Colleita de cogomelos
-
Upload
ricardo-fernandez -
Category
Education
-
view
495 -
download
4
description
Transcript of Colleita de cogomelos
![Page 1: Colleita de cogomelos](https://reader035.fdocumento.com/reader035/viewer/2022062307/557b9ca4d8b42aa5758b508e/html5/thumbnails/1.jpg)
CM Cociña e gastronomía
Produtos Culinarios
Colleita e clasificación de cogomelos silvestres
26 – 27 – 28 de outubro de 2009
![Page 2: Colleita de cogomelos](https://reader035.fdocumento.com/reader035/viewer/2022062307/557b9ca4d8b42aa5758b508e/html5/thumbnails/2.jpg)
A actividade, algún dato
Organizan CM Cociña e gastronomía 2º A – B CM Servizos de restauración 1º A
Colaboran CM Panadaría, repostaría e confeitaría Purificación Lorenzo (Laboratorio de
Micoloxía da Universidade de Vigo) Hifas da Terra
![Page 3: Colleita de cogomelos](https://reader035.fdocumento.com/reader035/viewer/2022062307/557b9ca4d8b42aa5758b508e/html5/thumbnails/3.jpg)
Introdución
Micoloxía: provén do grego mykes (fungo) e logos (estudo), ciencia complexa e extensa
Un cogomelo non é o mesmo que un fungo. Un cogomelo é o froito dun fungo que vive baixo o chan en forma de micelio e que – estacionalmente – produce o froito
Os fungos non pertencen nin ao reino animal nin ao vexetal, agrúpanse no reino Fungi ou reino dos Fungos
Estímase que tan solo se coñecen o 5% dos fungos existentes
![Page 4: Colleita de cogomelos](https://reader035.fdocumento.com/reader035/viewer/2022062307/557b9ca4d8b42aa5758b508e/html5/thumbnails/4.jpg)
Morfoloxía dos cogomelos
Non todos os cogomelos teñen a mesma estrutura pero para definilos o máis doado é elixir o xénero coñecido como Amanita
Formada por sombreiro, pe, himenio, anel..
![Page 5: Colleita de cogomelos](https://reader035.fdocumento.com/reader035/viewer/2022062307/557b9ca4d8b42aa5758b508e/html5/thumbnails/5.jpg)
Esquema básico: clasificación de Fries
E.M. Fries foi o primeiro en establecer unha clasificación xeral dos macromicetos. Divídeos en dous grandes grupos:
1. Himenomycetes (himenio externo)
1. Hynáceos (himenio con aguillóns)
2. Poroides (duros e en forma de poros)
3. Corticioides (costra e himenio liso)
4. Cantharelloides (himenio en pliegues)
5. Russuliodes (trama granulosa)
6. Agaricoides (himenio en láminas e traba fibrosa)
2. Gasteromycetes (himenio interno)1. Luecospóreos: esporas brancas
2. Xantospóreos (amarelas)
3. Ocrospóreos (ocres)
4. Rodospóreos (rosadas)
5. Melanospóreos (negras)
![Page 6: Colleita de cogomelos](https://reader035.fdocumento.com/reader035/viewer/2022062307/557b9ca4d8b42aa5758b508e/html5/thumbnails/6.jpg)
Aproveitamento culinario
En Galicia hai catalogadas un total de 1437, dos que máis de 165 son comestíbeis de mediana ou boa calidade.
O valor alimenticio medio dun cogomelo: Auga 90,0% Graxas 0,3 % Fibra 1,5% Hidratos 5,0% Proteínas 3,2%
Auga Fibra
Graxas Proteínas
Hidratos carbono
![Page 7: Colleita de cogomelos](https://reader035.fdocumento.com/reader035/viewer/2022062307/557b9ca4d8b42aa5758b508e/html5/thumbnails/7.jpg)
Manipulación
Normas básicas para manipulación de cogomelos destinados ao consumo:
1. Identicación correcta da especie colleitada2. Respectar os exemplares xoves e os demasiado
maduros (deben ficar no bosque)3. Almacenar en recipentes duros e ventilados
(caixas, cestos de mimbre)4. Limpar as partes que non se van consumir xa no
propio monte (favorece a diseminación das esporas)
5. Limpeza posterior cun pano húmido, nunca lavándoos
![Page 8: Colleita de cogomelos](https://reader035.fdocumento.com/reader035/viewer/2022062307/557b9ca4d8b42aa5758b508e/html5/thumbnails/8.jpg)
Qué imos facer no monte?
Basicamente imos facer unha colleita selectiva de todo tipo de cogomelos, sen identificalos
Compre ter coidado de non estropear o medio onde se colleiten
Non imos coller máis de dous ou tres exemplares de cada especie
Cando se recolle un exemplar hai que tratar de facelo con todo o pé, xunto con parte do terreo onde se apañe
![Page 9: Colleita de cogomelos](https://reader035.fdocumento.com/reader035/viewer/2022062307/557b9ca4d8b42aa5758b508e/html5/thumbnails/9.jpg)
Qué imos facer no monte?
Compre recoller tamén para a exposición: Follas e ramas de castiñeiro, carballo e
piñeiro; pero do chan sen rompelas da árbore Fentos: verdes e secos Algún outro elemento: pedras, landras,
carrizos e musgo. Todos estes elementos vanse colocar nunha
ou dúas caixas diferentes ás dos cogomelos.
![Page 10: Colleita de cogomelos](https://reader035.fdocumento.com/reader035/viewer/2022062307/557b9ca4d8b42aa5758b508e/html5/thumbnails/10.jpg)
Qué material precisamos?
Bastón
Botas Caixas para almacenar a colleita
Cesto ou similar
Navalla
![Page 11: Colleita de cogomelos](https://reader035.fdocumento.com/reader035/viewer/2022062307/557b9ca4d8b42aa5758b508e/html5/thumbnails/11.jpg)
Que é o que podemos atopar?
![Page 12: Colleita de cogomelos](https://reader035.fdocumento.com/reader035/viewer/2022062307/557b9ca4d8b42aa5758b508e/html5/thumbnails/12.jpg)
![Page 13: Colleita de cogomelos](https://reader035.fdocumento.com/reader035/viewer/2022062307/557b9ca4d8b42aa5758b508e/html5/thumbnails/13.jpg)
![Page 14: Colleita de cogomelos](https://reader035.fdocumento.com/reader035/viewer/2022062307/557b9ca4d8b42aa5758b508e/html5/thumbnails/14.jpg)