Consideracions vitícoles i la seva incidència en la qualitat del vi, a càrrec del Sr. Ernesto...

ERNESTO FRANCO ALADREN

JEFE UNIDAD DE ENOLOGIA. GOBIERNO DE ARAGÓN

[email protected]

CONSIDERACIONES VITÍCOLAS Y SU INCIDENCIA EN LA CALIDAD DEL VINO

XXIV CONGRÉS DE L` ASSOCIACIÓ CATALANA D’ENÒLEGS

Lleida 15 y 16 de marzo de 2013

mailto:[email protected]

¿QUE SE ENTIENDEPOR CALIDAD?

EN UN SENTIDO AMPLIO Y COLOQUIAL SE BASA EN UN CRITERIO SUBJETIVO DE GUSTOS PERSONALES

ES EL CONJUNTO DE CUALIDADES QUE CONSTITUYEN LA FORMA Y EL CARÁCTER DE PERSONA O COSA

CONJUNTO DE ATRIBUTOS O SERVICIOS QUE SATISFACEN AL CONSUMIDOR O CLIENTE

LA CALIDAD DEL VINO, como el conjunto de cualidades que lo definen. ANALITICA

LA CALIDAD DEL VINO, como el conjunto de atributos que lo describen. SENSORIAL

LA CALIDAD DEL VINO, como satisfacción del consumidor. INTANGIBLE

CARACTERISTICAS DE LA UVA

VINIFICACION

PROCESOS ENOLOGICOS

COMPETENCIAS COMERCIALES

Grado alcohol

Fracción aromática

Fracción ácida

Maceración

Fracción polifenólica

Maduración

Vigor / producción

Rotura de bayas

Piel / mosto Variedad vid

Medio físico

Volumen

Matices aromáticos

Equilibrio

Disponibilidad hídrica

Maduración

Vigor / producción

Suelo

Temperatura

Variedad vid

Edad viña

Orientación

Color

Estructura fenólica

Se obtenían vinos de características similares,procedentes de viñedos muy similares, prácticamente

monovarietales y donde las diferencias entre los diferentes

vinos de una D.O. se debían al pago y al grado de maduración.

En la actualidad se ha pasado a viñedos plurivarietales,donde coexisten secanos con variados sistemas de riego,

conducciones en vaso con sistemas apoyados, y de los que

se obtienen vinos de características muy diferentes.

• variedad vinífera

• potasio

• pH

MEDIO EN RELACION CON:

Garnacha Ainzón 06/09/2006

Merlot Ainzón 06/09/2006

E. FRANCO. Estudio del nivel de potasio en el pecíolo de la hoja y su relación con el pH y la concentración de potasio en vino. VITICULTURA Y ENOLOGIA PROFESIONAL. 90:7-17. 2004

RELACION ENTRE CONTENIDO DE POTASIO EN PECIOLO Y POTASIO EN VINO, SEGÚN EL T. MUNICIPAL Y VARIEDAD

RELACION ENTRE CONTENIDO DE POTASIO EN PECIOLO Y EL pH DEL VINO, SEGÚN EL T. MUNICIPAL Y VARIEDAD


VALORES DE PH Y DEL CONTENIDO DE POTASIO EN VINO, EN FUNCIÓN

DEL AÑO, TÉRMINO MUNICIPAL Y VARIEDAD.

AÑO 1996 1997 1998 MEDIA

T. MUNICIPAL VARIEDAD K pH K pH K pH K pH

FUENDEJALON GARNACHA 1,12 3,42 1,06 3,19 1,03 3,38 1.07 3.33

FUENDEJALON TEMPRANILLO 1,24 3,52 1,37 3,36 1,58 3,75 1.40 3.54

MAGALLON GARNACHA 1,21 3,52 1,42 3,55 1,52 3,87 1.38 3.65

MAGALLON TEMPRANILLO 1,68 3,74 1,95 3,74 1,92 4,02 1.85 3.83

MEDIA 1.31 3.55 1.45 3.46 1.51 3.75


PROBLEMÁTICA ACTUAL DE LA RELACIÓN VIÑA-VINO

TERRENOS MÁS PROFUNDOS Y FÉRTILES

DESEQUILIBRIO DEL VINO

PRACTICAS DE CULTIVO

AUMENTO DE PRODUCCIÓN

MATERIAL VEGETAL

PÉRDIDA DE ACIDEZ



DISMINUCIÓN DEL GRADO, COLOR, POLIFENOLES Y DEL CARÁCTER VARIETAL DEL VINO. DISMINUCIÓN DE LA CALIDAD

VIGOR/PRODUCCION

PODA ACLAREO

DISPONIBILIDAD HIDRICA

CUBIERTAS

VEGETALES ABONADOS

SUELOV. VINÍFERA

EDAD VIÑEDOCONDICIONES AMBIENTALES


PRODUCCION EN RELACION CON:

