comision del codex alimentarius · 2 - 2.2.2 Medios de cobertura El producto debar& presentarse en...

comision del codex alimentarius ORGANIZACION DE LAS NACIONES UNIDAS PARA LA AGRICULTURA Y LA ALIMENTACION

ORGANIZACION MUNDIAL DE LA SALUD

OFICINA CONJUNTA: Via delle Terme di Caracalla 00100 ROMA: Tel. 5797 Cables Foodagri

ALINORM 79/18

Apendices II - V

PROGRAMA MIXTO FAO/OMS DE NORMAS ALIMENTARIAS

COMIS ION DEL CODEX ALIMENTARIUS 13° Periodo de sesiones, Roma,3-14 de diciembre de 1979

INFORME DEL 13 0 PERIODO DE SESIONES DEL COMITE DEL CODEX SOBRE EL PESCADO Y PRODUCTOS PESQUEROS

Bergen (Noruega), 7-11 mayo 1979'

Apéndice II

Apéndice III

Apéndice IV

Apéndice V

PROYECTO DE NORMA PARA LA CABALLA Y EL JUREL EN CONSERVA

NORMA INTERNACIONAL RECOMENDADA PARA EL SALMON DEL PACIFICO EN CONSERVA (REVISION PROPIJESTA) PROYECTO DE NORMA PROPUESTO PARA BARRITAS 0 PORCIONES DE PESCADO EMPANADAS 0 REBOZADAS CONGELADAS RAP IDAMENTE PROYECTO DE NORMA PROPUESTO PARA LOS BLOQUES DE FILETES DE PESCADO Y CARNE DE PESCADO PICADA (SEPARADA) Y MEZCLAS DE FIL TES Y PESCADO PICADO CONGELADOS RAP IDAMENTE

102 1 75

ALINORM 79/18 APENDICE II

PROYECTO DE NORMA PARA LA CABALLA Y EL JUREL EN CONSERVA (adelantado al Trámite 8)

AN3ITO DE APLICACION

Esta norma se aplicar& a la caballa y al jurel envasados en agua o aceite o en otro medio de cobertura adecuado. No se aplicarl a lps productos de especialidad en los que la caballa o el jurel constituyan menos del 50% m/m del contenido neto de la lata.

DESCRIPCION

2.1. Definici6n del producto

Se entiende por caballa y jurel en conserva los productos:

2.1.1 Preparados a partir de pescados de especies pertenecientes a las siguientes familias y Onfiros:

Caballa Jurel

Scombridae Carangidae Scomber Trachurus Rastrelliger Decapterus

El envase no deber& contener una mezcla de gdneros, pero podr& contener una mezcla de especies del mismo Onero que tengan cualidades organoldptioas semejantes.

2.1.2 Envasado en agua o aceite o en otro medio de cobertura adecuado en envases hermdti-camente cerrados.

2.1.3 Tratado timicamente para evitar su deterioraci6n.

2.2 Presentaoi6n

2.2.1 Formas del pescado envasado

El pescado, preoocido o sin preoocer, ahumado o sin ahumar, frito o sin freir, deber& presentarse envasado en alguna de las formes siguientes:

2.2.1.1 Pescado limpio - Pescado evisoerado, sin cabeza ni cola (el pescado pequeño puede tener cola),_pero con piel y espinas. No habr& trozos sueltos, sino solamente un trozo o segmento anadido para llenar el envase.

2.2.1.2 Filetes - Lonjas de pescado con piel o sin elladetamafloyforma irregulares, separadas . del cuerpo raiante cortes paralelbsaIi espina dorsifylos . iroZos cortados de dichas lonjas para facilitar el envasado. 2:2.1.3 Envase de un solo trozo - segmentos transversales completos del pescado limpio con o sin piel y espinas. No deber& haber trozos sueltos sino solamente un trozo o'seg-mento anadido para llenar el envase. 2.2.1.4 Cortes - segmentos transversalss completes o en mitades del pescado limpio. No debar& haber trozos sueltos sino solamente un trimo. o segmento añadido para llenar el envase. 2.2.1.5 Mitades - segment°s transversales completos del pescado limpio que no incluye ningum part! de la cavidad ventral. No deberd haber trozos sueltos sino solamente un trozo o segmento smadido para llenar el envase.

2.2.1.6 Trozos - trozos sin piel ni espinas formados fundamentalmente poi dos o mils fibras unidas.

2.2.1.7 Pedacitos - porciones irregulares del tardaño de un bocado. 2.2.1.8 Fibras - trozos de la subdivisión natuial de carne sin piel ni espinas en los que se mantiene la estructura muscular del pescado. 2.2.1.9 Rasuado. desmenuzado o cioado - pesos& desmenusado sin piel ni espinas que no tiene la consistencia de una pasta.

2 - 2.2.2 Medios de cobertura

El producto debar& presentarse en uno de los siguientes medios de cobertura, con o sin la adición de ingredientes facultativos permitidos. 2.2.2.1 'El propio jugo 2.2.2.2 2Almuera o ama 2.2.2.3 Aceite comestible con el propio jugo 2.2.2.4 Aceite comestible 2.2.2.5 Salsa 2.2.2.6 Escabeche con o sin vino 2.2.2.7 Aspic (jalea)

2.2.3 Otras formas de 4vesentaci6n

Se permitir& cualquier otra forma de presentaci6n del producto a condici6n de que:

se distinga suficientemente de las demds formas de presentaci6n que se astable—con en la presents norma; cumpla todos los demis requisitos de la presente norma; est6 suficientemente • escrita en la etiqueta para evitar Tie se confunda o induzca a error al consumidor.

3. FACTORES ESENCIALES LE COMPOSICION Y CALIDAD

3.1 Materia prima

El producto deber& prepararse con pescado nano, limpio y comestible, perteneciente a uno de los gfindros enumerados en la subs:moil% 2.1.1. La materia prima podri ser pesoado fresco, congelado o ahumado y habr& de ser de calidad apta para el consumo humano.

3.2 Medios de cobertura Propio jugo, salmuera, agua aceite comestible con o sin el propio jugo, salsa,

escabeche con o sin vino, otros medios de cobertura e ingredientes facultativos de con-formidad con los requisitos establecidos en 2.2.2 y 2.2.3. Los medios de cobertura . deberán ser aptos para el consumo humano.

3.3 Ingredientes facultativos 3.3.1 Sal 3.3.2 Almidones naturales 3.3.3 Especias, hierbas aromiticas, aderezos vegetales - , vinagre y vino y para fines decora*ivos y de aromatización solamente; hortalizas y frutas y otros alimentos. Los .;yffsiigggiaiggerin ser aptos para el consumo humano y estar exentos de sabores,aromas u

3.4 Elaboración ' Se eliminará completamente la cabeza (con branquias). .Salvo cuando se tratg de

pescados pequenos, se eliminarán las colas. Las vísceras (con exclusión de los rinones, huevas y lechas), las aletas pectorales yescudetesenelcaso del jurel se eliminarán en la medida posible. Se cortará y eliminári la carne daaada con magulladuras y/o manchas de sangre. Se lavará y limpiará bien el pescado eviscerado. El pescado podrá cocerse, freirse o ahumarse y deberá envasarse bien de acuerdo con la forma de presentación deseada. Después de cerrarlos herméticamente, los reci-pientes se esterilizarán térmicamente, dejándolos luego enfriar.

3.5 Producto final 3.5.1 Peso escurrido o lavado escurrido

El peso escurrido (envase liquido) o el peso lavado en salsa) no deberA ser inferior al porcentaje siguiente % del envase, cuando el medio de cobertura sea:

- aceite comestible -- propio Sago; salmuera o agua; escabeche; aspic -salsas y otros medios de cobertura

y escurrido del pescado (envase (m/6) de la capacidad de agua

70%

1./ Las normas de potabilidad no deberían ser inferiores a las contenidas en la última edición de las "Normas Internacionales para el Agua Potable", Organización Mundial

de la Salud.

e

Fosfato de dialmid6n Fosfato de dialmid6n, acetilado Fosfato de dialmid6n, hidroxipropil Fosfato de dialmidfm, fosfatado Fosfato de monoalmid6n Almidón oxidado Acetato de almidón Hidroxipropil almidón

solos o en combinación 60 gAg

Doiis máxima en el producto final

Limitada por las Prácticas Correctas de Fabricación /

Aprobado ALINORM 702 parr. 69 y Ap. III, G.1

3.5.2 Aspecto - 3 -

3.5.2.1 El producto de una lata deberá estar formado por pescado de aspecto y color característicos del g6nero y elaborado y envesado en la forma indicada (2.2.1).

3.5.2.2 El medio de cobertura deberá tener el color y la consistencia normales del tipo correspondiente.

3.5.2.3 El recipiente deberá estar bien lleno de pescado y de mediodecoberturade acuerdo con la clase de envase (v6ase 3.5.1).

3.5.2.4 El producto final deberá estar ixento de materia extraaa.

3.5.3 Olor y sabor

El producto deberá tener el olor y sabor característicos del enero, de la elaboración y del tipo de medio de cobertura, y estar exento de todo tipo de olores y sabores objetables.

3.5.4 Textura

La textura no deberá ser desmenuzable ni pulposa y poseer las caracteristicas de la especie. 3.5.5 Espinas

Las espinas, escamas, colas y aletas pectorales que contenga el producto deberán ser blandas.

3.5.6 Defectos y tolerancias

El producto deberá ajustarse a la definici6n y a los factores esenciales de calidad que se establecen en la presente norma, a reserve de las toleranciaa permitidas, que se definen y establecen en el Anexo A.

4. • ADITIVOS ALIMENTARIOS

Aditivo

Agentes espesantes o gelatinizantes (para utilizers e solamente en el medio de cobertura)

Carboximetilcelulosa (CMC) de sodio Pectinas

Agar agar Carragenina

- Goma guar - Game de algarrobo

Goma tragacanto Acido alginioo en forma de alginatos de

calcio, potasio y sodio - Goma de xantán

Almidones modificados (químicamente) Almidones tratados con ácidos (incl. dextrines amarillasyblancasj Almidones tratados con Alcalis almidones blanqueados Adipato de dialmid6n, acetilado Dialmidón glicerol Dialmid6n glicerol, acetilado Hidroxipropil dialmid6n glicerol

Agentes acidificantes:

Acido ac6tico Acido cítrico Acido láctico

Dosis maxima en el producto final

2,5 g/kg ' ) Aprobado (Ali-2,5 Ow norm 78/12,

par. 69 Y Ap. III,G.1)

20 g/kg 20 g/ig(total) solos o mezclados

:V Aprobados temporalmente.

