Cruz Santiago Nancy T., López Medina Bertha A.- Informe

5/13/2018 Cruz Santiago Nancy T., López Medina Bertha A.- Informe - slidepdf.com

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Catedrática: Dra. Abigail Reyes Munguía.

Investigación de

Análisis de los alimentos

2010

Autores:

Cruz Santiago Nancy T.,

López Medina Bertha Alicia

Lic. En Bioquimico

30/11/2010

Ciencia de los Alimentos



Ciencia de los alimentos Página 2

Índice:

Introducción………………………………………………………………… 4

Historia de la soya…………………………………………………………. 8

Receta del ceviche de soya……………………………………………….11

Diagrama de flujo de la preparación del ceviche de soya……………...13

Análisis de funcionalidad de los componentes del platillo………………14

Explicación bioquímica de la funcionalidad y/o reacciones……………..17

Probables reacciones de deterioro del alimento a temperatura ambiente...19

Historia Chile poblano…………………………………………………………..20

Receta de los chiles rellenos…………………………………………………..21

Diagrama de flujo de la preparación de los chiles rellenos…………………23

Análisis de funcionalidad de los componentes del platillo…………………..24

Explicación bioquímica de la funcionalidad y/o reacciones………………….26

Probables reacciones de deterioro del alimento a temperatura ambiente….30



Ciencia de los Alimentos Página 3

Historia del arroz………………………………………………………………..31

Receta del arroz…………………………………………………………………33

Diagrama de flujo de la preparación de los chiles rellenos…………………35

Análisis de funcionalidad de los componentes del platillo…………………..36

Explicación bioquímica de la funcionalidad y/o reacciones………………….39

Probables reacciones de deterioro del alimento a temperatura ambiente….41

Conclusiones………………………………………………………………………42

Revisiones bibliograficas…………………………………………………………43




Introducción

La palabra alimento deriva del verbo latino allere que significa nutrir . Alude a

todos aquellos materiales que ingerimos para que el cuerpo pueda reparar sus

perdidas y obtener la energía necesaria para mantener las funciones vitales y

la temperatura del cuerpo.

La nutrición es la parte externa del

proceso nutritivo, es decir, el acto

mediante el cual los alimentos, que

sirven de sustento al organismo.

Nutrición: es el conjunto de procesos

fisiológicos mediante los cuales el

organismo recibe, transformar y utilizar las sustancias químicas contenidas en

los alimentos.

Los procesos nutritivos tienen tres finalidades principales:

Proporcionar energía necesaria para el mantenimiento de las funciones

del organismo.

Suministrar los materiales necesarios para la edificación de las

estructuras corporales, su renovación y reparación.

Aportar las sustancias necesarias para la regulación de las numerosas

reacciones químicas que se verifican en el organismo.




Según la función que desempeñan los nutrimentos en el organismo se

clasifican en:

Hidratos de carbono: Son la fuente de energía de la dieta; una partese utiliza para energía inmediata y lo que sobra se convierte en

grasa.

Lípidos: Son un grupo de compuestos de estructura heterogénea muy

abundante en la naturaleza, del que las grasas y los aceites son los mas

representantes mas importantes. Están formados por Carbono, Oxígenoe Hidrógeno y en ciertos casos pueden contener Fósforo y Nitrógeno.

Proteínas: Las proteínas se componen de aminoácidos .Hay dos tipos

de aminoácidos los indispensables y los

dispensables; estas aportan aminoácidos

que son responsables de construir y repararlos tejidos en el cuerpo.

Vitaminas: Son compuestos que regulan las

funciones metabólicas del organismo y se

clasifican en: hidrosolubles, liposolubles.

Minerales: Son elementos químicos que s obtienen de la dieta y

cumplen funciones metabólicas en el organismo.




Algunas razones para consumir más vegetales y hortalizas

Potasio y sodio: Los vegetales y hortalizas son ricos en potasio y ayudan

a eliminar la retención de líquidos, propia de los alimentos ricos ensodio. Por esta razón, al consumir vegetales y hortalizas prevenimos la

hipertensión y la hinchazón de vientre y piernas provocada por la

retención de líquidos.

Grasas y calorías: Los vegetales y hortalizas son alimentos que carecen

de grasas y son pobres en calorías, por lo que ayudan a mantener elpeso y combatir la obesidad. El resultado menos colesterol y triglicéridos

y por tanto, menos patologías cardiovasculares.

Vitaminas, fibras y antioxidantes: El aporte vitamínico de los vegetales y

hortalizas tiene efectos muy beneficiosos para el organismo. Por

ejemplo, la vitamina A y C mantienen fuertes nuestras defensas contralas infecciones mientras que las

vitaminas del grupo B fortalecen

nuestro sistema nervioso. Las

fibras ayudan a regular el

transito intestinal y, por su parte,

los antioxidantes reducen

considerablemente el envejecimiento y previenen la aparición de

determinados tumores.




