cuestionario higiene

7/23/2019 cuestionario higiene

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Universidad Interamericana de Panam

CUESTIONARIO HIGIENE Y MANIPULACIONDE ALIMENTOS

1. A qu nos referimos con plagas?Se conoce como plaga a la irrupcin s!ita " multitudinaria de insectos#animales u otros organismos de una misma especie que provoca diversostipos de per$uicios.

%. A qu nos referimos con &acterias?'as !acterias son microrganismos formados por una sola clula# es decir queson unicelulares. Su tama(o es de algunos pocos micrmetros por lo que noson visi!les a simple vista.

). *$emplos de &acterias+,-"co!acterium u!erculosis+ /ausante de la tu!erculosis.,*sc0eric0ia /olli+ *s causante de la *nteritis.,'eptospira Interrogans+ Produce la enfermedad de eil o ictericia de eil.,repodema Pallidum+ *s la causante de la s23lis.,'acto!acillus /asei+ Una !acteria !en3ca que fortalece la 4ora intestinal.,*sc0eric0ia /olli+ A"uda a sinteti5ar la vitamina &1%.,Stap0"lococcus Aureus+ /ausante de la con$untivitis " algunas infeccionesde la piel.,&ur60oldeira+ Interviene en el recicla$e de la materia orgnica.

,Pseudomonas+ *s utili5ada en la descontaminacin por causa de metalespesados.,&acillus /oagulans+ /ontaminante alimenticio que le da a la comida unsa!or cido.

7. 8u son los 9orovirus " qu causan?Son un grupo de virus relacionados que pueden causar gastroenteritis# quees la in4amacin del estmago " los intestinos. *sto causa clicosestomacales# nuseas# vmitos " diarrea. *l Norovirusafecta a personas detodas las edades " es transmitido por alimentos contaminados# por aguasfecales " por contacto persona a persona.

:. 8u es un virus?-icroorganismo compuesto de material gentico protegido por un envoltorioproteico# que causa diversas enfermedades introducindose como parsitoen una clula para reproducirse en ella.

;. 8u es una micoto


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*l trmino suele referirse principalmente a las sustancias t en unasolucin de sal# " que fermentan por s2 solos o con la a"uda de unmicroorganismo inocuo =como 'acto!acillus plantarum># en el cual !a$a el p" aumenta la acide5 del mismo con el o!$eto de poder e


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1%. 8u es la electrlisis?Proceso qu2mico por medio del cual una sustancia o un cuerpo inmerso enuna solucin se descomponen por la accin de la una corriente elctricacontinua.

1). 8u es la criogenia " para que se emplea?

Proceso de generacin de temperaturas mu" !a$as# lo ms cercanas posi!leal cero a!soluto.se emplea al congelarse rpido " a una temperaturae


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%1. 8u se conoce como A!itico?'a nocin de a!itico se utili5a en el m!ito de la !iolog2a para 0acermencin al medio que# por sus caracter2sticas# no puede al!ergar ningunaforma de vida.

%%. 8u son los antifngidos?Se entiende por antifngico o antimictico a toda sustancia que tiene la

capacidad de evitar el crecimiento de algunos tipos de 0ongos o incluso deprovocar su muerte.

%). 8u es el APP//?*l Anlisis de Peligros " Puntos /r2ticos de /ontrol =APP// o A//P# por sussiglas en ingls> es un proceso sistemtico preventivo para garanti5ar lainocuidad alimentaria# de forma lgica " o!$etiva.

%7. Cnde se aplica el APP//?*s de aplicacin en industria alimentaria aunque tam!in se aplica en laindustria farmacutica# cosmtica " en todo tipo de industrias que fa!riquen

materiales en contacto con los alimentos.

%:. *n qu consiste la atmsfera modi3cada?*l envasado en atmsfera modi3cada consiste en la evacuacin del airecontenido en el envase " la in"eccin del gas o de la com!inacin de gasesms adecuado a los requerimientos del producto.

%;. 8u es la turgencia " de e$emplos?Se denomina turgencia al fenmeno que ocurre cuando una clula se 0inc0a

de!ido a la presin e$ercida por los 4uidos " por el contenido celular so!relas paredes de la clula.

%. A qu nos referimos con inocuidad?8ue no produce riesgo para la salud.

%G. 8u son los macroelementos?Son aquellos elementos qu2micos que necesita el organismo en ma"orescantidades para un funcionamiento ptimo.

%H. /ules son algunos macroelentos " su funcin?

Sodio+ Kegula el reparto de agua en el organismo e interviene en latransmisin del impulso nervioso a los msculos. Su e 0asta niveles que podr2ansuponer un riesgo para la salud# otros efectos colaterales son# irrita!ilidad#retencin de l2quidos " so!recarga de tra!a$o para los ri(ones# que de!erneliminarlo por la orina. 'as necesidades aumentan cuando se suda muc0o# altomar diurticos " en caso de diarrea o vmitos.


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Duentes+ Principalmente la sal# pero est presente en todos los alimentos.Ce!ido a que normalmente consumimos un e


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Duentes+ 'egum!res# col# ce!olla# a$o# esprragos# puerro# pescado " "emade 0uevo.Aporte m2nimo recomendado+ 9ivel no especi3cado.