- 4 -

Aditivo Dois máxima en el - producto final Aromas naturales, por ejemplo Aceites de especias .Limitada por lie PCP Extractos de especias

Aromas de ahumado (soluciones naturales Limitada, por las PCP de ahumado y sui extractos)

5. HIGIENE Y MANIPULACION

5.1 Se recomienda que los productos regulados por las disposiciones de esta noria se preparen y manipulen de acuerdo con los c6digos siguientes:

las secciones correspondientes del C6dimo Internacional Recomelidgdp 42 Prácticas - Principios Gencmaem_de algiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969);

el C6d¡go de PrActicas RecoMM6dad6 Para el_pvcado en conserva (CAC/RCP 10-1976);

. .

el Q6dimode Pricticas evalexklad17 para el pescad; ahumado &AC/RCP... $7 amig f8Atigs Iliigiene para alimentos envasados de bajo punto de acidez

5.2 En la medida compatiicilircon unas buenas prittioas de fabricexidn, el producto ester& exento de materias objetables.

5.3 Analizado oon mAtodos adecuados de toma de muestras y examen, el producto: a) Estarl exento de los microorganismos que puedan desarrollarse en oondiciones

normales de almacenamiento; y h) Estar& exento de toda sustancia originada por microorganismos en cantidades que

Puedan representar un pelfgro para la salud.

5.4 Los productos con pH deequilibriosuperior a 4,6 deberin recibir en su elaboracidn un tratamiento capaz de destruir toda las esporas de Clostridium botulinum, a menos que la proliferacidn de las esporas supervivientes quede impedida en forma permanente par otras caracterfsticas del producto distintas del pH.

6. PESOS Y MEDIDAS

El peso neto del contenido de caballa y jurel en ooneerva se determinard segdn el m6todo especificado en la sub-sección 8.3.

El peso escurrido (envases líquidos) o el lavado y escurrido (envasesconsalsa) del pescado se determinará con los m6todos especificados en la sub-secci6n 8.4.

7. • ETIOETADO

Además de las secciones 1, 2, 4 y 6 de la Norma General Internacional recomendada sera el etiquetado de los alimentos proonvasados (CAC/RS 1-1969), se aplicarán las siguientes disposiciones especificas.

7.1 Nombre del alimento

7.1.1 El nombre del producto debar& ser: caballa o jurel, segdn se especifica en le subset:x:16n 2.1, con oalificacidn o sin ella, empleado de conformidad de la legislacidn y costumbros del pats en que se vende el producto, y de forma qua no induzca a error al consumidor. podrá emplearse una denominacidn local siempre que no induzca a error al consumidor del pafs en que se distribuye el producto.

7.1.2 El nombre delmedio de cobertura que se emplee deberá formar parte del nombre del producto.

7.1.3 Si el pescado ha sido ahumado, aromatizado al humo o frito, deberi indicarse este particular en la etiqueta muy cerca del nombre. 7.1.4 Cuando en un producto que ()options swat e aaadido, el agua exudada excede del 8% en el caso de envases en aceite o del 12% en el de aceite más propio jugo, se denominará el producto "envasado en aceite con el propio jugo"o"X elaborado en su propio jugo con adición de aceite" (donde "X" representa el nombre del alimento).-

7.1.5 El término "jugo natural" podri ser usado como alternativa de "propio jugo", siempre que no induzca a error al consumidor en el país en que se distribuye el producto.

Aprobados temporalmente.

- 5 -

7.1.6 Si el producto está preparado de conformidad con lo establecido en la sección 2.2.3, deberán aparecer en la etiqueta, muy cerca del nombre del producto, las palabras o expresiones adicionales que sean necesarias para evitar que se induzca a error al consumidor.

7.2 PresentaciAn

Si el producto no se presents en forms de pescado entero y limpio, deb‘ri describirse en la etiqueta el modo de presentación especificado en la subsección 2.2.1.2-2.2.1.9. El medio de cobertura deberá deClararse tal como se especifica en la subsección 2.2.2.1- 2.2.2 .8.

7.3 Lista de ingredient's

En la etiqueta deberá indioarie la lista oompleta de ingredients., por orden decre-ciente de proporciones. Se aplicarán las sUbseaciones 3.2.h) y o) de la Norma qcneral Internacional Recomendada _par& el ltiauetado de los Alimonies Preenwasados TOIC/RS $-1969).

7.4 Contenido neto

Deberá indicarse el contenido neto, en peso, en el sistema MStrico (unidades del "systbme international") o en el sistema "avoirdupois", o en ambos sistemas de medidas, seen las necesidades del pals en que se vends el alimento.

7.5 Nombre y dirección

Deberg indicarse el nombre y la dirección del fabricante, envasador, distribuidor, importador, exportador o vendedor del alimento.

7.6 Pais de origen

Deberá indicarse el pals de origen del producto, cuando su omisión pueda resultar enganosa o equivoca para el consumidor.

7.7 Identificación del lote Cada envase deberá llevar grabada o marcada de cualquier otra forma, pero con

caracteres indelebles, una indicación en clave o en claro, que permita identificar la empresa productora y el lote. •

8. METODOS DE ANÁLISIS Y TOMA DE MUESTRAS Los mdtcdos de análisis y toma de muestrae que me describen a continuación son

mdtodos internacionales de arbitraje.

8.1 Toma de muestras para el examen destructivo

La toma de muestras para examiner el producto deberá hacerse de acuerdo con los Planes de Toma de Muestras del Codex Alimentarius FAO/OMS para los Alimentos Preenvasados (NAC - 6,5) (CAC/RM 42-1969).

8.2 Examen organolóptioo

El examen organolSptico del producto deberá correr a cargo de personal calificado en la materia.

8.3 Determinación del contenido neto El cumplimiento de la declaración del contenido neto se determinará obteniendo

el promedio de los resultados de iodos los envases de una muestra que represente un lote.

Procedimiento

Meese el envase cerrado. Abrase y viSrtase el contenido. lávese el Gumse y obrase y iSquese con un papel o pano absorbente. Mess el envase vacio, incluida la taps. Meese el peso del envase veal° del peso del recipiente cerrado. La cifra resul-tante será el contenido neto.

8.4 DeterminaCi6n del peso escurriday lavado escurrido de caballa o urel en relación con la capacidad de agua del envase El peso escurrido y lavado escurrido se determinará medianteelpromediodelos resultados

de todos los envases de una muestra representativadellote, siempre que ninguno de los envases resulte excesivamente vacío. 8.4.1ple.2 1 Laeltentiscircu

Si ol contenido total del envase es inferior a 1,5 kg (3 libras), deese un tamis de 20 cm (8 pulgadas) de digmetro.

Si el contenido total del envase es de 1,5 kg (3 libras) o mis, deems un tamis de 30 om (12 pulgadas) de diimetro.

La mall. del tamis estard heohs, de forms que el alambre entramado forme aberturas ouadradem de 2,5 por 2,5 o de 2,8 por 2,8 mm.

8.4.2 Procedimiento para los envases en su escurrido)

Pesar los envases sin abrir, menos de 20°C (68°P) o a mis de 24°C antes de su examen.

propio jugo, salmuera, agua o aoeitt (peso

que se han mantenido a una temperatura de no (75°F) durante un tiempominimode 12 horas

(i)

DespuSi de abrirlo, inclfnense los envases para distribuir su contenido sobre la malla de un tamiz 8ircular tarado, (pesado previamente). Inclinese el

tamiz en un ingulo de 170-20 aproximadamente, y dijese escurrir la caballa o el jurel durante 2 minutos a partir del momento en quo se ha vertido el producto en el tamiz.

Eliminense los liquidos adheridos de la base del tamiz mediante una toalla de papel. Pisese el tamiz que contiene la caballa o el jurel escurridos,

8.4.3 Procedimiento para los envases en salsas, y, tambiSn, con ingredientes faculta-tivos (peso escurrido)

Viase 8.4.2 (i)

Después de abrirlo inclinese el envase y lévese primero la salsa de cobertura yl a continuación todo el contenido con agua caliente del grifo (aprox. 40°C (104°F)) empleando una botella de lavado (p.ej. plástico) en el tamiz circular tarado.

Lávese el contenido del tamiz con agua caliente hasta que no quede salsa adherida, donde sea apropiado y quitense los ingredientes facultativos con una pinza (especias, hortalizas, frutas). Inclinese el envase en un ingulo de 17° a 20;) y déjese que la caballa o el jurel se escurra durante dos minutos a partir del mo-mento que ha terminado el lavado.

Quitar el agua que se adhiere al fondo del tamiz con una toalla de papel. Pésese el tamiz que contiene la caballa o el jurel lavado y escurrido.

8.4.4 C1101110 Y expresión del Peso escurrido o lavado escurrido del jurel o caballa

La ecuación siguiente da el porcentaje m/m de caballa o jurel esourridóes

m2 m1 X 100

donde m1 - masa del tamiz m masa del tamiz m&s producto escurrido o lavado escurrido m2 - capacidad de agua del envase tal oomo se determina en la subsección 8.45.

- 7-

8.4.5 Determinaci6n de la oapacidad de ague del envase

Procedimiento

Elijase un envase exento de todo dao Lkeee, etiquese y pines' el anvasó vaclo despude de guitar la taps, sin guitar la doble costura ni alterar su altura Ll6nese el envase con agua destilada a 20° hasta una distamoia de 5 mm do la tapa del envase y Osseo el envase asf lleno Metese el peso resultants de (2) del peso resultants de (3). La diferencia se considerar que es el peso del agua necesario para llenar el envase.

CLASIFICACION DE DEFECTUOSOS

Se considerará "defectuoso" todo recipiente que no cumpla los requisitos del producto final que se especifican en la subsecci6n 3.5.

ACEPTACION DEL LOTE

Se considerari que un lote cumple los requisitos finales relatives al producto y al peso de esta norma, cuando el ndmero total de Ndefectuosos", clasificados de con- • formidad con lo establecido en el Anexo A, no exceda del Indic. (o) del correspondiente plan de toms de muestras de los Planes de Tama de Nuestras para los alimentos preem-vasados (KA0-6,5) (CAC/RN 42-1969)1 y ouando el peso escurrido medio e el peso escurrido lavado de todos loe envases examinadas_ no sea inferior al valor apropiado, especificado en 3.5.1, y °nand° el contenido neto medio de todos los envases examinados no sea menor del peso declarado, siempre que ninguno de los envases results excesivamente vacto.

