7/26/2019 Como Se Hacen Las Salchichas

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Como se hacen las salchichasNo es fcil establecer una suerte de receta universal para salchichas: cada una tiene sus variantes. Sin embargo, hay ciertos ingredientes que lagran mayora comparte si es sometido a un anlisis con tcnicas morfolgicasCarne separada en forma mecnica: l mayor ingrediente de toda salchicha es la carne. !"e qu tipo# $ueno, en la mayora de las marcas seencontr que era carne avcola, proveniente de distintos tipos de ave y especialmente pollo, gallina o pavo. %os animales, previamentedesplumados, se colocan en un sistema mecnico que e&erce fuer'a en los huesos para separarlos de todo te&ido comestible.Agua y saborizantes: l segundo ingrediente ms abundante en la produccin de salchichas es el agua. %os sabori'antes son toda una cuestiny dependen de la reglamentacin de cada nacin.Jarabe de maz y sal : l &arabe de ma' o almbar es el siguiente ingrediente de mayor abundancia. ste ingrediente se a(ade para brindarte)tura, consistencia y dul'ura a la salchichaLactato de potasio y fosfatos de sodio: l lactato de potasio es otro tipo de sal, una sal potsica del cido lctico que se utili'a como antio)idantey regulador de la acide'. n cuanto a los fosfatos sdicos, stos funcionan como aditivo para alimentos e incluyen: fosfato monosdico, disdico,trisdico y bifosfato de sodio.Diacetato de sodio, eritorbato de sodio y nitrato de sodio: l diacetato de sodio es una me'cla de acetato de sodio y cido actico que resultamuy efica' para combatir hongos y bacterias, adems, estos compuestos qumicos a(aden sabor a vinagre y sal, siendo de gran utilidad en lassalchichas. l eritorbato de sodio es una sal de sodio de cido eritrbico, sirve para reempla'ar sulfitos y tambin como conservante, adems demantener las carnes de color rosa. *or su parte, en nitrato de sodio es otro conservante controversialMaltodetrina y oleorresina de piment!n: %a maltode)trina consta de un compuesto que se produce a partir del almidn cocido y se aplica comorelleno o bien espesante en los alimentos procesados. *or +ltimo, la oleorresina de pimentn es un aceite e)trado de las plantas de pimentn, quele da color a la carne molida y tiene un aroma muy fuerte.

"#$C%D&M&%'($ "A#A LA %LA)$#AC&*' D% +ALC&CA-.- #ecepci!n y pesado: %a carne de cerdo una ve' recepcionado se pesan para ver el rendimiento final delproducto.

/-Clasificaci!n y despiece- Separar la carne magra, preferiblemente de animal &oven, con elp adecuado esteproceso debe ser llevado a cabo entre - a -/ 01.

0- Deshuesado: separar el te&ido muscular del te&ido seo, tratando de no da(ar las fibras musculares.

1- +elecci!n:de la carne producto del deshuesado, se separan te&idos grasos, tendones, colgenos, nervios,tratando de obtener la me&or calidad de la carne posible la ms magra.

2- "icado: la carne magra y el material graso se trituran por separado en la moledora de la carne, de / a 2 mm3-Curado: tiene por finalidad me&orar el sabor, color, aroma y capacidad de conservacin de la carne. 1onsisteen agregar a la carne picada, sal com+n, sal curante de nitrito, a'+car y sustancias coagulantes delenro&ecimiento en la me'cla, se de&a en reposo, a una temperatura de 3 a 2 01 por -/ horas.4- omogenizado: nuevamente en la picadora se de&an pasar todos los ingredientes ya

curados con el fin de que se emulsionen los componentes, carne, grasa y agua. n esta etapa se agregan

todos los ingredientes seg+n el tipo de crnico que deseo as:4 1olocar la carne curada en la cortadora, dar algunas vueltas para el picado. 5dicionar la sal deinmediato, sal de cura, poli fosfato de sodio y protena aislada de soya, continuar picado a mayor velocidad.5gregar -63 de hiela y continuar con el picado.45dicionar el material graso, con temperatura de 7 a 8 01 hasta conseguir una emulsin y una temperatura de- a -/ 01.5dicionar el resto de hielo para enfriar la pasta a 01 y continuar con el cortado, hasta un picado muy fino atemperatura de -01.

