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CONTROL DE AMBIENTE EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA COMO COMPLEMENTO DEL REGLAMENTO SANITARIO DE LOS ALIMENTOS
Ana Fanny Hernández Romanow.Jefe de Laboratorio Microbiología
Empresas GCLINOFOOD, NOVIEMBRE 2010
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REGLAMENTO SANITARIO DE LOS ALIMENTOS, ARTÍCULO 1:Este reglamento establece las condiciones sanitarias a
que deberá ceñirse la producción, importación,
elaboración, envase, almacenamiento, distribución y
venta de alimentos para uso humano, con el objeto de
proteger la salud y nutrición de la población y
garantizar el suministro de productos sanos e inocuos.
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REGLAMENTO SANITARIO DE LOS ALIMENTOS, ARTÍCULO 1:
Este reglamento se aplica igualmente a todas
las personas, naturales o jurídicas, que se
relacionen o intervengan en los procesos
aludidos anteriormente, así como a los
establecimientos, medios de transporte y
distribución destinados a dichos fines.
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Higiene de los alimentos: todas las medidas
necesarias para garantizar la inocuidad y salubridad
del alimento en todas las fases, desde su cultivo,
producción, elaboración, envasado, transporte y
almacenamiento hasta el consumo final;
Manipulación de alimentos: todas las operaciones
del cultivo y recolección, producción, preparación,
elaboración, envasado, almacenamiento, transporte,
distribución y venta de los alimentos;
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Definiciones:
Manipulador de alimentos: corresponde a toda
persona que trabaje a cualquier título, aunque sea
ocasionalmente, en lugares donde se produzca,
manipule, elabore, almacene, distribuya o expenda
alimentos;
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Control Microbiológico de SUPERFICIES. Por qué?
Factores que contribuyen a los brotes:
•50% por cocción o recalentamiento
inadecuado.
•45% almacenaje de alimentos inadecuado.
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Control Microbiológico de SUPERFICIES. Por qué?
•39% contaminación
cruzada.
•12% manipuladores
de alimentos infectados.
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Contaminación cruzadaContaminación post proceso.Transferencia de microorganismos o contaminantes desde una superficie/alimento (gral.crudo) a otra superficie/alimento ya sea directamente o indirectamente cuando uno toca otro alimento o indirectamente a través de las manos y el equipo.
Contaminación de un producto después de un paso “eliminación de M.O" o "crítico".
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Importancia de la Contaminación Cruzada•Problemas en toda la cadena alimentaria.
•Aumento y más aumento de la contaminación
cruzada.
•Subestimada.
•Parece ser mayor en negocios pequeño.
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Comportamiento humano:Responsabilidad en la seguridad alimentaria“La deficiente práctica de manipulación de
alimentos contribuye al 97%, de enfermedades
por causa alimentaria, en establecimientos de
servicio de alimentos y en el hogar”.
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Perspectiva de la Industria Alimentaria:Un estudio sugiere quesi un M.O. es encontradoen el medio ambienteexiste un 70% deposibilidades quetambién se encuentreen los alimentos.
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Cita:
“lo que sabemos o lo que creemos es, en
definitiva, de poca importancia, la única
consecuencia es lo que hacemos”.J.Ruskin
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Un caso real…
22 muertes por Listeria monocytógenes. “…Los equipos se limpiaban diaria, semanal y mensualmente bajo los protocolos pero, no fue hasta que se desarmaron los equipos, que se encontraron las bacterias incrustadas…”
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Ejemplos de persistencia de Lm, por producto:
• Quesos: 11 meses – 7 años.• Pescados: meses – 4 años• Helados: 7 años• Carnes: meses – 5 años• Aves: 12 años
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Patógenos Transientes y Residentes:Transientes:•Relativamente fáciles de remover por limpieza.•Cantidad limitada de productos afectados.Residentes:•Se establecen, multiplican y, persisten.•Cantidad significativa de productos afectados.
