Comedor Final
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Universidad Nacional de SaltaFacultad Ciencias de la SaludCátedra: Administración en Servicios de Alimentación
PRÁCTICAS EN EL COMEDOR UNIVERSITARIO - UNSA
Año: 2015
INTEGRANTES: Bruno, RenataMartinez, JoanaOrquera, Cecilia
El Servicio de Comedor para Estudiantes que depende de la Secretaría de la
Universidad Nacional de Salta y funciona con modalidad de autogestión desde el 2005.
Se encuentra ubicado dentro del predio universitario en un edificio central que
dispone de planta baja y primer piso.
El Área de Producción del servicio está a cargo de la Licenciada en Nutrición Mónica
Camacho quien se ocupa de la planificación, control y supervisión de los menús,
elaboración de receta estándar y porcionamientos, pedido de facturas, compras y
control del personal en todas las etapas de la producción. El sector administrativo se
encuentra bajo el desempeño del Sr. Oscar Salce Ambos sectores dependen de la
Secretaria de Bienestar Universitario.
El Servicio de Comedor ofrece un producto/servicio que consiste en un Almuerzo que
incluye: Entrada, Plato principal, Postre, Sopa y Pan, que tiene un costo de $ 5,00 para
estudiantes en general, y ticket de $1 para estudiantes becados.
El servicio funciona de lunes a viernes, a excepción de feriados, en el horario de 12 a
14:30 horas. Ofreciéndose dicho almuerzo a través de la modalidad de Autoservicio
donde el estudiante es atendido por el personal a cargo de la distribución de comidas.
Menú del día Jueves Menú del día Viernes
Entrada: Bastoncitos de Merluza
con ensalada de Arroz
Plato Principal: Sandwich Imperial
Postre: Palito Bombón helado
Pan
Bebida: Agua
Entrada: Pizza
Plato Principal: Guiso de Fideos y
Verduras
Postre: Budín de Pan
Pan
Bebida: Agua
Las preparaciones que componen el menú cíclico de 15 días, que han sido
seleccionadas en función a la época del año (invierno-primavera), disponibilidad de
alimentos en el mercado, pues presentan una adecuada selección de alimentos como
frutas y verduras de estación, además el mismo se ha planificado considerando un
criterio económico que responde al presupuesto asignado para el Servicio del
Comedor Universitario, que tiene por finalidad satisfacer la demanda y las necesidades
alimentarias de 700 comensales voluntarios, de los cuales gran parte de los alumnos
asisten al comedor todo el mes y otros semanalmente, logrando con este tipo de
menú, que se presente monotonía en las preparaciones y además tiene efecto positivo
en las compras, preparación, distribución y capacitación del personal. En el segundo
día (Viernes 11), se realizó un menú fijo,sobre la marcha ya que estaba previsto para
este día un salpicón y debido a las condiciones climáticas se decidió cambiarlo por un
Guiso de fideos y verduras, aprovechando que ambos contaban con los mismos
ingredientes.
Los gustos y preferencias son un factor sobre el cual se presta especial cuidado,
ya que no es posible responder en forma individual a la satisfacción de los mismos y se
procura que todas las preparaciones sean apetitosas a fin de garantizar su
aceptabilidad, y generar el menor número posible de sobrantes y residuos. Para
evaluar la satisfacción de las preparaciones, se realiza una encuesta en cada
cuatrimestre, donde se considera que si a más del 70% de los alumnos aceptan las
preparaciones, se las considera aceptables.
VERIFICACIÓN DE COMPOSICIÓN QUÍMICA Y COSTO PRELIMINAR
Las recomendaciones calóricas promedio para varones y mujeres entre 18 y 30 años
según FAO-OMS 2004, es de 2557,5 calorías/día.
El valor calórico promedio de las raciones o almuerzos son: 1634,48 calorías, y
representa el 30 % de las calorías promedio recomendadas por la FAO-OMS para un
día, con una distribución porcentual de macro nutrientes de:
H de C 57,28 %
Proteínas 16,44 %
Grasas 26,28 %
El porcentaje de calorías recomendadas para un Almuerzo según bibliografía de Serra
Majem es de 30% del VCT, y las aportadas por la ración en cuestión es del 30 %, por lo
cual podemos concluir que este valor es normal para lo recomendado.
