Comer Para Sanar - Diabetes
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Comer para Sanar: Diabetes
Programa para eliminar las causas
profundas de la diabetes y potenciar tu salud
Autor: Guillermo Sepúlveda
Co-Autor: Emilio Montemayor . comerparasanar.com
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Índice
Introducción………………………………………………………………………………………………………….… 5
Revertir la diabetes…………………………………………………………………………………………………. 5
Diabetes: lo que sabemos de este desorden………………………………………………………....… 6
¿Cómo sabemos si es diabetes?............................................................................... 7
Tipos de Diabetes Tipo I………………………………………………………………………………….…….… 8
Prevenir diabetes tipo I: no es sólo cuestión de genes………………………………..….……….. 8
Diabetes tipo II……………………………………………………………………………………………….….….. 9
Diabetes gestacional………………………………………………………………………………………….….. 9
El sentido de la glucosa………………………………………………………………………………………….. 9
La importancia de la hemoglobina A1C…………………………………………………………………… 10
Saciedad sin dieta para la tranquilidad del paciente………………………………………………. 11
Reduciendo al máximo los productos animales………………………………………………….…… 12
Nutrientes esenciales…………………………………………………………………………..……………..... 13
¿Cómo llevar registro de tu progreso?.................................................................... 16
Macronutrientes vía alimentos frutales y vegetales............................................... 19
Porcentajes de proteínas/carbohidratos y grasas en la nutrición humana…………….. 19
Lo que es la grasa y cuánta debemos comer para revertir la diabetes y estar nutridos. 20
Qué son los carbohidratos y cuántos comer……………………………………………………..…….…. 22
La importancia del índice glicémico para determinar la carga glicémica……………………. 23
Anexo: Cómo consumir las frutas y los vegetales………………………………………………….…... 25
Reinventa tu vida y evoluciona tu alimentación en
comerparasanar.com
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Guimo: Frugívoro por naturaleza, bien humorado viajero y amante de la vida
Mexicano. Graduado de la Universidad de Monterrey UDEM de la Licenciatura en Estudios Humanísticos y Sociales con la distinción Summa Cum Laude, investigador y entusiasta de la Nutrición basada 100% en Frutas y Vegetales Frescos desde 2004. Alimentado por puras frutas y vegetales desde hace más de 7 años (a 2012), viajero y estudiante empírico de la comida de los pueblos y etnias; de la alimentación cruda basada en vegetales de hoja verde y germinados, la basada en semillas y oleaginosas, la basada en hongos silvestres y la sustentada totalmente en frutas botánicas; además de los sistemas y métodos de alimentación ayurvédica, cuántica de alta giración, higienista y la 80/10/10. Ha practicado con los maestros de cocina frugívora Mr. Chris Kendall y Chef Alicia Ojeda en el estado de Nueva York. Como praxis social y activista, imparte cursos de Cocina Sustentable en espacios públicos y universidades por medio del grupo de Sustentabilidad Alimentaria Biojusticia, del cual es co-fundador. Actualmente (2012) ofrece monitoreo a personas interesadas en su bienestar y vitalidad y el diseño personalizado de esquemas de alimentación de alto desempeño. Amante de la cocina y entusiasmado por compartir el estilo de comida de frutas y vegetales frescos con el enfoque de la Dieta 80/10/10 del Dr. Douglas Graham, pues lo considera el más lógico, vivificante y luminoso de la dietética contemporánea, se aventura en la redacción y preparación del Curso Frutal 2012.
¡Qué estén llenos y llenas de bendiciones de frutas y verduras! Frutalmente: Guillermo
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Emilio Montemayor Sauceda (Milo): Investigación y Educación…
Soluciones Simples, Exactas y Pequeñas para el Siglo XXI
Es un científico multidisciplinario e
investigador independiente enfocado en
temas de salud natural y sustentabilidad.
Egresado del ITESM Campus Monterrey de la
Licenciatura en Ciencias Químicas con
Mención Honorífica de Excelencia, ha
aplicado con motivadores resultados las
bases de las ciencias de la salud a través de
la higiene natural y la Dieta 80/10/10 consigo
mismo y su familia desde el 2005.
Con estudios de posgrado de química en
Alemania, se concientizó e involucró en
temas de alimentos bio y orgánicos, dietas
vegetarianas y una cultura de respeto y
apreciación a la naturaleza desde el 2003.
Después de ver excelentes resultados
aplicando bases filosóficas y ciencias de la
salud en los suyos, se dedicó a capacitarse bajo la dirección del Dr. Douglas Graham en Costa Rica,
supervisando y practicando ayunos higiénicos para la revitalización del enfermo y alimentación cruda y
vegana. Y ha tenido la oportunidad de apoyar la causa del movimiento de una salud superior a través de la
traducción del libro “La Dieta 80/10/10” al español y enseñanza a interesados en sanar a través de
alimentaciones basadas en plantas (aplicadas en Higiene Natural / Medicina Funcional / Biología de Sistemas)
y otros factores vitales para la buena salud. Su programa de apoyo, educación, consultoría y solución
personalizada ofrece alternativas reales de salud sin importar la clase social o el dinero con que se cuente.
Desde 2008, y para profundizar más en estilos de vida en armonía con el planeta, ha ido capacitándose e
implementando alternativas de desarrollo sustentable, que incluyen auditorías energéticas en hogar,
conservación y eficiencia de recursos, energías alternativas y limpias, ecotecnologías, alternativas de
transporte eléctrico, materiales locales y naturales para construcción, agroecología y producción de alimento
orgánico en poco espacio, sobre todo desde el suelo y con pocos recursos. Definitivamente su camino lo ha
convencido de que un futuro sano, brillante, armónico y feliz con lo que nos rodea es totalmente posible a
nivel personal y colectivo ante las amenazas que presentamos de crisis de salud del siglo XXI, el agotamiento
de petróleo y recursos y la degradación ambiental. Su misión es compartir, ayudar y facilitar en estos
cambios necesarios hacia nuevos sueños de vida.
¡Un poco de observación, análisis, diagnóstico y hasta intuición, y con el apoyo de la naturaleza,
encontramos juntos tu solución!
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Introducción
Con este sistema para revertir el avance de la diabetes:
-Puedes escoger comer en tu casa o en un restaurante de manera práctica.
-El ejercicio no es un factor determinante (aunque sí influye).