- 8 -

MO= A

CUADRO DE DEFECTOS PARA CABALLA Y JUREL EN CaNSERVA filetes, migas y fibras-en varios medios de cobertura

Definici6n del defecto Clasificaoi6n

Grave &um Minor Cortes y recortado Partee de la cabeza o cola - 1 Partes de las vtsceras - i Escudillos (jurel) - - 1 Piel (filetee designados como sin espinas)

Cada caso de 3 a 10 cm2

... 1 Sobre 10 cm2 , por cada caso mils de 5 012 - - 1

ilembrana negra Cada caeo de 5 a 10 om 2

o 1 Sobre 10 cm 2 , por cada 5 cm' mis 1

Trozos no caracterfeticos (SC03.6 trozos y filetes) Kigas,u otra carne de pescado desintegrada,separadas :Ilaramente de los filetes o trozos de filets. (expresadas en % del material de e6lidoe de pescado escurrido)

MAs de 35.% 6 Más de 25% a35 4 Del 15% al 25% Del lo% al 15%

Alteraci6n del color de le carne Grave Ligera o localizada

Alteraci6n del color del medio de oobertura Grave (general) Ligera

Olor y sabor de la carne o medio de cobertura Olor y sabor claramente desagradables (por ej., metilico, rancio) 6 Texture Carne excesivamente pulposs. Carne excesivamente dopera o fibrosa 0 desmenuzable Espinas duras (no ficilmente desmenusables ntllizando 2 __el pilar v el dedo indice)

_Aspecto de panal

Agua exudada (cobertura de aceite solamente) Contenido en agua (expresado en 7: del contenido neto del envase)

_(4)__Pescado envasado en aceite 8% (Cuando sea ms de 81, se aplioar4 6 - 8% la Seocidn 7. 1 .4)

(h) pescado envasado en aceite con su propio jugo >12%

. 10 - 121(Cusndo Siia mAs - de 81- " .

gplicard-la semagn 7die.1.4) - 2 Separación de salsas Salsa separada en s6lido y liquido (excepto aceite)

intensa (global) - - parcial. (aspecto desagradable) - - 1

'Materia extra& 6 - - . Unidad defectuosa BWEIrliWardrinFle defectuosa una unidad de muestra si tiene: Puntos clasificados comp Caballay jurel en aceite Qtrascoberturasdecaballayjurel

Graves 4 4 Graves + mayores 8 6 Graves + mayores + menores o 8

2 1

2

2 1

MO

2

9

CUADRO DE DEFECTOS PARA CABALLA Y JUREL EN CONSERVA Pescado limpio y cortes en diversos medios de cobertura

Definición del defecto Ciasificación Grave mayor Menor

Cortes, recortado y eviscerado

Partes de cola (salvo en pescado pequ6no) y/o de cabeza _ 1 Escudetes (jurel) - - 1 Cantidad excesiva. de vísceras y/6 alimentos 4 - -

(uno o /As pescados sin eviscerar) Cantidad peque la de visceras y/o alimentos (salvo en pescado pequeno y cortes sin abrir el vientre)

Tros no caracteristicos

- 2

- 1 Cada trozo pequeRo mas 2 Migas u otros fragmentos de carne, piel, espina o aleta

de pescado desintegrado (expresados en % del material de sólidos de pescado escurrido) Mas del 10% 4 - Del 7% al 10% - 2

Alteración del color de la carne

Grave - 2 Ligera o localizada - - 1

Alteración del color del medio de cobertura

Greve (general) 2 LiGera - - 1

Olor y sabor de la carne o medio de cobertura

Olor y sabor claramente desagradables (por ej., methlico, rancio) 6

Texture

Carne excesivamente pulposa 6 - Carne excesivamente aspera o fibrosao desmenuzable 4 Espinas duras (no fhcilmente desmenuzables utilizando

2 el pulgar y el dedo indice) Aspecto de panel Agua exudada (coberturas de aceite solamente)

Contrnido de agua (expresado en % del contenido neto del envase)

(a) pescado envasado en aceite t)% (mikado sea ms de 8%. se 4 aplirrd la

Seca& 7..4 6 - 8% - 2 _ 1 (h) pescado eiimasado en aceite Con jugo propio

N.12% 10 — 12% (Cuando sea mf: de 8%. st apltoard -

eecitn 7.1.4; Separación de salsas

Salsa separada en sólido y liquido (excepto aceite) 1 v) intensa (global) .- 2

parcial (aspecto desagradable)

Materia extraffa Unidad defectuosa

Deberá considerarse defectuosa una unidad de muestra si tiene pis puntos de los

especificados a continuación:

Puntos clasificados como Jurel

ea aceite

Otras jurel aceite

coberturas de y caballa en

Otras cober- [ turas de cam? bailey

, Grave 4 4 4

1 Grave + mayor 10 8 6 Grave + maVor + menor 14 12 10

1

6

ALINORM 79/18 10 APENDICE III

REVISION PROPUESTA NORMA INTERNACIONAL RECOMENDADA PARA EL SALMON DEL PACIFICO Elf CONSERVA (oic/Rs 3-1969,Ber.1)

(pasado al trimite 5) (las partes con lineas laterales indican el texto revisado)

AMBITO DE APLICACION Esta norma se aplica al salmón del Pacifico en conserva en su.propio jugo647incluide el aceite de salmógh no se aplica a las especialidades en las' que el salm constituye sólo una poroión del contenido comestible.

DESCRIPCION 2.1 Definición del producto El salmón del Pacifico en conserva es el producto: preparado con las especies siguientes:

OncorhYncus Oncorhyncus Oncorhyncus Oncorhyncus Oncorhyncus Oncorhyncus

nerka kisutch tschawytscha gorbuscha keta masou

envasado en recipientes herméticamente cerrados; y - elaborado mediante el calor para impedir la deterioración y ablandar las espinas. 2.2 Presentación El producto se presentará en uno de los tipos o formas siguientes. 2.2.1 Tipos 2.2.1.1 Tipo ordinario consiste en salmón en conserva al que se le ha agadido sal. 2.2.1.2 Sin sal agadida consiste en salmón en conserva al que no se le ha agadido sal. 2.2.2 Formas 2.2.2.1 Envase ordinario - estará constituido por secciones de salmón cortadas transversalmente y colocadas verticalmente dentro de la lata. Las secciones se enva-sarán de tal forma que la superficie de los cortes sean aproximadamente paralelas a las bases del recipiente. 2.2.2.2 Salmón sin piel y sin espinas - es el salmón envasado al que se le ha quitado prácticamente toda la piel y las vértebras. 2.2.2.3 Salmón picado - es el salmón desmenuzado o picado. 2.2.2.4 Puntas de salmón - consisten en trozos pequegos de salmón. 2.2.3 Otras presentaciones Se permitirá cualquier otra presentación a condición de que:

sea lo bastante diferente de otras formas de presentación fijadas en esta norma; reúna todos los demás requisitos de esta norma; esté suficientemente descrita en la etiqueta para evitar que se confunda o induzca a error al consumidor.

3. FACTORES ESENCIALES DE COMPOSICION Y CALIDAD 3.1 Materia prima

El producto se preparará a partir de pescado sano y limpio que pertenezca a una de las especies enumeradas en la subsección 2.1. La materia prima puede ser fresca o congelada y será de calidad conveniente para el consumo humano. 3.2 Ingredientes "facultativos

3.2.1 Sal.- cloruro sódico de calidad conveniente para el consumo humano. (3.2.2 Aceite - aceite de salmón comestible comparable en color, viscosidad y sabor con el aceite que naturalmente se encontrarla en el productój

3.3 Elaboración

Se quitara la cabeza (incluidas las branquias), cola, aletas, escamas sueltas,, vísceras incluso huevas 1. leoha y sangre; ge separari la carne averiada o descolorida por causa de magylladuras o heridas pequenas.

- El pescado se lavará escrupulosamente; la cavidad ventral se limpiara con gran cui-dado para guitar sangre y vísceras.

El pescado se envasará adecuadamente de acuerdo con la forma que se desee, en envases limpios, sin abolladuras, oxidación 6 costuras defectuosas. Los envases se cerraran herméticamente al vacío, se esterilizaran al calor y se enfriarán.

3.4 Producto final

3.4.1 Aspecto

La lata estari debidamente llena de Pesoado El producto en la lata lo constituird pescado de MI aspecto y color caracteristico de 14 espeeie, elaborado y envasado, de la manera indicada en la Bowden 2,44 El aceite y el liquido que se desprendan durante la elaboración serán los nor-males y característicos de la especie envasada. El producto estará prácticamente exento de contusiones, manchas de sangre, aspecto de panal, colores anormales o vísceras y razonablemente exento de trozos de piel suelta o de escamas caldas. En el caso del envase ordinario, las secciones del pescado se colocarán de ma-nera que las superficies cortadas queden aproximadamente paralelas a la base del recipiente y el lado de la piel paralelo a las paredes del mismo. Los en-vases ordinarios estarán razonablemente exentos de trozos transversales y trozos o secciones de vértebras transversales a la base de la lata.

113.4.2 Olor y sabor El producto deberá tener el olor y saber caracteristicos de la especie, y estará exento de olores y sabores objetables de ninguna clase .

H 3.4.3 Textura

El pescado deberá tener la textura característica de la especie.

11 3.4.4 Espinas Cuando haya espinas serin blandas Hasa 'iambi& 2.2,2.2).

H 3.4.5 Materias extranas

El producto estará exento de materias extrafias.

3.5 Defectos y tolerancias Se considerará "defectuosa" la lata que no refina uno cualquiera de los requisitos de olor y sabor, textura, espinas y materias extranas de las subsecciones 3.4.2, 3.4.3, 3.4.4 y 3.4.5, o uno de los tres (3) requisitos de la subsecci6n 3.4.1 relativos al aspecto. 4. HIGIENE Se recomienda que los productos regulados por las disposiciones de esta norma se pre-paren y manipulen de acuerdo con los códigos siguientes:

las secciones aplicables del C6digo Internacional recomendado deyracticas - Principios generales de higiene de los alimentos (CAC/RCP 1-1969); Código Internacional recomendado de practicas para el pescado en conserva (CAC/RCP 10-19767;

iii) Proyecto de Código de Prácticas de higiene para alimentos envasados de bajo punto de acidez (ALINORM 78/11A, ApénTice VI).

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4.1 En la medida compatible con las prácticas correctas de fabricación, los productos par-fin exentos de materias objetables. 4.2 Analizado con métodos adecuados de toma de muestras y examen, el producto:

Estará exento de los microorganismos que puedan desarrollarse en condiciones normales de almacenamiento; estará exento de toda sustancia originada por microorganismos en cantidades que puedan representar un riesgo para la salud.

4.3 Los productos con un pH superior a 4,6 en equilibrio habrán sido esterilizados de manera que destruyan todas las esporas de Clostridium botulinum4

5. ETIQUETADO H Además de las secciones 1, 2, 4 y 6 de la Norma general internacional recomendada para el etiquetado de los alimentos preenusados (Ref. No. CAC/RS 1-1969) se aplicarán las siguientes disposiciones especificasLa reserva de su aprobación por el Comitó del Codex sobre Etiquetado de Alimentos_7. 5.1 Nombre del alimento 5.1.1 El nombre del producto que aparezca en la etiqueta será la designación apropia- da de la especie de salmón envasado, según se indica a continuación:

Especie Denominación Oncorhynchus Oncorhynchus Oncorhynchus Oncorhynchus Oncorhynchus Oncorhynchus

nerka kisutch tschawytscha gorbuscha keta masou

Salmón Sokaye o salmón red Salmón Coho, salmón Silver o salmón medium red Salmón Spring o salmón King o salmón Chinook Salmón Pink Salmón Chum o salmón Keta Salmón Cherry

5.1.2 Excepto en el caso ordinaria, la presentación con las subsecciones 2.2.1

del salmón en envase ordinario o con presentación también y la forma del envase deberán declararse, de conformidad y2.2.2.

