Comer saludable y exportar seguridad alimentaria al mundo Determinacin de las brechas alimentarias y nutricionales de la alimentacin argentina

Sergio Britos (1,2,3) Agustina Sarav (2,3) Nuria Chichizola (2)

(1) Programa de Agronegocios y Alimentos, Facultad de Agronoma, UBA (2) Centro de Estudios sobre Polticas y Economa de la Alimentacin (CEPEA) (3) Escuela de Nutricin, Facultad de Medicina, UBA Este trabajo ha sido realizado con apoyo de la empresa Molinos RP y fue distinguido con el Premio a la Excelencia Agropecuaria 2014 en la categora Mejor Trabajo de Investigacin

Introduccin Argentina enfrenta una situacin nutricional caracterizada por lo que suele denominarse doble

carga de enfermedad, ya que la desnutricin crnica y deficiencias de nutrientes conviven con un

escenario de sobrepeso/obesidad creciente, en ambos casos en un contexto de alimentacin

montona (poca variedad de alimentos) y de baja densidad o calidad nutricional (exceso de caloras

con baja concentracin de nutrientes esenciales).

Por otra parte, la disponibilidad de alimentos y su traduccin a energa y nutrientes, tal como son

descriptas en las Hojas de Balance de Alimentos de la Organizacin de Naciones Unidas para la

Alimentacin y la Agricultura (FAO) ha presentado siempre niveles de adecuacin plena, superiores

o en torno a 3000 kcal diarias por persona, 750 ms que el requerimiento promedio de la poblacin

argentina (1).

Desde el punto de vista cualitativo, la disponibilidad o suministro de alimentos se caracteriza por

una muy alta adecuacin proteica (en torno a 100 g diarios, comparados con una recomendacin

de 60 g); un tercio de las kcal y dos tercios de las protenas son de origen animal; el consumo de

carnes es de los ms altos del mundo.

Sin embargo, desde una perspectiva de alimentacin saludable, otros indicadores son

preocupantes. La disponibilidad e ingesta de grasas saturadas, azcares agregados a los alimentos,

proporcin de caloras de baja calidad nutricional (dispensables) y sodio entre ellos.

La Tabla 1 describe la prevalencia de algunas condiciones nutricionales adversas tpicas en

Argentina.

Tabla 1: Prevalencia de problemas alimentario-nutricionales segn diferentes estudios

Prevalencia Grupo etareo Estudio

Desnutricin crnica 8% Menores 6 aos Encuesta Nacional de Nutricin y Salud (ENNyS 2005) (2)

Sobrepeso 31% / 41% / 57% Menores de 6 aos/escolares/adultos

ENNyS/Encuesta nutricional de Ciudad de Buenos Aires (Encuesta CABA 2011) (3) /Encuesta Nacional de Factores de Riesgo (ENFR 2013) (4)

Inseguridad alimentaria

19,6% Nios hasta 17 aos Observatorio de la Deuda Social de la UCA (2013) (5)

Anemia (deficiencia de hierro)

34% Menores de 2 aos ENNyS (2)

Insuficiencia diettica de calcio

66% Escolares Encuesta CABA 2011 (3)

Insuficiencia diettica de Vit. A

17,7% Escolares Encuesta CABA 2011 (3)

Insuficiencia diettica de Vit. C

35,3% Escolares Encuesta CABA 2011 (3)

Exceso diettico de azcares agregados

79% Escolares Estudio Multicntrico CEPEA (2013) (6)

Exceso diettico de sodio

100% Escolares Estudio Multicntrico CEPEA (2013) (6)

Exceso diettico de grasas saturadas

74% Escolares Estudio Multicntrico CEPEA (2013) (6)

Parte de la problemtica nutricional argentina es concurrente con un contexto de inseguridad

alimentaria que algunas mediciones sitan en el orden del 19,6% en nios hasta 17 aos (2013) (5).

La condicin de inseguridad alimentaria se define como haber padecido situaciones de reduccin

de cantidad o calidad de alimentos por causas econmicas (falta de accesibilidad) o hambre por falta

de los mismos en los ltimos 12 meses.

La complejidad y magnitud de la problemtica nutricional argentina requiere polticas pblicas

sostenidas en los mbitos de la salud pblica, educacin, economa y productivo.