Los gramos de proteínas promedio recomendados para adultos de ambos sexos de
entre 18 a 30 años según FAO-OMS 2004, es de 48,96 gramos/día.
Las raciones aportan 67gr de proteínas, que representan el 136% del valor
recomendado de proteínas por FAO-OMS, es decir que este almuerzo está por encima
de los valores diarios recomendados.
Fuente
Cal HdC
(g)
Prot
(g)
Grs
(g)
Ca
(mg)
Fe
(mg
)
Na
(mg)
Fibra
s(g)
Serra Majem L,
Aranceta Bartrina
V:3000 54 800 10 30
M: 46-50 30
FAO-OMS 2003V:2900 1000 11 25-30
M:2200 1000 24 25-30
FAO-OMS-ONU
Roma 2004
V:2910 54,16
M:2205 43,76
El aporte de Calcio en la ración es insuficiente. Debemos considerar que los
alimentos que lo proveen se presentan principalmente en el desayuno o merienda. El
Hierro llega a cubrir casi el 54% de las recomendaciones diarias en esta ración.
La fibra aportada por las raciones es bajo, cubre un 36% de lo recomendado
para este grupo etáreo, siendo que el almuerzo una de las comidas diarias que nos
ayuda a suministrar un mayor aporte de fibras a nuestra dieta.
Podemos concluir que los menús constituyen un buen aporte calórico y
nutricional, ya que gran parte del requerimiento total de una persona promedio. Se
debe tener en cuenta que los micronutrientes se pueden cubrir con el resto de las
comidas a lo largo de día (desayuno, merienda, cena y colaciones
DISEÑOS:
RECETA ESTÁNDAR
Menús: Jueves 10/09/15
Receta N° 1
Nombre de preparación:
BASTONCITO DE PESCADO CON ENSALADA DE ARROZ
Categoría:
Entrada
Complejidad:
MEDIA
Forma de servicio:
En bandeja de acero inoxidable
Rendimiento: 700 porciones
Porción Estándar: 1 cucharon
Porción estándar para servicio:
1 cucharon de 300 g.
Entrada
BASTONCITO DE PESCADO CON ENSALADA DE ARROZ
Procedimiento
Ingredientes Cantidades 1. Colocar agua con en una cacerola y una vez que hierva incorporar el arroz
2. Dejar cocinar 20 minutos3. Retirar y colocar en una bandeja
rectangular 4. Picar el tomate en cubos uniformes5. Mezclarlos con el arroz6. Condimentar con sal7. Colocar los bastoncitos en una
bandeja rectangular previamente aceitada y llevar a horno hasta su cocción.
Bastoncitos
Arroz
Tomate
Aceite
700 unidades
12 kg
4,2 kg
700cc
Receta N° 2
Nombre de preparación:
SANDWICH IMPERIAL
Fecha: 10/09/15
Categoría:
Plato Principal
Complejidad:
MEDIA
Forma de servicio:
En bandeja de acero Rendimiento: Porción Porción
inoxidable 700 porciones Estándar: 1 espátula
estándar para servicio:
1 espátula de 300 g.
