CULTURA Y ALIMENTACIÓN

CULTURA Y ALIMENTACIÓN

Antropología de la Alimentación

J. Eduardo Murillo B. Ph. D.Antropólogo

Administrador de Empresas

La Alimentación como Práctica cultural

Tras el fondo de las tradiciones de un pueblo se destacan: Las celebraciones, Las fiestas y Los banquetes


No hay acontecimiento festivo o celebratorio que no gire alrededor de unos buenos platos de comida: Una mesa ricamente servida Apetito por una buena comida Una cocina (sabia mezcla de ingredientes) La preparación, las proporciones, el

balance de sabores y la cocción.


Reunión de la familia o el grupo alrededor de la comida, uno de los ritos mas antiguos.

Forma de observar la evolución del carácter social y local, y establecer las diferencias de raza, región y clima.

Colombia por su variedad geográfica y cultural tiene un amplio repertorio culinario.


Producto de una mezcla triétnica de Tradiciones Indígena, Española y Africana enriquecida con las inmigraciones de los siglos XIX y XX.

La alimentación local se define por los elementos que el suelo provee y por aquello que el clima hace propicio.


La gran variedad de especias, frutas, verduras, legumbres y carnes constituyen la despensa de cada zona, dando origen a determinadas regiones culturales que se diferencian claramente en su alimentación.


La geografía explica sabores y colores. Colombia es una país tropical, (lo cual no significa desorden, bullicio, alegría,

música)


Los días tienen la misma duración todo el año. Las horas de sol son siempre las mismas, no hay estaciones, los cambios de temperatura están relacionados con la altura, por c/180 mts., en altitud se pierde un grado de temperatura.

Tenemos gran variedad de climas (Tierras bajas, templadas. Valles y montañas no mas de 1.800 mts de altitud.)


El verano y el invierno se miden por temporadas de lluvias y sequía, la lluvia está ligada a los vientos. La humedad y pluviosidad no uniformes relacionada con la orografía (A. F.)

En una región no hay un solo clima. Microclima.


Una región cultural es la suma y consecuencias de diversos factores (historia, clima, y el hecho vivo que integra paisaje, modos de vida y ambiciones comunes, costumbres, creencias, tradiciones, Hábitos… cultura)


El entorno natural es la fuente primaria de la alimentación, pero las preferencias de consumos y las técnicas de su preparación hacen parte de la cultura

A la comida popular colombiana se le denomina “criolla”. No quiere decir, nativo, autóctono, raizal, sino producto de una mezcla.


El término nació a mediados del siglo XVIII, viene de créole, jerga haitiana (mezcla de francés e idiomas africanos)

Resultado de la mezcla entre europeo y americano.

Criollo: Hijo de español nacido en América.


Salsa criolla: Cebolla y tomateCriolla: mezcla de ajo y maízCriollización en la comida:

mestizaje cultural, aporte de elementos, técnicas y sabores que basado en una comida nativa se crea lo nuevo.

Arepa de huevo: Tunecino Brick bil lham. Utiliza elemen-tos que pueden reemplazar los originales hasta obtener algo satisfactorio, en la costa se le llamó empanada (origen espa-ñol) apareció tras la llegada de inmigrantes árabes y sirios en 1902. La 1a. Generación cocinó Brick bil lham, la 2da. Cambio Nombre y origen (Empanada de huevo en Cartagena y Arepa de huevo en otros lugares).


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Como toda forma cultural, la costumbre culinaria cambia, se adecua y sufre influencias frente a otras expresiones diversas.

Costa y Llanuras del Caribe (I)

Terrenos cuaternarios elevación de territorios, Sierra Nevada, grandes llanuras Cesar y Guajira.

Lejos del mar en las llanuras, grandes ríos; Magdalena, Cauca, San Jorge y Cesar, forman un Delta interior que en temporada de lluvias inundan miles de kms. y descienden durante las sequías.


En la Mojana sus habitantes viven sies (6) meses en seco y seis (6) sobre el agua.


En el mismo lugar se es pescador en épocas de inundación, y ganadero y agricultor cuando el agua baja. (Cultura anfibia).

Antes de la llegada de los españoles, los Chimila lograron con invención y esfuerzo superar las condiciones del medio construyendo sistemas de drenaje en centenares de Kms. que posibilitó la agricultura en épocas de aguas y cría de peces y cangrejos en épocas secas.


