reducida por de<aAo

de -21 HC, se con=elará, mortificándose el estado físico del teAido así como la

velocidad de los cam<ios *uímicos ' en%imáticos.

El t+rmino refri=eración *ueda restrin=ido a temperaturas por encima del

punto de con=elación del a=ua de la carne.

as carnes de vacuno de <uena calidad tiene al menos una semana

antes de alcan%ar el mostrador del. minorista. a ma'or parte de la carne *ue

es e?puesta en esta<lecimientos de ]autoservicioK lo #ace en forma de

porciones preenvasadas. a vida media de la carne en este estado no e?cede

las $2 #oras. 8ormalmente la primera evidencia de alteración es la decoración.

a conservación en refri=eración de<ería e?tenderse #asta el momento

de su preparación culinaria. El picado de la carne =eneralmente disminu'e el

tiempo de vida media, 'a *ue durante el me%clado asociado al picado aumenta

la superficie a la *ue los microor=anismo pueden acceder ' se incorpora

o?í=eno. En este caso tam<i+n la decoración es el primer síntoma de deterioro.

9e puede aumentar la vida del producto por medio del envasado a vacío.

2&& CARNE CON.ELADA

!or sí mismo, el proceso de con=elación, si es lo suficientemente rápido,

tiene un efecto pe*ue@o so<re el color, el aroma, el sa<or o la Au=osidad de lacarne.

El almacenamiento en con=elación, sin em<ar=o, produce un descenso

=radual en la acepta<ilidad del aroma ' sa<or. El m+todo de con=elación, el

tipo de envasado ' la temperatura de almacenamiento tienen efectos

si=nificativos en la duración de una calidad satisfactoria.

/eneralmente se puede mantener una calidad acepta<le durante meses

si se o<servan las precauciones adecuadas. as necesidades más críticas son



un envasado impermea<le a la #umedad, adecuadamente tirante ' una

temperatura esta<le de almacenamiento de - 1& HC.

as modificaciones en el aroma ' sa<or se producen principalmente en

la fracción =rasa de la carne. a p+rdida de #umedad durante el

almacenamiento puede provocar cam<ios *ue afectan a la calidad

or=anol+ptica, especialmente si la perdida está locali%ada F*uemadura de la

con=elaciónG. En principio el valor nutritivo no se ve modificado por una

con=elación ' un almacenamiento adecuado.

)tra alteración importante de las carnes con=eladas es la o?idación de

la =rasa. as carnes *ue contienen =rasas predominantemente saturadas,

como las de vacuno, son muc#o más resistentes a esta alteración *ue las más

insaturadas, como es el caso de la de cerdo. El empleo de sustancias

antio?idantes no ofrece una meAora si=nificativa. as películas de envasado

impermea<les al o?í=eno retrasan pero no eliminan las modificaciones

indesea<les *ue tienen lu=ar en la =rasa.

2&2& CARNE PRECOCINADA

a producción de alimentos precocinados ' preparados *ue se

conservan ' distri<u'en =eneralmente con=elados #a o<servado un constante

crecimiento en los >ltimos a@os. os productos cárnicos cocinados tienden a

sufrir o?idación *ue causa un sa<or ]a so<recalentadoK. Conservan meAor su

sa<or si se prote=en con una salsa o Au=o o un material similar durante el

almacenamiento.

2&6& CARNE C+RADA KCORNED 5EE'H

9e utili%an =eneralmente pie%as des#uesadas de pec#o, costillar, pierna

' espalda de vacuno. a t+cnica anti=ua incluía sumer=ir los tro%os en <arriles

con salmuera ' mantenerlas allí durante tiempos varia<les dependiendo del

espesor de la carne.

7na fórmula <astante popular era disolver 4-& T= de sal, 1-3 T= de

a%>car, 2 = de <icar<onato sódico, 1&$ = de nitrato sódico ' 1," = de nitritosádico en 1 l de a=ua. Esto era suficiente para curar 1 T= de carne. 8o es



raro a@adir #oAas de laurel, pimienta o aAo. 0pro?imadamente eran necesarias 2

semanas para curar tro%os de unos $ cm de espesor.

a re=lamentación permite <om<ear pec#os de vacuno #asta un 12D

de peso fresco, pero otros productos como los tro%os de pierna, sólo pueden

in'ectarse #asta un 11 D. as carnes entonces puede recu<rirse de un

revestimiento de salmuera durante unos días o pude envasarse para su

distri<ución. Este producto puede ser cocinado. 9e vende listo para comer, se

cuece en a=ua o vapor #asta una temperatura interna de "" $1 HC.

El pastrami, una carne de vacuno curada cu<ierta de pimienta '

especias, =eneralmente se cuece ' se a#uma d+<ilmente.

2&7& CARNE DESECADA KDRIED 5EE'H

Este producto se cura, se seca ' a veces se a#uma, pero no se cuece.

iene una #umedad <aAa, alrededor del 2- 3 D. 0un*ue se puede utili%ar el

proceso de curado en seco, ma'oritariamente se cura con salmuera. 9e

selecciona la fórmula específica Fsal, a%>car, nitrito ' *ui%á ascor<atoG para

o<tener un producto con el contenido de sal ' =rado de se*uedad deseado. El

tiempo de contacto entre la carne ' la me%cla curante depende del tama@o de

las pie%as de carne. Como re=la =eneral, la carne permanece en curado un

mínimo de 4, días ' un má?imo de $ por T=, o unos 3 días por cm de espesor.

9i se emplea el curado en seco, la me%cla curante #a de aplicarse en dos

frotados con un intervalo de días.

ras sacarlos del curado, la carne es lavada con a=ua fría ' puesta a

secar. Cuando el proceso es de carácter comercial, la carne se seca en un

a#umadero durante 2 - 3 días a 32 - 3$ HC.

2&?& CARNE ENLATADA

a ma'oría de los productos cárnicos enlatados son procesados

t+rmicamente en envases sellados El envase puede ser de cristal, metal o

películas fle?i<les de plástico.



El o<Aetivo primario del tratamiento t+rmica es destruir los

microor=anismos alterantes o potencialmente pató=enos, lo *ue se consi=ue

con una asociación temperatura-tiempo adecuada.

El t+rmino esterilidad comercial se refiere a productos *ue #an reci<ido

un tratamiento t+rmico suficiente para #acerlos esta<les en las condiciones

normales de comerciali%ación. ales productos están li<res =eneralmente de

los microor=anismos alterantes normales ' de cual*uiera *ue ten=a

importancia para la salud p><lica pero contienen esporas de <acterias

termofilicas *ue no =erminan por de<aAo de 431 C. 9i los productos cárnicos 'a

envasados se calientan en un <a@o de a=ua a<ierto, la temperatura má?ima

*ue puede alcan%ar el producto es de al=o menos de 11 C. En estas

condiciones, sería necesario un tratamiento mu' prolon=ado para alcan%ar la

esterilidad comercial. !ara la ma'oría de las carnes procesadas #asta el =rado

re*uerido para esta esterilidad comercial, se utili%a un autoclave funcionando a

temperatura más altas empleando el au?ilio de presiones ma'ores *ue la

atmosf+rica.

os envases para los alimentos esta<ili%ados t+rmicamente pueden ser

mu' variados. asta a#ora la lata metálica convencional esta<a constituida por

tres pie%as soldadas Fel cuerpo ' las dos tapasG conocida como lata redonda

sanitaria. Vui%á la innovación más reciente es la <olsa fle?i<le esterili%a<le,

primero desarrollada para uso militar. /eneralmente las <olsas tienen una

forma plana, para minimi%ar el =rosor ' permitir así un calentamiento rápido del

contenido.

2&@& CARNE LIO'ILI>ADA

a carne puede desecarse rápidamente por medio de un calentamiento

suave en una atmósfera de presión ne=ativa. 9in em<ar=o, el producto

resultante es un material arru=ado *ue se reconstitu'e lentamente ' con una

acepta<ilidad <aAa. 9i la carne se con=ela primero, es transferido a una cámara

de vacío ' des#idratado, resulta un producto de una calidad mu' superior.

El uso más frecuente de la liofili%ación de la carne es la ela<oración de

sopas me%cladas liofili%adas. E?iste el pro<lema del desarrollo deenranciamiento en la porción =rasa de la carne. 0sí se prefiere carnes ma=ras,



para la fa<ricación de sopas de carne des#idratadas. El uso de carnes

des#idratadas en sopas se ve apo'ado por el #ec#o de *ue sólo son

necesarios tro%os pe*ue@os de carne.

2&& CARNE IRRADIADA

a radiación ioni%ante tiene la propiedad de causar un cam<io *uímico

cuando es a<sor<ida por una sustancia. as modificaciones *uímicas inducidas

por la radiación ioni%ante son las causantes de su realidad para todas las

formas de vida. Con la radiación ioni%ante se intenta inactivar a los

microor=anismos alterantes o a otros cu'a presencia en un alimento es

indesea<le. En las carnes, el o<Aetivo son los microor=anismos contaminantesB

<acterias, #on=os, levaduras ' parásitos.

El parámetro más importante en el proceso de radiación es la cantidad

de radiación o dosis, empleada. a unidad internacional es el /ra' *ue es i=ual

a la a<sorción de un AulioTilo=ramo. )tra unidad más anti=ua es el rad 1 rad

X 1 /ra'.

a dosis empleada se relaciona con el o<Aetivo del tratamientoB si se

desea la conservación sin refri=eración por un período indefinido de tiempo, se

re*uiere una dosis *ue destru'a todos los microor=anismo alterantes.

a esterili%ación por radiación se denomina radapperti%ación. 9i el

o<Aetivo es aumentar de manera limitada la vida del producto <aAo refri=eración,

entonces es suficiente la reducción de la po<lación micro<iana #asta niveles

menores, lo *ue re*uiere una intensidad de tratamiento inferior a la

radapperti%ación. Este uso de la radiación se denomina raduri%ación.

El o<Aetivo de la raduri%ación de la carne es aumentar la vida >til delproducto por medio de la reducción de la po<lación micro<iana inicial.

/eneralmente, para ello son suficiente dosis de 1 - T/'.

a raduri%ación se puede aplicar a carnes frescas o cocidas. !ara las

>ltimas, de<ido a la práctica de emplear el envasado a vacío, la necesidad de

la radiación es muc#o menor. 7na carne procesada envasada a vacío puede

tener una vida media de unos días ' la utilidad de ir más allá no es mu'

importante.



Con las carnes frescas la situación es <astante diferente. El color roAo

normal de la carne fresca depende de la disponi<ilidad de o?í=eno ' el

envasado a vacío promueve la formación de un color más oscuro. Con una

<uena refri=eración, filetes de carne fresca tienen una vida má?ima comercial

de unos 3 días. a práctica presente consiste en distri<uir las pie%as completas

manteniendo la relación superficiemasa tan <aAa como sea posi<le.

a rápida caducidad de las carnes frescas en forma de pie%as al detalle

o<li=a a *ue el corte ' em<alaAe #a'an de ser reali%ados en la carnicería. Con

la centrali%ación de este fileteado ' envasado final, es posi<le la reducción de

los costes de distri<ución. a raduri%ación posi<ilita ase=urar la esta<ilidad

necesaria del producto para permitir esto.

En t+rminos de conservación, la irradiación produce sólo la reducción de

la po<lación micro<iana. 5esafortunadamente el deterioro micro<iano no es el

>nico medio de alteración de las carnes frescas. 0l menos se #an identificado

otros tresB

- a o?idación de los pi=mentos, *ue causan decoloración

- a o?idación de los lípidos, *ue causa olores desa=rada<les

- El ]=oteoK o el e?udado de la carne, *ue puede ser coloreado ' no es

deseado por el consumidor.

En el corto período de 3 días, la vida normal de los taAos al detalle de

carne fresca, la o?idación lipídica no es suficientemente intensa para constituir

una dificultad, ' el =oteo es mínimo. !ara un período de tiempo más lar=o

como el re*uerido para la centrali%ación del fileteado ' envasado final, los 4

modos de alteración pueden tener su importancia, ' la o?idación de los

pi=mentos ocurre =eneralmente la primera.

El uso de la radiación sólo constitu'e una solución incompleta endilatación de la vida media del producto, #aci+ndose necesarias medidas

adicionales.

2&& EN8ASADO AL 8ACIO

El envasado al vacío es el sistema más importante de envasado '

mantenimiento de la calidad natural de los productos cárnicos. Con una <arreraapropiada contra el o?í=eno, e?clu'e el aire ' el o?í=eno del envase, in#i<iendo



consecuentemente el crecimiento de al=unos or=anismos alterantes '

e?tendiendo la vida >til del producto. 9e utili%a en sistemas de envasado con

<olsas ' en sistemas de ]roll stocTK.

Envasar al vacío si=nifica eliminar el aire del envase en los envases con

películas fle?i<les. Como resultado, la película entra en íntimo contacto ' se

ad#iere al producto. Este contacto entre la película impermea<le al o?í=eno ' el

producto crea un am<iente anaero<io *ue favorece la conservación del

producto.

as prue<as reali%adas indican *ue es necesario un mínimo de "1 mm

= de vacío en el envase para o<tener la protección suficiente del producto.

El vacío ' llenado con =as es otra formula de comerciali%ación dentro del

envasado al vacío. Consiste en reali%ar primero el vacío en el envase '

despu+s se rellena con un =as *ue sustitu'e al aire. Este sistema dilu'e el

o?í=eno residual en el envase. Cuando se utili%a un =as inerte como el

nitró=eno, el =as funciona como un coAín *ue rodea al producto.

Este sistema se utili%a normalmente en carnes lonc#eadas para

mantener sueltas las o<leas individuales ' prevenir *ue se pe=uen entre sí.

!or >ltimo, está el envasado al vacío en atmósfera li<re. os e*uipos de

atmósfera li<re son ma*uinarias *ue no cierran el envase en una cámara a

vacío mientras evacuan el aire del envase. 7tili%ando un tu<o *ue se inserta en

el envase por el *ue se aspira el aire. 7na ve% *ue el aire #a sido evacuado, el

tu<o se retira ' se reali%a el sellado del envase. Estos e*uipos tienen la ventaAa

de ser =eneralmente más simple ' más fáciles de utili%ar ' mantener, aun*ue el

vacío *ue se lo=ra es al=o inferior al conse=uido con sistemas de cámaras a

vacío.

6& C+ALIDADES OR.ANOLPTICAS

as cualidades or=anol+pticas inclu'e factores como el aspecto, el

aroma, el sa<or, la Au=osidad, la dure%a ' el color. Estos atri<utos se #allan

influidos por la especie, la ra%a, la edad, el se?o, la dieta ' el maneAo

postmortem.

a ma'or parte de los científicos de la carne los relacionan <iendirectamente o indirectamente con las características del producto cárnico



cocinado. En este apartado estudiaremos la firme%a de la carne, el color ' el

sa<or.

6&1& LA 'IRME>A DE LA CARNE

os estudios la<oratoriales ' sensoriales muestran *ue la dure%a es el

atri<uto más importante de la carne de vacuno F090 1($&G. a dure%a de la

carne cocinada se atri<u'e fundamentalmente al teAido conectivo ' a las

proteínas contráctiles.

El teAido conectivo Fprincipalmente colá=enoG afecta a la dure%a mediante

un incremento lento ' dependiente de la edad durante la vida del animal

mientras *ue las proteínas contráctiles influ'en en la dure%a por medio de un

rápido acortamiento de<ido al incremento en el n>mero ' or=ani%ación tras la

muerte.

os animales Aóvenes contienen más colá=eno total *ue los animales

más vieAos. 9e #a esta<lecido claramente *ue muc#os de los puentes

covalentes *ue unen las mol+culas de tropocolá=eno son relativamente lá<iles

en los animales Aóvenes ' se #acen más esta<les conforme aumenta la edad.

El descenso en la proporción de puentes covalentes lá<ilesesta<les es

el responsa<le de la contri<ución del colá=eno a la dure%a de la carne

cocinada. FCrooss 1($3G.

ocTer F1("G demostró *ue los m>sculos relaAados eran más tiernos

*ue los *ue se #a<ían acortado o contraído. uc#os estudios #an mostrado el

endurecimiento *ue causa el acortamiento por el frío en vacuno, el efecto

endurecedor del acortamiento tiene un efecto si=nificativo en la dure%a, tanto

como cuatro veces. 9e #an su=erido varios m+todos para solucionar elpro<lema, por eAemplo la estimulación el+ctrica.

!ara el procesado, fa<ricación, fileteado ' e?posición, la firme%a de la

carne es un importante atri<uto de calidad ' cual*uier tendencia #acia el

a<landamiento se considera indesea<le. El =rado de firme%a se ve tam<i+n

influido por la temperatura del teAido, por la naturale%a ' firme%a de la =rasa

su<cutánea *ue rodea a los m>sculos ' por la cantidad de =rasa intramuscular.

as temperaturas altas favorecen la de<ilitación de la estructura del teAidomuscular.



a firme%a del m>sculo se relaciona estrec#amente con la estructura. a

<landura se de<e =eneralmente a la misma com<inación de factores rápida

caída del p ' temperatura alta, *ue contri<u'en al descenso de la retención

de fluidos.

a Au=osidad ' la dure%a están íntimamente relacionadas, a menor

dure%a más rápidamente se li<eran los Au=os al masticar ' aparece más Au=o.

!ara carnes duras, sin em<ar=o, la Au=osidad es ma'or ' más uniforme si la

li<eración de Au=o ' =rasa es lenta.

a carne de los animales Aóvenes por eAemplo, de ternera ofrece una

primera impresión de Au=osidad en los primeros <ocados pero una percepción

final de se*uedad. Vui%á el parámetro más importante *ue influ'e so<re la

Au=osidad de la carne cocinada es el proceso mismo de cocinado.

En =eneral, los tratamientos *ue producen la ma'or retención de fluidos

' =rasas ori=inan las carnes más Au=osas. !or esta ra%ón, la Au=osidad irá

inversamente con las p+rdidas por cocinado. 0sí la carne de vacuno poco

#ec#a es más Au=osa *ue la mu' #ec#a. 7na temperatura <aAa al asar en #orno

produce menores p+rdidas al cocinado ' una carne más Au=osa FCarlin '

arrison, 1($&G.

6&& EL COLOR

El aspecto físico de la carne ' los productos cárnicos presentados al

consumidor es al=o esencial. a apariencia física es la principal característica

en *ue se <asa el consumidor al #acer su elección inicial, pues relaciona el

color de la carne con su frescura. El consumidor #a aprendido a trav+s de la

e?periencia *ue el color de la carne fresca, cocinada, curada, etc. es elprincipal atri<uto de su estado.

El color desea<le es al=o más *ue el roAo <rillante de la carne ma=ra

fresca, o el rosa apeteci<le de las carnes curadas *ue indican al comprador

*ue el producto es sano ' comesti<le. El color de la =rasa es importante,

amarillo para el vacuno en e?tensivo, o rosa pálido para los animales

alimentados con pienso, 'a *ue es la <ase de preferencias individuales o

re=ionales.



E?isten colores *ue indican deterioroB las decoloraciones pardas de la

carne mantenida más tiempo del necesario, los anillos o cora%ones verdes *ue

producen el crecimiento <acteriano so<re los em<utidos, o la carne asada *ue

no se dora en el #orno, sino *ue permanece rosa.

os pi=mentos de la carne, mio=lo<ina ' #emo=lo<ina, e?isten en

numerosos estados semiesta<les, al=unos de los cuales producen el color de

las carnes frescas ' curadas. Casi tan importantes como los pi=mentos son los

colores pardos o<tenidos al calentar proteínas ' a%>cares.

os compuestos del #umo se depositan en la superficie de las carnes

a#umadas e interaccionan unos con otros ' con sustancias endó=enas para

dar lu=ar a pi=mentos pardo oscuro. a =rasa contiene numerosos compuestos

endósenos, *ue van desde el amarillo al color <ronce ' al roAo.

E?isten otros pi=mentos en la carne, al=unos de los cuales provienen de

fuentes e?ternas, a veces en cantidades insi=nificantes, *ue indican deterioro o

mera contin=encia.

os principales o más frecuentes, pi=mentos ' colores de la carne, sus

fuentes o causas ' sus estructuras *uímicas o nom<res se ofrecen en la

si=uiente ta<laB



Compuestos propuestos como sustitutos del nitrito en las carnes

curadasB

emocromos de piridina, se presentan en color rosa, naranAa o p>rpura.

9on derivados de la piridina ' forma compleAos coloreados con los pi=mentos

#emo endósenos de la carne

Metaínas, son roAo o p>rpura su ori=en es la remolac#a. os colorantes

no difunden <ien al interior de la fi<ras musculares.

6arios roAos producidos por <acterias ]in situK en las carnes curadas.

0l=unos coloresB ne=ro, verde, p>rpura, pardo son producidos por

sulfuros, sales de #ierro o co<re, mure?idas ' fosfatos, respectivamente. 9e

producen por el sellado de la lata o e*uipo, de<ido a la corrosión ori=inada por

el contacto entre la carne ' superficies metálicas. am<i+n por la acción de

<acteria.

os pi=mentos de ori=en micro<iano en las carnes frescas ' a men> o en

as curadas, fosforescentes o fluorescente, sonB verde, a%ul, plateados,

amarillentos cu'o ori=en están en icrococcus, !#oto<acterium, Macterium,

Macillus, alófilos, etc. =eneralmente poco detestados o no notados en

refri=eradores <ien iluminados.

El color normal de las carnes curadas depende de tres factoresB la

concentración de pi=mentos en los teAidos, el =rado de conversión del pi=mento

nitrosilado ' el estado de las proteínas de la carne. En los productos

fermentados de vacuno, el color es un roAo oscuro intenso, parcialmente por la

alta concentración de pi=mento en los teAidos ' tam<i+n por*ue las proteínas

tisulares permanecen en su ma'oría no desnaturali%adas ' la estructura celular

es relativamente transl>cida, de modo *ue la lu% penetra profundamente losteAidos.

El color de la superficie de las carnes curadas es el resultado de

reacciones de pardeamiento, a#umado, desecado 'o crecimiento f>n=ico.

os colores de las carnes con=eladas están suAetos a las mismas

consideraciones *ue los de las carnes refri=eradas, con al=unas diferencias

peculiares del estado con=elado. 9i la temperatura está Austo por de<aAo de la

con=elación, el resultado es una concentración de pi=mento con elconsi=uiente oscurecimiento de la ^superficie. 0 temperaturas mu' <aAas, el



a=ua su<lima pasa directamente del estado sólido a estado de vapor deAando

una estructura a<ierta mu' opaca *ue produce un color superficial mu' claro.

inalmente recordar la ]*uemadura por el fríoK ' el crecimiento de

microor=anismos F<acterias, #on=os ' levadurasG a temperaturas cercanas a -

11 HC. a con=elación rápida a -$1 C produce un color superficial roAo <rillante,

mientras *ue los *ue alcan%an temperaturas superiores, =eneralmente

producen colores oscuros insatisfactorios. a formación de metamio=lo<ina

FpardeamientoG se acelera al incrementar la temperatura. a estimulación

el+ctrica puede tener o no efecto so<re el color, pero la carne de vacuno

des#uesado en frío presenta un meAor color FroAo <rillanteG *ue la des#uesada

en caliente cuando se con=elan Fuffman, 1(&G.

a principal alteración del color en las carnes frescas enlatadas ocurre

en sopas ' estofados ' se caracteri%a por el desarrollo del color roAo típico de la

carne curada. os nitratos presentes en los ve=etales pueden reducirse por

acción <acteriana antes de la manufactura, ' las cantidades tra%a de nitritos

producidos son reducidos a ó?ido nítrico. 8o es un. pro<lema =rave ' la d+<il

coloración roAi%a no suele notarse.

En el almacenamiento ' el transporte, las sales difunden a trav+s de los

tro%os de carne ' el producto se cura en la lata, 'a *ue las latas son

impermea<les al aire, no #a' pro<lema de p+rdida de color ' pueden

emplearse <aAas concentraciones de nitrito.

as carnes irradiadas frescas, produce un pi=mento roAo con un espectro

de a<sorción similar al de la pero?imetamio=lo<ina, *ue en condiciones esta<le

se transforma en un pi=mento roAo. a de=radación de los =rupos sulf#idrilo

li<era ácido sulf#ídrico *ue en condiciones o?idantes produce cantidadesconsidera<les de. sulfomio=lo<ina, un pi=mento verde.

6&2& EL SA5OR

a carne cruda fresca tienen un d+<il olor *ue #a sido descrito como

recuerdo del ácido láctico comercial. a carne de animales más vieAos ofrece

un olor más fuerte *ue la de animales más Aóvenes de la misma especie.



a carne almacenada sin con=elar durante lar=os períodos de tiempo

desarrolla ciertos aromas característicos, por eAemplo un olor ]a vieAoK o ]a

ca%aK es típico de la carne de vacuno. El almacenamiento prolon=ado,

especialmente en condiciones desfavora<les, puede causar el desarrollo de

aromas proteolíticos por la descomposición proteica, olores acres o p>tridos

por el crecimiento micro<iano u olores rancios por la o?idación de la =rasa.

Este aroma a rancio se descri<e como ]se<áceoK para el vacuno. as

denominaciones en las otras especies sonB ]acarneradoK para el cordero

]acreK, ]a *uesoK, ]a pescadoK, ]enmo#ecidoK o ]aceitosoK para el cerdo.

El aroma de la carne cocinada es muc#o más pronunciado *ue el de la

carne cruda ' se ve afectado por el m+todo de cocinado, el tipo de carne ' el

tratamiento de la misma previo a su cocinado. 0l=unos pueden intensificarse al

calentarse, por eAemploB el olor se?ual.

a carne de vacuno no madura es <astante ]metálicaK ' ]astrin=enteK '

carece del sa<or típico de la carne de vacuno. El sa<or verdadero a vacuno se

desarrolla tras unos & días de maduración. Conforme la carne se #ace más

tierna, se desarrolla el <u*u+. El sa<or de la ternera es ]dulceK, ]a=rioK o un

tanto insípido.

El sa<or característico de la carne curada cocinada se de<e

principalmente a los in=redientes empleados en el proceso de curado, esto esB

la sal, el a%>car ' los nitritos. a carne curada puede ser tam<i+n a#umada '

este proceso contri<u'e con un sa<or adicional.

El aroma ]a carne enlatadaK está asociado al nitrito, ' se de<e al intenso

tratamiento t+rmico utili%ado para alcan%ar la esterilidad comercia, en ma'or

medida *ue a la contri<ución del esta@o de la lata.

7& APLICACIONES .ASTRON/MICAS

a preparación culinaria tiene un influAo si=nificativo en los parámetros

sensoriales Fdure%a, Au=osidad ' sa<orG. El tratamiento ele=ido esta

condicionado por la clasificación culinaria, denominación del plato ' cate=oría

del esta<lecimiento.

En =eneral, las carnes refri=eradas, con=eladas, irradiadas o envasadasal vacío, catalo=adas de e?tra ' primera, admiten todo tipo de cocinadoB a la



parrilla, asado en seco, salteado, <reseado, etc. as carnes clasificadas de

se=unda solo admiten el asado, cocinado #>medo ' el tratamiento a presión 'o

cual*uier tipo de proceso *ue utilice a=ua.

as carnes liofili%adas se emplean en sopas principalmente. as curadas

se emplean como fiam<res para entremeses, aperitivos, etc. as carnes

precocinadas se emplean directamente, o <ien, como las curadas. !or >ltimo,

las carnes enlatadas se emplean para =uisos ' sus diferentes particularidades

admiten aplicaciones como las carnes precocinadas.

?& CARACTERÍSTICAS N+TRICIONALES

a composición de la carne de las reses de a<asto ofrece pocas

diferencias en lo *ue respecta a las partes ma=ras. En el vacuno, los animales

Aóvenes de menos de dos a@os, suelen contener ma'or cantidad de a=ua '

menos porcentaAe de proteínas, =rasa ' elementos minerales.

9e puede afirmar *ue las carnes tienen una =ran ri*ue%a en proteínas de

<uen valor <ioló=ico, los productos cárnicos pueden ser considerados como

una fuente completa ' e*uili<rada de aminoácidos, capaces de satisfacer con

eficacia los re*uerimientos fisioló=icos #umanos.

El valor de una proteína viene determinado por la presencia en la misma

de aminoácidos esenciales, es decir, de a*uellos aminoácidos *ue el #om<re

no es capa% de sinteti%ar, pero *ue le son imprescindi<les, e?i=i+ndose un

aporte e?ó=eno de los mismo. os aminoácidos esenciales son oc#o ' en la

infancia tam<i+n #a' *ue incluir #istidina ' ar=inina. El resto de los aminoácidos

tam<i+n son importantes, pero si no se inclu'en en la dieta pueden ser

sinteti%ados por diversos caminos meta<ólicos.5esde la d+cada de los a@os cuarenta se #an reali%ado investi=aciones

<astante detalladas acerca del contenido de las carnes. a si=uiente ta<la

recopila el contenido ener=+tico ' nutritivo de la carne de vacuno ' ternera.



Cualitativamente, la composición de aminoácidos esenciales ' no

esenciales es similar en las carnes de vacuno *ue en cual*uier otro tipo de

carne. Cuantitativamente está influida por la edad, la pie%a muscular, el tipo de

cocinado, el se?o, la ra%a ' alimentación del animal por estas características,

e?isten ta<las más detalladas en las *ue varían los D para la confección de

dietas terap+uticas.

RES+MEN

Este tema se #a iniciado en las características más importantes del

m>sculo ' del teAido conectivo, en la importancia de las proteínas ' en al=unas

relaciones con los parámetros de calidad.

!ara entender el papel *ue Aue=a las cualidades or=anol+pticas en la

identificación de la carne de vacuno es preciso conocer la alteraciones posi<les

del ri=or mortis ' las propiedades de la carne en su maduración, así como, la

*uímica <ásica de los principales procesos.



a clasificación comercial presenta los diferentes puntos de vista se=>n

su o<Aetivo finalB culinario, a<asto, militar, etc. as investi=aciones

pro<a<lemente continuará centrada en el aislamiento e identificación de los

componentes del aroma ' el estudio del efecto de las condiciones de

preparación en la formación de los volátiles. El pro=reso será lento #asta *ue

se meAore el conocimiento de la relación entre estructura *uímica ' aroma.

os primeros estudios indica<an *ue las diferencias en la composición

de ácidos =rasos podían ser responsa<les de las diferencias interespecíficas

en el sa<or. El dilucidar si los lípidos son de #ec#o responsa<les de estas

diferencias es una importante cuestión *ue re*uiere ulteriores estudios.

El sa<or de la carne #ervida ' el aroma a asado producido al calentar la

carne a altas temperaturas usando calor seco producen diferentes clases

cuantitativa ' cualitativamente de volátiles. 9in em<ar=o, ni los volátiles

específicos responsa<les del sa<or de la carne ni los factores responsa<les de

las diferencias entre carnes cocidas o asadas #an podido ser identificados.

as características nutricionales en los tratamientos t+rmicos, tienen

efectos <en+ficos so<re las proteínas, si se respetan los tiempos de cocción '

temperaturas. a cocción de la carne pierde a=ua en medida proporcional a la

temperatura a *ue se someta. Esta p+rdida de a=ua #ace *ue su<a la

concentración de otros componentes, pero paralelamente tam<i+n #a' p+rdida

de nutrientes #idrosolu<les, fundamentalmente minerales ' vitaminas.

9i em<ar=o, si los tratamientos t+rmicos a *ue se somete la carne son

drásticos, la disminución del valor nutritivo es considera<le.

TEMA 1


IdentFcac,n " caracter<stcas de la carne de ono " porcno ndcandos% clasFcac,n comercal F,rm%las de comercal#ac,n c%aldadesor:anol9ptcas aplcacones :astron,mcas *áscas caracter<stcasn%trconales&



.+I/N-ÍNDICE

1& IDENTI'ICACI/N Y CARACTERÍSTICAS DE LA CARNE DEO8INO

1.1. a canal ovina

1.1.1. a no canal o *uinto cuarto1.1.1.1. 5espoAos

& IDENTI'ICACI/N Y CARACTERÍSTICAS DE LA CARNE DEPORCINO2.1. a canal porcina2.2. 5efectos de las canales porcinas

2& COMPOSICION DE LA CANAL Y CALIDAD DE LA CARNE3.1. Composición en teAidos ' ór=anos3.2. Calidad de la carne

3.2.1. actores de los *ue depende la calidad3.2.2. actores *ue afectan a la calidad

6& CLASI'ICACI/N COMERCIAL DE O8INOS Y PORCINOS4.1. 5e las canales

4.1.1. Canales ovinas4.1.1.1. !or su =rado de madure%4.1.1.2. !or el peso de la canal4.1.1.3. !or estado de conformación4.1.1.4. !or estado de en=rasamiento4.1.1.. Color de la carne ' del teAido adiposo4.1.1.". !or cate=orías comerciales

4.1.2. Canales porcinas. 9istema 9E7R)!4.1.2.1. actores de clasificación4.1.2.2. Clasificación por cate=orías

4.2. 5el despiece


.1. ipos comerciales del ovino.2. ipos comerciales del porcino

?& C+ALIDADES OR.ANOLPTICAS".1. erne%a".2. :u=osidad".3. 0roma _ sa<or X flavor ".4. 0specto

@& APLICACIONES .ASTRON/MICAS$.1. 5el ovino$.2. 5el porcino

& CARACTERÍSTICAS N+TRICIONALES



&.1. !roteínas&.2. /rasas&.3. 6itaminas ' minerales



5I5LIO.RA'ÍA

/0RCU9, .Tecnolo:<a de cocna 2 - 1($$, adrid.Ap%ntes de 7U c%rso - 1(&3, adrid.

RE/I5)R, 6. Cocna& c/ra - ill, 1((.

P!EZ 5E 0 )RRE, / ' C0RM0), M.. Man%al de *o$%<mca "tecnolo:<a de la carne& 0..6. Ediciones, 1((1.

C0bEV7E Q )R)9, 6. Prod%cc,n de carne de cordero& .0.!.0.,1(&(.

!RICE, :. . Q 9CEI/ER, M.9. Cenca de la carne " de losprod%ctos cárncos& Ed. 0cri<ia, 1((4.

C)E85ER90 3%<mca c%lnara& Ed. 0cri<ia, 1((".

R09ER, 0. Q 90!, I. .anado ono& undi !rensa, 1(&(. 06Ediciones

Le:slac,n *ásca " act%al#ada de la carne " de los prod%ctoscárncos& 06 Ediciones.

ME), I. Aspectos *romatol,:cos " n%trtos de la carne "derados& 7niversidad de 8avarra.

I)RE, C. . Prod%cc,n del cerdo& Ed. 0edos.

0Rí8 ME:0R08), 9. Man%al práctco de la carne& Ediciones artínacías.

MER0í8 0!E9E/7I0, . :. Tecnolo:<a " caldad de los prod%ctoscárncos& 5epartamento de 0=ricultura, /anadería ' ontes de 8avarra.


os aspectos tecnoló=icos de la carne se pueden desarrollar

fundamentalmente en Man%al de *o$%<mca "&&& ' Cenca de la carne "&&&o<ras de alto nivel t+cnico " de contenido actuali%ado. !ara a*uellos apartadosrelacionados con la crian%a ' factores o<Aetivos de clasificación de canales loscontenidos fundamentales, suscepti<les de ampliarse nota<lemente, lospodemos encontrar en Prod%cc,n de carne de cordero " Prod%cc,n delcerdo respectivamente para cada especie.

En lo concerniente a aspectos nutricionales las o<ras <ásicas deconsulta #an sido la de /. ópe% de la orre ' otro, ' el estudio de :os+ Mello.

!or >ltimo en cuanto a las aplicaciones =astronómicas las o<ras de

consulta #an sido las de 6icente Re=idor ' anuel /arc+s, con la



particularidad de *ue la primera está pu<licada mientras *ue la se=unda sonapuntes de una o<ra no pu<licada.



1& IDENTI'ICACI/N Y CARACTERÍSTICAS DE LA CARNE DE O8INO

Carne de ovino es la *ue procede del sacrificio del animal verte<rado,mamífero ' rumiante de la especie denominada por inneo ovis aries. Especiecaracteri%ada porB

- poseer en la mandí<ula inferior 12 molares ' & incisivos ' 12 molaresmás un <orde cartila=inoso mu' resistente en la superior.

- cuerpo es<elto revestido de pelo o lana en toda su e?tensión.

- ca<e%a pe*ue@a con oreAas lar=as ' =eneralmente con cuernos.

- cuello ' tronco cortos

- e?tremidades altas ' del=adas terminadas en dos pe%u@as separadas

por un canal llamado <ifle?o.

- cora%ón mu' desarrollado ' estóma=o dividido en cuatro receptáculosunidos entre sí, conocidos por pan%a, <onete, lí<rillo ' cuaAo.

1&1& LA CANAL

Es el cuerpo del animal sacrificado, san=rado, desollado, eviscerado, sinca<e%a Fseparada a la altura de la articulación occipito-atloideaG ' sine?tremidades, *ue se cortarán a nivel de las articulaciones carpometacarpiana' tarsometatarsiana. Conservará la cola, los pilares, la porción perif+ricocarnosa del diafra=ma, los testículos, los ri@ones ' la =rasa de ri@onada ' de lacavidad p+lvica. as canales de lec#ales, ternascos ' pascuales podránpresentarse con ca<e%a ' asadura. as canales de animales lec#ales podránestar recu<iertas por el epiplón o telilla.

Representa apro?imadamente el D del peso en vivo del animal, si<ien es ma'or el rendimiento de las canales en las #em<ras *ue en losmac#os.

1&1&1& La no canal o $%nto c%arto

Es la denominación *ue ampara a los despoAos, a lo *ue no es canal, 'una forma de retratar su importancia económica.

Inclu'e la lana, la piel ' las vísceras o JdespoAosJ *ue en Espa@apodemos encontrar en las cas*uerías a diferencia de la carne *ue como essa<ido se despac#a en las carnicerías ' en el caso concreto de los ovinosinclu'e los ri@ones.

1&1&1&1& os despoAos

9e en=lo<a <aAo esta denominación un conAunto de vísceras *ue tienenun valor comercial importante cuando proceden de animales mu' Aóvenes, los



*ue más adelante llamaremos lec#ales, ' *ue son los de ma'or inter+s enrestauración. Estas sonB

Ca<e%a Finclu'e sesos ' len=uaG, molleAa FtimoG, #í=ado, ri@ones,cora%ón, criadillas FtestículosG, entresiAos F...G ' manitas.

)tro su<=rupo dentro de los despoAos estaría formado por los de menor valor comercial, *ue sonB

Callos Festóma=osG, san=re, pulmones, páncreas ' paAarilla F<a%oG.

& IDENTI'ICACI/N Y CARACTERÍSTICAS DE LA CARNE DEPORCINO

Carne de porcino es la procedente del sacrificio ' carni%ación del animalmamífero, un=ulado Fcon pe%u@asG, artiodáctilo Fdedos paresG, pa*uidermo Fde

piel duraG, omnivoro F*ue come de todoG ' suiforme Fcon forma de cerdoGperteneciente al =+nero 9us en el *ue se encuentran tres especies, 9us scrofaFcerdo salvaAe europeoG, 9us índícus Fcerdo salvaAe asiáticoG ' 9us adituanusFespecie salvaAe italianaG *ue en ma'or o menor medida #an contri<uido a laformación de las ra%as dom+sticas actuales. En Espa@a se #a pasado, de losa@os para aca, de una distri<ución territorial clara para los dos tipostradicionales de cerdo dom+stico, tra%ando una línea entre Zamora ' urcia, al8orte celta ' al 9ur i<+rico a la casi desaparición del cerdo celta sustituido por ra%as foráneas de ma'or rendimiento ' precocidad ' al cruce de las ra%asi<+ricas con foráneas por similares motivos.

&1& LA CANAL PORCINA

9e entiende por canal el cuerpo del animal de la especie porcina dera%as dom+sticas despu+s de sacrificado, san=rado, eviscerado ' depilado,despoAado de la len=ua, pe%uni@es Fcapa cornea *ue recu<re la >ltima falan=eG,=enitales, ri@ones ' =rasa pelviana, con o sin ca<e%a. En caso de separaciónde la ca<e%a, esta se cortará entre el #ueso occipital ' la primera v+rte<racervical FatlasG, perpendicular al eAe del animal, *uedando prácticamente lapapada incorporada a la ca<e%a.

9e considera como unidad comercial la media canal, *ue en caso deincluir la ca<e%a iría car=ada so<re la media canal i%*uierda.

En lo relativo a composición tisular ' calidad de la carne e?iste una =rancoincidencia, salvo en lo referente al apartado de la alimentación *ue presentama'or influencia en el porcino por las características de su sistema di=estivomono=ástrico a diferencia de los rumiantes.

&& DE'ECTOS DE LAS CANALES PORCINAS

)tra diferencia nota<le entre canales ovinas ' porcinas, en contra de las

>ltimas, es *ue son más propensas a desarrollar defectos relacionados con lascondiciones am<ientales previas al sacrificio a causa del estr+s.



En caso de estr+s prolon=ado, asociado a condiciones no adecuadas detransporte ' sin dar tiempo a un reconstitu'ente reposo, el =lucó=eno muscular se a=ota antes del sacrificio, como consecuencia la velocidad de descenso delp es mu' <aAa ' el p final de la carne es alto Falrededor de "G, casi neutro

por lo *ue presenta un alto ries=o de contaminación micro<iana, aumento de lacapacidad de retención de a=ua FCR0G, una coloración más oscura ' unaapreciación de te?tura más <asta en cuanto a dure%a ' se*uedad ra%onesestas >ltimas por las cuales se denomina a las carnes *ue presentan estedefecto carnes 55, iniciales de las pala<ras in=lesas darT FoscuroG, firm Ffirme' dr' FsecoG.

0l parecer el e?ceso en la intensidad de la selección =en+tica en loscerdos con el fin de potenciar la proporción de carne ma=ra con el ma'or desarrollo de pie%as de alto valor comercial puede #a<er propiciado una =ransensi<ilidad de estos al estr+s en unas ra%as más *ue en otras, *ue se #a

caracteri%ado por la sensi<ilidad *ue las diversas ra%as presentan al llamadoJtest del #alotanoW. as ra%as con ma'or sensi<ilidad son la !ietren ' laandrace, de esta >ltima so<re todo las variedades <el=a ' alemana.

Esta sensi<ilidad al estr+s se concreta en dos situaciones una, *ue noafecta a la carne de consumo, es el síndrome de estr+s porcino F!99Gcausante de muerte repentina durante el normal maneAo de los animales. )tra,producida por una situación de estr+s inmediatamente previa al sacrificio, llevaa una caída del p por de<aAo de , con la canal todavía caliente *ue da comoresultado alteraciones en las proteínas de la carne ' p+rdida de la CR0O. Estorepercute en la carne *ue *ueda pálida, <landa ' e?udativa pale, soft ande?udative lo *ue da las iniciales !9E con *ue se conoce a esta carne.

En am<os casos las características tecnoló=icas ' or=anol+pticas de lacarne se ven seriamente afectadas tanto para su consumo en fresco como parasu conservación transformación.

2& COMPOSICI/N DE LA CANAL Y CALIDAD DE LA CARNE

2&1& COMPOSICI/N EN TEGIDOS Q /R.ANOS

a canal se compone de una serie de ór=anos *ue están formados por teAidos diversos *ue sonB muscular, óseo, adiposo, conAuntiva, epitelial,nervioso, san=re ' linfa. os ór=anos podemos a=ruparlos enB

O a carne *ue está constituida por la masa muscular con su teAidoconAuntiva, =rasa de infiltración, li=amentos, tendones, etc...

O a =rasa de deposito, formada por teAido adiposo, *ue por su lu=ar deacumulación puede serB

aG 9u<cutáneaB la *ue recu<re la superficie e?terna del animal por lo *ue

tam<i+n se llama de co<ertura.



<G lntramuscularB o de infiltración *ue se encuentra dentro del m>sculo.

cG lntermuscular la *ue se encuentra entre los diferentes m>sculos.

dG !elvico-renal, cavitaria o de ri@onada la *ue recu<re los ri@ones ' la

cavidad pelviana.

O El #ueso constituido por teAido óseo ' cartila=inoso.

O os desec#os inte=rados por todos los demás componentes *ue seo<tienen de la disección del animal.

2&& CALIDAD DE LA CARNE

a calidad de la carne se ve influenciada por tres =rupos de factores

aG In#erentes al animal

- Ra%a.- 9e?o.- 0limentación.

<G !revios al sacrificioB

- 0m<ientales.- +cnica de sacrificio.

cG !osteriores al sacrificioB

- 6elocidad de descenso del p.- 6elocidad de enfriamiento.- i=iene durante la manipulación.

odos estos factores ' sus caracteres son =en+ricos para las carnes dea<asto.

2&&1& 'actores de los $%e depende la caldad de la canal

- Composición tisular de la canal, de la *ue 'a se #a #a<lado en elapartado anterior.

- Calidad de la carne. 5ice nuestro Códi=o 0limentario *ue la carne estáformada por la parte comesti<le de los m>sculos de los animales sanossacrificados en condiciones #i=i+nicas. 5entro de lo difuso ' su<Aetivo *uepuede resultar la definición de la calidad referida a la carne parecen aceptadosampliamente dos parámetrosB calidad sensorial u or=anol+ptica ' calidadnutricional. Como am<os serán tratados en epí=rafes propios, más adelante,*ueda a*uí centrada la cuestión en torno al proceso post-morten conocido por

mad%rac,n de la carne al *ue se atri<u'e =ran influencia so<re la terne%a, Au=osidad ' parte de las características de olor ' sa<or de la carne. En resumen



la maduración de la carne consiste en la pro=resiva relaAación de la fi<ramuscular Fcam<io en la interacción actina - miosinaG, así como la de=radacióndel colá=eno presente en las sucesivas cu<iertas musculares, con el paso deltiempo en condiciones t+rmicas ' de #umedad en la conservación,presumi<lemente por la acción de al=unas en%imas.

Calidad de la =rasa. 7na ve% más en el terreno difuso ' su<Aetivo de lacalidad, la =rasa de ovino es la *ue tiene menor aceptación pro=resando #astael repudio se=>n avan%a la edad del animal. o o<Aetivo ' aceptado es *ue enla parte =rasa de la carne es donde se ve#iculi%an la ma'oría de suscomponentes aromáticos ' afecta a la Au=osidad ' sa<or de la carne así como ala terne%a pues a ma'or contenido =raso ma'or terne%a.

2&&& 'actores $%e aFectan a la caldad de la canal

- a edad al sacrificio. El incremento de la edad afecta a la canal en

. 0umento del contenido en mio=lo<ina ' por tanto oscurecimientopro=resivo de la carne.

. 0umento del =rosor de las fi<ras musculares e incremento de laproporción de teAido conAuntiva. 0umento de la cone?ión del colá=eno condisminución de su solu<ilidad. odo lo cual redunda en la e?istencia de una deproporcionalidad inversa entre edad ' terne%a en la carne.

. 0umento del flavor Fsensación conAunta del sa<or ' el olorG relacionadocon al=unos componentes de la =rasa intramuscular además de incrementarseel contenido =raso en =eneral.

- El se?o. En una relación comparativa entre óvidos mac#os, castrados '#em<ras en cuanto a la proporcionalidad de su contenido en m>sculo #ueso '=rasa o<tendríamos el si=uiente cuadroB

Msc%lo )%eso :rasamac)os _ _ -castrados )em*ras - - _

_ ma'or D - menor D D intermedio

Estos datos están referidos a similar peso en vivo, ' de sus resultadosacerca del contenido =raso unidos al 'a conocido de *ue este aumenta con eldesarrollo se e?trae la costum<re de sacrificar a las #em<ras con menor pesoen vivo *ue los mac#os. )tras diferencias si=nificativas por se?o serían lameAor relación m>sculo#ueso de las #em<ras so<re los mac#os o la de sufrir menores p+rdidas por refri=eración.

- a ra%a. 9i se toman como referencia =ran n>mero de parámetros en

i=ual medida, como la edad, estado de madure%, peso de la canal, etc... ladiferencia más clara es la de una desi=ual distri<ución de la =rasa de depósito



entre unas ' otras. omando cada parámetro individualmente, teniendo encuenta el n>mero de ra%as de <uena aptitud cárnicaW ' el de sus posi<lescruces, sería intermina<le referir diferencias *ue sin duda las #a'.

- a alimentación. !uede actuar so<reB

. El crecimiento del animal. 9i este se detiene por falta de alimentaciónadecuada se incremento la proporción de colá=eno ' disminu'e su solu<ilidadcon el consi=uiente incremento en la dure%a de la carne al ser consumida.

El =rado de en=rasamiento. Vue es controla<le, #asta cierto punto, atrav+s de la alimentación.

9o<re las características de la carne ' de la =rasa. a alimentaciónpuede influir so<re la Au=osidad o el sa<or de la carne, la composición de la=rasa Fsu contenido en ácidos =rasosG ' por tanto en su te?tura ' apariencia.

6& CLASI'ICACI/N COMERCIAL DE O8INOS Y PORCINOS

a clasificación comercial de la carne de ovino ' porcino se puedea<ordar en un primer momento desde dos puntos de vistaB so<re la canal oso<re su despiece. En el primer caso una ve% fiAados los criterios declasificación estos se aplican so<re las canales para esta<lecer una escala decate=orías comerciales en el se=undo se da la clasificación de la carnedespie%ada se=>n el =remio de carniceros ' despu+s se completa con laspie%as *ue les son características para su uso en cocina.

Es importante se@alar *ue todo lo *ue más adelante se e?ponesolamente es válido para Espa@a, pues en otros países, aun admiti+ndose loscriterios de clasificación, su concreción no coincide con la espa@ola en muc#ospuntos e incluso en al=unos no e?iste una clasificación con criterios claros.

6&1& DE LAS CANALES

6&1&1& Canales onas

En la clasificación de las canales de ovino se puede esta<lecer una

relación entre el estado de madure% ' el peso, determinando en el cruce unnuevo cuadro en el *ue se relacionan la conformación de la canal ' su estadode en=rasamiento. 0demás se valoran color de la carne ' del teAido adiposo 'consistencia ' =rado de #umedad de la carne, caso este en el *ue aun*ue secontemplan tres posi<ilidades Ffirme ' seca, li=eramente #>meda o #>meda '<landaG, solo li=eramente #>meda es apreciación positiva Frecordar 55 '!9EG.

6&1&1&1& !or =rado de madure%

EC0 - Con dientes de lec#e. ímite de edad, 4 días.



C)R5ER) - Erupción de la 21 cresta del primer molar permanente.ímite de edad, meses.

)6I8) E8)R - Erupción de las pin%as permanentes. ímite de edad,12 meses.

)6I8) 0Q)R - Erupción de los restantes incisivos permanentes.ímite de edad, más de 12 meses.

6&1&1&& !or peso de la canal

!eso 1 - enor de & T=.!eso 2 - Entre & ' 11 T=.!eso 3 - ás de 11 ' menos de 13 T=.!eso 4 - ás de 13 ' menos de 1" T=.!eso - ás de 1" T=.

6&1&1&2& !or estado de conformación

!arece #a<er encontrado una =ran aceptación la escala propuesta por 5umont en 1($1, para evaluar su<Aetivamente el estado de conformación por apreciación visual refleAada en patrones foto=ráficos, conocida por escala E 7R ! de e?celente FEG a deficiente F!G. a descripción de los estados deconformación seríaB

E - Conformación e?celente - !erfiles conve?os en su totalidad. !ierna,dorso, lomo, espalda ' cuello cortos ' redondeados. 0specto =eneral decompacidad.

7 - Conformación mu' <uena - Canal compacta ' redondeada. !erfilespredominantemente conve?os. !ierna redondeada. 5orso ' lomo anc#os 'compactos, sin #uecos. 8o se aprecian las apófisis espinosas dorsales.Espalda ' cuello redondeados, anc#os ' =ruesos.

R - Conformación <uena - !erfiles rectilíneos, definiendo unamusculatura espesa. !ierna alar=ada, pero =ruesa. omo anc#o ' redondeado.8o se aprecian las apófisis espinosas dorsales. Espalda redondeada, ' cuello

corto ' =rueso.) - Conformación normal - !erfiles rectilíneos, pierna mu' alar=ada.

0pófisis espinosas dorsales li=eramente aparentes. Espalda poco en=rosada.

! - Conformación deficiente - !erfiles cóncavos por reducido desarrollomuscular. !iernas cóncavas más lar=as *ue anc#as. 0pófisis espinosasdorsales salientes. os #omopiatos so<resalen.

a norma de calidad para canales de ovino destinadas al mercadonacional, en lo *ue a conformación de la canal se refiere, dice *ue esta se

apreciará por el desarrollo muscular de la pierna, paletilla ' lomoconcretándose en los si=uientes perfilesB



Cóncavo, su<cóncavo, rectilíneo ' conve?o.

6&1&1&6& !or estado de en=rasamiento

5e nuevo acudimos a 5umont para descri<ir los =rados deen=rasamiento de las canales ovinas mediante apreciación visual de la :rasade co*ert%ra calificándola de 1 a puntos, por patrones foto=ráficos si <ienesta puntuación refleAa un porcentaAe apro?imado de =rasa total so<re lacomposición tisular de la canalB

/rado 1 - Canal mu' ma=ra - 9in rastro de =rasa, ni e?terior ni interior.os m>sculos son perfectamente visi<les. i=era formación de una película de=rasa alrededor del implante de la cola. 0lrededor del 14 D de =rasa total.

/rado 2 - Canal ma=ra - Cu<ierta en parte por una del=ada película de

=rasa. os m>sculos de la espalda ' la pierna son visi<les. os m>sculosintercostales internos son claramente visi<les en el interior del tóra?. 2 D de=rasa total apro?imadamente.

/rado 3 - Canal medianamente =rasa - Casi toda la canal cu<ierta por una capa de =rasa uniforme ' no e?cesiva. En la <ase de la cola ' en el perin+pueden aparecer ac>mulos =rasos. am<i+n a am<os lados de la columnaverte<ral, a nivel de la re=ión lum<ar. El cuello está recu<ierto de una capa de=rasa. os m>sculos intercostales internos si=uen siendo visi<les. /rasa totalalrededor del 2" D.

/rado 4 - Canal =rasa - a totalidad de la canal está recu<ierto de unacapa de =rasa. En las e?tremidades la capa es menos importante. osm>sculos intercostales internos pueden estar recu<iertos de =rasa. a =rasaperirrenal está mu' desarrollada. iene so<re un 32 D de =rasa total.

/rado - Canal mu' =rasa - 7na capa de =rasa mu' espesa recu<retoda la canal. E?isten ac>mulos importantes en la <ase de la cola, el perin+ ' la=rupa. 9olo se aprecian los m>sculos distases de las e?tremidades posteriores.3& D de =rasa total apro?imadamente.

En la apreciación del estado de en=rasamiento tam<i+n se de<e estimar la :rasa catara por evaluación del =rado de recu<rimiento de los ri@ones. anorma de calidad para canales de ovino destinadas al mercado nacionalesta<lece los criterios de co*ert%ra :rasa cantidad ' distri<ución de =rasasuperficial so<re la canal, además de la =rasa cavitaria como factores declasificación de las canales ovinas.

6&1&1&7& Color de la carne ' del teAido adiposo

!ara la carne el color podrá variar dentro de las si=uientes tonalidadesBMlanco nacarado, rosa pálido, rosado, roAo claro o roAo.



En la =rasa de co<ertura ' cavitaria se admiten las tonalidadessi=uientesB Mlanco, cremoso ' amarillento.

6&1&1&?& !or cate=orías

5e acuerdo con la le=islación espa@ola las cate=orías, con suscaracterísticas, *ue reco=en las normas de calidad para canales de ovino condestino al mercado nacional sonB

6&1&& De las canales porcnas

a clasificación de las canales porcinas se <asa en su porcentaAe decarne ma=ra, definida esta como la relación entre el peso total de los m>sculos' el peso de la canal, o<tenido por empleo de sondas #omolo=adas. El sistemade clasificación europeo conocido por sistema SE+ROPV adoptado por Espa@a, esta<lece seis cate=orías

CLASE W CARNE MA.RA9 "E -"7 -R 4-) 4-4! 4

Este sistema al valorar el ma=ro, está determinando, de #ec#openali%ando, el contenido =raso pues lo *ue no es carne, es =rasa o #ueso, 'el #ueso es un valor más esta<le.

!ueden emplearse otra serie de <aremos complementarios al D decarne ma=ra tales como la conformación Fvalorando el predominio de lasformas conve?asG, o valores más o<Aetivos como p o conductividad el+ctrica.

En lo referente a canales de porcino con destino al mercado nacional lanorma de calidad esta<lece como factores de clasificaciónB

1. actores o<AetivosB

!eso de las dos semicanales.5eterminación del espesor del tocino dorsal.

2. actores su<AetivosB5esarrollo muscular en Aamón, lomo, espalda ' pec#o.Color de la carne.Color del teAido adiposo.Consistencia de la carne ' del teAido adiposo.

5e acuerdo con las normas de clasificación anteriormente e?puestas laclasificación comercial de canales de porcino con destino al mercado nacional

es la *ue fi=ura en los cuadros si=uientesB



6&& DEL DESPIECE

En las carnicerías espa@olas, la clasificación de las pie%as en *ue se

divide tradicionalmente la canal )6I80, es la *ue si=ueB



ER0 - C#uletas de ri@onada, palo ' a=uAa.

!RIER0 - 0 - !ierna en c#uletas.M - !ierna entera.

9E/7850 - 0 - !aletilla en c#uletas.M - !aletilla entera.

ERCER0 - /arrón, pescue%o, pec#o, falda ' ra<o.

RIb)8E9 - /eneralmente se despac#a con las c#uletas de ri@onada enlos lec#ales.

0demás de este despiece carnicero en la cocina se o<tienen lassi=uientes pie%asB

!e*ue@as Fvarias pie%as en raciónG - c#uletas ' c#ops.

5e ración - pierna ' paletilla de lec#al.

/randes Fvarias raciones por pie%aG - <arón, silla, <alotina ' corona paratodas las canales, ' pierna ' paletilla de canales ma'ores *ue el lec#al.

En lo *ue se refiere al !)RCI8) la clasificación de las pie%as,procedentes de la res carnicera, en las carnicerías espa@olas es la *ue si=ueB

ER0 - 9olomillo ' cinta de lomo.

!RIER0 - a%a trasera, c#uletas de ri@onada ' de lomo.

9E/7850 - a%a delantera ' c#uletas de a=uAa.

RE9) - ardeo, panceta, papada, tocino, codillo, costillar, pies, careta 'oreAa.

5el cerdo no se o<tienen pie%as características identificadas con nom<repropio. 5e su fraccionado se ocupa con suficiente e?tensión el tema 2.


os diferentes tipos de ovino ' porcino, *ue a continuación veremos, sesuelen presentar en fresco en nuestros mercados. Espa@a tradicionalmente se#a venido autoa<asteciendo en su consumo de productos ovinos,distin=ui+ndonos de nuestros vecinos por preferir canales de menor madure%,unos 12 T=. de media por los 1& - 1( T=. de media de franceses e in=lesesrespectivamente *ue además importan =ran cantidad de canales con=eladasde 8ueva Zelanda, costum<re *ue a*uí parece #a<er comen%ado a calar.

En porcino el mercado es más #omo=+neo a nivel europeo,predominando el consumo de la res carnicera ' en el caso de Espa@a, como



consumo de temporada a nivel nacional ' continuo en determinadas %onas,tienen relevancia comercial los lec#ones o coc#inillas.

!ara el a<astecimiento de productos cárnicos en esta<lecimientos derestauración se pueden utili%ar las si=uientes víasB

- ercado minorista. a popular carnicería, en la *ue se pueden ad*uirir tanto cortes determinados, como pie%as enteras, porciones de canales o lascanales enteras sin faenar o faenadas.

- ercado central. ercamadrid para entendernos, donde podemosconse=uir prácticamente lo mismo pero con la diferencia de precios *ue suponeacudir a un mercado donde se suele comprar en =ran volumen.

9alas de despiece. a'oristas de la carne, a<astecen i=ualmente a lascarnicerías.

- 9in intermediarios. 9e puede acudir al =anadero a comprar losanimales en vivo, posteriormente transportarlos a un matadero autori%ado parasu sacrificio ' faenado Fver temas 1( ' 2G ' ulterior traslado al esta<lecimientode consumo.

7&1& TIPOS COMERCIALES DE O8INO EN ESPAXA

as denominaciones de las canales admitidas por nuestra le=islaciónson

EC0E9 - 0nimales Aóvenes de uno u otro se?o sacrificados entre los2 ' los 4 días de vida. 9u nom<re o<edece a *ue de<en #a<er consumidocomo alimento fundamental lec#e materna.

Este tipo comercial solamente tiene importancia en Espa@a,especialmente en las dos Castillas, !aís 6asco ' 8avarra, nutri+ndose, laoferta ma'oritaria, de los re<a@os de aprovec#amiento lec#ero,fundamentalmente de las ra%as c#urra, castellana, lac#a ' manc#e=a. El pesode su canal ronda los ". T=. de media, sin pasar de los & T=.

E?isten dos denominaciones para lec#ales reco=idas en el 5iccionariode la en=ua Espa@ola de la Real 0cademia por su curiosidad. 5e so cesto -lec#al así llamado por *ue lo meten de<aAo de un cesto para *ue no sal=a apacer Endo<lado - el *ue se cría mamando de dos oveAas. Rese@a merecetam<i+n la de coc#ifríto navarro o cordero de tres madres por*ue con la lec#ede tres oveAas se cria<a un lec#a%o.

ER809C) o RECE80 - Canal de ori=en ara=on+s procedente,tam<i+n en ori=en, ma'oritariamente de la ra%a rasa ara=onesa #o' seencuentra <astante =enerali%ada. 9on animales entre los " ' los 1 días devida, *ue complementan en su alimentación la lec#e con pienso concentrado

desde el d+cimo día. 9e sacrifican al destete produciendo canales de entre 1' 12 T=.



as canales de recental o ternasco *ue superan los 13 T=. se denominancorderos de ce<o preco%. 0nimales de entre ( ' 11 días de vida con canalesde 14 - 1 T=., criados de forma intensiva en r+=imen de esta<ulación despu+sde ser destetados a los 3 - 4 días. 9u alimentación consiste en forraAe,

pienso compuesto ' suplementos vitamínicos ' minerales es precisamente elempleo de forraAe lo *ue distin=ue este tipo comercial de otro más moderno,conocido por trime?-3, de e?plotación industrial *ue o<tiene pesos en vivo de3 T=. en tres meses con canales de 1 - 1& T=.. En am<os casos son animalesprocedentes de cruces industriales e? profeso.

C)R5ER) !09C70 - 5e 4 a $ meses de vida Fle=almente #asta ela@oG, se alimentan en pastoreo con suplemento en el aprisco, dan canales de12 - 13 T=. de peso medio procedentes de la ra%a merina en 0ndalucía 'E?tremadura ' de otras ra%as como la talaverana, se=ure@a, etc... deaprovec#amiento mi?to lana carne en otras %onas.

9e distin=ue la denominación cordero pastenco para corderos de entre ' " meses con canales de 12 -1 T=., =eneralmente de ra%a merina,e?plotados en r+=imen e?tensivo ' terminados a <ase de pastos primaverales.9on por tanto de disposición estacional ' limitada por la climatolo=ía.

)6I8) 0Q)R - 0nimales de desvieAe *ue como tratamiento previo alsacrificio son ce<ados unos meses a fin de elevar su deficiente calidadcomercial. 5an canales de 1$ - 2 T=. =eneralmente para consumo local o deun se=mento de consumidores específicos.