RELACION ENTRE LA PRODUCCION Y EL GRADO ALCOHOLICO

y = 52,398x-0,1439

R2 = 0,7456

y = 12,772e-7E-06x

R2 = 0,6496y = 14,712e-5E-05x

R2 = 0,7107

y = 66,811x-0,1863

R2 = 0,6916

10

12

14

16

0 5000 10000 15000 20000 25000 30000

PRODUCCION KG/Ha

GRAD

O %

v/v

GARNACHA TINTA TEMPRANILLO MORISTEL GARNACHA BLANCA

RELACIÓN ENTRE LA PRODUCCIÓN DEL VIÑEDO Y EL GRADO DEL VINO. DIFERENTES VARIEDADES EN

ARAGÓN. Franco 2001

E. FRANCO. Producción del viñedo y calidad del vino en diferentes cultivares de Aragón. GTEVE. 2001

RELACION ENTRE PRODUCCION Y EL COLOR

y = 8,826e-4E-05x

R2 = 0,7966y = 15,584e-5E-05x

R2 = 0,7187y = 20,746e-0,0002x

R2 = 0,5913

0

4

8

12

16

0 5000 10000 15000 20000 25000 30000

PRODUCCION Kg/Ha

COLO

R (4

20+5

20)

GARNACHA TEMPRANILLO MORISTEL

RELACIÓN ENTRE LA PRODUCCIÓN DEL VIÑEDO Y EL COLOR DEL VINO. DIFERENTES VARIEDADES EN

ARAGÓN. Franco 2001

E. FRANCO. Producción del viñedo y calidad del vino en diferentes cultivares de Aragón. GTEVE. 2001

RELACION ENTRE LA PRODUCCION DEL VIÑEDO Y LA CALIDAD DEL VINO

PRODUCCION DEL VIÑEDO

CALI

DAD

DEL

VINO

GARNACHA C. SAUVIGNON TEMPRANILLO MACABEO


• las características de las parcelas


RELACION ENTRE LA PRODUCCION DEL VIÑEDO Y EL GRADO DEL VINO. CV. TEMPRANILLLO

y = -0,0003x + 15,147R 2 = 0,9999

y = -0,0002x + 13,254R2 = 0,8721

y = -9E-05x + 12,695R2 = 0,4843

y = -4E-05x + 12,167R2 = 0,8205

y = -5E-05x + 12,244R2 = 0,2437

10,0

11,0

12,0

13,0

14,0

0 5000 10000 15000 20000 25000

PRODUCCION Kg/Ha

GRA

DO %

(v/v

)

1 2 3 4 5

RELACIÓN ENTRE LA PRODUCCIÓN DE DIFERENTES PARCELAS DE TEMPRANILLO Y EL GRADO DEL VINO.

AÑOS 1999-2001. Franco 2002

y = -0,004x + 74,36R² = 0,398

y = -0,003x + 106,0R² = 0,613

y = -0,002x + 69,52R² = 0,655

y = -0,001x + 66,16R² = 0,753

y = -0,001x + 64,65R² = 0,658

0

20

40

60

80

100

0 5000 10000 15000 20000 25000

IPT

PRODUCCION Kg/Ha

RELACION ENTRE LA PRODUCCION DEL VIÑEDO Y EL INDICE DE FOLIN DEL VINO. CV. TEMPRANILLLO

1 2 3 4 5

RELACIÓN ENTRE LA PRODUCCIÓN DE DIFERENTES PARCELAS DE TEMPRANILLO Y EL ÍNDIDE DE FOLIN

DEL VINO. AÑOS 1999-2001. Franco 2002

RELACION ENTRE LA PRODUCCION DEL VIÑEDO Y EL COLOR DEL VINO. CV. TEMPRANILLLO

y = -0,0009x + 19,839R2 = 0,7001

y = -0,0011x + 16,52R2 = 0,9912

y = -0,0002x + 10,252R2 = 0,2244

y = -0,0004x + 13,314R2 = 0,9976

y = -0,0003x + 10,874R2 = 0,5733

0

2

4

6

8

10

12

14

16

0 5000 10000 15000 20000 25000

PRODUCCION Kg/Ha

INTE

NSID

AD

CO

LORA

NTE

(420

+520

)

1 2 3 4 5

RELACIÓN ENTRE LA PRODUCCIÓN DE DIFERENTES PARCELAS DE TEMPRANILLO Y EL COLOR DEL VINO.

AÑOS 1999-2001. Franco 2002

. la variedad vinífera


• el aclareo de racimos El ensayo se realizó

durante los años 1992, 1993 y 1994 en una parcela de

1,5Ha., de 17 años, situada en el término municipal de Magallón (Zaragoza) a 320 m. de altitud; plantada en marco real (2 x 2 m.) e injertada sobre R.

Lot, poda en vaso con 3 ó 4 brazos , aproximadamente 40.000 yemas/Ha.

