riundo de la ciudad que le da el nombre, su de­manda actual muestra buena salud: más del 90% de su producción se exporta, sobre todo

a los mercados emergentes de Oriente. En Europa su consumo se ha mantenido esta-ble, aunque claramente sujeto a los vaive-nes de la economía. Para nosotros resulta interesante dar una mirada a la hermosa región que lo produce, y a su producto emblema, sobre todo ahora que se están elaborando piscos de excelente calidad en Chile. Porque aunque nuestro propio eau­

de-vie (destilado de uva que también se conoce con el nombre genérico de brandy) no compite por tradición ni estilo con los coñacs, sí podría tener mucho que apren-der de ellos.

La puerta de entrada al sur de Francia Justo entre la ribera norte de la Gironde y el sur del río Loire, se extiende la antigua región administrativa de Poitou-Charentes.

En el pasado fue especialmente conocida, ya que en el siglo VIII los francos detuvieron allí el avance de la invasión árabe hacia el norte de Europa. Sin embargo, hoy es su vocación vitícola y enológica la que destaca. Poitou-Charentes está directamente expuesta a la influencia del Atlántico (con el que delimita hacia el oeste); presenta un clima estable y una geogra­íía gentil que alterna planicies y suaves colinas. Aparte de coñac, allí se elabora otro producto de gran fama local y que también posee apelación de origen controlado: el pineau des Charentes, un vino dulce fortificado o mistela (considerado por algunos como uno de los secretos mejor guarda-

::1 alambic charentais permite que, luego de dos oestilaciones, el licor exprese su intensidad.

rutas del vino

La Rochelle

Rochefort

.. . ·

St-Jean-d' Angély

Cognac

··.

Burie Rouillac

N

/

t .·· Saintes la Rochefoucauld

FRANCIA

D

Segonzac

• Chateauneuf

Jonzac

~.Montendre Aubeterre · · ·. . ·-· . .,.~ •• j .. · .. l ,.. Jf:··~ r .- .::~

La ciudad de Cognac se ubica en el corazón de Poitou­

Charentes y le entrega su nombre a uno de los más

prestigiosos destilados del mundo. Por clima y cultura,

es considerada la puerta de entrada al sur de Francia.

88 LA CAV 1 junio 2012

dos de Francia): es jugo de uva sin fermentar que se mezcla con alcohol vínico. En este caso, cómo no, con coñac ... Sus playas, sus viejas ciudades y puertos, así como las ostras de la región, las famo­sas huitres des iles, sabrosas como pocas, bien valen la pena una escapadita hasta ese confín galo, considerado por muchos como la verdadera puerta de entrada al sur de Francia. Los orígenes del coñac se remontan al siglo XVI, cuando comerciantes holandeses venían hasta esa región de Francia por madera, sal y vinos. Por entonces éstos últimos tenían muy buena reputa­ción, pero el éxito hizo que los productores hicie­ran cundir las cosechas y descuidaran la calidad. Tan defectuosos se volvieron los vinos, que no

resistían el viaje hasta los Países Bajos y para no perder el viaje ni la carga, los holandeses

descubrieron que sometiendo el vino a un destilado sencillo reducían su volumen y lo estabilizaban. Tal destilación fue lo que empezó a co­nocerse en Europa como brandewijn

(literalmente, "vino quemado"). De ahí

-·

derivó la palabra brandy. Al comienzo el producto se consumía mezclado con agua, como una forma de "reconstituir" el vino. Más tarde descubrieron los beneficios de someterlo a una segunda desti­

lación y a una guarda prolongada en barricas, que le confería su color ambarino característico y tam­bién un buen complemento de aromas y sabores.

Una apelación con estructura dividida La AOC de Cognac presenta varias curiosidades, entre ellas, una estructura única en Francia, divi­dida en tres partes: la producción de uva y vino, la producción de alcohol y la creación de marcas. Más que de la tierra este es un producto comer­cial , por lo que las reglas de la apelación se apli­can al coñac propiamente tal. Pero indirectamente afectan al cultivo de las uvas y a la elaboración de vinos, los que deben ceñirse a normas es­trictas para cumplir con la calidad exigida para producir un eau-de vie que pueda ostentar el nombre de la AOC. De los cuatro departamentos admi­nistrativos que componen la gran región de Poitou-Charentes, dos

producen vinos destinados a la elaboración de coñac: buena parte de Charente, la totalidad de Cha­rente-Maritime, y pequeños seg­mentos de los distritos vecinos de Deux-Sevres y Dordogne. La región

eg LA GAV unio 2012

Los indicadores de edad

La edad que señala una etiqueta de coñac hace referen­cia al tiempo que ha permanecido en barrica antes de ser embotellado.