7&& TIPOS COMERCIALES DEL PORCINO

ECP8 ) C)CI8I) - Es la cría, mac#o o #em<ra, del cerdo *uese sacrifica =eneralmente antes de las tres semanas con un peso apro?imadode cuatro T=., si <ien la le=islación espa@ola los considera #asta los siete,desan=rado, pelado con a=ua caliente de forma inmediata a su sacrificio 'comerciali%ado con asadura ' sin intestinos.

9u comercio ma'oritario a nivel nacional se concentra en la +pocanavide@a, salvo en determinadas %onas de Castilla a 6ieAa donde se

consumen durante todo el a@o so<re todo en esta<lecimientos #osteleros.CER5) ) RE9 C;R8IC0 - E?isten dos tipos a<solutamente

diferenciados, podemos denominarlos res carnicera ' res c#acinera a fin dediferenciarlos por su aprovec#amiento característico.

Res carnicera - !orcino de ra%as <lancas de " a & meses de edad, conuna canal de peso medio entre $ ' & T=. para ser consumido en fresco.Comercialmente se valora *ue la canal ten=a la menor =rasa posi<le ' *ue estasea <lanca ' lo más saturada posi<le, esto >ltimo a fin, de tener unaconsistencia más sólida.



Res c#acinera - !orcino de ra%as i<+ricas de 11 a 14 meses de vidadestinado a la ela<oración de productos curados, con un peso en vivo de unos14 T=. apro?imadamente, da canales de unos 1 T=.. En estas canales sevalora un alto contenido =raso, *ue la =rasa de composición ten=a un punto<aAo de fusión Finferior a 3H CG ' por tanto un elevado =rado de insaturación,

así como tener coloración amarillenta para denotar *ue el animal #apastoreado.

CER50 5E CR\0 ) 0RR080 - Es la #em<ra de la especie dedicada ala reproducción. 9us carnes no son <uenas, pero si aprovec#a<as cuando eln>mero de partos no #a sido e?cesivo.

6ERR0C) - Es el mac#o criado para semental *ue al final de su vida >tiles castrado como tratamiento previo al sacrificio para #acer aprovec#a<le sucarne, *ue a pesar de ello es dura ' de olor desa=rada<le.

?& C+ALIDADES OR.ANOLPTICAS

ediante los sentidos ' en relación con la carne se pueden apreciar lassi=uientes sensacionesB terne%a, Au=osidad, aroma, sa<or ' aspecto.

?&1& LA TERNE>A

El mismo t+rmino define la apreciación positiva de la cualidad *uedefine, *ue se opone a dure%a, o lo *ue es lo mismo am<as e?presionesmarcan los e?tremos de una escala de apreciación consciente o no de tresma=nitudesB

a ci%alla o apreciación de la dificultad *ue encuentran los dientes paracortar la carne al comen%ar la masticación.

a fria<ilidad o estimación de la dificultad del desmenu%ado de la fi<ramuscular, se relaciona con el =rosor de las fi<ras musculares.

El residuo o medida de la cantidad del mismo *ue permanece en la <ocaal finali%ar la masticación, indica la cantidad de cola=eno no solu<le presenteen la porción de carne.

El índice *ue mar*uen estas ma=nitudes está íntimamente relacionadocon varios factoresB

1. In#erentes a la calidad de la carne en cuanto a los 'a citadosparámetros de edad ' calidad de la carne.

2. !or defectos de manipulación

5e<idos a condiciones am<ientales estresantes previas al sacrificio seconocen como carnes 55 Foscura, dura ' secaG ' !9E Fpálida, <landa '

e?udativaG. 5e =ran incidencia en porcino ' escasa en ovino.



!ost - morten conocido como JacortamientoW, fenómeno de<ido a unarefri=eración prematura de la canal F 1H CG sin *ue se #a'a producidopreviamente el Jri=or mortisK, lo *ue produce la contracción de los m>sculos 'una ma'or dure%a en la carne. 5e ma'or incidencia en ovino.

3. dependientes de su cocción.

!or endurecimiento de las miofi<rilas del te ido muscular a partir de los" HC, importante para porciones de carne con escasa proporción de teAidoconAuntiva.

?&& G+.OSIDAD

a sentimos al perci<ir una sensación de #umedad en la <oca en losprimeros momentos de la masticación a consecuencia de la #umedad presenteen el interior de los teAidos ' de forma mu' importante por el estímulo *ue para

la saliva supone la =rasa intramuscular.

9e considera mu' li=ada la Au=osidad con la terne%a en una relacióninversamente proporcional entre dure%a ' Au=osidad, una carne tierna li<erameAor su Au=o. 0simismo ' en com<inación con el aspecto, terne%a ' Au=osidadcomponen conAuntamente la sensación de te?tura.

?&2& AROMA SA5OR 'LA8OR

En la carne en =eneral se vienen evaluando aroma ' sa<or conAuntamente, *ui%á por ser una sensación más completa, aun*ue el aromaparticipa en ma'or medida en +l.

En el aroma es donde más claramente está definida la diferencia entrelas diferentes especies, ' más concretamente en su parte =rasa es donderesiden estos aromas identificativos, mientras *ue el teAido muscular pareceaportar una <ase aromática ' sápida com>n.

?&2& ASPECTO

5entro de este apartado merece atención especial, *ue no >nica, el color

de la carne ' de la =rasa, por ser uno de los más influ'entes en losconsumidores a la #ora de ele=ir. El color puede dar información de la edad delanimal Fpor pro=resivo oscurecimiento de<ido al acumulo de #emo=lo<inaG,so<re su r+=imen de vida Fa ma'or esfuer%o físico ma'or acumulo de#emo=lo<inaG, de su alimentación Fpor pi=mentación de la =rasaG ' lorelacionamos directamente con la frescura Fo?idación e?terna de carne '=rasaG.

9in em<ar=o en el aspecto influ'en con importancia no menor la relacióncarne =rasa FmarmoladoG, la capacidad de retención de a=ua ' la consistencia*ue para el teAido muscular depende del contenido en colá=eno ' para la =rasa

de su composición en ácidos =rasos.



@& APLICACIONES .ASTRON/MICAS

@&1& DEL O8INO

El m+todo de cocinado de ma'or difusión es el asado al #orno, 'a sea

entero, en medios, cuartos o por pie%as. 0sadas es tam<i+n como de<encocinarse las pie%as con denominación propia conocidas por corona, <arón 'silla, así como las <alotinas.

!ara el cocinado fraccionado de<en fi=urar en primer lu=ar las]C#uletasK, *ue si son de lec#al dan meAor resultado fritas, ' para canalesma'ores a la <rasa o a la planc#a . El frito puede ser al natural, al aAillo,empanado o en 6ílle-Roi.

)tras formas de cocinado para cordero troceado son =uisos como elcuc#ifrito, la caldereta, el c#ilindrón ' la sanfaina Fe?traídos de la tradición

re=ionalG o <lan*uete, fricass+ ' navarín procedentes de otras cocinas.

ención a parte merecen los despoAos, cada uno de los cuales presentasus particularidades

Ca<e%a - a<ierta al medio, limpia ' lavada se asa al #orno.

9esos - enteros ' limpios se <lan*uean en a=ua salada, *ue sirve parasu conservación, 'seempleanparaensaladas, tortillas,fritosre<o%adosoempanados.

olleAas - impias ' salteadas o a la planc#a.

í=ado - En escalones para planc#a o parrilla, frito tal cual o empanado,salteado, en salsa ' en pate.

Ri@ones - os de lec#al simplemente a<iertos al medio con su =rasa 'fritos en ella a medida *ue se funde. En cual*uier caso con =rasa o sin ellapara parrilla planc#a ' totalmente limpios para salteados en salsa.

0sadura - En=lo<a cora%ón, #í=ado ' pulmón, *ue cortados en tacos se

saltean para terminar en salsa.@&& DEL PORCINO

5eAando aparte todas las ela<oraciones de conservación, tipoc#acinería, fiam<res, ado<os, etc... las partes ma=ras del cerdo ofrecen deforma =en+rica Fpara ma'or amplitud ver tema 24G las posi<ilidades *ue si=uen.as pie%as =randes, carre, palpitón, cinta de lomo, pierna ' paletilla estándominadas por el asado como medio de cocinado para ser consumidas encaliente o en frío, si <ien en este >ltimo caso se acostum<ra<a a salmueri%ar previamente las pie%as, conviene recordar *ue el uso de la sal nitro está

restrin=ido por la le=islación espa@ola de<ido a sus posi<les efectos nocivos.



as pe*ue@as pie%as *ue de las anteriores se pueden o<tener sonc#uletas para la parrilla o fritas empanadas o no, escalones *ue se tratan deforma similar, escalopines o medallones para saltear ' terminar en salsa, tacospara =uisar, picada para filetes rusos, al<óndi=as ' rellenos de todo tipo.

)tras partes del cerdo tienen unos usos más específicos por ello lasveremos de una en unaB

!anceta - !ara pota=es en tro%os =randes, en tiras para la parrilla, lastiras cortadas en tacos para torre%nos ' en lardones para =uisos, arroces,empanadas, etc...

Codillo - !reviamente salmueri%ado o no se emplea para cocer o asar entero, tam<i+n admite el <reseado.

!escue%o - Compone Aunto a otros recortes de carne ma=ra el lardeo. En

tacos para =uisar ' picado en todas las aplicaciones propias.

Costillar - En fresco o ado<ado para platos caldosos de patatas o arro%,asado al #orno o a la parrilla.

ocino - resco o salado en pota=es, pat+s ' rellenos, tam<i+n paraal<ardar aves o carnes secas.

!apada - os mismos usos de la panceta, limitados por su forma menosa=raciada ' potenciados por la meAor calidad como pie%a. os torre%nosmeAores se o<tienen de esta pie%a.

anos o patas - 0<iertas por la mitad ' previamente cocidas, se =uisanen salsa, se empanan ' fríen o se asan al #orno.

Ca<e%a - En sala%ón o en fresco se emplea en pota=es. as oreAas mu'típicas en los <ares madrile@os, previamente cocidas ' terminadas a laplanc#a.

anteca - a parte fundente como =rasa para cocinar, de =ran uso enpastelería ' panadería, el resto prensado de diversas formas se conoce como

c#ic#arrones.& CARACTERÍSTICAS N+TRICIONALES

as carnes aportan, de forma importante por cantidad ' calidad,proteínas, minerales, vitaminas del compleAo M ' =rasas, ' carecenprácticamente de #idratos de car<ono. a carne de ovino ' porcino noconstitu'en nin=una e?cepción a esta re=ia.

En la ta<la *ue si=ue tenemos el contenido medio en nutrientes para loscortes más #a<ituales de cerdo ' cordero en el momento de venta al por menor

CERDO CORDERO



Lomo Ma:ro C)%letas PernaPaletlla

0=ua &.4 $1.1 "4. $$."Ener=ía F[calG 3 12 24$ 14&!roteínas F=r.G 1.2 21 1.4 1."

ípidos totales F=r.G 2"." $." 2." 11.& 0cid. =ra. satur. F=r.G 1.4 2.( (.2 ;cid. =ra. mono. F=r.G 11.( 3.1 $. 4." ;c. =r. poiiinsa. F=r.G1.$ .& 1.$ .&Colesterol Fm=.G $." "&.4 $(. &."i<ra F=r.G Calcio Fm=.G (.4 .& &. $.a=nesio Fm=.G 1". 23.2 1.$ 23.3ierro Fm=.G 1.& 1.& 3.2 3.1lodo Fmc=.G 2." 2.4 .4 2.3Zinc Fm=.G 1." 2.3 2.2 ".1

6itaminasMl - vitiamina Fm=.G .$( .&3 .13 .13M2 - ri<oflavina Fm=.G .2 .21 .1& .28iacina Fm=.G 4.1 &." 4. 4.1 ;cido fólico Fmc=.G 3.2 .4 2.( 3.1M12 - cianoco<alamina 2.1 3.1 1.1 1.Fmc=GM" - pirido?ina Fm=.G .3( .4$ .1 .&2C - ácido ascór<ico Fm=.G .1

Datos de las ta*las del Mn<stero de Sandad del aJo 1BB7

& 1& PROTEÍNAS

as proteínas de la carne porcina, entre las de consumo #a<itual, son las*ue presentan peor relación de contenido en los aminoácidos esenciales Fver tema 1 1 - 11.3G metionina, fenilanina ' triptófano por orden de importancia decarencia la carne de ovino ocupa el se=undo peor lu=ar en esta mismaclasificación. os aminoácidos esenciales de ma'or contenido en la carne sonlisina, treonina e #istidina, *ue son los menos representados en las proteínas

de ori=en ve=etal.Es conveniente rese@ar *ue el contenido de proteínas de la carne no es

#omo=+neo, variando nota<lemente de unas %onas corporales a otras no soloen cantidad, tam<i+n en composición. 5e los tres =rupos de proteínas *uepodemos encontrar en la carne, dos, las sarcopiasmáticas ' miofi<rilaresposeen un ma'or valor <ioló=ico *ue el colá=eno ' la elastina, proteínasconstitutivas del teAido conectivo, consideradas de mu' <aAo valor nutricionalpor carecer de triptófano ' escasear en metionina el colá=eno es mása<undante en las pie%as <aAas de las reses ' por ello para meAorar sudi=esti<ilidad, 'a *ue el colá=eno presenta un <aAo índice de di=esti<ilidad,

de<e transformarse el colá=eno en =elatina mediante cocción lenta en mediolí*uido.



En el caso de las visceras sus proteínas difieren en composición de unaa otra, si <ien tienen en com>n su mala di=esti<ilidad aspecto *ue las separade las proteínas cárnicas *ue presentan una e?celente di=esti<ilidad.

Comparación de los amínoácídos esenciales contenidos en las proteínasde la came de ovino ' porcino con las necesidades diarias del cuerpo #umano

F8inivaara ' 0ntíla,1($3G

Cantidad de came, en =ramos, para satisfacertas necesidades díaríasdel aminoácido

/enericamente las proteínas de la carne, ' dentro de estas las deporcino ' ovino, se consideran las de ma'or valor <ioló=ico despu+s de las del#uevo ' las de la lec#e. Concretamente el valor <ioló=ico medio de lasproteínas de la pierna de cerdo es de &1 so<re 1 Fde la proteína del #uevoG. 0 pesar de lo cual se puede considerar a la metionina como aminoácidolimitante de las carnes en =eneral, ' de las de cerdo ' cordero en particular,

*ue aportan lisina, treonina e #istidina, aminoácidos =en+ricamente limitantesde las proteínas ve=etales.

&& .RASAS

Es el nutriente *ue presenta una más amplia =ama en lo referente a sucontenido tanto en cantidad como en composición, ' no solo entre las distintasespecies, sino tam<i+n dentro de la misma canal de unas %onas anatómicas aotras.

El contenido =raso de la carne para una misma especie depende de lara%a, re=ión anatómica, alimentación, edad ' se?o del animal. Esespecialmente importante conocer la distri<ución de la =rasa dentro de la canalpara cali<rar su papel nutricional, esto es *ue la =rasa real de consumo en ladieta es a*uella *ue no puede ser retirada Fla de infiltración o intramuscularG,mientras *ue el resto de los depósitos =rasos puede ser prescindi<le o no anuestro =usto de esta manera una canal de cerdo de tipo comercial actual *ueconten=a un 2 D de =rasa solamente daría apro?imadamente un 2 D decontenido =raso intramuscular, porcentaAe del *ue solo consi=ue <aAar la carnede <ovino, mientras *ue 1 =r. de carne de cordero contienen entre 4 ' 4, =r.de =rasa intramuscular. a =rasa intramuscular tiende a ser li=eramente más

insaturada *ue la e?terna.



En cuanto a la composición de la =rasa de una ' otra especie #a'diferencias nota<les, mientras *ue en los ovinos, por rumiantes ' por tantopoli=ástricos, la alimentación tiene una influencia moderada en la distri<uciónde su composición en ácidos =rasos, en el cerdo, por su carácter mono=ástrico,utili%a directamente para la formación de sus tri=lic+ridos corporales los ácidos

=rasos *ue in=iere en la dieta.

&2& MINERALES Y 8ITAMINAS

En los minerales destaca en las carnes su aporte en #ierro, fósforo,ma=nesio ' %inc, elemento este >ltimo *ue no suele aparecer refleAado en lasta<las de composición de alimentos a pesar de *ue las dietas occidentalessuelen ser deficitarias en +l. !or el contrario el aporte de calcio es <aAo.

5e todos estos *ui%ás el más importante puede ser el #ierro, 'a *ue lacarne además de ser su ma'or aportador tam<i+n es el meAor por ser su

a<sorción más sencilla ' completa *ueel provenientedefuentesve=etales. Comopodemos o<servaron el cuadro si=uiente, la carne de cerdo aun*ue aporta<astante #ierro, su cantidad es si=nificativamente menor *ue la de ovino 'solomillo de a@oAo

CARNE 4IERRO m:&(1 :r& 0@oAo FlomoG 1.& 0@oAo FsolomilloG .1Cordero Fc#uletas, pierna ' paletillaG 3.2Cerdo Flomo ' ma=roG 1.&

En lo *ue a vitaminas se refiere los aportes más si=nificativos son la Mlen el porcino, con cantidades mu' superiores a cual*uier otra carne, ' M" en elovino.

ención aparte merece el #í=ado por su desmesurada ri*ue%a enminerales ' vitaminas.

RES+MEN

En un primer momento el tema a<orda las características distintivas de

las especies de las *ue trata el tema, pasando inmediatamente a la definiciónle=al de sus canales respectivas. 9e mencionan los despoAos en el caso delovino por ser de =ran calidad comercial, ' se i=noran los de porcino por su <aAacalidad comercial. 0 continuación se anali%a de forma =en+rica la composiciónde las diferentes carnes ' su calidad, vista esta de acuerdo a factores deapreciación sensorial, profundi%ando en los factores de *ue depende ' los *uele afectan.

5iscriminando am<as especies se anali%an los factores *ue puedeninfluir a la #ora de esta<lecer una clasificación comercial de las canalesrespectivas, culminando este apartado con las clasificaciones comerciales, '

sus especificaciones características, se=>n la norma de calidad para



comerciali%ación de canales de ovino ' porcino con destino al mercadonacional vi=ente en la actualidad.

as cualidades or=anol+pticas se citan ' se e?plica su ám<ito deconcreción dentro de la *ue en una cualidad sensorial se pueda considerar

o<Aetivo. 9e citan las aplicaciones =astronómicas <ásicas para las pie%as 'cortes más #a<ituales en cada especie ' se especifican las característicasnutricionales de am<as carnes #aciendo #incapi+ en proteínas, =rasas,vitaminas ' minerales por ser nutrientes de ma'or importancia en las carnes,esta<leciendo las diferencias entre ellas.



TEMA 11


Caracter<#ac,n de los prncpos nmedatos& Descr<pc,n de la r%eda dealmentos relaconando " descr*endo la aportac,n de prncposnmedatos F%ndamentales de cada :r%po de almentos&



.+I/N-ÍNDICE

1& LAS S+STANCIAS N+TRITI8AS

1.1. Concepto de alimentación ' nutrición.

1.2. Clasificación

& PRINCIPIOS INMEDIATOS

2.1. idratos de car<ono2.2. /rasas2.3. !roteínas

2& R+EDA DE LOS ALIMENTOS

3.1. 5escripción

3.2. os =rupos de alimentos por su aporte en principiosinmediatos



5I5LIO.RA'ÍA

/R085E C)6I;8, . N%trc,n " sal%d edt. emas de #o', adrid,1(&&.

6I608C), !00CI)9 Q /0RC\0 00890 Almentac,n " n%trc,ninisterio de 9anidad, adrid, 1(&4.

C 5)805 Q )R)9 N%trc,n anmal edt. 0cri<ia.1(&.

/R085E C)6I;8, . Pescado :raso " colesterol aspectos m9dcosundación Espa@ola de 8utrición. 1 (&".


os aspectos fundamentales relacionados con los contenidos

desarrollados en este tema los podemos encontrar en las o<ras Almentac,n" n%trc,n de 6ivanco ' otros o en N%trc,n " sal%d de /rande Covíán. osdemás títulos nos pueden servir para ampliar aspectos mu' concretos *ue por su misma naturale%a escapan al estudio e?#austivo en este tema.



1& LAS S+STANCIAS N+TRITI8AS

1&1& CONCEPTO DE ALIMENTACI/N Y N+TRICI/N

os alimentos son sustancias de diverso ori=en ' factura *ue los

#umanos, como todo ser vivo, precisamos in=erir paraB

1G )<tener la ener=ía consumida por el funcionamiento de los ór=anos 'm>sculos.

2G !roducir las c+lulas de los diversos teAidos, reponiendo lasdes=astadas.

3G 9uministrar las sustancias necesarias para re=ular el meta<olismoW9e en=lo<an en el t+rmino alimentación todas las actividades #umanas

destinadas a procurar los alimentos Ftra<aAar, =uisar, comprar ' comerG.

Intrínsecamente la alimentación es un acto consciente ' voluntario, de tal forma*ue una persona puede decidir *ue come, cuando ' como lo come, así comoen *ue cantidad.

!or nutrición se entiende la sucesión de procesos *ue tienen lu=ar en elor=anismo a fin de di=erir, asimilar, utili%ar ' eliminar los alimentos in=eridos. 0cto inconsciente e involuntario *ue reali%a nuestro sistema di=estivo.

Como *uiera *ue lo *ue nuestro or=anismo necesita son sustanciasnutritivas ' nosotros comemos alimentos Fcarnes, pescados, #ortali%as, frutas,cereales, etc...G concluimos *ue mediante el acto voluntario ' consciente, ' por tanto educa<le, de la in=estión de alimentos FalimentaciónG de<emosproporcionar al or=anismo las sustancias nutritivas en cantidad ' calidadsuficientes para mantener sus funciones vitales.

9e deduce por tanto *ue una inadecuada dieta, *ue no conten=a lassustancias nutritivas precisas, tiene efectos perAudiciales so<re la salud ' el<ienestar de las personas, ' *ue siendo educa<le la alimentación puede ser diri=ida a satisfacer las necesidades, en nutrientes, *ue el cuerpo tiene.

eta<olismo - conAunto de reacciones *uímicas *ue tienen lu=ar en las

distintas c+lulas de los seres vivos, ' a partir de las cuales estas o <tienenener=ía ' sinteti%an las sustancias *ue precisan..

8utriente - sustancia *uímicamente definida *ue e?iste en los alimentosnaturales ' *ue desempe@a un determinado papel en la nutrición.

1&& CLASI'ICACI/N DE LAS S+STANCIAS N+TRITI8AS

as sustancias nutritivas sonB

- !roteínas

- idratos de car<ono- /rasas



- inerales- 6itaminas- 0=ua

Cada una tiene unas funciones dominantes dentro del funcionamiento

del or=anismo, atendiendo a estas funciones <ásicas se pueden clasificar ensustanciasB

aG !lásticas o formadorasB forman las c+lulas de los diferentes teAidosor=ánicos. !roteínas ' minerales.

<G Ener=+ticasB son *uemadas para o<tener ener=ía *ue será consumidapor el funcionamiento or=ánico ' el des=aste físico. idratos de car<ono '=rasas.

cG Re=uladorasB tienen como la<or ordenar las diferentes funciones

<ioló=icas del or=anismo facilitando la utili%ación de las demás sustancias.6itaminas ' minerales.

Es esta una re=la con a<undantes e?cepciones, de manera *ue sonnumerosas las proteínas FaminoácidosG ' =rasas *ue eAercen funcionesre=uladores ' además de las =rasas ' los car<o#idratos tam<i+n las proteínaspueden *uemarse para o<tener ener=ía, conoci+ndose a estos nutrientescapaces de producir ener=ía como principios inmediatos.

& PRINCIPIOS INMEDIATOS

ueron las primeras sustancias nutritivas definidas =racias a los avancesen *uímica durante el si=lo I, pensando entonces *ue eran las >nicassustancias imprescindi<les en la dieta Aunto con el a=ua.

os principios inmediatos tienen en com>n su capacidad para li<erar ener=ía *uemándose en el llamado ]Ciclo o?idativo de [re<sK Conocidoasimismo como vía com>n de los principios inmediatos. Comparten tam<i+nsus componentes *uímicos Fcar<ono, o?í=eno e #idró=enoG.

&1& 4IDRATOS DE CAR5ONO O .LCIDOS

&1&1& Concepto " descrpc,n

El nom<re procede de la proporcionalidad de su composición, dosátomos de #idró=eno por uno de o?i=eno F#idratoG acompa@ados por uno decar<ono FC2G- 9e forman en las plantas a partir de su a=ua ' el an#ídridocar<ónico del aire F2 _ C2 X C2 _ 2H con la ener=ía o<tenida del solmediante la fotosíntesis los animales los pueden sinteti%ar directamente apartir de proteínas ' =rasas Fde<ido a ello no son teóricamente imprescindi<lesen la dietaG o <ien o<tenerlos de las plantas mediante su consumo alimenticio.



9a<or dulce, color <lanco ' solu<les en a=ua son sus principalescaracteres físicos comunes. 0tendiendo al n>mero de mol+culas *ue losforman pueden serB

Monosacárdos! mol+culas simples o a%ucares *ue no se

descomponen, siendo directamente asimila<as en al=unos casos. 9esu<dividen por su n>mero de átomos de car<ono en triosas, tetrosas, pentosas,#e?osas ' #eptosas. erecen atención, por su importancia en la nutrición,a<undancia ' participación en el meta<olismo, las #e?osas, entre las *uedestacanB

- /lucosaB conocida asimismo como a%>car de uva o de?trosa, esconstitu'ente principal, cuando no >nico, de m>ltiples sacáridos. 9e encuentraen forma li<re en plantas, frutos, miel, san=re, linfa ' li*uido cere<ro espinal.eta<olitoW universalmente utili%ado por todas las c+lulas, de empleo e?clusivopara al=unas, caso de las neuronas.

- ructosaB tam<i+n llamada levulosa se encuentra li<re en #oAas verdes,frutos ' miel a la *ue da su dul%or característico, de ma'or intensidad *ue el dela =lucosa.

O eta<olitoBFarouseG !roducto simple ' asimila<le de la di=estión de unalimento.

- /alactosaB no e?iste li<re en la naturale%a como tal, sino como supolímeroW las =alactanas. orma parte del a%>car de la lec#e FlactosaG' de polisacáridos ácidos compleAos como mucíla=os ' =omas.

-

Dsacárdos! Compuestos por dos monosacáridos, los principales sonB

- 9acarosaB popularmente conocida por a%>car, esta formada por unamol+cula de =lucosa ' otra de fructosa, de ori=en ve=etal 'a sea de remolac#ao de ca@a de a%>car, plantas de las *ue se e?trae industrialmente.

- actosaB compuesta por =alactosa ' =lucosa, de ori=en animal, seencuentra en la lec#e. a no di=estión de la lactosa por falta de la en%imaprecisa FlactasaG provoca en el or=anismo rec#a%o a su consumo.

Polsacárdos! 7niones de monosacáridos, =eneralmente #e?osas,i=uales o no entre si. 5estaca<les sonB

- CelulosaB ormada por =lucosa, perteneciente al mundo ve=etal lasplantas la utili%an para formar su estructura.

- 0lmidónB ar=a cadena de =lucosa *ue constitu'e el almac+nener=+tico de los ve=etales, de los *ue procede. 9e encuentra en =rana<undancia en los cereales, #aciendo de estos una <ase ener=+tica de laalimentación.



- /lucó=enoB Es el almac+n de monosacáridos del reino animal,acumulándose con prefe rencia en #í=ado ' m>sculos, esta constituido por =lucosa.

9i <ien los citados #asta a*uí son los mas importantes =l>cidos

relacionados con la nutrición #umana, no son los >nicos. En el cuadro *uesi=ue, ela<orado por los doctores 6ivanco, !alacios ' /arcía 0lmansa, puedeverse la procedencia ' producto final de al=unos #idratos de car<onoB

O !oiímero - FR.0.E.G compuesto *uímico natural o sint+tico formado por polimeri%ación ' *ue consiste esencialmente en unidades estructuralesrepetidas. 5os o mas mol+culas se com<inan para formar otra en la *ue serepiten unidades estructurales de las primitivas ' su misma composiciónporcentual cuando estas son i=uales.

C%adro 1

Clases de car<o#idratos, alimentos de los *ue proceden ' producto finalde su di=estión



os car<o#idratos se o<tienen en la dieta a trav+s de la in=estión dea%>car, cereales, frutas ' le=um<res principalmente, alimentos todos ellos deori=en ve=etal, dado *ue estos los contienen en ma'or proporción *ue las

diversas carnes ' alimentos de ori=en animal.

&1&& D:est,n a*sorc,n " %tl#ac,n

ras la in=estión de los alimentos, los =l>cidos en ellos contenidos,sufren una serie de transformaciones *ue les permite ser a<sor<idos, estassonB

1H.. En la <oca mediante la masticación ' por acción de la ptalnacontenida en la saliva se inicia, moderadamente, la división de lospolisacáridos.



2H. En el estóma=o entra en Aue=o el ácdo clor)<drco de los Au=os=ástricos *ue continua desdo<lando polisacáridos a disacáridos.

3H. En el intestino, primero los fermentos procedentes del páncreasKamlasa principalmenteG pasa a disacáridos todo el almidón ' =lucó=eno *ue

pueda deAando paso a la actividad de los fermentos residentes en el intestino,llamados disacaridasas Knertasa maltasa " lactasaH *ue los convierten enlos monosacáridos =lucosa, fructosa, =alactosa, etc... *ue <ien por com<inación con ácido fosfórico Ffosforili%aciónG, o <ien por simple difusiónpasan por la pared intestinal al rie=o san=uíneo donde, manteni+ndose comomonosacáridos, son transportados por la vena porta #asta el #í=ado.

Este proceso lo sufren los poli ' disacáridos, pues los monosacáridos sea<sor<en directamente al no precisar divisiones. !or otro lado, como 'a seapunta en el cuadro uno, #a' polisacáridos *ue no se di=ieren ' otros *ue sololo #acen parcialmente estos constitu'en ma'oritariamente el residuo no

di=esti<le de la dieta, *ue por su efecto la?ante facilita el transito intestinal,conoci+ndose como F*ra&

El empleo por el or=anismo de los =l>cidos a<sor<idos, está re=ido por el #í=ado, ór=ano fundamental en su meta<olismo, re=ula la cantidad de=lucosa *ue circula por la san=reB

1. 0lmacenándola en forma de =lucó=eno, cuando so<ra.

2. 6erti+ndola a la san=re si su nivel desciende F=lucemiaG, manteniendoun valor medio de un 1D.

3. ransformando el e?ceso, una ve% llenos los depósitos de =lucó=eno,en =rasa *ue se almacenará preferentemente en teAido adiposo ' a<domen.

4. o<teniendo =lucosa, cuando es preciso, a partir de proteínas ' =rasas.

a san=re es por tanto el sistema de transporte de la =lucosa #aciatodas las c+lulas del cuerpo, a las *ue accede con intervención de la ns%lnase=re=ada por el páncreas. En el interior de las diversas c+lulas se verásometida a los si=uientes procesosB

1. 0lmacenarse, en forma de =lucó=eno, en las c+lulas musculares '#epáticas de las cuales puede ser vertida de nuevo a la san=re con a'uda del:l%ca:on&

2. ransformarse en =rasa, forma en la *ue almacena el (1o de los=l>cidos a<sor<idos.

3. Vuemándose, para li<erar ener=ía, en el 'a mencionado cicloo?idativo de [re<s, dando lu=ar a una media de cuatro Calorías por =ramoF1",$3" [AuliosG.

&& .RASAS O LIPIDOS



&&1& Concepto " descrpc,n

os lípidos, al i=ual *ue los =l>cidos, están constituidos por car<ono,o?i=eno e #idró=eno en diferente proporción ' estructura *ue a*uellos, por lo

*ue presentan características diferentes entre las cuales destaca el no ser solu<les en a=ua, pero sí en los disolventes or=ánicos corrientes F<en%ol,alco#ol, +ter o cloroformoG entrando además en ma'or proporción en lacomposición de los diversos teAidos ' estructuras or=ánicas.

C%adro

Clasificación de los lípidos Fc 5onald, Edards ' /reen#al=#G

5entro de los lípidos con =licerol simples es donde se encuentran

clasificadas las =rasas, entre las *ue destacan las neutras, *ue con lacomposición antemencíonada son +steresW de tres ácidos =rasos con =licerol,llamados tri=lic+ridos. E?isten tam<i+n en la naturale%a mono ' di=lic+ridosFuno ' dos ácidos =rasosG, si <ien su presencia es si=nificativamente inferior ala de los tri=lic+ridos.

os ácidos =rasos son compuestos or=ánicos formados por una lar=acadena #idrocar<onada iniciada por un =rupo car<o?ilico, diferenciados entre sipor su lon=itud, =rado de insaturación ' posición de los enlaces. /eneralmentecontienen un n>mero par de car<onos, los mas a<undantes diecis+is odiecioc#o.



C%adro 2

!ueden serB

aH 9aturadosB a*uellos cu'os enlaces covalentes F*ue tienen lu=ar entreátomos *ue comparten pares de electronesG, son de tipo sencillo Fcomparten un

solo par de electronesG. C 1&B, representación del ácido esteárico, indica *uela cadena está compuesta por diecioc#o átomos de car<ono.

Estar- FR.0.E.G cual*uiera de los compuestos *uímicos *ue resultan desustituir átomos de #idró=eno de un ácido or=ánico u inor=ánico por radicalesalco#ólicos.

C%adro 6



*H lnsaturadosB os *ue poseen uno o varios enlaces covalentes do<lesFcomparten dos pares de electronesG. 9u representación C 1&B1,correspondiente al ácido oleico, nos dice *ue además de diecioc#o átomos decar<ono tiene un enlace do<le cuando tienen mas de un do<le enlace se lesdenomina poiiinsaturados, dentro de los cuales los ácidos linoleico ' linol+nicoson llamados ácidos =rasos esenciales de<ido a *ue los mamíferos de<emosconsumirlos en la dieta 'a *ue nuestro or=anismo no puede sinteti%arlos.

C%adro 7

Esta esencialidad de los ácidos =rasos #ace *ue la in=estión de ciertacantidad de =rasas en la dieta sea necesaria pero #a' mas ra%ones *ue loaconseAanB

1. !or su potencial ener=+tico difícilmente sustitui<le. 7n =ramo de =rasaproduce al *uemarse nueve Calorías F3$,"" [AuliosG ' para sustituir el

promedio de once Tilo=ramos de tri=lic+ridos *ue almacena un varón adultomedio, por =lucó=eno, el peso corporal aumentaría en cincuentaicinco Tilos.



2. 9on ve#ículo de las vitaminas liposolu<les F0, 5, E ' [G no solo por entrar en su composición, tam<i+n de<en estar presentes para posi<ilitar sua<sorción por el intestino.

3. Real%an las cualidades =ustativas de la dieta, su palata<ilidad, dandoademás en menor cantidad *ue el resto de nutrientes, sensación de saciedad.

4. orman parte de las c+lulas de todos los teAidos ' de importantes#ormonas.

El estado físico de una =rasa depende de su punto de fusiónFtemperatura de solidificaciónG, este responde a la lon=itud de la cadena Fpesomolecular ma'or o menorG ' =rado de insaturación de sus ácidos =rasos.Corresponden a las =rasas lí*uidas cadenas pe*ue@as Fpeso molecular <aAoG oácidos =rasos insaturados ' a las sólidas lar=as cadenas o saturación de sus

ácidos =rasos.

9uele corresponder esta dicotomía en la naturale%a con =rasas sólidasde ori=en animal ' lí*uidas de ori=en ve=etal. Como no #a' re=la sine?cepciones, del coco, el cacao ' la pulpa del fruto de la palmera Elaeis/uineensis ., se o<tienen =rasas de consistencia sólida ' por el contrario las=rasas de los pescados son aceites, o sea lí*uidas, en este caso de<ido a lapresencia de ácidos =rasos poliinsaturadísimos como son, entre otros, eleicosapentaenoico ' el docosa#e?aenoico.

&&& D:est,n a*sorc,n " %tl#ac,n

En la dieta in=erimos fundamentalmente =rasas neutras, ácidos =rasosli<res ' +steres de colesterina estas sustancias *ue pasan por el estoma=o sintransformarse, de<ido a la acide% =ástrica, tienen su primera etapa di=estiva enel comien%o del intestino FduodenoG donde por la acción com<inada del medioalcalino intestinal, la <ilis ' el perisaltismo duodenal se fraccionan parcialmentelostri=lic+ridos, dando ma'or superf icie de acción a la lpasa pancreática eintestinal, la cual además de completar la la<or desinte=radora de lostri=lic+ridos Fma'oritariamente a mono=lic+ridos, li<erándose los ácidos =rasossituados en los e?tremosG a'uda indirectamente a la <ilis en la formación de las

mcelas pe*ue@os =ló<ulos esf+ricos *ue transportan mono=lic+ridos, ácidos=rasos, colesterol, etc.. a la mucosa intestinal F'e'uno e íleonG facilitando sua<sorción por esta, en el interior de cu'as c+lulas los mono=lic+ridos, el =licerol' los ácidos =rasos li<res vuelven a formar tri=lic+ridos *ue Aunto con elcolesterol, los fosfolípidos a<sor<idos ' proteínas sinteti%adas por las propiasc+lulas componen los $%lomcrones sustancia a<sor<ida por la linfa de estapasa al rie=o san=uíneo, en las =randes venas del cuello, *ue se encar=a detransportarla #asta el #í=ado. En el camino una parte de ellos es captado por elteAido adiposo para su almacenamiento.

os ácidos =rasos de menos de CB12 pasan directamente de las

mucosas a la vena porta circulando por la san=re como ácidos =rasos li<res.



7na ve% en el #í=ado los *uilomicrones se destru'en pasando susproteínas a formar nuevas lpoprotenas especiali%adas en el transporte delípidos diferenciándose tres tipos de acuerdo a sus funcionesB

1. ipoproteinas de mu' <aAa densidad F65G *ue transportan

primordialmente tri=lic+ridos ' cantidades menores de colesterol ' fosfolípidos.

2. ipoproteinas de <aAa densidad F5G *ue se ocupanma'oritariamente d e transportar colesterol.

3. ipoproteinas de alta densidad F5G, constituidas en un D por proteínas, *ue se=>n se cree act>an como catali%adores ' pueden remover elcolesterol de las placas arterioescieróticas.

8uestro or=anismo emplea los lípidos a<sor<idos en diversos procesos*ue, resumiendo, sonB

3%emarse! en las mtocondras celulares, al i=ual *ue los =l>cidos,para producir ener=ía. 9e *ueman principalmente ácidos =rasos.

Almacenarse! formando tri=lic+ridos en el teAido adiposo, deposito deener=ía concentrada *ue además tiene funciones de aislante t+rmico ' dealmo#adillado protector de los ór=anos.

'ormar tedos! además del adiposo. osfolípidos ' =lucolípidoscomponen teAidos <landos ' mem<ranas celulares tam<i+n se encuentran en=ran proporción en el cere<ro.

&2& PROTEÍNAS

&2&1& Concepto " descrpc,n

!ala<ra utili%ada por uider en 1&3( para denominar el materialconstitu'ente principal de las c+lulas de los teAidos or=ánicos. !resentan laparticularidad, con respecto de =l>cidos ' lípidos, de estar compuestas tam<i+npor nitró=eno además de car<ono, #idró=eno ' o?í=eno. !uedencontenerasimismo a%ufre'enal=unos casosf"sforo, #ierro, %inc ' co<re.

os ve=etales las fa<rican del nitró=eno ' el a=ua captados del suelo, elan#ídrido car<ónico del aire ' la ener=ía sinteti%ada a partir de las radiacionesdel 9ol de estas proteínas ve=etales se alimentan los animales #er<ívoros *uelas transforman en proteína animal apta para la dieta de los animalescarnívoros.

Están inte=radas por compuestos más sencillos llamados amnoácdosen los *ue se descompone al #idroli%arse estos a su ve% los forman la uniónde un radical #idrocar<onado, distinto en cada caso ' por tanto diferenciador,con un =rupo car<o?ilo de carácter ácido FC))G ' uno amino F82G, alcalino,

*ue le conceden una naturale%a anfótera Fácida o alcalinaG ' son comunes atodos. as uniones de aminoácidos se efect>an entre los =rupos amino '



car<o?ilo ' se denominan %nones pept<dcas al producirse se li<era unamol+cula de a=ua.

9e conocen en la actualidad unos doscientos aminoácidos de los cualesunos veinticinco componen proteínas, pero son veinte los consideradosimportantes nutricionalmente. Entre estos >ltimos #a' un =rupo conocido comoamnoácdos esencales *ue al no poder sinteti%arse en el or=anismo de<enser in=eridos en la dieta estos sonB

Trpt,Fano lsna metonna treonna Fenlanna le%cnasole%cna alna Y en los lactantes la )stdna&

En un eAemplo, 'a clásico, si consideramos *ue los aminoácidos son lasletras, ' las proteínas las pala<ras necesitamos disponer de todas las letras-

aminoácidos *ue se precisen para poder componer la pala<ra-proteína, sinoesta no podrá ser formada. !or esto no todas las proteínas son i=uales encalidad, no tienen el mismo alor *ol,:co en relación con la nutrición#umana. El valor <ioló=ico de una proteína lo esta<lecen dos factoresB

1. 8>mero de aminoácidos esenciales *ue contiene.2. Cantidad de cada uno de ellos.

9erá considerada de alto alor *ol,:co a*uella proteína *ue conten=atodos los aminoácidos esenciales en proporción suficiente para nuestrasnecesidades. Caso de carecer de al=>n aminoácido esencial o tenerlo en

menor cantidad de la precisa se conoce por amnoácdo lmtante a a*uel *uelimita el valor <ioló=ico de esta proteína. as proteínas de ma'or valor <ioló=icoson, en =eneral, las de ori=en animal con las de la lec#e " el #uevo a laca<e%a, se=uidas de las de #í=ado, ri@ón ' cora%ón, ' terminando por las decarnes en =eneral " pescados. El resto de las proteínas ' =en+ricamente las deori=en ve=etal, tienen menor valor al estar limitadas, en menor o ma'or medida,en contenido de al=>n aminoácido esencial. 9e puede, sin em<ar=o, por in=estión simultánea de varias proteínas ve=etales *ue se complementen encomposición de aminoácidos, o<tener un valor de sustitución e*uivalente a unaproteína de alto valor <ioló=ico al *ue se denomina alor s%plementaro de lasproteínas.

EAemplos de suplementación proteica sonB



1. e=um<res ricas en lisina pero po<res en metionina *ue es aportadapor cereales po<res en lisina.

2. ec#e e?cedentaria en lisina complementa cereales deficitarios de

ella.

&2&& D:est,n a*sorc,n " %tl#ac,n

Comien%a la di=estión de las proteínas en el estoma=o, con la acción deun fermento producido por la mucosa =ástrica, la pepsna *ue tiene el efectode romper las primeras uniones peptídicas a e?cepción de la proteína de lalec#e, *ue precisa del ata*ue previo de la $%mosna " la presencia de calcio,antes de poder ser de=radada por la pepsina. Qa en el duodeno intervienen losfermentos procedentes del páncreas Ktrpsna $%motrpsna "car*o=peptdasasH *ue contin>an desdo<lando proteínas.

9i=uen la acción desinte=radora los fermentos intestinalesFaminopeptidasasG, pasando a aminoácidos li<res los polip+ptidos *ue le esposi<le.

os aminoácidos li<erados son a<sor<idos en los tramos finales delintestino del=ado, 'a sea por difusión o por fosforili%ación, pasando al rie=osan=uíneo ' por este al #í=ado *ue, empleando de nuevo la vía san=uínea, lasenvía a los teAidos, donde pueden sufrir las transformaciones *ue si=uenB

- ormar proteínas de los teAidos, el plasma, fermentos, #ormonas, etc...o cual constitu'e su misión esencial.

- 9i por #a<er e?cedentes o faltar al=>n aminoácido esencial no pudieranse=uir ese camino, los aminoácidos restantes se desdo<lan en amoniaco 'cetoácidosB

1. El amoniaco resultante puede se=uir dos víasB

1.1. !asar a urea en el #í=ado para ser eliminada en la orina.1.2. usionarse con un cetoácido para constituir otro aminoácido no

esencial.2. El cetoácido, a su ve%, puede se=uir dos caminosB

2.1. ransformarse en otros principios inmediatos o *uemarse. !ara ellolos diversos cetoácidos si=uen diferentes vías para lle=ar a al=>n punto delciclo de [re<s, a partir de a*uí serán las necesidades del or=anismo las *uedecidan al=una de las posi<ilidades *ue si=uenB

- Vuemarse en el mencionado ciclo para o<tener ener=ía a ra%ón decuatro Calorías por =ramo de proteína.

- ormar ácidos =rasos *ue se=uirán las vías *ue le son propias.



- ransformarse en =lucosa, si esta es necesaria.

- 9i=uiendo el camino inverso, retornar a cetoácidos ' de estos aaminoácidos no esenciales.

2.2. usionarse con un =rupo -82 ' formar de nuevo el aminoácidoori=inal.

En nuestro or=anismo, a e?cepción de las neuronas, se estáproduciendo una constante renovación celular. C+lulas muertas son sustituidaspor c+lulas reci+n formadas a partir de los aminoácidos de las proteínas de ladieta. Renovación *ue en el caso de ni@os, madres lactantes ' em<ara%adas,precisa ser suplementada a fin de participar en la formación de una cantidade?tra de proteínas *ue permitan, <ien el desarrollo normal del or=anismo, <ienla formación del feto, o <ien el aporte proteico de la lec#e materna.

9i <ien no e?iste un deposito *ue almacene proteínas, #a' en nuestroor=anismo unos dos Tilos de prótidos no esenciales de fácil transformación,suscepti<les de uso. 8o es este el caso de los aminoácidos esenciales *ue unave% destruidos el or=anismo es incapa% de reconstituir cuestión esta *uema=nífica la importancia de la in=estión simultánea en el caso desuplementación proteíca o el consumo de proteínas de alto valor <ioló=ico.

2& LA R+EDA DE LOS ALIMENTOS

2&1& DESCRIPCI/N

a dieta e*uili<rada, *ue nos permitiría disfrutar de una alimentacióncompleta, viene dada por la in=estión de alimentos *ue conten=an la cantidad 'calidad de nutrientes necesarios para el sostenimiento de nuestra actividador=ánica ' física.

0 fin de #acer mas sencilla la relación entre alimentos ' nutrientes, losespecialistas en nutrición *ue ela<orarán el pro=rama E5087 del inisteriode 9anidad, los #an reunido en siete =rupos dentro de un círculo con cuatrocolores diferentes al *ue se conoce como rueda de los alimentos. Cada =rupo

concentra un conAunto de alimentos *ue aporta de manera preferente un tipo denutriente específico.

Estos =rupos son los si=uientesB

1. ec#e ' sus derivados.2. Carnes, pescados ' #uevos.3. !atatas, le=um<res ' frutos secos.4. 6erduras ' #ortali%as.. rutas.". !an, pastas, cereales ' a%>car.

$. /rasas, aceite ' mante*uilla.



El primer =rupo proporciona calcio principalmente, ' lo #ace en forma delec#e, *ueso ' 'o=#urt, etc... El se=undo aporta fundamentalmente proteínasde alto valor <ioló=ico, ' Aunto con el primero forman el conAunto de los plásticoso formadores.

El tercero en=lo<a alimentos de aporte mi?to en nutrientes, consideradoscomo <uena <ase para la alimentación Aunto al se?to =rupo. ienen unacomposicion alta en principios inmediatos, aportando asimismo vitaminas 'minerales.

os =rupos cuarto ' *uinto inclu'en alimentos ricos en vitaminas conespecial mención de la vitamina C Fácido ascór<icoG, *ue por su fra=ilidado<tenemos ma'oritariamente de alimentos frescos ' crudos es destaca<aasimismo el aporte de vitamina 0 FretinolG en su forma ve=etal de carotenos.9on los alimentos de función re=uladora.

os =rupo se?to ' s+ptimo, fundamentalmente ener=+ticos, contienen#idratos de car<ono ' =rasas respectivamente.

9i en nuestra dieta incluimos diariamente al menos un alimento de cada=rupo en cantidad suficiente, conse=uiremos disfrutar de una dieta e*uili<rada.

a' otras formas de a=rupamiento de los alimentos, entre estas mereceser destacada la llamada pirámide nutricional. En ella se relacionan losalimentos a=rupados con el n>mero de raciones diarias recomendadas ' elpeso de la raciónB

2& & LOS .R+POS DE ALIMENTOS POR S+ APORTE ENPRINCIPIOS INMEDIATOS

.r%po 1& L0CTEOS! a pesar de ser el calcio el nutriente característicode este =rupo, no es el >nico aprecia<le, 'a *ue la caseína de la lec#e es laproteína de ma'or valor <ioló=ico ' la lec#e es, como tal, el alimento mascompleto ' proporcionado de cuantos podemos encontrar en la naturale%a. Elcontenido en principios inmediatos de los lácteos mas característicos lo vemosa continuaciónB

PROD+CTO .L+CIDOS LIPIDOS PR/TIDOSECE 5E 60C0 4,D 3D 3,3DV7E9) 08CE/) 1,4D 32D 32,DQ)/7R 3,&D 3,D 3,&D

.r%po & CARNES PESCADOS Y 4+E8OS! caracteri%ado por el altoporcentaAe *ue las proteínas representan en su composición, ' el <uen valor <ioló=ico de estas, este =rupo de<iera destacar i=ualmente por su contenido endiversas e importantes vitaminas. 0porta además una aprecia<le cantidad de=rasa Fe?tramuscular en =ran proporciónG ' una nula cantidad de =l>cidos acontinuación tenemos la composición de al=unos de sus alimentos mas

representativosB



PROD+CTO .L+CIDOS LIPIDOS PROTIDOSC0R8E 5E ER8ER) D &D 1(,DC0R8E 5E CER5) D 2D 1DC0R8E 5E !)) D 3D 1&DC0R8E 5E C)R5ER) D 24D 1"D

\/05) 5E 60C0 3D 4D 2D90R5I809 W3D "W D 22DER7Z0 D , D 1(D7E6)9 5E /0I80 1D 12D 12D

.r%po 2& T+5RC+LOS LE.+M5RES Y 'R+TOS SECOS! como 'ase #a dic#o tiene este =rupo unos miem<ros de diversa índole *ue, sinem<ar=o tienen en com>n, por eAemplo, la <uena calidad de sus proteínas. atu<erina de la patata ' la e?ceisina de las nueces mantienen una <uenaproporción de aminoácidos esenciales en su composición, pudiendoconsiderarse de las de meAor calidad entre las proteínas ve=etales las

proteínas de las le=um<res por su alto contenido, su facilidad desuplementación ' su precio son una de las fuentes de proteínas masrecomenda<le.

anto tu<+rculos como le=um<res son, en =eneral, po<res en =rasa noes el caso de los frutos secos, *ue en ese estado, pueden alcan%ar valores de#asta el sesenta por ciento, caso de las nueces. En =l>cidos oscilan desde unsesenta por ciento en le=um<res, pasando por el veinte por ciento de la patataa valores mas <aAos en los frutos secos, a e?cepción de las casta@as *ue encien =ramos tienen treinta ' siete de car<o#idratos. 0 continuación tenemos losdatos de los mas si=nificados representantes de este =rupoB

PROD+CTO .L+CIDOS LIPIDOS PROTIDOS!000 2D ,1D 2D:75\09 M08C09 "2D 1W$ D 21D/0RM08Z)9 &D "W D 21D 0E85R09 9EC09 4D 4 D 2"D87ECE9 9EC09 D " D 13D

.r%pos 6 " 7& 4ORTALI>AS 8ERD+RAS Y 'R+TAS! constitu'e, sinduda, el =rupo peor dotado en lo *ue a principios inmediatos se refiere sin

=rasas Fcon nota<les e?cepcionesG, los =l>cidos oscilan entre el uno ' el docepor ciento, ' las proteínas entre el uno ' el cuatro. El aporte verdadero de losalimentos *ue constitu'en este =rupo son las vitaminas, 0 ' C primordialmente,' la fi<ra *ue aun*ue no se considera nutriente, si participa como estrella en laeliminación de los desec#os del or=anismo.

PROD+CTO .L+CIDOS LIPIDOS PROTIDOS 0CE/09 3D W3 D 2 D)0E9 4D W3 D 1W3 DZ080)RI09 (D W2 D 1,1D 0/70C0E "W1 D 1" D 1W$ D

80R08:0 11D W2 D 1 D08Z080 1D W4 D W3 D



!;08) 24D W4 D 1W2 D

.r%po ?& A>CAR CEREALES Y DERI8ADOS! sim<oli%a el reino del#idrato de car<ono, en el cual se encuentra, incluso, en estado puro.

!or otra parte los cereales suponen, en sus diversas formas o derivados,la principal <ase alimenticia de la #umanidad pudiendo constituir por si solosentre el treinta por ciento, en países desarrollados, ' el setenta o mas por ciento de las calorías totales de la dieta en los su<desarrollados. 8o es nadadesprecia<le su aporte en proteínas, las cuales, recordemos de nuevo, sesuplementan fácilmente con las de le=um<res ' lácteos si lo es, sin em<ar=o,su contenido en =rasas.

as proteínas ' car<o#idratos mas económicos son, con diferencia lasaportadas por los alimentos de este =rupo veamos la composición des=losadade los mas si=nificativosB

PROD+CTO .L+CIDOS LIPIDOS PROTIDOS 0Z7C0R D 1D D 0RR)Z $$D W" D &W2 DRI/) $D 2W3 D 1,&D!08 M08C) Fde tri=oG 3D 1W3 D &D!08 I8E/R0 FídemG 4(D 1, D (W4 D!0909 0IE8ICI09 $&D W" D 1DFmacarrones, fideos, etc...G

.r%po @& .RASAS! su nom<re no deAa lu=ar a dudas acerca de sucomposición, constitu'en el alimento ener=+tico mas potente de la naturale%a 'proporcionan entre el veinte ' el cuarenta por ciento del valor calórico de ladieta. Es aconseAa<le, por numerosas ra%ones, moderar su consumo en lama'or parte de las personas.

PROD+CTO .L+CIDOS LIPIDOS PROTIDOS 0CEIE 5E )I60 D 1D D08EV7I0 D &2D W" D0R/0RI80 W$D &3W D , DC0C0) 2D D 1 D

RES+MEN

!artiendo de la aclaración previa acerca de los conceptos dealimentación ' nutrición, así como de las funciones *ue los alimentos cumplenen el or=anismo ' la clasificación de las sustancias nutritivas el tema a<arca lacaracteri%ación de los principios inmediatos descri<iendo cada uno de ellos,identificando su ori=en, composición, proceso de di=estión ' utili%ación por elor=anismo.

Conviene #acer #incapi+ en a*uellos nutrientes *ue son f undamentales

para el mantenimiento de la salud ' un funcionamiento correcto del or=anismo.



En la rueda de los alimentos ' su descripción ' conceptuali%ación esmu' importante no olvidar *ue la *ue se descri<e en profundidad es solo unmodelo planteado por las personas *ue desarrollaron el pro=rama E5087F!ro=rama de Educación en 0limentación ' 8utriciónG llevado a ca<o por elinisterio de 9anidad ' Consumo en d+cadas pasadas, 8) E P8IC).



TEMA 1


Caracter#ac,n de las detas clae de %so )a*t%al descr*endo s%composc,n necesdades n%trconales $%e c%*ren " pos*lesalternatas& Es$%emas " eemplFcacones de detas&



.+I/N-ÍNDICE

1& DIETOTERAPIA

& DIETAS DE +SO 4A5IT+AL

2.1. í*uida, semilí*uida, <landa ' <asal2.2. 0strin=ente2.3. Controlada en #idratos de car<ono2.4. 5e protección =ástrica

2.4.1. >lcera =astroduodenal2.4.2. ernia de #iato

2.. Controladas en lípidos

2..1. ipercolesterolemia2..2. ipertri=liceridemia2..3. iperlipoproteinemia mi?ta

2.". 5ieta controlada en sodio2.$. 5ieta #ipocalórica



5I5LIO.RA'ÍA

GRANDE COVIÁN, F. N%trc,n " sal%d& Ediciones emas de o'. 1(&&.M. RIBA Y OTROS. Man%al práctco de n%trc,n " det9tca& 06

ediciones. 1((3.

P. CERVERA Y OTROS. Almentac,n " detoterapa& c/ra-ill. 1((3.

F. VIVANCO Y OTROS. Almentac,n " n%trc,n& inisterio de 9anidad.1($".

ANNE-MARIE ADINE Y OTROS. Encclopeda de la almentac,n " ladet9tca& 0r=os 6er=ara. 1($(.


a información más concreta con respecto a los contenidos de este temase puede ampliar en las o<ras de . Riva ' !. Cervera, en las cuales inclusopodemos encontrar apartados *ue no se #an tocado en este desarrollo para noalar=arlo en e?ceso.

El resto de pu<licaciones son de carácter divul=ativo ' pueden facilitar lacomprensión de los conceptos e?presados en las primeras. En el caso de laEncclopeda de&&&& el volumen *ue trata el apartado de la diet+tica es eln>mero 2.



1& DIETOTERAPIA

En muc#os procesos patoló=icos, ' por distintos motivos, de<emortificarse el tipo de alimentación #a<itual del paciente. El resultado es lallamada dieta terap+utica o, tam<i+n r+=imen diet+tico. 0m<as denominaciones

llevan implícito el concepto de una determinada disciplina a la *ue de<erásometerse el suAeto a *uien va diri=ida. 9e llama dietoterapia a la parte de ladiet+tica *ue estudia las dietas terap+uticas.

El o<Aetivo de estas dietas terap+uticas puede ser diverso ' se concretaen cinco posi<ilidadesB

1. a dieta es el >nico tratamiento de la enfermedad, como por eAemplo en al=unos dia<+ticos de tipo 11 o en muc#os casos dee?ceso de colesterol en san=re.

2. a dieta forma parte del tratamiento Aunto a los fármacos. Es el

caso de la dia<etes tratada con insulina.3. a dieta tiene por o<Aeto prevenir la aparición de síntomas, como

el dolor en la >lcera =astroduodenal.4. En al=unas enfermedades de<en e?cluirse de la dieta al=unos

alimentos o nutrientes. Esto sucede en la intolerancia a la lactosao en las aler=ias alimentarlas.

. !resentarse de tal forma o con tal te?tura *ue pueda ser in=eridapor el paciente. 0sí sucede en las dietas lí*uidas o en lastrituradas *ue por lo demás son normales en cuanto a lasrecomendaciones diet+ticas para una persona sana. a dietaadministrada por sonda de alimentación Fenteral por sondaG o por vía endovenosa Fnutrición parenteralG serían los eAemplose?tremos de administración de una dieta a un paciente *ue noin=iere los alimentos de forma convencional.

En realidad toda dieta terap+utica lo *ue #ace es modificar uno o másaspectos de una alimentación e*uili<rada, 'a sean de tipo nutricional,alimentarlo, tipos de cocción o de te?turas, etc...

EAemplos de ello son los *ue vemos en el si=uiente cuadro.



iradas desde diferentes puntos de vista las dietas pueden serB- Cualitativas, a*uellas en las *ue partiendo de la <ase de una

alimentación e*uili<rada se desaconseAan, limitan ' permiten determinadosalimentos para *ue el propio paciente confeccione sus comidas. EAemplo deello son las >lceras o las #iperlipoproteinemias.

- Cuantitativas, las *ue precisan de una cuantificación de uno o varios delos nutrientes a in=erir en la dieta. a dia<etes es un eAemplo claro de esto conel control de la in=esta de =l>cidos.

- Completas, si proporcionan al paciente la cantidad precisa denutrientes ' ener=ía para cu<rir sus necesidades, de tal manera *ue noprecisen complementación nutricional al=una. a =eneralidad de las dietas<usca ' consi=ue este o<Aetivo.

- Incompletas, cuando son deficitarias en uno o varios nutrientes ' de<ense=uirse durante un período prolon=ado de tiempo. Esto causaría una carencianutritiva con sus consecuencias específicas *ue es preciso evitar complementando la dieta en a*uellos principios nutritivos *ue fuese necesario.a dieta astrin=ente ri=urosa F*ue de<e suspenderse lo antes *ue sea posi<leGo una dieta de adel=a%amiento de 1 Cal. son eAemplos de dieta incompleta.

a se=unda de<erá suplementarse con preparados polivitamínicos 'oli=oelementos.



- !ro=resivas. 0l indicar una dieta terap+utica a un paciente con unapatolo=ía determinada, de<en tenerse presentes a menudo las distintas fasespor las *ue pasa la enfermedad, para adecuar la alimentación a cada una deellas. El concepto de dieta pro=resiva o<edece a esta idea, ' puede definirsecomo la dieta específica indicada en cada una de las etapas de una

enfermedad, desde el inicio de la alimentación oral #asta lle=ar al ma'or =radoposi<le de normalidad.

En =eneral, las fases por las *ue pasa una dieta pro=resiva son lassi=uientesB

1. 5ieta a<soluta2. 5ieta lí*uida3. 5ieta semilí*uida4. 5ieta <landa. 5ieta <asal o normal

7n eAemplo típico de dieta pro=resiva lo tenemos en el postoperatorio deuna ciru=ía ma'or de a<domen, o en el paciente ulceroso *ue reinicia laalimentación oral despu+s de un <rote a=udo.

& DIETAS DE +SO 4A5IT+AL

0*uellas dietas *ue por afectar a las personas en diferentes momentosconcretos de sus vidas de forma com>n, o por estar presentes en la vida de un=rupo numeroso de forma continuada, podemos denominarlas como de uso#a<itual.

&1& LÍ3+IDA SEMILI3+IDA 5LANDA Y 5ASAL

&1&1& Deta l<$%da

Está compuesta por alimentos de naturale%a lí*uida, de modo *uepuedan ser <e<idos o <ien in=eridos con a'uda de una ca@a. Estos alimentosson fundamentalmente los si=uientesB

O 0=ua.

O Caldos.O ZumosO Infusiones.O ec#eO !reparados comerciales lí*uidos o en polvo, diluidos, de

nutricional enteral.O arinas de?trinomalteadas diluidas en lí*uido.O 0limentos infantiles #omo=enei%ados de carne, pescado ' frutas.

5e<e tenerse en cuenta *ue la denominación de ]dieta lí*uidaK noconcreta *ue alimentos entre los posi<les puede in=erir un paciente

determinado con un dia=nóstico definido. Cada patolo=ía puede tener una dietalí*uida específica, por eAemplo ]dieta lí*uida para la >lcera duodenalK o ]dieta



lí*uida astrin=enteK. Cuando se permite solamente el consumo de a=ua sedenomina ]dieta #ídricaK.

as dietas lí*uidas puedes ser completas e incompletas, en el primer caso se calculará en <ase a las necesidades de la persona a *uien va

destinada en el se=undo caso se limitará al má?imo el pla%o de aplicación paraevitar carencias nutricionales.

uc#os preparados comerciales de nutrición enterar contienen laproporción adecuada de nutrientes, por lo *ue solo de<e efectuarse el cálculodel valor calórico de la dieta ' planificar la administración correcta de a=ua, 2,litros como mínimo en un adulto. Estos contienen las dosis de vitaminas 'elementos *uímicos esenciales necesarios a partir de 1 Caldía.