El terreno se trabajó en espina de pescado, alternativamente una Cosecha se sembraba y otra drenaba el agua. Hace seis siglos resolvieron lo que hoy no se ha podido resolver.

15 siglos antes de la llegada de los españoles a la costa y su establecimiento en el siglo XVI y 400 años a.c., los indígenas cocinaban en ollas de barro, (posibilidad de asado a guiso) se encontraron conchas horadadas, esqueletos de peces, caparazones de tortuga abiertos a golpes de piedra y restos de pequeños mamíferos.


Los vestigios hacían parte de un basural, lo cual indica que se establecieron durante un periodo de tiempo prolongado, y que eran agrícolas, sembraban maíz y utilizaban la yuca braba (Sebucán) originaria del amazonas.

Los pobladores de Puerto Hormiga no eran salvajes. Constructores de cerámica.


La región de la Mojana, el delta interior, pertenece culturalmente al grupo costeño. Su música, composición étnica y lenguaje son los mismos.

El cambio de paisaje varía algunas costumbres, se come pescado ahumado o seco, obtenido sin mucho esfuerzo cuando bajan las aguas. Se consume en invierno cuando la inundación dificulta la pesca y el pescado fresco se vende a muy buen precio.


En la dieta de la región es mas común el arroz que en la costera, reemplaza la yuca, el ñame, y la malanga cuyas siembras inundan las aguas.

Costa y Llanuras del Caribe (I)En 1.500 los pueblos costeros eran

cazadores y recolectores. Se alimentan de raíces, abundan el venado y los grandes roedores. Consumen varios frutos silvestres, pescan y en algunos lugares crían peces, cangrejos y moluscos. Consumen insectos, reptiles y/o sus huevos. Hoy todavía los huevos de iguana y tortuga, hacen parte de la dieta popular.


Los españoles desembarcan en región de pescadores que intercambian peces por productos agrícolas con los Tayronas que cultivan en terrazas

Sembraban en curvas de nivelLos habitantes de la Sierra Nevada de

Santa Marta eran ingenieros, diestros ceramistas, y magníficos orfebres


De su arquitectura quedan los caminos empedrados y las murallas de piedra que asientan el terreno de labranza y el dédalo vial de su pueblos.

Molían el maíz, fabricaban panes con su harina similar a la Arepa, espesaban la sopa de vegetales con ella, tostaban los granos de maíz, como se hace hoy. Los cronistas hablan de las frutas.


Costa y Llanuras del Caribe (I)Para los españoles todo es hostil y desconocido.Están repletos de oro pero nada pueden

comprarLos ataques a los indios es para robarles sus

provisiones.Fundan pueblos y los barcos traen mas gallinas

y cerdos que hombres, no duran los costales de harina.

La primera batalla que pierden es la del estómago, aprenden a comer maíz, yuca y otras raíces y calman su sed con frutas.

Costa y Llanuras del Caribe (I)De Santa Marta, parten las expediciones hacia

el centro del país.El Nuevo Mundo está repleto de riquezas pero

es desierto para satisfacer el hambre. (Gaspar Nuñez Cabeza de Vaca).

Los animales de caza no abundanEl bosque tropical es rico en especies pero

escaso en individuosLa pólvora escasea y los arqueros son poco

diestros para la caza.

Costa y Llanuras del Caribe (I)¿Que encontraron los conquistadores

para comer que ya conocían ? La lista es escasa Plátano que sembraban en las Canarias Coco de cuya nuez y agua tenían

referencia Ignoraban: Ñame, batata, maíz, frijol,

papa, malanga, piña y gran variedad de productos.


Por eso los españoles que llegan en el siglo XVI vienen repletos de: semillas, crecieron naranjos, limón, mandarina llevados por los árabes a España y fructificó en tierras anegadas el arroz, llevado por los mahometanos primero a Sicilia y luego a España.

PATACÓN

Y crecieron las calabazas del Nuevo Mundo al lado de las Berenjenas recién traídas.


Costa y Llanuras del Caribe (I)La región cultural caribe en sus

500 años de historia ha tenido tres ciudades que se han turnado el centro de irradiación cultural. Santa Marta Cartagena y Barranquilla


Santa Marta punto de partida para la conquista del territorio durante el siglo XVI y motor económico durante años en el siglo XIX y principios del XX.