· VS Cognac (o Tres Estrellas). Es una mezcla con un mínimo de dos años (en algunos países exigen que sea de tres) en barrica. Tienden a ser frutales, con vívidas notas especiadas y son ideales para utilizarlos en coctelería o para agregarles alguna bebida como agua tónica.

· VSOP (Very Special [o Superior] Old Pale). También etiquetado como VO o Réserve Cognac. Co­rresponde a coñacs que han permanecido un mínimo de cuatro años y medio en madera, aunque por lo general este período es mayor. Son equilibrados, con una paleta aromática marcada por la madera y con notas de canela, vainilla y pasas

· XO. También rotulados como Napoleón, Cordon Bleu, Centeur o Antique, indican una guarda de 20 años o más, aunque legalmente sólo necesitarían seis años y medio en madera. Conocidos como liqueur brandy, los XO son de profundo color co­

brizo, casi café, y deberían ser disfrutados solos, sin ningún tipo de agregados.

;;; a: a: w > o a: <( z a: w [])

u z [])

@

rutas del v i n o

Un cognaQais en Chile José Luis Martin-Bouquillard, nacido en Cognac, avecindado hace algunos años en Chile y propietario de la viña Clos Andino, cuenta que lo que más echa de menos de su región son los quesos, para los cuales simplemente no encuentra reemplazo aquí. Pero lo que sí prepara como en casa, son los caracoles, uno de los platos clásicos de su región, que se prepara con el "petit gris", más pequeño que el de Borgoña y más fácil de trabajar. Acá, recoge los de su jardín, los pone en un ayuno largo (un mes), y una vez que se han limpiado bien, los cocina y los prepara con mantequilla al ajo y perejil ¡Un manjar de dioses! De las zonas costeras de su Charentes natal, José Luis destaca los pescados y mariscos de las marennes (marismas), con las ostras a la cabeza.

completa comprende algo más de un millón de hectáreas, de las cuales 80.000 están plantadas con viñedos. De ellas, un 95% está en manos de unos 6.200 vignerons o viñateros que producen vino blanco de Poitou-Charentes. Y a lo largo de oda la zona existen unas 2.000 destilerías pri­

vadas que no añejan sus eau-de-vie, pero se las venden a las grandes marcas o casas de Cognac. Son estas las que hacen las mezclas y tienen las espaldas para esperar los años de añejamiento necesarios antes de poner el coñac a la venta en sus distintas categorías.

Lo que determina la calidad del coñac Los factores externos que influyen en la calidad del coñac son también tres: la conjunción de clima y suelo, el método de destilación y la destreza del maestro destilador. Como en el resto de Fran­cia, en Cognac el contenido calcáreo del sue­lo y la consistencia del carbonato de calcio tienen directa relación con los resultados, siendo el más blando el mejor. Se reconocen seis terruños que equi­valen a los cru de otras apelaciones y se suceden en círculos concéntricos:

90 LA CAV junio 2012

· .• CAM US Mielll§fSM

-::r­~

Henfléssy

Grande Champagne, Petite Champagne (los de mejor calidad), Borderies, Fins Bois, Bons Bois y Bois Ordinaires (o Bois a Terroir). Los coñacs más finos son los de categoría Grande Champagne y Grande Fine Champagne, elaborados a partir de uvas cultivadas en el área de la Grande Cham­pagne. Las categorías Petite Champagne y Pe­tite Fine Champagne se elaboran con destilados provenientes del área de la Petite Champagne; y la clasificación Fine Champagne corresponde a coñacs hechos con una mezcla de brandies de la Grande y la Petite Champagne, a condición de que tengan un mínimo de un 50% de destilados prove­nientes de la Grande Champagne. A primera vista todo esto resulta un poco con­

fuso; más aún, el encontrarse con la palabra "champagne" en una zona que no produce es­pumantes. Pero en Cognac la palabra cham­

pagne significa literalmente "campiña", y hace referencia a una antigua palabra

francesa que designaba los suelos blan­quecinos, profundamente calcáreos.