5ieta lí*uida completaB

5E90Q78)

2 ml de lec#e conB

- 2 cuc#aradas soperas de papilla de cereales ' 0%>car.

0 E5I0 0b080

Como en el desa'uno.

C)I50

4 ml de caldo conB

- 2 ml de aceite

- 4 cuc#aradas soperas de papilla cereales

- 2 tarritos de carne o pescado.

- 2 ml de lec#e con

- 1 fruta

- 0%>car.

ERIE850


CE80

Como en la comida.



RE9)!P8


&1&& Deta seml<$%da

Es un paso intermedio entre la dieta lí*uida ' la <landa. En ella sepermiten, siempre se=>n el dia=nóstico, además de los alimentos lí*uidos,otros de te?tura <astante fluida, del tipo del flan, 'o=ur, pur+s, #uevos pasadospor a=ua o man%anas cocidas.

a dieta ]trituradaK es una dieta semilí*uida en la *ue los alimentos sepresentan en forma de pur+. En ella las verduras, carnes, frutas, etc... #an sidodesmenu%ados. a dieta triturada en la *ue están pro#i<idos los lí*uidos sedenomina ]dieta pastosaK.

&1&2& Deta *landa

En ella los alimentos de<en poseer una te?tura suave ' <landa, peroademás de<en estimular poco el aparato di=estivo, siendo de fácil di=estión. Enlas dietas <landas no se aceptan los ve=etales crudos ni los cerealescompletos, tampoco los fritos ni los =uisos, i=ualmente se limitan las =rasasespecialmente las de ori=en animal.

9e incorporan carnes de te?tura <landa, como el pollo #ervido, pescados<lancos, Aamón cocido, tortilla, patatas, pastas ' arro% cocidos, pan de molde '=alletas.

E?iste una variedad *ue se denomina ]dieta <landa de protección dentalKo de ]fácil masticaciónK en la *ue solo se inclu'en alimentos *ue e?i=en unamínima trituración dentaria, como carne en forma de al<óndi=as, cro*uetas,#am<ur=uesas o canelones muslo de pollo, pero no pec#u=a, ' puede incluir =uisos, fritos, #elados, .... de cierta dificultad di=estiva, 'a *ue en estospacientes el pro<lema alimentarlo es la masticación.

&1&6& Deta *asal

Es la dieta normal, indicada en un paciente #ospitali%ado *ue no precisa

de una dieta terap+utica. 0 pesar de ello no es conveniente *ue conten=aalimentos flatulentos o de difícil di=estión, por ellos mismos o por supreparación culinaria, *ue pueden ocasionar trastornos en una persona *uecomo mínimo está en reposo en una #a<itación, fuera de su am<iente #a<itual' preocupado por su curación.

&& ASTRIN.ENTE

5enominada tam<i+n antidiarreica, está indicada para re=ular el e?cesode perisaltismo intestinal, trata la sintomatolo=ía de la diarrea pero no susposi<les causas.



5ieta pro=resiva en cuatro fases, de las *ue las dos primeras sonincompletas nutricionalmente si <ien de corta duración. as fases sonB

- u' ri=urosaB 5espu+s de un a'uno de seis a veinticuatro #oras,durante las "-24 #oras si=uientes tomarB

O 0=ua de arro% o de arro% ' %ana#orias.

O 0=ua, preferi<lemente con sales minerales ' =lucosa.

O + floAo sin 0%>car o con mu' poca cantidad. 7nos 12 ml. cada 2-4#oras.

Ri=urosaB !asado el tiempo de la dieta lí*uida, comen%ar prudente 'pro=resivamente la alimentación sólida con B

O 0rro% #ervido o s+mola de arro%, 3-4 cuc#aradas.O 9i lo anterior se #a tolerado <ien a las 3-4 #oras repetir a@adiendo una

pe*ue@a cantidad de pollo o pescado #ervidos.

oderadaB Continuando con la prudente pro=resividad ir introduciendoB

O Qo=ur, pan tostado o del día anterior, patata #ervida, pasta en sopa, Aamón 'orT, compota de man%ana o pera, mem<rillo ' %ana#oria #ervida.

Cuando esto se tolere <ien a@adir pro=resivamenteB

O Mistec de ternera, pollo o pescado <lanco a la planc#a.

O !látano ' peras de a=ua.

0l tolerar esto empe%ar a tomar pur+s de verdura ' normali%ar poco apoco la dieta, sin tomar lec#e, como tal, #asta encontrarse completamente<ien.

EAemplo de dieta astrin=ente en fase moderadaB

5E90Q78)O + o man%anilla.

O 5os re<anadas de pan tostado F4 =rG.

O Qo=ur o Aamón 'orT F2 =rG.

07ERZ)

O 0rro% #ervido o sopa de fideos con caldo ve=etal colado o patatas

#ervidas F1 =rG.



O !ollo #ervido F1 14G o pescado <lanco #ervido F1 =rG.

O 7na man%ana #ervida o mem<rillo.

ERIE850

O + ' una re<anada de pan tostado.

CE80O 9emeAante a la comida.

&2& CONTROLADA EN 4IDRATOS DE CAR5ONO

Esta dieta es la adecuada para el tratamiento de la dia<etes mellitus. 9i<ien las <ases de la dieta de<en ser i=uales en cual*uier tipo de dia<etes, 'asea tratada con insulina, #ipo=lucemiante oral o solo con dieta, #a' unos

puntos de vista diferentes entre ellas *ue de<emos tener en cuentaB

a& Da*etes tratada con ns%lna& En estos enfermos el consumo de=l>cidos de<e ser siempre i=ual ' la distri<ución de los mismos durante el díade<e ser fiAa. Es necesario, por otra parte, *ue la alimentación sea mu'fraccionada, es decir *ue los =l>cidos de la dieta est+n repartidos en variastomas ' con unos porcentaAes determinados, a fin de evitar los picos de=lucemiaO demasiado altos.

O /lucemiaB !resencia de 0%>car en la san=re, más especialmentecuando e?cede de lo normal.

*& Da*9tcos tratados con antda*9tcos orales& 5e<en tener tam<i+n una pauta fiAa, aun*ue no es fundamental *ue la distri<ución de los=l>cidos durante el día sea siempre i=ual.

c& Da*etes tratada con deta e=cl%samente& Corresponde en =ranparte a la dia<etes del o<eso, de<erá ser orientada con dietas fiAas, aun*uetampoco sea indispensa<le la distri<ución de =l>cidos como en la dia<etesinsulinodependiente.

a dieta para un dia<+tico, además de otras consideraciones, en cuantoa su aporte calórico total puede plantearse en tres supuestosB

1. 9i está del=ado se planteará de acuerdo a su peso corporal teórico.

2. Cuando el dia<+tico es o<eso la dieta de<e ser #ipocalórica, lo máse*uili<rada posi<le, no #aciendo nunca una restricción mu' severa de =l>cidos.

3. 9i el dia<+tico está en normopeso se #ará una dieta adecuada a susnecesidades.

!ara ela<orar los men>s Fver punto 2& del tema 1 3G se efect>an atrav+s de las ta<las de e*uivalencias para dia<+ticos, estas las podemos



encontrar en los li<ros indicados en la <i<lio=rafía o en otros *ue a<orden estetema.

5e esta manera un eAemplo de dieta tipo e?presada en raciones seríapor eAemploB

5esa'unoB

1 ración de lácteos FI6 =rupoG.2 raciones de farináceos FIG.1 ración de frutas FIIIG.

edia ma@anaB

3 raciones de farináceos FIG.1 ración de carne F"-12 =r. de =rasa - 6G.

1 ración de frutas FIIIG.

0lmuer%oB

1 ración de verduras FIIG.4 raciones de farináceos FIG.2 raciones de carnes F2- =r de =rasa - 6G.1 ración de fruta FIIIG.

eriendaB

2 raciones de farináceos FIG.1 ración de carnes F"-1 2 =r de =rasa - 6G.1 ración de frutas FIIIG.

CenaB

1 ración de verduras FIIG.4 raciones de farináceos FIG.2 raciones de pescado F1 -3 =r de =rasa - 6G.1 ración de frutas FIIIG.

RecenaB

1 ración de lácteos FI6G.

Cocción ' condimentaciónB

3 raciones de =rasa F6IG.

a reali%ación práctica de esta dieta <ien podría ser la si=uienteB

5esa'unoB



2 =r de lec#e.3 =r de tostadas.1 =r de al<arico*ues.

edia ma@anaB

" =r de tostadas." =r de Aamón 'orT.1 =r de %umo de pi@a.

0lmuer%oB

1 =r de espárra=os.1 =r de ternera con1 =r de patatas.& =r de man%ana.

4 =r de pan.

eriendaB

3 =r de <iscottes. =r de Aamón 'orT.1 =r de naranAa.

CenaB

1 =r de Audías verdes.1 =r de patatas." =r de merlu%a al #orno.1 =r de ensalada.1 =r de melocotón.4 =r de pan.

RecenaB

2 =r de lec#e desnatada.

Cocción ' condimentaciónB3 =r de aceite para cocinar ' ali@ar.

Me<idasB

0=ua con o sin =as. Infusiones sin 0%>car.

&6& DE PROTECCI/N .0STRICA

9on dietas *ue tienen como o<Aeto el reposo funcional del estóma=o. En

=eneral consisten en la administración de pe*ue@as cantidades de alimentos<landos ' poco irritantes a intervalos mu' frecuentes.



&6&1& Deta en la lcera :astrod%odenal

5ieta pro=resiva en cinco fases a partir de un <rote ulceroso a=udoB

1. 5ieta a<soluta de uno o dos días.

2. 5ieta de 9I!!Q. Consiste en la administración de lec#e en pe*ue@ascantidades, 1-2 cc, ' a intervalos de 1-2 #oras. iene como fin suprimir eldolor por la acción neutrali%adora de la lec#e so<re la acide% =ástrica ' su lar=apermanencia en el estóma=o. Esta dieta de<e mantenerse el menor tiempoposi<le por ser incompleta.

3. 5ieta ovo-lácteo-farinácea. 0 <ase de #uevos pasados por a=ua,lec#e, s+molas o pastas mu' finas de arro% o de tri=o en caldo ve=etal, flanes 'natillas. aciendo una toma de alimentos cada 3-4 #oras, si la tolerancia a esta

dieta es <uena se pasará a la si=uiente.

4. 5ieta <landa antiulcerosa. am<i+n llamada ]7lcus IK, consiste en unadieta <landa, a la *ue se aplican los principios diet+ticos para la >lcera. 0demásde los alimentos mencionados en las fases anteriores se permitenB

- ácteosB Qo=ur ' *ueso fresco.- CerealesB 0rro% #ervido ' pasta en caldo ve=etal.- !atatasB ervidas o en pur+.- CarnesB u' tiernas, #ervidas. !ollo ' ternera, principalmente, meAor

como carne picada. am<i+n Aamón cocido no salado.- !escadosB os <lancos, #ervidos.- rutasB an%ana o pera, #ervidas.- 0ceite - Crudo. ante*uilla o mar=arina en poca cantidad.- Me<idasB 0=ua o %umo de naranAa diluido, pro<ando la tolerancia a

este >ltimo.- 5ulcesB /alletas tipo ]aríaK ' <i%coc#o.

acer -" tomas diarias durante 2-4 semanas antes de pasar a lasi=uiente fase.

. 5ieta de remisión o ]normalK. antener las -" tomas diarias dealimentos, esco=i+ndolos o evitando los correspondientes entre los del cuadro*ue si=ueB



O0 sumar a los 'a citados.

En caso de =astritis está indicada esta misma dieta, prescindiendo de los

lácteos durante los primeros días.



&6&& Deta en la )erna de )ato

as normas diet+ticas en este caso van diri=idas a evitar el refluAo delcontenido ácido del estóma=o, limitar su secreción de ácido clor#ídrico eimpedir la irritación del mismo por los alimentos. Recomendaciones para el

paciente con #ernia de #iatoBa. ln=estas numerosas, -" diarias, poco a<undantes.

<. 8o adoptar la posición #ori%ontal despu+s de las comidas.

c. Evitar los si=uientes alimentos, 'a *ue suelen ocasionar molestiasBCaf+, t+, <e<idas alco#ólicas, cítricos, c#ocolate, picantes, salados, flatulentos,fritos ' =uisos, salvo los mu' sencillos.

d. imitar la in=estión de muc#os alimentos =rasos de una sola ve%,procurando *ue no formen parte de la misma comidaB Em<utidos, 'ema de

#uevo, lec#e, *ueso, manteca de cerdo, frutos secos ' pasteles.

e. !uede pro<arse la tolerancia a ciertos alimentos, siempre encantidades moderadasB le=um<res, #uevos fritos, pescado a%ul, ...

f. En caso de o<esidad se=uir una dieta de adel=a%amientoF#ipocalóricaG, 'a *ue la o<esidad favorece el refluAo.

EAemplo de dieta para la #ernia de #iatoB

5E90Q78)

- 7n vaso de lec#e descremada con malta.- 5os re<anadas de pan tostado.- 7na cuc#arada de mermelada.

0 E5I0 0b080

- Mocadillo pe*ue@o de pan con Aamón cocido

07ERZ)

- 9opa de pollo con arro%.- omo de cerdo a la planc#a.- 7na pera o melocotón.- 7na re<anada de pan.

ERIE850

- 7n 'o=ur.

CE80

- !ur+ de patatas.



- ortilla de espinacas de un #uevo.- ruta del tiempo.- 7na re<anada de pan.

&7& CONTROLADAS EN LÍPIDOS

9on a*uellas *ue se prescri<en para la reducción de las diferentes#iperlipoproteinemias, *ue, dependiendo del factor lipídico a controlar, puedenserB

- ipercolesterolemia.- ipertri=liceridemia.- iperlipidemia mi?ta Ftri=lic+ridos ' colesterolG.

En casi todos los casos estas dietas de<en ser #ipocalóricas a fin decontrolar el so<repaso *ue suele acompa@ar a las personas *ue padecen estos

pro<lemas.

&7&1& Deta en la )percolesterolema

En la si=uiente ta<la podemos ver, por =rupos, *ue alimentos estánaconseAados ' cuales se de<en evitar en una dieta reductora del colesterol.



Como eAemplo de una dieta tipo para el tratamiento de la#ipercolesterolemia tenemos la si=uienteB

5esa'uno 2 ml. lec#e descremada.1 =r. 0%>car.

3 =r pan inte=ral.1 =r mermelada.

0lmuer%o 1 =r macarrones1 =r ce<olla ' tomate sofritos con1 =r aceite de oliva.1 =r ternera, <istec.1 =r <erenAenas.4 =r pan inte=ral.1 =r man%ana.

erienda 4 =r pan.2 =r %umo de naranAa.

Cena 2 =r Audías verdes salteadas con1 =r de patatas #ervidas en1 =r de aceite de oliva '1 =r de aceite de maí%.4 =r de pan.2 =r naranAa.

6alores nutricionales de esta dietaB

Calorías - 2.1$4 !roteínas - &(,$ =r F1 "DGColesterol - 13 m=. /l>cidos - 33,3 =r F4DGi<ra total - 2," =r ípidos - $4,1 =r F3DG

&7&& Deta en la )pertr:lcerdema

En el cuadro si=uiente podemos o<servar *ue alimentos no se a=rupande la misma forma, en cuanto a su conveniencia en la dieta, en el caso de *ueel pro<lema sea el e?ceso de tri=lic+ridos, tomando como <ase el cuadro del

apartado anteriorB



EAemplo de dieta para la #ipertri=licemiaB

5esa'uno 2 mi de lec#e desnatada sin 0%>car.4 =r de pan.

0lmuer%o 3 =r de coliflor cocida #orneada con1 mi de <ec#amel.1 =r de pollo sin piel.1 =r de =uisantes.1 =r de man%ana.

=r de pan.



erienda 1 =r de 'o=ur semidesnatado.

Cena $ =r de s+mola.1 =r de salmón a la planc#a.2 =r de lec#u=a ' tomate con

2 =r de aceite de oliva.2 =r de mandarinas. =r de pan.

Me<ida 0=ua

Calorías 23 /l>cidos 2& =r FDGColesterol 22" =r ípidos $$, =r F3DGi<ra total 2" =r !roteínas 11" =r F2DG

&7&2& 4perlpoprotenema m=ta

Cuando son am<os parámetros los *ue están elevados, lascaracterísticas de la dieta son mu' similares a las *ue #emos descrito en ladieta para la #ipercolesterolemia tan solo a@adir la restricción a<soluta dealco#ol ' disminuir los =l>cidos, especialmente los simples, o de a<sorciónrápida.

&?& DIETA CONTROLADA EN SODIO

9e #acen a fin de reducir la in=esta de sodio en los casos de#ipertensión arterial fundamentalmente, pero tam<i+n en los edemasproducidos por insuficiencia cardiaca, cirrosis #epática e insuficiencia renal.

a restricción más o menos severa de sodio dependerá de la valoraciónm+dica. a dieta #iposádica se=>n el contenido de sodio la podemos clasificar enB

a. 5ieta #iposádica ampliaB

- Eliminar la sal al cocinar.- Eliminar la sal adicionada a los platos 'a cocinados.-

Eliminar de la dieta alimentos mu' ricos en salBC#arcutería, *uesos, Aamón serrano, aceitunas, conservas,aperitivos, Aamón dulce ' patatas fritas.

<. 5ieta #iposódica relativa, de ," a 1 =r de 8a al díaB

- 0demás de los puntos anteriores, siendo más estrictos en losalimentos ricos en 8a.

c. 5ieta #iposádica estricta, de ,2 a ,4 =r de 8a al díaB

- 5ieta a <ase de arro%, a%>car, fruta, verdura, carne ' pescado. Estadieta de<e ser se=uida <aAo control m+dico.



os alimentos a evitar en una dieta #iposódica son los *ue fi=uran en elcuadro si=uienteB

ALIMENTOS A E8ITAR

Lácteos ec#e condensada, lec#e en polvo, *uesos.

Carnes 0#umadas, curadas, Aamón serrano ' dulce, c#arcutería 'em<utidos en =eneral.

Pescados 0#umado, en conserva ' en aceite, crustáceos ' moluscos,caviar ' similares.

Cereales " F9c%las !roductos de pastelería, pan con sal ' sopas deso<re.

8erd%ras " )ortal#as 6erduras ' %umos envasados.

'r%tas 0ceitunas ' frutos secos salados.

.rasas " acetes anteca, mante*uilla ' mar=arina saladas osemisaladas.

5e*das 0=ua con =as " <e<idas =aseosas en =eneral. 0=ua mineral se=>n contenido en sales.

8aros Re=ali%, aperitivos ' platos precocinados.

Condmentos 9al de cual*uier tipo, ]cu<itosK, mosta%a ' ma#onesacomercial.

en> para un día de dieta #iposódicaB

ampla Z 17 :r de Na estrcta& 7 :r de Na

5E90Q78)B

2 ml de lec#e con caf+ 2 =r de lec#e con caf+. =r de pan 3 <iscottes sin sal.ante*uilla o aceite ante*uilla.3 =r de *ueso fresco iel.

E5I0 0b080B

2 =r de fruta 2 =r de fruta.

07ERZ)B

acarrones con sofrito de tomate 0rro% con salsa de tomate.



' ce<olla. 1 =r de pollo al #orno con limón1 =r de carne de <ue' a la Escali<ada.planc#a. =r de pan sin sal.Ensalada de lec#u=a, tomate, 2 =r de fruta.pepino ' rá<anos.

=r de pan.2 =r de fruta.

ERIE850B

Qo=ur natural con a%>car. + o caf+ li=eros con lec#e 'CenaB a%>car, 3 <iscottes con aceite.6erdura cocida con patatas. 2 =r de espinacas salteadas con1 =r de merlu%a re<o%ada. aceite ' aAo.ec#u=a 1 =r de merlu%a frita. =r de pan. Ensalada de lec#u=a ' tomate.

2 =r de fruta. =r de pan sin sal.2 =r de fruta.

&@& DIETA 4IPOCAL/RICA

5ieta de tratamiento de la o<esidad, de<e ser aceptada por el pacientepara lo cual se de<e contar con sus =ustos ' preferencias, o<teniendo estainformación a trav+s de una entrevista detallada ' e?#austiva acerca de sus#á<itos alimentarlos. 9on precisamente estos #á<itos los *ue se #an decam<iar para poder alcan%ar el +?ito.

En el punto 2&1 del tema 1 3 se e?plica un sistema para relacionar elíndice de masa corporal FI5G o índice de Vuetelet con una reducciónporcentual de la in=esta calórica en el tratamiento de la o<esidad. !ara o<tener <uenos resultados es preciso contar con un paciente motivado.

os o<Aetivos <ásicos de la dieta del o<eso sonB

a. !erder peso a un ritmo adecuado, de , a 1 T= por semana,mediante una dieta e*uili<rada nutricionalmente.

<. 9er capa% de se=uir esta dieta durante el tiempo necesario para lle=ar al peso deseado.

c. Evitar *ue el o<eso ten=a cual*uier tipo de pro<lema psí*uicoderivado de la dieta.

d. Conse=uir *ue el peso deseado se esta<ilice mediante la adopción deunos nuevos #á<itos alimentarlos.

8o son recomenda<les in=estas ener=+ticas inferiores a " Caldía 'las dietas con menos de 1 Caldía es difícil *ue sean e*uili<radas, por lo

*ue de<en ser complementadas con la in=esta de suplementos vitamínicos 'minerales.



0l plantear la reducción ener=+tica de la dieta esta no de<e #acerse todade =olpe, pues a medida *ue se avan%a en la dieta el meta<olismo <asal sereduce ' la dieta se de<erá reaAustar varias veces para *ue conserve sueficacia. !or este ' otros motivos es <ueno #acer un se=uimiento periódico,

cada dos o tres semanas, visitando al terapeuta, el cual prescri<irá, una ve%alcan%ado el peso normal, una pro=resiva ' mu' vi=ilada adaptación, de oc#o adoce semanas, a la dieta normal

a forma de clasificar los alimentos se=>n su conveniencia en una dieta#ipocalórica puede ser la *ue si=ueB



En dietas mu' estrictas se eliminaría el apartado de los alimentoslimitados. Como eAemplo de men> para un día de dieta #ipocalórica sirve el *uesi=ueB

en> de apro?. 1 Calorías con 1 3 =r de =l>cidos, $ =r de

proteínas ' 4 =r de =rasas.

5esa'uno 2 mi de lec#e descremada sin a%>car. =r de pan.3 =r de Aamón.

0lmuer%o 1 =r de man%ana.Infusión sin a%>car.

Comida Coliflor con ce<olla.12 =r de ternera a la planc#a.

Escali<ada.1 =r de naranAa.Caf+ o infusión sin a%>car.

erienda Qo=ur natural sin a%>car.Infusión sin a%>car.

Cena Espinacas #ervidas.1 =r de merlu%a a la planc#a.Ensalada de lec#u=a, tomate ' pepino.1 =r de pera.Infusión sin a%>car.

I!)R08Eg, la primera ve% *ue un o<eso se somete a untratamiento diet+tico para el control de su peso es *ui%á la *ue más puedeinfluir so<re su posi<le adel=a%amiento futuro.

RES+MEN

9e intenta a<ordar en este tema el compleAo ' no e?cesivamentedesentra@ado asunto de las dietas con fines terap+uticos, tratando de aportar

lu% en cuanto a lo sustancial en cada caso, sa<er clasificar de forma sencillauna dieta, comprender su finalidad ' utilidad, conocer los alimentos *ue sonmás adecuados en su composición, los *ue lo son menos, al=>n eAemplo demen> a se=uir para una dieta, ' conocer las pautas fundamentales *ue de<enre=ir en a*uellas *ue se #an tratado estas son las más difundidas, sin *ue elorden en *ue están colocadas indi*ue ma'or o menor uso, pero no las >nicas.

Q al=o *ue no de<e olvidarse, para ponerse a dieta, es necesarioconsultar con un especialista *ue pueda adaptar todas las =eneralidades *uea*uí se #an e?puesto al caso particular de *ue se trate.



TEMA 12


Caracter#ac,n de los tpos de necesdades n%trconales de las personasen dFerentes estados Fsol,:cos " patol,:cos descr*endo s%spos*les resp%estas almentaras&



.+I/N-ÍNDICE

1. INTROD+CCI/N

& NECESIDADES N+TRICIONALES Y S+ RESP+ESTA

ALIMENTARIA EN DI'ERENTES ESTADOS 'ISIOL/.ICOS

2.1. actancia2.2. Infancia ' adolescencia2.3. adure%2.4. Em<ara%o2.. aternidad lactante2.". Edad avan%ada

2& NECESIDADES N+TRICIONALES Y S+ RESP+ESTAALIMENTARIA EN DI'ERENTES ESTADOS PATOL/.ICOS

3.1. Cáncer 3.2. 5ia<etes3.3. 5iarrea3.4. Estre@imiento3.. /astropatías3.". iperlipidemias3.$. ipertensión3.&. Insuficiencia renal3.(. itiasis renal3.1. )<esidad



5I5LIO.RA'ÍA

/R085E C)6I;8, . N%trc,n " sal%d& Ediciones emas de o'. 1(&&.

. RIM0 Q )R)9. Man%al práctco de n%trc,n " det9tca& 06ediciones. 1((3.

!. CER6ER0 Q )R)9. Almentac,n " detoterapa& c/ra-ill.1((3.

. 6I608C) Q )R)9. Almentac,n " n%trc,n& inisterio de9anidad. 1($".

5. M799 Q )R)9. Man%al de n%trc,n& Ed. 0cri<ia. 1(&$.

COMENTARIO 5I5LIO.RA'ICO

as o<ras *ue a<arcan con ma'or precisión todo el conAunto del temason el Man%al práctco de n%trc,n " det9tca ' Almentac,n "detoterapa& El resto de pu<licaciones servirá para dar ma'or <ase a lacomprensión de los contenidos *ue a<orda este tema.

9e recomienda especialmente el li<ro de . /rande C)6I;8 por ser unao<ra de divul=ación de amplio espectro en temas de alimentación ' nutrición,además de por estar disponi<le en li<rerías ' <i<liotecas.



1& INTROD+CCI/N

Conocer las necesidades nutricionales de las personas constitu'e la<ase teórica so<re la *ue es preciso apo'arse para esta<lecer la alimentaciónmás idónea en cual*uier período de sus vidas. 9olo desde tiempos

relativamente recientes #a preocupado el conocer, desde un punto de vistacientífico ' sanitario, cuáles son las necesidades nutritivas del #om<re ' susvariaciones se=>n la edad, el se?o o la clase de tra<aAo reali%ado, así como lasconsecuencias *ue una dieta, *ue no llene esas necesidades, puede tener ensu estado de salud, en la normalidad de sus funciones ' en la eficiencia de sutra<aAo.

Recientemente se #a suscitado la necesidad imperiosa de definir conclaridad tres t+rminos *ue se usan para e?presar patrones de alimentación 'nutrición. 9u si=nificación es a veces mu' distinta por lo *ue distintas ta<las derecomendaciones inclu'en valores diferentes *ue pueden dar lu=ar a

confusiónB

1. 8ecesidades nutritivas Fnutricional re*uirementsG. Cifras denecesidades o<tenidas por determinaciones fisioló=icas o *uímicas <iencontroladas. 9on, en =eneral, científicamente se=uras, pero e?presannecesidades mínimas por de<aAo de las cuales puede #a<er ries=os para lasalud.

2. ln=estas recomendadas Frecommended intaTesG. 9on cifras más altas*ue las anteriores, pues tienen en cuenta las variaciones individuales máse?tremas, los diferentes criterios de opinión usados al esta<lecer lasnecesidades ' el stress de la vida diaria.

3. Recomendaciones diet+ticas Frecommended alloancesG. 9on lascifras más altas de todas, intentan cu<rir las necesidades de toda unapo<lación, pueden e?presarse en t+rminos de alimentos ' =eneralmente seusan para planear dietas o en la educación en nutrición de la po<lación.

ue a partir de la se=unda mitad del si=lo pasado cuando, a compás delos enormes pro=resos reali%ados por la Ciencia de la 8utrición, fue sur=iendola in*uietud de conocer cuál de<ía ser la dieta ideal del #om<re, de *u+ esta<a

compuesta ' *u+ ocurría cuando su composición se desvia<a ostensi<lementede lo normal. El avance de la *uímica fisioló=ica identificó los nutrientes *uecomponen los alimentos, los estudios so<re calorimetría directa o indirectaFmeta<olimetríaG sirvieronB por un lado, para fiAar el valor calórico de losdistintos principios inmediatos ' por otro para conocer el consumo ener=+ticodel #om<re en condiciones <asases Freposo ' a'unoG, sus aumentos por elesfuer%o muscular o sus modificaciones se=>n el se?o, edad o ciertassituaciones fisioló=icas.

Como consecuencia de todo lo e?puesto, ' más *ue sería lar=o relatar,se detectan unos estados fisioló=icos en los *ue las necesidades nutricionales

presentan similares varia<les, estos sonB



O actancia.O Infancia ' adolescencia.O adure%.O Em<ara%o.O aternidad lactante.

O Edad avan%ada.

5esde el punto de vista de las necesidades nutritivas en diferentesestados patoló=icos, la dieta es uno de los pilares importantes del tratamientom+dico de muc#as enfermedades. En al=unos casos es el >nico tratamiento*ue necesita el enfermo, ' en otros cola<ora efica%mente con la medicación 'demás medios terap+uticos en la curación o meAoría de su enfermedad. osestados patoló=icos más #a<ituales sonB

O Cáncer.O 5ia<etes.

O 5iarrea.O [email protected] /astropatías.O iperlipidemias.O ipertensión.O Insuficiencia renal.O itiasis renal.O )<esidad.

7na ve% identificadas las necesidades nutricionales de un individuo o=rupos de individuos estas de<en plasmarse en alimentos concretos *ue

mediante su in=estión nos permita cu<rir esas necesidades, a esto se refiere elenunciado del tema cuando pide descri<ir sus posi<les respuestas alimentarlas.5e esta forma #a' alimentos más o menos adecuados, por su contenido ennutrientes o por la proporción entre ellos, para su consumo en determinadasetapas de la vida o por encontrarse en un estado patoló=ico concreto, e inclusoalimentos *ue no de<en consumirse en caso de determinadas patolo=ías.

& NECESIDADES N+TRICIONALES Y S+ RESP+ESTAALIMENTARIA EN DI'ERENTES ESTADOS 'ISIOL/.ICOS

&1& LACTANCIA!eríodo entre el nacimiento ' los dos a@os de edad en el *ue la lec#e

materna Fo adaptadaG pasa de ser alimento >nico a desaparecer, una ve%desarrollado el sistema di=estivo, sustituida por la lec#e de vaca ' laintroducción paulatina de los demás alimentos.

&1&1& Necesdades n%trconales

Como el desarrollo de los lactantes es mu' rápido, so<re todo durantelos primeros cinco o seis meses, en los *ue do<lan su peso ' crecen unos 1

cm., sus necesidades nutritivas de<en relacionarse con el peso del ni@o.



!or otra parte, de<ido a la dificultad *ue e?iste para determinar cone?actitud estas necesidades, se toma como <ase para su cálculo lasin=estiones o<servadas en los ni@os amamantados *ue crecen normalmente.

&1&1&1& 8ecesidades ener=+ticas

El reci+n nacido necesita dos o tres veces más calorías *ue el adulto,disminu'endo paulatinamente estas necesidades durante el primer a@o. Estosre*uerimientos no son, sin em<ar=o, i=uales para todos los ni@os ' sunecesidad variará, dependiendo del consumo *ue su carácter tran*uilo oin*uieto mar*ue, de $ a 13 Tcal T= día.

5e la ener=ía necesaria al menos un D de<e provenir de los #idratosde car<ono, un 3D apro?imadamente de las =rasas Fcuidando el aportemínimo de ácidos =rasos poliinsaturados, pe*ue@o ' fácil de conse=uirG ' el del1 -2D restante de las proteínas.

C%adro 1 - Necesdades ener:9tcas " protecas

&1&1&& 8ecesidades proteicas

5e<ido a la rápida formación de nuevos teAidos, los re*uerimientosproteicos en estos primeros meses son mu' elevados. os valores refleAadosen la ta<la anterior se refieren a proteínas de alto valor <ioló=ico, como son lasde la lec#e materna *ue además aprovec#a en un 1D.

&1&1&2& 8ecesidades en vitaminas ' minerales

omando lec#e en suficiente cantidad están cu<iertas prácticamentetodas las necesidades salvo las de #ierro " vitamina C, *ue de<en suministrar otros alimentos, a partir de los tres meses. as necesidades medias diarias seestima *ue sonB



!ara tener la se=uridad de *ue estas necesidades están cu<iertas,muc#os m+dicos recomiendan la administración de al=>n compleAo vitamínico-mineral en todos los lactantes.

&1&1&6& 0=ua

Es mu' importante tener en cuenta *ue los ni@os son mu' suscepti<les ala carencia de a=ua 'a *ue por su =ran superficie corporal, pierden muc#aa=ua por la piel, aparecen rápidamente síntomas de des#idratación.

as necesidades #ídricas varían nota<lemente, si <ien las necesidadesmedias estimadas son de 13-1 ml.T=.día #asta los " meses ' de (-13ml.T=.día de los " a los 1 2 meses, por lo *ue se recomienda dar a los <e<+sa=ua en la cantidad *ue deseen.

&1&& Resp%esta almentara

5urante el primer a@o de la vida se produce un cam<io constante en eln>mero de in=estas de alimentos ' en la cantidad ' composición de lasmismas. El n>mero se reduce paulatinamente, la cantidad por in=esta aumentapro=resivamente.

0simismo la composición de la dieta varía por la pro=resiva ' constanteincorporación de nuevos alimentos a medida *ue el or=anismo va teniendocapacidad de di=erirlos ' asimilarlos. En la ta<la si=uiente se esta<lece unarelación entre la edad, n>mero de tomas diarias, cantidad por toma ' losalimentos *ue la componenB



Es mu' >til se=uir unas recomendaciones =enerales en cuanto a laalimentación de los más pe*ue@osB

1. Respetar el tiempo F4, ", ( mesesG de introducción de cada tipo dealimento. asta los 2 a@os apro?imadamente la madure% di=estiva no es

completa.

2. 0l introducir los cereales con =luten o<servar si producen trastornosen el ni@o.

3. 0 partir de los " meses #an de tomar 112 litro de lec#e para cu<rir susnecesidades de Calcio ' ósforo.

4. os alimentos #an de llevar poca sal para prevenir un #á<itofavorecedor de la #ipertensión. I=ualmente no es conveniente endul%ar losalimentos.

. os cam<ios de te?tura o de =usto se #an de ir introduciendo poco apoco en cantidades pe*ue@as ' de manera pro=resiva.

". 8o for%ar al ni@o a comer, pero si a se=uir un #orario de comidas.

$. Cuando el ni@o deAa de ser lactante es importante *ue realice cuatrocomidasB desa'uno, almuer%o, merienda ' cena.

&. EvitarB

a. !icantes, especias ' condimentos fuertes *ue se toleran mal.<. Me<idas estimulantes ' alco#ólicas.

(. En caso de rec#a%ar al=>n alimento esencialB

a. Investi=ar la e?istencia de al=una aler=ia alimentarla.<. 9ustituirlo por otro alimento más o menos e*uivalente.c. e%clarlo con diferentes condimentos *ue disimulen su presencia.d. )frecerlos cuando el ni@o sienta #am<re.e. 5eAar pasar un tiempo antes de volverlos a ofrecer.

f. 8unca se les de<e re=a@ar ni casti=ar por esta causa.&& IN'ANCIA Y ADOLESCENCIA

5esde los tres a@os #asta la pu<ertad #a' un crecimiento lento perocontinuo Fen comparación al *ue se produce #asta ese momentoG. Es a partir de la pu<ertad ' adolescencia F1 2 a@os en las c#icas " 14 a@os en los c#icosG,*ue vuelve a tomar un ritmo más rápido. anto los escolares como losadolescentes son mu' sensi<les a cual*uier carencia o dese*uili<rionutricional, pudiendo tener consecuencias ne=ativas en el desarrollo, por eAemplo en el crecimiento. a alimentación #a de ser e*uili<rada, con al=unas

pe*ue@as variaciones para adaptarla a la situación concreta del desarrollo delni@o o deh Aoven.



&&1& Necesdades n%trtas

&&1&1& Ener=+ticas ' proteicas

a' *ue suministrar la ener=ía necesaria para el crecimiento. osre*uerimientos varían de un individuo a otro dependiendo de la edad, el ritmode crecimiento, el se?o ' la actividad física.

!ara los ni@os sanos de esta edad no #ace falta calcular el =astoener=+tico de la alimentación, 'a *ue el #am<re *ue tienen es una =uía se=ura.En los adolescentes las necesidades son superiores a las de los adultos,incluso i=ual o superior a las necesidades conAuntas de sus padres.

C%adro - Necesdades ener:9tcas " protecas

as calorías de<en repartir su procedencia en un -"D de #idratos decar<ono, un 3-3D de =rasas ' un 12-1D de proteínas.

9e de<e cuidar *ue las proteínas de la dieta sean de alto valor <ioló=icopues al ser un período de notorio desarrollo físico se de<erán formar =rancantidad de teAidos nuevos a partir de las proteínas de la dieta. os valoresincluidos en estas ' otras ta<las son referidos a proteínas de alto valor <ioló=ico, por lo *ue si esto no fuera así en la dieta concreta a estudiar, lacantidad de proteínas de<e ser aumentada en proporción con el valor <ioló=icode estas ' su índice de di=esti<ilidad.

&&1&& 6itamínicas ' minerales



5urante la infancia si la dieta es variada ' completa, no suele presentar pro<lemas el cu<rir estos re*uerimientos, no siendo necesario, =eneralmente,suplementaria con preparados farmac+uticos de vitaminas ' minerales.

&&& Resp%esta almentara

En los ni@os es conveniente respetar el temperamento de cada uno ' no#acer comparaciones, ni so<re la cantidad de alimentos *ue consumen ni so<reel ritmo de crecimiento. an de consumir alimentos plásticos, ener=+ticos 're=uladores pero de<ido al reducido tama@o de sus estóma=os es importante*ue no consuman comidas demasiado voluminosas, es más importante lacalidad *ue la cantidad. En cuanto a <e<idas lo meAor es <e<er a=ua ' limitar las <e<idas a%ucaradas ' estimulantes.

Ca<e destacar la pro<lemática del adolescente como tal, *ue muc#asveces influ'e en su tipo de vida ' por tanto en la alimentación. 5e manera *ueen las recomendaciones =enerales se de<erán tener presentes lascaracterísticas de esta edad 'a *ue modifican o condicionan sus #á<itosalimentarlos. Recomendaciones =enerales para este =rupo sonB

1. 0umentar el consumo de BO ácteos ' derivados a 3 raciones diarias.O Carne ' pescado.O 0limentos ricos en vitaminas ' mineralesB al día 2 raciones de

fruta ' 2 de verduras, al menos una de estas >ltimas cruda.

2. Me<idasB primar el consumo de a=ua, a partir de los 1"-1& a@ospermitir un consumo moderado de vino o cerve%a, caf+ con moderación.

3. !rocurar *ue las comidas sean mu' nutritivas, especialmente el

desa'uno, pero sin e?cesos.



4. 9i #a' un so<repaso evidente ' el adolescente *uiere adel=a%ar sepuede reducir el volumen =lo<al de ciertos alimentos pero sin suprimir nin=>nalimento <ásico, acudir a un especialista *ue confirme la necesidad.

. En caso de inapetencia continua procurar =anar aporte calórico sin

aumentar el volumen de la dieta mediante la inclusión de alimentos mu'concentrados en nutrientes.

". a práctica deportiva precisa un <uen aporte =lucídico ' una in=estaproteica normal. !ara la reposición de electrólitos despu+s del eAercicio físicose puede <e<er a=ua con limón, a%>car o miel ' una pi%ca de sal.

&2& MAD+RE>

!eríodo más lar=o de nuestras vidas en el cual un correcto estadonutricional viene dado por lo *ue se conoce como ]dieta e*uili<radaK. 9e

considera una dieta e*uili<rada a a*uella *ue con una cantidad adecuada 'variada de alimentos proporciona los nutrientes cuantitativa ' cualitativamentenecesarios para el normal funcionamiento actual ' futuro de nuestro or=anismo.


as necesidades de ener=ía de las personas adultas sanas secomponen de dos partidas fundamentalesB

1. 8ecesidades de mantenimiento o meta<olismo <asal FMG.Corresponde a la cantidad mínima de ener=ía necesaria para sufra=ar el costode mantenimiento del or=anismo ' sus funciones, en ausencia de actividadfísica, en a'unas ' en un medio de temperatura conforta<le. 9e puede calcular aplicando una fórmula *ue relaciona el peso en T=. F!G, la talla en cm. FG ' laedad en a@os FEG con unos valores constantes distintos para #om<res 'muAeresB

M X "" _ F13,$ o !G _ F a ",& o EG, para #om<resM X ", _ F(," o !G _ F1,& o F4,$ o EG, para muAeres

o más por encima de acuerdo al peso, estimado en una Tilocaloría por

T=, de peso por #ora en #om<res ' ,( en muAeres.2. Costo de la actividad física. 5ependiendo de la intensidad de la

actividad, tanto la<oral como de ocio, se suelen esta<lecer cuatro =ruposB

a. 0ctividad li=eraB de 3 a 4 Calorías por T=. de peso ' día. !ersonasde vida sedentaria ' actividad física escasa.

<. 0ctividad moderadaB de 4 a 4 Calorías por T=. ' día. ra<aAadoresde la industria li=era, amas de casa con ni@os pe*ue@os, ...

c. u' activosB de 4 a Calorías por T= ' día. 0=ricultores,profesionales manuales, deportistas.



d. E?cepcionalmente activosB de a " Calorías por T= ' día. !eones,profesionales de la industria pesada, le@adores ' practicantes de al=unosdeportes como natación FcralG, alpinismo o atletismo.

Estas necesidades ener=+ticas se de<en cu<rir en un -"D con=l>cidos, un 33D con lípidos ' un 12-1D con prótidos se=>n aumentan lasnecesidades calóricas de la dieta de<e aumentar el porcentaAe de =l>cidos enla misma, en menor escala el de lípidos ' no variar a penas el de protidos.

as recomendaciones actuales de proteínas para adultos estánalrededor de ," =r.T=.día de proteínas de alto valor <ioló=ico " ,$=r.T=.día si son me%cladas. eniendo en cuenta *ue la di=esti<ilidad de lasproteínas de nuestra dieta se puede esta<lecer alrededor del (D tenemos,$ O 11( X ,$( =r.T=.día es la cantidad de referencia en cuanto anecesidades proteicas en un adulto sano.

En lo *ue a vitaminas ' minerales se refiere en la si=uiente ta<lapodemos ver las necesidades de los mas característicos de estos nutrientespara #om<res " muAeres sanos

7na <uena norma diet+tica es consumir alimentos ricos en fi<ra ve=etal,con e?cepción de personas *ue presenten alteraciones di=estivas *ue lodesaconseAen. a dosis diaria recomendada es de 2 a 3 =r. de fi<ra.


as raciones diarias recomendadas, ' su e*uivalencia, a consumir de losdistintos =rupos de alimentos Ftomando como referencia la rueda de seis=ruposG para reali%ar una dieta e*uili<rada son las si=uientesB

ec#e ' derivados - 2

14 . de lec#e X 2 'o=ures X 4- =r. de *ueso manc#e=o X 12 =r. dere*uesón.

Carnes, pescados, #uevos ' sustitutos - 2 1 =r. de carne X 1 =r. depescado X 114 de pollo X 2 #uevos 1 2 =r. de le=um<res cocidas.

!an ' f+culas - de 3 a

4 =r. de pan X 1 2 =r. de arro% o pasta cocidos X 1 & =r. de patatas.



6erduras ' #ortali%as - 2, una cocida ' una cruda.

rutas - 2, una de ellas de cítricas.

0ceites ' =rasas - 3 a =r., con predominio de =rasas ve=etales.

á<itos alimentarlos aconseAados de forma =en+rica sonB

5istri<uir estos alimentos en 4 " in=estas.

acer un desa'uno completo, *ue ten=a alimentos de al menos dos otres =rupos.

asticar <ien los alimentos ' comer con tran*uilidad. o Me<er a=ua. 1,l.día, preferentemente entre comidas.

&6& EM5ARA>O

El em<ara%o es un estado fisioló=ico o etapa de la vida en la *ue sede<e cuidar especialmente la alimentación 'a *ue esta constitu'e el >nicomedio para suministrar todos los nutrientes necesarios a la madre ' a su #iAo.


El =asto total de ener=ía *ue supone el em<ara%o puede evaluarse enunas $. Calorías, si se mantiene el nivel de actividad #a<itual. 9i se #aceuna vida más sedentaria #a<rá *ue reducir esta cifra #asta las . Calorías.En el primer caso el aporte de calorías suplementarias da una media de 2-2 Caloríasdía durante el em<ara%o, *ue sin em<ar=o no se distri<u'en por i=ual en su transcurso en la primera mitad aumento de 1-1 Caloríasdía 'en la se=unda mitad unas 3 Caloríasdía, todo ello siempre de acuerdo alpeso de la muAer. El reparto del aporte ener=+tico se de<e #acer en el respetode los porcentaAes #a<ituales, -"D =l>cidos, 2-3D lípidos ' aumentar enunos 1 =r.día la in=esta de proteínas de alto valor <ioló=ico.

5urante la se=unda mitad del em<ara%o es conveniente aumentar a 1mcr=.día la 6it. 5 o <ien tomar el sol moderadamente, a 4 mcr=. el 0c. fólico,

a 1-1,2 =r.día el calcio mediante el aumento de consumo de lácteos ' vi=ilar elaporte de ierro en muAeres con antecedentes de anemia o frecuentesem<ara%os ' el de Qodo en las %onas de <ocio end+mico.

Interesa aumentar el aporte de fi<ra 'a *ue el estre@imiento es frecuentedurante este período.


5ieta lo mas variada posi<le, inclu'endo alimentos ricos enB

- !roteínasB ec#e, carnes, pescados ' cereales.- 0c. fólicoB í=ado, levadura de cerve%a, le=um<res ' frutos secos.



- CalcioB ec#e " derivados.- ierroB í=ado ' carnes.- i<raB !an ' pastas inte=rales, verduras ' frutas.

!ara evitar los vómitos frecuentes en los primeros meses del em<ara%oB

a. 8o levantarse en a'unas.<. 8o tomar muc#os lí*uidos en las comidas Fsi se toman, no mu'

calientesG.c. uera de las comidas tomar como mínimo 1,-2 . de lí*uidos al día

Fa=ua, %umos, lec#e, caldos...G.

Cocinar los alimentos de forma sencilla Fplanc#a, vapor u #ornoG, sine?cesos de =rasas ' poco condimentados. 8o fumar ' no <e<er alco#ol.

&7& LA MADRE LACTANTE

Etapa de cuatro a cinco meses tras el em<ara%o en la *ue la madrede<e alimentar al reci+n nacido >nicamente con lec#e, denominando a esteperíodo lactancia. Esto no siempre es posi<le de<ido a diversos tipos decontraindicacionesB

1. !or parte de la madreB

a. Enfermedades incompati<les con la lactanciaB tu<erculosis, tifus,paludismo, insuficiencia renal, insuficiencia cardiaca, ...

<. 0lteraciones de la mamaB !e%ón invertido, =rietas, mastitis oinsuficiente secreción láctea.

c. ratamiento con fármacos *ue puedan ser e?cretados con la lec#ematernaB 0nti<ióticos, anal=+sicos, #ipnóticos, anticoa=ulantes, diur+ticos 'opiáceos.

2. !or parte del ni@oB

a. 0nomalías orofacialesB la<io leporino.

<. EnfermedadB Intolerancia a la lactosa, =alactosemia o fenilcetosuria.

c. !rematurosB por ausencia de refleAos de succión o de=lución.


9i la lactancia es posi<le, las necesidades nutritivas de la muAer duranteeste período son superiores a las del em<ara%o. a lactancia de seis meses auna media de &-& c.c. diarios de lec#e, supone un =asto total de unas1. Calorías, apro?imadamente, necesitando tomar unas 12.

Calorías. 5e #ec#o, a menudo no aumenta el apetito lo suficiente como paracu<rir estos elevados re*uerimientos, utili%ando entonces el or=anismo las



reservas *ue #a acumulado durante el em<ara%o en las muAeres <ienalimentadas. !or t+rmino medio se recomienda aumentar la dieta en unas Caloríasdía durante toda la lactancia.

Respecto a las proteínas en conAunto supone un =asto de unos 2 =r.

de proteínas de e?celente calidad en seis meses, recomendándose paracompensarlo *ue se aumente la dieta en unos 1 a 2 =r.día de proteínas dealto valor <ioló=ico.

En lo *ue a vitaminas ' sales minerales se refiere las necesidadesaumentan de forma si=nificativa, se=>n se aprecia en el si=uiente cuadro en el*ue fi=uran las necesidades de una muAer adulta sana ' a continuación las deuna madre lactanteB


os alimentos se prepararán de forma sencilla, dando preferencia a losproductos naturales ' evitando a*uellos *ue puedan dar a la lec#e materna unsa<or desa=rada<le Fespárra=os, alcac#ofas, coliflor, repollo, col, coles de

Mruselas, ...G.

8o de<e a<usarse de especias ni de <e<idas alco#ólicas ' estimulantes.radicionalmente se aconseAa *ue tomen cerve%a para facilitar la su<ida de lalec#e ' ase=urar la continuidad de la secreción láctea no parece *ue esesupuesto efecto <eneficioso sea cierto, pero, en cual*uier caso, si la toma de<eser en cantidad moderada.

Como resumen, di=amos *ue es importante *ue toda madre lactantetome diariamenteB

1 litro de lec#e.

=r. de *ueso.

1 =r. de carne o pescado.

1 #uevo.

2 =r. de ensalada Flec#u=a, tomate, %ana#oria, etc...

2 =r. de fruta fresca.



2-3 =r. de al=una verdura cocida o re#o=ada.

0parte de ello se completará la dieta con le=um<res, arro%, patatas, pan,etc... en cantidad adecuada, pero controlando periódicamente el peso de lamadre con el fin de modificar, si es necesario, las calorías de la dieta para

mantenerlo invaria<le.

9e re*uiere asimismo una a<undante in=esta de lí*uidos, al menos 2 l.,'a *ue la lec#e es una sustancia en la *ue predomina el medio acuoso. 9erecomienda el consumo deB a=ua, caldos, lec#e, infusiones no e?citantes,sopas, etc... . Evitando caf+, t+, <e<idas alco#ólicas ' las colas.

&?& EDAD A8AN>ADA

El inter+s por el estudio de la alimentación en este período vienedeterminado primordialmente por dos cuestionesB

1. a malnutrición provocada por

a. !ro<lemas físicos propios de edades avan%adas tales comoB

. 5eterioro de los procesos di=estivos, pro<lemas dentales,enfermedades crónicas, incapacidad física o mental,

<. !ro<lemas derivados de la situación socialB . 9tatus económico,cultural, aislamiento, ...

2. El estudio para encontrar cual es el r+=imen diet+tico *ue puedacontri<uir a aumentar la lon=evidad ' la calidad de vida.

El enveAecimiento es un proceso continuo *ue comien%a con elnacimiento ' aca<a con la muerte. !odríamos #a<lar de un período depresenescencia Fcomien%o del enveAecimientoG *ue podría ir de los " a los $a@os, una fase de veAe% activa de los $ a los & a@os, ' una etapa de senilidada partir de esa edad. !ero esos límites son mu' artificiales e?istiendo =randesvariaciones individuales de<idas a m>ltiples factores.

&?&1& Necesdades n%trconalesE?isten una serie de factores *ue de<en ser tenidos en cuenta a la #ora

de calcular las necesidades ener=+ticas en este períodoB

a. a pro=resiva disminución con la edad del n>mero de c+lulas ' de lafunción de muc#os ór=anos, lo *ue conlleva una reducción del meta<olismo<asal de apro?imadamente un 2D por d+cada.

<. a disminución de la actividad física, tanto en el tra<aAo como fuera de+l.

c. El aumento de la prevalencia de enfermedades e invalideces.



odo esto motiva una reducción de las necesidades ener=+ticas. 9epiensa *ue, por t+rmino medio, las necesidades no disminu'en entre los 2 "los 3( a@os a partir de entonces disminu'en un D cada decenio entre los 4' los ( a@os, un 1 D entre los " ' los "( a@os ' a partir de los $ se

recomienda otra reducción del 1D. Estas necesidades serán a>n menores sie?iste una acusada inactividad física, <uscando siempre evitar la o<esidad.

En =eneral, los #idratos de car<ono de<en rondar el D de las caloríasde la dieta, administrándose preferentemente en forma de polisacáridos,reduciendo o suprimiendo el a%>car, dulces, etc. as =rasas no de<enso<repasar los =r. diarios, dando preferencia a las de ori=en ve=etal, por insaturadas, ' reduciendo en lo posi<le las de ori=en animal saturadas.

5e<e limitarse el consumo de <e<idas alco#ólicas, *ue suponen un =ranaporte calórico Fla o?idación de un =ramo de alco#ol etílico en el or=anismo

li<era $ Cal.G, siendo aconseAa<le *ue solo tomen <e<idas de <aAa =raduación,como el vino de mesa, ' en pe*ue@a cantidad.

9e está de acuerdo, en =eneral, en recomendar un li=ero aumento de lain=esta proteica, por ello la dieta de<e contener al menos 1 =r.T=. de peso 'día, " de ellas al menos un D de ori=en animal. Es importante recordar *ueuna in=estión elevada de proteínas se puede asociar a un aumento en lasp+rdidas urinarias de calcio, facilitando un <alance ne=ativo del mismo esconveniente, por tanto, aumentar la cantidad de calcio de la dieta a 1,2-1,=r.día.

9e recomienda administrar pe*ue@as dosis suplementarias de 6it. 5para evitar carencia en a*uellos ancianos *ue apenas toman el sol, ', paratodos, restrin=ir en lo posi<le el aporte de 9odio a un má?imo de 4- =r. de salcom>n.

&?&& Resp%esta almentara

0demás de una serie de factores asociados propios de la edad, dificultadde masticación, disminución de secreciones di=estivas e #ipotonía del aparatodi=estivo, el pro<lema fundamental con *ue se tropie%a al or=ani%ar la dieta de

los ma'ores es *ue sus #á<itos alimentarlos están mu' arrai=ados, ' muc#asveces son erróneos.

Como en esta etapa de la vida no se puede iniciar una educaciónnutricional, pues es casi imposi<le cam<iar los #á<itos anteriormentead*uiridos, se de<e tener en cuenta al confeccionar la dieta cuales son sus=ustos, sus rec#a%os, sus necesidades especiales Fdia<etes, #ipertensión,etc... ' la limitación *ue nos impon=a su estado de salud.

Recomendaciones de ám<ito =en+rico sonB

1. 0limentación variada sin suprimir nin=>n alimento.



2. 0limentación re=ularB fraccionar las in=estas en -" tomas diarias,poco a<undantes pero de elevado valor nutritivo.

3. 0limentación de fácil di=esti<ilidad, condimentada con moderación.

4. Emplear alimentos de fácil masticación o ela<orarlos con este fin.

. 5ar una presentación atractiva *ue estimule el apetito.

". 5ieta rica en fi<ra ' sin descuidar el consumo de lí*uidos.

2& NECESIDADES N+TRICIONALES Y S+S RESP+ESTASALIMENTARIAS EN DI'ERENTES ESTADOS PATOLO.ICOS

2&1& C0NCER

El alimentarlo es entre los factores de ries=o li=ados al Cáncer, el másimportante por delante del ta<aco. os mecanismos propuestos para e?plicar las asociaciones entre la dieta, procesos di=estivos ' Cáncer sonB

a. El consumo directo de carcinó=enos naturales.

<. 0ctivación o desactivación meta<ólica de los carciná=enos por ladieta.

c. ormación <ioló=ica de los carcinó=enos ]in vivoK, mediante la floraintestinal.

d. Estímulo FIípidosG o in#i<ición F6it. 0G en la producción de cánceres.

e. 0 trav+s de un dese*uili<rio nutricional podría afectarse la inmunidad,#aci+ndolo la capacidad de responder a la a=resión neopiásica.

2&1&1& Necesdades n%trconales

El cáncer provoca desnutrición, 'a sea como síntoma de padecerlo ocomo consecuencia de su tratamiento. as necesidades nutricionales del

paciente oncoló=ico pueden ser, se=>n el caso, de tipoBPreento& E?iste un <uen estado nutritivo *ue se prev+ puede verse

afectado por los tratamientos.

Coad"%ante o de mantenmento& Cuando el estado de nutrición delpaciente es deficiente.

Palato& !ara tratamiento de los enfermos en fase terminal.

!or re=la =eneral el Cáncer provoca a nivel nutricional dos situaciones

clarasB



1. 0umento del meta<olismo <asal #asta en un D.

2. Malance ne=ativo de nitró=eno. a in=esta recomendada de proteínasse estima del orden de 1,2-1,$ =r.T=.día.

2&1&& Resp%esta almentara

El tratamiento del Cáncer da lu=ar a pro<lemas nutricionales Fp+rdida deapetito, diarrea, vómitos, mal estado =eneral, etc.G, además de las necesidades'a e?presadas, a los *ue se de<e <uscar solución mediante la alimentación. Elprincipal de ellos suele ser la p+rdida del apetito, para recuperarlo se puedeno<servar al=uno de los puntos si=uientesB

a. 6ariación má?ima de los men>s cotidianos, cuidando muc#o lapresentación para #acerlos más apeteci<les, ' *ue el am<iente de la comidasea lo más a=rada<le posi<le.

<. acer <astantes comidas, pero en pe*ue@as cantidades, diariamente.

c. 7tili%ar t+cnicas culinarias li=eras F#ervido, vapor, planc#a, #orno sin=rasaG evitando frituras, más difíciles de di=erir.

d. 0provec#ar para comer los momentos en los *ue no se está fati=ado 'apetece #acerlo.

e. Evitar una e?cesiva cantidad de alimentos =rasos.

f. Evitar alimentos *ue ten=an muc#o volumen ' poca ener=ía, 'sustituirlos por comidas *ue inclu'an en forma de ]plato >nicoK, de pocovolumen, todos los componentes de una comida e*uili<rada.

2&& DIA5ETES

a )9 define la 5ia<etes como ]un estado de #iper=lucemia crónica,como resultado de una serie de factores am<ientales ' =en+ticos, *ue confrecuencia act>an conAuntamente. a #iper=lucemia puede ser de<ida a und+ficit Fa<soluto o relativoG de insulina endó=ena o a un e?ceso de los factores

*ue se oponen a su acción. Este dese*uili<rio conduce a una anormalidad delos meta<olismos de idratos de Car<ono, /rasas ' !roteínasK.

2&&1& Necesdades n%trconales

a dieta del dia<+tico es, ante todo, controlada en #idratos de car<ono,en el aspecto nutricional el aporte ener=+tico de<e proceder deB

- /l>cidos un -D. El 1 D de #idratos de car<ono simples.

- /rasas un 3-3D. 13 saturadas, 13 monoinsaturadas ' 13

poliinsaturadas.



- !roteínas un 1D.

os #idratos de car<ono simples son de rápida a<sorción por lo *uepasan a la san=re mu' rápidamente provocando picos #iper=luc+micosimportantes. 9e aconseAa limitar su consumo al 1D del total de #idratos de

car<ono de la dieta. EAemplo de repartición de #idratos de car<ono a lo lar=odel día para una dieta de 2 Cal. ' 2$ =r. de =l>cidosB

3D F&2 =r.G 5esa'uno 32 =r.edia ma@ana =r.

4D F11 =r.G 0lmuer%o & =r.erienda 3 =r.

3D F&2 =r.G Cena " =r.Recena 23 =r.

omentar la introducción de proteínas ve=etales convenientemente

complementadas, favoreciendo de esta manera el consumo de fi<ra diet+tica,mu' interesante en la dieta del dia<+tico, #asta alrededor de 3 =rdía " ladisminución en el consumo de =rasas saturadas *ue comportaría el consumode proteínas animales.

2&&& Resp%esta almentara

Es mu' >til ' práctico disponer de una dieta *ue no sea monótona, conla *ue se puedan #acer m>ltiples variaciones. Ello se consi=ue mediante unadieta en la *ue los alimentos se esco=en ' distri<u'en mediante el principioinmediato predominante, por lo *ue para la dieta de la dia<etes se #anplanteado los si=uientes =rupos de alimentosB

I arináceos.II 6erduras.III rutas.I6 ácteos.6 !rótidos.6I /rasas.

a cantidad de principio inmediato prioritario, *ue constitu'e una ración

se esta<lece en 1 =r. sea cual sea la proporción en *ue se encuentren en elalimento, salvo en el =rupo 6 en el *ue #a<rá de contemplarse tam<i+n sucontenido en =rasas.

5e esta manera una ración de f+culas, verduras, frutas o lácteos de<econtener 1 =r de =l>cidos, una de prótidos 1 =r de proteínas ' una de =rasas1 =r de =rasas.

0sí mediante una dieta tipo, e?presada en raciones, ' la ta<la dee*uivalencias Fo racionesG de alimentos, se podrá controlar la in=esta de=l>cidos, proteínas ' =rasas *ue #ace el dia<+tico. eniendo en cuenta *ue los

sacáridos simples los toma en forma de f ruta.



!odríamos dividir los alimentos en tres =ruposB

1. !ermitidosB odos, e?cepto los indicados, con control.

2. !ro#i<idosB 0*uellos *ue son ricos en #idratos de car<ono simples,

a%>car, miel ' a*uellos alimentos *ue los conten=an.

3. imitadosB os alimentos ricos en colesterol ' en ácidos =rasossaturados, por ries=o de #iperlipidemias.

Es aconseAa<le *ue el n>mero de tomas al día sea de ", imprescindi<leen los tratados con insulina, ' el #orario de estas sea re=ular.

2&2& DIARREA

a diarrea es la evacuación, anormalmente frecuente, de #eces de poca

consistencia ' de =ran volumen. Es con frecuencia una alteración simple, perono se puede olvidar *ue puede ser síntoma de una enfermedad más =rave. 8o#a' unas necesidades nutricionales específicas, aparte del aporte de lí*uidos, 'la normalidad del tránsito intestinal se resta<lece por si sola en al=unos casosen otros #acer una dieta astrin=ente pro=resiva #asta recuperar la normalidad.

2&6& ESTREXIMIENTO

9e puede definir como la dificultad para defecar, endurecimiento de las#eces ' =eneralmente disminución en el n>mero de deposiciones.

Esta situación se puede =enerar por mu' diversas causas *ue en casode ser de ori=en diet+tico, están relacionadas con una in=esta insuficiente defi<ra ' a=ua. En cual*uier caso dos tipos de recomendaciones diet+ticasB

1. !ara inducir la evacuaciónB

omar un vaso de a=ua fría en a'unas Fsolo o con sor<itolG.

omar una cuc#arada de aceite de oliva vir=en en a'unas.

omar mermelada o fruta la?ante.omar caf+ en a'unas.

2. !ara acelerar el tránsito ' aumentar el <olo fecalB

Consumir a<undante a=ua entre comidas.

Consumir productos ricos en fi<raB cereales completos, fruta ' verduras.

En caso de viaAes aumentar la in=esta de a=ua Fem<otellada o #ervidaG

será una <uena prevención para el estre@imiento.



2&7& .ASTROPATÍAS

9e de<en a la lesión directa o a la inflamación de la mucosa, conocidaspor =astritis ' >lcera. 8o #a' unas necesidades nutritivas específicas, pero siunas recomendaciones diet+ticas ' una adecuación ma'or o menor de los

alimentos.