Cartagena gran bastión y puerto colonial y republicano y B/quilla nacida en el siglo XX.

Costa y Llanuras del Caribe (I)En los puertos desembarcan víveres y

personas cargadas de deseosCartagena reemplaza a Santa Marta

como centro y punto de partida del poblamiento, por una razón, un siglo después de iniciada la conquista en las costas otros ansiosos de riqueza y dominio. Los ingleses y franceses disfrazados de piratas. Cartagena es defendible y Santa Marta NO.


A mediados del siglo XVI llegan a Cartagena como esclavos grandes grupos de Africa, en reemplazo de los indígenas.

Para disminuir la alta mortalidad de los negros en el viaje por hacinamiento, falta de comida y agua, portugueses, españoles e ingleses embarcan Coco en los barcos negreros es decir, (agua proteínas y grasa) Los cocos que sobran se tiran al mar Caribe una vez se avizora el puerto y crecen entonces palmas en las costas.

Costa y Llanuras del Caribe (I)El español llegó con el cerdo, la vaca

lechera, la cabra, las semillas, Los negros con su miseria, su

sabiduría, los cocos, el ajonjolí, y la habilidad y el conocimiento sobre el medio tropical.

Saben que los pájaros nos se equivocan de fruta y que los hongos llamativos rojos son venenosos.

Costa y Llanuras del Caribe (I)Comen los cogollos y raíces que

rechaza el español.Descubren los frutos de los cuales

pueden extraer aceiteCon frecuencia huyen de la sin piedad

del blanco y fundan poblaciones en zonas selváticas “Palenques” en donde siembran papaya, piña, aguacate, arroz secano, yuca, reconstruyen su música y retornan a sus costumbres

Hablan sus idiomas y comen mezclando los sabores de Africa con los americanos. “Carimañola” nombre de un popular matahambre, palabra africana que se incrustó en la región.


http://images.google.com.co/imgres?imgurl=http://u.univision.com/contentroot/uol/art/images/mujer/coc/2005/04/arepa_huevo3.jpg&imgrefurl=http://www.univision.com/content/content.jhtml%3Fcid%3D591217&h=190&w=250&sz=12&hl=es&start=1&tbnid=YAPQIMN726ir8M:&tbnh=84

Cartagena, la ciudad fortificada a costos enormes, se convertirá en símbolo de la presencia de España en el Nuevo Mundo

Allí desembarcaron Virreyes y funcionarios.

Las tropas españolas lucharon contra franceses, ingleses y holandeses piratas.



Allí se estableció el sagrado tribunal de la inquisición con jueces dominicos.

Construyeron conventos jesuitas, franciscanos y monjas carmelitas, clarisas, terciarias.

Se establecieron comerciantes llegados de España y algunos de Francia e Italia.


En el siglo XVIII los barcos llegan con azadas, caballos, ganados. De todo lo que no hay en América.

Vino, aceitunas y aceite de olivas. (m.p.)


A principios del siglo XIX, después de la independencia huele a aceite de palma, con el que cocinan los pobres, los negros libres, los zambos, los mestizos y manteca de cerdo que usan los ricos y los domingos a coco en cuyo aceite se dora el titoté en el que se fríe el arroz.

Costa y Llanuras del Caribe (I)En las tiendas se encuentra el bollo

limpio para acompañar la sierra frita o el sancocho de pescado


Cartagena se llenó de bodegones en cuyas mesas se sirvieron arroces hechos a la manera valenciana, con aceite de achiote u onoto en lugar de azafrán, pescados cocidos en leche de coco, arroz con perfume de mar y adobo de chipi-chipi. Y para cerrar rones y frutas de las que traen las negras en el platón sobre su cabeza; papaya, piña, mango verde, patillas rojas y jugosas, madroño maduro y dulce (La huerta del Palenque.)


Entrado el siglo XX Santa Marta reasume el liderazgo regional. Es el tiempo del banano.

Se trazan y concluyen vías ferroviarias, sistemas de riego y transporte.

Los barcos entran llenos de alimentos enlatados para los extranjeros de las compañías bananeras y salen llenos de banano.

