Compuestos bioactivos minerales en sistemas...
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Compuestos bioactivos minerales en sistemas pastoriles, una herramienta de valorización del
sistema de producción
Dra. M. Cristina Cabrera
Facultad de Agronomia
UDELAR – URUGUAY
mcab arroba fagro.edu.uy
1
Que hacemos en la Udelar?
2
Grupo Calidad nutricional
Estatus oxidatico y antioxidante
Sistemas enzimáticos antioxidantes
Minerales
Lípidos y ácidos grasos
Razas, procesos, SP
Valorización de la carne bovina para la salud
humana
La valorización de la carne bovina
Concepto emergente
Valor nutricional
Valor funcional
Paquete concentrado de nutrientes esencialesValor salud
3
Valor nutricional/funcional/salud de la carne…
impacto en la salud humana
contribución a una nutrición humana de precisión
prevención de deficiencias minerales
Fe/Zn mantenimiento de un
peso corporal óptimo OMS/FAO4
6
(1)Fuente: Williamson et al. (2005), Carne Cruda Magra para Dinamarca, UK, Australia, USA.
(2) Fuente: Argenfoods (2011) para Lomo crudo y Bife angosto crudo.
(3) Fuente: Tabela Brasileira de Composiçao de Alimentos, USP.
(4)Fuente: CAPCHICAL (2010). Corte no especificado.
(5) Fuente: Tabla de composición de alimentos de Uruguay (2002).
(6)Fuente: Cabrera et al. (2010) para Lomo crudo y Bife angosto crudo.
(7)Fuente: Tabla Boliviana descomposición de alimentos, para carne magra cruda (2005).
Micronutrientes en la carne…
Atributos calidad tecnológica y sensorial
Atributos calidad nutricional
9
Perfil mineral del músculo
Bajo en Ca
Alto en K, P, Na,
Mg, Zn y Fe
Fe hemínico
Cu, Se y I variable Eye of Rump (Heart of Rump). Cuadril
M. gluteus medius
Minerales en el músculo
En el músculo los minerales ( ceniza ) están en los constituyentes celulares (mioglobina, hemoglobina, enzimas)
Ca, Mg, Na y K están involucrados en la contracciónen el animal vivo.
Mg y Ca contribuyen a la contracción de la fibra post mortem.
S está integrado a los aminoácidos quecomponen las proteínas.
Cl funciona como un anión, forma las sales en los tejidos blandos y en el fluídointracelular (sarcoplasma).
Importancia de los minerales en el músculo…
…por su efecto en la funcionalidad del músculo y calidad tecnológica
Antioxidante.
Forma parte de la GPx (enzima antioxidante). Regula la actividad de la GPx en el músculo.
Deficiencias: Suelos pobres, sistemas intensivos a base de concentrado.
Disminución de la actividad enzimática , baja el nivel de enzima seleno-dependiente .
Aumento de la pérdida de agua músculo post mortem por aumento oxidación . Color.
Suplementación: efectos en la calidad de carne
Selenio
Importancia de los minerales en el músculo…
…por su efecto en la calidad de la carne
14
Cobre Forma parte de la SOD , enzima antioxidante músculo.
El Cu acepta y dona electrones , tiene un rol clave en la redox de la célula .
Deficiencia: se da en suelos pobres en Cu (litoral uruguayo) ó ricos en Mo.
Suplementación: de 5 a 20 ppm se obtiene menor espesor de grasadorsal y mayor AGPI/AGS en LD de novillos en terminación (Engle et al, 2000; Engle & Spears, 2000).
Importancia de los minerales en el músculo…
…por su efecto en la calidad de la carne
16
Zinc Forma parte de la SOD (CuZnSOD).
Rol estructural: proteínas y membrana celular.
Deficiencia: baja inmunidad, pocos estudios en ganado carne.
Suplementación: 25 ppm sobre una dieta basal de 26 ppm en crecimiento dio mayor peso, mejor rendimiento, mejor veteado, más grasa dorsal (Spears & Kelley, 2002).
Baja pérdida de agua con 10 mg/kg MS Proteinato de Zinc, baja pH 24 pm, aumento grasa IM (Kessler et al, 2003).
Altas dosis no es amigable con el ambiente.
