contaminación de alimentos( unamad)
-
Upload
marycruzmendazaquispe -
Category
Documents
-
view
28 -
download
12
Transcript of contaminación de alimentos( unamad)
![Page 1: contaminación de alimentos( unamad)](https://reader035.fdocumento.com/reader035/viewer/2022062216/563db89a550346aa9a953723/html5/thumbnails/1.jpg)
![Page 2: contaminación de alimentos( unamad)](https://reader035.fdocumento.com/reader035/viewer/2022062216/563db89a550346aa9a953723/html5/thumbnails/2.jpg)
Los alimentos. Los alimentos.
proporcionan al organismo los nutrientes necesarios.
![Page 3: contaminación de alimentos( unamad)](https://reader035.fdocumento.com/reader035/viewer/2022062216/563db89a550346aa9a953723/html5/thumbnails/3.jpg)
Contaminación de los alimentosContaminación de los alimentos
• Es la presencia de cualquier materia anormal en el alimento.
• Una fuente principal de contaminación de los alimentos es el hombre y otro los microorganismos.
![Page 4: contaminación de alimentos( unamad)](https://reader035.fdocumento.com/reader035/viewer/2022062216/563db89a550346aa9a953723/html5/thumbnails/4.jpg)
factores que contribuyen la contaminación de los alimentos
factores que contribuyen la contaminación de los alimentos
TEMPERATURA
HUMEDAD
OXÍGENO
ACIDEZ
NUTRIENTES
![Page 5: contaminación de alimentos( unamad)](https://reader035.fdocumento.com/reader035/viewer/2022062216/563db89a550346aa9a953723/html5/thumbnails/5.jpg)
TEMPERATURA
La T ideal para el crecimiento de la mayoría de los gérmenes es la de 36-37ºC.
• Por debajo de los 5ºC el crecimiento de las bacterias son muy lento
• por debajo de la temperatura de congelación (-18ºC) no existe desarrollo.
• los microorganismos comienzan a alterarse a partir de los 100ºC (temperatura de ebullición del agua) son destruidos.
![Page 6: contaminación de alimentos( unamad)](https://reader035.fdocumento.com/reader035/viewer/2022062216/563db89a550346aa9a953723/html5/thumbnails/6.jpg)
HUMEDAD
• Los microorganismos necesitan de agua para crecer y llevar a cabo sus funciones metabólicas .
los medios húmedos favorecen su desarrollo, como es el caso de las carnes, pescados..... que se alteran rápidamente, y sin embargo alimentos desecados tardan más tiempo en deteriorarse.
![Page 7: contaminación de alimentos( unamad)](https://reader035.fdocumento.com/reader035/viewer/2022062216/563db89a550346aa9a953723/html5/thumbnails/7.jpg)
OXÍGENO:
Las necesidades de los microorganismos varían en cuanto al oxígeno, encontrándonos en la naturaleza distintos tipos:
• Microorganismos que necesitan oxígeno para desarrollarse ⇒ AEROBIOS
• Microorganismos que necesitan la ausencia de oxígeno en su desarrollo ⇒ANAEROBIOS.
• Microorganismos que se adaptan a las dos condiciones ⇒ ANAEROBIOS FACULTATIVOS.
![Page 8: contaminación de alimentos( unamad)](https://reader035.fdocumento.com/reader035/viewer/2022062216/563db89a550346aa9a953723/html5/thumbnails/8.jpg)
ACIDEZ:
. Normalmente el pH óptimo para el crecimiento de los microorganismos es el pH neutro (pH= 7)
esto depende de la especie:
• pudiendo encontrar microorganismos que prefieren un pH ácido para su desarrollo (entre 1 y 6)
• otros prefieren medios de un pH básico (entre 8 y 14).
![Page 9: contaminación de alimentos( unamad)](https://reader035.fdocumento.com/reader035/viewer/2022062216/563db89a550346aa9a953723/html5/thumbnails/9.jpg)
NUTRIENTES:
• Todos los microorganismos necesitan además de agua: proteínas, minerales, hidratos de carbono y lípidos.
• Estos nutrientes se encuentran en la mayoría de los alimentos, aunque debido al componente principal de cada uno de ellos, unos se desarrollaran mas que otros microorganismos.
