Conservas de Carne

7/25/2019 Conservas de Carne

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INSTITUTO ECUATORIANO DE NORMALIZACIN

Quito - Ecuador

NORMA TCNICA ECUATORIANA NTE INEN 1 336:2010Primera revisin

CARNE Y PRODUCTOS CARNICOS. CONSERVAS DE CARNE.REQUISITOS.

Primera Edicin

MEAT AND MEAT PRODUCTS. CANNED MEATS. SPECIFICATIONS.

First Edition

DESCRIPTORES: Industria alimentaria, productos crnicos, conservas, requisitos.AL 03.02-401CDU: 637.5

CIIU: 3111ICS: 67.120.10


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CDU: 637.5 CIIU: 3111ICS: 67.120.10 AL 03.02-401

2010-123-1-

Norma TcnicaEcuatorianaObligatoria

CARNE Y PRODUCTOS CARNICOS.CONSERVAS DE CARNE.

REQUISITOS.

NTE INEN1 336:2010

Primera revisin2010-02

1. OBJETO

1.1Esta norma establece los requisitos que deben cumplir las conservas de carne.

2. ALCANCE

2.1Esta norma se aplica a las conservas de carne de animales de abasto.

3. DEFINICIONES

3.1 Para efectos de esta norma se adoptan las definiciones contempladas en las NTE INEN 2 346,1 346, 1 338 y las que a continuacin se detallan:

3.1.1 Conservas de carne. Es un producto crnico, elaborado a base de carne, rganos y tejidosanimales comestibles, adicionado o no con aditivos permitidos para tal fin; sometido a un procesotrmico que garantice su inocuidad y esterilidad comercial.

3.1.2 Conserva mixta de carne y vegetales. Es la conserva de carne con productos vegetales

3.1.3 Conservas de productos crnicos procesados: Son los preparados a partir de productoscontemplados en la NTE INEN 1 338 (1R) sometido a un proceso trmico que garantice su inocuidady esterilidad comercial.

4. CLASIFICACIN

4.1De acuerdo a las caractersticas del producto, las conservas de carne se clasifican en:

4.1.1Conservas de carne

4.1.2Conservas mixtas de carne y vegetales

4.1.3Conservas de productos crnicos procesados

5. DISPOSICIONES ESPECFICAS

5.1 Las conservas de carne deben elaborarse en condiciones que cumplan con lo dispuesto en elReglamento de Buenas Prcticas de Manufactura para alimentos procesados.

5.2La temperatura superficial de las materias primas crnicas que ingresan al proceso no debe sersuperior a 7C.

5.3 El agua empleada en todos los procesos de fabricacin, as como en la elaboracin de lasalmuera, hielo y en el enfriamiento de envases, debe cumplir con la NTE INEN 1108.

5.4Para la preparacin de salmuera se debe utilizar sal para consumo humano indirecto (ver NTEINEN 57)

5.5Las conservas de carne no deben contener residuos de plaguicidas o sus metabolitos Y residuos

de medicamentos veterinarios en cantidades superiores a las mximas permitidas en la ltimarevisin del Codex Alimentario (CAC/MRL 1-2001 y CAC/MRL 02-2005).

(Contina)

DESCRIPTORES: Industria alimentaria, productos crnicos, conservas, requisitos.

InstitutoEcuatorianodeNormalizacin,INENCasilla17-01-3999B

aquerizoMorenoE8-29yAlmagroQuito-EcuadorProhibidalareproduccin


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5.5No se permite la adicin de colorantes artificiales al producto.

6. REQUISITOS

6.1 Requisitos especficos

6.1.1Las conservas de carne deben presentar en los anlisis sensoriales: olor, sabor, apariencia ytextura, propias y caractersticas del producto.

6.1.2 Las conservas de carne no deben presentar alteraciones causadas por microorganismos ocualquier agente biolgico, fsico o qumico; adems, debe estar exenta de materias extraas.

