CONTROL DE INSUMOS EN RECEPCIN Proc. Calidad U-7REMOTE (

Rev.N: 1 Fecha: 25.01.10

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Supervisor QHDirector QHSEDirector GeneralVer D. T .Q-10.1

Fecha: 19.01.10Fecha: 21.01.10Fecha: 25.01.10

1. OBJETIVO

El objeto de este procedimiento es la descripcin de los controles que el Jefe de Compras (o la persona formada y delegada por l) debe efectuar en cada recepcin de productos

El Doc. Tec. U-7.1 resume los valores normales y los lmites de aceptacin para cada uno de los controles que se deben efectuar en la recepcin. En el caso de que el Dir. de Compras establezca alguna derogacin para los valores lmites de estos controles en algn proveedor lo comunicar al Jefe de Compras.

2. ALCANCE

Desde el control de las condiciones de transporte hasta al almacenado de materias primas y bloqueo de productos.3. DEFINICIONESNo conformidad: Es el incumplimiento de un requisito, explcita o implcitamente formuladoTetrabrik: Es un envase mixto multicapa que se compone de tres materiales diferentes: 21 g de cartn (procedente de celulosa virgen), 5,8 g de plstico polietileno y 1,4 g de aluminio. 4. CONTROL DE LAS CONDICIONES DEL TRANSPORTE

4.1. Adecuacin del vehculo

Se verifica mediante la observacin del vehculo, especialmente el interior de la caja:

La caja del vehculo debe estar separada de la cabina del conductor

El interior de la caja (o del contenedor) debe ser limpio, liso, de materiales resistentes e incapaces de alterar los alimentos

Tanto el ajuste de las puertas como los sistemas de ventilacin deben impedir que se deposite suciedad sobre los alimentos.

Los tipos de vehculos admitidos para el transporte de alimentos a temperatura controlada son:

- Frigorficos: para los productos refrigerados (0-5C) o congelados (-18C)

- Isotermo: para productos refrigerados, cuando la duracin del transporte es corta, y, en la descarga, la temperatura de los productos no es superior a la exigida.

4.2. Control de la temperatura de transporte en productos frescos/congelados

Todo el tiempo que no se estn efectuando operaciones de carga y descarga, el equipo de fro debe estar en marcha y las puertas cerradas.

La temperatura del vehculo se comprueba a travs del indicador de temperatura del equipo de fro del propio vehculo; en su defecto, haciendo una lectura sobre una pared del interior de la caja del vehculo(en la zona ms prxima a la carga que nos afecta

Para el control de temperaturas en el producto se mide sta en el interior de una muestra tomada en la parte superior de la carga, en la superficie ms prxima a la puerta.

conformestoleranciarechazo

Productos congelados13C

Productos frescos Y 4 y5 gama0-5C> 5C

Pescados frescos0C0 -3C>3C

Productos de pastelera0-5C5-10C>10C

Lcteos frescos5-10C>10C

Embutidos/quesos20c

4.3. Control de carga y estibaSe verifica que se cumplen las siguientes condiciones:

Siempre que las condiciones de temperatura son compatibles y ninguna mercanca causa alteraciones en las otras se puede transportar simultneamente distintos tipos de alimentos.

No se pueden transportar conjuntamente alimentos, o productos alimentarios, con sustancias txicas o peligrosas, plaguicidas u otros agentes de prevencin o exterminio. As como tampoco productos alterados o contaminados.

Los alimentos que no vayan protegidos por un envase y/o embalaje no pueden colocarse directamente sobre el suelo, ni sobre cualquier tipo de proteccin que pueda ser pisada.

En el transcurso de la carga y la descarga los productos que no estn contenidos en un embalaje resistente no deben depositarse en el suelo.

En el interior de los vehculos debe estibarse la carga de forma que se asegure la circulacin de aire.

5. INFORMACIN DEL PRODUCTO

5.1. Control de la documentacin

Tras cada entrega se exige un comprobante o factura legible en el que consta:

- nombre y razn social del proveedor

- nombre y razn social del comprador

- fecha

- especificacin de clase/categora/ tipo del producto comprado

- precio unitario

- Kg totales

- ImpuestosEn el caso de carnes y productos crnicos se debe exigir de forma complementaria:

- productos crnicos o carne troceada con envase de origen nacional: identidad del productor en la etiqueta del envase

5.2. Control del etiquetadoSe debe verificar que todos los productos se encuentran perfectamente etiquetados. La informacin obligatoria del etiquetado, estipulada por la legislacin, puede ir sobre la etiqueta del envase/embalaje o bien especificada en un documento de venta cuando ste acompae a la mercanca o llegue anteriormente a ella a excepcin de los siguientes datos que forzosamente deben ir sobre el embalaje, sobre la unidad de stock y sobre la unidad de consumo:

- denominacin de venta

- marcado de la fecha de caducidad

- identificacin del proveedor

6. CONTROL DEL ASPECTO

6.1. Control del embalajeLa integridad del embalaje es una indicacin de la seguridad de los productos, por ello en la recepcin se controla la integridad del mismo. Se rechazan todos los que el embalaje manifiesta alguna alteracin: precintos cambiados, precintos abiertos, precintos ausentes, cajas abiertas, etc.6.2. Control del envase

La integridad del envase es una indicacin de la seguridad de los productos as como de posibles alteraciones en su estado de conservacin. En la recepcin se controla la integridad de los envases y se rechazan los que poseen los siguientes defectos:

- conservas: puntos de picado u oxidado, abolladuras y abombamientos y toda soldadura extraordinaria

- envases de vidrio: grietas, coloraciones anormales del contenido, opacidades y enmohecimientos

- tetrabrik: abombamientos, fallos en las soldaduras

- envases de cartn y films plsticos: roturas, humedecimientos.