A los extranjeros no les gusta la comida local, hasta que alguna esposa descubre que en la sierra crece silvestre el jengibre y abunda la cúrcuma o turmerik, llamado palo amarillo por los nativos. CÚRCUMA O TURMERIK


En las primeras décadas del siglo XX un solo Dpartamento de la Costa Atlántica, Bolívar es mas grande que Francia y el más pequeño Atlántico tiene el tamaño de Holanda.



Las guerras expulsan a miles de hombres al exilio. Tres grandes oleadas en diferentes épocas tocan costa colombiana y se internan por su territorio. No son agricultores.

La dieta se mantiene a la vez que se modifica, se adapta. A falta de los elementos tradicionales emplean los nativos

La comida de origen árabe, alemán, italiano, se extiende a la vez que se criolliza.

Costa y Llanuras del Caribe (I)La pasta se integra a la dieta diaria, los

embutidos se popularizan, la comida árabe lleva nombres menos difíciles: lenteja sinuana, arroz negrito, indios.

Los chinos siembran verduras y su empanada con vegetales se convierte en plato nativo.

B/quilla reemplaza a Cartagena como centro de irradiación cultural a principios del siglo XX cuando su puerto abre la navegación de calado y el Río Magdalena recibe el comercio


Comercio de importación y exportación.

Cegado desde 1870, el Canal del Dique, que une el río Magdalena con la bahía de Cartagena, no daba paso a los barcos de río, que llevaban productos de media Colombia a los mercados internacionales.


B/quilla sustituyó a Cartagena como el gran Puerto y en 1900 la inmigración interna busca trabajo y es tan populosa como Cartagena.

Las costumbres de la mesa CAMBIANCAMBIAN..Aparecen los restaurantes de comida

internacional y en las casa las recetas se adaptan al gusto criollo.


Es posible que las llanuras del Caribe sean las de mayor cantidad de ejemplos de criollización.

Su costa mira hacia un mar íntimo.Con razón Bolívar decía: “El

Caribe cuyas rutas se abren a los caminos del mundo”

Santa Fé de Bogotá (II)Al llegar los Españoles encuentran:

Penurias para hombres y animales, la falta de sal. Dieta baja en sodio.

Jiménez de Quesada consideró un rito salvaje la incorporación de ceniza de cogollos de palma, acto sabio de conocimiento del medio.

La ceniza rica en potasio reemplaza la escasez de Sodio.

J. De Q. Salió de Santa Marta por el Río Magdalena atravesando las selvas del Carare y Opón

Sta. Fe de Bogotá (II)

Donde abundan mas las culebras que los árboles, llega con un ejercito diezmado.

Los indígenas llevan su bastimento colgado del hombre en mochilas, comida que el P. De las Casas denomina “pobre y miserable”, a los conquistadores les repugna les enciende el paladar y la lengua desde México hasta Perú, pues está bañada de chiles y ajíes.

Sta. Fe de Bogotá (II)Ala falta de Vino de uva, beben los de Palma , o

Chicha.En el Altiplano J. De Q, encuentra una cultura

agrícola y artesanal.Un pueblo pacífico de comerciantes,

agricultores, orfebres y tejedores, organizado económica y políticamente.

Encuentran; maíz, papa y algunas raíces, peces de largos bigotes y cara de gato.( barro )

Sta. Fe de Bogotá (II)Además encuentran; Curí, venado (plato de

dignatarios y sacerdotes) y pocas frutas (bayas rojas y amarillas <ajíes>, lulos, higos, curubas y pomarosas.

Llevan a Bogotá; harina, aceite, vacas fue difícilLa comida es escasa por eso hay que utilizar lo

abundante. Cocer al fuego tres clases de papas, una amarilla que se disuelve y da color, otra blanca y arenosa que espesa y otra que es masticable.

Santa Fé de Bogotá (II)Ajiaco (tres papas) Pollo. Crema de Leche y Alcaparras.

(Higos) Dulces.Hasta entrado el siglo XX no hay azúcar refinada, se

trae de las Islas del Caribe (cara)Se consume pan de maíz y arepa amarilla Desayuno. Mediasnueves, onces, almuerzo, algo,

comida, (cena) merienda.Desde la independencia la influencia de la cultura

francesa es enorme. (códigos bonapar-tistas, medicina, Literatura, culinaria gala)

Después de la 1ra. Guerra mundial, gran influencia económica y cultural de USA.

