COMERCIALIZACIÓN Y TRANSFORMACIÓNspo.uno.org.mx/wp-content/uploads/informe2013/... · que los...
32
CNSPO COMERCIALIZACIÓN Y TRANSFORMACIÓN MVZ EDUARDO SÁNCHEZ SAMANIEGO MÉXICO, D.F. 19 DE FEBRERO 2014 CORRALES SAN FRANCISCO SA DE CV TIF - 495
Transcript of COMERCIALIZACIÓN Y TRANSFORMACIÓNspo.uno.org.mx/wp-content/uploads/informe2013/... · que los...
CNSPOCOMERCIALIZACIÓN Y
TRANSFORMACIÓN
MVZ EDUARDO SÁNCHEZ SAMANIEGOMÉXICO, D.F. 19 DE FEBRERO 2014
CORRALES SAN FRANCISCO SA DE CV
TIF - 495
INTRODUCCION
LA INTEGRACIÓN DE LOS ESLABONES: PRODUCCIÓN,TRANSFORMACIÓN Y COMERCIALIZACIÓN HA ALCANZADOACTUALMENTE UN FORTALECIMIENTO MUY CONSIDERABLEDENTRO DE LA CADENA ESPECIE PRODUCTO.
ESTA CARNE TENDRÁ COMO DESTINO OTROS NICHOS DEMERCADO COMO EL DE LOS CORTES FINOS PARAABASTECER LAS CADENAS COMERCIALES, RESTAURANTESDE PRESTIGIO Y HOTELES, LO QUE PERMITIRÁ ALPRODUCTOR UN MAYOR VALOR DE SU PRODUCTO AL DEJARDE ENVIAR TODOS SUS CORDEROS AL MERCADO DE LABARBACOA Y DIVERSIFICAR EL USO DE LA CANAL A OTROTIPO DE CONSUMIDORES.
OBJETIVOSGENERALES:
BUSCAR ACCESAR A LOS ESTIMULOS DEL GOBIERNO FEDERAL, A TRAVÉS DELPROGRAMA DE APOYO AL SACRIFICIO EN ESTABLECIMIENTOS TIPO INSPECCIÓNFEDERAL (TIF), EL CUAL ES DE $50 POR CABEZA Y HASTA 11000 ANIMALES PORPRODUCTOR
ESPECÍFICOS
QUE LOS PRODUCTORES CUENTEN CON LA CONSTANCIA DE CERTIFICACIÓN, DEAPLICACIÓN DE BUENAS PRACTICAS DE PRODUCCIÓN PRIMARIA, EMITIDO POR LASAGARPA
CONTAR CON GANADO HOMOGENEO PARA SATISFACER LA DEMANDA DE LOSCONSUMIDORES Y CUMPLIR CON LAS ESPECIFICACIONES DEL PROGRAMA DE APOYOEN SACRIFICIO EN ESTABLECIMIENTOS TIF
OTORGAR AL ESTABLECIMIENTO TIF UNA CARTA GARANTIA: FIRMADA POR ELPROPIETARIO Y POR EL MVZ DE LA UPP DEL NO USO DE CLENBUTEROL Y OTRASSUBSTANCIAS PROHIBIDAS EN LA NORMATIVIDAD.
COMERCIALIZACION
CORRALES SAN FRANCISCO: ES DE LAS EMPRESAS MAS
SERIAS QUE EXISTE EN EL PAIS, AL PAGAR DE CONTADO EL
GANADO QUE ADQUIERE CON LOS PRODUCTORES CON
LOS QUE TRABAJA, EN VARIOS ESTADOS DE LA REPUBLICA
MEXICANA: JAL, CHIH, SON, VER, ZAC, AGS, ETC…
ES UNA EMPRESA QUE SE DEDICA A LA COMPRA-VENTA DE
GANADO OVINO EN TODA LA REPUBLICA, E INCLUSO
IMPORTA GANADO DE DESECHO DE LOS EUA , PARA
SATISFACER LA DEMANDA DEL MERCADO
LOS PRECIOS SON EN BASE A LA CALIDAD DEL GANADO, LA
DISTANCIA, MERMAS SUFRIDAS EN VIAJES ANTERIORES,
RENDIMIENTOS, ETC….
COMERCIALIZACION
HALLAZGOS DE GESTACIÓN EN PRIMALAS
EL MANEJO DEL CORDERO ANTES DEL SACRIFICIO DETERMINA LA PÉRDIDA DE AGUA DEBIDO A LA FATIGA Y AL
AYUNO, ASI COMO LA DEGRADACIÓN DEL TEJIDO GRASO Y MUSCULAR
PARA PRODUCIR ENERGÍA.
