7/23/2019 Conclusiones - Chorizo

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Conclusiones

Las tripas deben de ser elsticas y con una actividad respiratoria que evite los

defectos de desecacin. En esta etapa las prdidas de peso pueden llegar a ser

hasta de un 35% del peso del embutido fresco

La eficiencia en la desecacin implica considerar que el chorio es un producto de

pasta semislida y granular y que el secado debe de ser del tipo de contacto

directo !e"posicin al aire caliente#.

La ligan o traban es un proceso fisicoqu$mico en el cual desempean decisivo

papel las prote$nas musculares liberadas durante el picado. En la aromatiacin la

acide contribuye a la formacin de olor y sabor t$picos del embutido.

El enro&ecimiento' evoluciona del interior al e"terior y est condicionado a la

naturalea y concentracin de sustancias curantes aadidas y otros aditivos as$

como a la tecnolog$a empleada.

En la maduracin se distinguen tres fenmenos importantes( el enro&ecimiento' la

traban y aumento de consistencia y la aromatiacin.