En la primera década de los veinte, el consumo de pasta se convirtió en costumbre nacional (fábricas en varias ciudades).

La llegada de judíos europeos provenientes de Alemania y el estallido de la 2da. Guerra mundial enriquecen la variedad alimenticia

Santa Fé de Bogotá (II)

Aparecen fábricas de conservas y embutidosSe tecnifican panaderías y bizcocheríasSurgen Restaurantes internacionalesEl avión hace posible el consumo de peces y

mariscos en lugares apartados de las costasSed abren salones de Té con tortas,

bizcochos y galletas (Austria y Alemania)


El Café se impone sobre el chocolateLa mesa del futuro considerará autóctono

lo que es una suma de aportes foráneos, no importa de donde provengan.

En cultura no sucede los que en aritmética, que solo se suman los mismos.

Como en la matemática contemporánea, el todo es interrelación de conjuntos.


Altiplano Cundiboyacense (III)

La cordillera oriental abriga en su centro al altiplano formado por mesetas y valles situados entre los 2.600 y 2.800 mts., sobre el nivel del mar.

Suelos ricos con clara vocación agrícola aloja desde miles de años a. C. grupos humanos. Muiscas Cultura Chibcha. La temperatura varía entre 12 y 18 gdos.C.

De gran vocación agrícola

Altiplano Cundiboyacense (III)Fácil adaptación del trigo, los granos y

frutas traídas por los inmigrantes.El oro se obtenía producto del trueque.Los indígenas se obligaron a las faenas

agrícolas (encomiendas)La población indígena fue contagiada de

enfermedades para las cuales no tenia defensas: sarampión, viruela, varicela, tifo y lepra.


Dos siglos después de iniciada la conquista no queda más de 1/5 de la población nativa original.

El mestizaje se produce muy temprano.El aporte de otras etnias en términos culinarios

fue escaso y la base de la alimentación fueron productos nativos: maíz, papa, frijol, raíces,maíz, papa, frijol, raíces, mas tarde se integró el aporte hispánico: cebolla, cebolla, ajo, garbanzo, avena, cebada, trigo.ajo, garbanzo, avena, cebada, trigo.


Eran autosuficientes (mercados pequeños).

Dan gran variedad a los productos (maíz:chicha, sopas, galletas y varias preparaciones). Se pela con lejía, cambia su comportamiento, sabor y enriquece el aporte mineral de la dieta.


En el altiplano no hay colonización, sino toma de tierras. El cerdo no es tan importante las gallinas lo suplen,

Las extensiones son propensas para la ganadería, hasta finales del siglo XVII sacrificar una vaca era un crimen de lesa economía.


La cocina indígena era cosida o asadacosida o asada, las frituras fueron aporte del inmigrante, como no abundaba el cerdo (manteca) la costumbre culinaria siguió siendo la del cocido.

Cubio, arracacha, yuca, auyama, victoria, ají.En Villa de Leyva y Samacá grandes trigales y

molinos.Los arrieros y caminantes se alimentan no con

pan blanco de trigo sino con almojábanas.

Altiplano Cundiboyacense (III)bizcochos, panes, garullas y chicheros fabricados

con harina de maíz.Almojabana viene del árabe Mojábena (torta de

harina hecha con queso y huevos, manteca y azúcar que se frita). La nuestra es de harina de maíz y queso. Por tradición la comida es baja en grasa y por hábito la “sopa” es muy importante por el frío.

La papa en sus diversas variedades ocupa el puesto que en la región Antioqueña tiene el maíz.


Hay gran variedad de papa c/u posee virtudes específicas para cada plato.

La “sabanera” ideal para fritosLa “paramuna” para asados y caldosLa “criolla” para sopas que requieran cuerpoLa “pastusa” para purés y sopasLa “tocarreña” para asarse. Algunas son mas ricas

en féculas y almidones, otras poseen alto contenido en hidratos.

Tradición la papa salada (Zipaquirá)

En la Colonia y el nacimiento de la República ocupo la tercera parte del País

Es una suma de etnias y paisajes: Indígenas, herederos de la tradición española

y los negros africanos; y las mezclas y cruces durante cinco siglos.

Culturas: Tumaco ceramistas, Calimas orfebres Paeces y guambianos agricultores

Gran Cauca (IV)

Los nativos enseñaron a los recién llegados a manejar el medio, criollizaron al extranjero.