5 gregar especias y los coagulantes 9agregarlos solubili'ados picar y me'clar bien para alcan'ar los -/01.; na ve' lograda la emulsin, agregar el almidn y finalmente el colorante, mantener la carne fra y acelerar el

proceso para no desnaturali'ar la protena de la carne. 5- %mbutido y atado: la masa lista debe ser pasada a la embutidora y proseguir as: se necesita la tripa

celulsica regenerada transparente calibre //6 8- a >2 01, humedad de ? @ , actividad de agua a .?7a .?8 y oscuro de 7 lu).

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%a elaboracin del &amn ibrico es un proceso +nico que recorre tres etapas:

*reparacin de la materia prima.

1uracin de las pie'as.

Seleccin final.

%as principales fases en la curacin del &amn son: postsalado, secado

estufa&e y bodega. 1ada una de ellas por sus especiales condiciones de

temperatura y humedad son similares a las < estaciones del a(o. %as condiciones del invierno se dan en la fase del postsalado, las de

la primavera en el secado, las del verano en el estufa&e y las del oto(o en la bodegaA l proceso de curacinque presentamos aqu es el de un ciclo de -8 meses pero en funcin del peso del &amn puede llegar a ser de

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)odega: (ras un lento reposo, afloran los sabores y aromas ocultos del am!n- Bradicionalmente los &amones se ba&an a lasbodegas en oto(o, cuando la temperatura va descendiendo paulatinamente y los das se acortan, en este oscuro y reposado lugaculmina su curacin. 5l salir de los secaderos, las pie'as se clasifican por peso, calidad y conformacin y pasan a las bodegas paraCmadurarC. 1omo el &amn ya no necesita seguir CsudandoC, habr temperaturas ms ba&as que en el secadero. n la bodega el &amnest entre los -/G!H y /G!H y la humedad del ambiente es del 7>=2@.

%a duracin de la etapa de bodega es muy variable, y depende del grado de merma, te)tura y aroma requeridos para la pie'a. ;n

hecho relevante durante el perodo en bodega es la aparicin en los &amones del hongo Cpenicillium roquefortisC, el mismo que madura

el queso de cabrales. Eracias a su accin, la grasa termina de estabili'arse al igual que los matices y aromas en el interior del &amn.

5l finali'ar este lento reposo, y como consecuencia de estas reacciones qumicas naturales, el &amn ibrico habr enve&ecidoadquiriendo unas cualidades organolpticas propias y un altsimo valor culinario.

+elecci!n final: Los amones se seleccionan uno a uno antes de llegar al consumidor-

;na ve' finali'ado el proceso los especialistas &amoneros comprueban, pie'a por pie'a que cumplen losparmetros de calidad

deseados.

Conformaci!n: Se anali'a el aspecto visual de la pie'a, forma y correcta cobertura de grasa, para que salgan de lasbodegas slo los correctamente conformados.

(etura: mediante presin manual en determinados puntos del &amn se comprueba si en el interior de la pie'a se haconseguido un nivel de curacin adecuado y si el grado de secado es uniforme en toda la pie'a. Si no es as, el &amn se debe colgade nuevo y devolverse a la bodega a continuar el ciclo.

Cala: es una prueba olfativa que consiste en introducir un hueso afilado de vaca o caballo en tres 'onas concretas del &amn:el codillo, el recorrido de la vena femoral y el hueso puente. 5l sacarlo, el e)perto sabr por el olor si hay restos de sangre, mohos obacterias e, incluso, si el punto de sal es uniforme. n caso de que no fuera as, la pie'a se debe recha'ar.