- canastas de plstico: suciedad- envases al vaco: bandejas y bolsas de aire o gas.

6.3. Control del aspecto del productoEn cada recepcin se debe verificar que los productos recibidos poseen las caractersticas especficas propias (olor, color, talla, textura, tacto, etc.) as como las de su nivel de gama o calidad.

7. MEDIOS PARA EL CONTROLLa persona encargada de efectuar el control en la recepcin dispone de un termmetro en perfecto estado de funcionamiento. En caso de ruptura o avera del termmetro el Jefe de Compras avisa al Gerente del centro quin le provee del termmetro de reserva.

8. REGISTRO DE LOS CONTROLES

Tras cada recepcin se registra en la hoja de remisin de pedidos (Doc.Tec. P-08).-la conformidad del vehculo

-la temperatura del vehculo (productos frescos y congelados)

- la T del producto (productos frescos y congelados)

- la conformidad del envase y el embalaje

- la conformidad de la vida til

- la conformidad del aspecto del producto

En caso de una "no-conformidad" se abre una hoja de "no-conformidad" en la que se explican todos los datos relacionados con la misma.El registro de los controles de peso y de precio en la recepcin se efecta en las columnas correspondientes de las hojas de remisin de pedidos (Doc.Tec.P-08)El archivo de los controles se efecta en el Dpto. de Compras del propio centro.9. INFORMACION DE LAS "NO-CONFORMIDADES"

Cuando en el transcurso de los controles de recepcin el Jefe de Compras detecta una no-conformidad redacta una hoja de no-conformidad (DOC. TEC U-13) que debe transmitir lo antes posible al proveedor (en mano, por Fax, etc.). En la hoja de no-conformidades se anota de forma resumida la discordancia con nuestras exigencias que se ha detectado.

En las no-conformidades de proveedores locales el tratamiento de la misma lo efecta el Jefe de Compras. Toda la documentacin generada se archiva en el expediente del proveedor en el propio establecimiento y en la base de datos del programa de compras.

Peridicamente el Directo de Compras y logstica hace un anlisis de la evolucin de la conformidad de los proveedores de su centro.

En las no-conformidades de un proveedor general el tratamiento de la misma lo inicia el Jefe de Almacn del centro y lo continua el Director de Compras. Una vez redactada la no-conformidad, el Jefe de Almacn manda una copia a la Direccin de Compras (va programa de compras) y otra al proveedor. La documentacin generada la archiva el Dir. de Compras en la base de datos del programa de compras.La Direccin de Compras hace un seguimiento mensual de las no-conformidades

Llamamos no-conformidades mayores a aquellas que afectan al producto o al servicio final prestado a nuestros clientes (insectos, objetos extraos, producto estndar irregular, etc.) y no-conformidades menores a aquellas que no afectan al producto o al servicio final prestado a nuestros clientes (mal servicio, etiquetado incorrecto, etc.)

Cuando una no-conformidad implica la devolucin o la paralizacin de la materia prima el Jefe de Compras avisa de inmediato al Gerente y al Jefe de Cocina por si fuera necesario reorganizar el programa de produccin preestablecido.

10. ALMACENADO DE LAS MATERIAS PRIMASUna vez efectuados los controles de recepcin y hasta su utilizacin, las materias primas se almacenan segn sus requerimientos de temperatura evitando cualquier demora innecesaria a temperatura ambiente.

ProductoTemperatura

Productos congeladas-18C

Carnes frescas5C

Pescados frescos5C (rodeados de hielo)

Verduras frescas5C

Frutas frescas8C

Verduras 4 gama5C

Fiambres/ embutidos5C

Pescados ahumados5C

Productos lcteos5C

Conservastemperatura ambiente

Deshidratadostemperatura ambiente

Aceitetemperatura ambiente

Especiastemperatura ambiente

productos de limpiezatemperatura ambiente

Envasestemperatura ambiente

Embalajestemperatura ambiente

11. BLOQUEO DE PRODUCTOSCuando una materia prima almacenada en un local o cmara deba ser aislada o bloqueado su uso a causa de:

estar pendientes los resultados de los anlisis efectuados por el laboratorio

estar pendientes de su aprobacin por parte del Jefe de Cocina. estar pendientes de ser retirada por el proveedor. estar pendientes de su destruccin tras unos resultados analticos no conformes. informacin proveniente de las autoridades sanitarias. como respuesta a una alarma alimentaria.El Jefe de Compras la bloquea con bandas adhesivas de color rojo con la inscripcin STOP colocadas de forma perfectamente visible alrededor de todo el producto12. CONTROL DE REGISTROS

RegistroCdigoResponsable GeneracinAlmacenamiento / RecuperacinCustodioRetencinDisposicin final

Especificaciones tcnicas de control en la recepcin de materia prima e insumosDT U-7.1Director de Compras y logsticaCarpeta de especificaciones de comprasJefe de almacnMientras est vigenteReciclaje

13. CONTROL DE CAMBIOS

VersinFechaAcpiteDescripcin

019-01-1012 y 13Se incluyeron Control de registros y control de cambios

019-01-10Todo el documentoSe realiz revisin completa de los procedimientos.