El consumo de alimentos tradicionales en México

Por Marco Aurelio Flores Hernández

INTRODUCCIÓN

El ser humano como ser biológico necesita de los alimentos para su supervivencia. Este suele

consumir aquello que tienen disponible en su entorno más próximo y es común que busquen

una mayor variedad alimentaria para lograr una dieta equilibrada (Rozin y Markwith, 1991). Sin

embargo, en ocasiones también incorporan o buscan mayor variedad de alimentos

motivados por la curiosidad, para eludir la monotonía de su dieta diaria y/o para satisfacer la

carencia de algunos alimentos (Cartay, 2005; Lähteenmäki y Arvola, 2001). En este sentido,

existen aspectos extrínsecos e intrínsecos que conducen a esta búsqueda de alimentos: los

primeros, se relacionan con una elección basada en el fin y/o propósito, en las ocasiones y en

las personas; los segundos, se vinculan en mayor medida con la personalidad, la satisfacción

interna y el comportamiento de elección individual.

El proceso subyacente a la búsqueda de variedad alimentaria ha sido clasificado por Van

Trijp (1995) en tres tipos: aburrimiento/fastidio, saciedad de atributos y curiosidad. De acuerdo

con el autor, cuando un individuo muestra cansancio, ya sea del sabor o algún atributo

específico de un alimento o comida, aparece un estímulo que puede permitir al consumidor salir

del hastío es la búsqueda de variedad. Asimismo, la elección de nuevas comidas o el hecho

de alternarlas con alimentos familiares y / o conocidos conlleva una nueva degustación de

atributos sensoriales que, parcialmente, llegan a satisfacer la curiosidad de los consumidores.

De forma complementaria a estas características individuales existen elementos más

genéricos, como el desarrollo de los medios de comunicación, los flujos migratorios, el

comercio internacional y el turismo, entre otros, que influyen en la difusión e introducción de

comidas distintas a las tradicionales -como es el caso de las comidas étnicas/internacionales-

. Estas últimas son aquellas que forman parte de la gastronomía de un pueblo o nación como

la nuestra, cuyo consumo se realiza fuera de sus fronteras geofísicas y culturales y que es

analizado desde la perspectiva de un consumidor y/o mercado distinto al grupo cultural de

referencia (Camarena, 2010).

Sin embargo a partir de los antecedentes descritos, el objetivo de esta investigación es

conocer que alimentos siguen siendo de hábito de compra y consumo común entre

la población mexicana que tienden hacia una mayor búsqueda de variedad alimentaria.

Asimismo, se busca identificar en función del nivel interno de búsqueda de variedad alimentaria

la actitud que manifiestan los consumidores hacia los alimentos étnicos/internacionales, así

como su orden de preferencias frente a las comidas tradicionales. Para medir el grado de deseo

que los consumidores manifiestan hacia la variedad alimentaria, se emplea la escala

desarrollada por Van Trijp y Steemkamp (1992) que, por sus siglas en inglés, se conoce como

VARSEEK (Variety Seeking Tendency). Es de destacar que el análisis de la búsqueda de variedad

alimentaria puede realizarse desde el punto de vista de un alimento individual o de una

comida. No obstante, considerando el objetivo de esta investigación, el estudio que aquí se

efectúa se avoca a la variedad alimentaria de las comidas.

MARCO CONCEPTUAL

De las explicaciones que se han dado popularmente al problema de la obesidad en México

es que la comida típica o tradicional engorda por su abundancia en productos elaborados

con maíz. Esta creencia es falsa, según la nutrióloga Belén Otero Lamas.

“Además de la amplia variedad de frutas, verduras, granos y fuentes de proteína animal

que hay en México, este país y su cocina tienen la ventaja de que hay alimentos de

temporada que satisfacen necesidades”, dice Otero.

Por lo que los problemas causados por una mala alimentación, no provienen solo de decir,

que es debido al consumo de la alimentación tradicional mexicana, si no también a la

búsqueda de variedad alimentaria.