-Puedes comer en completa abundancia y con la seguridad que vas por buen camino.
-Desaparecerán muchos de los síntomas que estás acostumbrado a sufrir por los desordenes
de glucosa en sangre.
Cabe destacar, que el sistema de Comer para Sanar, aunque representa un conjunto de
principios naturales para alcanzar la salud, no pretende por ningún motivo sustituir el
consejo de su médico familiar ni nutricionista.
Revertir la diabetes
Revertir la diabetes significa no sólo terminar con la tendencia de incremento gradual de
peso, de incremento gradual de azúcar en sangre, niveles altos de medicamentos y
complicaciones añadidas con el tiempo que se agravan con mal humor y estrés por tener
que continuar así mientras se sigue una dieta baja en calorías que pone a cualquiera a
reclamar a la vida por semejante pesadilla.
Revertir la diabetes significa: que los niveles de azúcar en la sangre se mantengan debajo de
100 mg/dl en la mayoría de las situaciones, que los medicamentos empiecen a sobrar y que
incluso el médico se dé cuenta y los reduzca o incluso que los suspenda, que padecimientos
crónicos desaparezcan tras algunos meses de alimentación saludable de frutas y verduras.
Revertir la diabetes tipo II significa que la condición de este padecimiento no es
diagnosticable como lo era antes, aunque no por ello esta persona haya sido “curada”, más
bien alcanzó un nivel de salud tan avanzado y prolongado que las condiciones se han ido y
por lo tanto a nivel de laboratorio esa persona ya no tiene diabetes tipo II, aunque si
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vuelven los mismos hábitos, resurgirá la enfermedad. Revertir el avance de la diabetes tipo I
significa que los medicamentos serán disminuidos paulatinamente y en algunos casos
suspendidos, pues el médico se dará cuenta de las mejorías en el paciente, eso sí, la insulina
seguirá siendo necesaria aunque en dosis menores.
Diabetes: lo que sabemos de este desorden
“Con este tipo de aproximación, la dieta solamente, 80% de los diabéticos en este país (EUA)
serían normales entre 30 y 90 días” Dr. James Anderson, University of Kentucky Medical
Centre.
Caracterizada por niveles altos de glucosa (azúcar) en sangre causados por el
excedente de grasa en la dieta, misma que entorpece el flujo sanguíneo e
imposibilita al receptor de insulina (hormona pancreática) de la membrana
celular iniciar la reacción para que el receptor de insulina del interior de la célula
permita el acceso al azúcar a la célula para suministrarle energía. Por diversos
motivos, entre ellos los alimentos, el páncreas puede verse afectado seriamente
(diabetes tipo 1), y no producirá insulina a menos que la persona se someta a un
tratamiento correcto de ayuno, o semi-ayuno, seguido de un plan de nutrición
adecuado bajo en grasa. En la diabetes tipo 2, la más común, el cuerpo sí
produce suficiente insulina para funcionar correctamente, el problema es el
exceso de grasa ya descrito.
Hoy día sabemos acerca de las causas fundamentales de lo que es la diabetes y eso nos da
facultades que hace unas décadas no teníamos contra este trastorno metabólico.
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¿Cómo sabemos si es diabetes?
Según el Dr. Neal Barnard, una de las eminencias médicas más importantes de este siglo en
el tema de la diabetes, esta enfermedad metabólica empieza prácticamente asintomática,
pero también puede presentar fatiga desde el principio (mala absorción de la glucosa a nivel
celular). También son frecuentes las idas al baño a orinar y la sed se vuelve una rutina, algo
anda mal con la asimilación de líquidos.
Para entender mejor el problema, partamos desde la insulina, que es una hormona que
mueve el azúcar en el torrente sanguíneo. Cuando la insulina llega a la superficie de la
célula, permite que el receptor de insulina abra un conducto para que la glucosa pueda
entrar en la célula. Con una alimentación alta en grasa, este proceso no es posible, pues en
pocas palabras, la membrana celular es cubierta por grasa libre en el torrente sanguíneo y
entonces la glucosa no alimenta las células, lo que causa desordenes de azúcar en sangre y
poca energía.
Bien, entonces todo tiene que ver con la asimilación del azúcar simple llamado glucosa, que
es el combustible de nuestro cuerpo para prácticamente cada movimiento y pensamiento.
Ese es el problema principal, si la glucosa no puede nutrir las células, la energía del cuerpo
se pierde y entra la fatiga. Mientras tanto, la glucosa que no pudo incorporarse a las células
se mantiene en el torrente sanguíneo y se empieza a concentrar y pasa a los riñones junto
con mucha agua para terminar en la orina; acto seguido, ocurre la sed.
Además, la pérdida de peso es común en este padecimiento, pues las células no tienen
energía para sus funciones de mantenimiento y en conjunto el cuerpo está malnutrido.
La buena noticia es que con una alimentación saludable de frutas y verduras, los síntomas y
la causa misma de la diabetes desaparecen hasta el punto en el que pocos doctores pueden
suponer que alguna vez el paciente tuvo diabetes.
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Tipos de diabetes
Diabetes Tipo I
Generalmente se manifiesta en la niñez o adultez joven. En este tipo de diabetes se ha
dañado la habilidad del páncreas para producir insulina y se necesita obtener de una fuente
externa, que generalmente es por inyección. Ahora sabemos que las complicaciones por
este tipo de diabetes pueden ser reducidas dramáticamente.