). 8u son los microelementos " de e$emplos?'os microelementos " oligoelementos son !ioelementos que se encuentranen mu" peque(as cantidades en el cuerpo# pero son esenciales para go5ar

de !uena salud. Una dieta variada " equili!rada es su3ciente para cu!rir susrequerimientos diarios en una persona adulta. 'os microelementos se midenen miligramos " los oligoelementos se miden en microgramos.

Hi!rro$ *ste elemento cumple una la!or important2sima al transportar elo


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Duentes+ Pescados# crustceos# cereales integrales " legum!res.

Aporte m2nimo recomendado+ % , H mgFd2a.

Co&alto+ /ontri!u"e en la formacin de los gl!ulos ro$os# "a que forma partede la vitamina &1% que se puede sinteti5ar en la 4ora intestinal.

Duentes+ /arnes# pescados# lcteos# remolac0a ro$a# ce!olla# lente$as e 0igos.

Aporte m2nimo recomendado+ 9ivel no especi3cado.

Co&r!+ *s necesario para convertir el 0ierro almacenado en el organismo en0emoglo!ina " para asimilar correctamente el de los alimentos. am!inparticipa en la asimilacin de la vitamina /.

Duentes+ /acao# cereales integrales# legum!res " pimienta.

Aporte m2nimo recomendado+ 1#) , 1#: mgFd2a.

)1. 8u son los glcidos?'os glcidos son !iomolculas orgnicas. *stn formados por /ar!ono#

idrgeno " O


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)7. 8u son vitaminas " cules son sus funciones?'as vitaminas son un grupo de sustancias que son esenciales para elfuncionamiento celular# el crecimiento " el desarrollo normales.'as vitaminas se agrupan en dos categor2as+

Qitaminas liposolu!les que se almacenan en el te$ido graso del cuerpo. 'ascuatro vitaminas liposolu!les son+ A# C# * " R.

*


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Se conoce tam!in con el nom!re de vitamina PP. Dunciona como co,en5imaque permite li!erar energ2a de los nutrientes. *sta vitamina afectadirectamente el sistema nervioso " el estado de nimo# por lo que se 0anutili5ado so!redosis e. Una so!redosis es capa5 tam!in de reducir losniveles de colesterol. Pero prolongada so!redosis son per$udiciales para el02gado.

Qitamina &: Acido pantotnico

/onstitu"e una en5ima clave en el meta!olismo !asal. Davorece elcrecimiento del ca!ello. *s fa!ricado por !acterias intestinales# " seencuentra en muc0os alimentos.

Qitamina &; Pirido


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importante en la formacin de 0uesos " dientes adems de favorecer laa!sorcin de 0ierro. 'a ausencia de Tcido ascr!ico puede derivar enescor!uto. *sta enfermedad consiste en la ca2da de dientes# de!ilitamientode 0uesos# " aparicin de 0emorragias s2ntomas que se de!en a la ausenciade colgeno.

odav2a no est completamente pro!ado que la vitamina / a"uda a prevenir

resfr2os pero s2 est pro!ado que# aunque el e


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-antener las plagas fuera de la operacin de servicio de alimentos alasegurarse que sus instalaciones estn completamente protegidas contra lasplagas.

ra!a$ar con un O/P.

). 8u precauciones tiene el control de plagas?

Qarios mtodos de control de plagas# inclu"endo los pesticidas# pueden serpeligrosos para los 0umanos si no se usan correctamente. *s mu"recomenda!le contratar a un O/P con licencia para mane$ar su programa "aplicar pesticidas. Si usted lleva a ca!o sus propios procedimientos de controlde plagas# siempre consulte con O/P con licencia " veri3que los reglamentos desu localidad que reglamentan el uso de pesticidas.

)G. 8u actividades de!emos adoptar para defendernos delas plagas?

*n un programa regular de limpie5a " desinfeccin.

)H. /ules son algunas prcticas preventivas generales?

Proveedores con !uena reputacin.

Ketire la !asura rpida " apropiadamente.

Buarde los recicla!les tan le$os de sus instalaciones como sean posi!les.

7. /mo se de!e almacenar la comida apropiadamente?

A por lo menos seis pulgadas del piso " seis pulgadas de las paredes.

A una 0umedad de : por ciento o menos. 'a 0umedad !a$a a"uda a evitar quelos 0uevos de las cucarac0as se a!ran. Use los des0umedecedores " equipo deventilacin que for5an la salida de aire del edi3cio.

Kefrigere alimentos tales como el cacao# lec0e en polvo " nueces que atraeninsectos# ste puede ser otro mtodo de control.

Use el sistema DIDO.

-antenga el equipo de limpie5a seco.

'impie " desinfecte completamente su restaurante.

'impie inmediatamente los derrames de alimentos " !e!idas# inclu"endomiga$as " so!ras.

*ntrene a los empleados a mantener el rea de descansos " casilleros limpios.'a comida " ropas sucias no de!en mantenerse dentro o de!a$o de loscasilleros.


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-antenga las ta5as de !a(o " !a(os limpios " desinfectados.

71. 8u es el sistema DIDO?

-todo conta!le dise(ado para valorar inventarios " asuntos 3nancieros queinvolucran dinero que una compa(2a asocia con inventario de !ienesproducidos# materia prima# partes o componentes.

7%. /mo de!e ser el mantenimiento de edi3cios " alrededores?

'os 0o"os " ori3cios# especialmente en edi3cios vie$os# permiten que las plagasentren " se escondan.