MANEJO DE OVINOS
LA CARGA Y EL TRANSPORTE DE LOS OVINOS ES UN FACTOR MUY IMPORTANTE QUE REPERCUTE SOBRE LA CALIDAD ORGANOLÉPTICA DE LA CARNE, PROPIEDADES NUTRITIVAS, APTITUD HIGIÉNICA Y DE CONSERVACIÓN.
LAS CARNES CON UN MAL MANEJO SE CARACTERIZAN POR UN PH FINAL ELEVADO, COLORACIÓN ROJA INTENSA, SABOR DESAGRADABLE Y SUCEPTIBLES A LA CONTAMINACIÓN BACTERIANA.
EL MANEJO DE LOS CORDEROS SE DIVIDE EN TRES CATEGORIAS:
1. FÍSICO
SE REFIERE AL TRABAJO FÍSICO QUE DEBEN REALIZAR LOS
ANIMALES: DURANTE EL EMBARQUE, TRANSPORTE, DERIVADO
DE LA FATIGA, LAS LESIONES Y LA EXPOSICIÓN A CLIMAS EXTREMOS.
2. FISIOLÓGICO
SE DEBE A LA FALTA O ESCAZES DE ALIMENTO Y/O AGUA QUE
SUFRE EL ANIMAL.
3. PSICOLÓGICO
ES PRODUCIDO POR EL ESTRES DEL ANIMAL CAUSADO POR EL MANEJO DURANTE EL TRANSPORTE.1.
ESTADO DE LOS VEHÍCULOS EN EL TRANSPORTE DE ANIMALES
LOS VEHÍCULOS DESTINADOS PARA EL TRANSPORTE DE TODO TIPO DE ANIMALES, DEBERÁN SOMETERSE A
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN ANTES Y DESPUÉS DE CADA TRASLADO.
EL DESINFECTANTE A EMPLEAR PARA CADA VEHÍCULO, DEPENDERÁ DE LA ESPECIE QUE SE TRANSPORTE Y SÓLO SE APLICARÁN DESINFECTANTES AUTORIZADOS POR LA SAGARPA, PARA ELIMINAR LA POSIBLE PRESENCIA DE
MICROORGANISMOS Y LA DISEMINACIÓN DE ENFERMEDADES.
DESINFECCIÓN
TRASLADO DE CORDEROS
RECOMENDACIONES DE ESPACIOS TOLERADOS PARA EL TRANSPORTE DE CORDEROS Y OVINOS
ADULTOS
PESO(KG.)
CATEGORIA DE ANIMALES ESPACIO (M2)
24-27 CORDEROS CON LANA 0.19
24-27 CORDEROS ESQUILADOS 0.18
32 CORDEROS CON LANA 0.21
34 CORDEROS ESQUILADOS 0.20
40-45 CORDEROS CON LANA 0.24
45 CORDEROS DE FEEDLOT 0.24
50 CORDEROS DE FEEDLOT 0.26
55 OVEJAS DE CRÍA 0.28
59 OVEJAS DE CRÍA 0.30
64 OVEJAS DE CRÍA 0.33
TRANSPORTE DE ANIMALES ENFERMOS
QUEDA PROHIBIDO EL TRANSPORTE DE
ANIMALES ENFERMOS, EXCEPTO PARA LA
APLICACIÓN DE ALGÚN TRATAMIENTO MÉDICO
AL ANIMAL EN ALGUNA CLÍNICA
ESPECIALIZADA, DE PREFERENCIA CERCANA
AL LUGAR DE ORIGEN O PARA SU SACRIFICIO
EN RASTROS AUTORIZADOS, BAJO LA
SUPERVISIÓN DE UN MÉDICO VETERINARIO.
MORTALIDAD AL TRANSPORTE DE ANIMALES
LOS VEHÍCULOS QUE TRANSPORTAN ANIMALES POR
PERIODOS MAYORES DE 8 HORAS, DEBERÁN CONTAR
CON UN ÁREA PARA DISPONER DE CADÁVERES,
PERMITIENDO COLOCAR HASTA UN 10 % DE LOS QUE SE
TRANSPORTAN.
CUANDO POR MORTALIDAD U OTRA CAUSA MAYOR
DURANTE EL TRANSPORTE SEA NECESARIO EVISCERAR
A LOS ANIMALES, LAS VÍSCERAS DEBERÁN SER
MANTENIDAS EN BOLSAS DE PLÁSTICO HASTA EL
DESTINO FINAL.
EFECTOS DURANTE EL TRANSPORTE
EN CASO DE QUE OCURRAN MUERTESDURANTE EL TRANSPORTE Y SE REBASE ELESPACIO DESTINADO EN LOS VEHÍCULOSPARA LA DISPOSICIÓN DE CADÁVERES, LOSMEDIOS DE TRANSPORTE DEBERÁN CONTARCON LAS HERRAMIENTAS NECESARIAS PARAQUE LOS ANIMALES SEAN ENTERRADOS ENLOS LUGARES QUE LA SECRETARÍAAUTORICE.