SANDWICH IMPERIAL Procedimiento
Ingredientes Cantidades PANQUEQUE:1. Colocar la harina, aceite, huevo y leche
en una batidora hasta que se forme una masa homogénea
2. Retirar y colocar en bandejas para horno y llevar a cocción a horno durante 15 minutos.
3. Retirar y dejar enfriarPara el armado del sandwich:
1. Colocar de base un panqueque2. Encima poner la carne cortada en fetas3. Agregar el queso y el jamón en fetas4. Luego incorporar otro panqueque5. Encima, colocar la lechuga bien lavada,
la zanahoria rallada, tomate en rodajas y cebolla cortada en julianas y blanqueada
6. añadir sal y mayonesa7. Colocar otro panqueque encima8. Decorar con pimiento verde cortado en
julianas
PANQUEQUE:Harina AceiteHuevoLecheRELLENO:CarneCebollaLaurel, orégano sal y perejilPaletaQueso tyboLechuga repolladaZanahoriaTomateMayonesaPimiento verde
30,300 kg3,5 lts133 unidades3,5 lts85 kg3,2 kgc/s32 kg32 kg18 kg8 kg16 kg12,5 kg3,5 kg
Receta N° 3
Nombre de preparación:
SOPA
Fecha: 10/09/15 y 11/09/15
Categoría:
Sopa
Complejidad:
MEDIA
Forma de servicio:
Rendimient Porción Porción
Plato Princip
al
En bandeja de acero inoxidable
o: 700 porciones
Estándar: 1 Cucharón
estándar para servicio:
1 cucharón de 300 g.
SOPA Procedimiento
Ingredientes Cantidades 1. Colocar todas las verduras en la procesadora
2. Luego colocarlas en agua hirviendo
3. Añadir la sal4. Dejar en cocción a fuego directo
durante unos minutos5. Agregar el cereal6. Completar la cocción
ZapalloZanahoriaPimientoZapallitoAtado AcelgaAtado ApioCerealCebollaSopa instantánea KnorrSal
5 kg5 kg3 kg3 kg2,5 kg2,5 kg3 kg2 kg1 kgc/s
Sopa
Receta N° 04
Nombre de preparación:
PIZZA
Categoría:
Entrada
Complejidad:
MEDIA
Forma de servicio:
En bandeja de acero inoxidable
Rendimiento: 700 porciones
Porción Estándar: 1 cucharon
Porción estándar para servicio:
1 cucharon de 300 g.
PIZZA Procedimiento
Ingredientes Cantidades MASA:1. Colocar en amasadora la harina,
levadura y sal. Dejar trabajar 30 minutos.
2. Colocar la masa extendida en la sobadora
3. Ubicar la masa en bandejas e introducirlas en horno rotativo.
SALSA ROJA:1. Picar la cebolla con el tomate y
con colocarlos en licuadora y llevar a fuego directo para su cocción
2. Colocar la salsa encima de la masa cocida
3. Cortar la masa con un cuchillo en cuadrados de 9 x 9 cm
4. Cubrir con queso cuartirolo 5. Decorar con aceite, perejil y ajo6. Llevar a horno rotativo hasta que
funda el queso.
Harina
Levadura
Aceite
Sal
Queso Cuartirolo
Cebolla
Tomate
20 kg
500 g
4,2 lts
c/s
14 kg
2,8 kg
12 kg
Entrada
Receta N° 5
Nombre de preparación:
BUDIN DE PAN
Categoría:
Postre
Complejidad:
MEDIA
Forma de servicio:
En bandeja de acero inoxidable
Rendimiento: 700 porciones
Porción Estándar: 1 espátula
Porción estándar para servicio:
1 espátula de 300 g.
BUDIN DE PAN Procedimiento
Ingredientes Cantidades 1. Colocar el huevo, azúcar, esencia de vainilla, pasas de uva, pan rallado y la leche en batidora hasta tener una pasta homogénea.
2. Retirar y colocar en bandejas rectangulares
3. Decorar con caramelo previamente realizado en una olla de metal a fuego directo, donde se colocó el azúcar hasta que funda y cambie de color a dorado uniforme.
Pan rallado
Leche
Huevo
Azúcar
Esencia de vainilla
Pasas de uva
CARAMELO:
Azúcar
20 kg
8,4 kg
184 unidades
8 kg
c/s
11 kg
1 kg
Postre
Receta N° 06
Nombre de preparación:
GUISO DE FIDEOS
Fecha: 11/09/15
Categoría:
Plato Principal
Complejidad:
MEDIA
Forma de servicio:
En bandeja de acero inoxidable
Rendimiento: 700 porciones
Porción Estándar: 1 cucharon
Porción estándar para servicio:
1 cucharon de 300 g.