7). /mo de!e ser mantenimiento de puertas# ventanas " ductos deventilacin?

odas las a!erturas de!en cerrarse 3rmemente# de!en mantenerse cerradas

e


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9o permita que los empleados o clientes alimenten a los p$aros en losalrededores.

7. /ules son las plagas ms comunes " donde se pueden encontrar?

/U/AKA/AS+

Portan generalmente microorganismos como la salmonela# 0ongos# 0uevos

de parsitos " virus.Se encuentran Cetrs# encima# de!a$o de+Kefrigeradores# congeladores " estufas.*n fregaderos " coladeras del piso.*n espacios que 0a" alrededor de tu!os de agua caliente.*n motores de equipo elctrico.Ce!a$o de los forros de repisas. *tc.'a mosca domstica+ es una amena5a todav2a ms grande a la salud0umana que la cucarac0a. 'as moscas transmiten varias enfermedades.P$aros+ 'os pic0ones comunes. 'os estorninos " gorriones pueden 0acer susnidos " sea dentro o cerca de edi3cios.

Algunos de ellos pueden transmitir 0asta :% distintas enfermedades.Koedores+ /omen " arruinan la comida " da(an la propiedad. Son un peligroserio a la salud# pueden propagar las enfermedades por medio de susdesec0os " por el contacto con la comida " con super3cies de contacto conla comida. eces fecales# -ordisqueos# uellas# -ateriales para el 9ido#o"os.

7G. /ul es el o!$etivo del empacado?

Proteger los productos del da(o mecnico " de la contaminacin qu2mica "

micro!iana " del o


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:1. /ules son algunas especi3caciones de los empaques?

Kecicla!ilidad " !iodegrada!ilidad+ -uc0os mercados de e


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Identi3cacin+ *l empaque de!e identi3car " !rindar informacin til so!re elproducto. *s normal =" puede requerirse en algunos casos># que contenganinformacin tal como el nom!re de producto# marca# tama(o# grado#variedad# peso neto# cultivador# em!arcador " pa2s de origen.*n pocas recientes se 0a 0ec0o comn encontrar incluido en el empaque# lainformacin nutritiva# recetas " otro tipo de informacin til# dirigidaespec23camente al consumidor.

Adems# se emplea el /odi3cador Universal de Productos =UP/ o cdigo de!arras># el cual consiste en un cdigo legi!le de die5 d2gitos# donde losprimeros cinco# son un nmero asignado al productor espec23co =empacadoro em!arcador> " los otros cinco d2gitos# presentan informacin espec23ca deproducto tal como tipo de producto " tama(o de paquete. *stos cdigosfuncionan como un mtodo rpido para el control de inventario " costos.

1. -encione algunos tipos de empaques " de qu materiales estn fa!ricados+E'(a)#!s d! 'ad!ra$

*n las ca$as fa!ricadas con madera. Presentan el inconveniente de nomane$ar tama(os estndar =adems de los "a mencionados da(osmecnicos> " generalmente# en el pa2s# no se desec0an despus de su uso#por lo que se pueden considerar una posi!le fuente de transmisin deenfermedades post cosec0a. Por lo dems# el uso de un tama(o nico deca$a podr2a reducir considera!lemente el almacenamiento e inventariado#con$untamente con los costos de eliminacin " reparacin de estosempaques.*s comn que estos empaques se apilen# lo cual se reali5a dif2cilmente=de!ido a su tama(o varia!le># despus de lo cual de!en asegurarse para

impedir movimientos causando da(os mecnicos ma"ores en los productosque so!resalen del empaque. Para evitar esta situacin puede ser via!le=por su !a$o costo># la aplicacin de una cantidad peque(a de goma en laparte superior de cada ca$a# para que cuando se apilen# se mantenganesta!les " adems# la u!icacin de ma"or peso so!re cada ca$a me$orar suesta!ilidad# de!ido a la fuer5a de friccin de los empaques $untos.

Ta&l!ros d! *&ra corr#gados$'as lminas para construccin de ca$as =errneamente denominadas cartncorrugado> se fa!ricar en muc0os pesos " estilos diferentes " de!ido a surelativa versatilidad " !a$o costo# son el material dominante para lafa!ricacin de empaques " creemos que permanecern en el futuro pr


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Adems se a(ade pegamento " otros materiales para aumentar la fortale5a" calidad de impresin algunos contienen cartn reciclado en las cantidadesespeci3cadas por la le" " en algunas prue!as que se 0an reali5ado# 0anmostrado que cartones de pulpa totalmente reciclada# son :M ms fuertesque los de 3!ra virgen.

E'(a)#!s d! (#l(a d! (a(!l$

'os recipientes 0ec0os de pulpa reciclada de papel " almidn se usanprincipalmente para empaques peque(os de producto fresco. Se encuentrandisponi!les en una gran variedad de formas " tama(os# a un costorelativamente !a$o# siendo !iodegrada!les " fa!ricados a partir demateriales recirculados " recicla!les. *ste tipo de empaques puedena!sor!er la 0umedad de super3cie del fruto# lo que es un !ene3cio para!a"as " frutas peque(as que son alteradas fcilmente por el agua.