Sabemos que la diabetes tipo I puede repercutir en daños al corazón, riñones, ojos y
extremidades, pero estos padecimientos colaterales también están asociados con la presión
sanguínea, los altos niveles de colesterol LDL y los bajos niveles de colesterol HDL, entre
otros factores…
Prevenir diabetes tipo I: no es sólo cuestión de genes
Hoy en día, a través de las investigaciones de las últimas dos décadas (sobre todo de las del
Dr. Neal Barnard), sabemos que la diabetes tipo I se puede prevenir y que no está destinada
por los genes. Si pensabas que la enfermedad era genética y que por lo tanto no había
manera de prevenirla entonces lee esto: “Cuando un gemelo tiene diabetes, el otro tiene
menos del 40% de posibilidades de desarrollar este desorden metabólico, esto en el caso de
gemelos idénticos, que por ende, tienen los mismos genes”. ¿Entonces qué es lo que
ocurre? El factor “ambiente” del pequeño es el que juega un rol preponderante. En un
estudio (1992: New England Journal of Medicine) científicos canadienses y finlandeses
encontraron en 142 niños en su estudio que los glóbulos blancos de su sangre, encargados
de proteger el cuerpo de virus, bacterias y células cancerígenas, también atacaban y
destruían las células que producen la hormona insulina, es decir, que esta enfermedad era
autoinmune. Esto debido a que las fórmulas lácteas con las que eran alimentados
habitualmente producían un efecto doble en los glóbulos blancos: que estos atacaran las
proteínas lácteas y, que por cierta similitud de estas proteínas con las células productoras
de insulina, también estas fueran atacadas por los glóbulos blancos, inhabilitando así la
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función pancreática y la correcta distribución y asimilación de la glucosa por las células del
cuerpo. Peor aún, algunas de las proteínas de la leche pasan del tubo digestivo del infante al
torrente sanguíneo, esto complica el desorden metabólico (enfermedad) aquí descrito.
Diabetes tipo II
Es el tipo de diabetes que tienen aproximadamente 90% de las personas diabéticas, muchas
personas con este tipo siguen produciendo insulina, de hecho en la inmensa mayoría, el
problema es que las células no la absorben. En respuesta a la nula asimilación de las células
(bloqueadas con grasa), el páncreas produce más insulina para sobrellevar la resistencia, lo
que suele terminar en una acumulación de insulina en la sangre.
Diabetes gestacional
Similar a la diabetes tipo II excepto que esta sucede durante el embarazo. Mientras que
típicamente desaparece después del nacimiento, es un signo de resistencia a la insulina y
eso significa que la diabetes tipo II puede estar cerca. Con los mismos pasos para prevenir la
diabetes tipo II, este otro tipo de diabetes prematura puede ser tratada.
El sentido de la glucosa
La glucosa en sangre varía de acuerdo al nivel de actividad, a las infecciones contraídas y a
diferentes factores que están en el ambiente diario, así que los valores pueden ser
notablemente diferentes día a día, pero la persona que lleva el control de sus actividades
podrá controlar mejor esta varianza. Para saber cuáles son las medidas recomendadas de
glucosa en sangre a lo largo del día, es necesario atender lo que el departamento o
secretaría de salud recomienden según sea el país. La Asociación Americana de Diabetes
recomienda esta guía:
En ayuno o antes de cada comida: 90 a 130 mg/dl (5.0 a 7.2 mmol/l)
De una a dos horas después de las comidas: 180 mg/dl (10.0 mmol/l)
A la hora de dormir: 100 a 140/dl (5.6 a 7.8 mmol/l).
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La importancia de la hemoglobina A1C
Los doctores diagnostican diabetes basándose en el nivel de glucosa en sangre (a veces
referido como azúcar en sangre) y el conocer tu nivel de glucosa es una manera de llevar
conteo y registro de los afectos de la dieta, el ejercicio y las dosis de medicamentos. Sin
embargo, aunque un examen de glucosa es muy atinado en su diagnóstico, sólo dictamina
cómo está el paciente en el momento anterior al resultado; por ello, es importante hacerse
un examen llamado A1c.
Examen A1c
Cuando la glucosa se encuentra en el torrente sanguíneo a la espera de ser utilizada por las
células, una proporción pequeña se fija de modo permanente a los glóbulos rojos. Esta
unión ocurre en la misma parte del glóbulo rojo a la que se une el oxígeno, llamada
molécula de hemoglobina, pero no afecta a la capacidad de células para transportar
oxígeno.
En ausencia de diabetes, el organismo toma la glucosa de manera eficiente al interior de las
células, por lo que suele haber muy poca glucosa disponible para unirse a la hemoglobina.
En ese caso, el nivel de A1c se mantiene alrededor del 4 al 6%. Con diabetes, resulta un
exceso de glucosa en la sangre y por tanto habrá más unida a los glóbulos rojos, y es por eso
que el nivel de A1c en una persona con diabetes no controlada puede ser tan alto como 10%
o incluso más. Dado que los glóbulos rojos viven en el cuerpo durante unos 90 días, el
resultado de la prueba A1c representa un promedio de nivel de glucosa en sangre durante
un período de tres meses. La Asociación Americana de Diabetes recomienda tener el A1c
abajo del 07%, pero otros médicos recomiendan que sea menor de 6.5.
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Saciedad sin dieta para la tranquilidad del paciente
"Saciedad sin Dieta Salud Perfecta", es una máxima de la alimentación con perspectiva
higiénica (saludable y energética). Por su alto contenido en agua y fibra, la persona con
diabetes puede comer suficiente cantidad de fruta mientras la acompañe con vegetales de
hoja verde y hasta estar satisfechos/as (siempre y cuando la fruta esté fresca, madura,
dulce, sin combinar o en combinaciones sencillas y de preferencia que sea orgánica por su
alto contenido en minerales [que veremos en el apartado correspondiente] y que los
vegetales estén frescos y sean de notable calidad u orgánicos).
La saciedad en la alimentación de frutas y vegetales no es un régimen o una dieta en el
sentido más común de esas palabras, pues nos permite liberarnos de esquemas que limitan
la cantidad en los alimentos, es más bien un estilo de vida liberador. Es necesario estar
satisfechos con los vegetales que comemos, pues el ser humano es quizá el único que limita
sus capacidades para alimentarse en abundancia, y suele limitarse por miedo a
sobresaturarse y subir de peso o enfermar (esto sí ocurre al ingerir comida para la que no
está diseñada nuestra especie).
La buena noticia es que el cuerpo humano es conocedor de sus procesos y ninguna teoría o
prejuicio supuestamente sana o nutricional es capaz de dar un consejo que supere la
eficiencia y sapiencia del cuerpo. En esta sociedad, el estómago humano está acostumbrado
a poco volumen cuando comemos, esto es porque la comida está procesada y por lo tanto
deshidratada en diferentes niveles. Pues bien, confiemos en la capacidad regenerativa del
cuerpo e ingiramos suficientes calorías de fruta dulce con alto contenido de agua. Todo esto
es parte complementaria en un estilo de vida saludable para poder tomar pasos firmes
frente a la diabetes; el médico debe estar enterado y bien informado en este tema y ajustar
los medicamentos al respecto.