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•Validación, seguimiento y verificación de la
limpieza. Se requieren algún tipo de prueba para
su evaluación.
•No se puede definir la limpieza, sin indicar cómo
se va a evaluar.
Las pruebas de limpieza:
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•Validación -verbo de ratificar, hacer valer
"obtener pruebas de que los elementos de un
plan son EFECTIVOS“
•Verificación - establecer la verdad o la
corrección de un examen u demostración.
•Monitoreo "el acto de llevar a cabo una
secuencia planificada de observaciones o
mediciones de los parámetros de control para
evaluar si un procedimiento está bajo control“.
Las pruebas de limpieza:
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Criterios
El muestreo de la producción
y del ambiente de procesamiento
puede ser una herramienta útil
para identificar y prevenir la
presencia de microorganismos
patógenos en los alimentos.
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Criterios
Las muestras deben ser tomadas
de las áreas de proceso y del
equipamiento utilizados en la
elaboración de los alimentos,
cuando la toma de muestras es
necesaria para garantizar que se
cumplan los criterios.
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Como “probar” la limpieza:Características de un método ideal
•Detección de M.O. y residuos de alimentos con
la suficiente sensibilidad.
•Que funcione igualmente superficies húmedas y
secas.
•Repetibilidad/Reproducibilidad.
•Fácil de usar.
•Rápido.
•Barato.
•Registrable.
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Métodos para toma de muestra
de superficies1. Por contacto o impresión1.1 Placas Rodac
Toma de muestra: quitar la tapa.
Presionar la superficie del agar sobre la superficie a
muestrear.
Asegurar que toda la superficie del agar tenga contacto,
aplicando un movimiento rotatorio.
Incubar.
Contar el Nº de colonias. Informar Nº de colonias por placa
Rodac o Nº colonias por cm2
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1.2 Placas Petrifilm:
Hidratar la placa standard con
1 ml de diluyente
estéril.
Dejar gelificar.
Superficie de 20 cm2.
Tomar muestra igual a anterior
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1.3 Paletas de agar:
Estas vienen preparadas
y con el medio de cultivo
deseado, por lo tanto se
Usan en forma directa.
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2. Arrastre con tórula o esponja (SWAB)
2.1Tórulas de algodón no-absorbente, de un tamaño de
cabeza de 0.5 cm de diámetro por 2 cm de largo en un
aplicador de 12 a 15 cm de largo.
Se pueden usar también tórulas de Alginato de Calcio, las
cuales son solubles en una solución acuosa que contenga
un 1% de Hexameta Fosfato de Sodio o Citrato de sodio.
Preparar tubos con 5 o 4.5 mL de Solución Buffer de lavado.
Esterilizar.
Incorporar en la solución buffer el neutralizante .
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2.2 Arrastre por esponja
Esponjas de celulosa o poliuretano libres de
preservantes antimicrobianos.
Tamaño de 5 x 5 cm. Se esterilizan
individualmente en autoclave.
Bolsas plásticas estériles para mantener la
esponja después del muestreo.
Solución Buffer, caldo nutritivo o agua
peptonada al 0.1%.
Si la superficie contiene grasa, usar Tween
80 al 0.5 o 1%.
Utilizar neutralizantes .
Pinzas o guantes estériles para utilizar durante el muestreo.
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3. Por Enjuague:Aplicada a envases, botellas, tanques.
EjemploPROCEDIMIENTO EN TARROS LECHEROS
Vaciar 500 mL de diluyente estéril en la tapa del tarro.
Colocar la tapa al tarro y tumbar, haciéndola rodar hacia
adelante 12 vueltas completas.
Dejar el tarro en reposo en la posición normal por 5 minutos.
Repetir la operación en sentido contrario. Vaciar la solución
a la tapa del tarro y de ahí a un frasco estéril.
El diluyente deberá contener Tiosulfato Sódico
a una concentración final de 0.05%, para inactivar el cloro
residual presente en la muestra.