+olsas d! 'alla$*ste tipo de material tiene amplio uso# siendo frecuente encontrar en ellospapas# ce!olla# repollo# na!os " c2tricos. Adems de su costo !a$o# la mallatiene la venta$a de permitir el paso de las corrientes de aire# siendoparticularmente !ene3ciosa en productos como las ce!ollas " ademspueden lograrse e


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producto " su presentacin es mu" agrada!le. 9o son de uso en nuestromercado comn# pero se emplean en productos de alto valor comercial#como algunas frutas peque(as# !a"as# setas o art2culos que se da(anfcilmente al ser aplastados# como en productos precocidos " ensaladas.

%. A qu nos referimos con /O9KO' SO&K* 'A A-OSD*KA C* PKOCU/OS*-PA/ACOS?

*l almacenamiento con atmsferas controladas =/A> " modi3cadas =-A># sontrminos que se usan para descri!ir la adicin o remocin de gases de loscuartos de almacenamiento# de los contenedores de transporte o de losempaques de venta del producto.'os niveles de o


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desde los mano$os. ales 0umedades signi3can un riesgo alto decondensacin# el cual puede ocurrir en el transporte " 0acer 4uctuar latemperatura interior en 1 o %W/. Si el agua puede almacenarse le$os delproducto# all2 puede ocasionar poco da(o al producto# pero si lacondensacin mo$a el producto# pueden presentarse crecimientos aceleradosde mo0os " de otras enfermedades post,cosec0a# como se 0a e


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*nfriamiento " almacenamiento de alimentos inadecuado. Alimentos crudos me5clados con alimentos listos para comer.

1). /ules son las ) fuentes de contaminacin?F-sicas$ O!$etos e Qidrio -etal -adera

.#-'icas$ Sustancias qu2micas producidas por el 0om!re+ Productos de limpie5a. Pesticidas.

, Producidas naturalmente+ -icoto


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Organismo de estructura mu" sencilla que de!e tener un 0usped vivo parareproducirse.

1;. 8u es la 0epatitis A# qu causa " cmo prevenirla?*s la in4amacin =irritacin e 0inc0a5n> del 02gado. *l virus de la 0epatitis Ase encuentra so!re todo en las 0eces " la sangre de una persona infectada.*l virus est presente apro Inclu"e pasta " arro5 cocido -elones re!anados =sand2a# meln c0ino " meln dulce>


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%1. Ce qu fuentes o!tiene su alimento la !acteria?'as !acterias son organismos vivos que necesitan nutrientes. O!tienen sualimento principalmente de dos fuentes+ Prote2nas. /ar!o0idratos =almidones o a5cares>.

%%. 8u porcenta$e de p es ms propenso a adquirir !acterias " de

e$emplos de alimentos?p de 7.; o ma"or+'a ma"or parte de los alimentos se encuentran naturalmente en este rango.Alimentos comunes con alta acide5+ omate Qinagre /2tricos

%). 8u es la @P? emperatura+ :,;J/ =71,17JD> @ona de Peligro de emperatura. =@P> 9o de$e que los alimentos APP se u!iquen en esta 5ona# pues puede

ocurrir un rpido crecimiento de !acterias. *l a!uso de temperatura se re3ere a de$ar los productos en la @P.

%7. 8u tiempo dentro de la 5ona de peligro es de riesgo? 9o ms de 7 0oras totales en la 5ona de peligro de temperatura Qelocidad de divisin de !acterias+ *n condiciones ptimas# las !acterias pueden dividirse una ve5 cada

1:, ) minutos.

*n : 0oras# 1 !acteria puede convertirse en 1# # de !acterias.

%:. 8u tipo de !acterias dependen del o


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'os alimentos secos se pueden almacenar a veces a temperaturaam!iente

*$emplo+ cecina# Dideos secos# Arro5 " Pasta seca# arina# Drutas Z Qegetalesno a!iertos# -ermeladas " Belatinas# Alimentos congelados slidos.

%. -encione o!stculos para el crecimiento de !acterias. 'impie5a " Cesinfeccin

-ane$o adecuado de alimentos para evitar la contaminacin cru5ada Procedimientos adecuados de calentamiento " enfriamiento

%G. 8u !acterias ocasionan infeccin " de3na?

+act!rias / Ca'(0lo&act!r 1!1#i

Asociados con aves

+act!rias / Clostridi#' (!rfrig!s

Asociadas con vegetales de ra25 utili5ados en sopas " estofados.

'os productos pueden estar mal cocinados " luego sufrir a!uso detemperatura.

+act!rias / E2 Coli O345$H5

am!urguesas o productos con carne molida+ 'a carne molida toma la !acteria del e. 'a me$or prevencin es cocinar la carne molida.

am!in# las !uenas prcticas de cultivo " lavar los vegetales de 0o$averde.

+act!rias / List!ria 'ooc0tog!!s

'ec0e sin pasteuri5ar *m!utidos " otras carnes procesadas como las salc0ic0as Qeri3que cuidadosamente las fec0as de caducidad en los productos

lcteos o de carne procesada Asimismo# almacene estos alimentos a la temperatura de refrigeracin

correcta =:J/ o 71JD> Peligro para mu$eres em!ara5adas Puede ocasionar a!ortos en etapa avan5ada del em!ara5o.

+act!rias / Sal'o!la

-a"ormente asociada con aves " 0uevo Puede transferirse la contaminacin a otros o!$etos *vite los 0uevos crudos " platillos que los contengan 'a me$or prevencin es cocinar !ien estos alimentos


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+act!rias / S6ig!lla

Ocasiona una enfermedad con diarrea conocida como Cisenter2a Introducida por tra!a$adores infectados " esparcida cuando no se

lavan las manos despus de ir al !a(o. /on frecuencia se transmite a alimentos listos para comer que se

preparan con las manos.