![Page 10: contaminación de alimentos( unamad)](https://reader035.fdocumento.com/reader035/viewer/2022062216/563db89a550346aa9a953723/html5/thumbnails/10.jpg)
Factores que influyen en el crecimiento microbiano de los alimentosFactores que influyen en el crecimiento microbiano de los alimentos• FACTORES INTRÍNSECOS Comprenden las
características físicas, químicas y biológicas propias del alimento, entre las cuales se pueden citar:
• nutrientes, los microorganismos lo necesitan para desarrollarse y reproducirse
• pH, la mayoría de las bacterias crecen en un ph casi neutro 6.6_7.5 otras en medios ácidos(levaduras)
• actividad del agua aw, las bacterias se desarrollan en una aw 0.91
• estructura biológica, algunos alimentos poseen una estructura protectora que limita la contaminación.
![Page 11: contaminación de alimentos( unamad)](https://reader035.fdocumento.com/reader035/viewer/2022062216/563db89a550346aa9a953723/html5/thumbnails/11.jpg)
FACTORES EXTRÍNSECOS factores externos que afectan tanto a los alimentos como a los microorganismos ,entre las cuales podemos citar:
• temperatura, es importante para el crecimiento, los microorganismos .• termófilos 55_75 clostridium bacillus• Meso filos 30_45 escherichia coli 39 C• Psicrofilos 12_15 flavobacterium
• tiempo, las bacterias pueden dividirse y reproducirse cada 20_30 minutos, una bacteria puede transformarse en mas de17 millones en 8 horas, y mil millones en 10 horas.
• humedad relativa del ambiente, la actividad de agua se da en in intercambio entre el agua del alimento y del ambiente. Por ello es necesario saber la humedad del sitio de almacenaje.
• ambiente atmosférico, la flora microbiana de un alimento necesita oxigeno, cambiando la atmosfera se controlar el desarrollo de microorganismos ,ejm; envases al vacio.
• factores de procesamiento, en la industria garantizan la eliminación de microorganismos patógenos e impiden su desarrollo y evitar la presencia de enfermedades en el consumidor.
![Page 12: contaminación de alimentos( unamad)](https://reader035.fdocumento.com/reader035/viewer/2022062216/563db89a550346aa9a953723/html5/thumbnails/12.jpg)
• aplicación del calor, la ebullición, pasteurización garantizan la muerte celular ejm: clostridium botulinun se destruye a 100 C
• Estafilococo se destruye a 121 C
• ahumado, es la aplicación de calor y disminución de AW y adición de otras sustancias conservadoras
• aplicación del frío, el frio no esteriliza solo los transforma y conserva a alimentos perecederos.
• refrigeración, el objetivo es conservar los alimentos frescos por un
tiempo mayor.• congelación, congelación a -10 y -18 y -25 son temperaturas que
provienen el crecimiento de microorganismos
• acción de sustancias químicas, estas ocasionan modificaciones intrínsecas, disminución de agua, cambio de pH, y acción antimicrobiana.
• irradiación,, destruye bacterias, mohos, y levaduras también gusanos parásitos insectos
![Page 13: contaminación de alimentos( unamad)](https://reader035.fdocumento.com/reader035/viewer/2022062216/563db89a550346aa9a953723/html5/thumbnails/13.jpg)
CLASES DE MICROORGANISMOSCLASES DE MICROORGANISMOS
• que pueden contaminar los alimentos y causar enfermidades:
• Patógenos: son capaces de causar infecciones en un huésped susceptible. Entre las más frecuentes están: Cólera, Salmonella, Shigella, Brucella, Tuberculosis, y algunos virus como la hepatitis y la polio.
• Toxigénicos: son productores de toxinas en el alimento y pueden dar lugar a intoxicaciones, como el caso de las producidas por Estafilococo aureus y Clostridium botulinum.
• Alteradores (saprófitos): causantes de deterioro ó alteración de los alimentos; es el caso de algunas especies de Bacillus, Lactobacillus, Micrococus, Hongos, Levaduras y otros.