Como se ha mencionado los alimentos son de suma importancia para el ser

humano, ya que a través de ellos el organismo se nutre con los compuestos

que contienen: proteínas, carbohidratos, lípidos, minerales, vitaminas, etc.

Es de suma importancia tener una dieta equilibrada para obtener los beneficios

de los alimentos que requiere el cuerpo.

El propósito de este trabajo

es destacar la importancia

de las técnicas yprocedimientos implícitos en

la preparación de alimentos

de óptima calidad, conocer

las reacciones que

presentan algunos alimentos

en su elaboración que destacan el sabor, el color, la textura y el olor.

Ya que las personas no solo comemos por el valor nutritivo si no por las

características físicas que presentan el alimento, pues este último entra por la

vista, por ellos su presentación es muy importante, su olor o aroma también es

otro requisito a considerar y finalmente lo que cuenta desde el punto de vista

psicosensorial en su sabor.




Historia de la soya

La leyenda de la soya cuenta del nacimiento de un niño rey.

Los Dioses festejaron este nacimiento, cada uno enviando un regalo al recién

nacido: fuerza, coraje, larga vida, perseverancia, disciplina, sabiduría,

comprensión.....

Finalmente, la Diosa Kannon miró largamente al niño, retiró su collar y, con

cada una de sus nueve manos, extendió sobre la cuna nueve perlas doradas.

“El cielo el niño ya posee, tantos son sus dones. Resta, por tanto, conquistar la

tierra”.

........Y las perlas doradas se trasformaron en semillas, que, una vez

sembradas, se multiplicaron y, una vez cosechadas, alimentaron a millones.

(Leyenda oriental anónima)

Origen y difusión

De origen asiático, la soya cultivada

(Glycine max) es nativa del este asiático,

probablemente originaria del norte y centro

de China. Hacia el año 3000 AC los chinos

ya consideraban a la soya como una de las

cinco semillas sagradas. Su producción estuvo localizada en esa zona hasta

después de la guerra chino-japonesa (1894-1895), época en que los japoneses

comenzaron a importar tortas de aceite de soya para usarlas como fertilizantes.

Es el alimento fuerte de los pueblos del oriente.




En La India se la promocionó a partir de 1935. Las primeras semillas plantadas

en Europa provenían de China y su siembra se realizó en el Jardín des Plantes

de París en 1740. Años más tarde (1765) se introdujo en América (Georgia,

EE.UU.) desde China, vía Londres. Sin embargo, no fue hasta la década del 40

donde se produce la gran expansión del cultivo en ese país, liderando la

producción mundial de soya a partir de 1954 hasta la actualidad.

En Japón se dice: "El que tiene soya, posee carne, leche y huevo". Ha servido

de alimento a los paracaidistas alemanes, en forma de tabletas durante la

segunda guerra mundial y su uso está generalizado en Estados Unidos y en

Brasil.

En Brasil fue introducida en 1882, pero su difusión se inició a principios del

siglo XX y la producción comercial comenzó también en la década del 40,

constituyéndose en la actualidad en el segundo productor mundial de grano de

soja.

Estados Unidos, Brasil, Argentina e India son los países que lideran dicha

producción en la actualidad, de estos países el primer productor mundial de la

soya es Estados Unidos.

La soya

La soya (Glycine max) pertenece a las

leguminosas y por su elevado contenido de aceite

se incluye, junto con el cártamo, el algodón, el

girasol, la aceituna y el cacahuate, en las

oleaginosas.




Como sucede con la mayoría de los alimentos provenientes del campo, su

composición química depende de muchos factores, tales como el tipo de suelo,

la irrigación, la fertilización, la temperatura ambiental, etc.; se conocen algunas

variedades cuyo contenido de proteína es mayor pero a expensas de la grasa y

de los hidratos de carbono, así como del rendimiento por hectárea.

En el siguiente cuadro se presenta la composición promedio de la soya.

Debido a las propiedades nutritivas de la soya, en los últimos años ha habidoun gran desarrollo científico y tecnológico para su aprovechamiento integral. La

producción de proteínas de la soya representa una alternativa muy importante

para la gran deficiencia que existe de las proteínas convencionales, como las

de la leche y la carne.

En forma general la soya está anatómicamente constituida por tres fraccionesprincipales:

Cascarilla, representa el 8% del peso total de la semilla.

Hipocotilo, representa el 2% del peso total de la semilla.

Cotiledón, representa el 90% del peso total de la semilla.