5.1.3 Si el producto se prepara de acuerdo con la subsección 2.2.3, la etiqueta in- dicará cerca del nombre del producto las palabras o Erases adicionales que eviten se induzca a error o confusión al consumidor. 5.2 Lista de ingredientes En la etiqueta deberá indicarse la lista completa de los ingredientes, por orden de-creciente de proporciones; son aplicables las subsecciones 3.2(h) y (c)* de la

II Norma general internacional recomendada para el etiquetado de los alimentos preenvasa-dos (CAC/RS 1-196S). 5.3 Contenido neto El -contenido neto deberá indicarse en peso en el sistema métrico (unidades del "Système international") o avoirdupois o en ambos sistemas según la necesidad del pais en que se venda el producto. 5.4 Nombre y dirección Deberán indicarse el nombre y la dirección del fabricante, envasador, distribuidor, importador, exportador o vendedor del producto. 5.5 Pais de origen Deberá indicarse el pais de origen del producto si su omisión induciría a error o engano del consumidor. 5.6 Identificación del lote '

1 Cada envase deberá llevar grabada o marcada de cualquier otra forma,, pero con caracte-res indelebles, una indicación en clave o en claro, que permita identificar la fábrica productora y el lete.

* Nota por la Secretaria: Parece ser innecesaria la referencia a la subsección 3.2(c).

— 13 —

METODOS DE ANALISIS Y TOMA DE MUESTRAS

Los métodos de análisis y tome de muestras que se describen a continuación son méto-dos internacionales de arbitraje.

6.1 Toma de muestras para el examen destructivo

La tema de muestras de lotes para examinar el producto deberá hacerse de acuerdo con los Planes de muéstreo del Codex Alimentarius FAO/OMS para los alimentos preenVasados (NACL6,5) (CAC/RM 42-1969).

6.1.1 Examen organolépticó

El examen organoléptico del producto deberá correr a cargo de personal calificado en la materia.

6e2 Determinación del contenido neto

El contenido neto se determinará obteniendo el promedio de los resultados de todos los envases de una muestra que representa un lote, a reserva de que no haya falta no razonable en ningfin envase.

Procedimiento

Pésese el envase cerrado. Abrase el envase y viértese el contenido. Lávese el envase, c6brase y séquese con un papel 0. paRo absorbente. ,

3i Pésese el envase vacío, incluida la tapa. 4 Réstese el peso del envase vacio-del peso del recipiente cerrado. La cifra

resultante se considerará como el contenido neto.


Se considerará "defectuoso" todo recipiente que no cumpla los requisitos del producto final que se especifican en la subsección 3.5.

ACEPTACION DEL LOTE

Se considerará que un lote cumple. los requisitos de esta norma relativos a factores .de composición y calidad esenciales del contenido neto, cuando el n6mero total de "defectuosos" no excede el indice de aceptacift (c) del plan de muestreo correspon-diente de los planes de tame de muestras de los alimentos preenvasados, del Codex Alimentarius FAq0MS (CAC/VM 42-1969) y cuando el contenido neto medio de todos los recipientes examinados no es inferior al contenido neto declarado.

ANEIO A

CUADRO DE DEFECTOS PARA EL SALMON DEL PACIFICO EN CONSERVA

(Por preparar)

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ALINORM 79/18 APENDICE IV

PROYECTO DE NORMA PROPUESTO PARA BARRITAS 0 PORCIONES DE PESCADO EMPANADAS 0 REBOZADAS Y CONGELADAS RAP/DAMENTE

(Devuelto al Trimite 3)

1. ÁMBITO DE APLICACION

Eata norma se aplica a las barritas y porciones de pescado congeladas ripidamente, prepara-das a base de carne de pescado, empanadas o rebozadas ,separadamente o en combinación, crudas parcialmente cocinadas y destinadas al consumo sin ulterior elaboración.

2. DESCRIPCION

2.1 Definición del producto

Por barrita de pescado se entiende el producto que, incluido el revestimineto„ pesa no menos de 20 g (0 17 onzas) ni ms 50 g (1,8 onzas) y que tiene una forma tal que su longi-tud es, por lo menos, el triple de su anchura maxima. Cada barrita tendril come minima, 10 mm de espesor.

2.1.2 Por porción de pescado se entiende el producto, incluido el revestimiento, de cualesquiera forma y tamoi-o, que no pese menos de 50 g (1,8 onzas).

2,2 Requisitosodnimospara las proporciones de carne de pescado

Porcentaje del peso declarado del producto final

li) Barrita de pescado cruda empanada 60

Porción de pescado cruda empanada 60 Barrita de pescado empanada parcialmente cocinada 50 Porción de pescado empanada parcialmente cocidans 50 Barrita de pescado rebozada parcialmente cocinada 40 Porción de pescado rebozada parcialmente cocinada 40

2.3 Definición de proceso

Las barritas y porciones de pescado consisten en un nialeo de pescado y un revestimiento. El nicleo del pescado podrd cortarse de un bloque de pescado congelado, ablandado con calor,

podrd formarse de carne picada de pescado sin congelar, con o sin ingredientes adicionales. El núcleo del pescado se prepara en piezas de forma uniforme, algunas veces con elaboración adicional, para conseguir la forma final deseada. Los revestimientos se aplican al nicleo del pescado en una variedad de secuencias que dependen de las características que se desean obtener en el producto final. Elstos revestimientos pueden consistir en un pre-espolvoreo, (optativo) un rebozado y un empanado, aplicados sucesivamente una sola vez (linea simple)

Eris de una vez (linea en tandón), o en una linea de fritura rebozada (la etima fase del revestimiento es himeda). Cuando la atims fase del revestimiento see seca, el producto podri cocinarse parcialmente en un freidor antes de la congelación, o podrd congelarse sin calentarlo ("empanado crudo"). Cuando la iltima fase del revestimiento sea himeds, el producto deberd cocinarse parcialmente en un freidor o en un horno para que el revestimiento se "endurezca" sabre el producto antes de la congelación. El produoto, una vez preparado convenientemente, se someter d a un proceso de congelación y ddberd satisfacer las condiciones que se enuncian a continuación. Elate proceso de conge-lación deber d llevarse a cabo en un equipo apropiado l de tal forma que la zona de temperatura de cristalización maxima se pase rdpidamente. El proceso de congelación rdpida no deberd considerarse completo hasta que la temperatura del producto haya alcanzado un nivel que garantice que la temperatura, en el centro tórmico, no es inferior a -18°C (0°F) despuis

L%tas El párrafo de más arriba se ha redactado con objeto de atender a una observación, hecha por la Delegación del Japón, para dar una definición mis completa del procesoj

de lograda la estabilización tórmica. El producto deberá mantenerse en condiciones tales que mantenga su calidad durante el transporte, el almacenamiento y la distribución hasta el momento de su venta final inclusive* Está permitida la práctica reconocida de elaboración ulterior de la materia crude intermedia congelada rápidsmente, en condiciones controladas, seguida de la reaplicación del proceso de congelación rápida.

Presentación

li)

r Porción de pescado rebozada parcialmente cocinada Otras formas de presentación

iv) iii) Barrita de pescado empabada parcialmente cocinada

Porción de pescado cru empanada

Porción de pescado empanada parcialmente cocinada

Barrita de pescado crude empanada ii) de

Barrita de pescado rebozada parcialmente cocinada

Se permitirá cualquier otra forma de presentación siempre que:

se distinga suficientemente de otras formes de presentación establecidas en la forma satisfaga todos los demás requisitos de la norma se describe apropiadamente en la etiqueta, para evitar que se induzca a error o engano al oonsumidor.

Los ingredientes, cuando seen apropiados, deberán ajustarse a la norma pertinente del Codex.

3. FACTORES ESENCIALES DE COMPOSICION Y CALIDAD

3.1 Materia prima

3.1.1 Pescado

Las barritas y porciones de pescado empanadas o rebozadas congeladas rápidamente deberán prepararse utilizando filetes de pescado o carne de pescado picada, o mezcla de unos y otros, de especies oomestibles que sean de tal calidad que puedan venderme frescas para el consumo humano. La materia prima podrá hallarse en forma de bloques.

3.1.2 Revestimiento

El revestimiento empleado se preparará con materias adecuadas para el consumo humano, cue consistirán en harinas yio ingredientes afines, y/6 almidones e ingredientes afines, y/o otros ingredientes.

3.1.3 Grasa de freir (aceite)

La grasa (aceite) empleado en la operaoión de freir deberá ser un aceite vegetal refinado, de calidad comestible y desodorizado. 1/ (Note: El objeto del párrafo anterior gs explicar la expresión "exceso de grasa" (párrafo

78 del Proyecto de ALINORK . 13 periodo de sesiones cOrp. El texto se he tornado del Proyecto de Código propuesto de prácticas para los productos de pescado congelados, rebozados yb empanados, COPP 79/8).2

3.2 ProduCto final

3.2.1 Una vez abierto el envase, 6ste deberá ester razonablemente exento de partículas del revestimiento sueltas y deberá contener barritas o porciones de pescado que:

(a) sean de tamaao razonablemente uniforme Oa menos que en la etiqueta se declare la diversidad de tamaaos);

(h) se separen fácilmente en piezas sueltas;

(0) estAn exentas de materias extraias;

(d) estAn exentas de deshidratación excesiva (quemaduras de congelación);

NOte de la Secretaria: La Norma deberá remitirse aquí a las Norms del Codex para grasas y aceites*

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estdn razonablemente exentas de piezas rotas, agrietadas o dalladas;

estón razonablemente exentas de alteraciones de color.

3.2.2 El revestimiento deberd ser razonablemente completo y tener un oolor razonablemente uniforme.

3.2.3 la oontenido de pescado del producto deberd estar:

{

ai razonablemente exento de cualesquiera partes de órganos internos; 1. razonablemente exento de espinas, aletas o partes de aletas;

razonablemente exento de carne con el color alterado, codgalos de sangre, membranas negras, pardsitos, piel y escamas.

[Notes El texto de la sección 3.2.3 deberd estar en armonfa con el proyecto de norma propuesto para los bloques de pescado congelados rdpidamente.

3.2.4 N1 producto deber d estar exento de olores, sabores y texture desagradables. Si el producto se presenta bajo el nombre de una especie, el olor, sabor y texture, y el color de la carne deberdn ser los oaracterfsticos de la especie o mezolas de especie que se utilicen.

3.2.5 LOS productos, en la diversas formas de presentación, deberdn ajustarse a las defi-niciones y factores esenciales de calidad estipulados en esta norma, sujetos a los mdrgenes de tolerancia establecidos en el Anexo C.

4. iDITIVOS ALIKENTARIOS

4.1 Ademds de los requisitos que se indican a continuación, un aditivo oontenido en el comprende pescado de un producto y su dosis máxima deber i ajustarse tambidn a los requisitos de la sección 4 del Proyecto de Norma propuesto para barritas o porciones de filetes de pescado y carne de pescado picada y mezclas de unos y otros congelados ripidamente.