![Page 14: contaminación de alimentos( unamad)](https://reader035.fdocumento.com/reader035/viewer/2022062216/563db89a550346aa9a953723/html5/thumbnails/14.jpg)
Principales microorganismos patógenos que se pueden encontrar en los alimentos
Principales microorganismos patógenos que se pueden encontrar en los alimentos
• ESCHERICHIA COLI• SALMONELLA• STAPHILOCOCOS AUREUS• ESTREPTOCOCOS FECALES• CLOSTRIDIUM BOTULINUM• BACILLUS CEREUS• SHIGELLA• YERSINIA• CAMPILOBACTER
![Page 15: contaminación de alimentos( unamad)](https://reader035.fdocumento.com/reader035/viewer/2022062216/563db89a550346aa9a953723/html5/thumbnails/15.jpg)
ESCHERICHIA COLI
• Entero bacteria que se encuentra en el intestino del hombre y animales de sangre caliente.
• Causan infecciones intestinales y extra intestinales graves tales como infección del aparato excretor, mastitis y neumonía.
![Page 16: contaminación de alimentos( unamad)](https://reader035.fdocumento.com/reader035/viewer/2022062216/563db89a550346aa9a953723/html5/thumbnails/16.jpg)
SALMONELLA
Bacteria formado por bacilos gran negativos anaerobios facultativos
se encuentra de forma natural en el intestino del ser humano y de los animales; por ello, las heces son foco de contaminación de los alimentos y del agua
![Page 17: contaminación de alimentos( unamad)](https://reader035.fdocumento.com/reader035/viewer/2022062216/563db89a550346aa9a953723/html5/thumbnails/17.jpg)
STAPHILOCOCOS AUREUS
• Estas bacterias, se encuentran de forma natural en nuestra piel, nariz, boca y manos
.• son un foco de infección especialmente importante los
cortes de las manos, las heridas infectadas .
• Crecen rápidamente en alimentos húmedos y ricos en proteínas
![Page 18: contaminación de alimentos( unamad)](https://reader035.fdocumento.com/reader035/viewer/2022062216/563db89a550346aa9a953723/html5/thumbnails/18.jpg)
• ESTREPTOCOCOS FECALES
• Se encuentran disperso en todos los seres vivos (plantas, animales, insectos...) y sustancias inertes (agua, polvo, tierra...). Frecuentemente contaminan productos alimenticios.
• El hábitat normal de estos es el tubo digestivo de animales de sangre caliente.
• Es importante destacar también sus efectos positivos, como el empleo de estos en fermentaciones industriales (maduración de quesos y embutidos) y en el campo de la biotecnología.
![Page 19: contaminación de alimentos( unamad)](https://reader035.fdocumento.com/reader035/viewer/2022062216/563db89a550346aa9a953723/html5/thumbnails/19.jpg)
CLOSTRIDIUM BOTULINUM
• bacteria presente en la tierra y en aguas.
• vive en ausencia de oxígeno, anaerobio.
• Produce toxinas entre 10_12 y 48_50 C.
• Las toxinas botulínicas son los venenos más activos que se conocen; una cantidad tan pequeña como 0,0000001 gr. puede matar a una persona.
• Las temperaturas de cocción las destruyen con entera seguridad.
![Page 20: contaminación de alimentos( unamad)](https://reader035.fdocumento.com/reader035/viewer/2022062216/563db89a550346aa9a953723/html5/thumbnails/20.jpg)
BACILLUS CEREUS
• Se encuentran en el suelo, polvo y aguas no potables.
• Los alimentos implicados son principalmente las carnes picadas y embutidos de hígados contaminados, con partículas de tierra o suciedades de polvo con bacillus.
![Page 21: contaminación de alimentos( unamad)](https://reader035.fdocumento.com/reader035/viewer/2022062216/563db89a550346aa9a953723/html5/thumbnails/21.jpg)
SHIGELLA
bacteria que se encuentran en agua contaminada por el hombre.
La infección por shigella comienza por contaminación fecal _oral.
causa diarrea en los seres humanos.
se debe tener cuidado con el agua usada en la manipulación, que sea potable y esté debidamente clorada.
![Page 22: contaminación de alimentos( unamad)](https://reader035.fdocumento.com/reader035/viewer/2022062216/563db89a550346aa9a953723/html5/thumbnails/22.jpg)
YERSINIA
Germen que en condiciones de refrigeración es capaz de ser activo. Puede encontrarse en carne de porcino, vacuno, pollo y productos cárnicos.NIA
![Page 23: contaminación de alimentos( unamad)](https://reader035.fdocumento.com/reader035/viewer/2022062216/563db89a550346aa9a953723/html5/thumbnails/23.jpg)
• CAMPILOBACTER
• patógeno bacteriano.