Tamales de pipián, salsa de maní (andinos)El aceite aporte de la etnia negra, chontaduro.

BorojóPopayán fue el epicentro cultural, hasta que Cali

nació a la historia económica de Colombia a finales del siglo XIX, debido a la Industria azucarera, agricultura industrial.

Gran Cauca IV

Ingredientes del PipiánPapa colorada (5 libras)Maní tostado y molido (250 gramos)Cebolla larga finamente picada (1/2 Kilo)Dientes de ajo machacados (10 dientes)Tomate maduro pelado y picado finamente

(500 gramos)Comino molido (Una cucharada)Pimienta molida (Una cucharadaAchiote diluido (5 cucharadas)Sal, agua y aceite para freir

Producto de la inmigración atraída por la oferta de trabajo. Por eso buena parte de la cocina valluna (pandebonos, cucas, panderos) es mas industrial que doméstica.

“Arroz atollao” (hecho con apuro, para salir del paso)., hogao (salsa mezcla de tomate y cebolla fritos, con algún condimento adicional), tostada de plátano hartón verde dorado en aceite.

Gran Cauca (IV)

Antioquia y el Viejo Caldas (V)

Ubicada en la cordillera central sus suelos son el resultado de una capa de cenizas y lavas de los volcanes Ruiz y Tolima. Rica en oro y plata.

El Río era el camino natural hacia los terrenos auríferos

Por el valle del río Cauca ingresaron los negros esclavos a reemplazar los indígenas

Antioquia y el Viejo Caldas (V)Transporte a lomo de nativo.Los visitantes europeos y de USA, describen a

Medellín diferente a lo imaginado “neomundista” la encuentran, ordenada, amable, plácida y a sus habitantes: corteses, trabajadores y hospitalarios.

En 1.825 un sueco Gosselman escribe: “Es arbolada, limpia y su temperatura es la de una primavera, su comercio no es insignificante”

Antioquia y el Viejo Caldas (V)Poco a poco se convierte en centro manufac-

turero y luego centro generador de crédito.Las familias son numerosas (doce hijos

promedio)En el mercado abunda el maíz, se expende en

forma de arepa. A los españoles les pareció repugnante. El pan de trigo es artículo de lujo, se usa para tomar chocolate.

Desde los poblados avanza la colonización

Antioquia y el Viejo Caldas (V)Durante la Colonia y parte de la República, la

mayor cantidad de oro se explotó en las vertientes de la cordillera que miran al O. Lo que hoy es el Chocó.

El oro se conseguía lavando arenas “mazamorreando”. Era de aluvión no de veta. Sta. Fe de Antioquia comercializó y el oro salió por el Río Cauca, hacia el Magdalena rumbo a Cartagena. Crece una población de comerciantes y agricultores.

Antioquia y el Viejo Caldas (V)Los hombres van en busca de oro y llevan sus

familias como apoyo y mano de obra. Talan bosques y siembran maíz y frijol, engordan cerdos con maíz y plátano.

En algunos casos trabajan 15 días en las minas y regresan con víveres suficientes para otras dos semanas mantener a la familia que trabaja.

Otros no mineros se dedican a la guaqueríaAvanzan y fundan pueblos.


En tierra fría la cosecha de maíz y frijol es anual y en las templadas bianual. Esto los impulsó a las tierras templadas.

En 1.880 el precio del café sube y se exporta.El oro y el comercio han creado grupos cuya

riqueza está en efectivo y no en tierrasLas familias cafeteras se establecen en

parcelas que no exceden las 25 hectáreas.


La finca cafetera es una unidad económica.Cultiva lo que requiere, vende lo que le sobraCuida, cosecha y comercializa el grano y casi

siempre lo transporta en Mula (símbolo colombiano del café).

La colonización se convierte en tarea colectiva, hay que alimentar a centenares de colonos, aparece la ganadería, cerdos.

Antioquia y el Viejo Caldas (V)Los antioqueños emprenden y financian tareas

que parecen descabelladas en el siglo XIX.Crean navegación a vapor, tienden puentes,

extienden vías férreas por terrenos que trabajosamente superan las mejores mulas.