\ 1 De uvas y alambiques

Las regulaciones de la apelación permi­ten el uso de ocho variedades de uvas

. u · :z

Cognac se ubica junto al río Charente, que cruza bucól icos """"•••.Ll.•~· paisajes de lomas suaves con viñedos

(colombard , folle blanche, juranc;:on blanc, meslier saint-franc;:ois, montils, sémillon y ugni blanc) , pero la que ha terminado por imponerse es la ugni blanc, también conocida como saint-emilion, que hoy da cuenta de un 90% del viñedo total. Es de madura­ción lenta y tiene una piel firme y muy resistente a la pudrición gris; pero además posee elevada acidez y bajo contenido de alcohol probable (entre 8 y 10% ). Otro dato interesante a tener en cuenta es que en esta región, gran parte de la cosecha se hace a máquina, lo que resulta ideal para llevar a cabo el proceso de manera rápida. Una de las características enológicas de los vinos destina­dos al coñac es que se deben elaborar sin an­hídrido sulfuroso, lo que permite descartar la sospecha de vinos bajos en calidad que puedan parar a Cognac. En el proceso de destilación, en Cog­nac sólo se permite el uso del alam­bique de cobre de Charentes, tam­bién conocido como alambic charentais o "a repasse". Todo es diferente en él, desde su di­seño y tamaño (más grande que el habitual , por lo que ofrece una superficie mayor de contacto con el

al @

rutas del vin o

Las grandes casas de coñac En la apelación de Cognac hay cientos de destilerías privadas que no añejan sus eau-de-víe. Por su parte, las casas más renombradas (Hennessy, Rémy Martin. Martell, Courvoisier, Marnier y Frapin) no producen sus aguardientes sino que los compran a los destiladores, los envejecen, los mezclan y luego los venden bajo sus respectivas marcas.

· Hennessy: fue fundada en 1765 por el irlandés Richard Hennessy. Hoy esta casa forma parte del grupo LVMH (Louis Vuitton y Moet Hennessy) que reúne a mayor portafolio de marcas de lujo en el mundo. Ha sido desde sus inicios une: de las empresas más innovadoras y enfocadas en la calidad. Vende cerca de 50 millones de botellas al año.

· Rémy Marlin: durante casi 300 años, esta casa ha estado produciendo fi r~

Champagne Cognac, la más alta categoría de calidad de laAOC. Su conocido Loc"s XIII, con el famoso centauro negro en su etiqueta, ha llegado a los más diver s rincones del mundo.

· Marnier: Cognac Marnier está estrechamente ligado al Grand Marnier, el da­licioso licor de naranja. Su historia parte en 1827, y esta casa aún sigue E~ manos de los descendientes de la familia Marnier Lapostolle. Lou is-Aiexanw.: Marnier Lapostolle creó hacia 1880 un licor de coñac y naranjas que bautizó como Curagao Marnier. El Grand Marnier es ingrediente indispensable en pos­tres y cócteles, sobre todo por su carácter cítrico dulce. No es de extrañar que la familia Marnier Lapostolle (dueña en Chile de Laposto lle) haya incursionado en

la elaboración de pisco en nuestro país. Su Kappa, producido en Elqui con los mismos rigores que se aplican en Cognac, ha logrado ya un buen

reconocimiento internacional.

· Frapin: esta es una casa pequeña, pero que ha dado mucho que hablar en los últimos tiempos, principalmente después de ganar

con su mezcla de añadas Frapin Multimillésime, el premio c:l

91 1 LA CAV junio 201 2

mejor coñac en el Wine & Spirits Challenge de 201 0. Es de propiedad de Genevieve Frapin y de su marido, Max co·n­treau, aunque administrada por su hija Béatrice. Esta familia también es propietaria de Gosset, la conocida marca de es­

pumantes de la región de Champagne.

o z "' @

Al maestro mezclador le corresponde la tarea de determinar el estilo y la calidad de un determinado coñac.

calor), hasta la forma en que funciona su rectifica­dor. Podría decirse que es poco eficiente, ya que

la primera destilación entrega un líquido llamado broui/lis, relativamente bajo en graduación alco­

hólica (28 a 32%). Es necesario juntar al menos tres lotes de brouillis para hacer la segunda desti­lación. La primera y última parte de la destilación

