CONSERVACION DE CONSERVACION DE ALIMENTOS POR ALIMENTOS POR

BAJAS BAJAS TEMPERATURASTEMPERATURAS

CONSERVACION DE CONSERVACION DE ALIMENTOS POR ALIMENTOS POR

BAJAS BAJAS TEMPERATURASTEMPERATURAS

Procesos que emplean Procesos que emplean bajas temperaturasbajas temperaturas

RefrigeraciónRefrigeración CongelaciónCongelación

Acción de las bajas Acción de las bajas temperaturastemperaturas

Descenso de la velocidad de las Descenso de la velocidad de las reacciones (1reacciones (12 V cada 10 º C)2 V cada 10 º C)

Disminución de la actividad Disminución de la actividad enzimáticaenzimática

Cambios en el Cambios en el aaww

RefrigeraciónRefrigeración Proceso que emplea temperaturas Proceso que emplea temperaturas

entre –2 y 18 ºCentre –2 y 18 ºC Reduce la velocidad de respiración, Reduce la velocidad de respiración,

transpiración, etc.transpiración, etc.

CongelaciónCongelación Emplea temperaturas menores al Emplea temperaturas menores al

punto de congelación del aguapunto de congelación del agua Ocasiona la solidificación del aguaOcasiona la solidificación del agua

Cadena de fríoCadena de frío Etapas de almacenamiento y Etapas de almacenamiento y

comercialización de los productos comercialización de los productos refrigerados o congeladosrefrigerados o congelados

La temperatura en todas las La temperatura en todas las operaciones debe ser cercana o operaciones debe ser cercana o igual a la del producto inicialigual a la del producto inicial

Cadena de fríoCadena de fríoRefrigeración o congelación

Almacenamiento in situ

Transporte

Almacenamiento mayorista

Transporte

Almacenamiento minorista

Exhibición de venta

Transporte y almacenamiento por el consumidor

Actividad microbianaActividad microbianaBacterias a inhibir:Bacterias a inhibir:

TermófilosTermófilosMesófilosMesófilosPsicrófilosPsicrófilosPsicrótrofosPsicrótrofos

Factores de importancia en Factores de importancia en la refrigeraciónla refrigeración

Temperatura. Temperatura. Los plátanos no deben conservarse Los plátanos no deben conservarse por debajo de 13,3 ºC. Las por debajo de 13,3 ºC. Las manzanas pierden calidad al manzanas pierden calidad al almacenarlas por debajo de 1 ºC.almacenarlas por debajo de 1 ºC.Staphylococcus aureusStaphylococcus aureus crece a 7,7 crece a 7,7 ºC. ºC. Clostridium botulinumClostridium botulinum tipo E tipo E crece y produce toxina a 3,3 ºC.crece y produce toxina a 3,3 ºC.

Factores de importancia en Factores de importancia en la refrigeraciónla refrigeración

Humedad relativaHumedad relativaAltos contenidos de agua en el aire Altos contenidos de agua en el aire propician el desarrollo de propician el desarrollo de microorganismos alterantes.microorganismos alterantes.Humedades muy bajas determinan Humedades muy bajas determinan pérdidas de peso en el alimento.pérdidas de peso en el alimento.Se recomienda 85-90 % HR para Se recomienda 85-90 % HR para evitar pérdidas de peso en vegetales.evitar pérdidas de peso en vegetales.

Factores de importancia en Factores de importancia en la refrigeraciónla refrigeración

VentilaciónVentilaciónVelocidades altas desecan los Velocidades altas desecan los productos rápidamente.productos rápidamente.Velocidades bajas favorecen la Velocidades bajas favorecen la acumulación de humedad en la acumulación de humedad en la superficie y transferencia de superficie y transferencia de sabores y aromas. También se sabores y aromas. También se acumula el etileno en los acumula el etileno en los vegetales.vegetales.

H2O

Factores de importancia en Factores de importancia en la refrigeraciónla refrigeración

AtmósferaAtmósferaLos productos vegetales se conservan Los productos vegetales se conservan mejor en atmósferas con poco Omejor en atmósferas con poco O22, al , al inhibir la respiración.inhibir la respiración.Las carnes conservadas en atmósferas Las carnes conservadas en atmósferas ricas en COricas en CO22 se oxidan más lentamente. se oxidan más lentamente.

Sistemas de refrigeraciónSistemas de refrigeración Refrigeración mecánicaRefrigeración mecánica Inmersión en soluciones refrigerantesInmersión en soluciones refrigerantes Sistemas criogénicosSistemas criogénicos Aspersión de aguaAspersión de agua

Refrigeración mecánicaRefrigeración mecánica Una sustancia en estado liquido Una sustancia en estado liquido

requiere tomar calor de su entorno requiere tomar calor de su entorno para vaporizarse.para vaporizarse.

El medio que cede calor se enfría El medio que cede calor se enfría proporcionalmente (Qproporcionalmente (Q11=Q=Q22).).

Se deben usar refrigerantes con Se deben usar refrigerantes con puntos de ebullición mucho más bajos puntos de ebullición mucho más bajos que la del medio que cederá calor.que la del medio que cederá calor.

Refrigeración mecánicaRefrigeración mecánica Para seguir refrigerando el medio se Para seguir refrigerando el medio se

requiere suministrar mas refrigerante requiere suministrar mas refrigerante en estado liquido.en estado liquido.

Se puede retirar el refrigerante Se puede retirar el refrigerante vaporizado y suministrar más vaporizado y suministrar más refrigerante liquido.refrigerante liquido.

Se puede retirar el calor ganado al Se puede retirar el calor ganado al refrigerante y reutilizarlo.refrigerante y reutilizarlo.

Refrigeración mecánicaRefrigeración mecánica

Compartimiento refrigerado

Válvula de expansión

Compresor

Condensador

Q

Q

Refrigeración mecánicaRefrigeración mecánica