INSPECCIÓN ANTEMORTEM
1. La entrada de los animales a los establecimientos debe hacerse en presencia delMédico Veterinario, quien además de efectuar la primera inspección, verificará laexactitud de los datos consignados en la documentación que acompaña alembarque.
2. Cuando por cualquier circunstancia un embarque, lote o animal no hubiere sido inspeccionado al llegar al establecimiento, será alojado en los corrales a disposición del Médico Veterinario.
3. Con un máximo de veinticuatro horas previas al sacrificio de los animales,el Médico Veterinario, practicará la inspección antemortem.
4. Los animales que dentro de las 24 horas posteriores a la inspección ante-mortem no hayan sido sacrificados, deberán ser nuevamente examinados por el Médico Veterinario Oficial o Aprobado.
BAÑO ANTEMORTEM
SE DEBE EFECTUAR UN BAÑO A LOS ANIMALES CON UN SISTEMA DE ASPERSIÓN O MANGUERA, EN OVINOS SOLO SE MOJAN LAS PATAS, PARA TENER UNA MEJOR CONDUCCIÓN DE LA ENERGIA ELECTRICA Y OBTENER UN MEJOR EFECTO DE ATURDIMIENTO, EN LA INSENSIBILIZACIÓN.
AYUNO DE ANIMALES
SE EFECTÚA POR UN TIEMPO DE 24 HORAS ANTES DEL SACRIFICIO, CON LA FINALIDAD DE DISMINUIR EL CONTENIDO RUMINAL Y BAJAR LA CARGA BACTERIANA
SACRIFICIO DE CORDEROS
NOQUEO DE CORDEROS
SE REALIZA CON LA FINALIDAD DE INSENSIBILIZAR AL ANIMAL DEL DOLOR O PROVOCAR LA MUERTE INSTANTÁNEA, EXISTEN DIVERSOS MÉTODOS:
1. POR CHOQUE PENETRATIVO. CONSISTE EN EL USO DE UN PROYECTIL CAUTIVO QUE PENETRA EN LA
CABEZA Y TEJIDOS DEL ANIMAL CAUSANDO LA MUERTE.
2. POR CHOQUE DE PERCUSIÓN.NO CAUSA PENETRACIÓN EN EL CEREBRO, LO GOLPEA CAUSANDO
INSENSIBILIDAD INSTANTÁNEA.
3. POR ELECTRIFICACIÓN.EL MÉTODO MÁS USADO ES EL DE ELECTRIFICACIÓN, QUE CONSISTE EN
PASAR CORRIENTE A TRAVÉS DE LA CORTEZA CEREBRAL
DESANGRADO DEL CORDERO
SE REALIZA CON UN CORTE EN LA ARTERIA CARÓTIDA Y LA VENA YUGULAR.
PARA OBTENER CARNE DE BUENA CALIDAD Y UNA VIDA DE ANAQUEL ADECUADA ES FUNDAMENTAL EXTRAER DE LA CANAL CUANTA SANGRE SEA POSIBLE, YA QUE EN OTRO CASO LA SANGRE RESIDUAL DETERMINA UN ASPECTO DESAGRADABLE Y ADEMÁS CONSTITUYE UN EXCELENTE MEDIO DE CULTIVO PARA LOS MICROORGANISMOS.
COLGADO DE CORDEROS
SE COLOCA UNA GRAPA EN EL ESÓFAGO
SE CUELGA EN GANCHOS, CON LA FINALIDAD DE TENER
UN MEJOR MANEJO AL MOMENTO DEL DESOLLADO.
DESOLLADO
SE COMIENZA A REALIZAR UN CORTE LONGITUDINAL DE LA PIEL EN LA PARTE SUPERIOR DE LA PAPADA.
CORTE DE LA CABEZA.
CORTE DE PIEL CON UN CORTE LONGITUDINAL EN LA PARTE SUPERIOR DE LAS PATAS Y EL CORVEJÓN.
CORTE DE PATAS
DESOLLADO DESDE LAS PIERNAS HASTA EL CUELLO
LA EVISCERACIÓN SE EFECTUARÁ EN UN LAPSO MENOR DE 30 MINUTOS, A PARTIR DEL MOMENTO EN QUE HA SIDO SACRIFICADO EL ANIMAL. SI POR CAUSAS DE FUERZA MAYOR SE EXTENDIERA DICHO LAPSO, TODAS LAS CANALES DEBEN SER SOMETIDAS A TOMA DE MUESTRAS PARA SU EXAMEN BACTERIOLÓGICO.