Recuerda que lo que sacia el apetito es en gran parte el volumen de los alimentos, por lo
que las frutas y los vegetales frescos que tienen mucha fibra y mucha agua y más si son
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consumidos en diferentes preparaciones que nos permitan comer suficiente, son capaces de
saciar el apetito. Incluir abundantes frutas como las naranjas, las manzanas y las peras; así
como vegetales de hoja verde en abundantes ensaladas, permiten la saciedad y bajar de
peso de manera segura y continua pues no son alimentos densamente calóricos, aunque sí
muy nutritivos. Es importante notar que no es lo mismo beber simplemente agua, ya que el
estómago no sacia su apetito aún con un volumen enorme, que comer frutas, que aunque
son ¾ de agua en promedio, sí sacian el apetito al mismo tiempo que hidratan y suministran
otros nutrientes.
Reduciendo al máximo los productos animales
Es fácil, si no estás consumiendo productos animales en por lo menos 1 comida (lo mejor es
dejar por completo todo tipo de carnes rojas y blancas, lácteos y huevo), tampoco estás
consumiendo grasa saturada ni colesterol, que entorpecen la sanación de tu cuerpo. En vez
de ello, permites a tu cuerpo desintoxicarse y consumiendo exclusivamente frutas y
verduras por lo menos en 1 comida, podrás tener mejorías por la disminución de las
dolencias diabéticas y por el incremento de energía. Permite a tu cuerpo alimentarse sólo
con los mejores aceites esenciales contenidos en las frutas y verduras (y algunas semillas y
nueces) y fabricar su propio colesterol por vías metabólicas propias, pues es la única manera
natural de obtener colesterol que no tiene efectos dañinos (claro, también hay que evitar el
estrés excesivo).
Por otro lado, uno puede alimentarse con aminoácidos esenciales de procedencia vegetal
para formar sus propias proteínas, esta es una mejor manera de nutrirse que intentando
digerir complejas proteínas animales (prácticamente, las flatulencias con olor provienen de
las reacciones de putrefacción de proteínas animales en el cuerpo. Una alimentación sana
no es flatulenta, y en comparación apenas emite poco gas, y no tiene olor ni sonido).
Respecto al tema de las proteínas por medio de fuentes vegetales de aminoácidos; es
necesario entender que son precisamente estas fuentes las que mejor se asimilan por el
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cuerpo pues las proteínas animales se desnaturalizan con el fuego, y se asimilan poco; pero
con frutas y verduras, la asimilación es idónea; aunque existen muchos mitos al respecto y
en Comer para Sanar los trataremos en otros libros electrónicos.
Nutrientes esenciales
Cromo
Este mineral está relacionado con el metabolismo de los carbohidratos (azúcares de las
frutas, por ejemplo), las grasas y las proteínas. El cromo corrige la intolerancia a la glucosa y
la resistencia a la insulina que son factores desencadenantes de diabetes tipo 2. El cromo
está en muchos alimentos de origen vegetal, pero principalmente en aquellos vegetales de
hoja verde que han sido cultivados de manera orgánica, pues esto garantiza que hayan
crecido en suelos ricos en minerales. El rico y complejo sabor de las verduras y las frutas
orgánicas es un indicador de la presencia de minerales, entre ellos el cromo. Si la deficiencia
de cromo es marcada, es posible tomar un suplemento con componentes herbales de este
mineral, aunque sólo en un inicio de este esquema de Comer para Sanar.
Calcio
Involucrado en la mineralización del tejido óseo, en la contracción muscular, en la
construcción de nervios y en la función celular de todas las células del cuerpo. Es un mineral
incomprendido en el sentido práctico, pues se piensa que la leche, por tener mucho de este
mineral, es una fuente adecuada, lo cual no representa la realidad, pues del tercio del calcio
que el cuerpo absorbe de la leche, sólo una fracción es retenida, ya que la proteína (ácida)
de la leche hace que gran parte de ese calcio se pierda por los riñones en un afán del cuerpo
por neutralizar la acidez. En cambio, los vegetales verdes (aunque la espinaca no se
distingue por ello) son fuentes ricas en calcio vegetal, junto con el ajonjolí y otras semillas.
Más aún, la presencia de vitamina C maximiza la absorción de calcio y la naranja es fuente
de los dos nutrientes (ácido ascórbico –que es la vitamina C- y citrato de calcio).
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Hierro
Este mineral es necesario para hacer hemoglobina (proteína sanguínea). Es necesario
recurrir a fuentes de hierro que sean relativamente fáciles para asimilarse si son necesarias,
pero que se deslinden del cuerpo y se desechen si no lo son, a estas fuentes se les llama
hierro no hemo. La vitamina C ayuda a que se fije el hierro necesario, así que, por ejemplo,
un jugo de naranja con col risada (kale) o con lechuga orejona contribuye a una asimilación
notable de este mineral añadiendo un delicioso sabor.
Zinc
Está presente en todos los tejidos y fluidos del cuerpo humano y es un componente esencial
de más de 300 enzimas que participan en la síntesis de los tres macronutrientes
(carbohidratos, proteínas y grasas), así como de ácidos nucléicos y en el metabolismo de
otros micronutrientes. En el caso de las personas con diabetes, es esencial para asimilar
mejor los azúcares de las frutas, que son, junto con los vegetales verdes, los pilares de esta
alimentación. El melón contiene mucho zinc y la banana tienen un aporte moderado de este
mineral, y si le sumamos los vegetales verdes de procedencia orgánica (los cultivados de
maneras biológicas –llamados orgánicos- tienen más minerales) y algunas nueces de
temporada (no consumir paquetes con nueces tostadas ni saladas) entonces obtendremos
máxima nutrición.
Vitamina B12
El cuerpo usa la cobalamina, llamada B12, para mantener los nervios y la sangre saludables;
esta vitamina también interviene en la síntesis de algunos componentes del ADN. Es muy
mencionada en la actualidad, pues aunque es necesaria una cantidad muy pequeña para el
funcionamiento humano, es una de las vitaminas de las que más carece la persona citadina,
principalmente por el exceso de limpieza o condiciones poco naturales para la proliferación
de las bacterias que sintetizan esta vitamina (como cianocobalamina). Es necesario recalcar
que la cobalamina se sintetiza en el cuerpo humano de una manera complicada y que
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requiere de condiciones de salud a nivel digestivo muy específicas (generación de proteínas
específicas para el transporte y posterior absorción de la cobalamina en el último segmento
del intestino delgado) y de una alimentación muy alta en materia orgánica, aunque aún así,
según los antecedentes del estilo de vida y salud de la persona, hay múltiples factores
limitantes que pueden repercutir en una limitada asimilación de la cobalamina. Por esta
dificultad casi generalizada de asimilar la B12, es recomendable hacer una revisión con un
examen sumamente seguro, rápido y económico llamado “determinación de B12 en suero
sanguíneo” y así determinar si es necesario un suplemento sublingual, inyectado o mediante
otro tipo de administración. Después de los 60 años, es recomendable suplementar.