Receta del ceviche de soya

Ingredientes:

3 tazas de agua

3 tazas de carne de soya deshidratada

5 tomates, finamente picada

¾ taza de cebolla finamente picada

½ taza de cilantro finamente picado

2 chiles serranos, finamente picados

¾ taza de jugo de limón fresco

1 cucharadita de sal

Aguacate

jugo magui

Salsa picante

Catsup

Totopos o galletas saladas




Procedimiento:

En una cacerola mediana, ponga el agua y la

cebolla a hervir, retirar del fuego y retirar lacebolla.

Agregue la soya y una cucharadita de sal.

Deje reposar durante 10 minutos.

Cuele el exceso de agua de la soya, si es necesario exprima la soya

para eliminar el exceso de líquido.

Una vez escurrida, ponerla en un recipiente hondo y agregar el jugo de

limón y jugo magui.

Si no han picado las verduras, hágalo ahora. Esto le da a la soya tiempo

extra para enfriar

En un tazón grande, combine la soya, tomates picados, cebolla picada,

cilantro y los chiles picados. Mezclar hasta que esté bien combinada.

Refrigere 2 o más horas.

Ahora ya puedes servir y comerlo con lo que más te guste, puedes

decorar con unas rebanadas de aguacate.




Diagrama de flujo de la preparación del ceviche

Agregar 4 tazas de agua

Refrigerar 2 o más horas.

En un tazón, combine la soya con las verduras ya picadas.

De ser necesario exprimir, para eliminar elexceso de li uido

Colar el exceso de agua

Dejar reposar durante 20

Mezclar hasta que esté bien combinada.

Picar las verduras.

Después de este tiempo

Agregar 3 tazas de soya en un traste

Servir y decorar con rebanadasde aguacate

Puedes a acompañar con lo quemas prefieras

A comer se ha dicho

Agregue el jugo de limón y jugo magui




Análisis de funcionalidad de los componentes del platillo.

Propiedades funcionales en el platillo

Agua

En este platillo el agua juega un papel muy importante, ya que las proteínas de

la soya se encuentran en estado seco, y por esto, estas tienden a retener una

cierta cantidad de agua hasta alcanzar el equilibrio con la humedad relativa del

medio que las rodea.

Una molécula deshidratada que se coloca en una

atmósfera controlada con una HR (humedad relativa)

baja; en una primera etapa, el polímero adsorberá una

cierta cantidad de agua, para establecer puentes de

hidrógeno a través de sus sitios activos hidrófilos más

externos, como COOH, NH2, OH, CO y NH. En teoría cuando la proteína se

hidrata con una sola cubierta se moléculas de H2O se produce la llamada capa

monomolecular BET.

A medida que el valor de HR aumenta, se hidratan más grupos hidrófilos y se

retiene una cantidad extra de agua por la propia monocapa. El proceso

continúa y el H2O se sigue absorbiendo hasta que el polímero satura todos sus

sitios activos hasta alcanzar una cantidad máxima que generalmente varía

entre 30 y 35 g por cada 100 g de proteína seca.

Cuando ya no existe capacidad de captar más agua, cualquier exceso de

disolvente que se añada provocará la disolución de la proteína.




Las interacciones proteína-agua se efectúan por medio de los aminoácidos

polares con naturaleza catiónica, aniónica o no aniónica, y por cada uno de

ellos tiene diferente capacidad de retención de H2O, pero ésta siempre es

mayor cuando se encuentra en forma ionizada; por esta razón, la influencia del

pH es de fundamental importancia.

El principal componente de la cebolla es el agua, en un 90%, por lo que su

aporte calórico es muy bajo, resultando un alimento altamente recomendado

por los nutricionistas en dietas que favorezcan la pérdida o control de peso.

Carbohidratos

Los carbohidratos en la soya están compuestos por polisacáridos, algunos

oligosacáridos como estaquiosa (3.8%), rafinosa (1.1%) y sacarosa (4.5%), y

monosacáridos como arabinosa y glucosa en muy pequeñas concentraciones.

Los polisacáridos de la soya son insolubles en agua y alcohol, y son polímerosde arabinogalactanos, arabinosa, xilanos, galaxtomananos, celulosa y un

polisacárido ácido muy parecido a las sustancias pécticas.

Las verduras poseen un nivel más alto de carbohidratos; la cebolla tiene un

contenido intermedio de carbohidratos aproximadamente 8.7 g.

El tomate contiene 4.7 g de carbohidratos.

Proteínas

La gelificación es un proceso complejo que lleva consigo, un desdoblamiento o

desnaturalización de las proteínas, para después favorecer la interacción

proteínas-proteína que da origen ala estructura tridimensional ordenada en la




que quedan retenidos el agua, los glóbulos de grasa, las sales, y otras

sustancias de bajo PM

Las proteínas de soya contienen numerosas cadenas polares laterales juntocon las uniones peptídicas, con lo cual hace hidrofílica a la proteína. Por lo

tanto, las proteínas tienden a absorber y retener agua.