Importancia de los minerales en el músculo…
…por su efecto en ….
Factores que hacen variar el contenido mineral en el músculo
Alimentación
Tipo animal
Músculo
Edad
Tipo de mineral
Pasturas
Concentrados
Suplementos minerales
Sales
Absorción y
regulación homeostática
Biodisponibilidad
Saadoun, A.1; Ramos, A.1,2 ; Palma, R.3; Cabrera, M.C.1,2.1Facultad de Ciencias,2 Facultad de Agronomía. UdelaR. Uruguay
3Sociedad de Criadores Aberdeen Angus del Uruguay. Uruguay
19
Calidad nutricional de la carne bovina producida en el Uruguay.
Sistemas de producción y composición mineral de la carne.
Contribución a la certificación de carnes Aberdeen Angus.
20
Por qué se realizó este trabajo?
Carne bovina y su aporte a la salud humana.
Minerales esenciales.
Hierro
➢ Neurodesarrollo, función cognitiva,capacidadintelectual.
Impacto a largo plazo cuando la carencia es en edad temprana (<2 años).
Neurodegeneración, memoria y concentración en edad adulta.
Anemia ferropriva: Mayor problema en países industrializados.
Benton (2010)
Selenio
➢Sistemas antioxidantes , mecanismos enzimáticos de defensa contra el estrés oxidativo.
➢Envejecimiento
Zinc
➢Desarrollo cognitivo.
➢Capacidad intelectual 21
Cuantificar el contenido de Fe, Zn, Cu Se y Mn en la carne de novillos Aberdeen Angus proveniente de sistemas extensivos e intensivos de producción.
Estudiar 3 músculos: alto valor económico, mediano valor y menor valor económico
El objetivo de este trabajo ….
22
➢ Novillos Aberdeen Angus ( 2-4 dientes;24-26 meses de edad):
16 terminados a pasto (479 kg PV), 16 alimentados con pastura más suplementación (498 kg PV) 16 terminados en encierro y con concentrado (503 kg PV). ➢ Muestras de los músculos Longissimus dorsi, Biceps femoris y Triceps
brachii extraídas a las 24 horas post mortem.
Se utilizaron …
ANGUS IDENTIFICADOS
ANIMALES ANGUS PUROS FENOTIPICAMENTE
ANGUS ACEPTADOS
ANIMALES ANGUS QUE CUMPLEN PROTOCOLO EN CUANTO
DENTICION
CONFORMACION
TERMINACION
ANGUS APROBADOS
ANIMALES ANGUS QUE CUMPLEN PROTOCOLO EN CUANTO
pH
MARBLING
GRASA COBERTURA23
Se determinó …
➢ El contenido de Fe, Zn, Cu, Se y Mn por Espectrofotometría de Absorción Atómica (llama o HG, Perkin Elmer, AAnalyst 300) previa incineración a 555ºC y solubilización en caliente con HNO3/HCl en recinto cerrado.
➢ Se analizaron los efectos del tipo de alimentación y del tipo de músculo por el procedimiento GLM (NCSS), en el contenido de Fe, Zn, Se, Cu y Mn del músculo.
