Control de Calidad
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Control de Calidad II
Calidad de Alimentos
Vctor Hugo Blancas Morales
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Calidad de los Alimentos
Son el conjunto de caractersticas que logran satisfacer las necesidades y expectativas de los clientes (actuales y potenciales, externos e internos) y que no presentan riesgo alguno para el consumidor, aportando un valor nutricional.
se centra en la mejora continua de la calidad y de la productividad de todos los procesos que se llevan a cabo en la misma, mediante la potenciacin y utilizacin al mximo de todos los recursos humanos en ella existentes
Favoreciendo la generalizacin de un enfoque racional y cientfico en el anlisis de los problemas que se planteen.
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Calidad Total
Es una estrategia empresarial que, con el fin ltimo de satisfacer las necesidades y expectativas de los clientes (actuales y potenciales, externos e internos) y mejorar la competitividad y rentabilidad de una organizacin, se centra en la mejora continua de la calidad y de la productividad de todos los procesos que se llevan a cabo en la misma, mediante la potenciacin y utilizacin al mximo de todos los recursos humanos en ella existentes y la generalizacin de un enfoque racional y cientfico en el anlisis de los problemas que se planteen.
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Que es un Proceso de Alimentos?
Se agrega Valor a las Entradas
Trabajo
Entradas Salidas Uso del Cliente
Caja negra
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Para generar una salida se requiere de cinco elementos
Mano de Obra Maquinaria Metodo
Materia Prima Medio Ambiente
Causas
SalidaResultados
Efecto
Diagrama de Causa-Efecto de Ishikawa
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Dimensiones de la calidad de Garvin
1. Desempeo. Servir el producto para el fin proyectado?
2. Confiabilidad. Con que frecuencia falla el producto?
3. Durabilidad. Cunto tiempo dura el producto?
4. Facilidad de servicio. Qu tan fcil es reparar el producto?
5. Esttica. Como luce el producto?
6. Caractersticas incluidas. Qu hace el producto?
7. Calidad Percibida. Cul es la reputacin de la compaa y de su producto?
8. Conformidad con los estndares. El producto se fabrica exactamente como lo proyecto el diseador?
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Dimensiones de la calidad de Garvin
1. Desempeo. Numero de quejas al mes2. Confiabilidad. Numero de inconformidades al mes3. Durabilidad. Tiempo de vida media y/o Caducidad4. Facilidad de servicio. Numero de reprocesos a la
semana, trazabilidad.5. Esttica. Caractersticas sensoriales en muestras
representativas6. Caractersticas incluidas. Beneficios dietticos 7. Calidad Percibida. Cantidad de nuevos productos al
ao8. Conformidad con los estndares. Revisin de las
normas nacionales e internacionales cada mes
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Control de Calidad
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o
r
tiempoResultado no
deseado
Cuando se logra eliminar las causas principales de un problema se estar en un Control de Calidad
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El control de la CalidadControl de Calidad
Para eliminar las causas Principales de los problemas
Anlisis del proceso
Estandarizacin
Aseguramiento de resultados
Para detectar las causas Principales del problema
Para evitar que reaparezcan las Causas principales
Para garantizar que las causas Principales estn bajo control
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Concepto de Control de Procesos
En resumen se involucran tres tipos de actividades:
Actividades para establecer un determinado nivel de desempeo: traduccin de necesidades del cliente en especificaciones sobre la salida del proceso
Actividades para mantener el nivel actual de desempeo: Acciones Correctivas y Acciones Preventivas: Variaciones de salida dentro de limites permitidos
Actividades para mejorar el nivel actual de desempeo: Se esta en condiciones de realizar mejoras
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El ciclo de Control de Shewart
PlanearActuarHacerVerific
ar
Tomar Acciones
Verificar los resultadosdel trabajo
Realizar
el
trabajo
Dar educacin
y
capacitacin
Dete
rmin
ar
met
as
y obje
tivos
Deter
mina
r
Medio
s pa
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Alcan
zar la
s
meta
s
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Costos de la Calidad
Costos de fallas externasAjustes de quejas
Producto/Material devueltos
Cargos por garanta
Costos de responsabilidad legal
Costos indirectos
Costos de ValuacinInspeccin y prueba material entrada
Inspeccin y prueba del producto
Materiales y servicios consumidos
Mantenimiento de la precisin del equipo de prueba
Costos de fallas internasDesechos
Reprocesamiento
Repeticin de pruebas
Anlisis de fallas
Tiempo ocioso
Perdidas de rendimiento
Degradacin (fuera de especificacin)
Costos de PrevencinPlaneacin de la ingeniera
Revisin de nuevos productos
Diseo del producto/proceso
Control del proceso
Encendido
Capacitacin
Adquisicin y anlisis de datos sobre la calidad
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Seguridad Alimentaria Definicin de Enfermedad Gastrointestinal dada por la WHO cualquier enfermedad causada por una infeccin o de naturaleza toxica por el consumo de agua o alimentos.
Causada por varios riesgos qumicos, fsicos o microbiolgicos que pueden estar presentes en alimentos o agua.
Seguridad de Alimentos es sinnimo de Higiene de los alimentos involucra cualquier procesamiento , preparacin, o manipulacin de los alimentos para asegurar que es apto para consumo.
En la seguridad de alimentos deben participar productores, procesadores, gobiernos y consumidores
Procesamiento de alimentos y legislacin
EnfermedadesGastrointestinales
Riesgos Microbiolgicos,Qumicos, y Fsicos
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Presente de la Seguridad Alimentaria
Cambio en patrones de consumo de alimentos Adecuado/incorrecto uso de nuevos equipos Mayor variedad de alimentos incluyendo alimentos etnicos Cambios en practicas de cocinado/compras: semanal o mensual en vez de diario Disminucin en el uso de conservadores y menos procesamiento Comidas fuera del hogar Disminucin de inmunidad del consumidor. Alta sensibilidad a la enfermedades Gastrointestinales Largos periodos largos entre la produccion y el consumo Cambios en las practicas de produccion Evolucin de los patogenos existentes y desarrollo de nuevos Fallas en Aceptar responsabilidades Fallas de Gobiernos Fallas en la industia de los alimentos Negligencia e ignorancia de los consumidores Fallas en practicas de gestion Insuficientes investigaciones multidisciplinarias
Razones por las cuales se ha incrementado el numero de enfermedades
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Futuro de la seguridad Alimentaria
Procesamiento de alimentos y legislacin
EnfermedadGastrointestinal
Riesgos Microbiolgicos,Qumicos, y Fsicos
Gestin de Sistemasy cultura
organizacional
ComportamientoHumano
A AuditingFP Food ProcessingM MicrobiologyRT Rapid TestingPRPs Pre-requisite ProgrammesHACCP Hazard Analysis Critical Control PointsRA Risk AssessmentRR Risk Re-enactmentNA Notational AnalysisSCM Social Cognition ModelsHEA Human Error AnalysisSM Social MarketingOC Organisational Culture/ClimateCBA Cost Benefit AnalysisTNA Training Needs AnalysisWTP Willingness to Pay
Los ltimos 20 aos han sido de reconocimiento de que la Seguridad de los Alimentos es un problema multidisciplinario que requiere de nuevas investigaciones