Para Van Trijp y Steenkamp (1992), la búsqueda de variedad alimentaria se define como «el

factor que tiene por objeto proporcionar estimulación a través del consumo de comidas

variadas, de forma independiente del valor instrumental y/o funcional de las alternativas del

producto o las comidas». La variedad puede darse cuando se cumplen algunas condiciones,

como: i) cambios en disponibilidad, es decir, cuando el tipo de comida que normalmente es

consumida no se encuentra; ii) cuando hay cambios en restricciones, como mayor

disponibilidad de dinero o restaurantes; iii) cuando hay cambios en los gustos debido a

publicidad; y, iv) cuando se pretenden cambios como un fin en sí mismo (McAlister y

Pessemier, 1982, citado en Shenoy, 2005).

La escala de VARSEEK ha sido empleada en estudios donde se analiza la relación que existe

entre la búsqueda de variedad alimentaria y las elecciones que realizan los individuos hacia

distintos tipos de meriendas y/o refrigerios (Lähteenmäki y Van Trijp, 1995), así como de

sopas, frutas, bebidas y distintas variedades de alimentos (Van Trijp, 1994). En estos estudios

se ha encontrado que la necesidad de variedad en la alimentación está vinculada con

elementos internos, variables de personalidad y factores relacionados con los productos. En

otras investigaciones se ha utilizado la escala para productos específicos, como el deseo que

manifiestan los consumidores hacia el uso y compra de queso (Lähteenmäki y Tuorila, 1992).

En otra línea se encuentran las investigaciones que analizan cómo la tendencia en la

búsqueda de variedad influye en el desarrollo de alimentos, teniendo incluso implicaciones a

nivel directivo y empresarial (Van Trij y Steenkamp, 1992) . La utilización d e esta herramienta

metodológica nos puede ayudar a determinar cu á l e s la te n d e n c ia in te rn a d e lo s

individuos p a ra manifestarse hacia la variedad alimentaria que influye en hábitos de compra

y consumo de alimentos étnicos/internacionales, así como en sus preferencias hacia

alimentos tradicionales.

Estos estudios han demostrado los consumidores más abiertos a otras gastronomías son

también los que se encuentran más dispuestos incrementar en mayor medida su variedad

alimentaria.

El segmento más propenso a una mayor búsqueda de variedad alimentaria se diferencia del

menos proclive en que cuenta con una mayor proporción de personas jóvenes, con un nivel

de ingresos relativamente mayor, con estudios superiores y/o post-universitarios que

desempeñan en mayor medida ocupaciones de empleados calificados y estudiantes. Estos

consumidores suelen destinar una parte significativa de sus ingresos para el consumo fuera

del hogar, situación que los lleva a una mayor exposición a los alimentos ofrecidos en los

restaurantes especializados. Asimismo, este segmento es más propenso a la degustación de

diversas comidas étnicas/internacionales de manera frecuente, por lo que no es de extrañar

que entre sus comidas preferidas se encuentren aquéllas como el sushi, la comida china, la

italiana, entre otras.

Los datos derivados del estudio ponen de manifiesto que la búsqueda de variedad alimentaria

se encuentra relacionada con las preferencias de los consumidores, que a medida que su

nivel educativo aumenta y su edad disminuye suelen ser más abiertos y predispuestos a

incorporar mayor variedad de alimentos nuevos en sus dietas. No obstante, pese a que

existe una predisposición positiva hacia la introducción de alimentos diferentes a los

tradicionales, éstos aún se encuentran lejos de generalizarse, ya que las preferencias de los

consumidores siguen favoreciendo en mayor medida a los alimentos con los cuales se

encuentran familiarizados.

Es de destacar que existe un porcentaje significativo de consumidores que manifiesta

inquietud hacia la incorporación de más variedad de alimentos. Esta tendencia no pasa

desapercibida para los empresarios, ya que existe un nicho de mercado que está demandando

más variedad y que está dispuesto a incorporar y degustar nuevos alimentos. En esta línea,

las políticas empresariales pueden dirigirse hacia la oferta de un mayor número de referencias

en el mercado, así como también a la ampliación en la gama de productos. Asimismo, no hay

que descartar un aumento gradual en la oferta de nuevas gastronomías internacionales, ya sea

a través de restaurantes especializados o bien mediante una mayor variedad en los anaqueles

de los supermercados.