Aclareo manual de 1/3 y 2/3 de los racimos antes del envero


RELACIÓN ENTRE LA PRODUCCIÓN DEL VIÑEDO Y EL GRADO DEL VINO

E. FRANCO. Aclareo de racimos en Garnacha Tinta. Control de la producción. Efecto sobre la fecha de la vendimia y calidad del vino. VITICULTURA Y ENOLOGIA PROFESIONAL. 46:25-30. 1996

RELACIÓN ENTRE LA PRODUCCIÓN DEL VIÑEDO Y EL COLOR DEL VINO


RELACIÓN ENTRE LA PRODUCCIÓN DEL VIÑEDO Y FENOLES TOTALES DEL VINO


RELACIÓN ENTRE LA PRODUCCIÓN DEL VIÑEDO Y LA CALIDAD ORGANOLEPTICA DEL VINO


• la variedad vinífera


• el aclareo de racimos

• el despunteEl ensayo se realizó

durante los años 1994, 1995 y 1996 en un

viñedo de 8 años de Cabernet Sauvignon y Tempranillo de la D.O. Somontano; despunte en floración y tradicional,

aproximadamente un mes más tarde.


Variedadaño Trat.

Prod.Kg./pie

Grado% v/v

A. To.gr./l. pH

TH2gr./l.

MH2gr./l.

LHgr./l

Kgr./l. Color

C. Sauvignon 11994 2

3

4’354’404’20

11’66 a10’84 ab10’66 b

6’78 a7’60 ab7’70 b

3’473’403’42

3’944’474’43

0’030’050’15

0’520’510’43

1’03 a0’88 b0’86 b

11’29’089’22


3

4’55 a4’10 ab3’88 b

13’2913’0712’57

7’027’227’35

3’573’533’52

2’352’662’89

1’371’191’27

0’090’020’10

1’021’011’07

9’999’158’77


3

4’935’595’02

12’35 a10’50 b12’21 a

7’44 a8’82 b7’84 a

3’613’633’65

1’87 a3’08 b2’11 a

2’212’372’03

0’020’050’03

1’091’061’05

7’605’007’96

Tempranillo 11995 2

3

4’234’334’33

13’26 a12’26 ab11’76 b

6’265’516’13

3’673’773’63

1’811’671’77

1’581’771’61

0’030’080’03

1’41 a1’12 b1’03 b

5’918’328’75

Tempranillo 11996 2

3

6’696’566’02

10’9510’3111’38

7’638’637’82

3’603’543’60

1’992’311’83

2’452’552’41

0’030’050’02

1’111’081’17

5’136’035’99

E. FRANCO, C. BARON, J. GRACIA, M. GASCON. Efectos del despunte del viñedo. SURCOS 56:25-28. 1998

PRODUCCIÓN Y PARÁMETROS ANALÍTICOS DE LOS VINOS SEGÚN EL MOMENTO DEL DESPUNTE, VARIEDAD Y AÑO. (1) Testigo, (2) Despunte

en floración, (3) Despunte tradicional. Las cifras seguidas con letras difieren significativamente en test de Fischer ( p< 0.05).

E. FRANCO, C. BARON, J. GRACIA, M. GASCON. Efectos del despunte del viñedo. SURCOS 56:25-28. 1998

PRODUCCIÓN Y PARÁMETROS ANALÍTICOS DE LOS VINOS 1996 SEGÚN EL MOMENTO DEL DESPUNTE Y DE LA VENDIMIA. (1) Testigo,

(2) Despunte en floración, (3) Despunte tradicional. (1) Vendimia 25-9-96. (2) Vendimia 2-10-96. (3) Vendimia 10-10-96.

VariedadMomentovendimia Trat

Prod.Kg./pie

Grado% v/v

A.To. g/l pH

TH2gr./l.

MH2gr./l.

Kgr./l.

Color

C. Sauvignon1

123

4’925’595’02

12’3510’5012’21

7’448’827’84

3’613’443’65

1’873’082’11

2’212’372’03

1’091’061’05

7’605’007’96

2123

5’725’434’98

12’5811’4712’32

7’268’667’25

3’653’533’61

2’492’892’62

2’242’042’15

1’040’881’00

5’395’747’14

3123

5’025’936’02

13’3812’9413’56

6’937’367’17

3’823’683’77

1’631’671’68

2’402’252’18

1’141’061’04

7’649’338’05

Tempranillo1

123

6’696’566’02

10’9510’3111’38

7’638’637’82

3’603’543’60

1’992’311’83

2’452’552’41

1’111’081’17

5’136’035’99

2123

5’434’284’71

12’3911’8712’16

7’898’287’34

3’633’623’64

1’641’861’79

2’442’412’18

1’141’131’33

4’663’454’12

3123

4’354’824’65

13’6312’2113’15

7’617’558’56

3’793’673’69

1’902’101’76

1’981’852’31

1’060’921’00

6’004’636’21




• el despunte

• el deshojadoEl ensayo se realizó

durante los años 2008, 2009 y 2010 en un

viñedo de Tempranillo de la D.O. Utiel requena; conducido en espaldera. Deshojado antes de la floración (H), deshojado

antes de la floración (H) solo la cara este, después de la floración (J).


