CUESTIONARIO1. EXPLIQUE EL PROCESO PARA OBTENER ACEITUNAS DE MESA ENVASADAS. Aceituna de mesa.

Las aceitunas de mesa, tras su seleccin y envasado, debern presentarse: Sanas. Limpias. Exentas de olor y sabor anormales Con la madurez adecuada. Exentas de defectos que puedan afectar su comestibilidad o adecuada conservacin. Exentas de materias extraas (no se consideran como tales los ingredientes autorizados). Sin sntomas de alteracin en curso o de fermentacin anormal. Calibradas (las enteras, deshuesadas, rellenas y mitades). De una sola variedad en el mismo envase, salvo las excepciones. De color uniforme, salvo las aliadas y de color cambiante. Salmueras.Se designan con este nombre las disoluciones de sal comestible en agua microbiolgicamente potable, adicionadas o no de azcar, vinagre o cido lctico, aceite y otras sustancias autorizadas y aromatizadas o no con diversas especias y plantas.Deber estar limpia de olores, sabores anormales o materias extraas no autorizadas; la salmuera madre filtrada podr utilizarse en los envases a granel. La contenida en frasco de vidrio, adems de limpia, habr de ser transparente. En cuanto a la concentracin salina y el lmite de su pH sern los siguientes: Aceitunas verdes en salmuera, aderezadas o no:oEnvases hermticos5 % de cloruro sdico y pH 4,0,oEnvases no hermticos6 % de cloruro sdico y pH 4,5. Aceitunas verdes aliadas:oEn envases hermticos4 % ,oEn envases no hermticos6 %. Aceitunas de color cambiante:oCualquier preparacin6 %pH 4,5. Aceitunas negras:oEn salmuera7 %oEn sal seca10 %,En las aceitunas pasteurizadas, sea cual fuere su tipo y preparacin, podr reducirse el contenido en cloruro sdico de la salmuera al 2 %, debiendo tener como lmite mximo de pH el de 4,3.Para las aceitunas esterilizadas no se limita ni el contenido mnimo de cloruro sdico de la salmuera, ni el mximo de pH de sta.El jugo celular de las aceitunas conservadas por gas inerte, sin salmuera, deber cumplir en lo que se refiere a concentracin de cloruro sdico y pH lo dispuesto al respecto para las aceitunas en salmuera conservadas en envases hermticos.Alios. Es el aderezo que se confiere a la aceituna aadiendo al lquido de gobierno productos aromticos vegetales (que no se consideran ni total ni parcialmente materia extraa a la aceituna aliada), y eventualmente vinagre. Ingredientes.Son productos alimenticios que, como relleno, pueden acompaar habitualmente a la aceituna: Pimiento, pasta de pimiento, cebolla, pasta de cebolla, avellanas, aceituna, alcaparra, cscara de naranja o limn, anchoas, etc., y que debern cumplir las normas de calidad correspondientes a cada producto especfico.

En particular las pastas para relleno, en presentacin destinadas a la exportacin, debern haber sido autorizadas previamente por la Direccin General de Exportacin a travs de la Subdireccin General de Inspeccin y Normalizacin de las Exportaciones, debiendo sus fabricantes someterse a las condiciones de control que dicha Direccin General establezca.

2. DIAGRAMA DE FLUJOS PARA OTRO ENCURTIDOS

El proceso de elaboracin de encurtidos fue el siguiente:Seleccin-Clasificacin: Con el objeto de procesar materia prima en ptimo estado y uniforme se seleccion y clasific sta previamente. En algunos tipos de hortalizas se encontr gran uniformidad, pero en otros tipos se requiri de una cuidadosa seleccin.

Lavado: Se lav las verduras con agua de cao con el fin de eliminar tierra y materia extrada.

Pelado y Cortado:Se realiz manualmente con peladores y cuchillos. De esta manera se acondicion las hortalizas tomando en cuenta el tamao de los envases de vidrio.

Lavado:Con el fin de eliminar impurezas de las hortalizas se hizo un lavado en agua por aspersin.

Escaldado:Las hortalizas fueron escaldadas de la manera siguiente. Se tom cierta cantidad de cada tipo y se coloc dentro de una canastilla de metal, la cual fue introducida en una olla con agua en ebullicin. El tiempo de escaldado vari de acuerdo al tipo de hortaliza.

Escurrido:Utilizando un colador de plstico se evacu el agua que qued en las hortalizas por el escaldado realizado.

Envasado:Las hortalizas previamente escaldadas fueron envasadas en caliente dentro de frascos de vidrio. Inmediatamente se adicion el lquido de gobierno preparado a temperatura de ebullicin. Luego dichos envases fueron sellados con tapas de metal.

3. TIPOS DE ANALISIS EN LOS ENCURTIDOS

Ranken (1988) menciona los principales controles que se deben realizar tanto al envase como al propio producto. Envases: Cumplimiento de las especificaciones en cuanto a dimensiones, peso, capacidad y ausencia de defectos. Chutney de mango: Color, textura, sabor, olor, materias extraas, slidos refractomtricos, azcares totales, sal, acidez total, acidez voltil, peso neto de las verduras.

4. Haga un listado de encurtidos que se comercializan en nuestro pas.Encurtido de Patilla Pepino PH = 3,5 % acidez = 1,44 Color = 50 % aceptable Sabor = 20 % buena Textura = 30 %buena. Olor = 60 % caracterstico. Calidad Global = 40 %. Aceptacin Encurtido de Patilla Pimentn: PH = 3,89 % acidez = 1,16 Color = 40 % aceptable Sabor = 30 % buena Textura = 40 %buena. Olor = 50 % caracterstica. Calidad Global = 40 %. Aceptacin.

BIBLIOGRAFIA http://www.infogranja.com.ar/encurtidos.htmhttp://www.fao.org/fileadmin/templates/inpho/documents/PROCESADOS-HORTALIZAS.pdf