CUALIDADES NUTRICIONALES DE CARNE DE POLLO Y DE CERDO … · Carne de pollo •Los resultados...
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CUALIDADES NUTRICIONALES DE CARNE DE POLLO Y DE CERDO
PRODUCIDAS EN URUGUAY
1
Carnes
¿Cuánto conocemos de su composición nutricional?
¿Cuál es la relación entre consumo de carne y salud?
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Segunda Encuesta FR ECNT –MSP
Factores de Riesgo conductuales
• Consumo de tabaco
• Consumo perjudicial de alcohol
• Dieta no saludable
• Bajo nivel de actividad física
Factores de Riesgo biológicos
• Sobrepeso y obesidad
( 64,6% de 24 a 65 años)
• Presión arterial elevada
• Glucosa sanguínea elevada
• Lípidos sanguíneos anormales (Colesterol elevado 29,2%)
3
http://www.msp.gub.uy/publicaci%C3%B3n/2%C2%AA-encuesta-nacional-de-factores-de-riesgo-de-enfermedades-no-transmisibles
4
GUIA ALIMENTARIA PARA LA POBLACION URUGUAYA –MSP 2016
5
Carne de pollo
• Los resultados obtenidos son homogéneos entre empresas (genética, alimentación y manejo productivo similar)
- Brinda mayor certeza a cálculos nutricionales con fines terapeúticos.
- Puede trasmitirse al consumidor que desde el punto de vista nutricional, el corte a seleccionar es lo importante, sin reparar en la empresa que lo abastece.
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RESULTADOS DISCRIMINADOS POR EMPRESA, EN PECHUGAS
HUMEDAD
(g/100g)
PROTEÍNAS
(g/100g)
MATERIA
GRASA
(g/100g)
CENIZAS
(g/100g)
PECHUGA
SIN PIEL
PECHUG
A CON
PIEL
PECHUG
A SIN
PIEL
PECHUGA
CON PIEL
PECHUGA
SIN PIEL
PECHUGA
CON PIEL
PECHUGA
SIN PIEL
PECHUGA
CON PIEL
A 76,08 75,49 21,58 19,92 2,83 4,35 1,13 1,08
B 74,62 73,40 22,93 21,10 2,63 5,22 1,17 1,12
C 75,18 72,00 22,19 19,55 2,64 8,40 1,12 1,07
D 73,76 72,92 23,90 19,86 2,16 6,45 1,09 1,06
media 74,910 73,45 22,65 20,11 2,565 6,11 1,128 1,08
desvest 0,974 1,48 1,000 0,68 0,285 1,76 0,033 0,03
CV% 1,30 2,01 4,41 3,39 11,12 28,76 2,93 2,43
NOTA: A, B, C, D SON LAS DISTINTAS EMPRESAS DONDE SE TOMARON MUESTRAS
RESULTADOS DISCRIMINADOS POR EMPRESA, EN MUSLOS
HUMEDAD
(g/100g)
PROTEÍNAS
(g/100g)
MATERIA
GRASA (g/100g)
CENIZAS
(g/100g)
MUSLO
SIN PIEL
MUSLO
CON PIEL
MUSLO
SIN PIEL
MUSLO
CON PIEL
MUSLO
SIN PIEL
MUSLO
CON PIEL
MUSLO
SIN PIEL
MUSLO
CON PIEL
A 74,24 69,89 17,59 15,63 7,62 14,22 1,03 0,90
B 75,22 68,78 18,42 18,85 6,92 14,67 0,96 0,88
C 73,09 67,15 17,91 14,23 8,77 16,89 1,00 0,80