A. YEVES, D. RISCO, D. PÉREZ, J. CASTEL, F. SANZ, J.R. CASTEL Y D. S. INTRIGLIOLO. Efectos del deshojado temprano sobre la producción y calidad de la uva en la vid (Vitis vinifera L.) cv.

Tempranillo en Requena. GTEVE 2011

PRODUCCIÓN Y PARÁMETROS ANALÍTICOS DE LAS UVAS SEGÚN EL TIPO DE DESHOJADO. (1) Testigo, (2) Deshojado antes de floración dos caras, (3) Deshojado antes de floración cara este, (4) Deshojado después de floración dos caras.

Tratamiento T1 T2 T3 T4

Producción (t/ha) 6.7 3.8 4.1 5.4

Sólidos solubles totales (ºBrix) 22.3 23.3 24.1 22.5

Acidez total (g/l) 4.89 4.41 4.28 4.70

pH 3.89 3.99 4.04 3.98

Ácido málico(g/l) 3.01 2.66 2.37 2.67

Ácido tartárico (g/l) 4.99 5.48 5.86 5.79

IPT (mg/g) 3.03 3.48 3.64 3.12

Antocianos totales (mg/g) 1.21 1.38 1.46 1.24

Taninos totales (mg/g) 8.08 9.36 9.43 9.19




• el despunte

• el deshojado

• el riegoEl ensayo se realizó

durante los años 1994, 1996 y 1997 en un viñedo de

Tempranillo de la D.O. Cariñena; conducido en espaldera. (2) Riego hasta envero, (3) Riego hasta septiembre, (4) Riego hasta vendimia).


E. FRANCO, R. NUÑEZ, P. CEBRIAN, J. ISIEGAS. Efectos del riego del viñedo sobre la producción y calidad del vino. SURCOS 60:24-28, 1998.

PRODUCCIÓN Y PARÁMETROS ANALÍTICOS DE LOS VINOS SEGÚN RIEGO. (1) Testigo, (2) Riego-1 hasta envero, (3) Riego-2 hasta septiembre, (4) Riego-3 hasta vendimia, los números seguidos de letras difieren significativamente según el test de Fisher<0.05

TRATAMIENTOPRODUCCIONKg./Cepa

GRADO% V/V

A.TOTALg/l TH2

pHTH2g/l

MH2g/l

Kg/l COLOR

420+520

TESTIGO. 94 2.87a 10.53a 5.21a 3.83a 1.71a 2.29 1.46a -

RIEGO-1. 94 3.82b 13.25b 5.54b 3.84a 1.47b 2.12 1.27b -

RIEGO-2. 94 3.32ab 14.61c 5.66b 4.01b 0.89c 2.16 1.49a -

TESTIGO. 96 9.19ab 11.25 7.07 3.58 1.29a 2.60a 1.18 3.10a

RIEGO-1. 96 7.40a 11.34 6.99 3.59 1.61ab 2.51a 1.16 4.13ab

RIEGO-2. 96 7.98ab 12.84 6.59 3.74 1.93b 2.92b 1.37 3.72ab

RIEGO-3. 96 9.62b 12.77 7.05 3.66 1.94b 2.60a 1.24 4.82b

TESTIGO. 97 11.14a 11.39a 6.61a 3.44a 2.39 1.20a 1.53 6.74

RIEGO-1. 97 7.75b 12.92b 7.35b 3.44a 2.45 1.15a 1.50 8.63

RIEGO-2. 97 8.20b 13.10b 6.32a 3.68b 2.63 0.97b 1.69 8.03

RIEGO-3. 97 8.43b 13.14b 6.78ab 3.61b 2.56 0.98b 1.60 9.43

ANTOCIANOS EXTRAIBLES vs RENDIMIENTO

y = -139,01x + 760,6R2 = 0,9347

400

500

600

700

800

0 0,5 1 1,5 2

RENDIMIENTO (Kg/m2)

ANT

OC

IANO

S EX

TRA

IBLE

S ( m

g/l)

BS

BR

AS

AR

GIL, M., GUTIERREZ, I., YUSTE, J., La composición fenólica y rendimiento de la uva de la variedad Tempranillo en el valle del Duero en función de la densidad de plantación y el régimen hídrico. GTEVE

2002.

PRODUCCIÓN Y ANTOCIANOS EXTRAIBLES EN DOS DENSIDADES DE PLANTACION. B=2645c/ha; A=3953c/ha, R=127 mm agua

IPT vs PESO BAYA

y = -40,539x + 152,56R2 = 0,8699

50

60

70

80

90

100

1 1,5 2 2,5

PESO BAYA (g)

IPT

BS

BR

AS

AR

GIL, M., GUTIERREZ, I., YUSTE, J., La composición fenólica y rendimiento de la uva de la variedad Tempranillo en el valle del Duero en función de la densidad de plantación y el régimen hídrico. GTEVE

2002.