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4.- BioluminiscenciaEl ATP (Adenosin Trifosfato) está presente en todas
las células vivas tanto animales como vegetales,
así como en bacterias,levaduras y mohos.
El ATP es medido por bioluminiscencia.
ATP + LUCIFERIN / LUCIFERASA = LUZ
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CONTROL LIMITES RECOMENDADOS
AAIIRREE AAMMBBIIEENNTTEE RRAAMM 110000 AA 220000 uuffcc // mm
33
PPAATTÓÓGGEENNOOSS AAuusseenncciiaa
PPIISSOOSS YY PPAARREEDDEESS RRAAMM 1100 –– 3300 uuffcc // mm22
MMEESSAASS DDEE
PPRROOCCEESSAAMMIIEENNTTOO RRAAMM MMááxxiimmoo 2200 uuffcc // mm
22
RRAAMM <<22 xx 110033 uuffcc SSaattiissffaaccttoorriioo
RRAAMM 22 xx 110033 -- 55 xx1100
33 uuffcc AAcceeppttaabbllee
RRAAMM >>55 xx 110033 uuffcc DDeeffiicciieennttee
MMAANNOOSS
PPaattóóggeennooss AAuusseenncciiaa
RRAAMM 110000 uuffcc // uutteennssiilliioo EEQQUUIIPPOOSS YY UUTTEENNSSIILLIIOOSS
EEnntteerroobbaacctteerriiaass AAuusseenncciiaa
RRAAMM MMááxx.. 55 uuffcc // ccmm22
EENNVVAASSEESS LLAATTAASS EEnntteerroobbaacctteerriiaass AAuusseenncciiaa
Haars, E., s/f. Guía Práctica de la Higiene y Medicina Preventiva en la Industria
Alimentaria. HMS Ibérica, España.
Parámetros Microbiológicos para Controles
Sanitarios en Plantas Procesadoras de Alimentos.
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Contaminación de Superficies limpias y en uso.
CONDICION LIMPIO SUCIO
AACCEEPPTTAABBLLEE < 5 < 20
NNIIVVEELL MMIINNIIMMOO TTOOLLEERRAANNCCIIAA 5 – 10 20 – 40
RRIIEESSGGOO PPOOTTEENNCCIIAALL > 10 > 40
RESULTADOS EN UFC /PLACA. MÉTODO CINTA ADHESIVA DE CONTACTO CON SUPERFICIE DE 6.8 CM2• SOLBERG, BUCKALEWW,CHEN ET AL.
“MICROBIOLOGICAL SAFETY ASSURANCE SYSTEM FOR FOOD SERVICE FOR FOODSERVICE FACILITIES”
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La Organización Mundial de la Salud tiene la siguiente
clasificación e interpretación de Recuentos Aerobios Mesó filos
(RAM) en Controles de Superficies. 1983.VPH83.42N° COLONIAS DESIGNACION INTERPRETACION
<3 0 MUY BUENO
3 – 9 1 BUENO
10 – 29 2 MODERADO
30 – 90 3 INSUFICIENTE
>90 4 MALO
WHO / 1983 VPH 83.42
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LIMITES USA
< 1OO UFC / PULGADA 2
1 PULGADA2 = 6.4516 CM 2
= < 15.5 UFC/ CM 2
Dr P.Vasavada. Universidad Wisconsin. VII Congreso Latinoamericano de Microbiología e Higiene de Alimentos
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La Comunidad Económica Europea cuenta con el siguiente estándar
N° DE MICROORGANISMOS
INTERPRETACION
< 1 colonia / cm2
Excelente
De 2 a 10 colonias / cm2
Bueno
11 ó más colonias / cm2 Limpiar la superficie
inmediatamente.
NIVEL DE RIESGO
NIVEL N° ufc/100 cm2
Muy bajo riesgo < 10
Riego moderado >10 < 100
Alto nivel de riego > 100 < 1000
Muy alto nivel de riego >1000
European Standard CEN/TC 243/W G2 (1993)
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GRACIAS
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