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CONTROLES OFICIALES EN

PRODUCTOS DE LA PESCA

Presentación

Alvaro Chirapozu Mendíbil

Veterinario del Área de Salud y Consumo

del Ayuntamiento de Bilbao

E-mail: [email protected]

Alvaro Chirapozu. Area de Salud y

Consumo. Ayuntamiento de Bilbao

Mercabilbao

Parásitos

Nemátodos (Reglamento CE 2074/2005) Anisakis simplex

Pseudoterranova decipiens

Contracaeccum osculatum

Cestodos Diphyllobotrium latum

Gymnorhynchus gigas

Hepatoxylon squali

Tremátodos Cryptocotyle lingua

Echinostomatidae

Trematodos: Cryptocotyle lingua

Cestodos: Hepatoxylon, sp

Cestodos: Gymnorhynchus gigas

Copépodo

Protozoos: Mixosporidios

Nematodos: Anisakis simplex



Larvas de Anisakis simplex en Bacaladilla

Pseudoterranova decipiens

Nemátodos foto



Diferencias morfológicas



ANISAKIDOS



Patología asociada a larvas vivas

Gástrica:

Primoinfección:Reacción inflamatoria leve

Reinfección (6-12 horas) : Dolor abdominal, nauseas, vómitos, a veces asociados a manifestaciones alérgicas. Si no se extrae la larva puede cronificar (granuloma)

Intestinal(24-48 horas): Dolor abdominal, nauseas, vómito, diarrea o estreñimiento, fiebre, obstrucción intestinal (granuloma).



Patología asociada a larvas vivas

o muertas? Manifestaciones alérgicas /urticaria, angioedema, anafilaxia) provocadas por:

Antígenos somáticos:

Los más abundantes

Tras la degradación de la larva

Utilizados en pruebas de punción.

Reactividad cruzada a otros nematodos

Antígeno ES:

Actividad proteolítica

Lo generan las larvas vivas

Aumenta la especificidad en pruebas diagnósticas en pacientes con síntomas gástricos

Antígenos de superficie:

Se expresan en la muda de L3 a L4

Responsables de los granulomas



Anisakiosis

Especies comerciales más frecuentemente implicadas :

En España:

Merluza europea (Merluccius merluccius)

Boquerón (Engraulis encrasochoulus)

Resto de Europa:

Arenque ( Clupea harengus) en Holanda , Alemania y Francia

En Japón:

Caballa y calamar

En Estados Unidos:

Salmón del Pacífico



Localización larvas de Anisakis simplex



Localización de las larvas de Anisakis en la merluza



Localización de las larvas de Anisakis en la Merluza



MUSCULATURA DORSAL (LOMOS)



Larvas de Anisakis en huevas de merluza



LARVA DE ANISAKIS SIMPLEX EN MUSCULO DE BOQUERON



ANISAKIDOS EN VISCERAS DE BOQUERON



Larvas de Anisakis simplex en Bacaladilla

Micromesistius poutassau

Refrigeración del pescado



Eviscerar el pescado siempre que sea posible



Legislación

Según el Real Decreto 1420/2006, los titulares de los establecimientos que sirven comida a los consumidores finales o a colectividades :

garantizarán que los productos de la pesca para consumir en crudo, los ahumados en frío y los pescados en escabeche o ligeramente salados han sido previamente congelados a -20 ºC al menos 24 horas.

Pondrán en conocimiento de los consumidores la aplicación de dichos tratamientos, mediante carteles , cartas de menú, u otros procedimientos que estimen apropiados .

Por su parte la AESA, en colaboración con las administraciones públicas y los sectores privados, establecerá un plan nacional de control de la parasitosis por anisakis en toda la cadena alimentaria

Legislación

Reglamento UE 1276/2011

Modifica el anexo III del 853/2004 en lo referente al tratamiento para parásitos viables en productos de la pesca:

Crudos o semicrudos

• Congelación a -20 ºC mínimo 24 horas en la totalidad del producto

• Congelación a -35 ºC un mínimo de 15 horas

Cocinados a Tª interior mínima de 60 ºC al menos 1 minuto (excepto Trematodos).

Procedan de caladeros o piscifactorías libres de parásitos y así lo autoricen las autoridades competentes.

Los operadores informarán al respecto en documento comercial u otro soporte que acompañe al producto



Legislación USA

La FDA establece en el Food Code 2005 :

La obligatoriedad de congelar a –20 ºC al menos 7 días, aquellos pescados que se vayan a servir crudos , marinados o cocinados parcialmente.

La obligatoriedad de registrar los tratamientos aplicados y guardarlos 90 días.

Quedan exceptuados de estas medidas :

Moluscos

Túnidos : T. alalunga, T.albacares, T. obesus, T. thynnus

Pescado de acuicultura

.



Legislación

Reglamento CE 853/2004, establece que los operadores de empresas alimentarias garantizarán:

Que los productos de la pesca serán sometidos a un examen visual

con el fin de detectar parásitos visibles antes de ser puestos en el mercado, retirando de la comercialización aquellos productos de la pesca claramente parasitados.