Vitamina D
Esta vitamina se produce tras una absorción suficiente de luz solar (entre 20 y 30 minutos
diarios, a horarios seguros) y ayuda a la absorción de calcio, mineral “doblemente esencial”
para la persona con diabetes; además, esta vitamina mantendrá la piel más saludable, uno
de los problemas principales de las personas con diabetes (¡a exponer los pies al sol se ha
dicho!). Si vives en una altitud en la que no hay suficiente luz solar por periodos largos, es
recomendable tomar un suplemento de 400 UI, o bien, mudarte por temporadas a los
trópicos, que es una opción más deleitable.
Magnesio
Funciona como co-factor de muchas enzimas involucradas en el metabolismo de la energía,
la síntesis de proteínas, DNA Y RNA, así como el mantenimiento del potencial eléctrico de
las membranas celulares y de los tejidos nerviosos. También participa en el metabolismo
del calcio y en regular el flujo del potasio. Las frutas como el plátano y el plátano macho, así
como muchas otras y los vegetales verdes son muy ricos en magnesio.
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Canela
Bien, aunque este alimento no es un mineral ni una vitamina, ha probado tener efectividad
reduciendo la glucosa en sangre en estado de ayuno del 18% al 29%. Una cantidad pequeña
de ½ cucharada de canela orgánica (o por lo menos de una fuente muy limpia, no es
recomendable comprarla a granel, porque está mezclada con otras especias) reduce el
azúcar en sangre y además, tiene efectos en la reducción del colesterol. El efecto cuasi
insulínico de la canela es debido a unas sustancias llamadas polifenoles, que hacen mímica
de la insulina.
¿Cómo llevar registro de tu progreso?
Exámenes de glucosa. Por supuesto que es necesario monitorear constantemente el azúcar
en sangre para saber cuánto ha sido el progreso de salud respecto a la diabetes. La glucosa
se mide en miligramos por decilitro (mg/dl) en los Estados Unidos y en millimoles por litro
(mmol/l) en casi todos los demás países.
Si tienes diabetes tipo I o estás utilizando insulina para diabetes tipo II o diabetes
gestacional, es necesario revisar el azúcar en sangre por lo menos 1 vez al día por día o de
acuerdo a las indicaciones médicas.
Si tienes el tipo II y no estás tomando insulina, solamente medicamentos prescritos, la
frecuencia habitualmente puede ser variable, pero en este caso es necesario llevar una
bitácora de las mediciones de azúcar en relación a la comida ingerida y al nivel de actividad
desempeñada. En todo caso, es recomendable informar al médico de los cambios en la
dieta.
Puedes utilizar una bitácora similar a esta para llevar el control de tu glucosa en sangre.
Dependiendo de la manera como midas tu glucosa y qué tan fácil o estresante sea para ti,
puedes hacer la siguiente prueba basándote en la bitácora. Por ejemplo, una prueba
consiste en repetir el siguiente procedimiento 3 veces en las horas preferidas con los
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alimentos ya indicados y agregando la canela y otras 3 veces en las mismas horas, pero en
días diferentes a los anteriores y sin el factor canela. Así sabremos si esta especia tiene
efecto en ti. La misma prueba puede ser aplicada con otros alimentos para saber los efectos
exactos. Además, con la bitácora de esas comidas en medición de antes y después, podemos
identificar los "factores de estrés inusuales" que disparan el azúcar independientemente de
la comida, pues en la bitácora se apuntará qué es diferente ese día (ladran mucho los perros
del vecino, por ejemplo) e identificaremos qué puede estar subiendo su azúcar aparte de lo
ya mencionado en Comer para Sanar.
Fecha Medicamentos: 1.- 2.- 3.-
Medición temprana antes del desayuno
Medición después del desayuno
Almuerzo Si es el caso, medición antes y después en los cuadros con “/”
Comida Merienda Cena Medición tardía
Observaciones de factores de estrés:
Descripción de los alimentos
Desc.
Desc. Desc. Desc.
/
/
/
/
Ten en cuenta lo siguiente, esta es una de las informaciones más importantes a nivel
práctico de todo el sistema Comer para Sanar: Diabetes. Si estás usando medicamentos y
además cambias tu alimentación a una mucho más saludable como la de frutas y verduras y
haces más ejercicio, el nivel de azúcar puede terminar siendo muy bajo (hipoglucemia) por
el exceso de control proveniente de los medicamentos, pues la dieta y el ejercicio en sí, aún
al principio del cambio, casi bastan por sí mismos para controlar el azúcar, así que algunas
dosis antes normales de medicamentos suelen ser un exceso que el médico fácilmente
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determinará y asimismo, reducirá las dosis o bien, terminará la recomendación de algún
medicamento. En todo caso, informa al médico los avances en la dieta sana propuesta aquí
y de los cambios que has sentido, así se le facilitará hacer reducciones en los medicamentos.
No es sencillo que ocurran las condiciones de la hipoglucemia si no te encuentras bajo
medicación, y es también muy difícil si estás siendo tratado solamente con metformina,
thiazolidinediona, pioglitazona o rosiglitazona. Sin embargo, es factible que ocurra
hipoglucemia si al mismo tiempo de cambiar la dieta, haces ejercicio y no controlas los
siguientes medicamentos de acuerdo a la valoración médica: Insulina, Gliburida, Glipizida,
Glimepirida, Nateglinida y Repaglinida.