Desde el mbito de la salud pblica, es necesario asegurar altos niveles de cobertura y calidad de la

promocin, prevencin y atencin nutricional en los primeros mil das de vida (desde la concepcin

hasta el segundo ao). En esa ventana de oportunidad convergen el mximo ritmo de crecimiento,

desarrollo cognitivo, maduracin del sistema inmunolgico, formacin de la conducta alimentaria,

as como un conjunto muy sutil de procesos epigenticos que modulan la expresin gentica y

determinan niveles mayores o menores de susceptibilidad a enfermedades crnicas que se

manifestarn dcadas ms tarde (7).

Desde el mbito de la educacin, la ampliacin de la cobertura de centros de primera infancia o

jardines infantiles y la extensin de la jornada completa en la edad escolar deben acompaarse de

una poltica de alimentacin escolar que resignifique el entorno alimentario de la escuela como un

espacio para aprender a comer, aprender a gustar alimentos saludables, aprender a comprar mejor

y a cocinar unas pocas pero trascendentes recetas de comidas saludables. En ese contexto, los

programas de desayunos y eventualmente (pero no generalizadamente) almuerzos escolares deben

reconvertir sus objetivos hacia metas de nutricin saludable.

Desde el mbito econmico, puede ser necesario seguir sosteniendo programas de transferencia de

ingreso a los sectores ms vulnerables a situaciones de inseguridad alimentaria y, ya en trminos de

promocin de una alimentacin saludable, generar incentivos para que los sistemas de

agronegocios continen direccionando sus polticas hacia alimentos y entornos ms saludables.

Por ltimo, desde el mbito productivo, las autoridades gubernamentales y los sistemas de

agronegocios deben ser capaces de articular objetivos a largo plazo de convergencia hacia patrones

alimentarios poblacionales ms saludables. Esto implica corregir aspectos de la dieta tpica

argentina que hoy en da se sabe que son determinantes de la problemtica nutricional ms

prevalente: alto consumo de carnes altas en grasas, pan y harinas sumamente refinadas, bebidas

azucaradas, bajo consumo de hortalizas, frutas, legumbres o leche (8) (9).

A la vez, estos objetivos no debieran plantearse como contrapuestos a la competitividad de base

agroalimentaria de Argentina y a la expansin de exportaciones.

Bajo estas consideraciones, este trabajo se propuso como una instancia de investigacin de las

principales brechas alimentarias (por consumos deficientes o en exceso) de la poblacin argentina;

sus connotaciones nutricionales y a la vez su vinculacin con la potencialidad exportadora en un

contexto de alta demanda de alimentos y de garanta de la seguridad alimentaria a nivel global.

Comer saludable y exportar seguridad alimentaria como objetivos convergentes.

Objetivo general

Determinar las brechas alimentarias y nutricionales del consumo global de alimentos de Argentina

en 2011 y el impacto productivo resultante de su mejoramiento.

Objetivos especficos

1.- Definir un patrn alimentario normativo, adecuado a los lineamientos de la Organizacin

Mundial de la Salud (OMS) y aplicable al anlisis de los consumos de alimentos de Argentina

2.- Determinar las brechas alimentarias correspondientes al consumo global de alimentos de

Argentina en 2011

3.- Determinar las principales brechas nutricionales correspondientes al consumo global de

alimentos de Argentina en 2011

4.- Comparar las brechas alimentarias resultantes con la produccin y exportacin de los principales

sistemas de agronegocios de Argentina

Metodologa

1.- Determinacin del patrn normativo

En este trabajo, el patrn alimentario se refiere a la estructura de consumo de alimentos, segn

cantidad (volumen en g o cc o en porciones) y unidades de energa (kcal) y segmentado en grupos o

categoras de alimentos.

El patrn alimentario es normativo cuando su conformacin responde a recomendaciones de

organizaciones especialistas o consensos de expertos en nutricin. En el caso que nos ocupa, la

referencia ms utilizada en materia de lineamientos de una alimentacin saludable para el conjunto

de la poblacin es la definida por la OMS en su Informe sobre Dieta, nutricin y prevencin de

enfermedades crnicas del ao 2003 (10) y su modificacin (en grasas) del ao 2008 (11) y utilizada

en las nuevas Guas Alimentarias para la poblacin argentina (Ministerio de Salud de la Nacin)

(Tabla 2)

