CUESTIONARIO PRCTICA 1 BROMATOLOGA

1. Complete el fundamento del mtodo.El mtodo consiste en someter la muestra a un proceso de secado mediante calentamiento a una temperatura de 105 C, suficiente como para que se pierda el agua por evaporacin hasta peso constante. La diferencia de masas antes y despus del secado permite la estimacin del contenido de agua en la muestra (mtodo indirecto). Sin embargo este mtodo no permite diferenciar entre el agua y otros componentes presentes en la muestra y que tambin se volatilicen en las condiciones de trabajo. Adems, la calefaccin puede dar lugar a otros cambios qumicos en la muestra (oxidaciones, por ejemplo). Por ello, una determinacin ms precisa del contenido en agua requerira la adsorcin del agua desprendida sobre un adsorbente selectivo y posterior pesada de ste (mtodo directo).

2. Es importante la determinacin de humedad? Por qu?Si, ya que el componente ms abundante y el nico que casi est presente en los alimentos es el agua. La determinacin del contenido de humedad de los alimentos es una de las ms importantes y ampliamente usadas en el proceso y control de los alimentos ya que indica la cantidad de agua involucrada en la composicin de los mismos. El contenido de humedad se expresa generalmente como porcentaje, las cifras varan entre 60-95% en los alimentos naturales. La determinacin de la humedad es un factor importante para predecir la estabilidad y la vida til de los alimentos. Las mediciones de la actividad del agua (Aw) en niveles superiores e inferiores ayudan a establecer cualidades nutricionales, textura, cualidades microbianas, sabor, apariencia, aroma y cualidades de coccin a los alimentos. El control de la humedad ayuda tambin a mantener la estabilidad qumica de los productos alimentarios. La condicin y el estado de la actividad de agua en los alimentos afecta al biodeterioro, la putrefaccin, el moho, el crecimiento de bacterias, las reacciones qumicas y otras cuestiones de inocuidad y calidad alimentaria. Todos los clculos de valor nutricional requieren del conocimiento previo del contenido de humedad para establecer valores ptimos de cada nutriente ingerido.3. Seale las principales aplicaciones.La determinacin de la humedad tiene diferentes aplicaciones dentro de la industria alimentaria: Determinar posibles adulteraciones del alimento, por ejemplo en el caso de alimentos lquidos pueden agregarle agua y tener ms volumen como en la leche de tarro, hay leches que son ms aguadas que otras. Determinar el verdadero valor nutricional del alimento, ya que, al saber la cantidad de humedad se obtiene la cantidad de muestra slida y es ah donde estn las vitaminas y dems nutrientes del alimento. Reduce el costo de transporte de los alimentos ya que en un lote de alimentos secos se transporta ms cantidad que si tuviera alimentos con agua, ejemplo la leche en polvo.

4. Precauciones importantes para la determinacin de humedad. Fundamente.Deben seguirse las siguientes precauciones:a. Los productos con un elevado contenido en azcares y las carnes con un contenido alto de grasa deben deshidratarse en estufa de vaco a temperaturas que no excedan de 70C. b. Los mtodos de deshidratacin en estufa son inadecuados para productos, como las especias, ricas en sustancias voltiles distintas del agua. c. La eliminacin del agua de una muestra requiere que la presin parcial de agua en la fase de vapor sea inferior a la que alcanza en la muestra; de ah que sea necesario cierto movimiento del aire; en una estufa de aire se logra abriendo parcialmente la ventilacin y en las estufas de vaco dando entrada a una lenta corriente de aire seco. d. Muchos productos son, tras su deshidratacin, bastante higroscpicos; es preciso por ello colocar la tapa de la cpsula que contiene la muestra inmediatamente despus de abrir la estufa e introducirla en un desecador. Es necesario tambin pesar tan pronto como la muestra alcance la temperatura ambiente. e. La reaccin de pardeamiento que se produce por interaccin entre los aminocidos y los azcares reductores (reaccin de Maillard) libera agua durante la deshidratacin y se acelera a temperaturas elevadas. Los alimentos ricos en protenas y azcares reductores deben, por ello, desecarse con precaucin, de preferencia en una estufa de vaco a 60C.