Las proteínas de la soya son:

Lecitina: Se utiliza mucho en formulación de alimentos, debido a sus

propiedades emulsionantes y antioxidantes.

Globulina

Las cantidades de fibra, minerales y vitaminas que aporta la cebolla,

contribuyen a regular diferentes funciones del organismo. Entre los minerales

destaca la presencia de potasio (diurético y regulador), calcio, hierro, magnesio

y fósforo, por lo que influyen en la transmisión del impulso nervioso, así como

en la correcta actividad muscular, equilibrando también el agua de la célula.

El chile tienen un alto contenido de potasio y vitaminas A y C, además de bajo

contenido en sodio. Contienen hierro, magnesio, tiamina, riboflavina y niacina.

Lípidos

El cilantro presenta dentro de su composición ácidos linoleico, oleico y

ascórbico, este último responsable de sus propiedades antibacterianas y

antigripales. La constitución del cilantro es rica en antioxidantes.




Explicación bioquímica de la funcionalidad y/o reacciones

químicas probables

¿Qué ocurre en realidad con el cebiche de soya?

Cuando la cebolla se pone a hervir con agua, su cocción extrae o favorece el

sabor de esta misma. Esta contiene sulfíxido de cisteína (+)-S-metil y (+)-S-

Propil-L, aunque muy poco, o nada, del compuesto de alil.

La soya se encuentra en un estado deshidratado, por tanto sus proteínas:

lecitina y globulina también se encuentran en estado seco.

Las proteínas de soya contienen numerosas cadenas polares laterales junto

con las uniones peptídicas, con lo cual hace hidrofílica a la proteína. Por lo

tanto, las proteínas tienden a absorber y

retener agua; existen ciertos sitios

polares en las moléculas de las

proteínas de soya tales como los grupos

carboxilo y amino son ionizables y por lo

tanto, la polaridad es cambiada por las

condiciones de pH.

La interacción del agua-proteína de soya es también es un factor clave para

impartir textura, este producto absorbe de 2.4 a 3.4 veces su peso seco

después de la hidratación, mediante está última se cambia la textura crujiente a

una textura masticable como la de la carne.

La presencia del chile en el ceviche no sólo consigue dar un toque picante, sino

que también les añade un alto contenido en vitaminas A y C, hierro y magnesio.




El chile pica por que contienen capsicina, que es la principal responsable del

picante. Ésta es muy poderosa, más de 100 veces más potente que la piperina

(sustancia responsable del picante en la pimienta).

La capsicina no tiene olor ni siquiera sabor, simplemente estimula la liberación

de neurotransmisores, los que a su vez incentivan los puntos receptores de

dolor en la lengua y el paladar. En respuesta a este dolor, el cerebro libera

endorfinas, que incrementan el metabolismo, liberando más saliva y transpirado

por la piel en forma de sudor.

El tomate contiene la enzima pectin metil esterasa; la pectina desmetalizada

formada en la lámina medida por la acción de esta enzima sobre las sustancias

pécticas, reacciona con los iones de calcio para formar pectato de calcio

insoluble, esto contribuye a que el tomate se mantenga firme; la cebolla es rica

en vitamina C y Zinc.

Cuando al ceviche se agrega el jugo de limón ocurre una reacción de acilación,

que es un proceso donde de las proteínas de la soya con anhídridos de alto y

bajo PM se desarrollan debido a que estos derivados tienen muy buenas

propiedades de dispersión, adhesión, espumado y detergencia, estos se

utilizan para aumentar la solubilidad de las proteínas aisladas de la soya a pH

ácidos, este proceso aumenta la tolerancia de iones calcio, presentando más

resistente a la agregación y mejorando su solubilidad en alimentos ácidos.

Condimentos como la sal influyen en la conformación de las proteínas

mediante interacciones electrostáticas; esto hace que, en función de la fuerza

iónica, las sales puedan solubilizar o precipitar estos polipéptidos, además de

hacerlas mas apetecibles.




Probables reacciones de deterioro del alimento a temperatura

ambiente.

Algunas de las probables reacciones que pueda presentar este alimento a

temperatura ambiente pueden ser:

Oscurecimiento de la pulpa del aguacate:

La pulpa se oscurece o toma un tono gris, particularmente alrededor de la base

del hueso. También se oscurecen las fibras en toda la pulpa. Algunas veces el

oscurecimiento es una característica de variedad; otras veces es el resultado

del almacenamiento o temperaturas muy bajas.