GUISO DE FIDEOS Procedimiento
Ingredientes Cantidades 1. Pelar y lavar los vegetales.2. Rehogar la cebolla en aceite y el
pimiento en cubitos en una cacerola.
3. Agregar la carne cubeteada, y sellar
4. Incorporar la zanahoria cubeteada.
5. Agregar los zapallitos y las arvejas, y dejar cocinar unos minutos.
6. Incorporar el tomate procesado dejar cocinar por unos minutos
7. Agregar el fideo y salar.8. Añadir la papa cubeteada hasta
completar la cocción.9. Decorar la preparación con
perejil.
Sobaco CebollaTomatePimientoZanahoriaArveja en lataZapallitoFideosPerejilAceiteSal
58 kg24 kg37 kg18 kg24 kg2,5 kg (12 latas)20 kg38 kgc/s5,5 ltsc/s
Plato Princip
al
ALIMENTOS PB (Kg) $ Unidad $ Total FC PN(kg) PN/rac/día PN a gr H de C Prot Grs Ca Fe Fibra
LACTEOS
Queso cuartirolo 14 45 630 1 14 0,01 10 * 2,105 2,20 56,95 * *
Queso tybo 18 70 1260 1 18 0,01 12,86 3,21 3,73 114,43
Leche 11,9 12 142,8 8,4 0,006 6 0,3 0,18 0,18 7,2 0,006
total gr lácteos 0
CARNES, HUEVO 0
Carne Blando C 143 43 2494 1,13 126,55 0,090 90,39 * 18,08 9,04 4,52 3,62 *
Paleta 18
Huevo 158,5 15 2377,5 1,12 141,52 0,101 101,08 12,13 12,13 54,59 2,53
total gr carnes 0
Acelga 5 10 50 1,66 3,01 0,004 4,30 0,09 0,09 0 4,95 0,30 0,07
Apio 5 10 50 1,58 3,16 0,005 4,52 0,06 0,03 0 1,81 0,01 0,07
Arveja 2,4 12 28,8 2,04 1,18 0,002 1,68 0,18 0,10 0,01 0,91 0,03 0,06
Lechuga 16 10 160 1,33 12,03 0,009 8,59 0,19 0,15 0,02 3,69 0,11
cebolla 32 23 736 1,12 28,57 0,041 40,82 0,90 0,33 0,03 10,61 0,24 0,53
Papa 65 4 260 1,25 52 0,07 74,29 13,15 2,01 0,07 26,74 0,64 1,19
Perejil 8,5 10 85 1 8,5 0,012 12,14 0,53 0 0 23,68 0,38 0,01
Pimiento 24 5,5 132 1,25 19,2 0,027 27,43 1,5 0,14 * 1,35 0,1 0,74
Tomate 65,7 10 657 1,05 62,57 0,089 89,39 2,77 0,89 0,18 8,04489796 1,49 1,07265306
Zanahoria 50 6 300 1,59 31,45 0,045 44,92 4,02 0,49 0,11 16,62 0,21 1,37
Zapallo 10 6 60 1,45 6,90 0,010 9,85 0,41 0,05 0,02 2,27 0,09 0,05
zapallito 26 8 208 1,38 18,84 0,027 26,92 0,57 0,22 0,05 6,46 0,41 0,29
total gr hortalizas 0
FRUTAS
pasas de uva 11 18 198 1 11 0,008 7,86 5,72 0,17 3,93 0,24 0,08
CEREALES 0
Avena 3 9 27 1 3 0,004 4 2,74 0,56 0,03 2,14 0,17 49
Arroz 12 8 96 1 12 0,009 8,57 6,78 0,59 0,017 0,77 0,11
Fideos 41 14 532 1 38 0,054 54 41,96 8,63 0,43 3,26 1,52 *
Harina 50,3 7,5 377,25 1 20 0,029 29 20,26 4,57 0,26 4,29 0,17
total gr cereales 0
total gr legumbres 0
PANES 0
Pan Francés 104 14 588 1 42 0,06 60 34,44 5,58 0,12 13,2 0,66 0,12
total gr pan 0
GRASAS 0
Aceite 12 11 132 1 7,8 0,011 11,14 * * 11,14 * * *
MISCELÁNEAS
Levadura 0,5 13,5 6,8 1 0,5 0,001 1 0,22 0,09 0 0,09 0,04 *
Sopa polvo 36 17 612 36 73 4 4
mayonesa 3,5 50 175 1 3,5 0,003 2,5 0,053 0 1,96 0,53 0,018
Helado 45 2,5 1125,8 1 45 15,2 2,8 2 105
AZUCAR
azucar 9 6 54 1 9 0,006 6,43 9
TOTAL 13554,95 234,05 67,19 47,72 256 5,8 11,42