Se someterán a congelación a -20 ºC durante al menos 24 horas los siguientes productos: Pescados susceptibles de consumirse crudos o poco cocinados

Ahumados en frío (arenque, caballa, espadín, salmón salvaje)

Escabeches o salados que no basten para destruir las larvas de nematodos



Legislación

El Reglamento CE 2074/2005, define los siguientes términos :

Parásito visible : Que tiene una dimensión, color o textura que permite distinguirlo cláramente de los tejidos del pez

Inspección visual :Examen no destructivo, en buenas condiciones de iluminación con o sin medio óptico de aumento

Inspección al trasluz: Para pescados planos o filetes, examinados frente a una fuente luminosa en una habitación a oscuras



Legislación

El Reglamento 2074/2005 establece que durante la producción, personal cualificado, deberá efectuar la inspección visual de : la cavidad abdominal

hígado, huevas y lechazas

La inspección visual deberá realizarse : de forma continua en el momento de la evisceración manual

mediante muestreo de al menos 10 peces por lote en caso de evisceración mecánica

Los filetes y rodajas se examinarán (al trasluz si es necesario) : De forma individual cuando sea posible

Estableciendo un plan de muestreo



Legislación

El Reglamento 854/2004 establece que las autoridades competentes:

llevarán a cabo pruebas aleatorias para comprobar el cumplimiento de lo establecido en la legislación vigente

tras su examen oficial, declararán no aptos para el consumo humano aquellos productos claramente parasitados

Exámenes organolépticos

Etapas donde se ha de controlar:

Lonjas de primera venta

Centros de expedición (moluscos bivalvos)

Mercados centrales

Establecimientos minoristas

Pescaderías

Comedores colectivos

Industria transformadora

Recepción materias primas

Signos de frescura

Ojos brillantes,trasparentes y convexos

Piel irisada y brillante, ausencia de mucosidad

Cavidad abdominal firme, vísceras intactas y

peritoneo integro y brillante

Músculo firme, traslúcido y con restos de

sangre fresca

Agallas color sangre, ausencia de mucosidad,

olor a mar

Frescura en ojos

Besugo (Pagellus bogaraveo)

Cabeza merluza pincho

Agalla merluza pintxo

Frescura en cavidad abdominal

Alteración pescados

Alteración en agallas

Alteración en pescados

Grado frescura

Frescura en boquerones

Alteración en boquerones

Histamina Engraulidos

Boquerón pelágico Hielo

Histamina Engraulidos

Dorada acuicultura (Sparus aurata)

Grado de frescura Moluscos bivalvos

Signos de alteración:

Suciedad externa (fango)

Humedad externa y olor desagradable

Signos de desove

Sifones visibles

Valvas que no se cierran al contacto

05-05-2011 Alvaro Chirapozu. Veterinario

Ayuntamiento de Bilbao 72

Etiqueta Moluscos Bivalvos

Etiquetado Bivalvos

Moluscos bivalvos

Grado de frescura

Alteración moluscos bivalvos

Control Grado de frescura

Signos de alteración en Cefalópodos

Superficie pegajosa

Músculo de color rojizo

Piel que se desprende

Falta de firmeza en el músculo

Tentáculos que se desprenden

Olor desagradable

05-05-2011 Alvaro Chirapozu. Veterinario


Grado de frescura

Control Grado de frescura

Signos de alteración en Crustáceos

Superficie pegajosa

Desprendimiento de cefalotórax, patas o

bocas

Signos de melanosis

Olor amoniacal

Mortalidad en el caso de crustáceos vivos

05-05-2011

Alvaro Chirapozu. Veterinario


Crustáceos signos de alteración

Melanosis

Percebes Frescura

Percebes Alteración

Frescura en Túnidos

Signos de frescura en Túnidos

Signos de alteración en Túnidos

Alteración Túnidos

Histamina Túnidos

Etiqueta Pescado fresco

Etiqueta Pescado en Agua

Pescado Acuicultura

Etiquetado Producto Descongelado

Etiquetado Pulpo Cocido

Controles Oficiales

Sector primario: Pesca extractiva Acuicultura

Sector comercializador: Comercio exterior: Puertos comerciales y aeropuertos Comercio interior

Mayorista: Mercados centrales, Centros de expedición de moluscos y Lonjas Puertos pesqueros

Minorista: Pescaderías, supermercados, mercados, bares y restaurantes.

Sector transformador: Conservas Congelados Ahumados Salazones, secos y curados



Mercabilbao

Qué controlamos?

Autorización Sanitaria preceptiva APPCC y Trazabilidad Higiene de :

Instalaciones Producto Personal Buenas prácticas

Control documental Control de etiquetado Control del producto

Análisis organoléptico Indices de frescura: NBVT, TMA Histamina Residuos (contaminantes, medicamentos, aditivos) Parámetros microbiológicos y Biotoxinas Parásitos

Aspecto externo de los envases

Suciedad externa y presencia de mucus en

los orificios de drenaje de los envases

Integridad de los envases

Etiquetas despegadas o rotas

Control aspecto externo del envase

Mucus amarillento en orificios de drenaje

Integridad de los envases

Control documental y de

etiquetado

Etiqueta Pescado fresco

Control de las condiciones de envasado

• Material de envasado: – Poliestireno expandido “Poliexpan”

– Plástico reutilizable

– Madera de un sólo uso

• Contenido en hielo

• Tipo de hielo: – Hielo en escamas

– Agua refrigerada

– Cartuchos refrigerantes o hielo seco

Envase poliestireno

Envase reutilizable plástico

Envase de madera un sólo uso

Caja madera reutilizadada

Falta de higiene

Sistemas de enfriado del pescado

Hielo en escamas

Cubierto de hielo

Pescado en hielo

Higiene de envasado y

contenido en hielo

Envase de madera un sólo uso

Falta de hielo

Etiqueta Pescado en Agua

Boquerón en agua refrigerada

Sardina en agua refrigerada

Ventajas del agua refrigerada

Pescado en agua sucia

Pescado en avión

Rabil (Thunnus albacares)

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