De igual forma, es indudable que la comida mexicana presentan características proteínicas,

organolépticas y extrínsecas que son atractivas para los consumidores, por lo que el incremento

de la oferta alimentaria través de las comidas étnicas/internacionales amplía su abanico de

opciones. Así, los consumidores más tendentes a la diversidad pueden enriquecer su

alimentación, saciar su curiosidad, su motivación de exotismo y ampliar su cultura

gastronómica.

En este sentido, los consumidores que se muestran más reticentes hacia una búsqueda de

alimentos no tradicionales pueden mantener elementos proteínicos suficientes, que les

garanticen una alimentación sana y balanceada. Esto quiere decir que una actitud interna

más o menos favorable hacia la diversidad no implica unos malos hábitos de alimentación o

una ingesta insuficiente de nutrientes, sino una motivación menor a incorporar comidas

diferentes a las habituales en sus dietas o bien a las procedentes de otras culturas.

No hay que perder de vista que los flujos de inmigrac ió n, el proceso de globalización, el

comercio internacional, el turismo, entre otros factores, están propiciando un constante

intercambio de variedad y conocimiento gastronómico entre las personas. De allí que el

estudio del consumidor ante mayor variedad alimentaria y nuevos alimentos se convierte en

un tema de actualidad y de constante investigación.

Sin embargo, como ya se mencionó una gran gama de alimentos siguen siendo un hábito

de compra y consumo común entre la población mexicana que tienden hacia una mayor

búsqueda de variedad alimentaria, enriqueciendo con ello una mayor gama de productos

alimenticos en combinación con los expuestos por productos alimenticios internacionales,

contribuyendo con ello al enriquecimiento de alimentos más étnicos/internacionales

A continuación se presentan alimentos nutritivos y ampliamente utilizados en el país, con

datos nutricionales proporcionados por Otero, junto con el médico Abelardo Ávila, del

Instituto Nacional de Nutrición.

Cacao

El cacao es originario del sureste de México, aunque Costa de Marfil es el principal

productor mundial, según la Organización Internacional de Cacao. México importa 423,000

toneladas anuales de este grano, según datos de la Secretaría de Agricultura, Ganadería,

Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (Sagarpa).

Valor nutricional: En forma de chocolate, es fuente de energía y ha cobrado importancia por

la cantidad de polifenoles —poderosos agentes antioxidantes— que contiene. Además

tiene ácidos grasos, como el esteárico, que no aumenta el colesterol.

Valor medicinal: Las semillas tostadas y molidas tienen efectos antioxidantes, son

antidepresivas y diuréticas. Recientemente se les ha relacionado con la prevención y

disminución de enfermedades cardiovasculares.

Aporte calórico (100g): 229 kCal. Componentes principales: Grasa 57%, minerales 4%, fibra

3%, nitrógeno 2%.

La desventajas es que el consumir en exceso cacao, en forma de chocolate, puede producir

insomnio, taquicardia y elevar los niveles de lípidos en la sangre. La azúcar agregada puede

provocar aumento de peso.

Aguacate

México es el principal exportador mundial de aguacate, con un millón 400.000 toneladas.

Valor nutricional: Es una importante fuente de grasa “buena”, ya que contiene ácidos

monoinsaturados como el oleico. Tiene vitaminas del complejo B, así como ácido fólico

(vitamina B9) y vitamina E, que es un potente antioxidante natural, según el documento Los

recursos nutracéuticos y medicinales que Mesoamérica le ha dado al mundo, publicado por

Instituto Politécnico Nacional (IPN).

Valor medicinal: Fortalece el sistema inmunológico, previene enfermedades debido a su

alto contenido de vitamina E. Reduce la posibilidad de presentar enfermedades cardiacas

y la infusión de la semilla tiene cualidades para desparasitar, según el libro Herbolaria

Mexicana. También puede ayudar a prevenir el cáncer de próstata, según estudios del

Centro de Nutrición Humana de la Universidad de California (UCLA).

Aporte calórico (100g): 160 kCal. Componentes principales: 15% grasa, 6% carbohidratos,

2% proteínas.