D 74,05 69,60 17,14 15,27 9,42 14,61 0,93 0,89
media 74,150 68,86 17,765 16,00 8,183 15,10 0,980 0,87
desvest 0,873 1,230 0,539 1,994 1,124 1,212 0,044 0,05
CV% 1,18 1,79 3,03 12,46 13,73 8,02 4,49 5,27
NOTA: A, B, C, D SON LAS DISTINTAS EMPRESAS DONDE SE TOMARON MUESTRAS
Valores de micronutrientes
MUESTRA fósforo (g
P2O5/100g)
tocoferol
(mg/100g)
hierro
(mg/100g)
zinc
(mg/100
g)
sodio
(mg/100g)
magnesio
(mg/100g)
potasio
(mg/100g)
PECHUGA
SIN PIEL
A 0,506 0,5 <0,75 0,51 38 22 400
B 0,540 0,6 <0,75 0,62 36 28 470
C 0,526 0,4 <0,75 0,56 43 28 450
D 0,526 1,2 <0,75 0,57 45 30 440
media 0,525 0,675 <0,75 0,565 40,500 27,000 440
desvest 0,014 0,359 0,045 4,203 3,464 29
CV% 2,67 53,24 7,98 10,38 12,83 7
USDA 0,49 0,56 0,37 0,68 0,45 28,00 334
MUSLO SIN
PIEL
A 0,433 0,6 <0,75 1,6 66 24 430
B 0,439 0,8 0,75 1,4 62 23 390
C 0,421 0,6 0,77 1,3 72 25 400
D 0,415 1,8 <0,75 1,3 60 23 320
Media 0,427 0,950 0,760 1,400 65,000 23,750 385
Desvest 0,011 0,574 0,014 0,141 5,292 0,957 47
CV% 2,57 60,47 1,86 10,10 8,14 4,03 12
USDA 0,41 0,18 0,78 1,76 96,00 23,00 238
Mayor aporte de hierro y zinc en muslo que en pechuga
Composición nutricional LIPIDOS
Clasificación de cortes:
• >10% de grasa
MUSLO CON PIEL (15%)
• < 10% de grasa: MAGROS
PECHUGA SIN PIEL (2,5%)
PECHUGA CON PIEL (6%)
MUSLO SIN PIEL (8%)
10
DISTRIBUCION POR TIPO DE ACIDO GRASO
0
5
10
15
20
25
30
35
40
45
AGS AGMI AGPI
PECHUGA SIN PIEL PECHUGA CON PIEL MUSLO SIN PIEL MUSLO CON PIEL
AGS 34% - AGM 41% - AGP25% Bajo nivel de saturación y alto de poliinsaturados
PERFIL DE ACIDOS GRASOS
0
5
10
15
20
25
30
35
40
C140 C160 C161 C180 C181 C182n6 C183n3
MUSLO SIN PIEL MUSLO CON PIEL PECHUGA CON PIEL PECUGA SIN PIEL
Alto porcentaje de AGP especialmente rico en omega 6
Traduciendo a porciones
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Aportes de lípidos y de energía de pechuga y muslo
180g Lípidos (g) Kcal
Pechuga s/p 4,4 205
Pechuga c/p 9,3 244
Muslo s/p 11,2 260
Muslo c/p 22,3 360
14
15
Carne de cerdo
• Existe variabilidad entre los resultados obtenidos (factores de producción)
- Aún así, los diferentes resultados pueden traducirse en aplicaciones nutricionales. Conviene seguir investigando.
- Debe trasmitirse al consumidor que desde el punto de vista nutricional, el corte a seleccionar es lo importante así como la tarea de eliminación de grasa subcutánea si la hubiera.
