CONSEJERÍA DE MEDIO AMBIENTE · 2018. 5. 21. · Entidades Locales de la Comunidad Autónoma de...
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RESTAURACIÓN (Categoría 13.32 y 13.45) CONSEJERÍA DE MEDIO AMBIENTE AMBIENTAL G U Í A P R Á C T I C A DE CALIFICACIÓN
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RESTAURACIÓN(Categoría 13.32 y 13.45)
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Edición:
Consejería de Medio Ambiente
Coordinación:
Jose Antonio Jiménez Romo. Dirección General de Prevención y Calidad AmbientalLuis G. Viñas Bosquet. Dirección General de Prevención y Calidad Ambiental
Asistencia Técnica:
Agencia de Medio Ambiente y Agua de Andalucía
Colaboración:
Federación Andaluza de Municipios y Provincias
© Consejería de Medio Ambiente. Junta de Andalucía 2011
Diseño & maquetación 4tintas
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ÍNDICE
1. ÁMBITO DE APLICACIÓN 5
1.1 Conceptos Técnicos 5
2. NORMATIVA APLICABLE AL SECTOR 7
2.1 Normativa ambiental y sectorial aplicable 8
2.2 Requisitos legales 9
3. DESCRIPCION DE LA ACTUACIÓN EN ESTUDIO 19
3.1 Efectos ambientales previsibles 20
3.1.1 Preoperacional 20
3.1.2 Operacional 20
3.2 Criterios clave para evaluar la viabilidad ambiental de la actuación 24
4. MEDIDAS CORRECTORAS Y BUENAS PRÁCTICAS 26
4.1 Medidas correctoras 27
4.2 Buenas prácticas 27
4.2.1 Preoperacional 28
4.2.2 Operacional 28
5. SEGUIMIENTO AMBIENTAL 31
5.1 Programa de seguimiento ambiental 32
5.2 Indicadores ambientales 32
6. MODELO DE RESOLUCIÓN DE CALIFICACIÓN AMBIENTAL 33
7. DOCUMENTACIÓN DE REFERENCIA 36
ANEXO I. PRINCIPALES AUTORIZACIONES Y CONCESIONES AMBIENTALES 40
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1. ÁMBITO DE APLICACIÓN
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1. ÁMBITO DE APLICACIÓN 5
1. ÁMBITO DE APLICACIÓN
El objeto de la presente guía es servir de apoyo técnico a las Entidades Locales de la Comunidad Autónoma de Andalucía en el ejercicio de sus competencias en lo relativo al proce-dimiento de autorización de ciertas actividades reguladas por la Ley 7/2007, de 9 de julio, de Gestión Integrada de la Calidad Ambiental (en adelante, Ley 7/2007, de 9 de julio).
Por tanto, pretende servir de referencia a los técnicos de me-dio ambiente locales en la adecuada aplicación del procedi-miento de Calificación Ambiental y concesión de la licencia municipal de actividades del sector de la restauración regu-ladas en dicha Ley y conforme a lo establecido en el Decreto 297/1995.
A tales efectos, el alcance de los trabajos se circunscribe a las actuaciones objeto de calificación que se relacionan a continuación:
TABLA 1. ACTIVIDADES DE RESTAURACIÓN SOMETIDAS A CALI�1. ACTIVIDADES DE RESTAURACIÓN SOMETIDAS A CALI�. ACTIVIDADES DE RESTAURACIÓN SOMETIDAS A CALI�FICACIÓN AMBIENTAL
RESTAURACIÓN
13.32 Restaurantes, cafeterías, pubs y bares
13.45 Asadores de pollos. Hamburgueserías. Freidurías de patatas
Fuente: Anexo I, Ley 7/2007, de 9 de julio, de Gestión Integrada de la Calidad Ambiental
En el artículo 41 de la Ley 7/2007, de 9 de julio, queda es-tablecido que están sometidas a Calificación Ambiental las actuaciones, tanto públicas como privadas, así señaladas en el Anexo I y sus modificaciones sustanciales, considerando estas últimas como cualquier cambio o ampliación de actua-ciones ya autorizadas que puedan tener efectos adversos significativos sobre la seguridad, la salud de las personas o el medio ambiente.