Tabla 2: Metas nutricionales poblacionales propuestas por FAO/OMS

NUTRIENTE META

Grasas totales (% de las Kcal totales) 20 - 30/35%

Grasas saturadas (% de las kcal totales) < 10%

Grasas trans (% de las kcal totales) < 1 %

Sodio (gr) < 2 gr

Azcares agregados (% de las Kcal totales) 10%

Frutas y Hortalizas (gr) > 400 gr

Sobre la base de tales metas cuantitativas, se conform un patrn alimentario que agrupa los

alimentos en 9 categoras: leche, yogur y quesos; carnes y huevos; hortalizas (excluyendo

feculentas); frutas; pastas, arroces, legumbres y hortalizas feculentas; pan; aceites; agua y alimentos

de consumo ocasional (productos de alta densidad calrica). Se trata de la misma categorizacin de

alimentos de las nuevas Guas Alimentarias para la poblacin argentina.

Los tipos y cantidades de alimentos de cada categora se definieron considerando un perfil

nutricional normativo, condicin que se cumple cuando los alimentos tienen una densidad de

nutrientes esenciales adecuada (relacin o cociente entre cantidad de nutrientes y cantidad de

energa) y sin exceso en el aporte de tres nutrientes crticos: azcares agregados, grasas saturadas

y sodio.

La nica excepcin al criterio anterior es la categora de alimentos de consumo ocasional, los que

por definicin corresponden a alimentos o bebidas de alta densidad calrica.

La unidad energtica utilizada, 2000 kcal, es la misma que adopta como referencia el Cdigo

Alimentario Argentino (CAA) para la declaracin de nutrientes en la etiqueta y a la vez tambin

coincide con la utilizada por las nuevas Guas Alimentarias para la poblacin argentina.

El anexo 1 describe la conformacin del patrn alimentario normativo, en cantidades de alimentos

por da por persona para una unidad energtica de 2000 kcal (equivalente al requerimiento calrico

diario de una mujer adulta o escolares que realizan regularmente actividades de tipo sedentarias).

2.- Determinacin de brechas alimentarias

Las brechas alimentarias se definen como la diferencia (en ms o positiva o en menos o negativa)

entre las cantidades consumidas de alimentos de cada categora y las cantidades recomendadas en

el patrn alimentario normativo.

Las brechas positivas son indicativas de excesos en las cantidades consumidas y viceversa.

Superar las brechas alimentarias negativas requiere la adopcin de estrategias que estimulen o

favorezcan mayores consumos o bien polticas orientadas a aumentar la disponibilidad.

Moderar las brechas alimentarias positivas puede significar, en algunas categoras de productos,

liberar cantidades de alimentos para destinarlos a otros fines, por ejemplo, exportacin.

Para determinar las brechas alimentarias fue necesario elaborar un cuadro estadstico de consumo

de alimentos y bebidas.

La Organizacin de Naciones Unidas para la Alimentacin y la Agricultura (FAO) publica anualmente

la serie de Hojas de Balance de Alimentos (HBA); las mismas se elaboran sobre la base de las

estadsticas de cada pas, fundamentalmente las oficiales provenientes de los Ministerios de

Agricultura y Ganadera y las oficinas nacionales de estadstica, as como datos de cmaras

empresarias.

Sin embargo, las HBA de FAO tienen dos limitaciones; por un lado la dilacin de tiempos con que se

difunden, no menos de tres aos posteriores al ao en anlisis y -por una cuestin de armonizacin

de estadsticas locales- el listado de alimentos se limita a sus formas primarias, no elaboradas, lo

que resta utilidad a los anlisis posteriores.

Por este motivo se elabor una versin local ajustada a la misma metodologa que utiliza FAO para

sus HBA; pero la diferencia principal es que no se desarroll una hoja de balance o suministro

completa (sumatoria y diferencias entre produccin, comercio exterior, existencias, usos

alimentarios, no alimentarios y desperdicios) sino que nicamente se determin la disponibilidad o

consumo aparente de un listado ms amplio de productos, en la forma en que son adquiridos por

la poblacin.

Para diferenciarla de una HBA, el producto elaborado se denomin Hoja de consumo aparente

(HCA). Refleja la disponibilidad del universo de productos de cada grupo o categora, en sus formas

habituales de expendio a nivel minorista.