%H. 8u !acterias ocasionan into odas las 0eridas de!en cu!rirse con una venda " una cu!ierta

impermea!le como un guante 'os alimentos se e


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A!ra el grifo de agua. Aplique $a!n anti!acterial. alle las manos " los !ra5os 0asta los codos % segundos. /epille las manos# cut2cula# !a$o las u(as " los !ra5os 0asta los codos. *n$uague el cepillo. *n$uguese de las manos 0acia los codos. Seque con toallas de papel.

Utilice la toalla de papel para cerrar el grifo.

)%. 8u de!entener 'os lava!os para manos? Agua caliente " fr2a. La!n =l2quido>. oallas de papel o aire calentado por electricidad. &ote para !asura. Un anuncio que recuerde a los empleados que de!en lavarse las

manos# cartulina de procedimientos.

)). /mo mantener una igiene Personal en el rea de tra!a$o? Siempre use un gorro protector del ca!ello Utili5a un delantal limpio 9o utilice $o"as Utilice un uniforme limpio &(ese diariamente -antenga sus u(as limpias " !ien cortadas 9o fume# coma o !e!a en las reas de preparacin de alimentos

)7. /ul es la diferencia entre limpie5a " desinfeccin?

Al limpiar se retiran las part2culas de comida# " al desinfectar se eliminan las!acterias que ocasionan enfermedades por alimentos contaminados.

):. /ul es el proceso de lava!o de ) compartimientos?'avar# en$uagar " desinfectar.

);. /ul es el Proceso de 'ava!o de % compartimientos? 'avar en primer compartimiento Crenar agua " despus en$uagar en agua limpia

ransferir platos al segundo compartimiento " desinfectar

). /undo de!emos limpiar?*ntre el uso de alimentos crudos " cocidos*ntre diferentes tipos de alimentos crudos*$emplo , al cam!iar de pollo a carne/ada 7 0oras para equipo a temperatura am!iente*$emplo , re!anadores de carnes fr2asAl 3nal del d2a.


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)G. 8u equipos no se de!en usar para manipular alimentos? Utilice el equipo adecuado 9o utilice metal galvani5ado 9o utilice plomo Use slo materiales seguros para alimentos

)H. /ul ser2a el mane$o adecuado de los utensilios de tra!a$o? Siempre manipule con la agarradera o el mango. 9unca toque la parte que contiene los alimentos o que se introduce en

la !oca.

7. -encione !uenas prcticas de almacenamiento. Buarde los productos qu2micos# como limpiadores " pesticidas# le$os de

los alimentos Almacnelos en estantes o ga!inetes separados Al almacenar alimentos# evite la contaminacin cru5ada /uando sea posi!le# no almacene diferentes tipos de alimentos en el

mismo estante vertical Si es necesario# siga estas pautas+ Almacene alimentos cocidos o listos para comer encima de los

alimentos crudos Al guardar alimentos crudos# coloque las temperaturas de cocimiento

ms altas en la parte !a$a " las temperaturas ms !a$as en la partealta.

Buarde todos los contenedores de alimentos tapados o envueltos paraevitar contaminacin

9o guarde grandes cantidades de alimentos calientes en el

refrigerador Ce$e espacio para que circule aire fresco en el refrigerador F

congelador Siempre guarde los productos para limpie5a# sustancias qu2micas "

pesticidas le$os de los alimentos Almacene siempre a 1: cm =; pulgadas> del piso

71. -encione algunas plagas que se dan en el almacenamiento. /ucarac0as Koedores

Katones Katas negras Katas grises -oscas -oscas de fruta -oscas caseras ormigas


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7%. 8u de!emos 0acer para evitar plagas? 'a desinfeccin es importante para la eliminacin de plagas 'impie cualquier fuente de alimento# no facilite que lo encuentren Selle las a!erturas e


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Asegrese de que los termmetros estn limpios# desinfectados "cali!rados antes de usarlos

Utilice un termmetro metlico de alimentos Puede tener un lector de cuadrante o digital Ce!e estar cali!rado adecuadamente.

7H. /mo cali!rar un termmetro?

-todo de punto de ielo 'lene el contenedor con 0ielo triturado " un poco de agua que alcance

a cu!rir el 0ielo /oloque el termmetro en la solucin " espere a que la agu$a de$e de

moverse Si la agu$a no se(ala al J/ =)%JD># utilice una 0erramienta para

a$ustarla

:. A qu temperaturas se de!e cocinar adecuadamente? ;)J/ =17:JD> , res# puerco# pescado# 0uevos cocidos para servir de

inmediato ;GJ/ =1::JD> , carne molida# carne in"ectada 7J/ =1;:JD> , aves# productos rellenos# animales salva$es# recalentado

[/ocine el relleno por separado# despus rellene la carne "a cocida[Rosti"ados$ ;)J/ =17:JD> por ) minutos ::J/ =1)JD> por 11% minutos

[*stas temperaturas se !asan en la normatividad de *stados Unidos.[

:1. -encione las restricciones del Kecalentado. Kecaliente los alimentos en porciones peque(as para reducir el tiempo

de recalentado Kecaliente los alimentos slo una ve5 /aliente las porciones so!rantes rpidamente a 7J/ =1;:JD> por lo

menos durante 1: segundos en % 0oras Cesec0e los alimentos si no pueden ser recalentados en el periodo de

% 0oras.