Se establecen ferrocarriles, empresas de navegación a vapor, se extendió cable aéreo de Manizales a Mariquita para llevar el café, sobre el Magdalena en línea recta y a bajo costo.

Antioquia y el Viejo Caldas (V)Por medio de los caminos

extendió sus dominios hasta Ambalema en el Tolima y Palmira en el Valle en el auge cafetero

El dinero cafetero posibilita la ciudad fabril.

La “bandeja paisa” apócope de paisano, reflejo de la historia y de la ideología de un pueblo.

Combinación sabia por cuanto el arroz precipita las proteínas del frijol, abundante en la tarde.



Conservas y dulces (influjo europeo)El paisa no es únicamente colonizador,

también es inmigranteinmigrante, su tradición comercial lo ha llevado a establecerse en todos los rincones del país y con el sus costumbres. No hay camino de Colombia donde no exista una “fonda antioqueña”, en la que se sirvan sus platos.

Santanderes y la Guajira (VI)

Zambos, negros, e indígenas WayúuArtesanos tejedores, sombrereros,

bordadores, comerciantes, cultivadores y transformadores de tabaco

Se diezmó la población indígena, priman las etnias mestiza y blanca

Maíz, yuca, y arracacha elementos básicos de la dieta regional.

Zona única de Colombia en que la carne de cordero o chivocordero o chivo es de consumo popular.

Hoy el ganado caprino está relegado a extensiones secas de la Guajira, valles poco fértiles y erosionados del Cesar, Santander del Sur y Santander del Norte

Pepitoria (entrañas, sangre de chivo, arroz)Friche en Cesar y la Guajira (sin arroz)

Santanderes y la Guajira (VI)

Tolima Grande (VII)

Flanqueado por las cordilleras central y oriental. Valle del Magdalena

El valle seco irrigado permitió la agricultura intensiva

Cultura agustiniana, colosal estatuaria en piedra. Arquitectos conocedores del mapa celeste, cultivaban maíz, yuca y algodón

Tolima Grande (VII)

Honda puerto sobre el cual se abría camino a Sta. Fe de Bogotá.

Ambalema durante el siglo XIX, gran centro tabacalero nacional, salían puros a Bremen a competir con los cubanos.

Lechona, insulsos, viudo de pescadoBizcochos de achira

Orinoquia y Amazonia (VIII)Ríos con sedimentos se les llama blancos y

son ricos en vida animal.Los peces de mayor tamaño son: el

valentón puede pesar 50 k y 3 mts., de longitud, el bagre tigre similar, la cachama.

En los ríos negros el tamaño de los animales es menor, sus aguas son menos ricas en alimentos y la pesca escasea.

PEZ VALENTÓN

BAGRE TIGRE

Orinoquia y Amazonia (VIII)

Los reptiles mas abundantes son: la tortuga Terecay, sus huevos sirven de alimento y fabricación de aceite a la nativo y en peligro de extinción los cachirres o babillas.

El complejo Amazonia-Orinoquia es el mas rico del mundo en especies de aves, se han identificado cerca de 47 familias, varios centenares de especies y miles de subespecies, muy pocas consumibles

Orinoquia y Amazonia (VIII)Ni las llanuras ni las selvas son ricas en

mamíferos, hay pocos ejemplares por Km2.Comunes monos titíes, viudas, aulladores,

maiceros, marimondas.Manadas de cafuches o cerdos salvajes y

chiguiros, el roedor mas grande del mundo. Venados al borde desaparecer. El camerudo de cuernos abiertos no se adapta a la selva, el soche es mas pequeño habita llanos y espesuras


Varias familias de tigres habitan la zona: El jaguar, puede pesar 120 kilos, El puma mas pequeño y el mas hermoso y perseguido el tigrillo u oselote y el menos perseguido el gato montés.

La enorme región ocupa mas de un millón de kms2, habitan cerca de 70.000 indígenas, hace 400 años el cronista decía “eran tantos como hormigas”

JAGUAR

PUMA

TIGRILLO

OSELOTE

GATO

MONTÉS


En el año 4000 a. de C. Una sequía que duró cinco siglos los colocó al borde la extinción

En esa época comenzó a cultivarse la yuca brava (sebucán), hierbas medicinales, bejucos alucinógenos como el yagé, ají, achiote

Ganadería extensiva, falta de sal la carne se conservaba a la manera tártara.

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