El Decreto 356/2010, de 3 de agosto, modifica el Anexo I de la Ley 7/2007, si bien no introduce modificaciones en las ca-tegorías 13.22 y 13.45.
La Calificación Ambiental favorable constituye un requisito indispensable para el otorgamiento de la licencia municipal correspondiente a las actividades mencionadas en la tabla 1.
En el apartado 1.1. se definen los conceptos técnicos rela-cionados con los sectores tratados en la presente guía, con el fin de aclarar la terminología empleada para las actuacio-nes contempladas.
1.1 CONCEPTOS TÉCNICOS
Establecimientos de hostelería: Se denominan y tienen, a efectos de la Ley 13/1999, de 15 de diciembre, de espectá-culos públicos y recreativos de Andalucía, la consideración de establecimientos de hostelería aquellos establecimien-tos fijos o eventuales que, debidamente autorizados por los Municipios, se destinan prioritariamente con carácter permanente, de temporada u ocasional a ofrecer y procurar al público, mediante precio, la consumición en el mismo de bebidas y, en su caso, de comidas frías o cocinadas.
En el ámbito de la Comunidad Autónoma de Andalucía, los establecimientos de hostelería se clasifican en los siguien-tes tipos:
Restaurantes
Autoservicios
Cafeterías
Bares
Bares-quiosco
Pubs y bares con música
Restaurantes: Es uno de los tipos de establecimientos de hostelería, según el Decreto 78/2002, de 26 de febrero, por el que se aprueban el nomenclátor y el catálogo de espec-táculos públicos, actividades recreativas y establecimientos públicos de la Comunidad Autónoma de Andalucía. Se defi-nen como establecimientos públicos fijos, independientes o agregados a otros de actividad económica distinta que, debidamente autorizados por los Municipios, se dedican con
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GUÍA PRÁCTICA DE CALIFICACIÓN AMBIENTALXVI RESTAURACIÓN
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carácter permanente a servir al público en mesas situadas en el local o, previa autorización municipal, en terrazas o zo-nas accesibles desde su interior, bebidas y comidas frías o calientes recogidas en la carta y cocinadas en sus propias instalaciones por sus empleados. Así pues, estará prohibido a este tipo de establecimientos servir comidas y bebidas fuera de sus instalaciones.
A los efectos previstos en este apartado y con carácter me-ramente enunciativo, estarán asimilados a los restaurantes, teniendo la consideración normativa de tales, los mesones, figones, hamburgueserías, pizzerías y cualesquiera otros de naturaleza análoga.
Autoservicios: Establecimientos púbicos fijos, independien-tes o agrupados a otros de actividad económica distinta que, debidamente autorizados por los Municipios, se dedican con carácter permanente a procurar al público bebidas y platos elegidos por estos para su consumición en mesas situadas en el local o, previa autorización municipal, en terrazas o zo-nas accesibles desde su interior. Así pues, estará prohibido a este tipo de establecimientos servir comidas y bebidas fuera de sus instalaciones. (Anexo II, III.2.8.b del Decreto 78/2002).
Cafeterías: Establecimientos públicos fijos, independientes o agrupados a otros de actividad económica distinta que, debidamente autorizados por los Municipios, se dedican con carácter permanente a servir al público café e infusiones y otras bebidas, así como en su caso aislada o conjuntamente, helados y platos combinados para ser consumidos en me-sas instaladas dentro del propio local o, previa autorización municipal, en terrazas o zonas contiguas al establecimiento que sean accesibles desde su interior. Así pues, estará pro-hibido a este tipo de establecimientos servir comidas y bebi-das fuera de sus instalaciones (Anexo II, III.2.8.c del Decreto 78/2002).
Bares: Establecimientos públicos fijos, independientes o agregados a otros como apoyo del desarrollo de una activi-
dad económica o social distinta que, debidamente autoriza-dos por los Municipios, se dedican con carácter permanente a servir al público bebidas y, en su caso, tapas frías o calien-tes para ser consumidas en la barra y en mesas del propio lo-cal o al aire libre, previa autorización municipal, en terrazas o zonas contiguas al establecimiento que sean accesibles desde su interior. Así pues, estará prohibido a este tipo de establecimientos servir comidas y bebidas fuera de sus ins-talaciones (Anexo II, III.2.8.d del Decreto 78/2002).