4.2 Aditivo Dosis mdxima en el producto final, incluido el revestimiento

Agentes fijadores del ague:

Dihidrog4n-ortofosfato-s6dico (fosfato sódico monobisico) y dihidrogdn-ortofosfatopotdsico (fosfato potdaico monobdsioo)

Difosfato tetrasódico o tetrapotdsico (Pirorosfato de Na o K)

Trifosfato pentasódico o pentapotdsico o odloico (tripolifosfato de Na, K o Ca)

Polifosfato sódico (Hexametafosfato de Na)

Levaduras .quimicast

Fosfato monoodloico, fosfato diodloico, fosfato de aluminio y sodio, pirofosfato acido de sodio

Antioxidantes:

TBMQ, BHA, BHT solos o mezclados

Sal de asoorbato de sodio

- Galata de etilo y propilo

Acentuadores del sabor:

Glutamato monosódioo (MSG)

3 g/kg del producto final expresados en P2059 solos o mezclados

0,02% :del contenido total de grasa de la mezcla seca de rebozado y/6 empanado 1 g/kg del producto final expresado en &Ado ascórbico

0,006 g/kg del product* final

Limitada por PC?

Limitada por PC?

MOMIID an• 1111.

Limitada por PCP

1 g/kg del producto final, expresado como acido lictioo o cítrico.

3 g/kg del producto final

10 g/kg del producto final solos o mezclados

12,5 glicg del producto final

5,0 ekg del producto final

5,0 g/kg del prodnoto final

Limitados por PCP

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Aromas naturales:

Repecias y aceites y extractos de especias de paprika, oircuma, cacao (por elaborar)

Agentes acidificantes:

Acido lictico o Ácido citric° o sus sales de Na y K

ISO-asoorbato de Na (eritorbato)

Colorantes permitidos:

Bija 75120 y Bija 75130

Beta-oaroteno/oarotenos en general

Azogeranina o Rojo 2G 18050

Caramelo

Amarillo #5 (tartrazina) y amarillo if 6 (amarillo ooaso)

Rojo# 40 Ponceau 4R 16255

Goma guar, goma de algarrobo, oarragenina, xantan, pectinas

Alginato de sodio - -

Netiloelulosa, propiloelnlosa, metiletiloelulosa, oarboximetiloelulosa

Sales emulsionantes:

Nonoesterato o lactilata de glioerilo

ESteroil-2-lactato de sodio

Lecitina, mono y digliaridos

Almidones modificados qufmioamente

Almidones tratados con icidos (incl. dextrinas amarillas y blancas)

Almidones tratados con &loans

Almidones blanqueados

Adipato de dialmidón, acetilado

Hidroxipropil-dialmidón glicerol

Fosfato de dialmidón

Fosfato de dialmidón, acetilado

Fosfato de dialmidón, hidroxipropil

Fosfato de dialmidón, fosfatado

Fosfato de monoalmidón

Almidón oxidado

Acetato de almidón

Hidroxipropial almidón

Fosfato de dialmidón aoetilado

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5. HIGIENE Y MANIPULACION

5. 1 Se recomienda que los productos regulados por las disposioiones de esta norma se preparen de acuerdo con los oódigos siguientes:

las secoiones aplicables del Código Internacional recomendado de prácticas - Principios generales de higiene de los alimentos (CAC/RCP 1-1969)

(ii) el Código de Prictioas (recomendado) para pescado congelado (CAC/RCP 16-1978)

5.2 Eh cuanto lo permitan las prácticas correctas de fabrioación el producto estará exento de materias objetables.

5.3 Cuando se ensaye Began métodos apropiados de toma de muestras y examen, el producto:

estará exento de microorganismos en cantidades que puedan representar un peligro para la salud;

estará exento de parásitos que puedan representar un peligro para la salud; y

no contendrá sustancias que deriven de microorganismos en cantidades que puedan representar un peligro para la salud.

6. ETIQUETADO

Además de las secciones 1, 2, 4 y 6 de la Norma general internacional recomendada para el etiquetado de los alimetnos preenvasados (CAC/RS 1-1969) se aplicarán las siguientes dispo-siciones, previa aprobación del Comité del Codex sobre Etiquetado de los Alimentos.

6.1 Nombre del alimento

6.1.1 El nombre del alimento deberá ser "barritas de pescado empanadas", "porciones de pescado empanadas", "barritas de pescado rebozadas" o "porciones de pescado rebozadas" seen oorresponda, u otro nombre espeoifico empleado de acuerdo con la ley y costumbre del pais en que se venda el producto y de modo que no se induzca a error al consumidor.

6.1.2 En la etiqueta podrá incluirse, además, una referencia a la especie o mezclas de especies.

6.1.3 Deberá figurer además en la etiqueta el término "congelado rápidamente" o "congelado" segdn la costumbre en el pais de venta para describir el producto sometido a los procesos de congelación definidos en la subsección 2.3.

6.1.4 Cuando el envase contenga productos cuyo tamaao no sea razonablemente uniforme, deberá indicarse asi claramente en la etiqueta.

5.1.5 En la etiqueta podrá indicarse si el producto ha sido preparado con carne de pescado picada, filetes de pescado o una mezcla de ambosj.

50 1.6 Ea los productos preparados a base de pescado crudo al que no se han quitado las espinas branquiales se indicará esta circunstancia en la etiqueta muy cerca del nombre del alimento2

6.2 Lista de ingredientes

Eh la etiqueta deberá indicarse, por orden decreciente de proporciones y empleando denomi-naciones genéricas cuando proceda, una lista oompleta de los ingredientes. Se aplicarán las subsecciones 3a(b) y 3.2(c) de la Norma eneral internacional recomendada para el etiquetado de los alimentos preenvasados (GO 1-1969)

6.3 Contenido neto

Deberá indicarse el contenido neto en peso, en el sistema latrioo (unidades del "systbme international") o en el sistema avoirdupois, o en ambos sistemas de medidas, como lo requiera el pais en que se venda el alimento.

6.4 Nombre y dirección

Deberi indicarse el nombre y la dirección del fabricante, envasador, distribuidor, importador, exportador o vendedor del alimento.

6.5 Pais de origen

Deberi indicarse el liais de origen del producto cuando su omisión pueda resultar engallosa o equivoca para el consumidor.

6.6 Identificación del lote

Eft cada envase deberd indicarse con caracteres indelebles, en clave o en claro, la empresa productora y el lote.

METUDOS DE ABALISIS Y TOMA DE MUESTRAS

Los métodos de anilisis y toma de muestras que se describen a continuación son métodos internacionales de arbitraje, que deberén ser aprobados por el Comité del Codex sobre Métodos de anélisis y toma de muestras.

7.1 Toma de muestras pare examen destructivo

La toma de muestras para examiner el producto deberé hacerse de acuerdo con los Planes de toma de muestras para los alimentos preenvasados, del Codex Alimentarius FAO/OMS (MAC-6,5) (CAC/RM 42-1969).

7.2 Examen organoléptioo

El examen organoléptioo sent efectuado únioamente por personas calificadas. La muestra congelada se cocer antes de la evaluación organolóptica de acuerdo con las instrucciones para la cooción indicadas en el paquete. Cuando no se den tales instrucciones, la muestra congelada se coceri según el método indicado en el Anexo A.

7.3 Peso neto

El peso neto (excluido el material de cobertura) de cada muestra representative de un lote se determinaré en estado congelado.


8.1 Se consideraré "defectuoso" todo producto que no cumpla los requisitos de la sección 3020

9, ACEPTACION DEL LOTE

Se considerará que un lote cumple los requisitos del producto final y de peso de esta Norma, cuando el número total de "defectuosos", clasificados de acuerdo con el Anexo C, no sea superior al número de aceptación (o) del plan correspondiente de muestreo (NAC-6,5) de los Planes de toma de muestras para los alimentos preenvasados (CAC/RM 42-1969) y cuando el contenido neto medio de todos los envases examinados no sea inferior al peso declarado, simpre que ninguno de los envases resulte excesivamente vacío.

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ANEXO NO

METODOS DE COCCIÓN DE LAS BARRITAS Y PORCIONES DE PESCADO CONGELADAS RAP IDAMENTE - EMPANADAS 0 REBOZADAS

La muestra congelada deberá cocerse antes de la evaluación organoléptica, seen las instrucciones de oocción que figuren en el paquete. Cuando tales instrucciones no se den t o no pueda obte-nerse el equipo necesario para cocer las muestras seen las instrucciones, la muestra conge-lada se cocerá seen el métod (o métodos) aplicable que se indica más abajo:

Los siguientes métodos se basan en el procedimiento 18.B01 de la Asociación de Químicos Qficiales Analistas. Consiste en calentar el producto hasta una temperatura interior de = 70°C (160F). Los tiempos de cocción varían seen el tam-10 del producto y el equipo empleados. Para determinar el tiempo de cooción, cazase otra muestra, utilizando un dispo-sitivo para medir la temperatura, con objeto de determinar la temperatura interns.

Los procedimientos que se indican más abajo, las oonversiones entre las unidades métricas y grados F, pulgadas u onzas, se han redondeado para facilitar la medición. Son acepta-bles ligeras variaciones en estas unilades, en tanto que el produoto se caliente hasta alcanzar una temperatura interior de - 70 C (160°F).

BARRITAS 0 PORCIONES DE PESCADO PARCIALMENTE COCIDAS (de cualquier tamaao o forma)

Procedimiento de cocción

Distribuir el producto uniformemente sobre una plancha plana o una sartén plana poco profunda. Calentar en un horno ventilado, preoalentar a 200°C (400°F) hasta que la teperatura interna del producto alcance 70°C (160°F).

BARRITAS CRUDAS DE PESCADO ENPANADAS (Peso de cada barrita según se define en la Sección 2.1.1)

Freidura con poco aceite

Viértanse 60 g (2 onzas) de aceite liquido o hidrogenado para cocinar hasta alcanzar una profundidad de 3 mm (1/8 de pulgada) en una sartén de 20 am (8 pulgadas) de diámetro. El aceite deberá estar caliente antes de echar el producto. Freir el producto durante 8 minutos, dándole vuelta una sola vez.

Freidura con mucho aceite

Utilioese una sartén de aluminio profunda de un diámetro de 25 am (9 pulgadas) y viértanse 5 cm (1 7/8 de pulgada) de aceite (aproximadamente 2 litros o 3 14 pintas). Caliéntese previamente el aceite hasta alcanzar una temperatura de 180°C (360 F) y freir el producto durante cuatro minutos.

Asado a la parrilla

Calentar previamente la parrilla a pleno calor, reduciéndolo después hasta un calor medio. Colóquese el producto uniformemente sobre la base de la plancha de la parrilla. Asar el producto durante 10 ra, dándole la vuelta una sola vez durante el tiempo de asado y ajustar el calor si fuese necesario.

PORCIONES DE PESCADO CRUDO ENPANADAS (El peso de oada porción no debe ser menor de 50 g (1,8 onzas) y no superior a 70 g (2,5 onzas)

Freidura con poco aceite

Viértanse 115 g (4 onzas) de aceite liquido o hidrogenado para cocinar en una sartén de 20 cm (8 pulgadas) de diámetro para aloansar, aproximadamente, una profundidad de 6 mm (1/4 de pulgada), con un calor medio de 175°C (350°F), fríase el producto durante

— 21 —

10 minutos dindole vuelta una sola vez.