• Frecuentemente lo encontramos en el intestino de cerdos y aves.
• ocasionan fiebre, diarrea y dolores abdominales.
![Page 24: contaminación de alimentos( unamad)](https://reader035.fdocumento.com/reader035/viewer/2022062216/563db89a550346aa9a953723/html5/thumbnails/24.jpg)
Fuentes de contaminación natural de los alimentosFuentes de contaminación natural de los alimentos
• Los microorganismos pueden trasladarse de un lugar a otro gracias a su tamaño por diferentes agentes;
• LAS PLANTAS • LOS ANIMALES• EL AGUA • LAS AGUAS RESIDUALES• EL SUELO• EL AIRE• LA MANIPULACIÓN Y EL TRATAMIENTO
![Page 25: contaminación de alimentos( unamad)](https://reader035.fdocumento.com/reader035/viewer/2022062216/563db89a550346aa9a953723/html5/thumbnails/25.jpg)
LAS PLANTAS• Los vegetales aportan (agua, hidratos de carbono,
nitrógeno y otros factores nutritivos), para el desarrollo de bacterias, hongos y levaduras.
• Las plantas reciben la contaminación por el suelo (trasladada por el viento y el agua de lluvia).
LOS ANIMALES• Todos los animales llevan altas cargas microbianas
sobre su piel, en sus vías respiratorias, en las mucosas y en el tracto intestinal, por lo que son importantes fuentes de contaminación para el alimento.
![Page 26: contaminación de alimentos( unamad)](https://reader035.fdocumento.com/reader035/viewer/2022062216/563db89a550346aa9a953723/html5/thumbnails/26.jpg)
EL AGUA
• El uso de aguas contaminadas provocaría intoxicaciones, por ello es bueno saber el tipo de agua que usamos:
• Agua potable, es decir que se puede beber sin riesgos para la salud, o lo que es lo mismo, que esté exenta de microorganismos patógenos.
• estreptococos fecales
![Page 27: contaminación de alimentos( unamad)](https://reader035.fdocumento.com/reader035/viewer/2022062216/563db89a550346aa9a953723/html5/thumbnails/27.jpg)
LAS AGUAS RESIDUALES
• La utilización de aguas residuales sin tratar para el riego de los cultivos es una contaminación, sobre todo si son para aguas domésticas.
• Si esta agua se vierte en ríos o en mares transmite su contaminación a pescados y mariscos.
![Page 28: contaminación de alimentos( unamad)](https://reader035.fdocumento.com/reader035/viewer/2022062216/563db89a550346aa9a953723/html5/thumbnails/28.jpg)
• EL SUELO
El suelo se comporta como un agente contaminante porque aquí se asientan con facilidad(bacterias, mohos y levaduras).también podemos encontrar, (pesticidas y abonos químicos ). También, (pbc).
![Page 29: contaminación de alimentos( unamad)](https://reader035.fdocumento.com/reader035/viewer/2022062216/563db89a550346aa9a953723/html5/thumbnails/29.jpg)
• EL AIRE
• En el aire los microorganismos no pueden reproducirse, únicamente se mantienen suspendidos en él hasta que llegan al sustrato donde encuentran las condiciones adecuadas para multiplicarse.
![Page 30: contaminación de alimentos( unamad)](https://reader035.fdocumento.com/reader035/viewer/2022062216/563db89a550346aa9a953723/html5/thumbnails/30.jpg)
LA MANIPULACIÓN Y EL TRATAMIENTO
• Durante el procesado los alimentos pueden recibir microorganismos de varias fuentes:
• Del equipo y maquinaria con que se procesan.
• De los materiales que se utilizan para su embalaje.
• Y del manipulador que entre en contacto con ellos.
![Page 31: contaminación de alimentos( unamad)](https://reader035.fdocumento.com/reader035/viewer/2022062216/563db89a550346aa9a953723/html5/thumbnails/31.jpg)
tipos de contaminación de los alimentos tipos de contaminación de los alimentos
• Desde el momento en que el alimento se recolecta, comienza a pasar por una serie de etapas de descomposición progresiva.
• FÍSICAS• QUÍMICAS • BIOLÓGICAS.