REC)E850CI)8E9 5IEUIC09.

1. 8o reali%ar in=estas a<undantes.2. Comer despacio ' masticar <ien.3. Consumir alimentos de fácil di=estión.4. Evitar el consumo de alco#ol ' de ta<aco.. Reali%ar eAercicio físico disminu'e la secreción ácida.

05EC70CIP8 5E 0IE8)9.

2&?& 4IPERLIPOPROTEINEMIAS

Indicación de *ue los niveles de lipoproteinas Fver tema 11G en san=reson anormalmente altos, con el consi=uiente peli=ro *ue ello representa por surelación directa con la arterioscierosis ' las cardiopatías.

as necesidades nutricionales de las personas *ue presentan este

e?ceso pasan por reducir el valor calórico de la dieta, si este era e?cesivo,eliminar el consumo de alco#ol ' a%ucares simples, factores favorecedores



todos de la síntesis #epática de 65. Controlar, a fin de re<aAar al má?imo, elcolesterol ' los ácidos =rasos saturados en la dieta, =eneradores de 5.MaAando el contenido =raso total de la dieta, pero fomentando *ue este est+compuesto por ácidos =rasos mono ' poliinsaturados.

!ara ello se de<en consumir productos lácteos descremados, carnesma=ras Fel pollo ' el pavo sin pielG, pescados a%ules Frecordar *ue tienen ác.=rasos poliinsaturadísimosG ' <lancos, verduras ' frutas, aceites ve=etales,caf+, t+ ' <e<idas car<ónicas. Evitar lácteos enteros, carnes =rasas,c#arcutería, vísceras, mariscos, 'ema de #uevo, pastelería, frutos secos,a=uacates, cocos, =rasas sólidas, <atidos, #elados, c#ocolate ' ma'onesa.

2&@& 4IPERTENSION

El nutriente a evitar es la sal com>n FCI80G ' mas concretamente el9odio F8aG en ella contenido. !or ello en la dieta se de<e reducir la sal a tres

nivelesB

1. Evitar los alimentos ricos en sal.2. Reducir la adicción de sal al ela<orar los alimentos.3. Evitar la adicción de sal a los alimentos 'a cocinados.

Esto suele desfavorecer la aceptación de la dieta por lo *ue serecomiendaB

1. Muena presentación en los platos.

2. Cocciones a la planc#a, estofados, =uisados, asados o al vapor Fno#ervidos en a=uaG, *ue conservan meAor el sa<or de los alimentos.

3. 7so de sa<ori%antes naturalesB ácidos Fvina=re, limónG, aliaceos FaAo,ce<olla, puerroG, especias Fe?cepto la mosta%aG ' #ier<as aromáticas.

4. 7sar aceite con sa<or, como el de oliva.

5ependiendo de la severidad de 1 a restricción de sal impuesta por elm+dico, así se eliminara esta de la dieta.

2&& INS+'ICIENCIA RENAL

En la dieta de las personas con insuficiencia renal avan%ada se de<erántener presentes los si=uientes datosB

- Ener=ía. !or lo =eneral del orden de 3 a 4 CalT=día, provenientesen un "D de =l>cidos, alrededor del 3D de =rasas.

- !roteínas. a necesidad <aAa, al producirse retención de nitró=eno enel or=anismo, recomendándose in=estas de entre , ' ,$ CalT=día se=>n

casos. En enfermos diali%ados se de<en compensar las p+rdidas en el lí*uidode diálisis *ue pueden suponer de 1 a 2 =r diarios, lo *ue supone de 1,1 a



1,3 =rT=día, recomendándose en al=unos casos suplementación deaminoácidos esenciales.

- 6itaminas. Conviene administrar suplementos de vitaminas#idrosolu<les, para compensar las p+rdidas en el lí*uido de diálisis, en caso de

*ue +sta se realice, si no, es necesario variación al=una con respecto a lonormal.

- 9odio. o normal es *ue se de<a <uscar una reducción de la in=esta,pero e?iste una ]nefropatía perdedora de salK en la *ue se prescri<e unsuplemento.

- !otasio. MaAar la dosis diaria #asta unos 1 -1& m=. !ara ello espreciso controlar el consumo de alimentos ricos en [, tales como pan decenteno, frutos secos, frutas secas, le=um<res, cereales inte=rales, patatas,plátanos ' acel=as.

- 0=ua. 0 menudo son necesarias ]dietas secasK, el a=ua diaria inclu'ea=ua pota<le in=erida, otras <e<idas ' a=ua contenida en los alimentos, cu'ocálculo no es fácil. 9e pedirá al paciente *ue adopte al=unas medidas a fin dedisminuir el a=ua de los platos *ue consume. En caso de diálisis el consumo dea=ua está limitado por no poder re=istrarse un aumento de peso superior a 1,T=. entre dos sesiones.

- ósforo. 9e de<e efectuar una reducción en la in=esta diaria de #astalos "-& m=día. 5e<ido a la ri*ue%a =eneral en fósforo de la ma'or partede los alimentos, *ue #ace mu' difícil la limitación de su in=esta, se emplea#idró?ido de aluminio para eliminar, por vía intestinal, el fósforo alimentarlo.

2&B& LITIASIS RENAL O C0LC+LOS RENALES

a dieta tiene una incidencia <aAa en el tratamiento de la patolo=ía, peroa>n así, en la alimentación de las personas *ue pade%can cálculos renales sede<e <uscar una disminución importante del consumo del a=ente productor delmismo así como de los cooperadores necesarios.

os a=entes de la ma'oría de los casos son o?alato cálcico, fosfato

cálcico ' ácido >rico. En los casos de o?alato ' fosfato se de<e <uscar laacidificación de la orina, cuando el pro<lema es el ácido >rico la orina se de<ealcalini%ar.

8ormas =enerales para todos los casos sonB

- Me<er 2 " más litros de a=ua al día. En caso de litiasis >rica serecomiendan a=uas <icar<onatadas sódicas F6ic#'G.

- Reducir el consumo de calcio a una dosis cercana a las necesidadesmínimas, unos m=día.

0limentos ricos en o?alatos son los *ue si=uenB



0limentos ricos en purinas Fformadoras del ácido >ricoG sonB

6ísceras, em<utidos, ca%a, cerdo, e?tracto de carne, anc#oas, sardinas,aren*ues, truc#as, salmón, caviar, mariscos, carnes de animales Aóvenes '*uesos mu' fermentados. Evitar <e<idas alco#ólicas Fso<re todo vinos

espumososG ' c#ampi@ones, espárra=os ' le=um<res.

os fosfatos, compuestos de fósforo, 'a #emos dic#o *ue son mu'difíciles de controlar en la alimentación.

!ara potenciar mediante la alimentación la acidificación de la orina sede<e fomentar el consumo de carnes ' de cereales ' restrin=ir el de le=um<res' frutas. !ara alcalini%arla, fomentar el consumo de lácteos, frutas, verduras '<e<er a=ua <icar<onatada sádica.

2&1& O5ESIDAD

a o<esidad, como patolo=ía, se define como la acumulación e?cesivade teAido =raso, *ue se manifiesta en un aumento del peso corporal. a ma'oríade las personas o<esas presentan un dese*uili<rio entre la in=esta calórica 'sus necesidades ener=+ticas.

0sí pues las necesidades nutricionales en la o<esidad pasanirremisi<lemente por dese*uili<rar el valor calórico de la dieta a in=erir en arasa reducir el e?ceso de peso. !ara cifrar de forma o<Aetiva el valor de lareducción de in=esta calórica de la dieta se parte del llamado ]índice de masacorporalK FI5G, +ste se o<tiene a partir del cociente entre el peso en T= ' latalla e?presada en metros al cuadrado.

I5 X peso en T=.Ftalla en m.G2

0 partir del índice o<tenido aplicar una reducción del orden de lae?presada en la si=uiente ta<laB

INDICE DE MASA CORPORAL RED+CCION EN LAS CALORIAS2& - 31.( "D32 - 3.( $D

3" - 3(.( $D4 - 43.( &D



44 " más &D

a reducción de las calorías de la dieta se practicará a partir del valor calórico teórico de la dieta del paciente en normopeso, no de<e estar acompa@ada en nin=>n caso de reducción en la in=esta de vitaminas, ácidos

=rasos esenciales ' minerales, de<e aportar un mínimo de $ =r de proteínasde e?celente valor <ioló=ico.

!ara ello es conveniente se=uir las si=uientes recomendacionesB

- acer la reducción de forma paulatina.

- Evitar los alimentos ricos en a%ucares sencillos Fa%>car, miel ' postresG' limitar los concentrados en #idratos de car<ono, tales como cereales ' susderivados.

- 5isminuir el consumo de alimentos =rasos ' aceites.

- Evitar los aperitivos entre comidas ' limitar al má?imo el consumo de<e<idas alco#ólicas.

- !otenciar el contenido en fi<ra de la dieta a trav+s del consumo defrutas, verduras ' cereales inte=rales.

- Cocinar los alimentos preferentemente al #orno, vapor, planc#a enpapillote.

- Me<er a<undante cantidad de a=ua durante el día, unos 2 l.

- Comer despacio ' de forma re=ular -" veces al día.

- Reali%ar eAercicio físico moderadamente.

RES+MEN

El tema a<orda las necesidades nutricionales de las personas endiferentes estados dados por su evolución natural o <ien por las patolo=ías *ue

les son más #a<ituales.En la introducción se comien%a por aclarar el si=nificado de t+rminos *ue

e?presan conceptos diferentes, pero *ue muc#as veces se emplean sin eseri=or de si=nificación, para identificar los estados fisioló=icos ' patoló=icoscomunes a los #umanos con sus necesidades nutritivas ' las respuestasalimentarlas correspondientes.

!ara los diferentes estados patoló=icos se parte de las recomendacionesdiet+ticas en un adulto sano, dando por supuesto *ue a*uello *ue no semodifica e?presamente permanece invaria<le.



TEMA 16


Recepc,n " almacenamento de materas prmas& Operacones *áscas&Descr<pc,n " %tl<#ac,n de los e$%<pos e nstr%mentos para el control



.+I/N-ÍNDICE

1& INTROD+CCI/N DE'INICI/N DE LOS DEPARTAMENTOS

& CARACTERÍSTICAS 'ÍSICAS DE LOS DEPARTAMENTOS

[ 7<icaciónO Construcción ' e*uipamientoO actores am<ientales

2& OR.ANI.RAMA EN '+NCI/N DEL TIPO DEESTA5LECIMIENTO

O unciones especificasO unciones del personal *ue interviene

6& RECEPCI/N DE MATERIAS PRIMAS C+ESTIONES PRE8IAS Y POSTERIORES& CALIDAD TOTAL& ES3+EMAS

O !roveedores, aspectos a tener en cuenta en el concepto deCalidad

7& ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS

[ Envases, u<icación dentro del esta<lecimientoO E*uipos, ma*uinaria...

?& INSTR+MENTOS PARA EL CONTROL

[ 5efiniciónO Instrumentos propiamente dic#os *ue intervienen en el procesoO Es*uemas



5I5LIO.RA'ÍA

CERR0 I. .est,n de prod%cc,n de aloamentos " Resta%rac,n&Editorial

5)R05) :)9U 0. 9íntesis. 1 reimpresión, ma'o 1((1.

E9E!0 5., E. /0RC\0 !. 2 reimpresión septiem<re 1((3 3reimpresión septiem<re 1((4

/0RCU9 . Tecnolo:<a de cocna& F)) lG. Editorial 9íntesis.

RE/I5)R RE/I5)R, 6. Cocna '&P& F)) lG. Editorial c /ra ili.Interamericano. adrid 1((

C)78I505 5E 05RI5 Colecc,n materal ddáctco La

almentac,n


En una industria tan dinámica ' e?i=ente en cuanto a resultados ' por *u+ no, <eneficios, todos los puntos a tener en cuenta son importantes unaela<oración de cocina, acompa@ada de un <uen vino ' un servicio cuidado#asta el >ltimo de sus detalles Fmo<iliario aco=edor, salones atractivos,mantelería cuidada,...G son un esla<ón más de la cadena *ue forman esteconAunto de departamentos *ue constitu'en la unidad llamada otel o elpe*ue@o o mediano esta<lecimiento de comidas, para *ue el resultado final seael de la satisfacción del cliente.

En este capítulo ' en el si=uiente, vamos a tratar de conocer 'comprender el camino *ue recorren las materias primas de este apartado de laproducción desde su lle=ada al esta<lecimiento, #asta su salida al p><lico,intentando aclarar cómo se produce +sta, *u+ personas intervienen ' con *u+medios se cuenta para o<tener unos resultados *ue serán determinantes en larenta<ilidad de la empresa.

a e?posición *ue viene a continuación es una ordenación de la

información contenida en las pu<licaciones mencionadas en el apartado<i<lio=ráfico ' complementada en la e?periencia personal.



1& INTROD+CCI/N DE'INICI/N DE LOS DEPARTAMENTOS

as características de los esta<lecimientos #oteleros, capacidad dereci<ir clientes de paso, #ospedarlos, aco=er eventos especiales para =rann>mero de comensales... producen una actividad fren+tica *ue implica

o<li=atoriamente una serie de previsiones ' como consecuencia ad*uisicionesde todo tipo de material ', por supuesto =+neros alimenticios perecederos ' noperecederos, lo *ue o<li=a a una or=ani%ación de las diferentes fases deltra<aAo.

0un*ue el volumen de tra<aAo ' operaciones *ue =enera un #otel de tipomedio o un =ran #otel no es el mismo del de un restaurante o cual*uier otroesta<lecimiento, consideraremos como o<Aeto de nuestro estudio unesta<lecimiento del tipo otel, por su or=ani%ación, relación interdepartamental,etc.

!ara la actividad de aloamento no intervienen materias primasperecederas, las consideraciones en este punto sur=en a la #ora de planificar su apertura al p><lico Ftipo de #a<itaciones, tipo de construcción, dimensiones,dotaciones ' espacios comunes...G en consonancia con la cate=oría delesta<lecimiento pero sí ori=ina reposiciones, compras de productos delimpie%a, mantenimiento, o<se*uios a clientes...

En cuanto a la actividad *ue producen los servicios de JrestauranteJFdesa'uno, almuer%o, comida, eventos especiales...G se =eneran una serie deoperaciones de manipulación de estas materias referidas a su recepc,nconserac,n " almacenamento en ,ptmas condcones #asta el momentode su transformación mediante los distintos m+todos <ásicos de cocinado, suinmediato servicio FJventaJG como o<Aetivo final ' su re=eneración si #u<ierelu=ar 'o conservación post-cocinado.

Empe%aremos por definir ellos departamentos implicados en esta 1fase de tratamiento de las materias primasB El Economato " la 5ode:a&

1. !odemos definir el economato como el departamento destinado aalmacenar, conservar, controlar ' distri<uir las materias primas reci<idas en elesta<lecimiento, *ue #an sido suministradas por los distintos proveedores en

función a unas previsiones de servicios concretas, facilitadas por losdepartamentos directamente relacionados, Fcocina, comedor, <ar...G,constitu'endo un stocT permanente ' en la medida en la *ue se vanconsumiendo por la propia producción, ori=inan su renovación.

2. 5efiniremos la *ode:a como el su<departamento destinado alalmacenamiento, conservación, control ' distri<ución de vinos, a=uas, licores ...a los departamentos correspondientesB <ar, comedor, roomservice, cocina ...pudiendo controlar el Jalmac+nJ destinado a productos de reservaB productosde limpie%a...

& CARACTERÍSTICAS 'ÍSICAS DE LOS DEPARTAMENTOS



9e trata de tener en cuenta, en el momento de su planificación una seriede cuestiones encaminadas a reducir al má?imo cual*uier ries=o decontaminación de las materias primas, so<re todo de las perecederas, por unae*uivocada u<icación, un difícil acceso, multitud de escaleras, distanciamientoentre cámaras ' con=eladores, peli=rosas corrientes de aire, cercanía con

servicios sanitarios ... ' so<re todo procurando *ue el acceso sea lo másdirecto posi<le con las %onas de producción culinaria.

&1& +5ICACI/N

Contará con un fácil acceso a los proveedores, #a<ilitando rampas,montacar=as o escaleras no mu' pronunciadas, entendiendo además *uepermitirá la li<re circulación de carros ' recipientes voluminosos en su entrada' pasillos, así como facilidad para evacuar, en los contenedores adecuados, losso<rantes de estas recepciones de =+nero.

9u situación dentro del esta<lecimiento estará inmediatamente acontinuación de la entrada de =+nerosproveedores, tam<i+n cercano a las%onas de producción Fcocina central, comedor...G ' conti=ua a la %ona dealmacenamiento por frío FcámarasG.

Estará aleAada de lencería, cuarto de <asuras o cual*uier otro foco deposi<les contaminaciones, incluso las ac>sticas producidas por la vi<ración dema*uinaria Fcuarto de calderas...G

&& Constr%cc,n " e$%pamento9e ele=irán materiales *ue permitan una fácil limpie%a. os suelos serán

antidesli%antes, las paredes alicatadas #asta el tec#o ' la pintura de los tec#osprote=erá contra #umedades, mo#os, etc. as puertas permitirán el tránsito de=randes vol>menes.

a posi<le ma*uinaria ' mo<iliario estará construido e instalado de talforma *ue se facilite su completa, rápida ' fácil limpie%a ' desinfección, so<retodo en estanterías, *ue no so<repasarán los 2 m. ' estarán provistas deranuras *ue faciliten la circulación de aire.

Como ma*uinarialmo<iliario citaremosB

estanterías ' carros.caAones FsilosG<ásculas.Fdi=itales, tradicionalesGmesaspe*ue@as cámaras de conservación.terminal informática.

Estas dependencias se limpiarán por procedimientos *ue no levantenpolvo ni produ%can alteraciones ni contaminaciones. 9e someterán a procesosde desinfeccion ' desrati%ación marcados por las 0utoridades de 9anidad 'Consumo en coordinación cul, el plan de 9e=uridad e i=iene de la empresa.



Está totalmente pro)*da la permanencia ' estancia de animalesdom+sticos.

&2& 'ACTORES AM5IENTALES

9e procurará *ue e?istan en todo momento unas condiciones detemperatura ' =rado de #umedad *ue eviten desecación de =+neros,#umedades ' reproducción de =+rmenes nocivos en =eneral, *ue puedantransformar o lle=ar a inutili%ar ciertos =+neros. Estas condiciones favora<les seconse=uirán re=ulando los sistemas de calefacción Fo evitándolos con unaacertada orientaciónG o incluso dotando de acondicionador de aire, sin olvidar *ue la ventilación natural es aconseAa<le, con las correspondientesprecauciones<arreras *ue impidan la posi<le entrada de insectos o roedores.

a iluminación natural sería insuficiente de<ido a los #orarios ' u<icaciónde este departamento dentro del esta<lecimiento, por lo tanto la iluminación

artificial procurará ser nítida, <lanca ' con la suficiente potencia como parapermitir una rápida oca i%aci n o identificación visual por el personal de posi<lesalteraciones de al=>n =+nero, además de las ló=icas entre=as .

2& OR.ANI.RAMA EN '+NCION DEL TIPO DE ESTA5LECIMIENTO

2&1& '+NCIONES ESPECI'ICAS

7na ve% recepcionado el =+nero, Fa continuación veremos los aspectosa tener en cuenta en la recepción de =+neroG, empie%a el tra<aAo específico deeconomatoB

0lmacenar =+neros no perecederos.5ecidir su u<icación ' colocación en función de su naturale%a, formato,

tama@o, tipo de envase ...Esta<lecer salidas cronoló=icas.Conservar cada =+nero en las condiciones marcadas se=>n su

presentación.Controlar má?imos ' mínimos en los stocTs. 0rc#ivar los documentos de entrada ' salida Fvales, al<aranesG de los

distintos departamentos ' proveedores para controlar consumos.

0<astecer a los departamentos se=>n sus necesidades.2&& '+NCIONES DEL PERSONAL 3+E INTER8IENE

radicionalmente el economato reci<e, almacena ' distri<u'e =+neros noperecederos, o perecederos a lar=o pla%o, #aciendo función análo=a la <ode=a,pero referido a vinos, a=uas, licores, ... pudiendo e?istir pe*ue@as cámarasdonde se conserven lácteos, mante*uillas o semiconservas, reservando laconservación, distri<ución, reposición de =+neros perecederos a la cocina,concretamente al Cuarto frío Fpudiendo e?istir a su ve% pe*ue@as cámarasau?iliares en la cocina caliente, con el fin de a=ili%ar el servicioG ' las cámaras.



En el pe*ue@o esta<lecimiento todo este proceso se simplificanota<lemente, no deAando de ser por ello menos importante.

os profesionales de este departamento se encuadran en el =rupoprofesional de cocina ' Repostería.

Encar:ado de economato " *ode:a!

Es la persona encar=ada de la recepción ' control Fcompro<aciónG de lospedidos reali%ados, otor=a su visto <ueno ' lo refleAa en el L*ro de ComprasL*ros de control del esta*lecmento o pro:rama nFormátca %tl#ado&

9uministrará a los distintos departamentos Fcocina, comedor, <ar...G los=+neros demandados, previa entre=a de los 8ales de peddo de*damentec%mplmentados " Frmados por los responsa<les o personas solicitantesF:efe de cocina, :efes de partida, aitre, 9omelier...G *ue se anotarán alfinali%ar la Aornada, en las correspondientes SALIDAS ' con un #orario detra<aAo *ue coincidirá, en parte, con el del JservicioJ.

5ode:%ero!

9i e?istiera este puesto, tendría las mismas o<li=aciones *ue elencar=ado de economato, #aciendo e?tensivo su tra<aAo a la recepción,disposición ' rotación para vinos, cavas, a=uas minerales, licores, etc.a<asteciendo a los departamentos de restaurante, <ar, room-service, eventosespeciales ' demás se=>n sus necesidades.

A"%dante de economato " *ode:a!



Es el tra<aAador *ue reali%a los tra<aAos físicos *ue le encomiende elencar=ado, relativos a rotación de stocTs, traslado de =+neros, <e<idas 'productos a otros departamentos, se=>n sus peticiones.

GeFe de Economato!

9ólo en los =randes esta<lecimientos, es el responsa<le de losalmacenes Fcomida, <e<ida ' variosG, dependiendo o del Drector deAlmentac,n " 5e*das si lo #u<iera o del GeFe de Compras o actuandopropiamente como GeFe de Compras-Econornato se=>n la política de laempresa.

9us funciones específicas se resumen enB

O Responsa<ili%arse ante la dirección de todo lo relacionado con la

recepción, almacenamiento ' distri<ución del =+nero *ue entra en elesta<lecimiento, en coordinación directa con el :efe de Cocina en cuanto a=+neros perecederos, siendo de +ste su responsa<ilidad.

O 6erificará precios se=>n mercado ' se relacionará con proveedores.

O Confecciona pedidos en <ase a los stocTs má?imos ' mínimosmarcados.

O Comprue<a la distri<ución de =+neros a otros departamentos en lascondiciones ' tiempos predeterminados así como los vales de pedido.

O Controla al<aranes, facturas, vales, #oAas de entradas ' re=istros en losi<ros de Control 'o pro=ramas informáticos.

O Reali%a inventarias.

O Remite a la 0dministración la documentación anteriormentemencionada.

O !lanifica el orden del tra<aAo, días li<res, etc de su departamento.

6& RECEPCI/N DE MATERIAS PRIMAS! C%estones preas "posterores& Es$%emas&

7na ve% anali%adas las características del departamento, losprofesionales *ue lo inte=ran ' las funciones *ue les competen continuaremosdefiniendo lo *ue denominaremos 1 fase en el proceso de transformación delas materias primas, ' previa a la RECE!CIP8, consideraremos la fi=ura del!R)6EE5)R.

5efiniremos al proeedor como la persona o empresa *ue suministra al

esta<lecimiento mercancías o artículos, independientemente de *ue precisen o



no transformación previa a la venta, entrando en este concepto tanto elproveedor de <atería de cocina, como el pescadero.

0 la #ora de ele=ir proveedor, se tendrán en cuentaB

O artículos *ue nos pueden suministrar.O tiempo de entre=a.* cantidad mínima de pedido.

precio y forma de pago. calidad.

partiendo de *ue se contará con varios proveedores para cual*uier =+nero, evitando así dependencia, a<usos...

Art<c%los $%e nos p%eden Facltar!

El departamento de compras, Cocina, Economato ' Mode=a,/o<ernanta, etc contarán con un arc#ivo amplio de proveedores ordenados por nom<re, ra%ón social ' tipo de artículo, <ien facilitadoscustodiados por el 5ep.de Compras o independientemente cada uno.

Tempo de entre:a!

Es una cuestión <ásica, el #orario, los días fiAados *ue serán respetadospor proveedores ' permitirán *ue la planificación del tra<aAo interdepartamentalno sufra modificaciones.

Cantdad m<nma de peddo!

Incide en el stocT ' condiciona la necesidad de más o menos metrospara el almac+n, precios, etc.

!recio ' forma de pa=oB

El preco incide directamente en el coste ' repercute en el precio deventa al cliente. En ocasiones un precio mu' <aAo #ace *ue los artículos ten=anmuc#o desperdicio o sean de inferior calidad, lo *ue a corto o medio pla%o

influirá en la calidad del producto terminado *ue se presenta al p><lico.E?istirá un se=uimiento semanal, *uincenal, etc se=>n las directrices del

5epartamento de Compras teniendo en cuenta calidades ' fec#as dead*uisición.

El sstema de pa:o empleado ' admitido por el proveedor, incidirá en elprecioB

9i es al contado pueden e?istir descuentos en las materias primas.



9i es apla#ado a 2 ? B d<as permitirán tener financiadas la ma'oríade las compras ' permitirán *ue los pa=os se realicen despu+s de #a<er vendido los =+neros 'a transformados ' co<rado por ello.

- Rappels! si las compras son superiores a cierta cantidad, al finali%ar el

eAercicio, el proveedor dará un porcentaAe al esta<lecimiento so<re el total decompras.

Caldad!

!uede motivar los cam<ios de proveedor. Como 'a mencionamos alprincipio del tema, los tipos de =+neros *ue se pueden comprar en unesta<lecimiento son de mu' variada naturale%a FutillaAe, com<usti<le, productosde limpie%a, mo<iliario ' por supuesto, =+neros para restauraciónG, teniendo asu lle=ada un destino distinto atendiendo a su naturale%a Fcámaras, almac+n,economato, <ode=a...G.

0 partir de esta necesidad de aprovisionamiento, sur=en los posi<lesproveedores ' los criterios en su elección, resumi+ndolos enB serco preco" caldad&

!udiendo clasificar a los proveedores enB

esco=idos Fdiarios ' esporádicosG,imprescindi<les, nos son impuestos.rec#a%ados por al=>n motivo la relación se #a rescindido.

7na ve% anali%ada la fi=ura del proveedor continuaremos nuestro estudiopor la fase de RECE!CIP8. de mercancías.

Esta recepción en sí se reali%a por el Encar:ado de Economato(5ode:a *ue compro<ará en las dependencias de su departamentoFrecepción de mercancíasG si los pedidos se aAustan enB

- em<alado FformatoG- peso.- eti*uetado

- transporte.- tiempos fiAados.

Refiriendo estas cuestiones a =+neros 8o !erecederos principalmente,pudiendo reservar la recepcióncompro<ación de los perecederos aldepartamento de Cocina Fa'udantes, supervisados por el :efeG, *ue vi=ilaránBem<alaAe, peso, =rado de frescor...

O !asado este momento el encar=ado de economato ' el :efe de Cocinafirmarán a los proveedores la conformidad, reservando las primeras copiasselladas de los al<aranes *ue *uedarán refleAadas como ENTRADAS en el

L*ro de Compras " lo el !ro=rama Informático utili%ado.



En cuanto a esta recepción, estos profesionales ' los proveedoresatenderán a lo re=ulado por el M)E en cuanto a eti*uetado de los productos,de<iendo constar para conseras!

8om<re del producto es decir la denominación del contenido Ftomate,

anc#oa...G no se refiere a la marca.

!eso, volumen o n>mero de unidadesB peso neto, escurrido en latas,<otes...

Relación de in=redientes ' aditivos *ue conten=a el productoB aditivosnom<rados referidos al =rupo Fcolorantes, emulsionantes...G o citarseindividualmente.

5e<en aparecer tam<i+nB identificación del país de ori=en re=ión.

Instrucciones de conservación, donde se indi*ue como proceder antes 'despu+s de a<ierto el producto.

Identificación de la empresa productora, nom<re, ra%ón social,denominación del fa<ricante, domicilio en el caso de productos nopertenecientes a la CEE, constar el R9I.

odo de empleo si puede inducir a utili%ación incorrecta.

Identificación del lote del fa<ricante.

ec#a límite o fec#a aconseAada de consumo siendo de vitalimportancia para la rotación de stocTs recordando *ue a partir de la fec#aaconseAada, aun*ue el consumo no sea nocivo, las cualidades óptimas se#a<rán perdido ' la +tica profesional ' cate=oría del esta<lecimiento aconseAensu desec#ado.

!ara el resto de =+neros perecederos atenderán a las característicaspropias *ue marcan el =rado de frescor calidad de cada producto, referidos acarnes, aves, verduras, frutas, pescados, con=elados...

/U8ER)9 !ERECE5ER)9 :EE 5E C)CI80 firma conformeR !ER9)80 5E9I/8050 de al<aranes 0 controlsupervisión para remitir 8 8) !ERECE5ER)9 recepcionados de la calidad

total de a 05)8.9 E8C0R/05) 5E los productos.p EC)8)0)RE

7& ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS Y CONTROL



inali%ada la 1 fase en el proceso, la Recepción, *ue se reali%ará,recordemos en unos tiempos#oras predeterminados por los departamentosimplicados, de<iendo ser cumplidos por los proveedores, a fin de no producir interferencias en los distintos procesos de ela<oraciónservicio procederemos

a la 2 fase del proceso, el almacenamiento de estos =+neros, distin=uiendo 'considerando cada punto como parte del Control de Calidad *ue discriminaa*uellos =+neros, materias primas ' demás *ue son ]raptosJ para nuestroesta<lecimiento desec#ando los *ue no superen nuestro C)8R).

O Envases.

O E*uipos, ma*uinaria, local.

O Instrumentos para su control.

7&1& EN8ASES\ +5ICACI/N DENTRO DEL ESTA5LECIMIENTO

El envase puede ser un medio de protección ante la #umedad, o?idaciónproducida por el o?í=eno del aire lu%, insectos ' roedores... En este sentido#aremos la consideración previa de los =+nerosB

8) !ERECE5ER)9B nuestra reu<icación dentro del esta<lecimiento sediri=irá a su situación atendiendo a su naturale%a ' presentación Fcon=elado,empa*uetado, enlatado.G lo *ue nos #ará situarlo en estanterías, silos a =ranel,col=arlo...

9iempre respetando la norma de su presentación ' las citadasanteriormente.

!ERECE5ER)9B 0ntes de su paso a las distintas cámaras, conviene#acer al=una consideración so<re los materiales de estos contenedores de=+neros perecederosB

Crstal! Es un envase #i=i+nico desde el punto de vista de lasalteraciones *ue podrá sufrir el =+nero, pero suscepti<le de sufrir roturas en lascámaras, inutili%ando el contenido además de poder estropear otros =+neros

pró?imos.Plástco(P8C&&&! 8o aconseAa<le para alimentos ácidos, pero mu'

utili%ado por el elevado n>mero de formatos, capacidades, etc, *ue se adaptana cual*uier espacio ' en <uenas condiciones de conservación aptos paracual*uier =+nero.

Acero lno=! 5esde el punto de vista de la prevención de to?iinfeccioneses el ideal, no provocando nin=una reacción *uímica ni alterando nin=>nproducto, como inconveniente mencionar su elevado precio.

Otros! !apel, laminado de aluminio...



a situación de estos recipienteslenvases contenedores de =+nerosperecederos será en las distintas cámaras *ue estarán a continuación,pudiendo permanecer en al=>n caso FlácteosG en el envoltorio ori=inal " encámara dentro del economato.

00CE80IE8) 8) !ERECE5ER)9 EC)8)0)E8609E9M)5E/0 0C)R5E9 0 00CU8 0

807R0EZ05E 09 .

!R.

!ERECE5ER)9 C;0R09E9!ECIIC095E C)CI80 E8609E9

0C)R5E9 00 807R0EZ05E 09 . !R.

7&& E3+IPOS(MA3+INARIA(LOCAL

0parte de los nom<rados como propios del Economato ' Mode=aB

esas Fmaterial inaltera<leGEstanterías metálicasFenreAadas para favorecer la circulación del aireGMásculas Fmanuales, electrónicas9ilos F#arina, a%>carG!e*ue@as cámaras o armarios fri=oríficas.Motelleros.

7&&1& Cámaras

Consideramos +stas como ane?o a la Cocina defini+ndolas como elespacio destinado a la conservación por frío de los =+neros perecederos amedio ' lar=o pla%o.

as llamadas Jde o<raJ #a<ituales en =randes esta<lecimientos partende una antecámara *ue reci<e frío indirectamente, sin motor Fde 4 a $1G, de la*ue parten diferentes espacios cerrados e independientes *ue pueden serB

- Cámara de lácteos ' derivadosB de a 41.- Cámara de carnesB de a 31.- Cámara de pescadosB de a 21.- Cámara de =+nero cocinadoB de 3 a 1.Fpuede ser la misma

antecámara siempre *ue cuente con estanteríasG 1- Con=eladorB -1 & a -2&1 ' 7ltracon=eladosB -4, -&1.

En todas ellas e?istirá lu% propia, suelo con li=era vertiente *ue facilite lalimpie%a, estanterías de material resistente ' de fácil limpie%a, =anc#os en la de



carnes, paredes ' suelos revestidos o forrados por materiales *ue no precisenel empleo de deter=entes a<rasivos o *ue transmitan olor o sa<or. !uertas conla suficiente anc#ura para la entrada ' salida de mercancías, estanterías '<uena manio<ra<ilidad en su interior, con posi<ilidad de apertura interna 'siempre pró?imas a la recepción de =+neros ' a la cocina.

El tiempo de conservación en las cámaras se considera a ]corto ' mediopla%o, , . 9iendo encar=ados de la u<icacióndistri<ución de los distintos=+neros Fsupervisado por el Aefe de cocinaG, los a'udantes de las distintaspartidas teniendo en cuenta las si=uientes pautasB

- Respetar el orden de entrada- 5ar salida primero a los =+neros preferentes- 6i=ilar en todo momento sus condiciones de limpie%a Fantes, durante '

despu+s de la Aornada la<oralG- 0decuar los =+neros a los recipientes

- 9e=uir las normas en cuanto a manipulación de =+neros Fno utili%ar utensilios de cocina para el almacenamiento de =+neros, no me%clar despoAos,aves ' carnes de si=no distinto no situar =+neros directamente so<re lasestanterías

El tiempo de conservación en los con=elados se consi dera Ja medio "lar=o pla%oJ siendo decisivo el fec#ado, eti*uetado ' envasado de los =+neros.

7&&& Armaros Fr:or<Fcas

9on pe*ue@as cámaras dentro de la cocina caliente o cuarto frío coninstalación incorporada o cuarto separado *ue se utili%an como au?iliar en laconservación ' refri=eración de =+neros 'a porcionados pudiendo tener formatos varia<les.

En ocasiones ' en esta<lecimientos pe*ue@os, suplen a las cámaraspropiamente dic#as, con los inconvenientes de Jresecar los =+neros, espaciosmu' limitados osi<le con=elación ' me%cla de olores ' sa<oresJ.

7&&2& Mesas " mostradores de conserac,n

esas situadas en la mesa caliente o en al=>n otro departamentoutili%ado en parte con fines análo=os a lo anteriorB principalmente conservaciónde =+neros racionados ' de uso frecuente e inmediato para el servicio.

El mostrador es independiente ' variarán si van e?puestos al p><licoFrevestidos de madera, espeAo, cristal, etc.G o van dentro de la cocina, dondeofrecerán las posi<ilidades de tra<aAo so<re ellos. as mismas o<servacionesso<re los pe*ue@os esta<lecimientos.

7&&6& Otros armaros de conserac,n

9on los instalados en cocinas au?iliares o para ciertos acontecimientos.ue<le con=elador, a<atidor de frío Fenfriamiento de c#o*ue para =+neros 'a



sometidos al calor " evitar el crecimiento de <acterias o de fermentación,facilitando la conservación posteriorG, envasadora al vacío Fen circunstanciasespeciales de producción permite conservar más tiempo " en meAorescondiciones todo tipo de =+neros 'a sean frescos o ela<oradosG.

?& INSTR+MENTOS PARA EL CONTROL

os definiremos como a*uellos documentos internos de cadaesta<lecimiento, *ue a'udan a controlar ' verificar *ue los =astos de =+nerosde un día o un período de tiempo se aAustan con las entradas ' controlar lasposi<les desviaciones producidas por un mal racionado, por un uso inde<ido,desec#ado por mala conservación, ro<o, etc. ' en ese caso servirán para #acer las oportunas correcciones o almacenamientos idóneos.

E?isten tam<i+n al=unos documentos e?ternos *ue a'udan ' facilitan elcontrol, como es el caso de los al<aranes.

Cada esta<lecimiento tiene sus propios modelos de control de acuerdo ala actividad *ue desarrollan.

En el departamento de economato ' <ode=a el al<arán sirve comodocumento de control interno *ue una ve% verificado ' coteAado con la #oAa depedido a proveedores FcopiaG mandada por el departamento de compras 'compro<ada su coincidencia con los =+neros descritos se firma por elencar=ado de economato ' <ode=a ' se arc#iva. 8o e?isten ni al<aranes ni#oAas de pedidos estandari%adas, pero todas ellas consta en =eneralB

- 8om<re ' ra%ón social del proveedor - el+fonofa?- 8>mero de re=istro sanitario- C.I..- 8>mero de al<arán- Relación de artículos, descri<iendoB cantidad, peso ' precio unitario.- !recio total- I.6.0.- otal de factura

El reporte de compras diario es otro documento de control interno *uecontrola el conAunto total de las compras del día, así como lo *ue correspondea cada departamento en su almacenamiento o consumo. Este documento seremite al departamento de compras para su compro<ación con al<aranes eimputar el consumo correspondiente por departamentos con el fin decompro<ar ' corre=ir las posi<les desviaciones so<re los o<Aetivos de laempresa en cuanto a costes, =astos ' <eneficios. ConstaráB

- 8om<re del proveedor - 8>mero de orden de al<arán- /+neros

- 5epartamentos implicados- otales



'c)a de nentaro permanente

Este documento de control interno mantiene al día las e?istenciascorrespondientes a cada artículo en stocT, referido principalmente a =+neros no

perecederos ' varios. 9irve como referencia al encar=ado de economato "<ode=a para controlar los stocTs má?imos ' mínimos de cada producto,indicando el momento de su petición al #a<er lle=ado al stocT de se=uridad.

as entradas se refleAan con el precio de compra Fal<aránG, pero en susalida se valoran se=>n el sistema de valoración aplica<le en cadaesta<lecimiento. Constará deB

- 8om<re de artículo - !roveedor - 9tocT má?imo ' mínimo- ec#a de entrada

- Cantidad de entrada- ec#a de salida- E?istencia- !recio de entrada- !recio de valoración del stocT

8ale de Peddos

Es un documento totalmente interno. o definimos como la moneda decam<io de los esta<lecimientos, siendo emitido por cada departamento en <asea sus necesidades sirve como Austificante de las salidas de economato eimputa los consumos de cada departamento, por lo *ue cada cantidadsolicitada será dada de <aAa en la fic#a de inventario permanente, a la ve% *uese incluirá en el parte de consumo diario. Constará deB

- Enunciado del departamento *ue lo entre=a- 8umeración- 8om<re del departamento solicitante- Relación de artículo- ec#a ' firma del responsa<le

Parte de Cons%mos Daros9irve para relacionar todas las salidas del día producidas en el área de

economato, reali%adas por los vales de pedidos e imputar consumos a losdepartamentos, controlándolos ' verificándolos el departamento de compracomo 'a indicamos para el reparto de compras diarias. Consta deB

- /+neros- Cantidad- !recio de salida- Importes en pesetas, se=>n departamentoB cocina, room-service,

restaurante, etc.



Medos lnFormátcos

Indistintamente la informática #a lo=rado, en este campo, al i=ual *ue enotros, ir despla%ando poco a poco a las anteriores ' 0 anticuadas 0 fic#as decontrol, permitiendo, no sólo a=ili%ar todo el proceso, si no llevarlo a ca<o de

una manera simultánea en cone?ión directa con =estión ' administración, eincluso con el resto de departamentos e inmediatos.

E?isten distintos pro=ramas *ue incluirán, entre otras, las si=uientesprestaciones

- 0ltas <aAas- Consultas de e?istencias- Entradas salidas- Emisión de documentos- odas las anotaciones diarias pedidas

- 9e tra<aAa con fic#a en pantalla- 8os proporciona datos estadísticos- 8os proporciona datos conta<les- 8os dan valoración de stoTs

o' día se considera indispensa<le este instrumento, tanto para la=estión de un pe*ue@o esta<lecimiento como para la del #otel.

Cocna

Qa #emos visto al principio del tema, *ue las previsiones so<re losservicios, =eneran unas necesidades, la cocina no es aAena a este proceso,contando con unos profesionales cualificados, llevando a ca<o su la<or enconsonancia con la política de la empresa.

):0 5E !E5I5) 0 ERC05) FproveedoresG

Este documento de cocina sirve al Aefe, para aAustar sus necesidadesdiarias o específicas, en función de las previsiones ' tipos de servicio men>,carta, <an*uetes, etc.G, cada esta<lecimiento tendrá la su'a propia, peroinvaria<lemente apareceráB

- !roveedor - Relación de la propuesta de pedido- Cantidades- firma ' fec#a

Qa sa<emos *ue se remite al departamento de compras ' es este el *uecentrali%ará el pedido, remitiendo copia a economato, corno compro<ante de*ue lo servido se aAusta con lo solicitado.

IC0 UC8IC0 5E 0IE8)



9irve de referencia en cuanto a in=redientes *ue conforman un plato,más validos para calcular costes Fcomponentes, cantidadesG, esta<lecer <eneficios. a' *ue tener en cuenta *ue los componentes de un plato, puedesufrir variaciones Constantes.

E9C0850)

Es el documento *ue fiAa el rendimiento de un producto perecedero ' suprecio se=>n los procesos derivados de sus transformación.

El =enero no perecedero 'a tiene fiAado el precio por el esta<lecimientoFmernas, desperdicios, adecuación culinaria, racionado....

REE6U

Es el parte de consumo reali%ado por cocina *ue partiendo del inventario

inicial, a@adi+ndole las entradas ' restando el stocT final, nos da el consumodel día.

9e remite a intervención Aunto con las comandas ' las facturas FcopiasGpara compro<ar su coincidencia. 9ólo en casos de desviaciones considera<lesse reali%ará de forma e?#austiva. El relev+ es un parte de consumo.

C)0850

Es el vale, *ue por triplicado transmite las peticiones del cliente a cocina" <ode=a. En cocina se *uedará el ori=inal, previamente sellado, el recuento decomandas al finali%ar el servicio por parte del :efe de cocina será la 1 fase enla cumplimentación del relev+ ' directamente en el pedido del día si=uiente.

60E9

Consideraremos las peticiones de retiradas de =+neros del economatoFaceites, pastas, conservas...G ' las interdepartamentales. En la or=ani%acióntradicional de la cocina, entre las distintas partidas, se utili%a como medio decontrol principalmente entre cuarto frío ' el resto de las partidas.

Resta%rante ( 5ar Masándonos en la mismas consideraciones, en cuanto a previsión de

servicios como los documentos de control consideramosB

- oAas de pedido a mercado- 6ales de pedidoB

O 0 cocina 1 pasteleríaO 0 economatoO 0 lenceríaO 0 <ode=a

- ComandasBO 5e aperitivos, vinos ' a=uas



O 5e cocinaO 5e postresO 5e caf+s, licores, etc.

Con la do<le función de controlar =astos preveer reposiciones ' car=ar a

cuenta a los clientes, para la confección de las facturas Fclientes aloAados,clientes de pa=oG

Otros Departamentos

En =eneral el resto de departamentos *ue intervienen en el proceso delaloAamiento como tal ' los servicios de restauración Fa'ordomía,=o<ernante...G se emplean instrumentos de control semeAantes, so<re todo alser centrali%ados todos por el departamento de compras.

Representac,n :ráFca de los dstntos soportes F<scos empleados

en el control dentro del esta*lecmento&



'c)a Proceso Prod%ctor



RES+MEN



a importancia de la recepción ' conservación de las materias primas,así como del e*uipamiento e instalaciones necesarias son una constatepreocupación de la administración de las empresas. 9uponen en =ran medidala optimi%ación de los resultados

El relev+, los escandallos, la facturación, etc. confi=uran un circuitocerrado para detectar las posi<les causas de desviaciones ' su corrección,facilitando el control de los <eneficios netos.

as #oAas de es*uemas de los distintos m+todos de control se puedenconsiderar standars, no o<stante, cada esta<lecimiento tendrá su propiosdocumentos de acuerdo a las necesidades ' volumen de la e?plotación#ostelera.



TEMA 17


Aprosonamento nterno de materas prmas& Procedmentos para s%eec%c,n " dstr*%c,n& Crc%tos doc%mentales& Inentaros! clases "procedmentos de eec%c,n&



.+I/N-ÍNDICE

1& INTROD+CCI/N

& APRO8ISIONAMIENTO INTERNO DE MATERIAS PRIMAS!

2.1. )r=ani%ación del tra<aAo en función de lasprevisionesorden del tra<aAo diario enB2.1.1. Economato<ode=a2.1.2. Cocina2.1.3. Restaurante2.1.4. )tros

2& PROCEDIMIENTOSPARAS+EGEC+CI,NYDISTRI5+CI,N

6& CIRC+ITOS DOC+MENTALES

7& IN8ENTARIOS! Clases " procedmentos de eec%c,n&



5I5LIO.RA'ÍA

CERR0, I. .est,n de prod%cc,n de aloamentos

5)R05), :.0. Y resta%rac,n. Editorial 9íntesis. adrid, 1((".

E9E!0, 5./0RCI0, !.E.

)RRE9 R)E7, :.. T9cncas de maretn:CPR5)M0 6I0R, :.. Editorial 5eusto. Mil<ao, 1(($.


El capítulo anterior nos mostra<a cómo desde unasplanificacionesprevisiones reali%adas en <ase a unos datos concretos, comoeran la ocupación del esta<lecimiento, servicios contratados... Faplicado al

#otelG, sur=ía la necesidad de planificar los tra<aAos de manera armónica ' enconsecuencia se nos plantea<an unas necesidades <ásicas deaprovisionamiento ' almacenamiento.

El recorrido por los distintos departamentos nos aportó losconocimientos <ásicos de su estructura ' composición en su aspecto funcional.

0 continuación vamos a mostrar el funcionamiento de los departamentosdirectamente implicados en el proceso *ue culmina con la venta de unosproductos ' o<tención de unos <eneficios predeterminados, diferenciando lasetapas ' se@alando los cauces documentales *ue si=uen dentro delesta<lecimiento, determinando con e?actitud desde el momento de su lle=ada,#asta ese fin >ltimo *ue 'a comentamos.

a si=uiente e?posición se <asa en los contenidos citados en el apartado<i<lio=ráfico, además de las modestas aportaciones *ue me #a <rindado mie?periencia en distintos tipos de esta<lecimientos, ' vivenciado desde variosdepartamentos.



1& INTROD+CCI/N

7na ve% conocidas ' anali%adas las funciones de los departamentos deControl FEconomatoMode=arecepción de mercancíasG, su personal, dotación einstrumentos se=>n los distintos departamentos, conocidas las pautas de

recepción ' control, *ue, recordemos, se aAustarán a lo *ue denominá<amosconcepto de caldad prefiAado por el 5epartamento de Compras, veremos eneste capítulo cómo para su dstr*%c,n nterna a los distintos departamentos,es preciso partir del conocimiento previo de los mecanismos por los *uefuncionan los mismos, c,mo se or:an#a el tra*ao en F%nc,n de laspresones " c,mo se aplcan los nstr%mentos *ue se detallaron en eltema anterior Aunto con otros *ue intervienen en este tránsito de materiasprimas desde se lle=ada al esta<lecimiento por la puerta de proveedores #asta*ue se transforman en un servicio concreto refleAado en una factura co<rada 'por supuesto la entera satisfacción del cliente ' de los profesionales *ue #anintervenido.

Intentaremos dar una visión lo más concreta posi<le de cómo en funciónde unas previsiones se planifican los tra<aAos a desarrollar diariamente en losdepartamentos implicadosB cocina, economato<ode=a, restaurante, lencería,almac+n... para conse=uir *ue el personal de cada uno desarrolle sus tareas dela manera más efica% " responsa<le posi<les, lo mismo en los departamentosemisores como en los receptores.

& APRO8ISIONAMIENTO INTERNO DE MATERIAS PRIMAS

&1& OR.ANI>ACI/N DEL TRA5AGO EN '+NCI/N DE LASPRE8ISIONES! ORDEN DEL TRA5AGO DIARIO EN!

&1&1& Economato(*ode:a

Empe%aremos recordando *ue la función de control *ue eAerce elEconomato es triple, se produce so<re :9neros entrantes so*re s% salda "s% almacenamento " c%stoda& 9e=>n el tipo de esta<lecimiento podríandarse los si=uientes casosB

- Entrada de =+neros directamente al comedor, sin pasar por cocina,

procedentes de economato.- Entrada de =+neros a economato, cocina ' lue=o a comedor.

- Entrada de =+neros directamente a cocina, sin pasar por economato.

- Entrada de =+neros directamente al comedor, sin pasar por cocina nieconomato.

!odemos ima=inar lo difícil *ue resulta reali%ar un control so<re estosmovimientos, siendo preferi<le unir todas las entradas ' centrali%arlas por

economato, si+ndo +ste el encar=ado de distri<uir los distintos =+neros a losdepartamentos Fincluidos al=unos perecederos Ja corto pla%oJG



FEs*uema G

8o o<stante #a' *ue admitir *ue lo *ue se =ana en control se pierde entiempo de distri<ución por los distintos departamentos, pero insistimos en *ue

si lo *ue <uscamos es centrali%ar pedidos, para controlar posi<lesdesviaciones, el sistema será el refleAado en el es*uema M.

Centrándonos a#ora en el 5epartamento de EconomatoMode=a 'partiendo de *ue anota )509 las entradas, almacenando sólo las noperecederas ' al=una perecedera a corto pla%o Fsemiconservas, mante*uilla ...pasando a cocina las perecederas, donde se revisarán ' almacenarán siprocede, veremos su orden de tra<aAo diario.

Orden del tra*ao daro!

El encar=ado de EconomatoMode=a ' sus 0'udantes, una ve%finali%adas las operaciones deB

Jre=istroJ de proveedores ' mercancías.

compro<ación de calidades, envases, transporte ' documentosaportados.

almacenan ' distri<u'en las mismas.

controlan stocTs ' cumplimentan documentación.

Este departamento e?i=e r:%rosdad " mn%cosdad en sus tareas.9u Aornada se divide enB

9e inicia la Aornada con la RECE!CIP8 0 !R)6EE5)RE9, 'a *ue lospedidos cursados al finali%ar la Aornada anterior se #an reali%ado en <ase a lasprevisiones de producción ' tipo de servicios a prestar ' e?i=en su entre=a enlas primeras #oras de la Aornada para *ue el resto de departamentos implicadosreali%e sus la<ores en los tiempos marcados.

Esta recepción es, Faparte de la o<via JocularJG, so<re una <aseJdocumentalJ E 0M0R;8, de<iendo coincidir los conceptos relacionados enel capítulo anterior, con los indicados en el !E5I5) 0 !R)6EE5)RE9,cursado de forma centrali%ada por el 5epartamento de Compras Fconsiderandoel o<Aeto de este estudio el #otelG

0 continuación se esta<lece el momento oportuno para la salida de=+neros en coordinación conB Aefe de cocina.

matre.=o<ernante.ma'ordomo, camareros de pisos...



*ue fiAarán los tiempos ' las ]condicionesJ para dic#as entre=as salidas, se=>n las circunstancias de servicio Fmen>, <ar, eventos especiales,etcG participando en ellas los a'udantes de los distintos departamentos 'pinc#es.

- a Aornada de Economato tiene previsto cu<rir las necesidadesimprevistas, *ue re*uieren nuevas salidas de =+neros ' son atendidas por elpersonal de :%arda a la ve% *ue este personal reali%a sus tareas propias decontrol-rotación de stocTs ' de re=istro ducumental.

- a Aornada termina cuando el servicio de cenas en sala, cocina ' loseventos pro=ramados para cada Aornada #an sido a<astecidos ' no #anre*uerido nin=una salida e?traordinaria.

eniendo en cuenta *ue la 1 parte de la la<or diaria 'a #a sidoreali%ada, +sta o +stas personas *ue atienden el economato en el turno de

tarde-noc#e FcenasG lo #acen en calidad de J=uardiaJ, reali%ando además de+stas funciones las encomendadas por el Encar=ado de Economato, prestandoespecial inter+s a la Recepción de las distintas ):09 5E !E5I5) 0!R)6EE5)RE9 cursadas por los responsa<les del resto de departamentos.

Estas dependencias son mu' importantes se=>n lo *ue aca<amos dever, por lo tanto su acceso está totalmente restrin=ido al personal del resto dedepartamentos ' recordar *ue toda entre=a de =+nero o material se #arámediante el 60E 5E !E5I5), *ue cada esta<lecimiento use.

FEs*uema 1G

&1&& Cocna

a planificación del tra<aAo atenderá al tipo de sistema productivo,acorde Con las características del esta<lecimientoB restaurante *ue tra<aAa Jala cartaJmen>, ... etc ' pensando en un #otel atender las necesidades diariasdeB desa'uno, almuer%o, comida, contratataciones especiales, comida delpersonal, room-service ' resto de posi<les servicios Fpiscina, discoteca...

odos estos datos #an de ser conocidos diariamente por el GeFe de

Cocna ' el documento *ue se los facilita le lle=a de Recepción Fde clientesG,es el estadllo de pres,n u oc%pac,n además de notificación escrita delos :r%pos $%e se aloan s% r9:men de pens,n almentca eentosespecales del d<a " F%t%ros además de las demandas diarias para satisfacer la oferta de cartalmen o *%FFet *ue oferte el esta<lecimiento.

El orden de tra<aAo diario puede resumiese asíB

El :efe de Cocina planificará la Aornada empe%ando la <sperareali%ando el rele, correspondiente para con sus datos ' las previsionesenviadas por Recepción, cumplimente la 4oa de Peddos a mercado " a

Economato supervise la isse en !lace de cierre ' de por terminada la Aornada.



0 la ma@ana si=uiente se=>n turnos por +l esta<lecidos en función de lasnecesidades de producción, entrará la Mri=ada encar=ada de desa'unosFcafetero, cocinero, a'udante...G *ue #ará la iss en !lace necesaria en funciónde lalas ofertas Fdesa'uno <uffet, room-service...G ' reali%arán estos servicios

#asta las #oras marcadas.

os si=uientes son los pinc#es, encar=ados de poner en funcionamiento=eneradores de calor, retirar fondos de las cámaras ' levantar ... siemprese=>n instrucciones ' por supuesto retirarán los =+neros no perecederos delEconomato, siempre se=>n #oAas de pedido.

Cuando el resto de la plantilla está en su puesto, el :efe de Cocina o el9e=undo :efe JplanificaráJ el resto de tareas, se=un las distintas partidas 'comien%a el funcionamiento de todos los recursos materiales ' #umanos de lacocina.

9e empie%an a =enerar movimientos de materias primas desde las%onas de almacenamiento ' recepción a las de racionado ' cocinado en sí,interviniendo las partidas tradicionales Fcuarto frío, entremeter, salsero,pastelería, a<asteci+ndose de lo necesario de las cámaras ' EconomatoG.

9e=>n la or=ani%ación interna parte de este aprovisionamiento loreali%an los a"%dantes de cocna mediante 8ALES a economato retradadrecta de :9neros de las cámaras 8ALESI5ONOS entre partdas onterdepartamentales ' otra parte del aprovisionamiento puede ser reali%adacon la cola<oración de pnc)es " a"%dantes de Economato(5ode:a Fcaso deeventos especiales *ue =enera =randes movimientos de =+neros de todo tipoG.

O !asado el tiempo destinado a esta 1 isse en !lace, el :efe deCocina da su visto <ueno ' se dispone de un tiempo de 3 a 4 min. para lallamada HComida en familiaJ Fpor e?tensión el cocinero encar=ado es elJfamiliarJG.

O 5espu+s de esta comida empie%a el serco en sintonía con elComedor, cumpliendo los #orarios de apertura ' cierre esta<lecidos por ladirección.

0nte la lle=ada de las cornandas provenientes del comedor ' validadaspor 'act%rac,n el :efe de Cocina comien%a a Jmarc#arJ o cursar laspeticiones, conociendo cada tra<aAador su cometido específico. 9e consideraesta fase crucial por la rapide% con la *ue se desarrolla ' la perfectasincroni%ación de todos sus miem<ros para o<tener unos resultados de calidadóptimos en presentación, decoración, condimentación...

O erminado este servicio, el :efe #ará recuento de comandas, anotándoen su rele9 "(o parte de cons%mos ' supervisa la isse en !lace de cierre.



O El servicio de cenas si=ue las mismas pautas, recordando *ue serepondrán por economato, los =astos acaecidos con los correspondientes8ales\ el procedimiento del Relev+ es el mismo.

Con los =astos totales del díaB desa'unos, almuer%olcomida ' resto de

=astos producidos por todos los servicios, el :efe ela<ora la propuesta dePeddos a Mercado Aunto con la consulta de los informes reci<idos deRecepción, remitirá los documentos de control interno al Departamento deCompras 'act%rac,n etc., para su car=o en cuenta a los clientes, control de=astos e in=resos, etc. ' da por concluida la Aornada con la supervisión de laisse en !lace de cierre.

FEs*uema 8H 2G jrepresenta =ráficamente la isse en !lace, eldesarrollo de una Aornada ' los cauces documentales *ue se =eneranG



&1&2& Resta%rante(*ar

En el recorrido por departamentos *ue nos ocupa pasaremos a ver acontinuación los servicios de Restauración *ue oferta el otel recordando lo*ue mencioná<amos en el punto anteriorB sin una perfecta compenetración

entre los distintos departamentos el esfuer%o de cada uno de ellos no se veríarefleAado en unos resultados de calidad óptimos sin el concurso de todos ellos.

En esta planificación, se se=uirán como norma, las mismas pautas en loreferido a previsión de ocupación diaria Feventos contratados _ serviciospropios del esta<lecimientoG.

as actividades correspondientes a la Jisse en !laceJ #arán *ueten=amos en cuenta nuestros recursos #umanos ' materiales ' los de los otrosdepartamentos. Ustas actividades se diri=irán aB

- impie%a del local ' mo<iliario Fpor el departamento encar=adoG- 5istri<ución de mesas ' aparadores se=>n necesidades Fmen>carta,

<an*uetes con las distintas posi<ilidades de montaAeG- Retirada ' repaso de material o aprovisionamiento de Jmaterial e?traJ- !etición ' reposición de =+nero Jno perecederoJ Fcontenido de

convo's, salsas em<otelladas..G a Economato además de vinos ' a=uas aMode=a.

- ontaAe propiamente dic#o.- 5isposición de la oferta a la vista de la clientela del otel ' la de paso.- !lanificación del servicio.- 9ervicio propiamente dic#o.- isse en !lace de cierre.

El altre otel au?iliado por los 9e=undos akitres, 9omelier ' encoordinación con el :efe de Cocina, reci<eB de la Recepción del otel elEstadllo de oc%pac,n o pres,n los documentos remitidos por elDrector de 5an$%etes Ma"ordomo .o*ernanta etc planificando eldesarrollo de los mismos con la suficiente antelación ' demandando del restode departamentos, los =+neros o servicios necesarios.

!ara la meAor comprensión de la isse en !lace en este departamento,

descri<iremos la misma en función del tipo de servicio *ue se pretenda cu<rirB- desa'unoB <uffet.

tradicional.room-service.

- almuer%ocenaB tradional.<uffet.

- <an*uetes.- otros.

Desa"%nos!



El esta<lecimiento ofrecerá este tipo de servicio acorde con su cate=oría,pudiendo encontrarse AuntosB <uffet para =rupos, tradicional para clientes depaso o aloAados, ' por supuesto Room-service o servicio de desa'unos en#a<itaciones.

El altre, para este servicio puede dele=ar en un 2H atre o un :efe de9ector la responsa<ilidad de su correcto desarrollo en cuanto aB montaAe 'acondicionamiento Fmesas, <uffet con aparatos de J<a@o aríaJ, mesas frías,material de reposición, =+neros fríos, calientes, caf+s...G.

a Mri=ada a su car=o retirará =+neros tanto de Cocina como de!astelería e incluso Economato mediante los correspondientes 60E9M)8)9' procederá al desarrollo del mismo.

Esta responsa<ilidad se e?tiende por supuesto al co<ro o facturacióncorrespondientes, se=>n el r+=imen alimenticio u opción de desa'uno ele=ido

por el cliente.

Con estos datos ' su recuento, más las perspectivas de ocupaciónsur=en las propuestas de PEDIDOS A MERCADO *ue serán remitidas al!rimer atre otel, o directamente al 5epartamento de Compras, se=>ncriterios.

En el caso del Room-Serce puede encar=arse su preparación 'desarrollo al Ma"ordomo de Psos o encar=arse la propia <ri=ada deRestaurante. odo el proceso puede verse a=ili%ado con otra opción *ue es lade las ,rdenes de Desa"%no *ue los clientes pueden cumplimentar eincluso pedr drectamente por tel9Fono al OFFce de Psos& 9ur=irían a*uísus propios Relev+s ' oAaspartes de consumo.

!odemos #acer las mismas consideraciones en lo relativo a lapreparación ' reposición de los mn*ares dele=ando este control a lascamareras de psos o a los camareros encar:ados del serco de Room-serce&

[ 0l t+rmino del servicio de desa'unos esta <ri=ada procede a la isseen !lace de cierre ', se=>n instrucciones, podrá comen%ar con la propia isse

en !lace del 0lmuer%o o la de al=>n servicio especial contratado para el día.Alm%er#o " cena

9u orden de tra<aAo diario puede resumiese enB

- ontaAe de parte del comedor la noc#e anterior o no, se=>n la norma.isse en !lace de cierre.

- Cumplimentación por parte del aitre del J!edido a ercadoJ 'ocompro<ación de comandas con cocina.



- !or la ma@ana, a la lle=ada de a'udantes resto de la <ri=adaBretiradacam<io de lencería con 4oa de Cam*os de ropa ' retirada de=+neros de economato con la )oa de peddos correspondiente.

- Retirada ' repaso del material para el montaAe.- ontaAe propiamente dic#o, preparación de carros, >tiles, <uffet...

- a Mri=ada come en el tiempo esta<lecido ' comien%a el servicio,=enerándose un fluAo deB oFertas Kcartas mens *%FFetH comandas Fdevinos, de comidasG, validadas por Fact%rac,n *ue emitirá las 0C7R09 *ueserán para los clientes de paso o car=adas en cuenta a los clientes#ospedados.