La HCA de 2011 se elabor en base a informacin recopilada y armonizada de las siguientes fuentes:

Ministerio de Agricultura, Ganadera y Pesca; Centro de Documentacin e Informacin del

Ministerio de Economa (Anuario estadstico); Cmaras empresarias del sector alimentario;

recopilacin propia de estudios de mercado del sector alimentario e informacin indita consultada

o aportada por empresas seleccionadas.

La informacin fue comparada, a efectos de sus anlisis de consistencia, con los datos de la ltima

HBA FAO disponible, correspondientes al mismo ao.

Para elaborar la HCA, se consideraron todos los alimentos considerados por las HBA de FAO pero en

sus formas habituales de consumo en los hogares (ej.: trigo en harina, pan, pastas, etc.; leche en

leche lquida, polvo, quesos, yogures y postres y as sucesivamente con cada grupo de alimentos)

llegando a un listado de 79 productos y obteniendo de cada uno el dato de consumo aparente en

kilos o litros por habitante.

Los datos de consumo aparente de los 79 productos (anexo 2) fueron agrupados en las 9 categoras

del patrn normativo.

Se calcul el requerimiento energtico promedio de la poblacin argentina, ponderando los

requerimientos energticos de cada grupo de edad y sexo (segn el criterio FAO/OMS 2001) (12),

resultando un valor de 2250 kcal diarias.

Las cantidades recomendadas de alimentos en el patrn normativo fueron ajustadas a este valor

para su comparacin posterior con los consumos aparentes de alimentos.

La diferencia entre los consumos aparentes de cada categora y sus recomendaciones es la magnitud

de la brecha alimentaria. La misma se expresa como porcentaje del consumo recomendado de los

alimentos de cada categora.

3.- Determinacin de brechas nutricionales

Las brechas nutricionales se definen como la diferencia entre el perfil nutricional de los alimentos

tal como se consumen (perfil observado) y un perfil considerado estndar o recomendado.

En este trabajo y considerando que la problemtica nutricional argentina est atravesando un

momento epidemiolgico fuertemente caracterizado por sobrepeso/obesidad y enfermedades

crnicas no transmisibles (ECNT), el perfil nutricional (y por lo tanto las brechas nutricionales) solo

fue analizado desde la perspectiva de los nutrientes crticos relacionados con esa problemtica:

azcares agregados, sodio y grasas saturadas.

Para establecer el perfil nutricional en esos nutrientes crticos se seleccionaron las variedades de

mejor densidad nutricional de las categoras leche, yogur y quesos (incluyendo postres lcteos) y

carnes (frescas y procesadas). De esta forma el perfil recomendado refleja la mejor composicin (de

nutrientes crticos) en cada categora.

Para esto, se cont (de una investigacin previa) (9) con los registros de composicin nutricional de

2375 alimentos disponibles en el mercado (de las diferentes categoras). Se ordenaron los productos

de las categoras analizadas por quintiles de contenido de los tres nutrientes crticos y se defini

como estndar el valor de azcares, sodio o grasas saturadas (lo que correspondiera en cada

categora) del primer quintil de contenido.

De los consumos aparentes de la HCA se determinaron los perfiles nutricionales de los mismos

nutrientes crticos en las mismas categoras de alimentos (perfil nutricional observado).

La diferencia entre el perfil nutricional (observado) de los nutrientes crticos (por cada 100 g o cc de

producto) tal como se consumen (segn HCA) y el valor estndar es la medida de brecha nutricional.

Las brechas se expresan como porcentaje respecto del perfil nutricional estndar de azcares

agregados, sodio y grasas saturadas.

Sus valores indican la medida en que la combinacin de alimentos de algunos grupos caractersticos

se adecua a un perfil saludable.

4.- Impacto productivo del mejoramiento de las brechas alimentarias

Se seleccionaron cinco de los principales sistemas de agronegocios: trigo, leche, carne vacuna,

hortalizas y frutas.

Para los cinco, se determinaron los volmenes producidos y los destinados a exportacin y consumo

interno, a partir de la Hoja de Balance de Alimentos (HBA) de FAO para el mismo ao (2011) (13).

Partiendo de las brechas alimentarias detectadas, se calcul su magnitud total para el conjunto de

la poblacin (40,729 mil habitantes) en los productos de consumo derivados de aquellas cadenas:

pastas, pan, harina de trigo, leche, yogur y quesos, carne vacuna, hortalizas y frutas

respectivamente.