6.1.3Las conservas de carne deben estar exentas de amonaco (segn NTE INEN 789), y de cidosulfhdrico (segn NTE INEN 790).Se aceptan ligeros vestigios de hidrgeno sulfurado en las carnescuradas, envasadas.

6.1.4La conserva mixta de carne y vegetales, debe contener mnimo 50 % de carne determinado enla masa escurrida.

6.1.5Las conservas de carne deben cumplir con los requisitos bromatolgicos establecidos en la tabla1.

TABLA 1. Requisitos bromatolgicos para las conservas de carne

Requisitos Min. Mx. Mtodo de ensayoMasa total escurrida, %(Considerando elespacio de cabeza)

55 -- NTE INEN 792

pH 4,5 6,4 NTE INEN 783Protena, % (%N x 6,25) 10,0 --- NTE INEN 781

N = Nitrgeno total kjeldhal

NOTA: Este valor de pH no se aplica a las conservas de carne en trozos preparadas en escabeche.

6.1.5.1Las conservas de productos crnicos procesados deben cumplir los requisitos bromatolgicosestablecidos en la NTE INEN 1 338.

6.1.6Metales Pesados

6.1.6.1 El lmite mximo de metales pesados debe cumplir con los valores indicados en la ltimarevisin del Codex Alimentarius (Codex Stan 193-1995 Rev. 2 - 2006)

6.1.7Requisitos microbiolgicos.

6.1.7.1Las conservas de carne deben demostrar esterilidad comercial (ausencia de anaerobiosmesfilos y termfilos)

6.1.8 Aditivos

6.1.8.1 Conservantes

Nitrito, sales de potasio y/o sodioDosis mxima aadida

200 mg/kg en total de nitritos, expresadocomo nitrito de sodio.

Nitrito, sales de potasio y sodio

Dosis residual mxima, en el contenido netototal del producto final

125 mg/kg, en total de nitritos, expresado

como nitrito de sodio

cido srbico y sus sales de potasio o sodio 1 500 mg/kg Dosis mxima aadidaLactato de sodio y potasio 3 000 mg/kg Dosis mxima aadida


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6.1.8.2 Antioxidantes

cido ascrbico y su sal de sodio 500 mg/kg Dosis mxima aadidacido isoascrbico (eritorbato) y su sal desodio

(expresados como cido ascrbicosolos o mezclados)

BHA (Butilhidroxianisol) y BHT(Butilhidroxitolueno)

100 mg/kg (referido al contenido degrasa)

6.1.8.3 Estabilizantes, emulsificantes y gelificantes

Agar-Agar Limitado por P.C.F.Alginato de potasio Limitado por P.C.F.Alginato de sodio 1 000 mg/kg en producto terminadoCarragenina y sus sales de Na, K, Ca y NH4 Limitado por P.C.F.Goma Guar 1 000 mg/kgGoma Xantan 1 000 mg/kgColgeno (gelatina) Limitado por P.C.F.

6.1.8.4 Agentes potenciadores o acentuadores de sabor

5Gualinato disdico 500 mg/kg , expresado como cido5Inosinato disdico 500 mg/kg, expresado como cidoL Glutamato monosdico 2 000 mg/kg, expresado como cido

glutmico

6.1.8.5 Coadyuvante de elaboracin

cido ctrico y sus sales Limitado por P.C.F.

P.C.F. Prcticas correctas de fabricacin

6.2 Requisitos complementarios

6.2.1 Todos los lotes de produccin deben mantenerse en cuarentena mientras las muestrasrepresentativas de los lotes se someten al ensayo de estabilidad que consiste en mantener lasmuestras a una temperatura de 45 C 1C durante 1 5 das; a 55 C 1C durante 10 das o a 35 Cy por un periodo de 20 das.

6.2.2El volumen ocupado por el producto, incluyendo el correspondiente medio de cobertura, no debeser menor del 90 % de la capacidad total del envase metlico (ver NTE INEN 793).

