Conalep Don Jose maria hernandez martinez

Cortes empleados en verduras y frutas

Tallado y decoración artística de frutas y verduras

Nombre: Giselle Ramírez Domínguez

13/08/2015

Ejecución de cortes empleados de verduras y frutas

Bastón. Corte rectangular de 6 a 7 cm. de largo por 1 cm. de ancho. Se utiliza principalmente en papas fritas y en otras

verduras para guarnición (zanahorias). Primero se cortan rebanadas y luego los bastones tratando que el tamaño sea uniforme. Ejemplo: Papas fritas

Corte Brunoise: es utilizado principalmente para lograr cubos o dados, lo más pequeños posibles para preparar aderezos o salsas, como la cebolla para rehogar o salsas con apio, puerro, zanahorias y cebolla. La técnica Brunoise consiste: primero se lava y pelan las verduras a utilizar, se cortan en rodajas bien finas y después se realizan los cortes paralelos y transversales. El tamaño de los cubos oscilan entre 0,1 a 0,3 cm de lado.

Corte en Juliana: el corte en Juliana debe ser en tiras finas y alargadas, aproximadamente de unos cuatro centímetros de largo y el grosor el más fino posible (de 2 a 3 mm.). Es muy adecuado para cortar hortalizas, verduras y frutas. Con este tipo de corte los tiempos de cocción son menores y resulta muy vistoso para fritos. Recordemos que existe una sopa que recibe el nombre de “sopa Juliana” por estar sus ingredientes (básicamente verduras y hortalizas) cortados de esta forma.

Corte Parmemtier: son cortes con forma de cubos de aproximadamente 2 centímetros. Generalmente se usa con las papas, aunque algunas veces también se aplica este corte en verduras y carnes

Chiffonade: Chiffonade es un término francés que describe una técnica de corte de hojas verdes, vegetales, hierbas aromáticas, etc. Es como el corte en Juliana aplicado a estos ingredientes, puesto que es un corte que como resultado da unas tiras alargadas y finas.

Chips: es un corte a base de tajadas redondas muy finas. Se suele utilizar en patatas (papas) batatas, plátanos, etc. Si se quiere un corte es más parejo y preciso hay que utilizar mandolina (un utensilio de cocina que se utiliza para cortar verduras, queso, jamón y otros alimentos en rodajas uniformes de grosor.

Cachete: Corte primario (recto) para obtener hojas y algunas otras decoraciones

CASCOS, CUARTOS O GAJOS Como su nombre indica se trata de cortar en cuatro trozos la verdura o fruta de forma redondeada, o siguiendo la división natural de la verdura o fruta

CONCASSE Corte exclusivo para el tomate pelado y sin semillas. (Tomate para ensalada)

Pluma: Es el Corte Juliana aplicado en la cebolla.

VICHY: Denominado también Corte en Rodajas. Corte que se aplica exclusivamente a las verduras.Consiste en hacer anillos de 2 a 3 cm. de grosor, tratando de que el tamaño sea parejo.Variantes: Vichy Maigre (Rodajas delgadas) y Vichy Gros (Rodajas gruesas).

CHÂTEAU O TORNEADO CLÁSICO. Por lo general se utiliza para guarniciones de papas, zanahorias, zapallitos italianos, etc. que una vez torneados se cuecen al dente. El método francés prescribe siete cortes. Se pueden saltear en mantequilla y espolvorear perejil picado y deshidratado.

DOBLE CINCELADO: Se utiliza en las cebollas, y es cuando picamos una cebolla por la mitad y luego cada mitad en lonjas finas, horizontal y verticalmente. También se les dice pumita.

EMINCÉ. Tiras gruesas de 1 cm. de ancho por 4 de largo aproximadamente.

GAJOS: corte que se consigue cortando en cuatro seis o en octavos las verduras o las frutas de forma redondeada, o siguiendo la división natural de dicha fruta o verdura como los cítricos

HILO O PAJA. Primero se cortan rebanadas y luego tiras finitas. Ejemplo: Papas al hilo.

PARISIEN. Son bolitas más grandes que las noisette y se utiliza un boleador más grande. Se aplica en frutas y verduras. Cuando las noisettes o parisienes se hacen con papas éstas toman el nombre de “pommes rissolete”.

PANADERA. patata en forma redonda de unos 3mm de grosor que se emplea para freír a baja temperatura.

PATATA BRAVA. Debido a su corte artesanal – la patata se corta en 2, 4 o 6 trozos de forma y tamaño diferentes -, las Patatas Bravas presentan un aspecto rústico y poseen el sabor auténtico de la patata.

VAN DICKE. Corte decorativo. Se utiliza generalmente en frutas y verduras de forma redondeada. Se hacen cortes en forma de zigzag. Existen en el mercado cuchillos especiales que nos ayudan a realizar este corte con más precisión e igualdad. Ejemplo: Canastas de sandía, melón, etc.

Corte en “L” invertida: Corte localizado similar al perfilado, pero con mayor volumen

Corte en “V” recta: Corte en V con el primer segmento recto y el segundo angulado

Corte en “V” invertida: Corte sesgado con el primer trazo inclinado y el segundo recto

GIRATORIO. Corte de verduras alargadas que proceden de la cocina asiática. Se cortan las verduras en sentido diagonal al longitudinal (sesgado). Tras el primer corte se le da a la verdura un giro de ¼ y se efectúa el siguiente corte.

Corte perfilado: Corte compuesto de dos incisiones, una vertical (corta) y una completamente horizontal (alargada). Como una “L” enana y de poca altura.

Corte sesgado: Corte compuesto realizado de forma diagonal y recto a la vez.

Cuarterón: Corte vertical meridional empleado en géneros redondos alargados. Su ángulo de apertura es recto (de 90°).

El corte en noisette es un tipo de corte

con el que se obtienen bolitas del tamaño

de una avellana.Este corte está relacionado

con el corte Parisien, con el que también se

obtienen bolitas pero de mayor tamaño.