PRODUCCIÓN Y ANTOCIANOS EXTRAIBLES EN DOS DENSIDADES DE PLANTACION. B=2645c/ha; A=3953c/ha, R=127 mm agua

1999-R1999-S

2000-R2000-S

GARNACHA

TEMPANILLO0

2

4

6

8

10

12

COLOR VINO vs CULTIVO

GARNACHA TEMPANILLO

RIEGO Y COLOR DEL VINO. En Kg/cepa, GS99=4.14, GR99=6.81, GS00=4.45, GR00=4.90, TS99=5.11, TR99=7.90, TS00=2.72, TR00=4.03

GARCIA ESCUDERO, E., MARTINEZ, J., ZABALLA, O., GONZALEZ, G., VILLAR, T, Influencia del riego en la aptitud de los vinos para la crianza en barrica. GTEVE 2002.

1999-R1999-S

2000-R2000-S

GARNACHA

TEMPANILLO0

10

20

30

40

50

60

70

80

90

100

ANALISIS SENSORIAL vs CULTIVO

GARNACHA TEMPANILLO

GARCIA ESCUDERO, E., MARTINEZ, J., ZABALLA, O., GONZALEZ, G., VILLAR, T, Influencia del riego en la aptitud de los vinos para la crianza en barrica. GTEVE 2002.

RIEGO Y CALIDAD SENSORIAL DEL VINO. En Kg/cepa, GS99=4.14, GR99=6.81, GS00=4.45, GR00=4.90, TS99=5.11, TR99=7.90, TS00=2.72,

TR00=4.03

PARÁMETRO T D150 D300 SD300 D300+100A

Kg uva/cepa 5,17 6,38 6,33 6,68 6,07

Kg madera poda/cepa 0,51 0,76 0,76 0,90 0,82

Indice de Ravaz 10,07 8,41 8,30 7,36 7,33

PARÁMETRO T D150 D300 SD300 D300+100A

Baumé 12,10 11,00 10,55 10,68 10,28

Acidez total (g/l) 3,82 3,58 3,70 3,91 3,71

pH 3,56 3,62 3,61 3,62 3,66

Acido tartárico (g/l) 7,09 5,54 5,57 5,54 5,87

Acido málico (g/l) 0,41 0,79 0,88 1,09 1,03

Potasio (mg/l) 1575,3 1631,0 1719,0 1725,3 1710,8

Promedio campañas 00/01-01/02

GONZÁLEZ, J.Mª.; LARA, M.; PUERTAS, B.; GARCÍA DE LUJÁN A. Primeros ensayos de riego en vid sobre la variedad Palomino Fino en el marco de Jerez.

GTEVE. 2005

VARIEDAD PALOMINO EN JEREZ

PRODUCCIÓN Y PARÁMETROS ANALÍTICOS DE LOS MOSTOS SEGÚN RIEGO. (T) Testigo, (D150) Riego de 150 l, (D300) Riego de 300 l, (D

SD 300) Riego subterráneo 300 l, (D 300+100) Riego 400 l.

• cubiertas vegetales

VIGOR EN RELACION CON:

GUÍA DE MANTENIMIENTO

DEL SUELO EN VIÑEDO

MEDIANTE CUBIERTAS VEGETALES

Grupo de Trabajo de Experimentación

en Viticultura y Enología

Peso cepa

(g)

Nº racimos

Peso racimo

(g)

Peso 100(g)

Peso poda

(g)

Índice Ravaz

2009 C. Total 2768 19,33 133,8 163,33 1125 2,46

2009 Laboreo 2742 19,93 137,9 167,73 1540 1,78

2010 C. Total 2082 15,07 136,47 167,73 737 2,82

2010 Laboreo 3182 26,5 120,68 167,73 1640 1,94

CUBIERTAS VEGETALES EFECTO SOBRE LA PRODUCCION Y PARÁMETROS AGRONOMICOS. Chardonnay, cosechas 2009 y 2010

SAGÜÉS A., AGUIRREZÁBAL F., SUBERVIOLA J.Influencia de las cubiertas vegetales permanentes en la uva y vino de la variedad blanca

Chardonnay. GTEVE. 2011

CUBIERTAS VEGETALES EFECTO SOBRE LOS PARÁMETROS ANALÍTICOS DE LOS MOSTOS . Chardonnay, cosechas 2009 y 2010



Gradoprobable

pH A.T.T A.málico Aminoácidos

2009 C. Total 12,90 3,26 6,65 2,83 96,55

2009 Laboreo 12,63 3,26 7,6 0 3,60 57,44

2010 C. Total 12,83 3,38 6 ,00 3,10 173,94

2010 Laboreo 12,24 3,38 7,03 3,97 75,44

CUBIERTAS VEGETALES EFECTO SOBRE PARÁMETROS DEL AROMA DE LOS VINOS . Chardonnay, cosechas 2009 y 2010



ALCOHOLESSUPERIORES

mg/l

ESTERESTOTALES

mg/l

2009 C. Total 274 30

2009 Laboreo 235 17

2010 C. Total 332 55

2010 Laboreo 300 33

CORTE DE CUBIERTA. EVENA

Producción Nª racimos Peso racimo Peso 100 peso podaVariante Kgs/cepa gramos bayas grs/cepa

Total 3,1 12,4 238 256 670Parcial 5,5 15,9 323 279 1234Testigo 6,4 18,3 325 257 1715Media 5,0 15,5 295 264 1206

Grado A.T.T. Ac. MálicoVariante probable pH grs/lt grs /lt

Total 13,1 3,57 6,2 3,8Parcial 12,4 3,47 7,1 4,4Testigo 12,2 3,48 7,6 4,9Media 12,6 3,50 7,0 4,4

Resumen de parametros vitícolas

Resumen de parametros enológicos de mosto

CUBIERTAS VEGETALES EFECTO SOBRE LA PRODUCCION, PARÁMETROS AGRONOMICOS Y ENOLOGICOS DE LOS MOSTOS.