El servicio se da por terminado con la isse en !lace de cierre ' lasprevisiones necesarias para el servicio de cena *ue se desarrollará de lamisma manera *ue el de almuer%o, lle=ando al final de la Aornada con laprop%esta de Peddo ' el recuento de c omandas, para controlar el n>mero deHCu<iertosJ o servicios del díaB Fmen> cartasu=erencias<uffeta=uas vinosG,

volviendo a sur=ir a partir de estos datos las oportunas previsiones.

5an$%etes

9u preparación comien%a desde el momento en *ue el 5irector deMan*uetes oferta ' JvendeJ al=uno de estos servicios, *ue #o' en día se #ane?tendido a esta<lecimientos de todas las cate=orías ' en ciertas +pocas dela@o lle=a a producir la saturación en al=uno de ellos.

os servicios ofertados se le dan al cliente 'a conformados ' aAustadosen el precio, siendo suscepti<les de modificación se=>n los =ustos ' la ocasiónpor la *ue se ofre%can Fconvenciones, <odas, #omenaAes...

El !rimer aitre otel puede dele=ar en sus 9e=undos aitres lasoperaciones de su preparación, supervisar +l mismo o incluso ocuparse delevento una <ri=ada específica si este tipo de servicios fuera #a<itual en elesta<lecimiento.

Esta isse en !lace no se puede deAar a la improvisación 'a *ue sonmuc#os ' variados los elementos *ue intervienen ' muc#as las necesidades depedido *ue se =eneran, no sólo de materias primas sino tam<i+n de material

específicoB ta<leros de diferentes medidas, tiras de lar=o especial paravestirlos, pedidos e?traordinarios a Economato ' Mode=a, además de lospropios de cocina.

Otros! 5ar CaFeter<a Pscna Lencer<a Almac9n Plater<a&&&

Resumiremos las consideraciones del resto de departamentosimplicados en todo este funcionamiento *ue venimos detallando diciendo *ueen lo relativo al personal específico de servicios será el altre otel *uiendistri<uirá a la Mri=ada e?istente en distintos turnos para ir cu<riendo lasnecesidades =eneradas ' en cuanto al resto de departamentos los cauces

se=uidos en cuanto a previsiones, aprovisionamientos ' distri<ución, se=uirán



las pautas *ue dicte el departamento de Compras, con el recorrido *uedetallaremos en los si=uientes puntos.

O FEs*uema 8H 3G jRepresenta la relación de los departamentosimplicados, su isse en !lace ' las relaciones documentales para su

eAecución



2& PROCEDIMIENTOS PARA S+ EGEC+CI/N Y DISTRI5+CI/N

Como aca<amos de ver los procedimientos para la eAecución delaprovisionamiento interno, están relacionados con los preparativos o isse en!lace necesarios en cada departamento, *ue sur=en de unas previsiones de

ocupacion.

Resaltaremoscomofactorcom>niacoordinacióninter-departamental,dando por supuesto *ue las personas de los distintos departamentos poseen laformación adecuada para desarrollar sus tareasfunciones de la manera másefica%. a<i+ndolas descrito en el apartado anterior, los nom<raremos enF%nc,n de los nstr%mentos *ue se utili%an en cada uno.

Economato(5ode:a!

Reci<eB 60E9 deB Cocina F=+neros no perecederos o p. a corto pla%oG

ComedorMarRoom-service... 0M0R08E9 deB!roveedores.

- EmiteB !E5I5)9 0 ERC05)B en función de sus stocTs oprevisionesa proveedores o al 5epartamento de Compras.

60E9M)8)9 interdepartamentales.

0rc#iva ' tramitaBRE!)RE 5E C)!R09 5I0RI).IC09 5E I86E80RI) !ER08E8E.!0RE 5E C)897)9.I86E80RI)9.

5istri<u'endo los =+neros se=>n los servicios demandados.

Cocna!

Reci<eB 60E9IM)8)9B entre las partidas. de comedor ' otrosdepartamentos. 5e...... 0......

C)08509B 5e Restaurante, !isos, Cafetería...

0M0R08E9B !roveedores.!0RE 5E )C7!0CIP8 5I0RI0B

5e la Recepción del otel.

- EmiteB ):09 5E !E5I5) 0 ERC05)Bdirectamente a proveedores.al departamento de compras.a Economato.60E9M)8)9B 0l resto de departamentos.

- ramita o controlaBIC0 UC8IC0 5E 0IE8)9.



E9C0850)9.REE6U.!0RE 5I0RI) 5E C)897)9.E905) 5E C;0R09.

Resta%rante ( 5ar!

- Reci<eB 60E9M)8)9.C)08509.E905I) 5E )C7!0CIP8.

-EmiteB ):09 5E !E5I5) 0 ERC05)B 5epto deCompras.EconomatoMode=a.!roveedor.

60E9M)8)9B Cocina.F#oAas de solicitud de ... Economato. encería.!latería. 0lmac+n.

- ControlaB I86E80RI)9.

OO0C7R09OO ------ en coordinación con 0C7R0CIP8, emiti+ndolasdiariamente a Intervención F05)8G

6& CIRC+ITOS DOC+MENTALES

a representación =ráfica de todos los componentes de la vida delesta<lecimiento incluirá los propos departamentos sus responsa*les losinstrumentos *ue se emplean ' la descrpc,n de las tareas *ue se llevan aca<o.



FEs*uema 8H 4G jrepresenta los circuitos documentalesG



7& IN8ENTARIOS! CLASES Y PROCEDIMIENTOS DE EGEC+CI/N

7&1& IN8ENTARIO

Entendemos por inventario la relación de todo el material, utensilios,

mo<iliario ' como 'a #emos visto =+neros *ue tiene el esta<lecimiento.

!or lo tanto cada 5epartamento tendrá un lstado de todas lase?istencias *ue permitan un control o recuento sencillo pudiendo ele=ir cual*uier m+todoB por materias, por proveedores... apareciendo en cual*uierade los casos las cantidades iniciales, altas, <aAas, consumos, trasvases a otrosdepartamentos.

0l conocer 'a el funcionamiento de los distintos departamentos, se=>n#emos visto a lo lar=o de este tema ' el anterior, #emos podido constatar *ue#a' departamentos en los *ue, por su naturale%a, se producen constantes

entradas, salidas ' movimientos, mientras *ue en otros, sus e?istencias tieneuna vida más lar=a ' re*uieren de menos reposiciones, aun*ue sí precisen demantenimiento.

as consideraciones so<re inventarias pueden #acerse so<reB 0rtículosde lar=a duraciónlvida.

0rtículos=+neros de EconomatoMode=a.

O Art<c%los de lar:a d%rac,n (da!

El comien%o de este inventario parte de las compras *ue se producenpara el comien%o de la actividad. Estas entradas tienen unos departamentos dedestino ' en los inventarias de los distintos departamentos es donde *uedaránincluidos.

El control de estos inventarias se reali%ará en la medida de lo posi<lefuera del #orario de servicio, en fec#as concretas de menos producción 'teniendo en cuenta el material *ue se pueda encontrar fuera delesta<lecimiento para su limpie%a, reparación, en otros departamentostrasvasado, etc.

5e estos recuentos nos resultarán las e?istencias de cada concepto,faltas, etc, además de al=o e?tremadamente importanteB

- La alorac,n del nmol#ado ' los :astos prod%cdos por *aas "altasKcomprasH& Anal#ando todo esto se o*tene la da de este materalpara en los sucesivos análisis de <eneficios " resultados reali%emos los aAustesnecesarios.

Art<c%los(:9neros de Economato(5ode:a!

Este inventario es una relac,n detallada de todos los art<c%lose=stentes en almac9n sirve para determnar los cons%mos



correspondentes a %n per<odo dado *ue normalmente corresponde a unmes, aun*ue puede reali%arse en períodos más cortos para confrontar e?istencias ' su<sanar errores.

a relación de los artículos clasificados e?i=en codificarse de forma

ordenada ' correspondiendo con sus documentos *ue nos darán la informaciónde un =+nero determinado como pueden serB la Fc)a de nentaropermanente Fc)a t9cnca de compras parte de cons%mos&&&

Estos documentos de control interno se destinan al control de productosno perecederos. 9u uso se estiende a cual*uier artículo correspondiente alcapítulo de variosBmenaAe, material consumi<le...

0portan datos >tiles para los stocs má=mos " m<nmosesta*lecdos nForman so*re precos de compra&&&

El inventario es un t+rmino de valoración, proporciona la si=uienteinformaciónB

- 5etermina el nivel óptimo de e?istencias.- Evita el e?ceso de e?istencias, *ue implicaría ma'ores costes.- Es vital disponer del mínimo necesario de =+neros para *ue servicio no

disminu'a en calidad.- 7n e?ceso de =+neros en Economato es consecuencia de una mala

=estión en las compras.- 8o es renta<le reali%ar compras masivas de artículos en oferta *ue nos

incentivan con J<uen precioJ- El almac+n de<e utili%arse para conservación de =+neros pero de

salida a corto o medio pla%o.- a compra de nuevos productos se efectuará una ve% conocida su

posi<le demanda.- Es mu' importante conocer el Jíndice de rotaciónJ o<tenido dividiendo

las salidas mensuales entre el promedio mensual de inventariasB 90I509E8970E9

Inv. inicial _ Inv. final2

7&& CLASES\ PROCEDIMIENTOS DE EGEC+CI/N

as cantidades a comprar de cada producto de<en reali%arse enconsonancia al stoc má=mo m<nmo " de se:%rdad *ue en cada una deellas se #a de fiAar. 5efiniremos cada uno en el si=uiente marcoB

El stoc m<nmo! o forma la cantidad e?i=i<le de un producto enalmac+n, *ue sea capa% de cu<rir su demanda #asta el momento dereposición.

El stoc má=mo! Es el tope *ue se #a de almacenar de una mercancíadada, para evitar su deterioro ' provocar los mínimos costes en depósito.Este



cálculo se reali%a en relación a su precio, consumo, rapide% deaprovisionamiento ' capacidad de almacenaAe.

O El stoc de se:%rdad! Es el porcentaAe de aumento en reserva so<reel stocT mínimo, para evitar la ruptura de stocT +ste puede derivarse de un

retraso en el aprovisionamiento o aumento inesperado en el consumo de un=+nero o causas accidentales.

9i el stocT influ'e en el precio del coste =lo<al de un producto #a' *uerecordar *ue el =+nero perecedero " no perecedero es suscepti<le decontinuas fluctuaciones en el mercado, por lo *ue la fiAación del precio unitariode entrada será el refleAado en al<arán o factura de proveedores. 9in em<ar=opara la valoración de stocTs o salidas a las %onas de transformación podremosutili%ar los si=uientes procedimientos para su valoraciónB

I)

I)8I)E5I0 !)85ER050!RECI) E5I)RE60)RIZ0CIP8 !ERIP5IC0.

LI'O!

9u traducción *uiere decir +ltma entrada prmera salidaJconsWiste envalorar las salidas al coste más reciente de las mercancías entradas enalmac+n.

O 'I'O!

9u traducción es J!rimera entrada primera salidaJ consiste en valorar una mercancía *ue sale con su mismo precio de entrada.

9i se efect>a una salida de =+neros correspondientes a distintasentradas, se valorará cada lote por su correspondiente precio de entrada.

NI'O!

9u traducción es Ja pró?ima entrada será la primera salidaJ. Es unsistema poco utili%ado. ediante el mismo, las salidas se valoran al precio oimporte de reposicion.

MEDIA PONDERADA!

En este procedimiento, en cada nueva entrada se ori=ina un nuevocálculo de precio ' se efectuará ponderando las e?istencias de Economato máslas nuevas entradas, *ue ori=inarán un nuevo precio del promedio para aplicar en la valoración de las salidas.

PRECIO MEDIO!



!or este procedimiento se suma el precio de un artículo se=>n #a'a idofluctuando ' se divide por la cantidad de veces *ue #a'a variado, aplicandocomo precio de valoración de salida el resultante de dic#o cociente.

RE8ALORACI/N PERI/DICA!

ediante este procedimiento el stocT se revalori%a periódicamente enconsecuencia al incremento del coste de la vida.

RES+MEN

El aprovisionamiento interno de materias primas ' los circuitosdocumentales, *ui%á sea uno de los ma'ores pro<lemas al *ue se #an deenfrentar los actuales =estores de esta<lecimientos #osteleros o derestauración.

os procedimientos para su eAecución ' distri<ución, pueden representar un factor de impulso en la or=ani%ación sí presenta una respuesta positiva a lamisma. !or el contrario, si estos procesos no se cumplen o no se llevan a lapráctica de una forma adecuada, podemos encontrarnos con desviaciones *uepueden #acer *ue las cuentas de e?plotación del esta<lecimiento se veanseriamente afectadas de forma ne=ativa.

!or tanto, es preciso tener en cuenta *ue cual*uier circuito ducumental,puede tener deficienciasB

- 7n circuito ducumental no nos va a prevenir por sí mismo de pro<lemas*ue puedan ocurrir. !ero un sistema efectivo de control de<e contar connormas de procedimiento ' corrección inmediata derivado de los pro<lemas,*ue el propio sistema nos de<e permitir identificar.

- os procedimientos del circuito, re*uieren la constante supervisión delos responsa<les para ase=urarse *ue el mismo funciona eficientemente



TEMA 1?


Sstemas " m9todos de conserac,n reFr:erac,n " re:enerac,n dealmentos! caracter#ac,n de cada %no de ellos ndcando e$%<posnecesaros dFerencas entaas procesos de eec%c,n de cada %noe=plcando los res%ltados $%e se de*en o*tener&



.+I/N-ÍNDICE

1& SISTEMAS Q MTODOS DE CONSER8ACI/N1.1. Introducción1.2. )<Aetivo

1.3. Caracteri%ación1.3.1. +todos tradicionales1.3.1.1. 9alado1.3.1.2. 9ecado1.3.1.3. 0#umado1.3.1.4. Especias

1.3.2. +todos físicos1.3.2.1.Calor

1.3.2.1.1. !asteuri%ación 1.3.2.1.2. Esterili%ación 1.3.2.1.3. 7peri%ación F7..G

1.3.2.2. río 1.3.2.2.1. Refri=eración 1.3.2.2.2. Con=elación 1.3.2.2.3. 7ltracon=elación

1.3.2.3. Radiaciones1.3.2.4. Envasado al vacío

1.3.3. +todos *uímicos1.3.3.1 0ditivos

1.3.3.1.1. Conservadores 1.3.3.1.2. 0ntio?idantes

1.3.4. !rocesos com<inados de conservación

& RE'RI.ERACI/N DE ALIMENTOS

2& RE.ENERACI/N DE ALIMENTOS



5I5LIO.RA'ÍA

ERI)9, 0.C. Conseras almentcas& Edit 0CRIM0 9.0. 1(&

05RI5, 0. ReFr:erac,n con:elac,n " enasado de los

almentos&/óme% !09R080, A. 06 Ediciones 1((4908I0/), . Q05RI5, :. .

9R)9IER, 8)R08 Conserac,n de almentos& Edit C.E.C.9.0.1("3

Real 5ecreto 1331(&3 de 2$ de a<ril. Conserac,n de almentos&Códi=o alimentarlo espa@ol


as o<ras fundamental para el estudio de este tema serán los li<ros de 0.C.erson ' 0.adrid. os demás son li<ros de apo'o o consulta. En lascuestiones referidas a le'es ' re=lamentación so<re el tema nos remitiremos alReal 5ecreto 1331(&3 *ue #asta el día de #o' no se #a modificado.



1& SISTEMAS Y MTODOS DE CONSER8ACI/N

1&1& INTROD+CCI/N

9on m>ltiples las causas *ue pueden influir de forma ne=ativa so<re la

calidad de un alimento ' disminuir su =rado de aptitud para el consumo. Estees el motivo por el *ue el #om<re, desde la anti=Ledad, #a <uscado la manerade poder conservar los alimentos para alar=ar la vida de estos ' poseer de estaforma una disponi<ilidad alimentarla *ue le proporcione se=uridad ' =arantíapara su su<sistencia.

En los imperios e=ipcio ' romano 'a conocían las t+cnicas del salado 'a#umado de carnes ' pescados como medio de conservación.

En la +poca de los descu<rimientos encontramos amplias referencias alas dificultades de conservar los alimentos ' a los pro<lemas *ue ocasiona<an

tanto la falta de alimentos frescos como los *ue se #alla<an en mal estadode<ido a la lar=a duración de los viaAes ' al desconocimiento de los sistemasde conservación de alimentos.

El descu<rimiento del microscopio, permitió *ue por primera ve%pudieran o<servarse los microor=anismos, ' entre ellos las <acterias. 5e estaforma empe%ó a pensarse *ue estos or=anismos podían desempe@ar un papelimportante en el deterioro de los alimentos.

0ctualmente podemos conservar los alimentos de m>ltiples formascomoB des#idratación, refri=eración, con=elación, radiaciones, ' muc#os otrossistemas *ue estudiaremos más adelante.

0un*ue los tratamientos utili%ados son mu' diversos, se estima *ue lospaíses desarrollados pierden un 2D de los alimentos de<ido a la falta detratamiento adecuado. Esta cifra aumenta si #a<lamos de paísessu<desarrollados.

1&& O5GETI8O DE LA CONSER8ACI/N

enemos *ue conocer los mecanismos por los cuales se produce el

deterioro de los alimentos para poder actuar so<re ellos. En este sentidopodemos citarB

O !roliferación natural de microor=anismos en los alimentos.

O 0cción de a=entes del medio, como el aire, el calor, el frío, la #umedad,la se*uedad etc.

O Reacciones *uímicas como la o?idación.

O Reacciones <io*uímicas. !roceso natural de maduración de los

animales o ve=etales =racias a encimas propias de cada especie *ue en unmomento determinado pueden producir deterioros irreversi<les del alimento.



O 0ta*ue d+ insectos, roedores o pla=as en =eneral.

El principal o<Aetivo de la conservación de alimentos es la prevención detodas las acciones citadas ' para ello se cuenta con los si=uiente m+todosB

O 09E!9I0B e?tremar la #i=iene en las manipulaciones del personal, delos utensilios, recipientes ' de las instalaciones.

O R00IE8)B aplicar el sistema o sistemas de conservación masidóneos para cada tipo de alteración.

O 0C)85ICI)80IE8)B prote=er el alimento una ve% tratado conenvases o medios adecuados, para prolon=ar así la vida del producto.

as posi<ilidades de conservación son diversas ' por ello es

recomenda<le *ue se o<serven ciertas condiciones al ele=ir el m+todo osistema de conservación.

Estas condiciones son las si=uientesB

O Vue el tratamiento sea efica%, es decir, capa% de parar o limitar laposi<le alteración.

O Vue se produ%can las mínimas modificaciones sensoriales.

O Vue no presente nin=>n ries=o to?icoló=ico, =aranti%ando la se=uridaddel alimento conservado.

1&2& CARACTERI>ACI/N

5esde los sistemas tradicionales, *ue a>n son aplicados ' *ue re>nencaracterísticas físico-*uímicas, #asta los mas modernos, *ue se clasificas enfísicos o *uímicos se enumeran los mas utili%ados #o' en día.

1&2&1& M9todos tradconales

os relatos más anti=uos refieren el consumo de alimentos desecados 'salados, es decir a*uellos *ue intentan impedir *ue el alimento conten=a a=ua,con lo cual la actividad micro<iana es mínima ' el alimento es más duradero.

Con el tiempo se fueron utili%ando otros sistemas como por eAemplo elalco#ol por su poder antis+ptico, el #umo, *ue deseca parcialmente creandouna <arrera micro<iana en el alimento, al=unos ácidos como el ac+tico ' elfáctico 'a *ue la acide% in#i<e en =eneral el crecimiento <acteriano.

1&2&1&1& Salado

Realmente no se conoce el mecanismo de la acción conservadora de lasal, pero parece ser *ue act>a >nicamente por su efecto osmótico Facción por



la cual el lí*uido de un elemento pasa o otro en este caso del alimento a lasalG.

a concentración de sal necesaria para in#i<ir el crecimiento demicroor=anismos en los alimentos esta relacionada con muc#os factores, como

el p, la temperatura, el contenido prot+ico ' la presencia de sustanciasin#i<idoras, tales como ácidos. 5e esta forma a menor temperatura la acciónin#i<idora aumenta en las <acterias, sin em<ar=o con los mo#os ocurre loscontrario.

Esta es una t+cnica de conservación de las más anti=uas *ue #o' en díase si=ue utili%ando. Resumiendo se trata de impedir *ue el alimento conten=aa=ua, con lo cual la actividad micro<iana es mínima ' el alimento es másduradero.

1.3.1.1.1. !rocesos

O 9ala%ón en secoB el proceso consiste en el enterramiento del alimentoen sal en las proporciones necesarias, para *ue esta, por el efecto osmóticoredu%ca el contenido lí*uido del alimento al má?imo ' así reducir la acciónmicro<iana al mínimo.

O 9ala%ón en salmueraB consiste en tratar los alimentos con solucionessalinas de concentración varia<le para conse=uir el efecto anterior.

1.3.1.1.2. 6entaAas

+todo de conservación *ue utili%a elementos naturales ' no re*uiere de=randes e*uipos para su proceso. El inconveniente es *ue la disposición delalimento no es 4 inmediata 'a *ue re*uiere #idratación previa a su utili%ación.

1.3.1.1.3. E*uipos

8o son necesarios =randes e*uipos especiales para la aplicación deeste m+todo de conservación, aun*ue si es importante medir el =rado dedensidad salina a la *ue estamos sometiendo al producto, con un medidor de=rados Meaume

1.3.1.1.4. Resultados

Como resultado al proceso o<tenemos un alimento con un contenidomínimo de lí*uido " por tanto, con una acción micro<iana mu' reducida *uenos permite conservar el alimento durante <astante tiempo.

1&2&1&& Secado

Es uno de los m+todos más anti=uos ' usados por el #om<re para laconservación de alimentos. Es un proceso copiado de la naturale%a al *ue se

#an ido meAorando ciertas características de la operación.



Como eAemplo podemos decir *ue todos los =ranos de cereal sonconservados por secado. El proceso es tan natural como eficiente ' re*uierepoco esfuer%o #umano.

o *ue intenta conse=uir este sistema de conservación es como en el

caso anterior la des#idratación del alimento, pero no por la adición de otroselementos, sino por al=uno de los procesos si=uientesB

1.3.1.2.1. !rocesos

O 5esecaciónB proceso natural de secado de alimentos *ue reduce elcontenido de a=ua de estos utili%ando las condiciones am<ientales naturales,como es el sol.

O 5es#idrataciónB reducción del contenido de a=ua de los alimentos por acción del calor artificial. Consiste en #acer circular un fluAo de aire caliente

so<re el alimento.

O iofili%aciónB Reducción del contenido de a=ua de los alimentoscontrolando las condiciones cismáticas dentro de un cámara o el control de unmicromedio circundante.

1.3.1.2.2. 6entaAas

a desecación o secado natural tiene la ventaAa del <aAo costo 'a *ue elalimento se seca en la propia planta ' por tanto no son necesarios e*uipos niespacios adicionales, pero tiene el inconveniente de *ue en numerosasocasiones las condiciones cismáticas no a'udan en el proceso.

a des#idratación ' liofili%ación tienen la ventaAa de la calidad delproducto final, la reducción de tiempo en el proceso ' de espacios en elalmacenamiento. !or el contrario el inconveniente estri<a en la inversiónnecesaria en e*uipos ' espacios para la planta de des#idratación.

1.3.1.2.3. E*uipos

8o son necesarios e*uipos para el secado natural, mientras *ue para la

des#idratación se re*uieren plantas de des#idratación de aire caliente ' para laliofili%ación cámaras de control de micromedio circundante.


El resultado en los tres procesos es un alimento seco, o sea, elimina elcontenido lí*uido para in#i<ir la acción micro<iana.

9e o<tienen meAores resultados ' ma'or calidad del alimento en losprocesos controlados *ue en el m+todo de secado natural.

1&2&1&2& A)%mado



Consiste en someter a los alimentos a la acción de los productosprocedentes de la com<ustión incompleta de maderas autori%adas de primer uso, pudiendo me%clarse en distintas proporciones con plantas aromáticasinofensivas.

El a#umado de la carne ' el pescado se reali%a despu+s del salado delos mismos, someti+ndolos al #umo de un serrín de madera *ue arda sin llama./eneralmente para la producción de #umo se prefieren maderas duras, talescomo ro<le, fresno ' olmo. as maderas <landas resinosas son inadecuadaspuesto *ue contienen sustancias volátiles *ue producen sa<oresdesa=rada<les.

1.3.1.3.1. !rocesos

El a#umado se reali%a normalmente suspendiendo el alimentodirectamente so<re la madera productora del #umo, u ori=inando +ste en una

cámara ' llevándolo. por medio de conductos ' ventiladores, a otra cámara *uecontiene el alimento.

1.3.1.3.2. 6entaAas

0demás de tener un marcado efecto conservador, el #umo, imparte unsa<or a=rada<le al alimento. Como inconveniente de<emos sa<er *ue paraconse=uir un alimento de calidad es necesario un ri=uroso control.

1.3.1.3.3. E*uipos

- E*uipos autoclaves- Estufa caliente


5urante la operación las capas superficiales del alimento se impre=nande alde#idos, fenoles ' ácidos alifáticos *ue eAercen la acción conservadora.Estos constitu'entes <actericidas del #umo #acen *ue las <acterias noesporutadas se destru'an en =ran cantidad.

1&2&1&6& Especasa acción conservadora de al=unas especias ' #ier<as empleadas para

dar sa<or a los alimentos es <ien conocida, ' en al=unos casos con meAoresefectos *ue al=unos conservadores *uímicos.

En todos los casos el efecto in#i<idor de las especias se de<e a losaceites esenciales. 9e utili%an fundamentalmente dos procesos deconservación derivados de la utili%ación de especias, estos sonB

1.3.1.4.1. !rocesos



EncurtidoB consiste en someter a la acción del vina=re de ori=en vínico,con o sin adición de sal, a%>cares u otros condimentos, los alimentos en suestado natural, los *ue #an sido tratados con salmueras o los *ue #an sufridouna fermentación láctica.

Esca<ec#adoB consiste en someter los alimentos de ori=en animal,cocidos o fritos a la acción del vina=re de ori=en vínico ' de la sal con o sin laadición de otros condimentos.

1.3.1.4.2. 6entaAas

8o se re*uieren e*uipos especiales. 0demás es un sistema deconservación puramente natural ' no re*uiere ela<oraciones posteriores parael consumo del alimento.

Como inconveniente podemos decir *ue para al=unos alimentos las

especias más poderosas en la acción conservadora pueden no ser las másapropiadas =astronómicamente. 0demás #a' *ue decir #a' *ue decir *ue lascantidades de especias mínimas *ue de<en usarse para *ue ten=an efectoconservador están frecuentemente mu' limitadas a causa de su sa<or. ComoeAemplo diremos *ue el clavo, mosta%a ' aAo siendo unas de las especias conma'or efecto conservador, con frecuencia no se pueden usar en la cantidadnecesaria para *ue den resultado por su fuerte sa<or.

1.3.1.4.3. E*uipos

8o se re*uieren e*uipos específicos.


)<tenemos con este sistema un alimento conservado de ciertosmicroor=anismos a la ve% *ue in#i<imos o retardamos el efecto de otros.

1&2&& M9todos F<scos

1&2&&1& Calor

os tratamientos t+rmicos necesarios para destruir cada tipo deor=anismo o sus esporas varían se=>n *ue se trate de <acterias, levaduras,mo#os o virus, ' se=>n su estado ' las condiciones am<ientales en *ue seencuentren. En consecuencia, se destruirán todas las c+lulas ve=etativas eincluso las esporas o <ien solo una parte de ellas.

9e descri<en a continuación los principales tratamientos a sa<erB

1.3.2.1. 1. !asteuri%ación

Es el proceso por el cual se destru'en las formas ve=etativas de los

microor=anismos pató=enos de los alimentos, ' se destru'e o inactiva la casitotalidad de la flora <anal, sometiendo los alimentos a temperaturas varia<les,



en función del tiempo de tratamiento, de forma *ue no sufran modificacionesesenciales en su composición ' se ase=ure su conservación a temperaturaadecuada durante un periodo de tiempo no inferior a cuarenta ' oc#o #oras.

1.3.2.1.1.1. !rocesos

a pasteuri%ación somete los alimentos a unas temperaturas cercanas alos &C durante tiempos cortos ' aAustados, lo cual es suficiente para inactivar los posi<les microor=anismos pató=enos, pero no sus esporas si es *ue las#an ela<orado. !or ello este m+todo normalmente necesita otro soporte comopuede ser la refri=eración.

1.3.2.1.1.2. 6entaAas

Este es un m+todo *ue no lesiona apenas los nutrientes, con lo cual elproducto *ueda #i=ieni%ado ' no pierde nin=una de sus propiedades. !or el

contrario e?iste la desventaAa de *ue se de<e llevar a ca<o acompa@ado deotro soporte conservador. Como eAemplo más claro tenemos la lec#epasteuri%ada *ue precisa además conservación en frío ' tiene una duraciónlimitada.

1.3.2.1.1.3. E*uipos

E*uipos autoclave destinados a tal fin.

1.3.2.1.1.4. Resultados

!roceso de conservación *ue inactiva los microor=anismos, pero no susesporas, por lo *ue re*uiere un proceso com<inado de sistemas deconservación *ue normalmente se trata de pasteuri%ación _ refri=eración.

Es un m+todo poco a=resivo 'a *ue apenas lesiona los nutrientes,*uedando el producto #i=ieni%ado ' sin perder nin=una de sus propiedades.

1.3.2.1.2. Esterili%ación

Como su nom<re indica, permite li<erar a los alimentos de todo tipo de

microor=anismos, incluso de sus esporas, es decir, los deAa est+riles.1.3.2.1.2.1. !rocesos

a esterili%ación es el proceso por el *ue se destru'en en los alimentostodas las formas de vida de los microor=anismos, sometiendo al alimento atemperaturas por encima de los 1 HC durante tiempos diferentes se=>n eltipo de e*uipo *ue se utilice.

1.3.2.1.2.2. 6entaAas

Como ventaAa podemos decir *ue es un sistema de conservación *uepermite li<erar a los alimentos de todo tipo de microor=anismos, incluso de sus



esporas, pero tiene como desventaAa *ue aparte de destruir vitaminas#idrosolu<les, produce, si el alimento al *ue se aplica el tratamiento contieneal=>n a%>car reductor ' proteínas, una interrelación en una parte más o menosimportante de estos dos nutrientes, impidiendo su aprovec#amiento.

1.3.2.1.2.3. E*uipos

0paratos autoclave o similares destinados a tal fin.


El resultado es un alimento totalmente esterili%ado, o sea, li<erado detodo tipo de microor=anismos, incluso de sus esporas.

1.3.2.1.3. 7peri%ación F7...G.

Es un sistema esterili%ador más moderno *ue el anterior, <asadotam<i+n en la relación temperatura-tiempo, pero con ciertas connotaciones.

1.3.2.1.3.1. !rocesos

Este m+todo, <asado en la relación temperatura-tiempo, aplicatemperaturas de 14 HC o superiores, =eneralmente por medio de vapor, perodurante un tiempo mu' reducido Fse=undosG, con lo cual el alimento *uedaesterili%ado ' la perdida nutritiva es sensi<lemente inferior *ue en el sistemaanterior.

1.3.2.1.3.2. 6entaAas

Este sistema al i=ual *ue el anterior esterili%a totalmente el alimento, conla ventaAa a@adida de *ue la perdida nutritiva es al=o inferior.

1.3.2.1.3.3. E*uipos

E*uipos autoclave destinados a tal fin.


El resultado es el mismo *ue en el caso de la esterili%ación con inferior perdida nutritiva.

1&2&&& 'r<o

Este m+todo de conservación se utili%a en =eneral paraB

O Retardar las reacciones *uímicas *ue se pueden producir en elalimento.

O Retardar la acción en%imática.

O Retrasar o in#i<ir el crecimiento ' actividad de lo microor=anismose?istentes en el alimento.



9e pueden diferenciar varios sistemas de conservación por aplicación defríoB

1.3.2.2.1. Refri=eración

Consiste en mantener los alimentos a <aAas temperaturas.

1.3.2.2.1.1. !rocesos

Consiste en mantener el alimento a una temperatura *ue oscila entre HC ' "-$ HC mediante e*uipos destinados a tal fin, como son las cámaras derefri=eración en sus distintas versiones.

1.3.2.2.1.2. 6entaAas

a refri=eración retrasa el crecimiento <acteriano pero no lo impide, por lo *ue este sistema es adecuado para mantener los alimentos en <uen estadodurante un tiempo determinado.

1.3.2.2.1.3. E*uipos

os refri=eradores dom+sticos se denominan neveras ' los industrialescámaras. En las neveras el =rado de #umedad es #omo=+neo, mientras *ue enlas cámaras, de<ido a sus dimensiones, los diferentes compartimentospermiten =rados de #umedad relativa *ue, Aunto con la temperatura óptima paracada alimento permiten una meAor conservacion.


El sistema permite conservar alimentos en <uenas condiciones duranteun tiempo limitado 'a *ue retrasa el crecimiento <acteriano pero no lo impideen su totalidad.

1.3.2.2.2. Con=elación

Consiste en someter los alimentos a temperaturas i=uales o inferiores a

las necesarias, para *ue la ma'oría de su a=ua con=ela<le se encuentre enforma de #ielo.

1.3.2.2.2.1. !rocesos

9e trata de aplicar a los alimentos temperaturas inferiores a HC, para*ue <uena parte del contenido acuoso de estos se transforme en #ielo ' asídetener las reacciones tanto *uímicas como en%imáticas *ue los puedenalterar, consi=uiendo de este modo una lar=a duración del alimento tratado.

Es conveniente con=elar a temperaturas de -4 HC. como minimo para

mantener unas óptimas condiciones, tanto nutritivas como or=anol+pticas delproducto conservado.



Con esta temperatura se lle=a rápidamente al cora%ón del alimento *ueuna ve% con=elado se puede mantener entre Y2H a -4 HC.

1.3.2.2.2.2. 6entaAas

9e consi=ue con este m+todo una lar=a duración del alimento 'a *ue sedetienen todas las acciones *ue pueden alterar el producto. Como desventa aencontramos *ue el producto no se puede consumir de forma inmediata.

1.3.2.2.2.3. E*uipos

Cámaras de con=elación ' e*uipos similares como armarioscon=eladores, arcones, etc.


Como resultado tendremos un producto conservado a lar=o pla%o conuna actividad micro<iana parali%ada *ue una ve% descon=elado conserva unascaracterísticas ácticamente al producto ori=inal ' en ma'or medida si lacon=elación se produAo rápidamente.

1.3.2.2.4. 7ltracon=elación

9on los modernos sistemas de con=elación industrial, *ue tienen comoo<Aetivo conse=uir temperaturas mu' <aAas en el menor tiempo posi<le. 9e=>nlas características de los alimentos van de -41 a -& HC.

1.3.2.2.3.1. !rocesos.

9e utili%an diversas t+cnicas estudiadas para cada tipo de alimentoscomoB

O 0ire frío impulsado para platos preparados.O Contacto con placas frías para pescado o espinacas.O ec#os fríos para =uisantes.O Inmersión en lí*uidos crio=+nicos para frutas ' pescados.

O /ases licuados como el nitró=eno lí*uido o el freón.odos estos procesos tienen el o<Aetivo de conse=uir temperaturas mu'

<aAas en el menor tiempo posi<le.

1.3.2.2.3.2. 6entaAas

Cuanto mas rápida es la con=elación menos alteraciones se producenen el producto. 9i la con=elación es lenta o deficiente puede perderseparcialmente al=una vitamina.

1.3.2.2.3.3. E*uipos



9e utili%an ma*uinarias capaces de producir fri=orías para #acer descender rápidamente la temperatura del producto Fcámaras de con=elaciónG.am<i+n se utili%an para conse=uir este efecto cámaras de nitró=eno lí*uido.


os resultados son los mismos *ue en la con=elación, aun*ue alproducirse una con=elación mu' rápida, el producto se conserva con meAor calidad ' a mas lar=o pla%o.

1&2&&2& Radacones

9e utili%an como medio de conservación pero en muc#a menosproporción *ue los m+todos físicos citados anteriormente. 5e esta forma sedescri<en someramente las *ue tienen mas inter+sB

- u% ultravioletaB iene una escasa capacidad de penetración, por lo *uese aplica como m+todo de conservación so<re la superficie de los alimentos 'sirve para prevenir o?idaciones cam<ios de color ' otras reacciones.

Radiaciones ioni%antesB as radiaciones *ue se #a compro<ado *ue sonlas mas >tiles en la esterili%ación de alientos son, <ien las constituidas por ra'os =aa, ori=inadas por los isótopos radiactivos, <ien las corrientes deelectrones =eneradas por aceleradores de partículas.

os ra'os =amma son mu' penetrantes ' se emplean, por tanto, paraesterili%ar a <astante profundidad.

as corrientes o ra'os de electrones son poco penetrantes lo *ue limitasu empleo en muc#os alimentos.

1&2&&6& Enasado al ac<o

El concepto en *ue se <asa esta t+cnica es mu' sencillo, consiste enaislar de la atmósfera el producto para evitar o minimi%ar las de=radaciones*ue pudieran ocurrir de<ido a los procesos <acterioló=icos, <io*uímicos 'en%imáticos propios de tal producto, reduciendo de dos a tres veces la

velocidad de las reacciones de descomposición. 9e aplica a productos crudos 'cocinados ' en com<inación con el frío, prolon=ando nota<lemente la duraciónmá?ima de conservación de los mismos, entendiendo tal como a*uella en *uela p+rdida de calidad de los productos no es si=nificativa.

1.3.2.4.1. !rocesos

!ara la aplicación de esta t+cnica se introducen los alimentos en unas<olsas de plástico alimentarlo especial, impermea<le a los =ases ' al vapor dea=ua, se colocan en una envasadora de vacío *ue les e?trae todo el aire ' lassella #erm+ticamente.

9e pueden distin=uir varios tipos de vacío en función de su intensidadB



O 8ormalB para productos crudos, marinados o curados. 9e e?trae el airedel producto ' de la <olsa ' se cierra esta por soldadura t+rmica.

ContinuadoB prolon=ando el tiempo de e?tracción del aire. 9e usa para

=randes pie%as con posterior cocción.

En calienteB acortando el tiempo de e?tracción, pues en los productoscalientes #a' menos o?í=eno ' su e?tracción es más fácil.

O CompensadoB rellenando la <olsa con un =as inerte in'ectado despu+sde reali%ado el vacío. 9e emplea para productos frá=iles o *ue meAoran suconservación en una atmósfera modificada determinada. os =ases empleadosson nitró=eno F82G, o?í=eno F2G, an#ídrido car<ónico FC2G o sus me%claspara un producto específico.

1.3.2.4.2. 6entaAas

Como ventaAas de este m+todo de conservación podemos se@alarB

En com<inación con el frío ' la con=elación se alar=a el tiempo deconservación de los alimentos, la cristali%ación es menor, se eliminan lasmermas de peso propias de la con=elación tradicional ' no se produce*uemado e?terior al=uno.

Reducción de espacios.

Resaltar, *ue para *ue este m+todo sea efica%, de<erá ir acompa@adode otros m+todos de conservaciónB

vacío --------------------- refri=eraciónvacío --------------------- con=elacióndes#idratación --------- vacío

1.3.2.4.3. E*uipos

á*uina envasadora de vacío con la más amplia posi<ilidad de

re=ulación de tiempo de vacío, soldadura, in'ección de =as, volumen deproductos a envasar, etc, en el caso de conservación. !ara la reali%ación decocina al vacío necesitaremos ademásB #orno de cocción al vapor atemperatura controlada, c+lulas de refri=eración ' con=elación rápida ' #ornocon selector de re=eneración a temperatura de servicio.


Con este m+todo de conservación, en com<inación con otros,o<tenemos un producto en el cual el tiempo de conservación aumenta, ademásde las ventaAas se@aladas anteriormente.

1&2&2& M9todos 3%<mcos



1&2&2&1& Adtos

a utili%ación de aditivos como m+todo de conservación se usará solocuando no se pueda recurrir a un procedimiento físico para conse=uir el mismo

efecto.

En este sentido se consideran como sustancias *ue evitan lasalteraciones <ioló=icas ' *uímicas los aditivos alimentarlos *ue act>an comoconservadores ' como antio?idantes respectivamente.

1.3.3.1.1. Conservadores

En =eneral act>an como antis+pticos evitando la proliferaciónmicro<iana. 0l=unos de los mas utili%ados sonB

1.3.3.1.2 0ntio?idantes

9on sustancias de ori=en natural o sint+tico, con capacidad parainactivar compuestos iniciales o intermedios de las reacciones o?idativas,

evitando la formación de productos finales *ue da@an la calidad de losalimentos *ue contienen =rasas ' otros elementos suscepti<les de o?idación encontacto con este, como por eAemplo los %umos de frutas.

0l=unos de los más utili%ados sonB



Ca<e destacar *ue a veces se utili%an com<inaciones de dos o mássustancias conservadoras para ampliar el espectro de acción de am<as. Enotras ocasiones las sustancias conservadoras se usan de forma com<inadacon a=entes físicos como pueden ser el calor el frío e incluso diversos tipos deradiación.

1&2&6& Procesos com*nados de conserac,n

Es una acción com<inada de varios m+todos de conservación so<re unalimento o una ela<oración culinaria.

El empleo de diversos o<stáculos al crecimiento micro<iano permite *ueel uso de dosis *ue por si mismas ' en solitario no tendrían efectosaprecia<les, nos de un resultado mas satisfactorio *ue emplear d osis másaltas de un solo o<stáculo.

0l=unos procesos com<inados para la conservación de alimentos de usoo en estudio en la actualidad sonB

O Envasado en atmósfera modificada " refri=eraciónO Macterias lácticas ' refri=eración.O 5escontaminación de canales ' refri=eración.O Irradiación ioni%ante ' refri=eración.O !resiones altas ' refri=eración o tratamiento t+rmico.O onotermoultrasonificación F..7.G alta presión, calor ' ultrasonidos.

anto para la restauración colectiva como para la tradicional podemosconsiderar las si=uientes líneas de procesoB

O Cocinado ----- Con=elado ----- Recalentado

O Cocinado ----- Refri=erado ----- RecalentadoO 0m<os procesos com<inados con el empleo de envasado al vacío.



& RE'RI.ERACION DE ALIMENTOS

Consiste en someter los alimentos a la acción de <aAas temperaturas, sinalcan%ar las de con=elación. a temperatura de<erá mantenerse uniforme

durante el período de conservación, dentro de los límites de toleranciaadmitidos, en su caso, ' ser la apropiada para cada tipo de producto.

as <aAas temperaturas conservan los alimentos retardando o evitandoel crecimiento de los or=anismos alterantes, ' en el caso de los alimentosfrescos, in#i<iendo la acción de las encimas naturales.

a refri=eración retrasa el crecimiento <acteriano pero no lo impide por lo*ue este sistema es adecuado para mantener los alimentos en <uen estadodurante un tiempo limitado.

as <acterias *ue son capaces de desarrollarse a <aAas temperaturassellaman J!sicrotráficos o !sicrótrofosJ. Estas<acterias son capacesportanto,dealterar el alimento refri=erado.

5e estos psicrótrofos se #an aislado e identificado al=unos. 5e estaforma, arTin ' 9toTes en 1("$ investi=aron cuatro especies capaces de crecer a temperaturas de refri=eración. 0un*ue su temperatura óptima de crecimientoesta entre los 2-2 HC. crecen <ien en una semana a HC. as adelante, apartir de la lec#e cruda se #an aislado psicrótrofos capaces de reducirse a 4HC.

El límite inferior al *ue tiene lu=ar el crecimiento de los microor=anismosen los alimentos no está determinado solo por la temperatura, siendo un factor m7Q importante la cantidad de a=ua con=elada del su<strato. Cuando #a'formación de #ielo se retrasa el crecimiento de las <acterias, mientras *ue losmo#os ' levaduras predominan, por*ue son capaces de resistir meAor la ma'or presión osmótica *ue resulta de la concentración de los solutos *ue si=ue a laseparación del a=ua como #ielo.

5atos procedentes de m>ltiples investi=adores indican *ue latemperatura de crecimiento <acteriano, en la ma'oría de los alimentos es de

apro?imadamente de -1 HC., si <ien los endoencimas si=uen activos, incluso atemperaturas inferiores, pero tam<i+n es cierto *ue la ma'oría de las <acteriascausantes de to?infecciones alimenticias se evitan a temperaturas inferiores alos 4.4 HC.

a alteración de los alimentos mantenidos en fri=orífico acaecepredominantemente en su superficie. !or lo tanto puede controlarse, en =ranparte, el =rado de alteración re=ulando el fluAo de aire ' la #umedad relativa dela cámara, con lo *ue se consi=ue cierta desecación superficial. Esto nos llevanecesariamente a un compromiso entre las perdidas ocasionadas por eldeterioro alimenticio ' perdida de peso a causa de la evaporación.



Como comentamos en el punto anterior, las cámaras industriales nospermiten una meAor conservación *ue las caseras 'a *ue además de latemperatura podemos controlar la #umedad relativa. 5e esta forma podemosdecir *ue las verduras ' #ortali%as se conservan de meAor manera entre " ' &HC a una #umedad relativa del $$D, la carne a 3 HC con un $D de #umedad

' el pescado entre ' 2 HC con una #umedad relativa del (D.

2& RE.ENERACI/N DE ALIMENTOS

!roceso por el *ue las ela<oraciones refri=eradas o con=eladas seponen en disposición de servicio al p><lico. !ara ello se de<erá pasar de latemperatura de conservación a la de servicio,$ C, en un tiempo inferior a una#ora. Caso de no proceder a un servicio inmediato de la preparaciónrecalentada #a<rá de mantenerse en disposición de servicio a una tl no inferior a "H C a fin de evitar ries=os #i=i+nicosanitarios por desarrollo demicroor=anísmos nocivos en las ela<oraciones recalentadas.

Metodos de re:enerac,n!

orno de convección.Cocedero de vapor.Ma@o aría.orno microondas.Inmersión en a=ua caliente.

RES+MEN

En este tema #emos estudiado los diferentes sistemas de conservación,desde los más tradicionales #asta los más modernos, destacando dentro decada uno de ellos la descripción de los procesos, las ventaAas e inconvenientes,los e*uipos necesarios para llevarlos a ca<o ' los resultados o<tenidos.

0simismo se #a e?plicado en *ue consiste la refri=eración ' lare=eneración de alimentos con las mismas premisas a *ue se alude en elapartado anterior.



TEMA 1@


Preela*oracon de aes ca#a& Eec%c,n " Res%ltados& Es$%emas depreela*orac,n ndcando los cortes " operacones )a*t%ales "deFnendo las pe#as con denomnac,n&



.+I/N-ÍNDICE

1& PRELA5ORACI/N DE A8ES DOMESTICAS Y DE CA>A

1.1. impie%a

1.2. 5iferentes preparaciones para su posterior cocinado.1.2.1. Mridar un ave para asar o poc#ar.1.2.2. !reparar un ave para parrilla.1.2.3. !reparar un ave para crapaudine.1.2.4. roceado de una ave

1.3. !ie%as con nom<re propio1.4. El coneAo domestico

& PREELA5ORACI/N DE CA>A DE PELO

2.1. 5esollado

2.2. 5espiece2.2.1. C+rvidos2.2.2. :a<alí2.2.3. ie<re ' coneAo de monte



5I5LIO.RA'ÍA

0I8CE8, ICE C%sne de r9F9rence& Editions M!I. 1((3

0I8CE8, ICE T)ec)nolo:le c%lnalre& Editions M!I. 1(&$.

)/IER5 E:. /R0 [7:09[I El :ran l*ro de la cocna de la ca#a&Edit Everest.

RE6I909 Ca#a " SaFars

/0RCU9, .Tecnolo:<a de cocna U c%rso& Edit !araninfo.

CE8E8), :. . Cocna para proFesonales& Edit !araninfo.

RE/I5)R, 6. Cocna& Edit. ac/rau ' ili.


En el li<ro la =ran cocina de la ca%a se e?plica mu' detalladamente elsacrificio ' despie%ado de tanto la ca%a de pelo como la de pluma las especies*ue e?isten ' donde se encuentran.

!ara las aves de corral los li<ros de ic#el aincent descri<en mu' <ienlas t+cnicas a emplear antes del cocinado. anto en los li<ros de anuel/arc+s, :os+ aría Centeno ' 6icente Re=idor entresacamosB los tipos de avede corral, sus características ' presentación en el mercado.



1& A8ES DOMESTICAS Y DE CA>A

1&1& LIMPIE>A

a limpie%a ' preela<oración de las aves implica una serie de pasos en

los cu ales #a' *ue tener en cuenta los si=uientes aspectosB de<e reali%arse enun local a parte o en una %ona separada de los restantes alimentos. 5urante elavío del ave tanto las vísceras a<dominales como las torácicas no de<en tocar ni deAarse en la ta<la de tra<aAo, si van a utili%arse se deAaran a parte ' tampocoen contacto con los despoAos. odo e material utili%ado en las diferentes fasesdel avio de<erá ser lavado al final, desinfectado ' secado. a ruptura de losintestinos entra@a inevita<lemente la propa=ación, en el interior del ave, de=+rmenes ' micro<ios pató=enos tales como la salmonela.

a limpie%a *ue de<erá #acerse siempre *ue las aves *ue ten=amossean enteras ' no listas para cocinar, procedentes del mercado 'a limpias,

de<erán pasar por los si=uientes pasosB

!RE!0R0R E !7E9) 5E R0M0:)0E0R

6ERIIC0R E 0E05)C)R0R !009, 009 Q

C)R0R E !E5P857) 080E6I9CER0R

!RE!0R0R )9 5E9!):)9I!IEZ0 5E )5) E 0ERI0 7IIZ05)

- !reparación del puesto de tra<aAoB a<la, puntilla, ce<ollero tres placaspara, una para las vísceras otra para los despoAos ' otra para el pollo 'a limpio.

- lamearB antener firme el pollo, estirándolo, por las patas ' ca<e%a Aunto con las alas. lamear sin *uemar la piel.

- 6erificar flameadoB 9e verifica ' se *uitan los restos *ue puedan *uedar con un pa@o 'o la puntilla.

- 9eccionar las patas por de<aAo de la primera articulación, cortar la

punta de las alas, colocar el ave so<re el vientre ' la ca<e%a #acia ti ' cortar lapiel del cuello a lo lar=o ' sacar el cuello, cortar este a ras de la columnaverte<ral ' separar la ca<e%a, reservar el cuello, puntas de las alas ' patas conlos despoAos.

- Cortar el ped>nculo anal sin a=randar el orificio, colocar con losdesperdicios.

- Eviscerar. as vísceras torácicas, despe=ar de la piel del cuello, elesófa=o, la arteria ' la =rasa, tirar ' sacar si no sale perfectamente *uiere decir *ue el animal no #a sido sacrificado Aoven mantener el ave so<re el vientre '

con el índice curvado *uitar el cora%ón ' los pulmones. poner el cora%ón conlos despoAos ' el resto con los desperdicios. as vísceras a<dominales, colocar



el ave so<re la espalda ' a=arrando las patas so<re las pec#u=as, introducir eldedo índice ' separar de la cavidad a<dominal las vísceras levantar el ave 'colocarlo cerca de la <andeAa de desperdicios ' en alto tirar por el orificio analde las vísceras *ue de<erán salir enteras ' Auntas. 8o de<en tocar la ta<la detrinc#ar.

- !reparar las vísceras. 9eparar el cora%ón, el #í=ado ' la molleAa, poner en los desperdicios el resto. Cortar el e?tremo superior del cora%ón ' tirar Fa*uí#a' coá=ulos de san=reG, separar del #í=ado la vesícula ' tirar, a<rir por lamitad la molleAa ' *uitar el saco interior.

- !ollo limpio por un lado, despoAos por otro ' desperdicios por otro.

- impie%a de todo el material utili%ado

o' en día es raro *ue lle=uen a la cocina aves vivas ' con el plumaAe,

pero en el caso de *ue así fuera reali%aremos los si=uientes pasosB

- 9acrificio. 9uAetamos el ave por la <ase de las alas, suAetar la ca<e%a*ue *uede torcida #acia la i%*uierda deAando el lado derec#a visi<le paraproceder a cortar la arteria carótida su<iendo un poco el cuc#illo ' deAamos *uese desan=re sin *ue se mueva.

- !elado. os más recomenda<le es pelarlas en seco pero tam<i+npueden ser escaldadas ' peladas lue=o. !ara pelarlas, suAetar el ave con lapec#u=a #acia arri<a ' empe%ando por esta ir arrancando las plumas endirección contraria a su crecimiento.

0l=unas veces se elimina a un tiempo el plumaAe ' la piel.

1&& DI'ERENTES PREPARACIONES PARA S+ POSTERIORCOCINADO

1&&1& 5rdar %n ae para asar o poc)ar

Es la acción *ue se reali%a con a=uAa de <ridar o simplemente con el#ilo, para *ue la pie%a est+ reco=ida ' no pierda su forma.

1&&& Preparar %n ae para la parrlla

- impiar el ave.

- Cortar las patas a unos 4 cm. por de<aAo de la articulación.

- Colocar el ave so<re la espalda e introducir un cuc#illo en el interior seccionando a i%*uierda ' derec#a para retirar la columna verte<ral.

- Colocar el ave so<re la pec#u=a ' a<rirlo lon=itudinalmente, aplastar.

- Vuitar los #uesos de la cavidad torácica o *uitarlos despu+s de #ec#os.



- Cortar los tendones de las patas.

- acer un corte en la parte superior del trián=ulo de piel situado en laparte inferior del " en=anc#ar las patas.

1&&2& Preparar %n ae para UCrapa%dne

- impiar el ave

- 9eccionar el ave desde la punta de la pec#u=a ' si=uiendo la parte depiel ' =rasa #asta la co'untura, sin separar, levantar la pec#u=a #asta *ue se*uede paralela al resto.

- Retirar la piel so<rante del orificio torácico.

- Retirar los #uesos torácicos

- Espalmar.

1&&6& Troceado de %n ae en c%atro partes

Este m+todo consiste en la separación de las pec#u=as de la carcasa "retirar las patas, deAando la carcasa entera.

- Cortar las patas, con la parte de atrás de un cuc#illo de =olpe, por encima de la articulación *ue separa la ti<ia ' el peron+ de el tarso ' metatarso.

- Cortar las alas de la misma manera por la articulación *ue separa el#>mero del c><ito ' el radio.

- Retirar la primera pataB colocar el ave so<re la espalda. Introducir elcuc#illo descri<iendo un arco entre la carcasa ' el muslo, desprender separándolo de la articulación *ue lo une a la carcasa.

- !elar la parte final de la pata Fti<iaG ' retirar los tendones.

- !roceder de i=ual forma con la otra pata.- Retirar los #uesos en forma de 6 F#or*uillaG sin da@ar las pec#u=as.

- ensando <ien la piel #acer una incisión a lo lar=o de la *uilla.

- Introducir el cuc#illo lon=itudinalmente, penetrando poco a poco concuidado de da@ar la carne #asta lle=ar a la articulación del #>mero, dondeseccionaremos cortando los tendones.

- !roceder de i=ual forma con la otra pec#u=a.

1&2& PIE>AS CON NOM5RE PROPIO



- Pec)%:a o cuarto delantero. Qa se #a e?plicado su o<tención en elpunto anterior.

- Perna o cuarto trasero. 'a se #a e?plicado su o<tención en el punto

anterior.

- S%prema! Carne des#uesada del cuarto delantero.

- C)%leta! Como una suprema pero inclu'e el #>mero des#uesado.

- Gamoncto! !ierna des#uesada a e?cepción de parte de la ti<ia *ue sepinc#a en la parte más aleAada de la piel ' se envuelve formando un Aamoncito.

- Ma:ret! Es la pec#u=a des#uesada del pato. !ara su preparación sereali%an los si=uientes pasosB

9i es necesario se flamea la piel con muc#o cuidado de no *uemarla.Retirar las posi<les plumones.Vuitar todos los nervios ' la aponeurosis *ue recu<ren los m>sculosRetirar los vasos san=uíneos ' los posi<les cua=ulos de san=re.Recortar parte de la piel para dar una forma re=ular 5ar unos cortes superficiales, sin lle=ar a la carne, por la piel formando

una cuadrícula.

1&6& EL CONEGO DOMSTICO

5ependiendo del tama@o del coneAo, es posi<le partirlo en oc#o o die%tro%os.

- Vuitar el #í=ado ' reservar para otra utili%ación.

- 9eparar la parte torácica entre la unión de las v+rte<ras dorsales 'lum<ares.

- 5espe=ar las patas delanteras del tóra?.

- 9eparar las patas del Jra<ieJ, espalda, dependiendo del tama@o, cortar en dos o no.

- !artir el Jra<ieJ en dos o tres.

- !ara #acerlo a la parrilla se parte lon=itudinalmente en dos.

& PREELA5ORACI/N DE LA CA>A DE PELO

as preparaciones previas al cocinado de la ca%a de pelo re*uiere lassi=uientes fasesB

&1& DESOLLADO



0cción de *uitarle la piel al animal.

Colocar el animal col=ado por las patas traseras, 'a eviscerado.Cortar la piel de la parte inferior de las patas delanteras.

Introducir la punta del cuc#illo a la altura del esternón, manteniendo elcuc#illo #acia arri<a.Cortar por la mitad la piel *ue une las piernas con el orificio anal.Cortar la piel de la parte interior de las piernas #asta el Aarrete.Cortando el, teAido conAuntiva ir retirando la piel de las piernas Fpatas

traserasG.Ir <aAando por el costillar.Retirar la piel de los morcillos.9eparar el ra<o cortando a la altura del final de la columna ' deAar las

piernas al descu<ierto.9e=uir <aAando deAando siempre el teAido adiposo e?istente

5escu<rir las paletillas, desprendiendo la piel lateralmente ' al mismotiempo.

Cortar los tendones del <ra%uelo.5escu<rir el cuello separando la piel en dirección a la ca<e%a.Cortar la piel por la nari%, retirando los oAos.

&& DESPIECE

0nimal col=ado por las patas traseras.9eparar la paletilla por el <ra%uelo.Cortar el cuello en su unión con la espalda.Cortar la falda, por de<aAo de la pierna ' en dirección a la espalda '

lue=o en recto a lo lar=o del costillar.arcar con cuc#illo por donde vamos a serrar el costillar.!roceder a su separación.9eparar el cuarto delantero del trasero efectuando un corte en la espalda

desde la parte inferior de las piernas, #asta el cartíla=o de las v+rte<ras.Romper la espalda =irándola ' separándola de las piernas.9eparar estas cortando a partir del #ueso sacro.

9e o<tienen así las si=uientes pie%asB

&& 1& Cerdos

- CuelloB 9u carne tiene =ran cantidad de m>sculos, una ve% retirada delas v+rte<ras se trocea para =uisos.

- aldaB I=ual *ue el cuello.

- CostillarB 9in #uesos para enrollar o para estofados.

- !aletillasB 9i el animal es de pe*ue@o tama@o, no se des#uesa,

cocinándose entera. 9i son de ma'or tama@o #a<rá *ue proceder a sudes#uesado.



O a paletilla con la parte interior #acia arri<a.O 9eparar la carne de los <ordes del omóplato.O 9eparar la carne de la cara interior de la pala ' retirar.O acer un corte lon=itudinal a lo lar=o del <ra%uelo ' separar la carne

del#ueso.O Cortar el tendón de la rodilla ' =irar el #ueso para separarlo.O Con a'uda del cuc#illo separar todo el #ueso.

!uede cocinarse tanto asada como estofada o =uisada.

- Espalda o tomoB 9e deAa sin des#uesar cuando la vamos a cocinar entera, reci<e así el nom<re de J silla J si no se despie%a.

O Vuitar la mem<rana tendinosa pe=ada a la carne.O Recortar las costillas a lo lar=o a la altura de los solomillos.

O arcar los dos lomos, con el cuc#illo, lon=itudinalmente.

asta a*uí sería para el asado entera, convendría recu<rirla de tocinopar *ue no se resecase.

O Retirar los solomillosO 9eparar los dos lomos.

as espaldas de las diferentes especies solo varían en el tama@o, la delos animales pe*ue@os se asan enteras mec#adas o al<ardadas. am<i+n sepuede #acer a la parrilla o en salsa.

- !iernasB 5ependiendo del animal se puede asar entera *uitándole elmorcillo, o despie%arla para diferentes ela<oraciones.

O 9eparar el #ueso ilfaco con el cuc#illo.O ocali%ar el f+mur e ir sacándolo con el cuc#illo.O 5escu<rir la cápsula de la articulación, levantar el #ueso con la a'uda

del cuc#illo desprenderlo de la carne.O 9eparar el #ueso del Aarrete.O 9epara la pierna del Aarrete con un corte

O 5espie%ar la pierna, o mec#ar ' <ridar para asarla entera.- 5espoAosB prácticamente no utili%ados por su alto contenido en purinas.

- uesosB !ara fondos.

&&& Ga*al<

!ara desollar el Aa<alí se utili%a la misma t+cnica *ue se #a e?plicadoanteriormente. El Aa<alí se divide en las si=uientes partes.

- Cuello. !ara ra=uts



- Costillar. !ara ra=uts o popietas.

- !aletilla. Entera o des#uesada asada.

- Espalda. Entera para asados

- C#uletas

- 9olomillos

- !ierna. Entera o des#uesada

apa!e*ue@a nue%8ue%Codillo

- uesos. !ara fondos

&&2& Le*re " coneo de monte

El desollado comprende los si=uientes pasosB

- Cortar la piel de la parte interior de las patas traseras.

- 5eAar las patas al descu<ierto, estirando de la piel.

- Cortar ' separar la cola.

- irar de la piel con am<as manos #acia la ca<e%a.

- E?traer la piel de las patas delanteras despu+s de #a<er seccionado lapiel a la altura de las articulaciones.

- irar de la piel #asta la ca<e%a cortando la piel de la ca<e%a ' lasoreAas.

El despieceB- Vuitar la ca<e%a ' cuello.

- 0<rir la a?ilas ' separar las patas delanteras.

- 0<rir el pec#o #asta el cuello.

- 9epara las patas traseras con un corte a derec#a e i%*uierda de los#uesos p+lvicos.

- 9epara la espalda a la altura de las v+rte<ras lum<ares.



- 9eparar los muslos partiendo el #ueso sacro.

a espalda ' las patas solo se parten para =uisar, la espalda se puedeasar entera.

RES+MEN

5entro de la preela<oración de las aves el primer punto *ue #a' *uetener en cuenta son los pasos ' cuidados *ue de<en de tenerse en la limpie%ade las aves.

El aspecto más importante es la e?i=encia de reali%ar la limpie%a en una%ona separada de los demás alimentos, #a' *ue tener especial cuidado en laretirada de las vísceras para *ue estas no se rompan.

emos visto las diferentes formas de <ridado dependiendo de el

cocinado al *ue van a someterse, para asar, para parrilla, Crapaudine. am<i+n#emos e?plicado el separado en cuartos de un ave o<servando como retiramosprimero las patas par lue=o separar de la carcasa las dos pec#u=as.

as pie%as con nom<re propio *ue se pueden o<tener de las avesB

- !ec#u=a- !ierna- 9uprema- C#uleta - :amoncito- ai=ret

El troceado del coneAo #aciendo #incapi+ en la denominación de JRa<ieJpara la parte del lomo sin trocear.