24
Hierro total
Tipo de alimentación
Pastura Pastura + Suplemento Feed lot
mgF
e/k
gcarn
e f
resca
0
5
10
15
20
25
30
35Longissimus dorsi
Biceps femoris
Triceps brachii
El contenido de Fe resultó…
Alimentación p<0.02 Pastura > Feedlot
Músculo p<0.02 Biceps y Triceps>Longissimus
Alimentación X Músculo p<0.001
Requerimientos
adolescentes
12mg-18 mg/día
25
Zn total
Tipo de alimentación
pastura pastura + suplemento feedlot
mg
Zn
/kg
ca
rne
fre
sca
0
10
20
30
40
50
60
70
Longissimus dorsi
Biceps femoris
Triceps brachii
El contenido de Zn resultó…
Alimentación p<0.001 Pastura; Pastura +Suplemento >Feedlot
Músculo p<0.001 Longissimus >Biceps y Triceps
Alimentación X Músculo NS
26
Requerimientos
Adultos
8-12 mg/día)
Se total
Pastura Pastura + suplemento Feedlot
ug
Se
/kg
carn
e f
resc
a
0
100
200
300
400
500
600
700
Longissimus dorsi
Biceps femoris
Triceps brachii
El contenido de Se resultó…
Alimentación p<0.001 Pastura>Pastura +Suplemento y Feedlot
Músculo p<0.004 Biceps y Triceps>Longissimus
Alimentación X Músculo p<0.003
Tipo de alimentación
Requerimientos
adulto
70 ug/día
27
Cu total
Tipo de alimentación
pastura pastura + suplemento feedlot
mgC
u/k
g c
arn
e f
resca
0.0
0.2
0.4
0.6
0.8
1.0
1.2Longissimus dorsi
Biceps femoris
Triceps brachii
El contenido de Cu resultó…
Alimentación NS
Músculo P<0.001 Triceps>Biceps, Longissimus
Alimentación X Músculo NS
28
El contenido de Mn resultó…Mn total
Tipo de alimentación
Pastura Pastura + Suplemento Feed lot
ug
Mn
/kg
ca
rne
fre
sca
0
20
40
60
80
100
120
140
Biceps femoris
Triceps brachii
Alimentación p<0.045 Pastura >Pastura + suplemento y Feedlot
Músculo NS
Alimentación X Músculo p<0.01 29
El sistema de alimentación de los novillos influencia el contenido de Fe, Zn, Se, Cu y Mn de la carne.
La carne de animales terminados a pasto presenta mejores valores de contenido mineral, interesante para la diferenciación de la carne.
Hay diferencias entre los músculos, información que puede ser utilizada para la valorización de los cortes con determinados fines nutricionales de interés.
La carne es el alimento de referencia en el aporte de Fe, Zn y Se, dato necesario para la nutrición inteligente.
Algunas conclusiones…
30
Formas de hierro, Fe/Fe heminico/Fe no heminico en la carne bovina
Tipo de músculo Tipo genético AlimentaciónProcesamiento
31
Fe varía… con músculo/ tipo genético en bovinos
Hereford
pastura
Braford
pastura
Fe mg/kg carne fresca
T=Tenderloin. 46.1±4.1 32.8±3.3
E=Eye of rump 42.9±6.5 40.8±5.9
S= Striploin. 37.0±3.8 38.1±4.1
ER=Eye round. 42.7±4.9 38±3.9
TT=Tri-tip 48.2±5.8 47.9±4.9
RR=Rib eye roll.
16.4±0.7 14.2±0.3
RP=3 rib plate-flank on
24.9±1.9 23.7±2.6
Más hierro está asociado con el músculo de tipo más oxidativo y una mayor expresión
de la mioglobina, músculos mas aeróbicos (Purchas et al., 2004; Schricker et al.,
1982)
Hereford feedlot
Fe mg/kg
35.9
36.8
32.8
Ramos et al. (2012) Cabrera et al. (2010)
%
0
20
40
60
80
100
mg
/kg
we
t tissue
0
10
20
30
40
50
60
Fresh meat
Aged meat
Muscles
PM GM LD
mg
/kg
we
t tissue
0
10
20
30
40
50
60
Muscles
PM GM LD
%
0
20
40
60
80
100
Iron content Iron bioaccesibility
AA
B
A
B
B
*