19,36 936,20 268,77 429,51
1634,48
57,28
16,44
26,28
Recomendaciones Años Calorías % Cal gr Prot % Prot
Varones 18-30 2910 54,16
Promedio 2557,5 63,9 48,96 137,24
Mujeres 18-30 2205 43,76
ADMINISTRACION DE SERVICIOS DE ALIMENTACION-2015 practicas en el comedor universitarioHOJA DE CALCULO PARA DETERMINAR LA COMPOSICIÓN QUIMICA Y EL COSTO DE PREPARACIONES
0
Valor Calórico Promedio de la Ración
Porcentaje de Hidratos de Carbono
Porcentaje de Proteinas
Porcentaje de Grasas
Costo Promedio Racion $
MÉTODOS DE PRODUCCIÓN:
Los métodos de producción utilizados fueron seleccionados en función del número de
comensales, los horarios de servicios, y la naturaleza de la preparación.
Menú N° 1
Entrada Tanda grande: arroz con tomate y bastoncitos
Plato Principal
Sándwich imperial
Panqueques: tanda anticipada
Armado y presentación: tanda grande
Postre Palitos bombón helado
Sopa Tanda Grande
Menú N° 2
EntradaPizzas: Masa: tanda anticipada y Tanda grande
Salsa: Tanda pequeña
Plato PrincipalGuiso de fideos: Tanda Grande
Salsa: tanda pequeña
PostreBudín de Pan: Tanda Grande y tanda anticipada
Caramelo: tanda pequeña
Sopa Tanda Grande
EVALUACIÓN Y REGISTRO DE LAS CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS
DIA JUEVES 10/09/15
Entrada: Bastoncitos de pescado con ensalada de arroz
Características Excelente Muy Bueno Bueno Regular MaloSabor XCantidad XPresentación XTemperatura X
Los Bastoncitos de pescado con ensalada de arroz presentado en la Entrada, resultaron
adecuados ya que sus características organolépticas son correctas tanto en sabor,
cantidad y presentación y en la temperatura.
Plato Principal: Sandwich Imperial
Características Excelente Muy Bueno Bueno Regular MaloSabor XCantidad XPresentación XTemperatura X
El plato principal resulto adecuado, ya que el mismo reúne muy buenas características
organolépticas y fue muy aceptado por los estudiantes, sin embargo, queremos
recalcar que en la presentación no había armonía de colores.
POSTRE: Palito Bombón Helado
Características Excelente Muy Bueno Bueno Regular MaloSabor XCantidad XPresentación XTemperatura X
El postre presentado resulto adecuado en todas sus características organolépticas y a pesar de que es de gran elección por los estudiantes, se observó que no mantenían su temperatura adecuada.
DIA VIERNES 11/09/15
Entrada: Pizza
Características Excelente Muy Bueno Bueno Regular MaloSabor XCantidad XPresentación XTemperatura X
La pizza presentada en la Entrada, resultó adecuada ya que sus características
organolépticas son correctas tanto en sabor, cantidad y presentación y en la
temperatura, consideramos que estaba fría al momento de consumirla, pero es una
preparación que se puede comer en diferentes temperaturas, satisfaciendo
ampliamente las expectativas.