Solo en algunos casos tiene la desventaja de que algunas personas presentan reacciones

alérgicas al aguacate, incluyendo urticaria, vómito e inflamación de vías respiratorias.

Amaranto

Es originario de México, pero China es el primer productor mundial, con 40,468 hectáreas

anuales sembradas, según el Instituto Jefferson de la Agricultura.

Valor nutricional: Contiene más proteínas que el maíz y el arroz, además de ser rico en

vitaminas A, B, C, B1, B2, B3, ácido fólico, niacina, calcio, hierro y fósforo, según la

Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO). Sus

granos y hojas son comestibles y ricos en hierro.

Valor medicinal: La semilla es energética y previene la anemia debido a su alto contenido

de proteína. Su abundancia de fibra regula la función intestinal.

Aporte calórico (100g): 374 kCal. Componentes principales: 57% carbohidratos, 18%

proteína, 5.6% grasas.

Solo presenta la desventajas que su resistencia a herbicidas genera problemas con cultivos

vecinos, como la soya.

Nopal

En Japón su aprecio es tan alto que se intentó patentar su cultivo. Tras ser rechazada esta

petición, importa más de 200 toneladas anuales de este producto, que ahora crece en

popularidad por sus beneficios contra la diabetes.

Valor nutricional: Las pencas tienen alto contenido de calcio, magnesio, sodio, potasio,

hierro y bajo contenido de grasa y proteína. Presentan muy buenos niveles de fibra.

Valor medicinal: Acelera el metabolismo de la glucosa en la sangre porque estimula la

secreción de insulina. También disminuye el colesterol, combate la gastritis y contrarresta

el estreñimiento, según estudios publicados por el Centro de Investigación y de Estudios

Avanzados del Instituto Politécnico Nacional (CINVESTAV-IPN).

Aporte calórico (100g): 16 kCal. Componentes principales: 78% agua y fibra, 6%

carbohidratos, 2% proteínas, 2% minerales.

Tiene la desventaja de que el consumido en exceso puede provocar hipoglucemia y baja

de niveles de azúcar en sangre.

Chile

El chile crece en consumo dentro y fuera de México. Las ventas de chile mexicano

aumentaron 14.6% en el último año. En México la mayor demanda es de jalapeño, serrano

y habanero, según Sagarpa.

Valor nutricional: Estimula el apetito y la actividad de glándulas salivales y mucosas en boca

y estómago. Estimula formación de jugos gástricos.

Valor medicinal: Contribuye al tratamiento de inflamaciones, males cardiacos, dolor lumbar

y úlceras. Previene enfermedades relacionadas con la diabetes. Según la Universidad de

Cincinnati descongestiona las vías respiratorias.

Aporte calórico (por 100g): 21 kCal. Componentes principales: (varían según la especie):

95% agua y fibra; -de 1% capsaicina, -1% carotenos, 1% vitamina C, -de 1% cobre.

Aunque su consumido en exceso provoca úlceras y puede llegar a provocar sangrado en el

tubo digestivo.

Jitomate

Aunque México fue el centro de domesticación del jitomate o tomate rojo, hoy Florida, en

Estados Unidos, supera la producción y ventas de este cultivo. Grandes consumidores,

como Alemania y Gran Bretaña, prefieren comprar a Florida porque tiene más capacidad

para proveer tomate pelado y en puré, según Sagarpa.

Valor nutricional: Aporta vitaminas y minerales, y contiene alta cantidad de licopeno, que se

ha identificado como un potente agente antioxidante.

Valor medicinal: Reduce el riesgo de desarrollar cáncer de próstata, pulmón, estómago,

colorectal, esófago, páncreas, bucal y cervical. Es desinflamante eficaz contra hemorroides,

dolores de cabeza y auxiliar en quemaduras por el sol, según el libro Herbolaria Mexicana.

Aporte calórico (100g): 11.7 kCal. Componentes principales: 94% agua, 4% carbohidratos,

2% vitaminas A, B1, B3, B6, C, E y K.

Solo en algunos casos tiene la desventaja que debido a que contiene un derivado del

amoniaco llamado tiramina puede causar alergias y dolor de cabeza.