![Page 32: contaminación de alimentos( unamad)](https://reader035.fdocumento.com/reader035/viewer/2022062216/563db89a550346aa9a953723/html5/thumbnails/32.jpg)
FÍSICAS
Presencia de cuerpos extraños en el alimento
Son mesclados accidentalmente, durante la elaboración ( vidrios, metales, polvo, pelos, etc)
![Page 33: contaminación de alimentos( unamad)](https://reader035.fdocumento.com/reader035/viewer/2022062216/563db89a550346aa9a953723/html5/thumbnails/33.jpg)
QUÍMICAS
se debe a la presencia de sustancias proveniente de desechos de actividades humanas. de la adición deliberada de sustancias a los alimentos
• Afectan la contestabilidad del producto.
![Page 34: contaminación de alimentos( unamad)](https://reader035.fdocumento.com/reader035/viewer/2022062216/563db89a550346aa9a953723/html5/thumbnails/34.jpg)
BIOLÓGICAS• Bacterias. Las bacterias patógenas son una de las
causas de enfermedades humanas, • Virus: llegan a los alimentos, normalmente son de origen
fecal y los contaminan a través de aguas contaminadas, • Hongos: más de 150 especies que puedan producir
patología en el ser humano.• Parásitos: entran en el organismo a través de la boca,
por ejemplo a través del consumo de alimentos contaminados.
![Page 35: contaminación de alimentos( unamad)](https://reader035.fdocumento.com/reader035/viewer/2022062216/563db89a550346aa9a953723/html5/thumbnails/35.jpg)
Enfermedades transmitidas por alimentosEnfermedades transmitidas por alimentos
• INFECCIONES ALIMENTARIAS• Cuando se ingiere microorganismos junto con los
alimentos, ejm: enfermedades la salmonelosis, la disentería, etc.
• INTOXICACIONES ALIMENTARIAS• Cuando se ingiere alimentos con toxinas que forman
algunos microorganismos Ejm: de estas enfermedades son el botulismo, la estafilococcia,
enfermedades por ingestión de mico toxinas (meta bolitos tóxicos producidos por hongos), etc.
![Page 36: contaminación de alimentos( unamad)](https://reader035.fdocumento.com/reader035/viewer/2022062216/563db89a550346aa9a953723/html5/thumbnails/36.jpg)
CONTAMINACIÓN CRUZADACONTAMINACIÓN CRUZADA
• es la transferencia de sustancias peligrosas de un alimento al otro por medio de vehículos como las manos, superficies de contacto de equipo contaminado, utensílios, o diretamente de un alimento crudo o listo para consumir.
![Page 37: contaminación de alimentos( unamad)](https://reader035.fdocumento.com/reader035/viewer/2022062216/563db89a550346aa9a953723/html5/thumbnails/37.jpg)
Contaminación cruzadaContaminación cruzada
• Directa , ocurre cuando un alimento contaminado entra en contacto directo con otro que no lo está.
• Cuando se mezclan alimentos cocidos con crudos .
• Indirecta , producida por la transferencia de contaminantes de un alimento a otro a través de las manos, utensilios, equipos, mesadas, tablas de cortar, etc.
![Page 38: contaminación de alimentos( unamad)](https://reader035.fdocumento.com/reader035/viewer/2022062216/563db89a550346aa9a953723/html5/thumbnails/38.jpg)
¿Cómo ocurre la contaminación cruzada¿Cómo ocurre la contaminación cruzada• Prácticas inadecuadas de
almacenamiento• Contacto con los manipuladores de
alimentos• Alimentos o ingredientes contaminados• Contacto con superficies contaminadas• (equipo, utensilios, paños de limpieza)• Uso de hielo contaminado.
![Page 39: contaminación de alimentos( unamad)](https://reader035.fdocumento.com/reader035/viewer/2022062216/563db89a550346aa9a953723/html5/thumbnails/39.jpg)
Importancia de la higiene personal en la manipulación de alimentos.Importancia de la higiene personal en la manipulación de alimentos.
• Limpieza de piel y manos
Pelo: Es necesario que vaya recogido mediante el uso de gorros o cubrecabezas.
• Boca y fosas nasales: La bacteria Staphylococcus, se encuentra en la nariz y la boca del 40-45% de las personas adultas. Los estafilococos producen habitualmente muchos casos de intoxicaciones alimentarias.
• Ropa
![Page 40: contaminación de alimentos( unamad)](https://reader035.fdocumento.com/reader035/viewer/2022062216/563db89a550346aa9a953723/html5/thumbnails/40.jpg)