Plato Principal: Guiso De Fideos Y Verduras
Características Excelente Muy Bueno Bueno Regular MaloSabor XCantidad XPresentación XTemperatura X
El plato principal resulto adecuado, ya que el mismo reúne características
organolépticas correctas tanto en sabor, cantidad, presentación y temperatura,
satisfaciendo ampliamente las expectativas.
POSTRE: Budín de Pan
Características Excelente Muy Bueno Bueno Regular MaloSabor XCantidad XPresentación XTemperatura X
El budín de pan presentado en el postre, resulto adecuado ya que sus características organolépticas son correctas. Solo consideramos que la presentación es buena porque
tenía poco caramelo. Sin embargo es una preparación que satisfago nuestras expectativas.
SECTORES DEL SERVICIO Y UBICACIÓN DE LOS EQUIPOS
Planta Baja
Vestuarios : Masculino y Femenino
Área Administrativa
Depósito : 1 frezzer para carnes, 2 frezzer para comidas elaboradas, 1 heladera
para productos cárnicos, 1 heladera para productos lácteos, 1 heladera para
frutas y verduras, estantes para víveres secos. Parte no comestible con
accesorios de limpieza. Monta carga.
Sector de Pastelería (que es paralelo al Área de Servicio y Distribución de Raciones)
Horno Rotativo
Zorras transportadoras.
Heladera para postres
Heladera mostrador y de distribución
Sobadora
2 Amasadoras
Balanza Tipo Reloj
Batidora Industrial
Lunchonette: Mantiene el calor de
las preparaciones
Sector de lavado (exclusivo para lavado de vajilla)
2
Bachas de agua fría y caliente
2 bachas profundas para frutas y verduras.
Canastos de PVC
Vajilla
Sector de Preparaciones Previas (lavado, pelado, cortado de los alimentos)
Montacargas (para insumos que provienen de
planta baja)
2 Multiprocesadora Industrial
Peladora de Tubérculos
Sector de Producción (preparación de los menús).
2 Hornos pizzero (doble)
2 Marmitas (tipo olla a presión)
3 Anafes (de 4 hornallas o fuentes
calóricas)
Licuadora Industrial
Procesadora
Balanza pequeña (se utilizan para
porciones pequeñas)
Cortadora de fiambre
Campana de extracción
Sector comedor
5 Marmitas eléctricas para sopa de 8 a 10
lts.
3 Dispenser
1 Microondas
8 Mesadas
250 Sillas
Jarras (5 por mesada)
Línea de distribución (estanterías de
aluminio con bandejas estampadas,
vasos, compoteras, cubiertos con
material de aluminio).
2 Tv Led
Ventiladores, matafuegos, cámaras de seguridad, iluminación artificial y natural
ASIGNACIÓN DE FUNCIONES DEL PERSONAL DE COCINA
Sector
administrativo
Sector de
Pastelería
Sector de Lavado y
recepción de
vajilla
Sector de
Preparaciones previa
y de Producción
Jefe de piso y de
administración
Supervisora
general de
nutrición
1 Oficial
Pastelero
3 Auxiliares de
lavado y limpieza
1 Jefa de Cocina
5 Auxiliares de Cocina
Los auxiliares de cocina y limpieza realizan funciones rotativas para el picado,
lavado y realización de las preparaciones.
Auxiliares de cocina: 8 a 15 hs
Auxiliares limpieza: 9 a 16 hs.
Sector Cocción
Sector Preparaci
ones Previas
N
P G LQ
R S S R
G
UT
A.B. Recepción de TicketsC. HeladeraD. LunchonetteE. Estantería MetálicaF. Horno RotatorioG. HeladeraH. MesadasI. AmasadoraJ. BatidoraK. SobadoraL. Cortadora de fiambreM. PiletasN. EstanteríaO. MontacargasP. Procesadora industrialQ. Pela tubérculosR. CortadoraS. Hornos industriales
T. MarmitasU. AnafesV. Mesas y sillasW. Marmitas eléctricasX. DispenserY. Microondas
Sector Lavado
Sector Panadería
Sector Administraci
ón
G
A
B
C
E
F
H
I
J K G
G
LL
M
G OV
W
D
X