OPERACIONES PRELIMINARES EN UNA CONSERVA DE LA FRUTAMG. ING. RODOLFO BAILON NEIRA UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAOFACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y DE ALIMENTOSESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE ALIMENTOSTECNOLOGIA DE VEGETALES I

Se presentarn algunos procesos de mayor aplicacin para realizar una preparacin preliminar a la fruta antes de realizar una elaboracin artesanal, mediana escala o a gran escala. Sus materias primas deben satisfacer exigencias de madurez y de estado higinico sanitario.Las conservas vegetales son elaboradas con frutas u hortalizas. INTRODUCCION

INTRODUCCIONLas conservas son sometidas a esterilizacin industrial y posteriormente se mantienen durante no menos de seis das consecutivos a una temperatura de 20C a 40C. Al mismo tiempo, se extrae una muestra estadsticamente representativa de cada partida, se la divide en partes iguales y se la mantiene en estufa durante seis das consecutivos, a 37 y 55C, respectivamente. Si al cabo de dicho tiempo los resultados son satisfactorios, la conserva puede ser comercializada.

INTRODUCCION. Como se puede apreciar, en el caso particular de las conservas vegetales el tratamiento trmico representa una parte muy importante del proceso de conservacin y se aplica en combinacin con otros procesos.

INTRODUCCION. El proceso de appertizacin aplicado a una materia prima vegetal, puede llegar a ser diferente al de otra.. Sin embargo se pueden fijar muchos aspectos comunes. . Es por ello que se presenta un diagrama de flujo general sobre el cual realizar las indicaciones particulares.

INTRODUCCIONA lo largo de estas operaciones es preciso cuidar con esmero: el mantenimiento de las condiciones sanitarias; la reduccin al mnimo de prdidas del producto; el mantenimiento de la calidad de las materias primas (valor biolgico, apariencia fsica, crecimiento microbiano), etc.

OPERACIONES PRELIMINARES EN UNA CONSERVA DE LA FRUTARECEPCIN DE LA FRUTA Es conveniente destacar que la calidad del producto elaborado estar en relacin directa con el tiempo es decir desde su cosecha hasta su industrializacin, por lo que deber enviarse a la fbrica lo ms rpidamente posible. Una vez llegada a la fbrica, la fruta deber ser recepcionado, aqu se observa en que forma y en que condiciones ha llegado a la planta de proceso (en jabas de plsticos, de madera, bolsas de costalillos, etc.) para tomar medidas pertinentes.

2. PESADO DE LA FRUTAEn esta etapa se comprueba la cantidad recibida, que ser til para determinar el rendimiento del producto a procesar; a la vez se extrae tambin algunas muestras de varios lotes para determinar rpidamente su calidad y el destino que se le dar en la fbrica.

3. SELECCIN La seleccin se realiza en una mesa adecuada a tal propsito o en una cinta transportadora en el caso de contar con una instalacin de pequea escala semi-mecanizada. En esta operacin conviene uniformar el producto teniendo en cuenta que cada vegetal tiene caractersticas especiales que obligan a variar distintos detalles del proceso. Se trata , entonces, de separar la fruta que presente dao mecnico o microbiolgico de lo sano.

4. CLASIFICACINLa fruta ir despus a una clasificacin, la que puede ser realizada desde dos puntos de vista :

De acuerdo con el tamao:a) Grandeb) Medianac) Pequea

De acuerdo con la madurez:a) Verdeb) Media madurez o pintnc) Madurod) Pasado o sobremaduro

De acuerdo al aspecto exterior: En los Estados Unidos de Amrica se clasifican las frutas en los siguientes tipos:

a) FANCY, que incluye la fruta de ms alta calidad, de color ptimo, buena madurez pero firme, sin manchas, de tamao uniforme y de forma muy simtrica.b) CHOICE, que incluye fruta de muy buena calidad, de muy buen color, buena madurez firme, sin manchas, tamao y uniforme y simtrico, pero un grado menor que la Fancy.c) STANDARD, que incluye fruta de muy buena calidad, color relativamente bueno, sin manchas de consideracin, de tamao uniforme, madurez uniforme y relativamente simtrica.d) DE SEGUNDA, que incluye fruta de segunda calidad, con alguna tolerancia de manchas, con tolerancia en la uniformidad de tamao, color madurez y simetra.e) DESCARTE, que incluye toda la fruta que no entra dentro de las clasificaciones anteriores, es decir, sin uniformidad en tamao, madurez, color y con algunas manchas, pero sin contener fruta descompuesta. Esta fruta generalmente se destina a la elaboracin de pastas, mermeladas o dulces.

5. LAVADOLa operacin consiste eliminar la suciedad que el material trae consigo antes que entre a la lnea de proceso, evitando as complicaciones derivadas de la contaminacin que la materia puede contener. Este lavado debe realizarse con agua limpia, lo ms pura posible y de ser necesario potabilizada mediante la adicin de hipoclorito de sodio, a razn de 10 ml de solucin al 10% por cada 100 litros de agua.Este lavado puede realizarse por tres mtodos:a) Por remojado o inmersin b) Por agitacinc) Por lluvia o aspersin

6. PELADOEs otra operacin que se realiza regularmente. Consiste en la remocin de la piel de la fruta. El pelado es una operacin que permite una mejor presentacin del producto al mismo tiempo que favorece la calidad sensorial al eliminar material de textura ms firme y spera al consumo. Adems, la piel muchas veces presenta un color que es afectado por los procesos trmicos normalmente asados en los mtodos de conservacin.

7. CORTADO O TROZADO Una operacin usualmente incluida en los diversos procesos de conservacin, es el cortado o trozado. Esta es una operacin que permite alcanzar diversos objetivos, como la uniformidad en la penetracin del calor en los procesos trmicos, la uniformidad en el secado y la mejor presentacin en el envasado al lograr una mayor uniformidad en formas y pesos por envase.

8. DESCAROZADOEs una operacin especial para ciertos frutos, que consiste en extraer el carozo, pepa o como se le denomina tambin como el corazn. Es una etapa que mayormente se hace a mano, lo que requiere, desde luego, gran cantidad de mano de obra especializada en dichos trabajos. Esta operacin al principio es lenta, pero en la prctica, se puede conseguir mucha rapidez, pudiendo un obrero solo cortar y descarozar en una hora 8 cajones duraznos (cajones de unos 20 Kg)

9. BLANQUEADOEsta operacin de amplio uso en el procesamiento de frutas y hortalizas, consiste en someter el producto a la accin del agua hirviente o del vapor, durante breves minutos con el propsito de acondicionar el material en diversos sentidos:a) Terminar el lavado del producto, eliminando los ltimos restos de cscara, y asimismo los restos de leja que pudieran quedar.b) En muchos productos, producir un pequeo ablandamiento para facilitar su envase.c) Destruir las oxidasas de la superficie del producto.d) Fijar y acentuar el color especialmente de los vegetales verdes.e) Eliminar el gusto a crudo en muchos productos, o gustos desagradables impropios del producto.f) Hacer una pequea esterilizacin

10. SELECCIN Una vez preparado el producto y antes de ir al envase, se hace una nueva seleccin, con objeto de eliminar todos aquellos productos que , posteriormente a las operaciones mencionadas, presenten defectos que puedan afectar su calidad.