Finalmente, en los casos de brechas positivas se determin el volumen total y proporcin en relacin

al consumo interno, que quedara liberado para otros usos (distintos al consumo interno), por

ejemplo como saldo exportable.

En los casos de brechas negativas, se determin el incremento necesario como volumen total y

proporcin en relacin al consumo interno actual.

Resultados

Considerando los valores de consumo aparente de alimentos segn la Hoja de consumo 2011 (anexo

2) y la conformacin del patrn normativo (anexo 1) ajustado a 2250 kcal, en la Tabla 3 se presentan

las brechas alimentarias correspondientes a las diferentes categoras de alimentos, expresadas

como porcentaje de las cantidades recomendadas o metas del patrn normativo.

Tabla 3: Brechas alimentarias de los consumos aparentes de alimentos

Categora de alimentos

Consumo en relacin

al patrn normativo

(%)

Brecha

alimentaria en

relacin al

patrn

normativo (%)

Hortalizas (excluidas feculentas) 42 -58

Frutas 42 -58

Leche, yogur y quesos 74 -26

Carnes 192 +92

Pastas, arroz, legumbres 46 -54

Harinas y hortalizas feculentas 325 +225

Pan 185 +85

Aceites 104 +4

Las brechas alimentarias reflejan la diferencia entre el consumo aparente y las cantidades

recomendadas, identificando los grupos de alimentos con consumos deficitarios o en exceso.

Son reconocidos los bajos consumos (brechas negativas) de hortalizas, frutas y lcteos. En el caso

de las pastas, arroz y legumbres, al desagregar el grupo ampliado de cereales entre estos productos

y las harinas y hortalizas feculentas, resultan claros los bajos consumos en los primeros (en especial

legumbres) y altos en los segundos. Tambin es el caso del pan y las carnes.

Entre las carnes, adems de un alto consumo es caracterstica la preferencia por cortes grasos, as

como fiambres y embutidos (9).

La Tabla 4 describe las brechas nutricionales de las categoras analizadas, expresadas como

porcentaje de exceso de cada nutriente crtico respecto de su valor estndar (primer quintil de

contenido de cada nutriente en cada categora).

Tabla 4: Brechas nutricionales de alimentos seleccionados

Grasas saturadas Sodio Azcares

Leche 47 ---- ----

Yogur y postres lcteos

---- ---- 26,6

Quesos 94 47,5 ----

Carnes frescas 60 ----

Carnes industrializadas

176 96,5 ----

En la tabla anterior se observa que los quesos, carnes industrializadas y frescas para el caso de grasas

saturadas; las carnes industrializadas y quesos para el caso de sodio y en menor medida los yogures

y postres lcteos para el caso de azcares agregados son productos con altas brechas nutricionales.

Teniendo en cuenta el patrn alimentario caracterstico de la poblacin argentina y el perfil

nutricional ms saludable de cada categora de consumo, existen otras categoras que tambin

generan brechas nutricionales: el pan comn en sodio; las bebidas dulces en azcares y el conjunto

ampliado de productos ocasionales (productos de alta densidad calrica) en azcares, sodio y grasas

saturadas (9).

Para este trabajo solo se analizaron las que se presentan en la Tabla ya que se trata de los alimentos

ms caractersticos de las cadenas identificadas.

Finalmente, la Tabla 5 describe los datos de produccin, consumo interno y exportacin de

hortalizas, frutas, carne vacuna, leche y trigo, en cuyas cadenas se originan las principales brechas

alimentarias identificadas. Las dos columnas finales reflejan el volumen incremental necesario para

cerrar las brechas negativas (en hortalizas, frutas, leche o lcteos y pastas secas) y el volumen

liberado si se moderaran las brechas en exceso (en carne vacuna, pan y harina).

Tabla 5: Impacto productivo del cierre de brechas alimentarias

Produccin (miles tn)

Consumo interno (miles tn)

Exportacin (miles tn)

Brecha (respecto de consumos recomendados en patrn normativo)

Aumento en volumen para consumo interno (miles tn)

Volumen liberado para otros destinos (ej.: saldo exportable) (miles tn)

Hortalizas 3464 2868 373 -58% 3880

Frutas 8070 2833 2959 -58% 3880

Carne vacuna

2500 2238 257 +92% 1074

Leche 11600 8500 2939 -26% 2319

Trigo para pan

4202 2983 9643 +85% 1372

Trigo para pastas

420 -54% 297

Trigo para harina

252 +225% 173

De las cifras de la tabla anterior se desprende que una estrategia que procure un mejoramiento

progresivo de la alimentacin en Argentina implicara un esfuerzo productivo significativo en la

cadena frutihortcola: en ambos casos, la magnitud de la brecha supera a los volmenes que

actualmente se destinan al consumo interno o disponibilidad.