5entro de la ca%a de pelo descri<imos primero su desollado *ue entodas las pie%as se produce con el animal col=ado para facilitar tanto la retiradade la piel como evitar *ue la piel to*ue la carne del animal.

ras la retirada de la piel se procede al despiece del animal retirandoprimero las patas delanteras, la falda ' marcado del costillar por donde

separamos el cuarto delantero del trasero, ' finalmente separamos las piernaspor el #ueso sacro.

as pie%as de ca%a se resumen en

- Cuello- alda- Costillar - !aletillas- Espalda o lomo- !iernas



a lie<re ' el coneAo de monte re*uiere un desollado inicial *ue sereali%a con el animal col=ado de las patas traseras. as pie%as son i=uales *uelas del coneAo domestico.



TEMA 1


Desarrollo de los temasPreela*orac,n del ac%no& Procedmentos para S%

eec%c,n& SacrFcado " operacones en matadero& Es$%ema

del despece la preela*orac,n de %na med<a canal ndcando

los cortes " operacones de despece )a*t%ales deFnendo las

pe#as con denomnac,n&



.+I/N-ÍNDICE

1. !REE0M)R0CIP8 5E 60C78)

2. !R)CE5IIE8)9 !0R0 97 E:EC7CIP8

3. 90CRIIC05) Q )!ER0CI)8E9 E8 005ER)

3.1. a canal

3.2. os su<producto

4. E9V7E0 5E 5E9!IECE Q 0 !REE0M)R0CIP8 5E 780

E5I0 C080, I85IC085) )9 C)RE9 Q )!ER0CI)8E9

5E 5E9!IECE 0MI70E9 Q 5EI8IE85) 09 !IEZ09 C)8

5E8)I80CIP8

4.1. Cortes del vacuno ma'or

4.1.1. 5efinición de pie%as con denominación

4.2. Cortes del vacuno menor




5I5LIO.RA'ÍA

:ames f. !rince ' Ciencia de la carne ' de los productos cárnicos.

Editorial 0CRIMI0,

Mernard 9. 9c#ei=ert 9.0. Zara=o%a 1((4

Enri*ue . Cano !reela<oración ' conservación. +cnicas culinarias.

Editorial 9alvador :im+ne% c/R0-I Interamericano. adrid 1(($

:erónimo Ramíre%

vicentere=idor Cocina. Editorial c/R0-I Interamericano. adrid

1((


El li<ro ]ciencia de la carne ' de los productos cárnicosK, sirve

principalmente para la ela<oración del punto 3 definido comoB sacrificio '

operaciones en matadero. iene además otros temas de =ran inter+s para el

conocimiento de la carne

El se=undo, sirve de =uía para la reali%ación de al=unas

preela<oraciones ' visión =eneral e inmediatas de al=unas aplicaciones

culinarias, facilitando la comprensión del tema.

El li<ro ]cocinaK de 6icente Re=idor, presenta el fraccionado de las

diferentes pie%as, definiendo su situación anatómica en el animal, dando una

visión más =eneral ' precisa de cada una de las partes del vacuno.



1& PREELA5ORACI/N DEL 8AC+NO

Este tema trata de las preparaciones ' decisiones previas *ue se

reali%an en cocina so<re las distintas pie%as del vacuno para la confección de

men>s. 9e entiende por pie%as cada una de las distintas partes de una red.

as ela<oraciones culinarias del vacuno, tanto si son sencillas, así como

las más compleAas, se <asan todas ellas en una serie de principios <ásicos *ue

de<erán de ser respetados escrupulosamente para reali%ar los diferentes platos

o especialidades culinarias, dentro de un marco #i=i+nico sanitario adecuado.

5enominamos operaciones preliminares a las preparaciones de todos

a*uellos tra<aAos necesarios antes de proceder a su cocinado. Estos consisten

principalmente enB

- Es*uinar - 5espie%ar - 5es#uesar - impiar - iletear -

ec#ar

- arinar - Mridar - 0l<ardar - Rellenar - Mlan*uear -

0do<ar

- Clavetear - arcar - oldear - 5esan=rar - 9ufratar - !icar

- Clasificar

O E9V7I80R. 9eparar una red en dos, si=uiendo su espina dorsal

O 5E9!IEZ0R. )<tener cada una de las partes de una red. as pie%as

denominadas de a<asto sonB canal, cuarto, pierna . 0 partir de estas =randes

pie%as se inicia el despiece en función de su cate=oría, particularidades '

m+todo de cocinado a emplear.

O 5E97E90R. Retirar total o parcialmente los #uesos de una pie%a

se=>n su aplicación culinaria

O I!I0R. Retirar las partes superfluas o duras de una pie%a o porciónpara su cocinado. /eneralmente se trata de retirar a*uellas =rasa superflua,

nervios ' deterioros sufridos por el maneAo ' comerciali%ación de las pie%as. a

limpie%a de la =rasa en el vacuno está en función del m+todo de cocinado,

pie%a ' conservación.

O IEE0R. Cortar una pie%a en lonAas del=adas ' alar=adas,

=eneralmente para su uso inmediato.



O EC0R. Introducir tiras de tocino, pimiento, aceitunas, etc. a una

pie%a po<re en =rasa o carente de sa<or. am<i+n para determinar una

ela<oración culinario o característica de un plato.

O 0RI80R. !oner pie%as de carne o porciones, en compa@ía de vino,

<rand', #ortali%as ' #ier<as aromáticas, para a<landarlos ' aromati%arlos,

principalmente.

O MRI50R. iAar con <ramante una pie%a antes de su cocinado para dar

la forma deseada o evitar *ue se deforme

O 0M0R50R. Cu<rir, envolviendo, una pie%a de carne F=eneralmente

vacuno menorG, con láminas del=adas de tocino para evitar *ue se se*ue al

cocinarle o meAorar su <u*uet.

O REE80R. ConAunto de elementos, #ortali%as, #uevo, u otros

in=rediente, *ue se emplean para llenar una pie%a o denominación culinaria.

O M08V7E0R. !oner un =+nero al fue=o en a=ua fría ' llevarlo al punto

de e<ullición, para *uitarle impure%as, mal sa<or, mal color, etc.

O 05)M0R. Introducir una pie%a, entera o fraccionada, cruda dentro de

un preparado llamado ]ado<oK, con el o<Aeto de darle un aroma especial,

a<landarlo, o simplemente conservarlo

O C06EE0R. Introducir <astoncitos de trufa en una pie%a o masa

picada de carne para aromati%arla.

O 0RC0R. Incisión o se@al para el despiece.

O )5E0R. !oner una pie%a o preparado de carne, dentro de un molde

para *ue tome la forma de +ste.

O 5E908/R0R. Introducir en a=ua fría, las pie%as *ue se emplean para

ciertas ela<oraciones culinarios o relleno, *ue re*uieren ser mu' <lancas.

O 97R00R. 8apar una pie%a de carne cruda, con manteca, cera, etc.al o<Aeto de *ue ad*uiera una maduración o sa<or característico.

O !IC0R. Cortar finamente la carne para plato o relleno. am<i+n es

introducir un o<Aeto pun%ante en ciertas pie%as como operación preliminar

antes de ser nitrificado.

O C09IIC0R. 0=rupar las pie%as por orden de cate=oría ' aplicación

culinaria.

& PROCEDIMIENTOS PARA S+ EGEC+CI/NQ



os m+todos para eAecutar las preela<oraciones son comunes a toda la

actividad profesional. os diferenciamos en cinco partes o actividadesB

1. !uesta a punto del lu=ar de tra<aAo

2. !uesta a punto de ma*uinaria ' utensilios

3. Recepción ' control de materia prima

4. 0=rupamiento de los productos para su preela<oración

. Reco=ida ' limpie%a de la ma*uinaria, utensilios ' lu=ar de tra<aAo

a puesta a punto del lu=ar de tra<aAo consiste en definir la locali%ación

adecuada a las operaciones *ue se van a reali%ar ' la secuencia de las

distintas fases del tra<aAo. 0simismo, la vestimenta re*uerida para estas

funciones ' la temperatura idónea de las preela<oración *ue +stas re*uieran.

a puesta a punto de la ma*uinaria ' utensilios, en las distinta fases del

tra<aAo se inicia con las operaciones de repaso o limpie%a ' preparación de

e*uipos, elementos ' utensilios Frefri=eración, menaAe, =eneradores de o%ono,

etc.G, en el área interno de preela<oración. En todos los casos aplicando la

normativa #i=i+nico-sanitaria vi=ente para evitar posi<les contaminaciones

cru%adas.

a recepción ' control de las materias primas, comprende desde la

lle=ada de los =+neros #asta la salida del producto preela<orado. !ara ello se

apo'ará en los medios ' e*uipos de oficina e informática.

El a=rupamiento de los productos viene determinado por la clase

Fvacuno o terneraG, cate=oría de las pie%as Fe?tra, primera, vísceras, etc.G, '

aplicación culinaria.

a reco=ida ' limpie%a de ma*uinaria, de utensilios ' del lu=ar de tra<aAo

se #ará de forma inmediata, conforme a la medida #i=i+nicas para evitar posteriores ries=os sanitarios.

2& SACRI'ICADO Y OPERACIONES EN MATADERO

5esde el punto de vista le=al e?isten tres unidades de producciónB el

matadero, la sala de despiece ' la industria cárnica.

os centros de producción de carne propiamente dic#os son losmataderos. Estos difieren se=>n la especie animal.



9e #a reali%ado un prolon=ado estudio so<re los m+todos por los cuales

los animales son insensi<ili%ados antes de morir en relación con su influencia

so<re la calidad ' con consideraciones de carácter +tico. os resultados están

leAos de ser consistentes, pero las recientes apro?imaciones utili%ando t+cnicas

fisioló=icas sofisticadas prometen elucidar los mecanismo ' la eficacia de los

distinto m+todos.

0ntes del sacrificio, los teAidos comesti<les de un animal sano se pueden

considerar est+riles. 9e encuentran prote=idos de la contaminación por la piel

*ue funciona como una cu<ierta casi perfecta. 0demás el tacto intestinal sirve

como <arrera efectiva a la inmensa masa de microor=anismo *ue contiene.

8ormalmente, cual*uier microor=anismo *ue penetrase estas <arreras sería

destruido rápidamente por las defensas naturales del or=anismo.

ras el sacrificio, sin em<ar=o, estos mecanismos *uedan <lo*ueados '

los teAidos e?puestos se #acen altamente perecederos. a superficie e?terna de

la piel el cuero está intensamente contaminada por una amplia variedad de

microor=anismos.

a incisión de la piel proporciona la primera vía de entrada para los

contaminantes. 0demás, es posi<le *ue al=unos de los microor=anismos del

tracto intestinal encuentren su camino #acia la superficie de la canal durante

las operaciones de formado.

)curre al=una contaminación durante la operación de de=Lello ' es

posi<le *ue al=unos de estos microor=anismos pueden lle=ar a los teAidos

musculares por el torrente circulatorio inmediatamente antes de la muerte.

El despie%ado ' el recorte permiten a un =ran n>mero de

microor=anismo contaminar las superficies. El destino de estos

microor=anismos depende del uso >ltimo de la carne.El alto contenido en a=ua de la carne refri=erada, crea un am<iente

adecuado para el crecimiento de multitud de microor=anismos contaminantes

de la superficie en la carne.

9i se deAa sin envoltura protectora, o son prote=idos con películas

permea<les al o?í=eno, se favorecerá en =ran medida el crecimiento de la

ma'oría de los microor=anismos contaminantes.



a refri=eración crea un medio selectivo ' permite el crecimiento de sólo

a*uellos microor=anismo *ue son capaces de multiplicarse a temperaturas

cercanas al punto de con=elación del a=ua.

El envasado al vacío de la carne con mem<ranas impermea<les al

o?í=eno se constitu'e en una se=unda limitación so<re el medio am<iente '

permite el crecimiento de un menor n>mero de microor=anismos.

7na ve% sacrificado el animal, mediante electros#ocT o pistola neumática

se procede a la comerciali%ación de la carne en dos líneas diferentesB la canal '

los su<productos

2&1& LA CANAL

Es el cuerpo del animal, eviscerado, sin piel, manos, ni ca<e%a

dispuesta de acuerdo a las normas =enerales de #i=iene alimentarla para su

venta directa como carne.

a %ona de sacrificio ' viscerado se denomina la parte ^suciaK del

matadero. o' con la aplicación de las normas #i=i+nico sanitarias nada tiene

*ue ver con este nom<re. El desan=rado del animal de<e ser e?#austivo

por*ue la san=re constitu'e un medio de cultivo e?celente para

microor=anismo. 9i el desan=rado no es correcto la carne resultará más oscura

' con características diferentes en su cualidad or=anol+pticas.

9e de<e tener presenta *ue a pesar de *ue el desan=rado sea

e?#austivo, el D de la san=re del animal permanece en la carne. 9i la san=re

va a utili%arse industrialmente #a' *ue impedir *ue coa=ule en el desan=rado,

para lo cual se a@aden citratos, o?alatos ' fosfatos.

Cuando la canal a *uedado re=istrada, se inicia el período demaduración, conservación ' descuarti%amiento, se=>n la estandari%ación del

mercado. a maduración se reali%a en cámaras refri=eradas, donde, se=>n la

edad de la res ' los #á<itos alimenticios de diferentes países, están de 2 o 3

días F) - 41 CG a 1 o 2 semanas.

En la actualidad, el tiempo ' por tanto, el costo de la maduración de las

carnes, #a sido reducido considera<lemente mediante la estimulación el+ctrica.

a estimulación el+ctrica es una práctica #a<itual en 790 por*ue losconsumidores e?i=en una carne tremendamente <landa.



a estimulación el+ctrica tiene dos líneasB

0G 5e alto voltaAe o electroc#oc, *ue aplica al animal, <ien 1( voltios en

se=undos, o <ien 3 voltios en 1 a 2 se=undos.

MG 5e <aAo voltaAe o electrocomo, *ue aplica al animal $ voltios durante

1 a 3 se=undos.

as canales se colocan en una cinta transportadora donde reci<en #asta

impulsos o c#o*ues el+ctricos de alto voltaAe. am<i+n puede emplearse

corriente de alto voltaAe. !arece ser *ue la estimulación el+ctrica provoca la

de=radación de ciertas sustancias, *ue act>an so<re las proteínas musculares.

El des#uesado puede #acerse con el animal en caliente o en frío

despu+s de la refri=eración. En a*uellos países donde la carne tiene muc#a

=rasa infiltrada ' es de mu' <uena calidad ' <landa, no se emplea la

estimulación el+ctrica.

7na ve% eviscerado el animal ' preparada la canal, #a' *ue refri=erarla

lo antes posi<le para reducir la contaminación <acteriana.

/eneralmente, las salas de refri=eración tienen dos partesB la primera o

t>nel produce un enfriamiento lo más, rápido posi<le #asta temperaturas de 1

a 1 H C, desde donde puede pasar al despiece directamente, o <ien pasar a la

se=unda parte o cámara de almacenamiento.

El =radiente de temperatura en el t>nel es mu' elevado, la temperatura

del aire suele ser de #asta - HC.

Cuando las canales se destinan a con=elación pasan directamente del

despiece a la con=elación. El ideal es una con=elación crio=+nica. !uede

aparecer el fenómeno #a ri=or o ri=or de la con=elación, por eAemplo, una

carne *ue se con=ela a>n caliente, como es el caso del ot Moned

Fdes#uesado en calienteG, al descon=elar pierde =randes cantidades de Au=os,pues disminu'e la capacidad de retención de a=ua.

Este fenómeno es difícil *ue se produ%ca en la práctica por*ue el

des#uesado ' descuarti%ado lleva tiempo ' es raro *ue el animal, a>n sin pasar

por el t>nel, lle=ue a la con=elación caliente.

L<nea de sacrFco en matadero K8ac%noH



2&& LOS S+5PROD+CTOS

os su<productos del vacuno sonB la san=re, las vísceras, las pieles, las

=rasas, los #uesos ' los desec#os de recortes. 0nti=uamente se tira<an en su

ma'or parte, dando lu=ar a contaminación. o' constitu'en el ]*uinto cuarto de

la canalK ' tienen un apreciado valor económico.

a san=re se seca ' des#idrata directamente para emplearla como

pienso o <ien se separa en plasma ' fracción =lo<ular. El plasma se emplea en

la industria de c#arcutería, adicionándolo en #am<ur=uesas, salc#ic#as,

pasteles de carnes ' productos similares. odo esto es de<ido a las e?celentes

cualidades funcionales de las proteínas del p asma, como son capacidad de

retención de a=ua, capacidad emulsionante de la =rasa, capacidad de

coloración, alto valor nutritivo ' elevado contenido en #ierro.

am<i+n la san=re entera recientemente se está dedicando a

alimentación #umana, empleándola tal cual en una =ran variedad de productos,

entre los cuales destaca la fa<ricación industrial en inlandia de canap+s de

san=re.

a san=re *ue se destina a piensos o a la industria farmac+utica e?i=e

una calidad sanitaria =aranti%ada.



as vísceras pueden dedicarse a consumo #umano directo F#í=ado,

sesos, ri@ónG o <ien para la e?tracción de productos farmac+uticos FpáncreasB

insulinaG. os intestinos se dedican a la industria de tripería ' a la ela<oración

de callos.

os desec#os se dedican a la fa<ricación de #arinas. 0 estos desec#os

se suelen sumar las canales decomisadas F*ue en la inspección veterinaria se

declaran no aptas para consumo #umanoG, previa esterili%ación en autoclave.

as pieles se dedican a tenería. as =rasas *ue se o<tienen por fusión

del teAido adiposo ori=inan instalaciones propias de ela<oración de =rasa de

vaca para consumo #umano en pastelería, s#ortenin=, etc. o =rasa industriales.

os #uesos se emplean en la fa<ricación de =elatinas ' colas

comesti<les. a rapide% con *ue actualmente se reali%a el despiece e?i=e una

recuperación de la carne *ue *ueda ad#erida en los #uesos. Estas carnes se

o<tienen triturando los #uesos ' tami%ándolos despu+s. 9uelen tener alta

contaminación.

En otros países está perfectamente le=islado la proporción de este tipo

de carne 50 Fec#anical de<oned meatG, *ue se suele destinar a ela<orados

3D ' es fácilmente detesta<le anali%ando el contenido en calcio, =elatina,

=rasa ' recuento micro<iano.

En Espa@a a veces se destina esta carne a fa<ricación de

#am<ur=uesas ' otros productos F1DG, por*ue la le=islación a>n no se #a

pronunciado a este respecto, o<teni+ndose un producto de <aAa calidad ' de

alto ries=o sanitario.

6& ES3+EMA DE DESPIECE Y LA PREELA5ORACI/N DE +NA

MEDIA CANAL INDICANDO LOS CORTES Y OPERACIONES DEDESPIECE 4A5IT+ALES Y DE'INIENDO LAS PIE>AS CON

DENOMINACI/N

Másicamente, la preela<oración de una media canal consiste en

descar=arlas de #uesos ' =rasas.

a comerciali%ación de la canal para #ostelería se presenta enB

aG 5es=ua%ada en dos =randes pie%as o cuartos de canalB unacomprende la pierna ' el carr+ FpistolaG, ' la otra, paletilla, pec#o ' falda.



<G 5es=ua%ada en pie%as =randesB pierna, carr+, paletilla, pec#o con

falda

cG 5ividida en pie%as, *ue a su ve% en=lo<an otras pie%asB tapa, <a<illa

con cadera, contra, carr+, paletilla, falda ' pec#o.

dG 5ividida en pie%as, *ue conforman una unidad o masa muscular

unidaB el solomillo, lomo, cadera con ra<illo, tapa, <a<illa, contra, redondo,

culata de contra, morcillo, costillar, falda, aleta, espaldilla, pe%, llana, morcillo '

<ra%uelo.

5ependiendo de la modalidad ele=ida, se inclu'e en la preela<oración

retirada de nervios, tendones, vasos san=uíneos, partes superfluas

F#ermosearG ' adere%os.

El vacuno ma'or ' el menor, difieren en cuanto a los cortes de sus

pie%as ' operaciones de despiece, por ello las estudiamos por separado para

su meAor comprensión.

6&1& CORTES Y OPERACIONES DE DESPIECE DEL 8AC+NO MAYOR

7na ve% es*uinada, el despiece de la canal se inicia por la separación

de la paletilla, dando un corte en la a?ila a la ve% *ue se despla%a el <ra%uelo

#acia arri<a, permiti+ndonos *ue cada corte *ue damos en estas posición nos

marca el camino a se=uir, lle=ando #asta la escápula. 0 partir de este momento

iniciamos el descenso por la parte e?terior, a'udándonos de cortes interiores

entre el #>mero ' el pec#o.

En se=undo lu=ar separamos el cuellos por la primera v+rte<ra torácica

#acia el esternón, facilitando el maneAo del resto de la pie%a. 0 continuación,

separamos la pierna por la >ltima v+rte<ra lum<ar ' el #ueso de cadera, *uepara su meAor locali%ación, iniciamos los cortes desde la falda en línea

perpendicular a las v+rte<ras.

a preela<oración de la parte central, re*uiere por sus diferenciadas

características de calidad ' usos, *ue se divida en tres su<pie%asB cerr+, pec#o

con costillar ' falda con costillas. 9e inicia, levantado li=eramente por la parte

del cerr+ para *ue asiente la pie%a a la altura del corte. En una primera fase se

corta paralelamente a las v+rte<ras en dos, a una distancia apro?imada de cm se=>n tama@o ' calidad. 5e este cortes resulta el carr+ listo para diferentes



preela<oraciones ' el resto se separa por un corte paralelo a las v+rte<ras en

dosB falda con costillar Ftres a cuatro medias costillasG ' pec#o con costillar.

as posi<les preela<oraciones del cuello ' el pec#o, se=>n su posterior

aplicación nB des#uesar, limpiar, trocear, picar ' en casos desan=rar la aleta

puede emplearse para estofados, =uisos ' parrilla. !ara la faldaB des#uesar,

limpiar, ado<ar, <rindar, moldear, rellenar ' en casos marcar o al<ardar.

El despiece ' preela<oración de la paletilla se inicia por su cara interna,

retirando la escápula, previa separación por la rótula del #>mero. 0

continuación des#uesamos el #>mero ' separamos las pie%as en las si=uientes

clasificación culinariaB

- Espaldilla ' pe% para asar al #orno o, fileteada para escalopines o

car<onada.

- lana troceada para =uisos ' #ervidos.

- El morcillo se puede emplear con o sin c><ito para estofados o =uisos.

a preela<oración del carr+ tiene dos posi<les inicios, dependiendo deB

canal con el solomillo o sin el solomillo.

El carr+ con solomillo inicia su preela<oración con la retirada de +ste,

además cuando se comerciali%a con esta pie%a, suele llevar el ri@ón *ue es el

primero *ue se retira.

a preela<oración propiamente dic#a del carr+ se inicia con la

separación en dos <lo*ue, denominadosB lomo alto ' lomo <aAo.

El lomo alto se define como la parte correspondiente a la %ona más

anc#a, formada por las v+rte<ras torácicas ' parte de las costillas, entre ellas

las flotantes. 9u preela<oración comprende retirada de apófisis, nervio lateral,

#ermoseado de costillas ' retirada de falda correspondiente con corte a les en

ocasiones afeitado de la te%. 9e emplea para asar o a la parrilla, en pie%as condenominación propia.

El lomo <aAo es la parte correspondiente a las v+rte<ras lum<ares. !ara

su preela<oración, re*uiere la retirada de las apófisis, las v+rte<ras, el nervio

lateral ' parte de la falda, deAando su te%. Como resultado, se o<tiene una pie%a

rectan=ular, de uso mu' =enerali%ado en #ostelería. 9e emplea principalmente

para la parrilla o planc#a, en diferentes cortes con denominación propia.

El solomillo se encuentra situado en la cara interna del carr+ ' recorretodas las v+rte<ras lum<ares, terminando su ca<e%a en la primera v+rte<ra



sacra ' su punta en las >ltimas torácicas Fv. flotantesG. 9u preela<oración se

inicia con la retirada de oreAa o falda ' cordón o rosario por >ltimo, limpie%a del

nervio visi<le. 9e emplea entero o troceado en cual*uier t+cnica culinaria, *ue

estará determinada por el tipo de aplicación =astronómica.

a preela<oración de la pierna se inicia con la retirada del #ueso co?al

F#. caderaG, para ello, circundamos todo el #ueso ' lo separamos de la rótula

del f+mur. a primera pie%a *ue sacamos se denomina tapa, *ue comprende

tres partes perfectamente diferencia<as en cuanto a Au=osidad ' presentación,

denominadasB tapa propiamente dic#a, <ola ' manto o falda de tapa.

5ependiendo del tama@o del animal se separan o se utili%an como pie%a

>nica. Cuando, la pie%a es =rande se retira la falda para =uiso ' estofados. 9i

es mu' =rande se separan además, la <ola de la tapa propiamente dic#a. !ara

ello, se da un corte lon=itudinal desde el v+rtice a la <ase por la telilla *ue les

une, *uedando dos pie%as de aplicaciones =eneralmente diferentesB la <ola

para #acer preparaciones de empanados ' la tapa para filetear a la planc#a o a

la sart+n, e?cepcionalmente se emplea mec#ada. En cual*uiera de los casos

su preela<oración re*uiere retirada de los nervios visi<le.

7na ve% sacada la tapa se continua el despiece con la separación de la

<a<illa o la contra, separándolas del f+mur. a <a<illa se identifica

perfectamente por su forma ovoide ' su #ueso cartila=inoso *ue articula con la

ti<ia. ueso *ue no de<e ser retirado en su preela<oración para facilitar los

cortes en la carne. 9i la pie%a es mu' =rande se divide en dos o tres porciones,

mediante corte lon=itudinal por su cara interna, es decir, a*uella *ue esta<a en

contacto con el #ueso. 9e emplea fileteada ' su parte inferior para estofados

cuando es mu' =rande e?cepcionalmente puede ir mec#ada para <resear.

a preela<oración de la contra en el vacuno ma'or, consiste en eldespiece deB redondo, contra ' culata de contra. El redondo tiene una <onita

forma cilíndrica, formada por un sólo cuerpo de masa muscular, de carne seca

' con poca =rasa. 9u preela<oración re*uiere retirada de nervios e?teriores,

=rasa ' en casos mec#ada se emplea para <reseado ' estofados.

a contra propiamente dic#a, precisa retirada del nervio lateral, =rasa '

una pe*ue@a porción de carne en su v+rtice, más tierna ' con otras

aplicaciones culinarias. Esta porción se denomina tapilla ' se o<tienereali%ando un corte #ori%ontal de la contra por una línea ima=inaria su forma es



trian=ular, siendo su punta o v+rtice del=ado el *ue presenta la carne más

tierna. 9e emplea mec#ada o no para asar, retirando parcialmente la te%.

am<i+n se emplea fileteada sin te% ' para pie%as con denominación propia.

El uso de la contra más =enerali%ado es para <resear, mec#ada o no.

am<i+n se emplea troceada para estofados. El empleo de marinar la contra

está en función del tratamiento culinario.

a culata de contra, re*uiere la retirada de sus a<undantes nervios ' el

tendón. 9e compone de tres masa musculares *ue forman un sólo cuerpo de

forma ovalada. El uso culinario determina su separación. 9e emplea para

<reseados, #ervidos ' estofados.

!or >ltimo, nos *ueda el ra<illo con cadera *ue siempre en la aplicación

#ostelera se separan en dos para su preela<oración. !or un lado, el ra<illo de

cadera precisa la retirada de la =rasa para posteriormente ser troceado,

fileteado o picado.

a cadera se emplea =eneralmente para filetear, por tanto, retirada de

te% ' en caso partida en dos si=uiendo la veta para escalones ' en tres para

escalopines.

El morcillo es la >ltima pie%a *ue se separa de la pierna, por*ue nos #a

servido para suAetar en el despiece. 9e comerciali%a con el metatarso ' en sus

aplicaciones culinaria puede o no llevarlo. Cuando se emplea sin el #ueso, su

preela<oración re*uiere retirada de los nervios e?teriores ' para ello se separa

en cada una de sus secciones.

6&1&1& DeFnc,n de pe#as con denomnac,n

as pie%as del vacuno ma'or *ue tiene denominación, se@alan odistin=uen un tipo de corte o aplicación culinaria, *ue en ocasiones no son

e?clusiva de la carne. !ara su meAor compresión, lo estudiamos en forma de

es*uema.



6&& CORTES DEL 8AC+NO MENOR

os cortes para el despiece en el vacuno menor son en el inicio i=uales a

los del vacuno ma'or, el cam<io radica en el des=lose de pie%as para su uso

culinario ' en la presentación de nuevas pie%as con denominación propia.

as pie%as *ue se o<tienen de la media canal, tienen las si=uientes

denominacionesB

- !aletilla con pescue%o

- !ierna '

- Carr+

El es*uema del despiece de la paletilla con pescue%o comprende en su

preela<oraciónB

- Retirada de paletilla

- 5ivisión del pec#o propiamente dic#o, pescue%o ' falda

a paletilla des#uesada, rellena o no se emplea para <resear ' troceada

para estofados. El pec#o troceado para <reseados ' des#uesado al i=ual *ue el

pescue%o ' falda para picar. a falda tam<i+n puede ser rellenada ' <reseada o

moldeada.

El es*uema de despiece de la pierna comprendeB

- apa

- Ma<illa con cadera

- Contra

- orcillo

a tapa se puede asar al #orno mec#ada o no ' se puede dividir

lon=itudinalmente o en su<pie%as para escalopines. El uso más frecuente es

para filetear, re<o%ados o no, para freír o a la planc#a.a <a<illa con cadera tiene su principal aplicación en fileteada, una ve%

retirada las partes superfluas. E?cepcionalmente, mec#ada o no, pero siempre

<ridada para asar al #orno.

a contra es una de las partes más apreciadas en el vacuno menor,

forma una >nica pie%a para asar compuesta de contra propiamente dic#a,

redondo, tapilla ' culata de contra. !ara ello re*uiere retirada de partes

superfluas ' <ridado. En ocasiones se trocea para estofado ' se despie%a lacontra propiamente dic#a para paupiettes.



El morcillo es la parte más =elatinosa *ue se emplea des#uesado,

separándolo en tres pe*ue@as pie%as, despoAándolo de sus partes tendinosas '

al<ardado, para <reseado. Entero para medallones de osso<uco.

El carr+ en el vacuno menor se comerciali%a =eneralmente con solomillo

' ri@ón. 9u preela<oración consiste en el despoAado de apófisis, #ueso del

espina%o, parte de te%, nervio lateral, retirada total o parcial de falda '

#ermoseado de costillas. 9e emplea, entero, asado al #orno o fraccionado en

c#uletas, *ue se clasifican, se=>n su presentación ' Au=osidad enB

- C#uletas de a=uAa

- C#uleta de palo o centro

- C#uleta de ri@onada

a calidad ' el tratamiento culinario, determinan su presentación enB

orioff, empanadas, cocotte, papillote, etc.

El carr+ en su parte correspondiente a las v+rte<ras lum<ares, puede

tener una preela<oración diferente cuando emplea el solomillo ' el ri@ón para

confeccionar la pie%a denominada ]c#opsK. 9u preela<oración consiste en

retirar parte de la manteca del ri@ón, des#uesar sin separar las tres pie%asB

lomo, solomillo ' ri@ón, retirada de nervio lateral, parte superflua de la falda '

corte lon=itudinal del ri@ón. !or >ltimo, enrollar del lomo #acia la falda ' <ridar.

6&&1& DeFnc,n de pe#as con denomnac,n

as pie%as con denominación *ue son necesarias sa<er para la

preela<oración, #an sido definidas en su ma'oría para el vacuno ma'or, por

tanto, sólo definimos en este apartado, las no incluidas del vacuno menor. a

utili%ación de un vacuno u otro, está en función de la calidad delesta<lecimiento, factores +tnicos ' profesionalidad.



RES+MEN

9e entiende por pie%a cada una de las diferentes partes de una res. as

pie%as pueden ser preela<oradas ínte=rasB solomillo, redondo, etc., fileteadasB

escalones, escalopines, etc. ' troceadas de forma irre=ular.

El sacrificado ' las operaciones en el matadero son determinante para el

posterior uso ' preela<oración del vacuno. El conocimiento de la calidad '

rendimiento de cada una de las pie%as para el despiece, determinan tam<i+n,

en =ran medida las preela<oraciones de vacuno.

El uso de una pie%a del vacuno ma'or o menor, para una

preela<oración, re*uiere un nivel profesional acorde al esta<lecimiento, por

eAemplo, la preparación del osso<uco es propio del vacuno menor para

restaurante de luAo.



TEMA 1B



Preela*orac,n del ono& Eec%c,n& SacrFcado&

Operacones en matadero& Es$%ema del despece " la

preela*orac,n de %n cordero ndcando cortes " operacones

de despece )a*t%ales deFnendo las pe#as con

denomnac,n&



.+I/N-ÍNDICE

1. E:EC7CIP8 Q 90CRIIC05)

1.1. ase ante-mortem

1.1. 1. raslado ' #acinamiento

1.1.2. Inspección ante-mortem

1.2. 9acrificado

1.2.1. 9acrificado ' san=rado

1.2.2. Estimulación el+ctrica

1.2.3. 5efectos en la canal de<ido a su sacrificado

1.2.4. 5esollado

1.3. ase post-mortem

1.3.1. Evisceración

1.3.2. Es*uinado ' lavado

1.3.3. Inspección post-mortem

1.3.4. !esaAe

1.3.. )reo ' maduración

1.3.". Con=elación

2. 5E9!IECE

2.1. !reela<oración

2.1.1. /eneralidades

2.1.2. raccionado

2.1.2.1. ercio anterior

2.1.2.1.1. !aletilla

2.1.2.1.2. !ec#o 2.1.2.1.3. !escue%o

2.1.2.2. ercio central

2.1.2.2.1. Carr+

2.1.2.2.2. !ec#o

2.1.2.2.3. alda

2.1.2.3. ercio posterior

2.1.2.3.1. !ierna 2.1.2.3.2. Ra<o



2.1.2.4. Ca<e%a

2.2. !ie%as con denominación

2.2.1. Ca<e%a

2.2.2. !escue%o

2.2.3. !ec#o

2.2.4. Carr+

2.2.. C#uletas

2.2..1. ermoseado

2.2..2. C#uletas de centro o palo

2.2..3. C#uletas de a=uAa

2.2..4. C#uletas de ri@onada

2.2... C#uletas do<le

2.2.". Corona

2.2.$. 9illa

2.2.&. C#ops

2.2.(. Cuna

2.2.1. 8olsettes

2.2.11. Marón

2.2.12. !ierna

2.2.12.1. rinc#ado

2.2.12.2. C#uletas de pierna

2.2.13. !aletilla

2.2.14. Malotina

2.2.1. 6ísceras

2.2.1.1. olleAas

2.2.1.2. Criadillas 2.2.1.3. í=ado, ri@ones, pulmones ' cora%ón

2.2.1". anos

2.2.1$. Ra<o



5I5LIO.RA'ÍA

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El Cocinero /en+rico M. omo Il. Editorial )r<e

Cocinero 0. omo 1. Editorial )r<e

E. oeer Cocina para !rofesionales. Ed. !araninfo

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anuel /arc+s Curso de Cocina !rofesional. Ed. !araninfo

6icente Re=idor Cocina. Ed. c /ra ill

e=islación Másica actuali%ada de la carne ' de los productos cárnicos.

06 Ediciones

anual de Mio*uímica ' ecnolo=ía de la Carne. 06 Ediciones

/uía de la Inspección Comercial de la Carne. /ra'mo 9.0. Ed.

Códi=o Internacional de !rácticas de i=iene para la Carne resca '

!roductos Cárnicos Ela<orados. 9ervicio de !u<licaciones del

inisterio de 9anidad ' Consumo


a eAecución ' sacrificado están más desarrollados en la e=islación

Másica, anual de Mio*uímica, Códi=o Internacional ' en la /uía de la

Inspección.

Con los restantes li<ros consultados se #a desarrollado la parte de

despiece, 'a sea para la preela<oración como para las pie%as con

denominación. En este apartado tam<i+n se #a contrastado con los li<ros

consultados para la eAecución ' sacrificado.



1& EGEC+CI/N Y SACRI'ICADO& OPERACIONES EN MATADERO

1&1& 'ASE ANTE-MORTEM

1&1&1& Traslado " )acnamento

os animales de<en transportarse en medios en los *ue se car=uen '

descar=uen fácilmente, est+n separados las diferentes especies mediante

reAillas, est+n ventilados ' sean fáciles de limpiar.

5e<en someterse a un período de reposó suficiente para los animales

*ue presenten si=nos de fati=a, e?citación, enfermedad esporádica epi%oótica,

el cuál no será inferior a 24 #oras ' permanecerán en a'unas en ^capillas^ en

esta<los ane?os al matadero.

odos los animales llevados a los locales de matan%a de<erán ser

sacrificados sin demora al=una por lo *ue no serán llevados a las naves de

sacrificio ma'or n>mero de animales de los *ue se puedan sacrificar de forma

inmediata.

1&1&& Inspecc,n ante-mortem

9elección de los animales sin fati=a ' *ue sus carnes sean aptas, por lo

*ue se aislarán los animales enfermos, sospec#osos o suscepti<les de

presentar anormalidades así como las #em<ras *ue presenten si=nos de parto

reciente ' moracos no castrados con la suficiente antelación.

1&& SACRI'ICADO

1&&1& SacrFcado " san:rado

1. 0l%ado del animal por las patas traseras.

2. Colocar el animal en posición vertical ' <oca a<aAo con el vientre de

frente.

3. !unción en el surco 'u=ular pró?imo a la ca<e%a, seccionando lascarótidas ' 'u=ulares de am<os lados, pero respetando el esófa=o ' la trá*uea.



4. 5esan=rado de la res lo más completo posi<le Fpermanecerá el D

de la san=re en el interiorG. ardará minutos en la *ue la san=re saldrá a

<or<otones ' al=o espumosa, o<teni+ndose de 1.& a 2.2 T=.

. 5uc#ado de la ca<e%a ' pec#o para eliminar los residuos de san=re '

desarticulación de los miem<ros anteriores ' posteriores por la articulación

metacarpo-carpiana ' la metatarso-tarsiana respectivamente, sin separarlos de

la res.

a san=re, si se destina a la preparación de alimentos, piensos o

fa<ricación de plasma ' fracción =lo<ular, de<erá reco=erse ' manipularse

#i=i+nicamente para impedir su coa=ulación, 'a sea para su utili%ación en

^fresco^, desecación o des#idratación.

1&&& Estm%lac,n el9ctrca

En al=unos países, se reali%a esta práctica de<ido a *ue los

consumidores e?i=en una carne más <landa. 5ic#a práctica se reali%a

mediante electroc#oc, <ien 1( voltios en se=., 3 voltios en 2 se=. o <ien

$ voltios durante 3 se=., reali%ándose #asta impulsos el+ctricos.

1&&2& DeFectos en la canal de*do a s% sacrFco

El p se suele medir a los 4 minutos Fp 4G, tiempo *ue se calcula

*ue dura el período postmortem, ' a las 24 #oras Fp 24G. El p de la carne

comen%ará a descender dando como resultado carnes 5..5. Foscuras, duras

' secasG si el animal esta<a estresado #oras antes de su sacrificado por*ue su

p es mu' elevado, pero si por el contrario el animal está estresado Austamenteen el momento de su sacrificio resultará carnes !.9.E. Fpálida, <landa '

e?#udativaG por*ue #a' una rápida producción de lactato en san=re ' caída del

p. El p adecuado será de .$-.&.

Estos defectos son mu' raros en las canales ovinas.

1&&6& Desollado



9eparación la piel de los teAidos su<'acentes *ue van a inte=rarse en la

canal. En este momento se separa la ca<e%a tam<i+n desollada. as canales

desolladas no de<erán lavarse en forma *ue el a=ua pueda penetrar en la

cavidad a<dominal o torácicas antes de la evisceración.

8o se lavarán, descarnarán o deAarán pieles, cueros o pelleAos, en

nin=una parte del matadero.

1&2& 'ASE POST-MORTEM

1&2&1& Escerac,n

1. Colocar la canal en posición vertical. 0<rir de piernas al cordero ' con

la ca<e%a <oca a<aAo sin demora al=una.

2. Con un cuc#illo corto, anc#o ' sin punta, para no cortar los intestinos,

se a<re la canal con un corte *ue se inicia en la unión posterior de las 2

piernas. 5ic#o corte se contin>a por toda la línea media ventral rompiendo la

unión de las costillas con el esternón.

3. E?tracción de la =rasa perivisceral, intestino del=ado, estóma=o,

intestino =rueso, <a%o, peritoneo Ftela o =rasa *ue recu<re los intestinos,

vesícula <iliar, #í=ado, cora%ón, pulmón con todo, diafra=ma, trá*uea, esófa=o

' farin=e mediante un corte a la altura de la epi=lotis para e?traer todos los

ór=anos a la ve%.

4. acerse lo antes posi<le para *ue la flora micro<iana =astroent+rica

no invada los teAidos comesti<les, en la *ue solo permanecerá en la canal los

ri@ones, en los casos en *ue se re*uiera o se desee *ue +stos >ltimos formen

parte de la canal.En la canal >nicamente permanecerán los ri@ones ' en los fec#ales, el

timo o molleAas.

. Eliminación de los ór=anos se?uales e?ternos de los animales adultos

*uedando los testículos inte=rados de<ido a #á<itos tradicionales.

En los mac#os se corta el pene ' se deAan las criadillas en las #em<ras

se deAarán las mamas.

as vísceras pueden dedicarse a consumo #umano directo Fri@ón,len=ua, sesos, #í=ado, pulmón ' cora%ón.G, e?tracción de productos



farmac+uticos ' para la industria de tripería por lo *ue de<erán retirarse de la

canal de manera *ue se impida la contaminación de los ór=anos.

0sí mismo, se retirará todos los ór=anos no aprovec#a<as.

1&2&& Es$%nado " laado

a operación de es*uinar no siempre se reali%ará en el =anado ovino.

9e procederá a separar los miem<ros anteriores ' posteriores

desarticulados anteriormente.

0 continuación, se efectuará el lavado de las canales mediante a=ua a

presión, *ue efect>a un lavado correcto de las mismas ' el lavado de las

vísceras, escurri+ndose de forma natural.

odas las acciones anteriormente se@aladas de<erán sucederse

ininterrumpidamente, sin pausas ni dilaciones.

1&2&2& Inspecc,n post-mortem " sellado

Revisión de las vísceras a<dominales ' torácicas, ' reali%ación de uno o

varios cortes en los m>sculos de la paleta o ante<ra%o, para detección de

anormalidades. am<i+n se inspeccionará la ca<e%a mediante un e?amen

visual de las cavidades <ucal ' nasal, la len=ua ' si es necesario, los =an=lios

linfáticos.

5e acuerdo con el dictamen, se procederá a retirar de la canal las partes

afectadas, o <ien, se #ará el decomiso completo de la misma, por considerarse

inadecuada para el consumo.

as canales aptas se les efectuará el sellado de salu<ridad.!or tanto, la canal es el cuerpo del animal sacrificado, san=rado,

desollado, eviscerado, separada la ca<e%a a nivel de la articulación

occipitoatloideaa ' sin e?tremidades, *ue se cortarán a nivel de las

articulaciones carpometacarpiana ' tarsometatarsiana. Conservará la cola, la

porción perif+rico carnosa del diafra=ma, los testículos, los ri@ones, la =rasa de

ri@onada ' la cavidad p+lvica. as mamas se separarán en las #em<ras

adultas.



as canales de animales lec#ales, ternascos ' pascuales podrán

presentarse con ca<e%a 'o asadura, ' podrán ser recu<iertas por el epiplón

Ftelilla *ue recu<re las vísceras a<dominalesG.

1&2&6& Pasae

1&2&7& Oreo " mad%rac,n

as canales producidas tras el sacrificio de los animales de a<asto

tienen una temperatura interior *ue oscila alrededor de 3$ HC, así como una

=ran #umedad superficial. Estas circunstancias son las más adecuadas para

*ue so<re un sustrato mu' rico en proteínas, como el de la carne, los =+rmenes

se multipli*uen de forma e?traordinaria, con sus repercusiones desfavora<les

para la sanidad de las canales, lle=ando incluso a su incomesti<ilidad.

a carne apta de<erá retirarse sin demora al=una de las %onas de

preparación. 9e somete en las salas de refri=eración a una disminución de

temperatura Faun*ue se permite llevar a ca<o el corte ' des#uesado pre-ri=or

anterior a su introducción en la cámara refri=eradoraG en su interior. 5ic#a

acción se reali%a para *ue el frío a<asta la acción en%imática para *ue se

conserve más tiempo. 5urante este tiempo cada componente de la carne

contin>a reali%ando su función, #asta su a=otamiento o transformación, dando

lu=ar a la aparición de nuevas mol+culas *uímicas Fpolip+ptidos, aminoácidos,

ácidos =rasos li<res, a%>cares sencillos, ...G *ue prestan a la carne sus

características desea<les de terne%a, sa<or ' color.

a canal #a' *ue refri=erarla lo antes ' más rápido posi<le. Cuanto antes

se realice en enfriamiento ' a más <aAa temperatura se conserve la carne,menos posi<ilidades tienen los =+rmenes mesófilos de reproducirse, ' por tanto

la contaminación <acteriana. !ero si la carne se refri=era en estado pre-ri=or, a

temperaturas inferiores a 1 HC se producirá una contracción <rusca *ue da

una carne mu' dura. Este fenómeno se conoce como C)5 9)RE8I8/, '

se suma al efecto del ri=or mortis.

os principales factores son la car=a micro<iana ori=inal, condiciones de

temperatura ' #umedad durante el almacenamiento, la presencia o ausencia deenvolturas protectoras, la especie animal de *ue se trate ' el tipo de producto



*ue se almacene, siendo el tiempo má?imo de conservación de la carne de

ovino ' caprino de 1 a 2 semanas como tiempo má?imo de maduración.

7na ve% sacrificados, se someten a refri=eración en cámaras entre - 1 '

$ HC, para *ue en un tiempo má?imo de 24 #oras, alcancen en el interior de la

pie%a temperaturas de $ HC, ' de 3 HC en los despoAos, desde donde pueden

pasar al despiece directamente, o <ien pasar a la se=unda o de conservación,

cu'a temperatura estará comprendida entre -1 HC ' 1 HC.

En este am<iente suele introducirse de forma inmediata a su sacrificio,

pero *ue conduce a la o<tención de una carne al=o menos tierna *ue la

desea<le, por lo *ue se va imponiendo en los mataderos el sistema de

preenfriamiento a no mu' <aAa temperatura, para pasar posteriormente a la

refri=eración propiamente dic#a. Este sistema, permite una ma'or ternura de la

carne, así como un menor acortamiento de las fi<ras musculares cuándo la

carne sea troceada.

a canal se suspenderá o colocará en <andeAas adecuadas,

impidi+ndose el =oteo de una pie%a cai=a so<re cual*uier otra.

1&2&?& Con:elac,n

Cuando las canales se destinan a con=elación pueden pasar

directamente del despiece a la con=elación. a con=elación por sí misma

de<ido a al=unos procesos físicos ' mecánicos a *ue da lu=ar dentro de la

carne, produce un a<landamiento similar al de la maduración, una ve%

descon=elado el alimento.

a canal con=elada irá desprovista de los testículos, ri@ones ' de la

=rasa p+lvica ' de la [email protected] menor sea el tiempo entre el sacrificio del animal ' la acción del

frío en la con=elación de las carnes, ma'or será el tiempo *ue se conserven las

características iniciales ' por consi=uiente la calidad, pero tiene el peli=ro de

producirse el fenómeno de 0 RI/)R RI/)R 5E 0 C)8/E0CIP8

de<ido a con=elar la carne a>n caliente Fot <onedG *ue, al ser descon=elada,

pierde =ran cantidad de lí*uidos. Este fenómeno es difícil *ue se produ%ca

por*ue el des#uesado ' descuarti%ado lleva tiempo, ' es raro *ue el animal,



a>n sin pasar por el t>nel de refri=eración, lle=ue a la con=elación caliente

Fpreri=orG.

as canales destinadas a la con=elación se someterán al tratamiento

fri=orífico i=ual o inferior a -1 HC en el centro de la pie%a, en un tiempo má?imo

de 24 #oras, completándose el proceso #asta la temperatura de -1& HC,

tam<i+n en el centro de la pie%a, en otras 24 #oras.

a con=elación lentaB es a*uella en la *ue solamente lle=a al estado

sólido la #umedad *ue se encuentra en el e?terior de los teAidos del alimento

es decir, *ue se trata de una con=elación e?tracelular, producida en canales

enteras.

a con=elación rápida viene a ser una con=elación intracelular, 'a *ue

lle=a #asta la con=elación total de los Au=os intracelulares, la cual se produce

principalmente en pie%as o tro%os de carne.

a duración de la canal del cordero es de 1, 12 ' 24 meses a - 1 &H,

-2H ' Y3 HC, respectivamente.

os materiales de empa*ue serán papel encerado, papel celofán

impermea<le, al=unos tipos de polietileno ' cartón.

& DESPIECE

&1& PREELA5ORACI/N

&1&1& .eneraldades

El troceado se reali%a en las carnes frescas, despu+s de #a<er sufrido la

can al el oreo ' maduración correspondiente. 9i son carnes con=eladas se llevaa ca<o su previa descon=elación, en condiciones tales *ue se manten=an

inaltera<les las características de ori=en de la carne.

El despiece comien%a con la división de la canal en 2 medias canales,

>nica división en los ovinos aun*ue esta acción no siempre se reali%a en este

tipo de =anado.

0ntes de des#uesar, #a' *ue determinar <ien las posiciones de los

#uesos. !ara des#uesar #a' *ue utili%ar las puntas de los dedos ' un cuc#illoafilado Fdes#uesadorG. 7tili%ando los dedos, se puede separar una <uena parte



de carne de los #uesos. Cuando necesite utili%ar el cuc#illo, #a' *ue mantener

el filo de la #oAa firmemente contra el #ueso, para se=uir el contorno sin cortar

la carne.

0ntes de comen%ar el des#uesado, #a' *ue se=uir una serie de normas

=eneralesB

- El cuc#illo será apropiado, de los llamados de ^des#uesar^.

- El cuc#illo se=uirá la inclinación *ue la pie%a mar*ue.

- a punta del cuc#illo será la parte más utili%ada.

- 0l empe%ar, #a de se=uirse con cuidado las ^Auntas^ de las pie%as con

una especie de marcaAe ' e?ploración previa con los dedos.

a separación de pie%as se facilita poniendo una de ellas distendida.

a de cuidarse *ue la parte unida al #ueso lleve su telilla, *ue #a de ser

raspada de dic#o #ueso.

El des=uace de<e #acerse en el momento necesario, no antes, para

evitar la o?idación^ ' p+rdida de peso de las pie%as.

Como norma de se=uridad #a de evitarse colocar la mano de suAeción '

el cuerpo en el tra'ecto se=uido por el cuc#illo.

Con ello se inicia el proceso conducente a la o<tención de mu' variados

m>sculos *ue, contenidos en am<as medias canales, se a=rupan

tradicionalmente clasificándolos por cate=orías ' *ue #an sido sancionadas por

la oportuna norma le=alB pierna, con o sin ra<o, C#uletero o carr+, !ec#o,

alda, !aletilla, !escue%o ' 6ísceras.

&1&& 'racconado

9eccionado de la media canal del ovino en tres terciosB

&1&&1& Terco anteror

9eccionado del tercio a la altura de la se=unda ' tercera costilla. El corte

de<erá ser recto ' perpendicular a la res. 9e o<tiene paletilla, pescue%o '

pec#o.

&1&&1&1& Paletlla



!ie%a inte=rada por toda la e?tremidad anterior de la canal, incluida la

<ase ósea formada por los #uesos escápula Fde la espaldaG, #>mero Fdel

<ra%oG, c><ito ' radio Fdel ante<ra%oG ' los #uesos carpianos Frodilla en los

rumiantesG.

9u e?tracción se reali%a mediante el desli%amiento del cuc#illo entre el

costillar, ' la separación del cuello o pescue%o.

&1&&1&& Pec)o

9e encuentra marcando una línea *ue empie%a n la parte <aAa del

pescue%o ' pasa por de<aAo de la paletilla #asta el lu=ar en el *ue desaparecen

las costillas lar=as.

Inte=rada por el esternón, la porción distal de las costillas ' sus

cartíla=os de prolon=ación, así como por todos los teAidos <landos *ue rodean

a los citados #uesos.

9e separa de la a=uAa a 1 cm. de la columna verte<ral.

&1&&1&2& Pesc%e#o

9ituada en el e?tremo anterior de la media canal desde la a=uAa a la

ca<e%a ' se separa de am<as pie%as desde la $S v+rte<ra cervical a la 1S o

0tlas.

&1&&& Terco central

!ara separar el tercio central del posterior, cortar la pierna a la altura de

la se=unda ' tercera v+rte<ras sacras con un corte recto.

9e o<tiene del tercio central el carr+, pec#o ' falda

&1&&&1& Carr9 o c)%letero



9e encuentra cu<riendo la parte de la res entre la pierna ' el pescue%o,

a los dos lados de la columna verte<ral.

El m>sculo fundamental de las c#uletas es el 5orsal lar=o, cu'a sección

transversal se conoce como medallón de la c#uleta, de la *ue constitu'e el

n>cleo.

9u e?tracción viene dada por la separación del pescue%o con la a=uAa,

entre la $^ ' &1 v+rte<ra cervical, ' la ri@onada con la pierna, entre la 21 ' 31

v+rte<ra sacra.

&1&&&& Pec)o

Continuación de la pie%a e?puesta en el tercio anterior #asta la

terminación de las costillas.

&1&&&2& 'alda

9e encuentra en la parte <aAa, entre pierna ' pec#o.

!ie%a formada por los m>sculos a<dominales ' teAidos intermusculares,

siendo carnes fi<rosas. iene una estructura laminar ' es mu' apta para

ruladas,

&1&&2& Terco posteror

9e o<tiene del tercio posterior la pierna, ra<o ' las manos.

&1&&2&1& Perna

!ie%a formada por la e?tremidad a<dominal de la canal ' contiene el

ra<o, cuando procede de una media canal car=ada Fi%*uierdaG, los #uesos

co?ales o de la =rupa, la porción distal de la columna verte<ral ' teAidos <landos

*ue los rodean, con parte de la falda. 9e o<tiene cortando perpendicularmente

la columna verte<ral a nivel de la >ltima v+rte<ra lum<ar.

&1&&2&& Ra*o



9ituada en el e?tremo distal de la canal, se usa e?clusivamente para

=uisos, 'a *ue proporciona los mismos, además de un e?celente sa<or, una

cierta =elatinosidad, so<re todo cuando procede de animales Aóvenes.

9e e?trae de la paletilla en la unión de las v+rte<ras co?í=eas con esta.

&1&&6& Ca*e#a

a ca<e%a se separa del cuerpo introduciendo el cuc#illo por detrás del

#ueso occipital, en su unión con la primera v+rte<ra cervical, #asta la

mandí<ula inferior ' cortando por am<os lados, lo *ue se #ace desli%ando el

cuc#illo pe=ado a la misma.

5e esta forma, *uedan separadas los tres tercios de la res, de las cuales

se o<tendrán otras pie%as con denominación propia.

0 parte de los tercios de la canal se encuentra la ca<e%a ' los despoAos.

&& PIE>AS CON DENOMINACI/N PROPIA

&&1& Ca*e#a

!ie%a mu' estimada. !reparada asada partida por la mitad con su parte

correspondiente de len=ua ' seso ' su posterior limpie%a de las fosas nasales,

dientes ' len=ua ' su desan=rado o <ien, separar la len=ua ' los sesos

enteros, por lo *ue el aprovec#amiento de la pie%a es 'a mu' escaso.

&&& Pesc%e#o

9u =ran ri*ue%a en #ueso, =rasa ' la presencia del li=amento amarillo

#acen de ella una pie%a dedicada para =uisos mu' sa<rosos.

Raspar la carne de las costillas, de forma *ue *uede e?puesta toda la

lon=itud del #ueso 0=arrar firmemente la costilla ' con la otra la, el pescue%o

torcer ' tirar de la costilla si no saliera fácilmente, utili%ar la punta del cuc#illo

para cortar el teAido nervioso Frepetir la acción con todas las costillasG colocar la pie%a con la superficie de la *ue #a retirado las costillas #acia arri<a, ' el



lado más =rueso #acia nosotros locali%ar las v+rte<ras ' con el cuc#illo, entalar

la carne por la mitad a lo lar=o del pescue%o cortar la carne de un lado de las

v+rte<ras para li<erar estas repetir el otro lado del pescue%o, una ve% retirado

la carne del otro.

&&2& Pec)o

5es#uesado, puede utili%arse en <lan*uetas, salteados en salsa,

salteados. El pec#o con falda, des#uesado o parcialmente, puede #acerse

asado al #orno.

u' rica en =rasa ' cartíla=os, está mu' indicada su utili%ación en

=uisos de todo tipo.

5es#uesadoB colocar los #uesos de las costillas #acia arri<a

levantar la capa de carne del e?tremo más del=ado ' separarlo del cartíla=o

su<'acente con a'uda del cuc#illo para *ue se forme como una <olsa retirar el

esternón insertando el cuc#illo entre la carne ' dic#o #ueso, colocando el

#ueso #acia usted =irar la pie%a colocando la pie%a más anc#a #acia usted

corte el esternón ' las costillas separándolos de la carne ' raspar las costillas

para li<erarlas de la carne las costillas irán ca'endo a un lado de la #oAa, ' al

otro permanecerá la carne, terminando cortando las puntas de las costillas *ue

todavía *ueden ad#eridas a la carne.

&&6& Carr9&

Se denomna Qdescar:adoQ s las costllas tenen poca lon:t%d\recortadoQ con o sn nn:n )%eso del espna#o " snc)%letas de a:%a o Qcar:adoQ&

EnteroB 9u limpie%a re*uiere la retirada total del espina%o ' de su nerviolateral, limpie%a parcial de la falda ' el costillar ', por >ltimo, el #ermoseado de

v+rte<ras ' costillas.

&&7& C)%letasB 9e denomina a la tranc#a sacada del cerr+, =ruesa, *ue

inclu'e parte de la costilla. !roceden de la pie%a denominada ^C#uletero^ con

las limpias ' la porción carnosa del ra<o de la c#uleta reman=ada so<re la cara

e?terna del lomo.



2.2..1. ermoseado de c#uletasB Retirar la tira amarilla de teAido

conAuntiva elástico situado en el lado del espina%o. Reali%ar una incisión recta

atravesando el carr+, a unos 1 cm de las puntas. Cortar la capa de =rasa '

carne situada entre la línea ' la punta de los palos para *ue +stos *ueden a la

vista. Cortar la carne ' la =rasa situada entre las costillas. Con un =olpe seco,

cortar dia=onalmente la punta de las costillas para evitar su astillamiento.

impiar las costillas de los restos de carne ' =rasa ad#erido.

2.2..2. C#uletas de centro o de paloB 9e o<tienen de la parte central del

c#uletero. ienen un tro%o de costilla de ma'or o menor lon=itud unido a la

porción verte<ral .proporcionando unas c#uletas donde el medallón es mu'

visi<le ' cu'a superficie va disminu'endo a medida *ue el corte se va #aciendo

más posterior. 9e consideran las meAores.

2.2..3. C#uletas de a=uAaB 9e o<tienen de la porción anterior FcervicalG

del c#uletero o carr+. 9on las peor presentación, menos Au=osas ' más

sa<rosas.

2.2..4. C#uletas de ri@onadaB )<tenidas de la parte posterior del

c#uletero, carecen de costilla, por lo *ue el ra<o de la c#uleta está formado

e?clusivamente por teAidos <landos. a parte ósea corresponde a las v+rte<ras

lum<ares, destacadas por su medallón. 9on las más tiernas, aun*ue de inferior

presentación a las c#uletas de palo.

2.2... C#uleta do<leB do<le de anc#o de lo normal. Reali%ar una

incisión en la mitad de la pie%a #asta el #ueso. Rellenar dic#a incisión. 0se=urar el relleno insertando dos palillos en dia=onal en cada c#uleta.

2.2.". CoronaB ormada por las v+rte<ras parcialmente descu<iertas '

enrollada desde el lomo <aAo #acia el alto por su cara e?terna, sin espina%o ni

nervio lateral se usa, rellena o no, para asar.



2.2.$. 9illaB Corresponde a la parte trasera del carr+, concretamente a

las dos ri@onadas unidas a las v+rte<ras lum<ares, *ue se pueden o no

rellenar.

2.2.&. C#opsB /ruesa pie%a en forma de rodaAa con ri@ón en el centro. Es

la ^silla^ es*uinada ' des#uesada, enrollada so<re sí misma desde la falda

#acia el lomo, rellena de sus ri@ones ' <ridada ' =eneralmente ensartada en

<roc#eta.

2.2.(. CunaB Es la pie%a *ue forman los 2 carrr+s unidos enteros '

rellenos, o con parte de pec#o ' falda. !uede asarse al #orno, enteros,

despu+s de limpios ' <ridados, para caliente o pie%a fría de <uffet.

2.2.1. 8oisettesB Es el carr+ des#uesado completamente, retirada

parcialmente la falda, enrollada so<re sí misma desde la falda #acia el lomo,

<ridada ' cortada en porciones. !arecido a los c#ops pero sin el ri@ón.

2.2.11. MarónB Es la ^silla^, e?plicada anteriormente, unida a las dos

piernas traseras. Es de lo más apropiado para un servicio importante, ' se

trinc#a, por re=la =eneral, ante los comensales.

5es#uesadoB Retirar la mem<rana *ue recu<re el dorso de la

pie%a. Cortar los dos plie=os de carne de cada lado de la superficie interna del

pec#o para a<rir una <olsa Fver des#uesado del pec#oG . Retirar el esternón.

i<erar cada costilla de la carne *ue lo rodea ' retirarlas,. 5es=rasar la carne.

Rellenar. Coser. Mridar.

8otaB El esternón se retirará una ve% cocinada la pie%a.

2.2.12. !ierna o =i=otB Cortar uniformemente todos los tro%os sueltos de

carne, para darle forma a la pierna. Eliminación de la =rasa superficial.

9e puede utili%ar con #ueso, limpia ' <ridada o no Fasados o c#uletas de

piernaG, ' des#uesada Frellenas o escalopinesG.

9e denomina pierna, en la cocina internacional, a la e?tremidad trasera

del ovino.



En la cocina espa@ola, se denomina =i=ot a la pierna entera del cordero

lec#al.

2.2.1 2.1. rinc#ado simple de una piernaB Cortar el tendón *ue une al

pie. E?poner el #ueso de la man=a separando la carne de este Fco'untural

<aAo, cercano al morcilloG. 9errar el #ueso por encima del =arrón. Retirar el

#ueso de la pelvis si=uiendo los contornos de +ste ' cortar los tendones *ue le

une al f+mur. Mridar.

2.2.12.2. C#uletas de pierna^B Corte perpendicular al f+mur de la pierna.

&&12& Paletlla

Es más Au=osa *ue la pierna ' se emplea para asar, des#uesada para

<alotina, ' troceada para salsa o =uisos.

!uede cocinarse entera, a<ierta des#uesada, 'a sea para rellenar o

como ma=ro.

5es#uesado de la paletillaB 5o<lar las articulaciones de la paletilla #acia

atrás, para delimitar la posición de los #uesos. acer una incisión recta en la

carne *ue cu<re el omóplato, cortando a partir de la mitad de su <orde e?terior.