Recuerda bien que la hipoglucemia es un síntoma de que el cuerpo está generando mayor
sensibilidad a la insulina (disminuyendo la resistencia a esta hormona), pero es también un
síntoma de que la medicina es demasiado fuerte a comparación de antes. Los síntomas de
hipoglucemia son: temblores, sudoración excesiva, hambre constante, ansiedad, debilidad,
latidos del corazón más rápidos, mareos, somnolencia a pesar de haber dormido bien y
dificultad para hablar. Además, existen otros síntomas nocturnos como: pesadillas o
desesperación, excesiva sudoración e incluso, amanecer con un cansancio inusual y en
estado de confusión. Si algunos de estos síntomas están presentes, es oportuno revisar
glucosa en sangre y que esté por encima de 70mg/dl (3.9 mmol/l) u otra valoración similar
que tu médico recomiende.
Lo mejor de la dieta de frutas y vegetales es que esta condición puede ser equilibrada
fácilmente comiendo frutas dulces y midiendo los resultados 15 ó 20 minutos después para
saber qué tanto se corrigió el problema y aprender qué frutas nos van mejor en esta etapa
de transición.
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Macronutrientes vía alimentos frutales y vegetales
Una alimentación basada en frutas frescas y vegetales de hoja tierna es óptima para
brindar energía calórica1 en forma de macronutrientes, que son: 1) carbohidratos simples o
monosacáridos, que son los azúcares simples principalmente contenidos en la fruta que
aportan energía en forma de glucosa y fructuosa; 2) proteínas, que son moléculas
compuestas de cadenas de aminoácidos eficientemente proporcionados de las fuentes
vegetales pues en estas se encuentran los aminoácidos mayormente en su estado libre y
esto quiere decir que se absorben en el intestino delgado sin necesidad de procesos tan
largos de desdoblamiento proteico; y 3) lípidos, que en las fuentes frutales y vegetales se
encuentran principalmente en forma de aceites poliinsaturados, que son los esenciales y
son el ácido alfa linolénico llamado OMEGA 3 y ácido linoléico llamado OMEGA 6. Del
OMEGA 3 se convierten otros ácidos grasos importantes para la nutrición humana como el
ácido docosahexaenoico (DHA) y el ácido eicosapentaenoico (EPA). Del OMEGA 6 el ácido
araquidónico (AA).
Porcentajes de proteínas/carbohidratos y grasas en la nutrición humana
El Dr. Douglas Graham2 como referente en los temas de nutrición, salud, ejercicio/deporte e
higiene natural, indica que los porcentajes calórico-macronutrimentales básicamente deben
constituir, mínimo 80% de carbohidratos, máximo 10% de proteínas y máximo 10% de
grasas, aún en el caso de atletas (él mismo es doctor y atleta y lo ha comprobado en su
propio cuerpo y en el de los atletas que asesora). A continuación comentaré los
1Caloría= la energía necesaria para elevar un grado centígrado en un gramo [mililitro] de agua pura a una presión atmosférica al nivel del mar. De acuerdo a la tendencia más usada, un gramo de carbohidrato aporta 4 kilocalorías, uno de proteína 4 kilocalorías y uno de grasa 9 kilocalorías, aunque otros manejan decimales y variaciones de acuerdo a las fuentes alimenticias; aún más, cabe la aclarar que la asimilación calórica en el cuerpo humano varía en comparación a los instrumentos mecánicos utilizados para medir el aporte energético de la caloría contenida en cualquiera de los macronutrientes. El prefijo “kilo”, que denota mil unidades, es usado en el término “caloría” en algunos países y esta es una práctica técnicamente correcta; sin embargo, en otros países se usa directamente el término “caloría”, aunque es sólo la costumbre de abreviar “kilocaloría” (Ejemplo una dieta común se basa en la ingesta de 2,000 kilocalorías en alimentos, y esto técnicamente equivale 2,000,000 de calorías aunque de manera práctica y no correcta muchos digan que la dieta se basa en 2,000 calorías). 2Graham, D. (2006). The 80/10/10 Diet: Capítulos 5, 6 y 7.
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macronutrientes, empezando por una sencilla tabla de efectos en las combinaciones de
fuentes de energía.
Lo que es la grasa y cuánta debemos comer para revertir la diabetes y estar nutridos
Técnicamente, la grasa sólo está presente en el tejido animal y junto con los aceites que se
encuentran en el reino vegetal se constituye el grupo de macronutrientes llamado: lípidos.
En sentido estricto de su naturaleza, el ser humano se alimenta de aceites contenidos en
semillas, vegetales y frutas para obtener los lípidos necesarios para su nutrición óptima. Los
lípidos tienen diversas funciones en el cuerpo, entre ellas: la energética, ya que son la
segunda fuente de energía después de los carbohidratos; la de formar tejidos e incluso son
componentes básicos de las membranas celulares; en la regulación y control de numerosos
procesos vitales, como la respuesta inflamatoria, la regulación de la temperatura corporal,
los procesos de coagulación sanguínea y la contracción muscular, entre otras. Entre los
lípidos se encuentran los ácidos grasos esenciales (AGE), como los ya mencionados OMEGA
3 y 6 que en realidad son familias de ácidos grasos con diferentes funciones y que se
desdoblan a partir de Ácido alfa linolénico (ALA) y Acido linoléico (LA) respectivamente,
mismos que se encuentran en cantidades suficientes en el reino vegetal. Según la
Organización Mundial de la Salud (World Health Organization): “hay algunos reportes (…)
que muestran que la asimilación del DHA [un ácido graso importante a nivel funcional]
puede ser mejorada mediante el consumo de largo plazo de aceites vegetales que
contengan más ALA y menos LA.3 Al respecto, la OMS o WHO4 por sus siglas en inglés,
recomienda que la ingesta mínima de ácidos grasos esenciales para prevenir síntomas de
deficiencia sean del 2.5% de la energía diaria proveniente de LA y de .5% de ALA: lo que
constituye una proporción de 5:1; aunque en otros estudios se recomienda una proporción
aún menos desigual. Las frutas y los vegetales frescos tienen una proporción de estos dos
AGE de 1:1 aproximadamente; hoy en día hay indicios de que estos dos ácidos grasos
3 FAO (10- 14 noviembre 2008) Food and Nutrition Paper 91. Fats and Fatty Acids in Human Nutrition. Geneva: pág 31. 4 Ibidem pág. 15.
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compiten para ser asimilados y por lo tanto es recomendable consumirlos en cantidades
similares. También es necesario considerar que al alimentarse con fuentes frutales y
vegetales, la tasa de conversión de ALA y de LA a otros ácidos grasos de cadena larga puede
ser medianamente eficiente y por lo tanto, es necesario considerar una ingesta mayor de
estos dos AGE para asegurar el suministro adecuado.
