Universidad Nacional San Luis Gonzaga de Ica

Universidad Nacional San Luis Gonzaga

FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y DE ALIMENTOSESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE ALIMENTOSAsignatura:Ingeniera y tecnologa de Bebidas Alcohlicas y Carbonatadas

Tema:Factores que influyen en la composicin de la uva y la calidad del vino.

Docente:Dra. Nlida Avalos Segovia

Estudiante:Crdenas Arangoitia, Ronald Ulises

Ciclo:VII

PISCO PERU2014

FACTORES QUE INFLUYEN EN LA COMPOSICIN DE LA UVA Y LA CALIDAD DEL VINO

I. IntroduccinCuando hablamos de la calidad del vino, hay que hacer referencia obligada a una serie de factores que intervienen de una forma decisiva en la consecucin del producto. Cada uno de ellos juega un papel de gran importancia y la suma de todos ellos ser el resultado final de un gran vino. Quizs hay algn factor que interviene en un porcentaje ms alto, pero a falta de los dems, aunque sea en menor porcentaje, juegan un papel de gran relevancia.Una frase clebre define en realidad todo lo expuesto de una forma clara y concisa: El vino es hijo de la naturaleza y el hombre. Uno depende del otro para la consecucin de un gran producto final. Si todos estos factores se complementan casi podemos hablar de un vino como una obra de arte, siempre teniendo en cuenta las palabras de Josep Roca (Sumiller del Celler de Can Roca), cuando hablaba de que si el vino es una obra de arte o no. Josep Roca opina que, para que el vino sea una obra de arte, se deben reunir todas las condiciones y que esto pase es muy difcil: solo existen ciertas zonas privilegiadas que pueden conseguirlo.

II. Marco Terico1. Factores que Influyen en la composicin de la uva y la calidad del vino

IMAGEN N 1 - VIEDOS

A. EL TIPO CEPA DE UVAUno de los factores que intervienen en la calidad de los vinos es la cepa. Segn sea la cepa (variedad) determinar la elaboracin de vinos diferentes.La uva que se usa en cada produccin de vino, es uno de los factores fundamentales para lograr un vino de excelente calidad. Cuando cualquier persona ve el nombre o la publicidad del Cabernet Sauvignon o del Chardonnay, a su mente emergen imgenes de calidad, exquisitez, sabor supremo y nico. Sin embargo, nadie llega a pensar en las uvas, en ese viedo que se cultiv para su elaboracin, y que al final, es el protagonista indispensable en esta historia.Es importante que tengamos en cuenta que los tipos de uva que se utilicen en la produccin de vino, repercutirn en la calidad del mismo. Ellos son los que le ofrecern a esta bebida un sabor nico e incomparable.Puede producirse el vino desde un solo tipo de uva o a partir de una variedad de las mismas. A su vez, las uvas requerirn una afinidad con su ambiente natural para lograr una gran calidad en su cosecha.

IMAGEN N 2 PLANTAS DE UVA

B. EL SUELOEl suelo donde se cultiven los viedos es fundamental para que la uva crezca en ptimas condiciones, con una calidad suprema de la fruta. Un suelo saludable producir, sin dudas, una uva saludable y sta nos llevar a producir un vino exquisito. Los grandes productores de vino aconsejan utilizar fertilizantes naturales para lograr un sabor natural, propio de las uvas, sin alterarlo con productos qumicos.

IMAGEN N 3 PLANTAS DE UVA

La produccin de uvas de acuerdo al tipo de suelo:

C. EL CLIMALa uva como cualquier otra planta, requiere de un tiempo de crecimiento que incluye la inactividad, el florecimiento, el crecimiento, la maduracin y la cosecha. Todas estas etapas se encontrarn influenciadas en gran medida por la humedad y la temperatura, unidas al resto de circunstancias ambientales a las que se encuentren expuestas.La forma en que el productor de vino cuida cada planta ser el impacto que las uvas tendrn en la calidad posterior del vino, por lo cual se deben buscar personas especializadas en esta tarea.El Clima influye en las cualidades del vino, en zonas con mucho sol sus vinos sern ms ricos en azcar, en zonas fras sern cidos y secos. Los climas templados son los mejores para el desarrollo de la vid, la vid vinfera, como es una planta mediterrnea no puede cultivarse en climas extremos.Las reas del cultivo de la vid se concentran en dos franjas comprendidas entre los 30 y 50 de latitud en ambos hemisferios.

