Curso 2018/2019

INTRODUCCIÓN

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Para el curso 2018/2019, Hostelería Gipuzkoa, en colaboración con la Dirección de

Turismo de la Diputación Foral de Gipuzkoa, oferta un CURSO EXPERTO EN

INNOVACIÓN Y GESTIÓN DE ESTABLECIMIENTOS DE RESTAURACIÓN.

El Curso estará dirigido a 20-25 propietarios/directivos de restaurantes asociados de

Hostelería Gipuzkoa con un doble objetivo:

- Formar a estos directivos en las principales áreas de gestión de un

establecimiento de restauración desde una perspectiva innovadora, como

estrategia para la mejora de la competitividad del sector; y,

- a su vez, facilitar el networking entre los participantes en el Curso, creando así

redes de transferencia del conocimiento y la experiencia entre los profesionales

líderes del sector.

Con dicho objetivo, el Curso se dividirá en 8 sesiones presenciales, una al mes, a

celebrarse por regla general el primer martes de cada mes, empezando en noviembre

de 2018 y finalizando en junio de 2019. Cada sesión tendrá una duración de 8 horas,

en horario partido de 9:00-13:30 y de 15:00-18:30, con una pausa para comer.

PROGRAMA

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El programa del Curso tiene como objetivo dotar a los participantes de una

perspectiva global e innovadora sobre la gestión de un establecimiento de

restauración.

La innovación en la gestión estructura todo el programa, por lo que previamente a

entrar en cada una de las áreas de gestión de un restaurante, se impartirán 4 sesiones,

divididas en dos módulos, centradas en las nuevas tendenciales sociales,

gastronómicas y de gestión, así como en la aplicación de las innovaciones tecnológicas

y operativas.

Habiendo adquirido esa perspectiva de innovación en la gestión, en el tercer módulo

del programa los participantes entrarán a analizar cómo aplicarlas en cada una de las

áreas de gestión de un restaurante (dirección estratégica, financiera, marketing y

procesos internos).

Con dicho objetivo, las sesiones se impartirán conforme al siguiente calendario:

MÓDULO I: ¿CÓMO SE PUEDE INTEGRAR LA INNOVACIÓN EN EL SECTOR DE

RESTAURACIÓN Y PARA QUÉ?

- PRIMERA SESIÓN, 06/11/2018: Nuevas tendencias sociales y gastronómicas (Ponente: Joantxo Llantada)

- SEGUNDA SESIÓN, 04/12/2018: Nuevos modelos de gestión de recursos humanos, sostenibilidad y liderazgo de equipos (Ponente: Marianela Olivares)

MÓDULO II: ¿QUÉ INNOVACIONES TECNOLÓGICAS Y OPERATIVAS PODEMOS

ENCONTRAR EN EL MERCADO?

- TERCERA SESIÓN, 15/01/2019: Nuevas tecnologías, innovación y creatividad en el sector hostelero (Ponente: Diego Coquillat)

- CUARTA SESIÓN, 12/02/2019: Elaboración de ofertas gastronómicas y nuevos modelos de negocio (Ponente: Jorge Breton)

MODULO III: ¿CÓMO PUEDO IMPLEMENTAR UNA INNOVACIÓN CON ÉXITO EN MI ESTABLECIMIENTO?

- QUINTA SESIÓN, 05/03/2019: ÁREA DE DIRECCIÓN Y ESTRATEGIA: Dirección general y estrategia de empresa (Ponente: Eduardo Serrano)

- SEXTA SESIÓN, 02/04/2019: ÁREA ADMINISTRATIVA Y FINANCIERA: Control económico y de gestión en restauración (Ponente: Antonio J. Borrego)

- SÉPTIMA SESIÓN, 07/05/2019: ÁREA DE VENTAS Y MARKETING: Marketing de restauración y establecimientos gastronómicos (Ponente: Erika Silva)

- OCTAVA SESIÓN, 04/06/2019: ÁREA DE OPERACIONES Y COMPRAS:

Procesos internos y gestión de proveedores (Ponente: Cristina Fau)

PROFESORADO Y SUS PROPUESTAS

Módulo I: ¿Cómo se puede integrar la innovación en el sector

y para qué?