Tempranillo, cosechas 1999 a 2005

SAGÜÉS A., AGUIRREZÁBAL F., CIBRIAIN F.Cubiertas vegetales en viña. GTEVE. 2008

Densidad Densidad Intensidad Taninos AntocianosVariante óptica 520 óptica 280 colorante

Total 3,0 52,95 6,22 2,33 505,5Parcial 2,1 41,8 4,5 1,71 382Testigo 1,6 26,47 3,5 1,48 366,25Media 2,3 40,4 4,7 1,8 417,9

Resumen de los parámetros de color

CUBIERTAS VEGETALES EFECTO SOBRE PARÁMETROS POLIFENOLICOS DE LOS VINOS . Tempranillo, cosechas 1995 a 2005

SAGÜÉS A., AGUIRREZÁBAL F., CIBRIAIN F.Cubiertas vegetales en viña. GTEVE. 2008

CUBIERTAS VEGETALES EFECTO SOBRE PARÁMETROS POLIFENOLICOS DE LOS VINOS . Tempranillo, cosechas 2005 a 2010

SERGIO IBÁÑEZ, JOSÉ LUIS PÉREZ, FERNANDO PEREGRINA, ENRIQUE GARCÍA-ESCUDERO. Variaciones en la carga polifenólica de los vinos en función del

sistema de mantenimiento del suelo del viñedo. GTEVE. 2011

LAB SEM ESP LAB-SEM LAB-ESP

Rendimiento Kg/cepa 2,72 1,81 1,59 2,32 2,31

I. Color 9,25 11,59 12,16 10,01 10,28

IPT 51,44 64,76 65,63 58,80 59,38

Antocianos 769,8 927,8 913,3 833,6 829,8

LAB laboreo; SEM cubierta vegetal semillada con Festuca longifolia Thuill entre los años 2005 y 2007 y con Bromus catharticus Vahl cv. Samson a partir de 2008; ESP cubierta vegetal

espontánea; LAB-SEM sistema mixto laboreo-cubierta semillada; LAB-ESP sistema mixto laboreo-cubierta espontánea

• cubiertas vegetales

• abonado

VIGOR EN RELACION CON:

Gestión de pH en el vino de calidad. II Encuentro enológico. 2005

MEDIAS AÑOS 2000-2004

13,37

8,98 9,38 9,59 9,55

12,85 12,9913,50

7,097,77

7,05 7,05

0,00

3,00

6,00

9,00

12,00

0 U.F. 60 U.F. 120 U.F. 240 U.F. ABONADO POTASICO

GRADO COLOR PRODUCCION

INFLUENCIA DEL ABONADO POTASICO EN SÓLIDO SOBRE LA PRODUCCIÓN Y GRADO Y COLOR EN LA . D.O.

CARIÑENA. VC TEMPRANILLO.

MEDIAS AÑOS 2000-2004

3,55 3,61 3,64 3,58

1,70 1,74 1,74

6,04 5,76 5,78 5,86

1,70

7,097,77

7,05 7,05

0,001,002,003,004,005,006,007,008,00

0 U.F. 60 U.F. 120 U.F. 240 U.F. ABONADO POTASICO

Ph POTASIO ACIDEZ TOTAL PRODUCCION

INFLUENCIA DEL ABONADO POTASICO EN SÓLIDO SOBRE LA PRODUCCIÓN Y PARÁMETROS DE ACIDEZ EN LA . D.O. CARIÑENA.

VC TEMPRANILLO.

• cambio climático

MEDIO EN RELACION CON:

MATERIALES Y METODOSPERIODO de 5 años de 2002 a 2006 y en dos parcelas con idéntico material vegetal (variedad Garnacha) y ubicadas en las Denominaciones Campo de Borja y Cariñena

Tª medias mensuales

P (mm) mensuales

Datos agronómicos

Datos analíticos

Valores de R mensuales y/o plurimensuales

Mayo May-Jun May-Jul May-Ag Mayo-Sept Cariñena 0,553 0,556 0,694 0,661 0,583

Fuendejalón 0,046 0,711 0,874 0,873 0,796 Junio Jun-Jul Jun-Ag Jun-Sept

Cariñena 0,063 0,389 0,598 0,454 Fuendejalón 0,784 0,726 0,848 0,727

Julio Jul-Ag Jul-Sept Cariñena 0,792 0,922 0,784

Fuendejalón 0,479 0,843 0,613 Agosto Ag-Sept

Cariñena 0,734 0,059 Fuendejalón 0,812 0,662

Septiembre Cariñena -0,232

Fuendejalón 0,226

COEFICIENTES DE CORRELACION ENTRE LA PRODUCCION

Mayo May-Jun May-Jul May-Ag Mayo-Sept Cariñena -0,608 -0,912 -0,852 -0,722 -0,720