Historia Chile poblano

Del náhuatl chilli, planta originaria de América. Posee un alto contenido de

vitaminas C y A. Durante la época pre-hispánica ya se conocía su cultivo.

Presenta frutos grandes (12 cm promedio) y carnosos de forma cónica

aplanada con algunas ondulaciones, generalmente verde oscuro (en ocasiones

verde claro) con piel brillante. Tiene sabor definido y en ocasiones puede ser

picante.

El grado de picor en los chiles está determinado por una sustancia llamada

“capsicina” o “capsaicina” cuya intensidad se expresa en unidades Scoville.

Esta sustancia es un poderoso antioxidante por lo que se le atribuyen

propiedades anticancerígenas y previene la posible formación de coágulos en

la sangre. Asimismo, al ingerir chiles el cerebro libera endorfinas (analgésicos

naturales) las cuales provocan una sensación de bienestar. La “capsicina”

aplicada en cremas se usa para aliviar dolores de artritis y dolores crónicos ya

que produce en el organismo la liberación de un antinflamatorio natural.

El Chile Poblano es un chile fresco, carnoso, de tamaño grande, de forma

cónica aplanada con algunas ondulaciones, generalmente verde oscuro con

piel brillante, aunque algunas variedades pueden ser más clara. No se

considera exactamente picoso, tiene sabor definido, en ocasiones puede ser

picoso. El Poblano de primera mide en promedio unos 12 cm. y 6 cm. en su

parte más ancha. Es el Chile más utilizado en toda la república mexicana y del

que más hectáreas se siembra. Este Chile es muy utilizado en las cocinas de

los estados del centro del país. Entero es el favorito para rellenar, con el se

hace famoso el Chile relleno y los Chiles en Nogada, entre otros.




Receta de los Chiles rellenos

Ingredientes:

Chile poblano

Huevo

Harina

Sal

Queso

Aceite




Procedimiento:

Asar los chiles y dejarlos sudar dentro de

una bolsa

Una vez ya sudados, se comienza a

despellejar, para posteriormente desvenar.

Ya desvenados los chiles se rellenan con un cuadro de queso.

Para capear los chiles se baten las claras del huevo, hasta obtener una

consistencia espumosa.

Añadir las yemas del huevo y seguir batiendo hasta incorporar bien el

ingrediente.

Agregar harina y sal para sazonar, batir hasta obtener un color uniforme,

y una mezcla espumosa, pero consistente.

Poner aceite a calentar en un sartén.

Una vez tenida la mezcla del huevo, se capea un chile y se pone a freír

en el aceite previamente calentado.




Diagrama de flujo para la preparación de los chiles rellenos

Asar los chiles

Dejar sudarlos dentro de una bolsa

Despellejar el chile

Poner a calentar aceite en un sartén

Agregar las yemas del huevo, una cucharaditade harina y sal

Para capear los chiles relleno:

Rellenar los chiles con queso

Desvenar con sumo cuidado

Batir todo perfectamente hasta que lamezcla este con consistencia espumosa

y con un color uniforme

Batir las claras del huevo

Freír con cuidado

Ya que estén bien sudados

Una vez freídos ya están listospara servirlos y comer




Análisis de funcionalidad de los componentes del platillo

Propiedad funcional en el platillo

Agua

El agua sirve como un medio para dispersar ingredientes, proporciona

coherencia a la harina en los batidos.

Las verduras contienen principalmente agua, en gran proporción, la mayoría

tiene entre 80 y 90 %.

Carbohidratos

Comparado con las frutas, tienen menos

azúcares y más almidones. Sobre todo

los tallos subterráneos. Tienen polisacáridos como: celulosa, hemicelulosa y

sustancias pécticas, muy relacionas con las texturas.

Proteínas

Las proteínas del huevo, tienen un uso muy importante ya que la albúmina

tiene la capacidad de desnaturalizarse fácilmente y formar una espuma muy

estable.

Las proteínas de la yema del huevo tienen mejores propiedades emulsioantes

que las de la clara, debido a su alta concentración de lecitina que contienen la

tema.




Lípidos

Los lípidos, en sus diferentes formas, tienen mucha importancia en la dieta del

humano, la combustión de grasas y aceites produce 9 kcal/g, y por tanto es laforma de nutrimento que genera más calorías. Entre sus funciones biológicas

más importantes están las de los ácidos grasos indispensables (linoleico y

linolénico), que sirve como precursores del ácido araquidónico que a su vez en

necesario para proporcionar rigidez a la mitocondria de las células.

Los lípidos son precursores de dos compuestos fisiológicamente muyimportantes: colesterol y ergocalciferol; el primero y más importante en este

platillo es necesarios para la digestión, la adsorción y el transporte de los

lípidos de la dieta, además es utilizado en la síntesis de tejido nervioso y forma

parte del cerebro; y el segundo es la vitamina D.





químicas probables

La cocción afecta el sabor, la textura, el color y el valor nutrimental de las

verduras.