Cortar la carne de la superficie del #ueso a cada lado de la incisión. Cortar en

torno a la superficie superior ' a los lados del omóplato. Cortar la carne *ue se

encuentra de<aAo del omóplato cortar los tendones *ue unen a +ste con el

#>mero. Retirar el omóplato. 5o<lar la articulación de los dos #uesos restantes.

Cortar la carne *ue rodea el #>mero #asta la articulación. Retirar el #>mero

cortando los tendones *ue lo unen al c><ito. Raspar el c><ito de arri<a a<aAopara separarlo de la carne *ue lo rodea. Cortar el #ueso Aunto a la

protu<erancia. 9e o<tendrá un tro%o de carne plano totalmente des#uesado.

&&16& 5alotna

9e denomina a este t+rmino a la pierna o paletilla de ovino despoAada de

sus #uesos ' rellena.



Malotina de paletillaB Retirar el omóplato como en el apartado anterior.

Raspar la carne *ue rodea el c><ito ' retirarlo. 9eparar la carne ad#erida al

#>mero por el lado de la articulación cortar los tendones del lado del omóplato.

i<erar el #>mero por el lado del omóplato, se o<tendrá una cavidad en forma

de t>nel, donde irá introducido el relleno. Coser los e?tremos ' <ridar.

&&17& 8<sceras

&&17&1& Molleas

9e denomina molleAa a la =lándula situada en parte anterior de la

trá*uea de los animales lactantes llamada timo. El animal pierde dic#a =lándula

cuando deAa de lactar ' comien%a a pastar.

!ara retirar las impure%as ' el e?ceso de san=re, desan=rarlas en a=ua

fría. !osteriormente se <lan*uean durante 2-3 minutos. Retirar la mem<rana,

así como la =rasa ' las venas. Reservar para la utili%ación se=>n su posterior

m+todo de cocción.

&&17&& Cradllas

as criadillas se parten por la mitad, se les retira la mem<rana *ue les

rodea.

&&17&2& 4<:ado rJones p%lmones " cora#,n

Cora%ónB Es una carne densa ' muscular. Retirar la =rasa *ue lo rodea,los teAidos fi<rosos ' las venas =ruesas.

!ulmonesB Carne ma=ra para rellenos. Retirar la trá*uea ' la =rasa.

í=adoB 5e color roAo oscuro ' tiene un sa<or fuerte. Cortar el teAido

conAuntiva fi<roso sin da@ar la carne. Retirar la mem<rana superficial tirando de

ella previa suAeción de la carne.

Ri@onesB Retirar el se<o e?terno ' la mem<rana de los ri@ones. Cortar

por la mitad ' retirar la =rasa interna. Esta acción no es o<li=atoria si suposterior utili%ación es la de a la planc#a o al =rill. Ri@onesB se compone de un



solo ló<ulo envuelto en una espesa capa de =rasa <lanca ' cremosa. Retirar el

se<o e?terno ' la mem<rana de los ri@ones. Cortar por la mitad ' retirar la

=rasa interna.

lamada, normalmente, ^asadura^. 5e escasa reputación =astronómica,

pueden ser un e?celente <ocado cuando se comen asados, en <roc#etas e

inclusos rellenos. ierna ' sa<roso. 9e prepara en =uisos, pat+s, tarrinas,

salsas,...

&&1?& Manos! Es la parte más :elatnosas del ono&

9e preparan des#uesadas, fritas, =uisadas o en vina=reta.

5es#uesadoB Raspar entre las pe%u@as del pie para sacar los

pelos. Cortar la piel ' la carne a lo lar=o, por el centro, para e?poner el #ueso

empe%ando donde el #ueso =rande se une a la pe%u@a, encima del empeine.

acer una incisión por el otro lado. Cortar la piel ' la carne por am<os lados a

lo lar=o del #ueso, raspando contra el #ueso con la #oAa del cuc#illo. Cortar los

tendones *ue unen el #ueso al pie. Retirar el #ueso =rande. I=ualar los

e?tremos de la piel, deAando los tro%os de piel intactos so<re las pe%u@as. !artir

los pies por la mitad FopcionalG.

2.2.1$. Ra<oB 9ituada en el e?tremo distal de la canal, se usa

e?clusivamente para =uisos, 'a *ue proporciona los mismos, además de un

e?celente sa<or, una cierta =elatinosidad, so<re todo cuando procede de

animales Aóvenes.


5es=rasado ' fraccionado o consumo entero.

RES+MEN

El tema acomete todas las operaciones de preela<oración de un cordero

previas a su cocinado.

a fase de sacrificio ' operaciones en matadero se su<divide en tres

partesB



1. 0nte-morten o cuidados ' operaciones previas al sacrificio. En ella se

inclu'en transporte, almacenamiento e inspección de la res viva.

2. 9acrificado o matan%a de la res. 0<arca los procesos de sacrificio

propiamente dic#o, san=rado, estimulación el+ctrica, defectos *ue pueden

presentar las canales de<ido a su sacrificio Fcarnes 55 o !9EG mu' poco

frecuentes en el ovino, ' desollado de las reses.

3. !ost-morten o procesos *ue se reali%an en la res sacrificada de forma

previa a su despiece. 9e inclu'en en este apartado la evisceración, inspección

post-morten de la res ' sellado, es*uinado ' lavado, oreo ' maduración.. 9e

pone especial +nfasis en los cuidados *ue se de<erán tener con la

prerefri=eración de la canal ' las consecuencias de no reali%arla correctamente

Facortamiento por el frío, ri=or de la con=elación.

0l #a<lar del despiece despu+s de enumerar una serie de =eneralidades

referentes al mismo se #ace una descripción de la manera de o<tener las

diferentes partes de una media canal o tercios, así como las partes principales

de cada uno de ellosB

a. ercio anterior con paletilla, pec#o ' pescue%o.

<. ercio central con carr+, pec#o ' falda. En el carr+ se diferencian tres

partes Fri@onada, centro ' a=uAaG *ue se corresponden con los diferentes tipos

de v+rte<ras *ue se encuentran en el mismo.

c. ercio posterior o pierna.

d. Ca<e%a.



TEMA

COCINA Y PASTELERÖA


Preela*orac,n del porcno& Procedmentos para s%

eec%c,n& Res%ltados& SacrFcado " operacones en matadero&

Es$%ema del despece " la preela*orac,n de %na med<a canal

de porcno ndcando los cortes operacones de despece

)a*t%ales " deFnendo las pe#as con denomnac,n&



.+I/N-ÍNDICE

1. E:EC7CIP8 Q 90CRIIC05). )!ER0CI)8E9 E8 005ER)


1.1. raslado ' #acinamiento


1.1.3. 5uc#ado o <a@o

1.1.4. Escurrido

1.1.. 0turdimiento

1.2. 9acrificado



1.2.3. 5efectos en la canal de<ido a su sacrificio

1.2.4. Escaldado

1.2.. 5epilación

1.2.". C#amuscado

1.2.$. - Ma@o despu+s del depilado-c#amuscado

1.2.&. 5esollado




1.3.3. Inspección post-mortem ' sellado

1.3.4. !esaAe


1.3.". Con=elación

2. 5E9!IECE



2.1.2. raccionado


2.1.2. 1.1. !aletilla o <ra%uelo

2.1.2.1.2. !apada2.1.2.1.3. Cuello




2.1.2.2.1. Carr+

2.1.2.2.2. !anceta


2.1.2.3.1. !ierna

2.1.2.4. Ca<e%a


2.2.1. Ca<e%a

2.2.1.1. 5es#uesado

2.2.1.2. 5espiece

2.2.1.2.1. Carrillada

2.2.1.2.2. )reAas

2.2.1.2.3. en=ua

2.2.1.2.4. 9esos

2.2.1.2.. orros

2.2.2. Cuello

2.2.3. !apada

2.2.4. Carr+

2.2.. áti=o o cinta

2.2.". C#uletas

2.2.".1. Centro

2.".2. 0=uAa

2.2.".3. Ri@onada

2.2.".4. 5o<le

2.2.$. Corona

2.2.&. !ierna2.2.&.1. Entera

2.2.&.2. 5espie%ado

2.2.(. !aletilla

2.2.1. Codillo

2.2.11. Costillar

2.2.12. 9olomillo

2.2.13. !anceta2.2.14. ocino



2.2.1. 6ísceras

2.2.1.1. olleAas

2.2.1.2. Cora%ón

2.2.1.3. !ulmones

2.2.1.4. í=ado

2.2.1.. Ri@ones

2.2.1". anos

2.2.1$. anteca

2.2.1&. Ra<o



5I5LIO.RA'ÍA


El Cocinero /en+rico M. omo 11. Editorial )r<e







06 Ediciones

anual de Mio*uímica ' ecnolo=ía de la Carne. 06 Ediciones.

um<erto /uiAano /uerrero anual del 9acrificio e lndustrali%ación del

Cerdo. Ed. rillas



a eAecución ' sacrificado están más desarrollados en la e=islación,

anual de Mio*uímica, anual del 9acrificio ' en la /uía de la Inspección.









1&1&1& Transporte " )acnamento




os animales de<en someterse a un período de reposo suficiente para

los animales *ue presenten si=nos de fati=a, e?citación, enfermedad

esporádica epi%oótica, el cual no será inferior a 24 #oras para evitar el

9índrome de 9tress !orcino F!.9.9.G, el cual influirá en la calidad posterior de la

canal, ' permanecerán en a'unas en ^capillas^ en esta<los ane?os al matadero.




inmediata.





reciente ' verracos no castrados con la suficiente antelación.

1&1&2& D%c)ado o *aJo

Ma@o en+r=ico con man=uera o dispositivos de aspersión para la retirada

de la suciedad e?cesiva

1&1&6& Esc%rrdo

5el <a@o pasa el =anado al escurridera *ue de<e tener declive lateral.



1&1&7& At%rdmento

Insensi<ili%ación de la res, sin e?citación, dentro de una prensa o trampa

amarrándosele las patas para impedir el movimiento.

El aturdimiento puede venir dado por una descar=a el+ctrica en la parte

trasera de las oreAas mediante unas pin%as con electrodos, pu'a%o o puntilla,

pistola neumática, dió?ido de car<ono o la utili%ación simultánea de al=uno o

todos los sistemas escritos.

1&& SACRI'ICADO


1. I%ado del animal por las patas traseras.


frente.

3. Introducción del cuc#illo filoso en la entrada del pec#o, del lado

i%*uierdo a unos 2-3 cm. del esternón, con un movimiento rápido. 9e #iende de

una sola ve% el cuc#illo #acia arri<a con una inclinación de 41 de modo *ue

corte los 2 =randes vasos 'u=ular ' carótida, procurando no lesionar la larin=e,

la trá*uea ni el esófa=o.


de la san=re en el interiorG. ardará de " a & minutos en la *ue la san=re saldrá

a <or<otones ' al=o espumosa.

a san=re, si se destina a la preparación de alimentos, piensos ofa<ricación de plasma ' fracción =lo<ular, de<erá reco=erse ' manipularse






la res.













p es mu' elevado, pero si por el contrario el animal está estresado Austamente

en el momento de su sacrificio resultará carnes !.9.E. Fpálida, <landa '


p.

El p adecuado será de .$-.&.

1&&6& Escaldado

Introducción del cerdo durante 4- minutos en un <a@o escaldador en el

*ue el a=ua se encuentra a "1-$ HC, no re<asando dic#a temperatura para

*ue no afecte a los teAidos su<cutáneos ' afecte su capacidad de conservación.

9e puede a@adir al a=ua Aa<ón o cal para facilitar el depilado.

1&&7& Deplac,n

Retirada de las pe%u@as delanteras ' traseras mediante un =arfio,

escaldándolas por separado.

7tili%ación de un depilador o un raspador de campana mediante

movimientos #ori%ontales al principio ' circulares finalmente.

1&&?& C)am%scado



Vuemado li=ero por c#orros de propano de las cerdas *ue #a'an

*uedado so<re la piel Fca<e%a ' patasG

1&&@& 5aJo desp%9s del deplado-c)am%scado

Ma@o por aspersión para limpiar la canal perfectamente

1&&& Desollado

a retirada de la piel puede reali%arse en el animal, aun*ue no es

#a<itual.


1&2&1& Escerac,n

Colocar la canal en posición vertical. 0<rir de piernas al cerdo ' con la

ca<e%a <oca a<aAo sin demora al=una.

Con un cuc#illo corto, anc#o ' sin punta, para no cortar los intestinos, se

a<re la canal F9i el animal es mac#o, se #ace una incisión del ano #asta la

terminación del pene. E?tracción completamente el cordón espermático #asta

la terminación del pene. Corte de cual*uier residuo de =rasa o piel del escroto

*ue pudiera *uedar.G con un corte *ue se inicia en la unión posterior de las 2

piernas dic#o corte se contin>a por toda la línea media ventral rompiendo la

unión de las costillas con el esternón, #asta lle=ar a la ca<e%a.E?tracción de la =rasa perivisceral FmantecaG, intestino del=ado,

estóma=o, intestino =rueso, <a%o, peritoneo Ftela o =rasa *ue recu<re los

intestinosG, vesícula <iliar, #í=ado, cora%ón, pulmón con todo, diafra=ma,

trá*uea, esófa=o ' farin=e mediante un corte a la altura de la epi=lotis para

e?traer todos los ór=anos a la ve%, así como la len=ua.

En la canal >nicamente permanecerán los ri@ones ' la ca<e%a, a menos

*ue se desee separarla.



as vísceras pueden dedicarse a consumo #umano directo Fri@ón,

len=ua, #í=ado, manteca ' cora%ón.G, e?tracción de productos farmac+uticos '

para la industria de tripería por lo *ue de<erán retirarse de la canal de manera

*ue se impida la contaminación de los ór=anos.

0sí mismo, se retirará todos los ór=anos no aprovec#a<les.


Efectuar el partido de la canal, en 2 mitades sensi<lemente i=uales a

todo lo lar=o de la columna verte<ral, sin lle=ar a cortar la piel, iniciando este

corte a la altura del ano ' estando las canales por su cara ventral de frente al

operario. a ca<e%a, en caso de no #a<er sido retirada previamente, será

car=ada a la canal i%*uierda así como el ra<o. 5ic#a canal se denominará

]canal car=adaK







Revisión de la ca<e%a, vísceras a<dominales ' torácicas, m>sculos de la

canal, lu=ar de la castración ' =an=lios linfáticos.


afectadas, o <ien, se #ará el decomiso completo de la misma, por considerarseinadecuada para el consumo.

as canales aptas se les efectuará el sellado de salu<ridad.

!or tanto, la canal de porcino es el cuerpo de ra%as dom+sticas despu+s

de sacrificado, san=rado, eviscerado ' depilado, despoAado de la len=ua,

pe%u@ines Fcapa córnea *ue recu<re la >ltima falan=eG, =enitales, ri@ones '

=rasa pelviana, con o sin ca<e%a.

1&2&6& Pesae







*ue so<re un su<strato mu' rico en proteínas, como el de la carne, los

=+rmenes se multipli*uen de forma e?traordinaria, con sus repercusiones

desfavora<les para la sanidad de las canales, lle=ando incluso a su

incomesti<ilidad.












se realice el enfriamiento ' a más <aAa temperatura se conserve la carne,

menos posi<ilidades tienen los =+rmenes mesófilos de reproducirse, ' por tanto


temperaturas inferiores a 1 )lc se producirá una contracción <rusca *ue da una

carne mu' dura. Este fenómeno se conoce como C)5 9)RE8I8/, ' sesuma al efecto del ri=or mortis.


temperatura ' #umedad durante el almacenamiento, la presencia o ausencia de

envolturas protectoras la especie animal de *ue se trate ' el tipo de producto

*ue se almacene, el tiempo má?imo de conservación de la carne de porcino es

de 1 a 3 semanas como tiempo má?imo de maduración.

7na ve% sacrificados, se someten a refri=eración en cámaras entre -11 '$ HC, para *ue en un tiempo má?imo de 24 #oras, alcancen en el interior de la





cu'a temperatura estará comprendida entre Y1 HC ' 1 HC.






carne, así como un menor acortamiento de las fi<ras musculares cuando la

carne sea troceada.



1&2&?& Con:elac,n







=rasa p+lvica ' de la ri@onada.

Cuanto menor sea el tiempo entre el sacrificio del animal ' la acción del



producirse el fenómeno de 0 RI/)R RI/)R 5E 0 C)8/E0CIP8de<ido a con=elar la carne a>n caliente Fot <onedG *ue, al ser descon=elada,


por*ue el des#uesado ' descuarti%ado lleva tiempo, ' es raro *ue el, animal,

a>n sin pasar por el t>nel de refri=eración, lle=ue a la con=elación caliente Fpre-

ri=orG.


fri=orífico i=ual o inferior a Y1 HC en el centro de la pie%a, en un tiempo



má?imo de 24 #oras, computándose el proceso #asta la temperatura de -1& HC,


as =rasas de la canal del cerdo tiende a la o?idación por lo *ue para

evitar la des#idratación, rancide% ' ata*ue de microor=anismos se con=elarán

las canales completas para tener menor e?posición.




enteras.




a duración de la canal del cerdo es de ( ' 1- 12 meses a - 1&H ' Y2H

a Y3 HC, respectivamente.



& DESPIECE

&1& PREELA5ORACI/N

&1&1& .eneraldades


canal el oreo ' maduración correspondiente. 9i son carnes con=eladas se lleva

a ca<o su previa descon=elación, en condiciones tales *ue se manten=aninaltera<les las características de ori=en de la carne.


#uesos. !ara des#uesar #a' *ue utili%ar las puntas de los dedos ' un cuc#illo

afilado Fdes#uesadorG. 7tili%ando los dedos, se puede separar una <uena parte


el frío de la #oAa firmemente contra el #ueso, para se=uir el contorno sin cortar

la carne.




=eneralesB




- 0l empe%ar, #a de se=uirse con cuidado las ^AuntasK de las pie%as con


- a separación de pie%as se facilita poniendo una de ellas distendida.

- a de cuidarse *ue la parte unida al #ueso lleve su telilla, *ue #a de

ser raspada de dic#o #ueso.

- El des=uace de<e #acerse en el momento necesario, no antes, para

evitar o?idación^ ' p+rdida de peso de las pie%as.





tradicionalmente clasificándolos por cate=oríasB pierna, paletilla, lomo, costillas,

panceta, papada, ca<e%a ' vísceras.

&1&& 'racconado

9eccionado de la res del porcino en sus tres terciosB


9eccionado del tercio a la altura de la se=unda ' tercera costilla. El cortede<erá ser recto ' perpendicular a la res. 9e o<tiene paletilla, pescue%o '

pec#o.


de<erá ser recto ' perpendicular a la res. !rose=uir con el corte de la papada a

la altura de la paletilla. 9eparación de la paletilla a la altura de la articulación

del codo.

9e puede o<tener del tercio delanteroB paletilla, codillo delantero, cuello,papada, pescue%o, tocino ' pies.



&1&&1& 1& Paletlla o *ra#%elo

!ie%a inte=rada por toda la e?tremidad anterior de la canal, formada por

el #ueso ' la carne del omóplato *ue se separa del cuello incluida la <ase ósea

formada por los #uesos escápula Fde la espaldaG, #>mero Fdel <ra%oG, c><ito '

radio Fdel ante<ra%oG ' los #uesos carpianos.



&1&&1&& Papada

a papada está situada de<aAo del cuello pe=ada a la ca<e%a. En su

parte más <aAa, se pinc#a para su desan=rado.

&1&&1&2& C%ello


ca<e%a ' se separa de am<as pie%as desde la $1 v+rte<ra cervical a la 1^ o

0tlas.

&1&&& Terco central


la se=unda Q tercera v+rte<ras sacras con un corte recto.

9e puede o<tener del tercio centralB carr+, costillar, panceta ' tocino.

&1&&&1& Cerr9 o c)%letero




transversal se conoce como medallón de la c#uleta, de la *ue constitu'e eln>cleo.




entre la $S ' &S v+rte<ra cervical, ' la ri@onada con la pierna, entre la 2S ' 3S

v+rte<ra sacra.

&1&&&& Panceta

!ie%a *ue recu<re la pan%a del animal ' *ue, además de tocino,

contiene vetas ma=ras. 9e presenta fresca, salada, ado<ada ' a#umada

F<eiconG. En su parte anterior, irá provisto de #ueso Fpec#oG, el cual se retirará.


9e puede o<tener del tercio traseroB !ierna o Aamón, codillo trasero '

manos.

&1&&2& 1& Perna





la columna verte<ral a nivel de la >ltima v+rte<ra, lum<ar.

Cortar uniformemente todos los tro%os sueltos de carne, para darle

forma a la pierna. Eliminación de la =rasa superficial. 5esprendimiento de la

pata en la parte más <aAa del corveAón.

5e esta forma, *uedan separadas en tres tercios la media canal, de lascuales se o<tendrán otras pie%as con denominación propia.


&1&&6& Ca*e#a






cuc#illo pe=ado a la misma ' deAando la papada unida a las <andas.

5e esta forma, *uedan separadas los tres tercios de la res, d e las

cuales se o<tendrán otras pie%as con denominación propia.



&&1& Ca*e#a

!ueden consumirse enteras o por partes Fsesos, morros, piel, carrillada,

oreAas, len=uaG. 9e utili%a des#uesada para rellenar o reali%ación de c#arcutería

Fca<e%a de Aa<alíG, =uisos, vina=reta ' falsas.

&&1&1& Des)%esado

!oner la ca<e%a en a=ua salada acidulada cam<iando el a=ua varias

veces durante 2 #oras. Escurrir ' secar. 5es=rasar la <ase de la ca<e%a. !oner

la ca<e%a <oca a<aAo ', con un cuc#illo afilado, raAar la piel desde el cuello

#asta el mentón sin cortar la len=ua si permaneciera. Cortar la carne entre el

#ueso ma?ilar ' la meAilla, por detrás de la oreAa por am<os lados. Raspar la

carne *ue se encuentra dentro del ma?ilar para poder retirar el #ueso ma?ilar,

insertando el cuc#illo entre la carne del la<io inferior ' el #ueso. 9uAetar la

ca<e%a con una mano ', con la otra, a=arrar el mentón. irar #acia atrás,

dislocar las Aunturas ' sacar el #ueso del cráneo. Cortar la len=ua por su <ase.

!oner la ca<e%a de lado. Raspar la piel ' la carne del lado si=uiendo suscontornos. irar firmemente #acia atrás la carne a medidas *ue se va

desprendiendo. Contornear los oAos deAando los mismos dentro del cráneo.

Raspar la piel de la parte de atrás del cráneo, donde está ad#erido firmemente.

9e=uir raspando para *ue se suelte. irar de la piel #acia el morro. i<erar la

piel del morro del ma?ilar superior. Romper el cráneo por la mitad para la

e?tracción de los sesos. RemoAar la len=ua ' la ca<e%a des#uesada en a=ua

acidulada, cam<iándola varias veces #asta *ue *uede limpia.



&&1&& Despece

&&1&&1& Carrlladas! msc%los de la mella

2.2.1.2.2. )reAasB Carne =elatinosa. Raspar los pelos del interior '

e?terior, c#amuscar ' retirar las pieles *ue permane%can con un cepillo.

2.2.1.2.3. en=uaB 9u consumo puede ser tanto en fresco o tras

salmueri%ación. !elar previo escalfado.

2.2.1.2.4. 9esosB 5e sa<or más <asto *ue los de ovino ' <ovino.

RemoAar los sesos en a=ua fría para retirar el e?ceso de san=re durante 3

minutos. Retirar la mem<rana *ue los cu<re.

2.2.1.2.. orrosB carne mu' =elatinosa.

&&& C%ello

En este tro%o, el espina%o soporta los #uesos del espina%o o costillas.

Estos #uesos se #an de retirar antes de li<erar la columna verte<ral.

0l final del cuello del cerdo se encuentra la paletilla del #om<ro, así

como una parte del espina%o am<os de<en retirarse si se desea rellenar la

carne.

El omóplato está situado entre dos capas de carne. El e?tremo superior

del #ueso es plano pero por de<aAo se encuentra una protu<erancia, *ue

avan%a dentro de la carne. !ara sacarlo #a de se=uir sus contornos concuidado con la #oAa del cuc#illo

El cuello posee carne ma=ra, *ue se utili%a para rellenos el resto es

similar a la panceta.

5E97E905)B colocar el cuello so<re su parte =rasa. Cortar por

de<aAo de los #uesos *ue so<resalen del espina%o. evantarlos Auntos por

encima de la carne *ue se encuentra de<aAo. Cortar a lo lar=o del lado opuesto

del espina%o #acia los #uesos de las costillas, para li<erar las v+rte<ras ' lostro%os de costilla unidos a ellas. 9ostener el espina%o a medida *ue lo separa



de la carne. Cortar la carne *ue cu<re la parte superior del omóplato a lo lar=o

del #ueso a fin de separarlo de la carne. evantar la carne a medida *ue se

va'a soltando. Cortar en torno a las protu<erancias *ue presenta el omóplato

por la cara interna. 9eparar el #ueso de la carne para retirarlo. El cuelo *ueda

listo para poder ser rellenado.

&&2& Papada

Está formada por carne ' =rasa ' se comerciali%a de forma similar a las

pancetas Ffresca, salada o ado<adaG o para la reali%ación de productos de

c#arcutería.

&&6& Cerr9

5el carr+ entero se o<tienen las c#uletas.

odos los tro%os del lomo del cerdo contienen una parte del espina%o

las c#uletas de lomo ' la cinta comprenden tam<i+n al=unas costillas. 9i se

sacan los #uesos, es más fácil trinc#ar estos tro%os una ve% cocinados el

des#uesado es esencial si desea enrollar la carne ' rellenarla.

0un*ue todos los tro%os de lomo se des#uesan de forma similar, los

detalles de la tarea varían de un corte a otro. 9e puede deAar el ri@ón en su sitio

ori=inal enrollado dentro del lomo, estará cocido al mismo tiempo *ue el resto

de la carne. am<i+n se puede retirar ' cocinar por separado. El solomillo,

situado de<aAo de la cinta de lomo ' las c#uletas de ri@onada, tam<i+n suele

prepararse por separarse por separado si se deAa en su sitio, proporciona un

=rosor adicional de carne tierna. 0ntes de retirar el espina%o, se #an de li<erar los #uesos de las costillas,

separarlos de la carne *ue los rodea ' *uitarlos. as v+rte<ras *ue forman el

espina%o están enclavadas en la carne. 7na ve% li<eradas, todo el #ueso se

retira fácilmente.

2.2.. áti=o o cintaB 9i el carr+ se des#uesa, se o<tiene el láti=o o cinta

de lomo para asar entera, rellena o no, #ervida ' a#umada, ' al natural oado<ada cortada en medallones.



5es#uesadoB retire el ri@ón. Cortar a lo lar=o de los lados de cada

costilla. !resionar li=eramente con el cuc#illo para no cortar la carne más allá

del #ueso. !resionar con los dedos la costilla #acia arri<a, ' desli%ar la #oAa del

cuc#illo entre la costilla ' la carne. 9eparar la costilla de la carne *ue tiene

de<aAo. /irar las costillas para *ue se rompan ' arrancarlas del espina%o.

Retirar el solomillo mediante el corte de la mem<rana *ue lo une al espina%o.

Cortar alrededor de la serie de las v+rte<ras *ue so<resalen a intervalos a

partir de donde terminarlas costillas. !ara retirar el espina%o, cortar a lo lar=o

de +l, separando el #ueso de la carne a medida *ue va cortando. Reservar el

espina%o ' las costillas.

2.2.". C#uletasB 9e denomina a la tranc#a sacada del carr+, =ruesa, *ue

inclu'e parte de la costilla. !roceden de la pie%a denominada carr+.

2.2.".1. C#uletas de centro o de paloB 9e o<tienen de la parte central del

carr+. ienen un tro%o de costilla de ma'or o menor lon=itud unido a la porción

verte<ral proporcionando unas c#uletas donde el medallón es mu' visi<le '

cu'a superficie va disminu'endo a medida *ue el corte se va #aciendo más

posterior. 9e consideran las meAores.

2.2.".2. C#uletas de a=uAaB 9e o<tienen de la porción anterior FcervicalG

del carr+. 9on las peor presentación, menos Au=osas ' más sa<rosas.

2.2.".3. C#uletas de ri@onadaB )<tenidas de la parte posterior del


e?clusivamente por teAidos <landos. a parte ósea corresponde a las v+rte<raslum<ares, destacadas por su medallón. 9on las más tiernas, aun*ue de inferior


2.2.".4. C#uleta do<leB Cortar c#uletas de " a & cm de lon=itud '

profundidad en c#uletas el do<le de anc#a de lo normal. Rellenar dic#a

incisión. 0se=urar el relleno insertando dos palillos en dia=onal en cada

c#uleta.



2.2.$. CoronaB 9e o<tiene una corona uniendo dos secciones del carr+

de lomo para formar un círculo, deAando *ue los e?tremos #uesudos de las

costillas *ueden #acia arri<a. /eneralmente van rellenas poner la sección a la

*ue se #a de retirar el #ueso con las costillas #acia a<aAo. Cortar el #ueso del

espina%o #asta las v+rte<ras ' retirar . 5es=rasar el lomo. arcar una línea a lo

lar=o del e?tremo de las costillas. Cortar o raspar #acia a<aAo la carne situada

entre las costillas #asta esta línea Flos e?tremos visi<les formarán las puntas de

la coronaG. Retirar las v+rte<ras colocar las #ileras, con los palos de las

costillas #acia arri<a ' los e?tremos más anc#os uno al lado del otro. Coser los

dos e?tremos desde la mitad #asta a<aAo. Curvar las secciones sacadas para

formar un círculo, con las puntas de las costillas de las costillas #acia fuera.

0se=urar la corona con un <ridado. Rellenar se=>n utili%ación.

2.2.&. !ierna o pernilB 5enominación de la pierna trasera presentada

entera con piel, pata ' #ueso de cadera, empleándose para sala%ón FcuradoG,

cocida Fprevia salmueri%ación, para potenciar su colorG, o fraccionada en

diferentes pie%as.

2.2.&.1. !reparación de un Aamón para su utili%ación enteroB os Aamones

frescos enteros, *ue rara ve% se rellenan, siempre *uedan más Au=osos si se

cocinan con el #ueso.

Colocar el Aamón con el lado de c#uletas de ri@onada #acia nosotros.

Cortar con cuidado si=uiendo el contorno del #ueso de la pelvis o

cadera, para separarlo de la carne *ue la rodea. 9ostener el #ueso con una

mano ' tirar del mismo firmemente a fin de *ue *uede a la vista el cartíla=o *ue

lo une al f+mur. Cortar el cartíla=o ' separar los #uesos deAando a la vista ele?tremo del f+mur. Mridar.

2.2.&.2. 5espie%ado de un AamónB El Aamón de cerdo, si se desea

su<dividir en pie%as, su despiece es similar al reali%ado en la pierna de vacuno

menorB



2.2.(. !aletillaB 9e o<tiene el lacón ' el Aamón de paletilla, además de

ma=ro tras su des#uesado

2.2.1. CodilloB 5e la parte <aAa de la paletilla, a la altura del Aue=o de la

rodilla, se o<tiene el codillo delantero, ' de i=ual manera, se o<tiene de la

pierna Fse emplea en salmuera. o fresca para <rasearG.

2.2.11. CostillarB 9on los #uesos de las costillas, con carne ma=ra '

=elatinosa entre ellas, *ue =eneralmente se ado<an. Cu<re la parte de la res

*ue va desde la pierna al cuello, a am<os lados de la columna verte<ral.

2.2.12. 9olomilloB 9e encuentra entre las primeras costillas lum<ares ' el

Aamón por la parte interna de la columna verte<ral, o sea, en la parte llamada

^silla^ en las demás reses de matadero.

2.2.13. !anceta

2.2.14. ocinoB Capa *ue cu<re el animal más o menos =ruesa. Con

consistencia compacta, de color <lanco rosáceo ' se comerciali%a en forma deB

- Meicon Fparte más del=adaG

- !anceta Ftocino fresco más o menos entrevetadoG

- ocino de #oAa Fma'or =rosor ' tama@o *ue el resto, *ue se sala para

su posterior empleo en potaAe, foie-=ras, mec#ados o rellenos.G

as patas de las piernas traseras se separan por las co'unturas del

to<illo ' el muslo ' las de las manos delanteras cortando por la articulación de



la rodilla. a división en cuartos se #ace picando cada media canal en dos

mediante un corte o<licuo *ue se inicia en la <arri=a ' conclu'e entre la octava

' novena v+rte<ra ' la respectiva costilla. as piernas delanteras ' traseras se

separan se los cuartos mediante un corte *ue se da entre la se?ta ' s+ptima

v+rte<ra lum<ar, perpendicular a la columna verte<ral.

2.2.1. 6íscerasB 5e la canal del porcino, se pueden consumir de forma

#a<itual todos los despoAos aun*ue pueden tener un sa<or más fuerte ' una

te?tura más <asta *ue la de los de ovino ' <ovino.

2.2.1.1. olleAasB as de cerdo se despoAan de la =rasa ' pielecillas

ad#eridas, se lavan en a=ua fría ' se escurren.

2.2.1.2. Cora%ónB Es una carne densa ' muscular. Retirar la =rasa *ue

lo rodea, los teAidos fi<rosos ' las venas =ruesas.

2.2.1.3. !ulmonesB Carne ma=ra para rellenos. Retirar la trá*uea ' la

=rasa.

2.2.1.4. í=adoB 5e color roAo oscuro ' tiene un sa<or fuerte. Cortar el

teAido consuntivo fi<roso sin da@ar la carne. Retirar la mem<rana superficial

tirando de ella previa suAeción de la carne.

2.2.1.. Ri@onesB 9e compone de un solo ló<ulo envuelto en una

espesa capa de =rasa <lanca ' cremosa. Retirar el se<o e?terno ' la

mem<rana de los ri@ones. Cortar por la mitad ' retirar la =rasa interna.

2.2.1". anosB Ricos en =elatina. Raspar entre las pe%u@as del pie para

sacar los pelos. Cortar la piel ' la carne a lo lar=o, por el centro, para e?poner

el #ueso empe%ando donde el #ueso =rande se une a la pe%u@a, encima del

empeine. acer una incisión por el otro lado. Cortar la piel ' la carne por am<os

lados a lo lar=o del #ueso, raspando contra el #ueso con la #oAa del cuc#illo.

Cortar los tendones *ue unen el #ueso al pie. Retirar el #ueso =rande. I=ualar



los e?tremos de la piel, deAando los tro%os de piel intactos so<re las pe%u@as.

!artir los pies por la mitad FopcionalG.

2.2.1$. antecaB 9e o<tiene de la fusión del teAido adiposo *ue se

encuentra, en las vísceras, *uedando pe*ue@os tro%os o residuos llamados

c#ic#arronesG.

os demás despoAos no tienen una =ran apreciación =astronómica como

son intestinos Fc#arcutería ' asadosG, <a%o, estóma=o, ra<o ' criadillas.

2.2.1&. Ra<oB 9ituada en el e?tremo distal de la canal, se usa



animales Aóvenes.


RES+MEN

En el presente tema se relatan las diferentes fases de la preela<oración

del porcino, entendiendo como tales las *ue afectan a su sacrificio,

manipulaciones en matadero, troceado de la canal, despiece de cada parte '

fraccionados *ue admite #a<itualmente las diferentes pie%as o<tenidas de una

media canal de cerdo.

a fase de sacrificio se su<divide en tres partesB


inclu'en transporte, almacenamiento, inspección, duc#ado, escurrido '

aturdimiento de la res viva.2. 9acrificado o matan%a de la res. 0<arca los procesos de sacrificio


presentar las canales de<ido a su sacrificio Fcarnes 55 o !9EG, escaldado,

depilación ' c#amuscado.



post-morten de la res ' sellado, es*uinado ' lavado, oreo ' maduración.. 9epone especial +nfasis en los cuidados *ue se de<erán tener con la









a. ercio anterior con paletilla, papada, cuello, codillo ' mano.

<. ercio central con - carr+, tocino ' panceta. En el cerr+ se diferencian

tres partes Fri@onada, centro ' a=uAaG *ue se corresponden con los diferentes

tipos de v+rte<ras *ue se encuentran en el mismo.

c. ercio posterior o pierna. En la pierna de cerdo se o<tiene el mismo

despiece *ue en el vacuno menor Ftapa, <a<illa con cadera, contra ' morcilloG

más el pie ' el ra<o.

d. Ca<e%a. Car=ada en la media canal i%*uierda de ella se pueden

separar carrillada, oreAas, sesos, len=ua ' morros.



TEMA



Tratamento c%lnaro del ac%no! t9cncas c%lnaras

d,neas& Eec%c,n& Res%ltados& Es$%emas de eec%c,n "

desarrollo de las t9cncas c%lnaras para la o*tenc,n de

ela*oracones c%lnaras *áscas e d,neas con dersas pe#as

de ac%no&



.+I/N-ÍNDICE

1. R00IE8) C7I80RI) 5E 60C78)B UC8IC09

C7I80RI09 I5P8E09. E:EC7CIP8. RE9705)9

1&1& 'actores $%e )a" $%e tener en c%enta al aplcar cada%na de las t9cncas de cocnado

1.2. +cnicas culinarias idóneas.

1.2.1. EAecución

1.2.3. Resultados

2. E9V7E09 5E E:EC7CIP8 Q 5E90RR)) 5E 09

UC8IC09 C7I80RI0 !0R0 0 )ME8CIP8 5EE0M)R0CI)8E9 C7I80RI09 M;9IC09 E I5P8E09 C)8

5I6ER909 !IEZ09 5E 60C78)

2.1. 0plicaciones culinarias <ásicas

2.2. Ela<oraciones culinarias <ásicas



5I5LIO.RA'ÍA


Editorial 0CRIMI0,

9ernard 9. 9c#ei=ert 9.0. Zara=o%a 1((4

6icente Re=idor Cocina. Editorial c/R0-I Interamericana. adrid

1((

C. enri-pautpeiiaprat El arte culinario moderno. Editorial MIM)9

M0E0R 9.0. !alma de allorca 1(("

!aul Mocuse a cocina del mercado. Editorial 0R/)9 6ER/0R0 9.0.

Rev. :. I. 0r%aT Marcelona 1($(

anuel /arc+s El cocinero en casa. Editorial 0E80 adrid 1($3


os tratamientos ' t+cnicas culinarias se encuentran desarrollados en

varios li<ros, con aplicaciones diferentes de estudio.

El li<ro, ]la ciencia de la carne ' de los productos cárnicosK trata la

t+cnicas culinaria como un proceso de desnaturali%ación proteica ' la

aceleración de las reacciones *uímicas, inclu'endo las reacciones de

pardeamiento.

os restantes li<ros, estudian las t+cnicas culinarias como aplicación

inmediata a diferentes productos ' en el caso de ]cocinaK 6icente Re=idor,

presenta el tratamiento culinario más idóneo a cada pie%a del vacuno.

!ara el es*uema de eAecución ' ela<oración culinarias <ásicas se #a

empleado el modelo de anuel /arc+s, con recetas del ]Cocinero en casaK ']CocinaK 6icente Re=idor.



1& TRATAMIENTO C+LINARIO DEL 8AC+NO! TCNICAS

C+LINARIAS ID/NEAS& EGEC+CI/N& RES+LTADOS

a preparación culinaria de las carnes tiene por o<Aeto la transformación

de +stas en una forma más fácilmente di=esti<le *ue la de su estado natural,

siendo tam<i+n importante desde el punto de vista #i=i+nico la destrucción de

los microor=anismos *ue pudiera contener.

as temperaturas recomendadas de forma =enerali%ada es de $ HC o

más. 9i <ien es cierto *ue a partir de este =rado proporciona ma'ores =arantías

#i=i+nicas, en su contra podemos ale=ar la p+rdida de Au=os, valor =ustativo '

nutrientes de las carnes.

En este aspecto, nos encontramos con recomendaciones 'u?tapuestas

para la ela<oración de ciertas t+cnicas culinarias. !or tanto, es primordial una

cualificación profesional, *ue permita o<tener un alimento ela<orado con

adecuada calidad.

as t+cnicas culinarias de<en de ser adecuadas a las necesidades '

=usto de cada comensal, como con posterioridad o<servaremos en las

e?presiones *ue indican los diferentes puntos de parrilla, asados, etc.

En definitiva, la aplicación de las t+cnicas culinarias son el resultado de

una preela<oración adecuada ' <asadas en la calidad del producto, procurando

en todo momento respetar las cualidades or=anol+pticas ' =usto de cada

comensal.

1&1& 'ACTORES 3+E 4AY 3+E TENER EN C+ENTA AL APLICAR

CADA +NA DE LAS TCNICAS DE COCINADO EN EL 8AC+NO

a carne es un producto altamente versátil en la cocina, *ue puede

prepararse de diferente formas ' com<inar con casi cual*uier #ortali%a, fruta o

#ier<a aromática.

9a<er distin=uir la carne de <uena calidad ' esco=er la pie%a más

adecuada para las diferentes t+cnicas culinarias, son condiciones

indispensa<les para lo=rar pleno +?ito en la receta *ue se propone uno reali%ar.

a t+cnica culinaria a la *ue se vera sometida vendrá determinada, por la ra%a, la Edad, por la calidad del animal F=+nero de vidaG ' por la pie%a *ue



vamos a utili%ar F=rosor ' cate=oría de la mismaG. 0demás de por los =ustos del

comensal.

En principio ' como re=la =eneral, someteremos a las pie%as a fue=o

vivo, es decir, asadas, a la parrilla, al #orno, salteadas, frituras, etc., 'a *ue las

carnes son más suculentas, por*ue sus Au=os ' sustancias nutritivas

carameli%an con el calor directo ' la a'uda de la =rasa, proporcionando a +stas

un sa<or más a=rada<le. 9e forma la costra e?terna ' se retienen en el interior

todos sus Au=os ' sustancias nutritivas.

!ara las pie%as *ue por su dure%a o calidad, re*uieren un ma'or tiempo

de cocción aplicaremos las cocciones por intercam<io, 'a sean +stas el

estofado o el #ervido.

1&& TCNICAS C+LINARIAS ID/NEAS

as t+cnicas culinarias *ue se emplean para el vacuno sonB

0G ]a la parrillaK o ]al =rillK

MG 0sado al #orno

CG ]a la <roc#eK

5G Mreseado o <raseado

EG Estofado

G ervido

/G Ra=>

G 9alteado

IG ritos

0G 0 la parrilla o al =rill. Usta t+cnica consiste en someter la carne

directamente ' a poca distancia de la fuente de calor, so<re una parrilla de =as,car<ón ve=etal o planc#a acanalada.

Este m+todo se emplea para carnes fileteadas, de cortes selectos '

primera calidad, dada la <revedad de la ela<oración, como sonB tournedos,

entrocot, c#uletas, etc.

a carne a la parrilla puede considerarse dentro de los asados, 'a *ue

esta acepción es empleada en am<os sentidos ]asado a la parrillaK, aun*ue las

características ' eAecución son diferentes, por ello se estudian ]a la parrilla o al=rillK ' ]asado al #ornoK.



1.2.1. F0G EAecución. 7n <uen asado a la parrilla, precisa *ue el fue=o

le@a, car<ón ve=etal, o =asG arda <ien ' est+ <ien =raduado. 0ntes de colocar la

pie%a de carne, la parrilla de<e estar mu' caliente, para *ue al colocar la carne

so<re +sta coa=ulen rápidamente las proteínas de la superficie ' formen una

capa protectora *ue impedirá *ue escapen los Au=os.

a carne se #a<rá sa%onado ' untado li=eramente con aceite. 7na ve%

colocada so<re la parrilla, se deAará asar unos minutos, se levantará ' colocará

de nuevo so<re la misma cara, pero de manera *ue los <arrotes candentes

deAen su #uella en forma de reAilla.

El asado estará a punto para dar la vuelta, cuándo se o<serva en la

superficie de la carne, unas =otitas de san=re FsudarG ' estará lista si estas

=otitas son de Au=o casi incoloro.

5urante el periodo *ue está la carne en la parrilla, no de<erá presionarse

nunca, ni pinc#arla ' nunca será =olpeada para adel=a%ara.

1.2.2. F0G Resultados. En este m+todo es mu' importante dar el punto de

asado *ue =uste a cada comensal ' vendrá determinado por el =rosor de cada

pie%a, *ue dependerá de las características *ue definen a cada una de ellas.

E?isten una serie de e?presiones *ue indican los diferentes =rados de asadosB

6uelta ' vuelta, <leu, ra. 9e denomina así a la carne *ue #a iniciado su

cocción ' se caracteri%a por presentar una superficie violácea ' li=eramente

tostada, con un interior prácticamente crudo.

9an=rante, tres sai=nant, ver' rare. a pie%a está en un se=undo punto

de cocción. a superficie de la carne está li=eramente acaramelado ' presenta

el interior de color roAo intenso ' re%uma Au=o de san=re.!oco #ec#a, sai=nant, rare. a superficie de la carne está acaramelado,

pero su interior presenta un n>cleo crudo, *ue al ser cortada, deAa salir Au=o de

color roAi%o.

En su punto, a point, medium. a superficie de la carne está tostada ' el

interior presenta una tonalidad rosada, desprendiendo al ser cortada un Au=o

*ue 'a no es san=riento. Es el punto de asado *ue =eneralmente es más

solicitado por los comensales *ue no son verdaderos amantes de la carne,pues estos >ltimos la suelen preferir en los =rados anteriores.



Mien #ec#a, <ien cuit, ell done. a superficie de la carne está tostada '

el interior presenta una coloración uniforme, de una tonalidad pardusca, siendo

su centro li=eramente rosáceo. Es la forma preferida por a*u+llos *ue no

disfrutan con el sa<or aut+ntico de la carne.

MG 0sado al #orno Este m+todo culinario, permite #acer comesti<le un

alimento por la acción directa del fue=o, o la del aire caldeado. Consiste en la

coa=ulación ' carameli%ación de las proteínas superficiales, lo *ue impide la

salida de Au=os ' favorece la conservación del valor nutritivo.

9e emplea, indistintamente para =randes pie%as de primera cate=oría '

ricas en =rasas, como para pie%as de otras cate=orías *ue en su

preela<oración #a sido mec#adas, o <ien, durante su asado se van rociando

con =rasa, su propio Au=o ' el aportado por al=>n lí*uido o mirepoi? de

#ortali%as.

1.2.1. FMG EAecución. a consecución de un <uen asado re*uiere un

proceso relativamente lento ' en casos con volteado de la pie%a para *ue la

temperatura lle=ue al centro de forma #omo=+nea. am<i+n se consi=ue *ue

su dorado e?terior sea uniforme.En la actualidad e?isten en el mercado termómetros incorporados a los

modernos #ornos para controlar el =rado de cocción de las pie%as, a la ve% *ue

permiten conse=uir una ma'or renta<ilidad de +stas.

as pie%as se sa%onan en el momento de introducirlas al #orno

precalentado, =eneralmente en placa con =rasa Fmanteca, aceite, etc.G.

En ciertas pie%as o preparaciones culinarias es preciso dorar a fue=o

fuerte, la capa e?terna, *ue encerrará de forma rápida los Au=os propios del=+nero.



El inicio de la temperatura del #orno está en función del tama@o de la

pie%a. Como re=la =eneral, a ma'or tama@o menor temperatura. a

prolon=ación del asado para alcan%ar la temperatura idónea interior, se facilita

mediante el rociado de su Au=o, vino o mirepoi? de verduras.

1.2.2. FMG Resultados. as pie%as asadas al #orno *uedan doradas en el

e?terior, de forma uniforme ' el interior está en función de la denominación '

=usto del comensal.

El asado al #orno, lleva implícito el des=lasado, *ue proporcionará o

refor%ará la salsa de acompa@amiento.

as personas especiali%adas en asados, son capaces de conocer el

punto con el tacto de los dedos so<re la pie%a. 9e <asan en la resistencia *ue

+sta ofre%caB si la carne está todavía cruda en su interior, se notará elástica al

tacto, pero cuando 'a está cocida en el interior, su elasticidad disminu'e

sensi<lemente, dando como resultado un color rosáceo. 9i la elasticidad

desaparece por completo, tendremos la carne mu' #ec#a.

El conocer el punto idóneo de asado en una pie%a está considerado

como un ]donK, por ello, tam<i+n se recurre para conocer el punto, a los

termómetros o a la temperatura de una simple a=uAa introducida en la pie%a,

durante varios se=undos. En está >ltimo caso, el indicador se <asa, en la

temperatura de la a=uAa con respecto a la del cuerpo #umano.

os tiempos de cocción dependen de la pie%a *ue se trate. En =eneral,

se deAarán las carnes de vacuno ma'or, rosadas en su interior ' las del menor

#ec#as F$1 CG. )tro factor a tener en cuenta, es el #ueso.

os asados al #orno, están diferenciados con los si=uientes =rados de

cocción interiorB- 9an=rante+. 3 a 4 HC

- !oco #ec#osB HC

- En su puntoB " HC

- Mien #ec#osB $ HC

CG ]0 la <roc#eK. El t+rmino es un =alicismo de la terminolo=ía francesa,

desi=na un procedimiento de asado empleado para =randes pie%as tiernas,

lomo ' solomillo principalmente. am<i+n se conoce por asado ]al espetónK.



El m+todo está <asado en el asador =iratorio, sostenido por dos

#or*uillas, accionado mecánicamente o a mano, con recipiente o <andeAa para

reco=er los Au=os del asado. 0ctualmente, se emplea de forma =enerali%ada la

parrilla vertical de =as, o resistencia el+ctrica de <óveda infrarroAo Fpuede ser

una simple resistencia <lindada o tu<o de cuar%oG pero en restaurantes

especiali%ado conservan la madera Fro<le o encinaG, o el car<ón ve=etal.

Este asador es sustituido al=unas veces por un sistema *ue consta de 4,

de o de " <roc#etas auto=iratorias, o de un cesto porta-asado *ue evita el

tener *ue ensartar la pie%a.

1.2. 1. FCG EAecución. a cocción de un asado al espetón se #ace al aire

li<re o en c#imenea a<ierta. 7na ve% limpiada la pie%a se inserta el espetón

Fespada de acero ino?ida<le o metal esmaltadoG, se aAustan las #or*uillas ' se

sa%ona.

a cocción consta de dos fasesB la primera, rápida, a alta temperatura,

tiene por o<Aeto la coa=ulación de la san=re ' el tostado de la superficie del

asado. a se=unda fase a fue=o más suave #asta su total cocción. 5urante la

cocción, se rocía con =rasa *ue se #a empleado para la primera fase, o <ien,

con +sta ' los Au=os de la propia pie%a.

1.2.2. FCG Resultados. 5esde el punto de vista t+cnico, esta cocción, es

más parecida al asado a la parrilla *ue el asado al #orno. a cocción resulta

uniforme ' perfecta en cuanto a su dorado e?terior por la rotación re=ular '

constante del espetón.

El punto en el asado, está en función del ]donK profesional con las

peculiaridades ' e?i=encias de la clientela. En =eneral, carnes rosadas ' Au=osas en su interior, con dorado e?terior cruAiente.

5G Mreseado o <raseado. Cocer por e?tracción de Au=os, en un recipiente

cerrado, con poco lí*uido, durante muc#o tiempo ' a fue=o lento. El lí*uido de

cocción se eli=e en función de la naturale%a del <raseadoB marinada colada,

vino, caldo, etc. 9e <rasean especialmente los artículos de lar=a cocción,

carnes duras, especialmente para las procedentes del vacuno ma'or.



El t+rmino ]<racearK. si=nifica<a, cocer lentamente entre <rasas, en un

recipiente provisto de una tapa con re<orde so<re la cual se coloca<an <rasas

para *ue el alimento cociera con calor por de<aAo ' calor por encima.

1.2.1. F5G EAecución. as carnes <readas suelen ser previamente

al<arradas, mec#adas, o marinadas.

os pasos a se=uir en el <reseado consiste en dorar con pe*ue@a

cantidad de =rasa, someti+ndola a calor fuerte para *ue forme en su e?terior

una capa *ue le impida la salida de Au=os ' sa<or, como en los casos

anteriores.

a cocción se efect>a despu+s con una =uarnición aromática Fmirepoi?G.

0 veces <asta unos cuantos tomates partidos. En ciertos casos, el lí*uido no es

suficiente para mantener la #umedad necesaria durante una cocción

prolon=ada de dos a tres #oras o más, entonces es necesario a=re=ar lí*uido a

i=ual temperatura, pro=resivamente ' en pe*ue@as cantidades ^para no cu<rir

el alimento.

El mec#ado se #ace en la misma dirección de la fi<ra de la carne, para

*ue, en el momento de su trinc#ado, las mec#as se corten en dirección

transversal ' no a lo lar=o. as marinadas son escurridas ' doradas en

pe*ue@as cantidades. as pie%as al<arradas son principalmente del vacuno

menor Fespaldilla, pe%, morcillo, etc.G.

1.2.2. F5G Resultados. 0l final de la cocción, el Au=o más o menos

a<undante, se cuela, se reduce si es necesario ' se desen=rase.

E?cepcionalmente se conclu'e con una li=a%ón de complemento.

El resultado es una carne tierna con una salsa concentrada ' mu'sa<rosa.

EG Estofado. a t+cnica culinaria del estofado se puede descri<ir en <ase

a la etimolo=ía de su nom<re. Estofado no viene de estofa ' no si=nifica ali@o,

=ala ni adorno, doradura ni incrustación, <ordado ni relleno.

Estofado viene del franc+s ]+touf+eK ' etouf+e si=nifica ]asfi?iarK. o *ue

lo define es el #ec#o de *ue se prepare en un recipiente cerrado *ue no

permita la renovación del aire ' donde los alimentos a<sor<an todo el aroma de



los condimentos. Cual*uier alimento *ue se #a=a de este modo será un

estofado ' lo *ue se #a=a de otro modo no merecerá el mismo nom<re.

a Real 0cademia Espa@ola lo define como el =uiso *ue consiste en un

alimento condimentado con aceite, vino o vina=re, aAo, ce<olla ' varias

especias. odo ello puesto en crudo en un recipiente tapado para *ue cue%a a

fue=o lento sin *ue pierda vapor ni aroma.

1.2.1. FEG EAecución. Este sistema emplea carnes ]troceadasK,

procedentes de pie%as duras, tanto del vacuno ma'or como del menor. as

porciones están e?entas de nervios ' =rasas, 9e trata de una cocción

prolon=ada, a fue=o mu' lento F121 CG ' con mínimo lí*uido. 9iempre en

recipiente tapado.

1.2.2. FEG Resultados. Es una carne tierna mu' di=esti<le, *ue la ma'or

parte de sus cualidades se encuentran en el Au=o. os =+neros de

acompa@amiento del estofado no se presentan triturados.

G ervido. Este sistema se caracteri%a por una cocción lenta '

prolon=ada de carnes duras, troceadas Fpara al=unas preparacionesB sin

#uesos, =rasa, ni nerviosG, en a=ua con especias de condimentación Flaurel,

puerro, clavo, pimienta, etc.G. Consiste en e?traer el Au=o ' los aromas por la

apertura de los poros en a=ua a e<ullición lenta F1 - 12 HCG.

1.2.1. FG EAecución. 7na ve% limpia la carne, se pone en a<undante

a=ua fría con los elementos de condimentación, a fue=o fuerte. Cuando rompe

el #ervor se pone al mínimo para *ue su e<ullición sea lenta.

as carnes así cocinadas pierden muc#a sustancia en <eneficio de lasaplicaciones para las *ue se va a emplearB caldos, potaAes, <lan*uetas '

fricas+s.

1.2.2. FG Resultados. Carne fi<rosa tierna *ue siempre va acompa@ada

de salsa o *ue sirve de elemento <ase para el acompa@amiento de otras

preparaciones.

/G Ra=> o ra=o>t. Es un =uiso de carne con patatas ' verduras. En lacocina =astronómica popular espa@ola se denomina ]calderillaK. o', podemos



encontrar tam<i+n la denominación de ]ricass+eK como una preparación

e?clusivamente de ternera *ue lleva nata ' es =uarnecida con ce<ollitas

=laseadas en <lanco ' c#ampi@ones.

a pala<ra ra=o>t desi=na<a, en sentido propio, todo lo *ue e?cita el

apetito ' en sentido fi=urado, lo *ue despierta el inter+s. El ver<o ]ra=ooterK

si=nifica ]devolver el apetitoK. Esta noción de sa<or apetitoso #a *uedado

vinculada a esa anti=ua preparación culinaria, *ue 'a fi=ura<a entre los platos

clásicos ' despu+s de la +poca medieval, por lo =eneral con muc#as especias.

os fricass+e se iniciaron en el si=lo 6II utili%ando <ásicamente en su

ela<oración el #í=ado de ternera ' los pies de ternera.

0ctualmente e?isten dos tipos de preparación del ra=>sB en <lanco ' con

color.

1.2.1. F/G EAecución. Independientemente del tipo de receta, la diferencia

entre los dos ra=>s de vacuno, es *ue la carne despu+s de troceada, limpia '

sa%ona se espolvorea con #arina ' se dora en =rasa. El ra=> <lanco, no se

espolvorea con #arina ' solamente se endurece sin colorear en =rasa.

as carnes =eneralmente empleadas son de se=unda a tercera

cate=oría, entre otrasB Aarrete de ternera, paletilla, tro%os del pescue%o, etc. '

son moAadas para su cocción con caldo <lanco o a=ua.

1.2.2. F/G Resultados. 0m<os tipos de ra=>s tiene el caldo li=ado ' en el

ra=> <lanco Fra=> a la In=lesaG, la li=a%ón se consi=ue con las patatas *ue

entran en la preparación.

En cual*uier caso, la carne está tierna ' el caldo mu' sa<roso.

G 9alteado. Este sistema se caracteri%a por cocinar totalmente un=+nero a fue=o violento, en un cuerpo =raso, sin tapar ' sin lí*uido a@adido,

sirvi+ndose de una salteadora, de una sart+n o incluso de una cacerola. Este

m+todo se utili%a tam<i+n para las ela<oraciones previas del fricandó

9e emplean principalmente tro%os de carnes tiernas, pero pueden estar

'a cocidos ' se acompa@an con salsa.



1.2.1. FG EAecución. 7na ve% limpia, troceada ' sa%onada la carne, se

saltea en aceite mu' caliente #asta su total cocinado. !ueden utili%arse tro%os

tiernos ado<ados o marinados.

!or >ltimo, se retira la carne ' reali%a una salsa de acompa@amiento

mediante un des=lasado del recipiente de ela<oración.

1.2.2. FG Resultado. Cuando la carne es fresca, los tro%os resulta

Au=osos por dentro ' dorados por fuera. 9i se trata de carne cocinada, la salsa

está mu' concentrada ' sa<rosa.

En am<os casos se presenta con pereAil ' aAo picado. am<i+n #a'

preparaciones *ue llevan trufa Fa la sardalesaG, o ce<olletas Fa la lionesaG.

1G ritos. Es la cocción de la carne por la inmersión rápida en un <a@o de

materia =rasa a una alta temperatura. Esta t+cnica se emplea principalmente

para freír empa@ados, re<o%ados ' <u@uelos.

1.2.1. FIG EAecución. En =eneral se emplea a<undante =rasa caliente para

la fritura de las carnes. 9ólo fríen <ien a*uellas superficies *ue contienen

almidón ' de a*uí el *ue la carne se envuelva antes en una capa de #arina con

#uevo ' en ocasiones con pan rallado. Es la t+cnica para los escalones

vieneses, milanesa, etc.

am<i+n se pueden aplicar masas en la preparaciones de carnes '

despoAos para las frituras, comoB cro*uetas, <u@uelos, etc.

a temperatura de la =rasa para los fritos de carne parte de un mínimo

de 14H C. ' respetando siempre las re=las de #umedad, proporción ' =rosor,

para el correcto cocinado.

1.2.2. FIG Resultado. 9i se o<tiene una temperatura adecuada en laeAecución de la fritura, de<e dar una preparación seca, cruAiente ' dorada.

& ES3+EMAS DE EGEC+CI/N Y DESARROLLO DE TCNICAS

C+LINARIA PARA LA O5TENCI/N DE ELA5ORACIONES C+LINARIAS

50SICAS E ID/NEAS CON DI8ERSAS PIE>AS DE 8AC+NO&

rataremos este apartado en dos partesB



1H as aplicaciones <ásicas culinarias de las pie%as del vacuno ma'or '

menor, en un es*uema.

2H Ela<oraciones culinarias <ásicas e idóneas del vacuno

&1& APLICACIONES C+LINARIAS 50SICAS



&& ELA5ORACIONES C+LINARIAS 50SICAS

5escri<iremos en este apartado los puntos claves en la t+cnica culinaria.

2.2.1. Entrecot a la parrilla " pa?.

Entrecot de <ue' 1,& T=

0ceite o manteca =

9al ' pimienta ne=ra cs.

1H Retirar el nervio lateral, afeitar parte de la te% si es necesario ' retirar

parte superflua de la falda.

2H Cortar la pie%a en seis porciones ' sa%onar con sal ' pimienta

li=eramente, para no matar el sa<or natural de la carne de <ue'.3H 7ntar li=eramente los entrecot con la =rasa ele=ida ' colocar so<re la

parrilla, procurando *ue no escurra para evitar la llama *ue surAa como

consecuencia de la =rasa desprendida.

4H Cuando suden las pie%as F=ota de san=re en la superficieG, untar con

una <roc#a li=eramente con =rasa ' dar la vuelta sin pinc#ar la pie%a.

H Esperar de nuevo a *ue sur=e la =ota de san=re ' retirar la carne.

2.2.2. 9olomillo asado al #orno 12 pa?.



9olomillo 1 pie%a

anteca de cerdo 1 =

)porto o similar 2 dl

Caldo de carne 2 dl

9al ' pimienta cs.

+cula ' pereAil cs.

1H 9e retiran al solomillo los nervios, piel ' =rasa. 9i está car=ado, el

rosario ' la falda.

2H En una salteadora o placa se derrite la manteca ' cuando +sta

empie%a a #umear se dora el solomillo.

3H En la misma placa u otra similar se pone en el #orno a una

temperatura fuerte F2 HCG, para *ue el solomillo aca<e de asarse, por un

espacio apro?imado de 2 minutos

4H Esta ela<oración se trinc#a =eneralmente delante del cliente en 1 2

porciones o <ien, en la cocina, reconstru'endo la forma *ue tenía antes de

cortarlo

H 9e acompa@a con el des=lasado de la placa. !ara ello, se a@ade el

oporto ' se deAa reducir a la mitad. !or >ltimo se a@ade el caldo ' cuando

rompa a #ervir se li=a.

!d. Está =enerali%ado llamar al solomillo asado, solomillo ]a la <roc#eK

&&2& Roast - *eeF asado a la n:lesa 1 a 17 pa=&

omo alto $, T=

anteca 1 =6ino <lanco 14 l

)porto 1 dl

Caldo de carne 12 l

9al ' pimienta cs

+cula ' pereAil cs

1H El lomo, al *ue se #a<rán retirado el nervio lateral, los apófisis, partes

superfluas ' #ermoseado de las costilla, se coloca en una placa de #orno conla manteca ' se sa%ona con sal ' pimienta.



2H a. temperatura del #orno en un principio de<e ser mu' fuerte F2

HCG ' se reduce cuando está e?teriormente carameli%ado.

3H El tiempo medio estimado de ela<oración son 1$ minutos por T=. Está

en función de los diferentes puntos de la carne.