Fuendejalón -0,425 -0,933 -0,881 -0,938 -0,912 Junio Jun-Jul Jun-Ag Jun-Sept

Cariñena -0,600 -0,808 -0,598 -0,609 Fuendejalón -0,860 -0,899 -0,919 -0,912

Julio Jul-Ag Jul-Sept Cariñena -0,639 -0,563 -0,501

Fuendejalón -0,743 -0,923 -0,877 Agosto Ag-Sept

Cariñena -0,313 -0,210 Fuendejalón -0,832 -0,845

Septiembre Cariñena 0,303

Fuendejalón 0,650

TEMPERATURAS

PRECIPITACIONES

R. NUÑEZ, E. FRANCO, J. ANDREU, M. LORENTE, I. LÁZARO, E. COLLADOS. Influencia del clima en la producción de uvas y calidad del vino de la variedad Garnacha Tinta en las Denominaciones de Origen Campo de Borja y Cariñena. CONCLIVIT 2007

Relación positiva entre la producción y la precipitación. La mejor correlación en ambas parcelas se corresponde con las lluvias acumuladas en el periodo julio-agosto.

Fuendejalón: kg/cepavs tª media mayo-junio

R = 0,922

02468

10

0 20 40 60 80

gp

Cariñena: kg/cepa vs p(mm) julio-agosto

Prod

ucci

ón

P (mm) julio-agosto

RELACIÓN ENTRE LA PRODUCCIÓN LAS PRECIPITACIONES Y TEMPERATURAS MENSUALES

Relación negativa entre la producción y la temperatura. La mejor correlación en ambas parcelas se corresponde con las temperaturas medias del periodo mayo-junio. Incidencia de la temperatura sobre cuajado, la variedad es muy sensible al corrimiento fisiológico. En Fuendejalón el periodo mayo-agosto presenta buenas correlaciones que se explicarían por la ausencia de riego.

Prod

ucci

ón

Tª media mayo-junio

R = - 0,933

02468

10

19 19,5 20 20,5 21 21,5 22

Fuendejalón: kg/cepa vs tª media mayo-junio

COEFICIENTES DE CORRELACION ENTRE EL GRADO VINO

TEMPERATURAS

PRECIPITACIONES Mayo May-Jun May-Jul May-Ag Mayo-Sep

Cariñena -0,665 -0,404 -0,424 -0,362 -0,232 Fuendejalón -0,378 -0,774 -0,683 -0,773 -0,558

Junio Jun-Jul Jun-Ag Jun-Sep Cariñena 0,661 0,468 0,247 0,364

Fuendejalón -0,533 -0,278 -0,553 -0,352 Julio Jul-Ag Jul-Sep

Cariñena -0,191 -0,538 -0,211 Fuendejalón -0,065 -0,564 -0,291

Agosto Ag-Sep Cariñena -0,704 0,265

Fuendejalón -0,817 -0,430 Septiembre

Cariñena 0,509 Fuendejalón 0,563

Mayo May-Jun May-Jul May-Ag Cariñena 0,768 0,602 0,767 0,482

Fuendejalón 0,782 0,840 0,677 0,756 Junio Jun-Jul Jun-Ag Jun-Sept

Cariñena -0,056 0,599 0,237 0,360 Fuendejalón 0,865 0,611 0,753 0,669

Julio Jul-Ag Jul-Sept Cariñena 0,743 0,349 0,436

Fuendejalón 0,508 0,697 0,560 Agosto Ag-Sept

Cariñena -0,135 -0,065 Fuendejalón 0,632 0,800

Septiembre Cariñena 0,157

Fuendejalón -0,010

R. NUÑEZ, E. FRANCO, J. ANDREU, M. LORENTE, I. LÁZARO, E. COLLADOS. Influencia del clima en la producción de uvas y calidad del vino de la variedad Garnacha Tinta en las Denominaciones de Origen Campo de Borja y Cariñena. CONCLIVIT 2007

Relación negativa entre el grado alcohólico y la precipitación. No se pudo establecer un periodo clave para esta relación, no obstante la tendencia es que las mejores correlaciones se dan con las lluvias del mes de agosto.

R = -0,817

12131415161718

0 10 20 30 40

R= -0,743

12131415161718

20 21 22 23 24 25

Fuendejalón: ºAlc vs p(mm) agosto Cariñena: ºAlc vs tª julio

ºAlc

ohól

ico

ºAlc

ohól

ico

P (mm) agosto Tª media julio

RELACIÓN ENTRE EL GRADO ALCOHOLICO VINO Y PRECIPITACIONES Y TEMPERATURAS MENSUALES

Relación positiva entre el grado alcohólico y la temperatura. La mejor correlación en ambas parcelas se produce en el mes de mayo se podría explicar por la pérdida de producción a causa del corrimiento fisiológico.