(cabeza y cola), se descartan por tener elementos dañinos para la salud. El destilador se queda sólo

con el cuerpo o bonne chauffe, que a esa altura no tiene color y no debería exceder los 72% de

alcohol. Es la parte de la destilación que se guar­da en barricas, por lo general elaboradas con madera proveniente de los bosques de Limousin o Tronc;:ais (AIIiers), para su maduración. En todo el proceso son necesarias nueve barricas de vino para obtener una de fino alcohol vínico. El período de maduración en barricas (que pueden ser de 270 a 450 litros) le permite al coñac absor­ber color y taninos de la madera, los así llamados "extractos secos", además de suavizar algunas de

sus asperezas. Por ley, este período debe durar un mínimo de tres años. Gran parte del estilo que se quiere obtener en el producto final depende de este momento y del tipo de barricas que se emplee. La madera nueva entregará un coñac más pesado y tánico, y la usada, uno más liviano. En el proceso de guarda se evapora un no despreciable 2 a 3% al año, la así llamada "cuota de los ángeles" . Al maestro mezclador le corresponde escoger el estilo y la calidad del coñac con los que una determinada casa se quiere identificar. Antes de ser puestos a la venta, los coñacs se re­bajan con agua destilada hasta lograr 40 a 45% de alcohol, y el color se puede ajus­tar con algo de caramelo. Es bueno tener en cuenta que el eau-de-vie sólo evolucio­

na si está en barrica, ya que, a diferencia del vino, una vez que se embotella, su cali­

dad no cambia con el tiempo .~

rutas del v ino

92 1 LA CAV 1 junio 2012

Para tu ristear A unos 460 kilómetros de París, y en el corazón mismo de la apelación que lleva su nombre, está la ciudad de Cognac Allí nació Frangois de Valois-Angouleme, quién asumiría el trono de Francia en 1515 como Francisco l. Buena parte del desa­rrollo económico de la ciudad se debe a este monarca, gran humanista y uno de los precursores del Renacimiento francés. Pintores como Da Vinci viajaron a Francia para trabajar para él, dando origen a algunas de sus mejores pinturas, entre ellas La Gioconda. Aparte de Cognac, que encanta con sus estrechas callecitas y las imponentes torres de acceso a la ciudad, la región de Poitou-Charentes ofrece un sinfín de lugares notables. Hacia el oeste está Saintes, donde se pueden visitar las ruinas de un anfiteatro que demuestran hasta dónde llegó la expansión romana por Europa En plena costa se ubica La Rochelle, el hermoso puerto de Charente-Maritime, que bulle de vida y tie­ne una de las más atractivas y bien conservadas fortificaciones costeras de la Edad Media. Desde ahí, se puede cruzar aRé y Olé ron, las más grandes islas francesas en el Atlántico, unidas al continente por sendos puentes, y especialmente aptas para ser recorridas en bicicleta. Aunque el coñac domina la región, también existe una oferta atractiva de vinos blancos y tintos locales. Algunos blancos, so­bre todo los elaborados con ugni blanc, son perfectos para ar­monizar con las huí1res des Tles, las famosas ostras de la región.

Algunos restaurantes y hoteles de Cognac: ·Les Pigeons Blancs: www.pigeons-blancs.com/cognac/ (instalado en una linda casa antigua, donde se come muy bien y también se puede alojar). -Le Coq d'or: www.tavernecoqdor.com/presentation.html ·La Courtine: www.restaurant-la-courtine.com ·Le Chateau de I'Yeuse: www.yeuse.fr/ (restaurante y hotel) · L'Echassier: www.echassier.com/hotel-restaurant-chateau­bernard/(hotel y restaurante) En Bourg Charente ·La Ribaudiere (1 estrella Michelin) www. laribaudiere.com En Jarnac: ·Le Restaurant du Chateau: www.restaurant-du-chateau.com Casas de Gognac para visitar: · Grand Marnier (visitar idealmente en septiembre y octubre, ya que se podrá

ver también la destilación de las naranjas) · Otard (muy interesante, ya que se puede visitar el

chateau en el que nació Francisco 1) · Hennessy · Rémy Martin · Martell Destilerías atractivas: (especialmente cuan­do están en proceso de destilación) · Pinard

· Cabannes