6.2.3 Al examen externo, los envases metlicos no deben presentar abombamientos, oxidacin odeformaciones que se presenten en la costura y en el doble cierre.

7. INSPECCIN

7.1Muestreo.El muestreo para el control de contenido neto y examen visual de los recipientes deberealizarse lote a lote de acuerdo con la NTE INEN-ISO 2859-1

7.2 Aceptacin o rechazo. Se acepta el producto si cumple con los parmetros establecidos en estanorma, caso contrario se rechaza.


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8. ENVASADO Y EMBALADO

8.1El material del envase debe ser de material grado alimentario y ser resistentes a la accin delproducto y no alterar las caractersticas del mismo.

8.2 Las conservas se deben envasar en recipientes que aseguren su integridad y garanticencondiciones higinicas durante el almacenamiento, transporte y comercializacin.

9. ROTULADO

9.1 El rotulado debe cumplir con lo indicado en el RTE INEN 022.

9.1.1 No debe tener leyendas de significado ambiguo, ni descripcin de caractersticas del productoque no puedan ser comprobadas.


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APENDICE Z

Z.1 DOCUMENTOS NORMATIVOS A CONSULTAR

Norma Tcnica Ecuatoriana NTE INEN 057 Sal de mesa. Requisitos. (2da. Revisin)Norma Tcnica Ecuatoriana NTE INEN 781 Carne y productos crnicos. Determinacin del

nitrgeno.Norma Tcnica Ecuatoriana NTE INEN 783 Carne y productos crnicos. Determinacin del

pHNorma Tcnica Ecuatoriana NTE INEN 789 Carne y productos crnicos. Ensayo de

amonaco.Norma Tcnica Ecuatoriana NTE INEN 790 Carne y productos crnicos. Ensayo de cido

sulfhdrico.Norma Tcnica Ecuatoriana NTE INEN 792 Carne y productos crnicos. Determinacin de la

masa escurrida.Norma Tcnica Ecuatoriana NTE INEN 793 Carne y productos crnicos. Determinacin del

volumen ocupado por el producto.Norma Tcnica Ecuatoriana NTE INEN 1346 Carne y productos crnicos. Carne molida.

Requisitos (1ra. Revisin)Norma Tcnica Ecuatoriana NTE INEN 1338 Carne y productos crnicos. Productos crnicos

crudos, productos crnicos curados-madurados yproductos crnicos precocidos cocidos.Requisitos (1ra. Revisin)

Norma Tcnica Ecuatoriana NTE INEN 1108 Agua potable. Requisitos. (3ra. Revisin)Norma Tcnica Ecuatoriana NTE INEN 2346 Carne y menudencias comestibles de animales

de abasto. Requisitos (1ra. Revisin)Norma Tcnica Ecuatoriana NTE INEN-ISO 2859-1 Procedimientos de muestreo para inspeccin por

atributos. Parte 1. Programas de muestreoclasificados por el nivel aceptable de calidad(AQL) para inspeccin lote a lote

Reglamento Tcnico Ecuatoriano RTE INEN 022 Reglamento tcnico Ecuatoriano. Rotulado deproductos alimenticios procesados, envasados yempacados. Requisitos

CODEX ALIMENTARIO CAC/MRL 1-2001 Lista de Lmites Mximos para Residuos dePlaguicidasCODEX ALIMENTARIO CAC/LMR 02-2005 Lista de Lmites Mximos para Residuos de

Medicamentos VeterinariosCODEX STAN 193-1995 Rev. 2 2006, Enm. 2009 Norma General del Codex para los

contaminantes y las toxinas presentes en losalimentos y piensos

Reglamento de Buenas Prcticas de Manufactura para Alimentos Procesados Decreto Ejecutivo3253, Registro Oficial 696 de 4 de Noviembredel 2002.