Desalcoholización parcial de vinos durante la fermentación alcohólica mediante osmosis inversa

Resinas de intercambio cationico para eliminar potasio

ALGUNAS PRACTICAS ENOLOGICAS PARA CORREGIR LOS DESEQUILIBRIOS DE LOS

VINOS

EL PROBLEMA DEL AUMENTO DEL GRADO ALCOHOLICO AFECTA A GRAN PARTE DE LAS REGIONES VITIVINICOLAS DEL MUNDO

Aumento de la temperatura durante la maduración provoca aumento de la concentración de azúcares

Demanda de vinos estructurados que provoca retraso en la vendimia con el consiguiente aumento de la concentración de azúcares

Otros: maduración de la pepita, desprendimiento de la baya en la vendimia mecánica.

CONSECUENCIAS DEL AUMENTO DEL GRADO ALCOHOLICO EN LOS VINOS

Vinos desequilibrados, cálidos y ardientes que son rechazados por el consumidor

Rechazo por el consumidor por motivos sociales y de salud

SOLUCIONES PARA DISMINUIR EL GRADO ALCOHOLICO

Vitícolas que resultan poco eficaces

Enológicas con buenos rendimientos

Dilución no autorizadas en la actualidad

OBJETIVO DE LOS ENSAYOS 2011

TECNOLOGÍA APLICADA. Osmosis inversa en fermentación para la

desalcoholización mosto/vino:Método ALCOFF de PAETZOLD

Reducir en un máximo de 2 % (v/v) el nivel de alcohol en los vinos con un contenido potencial superior a

15% (v/v)

ESQUEMA DE LOS ENSAYOSMOSTO VINO EN FERMENTACION

12,50%

DESALCOHOLIZADO EN FERMENTACION

TSM

Adición de mosto

T D2D1

ESQUEMA DE PRINCIPIO DE LA DESALCOHOLIZACIÓN PARCIAL DE VINO EN FERMENTACIÓN

Depósito de vinoen fermentación

Tolva de clarificación delvino

Compensación de la presión del gas carbónico

Unidad osmosis inversa

Columna de destilaciónMichael Paetzold

Permeado

alcoholizado

Vino concentrado

Permeado

desalcoholizadoAlcohol destilado de vino

PARÁMETROS ANALÍTICOS DE LOS VINOS SOMETIDOS AL TRATAMIENTO EN

FERMENTACIÓN

TRATAMIENTOPARAMETROS TSM T DP-1 DP-2Grado % FERMENTACION

12.50 12.50 11.35 10.20G+F g/L FERMENTACION

26.00 42.00 42.00 42.0Grado % PREVISTO

14.15 15.15 14.00 12.85Grado % VINO

14.10 14.93 13.80 12.65

FRANCO, E ; BALLESTEROS, F., FELIPE, E., HERNANDO, D. Desalcoholización parcial de vinos durante la fermentación alcohólica mediante osmosis inversa. ENOLOGOS en prensa.

PARÁMETROS ANALÍTICOS DE LOS VINOS TIPODETERMINACIONES TSM T DP-1 DP-2Grado % v/v

14,10 14,93 13,80 12,65Glu + Fru g/L 0,11 0,86 0,10 0,08A. Volátil. .g/L 0,46 0,38 0,39 0,40A.Totalg/L TH2 4,98 4,90 5,05 5,40pH. 3,58 3,54 3,52 3,52SO2 L mg/L. 14,50 16,50 10,50 16,50SO2 T mg/L 42,00 40,50 41,50 44,00Ac. Málico g/L 0,20 0,15 0,20 0,25Ac. Láctico g/L 0,90 0,80 0,80 0,95Glicerina g/L 8,50 8,30 8,10 8,25Int. Colorante. 13,05 11,55 11,05 11,70IPT. Abs 280 nn 59,75 57,70 57,45 54,70


CARÁCTER AROMÁTICO ESTANDARIZADO DE COMPUESTOS VOLÁTILES DESALCOHOLIZACIÓN EN FERMENTACIÓN

FRUTADO

FLORAL

HERBACEO

NEGATIVOS

T DP1 DP2


COMPUESTOS DE CARÁCTER FRUTADO, VALORES ESTANDARIZADOS

AC. ISOPENTILO

HE. ETILO

OC. ETILO

SUC. ETILODE. ETILO

AC. HEXILO

B. DAMASCENONA

DP1 DP2 T


CUANTIFICACIÓN DE LA CALIDAD DE LOS VINOS EXPRESADA EN PORCENTAJE DE

PREFERENCIA

2 4 ,0 %

2 0 ,0 %4 4 ,0 %

12 ,0 %

T TSM DP-1 DP-2


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GRACIAS POR SU ATENCION

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Consideracions vitícoles i la seva incidència en la qualitat del vi, a càrrec del Sr. Ernesto...

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