Hereford
Braford
Hereford
Braford
Main effect:Breed ++; Muscle +++; Ageing NS Main effect:Breed NS; Muscle NS; Ageing NS Freitas et al.(2014)
Ramos et al.(2012)
con tipo genético :Fe Hereford, 1/4 Braford> 3/8 Braford
Fe
mg/k
g m
ea
t
0
5
10
15
20
25
30
A
B
B
PastureFeedlot Pasture+supp
En bovinos el Fe varia con la alimentación/sistema de producción
Fe es más alto en la carne
de animales en pasturas vs
feedlot (Angus y Hereford). Angus steers
Pereiro et al. (2014)
Bar mean average of Longissimus dorsi, Biceps femoris and
Triceps brachii, for each feeding system(Different letters mean significance at p <0.001)
Similares resultados
(Purchas et al., 2005;
Lozicki et al.,2012) (supp= Grain supplemented )
Hereford
pasturas
Hereford
feedlot
Fe mg/kg
PM46.1±4.1
a
35.9
b
GM42.9±6.5
a
36.8
b
LD37.0±3.8
a
32.8
b
Uruguay
La biodisponibilidad in vitro del hierro total…
Feedlot Past+Sup Pastura
% b
ioa
cc
es
ibilid
ad
0
10
20
30
40
P<0.05
Músculo Proceso Sistema de alimentación Efectos principales
Pastura Pastura + Sup Feedlot Dieta Músculo Proceso
LD F 2,54 ± 0,18 2,50 ± 0,25 2,03 ± 0,16 NS *
TB>LD>BF
NS
M 2,71 ± 0,17 2,07 ± 0,17 2,52 ± 0,16
BF F 1,72 ± 0,14 1,75 ± 0,16 1,40 ± 0,10
M 1,61 ± 0,20 1,56 ± 0.10 2,02 ± 0,26
TB F 3,20 ± 0,30 2,90 ± 0,28 3,17 ± 0,32
M 2,84 ± 0,23 2,51 ± 0,17 3,06 ± 0,45
Fe no heme
* *
mg/k
g w
et tissu
e
0
10
20
30
40
50Fresh meat
Aged meat
Muscles
PM GM LD
mg/k
g w
et tissu
e
0
10
20
30
40
50
Hereford
Braford
Haem iron
AA
B
*
*
A
BAB
* *
Main effect: Breed +++; Muscle +++; Ageing +++
HIERRO HEME VARÍA …
Feedlot Past+Sup Pastura
Fe
he
me
mg/k
g c
arn
e
0
5
10
15
20
25
A A
B
Raza
Músculo
Maduración Sistema alimentación
Pereiro et al. (2014)
Ramos et al. (2012)
Muscle Pasture Pasture +
grain
Feedlot P-value
LD 25.2±5.6 23.6±4.3 16.5±1.2 Diet:
p<0.05
Muscle:
TB,LD>BF
p<0.001
BF 20.7±3.3 19.5±3.2 16.1±2.7
TB 21.1±2.2 22.0±2.1 20.9±3.8
Heme iron content in LD, BF and TB muscles from Angus steers fed with
pasture, pasture and grains , or feedlot. (Cabrera et al., 2013).
Angus
Con :
Con:
Different letters mean significance at p <0.01.
(sup= Grain supplemente)
Las formas de Fe hemínico cambian con el proceso térmico
Cocción Fracciones de Fe (% Fe total)
Soluble Insoluble Jugo cocción
Temp(oC)
T(min)
Fe H Fe NH Fe FeNH FeH FeNH
Crudo - 70 5.2 15 9.6 - -
60 30 42 5.4 25 7.6 17 2.2
60 90 30 3.8 36 10.5 15 3.6
80 30 3 1.8 67 16 6 5.4
80 90 1.7 2.2 65 19 4 7.6
Purchas y col (2006)
38
Pérdidas de Fe H y FNH durante la cocción
• La forma de Fe predominante en el jugo de cocción a 60 oC o a 80oC por 30 min es Fe Hemínico
• A mayores temperaturas ó mayores tiempos de cocción (80 oC y 90 min ) el jugo contendrá mas Fe No Hemínico .
39
• Selenio en la carne bovina
• Tipo de musculo
• Tipo genético
• Maduración
• Sistemas de alimentación y
• Suplementación con selenio
Selenium content in seven cuts from Hereford and Braford steers fed on pasture. p< when included at the top of bars show significant difference and value of p within the same cut, between Hereford and Braford. Within the same breed, different letters show significant difference between cuts at level of P<0.05.