Según el Dr. Douglas Graham, para obtener una nutrición ideal, es necesaria una ingesta de
aceites frutales y vegetales con un máximo de 10% en la proporción calórica de la dieta
diaria (1 gramo de puro lípido/grasa tiene aproximadamente 9.4 kilocalorías), pues
sobrepasar este límite compromete la asimilación de glucosa (carbohidrato simple –una
forma de azúcar- que es el principal y óptimo, el combustible de nuestro cuerpo humano
por excelencia) ya que, en sentido práctico, el exceso de grasa recubre la membrana celular,
impidiendo la comunicación entre el interior de la célula y la hormona insulina (encargada
de suministrar a las células de energía pues permite que la glucosa entre). Los síntomas de
exceso de grasa y falta de carbohidratos son fáciles de notar (¿quién se siente somnoliento
por la tarde, después de comer? esto no es natural para una dieta vital).
Respecto al vínculo de la grasa y los desórdenes de glucosa en sangre, el Dr. Graham dice
que la diabetes es causada por una cantidad excesiva de grasa que ocasiona resistencia a la
insulina cuando la glucosa quiere entrar a la célula para asegurar su suministro de energía y
darle vitalidad; en cambio la grasa bloquea este proceso y el resto ya lo sabemos: salud
deficiente. Graham recomienda frutas y vegetales frescos para prevenir las famosas
enfermedades del siglo XX.
Melón: un lípido perfecto
Con 6 kilos de melón un adulto promedio puede tener la máxima fuente de ácidos grasos
OMEGA 3 Y 6 (y prácticamente todos los demás nutrientes también). Siendo prácticos, es
complicado comer sólo melón durante todo el día, lo que es importante probar aquí es que
con un solo alimento, cuya inmensa mayoría es agua (más del 90%), es posible obtener
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todos los lípidos necesarios, que incluso no son obtenidos en la dieta convencional. Ahora
bien, si añadimos otros alimentos vegetales sumamente más ricos en ácidos grasos
esenciales, es muy fácil obtener este requisito diariamente.
Qué son los carbohidratos y cuántos comer
Un hidrato de carbono o glúcido en el sentido nutricional es la forma más eficiente de
proporcionar energía al cuerpo; siendo los monosacáridos, o azúcares simples de las frutas
los carbohidratos más efectivos para lograrlo. La energía que los glúcidos aportan a nivel
celular nos mantiene en movimiento, regula la temperatura corporal, la presión arterial y el
funcionamiento de los órganos; esta energía también se puede almacenar como mecanismo
de reserva salvavidas. Graham recomienda mínimo 80% de las calorías diarias a partir de
carbohidratos frutales (1 gramo de puro carbohidrato tiene aproximadamente 4.1
kilocalorías). Los carbohidratos proveen la energía diaria, en cambio la grasa y la proteína
tienen funciones específicas en el cuerpo; pero no deben ser tomadas, por ningún motivo,
como fuentes de energía para el organismo humano, sino como materiales de construcción.
Un ejemplo sencillo: un automóvil necesita maquinaria (proteínas), aceites (grasas) y
gasolina (carbohidratos)… es necesario recalcar que nadie en su pleno uso de razón repara o
cambia la maquinaria día tras día, pues aunque la revise continuamente, sólo hace cambios
en ella pasando muchos meses; además, los cambios de aceite y otros fluidos están
programados de acuerdo a revisiones que se llevan a cabo una vez cada varios meses. Pero
es necesario rellenar el tanque de gasolina cada dos o tres días: ¡Siempre! Así mismo, el
cuerpo humano no funciona óptimamente sin una cantidad considerable de carbohidratos;
la diferencia entre el cuerpo humano y un auto es que el primero se adapta a lo que sea
necesario para subsistir, a pesar de la calidad de vida deficiente; el segundo, como es una
máquina sin autoconsciencia, simplemente no funciona y ya. Nuestro cuerpo es maravilloso,
en “distancias cortas” se adapta a todo tipo de fuentes, pero mejor alimentémoslo bien para
ser muy saludables y agradecidos con él; además así aseguramos nuestra sobrevivencia en
“distancias largas”. ¡A comer frutas hasta estar saciados!
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La importancia del índice glicémico para determinar la carga glicémica
En este punto entraré directamente con el ejemplo aplicado pues será muy fácil de esta
forma. Una manzana tiene un índice glicémico de 38; lo cual todavía es “aceptable”,
digamos, para una persona con problemas de azúcar… esto según la teoría tradicional; sin
embargo, un mango, al tener un índice de 55, sería inapropiado para esa persona si
seguimos las recomendaciones generales. Pues bien, aseverar lo anterior es un error, pues
el índice glicémico mide el azúcar (carbohidrato) de acuerdo a su cualidad aislada, o sea, sin
agua. Para dar un panorama completo de la asimilación de azúcar/glucosa es necesario
tomar en cuenta la carga glicémica, que mide la cantidad de ese azúcar en cada alimento.
Volvamos al mango, que en peso es 82% agua, 2% de fibra; 2.7% de grasa y un 0.5% de
proteína, así es que poco menos de 13% del mango es azúcar simple o monosacárido. La
carga glicémica se calcula multiplicando el índice glicémico por el total de carbohidrato por
porción de comida. Entonces el índice del mango que es de 55 (la glucosa es la referencia
de 100) para 120 g de esta fruta, por los gramos de carbohidratos, que son 15.6
(correspondiente al 13%), entre 100 de la referencia es igual a 8.58 (número teórico5, la
realidad siempre varía un poco). Es menor al de productos “saludables” como las hojuelas
de cereal de la mañana 21 y también inferior a, por ejemplo, la carga glicémica de comida
que no consideramos “azucarada” como la pasta macaroni con queso, con 32 y las papas
fritas con 17. Otros productos como los nuggets de pollo tienen 7, pero insisto, la cantidad
de grasa con la que este tipo de alimentos está procesada hace que el efecto “diabético” se
dispare.