:%. /ules son los diferentes procesos de calentamiento? /ocinar -antener+ Cespus de cocinar los alimentos# mantngalos calientes "

fuera de la 5ona de peligro de la temperatura , ;J/ =17JD> o ms.Utilice el equipo adecuado. Kecalentar.

:). /mo se de!e refrigerar correctamente los alimentos? -antenga los alimentos fr2os a :J/ =71JD> o menos


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Al enfriar alimentos calientes# pase por la 5ona de peligro rpidamente#por medio de un equipo de congelacin rpida# 0ielo o algn otromtodo adecuado.

-todos para enfriamiento rpido de alimentos calientes *nfriar alimentos de :J/ =1):JD> a :J/ =71JD> en el transcurso de 7 0oras Civida las cantidades grandes en porciones peque(as

Agite los alimentos ocasionalmente Utilice 0ielo Adicione 0ielo al recipiente despus de cocinar /oloque el recipiente en una cama de 0ielo.

:7. /mo de!e ser el almacenamiento en frio? 'a refrigeracin aumenta la vida til del alimento# pero no lo 0ace

duradero para siempre 'os alimentos en el refrigerador se ec0arn a perder en algn

momento

'a refrigeracin tra!a$a al disminuir el crecimiento de las !acterias.

::. /ules son los Kiesgos Potenciales en el Trea de Kecepcin? Siempre reci!a los productos a la temperatura correcta Kefrigerados a :J/ =71JD> /ongelados a ,1.GJ/ =JD> Almacene los productos refrigerados " congelados pronto# no los de$e

en el rea de almacenamiento temporal 'os productos reci!idos que "a 0a"an caducado o estn cerca de la

fec0a de caducidad de!en desec0arse -ane$o inadecuado de o!$etos &usque se(ales de da(o en el empaque Incluidas las latas in4adas o a!olladas Si el rea de recepcin no est limpia puede 0a!er riesgo de

contaminacin.

:;. -encione algunos tipos de empaques " de qu materiales estnfa!ricados+E'(a)#!s d! 'ad!ra$*n las ca$as fa!ricadas con madera. Presentan el inconveniente de nomane$ar tama(os estndar =adems de los "a mencionados da(osmecnicos> " generalmente# en el pa2s# no se desec0an despus de su uso#por lo que se pueden considerar una posi!le fuente de transmisin deenfermedades post cosec0a. Por lo dems# el uso de un tama(o nico deca$a podr2a reducir considera!lemente el almacenamiento e inventariado#con$untamente con los costos de eliminacin " reparacin de estosempaques.*s comn que estos empaques se apilen# lo cual se reali5a dif2cilmente=de!ido a su tama(o varia!le># despus de lo cual de!en asegurarse para


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impedir movimientos causando da(os mecnicos ma"ores en los productosque so!resalen del empaque. Para evitar esta situacin puede ser via!le=por su !a$o costo># la aplicacin de una cantidad peque(a de goma en laparte superior de cada ca$a# para que cuando se apilen# se mantenganesta!les " adems# la u!icacin de ma"or peso so!re cada ca$a me$orar suesta!ilidad# de!ido a la fuer5a de friccin de los empaques $untos.

Ta&l!ros d! *&ra corr#gados$'as lminas para construccin de ca$as =errneamente denominadas cartncorrugado> se fa!ricar en muc0os pesos " estilos diferentes " de!ido a surelativa versatilidad " !a$o costo# son el material dominante para lafa!ricacin de empaques " creemos que permanecern en el futuro pr


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empleado en este tra!a$o# como se presentar ms adelante. Aparte de loscostos !a$os de los materiales# el proceso de empaque se puedeautomati5ar reduciendo an ms los costos de produccin. *stos materialesson claros# permitiendo la inspeccin fcil del contenido " pueden serimpresos con gr3cas de alta calidad.'as pel2culas plsticas se encuentran en una amplia gama de espesores "pueden dise(arse para controlar los gases am!ientales adentro del

empaque# "a que los productos alimenticios $usto despus de la cosec0a oincluso antes de su muerte# presentan actividad !iolgica " la atmsferadentro del empaque =si este es cerrado># cam!ia constantemente $unto conlas me5clas de gases " 0umedad producidas durante los procesosmeta!licos.

E'(a)#!s r-gidos (l,sticos$'os empaques con tapa " fondo formados por uno o dos peda5os de plsticoson conocidos como celdas de alme$a. *ste tipo de empaques gananpopularidad porque son !aratos# verstiles# !rindan proteccin ptima al

producto " su presentacin es mu" agrada!le. 9o son de uso en nuestromercado comn# pero se emplean en productos de alto valor comercial#como algunas frutas peque(as# !a"as# setas o art2culos que se da(anfcilmente al ser aplastados# como en productos precocidos " ensaladas.

:. A qu nos referimos con /O9KO' SO&K* 'A A-OSD*KA C*PKOCU/OS *-PA/ACOS?*l almacenamiento con atmsferas controladas =/A> " modi3cadas =-A># sontrminos que se usan para descri!ir la adicin o remocin de gases de loscuartos de almacenamiento# de los contenedores de transporte o de losempaques de venta del producto.