42
mg/
kg w
et ti
ssue
0.0
0.5
1.0
1.5
2.0
Cuts
T E S ER TT RR RP
mg/
kg w
et ti
ssue
0.0
0.5
1.0
1.5
2.0
SELENIUM
Hereford
Braford
a
bc
bc
a
bc
a
c
b
ab
b
b
a
b
a
p<0.0055
Bars are means ±SEM (n=10-15)
T=Tenderloin. E=Eye of rump. S=Striploin. ER=Eye round. TT=Tri-tip. RR=Rib eye roll. RP= 3 rib plate-flank on
RR
%
0
20
40
60
80
100
mg
/kg
we
t tissu
e
0.0
0.2
0.4
0.6
0.8
1.0
1.2
1.4
Fresh meat
Aged meat
Muscles
PM GM LD
mg
/kg
we
t tissu
e
0.0
0.2
0.4
0.6
0.8
1.0
1.2
1.4
Selenium content Selenium bioaccesibility
Muscles
PM GM LD
%
0
20
40
60
80
100
a
bb
AAB
B
a
abb
A
B
C
b
a
b
*
*
**
* *
Main effect: Breed NS; Muscle +++; Ageing ++ Main effect: Breed NS; Muscle +++; Ageing +++
Hereford
Hereford
Hereford
Braford Braford
Ramos et al, 2012
Contenido de Selenio total y biodisponible en músculos frescos y
madurados de novillos Hereford y Braford alimentados en base a
pasturas
Se
0.5-2 ppm
Se
0.4-1.2 ppmSe
0.3 ppm
Se
0.09-0.2 ppm
El contenido de Se en la carne bovina en algunas regiones del mundo
Cabrera y col, 2010
Finley
y col
, 2007
Daun y col, 2004
Franke y col, 2008
44
➢ La biodisponibilidad del Se es mayor en la carne de animales a pasturas (80-90%) vs feedlot (70-80%)
➢ La maduración disminuye la biodisponibilidad del Se en la carne de animales a pasturas y de animales feedlot
.FEEDLOT
HEREFORD
Se
PM
F 70
M 55
LD
F 68
M 37
GM
F 79
M 51
SEMp 4
Efectos principales
Musculo p<0.05 Maduración p<0.05
PASTURAS
%
0
20
40
60
80
100
mg
/kg
we
t tissue
0.0
0.2
0.4
0.6
0.8
1.0
1.2
1.4
Fresh meat
Aged meat
Muscles
PM GM LD
mg
/kg
we
t tissue
0.0
0.2
0.4
0.6
0.8
1.0
1.2
1.4
Selenium content Selenium bioaccesibility
Muscles
PM GM LD
%
0
20
40
60
80
100
a
bb
AAB
B
a
abb
A
B
C
b
a
b
*
*
**
* *
Main ef fect: Breed NS; Muscle +++; Ageing ++ Main ef fect: Breed NS; Muscle +++; Ageing +++
Hereford
Hereford
Hereford
Braford Braford
Suplementación con Seque se busca?
Se buscan efectos a nivel de la pérdida de agua post mortem (mejorar calidad tecnológica carne). Calidad
Se busca aumentar los niveles de Se en la carne. Valorización
Se justifica en los sistemas a base de concentrados y encierro. Disminuir pérdidas peso de la carne.
La suplementación debe de ser moderada , no más de 0.3 ppm base MS (amigable al ambiente).
47
Metodología experimental
Se utilizaron 20 animales de cada lote de experimentación (corral), suplementados (n=20) de un total de 36 y no suplementados (n=20) de un total de 35 y dos músculos de cada animal. Las condiciones de alimentación, peso y edad deben ser similares para asegurar la robustez del experimento
Se evaluaron los cortes de alto valor comercial: lomo (Psoas major) y bife angosto (Longissimus dorsi) frescos y madurados hasta 60 días bajo vacío a 1-2 oC
Muestreo: se requiere que todas las muestras sean extraídas el mismo día de las 40 carcasas enfriadas a las 36 horas postmortem, según procedimiento común en frigorífico para realizar el despiece.
PROCEDIMIENTO CON LAS MUESTRAS DE CARNE
0 14 21 28 60BIFE ANGOSTO
DIAS DE MADURACION
0 14 21 28 60LOMO
Al despiece se requiere trozar en 6 partes y envasarlas al vacío en frigorífico,
Luego se llevan al laboratorio y se dejan madurar (1-2ºC) hasta análisis
Table 1. Performance and carcass characteristics of finishing Aberdeen Angus steers fed diets (90 d at 2.38% BW, DM basis) containing 0.3 ppm Se provided in the form of organic selenium (Se-enriched Yeast) vs a control diet.