En la cocción del chile poblano se mejora

la digestibilidad al diluir o desactivar

sustancias dañinas., cuando hay una

sobre cocción de este, se pierden los

sabores, ya que todos sus compuestos

aromáticas se volatizan o se alteran. Las texturas de chile poblano se deben a

la celulosas, hemicelulosa y lignina, unidas por las sustancias pécticas, cuando

están en contacto con el calor se disuelven las sustancias pécticas que son las

que ayudan a mantener unidos a los tejidos; ocasionando que se suavice elalimento porque se debilitan las paredes celulares y hay extracción de agua.

El término al dente, que es el punto exacto de cocción de las verduras, se

refiere a la suavidad, pero reteniendo su forma con firmeza.

Por esta razón, el despellejamiento del chile es más fácil.

Algunos efectos que presenta el queso en la cocción son:

Debido a su alto contenido proteínico, cuando el queso se calienta a

altas temperaturas y por tiempo prolongado se presentan los siguientes

cambios:




En las proteínas ocurre una sobre coagulación, ocasionando una

solidificación del queso.

La grasa se funde y rompe la emulsión, ocasionando que esta drenedel queso.

El agua dispersa y atrapada en el complejo proteínico se evapora,

ocasionando un producto duro, granoso, plástico y escogido.

El huevo batido:

La clara de huevo es un líquido viscoso de

proteínas en dispersión coloidal acuosa. El

líquido se convierte en espuma mediante

agitación, la facilidad con la que la clara de

huevo se puede batir hasta el espumado se

atribuye a la `presencia de globulinas,

ovomucina y conalbúmina.

Cuando la ovomucina se separa de la clara, se enrolla para formas tubulos

huecos, con aspecto de fibras, estas cando no acceden de 300 a 400 micras de

longitud forma un mejor espumado en la clara.

El contenido de lisozima de la clara de huevo influye en el potencial de

formación de espuma.




La coagulación de la proteína cuando se cuece una espuma de huevo, le

proporciona permanencia a la espuma. La clara de huevo, y particularmente la

ovalbúmina se coagula fácilmente con el calor.

La clara de huevo a medida que se bate se espesa.

Algunos factores que afectan a las espumas de la clara de huevo son:

Los utensilios que se usan para producir la espuma.

El tazón debe ser lo suficientemente grande para permitir la expansión

en volumen, entre mas fino sea el alambre o mas delgada la hoja más

pequeñas son las células y más fina es la espuma.

Las claras de huevo se baten más fácilmente a la temperatura ambiente

21ºC que a temperatura del refrigerador.

La presencia de grasa, incluso en pequeñas cantidades interfiere con el

espumamiento de las claras de huevo y reduce el volumen de la

espuma.

Las yemas requieren más batido que las

claras, estas espesan a medida que se

les incorpora aire al batirlas, pero las

proteínas de la yema no se

desnaturalizan en la superficie y la

espuma no se endurece ni asienta como

sucede con las claras de huevo. Aun así, la espuma de la yema de huevo se




debe utilizar inmediatamente por que las burbujas de mayores de gas tienden a

subir a la superficie y el líquido escurre hacia el fondo de la espuma.

La sal en el batido sazona las claras de huevo, mientras que la harinacontribuye a la estructura debido a su composición.

El huevo al freírse con una suficiente cantidad de aceite para evitar que se

pegue, provoca la coagulación de las proteínas, el calor se debe mover desde

la superficie del huevo en contacto con la sartén hacia arriba a través del huevo

un proceso lento. Si la sartén esta muy caliente la superficie interior del huevose sobrecoagula y endurece antes de que el calor alcance la superior. El borde

quemado de un huevo frito es la proteína coagulada, deshidrata contraída y

parcialmente quemada. Sin embargo esta proteína rota tiene mucho sabor.





ambiente.

Este platillo a temperatura ambiente puede presentar reacciones de:

Rancidez: La grasa puede deteriorarse debido a que se hace rancia. La

rancidez en las grasas se debe a la

hidrólisis o a oxidación. En la rancidez

hidrolítica, el triglicérido reacciona con

agua y por cada molécula se agua, se

libera una molécula de ácido graso.




Historia del arroz

El arroz es originario del sureste de Asia, específicamente de las Indias

Orientales, donde se cultiva desde tiempos inmemorables y aún es el principal

productor.

El arroz es uno de los cereales más consumidos en el mundo. Su importancia

es tal, que en los países orientales se utilizaba como moneda de trueque en las

transacciones comerciales. La palabra “arroz” procede del indio “dravidic

arruzz”.