5 Una manzana tiene 6 y un plátano 13. http://www.health.harvard.edu/newsweek/Glycemic_index_and_glycemic_load_for_100_foods.htm
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Paradigma de flujo de Carbohidratos (mono, oligo y polisacáridos) y Lípidos (grasas y
aceites)
Primera línea: Comida grasosa + comida grasosa = bajo rendimiento. Segunda línea: Comida
de carbohidratos + comida grasosa = Bloqueo. Tercera línea: comida grasosa + comida de
carbohidratos = Bloqueo. Cuarta Línea: comida de carbohidrato + comida de carbohidrato
= alto rendimiento, especialmente si son de fuentes frutales y vegetales por su eficiente
asimilación. (+La flecha obscura significa grasa y la clara carbohidrato).
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Anexo
Cómo consumir las frutas y los vegetales para asimilarlos y volver a poner tu cuerpo en
balance
Las frutas deben consumirse frescas, crudas, maduras, y de preferencia orgánicas. La fruta
madura es característica por su olor fragante y “tibio”, pues un olor desagradable y “frío”
indica que no es comestible aún y un olor desagradable y “tibio o caliente” indica
putrefacción. Es llamativa a la vista, de color intenso, aún sin el uso de ceras químicas se
acostumbra con las manzanas. En el caso del plátano, tienen manchas pequeñas de color
café. Son blandas y si se les presiona lo suficiente, su piel cede como si fuera a ser
traspasada. Su sabor es dulce o muy dulce, aún en el caso de los cítricos (cuyo sabor debe
ser agridulce, y no agrio/ácido por completo). Deben consumirse solas, sin mezclarlas con
otro alimento o en combinaciones muy sencillas y bien estudiadas y probadas. ¡Podemos
comer toda la fruta fresca que deseemos!
Las frutas de cáscara gruesa siempre deben ser peladas (sin cáscara) y en la mayoría de los
casos, las frutas se comen sin semillas. En el caso del tomate, es posible comer la fina
cáscara, pero sólo en salsa o puré, pues las cáscaras íntegras son difíciles de digerir. Si son
de cáscara delgada y no son orgánicas (libres de pesticidas) es necesario que estén muy bien
lavadas. Los jugos de frutas ácidas como la naranja son recomendables solamente si están
muy dulces, pues los cítricos seleccionados aún sin madurar pueden producir jugos con más
de diez veces la acidez (ph) que los jugos de cítricos sabiamente seleccionados y muy
maduros. Los jugos de frutas se deben consumir frescos y lo antes posible para evitar su
fermentación (los fermentos son tóxicos).
La fruta es un alimento completo y no un triste postre; podemos fácilmente desayunar o
comer exclusivamente nuestra fruta favorita sin combinarla con ningún otro alimento y
nuestra salud mejorará. En cambio, si escogemos comer fruta después de otra comida,
seguramente tendremos indigestión en cierto grado, así que es nuestra responsabilidad
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escoger el orden adecuado. Favor de recordar que no es conveniente tomar jugos de frutas
durante o después de la ingestión de otros alimentos cocidos y tampoco si son crudos y son
muy altos en grasa (semillas y nueces). Las frutas pueden consumirse en combinación con
vegetales de hoja verde mientras estén frescos y tiernos, por ejemplo: espinacas, acelgas y
las diferentes lechugas. Todas las variedades de melón deben consumirse solas.
Se deben comer con el estómago vacío preferentemente. Ya que la fruta se digiere
mayormente en el intestino delgado y si el estómago está lleno, esta comienza a
fermentarse antes de ser digerida. Las mezclas de frutas se realizarán con cuidado, ya que
las reacciones químicas de algunas combinaciones frutales con perfiles disimiles entre sí,
producen en el organismo toxicidad en cierto grado (aunque no comparada con la tremenda
toxicidad producida por la ingesta de “alimentos” como los productos lácteos y las
diferentes carnes).
Los vegetales de hoja verde deben ser orgánicos, pues a diferencia de las frutas, no hay
cáscara que los proteja, pues son todos ellos completamente una “cáscara”. Si no son
orgánicos lavarlos bien, pero los beneficios serán mucho menores. Los vegetales de hoja
verde deben estar frescos y de color intenso, dependiendo de la tonalidad de verde u otro
color que sean, y siempre deben estar crujientes, firmes e incluso que rechinen al tomarlos
fuertemente con la mano. ¡Podemos comer todos los vegetales de hoja verde que
gustemos! Las semillas deben estar íntegras, pues los procesados de semillas que tienen
“extra fibra” u otra modificación normalmente proceden de semillas de segunda categoría o
desperdicios que son molidos para disfrazar su calidad menor. Además, el procesado de
semillas hace que sus defensas naturales contra los elementos se desactiven (con sus
cáscaras brillantes e impermeables se protegen de la luz para que sus aceites no se
arrancien y de la humedad ambiental para evitar la proliferación de microorganismos). Al
procesar las semillas, pierden su humedad natural que garantiza la conservación de sus
nutrientes. Lo mismo pasa con todo tipo de nueces, que además deberán ser consumidas lo
más frescas que sea posible, pues las que permanecen en anaqueles, aún si no están saladas
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ni tostadas, pueden haber sido deshidratadas para aumentar su vida de venta, y esto
disminuye su cualidad nutricional y puede afectar la digestión del comensal, por eso es
recomendable dejar remojar las nueces unas horas antes de consumirlas. Es necesario
limitar el consumo de nueces: pocas y sólo unas veces por semana.
Los granos, aún siendo de elote/choclo recién cortado y sumamente fresco, deben ser
consumidos con mucha moderación pues comprometen la perfecta digestión. Los
germinados de granos como el de alfalfa y lenteja pueden ser consumidos esporádicamente,
estando frescos, pero considerando que sus propiedades nutricionales no tienen
comparación con las de las frutas y los vegetales de hoja verde. El brócoli, la coliflor y el
repollo pueden ser usados en sopas bien licuadas, pues comerlos crudos y sin moler puede
representar un reto digestivo para muchos. Las especias frescas pueden ser usadas en
algunas ocasiones especiales, recordando que: “La verdadera comida es la que satisface en
grandes cantidades” y las especias no cumplen con ese criterio. Las especias deshidratadas
deben ser limitadas lo máximo posible, descontinuando su uso paulatinamente, primero
una vez a la semana, después una vez al mes y más allá. La sal de mesa es tóxica y
deshidrata el organismo.
Por favor, mastica bien tu fruta y vegetales, porque aunque esté constituida mayormente de
agua, es necesario molerla bien y asimismo estimular las glándulas salivales para que liberen
saliva y el proceso de digestión.