Freidura con mucho aceite

Utilicese una Bart& de aluminio plana y profunda, de un diimetro de 25 am (9 pulgadas), y vifirtanse 5 om (1 7/8 de pulgada) de aceite ¡aproximadamente 2 1 o 3 1/4 pintas). Calióntese el aceite hasta alcanzar 165°C (350 F) y *lase el producto durante cinco minutos.

ANEXO "B"

DEFINICION DE DEFECTOS DE LAS BARRITAS I' PORCIONES DE PESCADO CONGELADAS RAPTDAMENTE EMPANADAS 0 REBOZADAS

Presencia de un numero excesivo de partfaulas sueltas de revestimiento

Una cantidad excesiva de migas de pan sueltas en un envase.

Grasa (aceite) excesiva

Cantidades perceptibles de aceite que hayan manchado el interior y hayan empapado el envase.

Facilidad de separación

Despuós de sacarlas del envase en estado congelado, las unidades deberin poderse separar ficilmente mediante un ligero movimiento ejercido con la mano, sin daRar y sin que se quede pegado material del envase a las superficies. El revestimiento que quede daRado, o las unidades del producto que se rompan como resultado de la separación ejerciendo una ligera presión con la mano, se considerarin defectuosos.

Tamaño uniforme

La falta de unformidad en el tamaRo puede ser debida a una operaoión de cortado del bloque del pescado inadecuada o no uniforme.

Para las barritas de pescado, la uniformidad en el tamaRo consiste en la diferencia entre la longitud y el ancho combinados entre las barritas mis largas y las mis cortas en una unidad de muestra.

Respecto a las porciones de pescado, la uniformidad en el tamallo consiste en la diferencia en la superficie entre la porción mis grande y la mis pequeRa en una unidad de muestra.

Roturas

Se entendord por producto roto aquel que se ha separado en dos o mis piezas.

Grietas

Se entiende por grieta una rotura en el revestimiento mayor de 10 mm que penetra hasta la carne.

Deformadas (que no eaten rotas o daRadas)

El producto daRado es aquel que ha sido aplastado o magullado o mutilado en cualquier otra forma en una medida que afecta materialmente a su aspecto.

Alteración del color del revestimiento

El color de diferentes barritas o porciones es sensiblemente diferente al de la mayor/a.

— 22 —

Defectos en el revestimiento ( no como resultado de la facilidad en la separación)

Unidades parcialmente fritas o empanadas en crudo - cualquier unidad que tenga más del 15 por ciento de la superficie desprovista de revestimiento.

Unidades destrozadas - cualquier unidad que tenga !ads de 2 cm2 de superficie desprovista de revestimiento.

Olor y sabor - (estado frito)

Cualquier sabor u olor que sea claramente objetable, por ejemplo rancio o putrefacto.

Textura - (en estado frito)

Cualquier textura de la carne del pescado que sea claramente objetable, por ejemplo, espon-josa,o correosa, o pulposa, o gelatinosa, o arenosa, o dura.

Materias extraaas

Se entiende por materias extraaas cualquier material que no sea el material empleado en el envasado, que no proceda del pescado o del revestimiento.

Carne descolorida (estado frito)

El color de la carne del pescado que no sea natural respecto a la especie del pescado empleado, sin embargo, no incluye los coágulos de sangre, membranas negras, piel o escamas separadas.

Espinas

Cualquier espian cuyo perfil máxima pueda ajustarse dentro de un rectángulo de L710 x 3 mm2 no se considerará como espina, para los fines de clasificarla como un defecto.

Se cOnsiderará como "espina critica" cualquier espian cuyo perfil máximo sobresalga de un rectángulo que mida 2740 x 10 mmj.

Cualquier espina cuyo perfil máximo no pueda colocarse dentro de un rectángulo de L710 x 3 mmj, pero que pueda entrar un rectángulo de Z740 x 10 mm .7 se considerard como un defecto de espina.

Coágulos de sangre

Todo coagulo de sangre Mayor de 5 mm en cualquier dimensión.

Membranas negras (pared ventral)

Un trozo de membrana negra (pared ventral) mayor de 1,5 mm en cualquier dimensión.

Parásitos

Todo parásito con un diámetro capsular mayor de 3mm, o todo parásito no encapsulado, mayor de 1 cm de longitud, o toda infestación parasítica que sea objetable en virtud de su color o cualquier otra característica.

Piel (no se aplica a las formas de presentación de pescado con piel)

Un trozo de piel mayor de 1 cm2 .

Escamas

Superficie total de escama, o escamas, con un area mayor de 1 cm

Viseeras

Cualquier parte de los órganos internos.

o

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ANEXO "C"

CUADRO DE DEFECTOS PARA LAS BARRITAS 0 PORCIONES DE PESCADO EMPANADAS CONGELADAS RAP IDAMENTE

UNIDAD DE MESURA

Cuando el peso de cada barrita o Una unidad de muestra consiste en este número porción de pescado sea: de barritas o porciones de pescado.

Menos de 50 g (1,8 onzas) 10 Mú de 50 g (1,8 onzas) 5

Consúltese el plan de toma de muestras para los alimentos preenvasados para determinar el tamano de la muestra.

Para envases que contienen menos de 10 barritas (50 g cada una, o menos), tómense envases múltiplos adecuados para obtener 10 barritas.

(ii) Para los envases que contienen menos de 5 porciones de pescado (50 g cada una o mayor) tómense envases múltiplos adecuados para obtener 5 porciones.

Defecto

Unidad de medida Clasificación de defectos

10 — barritas ) o múltiplos 5 - porciones ) apropiados de

envases

Grave Mayor Menor

A. ENVASE FINAL Entado congelado

Presencia de un exceso Mds de 0,75 por ciento de la de revestimientos cantidad declarada del sueltos contenido — cada envase — —

2

Ekoesiva cantidad Cada envase afectado con de grasa o aceite manchas o empapado de

aceite en todo el envase

1

Floilidad de separación Is del 40% de las barritas o porciones de un envase no pueden separarse a mano

2040% de las barritas o porciones pueden separarse a mano con dificultad

6 ••■• MiM

SIN IMO

Defecto Unidad de medida 10 — barritas ) o mültiplos 5 - porciones ) apropiados de

envases

Clasificaoión de defectos Grave Mayor Menor

- 24 -

4. Uniformidad de tamos

Barritas de pescado - la diferencia en la longitud y ancho combinados entre la barrita mis larga y la mû corta

Porciones de pescado - la diferencia de super-ficie entre la porción mayor y la Inds pequeni

Mú de 20 mm Mû de 10 mm y basta 20 mm

Mû de 20% de la diferencia en la superficie 10-20% de la diferencia de la superficie

5. Rotas

Separadas en dos o mis pedazos

Aplastadas o magulladas

Mgs del 20% de las barritas, o mû del 40% de las porciones

20-40% porciones o 10-20% barritas

6. Agrietadas

Toda grieta mayor de 10 mm que penetre lista la carne

Ms de 20% de las barritas o 40% de las porciones

Dariadas

Málformadas o darladas o 10-20% barritas mutiladas en cualquier 20-40% porciones otra forma

Alteración del color (revestimiento)

Color negro o marrón muy Eh una o ms barritas o por-OSOUTO ciones del envase afectado

Color de algunas barritas o porciones sensiblemente dife-rente al de las otras

• Mû del 20% de las barritas o 40% de las porciones del envase descolorido

9. Defectos de revestimiento

(a) Barritas empanadas o Nis del 20% de las barritas paroialmente cocidas afectadas

10-20% afectadas

(h) Barritas rebozadas Nis de 2 cm'L de la superficie de cada barrita

(0) Porciones de pescado empanadas o parcial-manta cocidas

Mû del 40% de las porciones afectadas 20-40% afectado

(d) Porciones rebozadas Mas de 2 oniX de la superficie cada porción

25

Contenido de Pescado

B. Estado cocido (Combinadas 10 barritas o 5 porciones - - o revestimiento quitado)

Grave Olores/sabores Cualquier barrita/porción eviden- Mayor Menor

temente desagradable 6

Textura

Cualquier barrita/porción eviden- temente esponjosa, correosa, pulposa, dura

6

Cualquier barrita/porción modera-tamente esponjosa, correosa, dura, pulposa 4

eme

Espinas

Espina critioa 10 x 3 mm, pero menos de 40 mmx 40 mm x 10 mm

40 mm x 10 mm, en cualquier otra dimensión 6

Carne descolorida

(carne que no tenga el color natural de la especie

Desoloración de mis de 20% barritas, 40% de porciones del pescado 10-20% barritas 20-40% porciones

6

4 IMP

Codgulos de sangre

Mayores de 5 mm en - En cada caso 2

cualquier dimensión

6. Membranas negras

(pared ventral) Mayores de 1,5 mm en - Eh cada caso 2 cualquier dimensión

Parasitos

Todo parisito con un - En cada caso 4 diimetro capsular de mis de 3 mm, o un pardsito no encapsulado y mayor de 1 am de longitud, o un pardsito que sea objetable por su color o por cualquier otra caracteristica

8. Piel

Troz2s mayores de 1 cm - En oada caso 2

- 26 -

Contenido de pescado

B. Estado cocido

(Combinadas 10 barritas o 5 porciones - revestimiento quitado)

9. Escamas

Superficie ptal de mis de 1 cm

- Eh cada caso 2

Materias extrarias

(toda materia distinta - Eh cada caso 6 del material de envasado, que no proceda del pescado o del revestimiento, o no este permitida por la Norma)

Material de envasado - Eh cada caso 4

Visceras

(cualquier parte de - En cada caso

2 los órganos internos)

N.B. Cuando dos o mis defectos aparezcan an una sola barra o porción solamente se tendri en cuenta el mis grave.

UNIDAD DEFECTUOSA

Deberd considerarse defectuoso todo envase que tenga:

Mis de 4 puntos por defectos clasificados como graves, o

Nis de 12 puntos por defeotos clasificados como mayores, o

Nis de 14 puntos por defectos en la clasificaciones combinadas (incluidos los defectos menores), o

Mis de 12 puntos por defectos clasificados como graves + mayores, o

Nis de 12 puntos por defectos clasificados como graves + menores, o

Mis de 14 puntos por defectos olasifioados como menores, o

Nis de 14 puntos por defectos clasificados como mayores + menores.

- 27 —

ALINORM 79/18 APENDICE V

PROYECTO DE NORMA PROPUESTO PARA LOS BLOQUES DE FILETES DE PESCADO Y CARNE DE ff.t. • -15101150-TONCTEGOOTTVIDANENTE Afro • a,• 6 — fir ",

(devueltO al trámite 3) 1. AMBITO DE APLICACION

Esta norma se aplicará a los bloques de carne de pescado coherente congelados rápida-mente, preparados a partir de filetes o carne picada o una mezcla de filetes y pescado picado destinados a la elaboración ulterior.