Fue cultivado por primera vez en los ríos

del sudoeste de Asia y desde entonces la

planta des arroz ha viajado por toda la

India, donde ha sido utilizado como

símbolo de fertilidad en las ceremonias

religiosas, de ahí la religión de tirárselos a

los recién casados.

En América se conoce desde 1591, cuando fue traído por los conquistadores

españoles.




Valor nutricional

Composición por 100 g de sustancia

Arroz Integral Arroz Blanco

Agua 12% 15.5%

Proteínas 7.5 gr 6.2 gr

Grasas 1.9 gr .8 gr

Carbohidratos 77.4 gr 76.9 gr

Fibra 0.9 gr 0.3 gr

Cenizas 1.2 gr 0.6 gr

Calcio 32 mg 6 mg

Fósforo 221mg 150 mg

Hierro 1.6 mg 0.4 mg

Sodio 9 mg 2 mg

Potasio 214 mg ---

Vitamina B1Tiamina .34 mg 0.09 mg

Vitamina B2 (Riboflavina) .05 mg 0.03 mg

Niacina ( cido nicotínico) 4.7 mg 1.4 mg

Calorías 360 351




Receta del Arroz

Ingredientes

Arroz

Agua

Aceite

Chicharos

Cebolla

Zanahoria

Ajo

Cubo de nork

Sal




Procedimiento

Limpiar y lavar el arroz y dejar esurrir lo más posible.

Poner en una caserola un poco de aceite a calentar.

Una vez caliente el aceite, vacear con sumo cuidado el arroz para evitar

que brinque.

Freir el arroz hasta que quede dorado, se debe menear constantemente

para evitar que se pegue y queme.

Licuar un diente de ajo, cebolla y el cubo nort con un poco de agua.

Una vez dorado el arroz se le incorpora la mezcla licuada.

Dejar hervir unos 5 min. Para agregar los chicharos y la zanahoria.

Durante la cocción debe revisarse continuamente el arroz, para ver que

no se seque sin que se haya cocido, de lo contrario el arroz se puede

pegar y quemarse.

Si el arroz esta seco se debe agregar un poco mas de agua para su

hervor.

Dejar hervir hasta su cocción.




Diagrama de flujo del arroz

Limpiar y lavar el arroz

Escurrir lo más posible

Agregar chicharos y zanahorias,previamente picados

Esto con el fin de evitar que se pegue y queme

Menar constantemente

Freír el arroz, hasta que este

dorado

Vaciar el arroz a la cacerola

Licuar un diente de ajo, nork y un poco de agua

Batir las claras del huevo

Dejar hervir

Poner una cacerola con un poco deaceite a fuego lento

Revisar constantemente que no se consumael agua sin que este se haya cocido

Una vez dorado el arroz, se le agrega la mezclalicuada

Se ser así, agregar un poco mas de agua

Dejar hervir hasta su cocción




Análisis de funcionalidad de los componentes del platillo

Propiedad funcional en el platillo

Agua

El agua influye en la apariencia, textura y

sabor del alimento y realiza un gran

número de funciones importantes en la

preparación de los alimentos.

El agua hace posible la ionización de

ácidos y bases, las cuales pueden entonces reaccionar. Todas las cosas

vivientes como incluyendo alimentos de origen vegetal y animal están hechos

principalmente de agua. El alto contenido de humedad da a las frutas y

verduras crudas su textura frágil.

No solo el agua es una parte integral de todos los alimentos si no que en

muchos de los cambios que tienen lugar cuando se combinan o se cocinan,

solo se realizan debido a la presencia del agua donde se hace posible las

interacciones hidrofóbicas entre moléculas no polares y las proteínas se

desnaturalizan solo cuando están en contacto con el agua, además sirve como

medio para dispersar ingredientes y proporciona coherencia a

Carbohidratos

Los carbohidratos simples y complejos son ambos importantes en la dieta. Son

el combustible del cual nuestro cuerpo toma la mayor cantidad de energía. Los

carbohidratos simples son azucares dentro de las cuales se encuentran la




glucosa, fructosa, lactosa y sucrosa. Los carbohidratos complejos que son

compuestos por cadenas de moléculas de glucosa consisten en principio de

almidones y fibra. El almidón es la forma de almacenamiento de carbohidratos

en plantas; en los humanos es el glucógeno.

El arroz contiene un gran porcentaje de carbohidratos (variando entre 23.3 y

25.5 gramos por 100 gramos de arroz cocido). De hecho, el 90% de las

calorías en el arroz provienen de los carbohidratos. Este carbohidrato complejo

ofrece más vitaminas y fibra que cualquier carbohidrato simple.