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PRIMERA SESIÓN

NUEVAS TENDENCIAS SOCIALES Y GASTRONÓMICAS

6 de noviembre de 2018

JOANTXO LLANTADA

https://www.linkedin.com/in/joantxollantada/

https://www.youtube.com/watch?v=FY6lGYDz9QQ

Curriculum Vitae

Más 25 años de experiencia en branding, marketing y creación de productos de ocio,

hospitalidad y turismo. Colabora con universidades, instituciones, empresas y

organismos internacionales en el desarrollo de proyectos de innovación y marketing

digital.

Único español del equipo Europeo de Expertos del Think Tank Turismo Digital Yahoo

Internacional Reino Unido. Impulsa el grupo de reflexión, identificación de tendencias

e innovación Think Tank Travel a nivel nacional.

Miembro del comité científico International Federation for Information Technologies

in Travel and Tourism IFITT/ENTER 2014. Juez responsable Social Media Premios

Europeos Digital Tourism Think Tank Awards 2013. Ha participado como experto en el

Bar Camp de Frankfurt 2014 para la European Travel Commision/UE y 13 países

miembros.

Propuesta de contenidos para la sesión

Los objetivos de la sesión son:

1. Aprender a identificar quiénes somos, qué valores de servicio ofrecemos y cómo encajamos con el público de mi negocio

2. Aprender a conocer y reconocer al cliente, como clave de la competitividad e innovación de mi negocio

3. Construir un modelo de negocio de éxito sobre las necesidades del cliente 4. Identificar la experiencia del usuario en mi establecimiento como garantía de

satisfacción de sus expectativas 5. Aprender a identificar los cambios y adelantarnos a los mismos

Los beneficios esperados con esta sesión son:

1. Tomar el control de la promesa de valor de mi establecimiento 2. Cumplir con las expectativas generadas en mis clientes 3. Controlar la gestión de clientes 4. Adelantarme a mi competencia aprovechando las tendencias sociales y

gastronómicas 5. Reforzar la propuesta gastronómica de mi establecimiento captando más y

mejores clientes, así como fidelizando los actuales

Contenidos a desarrollar en la sesión:

1. El cliente, cómo es, cómo se organiza y qué tipo de consumos realiza en hostelería

2. Qué espera el cliente de hostelería cuando paga por nuestros servicios 3. Los síes y los noes en la hostería de hoy 4. Tendencias presentes y futuras del turismo gastronómico, y del cliente habitual 5. Claves para resultar atractivo frente a la competencia 6. Fidelización y marketing gastronómico 7. La reputación: cómo añade valor a nuestro negocio de hostelería 8. Identidad, producto, técnica y personalidad valores de la gastronomía moderna 9. Aprender a ser diferente, y a gestionar la diferencia 10. Cliente interno versus cliente externo: el valor de la formación, la información y

el saber hacer 11. Experiencia de usuario en hostelería, cómo seducir al nuevo cliente 12. Que aporta la innovación y el marketing a la experiencia de usuario 13. La importancia del branding gastronómico conjunto: la marca es la suma de

todos (o la resta de algunos) 14. La importancia del gremio: unidos sumamos, separados nos aislamos

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SEGUNDA SESIÓN

NUEVOS MODELOS DE GESTIÓN DE RRHH, SOSTENIBILIDAD

Y LIDERAZGO DE EQUIPOS

4 de diciembre de 2018

MARIANELA OLIVARES PULICCI

https://www.linkedin.com/in/angela-marianela-olivares-pulicci-1b409829/

https://www.youtube.com/watch?v=14en2hrW1JI

Curriculum Vitae

Directora de Recursos Humanos y Fundadora de Linkers.es.

Directora General de RRHH y Vicepresidenta de Formación de la Selección Española de

CocinaProfesional. Vicepresidenta del World Gastronomy Institute en España.

Miembro del Consejo Internacional de Expertos de Womenalia.

Creadora y Directora del Curso de “Empleabilidad en Restauración” de la Cátedra

Ferrán Adriá de la UCJC. Directora y Profesora del Departamento de RRHH del Master

de Cocina de Autores de la Cátedra Ferrán Adriá.

Training Manager del Bocuse D´or 2014-2015 España.

Directora Técnica del Concurso Nacional “Camarero del Año”.

Vicepresidenta de Relaciones Institucionales de FESCAM (Formación y Empleo para

Camareros).