Bares�quiosco: Establecimientos públicos fijos o eventuales e independientes o agregados a otros de actividad econó-mica distinta que, debidamente autorizados por los Munici-pios, se dedican con carácter permanente, de temporada u ocasional a servir al público bebidas y comidas envasadas industrialmente para ser consumidas al aire libre en vías públicas o zonas de dominio público (Anexo II, III.2.8.e del Decreto 78/2002).
Pubs y bares con música: Establecimientos públicos fijos, independientes o agregados a otros de actividad económica distinta que, debidamente autorizados por los Municipios, se dedican permanentemente a servir al público bebidas y, en su caso, tapas frías o calientes para ser consumidas en el interior del local con música pregrabada de fondo cuya emi-sión, en ningún caso, podrá superar 60 decibelios medidos a 1,5 metros del altavoz o altavoces, y sin que en dicho es-tablecimiento se pueda realizar ni celebrar baile público. Así pues, estará prohibido a este tipo de establecimientos servir comidas y bebidas fuera de sus instalaciones.
Asadores de pollo: Restaurantes especializados en pollos asados.
Hamburguesería: establecimiento donde se preparan y ex-penden hamburguesas y comida rápida.
Freidurías de patatas: Local donde se fríen patatas para la venta.
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2. NORMATIVA AMBIENTAL Y SECTORIAL
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2. NORMATIVA APLICABLE AL SECTOR
2.1 NORMATIVA AMBIENTAL Y SECTORIAL APLICABLE
A continuación se presenta la normativa ambiental principal aplicable a las actividades objeto de esta guía:
PREVENCIÓN AMBIENTAL:
AUTONÓMICO
Ley 7/2007, de 9 de julio, de Gestión Integrada de la Cali-dad Ambiental.
Decreto 356/2010, de 3 de agosto, por el que se regu-la la autorización ambiental unificada, se establece el régimen de organización y funcionamiento del registro de autorizaciones de actuaciones sometidas a los instru-mentos de prevención y control ambiental, de las activi-dades potencialmente contaminadoras de la atmósfera y de las instalaciones que emiten compuestos orgánicos volátiles, y se modifica el contenido del Anexo I de la Ley 7/2007, de 9 de julio, de Gestión Integrada de la Calidad Ambiental.
Decreto 297/1995, de 19 de diciembre, por el que se aprueba el Reglamento de Calificación Ambiental.
RESIDUOS:
ESTATAL
Ley 10/1998, de 21 de abril, de Residuos y modificaciones.
Ley 11/1997, de 24 de abril, de Envases y Residuos de Envases.
Real Decreto 105/2008, de 1 de febrero, por el que se re-gula la producción y gestión de residuos de construcción y demolición.
Real Decreto 679/2006, de 2 de junio, por el que se regu-la la gestión de aceites industriales usados.
Orden 304/2002, de 8 de febrero, por la que se publican las operaciones de valorización y eliminación de resi-duos y la lista europea de residuos.
AUTONÓMICO
Decreto 104/2000, de 21 de marzo, por el que se regula las autorizaciones administrativas de las actividades de
valorización y eliminación de residuos y la gestión de re-siduos plásticos agrícolas.
Decreto 283/1995, de 21 de noviembre, por el que se aprueba el reglamento de residuos de la Comunidad Au-tónoma de Andalucía.
Orden de 12 de julio de 2002, por la que se regulan los documentos de control y seguimiento a emplear en la re-cogida de residuos peligrosos en pequeñas cantidades.
CONTAMINACIÓN ATMOSFÉRICA:
ESTATAL
Ley 34/2007, de 15 de noviembre de 2007 de calidad del aire y protección de la atmósfera.
Decreto 833/1975, de 6 de febrero, de Protección del Am-biente y sus modificaciones.
Orden/1976, de 18 de octubre 1976, sobre prevención y corrección de la contaminación industrial de la atmósfera.
AUTONÓMICO
Ley 7/2007, de 9 de julio, de Gestión Integrada de la Cali-dad Ambiental.
CONTAMINACIÓN ACÚSTICA:
ESTATAL
Ley 37/2003, de 17 de noviembre, del ruido.
Real Decreto 1513/2005, de 16 de diciembre, por el que se desarrolla la ley 37/2003, de 17 de noviembre, del ruido, en lo referente a la evaluación y gestión del ruido ambiental.