Epazote

Su producción nacional no ha cambiado desde el año 2000, pero crece su aceptación como

cultivo en pequeños espacios, incluso en ciudades, estimulado por su extenso uso en la

cocina mexicana.

Valor nutricional: Se usa como condimento en muchos platillos asociados al maíz y frijol así

como en sopas, salsas y moles.

Valor medicinal: Se prepara como infusión para eliminar parásitos intestinales, regular la

menstruación y aliviar dolores estomacales, de muelas y encías.

Aporte calórico (100g): No hay registro. Componentes principales: 1% de aceites

esenciales, principalmente ascaridol

Solo una variedad conocida como “epazote de zorrillo” es una planta abortiva, por lo que

no debe consumirse durante el embarazo.

Maíz

En México se domesticó el maíz, pero actualmente 1 de cada 3 kilos de este grano se

importan de Estados Unidos.

Valor nutricional: Es la principal fuente de energía en la dieta mexicana, contribuye con

cerca de 10% de la proteína requerida. En forma de tortilla aporta calcio y almidones.

Valor medicinal: Preparado en atole protege la mucosa intestinal y reduce la mala absorción

intestinal. En forma de tortilla fortalece los huesos y reduce la glucosa en la sangre.

Aporte calórico de 100 g: En grano, 326 kCal. En tortilla, 223kCal. Componentes principales:

70% agua, 23.4% carbohidratos, 3.7% proteínas, 1.5 % grasas

La única desventaja es que su bajo contenido de aminoácidos provoca que el valor biológico

de su proteína sea bajo.

Frijol

Aunque es uno de los alimentos más típicos de México, en la década del 2000 se redujo el

área sembrada de frijol, de 2,12 millones de hectáreas a 1,88, y su precio se duplicó, según

el organismo público de desarrollo del campo, Financiera Rural.

Valor nutricional: Tiene alto contenido de proteínas y fibra, es rico en vitamina B, hierro,

calcio, potasio y fósforo.

Valor medicinal: Previene la anemia, el riesgo de enfermedades cardiacas, apoplejías,

trastornos de la menopausia y vasculares, además es antiviral y antioxidante.

Aporte calórico por 100 g: 342.7. Componentes principales: (cambia según la variedad):

62.4% carbohidratos, 23-27% proteína, 14-33% fibra, 1-6% grasa.

Solo algunas variedades de frijol silvestre pueden provocar complicaciones digestivas.

Calabaza

Los mexicanos exportamos más cantidad de calabaza, semilla de calabaza y calabacita de

la que consumimos, según Financiera Rural.

Valor nutricional: Junto con el maíz y frijol eran llamadas “las tres hermanas” en

Mesoamérica. Es buena fuente de fibra y minerales como el calcio, magnesio, potasio y

hierro; de ácidos grasos como el omega 3 y omega 6, según el documento Los recursos

nutracéuticos y medicinales que Mesoamérica le ha dado al mundo, publicado por el Centro

de Investigación y de Estudios Avanzados del Instituto Politécnico Nacional (CINVESTAV-

IPN).

Valor medicinal: Ayudan a la prevención de enfermedades cardiovasculares e inflamatorias,

y varios tipos de cáncer. Se prepara en té para eliminar parásitos intestinales, regular la

menstruación y aliviar dolores estomacales, de muelas y encías.

Aporte calórico (100g): 26 kCal. Componentes principales: 93% agua, 4% carbohidratos,

1% proteínas, 1% potasio; además de fósforo, hierro y sodio

Sol el consumo en exceso puede provocar desajustes, principalmente reducciones, de los

niveles de azúcar en sangre.

Además del consumo de esta variedad de alimentos de origen vegetal en la gastronomía

mexicana, el complemento a dichos productos en la alimentación lo lleva la carne en sus distintas

variedades y consumos, como ejemplos se tiene la carne asada que consiste en asar al carbón

carne de res acompañada de tortillas de harina de trigo de tamaño normal, también el

ceviche que es preparado a base de pescado o camarones; es cocido en jugo de limón y se

agrega cebolla, cilantro, tomate y pepino. Habitualmente se acompaña de tostadas de maíz y

aguacate o los tradicionales tamales consisten en masa de maíz que lleva como relleno carne

con chile o queso y chile verde o con carne de pollo que son envueltos en las hojas de la mazorca del maíz y cocidos al vapor.