Autora y colaboradora en diferentes medios de comunicación: Antena 3, Cadena Ser,

Cadena Cope, Expansión, Bar y Restaurante, InfoHoreca, Profesional Horeca, El

Economista, Vinetur, RRHH, MAB Hostelero, etc.

Propuesta de contenidos para la sesión

Los objetivos de la sesión son:

1. Distinguir diferentes estilos de dirección y su función estratégica en la gestión restaurantes

2. Adquirir conocimientos y pautas en la gestión y selección de equipos en restauración

Contenidos a desarrollar en la sesión:

1. Dirección de equipos de trabajo en los modelos de restauración actual 1.1. Concepto de dirección empresarial actual áreas de funcionamiento 1.2. Estilos de dirección, funciones y estrategias 1.3. Liderazgo como elemento funcional de la gestión del restaurante

2. Creación de equipos efectivos y rentables

2.1. Coordinación y productividad de los equipos en los modelos actuales 2.2. Planificación y costes de plantillas en restauración

3. Selección de personal y las competencias globales 3.1. Selección de personal: concepto y su proceso 3.2. Definición de nuevos perfiles profesionales 3.3. Análisis de las necesidades reales de la empresa 3.4. Reclutamiento: concepto y fuentes

PROFESORADO Y SUS PROPUESTAS

Módulo II: ¿Qué innovaciones tecnológicas y operativas

podemos encontrar en el mercado?

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TERCERA SESIÓN

NUEVAS TECNOLOGÍAS, INNOVACIÓN Y CREATIVIDAD

EN EL SECTOR HOSTELERO

15 de enero de 2019

DIEGO COQUILLAT

https://www.linkedin.com/in/diegocoquillat/

https://www.youtube.com/watch?v=KW79wAmGnU4

Curriculum Vitae

Profesor (i) de la Universidad de Alicante, en el Máster en Dirección de Empresas de

Hostelería, en el área de nuevas tecnologías; (ii) del Instituto Superior de Gestión y

Gastronomía de Barcelona en Social Media Restauranting; (iii) de la Escuela de Hostelería y

Gastronomía AEHGAR de Rosario - Argentina en la materia de innovación digital; (iv) del

Basque Culinary Center, en el Máster en Innovación y Gestión de Restaurantes; y (v) de la

Cátedra de Estudios de Hostelería de la Universidad de Málaga en el Curso de Social Media

Marketing en Hostelería

Asimismo, es Director (i) de DiegoCoquillat.com, el periódico digital líder sobre innovación en

la industria de los restaurantes; de (ii) iRestaurant Magazine, revista digital sobre innovación,

nuevas tecnologías y lifestyle para el sector hostelero; (iii) de la agencia SMRestauranting,

especializada en consultoría digital externa para empresas de hostelería; y (iv) de la startup

10Restaurantes.es, portal líder en España en restaurantes para grupos y eventos.

Creador del #ClubDiegoCoquillat, el club internacional de innovación para restaurantes más

grande del mundo, también es propietario de El Rancho Madrid, restaurante asador argentino

con 15 años de trayectoria en Madrid.

Propuesta de contenidos para la sesión

Las nuevas tecnologías, la digitalización y la innovación en general están

transformando disruptivamente la industria de los restaurantes y la forma de

relacionarse estos con sus clientes, sus empleados y sus proveedores.

El objetivo principal de esta formación es conocer y entender las nuevas

oportunidades que los profesionales de la hostelería disponen gracias a este nuevo

entorno, y para ello es necesario identificar cuáles son las palancas claves y dominar

las técnicas, las herramientas y los beneficios que estos nuevos entornos generan.

El contenido de la sesión será:

- CONTENIDO TEÓRICO (6h): Se realiza la explicación de los diferentes temas

propuestos, abordarlos desde una visión práctica y funcional, con ejemplos y

casos de éxito.

- CONTENIDO PRÁCTICO (2h): Se divide la clase en diferentes grupos donde cada

uno de ellos trabaja en la realización de un plan de innovación basado en los

contenidos explicados durante la sesión. Para finalizar cada grupo expone sus

conclusiones.