Real Decreto 1367/2007, de 19 de octubre que desarrolla la Ley 37/2003 en lo referente a la zonificación acústica, objetivos de calidad y emisiones acústicas.
AUTONÓMICO
Ley 7/2007, de 9 de julio, de Gestión Integrada de la Cali-dad Ambiental.
Decreto 326/2003, de 25 de noviembre, por el que se aprueba el Reglamento de Protección contra la Contami-nación Acústica en Andalucía.
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2. NORMATIVA AMBIENTAL Y SECTORIAL 9
Orden/2006, de 18 de enero, por la que se desarrolla el contenido del sistema de calidad para la acreditación en materia de contaminación acústica.
Orden/2005, de 26 de julio, por la que se aprueba el mo-delo tipo de ordenanza municipal de protección contra la contaminación acústica.
Orden/2004, de 29 de junio, por la que se regulan los téc-nicos acreditados y la actuación subsidiaria de la Conse-jería en materia de contaminación acústica.
VERTIDOS:
ESTATAL
Real Decreto-Ley 4/2007, de 13 de abril, por el que se mo-difica el texto refundido de la Ley de Aguas.
Real Decreto-Legislativo 1/2001, de 20 de julio, se aprue-ba el texto refundido de la Ley de Aguas.
Real Decreto 849/1986, de 11 de abril, por el que se aprueba el Reglamento del Dominio Público Hidráulico, que desarrolla los Títulos Preliminares I, IV, V, VI y VII de la Ley 29/1985, de 2 de agosto, de Aguas.
Orden 1873/2004, por la que se aprueban los modelos oficiales de declaración de vertido y se desarrollan deter-minados aspectos relativos a la autorización y canon de vertido.
AUTONÓMICO
Ley 7/2007, de Gestión Integrada de la Calidad Ambiental.
Decreto 14/1996, de 16 de enero, por el que se aprueba el Reglamento de la Calidad de Aguas Litorales.
LEGISLACIÓN ESPECÍFICA APLICABLE AL SECTOR RESTAURACIÓN:
Real Decreto 202/2000, de 11 de febrero, por el que se establecen las normas relativas a los manipuladores de alimento.
Real Decreto 3484/2000, de 29 de diciembre, por el que se establecen las normas de higiene para la elaboración, distribución y comercio de comidas preparadas.
2.2 REQUISITOS LEGALES
La legislación que debe aplicarse en estos casos es numero-sa y obliga a los promotores a reunir unos requisitos previos antes de obtener la licencia municipal de actividades o cual-quier otro tipo de licencia.
Para facilitar el análisis de las leyes aplicables, las mostra-mos en la siguiente tabla, en la que se indica la normativa vigente y el requisito que se aplica:
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GUÍA PRÁCTICA DE CALIFICACIÓN AMBIENTALXVI RESTAURACIÓN
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2. NORMATIVA AMBIENTAL Y SECTORIAL 13CO
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GUÍA PRÁCTICA DE CALIFICACIÓN AMBIENTALXVI RESTAURACIÓN
14CO
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2. NORMATIVA AMBIENTAL Y SECTORIAL 15CO
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IÓN
DE A
LIM
ENTO
S
LEGI
SLAC
IÓN
ART.
REQU
ISIT
OS
Real
Dec
reto
202
/200
0,de
11
de fe
brer
o, p
or
el q
ue s
e es
tabl
ecen
la
s no
rmas
rela
tivas
a
los
man
ipul
ador
es d
e al
imen
to
1Ob
jeto
de
la n
orm
a:
1. N
orm
as g
ener
ales
de
higi
ene
de lo
s m
anip
ulad
ores
de
alim
ento
, las
resp
onsa
bilid
ades
de
las
empr
esas
y la
s m
odal
idad
es p
ara
la v
erifi
caci
ón d
e la
obs
erva
ncia
d
e di
chas
nor
mas
.
2. O
blig
a a
los
man
ipul
ador
es d
e al
imen
tos
y a
las
empr
esas
del
sec
tor
alim
enta
rio e
n do
nde
esto
s pr
este
n su
s se
rvic
ios
y se
rá d
e ap
licac
ión
a lo
s as
pect
os
ref
erid
os a
la p
repa
raci
ón, f
abric
ació
n, t
rans
form
ació
n, e
labo
raci
ón, e
nvas
ado,
alm
acen
amie
nto,
tra
nspo
rte,
man
ipul
ació
n, v
enta
, sum
inis
tro
y se
rvic
io d
e p
rodu
ctos
alim
entic
ios
al c
onsu
mid
or.
