SEMINARIO DE MICROBIOLOGÍA AVEM

Madrid, 21 de noviembre de 2013

María del Mar Fernández Poza

Directora de INPROVO

Un caso de éxito: Control de salmonela en producción de huevos en España

Organización Interprofesional del Huevo y sus Productos (Inprovo)

Inprovo representa a los eslabones de la cadena del huevo.

Sus miembros son asociaciones de:

• Productores (ASEPRHU, Coop. Agroalimentarias, UPA, ASAJA).

• Comercializadores e industrias de ovoproductos (ASEPRHU, Coop.

Agroalimentarias, INOVO)

Objetivos: transparencia del mercado, promoción del huevo y

ovoproductos, mejora de la calidad, atención a la demanda

del consumidor

Sector español del huevo

• 40.000.000 gallinas 2012 – 2º productor comunitario

• 1.100 granjas ponedoras

• 722 centros embalaje de huevos, mismas empresas que las

granjas

• 144 industrias de elaboración de ovoproductos

• 13% producción huevos UE

• Exportadores (110-120% autoabastecimiento)

• 1000 millones € facturación anual

• Consumo: 15,3 kg (p.c. y año) – 50% aprox. en hogares (fresco)

Cómo empezamos…

• Año 2000 - LIBRO BLANCO de la Seguridad Alimentaria

• Año 2003 – Publicados Reglamento y Directiva sobre

vigilancia y control de salmonela en la UE

• Año 2003 - Alertas por casos positivos ligados a huevos

españoles (Reino Unido, Francia…). Problema de imagen y

comercial (segundo país exportador de huevos en la UE)

Problemas de imagen en R. Unido…

Problemas de imagen en R. Unido

Salmonella risk in imported eggs Salmonella is present in one in every 30 boxes of eggs imported for sale in England, a food watchdog study says. With eggs from Spain, this rises to one in eight, according to the Food Standards Agency (FSA). The FSA estimated the levels after tests on 1,744 imported boxes on sale in London and the North West, in small shops and discount chains. It said the vast majority of eggs were free of salmonella, but urged the vulnerable to cook eggs thoroughly. In their tests on the 1,744 boxes, researchers found salmonella inside eggs in 10 boxes, and contaminated egg shells in 157 boxes.

FSA names Spanish egg company in salmonella investigation Richard Allison -

The Food Standards Agency has named a Spanish egg company as part of its investigation into this year's increase in cases of a particular strain of salmonella enteritidis not seen in British flocks

Cómo empezamos…

• Año 2000 - LIBRO BLANCO de la Seguridad Alimentaria

• Año 2003 – Publicados Reglamento y Directiva sobre

vigilancia y control de salmonela en la UE

• Año 2003 - Alertas por casos positivos ligados a huevos

españoles (Reino Unido, Francia…). Problema de imagen y

comercial (segundo país exportador de huevos en la UE)

• Año 2004-5 – Estudio de Prevalencia de salmonela países UE

Prevalencia de salmonela en ponedoras UE (ESTUDIO EFSA 2004-2005)

España: 73,2% S. Spp 51,6% a S.E. y/o S.T.

Cómo empezamos…

• Año 2000 - LIBRO BLANCO de la Seguridad Alimentaria

• Año 2003 – Publicados Reglamento y Directiva sobre

vigilancia y control de salmonela en la UE

• Año 2003 - Alertas por casos positivos ligados a huevos

españoles (Reino Unido, Francia…). Problema de imagen y

comercial (segundo país exportador de huevos en la UE)

• Año 2004-5 – Estudio de Prevalencia de salmonela países UE

• Año 2005-6 – Se fijan objetivos de reducción desde 2008-2010

(Pon: S.E y S.T. – Reprod: S.E.,T, Hadar, Infantis, Virchow)

Cómo empezamos… Control de prevalencia en reproductoras

PREVALENCIA CO REPRODUCTORAS

0

1,1

0 0 0 0

2,4

2,6

2,25

0,7

0,53

0,070

0,5

1

1,5

2

2,5

3

2007 2008 2009 2010 2011 2012

% p

revale

ncia

LIGERAS

PESADAS

PONEDORAS. Medidas adoptadas

Año 2005: Orden PRE 1377/2005: aplicación anticipada de

norma comunitaria para reducción (2008)

• Vacunación obligatoria,

• Autocontrol y controles oficiales

• Medidas de control en casos positivos

• Controles de bioseguridad y cumplimiento

• Años 2008 – 2012: Se cumplen los objetivos de reducción de

prevalencia en ponedoras establecidos para España

Avances en paralelo: trazabilidad total

2004 2005

• Las entidades que venden alimentos listos para comer solo pueden emplear huevos de categoría A

• Los huevos frescos solo pueden emplearse si se cocinan por encima de 75ºC

• No pueden dejarse a temperatura ambiente: 8º máximo y consumir en 24 h los platos a base de huevo

• Mayonesas, se hacen con ovoproducto, acidez máxima (pH) 4,2

Acciones complementarias: uso de huevo y ovoproductos en cocina y restauración colectiva – R.D. 1254/1991-

Acciones complementarias: formación y divulgación - prevención en toda la cadena

2004 2008

Acciones complementarias: formación y divulgación

Acciones complementarias: seguimiento

Inspección oficial anual de granjas y discusión de resultados INPROVO-MAGRAMA:

• Bioseguridad

• Autocontroles

• Vacunación

• Documentación

• Red de alertas

• Medidas adoptadas

• Seguro de granjas …

Resultados de l trabajo realizado

Evolución favorable de los casos

de salmonelosis

• En ponedoras

• En humanos (aprox 50% de

casos se vinculan con huevo)

Resultados 2008 – 2012 ponedoras OBJETIVO REDUCCIÓN 2012: 2.52%

PREVALENCIA CONJUNTA

PONEDORAS

15,6

7,21

5,92

2,8 2,2

0

1 2

3 4

5 6

7 8

9 10

11 12

13 14

15 16

17

2008 (CO) 2009 2010 2011 2012

% P

RE

VA

LE

NC

IA

Resultados hasta 2011 - casos humanos

Resultados hasta 2011 - casos humanos

Conclusiones - Salmonella en producción

• El control de la salmonelosis en producción es posible

• Exige compromiso entre sector y Administración

• Programas con objetivos asequibles, a medio plazo, medidas

ajustadas al riesgo y herramientas de apoyo al sector.

Basados en:

• Formación para cambio de hábitos (bioseguridad, vacunas),

medidas de vigilancia y de control, indemnizaciones justas.

• Medidas a adoptar: mejorar aspectos no resueltos

Conclusiones: Salmonella - Salud Pública -

• 2º agente responsable de gastroenteritis bacterianas

• 1ª causa de toxiinfecciones alimentarias

• Salmonela Enteritidis, primera causa de salmonelosis

• Huevo y platos con huevo, implicados en el 52% de casos

• Disminución paulatina en los últimos años: CONTROL

• Importante en S.E.: estacionalidad (verano) – MANEJO

• Esencial, buen manejo de huevo y ovoproductos para evitar

contaminación: FORMACIÓN, buenas prácticas

Se han logrado mejoras importantes …y queda aún trabajo por hacer

MUCHAS GRACIAS

INFORMACIÓN Y MATERIALES DISPONIBLES EN: www.institutohuevo.com www.huevo.org.es www.huevito.es https://www.facebook.com/InstitutodeEstudiosdelHuevo Twitter: @huevoinstituto Contacto: María del Mar Fernández Poza: inprovo2@inprovo.com