CONCLUSIONES

Como es bien sabido la comida mexicana es muy variada, sin embargo en los últimos años

la introducción de comidas étnicas/internacionales se ha intensificado. No es de extrañar que

en el entorno mexicano se observe un mayor número de restaurantes que ofrecen

gastronomía internacional. Sin bien resulta interesante conocer los factores que llevan a esa

expansión, también es cierto que de no ser por los consumidores y la preferencia que ellos conceden a este tipo de comidas, su presencia en el panorama local no sería la misma.

La gastronomía de cada país es muy amplia. No obstante, la degustación y conocimiento de

los alimentos étnicos/internacionales ha ocurrido en restaurantes, comercios y medios de

comunicación, se puede considerar que su experiencia se circunscribe a la oferta disponible en

el mercado nacional. En estos casos, por lo general, se trata de comida étnica modificada o

adaptada a los gustos y preferencias de los consumidores regionales (sushi, pizzas, waffles,

hamburguesas, pastas, arroz cantonés, arroz tres delicias, chop suey, carne al estilo argentino, arepas, entre otros).

La comida tradicional mexicana tiene como base de su cocina el maíz, el tomate, el chile entre

otros como ya se mencionó y a lgunos de sus platillos más emblemáticos son el mole, los tamales, la

capirotada, los chilaquiles verdes, la cochinita pibil, los esquites, el pozole, el pastel azteca, las

quesadillas de huitlacoche, y mucho más (FAO, 1998). Sin embargo, identificar una ‘cocina’

como distintiva de todo un país puede resultar muy generalista, ya que dentro de un mismo territorio

puede existir una amplia variabilidad alimentaria. Los componentes y características regionales

también pueden variar y favorecer con ello la formación de una identidad gastronómica regional.

De esta forma, los alimentos que se consumen en una zona específica no serán los mismos que los que se consumen en otras regiones del país (Camarena, 2010).

Los resultados estadísticos poblacionales demuestran que una parte importante de la población

consume de forma habitual comidas tradicionales y/o típicas. Éstas parten con una clara

ventaja entre los consumidores, ya que de acuerdo con sus valoraciones sus comidas preferidas

siguen estando sesgadas hacia las tradicionales frente a las internacionales o procedentes de

otras culturas gastronómicas.

Por ultimo aun cuando la proporción de ingresos mensuales que se destina para el consumo

fuera del hogar no es muy alta esto, es debido a lo caro del consumo alimenticio fuera que dentro

del hogar, lo cierto es que una buena parte de los consumidores suele comer fuera de casa

de manera frecuente. Estas características dejan entrever que las tendencias en el consumo

están modificándose, si bien siguen predominando los alimentos con los cuales se encuentran

más familiarizados. Así mismo, la influencia de diversos elementos como una mayor presencia

de restaurantes especializados en comidas étnicas/internacionales, la falta de tiempo para

cocinar, las cada vez más frecuentes comidas externas por motivos de trabajo, así como

otros factores relacionados con el ocio y/o esparcimiento están llevando a una incorporación gradual de alimentos no usuales en las dietas de los consumidores.

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

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pp. 161-174.

REFLEXIÓN SOBRE EL ESCRITO

Este escrito lo realice pensando que es de particular interés el ver como en mi país a pesar

de su enorme cultura gastronómica se ha ido poco a poco mezclando con otras comidas

tradicionales de otras regiones, eso considero que no es malo, siempre y cuando

mantengan los alimentos un alto valor nutritivo, lo malo es que no solo eso pasa, sino que

también debido a diversos factores de mercadotécnicos y publicitarios se ha ido filtrando

productos que no se pueden considerar alimenticios y que se consumen en el país,

propiciando con ello el incremento de enfermedades como el cáncer, diabetes, obesidad,

entre otros. Por lo que partí de la idea de contribuir con un poco de información que recabé de distintas fuentes para un mejor entendimiento del consumo alimenticio en nuestro país.