3Re
quis
itos
de lo
s m
anip
ulad
ores
de
alim
ento
:
1. L
os m
anip
ulad
ores
de
alim
ento
s de
berá
n: re
cibi
r inf
orm
ació
n en
hig
iene
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enta
ria, c
umpl
ir la
s no
rmas
de
higi
ene,
con
ocer
y c
umpl
ir la
s in
stru
ccio
nes
del
trab
ajo,
man
tene
r un
grad
o el
evad
o de
ase
o pe
rson
al, c
ubrir
los
cort
es y
las
herid
as c
on v
enda
jes
impe
rmea
bles
apr
opia
dos,
lava
rse
las
man
os c
on a
gua
calie
nte
y ja
bón
o de
sinf
ecta
nte
adec
uado
.
2. L
os m
anip
ulad
ores
no
podr
án: f
umar
, mas
ticar
gom
a de
mas
car,
com
er e
n el
pue
sto
de tr
abaj
o, e
stor
nuda
r o to
ser s
obre
los
alim
ento
s, ll
evar
pue
sto
efec
tos
pers
onal
es q
ue p
ueda
n en
trar
en
cont
acto
dire
cto
con
los
alim
ento
s co
mo
anill
os, p
ulse
ras,
relo
jes
u ot
ros
obje
tos.
3. C
ualq
uier
per
sona
que
pad
ezca
una
enf
erm
edad
de
tran
smis
ión
alim
enta
ria o
que
est
é af
ecta
da, e
s ne
cesa
rio q
ue s
e so
met
a a
estu
dio
méd
ico
e in
clus
o la
ex
clus
ión
tem
pora
l de
la m
anip
ulac
ión
de p
rodu
ctos
alim
entic
ios.
7Ac
redi
taci
ón d
e fo
rmac
ión:
El c
arné
de
man
ipul
ador
ser
á ex
pedi
do p
or la
aut
orid
ad c
ompe
tent
e o
por l
a en
tidad
aut
oriz
ada
y se
rá v
álid
o en
todo
el t
errit
orio
nac
iona
l. Ll
evar
á in
scrit
o, c
omo
mín
imo,
el n
ombr
e y
los
apel
lidos
del
man
ipul
ador
, su
núm
ero
de d
ocum
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nac
iona
l de
iden
tidad
y la
act
ivid
ad a
la q
ue s
e de
diqu
e
Real
Dec
reto
348
4/20
00,
de 2
9 de
dic
iem
bre,
por
el
que
se
est
able
cen
las
norm
as d
e hi
gien
e pa
ra la
el
abor
ació
n, d
istr
ibuc
ión
y co
mer
cio
de c
omid
as
prep
arad
as
1Ám
bito
de
aplic
ació
n:
Es a
plic
able
a to
das
aque
llas
empr
esas
de
cará
cter
púb
lico
o pr
ivad
o, s
ocia
l o c
omer
cial
, per
man
ente
s o
tem
pora
les
que
lleve
n a
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cua
lqui
era
de la
s si
guie
ntes
ac
tivid
ades
: ela
bora
ción
, env
asad
o, a
lmac
enam
ient
o, tr
ansp
orte
, dis
trib
ució
n, m
anip
ulac
ión,
vent
a -d
irect
a al
cons
umid
or, c
on o
sin
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rto
a do
mic
ilio,
en
máq
uina
s ex
pend
edor
as o
a te
rcer
os-,
sum
inis
tro,
ser
vici
o e
impo
rtac
ión
de c
omid
as p
repa
rada
s.
-
2. NORMATIVA AMBIENTAL Y SECTORIAL 17M
ANIP
ULAC
IÓN
DE A
LIM
ENTO
S
LEGI
SLAC
IÓN
ART.