Z.2 BASES DE ESTUDIO

Norma Tcnica Ecuatoriana NTE INEN 1 336 Carne y productos crnicos. Conservas de Carne.Requisitos.Instituto Ecuatoriano de Normalizacin, Quito, 2003.

Cdigo Ecuatoriano de la Salud, Decreto Ejecutivo No. 188 de 1971-02-04, publicado en el RegistroOficial No. 158 de 1971-02-08.

Code of Federal Regulations. Food and Drugs Tittle 21, Part 110. Washington, 2008.

Cdigo alimentario Argentino. Captulo VI Alimentos crneos y afines carnes de consumo frescas yenvasadas, Buenos Aires 2005-08

Cdigo Internacional de Prcticas Recomendado para Principios Generales de Higiene de los

AlimentosCAC/RCP 1- 1969, Rev. 4 2003.

Cdigo Internacional de Prcticas Recomendado de Higiene para Alimentos poco cidos y Alimentospoco cidos Acidificados Envasados CAC/RCP 23 1979, Rev. 2 1993.


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Cdigo de Prcticas de Higiene para Alimentos Poco cidos Elaborados y Envasados AspticamenteCAC/RCP 40 1993.

Reglamento de Alimentos, Decreto Ejecutivo No. 4114 de 1988-07-13, publicado en el Registro OficialNo. 984 de 1988-07-22. Ministerio de Salud Pblica del Ecuador, Quito 1988.

Comisin del Codex Alimentario CAC/RCP 58/2005 Cdigo de prcticas de Higiene para la Carne.

Comisin del Codex Alimentario CAC/ Gl-21 1997 Principios para el establecimiento y la aplicacin decriterios microbiolgicos para los alimentos.

Comisin del Codex Alimentario CODEX STAN 98-1981 (Rev 1 1991) Norma para la Carne PicadaCurada Cocida.

CODEX STAN 88-1981. Rev1 1991; Norma para la Carne Tipo "Corned Beef"

CODEX STAN 89-1981 Rev1 1991; Norma para la "Carne Luncheon

CODEX STAN 96-1981 Rev1 1991; Norma para el Jamn Curado Cocido

CODEX STAN 97-1981 Rev1 1991; Norma para la Espaldilla de Cerdo Curada Cocida

CODEX STAN 98-1981 Rev1 1991. Norma para la Carne Picada Curada Cocida

International Commission on Microbiological Specifications for Foods.ICMSF Microorganisms in Foods2. Sampling for microbiological analysis: Principles and specific applications.2nd Ed. 1986.


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INFORMACIN COMPLEMENTARIA

Documento:NTE INEN 1 336Primera revisin

TTULO: CARNE Y PRODUCTOS CRNICOS. CONSERVASDE CARNE. REQUISITOS

Cdigo:AL 03.02-401

ORIGINAL:Fecha de iniciacin del estudio:

REVISIN:Fecha de aprobacin anterior por Consejo Directivo 2002-10-22

Oficializacin con el Carcter de OBLIGATORIApor Acuerdo No. 02 499 del 2002-12-26publicado en el Registro Oficial No. 739 del 2003-01-07

Fecha de iniciacin del estudio: 2008-03

Fechas de consulta pblica: de a

Subcomit Tcnico: CARNE Y PRODUCTOS CARNICOSFecha de iniciacin: 2009-07-22 Fecha de aprobacin: 2009-10-14Integrantes del Subcomit Tcnico:

NOMBRES:

Dr. Aarn Redrovan (Presidente)Ing. Yolanda LaraDra. Luisa Nelly AlemnDr. Hernn RiofroDra. Claudio SnchezIng. Luca SotomayorDra. Loyde Triana

Ing. Mara Fernanda IzquierdoDra. Mara Anglica MaderaIng. Juan Andrs Almeida

Dra. Alexandra PazmioDr. Mario PerassoIng. Mara E. Dvalos (Secretaria Tcnica)

INSTITUCIN REPRESENTADA:

PRONACASISTEMA DE ALIMENTOS DEL M.S.P.FACULTAD DE VETERINARIA U.C.E.SECRETARIA METROPOLITANA DE SALUDEMBUTIDOS LA ITALIANAFEDERERINSTITUTO NACIONAL DE HIGIENE,GuayaquilLA EUROPEAADIMAQCOORPORACIN LA FAVORITA

SECRETARIA METROPOLITANA DE SALUDECARNI S.A.INEN - REGIONAL CHIMBORAZO

Otros trmites: Esta NTE INEN 1 336:2010 (Primera Revisin), reemplaza a la NTE INEN 1 336:2003.

El Directorio del INEN aprob este proyecto de norma

en sesin de 2009-12-18

Oficializada como: Obligatoria Por Resolucin No. 002-2010 de 2010-01-22Registro Oficial No. 123 (Suplemento) de 2010-02-04


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Instituto Ecuatoriano de Normalizacin, INENInstituto Ecuatoriano de Normalizacin, INENInstituto Ecuatoriano de Normalizacin, INENInstituto Ecuatoriano de Normalizacin, INEN ---- Baquerizo Moreno E8Baquerizo Moreno E8Baquerizo Moreno E8Baquerizo Moreno E8----29 y Av. 6 de Diciembre29 y Av. 6 de Diciembre29 y Av. 6 de Diciembre29 y Av. 6 de DiciembreCasilla 17Casilla 17Casilla 17Casilla 17----01010101----3999399939993999 ---- Telfs: (593 2)2 501885 al 2 501891Telfs: (593 2)2 501885 al 2 501891Telfs: (593 2)2 501885 al 2 501891Telfs: (593 2)2 501885 al 2 501891 ---- Fax: (593 2) 2 567815Fax: (593 2) 2 567815Fax: (593 2) 2 567815Fax: (593 2) 2 567815

DireccinDireccinDireccinDireccin General: EGeneral: EGeneral: EGeneral: E----Mail:direccionMail:direccionMail:direccionMail:[email protected]@[email protected]@inen.gov.ecrea Tcnica de Normalizacin: Erea Tcnica de Normalizacin: Erea Tcnica de Normalizacin: Erea Tcnica de Normalizacin: E----Mail:Mail:Mail:Mail:[email protected]@[email protected]@inen.gov.ec

rea Tcnica de Certificacin: Erea Tcnica de Certificacin: Erea Tcnica de Certificacin: Erea Tcnica de Certificacin: E----Mail:Mail:Mail:Mail:[email protected]@[email protected]@inen.gov.ecrea Tcnica de Verificacin: Erea Tcnica de Verificacin: Erea Tcnica de Verificacin: Erea Tcnica de Verificacin: E----Mail:Mail:Mail:Mail:[email protected]@[email protected]@inen.gov.ec

rea Tcnica de Serviciorea Tcnica de Serviciorea Tcnica de Serviciorea Tcnica de Servicios Tecnolgicos: Es Tecnolgicos: Es Tecnolgicos: Es Tecnolgicos: E----Mail:Mail:Mail:Mail:[email protected]@[email protected]@inen.gov.ecRegional Guayas: ERegional Guayas: ERegional Guayas: ERegional Guayas: E----Mail:Mail:Mail:Mail:[email protected]@[email protected]@inen.gov.ecRegional Azuay: ERegional Azuay: ERegional Azuay: ERegional Azuay: E----Mail:Mail:Mail:Mail:[email protected]@[email protected]@inen.gov.ec

Regional Chimborazo: ERegional Chimborazo: ERegional Chimborazo: ERegional Chimborazo: E----Mail:inenMail:inenMail:inenMail:inenriobambariobambariobambariobamba@@@@ineninenineninen.gov.ec.gov.ec.gov.ec.gov.ecURL:www.inen.gov.ecURL:www.inen.gov.ecURL:www.inen.gov.ecURL:www.inen.gov.ec

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