'os niveles de o


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tipo de materiales son mu" usados en la e estima que millones de personas

padecen enfermedades producidas por alimentos contaminados.

;). /mo puede manifestarse una *nfermedad Producida por Alimentos/ontaminados?Puede manifestarse desde un caso leve de vmito o diarrea que dura un d2a=a veces conocido como gastroenteritis> 0asta una enfermedad grave queproduce la muerte.

;7. -encione algunos s2ntomas ocasionados por enfermedadestransmitidas por alimentos. Color a!dominal "Fo clico. Qmito " nusea. Die!re o escalofr2os. Ciarrea. Ces0idratacin. Colores de ca!e5a.

;:. /ules son las consecuencias de envenenamiento por alimentosregistrados en el lugar de tra!a$o?


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Ocasionar un da(o serio a su imagen " reputacin. Ale$ar a sus clientes. Afectar sus utilidades. X en algunos casos el cierre del negocio.

;;. 8u es una *nfermedad ransmitida por los Alimentos? *nfermedades que llegan a las personas por alimentos contaminados.

'as personas que comen alimentos contaminados por !acterias " otrosgrmenes de alimentos# o por las to


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So"a Productos que contengan cualquiera de los anteriores.

/ +iolgicas$ &acterias. Qirus. Parsitos.

;H. 8u es un parsito " qu enfermedades causan? Un organismo animal o vegetal que vive a costa de otro de distinta

especie# alimentndose de l en o so!re el cuerpo de un organismo0usped.

/on frecuencia ocasiona una enfermedad en el 0usped+ riquinosis Biardiasis /r"ptosporidiosis

. 8u es un virus?Organismo de estructura mu" sencilla que de!e tener un 0usped vivo parareproducirse.

1. 8u es la 0epatitis A# qu causa " cmo prevenirla?*s la in4amacin =irritacin e 0inc0a5n> del 02gado. *l virus de la 0epatitis Ase encuentra so!re todo en las 0eces " la sangre de una persona infectada.*l virus est presente apro


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7. 8u es APP =Alimentos Potencialmente Peligrosos> o /S =/ontrol deiempo F emperatura para Seguridad Alimentaria>?

rminos que se re3eren a los mismos alimentos Alimentos que permiten rpido crecimiento de !acterias /omnmente# estos alimentos se mantienen refrigerados o su$etos a

otro control de tiempoFtemperatura para limitar el crecimiento de

!acterias.

:. Ce e$emplos de alimentos potencialmente peligrosos. /arne# aves# pescado# mariscos# puerco# cordero# res 'ec0e " alimentos lcteos uevo So"a# tofu# u otros alimentos con alto contenido prote2nico Qegetales cocidos =alimentos " plantas tratados con calor> Inclu"e pasta " arro5 cocido -elones re!anados =sand2a# meln c0ino " meln dulce>

;. Ce qu fuentes o!tiene su alimento la !acteria?'as !acterias son organismos vivos que necesitan nutrientes. O!tienen sualimento principalmente de dos fuentes+ Prote2nas. /ar!o0idratos =almidones o a5cares>.

. 8u porcenta$e de p es ms propenso a adquirir !acterias " dee$emplos de alimentos?p de 7.; o ma"or+'a ma"or parte de los alimentos se encuentran naturalmente en este rango.

Alimentos comunes con alta acide5+ omate Qinagre /2tricos

G. 8u es la @P? emperatura+ :,;J/ =71,17JD> @ona de Peligro de emperatura. =@P> 9o de$e que los alimentos APP se u!iquen en esta 5ona# pues puede

ocurrir un rpido crecimiento de !acterias. *l a!uso de temperatura se re3ere a de$ar los productos en la @P.

H. 8u tiempo dentro de la 5ona de peligro es de riesgo? 9o ms de 7 0oras totales en la 5ona de peligro de temperatura Qelocidad de divisin de !acterias+ *n condiciones ptimas# las !acterias pueden dividirse una ve5 cada

1:, ) minutos. *n : 0oras# 1 !acteria puede convertirse en 1# # de !acterias.


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G. 8u tipo de !acterias dependen del o


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am!in# las !uenas prcticas de cultivo " lavar los vegetales de 0o$averde.

+act!rias / List!ria 'ooc0tog!!s

'ec0e sin pasteuri5ar *m!utidos " otras carnes procesadas como las salc0ic0as Qeri3que cuidadosamente las fec0as de caducidad en los productos

lcteos o de carne procesada Asimismo# almacene estos alimentos a la temperatura de refrigeracin

correcta =:J/ o 71JD> Peligro para mu$eres em!ara5adas Puede ocasionar a!ortos en etapa avan5ada del em!ara5o.

+act!rias / Sal'o!la

-a"ormente asociada con aves " 0uevo Puede transferirse la contaminacin a otros o!$etos *vite los 0uevos crudos " platillos que los contengan

'a me$or prevencin es cocinar !ien estos alimentos

+act!rias / S6ig!lla

Ocasiona una enfermedad con diarrea conocida como Cisenter2a Introducida por tra!a$adores infectados " esparcida cuando no se

lavan las manos despus de ir al !a(o. /on frecuencia se transmite a alimentos listos para comer que se

preparan con las manos.