La Insolacin (Imprescindible para la fotosntesis). Aunque no es un factor definitivo, una mayor insolacin durante el periodo vegetativo va a redundar en un mayor contenido en azcares y, un cierto descenso de la acidez en los vinos.

La Temperatura Las bajas temperaturas y heladas primaverales, pueden destruir la floracin y arruinar la cosecha, igualmente las altas temperaturas estivales, asociadas a la sequa, pueden desencadenar la paralizacin del crecimiento de la planta.

La pluviometra: en cuanto la lluvia, la media ideal se sita entre los 300 y 600 mm anuales. Un exceso de humedad puede provocar enfermedades en la planta. La lluvia recibida en los inviernos, que coincide en el periodo de reposo de la planta, favorece la calidad, en cambio lluvias en el proceso de maduracin de la uva provocan ms produccin, pero no siempre seguida de calidad. En definitiva los granos de la uva estn ms aguados. En la poca del envero (cuando la uva cambia de color), un exceso de lluvia ayudar al desarrollo de enfermedades fngicas. Coincide que en las buenas aadas los veranos son secos y clidos.

El Agua Las lluvias cadas en su momento o el riego, pueden influir mucho en la cantidad de una cosecha, la calidad del vino e incluso, en la propia supervivencia de la planta.

Edad de la via La calidad aportada por las uvas provenientes de un viedo joven, es menor que la de uno de cierta edad.Por eso, es a partir del quinto ao, cuando se suele considerar que un viedo empieza a producir uva de calidad.Los viedos ya de muchos aos, tienen producciones ms cortas, menos racimos, y las uvas adems de madurar mejor, tienen ms concentraciones de azcares y extractos, que influyen en la calidad de los vinos.

IMAGEN N 4 - UVAS

La variedad de uva Dentro de la especie Vitis vinfera, hay unas 5.000 variedades. Cada pas o zona geogrfica, por diferentes motivos ha elegido la ms adecuada que, en muchos casos, se ha ido aclimatando durante cientos de aos.Hoy en da, la eleccin de la variedad est determinada por factores climticos, administrativos y culturales. No obstante, debe ir precedida de un estudio de idoneidad, pues muchas variedades requieren unas condiciones especficas de temperatura, irrigacin, insolacin etc., que haran impracticable su cultivo en determinadas zonas, o bien no garantizaran la producciones de vinos de calidad.

Tcnicas de Cultivo Actualmente, la tendencia general es realizar solo vinos de calidad, esto ha supuesto una autntica revolucin en las tcnicas de cultivo y elaboracin, que iremos detallando en posteriores artculos.En lo referente a viticultura, hay que sealar que, solo a partir de una serie de condiciones, se puede garantizar la calidad de un vino en este segmento inicial, pero no menos importante, de su elaboracin.

D. PROCESAMIENTO DE LA UVAOtra de las variables que influirn en la calidad del vino sern la forma y mecanismo utilizado para la trituracin de la cosecha, el dnde y cmo se ponen a fermentar la uva y la levadura utilizada, junto al tiempo de envejecimiento del vino.Estos cuatro puntos expuestos con anterioridad afectan la calidad del vino, por lo cual si quieres lograr la elaboracin de un vino supremo, debers tener una tierra en principio apta que te permita un desarrollo de la uva de manera excepcional. Recuerda que una uva de alta calidad nace de una tierra donde las uvas maduran en un equilibrio apropiado.

III. ConclusionesA travs del siguiente trabajo se da a conocer que cuando hablamos de la calidad del vino, hay que hacer referencia obligada a una serie de factores que intervienen de una forma decisiva en la consecucin del producto. Cada uno de ellos juega un papel de gran importancia y la suma de todos ellos ser el resultado final de un gran vino.

IV. BibliografaSe consult los siguientes sitios web: Entre los das 19 y 21 del mes de setiembre del presente ao. http://www2.inia.cl/medios/biblioteca/ta/NR35943.pdf http://gestionrestaurantes.com/llegir_article.php?article=253 http://www.amantesdevinos.com/informacion-sobre-vinos/factores-que-afectan-la-calidad-de-un-vino.html http://www.taninotanino.es/posts/23467-factores-de-calidad-del-vino

Ingeniera y Tecnologa de Bebidas Alcohlicas y Carbonatadas Pg. 5