Temario de la sesión:

1. Transformación digital, nuevas relaciones digitales

1.1. El nuevo modelo digital disruptivo en la hostelería

1.2. Etapas inspiración-consumo-reputación

1.3. Teoría de las 5P’s de los restaurantes

1.4. Principales conclusiones del nuevo entorno digital

2. Redes sociales, el nuevo entorno de comunicación

2.1. Principales claves en la gestión de redes sociales

2.2. Mejores estrategias en redes sociales para restaurantes

2.3. La fotografía, el nuevo lenguaje de comunicación

2.4. El vídeo, el poder de la instantaneidad

3. Herramientas de productividad digital

3.1. Herramientas de gestión digital para restaurantes

3.2. Monitorización de opiniones y contenidos

3.3. Herramientas de diseño e imagen

3.4. Gestión de la reputación online

4. Estrategia de contenidos, inbound marketing

4.1. Estrategias a través de web propia y webs externas

4.2. Realización de un plan de contenidos

4.3. Canales y plataformas de publicación

4.4. Nuevas tendencias en la promoción de contenidos

5. Campañas de posicionamiento digital

5.1. La nueva forma de hacer publicidad en internet

5.2. Estrategias de posicionamiento digital para restaurantes

5.3. Universo Facebook Ads y Google Adwords

5.4. Influencers: Los nuevos líderes de opinión

6. Restaurantes 4.0, innovación y futuro

6.1. Mobility: Gastronomía en movimiento

6.2. Inteligencia Artificial: La relación con el cliente se robotiza

6.3. Internet de las Cosas: Integración tecnológica total

6.4. Big Data: El poder de los datos

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CUARTA SESIÓN

ELABORACIÓN DE OFERTAS GASTRONÓMICAS

Y NUEVOS MODELOS DE NEGOCIO

12 de febrero de 2019

JORGE BRETÓN

https://www.linkedin.com/in/jorge-breton-prats-51979654/

https://www.youtube.com/watch?v=vU8S1NKFyxc

Curriculum Vitae

Tras haber pasado por restaurantes como El Bulli, El Celler de Can Roca o El Poblet,

entre otros, se convierte en el chef de dos restaurantes con estrella Michelín (La

Sucursal y Vertical).

Ha recibido numerosos reconocimientos a lo largo de su carrera (Mejor Cocinero de la

Comunidad Valenciana Chef Millesime 2012, Premio Nacional de Investigación y

Desarrollo gastronómico FEHV).

Actualmente, trabaja como formador, siendo el coordinador del área de Vanguardia

culinaria del Basque Culinary Center y como asesor gastronómico, tanto a nivel de

restauración, mediante su empresa The Cooking Clubster, como para la industria

alimentaria, mediante su empresa Food-Design.

Propuesta de contenidos para la sesión

Los objetivos de la sesión son:

1. Realizar un análisis de tendencias desde el marco gastronómico

2. Trabajar diferentes herramientas creativas

3. Tratar los diferentes parámetros que actúan en una elaboración gastronómica

4. Analizar los clientes y la forma de trabajar con ellos

Los beneficios esperados con esta sesión son:

1. Entender la importancia de las tendencias gastronómicas

2. Conocer un modelo para la ejecución creativa e innovadora de ofertas y/o

modelos gastronómicos

3. Reconocer los momentos de consumo dentro del negocio para entender como

ser generalmente innovador

4. Saber los diferentes estímulos que actúan en una elaboración gastronómica

5. Reconocer los diferentes modelos de evaluación constante de la experiencia

El temario de la sesión es:

1. Creación de un modelo gastronómico creativo:

1.1. Empatizar:

1.1.1. Comprensión

1.1.2. Recursos

1.1.3. Herramientas

1.2. Estudiar:

1.2.1. Tendencias gastronómicas:

Tendencias globales

Tendencias zonales

Tendencias líquidas

1.2.2. Etnografía comparada

1.3. Ideación:

1.3.1. Modelos creativos.

1.3.2. Herramientas para la creatividad.

1.4. Conceptualización:

1.4.1. La importancia de conceptualizar.

1.5. Diseño:

1.5.1. Arquitectura del plato.

1.5.2. Costumer journey.

1.6. Prototipado

1.7. Testeo:

1.7.1. Mistery dinner

1.7.2. GAP

PROFESORADO Y SUS PROPUESTAS

Módulo III: ¿Cómo puedo implementar una innovación con éxito

en mi establecimiento?