5.5. Mencionar 10 alimentos con mayor porcentaje de agua de cada grupo de alimentos.

GRUPOS:VERDURAS% AGUALechuga arrepollada 95,64%Lechuga no arrepollada 95,63%Apio, tallos 95,43%Zapallo 95,15%Esparrago crudo 93,22%pepino 96,73%col china91.00%repollo 93,60%repollo, col comun crudo92,52%tomate rojo93,80%

FRUTAScarambola 91,38%fresa o frutilla 90,95%granadilla real 94,40%lima limon91,00%manzana rosa 93,00%manzana de agua 90,90%meln liso o meln casaba 91,85%meln corrugado90,15%naranja pulpa 91,80%papaya de montaa 93,00%sanda 91,45%

LACTEOSleche de burra90,20%leche de cabra87,03%leche de vaca 82,17%yogurt natural87,90%leche humana87,50%queso blanco fresco60,75%queso tipo requesn73,90%TALLOS Y RAICESNabo93,60%rbano largo, raz92,60%rbano redondo, raz 95,40%zanahoria pequea baby90,35%zanahoria, jugo natural 90,00%zanahoria cscara cruda88,70%yuca, hojas y puntas 77,20%papas c/cscara cruda79,34CARNES-aves:pavo pierna cruda 75,61%pavo pechuga cruda 72,88%pollo carne cruda75,48%pollo corazn crudo 73,56%-carne de cedo:cerdo carne magra cruda72,23%cerdo costilla cruda 59,39%-carne de vacuno:caballo carne cruda 72,63%cabra carne cruda75,84%cordero, carne magra, cruda 73,42%res, carne magra, cruda 72,15%

LEGUMINOSAS Y GRANOS SECOSfrijol toda variedad grano seco 11,80%garbanzo grano seco 11,53%haba balnca grano seco 12,00%lenteja seca, grano10,40%CEREALES GRANOS SECOSarroz blanco 12,89%arroz integral12,37%centeno grano seco 10,95%maiz amarillo 12,00%

5.6. Ventajas y desventajas de los mtodos para determinar humedad en los alimentos.COMPARACIN ENTRE LOS MTODOS PARA DETERMINAR HUMEDAD

MTODOVENTAJASDESVENTAJAS

Secado en estufa Es un mtodo convencional Es conveniente Es rpido y preciso Se pueden acomodar varias muestras Se llega a la temperatura deseada ms rpidamente La temperatura va fluctuar debido al tamao de la partcula, peso de la muestra, posicin de la muestra en el horno, etc. Es difcil remover el agua ligada. Perdida de sustancias voltiles durante el secado Descomposicin de la muestra, ejemplo: azcar.

Secado en estufa de vaco Se calienta a baja temperatura Se previene la descomposicin de la muestra. Es bueno para compuestos voltiles orgnicos Calentamiento y evaporacin constante y uniforme La eficiencia es baja para alimentos con alta humedad No se pueden analizar tantas muestras como en la estufa convencional.

Destilacin azeotrpica Determina el agua directamente y no por perdida de peso. El dispositivo es sencillo de manejar. Es mas preciso que el secado en estufa Toma poco tiempo Se previene la oxidacin de la muestra No se afecta la humedad del ambiente Baja precisin del dispositivo para medir. Los disolventes inmiscibles como tolueno son inflamables. Se puede registrar altos residuos debido a la destilacin de componentes solubles en agua, como glicerol y alcohol. Cualquier impureza puede generar resultados errneos L a precisin en la determinacin del volumen es limitada.

Secado en termo balanza Es un mtodo semiautomtico y automtico.. La muestra no es removida por lo tanto el error de pesada es mnimo. El tamao de la muestra es pequeo. Es excelente para investigacin pero no es practico

Karl Fischer Es un mtodo estndar para ensayos de humedad. Precisin y exactitud ms altos que otros mtodos. Es til para determinar agua en grasas y aceites previniendo que la muestra se oxide. El punto de equivalencia de titulacin puede ser difcil de determinar. El reactivo de Fischer es inestable y debe estandarizarse in situ. El dispositivo de la titulacin debe protegerse de la humedad atmosfrica debido a la excesiva sensibilidad del reactivo a la humedad. El uso de la piridina que es muy reactiva.