7/25/2019 Conservacion Por Altas Preciones

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CONSERVACION POR ALTAS PRESIONES

INTRODUCCIN

Las nuevas tecnologas basadas en altas presiones hidrostticas se han convertido enuna alternativa a los tratamientos tradicionales de conservacin de alimentos!"raciasal procesado por altas presiones como el #ue desarrolla la industria alimentaria$ tienela posibilidad de introducir en el mercado productos ms naturales$ %rescos & segurosLa conservacin de los alimentos ha sido uno de los principales #uebraderos decabe'a del ser humano a lo largo de la historia! T(cnicas como el secado$ salado$ahumado$ escabechado$ %ermentado$ cocido o congelado$ han acompa)ado al hombreen su incesante b*s#ueda por prolongar la vida *til de los alimentos!+e trata de unat(cnica de proceso en %ro #ue consiste en someter al alimento$ previamente selladoen su envase %inal %le,ible$ a altos niveles de presin hidrosttica durante unos minutos& de %orma unnime! De esta manera$ el alimento se aplasta sin resultar de%ormado$ &a#ue se aplica la misma presin en todas las direcciones

-NT.C.D.NT.+ /I+TORICO+

Uno de los desarrollos de ma&or (,ito e implantacin en el siglo 00I es el1rocesado por -ltas 1resiones! +u utilidad en este campo %ue se)alada por ele#uipo de 2.RT /! /ile a partir de los estudios iniciados en el a)o 3455 sobrelos e%ectos de las altas presiones en la conservacin de la leche$ carne &'umos de %rutas!

.n la d(cada de los ochenta$ la universidad & la industria 6aponesas$ apo&adaspor el 7inisterio de -gricultura$ %ueron pioneras en el desarrollo de la -1 parasu aplicacin en la industria alimentaria!

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CONSERVACION POR ALTAS PRESIONES+e entiende por alta presin la tecnologa conlas #ue los materiales se someten a presiones entre los 388 & 3!888 7pa$ duranteperiodos de tiempo determinado 9generalmente entre 3 & :8 min; a temperaturapr,ima a la ambiental!

.l medio utili'ado para transmitir la presin suele ser agua$ el tratamiento de altaspresiones tambi(n suele llamarse alta presin hidrosttica 9-1/;!

La presin aplica de manera isosttica 9uni%orme; & casi instantnea a todos los puntosdel alimento$ independientemente de su composicin$ tama)o & %orma!

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ALTA PRESIN HIDROSTTICA (APH),

1rovoca la inactivacin de las c(lulas microbianas sin alterar la calidad sensorial ni losnutrientes de los alimentos$ se da mediante las siguientes acciones