EVISCERACIÓN
RETIRO DE VÍSCERAS
LA CANAL, CABEZA Y VÍSCERAS DEBERÁN IDENTIFICARSE CON EL MISMO NÚMERO Y NO SERÁN RETIRADAS DEL ÁREA DE SACRIFICIO, HASTA OBTENER EL DICTAMEN FINAL DEL MÉDICO VETERINARIO OFICIAL O APROBADO.
LAVADO DE LA CANAL Y VÍSCERAS
SE REALIZA UN ENJUAGUE DE LA CANAL DESDE LA
PARTE SUPERIOR Y DENTRO DE LA
MISMA.
PORTERIORMENTE SE PROCEDE A LA APLICACIÓN DE ÁCIDO LÁCTICO
PARA LA DESINFECCIÓN DE
LA MISMA.
CARNE
LA NOM-009-ZOO-1994
PROCESO SANITARIO DE LA CARNE
EN EL PUNTO 3.4 DEL APARTADO DEFINICIONESMENCIONA: “ES UNA ESTRUCTURA COMPUESTA PORFIBRA MUSCULAR ESTRIADA, ACOMPAÑADA O NO DETEJIDO CONJUNTIVO ELÁSTICO, GRASA, FIBRASNERVIOSAS, VASOS LINFÁTICOS Y SANGUÍNEOS DELAS ESPECIES AUTORIZADAS PARA EL CONSUMOHUMANO”
MADURACIÓN DE LA CARNE
El PROCESO CONSISTE EN MANTENER LA CARNE FRESCA
A UNA TEMPERATURA SUPERIOR AL PUNTO DE
CONGELACIÓN Y DURANTE EL MISMO LA CARNE SE TORNA
MÁS AROMÁTICA Y MÁS BLANDA.
LA VELOCIDAD DE ABLANDAMIENTO DURANTE
LA MADURACIÓN DE LA CARNE DEPENDE DE LA
EDAD, RAZA, SEXO Y TIPO DE MÚSCULO DESARROLLADO.
ABLANDAMIENTO DE LA CARNE
OCURRE EN DOS PASOS:
1. UN RÁPIDO INCREMENTO EN LA BLANDURA DEBIDO PRINCIPALMENTE AL DEBILITAMIENTO ESTRUCTURAL DE LAS MIOFIBRILLAS.
2. UNA FASE LENTA CAUSADA POR EL DEBILITAMIENTO ESTRUCTURAL DEL TEJIDO CONECTIVO INTRAMUSCULAR.
CALIDAD DE LA CARNE.
ESTÁ RELACIONADA CON LA EDAD, ALIMENTACIÓN, MANEJO, AUNQUETAMBIÉN INFLUYEN LOS ASPECTOS EN EL PROCESO QUE SUFRE EN SUTRANSFORMACIÓN, ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCIÓN Y MERCADOS Y EN LAFORMA QUE LOS PRODUCTOS SON OFRECIDOS, TAMBIÉN ESTÁ DETERMINADAPOR LA DISTRIBUCIÓN DE GRASA, SUAVIDAD DE LA CARNE, JUGOSIDAD YSABOR.
ACTUALMENTE UNA CANAL DESEABLE ES AQUELLA QUE CONTIENE UNA ALTAPROPORCIÓN MÚSCULO-GRASA DEBIDO A LA PROPIA DEMANDA DE LOSCONSUMIDORES, PUES EXISTE EL TEMOR DE CONTRAER PROBLEMASCIRCULATORIOS Y DE OBESIDAD POR LA PRESENCIA DE GRASAS SATURADAS YDE COLESTEROL.
LA CANTIDAD DE CARNE QUE TIENE UNA CANAL ES UNA DETERMINACIÓN OBJETIVA Y DE EXTREMA IMPORTANCIA QUE SE EXPRESA EN GENERAL POR LA DETERMINACIÓN DE PESO DEL CUERPO, POR EL RENDIMIENTO DE LA CANAL Y EL PORCENTAJE DE LOS CORTES VALIOSOS.
CLASIFICACIÓN DE LA CONFORMACIÓN DE LA CANAL
ConformaciónLa clase de conformación es determinada por una valoración
visual de forma tomando en cuenta que tan cuadrado es el
canal y que tan llenas son las piernas. No-modificación es
hecha por la influencia de grasa en la forma completa.
Hay 5 clases principales: E,U,R,O,P
E. Excelente . / U. Muy buena. / R. Buena. /O. Normal. / P. Pobre.
LA CLASE DE CONFORMACIÓN ES DETERMINADA POR UNA VALORACIÓN
VISUAL DE FORMA, INFLUENCIADA POR LA GRASA, Y COMO LA FIGURA LO
INDICA ENCONTRAMOS CINCO CLASES.