En el caso de lcteos, superar su brecha alimentaria implica destinar al consumo interno un 27%

ms que la disponibilidad actual, un volumen algo inferior a la exportacin en 2011.

Como contrapartida, en carne vacuna y trigo, disminuir sus brechas en exceso o positivas generara

un saldo potencialmente exportable equivalente a 4 veces ms (que lo exportado en 2011) en el

caso de la carne vacuna y 13% ms en el volumen de exportacin de trigo (en este ltimo caso

cuando se contemplan los decrementos en el consumo de harinas y pan e incremento en pastas

secas).

Discusin

Este trabajo es el primero que analiza y cuantifica en forma completa la problemtica alimentaria

de la poblacin argentina en trminos de brechas alimentarias y el perfil o brechas nutricionales en

las mismas categoras de alimentos adoptadas como recomendacin por las nuevas Guas

Alimentarias que propondr el Ministerio de Salud para los prximos diez aos.

Y que a la vez las vincula con los incrementos o disminucin de producciones que deberan

acompaar el cierre de aquellas brechas.

Las Guas Alimentarias de cualquier pas, adems de constituir un elemento central de su estrategia

de educacin alimentaria es una referencia obligada para sus polticas productivas y de desarrollo o

mejoramiento de alimentos.

Las Guas definen qu patrn alimentario es el deseable para que la poblacin realice una dieta

saludable y preventiva de las problemticas ms prevalentes; en el caso de la Argentina actual, el

sobrepeso/obesidad y las enfermedades crnicas no transmisibles.

Hacia ese patrn por lo tanto deben converger los instrumentos de poltica alimentaria y las metas

productivas de alimentos y de desarrollos de la industria.

Los problemas nutricionales prevalentes (que se mencionan en el prrafo anterior) estn

relacionados a alta carga diettica de azcares, grasas saturadas, sodio, caloras de baja calidad

nutricional o dispensable y a la vez a una baja concentracin de nutrientes esenciales (en calcio,

cidos grasos poliinsaturados, vitamina A, C, B9, B12, B1, D, hierro y zinc) por calora ingerida.

Estos desequilibrios nutricionales estn determinados en parte por un patrn alimentario bien

descripto por las brechas alimentarias y nutricionales identificadas. La poblacin argentina en

general es alta consumidora de carne vacuna de alto contenido graso; en los ltimos aos se suma

un creciente consumo de pollo; de pan y harinas altamente refinadas y hortalizas feculentas; y a la

vez consume baja cantidad de hortalizas, frutas, legumbres, leche y derivados de cereales de buena

calidad nutricional (arroz integral, pastas secas de trigo candeal) (9).

Aunque no fueron determinadas sus brechas alimentarias y nutricionales, tambin es caracterstico

en Argentina el muy alto consumo de azcares, principalmente a base de bebidas azucaradas y, en

el caso de los lcteos, la preferencia por variedades enteras o quesos con alto contenido de grasas

(mayormente saturadas) (9).

La doble carga de enfermedad (deficiencias nutricionales y sobrepeso/obesidad) y las brechas

alimentarias y nutricionales atraviesan transversalmente a los hogares de distintos niveles

socioeconmicos. Promover una alimentacin saludable y reconvertir las metas nutricionales y el

diseo de las intervenciones hacia el mismo estndar es un objetivo universal, no focalizado en

ningn segmento de la poblacin en especial.

Entre los resultados hallados encontramos excesos por un lado y consumos por debajo de lo que

recomiendan las Guas Alimentarias.

El caso de la carne vacuna es de los primeros; desde una perspectiva nutricional, el consumo de

carne vacuna es importante por su aporte de protenas de buena calidad y hierro y zinc altamente

biodisponibles. Sin embargo, una porcin de 100 g diarios de carne (cualquiera) aporta casi el 30%

de la recomendacin de protenas y el 20% de la ingesta recomendada de hierro. Un consumo

elevado por otra parte, puede aportar hasta la mitad de la cuota diaria de grasas saturadas.