2. DESCRIPCION

2.1 Definición del producto

a) Los bloques congelados rápidamente son masas de forma rectangular u otra uniforme de filetes y trozos de pescado coherentes, de tales filetes o pescado picado o una mezcla de filetes y carne de pescado picada preparados con:

i) una sola especie, o ii) una mezcla de especies de características organolépticas análogas.

h) Los filetes empleados en la fabricaci6n de bloques serán lonjas de pescado de dimensiones y formas irregulares separadas del cuerpo mediante cortes parale-los a la espina dorsal.

e) La carne de pescado picada empleada en la fabricación de bloques consistirá en partículas de tejido muscular esquelético que se han separado de las espi-nas y la piel y esencialmente están exentas de ellas.

2.2 Definición del proceso

El producto se someterá a un proceso de.congelación y deberá satisfacer las condiciones que se anuncian a continuación. Este proceso de congelación deberá llevarse a cabo en un equipo apropiado, de tal forma que la zona de temperatura de cristalización máxima se pase rápidamente. El proceso de congelación rápida no deberá considerarse completo hasta que después de lograrse la estabilización térmica, el producto haya alcanzado en el centro térmico una temperatura de -180C (0°F). El producto estará a la tempera-tura lo bastante baja para mantener la calidad durante el transporte, almacenamiento y distribución hasta el momento de su yenta final. Está permitida la práctica recono-cida de envasar de nuevo los productos congelados rápidamente en condiciones reguladas, seguida de la reaplicación del proceso de congelación rápida, como se ha definido.

2.3 Presentación

El producto se presentará en bloques de ptscado in las formas siguientes:

(1) Filetes y trozos de filetes: i) Con piel ii) Sin piel, incluidos aquéllos a los que

se ha quitado una delgada capa de carne. iii) sin-piel y sin espinas

Filetes, trozos de filetesy pescado picado.

Pescado picado.

3. FACTORES ESENCIALES DE COMPOSICION Y CALIDAD 3.1 Materia prima

Los bloques congelados rápidamente se prepararán a partir de filetes o trozos de file-., tes o carne picada de pescado bien escurrido, de tal calidad como para ser aptos para

el consumo en fresco. 3.2 Ingredientes facultativos El cloruro sódico puede estar presente en concentraciones que no excedan de 1,0 por ciento m/m.

— 28 —

3.3 Producto Final 3.3.1 Los bloques serán de forma regular y tendrán un color razonablemente uniforme característico de la especie o mezcla, de especies y estarán exentos de materias extra-flas. Estarán razonablemente exentos de vísceras, aletas o trozos de aletas, carne de color muy diverso del normal, magulladuras, coágulos de sangre, membranas (pared ven-tral), parásitos, espinas, escamas y cuando sea apropiado piel (véanse los anexos B, Cy D). 3.3.2 Los bloques estarán exentos de deshidratación profunda que oculta el color normal, no puede eliminarse fácilmente por raspado y cubre más del 5 por ciento de la superficie de un bloque. 3.3.3 Después de la cocción al vapor, al horno o hervirlo como se indica en el Anexo A, el producto:

tendrá el sabor y olor característicos de la especie o mezclas de especies y estarán exento de sabores y olores desagradables y tendrá una textura característica de la especie o mezcla de especies envasa-das y no será esponjoso, gomoso, blando, gelatinoso, correoso o arenoso (véanse los Anexos B, C y D).

4.1

4.1.1

4.1.2

4.1.3

4.1.4

4.2

4.2.1

4.3 4.3.1 4.3.2 4.3.3 4.3.4

Abitttót AttatitARIos

Dosis mdxima en el producto Agentes fijadores del agua (para prevenir las perdidas por goteo)

Monofosfato, monosedioo, o monopotdsico (ortofosfato de Na o E)

Difosfato tetrasedico o tetrapotdsioo (pirofosfato de Na o K)

Prifosfato pentasódico o pentapotdsioo o odloico (tripolifosfato de Na, K o ea) Polifosfato sedico (hexametafosfato de Na)

Antioxidantes

final

5 g/kg expresados en P205t solos o Mezclados

1 g/kg expresado en acido asarbico

5 ekg owl g/kg 1 g/kg 3 g/kg

Ascorbato de sales, sodio o potasio

Ademds. solamente para pescado picado

Alginato sedico BUJ y propil galato Acido oftrico y sales de Na o K Iso-ascorbato de Na (eritorbato)

HIGIENE Y MANIPULACION 5.1 Se recomienda que los productos regulados por las disposiciones de esta norma se preparen de acuerdo con: Código de Prácticas Internacional recomendado - Principios generales de higiene de los alimentos (CAC/RCP 1-1969) y Código de Prácticas ¡Recomenda-/ para el pescado congelado (cAC/ROP 16-1978).

5.2 En cuanto sea compatible con unas prácticas correctas de fabricaci6n, el producto deberá estar exento de materia objetable. 5.3 Cuando se ensaye segfin métodos apropiados de toma de muestras y examen, el producto:

estará exento de microorganismos en cantidades que puedan representar un peli-gro para la salud; estará exento de parásitos que puedan representar un peligro para la salud; Y no contendrá sustancias que deriven de microorganismos en cantidades que puedan representar un peligro para la salud.

a)

h)

— 29

6. ETIQUETADO

Además de las secciones 1, 2, 4 y 6 de la Norma general internacional recomendadayara el etiquetado de los alimentos preenvAsados (CAC/RS 1-1969) se aplicarán las siguien-tes disposiciones especificas sujetas a la aprobación del Comité del Codex sobre Eti-quetado de los alimentos.

6.1 . Nombre del alimento

6. 1 .1 El nombre del alimento se designará como "x y bloques" de acuerdo con la ley, costumbre o práctica del pais en el que se distribuye el producto, "y" será el nombre comfan de la especie o especies envasadas y "x" será la forma de presentación del blo-que (fileteado, picado, fileteado más picado). Cuando en un bloque se emplee más de una especie los nombres de las especies pueden aparecer, como una alternativa, en la proximidad del nombre del alimento.

6.1.2 Los bloques preparados con filetes sin piel y/o espinas se designarán como tal.

6.1.3 Los bloques preparados a partir de filetes "con piel" se designarán como tal en la caja exterior y se podrán designar como sin espinas cuando se hayan quitado todas.

6.1.4 Además, en la etiqueta de la caja exterior aparecerá la palabra "congelado" o "congelado rápidamente" segan la costumbre del pais en el que se distribuye el producto, cón objeto de describir un producto sometido al proceso de congelación descrito en la sección 2.2.

6.1.5 La etiqueta indicará las proporciones relativas de pescado picado o en filetes incorporado en el bloque. 6.2 Lista de ingredientes

6.2.1 En la caja exterior deberá figurar una lista completa de los ingredientes en orden decreciente de proporciones. Se aplicarán también las disposiciones de las subsecciones 3.2(h) y 3.2(c) de la Norma general internacional recomendada para el etiquetado de alimentos preenvasados (CAC/RS 1-1969). 6.3 Contenido neto

6.3.1 • Se indicará el contenido neto, en peso, en la caja exterior, en el sistema métrico (unidades del "Système International") o avoirdupois o en ambos sistemas se-em las disposiciones del pais en que se distribuya el alimento. . 6.3.2 Cuando los productos se hayan glaseado el contenido neto se refiere pro- •

ducto con exclusión del glaseado.

6.4 Nombre y direcci6n

Deberá indicarse en la caja exterior la dirección del fabricante, envasador, distri-buidor, importador, exportador o vendedor del alimento.

6.5 Pais de origen

6.5.1 Deberá decIararse el. pais de origen del producto cuando su omisión pueda resultar enganosa o equivoca para el consumidor.

6.5.2 Cuando el producto se someta en un segundo pais a una elaboración que cambie

su naturaleza, el pais en el que se efectfle la elaboración deberá considerarse como pais de origen para los fines del etiquetado.

6.6 Identificación del lote

Cada caja exterior deberá llevar grabada o marcada de cualquier otra forma pero con caracteres indelebles, una indicación en clave o'en claro que pe_ lita identificar la fábrica productora y el lote.

6.7 Instrucciones de almacenamiento

Eh los envases exteriores deberán indicarse claramente las instrucciones relatives al almacenamiento.

-.30-

METODOS DE TOMA DE MUESTRAS, EXAMEN Y ANALISIS 7.1 Toma de muestras La toma de muestras de lotes para el examen del producto deberá estar de acuerdo con los Planes de toma de muestras para los alimentos preenvasados del Codex Alimentarius FAO/OMS (NAC-6,5) (CAC/RM 42-1969). 7.2 Examen organoléptico-y físico

Las muestras tomadas para el examen organoléptico y físico deberán ser evaluadas por personas calificadas en la materia. 7.2.1 Peso

El peso neto (exclusivo del material de envasar o revestimiento protector) de cada bloque de muestra se determinara en estado congelado. 7.2.2 Determinación del contenido neto de los productos glaseados

Tan pronto como se haya sacado el envase del almacén frigorífico, ábrase y colóquese el contenido bajo un rociador de agua fria sin presión. Agítese cuidadosamente de modo que no se rompa el producto. Roclese hasta eliminar todo el glaseado que pueda verse o sentirse al tacto. Elimínese el agua adherida con una toalla de papel y pé-sese el producto en un recipiente tarado. Nota: El almacenamiento del producto puede dar lugar o contribuir a que el peso neto

sea bajo (tanto si el producto ha sido glaseado como si no lo ha sido). 7.2.3 Deshidratación (quemadura del congelador) — Se examinarán todos los bloques de muestra para comprobar que cumplen lo dispuesto en la sección 3.3.2.

7.2.4 Defectos ffsicos (estado descongelado) - De cada bloque de =Astra y se sacar una unidad de muestra que pese y pox.. lo menos y 1 kg (o 2 libras). Para los bloques de pescado picado l .la unidad de muestra s deberd obtenerse sacando, por lo menos, cuatro muestras de diversos lugares del interior del bloque pare former la muestra de 1 kg. La unidad de muestra deber d descongelarse, coloandola en una bolsa de pldsticoa y sumergigndola en un baño de agua en movimiento a una temperatura mdxima de 21 °C (70"P). La deacon-gelación complete del producto se determinard apretando suavemente la bolsa haste que no se sienta ningdn ndoleo duro o cristales de hielo s teniendo cuidado de no dañar la textura del pescado. La unidad de muestra deberd examinarse para ver si cumple los requisitos de la Sección 3.3.2 (vdanse Anexos By C y D). La carne picada del pescado deber d distri-buirse uniformemente sobre una plancha plane haste una altura de 1 cm, y se contardn los defectos visibles en Ls superficie sin mover los diferentes trozos de la carne del pescado.

7.2.5• Evaluación sensorial — El examen del olor, sabor y textura se hará con una submuestra cocida de por lomenos 100 g (o 4 onzas) de cada bloque de muestra; la submuestra se cocerá de una de las maneras detalladas en el anexo A.

27.2.6 La proporción de carne picada en bloques preparados a partir de mezclas de filetes y carne picada se determinará descongelando todo el bloque (como en 7.2.4),. separando los filetes de la carne picada y pesando cada uno por separado."

CLASIFICACION DE DEFECTUOSOS Se considerará "defectuoso" un bloque que no cumpla los requisitos de la sección 3.3.1 o 3.3.2 o 3.3.3.