Item Control Se-enriched Yeast P-value
Initial BW
(kg)
386 ± 5 388 ± 3 0.68
Final BW
(kg)
523 ± 3 505 ± 3 0.002
Pre dressing (kg) 147 ± 0.90 138 ± 0.82 0.001
Carcass final
(kg)
131 ± 0.80 123 ± 0.77 0.001
Yield grade
(INACUR)
3.2 ± 0.16 2.9 ± 0.16 0.21
Data are mean ± SEM for n=35 animals for Control diet and n=36 animals for Se diet.
Data are analyzed by Student Test for two independent sample (NCSS, 2007).
Aging Muscle
Control Se supplemented
L a b pH L a b pH
0
LD
32.2 12.2 25.4 5.5 32.8 13.2 25.5 5.4
PM 32.5 15.3 25.9 5.6 32.3 15.7 26.0 5.8
14
LD
31.3 10.5 24.5 5.6 32.1 12.5 25.6 5.1
31.2 13.7 25.2 5.4 31.9 13.2 25 5.5PM
21
LD
32 12.1 25.7 5.6 32.8 14.3 26.6 5.5
PM 32.2 14,1 26.1 5.6 31.4 13.4 25.4 5.6
30
LD
32 12.1 25.8 5.5 328 14.0 26.6 5.4
PM 31.2 14.1 25.5 5.7 31.6 14.4 26.0 5.6
60
LD
33.0 13.0 26.6 5.7 32.5 12.5 26.7 5.5
PM 32.8 16.1 27.2 5.5 32.5 14.8 26.7 5.5
P
0.04
LD; a:
Se >Control
Table 2. Effect of Selenium supplementation (0.3 mg/kg DM; Se-enriched Yeast) on the L*a*b*
colour and pH during aging (sous vide at 1-2 0C) in Longissimus dorsi and Psoas Major muscle
from Aberdeen Angus steers finished with concentrated for 90 days.
Table 3. Selenium content in Longissimus dorsi and Psoas major muscles from Angus finishing steers fed diets (90 d at 2.38% BW, DM basis) containing either adequate Se or high Se (0.3 ppm Se) provided in the form of organic selenium (Se-enriched Yeast).
Treatment
Se (mg/kg fresh meat) P-value
Longissimus
dorsi
Psoas major Se
suplementation
Muscle
Control diet 0.48 ± 0.01a 0.60 ± 0.03 0.0001
Se>C
0.003
PM>LD
Se-enriched
Yeast
0.64 ± 0.02b 0.71 ± 0.03
Data are mean ± SEM of 10 animals from supplemented and non supplemented diet. Mains effects of
Se supplementation, muscle and the interaction were analyzed by the GLM procedure (NCSS 2007).
Different letter in each column means significant difference by the Tukey & Kramer test (P<0.05).
Figure 1 . Effect of Selenium supplementation (Se-yeast, 0.3 mg/kg MS) on the drip loss of m. Longissimus dorsi and Psoas major aged for 60 days, sous vide at 1-2 oC of Aberdeen Angus steers finished with concentrated diet during 90 days. The main effect of diet, muscle and aging were analyzed by GLM procedure for repeated measures (NCSS, 2007). The Tukey & Kramer test was used to compare the means to p<0.05. In the graphic, the asterisk means significant difference between control and supplemented by Student´s test (p<0.05) .
Longissimus dorsi
Days of aging
0 7 14 21 30 60
Drip
loss
, %
0
2
4
6
8
10
CONTROL
SELENIO
* *
*
**
Drip
loss
,%
Psoas major
0
2
4
6
8
10
**
EFECTOS PRINCIPALES
Suplementación Se p<0.01 Control; 2.54 %>Dieta con Se; 2.18
Músculo p<0.001 Longissimus; 2.63>Psoas; 2.10
Días maduración p<0.001 0,7>14,21 , 30, 60 días
Músculo x Días maduración p<0.001
Se y pérdida de agua durante
la maduración de la carne
Se y oxidación lipídica de la carne
55
0.000
0.100
0.200
0.300
0.400
0.500
0.600
0.700
0 14 21 28 60
Bife Angosto (LD)
testigo
Se
0.000
0.100
0.200
0.300
0.400
0.500
0.600
0.700
0.800
0 14 21 28 60
Lomo (PM)
testigo
Se
Tiempo maduración (días)
mg MDA/kg carne
Graziano et al (2012)
Menos oxidación lipídica con Se
Mayor efecto en PM
PM sufre mayor oxidación que BA
Oxidación aumenta con la maduración
Efecto del Se disminuye con
el tiempo de maduración
56
0.000
0.500
1.000
1.500
2.000
2.500
0 14 21 28 60
Bife Angosto (LD)
testigo
Se
0.000
0.500
1.000
1.500
2.000
2.500
0 14 21 28 60
Lomo (PM)
testigo
Se
Se y oxidación proteica
de la carne
nm
ole
s D
NP
H/m
g p
rote
ína
Tiempo de maduración (días)
Menor oxidación proteica con Se sólo en BA
1.78 vs 2.08.