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QUINTA SESIÓN

DIRECCIÓN GENERAL Y ESTRATEGIA DE EMPRESA

5 de marzo de 2019

EDUARDO SERRANO MARTÍNEZ

https://www.linkedin.com/in/eduardoserranomartinez/

https://www.youtube.com/watch?v=2O1SAVvX11E

Curriculum Vitae

Director General de ESM Servicios profesionales de consultoría, mentorin y formación

para los sectores del Ocio, el Turismo, la Hotelería y la Restauración.

Consultor en Marketing Estratégico, Creatividad e Innovación, así como de Desarrollo

de Modelos de Negocios Hoteleros y de Restauración (Gestión de Alimentos y Bebidas

/ Food & Beverage Management).

Dirección y desarrollo de Planes de Negocio, Estudios - Proyectos de Viabilidad

Económico Financiera para Actividades Turísticas, Hoteles y Restaurantes, Planes de

Marketing, Proyectos de Franquicias, Proyectos de Investigación, Consultoría de

Negocios y Operaciones, Formación de Mandos Intermedios y Directivos. Coaching

Ejecutivo.

Propuesta de contenidos para la sesión

1. Lo que es y no es un Negocio

2. Concepto de Unidad Estratégica de Negocio

3. Planificación, Dirección y Gestión Estratégica en la Hostelería: Una introducción

4. La Gestión, el Gestor y los Grupos de Interés de la Empresa

5. Niveles de Gestión en las Organizaciones

6. La Gestión y la Creación de Valor en la Empresa

7. El Análisis de Situación y la formulación del Plan de Acción: Un ejercicio práctico

8. Estrategia Vs Marketing Vs Gestión de Operaciones Vs Gestión de la Calidad Vs

Gestión Presupuestaria y Control de Gestión.

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SEXTA SESIÓN

CONTROL ECONÓMICO Y DE GESTIÓN EN RESTAURACIÓN

2 de abril de 2019

ANTONIO J. BORREGO OLMEDO

https://www.linkedin.com/in/antonioborregoolmedo/

Curriculum Vitae

Economista, administrador y director de la consultora Análisis y Soluciones de Gestión,

especializada en hostelería. Socio fundador de Irestiges, empresa dedicada a la

creación de software de gestión. Autor de manuales para la hostelería y restauración.

Director de hotel, director financiero, de explotación y director general de cadena

hotelera. Gestor de Catering. Profesor en la Escuela Superior de Hostelería de Sevilla,

en el Máster y el Experto Universitario en Dirección de Empresas Hoteleras y de

Restauración de la Universidad Pablo de Olavide de Sevilla y la Escuela Superior de

Hostelería de Sevilla y en el Máster de Dirección Hotelera de la Facultad de Turismo de

la Universidad de Málaga.

Formador para empresas hoteleras y de restauración. Autor de los manuales Costes y

control de la gestión en hostelería y Costes y control de la gestión en restauración.

Consultor especializado en hostelería. Especialista en la realización de planes de

empresa, USALI, control de costes, escandallado y control de la carta.

Dada la complejidad del temario de la sesión y en previsión de que los participantes

tengan conocimientos dispares respecto del control económico y financiero de un

restaurante, el formador contará con un profesor de apoyo.

Propuesta de contenidos para la sesión

Los objetivos de la sesión:

Comprender la importancia de mantener un análisis constante de la carta para mejorar

la rentabilidad de la actividad de restauración. Con estos objetivos se pretende que los

alumnos adquieran las siguientes CAPACIDADES:

1. Ser capaces de crear una carta acorde a las necesidades del negocio

2. Ser capaces de analizar de manera constante la adecuación de los precios al

comportamiento del cliente.

3. Ser capaces de tomar las medidas de revenue management necesarias para

mejorar la rentabilidad de la carta

Contenidos a desarrollar en la sesión:

Nota: El tamaño de cada módulo en el cuadro superior no es indicativo de su duración. El 80%

del tiempo estará destinado a los módulos 3, 4 y 5.

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SÉPTIMA SESIÓN

MARKETING DE RESTAURACIÓN Y ESTABLECIMIENTOS GASTRONÓMICOS

7 de mayo de 2019

ERIKA SILVA AGUILERA

https://www.linkedin.com/in/erikasilvamarketingastronomico/

https://www.youtube.com/watch?v=fS1WKHPHRxQ

Curriculum Vitae.