ACEPTACION DE LA CALIDAD DEL LOTE Se considerará que un lote responde .a los requisitos de esta norma para el producto final cuando el nOmero total de "defectuosos" en una muestra no sea superior al indice de aceptación del plan de muestreo correspondiente.

- 3 1 -

ANEXO "A"

METODOS DE COCCION

Los procedimientos siguientes,se basan en el calentamiento del producto hasta la tempe-ratura interna de 70 °C (160 -F). Los tiempos de cocción varían segtin el tamano del producto y equipo empleado. Si se quiere determinar el tiempo de cocción, cocer otra muestra y con un dispositivo de medir la temperatura determinar la interna. Córtense de la muestra 3 porciones, cada una de cerca de 10 x 7,5 x 1,2 cm (4 x 3 x 0,5 pulgadas).

Por cocción al horno - Envolver el producto en una lámina de aluminio y distribuirlo uniformemente en una chapa plana o en una cazuela,plana poco profunda. Calentar en un horno ventilado y precalentado a 204-C (4000F) hasta que la temperatura interna del producto llegue a >, 700C (160°F).

Por cocción al vapor - Envolver el producto en una lámina de aluminio y ' colocarlo en una rejilla de alambre suspendida sobre agua hirviendo en un recipiente tapado. Calentar hasta que la temperatura interna del producto llegue a›, 70 JC (160°F).

e) ' Cocción en bolsas - Colocar el producto en una bolsa de plástico resistente al agua hirviendo y cerrar herméticamente. Meter la bolsa y el contenido en agua,hirviendo y cocer hasta que la temperatura interna del producto llegue a ),70- (160°F).

ANEXO "B" DEFINICION DE LOS DEFECTOS DE BLOQUES DE FILETES Y CARNE PICADA DE PESCADOS

CONGELADOS RAPIDAKENTE

Deshidratación (quemadura del congelador)

Deshidratación profunda

Perdida excesiva de la humedad de la superficie del , bloque Tie se veclaramente en la superficie del producto, penetrando por debajo de la superficie, y no puede eliminarse fdcilmente por raspado.

Deshidratación moderada

Perdida de la humedad de la superficie del bloque que enmdscara el color, pero no penetra en la superficie y puede eliminarse floilmente por raspado.

Irregularidad del bloque

Las bolsas de hielo, irregularidad de losbordesi magulladuras, dngulos desiguales y falta de uniformidad de la forma t que darfa por resultado la perdida de producto despues de cortarlo, se estiman determinando el numero de unidades de 25 g (una onza) que podrfa quedar afectado. Para estimar la perdida del producto, la unidad de 25 g (1 onza) tendrd las dimensiones siguientes: 10 x 2,5 x 1,6 cm x 1 x # de pulgada).

Espinas

Toda espina cuyo tamaao sea superior al especificado en los Anexos cuyo perfil mdximo pueda meterse en un rectdngulo de 2710 x 3_7 mm como espina para los fines de clasificación como un defecto.

Toda espina cuyo perfil miximo sobresalga de un reotdngulo de 2740 mpg como "espina critica".

Toda espina cuyo perfil mdximo no pueda meterse en un reotdngulo de (10 x 3_7 mm, pero que pueda introducirse en un reotdngulo &e (40 x 10_7 mm, se oonsiderard como defecto de espina.

Colgulos de sangre y alteración de color

A. Bloques de filetes

Todo grupo o masa de sangre coagulada mayor de 5 mm en cualquier dimensión. Toda alteración importante del.color, incluso magulladuras, parda, amarillenta u oscura que tenga ms de 3 ce y hags. 10 cml inclusive y despues cada superficie adicional oompleta de 5 cm

C y D. Toda espina no se considerard

x 10_7 mm se conside-

- 32 -

B. Bloques de pescado picado

Todo grupo o masa de sangre coagulada o cualquier parte cuyo color haya cambiado de manera sensible y que no sea característico de las especies empleadas. Aletas . o partes de aletas

'Bloques de filetes

Toda aleta o parte de aleta (doe o ms radios unidos por una membrana). Bloques de pescado picado

No es aplicable — aparece como espina y/o membrana.

Piel, membrana (pared ventral), escamas y médula espinal . A. Bloques de filetes

En el caso 4e bloques de filetes sin piel cada trozo de piel de más de 3 cm2 hasta 10 cm 4 inclusive y posteriormente cada superficie adicional complete de 5 cm`. En el caso de bloques de filetes con piel 2o sin ella cada trozo de membrana del bloque (pared ventral) de más 2de 5 cm hasta 10 cm' inclusive y después cada superficie adicional de 5 cm .

B. Bloques de pescado picado Todo trozo de piel, membrana (blanca o negra), escama o médula espinal. Parásitos Osda pardsito de didmetro capsular de mds de 3 mm o un pardsito no encapsulado y mayor de 1 cm de longitmduotra infestación parasitica que se reconozca fdoilmente al inspeccionar, por ejemplo, debido a su color oscuro. Escamas

A. Filetes con piel

Toda superficie de escamas de más de A cm2 y hasta 10 cm2 inclusive y cada superficie adicional complete de 5 cm'. Cada unidad completa de 5 escamas sueltas.

B. Filetes sin piel Cada unidad completa de 5 escamas sueltas. Olor y sabor

Todo olor o sabor que sea claramente objetable después de la cocción, por ejemplo, rancio o contaminado. Textura

Toda textura que después de la cocción sea claramente objetable, por ejemplo, esponjo-sa, correosa, pulposa, gelatinosa, arenosa o dura. Vísceras

Toda porción de los órganos internos. Materia eXtrafta

Toda materia que no proceda del pescado o que no este permitida por la Norma. Proporción de pescado picado El porcentaje declarado de pescado picado en un bloque, como se dispone en el párrafo 6.1.6 y como se determina en el párrafo 7.2.5 será exacta hasta L7.7 7: del contenido neto de pescado.

-33--

-ANEXO "C"

'PROYECTO DE CUADRO RECOMENDADO DE DEFECTOS DE BLOQUES CONGELADOS DE FILETES DE AD 'E A

A

Descripción del defecto

Clasificación

EN ESTADO CONGELADO (bloque de muestra) Grave Major Menor

1. Deshidratación a) Intensa

5% del área 6

4; 5% del área h) Moderada. > 5% del área 1

A. Irregularidad del bloque

a) Perdida de 2-5% - por peso o ndmero minimo de

1 ■■• =ID

unidades afectadas h) Pdrdida de 5-10% - por peso o ndmero minim de 2

unidades afectadas c) Cade p4rdida adicional de 10% - por peso o numero = 2 ONO

minim de unidades afectadas

EN ESTADO DESCONGELADO (unidad de muestra de 1 , kg (o 2 libras) o bloques de menos de 10 kg) (unidad de muestra de 2 kg para bloques de más de 10 kg)

Color ab más oscuro que el color característico

3 anormalmente oscuro 6

Espinas a) Bloques no designados como sin espinas

cada espina, exceptuadas las escapulares, >5 mm en cualquier dimensión o cad g grupo de tales. espinas dentro de un área de 3 cm`

h) Bloques designados como sin espinas cada espina , > 5 mm en cualquier dimensión 2

o, alternativamente:

a) Bloques no designados como sin espinas cada espina, eggatidas las elçapuleres, L . >15 mm de -1 ud o >1/3 nine didmetro o oda grupo de tales espinas en un area de 3 ce_

h) Bloques designados como sin espinas cada espina ;0. 15 mm de longitud o 1> 1/3 mm de diametro 2

2

• 22Agulos de sangre y alteración del color a) ' Cada coiqulo )1. 5 mm en cualquier dimenslón - 2 h) Cada alteracOn del color importante de 3-10 ailt - - c) Mks de 10 am', cada superficie adicional completa

de 5 am2

4■■

Aletas y partes de aletas, en cada caso - 2 -

Piel y membrana a) Bloques sin piel

ii) Mis de 10 am 2 , cada trozo adicional completo

0 Cada trozo de piel > 3 cm2 <10 am2,o cada trozo de membrana neqra > 5 am- a 10 cm2 . - 1

de 5 am2 - - 1

.111•11,

1

1

- 34 -

Clasificaci6n Grave Mayor Menor

Bloques con piel. •

_Cada trgzo de membrana negra 5 am 2 10 cm", 0

Ss de 10 cm - , cada trozo adicional completo

, 1

de 5 cm2 8. Escamas

a) Filetes con piel sin escamas 2p- Cada superfipie de escamas de ) 3 cm,- 4.. 10 cm2 - - 1 Más de 10 cm' de escamas, cada superficie adi-

cional completa de 5 cm2 - - 1 h) Filetes sin piel

Cada unidad completa de 5 escamas sueltas - - 1 9., Vísceras - cada caso 2 - -

Parásitos - cada caso ' 2 - - Materia extraffa - cada caso 6 - - Material de envasado 2

EN ESTADO COCIDO (submuestra de 100 g (6 4 onzas)) 12. Color y sabor claramente objetables 6 0•1.

Textura

a) La carne es definitivamente esponjosa, correosa, pastosa, gelatinosa o dura 6

h) La carne es moderadamente esponjosa, correosa, blanda o dura 4

1

- 35 -

ANEXO "D"

PROYECTO DE CUADRO PROPUESTO DE DEFECTOS DE BLOQUES DE CARNE DE PESCADO PICADA CONGELADA

Descripci6n del defecto Clasificación Grave Mayor Menor

EN ESTADO CONGELADO (Bloque de muestra)

1. Deshidratación

a) Intensa más del 5% del área 6 menos del 5% del Area - 4

h) Moderada, más del 5% del área _ 1

2. Irregularidad del bloque

Pérdida de 2 a 5% - en peso o lifter° minim de las unidadesiafecladas - - 1 Pérdida de 5 a 10% - en peso o nflmerominimo de las unidades afectadas - 2 -

e) Cada pérdida adicional del 10% - por peso o amero Minim de las unidades afectadas - 2 -

EN ESTADO DESCONGELADO (unidad de muestra de 1 kg (2 libras) o bloques de menos de 10 kg) (unidad de muestra de 2 kg o bloques de más de 10 kg)

3. Color anormalmente oscuro mis oscuro que el color característico

4. Espinas Cada espina de mis de 5 mm o, como alternativa: Le-ada espina de mis de 15 mm de longitud o de más de 0,5 mm de difimetrg

5. Coágulos de sangre, alteración del color, piel, membrana, escamas, médula espinal a de 10 a 25 casos b de 26 a 30 casos c Wks de 40 casos, cada caso adicional de 15

6. Parásitos.- cada caso

7. Materia extrafta - cada caso

8. Material de envasado 2 SO INN

EN ESTADO COCIDO (submuestra de 100 g (4 onzas)) Olor y sabor claramente objetables Textura La carne es claramente objetable

Tolerancias máximas para los defectos *

6 6

6

Clasificación puntos

Bloques de filetes, trozos de filetes y pescado picado

Bloques de pescado picado

Bloques de filetes y trozos de filetes

Grave _ 4 4 _4 grave +

or 10 10 10 Grave + Mayor + Menor 14 14 12

6 2

2

1 2 2

6

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