Efecto significativo del tipo de músculo en la
respuesta al Se.
Oxidación proteica aumenta con la maduración.
β-carotenos Pro Vitamina A β-Carotenos barren los radicales dentro de los
compartimientos lipofílicos de las membranas con mayor eficiencia que el α-tocopherol (Niki et al., 1995).
La pastura aportaría β-caroteno (pro-vitamina A: 1 μg β-caroteno equivalente a 0.56 IU) que sería incorporado en los diferentes músculos según la capacidad del animal (Descalzo et al , 2008).
La dieta, el tipo de músculo y el tipo de animal afectaría la capacidad de incorporar los carotenoides en el músculo (Descalzo et al, 2008).
58
Vitamina E
Una más alta concentración de vitamina E y de la actividad de las enzimas antioxidantes como la GPx, y la SOD estarían relacionadas a la pastura (Descalzo et al, 2005, 2008).
El α-tocoferol ha sido encontrado en mayor cantidad en los productos cárnicos de ganado terminado con pasturas respecto del que recibió alto concentrado sin suplementación de vitamina E en la dieta (Realini et al, 2004; Descalzo et al, 2005, 2008; Insani et al, 2007 ; de la Fuente et al , 2009). 59
La suplementación con Vitamina E (α-tocoferol acetato) reduce
la oxidación lipídica en la carne fresca, madurada y procesada.
La Vitamina E mejora el color en la carne bovina y ovina, porque previene
la oxidación de la mioglobina.
El aumento de la concentración de α-tocoferol en el músculo ha mejorado la estabilidad del color y la resistencia a los procesos de oxidación de la carne (Macit y col., 2003).
Dosis supranutricionales de Vit E (500 UI/novillo/día)
mejoran la estabilidad oxidativa y el color ya que previene la iniciación del proceso de oxidación. Aumenta la vida de anaquel. El color dura 4 días más que sin Vitamina E.
Es un retardador de la oxidación.
Se justifica cuando se incorporan semillas oleaginosas en la dieta del ganado feedlot.
60
Sinergia β-carotenos + vitamina E
Baja la oxidación lipídica en el músculo.
Hay un efecto de ahorro de Vitamina E por los
β-carotenos y de recuperación de carotenos por la Vitamina E.
61
Vitamina C Ahorra el consumo de vitamina E en el músculo .
El color dura 5 días más cuando el animal recibió vitamina C previo a la faena.
20 -60 mg/kg PV tendrían efecto en el engrasamiento mejorando incorporación PUFA en la grasa y favoreciendo además el marbling , brillo, firmeza y textura de la carne (Ohashi et al, 1999).
62
β-caroteno( μg/g carne fresca)
α-tocoferol(μg/g carne fresca)
Acido ascórbico( μg/g carne fresca)
Pastura Concentrado Pastura Concentrado Pastura Concentrado
Argentina
Insani et al,
20070.74* 0.17* 2.1* 0.8*
Descalzo et
al, 2005
0.45* 0.06* 4.6* 2.2*25.30* 15.92*
Descalzo et
al, 2008
3.08* 1.50*
Uruguay
Realini etal, 2004 3.91* 2.92*
De la Fuenteet al, 2009
3.8* 0.75*
64* Indica diferencia significativa entre las dietas según los autores (P < 0.05).
Durante la maduración de la carne las vitaminas se consumen para proteger la carne de la oxidación
El α-tocoferol de la carne se consume 41 % carne pastura
57% carne feedlot durante el almacenamiento.
