CONCLUSIONES

La cinética de congelación de los filetes presenta una velocidad de congelación lenta con una mínima diferencia entre ambos tratamientos por lo cual tomamos la temperatura cerca de 3 horas.

El tiempo de parada térmica es un factor muy importante en el proceso de congelación ya que un tiempo demasiado prolongado da como resultado la formación de grandes cristales afectando así la calidad dela carne por los daños ocasionados en nivel celular y perdidas de peso por descongelación como en el caso de los filetes con y sin empaque. Generalmente se va a presentar el fenómeno de pérdidas de peso.

Los distintos tipos de empaque utilizados en el proceso de congelación influyen en la cinética de congelación, además brindan un efecto protector contra la deshidratación y la quemadura por frio y contaminación microbiana.

DISCUSIONES

Con respecto a la cinética de congelación se encontró que el filete sin empaque presenta una mayor velocidad de congelación que el filete con empaque. Por lo tanto el tipo de empaque utilizado en el proceso de congelación influye en la cinética de congelación.

BELLO (2000), reporta que durante el proceso de congelación en primer lugar se observa un fenómeno de superenfriamiento, durante el cual no se forman cristales a pesar de haberse rebajado el punto de congelación. Después de un momento aparecen de modo brusco los primeros cristales, que determinan una ligera subida de la temperatura del alimento. Mientras que el agua del alimento se va convirtiendo enhielo solo se observa un ligerísimo descenso de su temperatura como consecuencia de la extracción de la mayor parte de calor latente. El tiempo de paso a través de esta zona suele ser conocido con el nombre de tiempo de parada térmica (-1 a-5ºC). Si este tiempo es muy amplio da como resultado una cristalización lenta que da como resultado la formación de cristales grandes.

Asimismo Fernández (2005) detalla que con respecto a la cinética de congelación que; desde el punto de vista fisiológico, el descenso de temperatura por debajo del punto de congelación provoca la aparición de núcleos de cristalización en torno a los cuales va solidificando el agua. El número y distribución de éstos depende de la velocidad de congelación.

Conclusiones

Logramos evaluar las características organolépticas (olor, color, textura y sabor) de filetes congelados basados en una puntuación de escala del 1 al 4.

Mediante la cocción modificaremos los componentes físicos y bioquímicos de filetes congelados.

Discusiones

Como se observa en el cuadro Nº , con respecto a la evaluación organoléptica de filetes después de la prueba de cocción, el puntaje asignado fue el mayor (4) para cada ítem, sobre todo en el caso de la muestra 5 y 6 de filetes con empaque. Al respecto Valls et al., 2004 ha señalado que la cocción puede enmascarar cierto deterioro organoléptico.

En general la cocción desarrolla los sabores, aunque es posible que en algunos casos se atenúen, sobre todo con sabores ácidos y amargos.

http://myslide.es/documents/congelacion-y-almacenamiento-congelado-de-pescado.html