4H El Au=o o salsa se prepara retirando el roast - <eef de la placa ' la

=rasa *ue #a depositado. 5espu+s se des=lasa con el vino ' se a@ade el

oporto ' se deAa reducir. !or >ltimo, se a=re=a el caldo ' se li=a.

H /eneralmente se trinc#a delante del cliente ' siempre como mínimo

de<e de *uedar en su interior rosado.

&&6& 5reseado de redondo de ternera ? a pa=&

Redondo 1, T= F1 pie%aG

anteca o aceite 1 = F1 diG

omates 4 =

Ce<olla 2 =

Zana#oria 3 =

!uerro 1 =

0Aos 3 dientes

aurel 1 #oAa

6ino <lanco 2 dl

9al, pimienta ' pereAil cs.

1H En una placa o salteadora, con la manteca o el aceite, se dora el

redondo a fue=o mu' fuerte F#umeando la =rasa 2 HCG, una ve% retirado los

nervios e?teriores ' sa%onado con sal ' pimienta.

2H 0 continuación se pasa al #orno fuerte F2 HCG ' continuar suela<oración apro?imadamente durante 4 minutos.

3H ranscurrido este tiempo se reduce la temperatura del #orno F1$ HCG,

' cortadas las verdura en mirepoi?, se a@adirán por encima del redondo,

deAando su cocción #asta *ue est+n doradas 2 a 4 minutos.

4H 9e retira la carne de la placa, una ve% ad*uirido el punto deseado del

redondo ' se des=lasa con el vino <lanco, deAando reducir unos minutos

H !asar por el c#ino con la a'uda de un turmi? ' rectificar la salsa.



&&7& EstoFado de carne ? pa=&

Carne de vaca Fculata, cuello, etc.G 1,2 T=

0ceite de oliva 1 dl

Ce<olla 12 T=

em<rillo " =

6ino <lanco 2 dl

9al, pimienta ' pimentón dulce cs

!ereAil e #inoAo cs

1H impiar la carne de =rasa ' nervios. Cortar en tro%os re=ulares.

2H 9a%onar los tro%os con sal ' pimienta ne=ra.

3H En una cacerola con el aceite mu' caliente, dorar los tro%os. Re#o=ar

el pimentón ' a@adir el vino <lanco.

4H 0@adir la ce<olla cortada en Auliana ' los mem<rillos en =aAos.

H Cocer conAuntamente a fue=o mu' lento ' con el recipiente tapado

#asta *ue la carne resulte tierna F2 #oras apro?imadamenteG. !or >ltimo, a@adir

el pereAil e #inoAo.

&&?& 5lan$%eta de ternera ? pa=&

Carne de ternera 1, =r

0=ua o caldo <lanco cs

Ce<olla 1 pie%a

Clavos unidades

aurel, pimienta ' pereAil cs

1H 9e limpia la carne de nervios ' =rasas para cortar en tro%os re=ulares.2H 5urante 24 #oras, apro?imadamente se deAan en a=ua fría para *ue

desan=ren <ien.

3H 7na ve% desan=rado se pone a cocer en a=ua fría, Aunto con la

ce<olla claveteada ' el resto de las especias a fue=o fuerte.

4H Cuando rompe a #ervir se <aAa el fue=o para *ue cueca lentamente

#asta *ue este la carne tierna.

H !or >ltimo, se ela<ora la salsa correspondiente con parte del lí*uidode la cocción



&&@& Ra: de ternera ? pa=&

Carne de morcillo sin #ueso 1,2 T=

0ceite 2 dl

6ino <lanco 14 l

!atatas 12 T=

omates 3 =

Ce<ollita 1,14 T=

/uisantes 14 T=

0Aos 3 dientes

arina ' pimentón cs

Ramillete de laurel, pereAil ' tomillo

1H 9e limpia la carne de piel, nervios ' =rasa.

2H Confeccionamos el ramillete, picamos los aAos en <runoises, pelamos

' cortamos las patatas en dados, limpiamos las ce<ollitas ' trituramos el

tomate.

3H En una cacerola con el aceite mu' caliente se dora la carne,

previamente sa%onada ' espolvoreada con #arina.

4H 9e re#o=a el pimentón ' se a@ade el pur+ de tomate ' el vino <lanco.

H !or >ltimo, se a@ade el a=ua o caldo ' se deAa cocer a fue=o lento

#asta *ue la carne está prácticamente tierna. En este momento a@adimos el

resto de los in=redientes para *ue de un >ltimo #ervor ' se li=ue la salsa.

&&& Salteado de ternera al no aJeo ? pa=&

ernera de 1S 1, T=

0ceite de oliva 1, dl

6ino a@eAo 3 dl

0Ao ' #arina cs

!ereAil ' pimienta cs

1H Cortar la ternera en tro%os no superiores a =ramos cada uno, una

ve% retirada la =rasa ' los nervios.



2H Calentar el aceite en una sart+n o salteadora ' dorar la carne,

previamente sa%onada ' espolvoreada con #arina F3 =rG. 0@adir los aAos.

3H 7na ve% dorada la carne Fno en e?cesoG, a@adir el vino ' deAar reducir.

4H !or >ltimo, espolvorear con pereAil picado.

!d. /eneralmente los salteados llevan incorporado salsas con nom<re

propio ' principalmente se emplean en vísceras FmolleAas, ri@ones, etc.G

&&B& Sesos re*o#ados ? pa=&

9esos de vacuno 3 pie%as

Ce<olla =r

Zumo de limón 1 pie%a

uevos 4 unidades

arina 1 =r

0ceite de oliva para freír cs

!imienta, laurel ' pereAil cs

1H !oner los sesos en a=ua fría con #ielo durante una #ora ' retirarle con

cuidado la capa de protección, deAándolos de nuevo en a=ua fría.

2H !oner los in=redientes aromáticos a #ervir en a=ua fría, cuando

#ierva, a=re=ar los sesos ' deAarlos a punto de e<ullición apro?imadamente

veinte minutos.

3H 9e escurren ' se cortan en rodaAas de al=o menos de un centímetro

de =rosor.

4H 9e pasan por #arina ' #uevo <atido ' se fríen aceite mu' caliente.

H 7na ve% dorados se escurren, resultando de color acaramelado.

RES+MEN

E?isten distintos sistemas de cocinado aplicados a la ela<oración de las

carnes, diferenciados enB

aG +todos de cocinado con =rasaB asado, a la parrilla, a la <roc#e, frito,

etc.

<G +todos de cocinado con elementos #>medosB <reseados, estofados,#ervidos, etc.



os asados ' parrillas, están diferenciados con los si=uientes =rados de

cocción interiorB

- 9an=rante 4 HC

- !oco #ec#a HC

- En su punto " HC

- Mien #ec#a $ HC

os es*uemas de eAecución ' desarrollo de las ela<oraciones culinarias

<ásicas #an sido desarrollado en las pautas de una receta por cada t+cnica

culinaria.



TEMA 2



Tratamento c%lnaro del ono! t9cncas c%lnaras



ela*oracones c%lnaras *áscas e d,neas con cordero&



.+I/N-ÍNDICE

1. R00IE8) C7I80RI) 5E )6I8). UC8IC09

C7I80RI09 I5P8E09

1.1. actores *ue #a' *ue tener en cuenta al aplicar cada una

de las t+cnicas de cocinado.

1.2. +cnicas culinarias

1.2.1. 0l /rill o 0sados a la parrilla

1.2.2. 0sado al #orno

1.2.3. ritos en aceite

1.2.4. 9alteados

1.2.. Mreseados

1.2.". 9alteados en salsa, Ra=uts

1.2.$. os despoAos

2. E9V7E09 5E E:EC7CI)8 5E E0M)R0CI)8E9

C7I80RI09 M;9IC09


2.1.1. 0 la parrilla

2.1.2. 0sados

2.1.3. ritos

2.1.4. 9alteados

2.1.. Mreseados

2.1.". Ra=uts

2.1.$. 5espoAos



5I5LIO.RA'ÍA

:es>s . ' Ramón !e'rolón 5iccionario de ostelería. Editorial

!araninfo. adrid

In=redientes de Cocina. Editorial ^El !aís 0=uilar^. adrid

Ra<arsó ' 0neiro El !ráctico. Editorial Rueda

aría esta'er de Ec#a=Le Enciclopedia Culinaria. Edit. Espasa Calpe.

anuel !ractí*ue de Cuisine. Edit ac#ette. !arís

E. 8eirincT Cocina !rofesional. Edit. edaf

E. oeer Cocina para !rofesionales. Edit. !araninfo

6icente Re=idor Cocina. Edit ac /ra ill.

anuel /arc+s El Cocinero en casa. Edit. 0lmena.

anuel /arc+s ecnolo=ía de Cocina. 2H. Edit !araninfo.

ic#el aincent Cuisine de R+f+rence. Edit M!I

arousse /astronomi*ue

Cordero, ternera ' <ue'. a /ran Cocina 9alvat.


os m+todos ' t+cnicas de cocinado se encuentran más desarrollados

en los li<ros de E. oer, Cocina para profesionales ' en el li<ro Cuisine de

Referece de aincentet, este >ltimo en franc+s.

Este punto se #a contrastado tam<i+n con el li<ro del !aís 0=uilar,

In=redientes de cocina el anuel !racti*ue de Cuisine ' los li<ros de anuel

/arc+s ' 6icente Re=idor.

!ara las recetas se #an utili%adoB el Cocinero en Casa. la EnciclopediaCulinaria, el !ractico ' la Enciclopedia 9alvat.

5e manera es*uemática encontramos el tema en el 5iccionario de

ostelería ' en el arousse.



1& TRATAMIENTO C+LINARIO DEL O8INO& TCNICAS C+LINARIAS

ID/NEAS

9e entiende por cocinar el arte de =uisar mediante el aumento de

temperatura de los alimentos #asta un punto ' durante un tiempo suficiente

para ocasionarles un cam<io irreversi<le.

En el cocinado del ovino se producen una serie de transformaciones

siendo al=unas de las principales, las si=uientesB

El aroma, por la carameli%ación de a%>cares ' =rasa.

9u color, por el tostado de la piel.

a estructura, facilitando su masticación ' di=estión.

En el cocinado de ovino la transferencia de calor se #ace mediante dos

fuentes calóricasB

Con #umedad, temperaturas *ue no so<repasan los 1 HC

Con calor seco, temperaturas muc#o más altas.

1&1& 'ACTORES A TENER EN C+ENTA AL APLICAR CADA +NA DE

LAS TCNICAS C+LINARIAS

LA RA>A

erina. a de meAor lana

C#urra. iene las lanas más lar=as ' en c#upones

anc#e=as. 5e ma'or tama@o con la lana en cinta. !roduce ma'or

cantidad de lec#e ' da los corderos fec#ales.

EDADec#al. Canales de #asta & T= de peso ' edad inferior a mes ' medio,

criados a <ase de lec#e.

El más idóneo es el de T= con ca<e%a ' asaduras.

ernasco o recental. Canales procedentes de animales de edad inferior a

cuatro meses. 0limentado con lec#e. 9i supera los 13 T= se denomina de ce<o

preco%

!ascual. Canales con edades superiores a los cuatro meses.)vino ma'or. Canales de animales de edad superior a un a@o.



/anado Caprino. 9u clasificación es la misma *ue para el =anado ovino.

9e divide en ca<ras domesticas ' ca<ras *ue permanecen en estado

salvaAe F!irineos, 9ierra orena ' 9ierra 8evadaG.

a ca<ra domestica es apreciada por su lec#e, de sa<or fuerte, con la

*ue se fa<rican *uesos. !ara la utili%ación de la carne es mu' apreciado el

ca<rito lec#al, cría alimentada de lec#e ' con edad inferior al mes ' medio.

as diferencias entre el cordero lec#al ' el ca<rito lec#al sonB

Cordero Ca<rito

Ra<o lar=o Ra<o en forma trian=ular

8o tienen cuernos 9e les nota la prominencia

Carnes rellenas Carnes más escuálidas

Carne <lanca Carne más oscura

EL TAMAXO!

Influ'e en el racionado ' en el calor *ue tenemos *ue aplicar.

LA TRADICI/N

9e=>n usos, costum<res ' las preferencias personales.

EL .NERO DE 8IDA

5ependiendo de *ue la crian%a #a'a sido de forma tradicional o

intensiva, el sa<or ' te?tura de la carne será distinto.

PARTES EN LAS 3+E SE DI8IDE LA CANAL

- Carr+

- !iernas- !aletillas

- alda, pescue%o ' pec#o.

OTRAS PARTES

a Ca<e%a

9e a<re por la mitad deAándola un poco en=anc#ada con la len=ua en el

centro. 5e<e compro<arse el =rado de frescorB- )Aos saltones ' transparentes.



- Interiores no pe=aAosos.

!revio al cocinado se le retiran los oAos ' se mantiene durante un día en

la cámara cu<ierta con a=ua fría, se puede a@adir tam<i+n unas =otas de %umo

de limón.

El m+todo más utili%ado para su ela<oración es el asado al #orno.

Los sesos9on ricos en proteínas, fósforo ' vitaminas M, mu' =rasos por lo *ue

tienen un alto valor calórico.

os meAores son los de ternera *ue pesan apro?imadamente unos 3

=r ' los de cordero *ue alcan%an los 1 =r.

El color de los sesos de cordero es más oscuro *ue el de ternera ' másconsistentes. !oseen una telilla superficial FpiamadreG *ue #a' *ue retirar.

0l i=ual *ue la ca<e%a se introducen en a=ua fría, se les retira la

piamadre ' se <lan*uean en un caído corto donde se les deAa enfriar. Qa están

listos para su cocinado.

MolleasEs una =lándula denominada, imo, *ue se encuentra en el cuello de los

mamíferos ' desaparece cuando el animal es adulto. 9u peso es de unos 1

=r.

!ara su cocinado se retira la ma'oría de la =rasa ' normalmente se

saltean.

Cora#,n p%lm,n e )<:ado9e denomina ]0saduraK. Q se cocina en salsa.

RJones9e sit>an en la punta del solomillo, formados por un sólo ló<ulo envuelto

en =rasa, en la %ona más retraída se encuentra una %ona de entrada de venas

formada por teAido conAuntiva denominado cáli%. anto el cáli% como la piel se

retiran para su cocinado, salvo en el caso de *ue se cocinen con la =rasa

FparrillaG.

9u parte e?terior es de color marrón roAi%o ' liso, su parte interior es más

clara ' =ranuloso.



8ormalmente se <lan*uean o saltean antes del cocinado, esto evita el

posi<le olor a orina.

9e cocinan enteros, en dados o en lonc#as, tanto a la parrilla como en

salsa.

Las patas " las manosEs la parte más =elatinosa de la res, re*uiere la retirada de las u@as ' de

los pelos. 9e cuecen antes de la ela<oración procediendo a la retirada de los

#uesos o no. as de cordero son las menos utili%adas, normalmente son de

cerdo o de ternera.

PIE>AS CON DENOMINACI/N PROPIAC#uletasB

- Ri@onada

- Centro

- 0=uAa

C#ops

- !ierna

!ierna des#uesada- iletes

- Escalopines

- edallones

!aletilla entera

!aletilla des#uesada

CoronaB ormada por las v+rte<ras parcialmente descu<iertas '

enrolladas desde el lomo <aAo #acia el alto por su cara e?terna, sin espina%o ninervio lateral.

9illaB 5os ri@onadas unidas por las v+rte<ras lum<ares.

MarónB I=ual *ue la silla pero con las piernas

CunaB !arte delantera del cordero con los dos pec#os con falda, los dos

medios pescue%os ' los dos carr+s.

F6er tema 1 para completarG




1&&1& Al .rll

a carne se somete directamente ' a poca distancia de la fuente de calor

con una parrilla de =as, car<ón ve=etal o planc#a acanalada. 9e utili%an carnes

Aóvenes ' pie%as de poco =rosor.

5ado la <revedad de la cocción de este m+todo conviene a los tro%os

más tiernos, c#uletas ' filetes de pierna, <roc#etas, medallones.

El asado a la parrilla es un m+todo de cocinado rápido por la alta

temperatura a *ue son sometidas las pie%as. Esto re*uiere especial cuidado

para impedir *ue se c#amus*uen por fuera ' *ueden crudas por dentro por lo

*ue tendremos cuidado en la altura de la parrilla so<re la <ar<acoa o aAustar los

mandos de las planc#as si no son de control automático por termostato.

a =ran ventaAa del cocinado en parrillas o planc#as es *ue el a=ua *ue

desprenden se evapora ' no se recuece el interior de la carne, *uedando más

Au=osa ' produciendo una corte%a más cruAiente.

1&&1&1& Procesos de eec%c,n

5entro de la utili%ación del asado a la parrilla se pueden aplicar las

si=uientes variacionesB

0G 9a%onadas ' asadas so<re parrillas

5e<e #acerse a la distancia idónea dependiendo del =rosor ' la

intensidad del calor

MG 9a%onadas marcadas so<re el =rill ' terminadas en el #orno

9uele #acerse especialmente en lu=ares donde se dispone de unaparrilla pe*ue@a ' tiene por o<Aeto el facilitar el proceso ' reducir el tiempo. as

<roc#etas por eAemplo.

CG aceración previa

9on me%clas aromáticas *ue sirven tanto para dar sa<or a las carnes

como para romper las fi<ras musculares ' #acer *ue la carne sea más tierna.

!odemos utili%ar una marinada secaB 7ntar la carne con aceite de oliva '

frotar con #ier<as frescas como tomillo, meAorana, ' aAedrea. apar ' deAarlareposar a temperatura am<iente de 2 a 3 #oras o en la cámara 1 día.



7na marinada lí*uida podría serB Ce<ollas ' %ana#orias cortadas en

rodaAas finas, dientes de aAo sin pelar, laurel. tomillo ' or+=ano, aceite de oliva,

vino tinto o <lanco. 5eAar marinar de 2 a 3 #oras en temperatura am<iente o 1

día en la cámara.

1&&1&& Son los más ndcados para la parrlla

- as c#uletas

- os filetes de pierna, medallones

- En tro%os para <roc#etas, del principio de la pierna ' del lomo.

- !icada para <roc#etas de los tro%os menos tiernos como la paletilla,

pescue%o, pec#o ' falda.

- as paletillas por su forma plana tam<i+n se pueden #acer a la parrilla.

Fec#alG

1&&1&2& Platos más representatos

- C#uletitas de cordero a la parrilla 6ert !r+

- Mroc#etas de cordero a la parrilla

1&&1&6& .%arncones apropadas

- !atatas fritasB paAa, cerilla, <astón, soufles ' c#ips. - !atatas 5elfín,

5u*uesa, 0nna

- !atatas salteadas.

1&&1&6& Res%ltados " preca%cones

- )<tener pie%as doradas, Au=osas ' #ec#as.

- Consumo inmediato, no conserva<as.

- Control del fue=o.

1&&& Asadas al )orno



os asados al #orno se efect>an <aAo un calor intenso ' seco. el calor lo

aporta tanto las paredes del #orno como las corrientes de aire caliente *ue en

los #ornos de convección esfor%ado por las tur<inas.

El asado es un m+todo de cocción especialmente adecuado para tro%os

=randes ' =ruesos. 8o o<stante los tiempos de cocción no son los

suficientemente lar=os ' suficientemente <aAos para emplear este m+todo en

carnes duras.

Es un proceso relativamente lento en el *ue se necesita *ue el calor

alcance el centro. las pie%as se sa%onan, en=rasan e introducen en el #orno

precalentado. 5urante el asado se rocían las pie%as con su Au=o alar=ado con

al=o de a=ua o vino.

as pie%as con #ueso se asan meAor, pues el #ueso conduce

internamente el calor.

0l finali%ar la cocción el Au=o de cocción des=rasado, proporcionará la

salsa de acompa@amiento

Casi todas las partes del cordero son lo suficientemente tiernas para

asar e?ceptuando el pescue%o. Incluso el ovino ma'or tiene partes *ue se

pueden asar, aun*ue el pescue%o, la paletilla ' el pec#o resultan demasiado

correoso.

9e de<e iniciar el asado a temperaturas altas para una ve% soasada la

superficie <aAar la temperatura para *ue la carne se #a=a lentamente ' se

encoAa lo mínimo posi<le.

1&&& l& Tempos del asado& Apro=mados

os tiempos de cocción dependen de los =ustos personales. 0 e?cepcióndel lec#al *ue de<e cocinarse suficientemente para *ue no resulte indi=esto, el

resto *uedaran más sa<rosos ' Au=osos si están rosados. En Espa@a la

costum<re de comer el cordero mu' cocinado si=ue manteni+ndose a nivel

popular, no suele ser del a=rado del comensal encontrar la carne de color

rosado.

1&&&& Procesos de eec%c,n



- 9oasado inicial a alta temperatura F23 lG #asta su dorado.

- MaAada del fue=o F1& lG #asta su terminación.

- Re=ado con un poco de a=ua o vino.

- 0l finali%ar la cocción, el Au=o de cocción será la salsa de

acompa@amiento.

- Reposo antes del trinc#ado

1&&&2& Pe#as para asar

- Enteros

- edios

- En cuartos

- !iernasB En la cocina internacional se denomina /i=ot.

- !aletillas, *ue en el cordero lec#al serán de ración a no ser *ue va'an

rellenas, Malotinas.

- Carr+

- Corona

- 9illa

- Marón

- Cuna

1&&&6& Platos más representatos!

- !ierna de cordero a la miel

- Corona de cordero asada

- Marón de cordero )rioff

1&&&7& .%arncones apropadas

- !atatasB 5elfín, 0nna, 5u*uesa

- ortali%as frescas

- e=um<res secas

- !astel de %ana#orias, espinacas, etc.



1&&&?& Res%ltados " preca%cones

5orado en su e?terior ' Au=oso.

emperatura del #orno.

ama@o de la pie%a.

Reposo antes del trinc#ado.

1&&2& 'rtos en acete a*%ndante

Cocinar un alimento por inmersión en un cuerpo =raso.

a fritura es un m+todo rápido *ue utili%amos para pie%as troceadas. a

temperatura del aceite no de<e superar los 1$ HC.

Es un m+todo *ue se emplea en las pie%as más tiernas

as pie%as se en#arinan, empanan o re<o%an, la alta temperatura de la

=rasa coa=ula, fiAa ' pardea las proteínas del re<o%o, impidiendo el paso del

aceite al interior ' puesto *ue la #umedad interna se convierte en vapor <aAo

presión, tam<i+n impide *ue el aceite penetre en el alimento. esto sólo sucede

en temperaturas de aceite suficientemente altas.

!ara freír primero se calienta el aceite, cuando se sumer=en los tro%os,

la temperatura desciende ' es necesario su<ir el fue=o para compensarlo,

despu+s #a' *ue re=ular el calor para *ue los tro%os se cue%an uniformemente

' sin dorarse demasiado.


AH EMPANADOS

/eneralmente pasados por #arina, #uevo <atido ' pan rallado o mi=a de

pan fresco

5H 8ILLERROY

as pie%as cocinadas se cu<ren de <ec#amel, se empanan ' se fríen.



1&&2&& Pe#as más ndcadas para Fre<r

- as c#uletas

- os filetes o escalopines de la pierna


C#uletitas de cordero 6illero'

1&&2&6& .%arncones

9e acompa@an de todo tipo de patatas fritas ' salsa de tomate.


- CruAiente, #ec#o en el interior ' <ien escurrido.

- Cortar en pie%as no mu' =randes.

- Controlar la temperatura del aceite.

- Reposar los empanados.

- Escurrir <ien so<re papel, despu+s de freír.

1&&6& Salteados KFrtos en poca :rasaH

Cocinar un alimento a fue=o vivo, =eneralmente a descu<ierto con una

pe*ue@a cantidad de =rasa. 9e de<e reali%ar cuando se comanda el plato.


Esta t+cnica permite la formación rápida de una costra *ue impide la

salida de los Au=os. 7na ve% terminada la cocción se des=lasan los Au=os con

vinos o fondo, reali%ándose con este la salsa si fuera necesario.

1&&6&& Pe#as más ndcadas



C#uletas, escalopines ' medallones.


- edallones de cordero a la pimienta - Escalopines de cordero a la

<ordelesa


ortali%as frescas salteadas

- !atatas B 5u*uesa, 5elfín, !uente 8uevo, etc.

- ortali%as <reseadas.


a' *ue tener en cuenta el =rosor de la pie%a.

5e<e resultar dorada por fuera ' Au=osa en el interior.

Cuidado durante la cocción, si el fue=o es mu' vivo los Au=os se

*uemarían ' no servirán para la o<tención de la salsa.

1&&7& 5raseado o 5reseado

Cocinado tapado, lenta ' re=ularmente, en un lí*uido ' con <resa, pie%as

enteras previamente doradas en =rasa.

En este m+todo de cocción intervienen tres conductores del calorB el

lí*uido, la =rasa ' el vapor.5e<ido a las le'es de presión osmótica, el calor penetra en mu'

lentamente en la carne por lo *ue su Au=o atraviesa las c+lulas ' pasa al lí*uido

de cocción, este penetra en su lu=ar dentro de los canales de las c+lulas,

lentamente va penetrando el calor #asta *ue la al<>mina se coa=ula impidiendo

cual*uier infiltración posterior.

Mresear tiene su ori=en de la pala<ra francesa ]MraisiereK *ue es una

cacerola *ue se tapa #erm+ticamente ' so<re la *ue se ponía el car<ónincandescente.



1&&7&1& Procesos de Eec%c,n

O a<er marinado o no la pie%a

O 5orar formando una costra superficial tanto la pie%a como la <resa.

O 0@adir el fondo de cocción sin *ue cu<ra. Fmarinado, fondoG.

O apar.

O Retirar la pie%a.

O Colar la salsa ' li=ar si fuera necesario.

1&&7&& Partes más ndcadas

as partes más firmes ' =elatinosas como el pescue%o ' las paletillas. El

carnero adulto es mu' =elatinoso ' las pie%as rellenas es aconseAa<le

cocinarías con este m+todo para *ue no se a<ran.


- !aletilla de cordero Mour=eoise.


- Mou*uetier de le=um<res frescas

- !atatas Risoladas ' ondant.


El dorado de la pie%a ' de la <resa de<erá ir en consonancia con el color

*ue *ueramos *ue o<ten=a la salsa, en nin=>n caso tendrá *ue *uemarse 'a

*ue esto produciría un sa<or amar=o *ue en al=unos casos no permitiría su

aprovec#amiento.

0l re#o=ar la carne ' la <resa se podría a@adir #arina para *ue la salsa

saliera li=ada, en este caso #a' *ue tener muc#o cuidado de *ue no se a=arrre.



)tro m+todo para *ue la salsa *uede li=ada sería a@adir al fondo

elementos =elatinosos como patas.

1&&?& Ra:%ts o Salteados en salsa

a pie%a cortada en tro%os re=ulares se cocina, previamente dorada, con

=rasa, lí*uido ' vapor.

Esta t+cnica se aplica particularmente a carnes ricas en teAido conAuntiva

' =elatinoso de 2S ' 3S cate=oría.

a t+cnica es la misma *ue el <reseado solo *ue para pie%as troceadas.

1&&?&1& Partes más ndcadas para saltear

!aletilla, pec#o ' falda, cuello.

1&&?&& Platos representatos

Caldereta de cordero e?treme@a

8avarin de cordero !rimaveral

1&&?&2& .%arncones apropadas

!atatas ' #ortali%as *ue pueden a@adirse durante la cocción o

ela<orarse por separado.

e=um<res secas ' arro%.

1&&?&6& Res%ltados " preca%cones

os mismos *ue en el <reseado.

& ES3+EMAS DE EGEC+CI/N DE ELA5ORACIONES C+LINARIAS

50SICAS



&1& ELA5ORACIONES C+LINARIAS 50SICAS

&1&1& A la Parrlla

- C#uletitas de cordero 6ert !r+ & pa?

- C#uletitas 32 unidades

- !atatas Mintie 1," T=

- Merros 2 ramilletes

- ante*uilla ,2 T=

- !ereAil 1 manoAo

- imón 12 unidad

- 0ceite

- 9al

1H Retirar el nervio dorsal, des=rasar si es necesario ' limpiar la parte

final del #ueso.

2H !elar, cortar las patatas paAa ' lavar en a<undante a=ua, secar ' freír

en aceite a<undante a 1$ HC.

3H Ela<orar la mante*uilla atre d^ótel.

4H avar ' escurrir los <erros.

H Colocar las c#uletas impre=nadas li=eramente con aceite so<re la

parrilla li=eramente inclinadas dia=onalmente, =irarlas en el sentido contrario un

cuarto para marcarlas ' dar la vuelta. 9a%onar con sal ' pimienta.

"H Colocar en la fuente, con la parte cuadriculada #acia arri<a,

acompa@adas de las patatas paAa ' los <erros, en salsera la mante*uilla.

!ueden pintarse con mante*uilla clarificada.

- Mroc#etas de cordero a la parrilla. [efta 4 pa?.!lato típico marro*uí

- Cordero picado ^ T=

- u+tano picado ^1 T=

- !ereAil ^4 T=

- Cilantro fresco ^4 T=

- Ce<ollas en <runoise ^1 T=

- Comino molido 1 ' 12 cuc#araditas- !imentón dulce 1 cuc#arada



- Ca'ena 14 cuc#aradita

- Canela molida 1 cuc#aradita

- enta picada 2 cuc#aradas

- 9al

1H e%clar todos los in=redientes ' pásalos dos veces por la picadora.

2H oldear en <roc#etas dándole forma de salc#ic#a alar=ada, *ue

*uede pe=ada a la <roc#eta para *ue no se suelte.

3H !onerlas en la parrilla ' darles la vuelta varias veces para *ue se

#a=an por todos los lados.

&1&& Asados

Corona de cordero 0sada " pa?

Costillar de pascual 2 T=

anteca de cerdo 1 =r

6ino Mlanco 14 l

0=ua 14 l

imón 2

9al ' pimienta ne=ra

1H ormar un círculo con el costillar 'a limpio ' lo ase=uramos con

<ramante.

2H En una ca%uela de <arro colocamos la corona ' sa%onamos, untamos

con la manteca de cerdo ' la ponemos en el #orno 'a caliente a 2 HC, a partir

de 2 minutos re=amos con el a=ua acidulada ' terminamos moAando con el

vino <lanco.

3H Retiramos de la ca%uela ' ela<oramos el Au=o li=ado del asado.4H 0compa@ar con patatas salteadas, fondos de alcac#ofas rellenos de

<olitas de verdura.

!ierna de cordero a la miel & pa?

!iernas de cordero 2 de 1^ T=

anteca de cerdo ^ T=

imones 2

0=ua 12 liel de romero ^1 T=



9al ' pimienta

1H impiar las piernas, sa%onarlas, untarlas con la manteca ' colocarlas

en la ca%uela de <arro.

2H Introducirla en el #orno ' rociar de ve% en cuando con el a=ua

acidulada.

3H Cuando est+ dorada pintar con la miel re<aAada con a=ua varias

veces.

4H 9ervir con el Au=o li=ado ' de =uarnición patatas salteadas ' al=>n tipo

de ensalada.

Marón de cordero )rioff & a 1 pa?

Marón de cordero 2^ T=

anteca de cerdo ^1 T=

Ce<olla 1 T=

C#ampi@ón 12 T=

C#alota ^ T=

ante*uilla ^1 T=

rufa ^4 T=


9alsa orna'

O ec#e 1 l

O arina ^& T=

O ante*uilla ^( T=

O Qemas &

O Vueso rallado ^1 T=

O 9al, pimienta ' nue% moscada

1H. 9a%onar el cordero ' dorarlo en la =rasa e introducirlo en el #orno a2 HC una media #ora. 9acarlo ' deAarlo enfriar.

2H En una ca%uela poner la mante*uilla con la ce<olla cortada mu' fina,

tapado. Cuando la ce<olla está prácticamente caída a@adir el c#ampi@ón

finamente picado ' sa%onar con sal, pimienta ' %umo de limón, tapar ' deAar

cocer #asta *ue *uede casi seco, adicionar trufa picada.

4H 7na ve% el <arón est+ frío se levantan con a'uda de un cuc#illo los

lomos ' parte de la pierna ' se escalopan poniendo entre cada una un poco dedu?elle ' una lámina de trufa.



H ontar <ien los escalones en la carcasa ' napar con la salsa orna'

' =lasear en la salamandra.

"H 0compa@ar con puntas de espárra=o, endi<ias <reseadas ' tomatitos

' el Au=o del asado.

&1&2& 'rtos en acete a*%ndante

C#uletitas de cordero 6illero' " pa?

C#uletitas de lec#al 24 unidades de palo

!atatas 1^2 T=

0ceite

9alsa de tomate 12 l

9alsaB

ec#e 1 l

arina ^12 [=

ante*uilla ^1 [=

Qemas 2 unidades

9al ' pimienta

arina, #uevo ' pan rallado para empanar.

1H 9a%onar ' saltear las c#uletitas. 5eAar enfriar.

2H Ela<orar la salsa ' pasar las c#uletas por ella. 5eAarlas enfriar so<re

una placa untada con aceite.

3H !asar las c#uletitas por #arina #uevo <atido ' pan rallado.

4H reírlas en aceite a<undante.

H 0compa@ar con patatas paAa ' salsa de tomate.

&1&6& Salteados

edallones de cordero a la pimienta & pa?

edallones de cordero 1"

0ceite ^4 l

ante*uilla ^4 T=

C#alota ^ T=6ino <lanco W1 l



ondo oscuro ^4 l

8ata lí*uida ,1 l

osta%a ^2 T=

osta%a en =rano 0nciana ^2 T=

ante*uilla ^4 T=

9al

1H 5es#uesar el carr+ ' sacar los medallones. 9a%onar.

2H 9altear los medallones en una me%cla de mante*uilla ' aceite.

3H 9acarlos ' reservarlos al calor.

4H 5es=rasar el sot+ ' a@adir c#alota picada, re#o=ar, a@adir el vino

deAar reducir, a@adir la salsa espa@ola o fondo oscuro li=ado ' la nata.

H 9e termina la salsa a@adiendo la mosta%a sin *ue vuelva a #ervir.

!asar la salsa por el c#ino ' a@adir mosta%a en =rano a la anciana '

montar con la mante*uilla.

"H 0compa@ar con pur+ de patata.

edallones de cordero a la pimienta

edallones de cordero 1 "

0ceite ^4 l

ante*uilla ^4 T=

!imienta en =rano ^4 T=

Mrand' ^4 l

ondo oscuro ^4 l

8ata lí*uida ,1 l

ante*uilla ^4 T=

9al

1H 9altear con el aceite ' la mante*uilla los medallones sa%onados ' conla pimienta en =rano mac#acada ad#erida con a'uda de la palma de la mano.

Reservar al calor.

2H 5es=rasar el sot+ ' a@adir el <rand', flam<ear. 0@adir el fondo oscuro

' reducir, a@adir la nata ' reducir. 6erificar el sa%onamiento ' pasar por el

c#ino. ontar la salsa con la mante*uilla fuera del fue=o.

3H Colocar los medallones en el plato ' napar con la salsa.

&1&7& 5reseados



!aletilla de cordero <reseada Mour=ueoise & pa?

!aletilla de cordero des#uesadas 2 de 1^ T=

arinada ' fondo para el <reseado

Zana#orias ^2 T=

Ce<ollas ^2 T=

6ino <lanco 1 l

Mrand' ^ l

Mou*uet =arni 1

0ceite ^ l

0Ao 4 dientes

ondo oscuro 2 l

/uarniciónB

Zana#orias 1 T=

Ce<ollitas ^2 T=

ante*uilla ^4 T=

0%>car

9al ' pimienta

1H !reparar la marinada e introducir las paletillas en ella de a " #oras.

2H Escurrir tanto las paletillas como la <resa ' reservar el caldo de la

marinada.

3H 5orar con la =rasa tanto las paletillas como la <resa ' moAar con la

marinada sin *ue las cu<ra del todo ' deAar reducir, a@adir el fondo mu'

li=eramente ' el <ou*uet =arni.

4H apar #erm+ticamente ' <resear al #orno a 2 HC unas 2 #oras.

H a =uarnición Mour=ueoise se compone de, %ana#orias =laseadas en<lanco, ce<ollitas =laseadas ' lardones de cerdo <lan*ueados ' salteados.

"H Retirar las paletillas, colar el fondo de cocción, a@adir el fondo li=ado '

cocer #asta conse=uir la consistencia de la salsa.

$H Colocar la =uarnición en un sot+ con al=o de salsa ' calentar.

&H Colocar las paletillas trinc#adas en el medio de la fuente ' a su

alrededor la =uarnición.

&1&?& Ra:o%ts " Salteados en salsa



8avarin de cordero !rimaveral & pa?

!aletilla, pec#o

' pierna de cordero 3 T=

0ceite 1 dl

Ce<olla ^2 T=

0Aos 4 dientes

omate ^ T=

arina ^ T=

ondo o a=ua 2 l

Mou*uet =arni 1

9al, pimienta ' a%>car

Zana#orias ^& T=

/uisantes ^4 T=

8a<os ^& T=

!atatas ^. =r

1H El cordero cortado en tro%os se sa%ona con sal, pimienta ' a%>car

F+sta le da el color *ue caracteri%a al navarínG.

2H 5orar el cordero dándole vueltas de ve% en cuando, cuando est+

dorado por todas partes a@adiremos la ce<olla ' los aAos picados finamente,

deAamos re#o=ar ' a@adimos la #arina, deAamos re#o=ar el tomate picado ' el

fondo, #asta *ue cu<ra ' colocamos el a=re=a <ou*uet. 5eAamos cocer tapado

unos 34 de #ora. 7na ve% terminada la cocción des=rasamos ' colamos la

salsa. 6olvemos a poner el navarín al fue=o ' a@adimos las ce<ollitas ' las

patatas deAaremos cocer #asta *ue est+n tiernas.

Espolvorear con pereAil.Caldereta de cordero E?treme@a " pa?

Cordero o ca<rito 1^ T=

í=ado de cordero ' seso ^3 T=

0ceite 1 dl

0Ao 4 dientes

aurel 2 #oAas

!imienta ne=ra 12 =ranos6ino 12 l



arina 2 =r

9al, pimentón, pereAil ' a=ua.

1H 5orar en la caldereta, los aAos ' los #i=aditos con aceite ' pasarlos a

un mortero.

2H El cordero cortado en tro%os ' sa%onado se pasa por #arina se dora

en el mismo aceite. 0@adimos el laurel, la #arina ' el pimentón, re#o=ar '

a@adir el vino deAar cocer #asta *ue la carne está tierna a@adiendo a=ua de ve%

en cuando.

3H Con el maAado del mortero se #ace una pasta con el caldo de la

cocción ' se a@ade a +sta.

&1&@& Preparacones dersas& Despoos Asad%ras

9on carnes *ue se encuentran en el interior del animal aun*ue tam<i+n

#acemos referencia a otros despoAos como la ca<e%a los pies ' el ra<o.

os despoAos tienen un período de conservación muc#o menor *ue otro

tipo de carnes, por lo *ue #a' *ue ase=urarse mu' <ien del =rado de frescor al

ad*uirirlos. a con=elación no es aconseAa<le en la ma'oría de los despoAos Qa

*ue afecta a su te?tura ' aroma. a ca<e%a, los pies ' las tripas pueden

con=elarse sin *ue sufran nin=>n deterioro en sus cualidades or=anol+pticas.

os despoAos de cordero son pe*ue@os ' por lo tanto son adecuados

para servir en porciones individuales ' con una cocción <reve.

RES+MEN



os factores a tener en cuenta en el cocinado del ovino serían los

si=uientesB

a Ra%a, la Edad, el ama@o, a radición ' el /+nero de 6ida.

a canal del ovino se divide enB carr+, piernas, paletillas, falda, pescue%o

' pec#o.

as pie%as con denominación seríanB

5el carr+B C#uletas de centro, ri@onada ' a=uAa ' la corona.

5e la piernaB 9e utili%a tanto entera, como cortada en filetes, medallones.

5e la paletillaB 9e ela<ora entera o troceada,


enrolladas desde el lomo <aAo #acia el alto por su cara e?terna, sin espina%o ni

nervio lateral.







+SOS C+LINARIOS DEL O8INO



TEMA 6


Desarrollo de los temasTratamento c%lnaro del porcno! t9cncas c%lnaras

d,neas& Proceso de eec%c,n& Res%ltados& Es$%emas de

eec%c,n " desarrollo de las t9cncas c%lnaras para la

o*tenc,n de ela*oracones c%lnaras *áscas e d,neas con

pe#a s de porcno&



.+I/N-ÍNDICE

1. UC8IC09 C7I80RI09

1.1. 0l /rill o 0sados a la parrilla

1.2. 0sado al #orno

1.3. ritos en aceite

1.4. 9alteados

1.. Mreseados

1.". Escalfado

1.$. 9alteados en salsa, Ra=uts

2. E9V7E09 5E E:EC7CIP8 5E E0M)R0CI)8E9

C7I80RI09 M;9IC09

2.1. 0 la parrilla

2.2. 0sados

2.3. ritos

2.4. 9alteados

2.. Mreseados

2.". Escalfados

2.$. Ra=uts



5I5LIO.RA'ÍA

anuel /arc+s El cocinero en casa. Ed. 0lmena 1($$.

0. Coenders Vuímica culinaria. Ed. 0cri<ia 1((".

erv+ #is os secretos de los puc#eros. Ed. 0cri<ia 1((".

9alvat a =ran cocina. 9alvat editores 1(&4.

0. Cun*ueiro ' 0. il=ueira Cocina =alle=a. Ed. Everest 1(&(.


o sustancial para el estudio del tema lo podemos encontrar en a =ran

cocina. En las o<ras de #is ' Coenders podemos encontrar ar=umentaciones

científicas acerca de las reacciones físicas ' *uímicas *ue suceden en la carne

por la aplicación de las diferentes t+cnicas de cocinado.

En cocina =alle=a, El cocinero en casa ' tam<i+n en a =ran cocina

podemos encontrar recetas.



1& TCNICAS C+LINARIAS ID/NEAS

1&1& AL .RILL O PARRILLA











5ado *ue el cerdo de<e *uedar perfectamente cocido, es necesario

asarlo a la parrilla durante más tiempo *ue la carne de vacuno u ovino.

0demás, el cerdo #a de cocinarse a una temperatura más <aAa, para evitar *ue

la superficie de la carne se *ueme antes de *ue el interior se #a'a cocido por

completo por ello #a de en=rosarse la carne ma=ra de cerdo cuando se cocina

a la parrilla pues de no #acerse así resultaría mu' seca.

1&1&1& Procesos de eec%c,n



AH Sa#onadas " asadas so*re parrllas&



5H Sa#onadas marcadas so*re el :rll " termnadas en el )orno&

9uele #acerse especialmente en lu=ares donde se dispone de una

parrilla pe*ue@a ' tiene por o<Aeto el facilitar el proceso ' reducir el tiempo. as<roc#etas por eAemplo.



CH Macerac,n prea




frotar con #ier<as frescas como tomillo, meAorana, ' aAedrea. apar ' deAarla

reposar a temperatura am<iente de 2 a 3 #oras o en la cámara 1 día.




día en la cámara.

1&1&& Son los más ndcados para la parrlla

as c#uletas ' el solomillo.

os filetes de pierna, medallones ' panceta.

En tro%os para <roc#etas, de la paletilla, de la pierna ' del lomo.

!icada para <roc#etas de los tro%os menos tiernos como la paletilla,


1&1&2& Platos representatos

- C#uletas de cerdo con salvia.

- Mroc#etas de solomillo de cerdo a la dia<la.

1&1&6& .%arncones apropadas

- !atatas fritasB paAa, cerilla, <astón, soufles ' c#ips.

- !atatas 5elfín, 5u*uesa, 0nna


- omatitos a la parrilla ' asados a la proven%al.

1&1&6& Res%ltados " preca%cones





- Control del fue=o

1&& ASADAS AL 4ORNO



los #ornos de convección for%ado por las tur<inas.

anto sea al #orno como a la parrilla la temperatura interna a la *ue

de<e lle=ar la carne será de $ HC.




carnes duras.


alcance el centro. as pie%as se sa%onan, en=rasan e introducen en el #orno






salsa de acompa@amiento.

Casi todas las partes del cerdo son lo suficientemente tiernas para asar,

en el caso de ser carne fresca pues las pie%as previamente saladas no se

suelen cocinar por este m+todo.9e de<e iniciar el asado a temperaturas altas para una ve% soasada la



1&&1& Temperat%ras " tempos del asado& Apro=mados

5ado *ue el cerdo #a de *uedar siempre <ien cocido, la carne se de<easar a una temperatura relativamente <aAa. 9in em<ar=o, una <reve e?posición,



al iniciar la cocción, a lata temperatura coloreará el asado ' #ará *ue la

superficie *uede cruAiente. a ma'oría de los tro%os de<en iniciar la cocción en

el #orno a 2-2 HC al ca<o de 1 minutos la temperatura se reduce a unos

1$-1 & HC para completar la cocción.

os tiempos de cocción son relativamente uniformes para todos los

tro%os de cerdo, 2 minutos apro?imadamente unos 2 por cada medio T= de

peso,

1&&& Procesos de eec%c,n

- 9oasado inicial a alta temperatura F23 HG #asta su dorado.

- MaAada del fue=o F1& HG #asta su terminación.

- Re=ado con un poco de a=ua o vino

0l finali%ar la cocción, el Au=o de cocción será la salsa de

acompa@amiento.

Reposo antes del trinc#ado de 1 a 1 minutos para *ue ad*uiera

consistencia ' sea más fácil de trinc#ar.

1&&2& Pe#as para asar

omoB en carr+, láti=o o relleno FpalpitónG.

!ierna entera o sus pie%as por separado.

!aletilla entera o despie%ada.

1&&6& Platos más representatos

Carr+ de cerdo asado con salsa de man%ana.

omo de cerdo a la pi@a

:amón asado al )porto.

!alpitón de cerdo a la catalana.

1&&7& .%arncones apropadas




- ortali%as frescas

- e=um<res secas


1&&?& Res%ltados " preca%cones a

- 5orado en su e?terior ' Au=oso.

- emperatura del #orno.

- ama@o de la pie%a.

- Reposo antes del trinc#ado.

1&2& 'RITOS EN ACEITE A5+NDANTE



temperatura del aceite no de<e superar los 1 $ HC.

Es un m+todo *ue se emplea en las pie%as más tiernas.




presión, tam<i+n impide *ue el aceite penetre en el alimento. Esto sólo sucede







AH EMPANADOS


pan fresco

5H 8ILLERROY




CH RE5O>ADOS

!e*ue@as pie%as, =eneralmente escalopines o escalones, *ue una ve%

sa%onados se pasan por #arina ' #uevo antes de freírse.

1&2&& Pe#as más ndcadas para Fre<r

- as c#uletas


1&2&2& Platos más representatos

Escalopines de cerdo a la madrile@a.

C#uleta de cerdo 6illerro'.

1&2&6& .%arncones






- Reposar los empanados.- Escurrir <ien so<re papel, despu+s de freír.

1&6& SALTEADOS K'RITOS EN POCA .RASAH









1&6&& Pe#as más ndcadas

- C#uletas, escalopines ' medallones.


C#uletas de cerdo a la sart+n.

Escalopines al limón.


- ortali%as frescas salteadas.

- !atatasB 5u*uesa, 5elfín, !uente 8uevo, etc.







1.. MR09E05) ) MRE9E05)




lí*uido, la =rasa ' el vapor.



5e<ido a las le'es de presión osmótica, el calor penetra mu' lentamente

en la carne por lo *ue su Au=o atraviesa las c+lulas ' pasa al lí*uido de cocción,

este penetra en su lu=ar dentro de los canales de las c+lulas, lentamente va

penetrando el calor #asta *ue la al<>mina se coa=ula impidiendo cual*uier

infiltración posterior.


cacerola *ue se tapa #erm+ticamente ' so<re la *ue se ponía el car<ón

incandescente.

1&7&1& Procesos de Eec%c,n

a<er marinado o no la pie%a

5orar formando una costra superficial tanto la pie%a como la <resa.

0@adir el fondo de cocción sin *ue cu<ra. Fmarinado, fondoG.

apar

Retirar la pie%a.

Colar la salsa ' li=ar si fuera necesario.

1&7&& Partes más ndcadas

as partes más firmes ' =elatinosas como el pescue%o, las paletillas '

los codillos


Codillo <raseado con cerve%a.










aprovec#amiento.


saliera li=ada, en este casoB #a' *ue tener muc#o cuidado de *ue no se

a=arrre.



1&?& ESCAL'ADO

Cocción de la carne en un lí*uido por de<aAo de la temperatura de

e<ullición del a=ua.

a temperatura óptima para este tipo de cocción está entre los & ' los

& =rados centí=rados. a cocción a esta temperatura durante un tiempo

prolon=ado #ace *ue el colá=eno *ue compone el teAido conectivo, tendones '

sus ramificaciones, se convierta en =elatina <landa. a carne cocida con el

lí*uido a punto de e<ullición *uedará correosa ' dura de<ido a la no conversión

del colá=eno en =elatina ' al endurecimiento del teAido muscular.

Conviene no olvidar *ue la temperatura de e<ullición de un lí*uido

desciende apro?imadamente en un =rado por cada cien metros de altitud so<re

el nivel del mar

!ara mantener una temperatura #omo=+nea es aconseAa<le mantener el

recipiente de cocción parcialmente tapado.

9i la pie%a a cocinar esta<a conservada por sala%ón se de<e desalar

previamente.as pie%as desaladas es conveniente *ue se <lan*ueen antes de ser

cocinadas. 5e esta forma se eliminan impure%as *ue #a'an podido co=er

durante la conservación ' se remata el desalado.

En caso de ser fresca la carne ' no necesitar el caldo de cocción, es

meAor sa%onar desde el principio el a=ua o caldo de cocción ' sumer=ir la carne

en el lí*uido previamente calentado. 5e esta manera conse=uimos *ue los

Au=os de la carne permane%can en ella.



!ara los casos en los *ue la carne va a ser consumida con su lí*uido de

cocción el meAor momento para sa%onar es al=o antes de terminar la cocción,

de forma *ue los Au=os se repartan armoniosamente entre los componentes del

plato.

9i lo *ue se desea es enri*uecer el caldo ' la carne por si misma nos

interesa menos, entonces el sa%onamiento se #ará al final de la cocción ' la

inmersión de la carne en el lí*uido frío. 0sí facilitamos la salida de los Au=os '

sales de la carne al lí*uido.

1&?&1& Proceso de eec%c,n

5esalado previo si la pie%a esta<a en sala%ón.

Mlan*uear las pie%as desaladas, ' en al=unos casos las frescas, como

paso previo al cocinado.

)<servar las condiciones de sa%onamiento e inmersión en el lí*uido de

cocción referidas en el apartado anterior.

Efectuar el cocinado a una temperatura constante entre & ' & HC.

antener el recipiente semitapado durante el proceso.

1&?&& Partes más ndcadas

0*uellas con ma'or contenido en teAido conectivo, especialmente

codillos, ca<e%a, patas, oreAas ' ra<o en =eneral todas las pie%as *ue #a'an

sido sometidas a proceso de sala%ón.

1&?&2& Platos más representatos

Cocido madrile@o.

- !ote =alle=o.

- Codillo con c#ucrut.

1&?&6& .%arncones apropadas

- e=um<res ' #ortali%as *ue se cuecen a la ve%.



- !atatas #ervidas.

- Col fermentada.

1&?&7& Res%ltados " preca%cones

9e o<tienen pie%as mu' <landas ' =elatinosas.

Evitar la cocción a <or<otones *ue nos daría como resultado pie%as

correosas ' duras.

)<servar las condiciones de sa%onamiento e inmersión en el lí*uido

se=>n intereseB

5esde a=ua fría sin sa%onar cuando se pretenda e?traer el sa<or de la

carne.

5esde a=ua caliente sa%onada si lo *ue *ueremos es *ue el Au=o ' las

sales permane%can en el interior de las pie%as.

9a%onar a falta de un corto periodo de cocinado si interesa

#omo=enei%ar el sa<or entre el lí*uido ' la pie%a.

1&@& RA.+TS O SALTEADOS EN SALSA






1&@&1& Partes más ndcadas para saltear

Cuello ' espalda.

1&@&& Platos representatos

- /ulas# de cerdo a la #>n=ara.

- a=ras con tomate.



1&@&2& .%arncones apropadas




1&@&6& Res%ltados " preca%cones


& ES3+EMAS DE EGEC+CION DE ELA5ORACIONES C+LINARIAS

50SICAS

&1& ASADO A LA PARRILLA

C#uletas aromati%adas con salvia.

In=redientes ' cantidadesB

C#uletas de unos 2 cm de =rueso " pie%as

oAas de salvia 1&-24 pie%as

0ceite de oliva 3 cuc#aradas 9al.

Ela<oraciónB

1. 5isponer las c#uletas, em<adurnadas con el aceite en un plato o

fuente.

2. !oner tres o cuatro #oAas de salvia pe=adas a cada c#uleta por una o

las dos caras de la misma.

3. Reposar durante una #ora a temperatura am<iente.4. En la parrilla no mu' viva cocinar las c#uletas un minuto por cada

lado, sa%onar, aleAar de las ascuas deAar otros tres minutos apro?imadamente

entre las dos caras.

. !ara sa<er si están <ien #ec#as, pinc#ar con una <roc#eta '

compro<ar *ue el Au=o *ue sale por el orificio es claro sin nin=>n mati% rosado.

9ervir acompa@ado de la =uarnición deseada.

&& ASADO AL 4ORNO



omo de cerdo a la pi@aB


Cinta de lomo 1 T=

imón en %umo 1 pie%a

!i@a en conserva 3 rodaAas

0%>car 2 cuc#aradas

8ata lí*uida 4 dcl

Zumo de pi@a o caldo 2 dcl

Co@ac 1 copa

osta%a 1 cuc#arada

9al ' pimienta

Ela<oraciónB

1. omo salpimentado dispuesto en una fuente de asar con los Au=os de

limón ' de pi@a. !oner a #orno fuerte unos 4 minutos apro?imadamente, de<e

resultar tostado ' sin caldo.

2. 9e retira de la asadora la =rasa, si la #u<iera, ' se e?tiende el a%>car

so<re la carne se pone a =ratinar #asta *ue el a%>car se convierta en caramelo

oscuro.

3. En la asadora, sin la carne, so<re el fue=o se vierte la nata ',

revolviendo ' rascando con una espátula de madera, se deAa cocer todo #asta

ver la salsa al=o espesa se a@ade la mosta%a ' el co@ac, se cuela ',

finalmente, se sa%ona.

4. a carne se trinc#a ' se dispone enca<al=ada en la fuente de servicio

con la parte tostada #acia arri<a.

. a pi@a, cortada en medias rodaAas ' <ien escurrida, se dora con mu'poco aceite en una sart+n.

". Calentar la carne al #orno, poner un poco de salsa como fondo en la

fuente ' la pi@a por encima. El resto de la salsa servirlo aparte en una salsera.

&2& 'RITOS

Escalopas de cerdo con ]tapenadeK. " raciones.In=redientes ' cantidadesB



- edallones de lomo de cerdo o solomillo 1 T=

- arina, #uevo ' pan rallado

- 0ceite para freír

!ara la ]tapenade

0ceitunas ne=ras des#uesadas 1 =r

- iletes de anc#oas desalados ' escurridos =r

- 0lcaparras 1 =r

- 0ceite de oliva 2 cuc#aradas

- imón en %umo 12 pie%a

- osta%a 1 cuc#arada

- !imienta ne=ra reci+n molida

Ela<oraciónB

1. En un mortero amplio, mac#acar las aceitunas, las anc#oas ' las

alcaparras #asta formar una pasta. !oco a poco verter, removiendo, el aceite '

el %umo de limón, sa%onar a =usto con mosta%a ' pimienta.

2. 9o<re los medallones limpios, de un centímetro de =rosor, e?tender

una fina capa de la pasta ela<orada.

3. Empanar con #arina, #uevo ' pan rallado.

4. reír en aceite a<undante ' <ien caliente. Escurrir <ien ' servir con la

=uarnición deseada.

&6& SALTEADOS

Escalopines de cerdo con ciruelas. " raciones.


- edallones de lomo o solomillo 1 T=- Ciruelas secas 3 pie%as

- 6ino <lanco 2 cl

arina

- ante*uilla =r

9al ' pimienta

Crema de lec#e 4 cl

Ela<oraciónB1. !oner las ciruelas en remoAo con el vino durante unas 12 #oras.



2. Cocer las ciruelas con el vino, media #ora a fue=o suave.

3. En#arinar los medallones ' dorarlos en una salteadora con la

mante*uilla, salpimentar. 5isponer en una fuente Aunto a las ciruelas cocidas '

escurridas.

4. 5es=lasar el saute con el lí*uido de cocción de las ciruelas. 0=re=ar la

crema de lec#e ' reducir #asta conse=uir el =rado de li=a%ón deseado, sa%onar

' volcar so<re los escalopines.

&7& 5RESEADO

Cuello de cerdo relleno <reseado. & raciones.


- Espalda de cerdo des#uesada ' sin corte%a 2 T=

- 0ceite de oliva 2 o 3 cuc#aradas

- Caldo #irviendo 12 litro

!ara la marinadaB

0ceite de oliva 2 cuc#aradas

6ino <lanco 14 litro

Romero 1 rama

aurel 2 #oAas

0Ao 2 dientes

Ma'as de ene<ro " pie%as

!ara el rellenoB

- 0Ao 2 dientes

- !ereAil picado 2 cuc#aradas

- uevos 1 pie%a- !an rallado 3 =r

- Carne picada 12 T=

9al, pimienta ' #ier<as secas.

Ela<oraciónB

1. e%clar en un recipiente todos los in=redientes de la marinada, con

las <a'as de ene<ro ' los aAos li=eramente aplastados. arinar la pie%a de

carne a temperatura am<iente durante varias #oras, dándole la vuelta variasveces.



2. Retirar de la marinada ' secar <ien con a'uda de un pa@o o de unas

servilletas. Reservar el lí*uido de la marinada.

3. ac#acar el aAo con sal ' pimienta, me%clar con los demás

in=redientes del relleno. 0masar este #asta *ue est+ <ien pastoso.

4. Rellenar la pie%a de carne ' <ridarla <ien, cosiendo previamente si

fuese necesario. 7ntar la pie%a con aceite.

. 5orar a #orno fuerte durante una media #ora.

". Retirar la pie%a ' des=rasar el recipiente con la marinada colada.

$. 5isponer la carne en un recipiente donde tam<i+n *uepan la corte%a '

los #uesos de la pie%a. 6erter por encima el des=lasado ' el caldo caliente

#asta cu<rir por lo menos la mitad de la carne.

&. apar el recipiente ' #ornear a unos 1$ HC durante una #ora ' media

rociando la carne de ve% en cuando.

(. 0umentar la temperatura del #orno #asta los 1(H ' cocinar destapado

una media #ora más. Rociar a menudo con el Au=o de cocción para *ue se

=lasee la superficie. 9acar del #orno.

1. Retirar la pie%a de la <reseadora, colar el lí*uido ' reducir. rinc#ar la

carne ' disponerla en una fuente caliente napada de Au=o de cocción '

acompa@ada con la =uarnición deseada.

&?& ESCAL'ADO

acón con =relos. " raciones.


- acón pe*ue@o 1 pie%a

- C#ori%os " pie%as- !atatas =randes " pie%as

- /relos 2 manoAos

Ela<oraciónB

1. 5esalar el lacón en a<undante a=ua fría durante dos días, cam<iando

el a=ua al menos dos veces.

2. En una olla =rande colocar el lacón ' cu<rir con a=ua a<undante.

!oner al fue=o ' deAar cocer lentamente, unas tres #oras más o menos.



3. 0 falta de una #ora para completar la cocción del lacón, a=re=ar las

patatas peladas ' enteras.

4. !asados unos veinte minutos a@adir los c#ori%os ' los =relos

previamente cortados.

. 9ervir en una fuente el lacón trinc#ado ' en otra las patatas ' los

=relos con los c#ori%os pinc#ados encima.

&@& RA.+TS

Cerdo =uisado a la italiana. " raciones.


- a=ro de cerdo en cu<os 1 T=

- 0ceite de oliva 4- cuc#aradas

- 0Aos 2 dientes

- oAas de salvia fresca 1 cuc#arada

- 6ino tinto 14 litro

- !ur+ de tomate 14 litro

- :udías <lancas cocidas 12 T=

- 9al, pimienta ' nue% moscada.

Ela<oraciónB

1. En una cacerola con el aceite caliente dorar los aAos ' las #oAas de

salvia.

2. 0=re=ar la carne sa%onada con sal, pimienta ' nue% moscada. 5orar.

3. oAar con el vino tinto ' cocer lento #asta evaporar casi por completo.

4. 0@adir el tomate ' cocer lento #asta estar la carne. 0 falta de unos

*uince minutos para retirar del fue=o disponer dentro del recipiente las Audías<lancas cocidas.

RES+MEN

9e estudian en el tema las t+cnicas culinarias idóneas para el

tratamiento de la carne de porcino, e?clu'endo todo a*uello *ue se refiera a

sus em<utidos ' c#acinas.



En cada t+cnica se e?plicita en *ue consiste, su proceso de eAecución,

los resultados a o<tener ' las precauciones *ue es conveniente tomar además

de al=>n plato representativo de la citada t+cnica, las partes de la res más

indicada ' =uarniciones apropiadas para acompa@arlas.

!or >ltimo se eAemplifica cada t+cnica culinaria con un es*uema de

eAecución pormenori%ado de una receta sencilla.



TEMA 1


Desarrollo de los temasPreela*orac,n del ac%no& Procedmentos para S%

eec%c,n& SacrFcado " operacones en matadero& Es$%ema

del despece la preela*orac,n de %na med<a canal ndcando

los cortes " operacones de despece )a*t%ales deFnendo las

pe#as con denomnac,n&



.+I/N-ÍNDICE

1. !REE0M)R0CIP8 5E 60C78)

2. !R)CE5IIE8)9 !0R0 97 E:EC7CIP8

3. 90CRIIC05) Q )!ER0CI)8E9 E8 005ER)

3.1. a canal

3.2. os su<producto

4. E9V7E0 5E 5E9!IECE Q 0 !REE0M)R0CIP8 5E 780

E5I0 C080, I85IC085) )9 C)RE9 Q )!ER0CI)8E9

5E 5E9!IECE 0MI70E9 Q 5EI8IE85) 09 !IEZ09 C)8

5E8)I80CIP8

4.1. Cortes del vacuno ma'or


4.2. Cortes del vacuno menor




5I5LIO.RA'ÍA


Editorial 0CRIMI0,

Mernard 9. 9c#ei=ert 9.0. Zara=o%a 1((4

Enri*ue . Cano !reela<oración ' conservación. +cnicas culinarias.

Editorial 9alvador :im+ne% c/R0-I Interamericano. adrid 1(($

:erónimo Ramíre%

vicentere=idor Cocina. Editorial c/R0-I Interamericano. adrid

1((


El li<ro ]ciencia de la carne ' de los productos cárnicosK, sirve

principalmente para la ela<oración del punto 3 definido comoB sacrificio '

operaciones en matadero. iene además otros temas de =ran inter+s para el

conocimiento de la carne

El se=undo, sirve de =uía para la reali%ación de al=unas

preela<oraciones ' visión =eneral e inmediatas de al=unas aplicaciones

culinarias, facilitando la comprensión del tema.

El li<ro ]cocinaK de 6icente Re=idor, presenta el fraccionado de las

diferentes pie%as, definiendo su situación anatómica en el animal, dando una

visión más =eneral ' precisa de cada una de las partes del vacuno.