65
•β-Caroteno se consume de 0.74 a 0.56 ug/g carne de pasturas•No cambia en la carne de feedlot (valores iniciales muy bajos)
Vitamina D y terneza de la carne Efectos controversiales
Alta dosis de vitamina D3 incrementa el Ca en el músculo post mortem, mejora la terneza de la carne (Swanek et al., 1999; Montgomery et al., 2000; Wiegand et al., 2000) y el color .
El efecto es a través del aumento de la actividad de la calpaína , una proteasa intracelular responsable de la terneza post mortem (Huff-Lonergan et al., 1996).
Efecto en el Indice de fragmentación miofibrilar 66
Efectos controversiales Ningún efecto benéfico de la suplementación con
vitamina D3 o sus metabolitos en la terneza o color de la carne (Carnagey et al., 2008; Cho et al., 2006; Pedreira et al., 2003; Reiling and Johnson, 2003; Tipton et al., 2007)
Por otro lado, altas dosis de vitamina D3 tienen efectos negativos en el consumo (Scanga et al., 2001), ADG (Reiling and Johnson, 2003), PV final (Reiling and Johnson, 2003).
Podría atribuirse al residuo de la vitamina D en el hígado y músculo (Foote et al., 2004 ) 67
La idea actual es manejar dosis bajas y con menor exposición del animal al sol (Lobo et al, 2012).
Los efectos en la terneza son más evidentes en Bos Taurus (Karges et al, 2001).
Poco o ningún efecto en Bos indicus, que tiene una limitada capacidad de l sistema calpaína.
Poco o ningún efecto en vacas viejas por la baja solubilidad del colágeno (Carnagey et al., 2008).
Los efectos son más claros en el color de la carne. 68
-La carne bovina presentada como corte magro constituye el alimento máscompleto nutricionalmente y consecuentemente sostiene la mayor parte delas funciones vitales del organismo.
-Es una excelente fuente de proteínas (22%; Pordomingo et al., 2012) de alto valor biológico. Una porción de 100 g de carne aportaría el 100 % de los requerimientos proteicos en niños de 20 kg de peso corporal (requieren 1 g Proteína/kg peso).
-Es una de las fuentes más importantes de Fe y hierro hemínico (Cabrera et al., 2010; Farfan & Samman, 2003; Ramos et al., 2012; Valenzuela et al., 2009); de Zn biodisponible (Ramos et al., 2012) y de Se (Cabrera et al., 2010). Diferentes cortes aportan distintos porcentajes de Se, Cu, Zn y Fe de la Ingesta Diaria Recomendada (IDR).
70
71
▪La carne bovina de la región es una fuente de β-carotenos (45-78 μg/100 g),
vitamina C (2500 μg/100g) y de α-tocoferol (210-460 μg/100 g), especialmente
aquella producida a pasto. La ingesta recomendada de vitamina A es de 300
μg/día (niños de 1-3 años) a un máximo de 1300 μg/día (lactancia) expresado
en RAE ó de 3600-15600 μg expresado en β-carotenos.
La sugerencia de ingerir 3 mg de β-carotenos diariamente es para mantener el
nivel plasmático de este compuesto en un rango asociado con la función
normal del organismo y con un bajo riesgo de desarrollar enfermedades
crónicas. La carne aportaría un 2.1 % de los IDR en β-carotenos para niños de
corta edad.
▪La IDR para vitamina C es de 15 mg/día y 120 mg/día para niños de
1-3 años y mujeres lactantes, respectivamente. La carne de la región
aportaría por 100 g un 17 % y un 2 %, respectivamente.
72
•La RDA para α-tocoferol es de 6 mg/día para niños de 1-3 años y de 7 mg/día
para niños de 4-8 años, 100 g de carne aportarían un 6.5 y 8.0 % de esos
requerimientos.
•A pesar de considerarse a nivel internacional, que la carne es una fuente de
vitamina B12, niacina, vitamina B6, no hay estudios realizados en la región en
cuanto a sus contenidos.
73
•El interés de la carne bovina, en un concepto renovado de su
valor como alimento se incrementa en aquellos cortes
considerados magros, como base de la dieta para obesos (alta
proteína/grasa), hipertensos (bajo contenido en Na), diabéticos
(no azúcar), immunodeprimidos (aporte de minerales con
función antioxidante clara, carotenos, Fe, Zn, AGPI n-3).