Disminuir el consumo total de carnes (entre las de distinto origen el consumo supera los 110 kg

anuales o 300 g diarios) por otra parte liberara saldos exportables valiosos en el contexto de la

demanda mundial.

Algo similar ocurrira, en forma an ms amplia, en el caso del trigo. El consumo de pan es tan

elevado en Argentina que lo convierte en la segunda fuente alimentaria (despus de la sal de mesa)

de sodio en la dieta. Muy por encima de productos enlatados, sopas y caldos o snacks.

Del mismo modo, el consumo de harinas sumamente refinadas es alto y en este caso hay una brecha

an mayor en los sectores de menores ingresos (1).

Por el contrario, el consumo las pastas de smola, de mejor perfil nutricional por el tiempo que

demanda la absorcin (ms lenta) de sus hidratos de carbono, es bajo comparado por ejemplo con

los consumos propios del patrn alimentario mediterrneo.

El consumo de lcteos es clave por su aporte de calcio; se trata de un nutriente ntimamente

vinculado con la calidad de la formacin sea en la edad escolar y adolescente. A la vez, se vincula

al calcio con la prevencin de hipertensin y segn ltimas investigaciones, con algn efecto

protector en relacin con el desarrollo de obesidad (7).

Ms de dos tercios del calcio proviene de los lcteos y a la vez el calcio lcteo es el de mejor calidad

desde el punto de vista de su biodisponibilidad.

La cantidad de leche que actualmente se destina al consumo interno podra cubrir las necesidades

de calcio lcteo; sin embargo, en la cadena de transformacin de leche a quesos se pierde parte de

aquel, de manera que la disponibilidad final de calcio lcteo una vez que la produccin se transform

el leche, yogur y quesos disminuy un 26%, magnitud considerada como brecha de lcteos.

En cierto modo, la brecha de lcteos es ms nutricional que alimentaria, ya que para superarla, o

bien se promueve un mayor consumo del mismo mix de lcteos hoy consumido por la poblacin o

se fortifica la leche a un nivel de 140 o 150 mg% de calcio (frente a los 115 mg% de contenido natural

de la leche).

Las brechas de hortalizas y frutas se originan en consumos muy bajos; frente a la recomendacin

casi universal de 5 porciones diarias entre ambos, el consumo es apenas la mitad.

Uno de los grupos poblacionales de mayor criticidad en el consumo de frutas y hortalizas es el de

escolares. Segn algunas estimaciones, 4,5 millones de chicos comen en las escuelas diariamente

(14). Este programa, del mismo modo que las estrategias de alimentacin en el mbito laboral son

oportunidades muy escasamente aprovechadas para disminuir las tres brechas (leche en desayunos

escolares; fruta como colacin de media maana y un mayor equilibrio nutricional en los almuerzos,

por menor consumo de carnes y mayor de hortalizas, legumbres y pastas de buena calidad).

No fue analizado en forma particular en este trabajo, pero otras brechas, alimentarias o

nutricionales, son tambin preocupantes. Las ms destacadas son la amplia brecha positiva (exceso)

en el consumo de azcares a travs de bebidas azucaradas (131 lt anuales por habitante de gaseosas

azucaradas) (9) y un consumo muy elevado (el doble) de caloras de baja calidad nutricional

(dispensables) a expensas de las mismas bebidas azucaradas, azcar en infusiones, dulces,

mermeladas y golosinas, sumado a cortes grasos de carne vacuna (9).

La informacin acumulada en los ltimos aos y los altos y crecientes porcentajes de

sobrepeso/obesidad tornan necesaria la adopcin de polticas de alimentacin saludable para el

conjunto de la poblacin argentina (3, 4).

Este trabajo pretendi mostrar cul es el esfuerzo macro en ese sentido, llevar la dieta promedio de

la poblacin a un estndar saludable. Pero adems demuestra que con una necesaria progresividad

es posible avanzar hacia una alimentacin ms saludable en el medio interno a la vez que exportar

seguridad alimentaria a un mundo altamente demandante de la misma.