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Bondiola Solomillo Pulpa de paleta
Pulpa de jamón
Carré
Humedad g/100g
69,41 + 6,29
75,38 + 0,72
73,17 + 1,47
74,81 + 1,37
73,41 + 2,83
Proteínas g/100g 17,13 + 2,60 20,91 + 0,30 19,16 + 0,47 21,44 + 1,08 21,86 + 1,37
Mat. Grasa g/100g 12,25 + 7,27 3,06 + 0,88 6,67 + 1,03 3,13 + 1,09 4,20 + 3,61
Cenizas g/100g 0,98 + 0,09 1,16 + 0,04 1,07 + 0,09 1,10 + 0,04 1,11 + 0,09
Valor calórico Kcal/100g 179 + 62 111 + 7 136 + 8 114 + 10 125 + 28
Colesterol mg/100g 31 + 14 44 + 9 47 + 10 43 + 8 37+ 6
Tocoferol mg/100g 0,33 + 0,17 0,30 + 0,08 0,28 + 0,13 0,21 + 0,14 0,16 + 0,08
Fósforo mg/100g 168 + 22 210 + 3 178 + 13 181 + 17 199 + 12
Hierro mg/100g 1,13 + 0,22 1,08 + 0,15 1,37 + 0,32 0,89 +0,01 < 0,75
Zinc mg/100g 2,98 + 0,50 1,88 + 0,30 3,05 + 0,44 1,86 + 0,24 1,45 + 0,31
Sodio mg/100g 52 + 6 47 + 4 53 + 5 45 + 9 39 + 7
Magnesio mg/100g 20 + 3 26 + 1 22 + 2 25 +1 25 + 2
Potasio mg/100g 365 + 44 410 + 12 378 + 15 390 + 1 398 + 3
Selenio mg/kg < 0,30 < 0,10 < 0,30 < 0,10 < 0,30
Composición nutricional de los diferentes cortes evaluados (media + desvío estándar)
Composición nutricional LIPIDOS
Clasificación de cortes:
• >10% de grasa
BONDIOLA
• < 10% de grasa: MAGROS
SOLOMILLO (3%),
PULPA DE PALETA (6%)
PULPA DE JAMÓN (3%)
CARRÉ (4%)
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Asado y matambrito son altos en contenido graso
MEDIA
GENERAL
RANGO DE
VARIACION
% Ácidos grasos
Saturados (AGS)
38,7 33,3 - 48,2
% Ácidos grasos
Monoinsaturados (AGMI)
49,1 36,7 - 53,8
% Ácidos grasos
Poliinsaturados (AGPI)
12,2 4,5 – 21,3
Relación AGPI/AGS 0.31 0,13 – 0,55
PERFIL LIPIDICO DE LA GRASA
• Traduciendo a porciones
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Aporte de lípidos y de energía de carne de cerdo
180g Lípidos (g) Kcal
Bondiola 22,1 322
Solomillo 5,1 200
P. Paleta 12 246
P. Jamón 5,6 205
Carré 7,6 226
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Aplicaciones destacadas de los resultados obtenidos :
• Proteínas - Ambas especies fuentes de proteínas - Planes con restricción proteica: puede considerarse en ambas
carnes que los cortes con menor aporte proteico son de mayor contenido lipídico y evaluar la conveniencia según el caso.
• Lípidos - Variables según el corte - Pueden seleccionarse los magros así como ser cuidadoso en la
exclusión de la grasa visible. - Los perfiles lipídicos de ambas carnes tienen bajo nivel de
saturados. • Energía - Variable concentración energética según corte y especie,
permitiendo seleccionar según el caso. - La inclusión moderada respeta planes reducidos en calorías.
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• Se ratifica la confianza en la carne de pollo • Se desmitifica la necesidad de contraindicar la carne de
cerdo en tratamientos de obesidad y dislipemia. • Las carnes analizadas, pueden recomendarse en
amplias circunstancias de salud y enfermedad, en diferentes etapas de la vida.
• Cuando el consumo de carnes es variado y moderado,
éstas, contribuyen en aspectos sensoriales, en el poder de saciedad de la preparación que las incluye, y facilitan la adhesión al patrón alimentario que se procura promover en Uruguay y el mundo.
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Futuro…Carnes funcionales?
• Existen antecedentes en carne de conejo.
• Cerdo y pollo como monogástricos tienen potencial para su mejora nutricional.
• Nutrientes: AGn3, selenio, vitamina D
• El trabajo interdisciplinario en la producción de alimentos, ajustada a necesidades actuales del consumidor y al cuidado del planeta puede ser ventajoso para todos.
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