Proteína

Las proteínas son únicas dentro de los nutrientes energéticos porque contienen

nitrógeno y están compuestas por unidades de aminoácidos conectados por

cadenas. Los aminoácidos esenciales no son producidos por el cuerpo; así que

tienen que ser proporcionados por las proteínas. Los ocho aminoácidos debenestar presentes al mismo tiempo y en las cantidades necesarias para que las

proteínas se sinteticen. En el arroz los aminoácidos están bien balanceadas

pues se encuentran los ocho y en las cantidades necesarias. Es por esto que el

arroz es único. A pesar de ser limitado el contenido de proteína en el arroz

(entre 2.0 a 2.5 mg por media taza de arroz cocido) esta es considerada una de

las proteínas de mejor calidad.




Lípidos

Los lípidos desempeñan muchas funciones en los tejidos; además de que son

una fuente energética importante, muchos de ellos cumplen una actividadbiológica.

Las grasas y los aceites son los principales lípidos que se encuentran en los

alimentos contribuyendo a la textura y en general a las propiedades sensoriales

del producto además con la absorción de vitaminas que son solubles en esta.

El ácido graso es la unidad básica en las grasas. Todos los ácidos grasos

requeridos por el cuerpo pueden ser sintetizados de carbohidratos, grasa o

proteínas a excepción de uno - el ácido linoleico. El ácido linoleico representa

el 30% del total de los ácidos grasos que se encuentran en el arroz.

Debido a que el arroz es bajo en grasa, (menos de 1% de las calorías

provienen de grasa) y no contiene colesterol es un excelente alimento para ser

incluido en cualquier tipo de dieta.

El arroz contiene únicamente una mínima cantidad de grasa (entre 0.2 gramos

en media taza de arroz blanco cocido y 0.9 gramos en media taza de arroz





químicas probables

¿Qué ocurre con el arroz?

El arroz de esta receta se fríe, este contiene almidón que a altas temperaturas,

se hincha, en este proceso ocurre una reacción de oscurecimiento, una

reacción de maillard, que consiste en

darle un color dorado, en esta parte del

proceso se debe tener cuidado, ya que si

no se menea constantemente el arroz

puede quemarse.

La cocción de la cebolla y del ajo, extraen

o favorecen el sabor del arroz; las

cebollas aumentan su dulzura cuando se

cuecen, la razón aun no esta clara, pero,

se le atribuye a la producción de n-propanotiol, un compuesto que se dice es

muchas veces más dulce que la sacarosa; el cubo nork sazona el arroz.

La cocción es un medio de transferencia de calor para el tratamiento térmico

del alimento.

Las condiciones bajo las que se realice el proceso de cocción, se tendrá una

mayor o menor facilidad para la difusión de las sustancias hidrosolubles desde

el alimento hacia el medio que las rodea, y viceversa. De este modo, el medio

líquido gana en nutrientes y sustancias sápidas, mientras que el alimento

también puede enriquecerse con otras sustancias aportadas en el medio.




En esta receta se emplea el medio de cocción:

Escaldar o Blanquear: cocción incompleta de un alimento, que recibe los

efectos térmicos del agua hirviendo durante un periodo de tiempo muy corto.Cuando el tiempo de contacto es muy prolongado se denomina sancochado;

este consiste cuando el alimento permanece un periodo mas prolongado de

tiempo.

Durante el sancochado, el chícharo y la

zanahoria que son de sabor suave, debenmantenerse a en un mínimo contacto y tiempo,

para mantener su sabor dulce, ya que si se

prolonga la cocimiento el sabor de estas

verduras será más fuerte.

Este tipo de cocción, provoca en el arroz su cocción parcial, y hace que elalimento sea más resistente y nutritivo.





ambiente.

Debido a que este platillo contiene un alto contenido de humedad son fácil

presa de los microorganismos, al menos que se utilicen medios para evitar se

acceso al agua




Conclusión:

El hombre cuenta con los vegetales y los animales para obtener sus

suministros de alimento.

Lo que el hombre consume tiene fuertes manifestaciones sobre sí mismo en

términos de su desarrollo físico y mental.

Las dietas que no llenan los

requerimientos biológicos de nutrientes

producen en el ser humano desnutrición.

Los nutrimentos forman parte de los alimentos, son de suma importancia

adquirirlos ya que el cuerpo los requiere para obtener energía.

Es importante tener una dieta balanceada, es decir consumir alimentos de los

cuatro grupos alimenticios: frutas y verduras, cereales y leguminosas,

productos de origen animal, grasas y aceites. Ya que como se menciono antes

el cuerpo requiere nutrimentos como son: proteínas, lípidos, carbohidratos,

vitaminas y minerales, etc. Para obtener energía.




Bibliografía

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Mexicana, S.A.

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Cruz Santiago Nancy T., López Medina Bertha A.- Informe

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