G7. 8u !acterias ocasionan into


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Asociado con tra!a$adores de alimentos que tienen cortadas# 0eridas#llagas o fornculos =poros infectados>

odas las 0eridas de!en cu!rirse con una venda " una cu!iertaimpermea!le como un guante

'os alimentos se e


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GH. /ul es la diferencia entre limpie5a " desinfeccin?

Al limpiar se retiran las part2culas de comida# " al desinfectar se eliminan las!acterias que ocasionan enfermedades por alimentos contaminados.

H. /ul es el proceso de lava!o de ) compartimientos?

'avar# en$uagar " desinfectar.

H1. /ul es el Proceso de 'ava!o de % compartimientos? 'avar en primer compartimiento Crenar agua " despus en$uagar en agua limpia ransferir platos al segundo compartimiento " desinfectar

H%. /undo de!emos limpiar?*ntre el uso de alimentos crudos " cocidos*ntre diferentes tipos de alimentos crudos*$emplo , al cam!iar de pollo a carne

/ada 7 0oras para equipo a temperatura am!iente*$emplo , re!anadores de carnes fr2asAl 3nal del d2a.

H). 8u equipos no se de!en usar para manipular alimentos? Utilice el equipo adecuado 9o utilice metal galvani5ado 9o utilice plomo Use slo materiales seguros para alimentos

H7. /ul ser2a el mane$o adecuado de los utensilios de tra!a$o? Siempre manipule con la agarradera o el mango. 9unca toque la parte que contiene los alimentos o que se introduce en

la !oca.

H:. -encione !uenas prcticas de almacenamiento. Buarde los productos qu2micos# como limpiadores " pesticidas# le$os de

los alimentos Almacnelos en estantes o ga!inetes separados Al almacenar alimentos# evite la contaminacin cru5ada /uando sea posi!le# no almacene diferentes tipos de alimentos en el

mismo estante vertical Si es necesario# siga estas pautas+ Almacene alimentos cocidos o listos para comer encima de los

alimentos crudos Al guardar alimentos crudos# coloque las temperaturas de cocimiento

ms altas en la parte !a$a " las temperaturas ms !a$as en la partealta.


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Buarde todos los contenedores de alimentos tapados o envueltos paraevitar contaminacin

9o guarde grandes cantidades de alimentos calientes en elrefrigerador

Ce$e espacio para que circule aire fresco en el refrigerador Fcongelador

Siempre guarde los productos para limpie5a# sustancias qu2micas "

pesticidas le$os de los alimentos Almacene siempre a 1: cm =; pulgadas> del piso

H;. -encione algunas plagas que se dan en el almacenamiento. /ucarac0as Koedores Katones Katas negras Katas grises -oscas

-oscas de fruta -oscas caseras ormigas

H. 8u de!emos 0acer para evitar plagas? 'a desinfeccin es importante para la eliminacin de plagas 'impie cualquier fuente de alimento# no facilite que lo encuentren Selle las a!erturas e


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Alimentos en descomposicin &asura -antenga limpia el rea /oloque lmparas contra moscas en la posicin adecuada para

o!tener m


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1;. -encione las restricciones del Kecalentado. Kecaliente los alimentos en porciones peque(as para reducir el tiempo

de recalentado Kecaliente los alimentos slo una ve5 /aliente las porciones so!rantes rpidamente a 7J/ =1;:JD> por lo

menos durante 1: segundos en % 0oras Cesec0e los alimentos si no pueden ser recalentados en el periodo de

% 0oras.

1. /ules son los diferentes procesos de calentamiento? /ocinar -antener+ Cespus de cocinar los alimentos# mantngalos calientes "

fuera de la 5ona de peligro de la temperatura , ;J/ =17JD> o ms.Utilice el equipo adecuado.

Kecalentar.

1G. /mo se de!e refrigerar correctamente los alimentos? -antenga los alimentos fr2os a :J/ =71JD> o menos Al enfriar alimentos calientes# pase por la 5ona de peligro rpidamente#

por medio de un equipo de congelacin rpida# 0ielo o algn otromtodo adecuado.

-todos para enfriamiento rpido de alimentos calientes *nfriar alimentos de :J/ =1):JD> a :J/ =71JD> en el transcurso de 7 0oras Civida las cantidades grandes en porciones peque(as Agite los alimentos ocasionalmente Utilice 0ielo Adicione 0ielo al recipiente despus de cocinar /oloque el recipiente en una cama de 0ielo.

1H. /mo de!e ser el almacenamiento en frio? 'a refrigeracin aumenta la vida til del alimento# pero no lo 0ace

duradero para siempre 'os alimentos en el refrigerador se ec0arn a perder en algn

momento 'a refrigeracin tra!a$a al disminuir el crecimiento de las !acterias.

11. /ules son los Kiesgos Potenciales en el Trea de Kecepcin?

Siempre reci!a los productos a la temperatura correcta Kefrigerados a :J/ =71JD> /ongelados a ,1.GJ/ =JD> Almacene los productos refrigerados " congelados pronto# no los de$e

en el rea de almacenamiento temporal 'os productos reci!idos que "a 0a"an caducado o estn cerca de la

fec0a de caducidad de!en desec0arse -ane$o inadecuado de o!$etos


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&usque se(ales de da(o en el empaque Incluidas las latas in4adas o a!olladas Si el rea de recepcin no est limpia puede 0a!er riesgo de

contaminacin.

cuestionario higiene

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