REQU
ISIT
OS
Real
Dec
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348
4/20
00,
de 2
9 de
dic
iem
bre,
por
el
que
se
est
able
cen
las
norm
as d
e hi
gien
e pa
ra la
el
abor
ació
n, d
istr
ibuc
ión
y co
mer
cio
de c
omid
as
prep
arad
as
3Co
ndic
ione
s de
est
able
cim
ient
o:
1. D
ocum
enta
ción
nec
esar
ia p
ara
pode
r acr
edita
r al p
rove
edor
inm
edia
to d
e la
s m
ater
ias
prim
as u
tiliz
adas
y d
e lo
s pr
oduc
tos
que
alm
acen
an, s
umin
istr
an, v
ende
n o
sirv
en.
2. L
os a
para
tos
y út
iles
de tr
abaj
o de
stin
ados
a e
ntra
r en
cont
acto
con
las
mat
eria
s pr
imas
, pro
duct
os in
term
edio
s y
prod
ucto
s fin
ales
, est
arán
fabr
icad
os c
on
mat
eria
les
resi
sten
tes
a la
cor
rosi
ón y
fáci
les
de li
mpi
ar y
des
infe
ctar
.
3. E
quip
os e
inst
alac
ione
s de
con
serv
ació
n a
tem
pera
tura
regu
lada
con
la c
apac
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sufi
cien
te p
ara
las
mat
eria
s pr
imas
, pro
duct
os in
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edia
rios
y pr
oduc
tos
final
es q
ue e
labo
ren,
man
ipul
en, e
nvas
en, a
lmac
enen
, sum
inis
tren
y v
enda
n.
4. L
as z
onas
de
elab
orac
ión,
man
ipul
ació
n y
enva
sado
de
com
idas
pre
para
das
disp
ondr
án, c
uand
o se
a ne
cesa
rio, d
e la
vam
anos
de
acci
onam
ient
o no
man
ual.
5. P
ara
la li
mpi
eza
de la
s in
stal
acio
nes,
equ
ipos
y re
cipi
ente
s qu
e es
tén
en c
onta
cto
con
los
prod
ucto
s al
imen
ticio
s, a
sí c
omo
de lo
s lo
cale
s en
los
que
se u
biqu
en
dic
hos
prod
ucto
s al
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ticio
s, e
l res
pons
able
del
est
able
cim
ient
o co
ntra
tará
o e
labo
rará
y a
plic
ará
un p
rogr
ama
de li
mpi
eza.
6. L
os c
onte
nedo
res
para
la d
istr
ibuc
ión
de c
omid
as p
repa
rada
s, a
sí c
omo
las
vajil
las
y cu
bier
tos
que
sean
de
un s
olo
uso,
ser
án h
igie
niza
dos
con
mét
odos
m
ecán
icos
, pro
vist
os d
e un
sis
tem
a qu
e as
egur
e su
cor
rect
a lim
piez
a y
desi
nfec
ción
.
7Co
ndic
ione
s de
l alm
acen
amie
nto,
con
serv
ació
n, tr
ansp
orte
y v
enta
:
1. La
s te
mpe
ratu
ras
de a
lmac
enam
ient
o, co
nser
vaci
ón, t
rans
port
e, ve
nta
y, e
n su
caso
, ser
vici
o de
las
com
idas
pre
para
das
cons
erva
das
a te
mpe
ratu
ra re
gula
da, s
erán
las
sigu
ient
es:
a) C
omid
as c
onge
lada
s -1
8°C
b) C
omid
as re
frig
erad
as c
on u
n pe
ríodo
de
dura
ción
infe
rior a
24
hora
s 8
°C
c) C
omid
as re
frig
erad
as c
on u
n pe
riodo
de
dura
ción
sup
erio
r a 2
4 ho
ras
4°C
d) C
omid
as c
alie
ntes
6
5°C
2. S
e pe
rmiti
rán
perío
dos
limita
dos
no s
omet
idos
al c
ontr
ol d
e te
mpe
ratu
ra d
uran
te la
man
ipul
ació
n, e
labo
raci
ón, t
rans
port
e y
entr
ega
al c
onsu
mid
or fi
nal d
e la
s c
omid
as p
repa
rada
s, s
iem
pre
que
sea
com
patib
le c
on la
seg
urid
ad y
sal
ubrid
ad d
e lo
s al
imen
tos
y ha
yan
sido
ver
ifica
das
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![Los proce[1]..](https://static.fdocumento.com/doc/165x107/55aeba2e1a28ab05678b4571/los-proce1.jpg)