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12.- Human energy requeriments; FAO/OMS/UNU; 2001

13.- Hojas de balance de alimentos de Argentina 2011, disponible en:

http://faostat3.fao.org/faostat-gateway/go/to/download/FB/FBS/S

14.- Aulicino C.; Bezem P.; Cano B.; y col; Los modelos de gestin de los servicios de comedores

escolares en Argentina, Documento de trabajo, CIPPEC, 2014

ANEXO 1: Conformacin del Patrn Alimentario Normativo

Alimentos Cantidad recomendada (para 2000 kcal diarias)

Observaciones

Leche, yogur y quesos 600 cc (o 500 cc de leche y yogur y aprox. 30 gr de quesos)

Preferentemente en sus formas no enteras o en el caso de los quesos, con valores disminuidos de grasas

Carnes de todo tipo (incluye huevos)

180 Preferentemente cortes magros

Hortalizas de todo tipo y color (no incluye feculentas)

400

Frutas de todo tipo y color

400

Pastas secas o frescas, arroz, legumbres de todo tipo, granos enteros, harinas y hortalizas feculentas

150 Es deseable que la mayor proporcin de consumo (aproximadamente 2/3 partes) sean a base de los primeros cuatro productos y en menor medida harinas y hortalizas feculentas

Pan o galletitas 100 En el caso de galletitas, preferentemente sus variedades de menor contenido de grasas, en especial saturadas

Aceites 30 Alternando diferentes tipos entre girasol, maz, soja, canola y oliva; el consumo de semillas se considera parte de este grupo

Agua pura Entre 2 y 2,5 litros diarios

Alimentos discrecionales (fuente de caloras dispensables)

Dependiendo de sus formas, su consumo debe ajustarse a 15% de las caloras totales (300 sobre una base de 2000 kcal)

Ejemplos: Azcar, grasas slidas, bebidas azucaradas, productos de tipo indulgente (alfajores, galletitas dulces, chocolates, golosinas, snacks), panificados dulces o salados, tortas, postres azucarados, infusiones azucaradas, dulces y mermeladas

Anexo 2: Hoja de consumo aparente de Argentina (2011)

CATEGORA DE ALIMENTOS kg/persona/ao

leche fluida 51,5

leche fluida semidescremada 14,5

leche en polvo entera 2

leche en polvo descremada 0,4

yogur entero 9,75

yogur no entero 3,25

quesos fundidos 0,4

quesos de pasta blanda 6,4

quesos de pasta semidura 4,2

quesos de pasta dura 1,8

postres lcteos 1,5

pan fresco 71,6

pan envasado 4,5

Pastas 7,9

harina de trigo 8

galletitas crackers y de agua 4

pastas frescas 2,9

galletitas dulces rellenas 2

galletitas dulces secas 4

Bizcochuelos/budines/muffins/magdalenas 0,96

Facturas 4,5

cereales para desayuno 0,3

barras de cereales 0,6

Snacks 0,8

Arroz 7

Legumbres 0,8

harina de maz 2

carne vacuna fresca cortes grasos 40,5

carne vacuna fresca cortes magros 13,5

Hamburguesas 1,4

carne de cerdo fresca 4,5

fiambres y chacinados 9,5

Salchichas 1,3

Pollo 38,8

rebozados de pollo 0,25

pescado fresco 9

Huevos 10,9

tomate fresco 15

tomate procesado 12

Cebolla 11

Zapallo 5

Zanahoria 6

otras verduras 20

Hortalizas congeladas 0,18

Papa 48

Batata 7

Mandioca 1,9

frutas ctricas 38

Pera 2,4

Manzana 7

Banana 12

otras frutas 10

aceite de girasol 9

aceite de oliva 0,25

aceite de maz 0,3

aceite de soja 3,3

Manteca 0,6

Margarina 2

crema de leche 0,5

Mayonesa 2,75

caldos y sopas 0,3

sal de mesa 5,5

azcar de mesa 21

Miel 0,25

dulces y mermeladas 8,5

Alfajores 1

confecciones (golosinas) a base de azcar 2,5

dulce de leche 3,3

gaseosas azucaradas 102,9

gaseosas con edulcorantes 11,6

jugos concentrados 6,7

Jugos listos para tomar 6,3

jugos en polvo regulares 24,8

jugos en polvo light 14,4

agua 22,4

Agua Saborizada regular 15,3

Agua Saborizada light 7,1

Vino 21,9

Cerveza 50,5