Ha trabajado en grandes cadenas hoteleras como Hyatt, en franquicias como Tapelia y

en diversos restaurantes, tanto en Chile como en España y Reino Unido.

Desde el 2008 se dedica a la formación y a la investigación en marketing

gastronómico. Su especialización, la ha llevado a realizar charlas por toda España,

destacando las realizadas en el Basque Culinary Center sobre innovación en

restaurantes y la de la Cátedra Ferrán Adrià sobre marketing online para restaurantes.

Además ha dado charlas en Colombia, República Dominicana y Chile.

Además asesora diversas empresas en diferentes proyectos, como por ejemplo a Coca

Cola con su software de cartas, ha dado charlas en Coke and Roll, Cocinero del Año,

etc. en conjunto con Coca Cola España.

Es autora del blog marketing gastronómico, dónde comparte las últimas estrategias en

marketing, innovación y gestión de restaurantes.

Propuesta de contenidos para la sesión

Los objetivos de la sesión serán:

1. Dotar a los asistentes de las técnicas y estrategias para aumentar ventas 2. Potenciar al personal de sala y mejorar la atención al cliente 3. Aprender estrategias de marketing online para ser encontrados en Internet

El temario de la sesión será:

1. Qué es marketing gastronómico y cómo se utiliza para aumentar ventas 2. Explicación en 6 pasos metodología marketing gastronómico 3. Casos prácticos: Leon Inglaterra, Flax and Kale España entre otros 4. Ejercicio práctico: Definición de segmento de mercado al que se dirige el

restaurante, búsqueda de diferenciación clara y propuesta de valor para atraer clientes

5. Herramientas de venta en restaurantes: Cómo tener una carta más rentable y camareros más motivados

6. Cómo aplicar el marketing online para atraer más clientes 7. Cómo utilizar las redes sociales para destacar de la competencia y enamorar a los

seguidores 8. Herramientas de marketing online que te ayudan a trabajar mejor en menos

tiempo

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OCTAVA SESIÓN

PROCESOS INTERNOS Y GESTIÓN DE PROVEEDORES

4 de junio de 2019

CRISTINA FAU

Curriculum Vitae

Licenciada en el doble grado en Business Management y Derecho por IE Business

School, diplomada en Psychology of Organizations por IE University y Master en

Business Analytics & Big Data. Tras cursar estudios superiores en dirección de cocina

en la Escuela Superior de Hostelería y Turismo de Madrid, compaginó sus estudios

universitarios con su andadura en los fogones de restaurantes como Kabuki, Santceloni

o El Portal de Echaurren, entre otros.

Además de haber sido propietaria del Restaurante La Jara de Pedraza (Segovia) y

directora de establecimientos hosteleros para diferentes grupos de restauración.

Su carrera se ha centrado principalmente en el marketing estratégico, con especial

enfoque en el análisis de datos y operaciones de grandes cadenas de restauración

organizada. Tras trabajar varios años como Jefe de Producto en el área de marketing

estratégico de L´ORÊAL Paris, decidió emprender a través de su propia empresa

consultora: Visonnaire Consulting y HORECA Consultores, ambas empresas dedicadas a

la asesoría estratégica en operaciones y marketing del sector HORECA, ocupando la

Dirección General (CEO) durante 3 años.

Posteriormente ha trabajado como Directora de F&B para la cadena Four Seasons

Hotels & Resorts en Costa Rica, Directora de Operaciones y Marketing de la empresa

Raza Nostra y Directora del Área de Hostelería del Aeropuerto Adolfo Suárez Madrid-

Barajas para la empresa Áreas S.A. (líder nacional del sector), consolidando un

crecimiento de 5,2% interanual.

Actualmente, trabaja como consultora independiente para diferentes proyectos

hosteleros de ámbito nacional e internacional a través de la empresa StratOp &

Growth.

Propuesta de contenidos para la sesión

El objetivo general de la sesión “Procesos internos y Gestión de Proveedores” es

proporcionar las competencias necesarias para liderar un proceso de innovación del

modelo operativo dentro del área de F&B del sector hotelero, o del área de

operaciones y compras del sector de la restauración, de forma eficiente y con un

enfoque estratégico, adecuado a la realidad del sector y a las tendencias más

innovadoras.

Los objetivos de la sesión son:

1. Comprender la problemática de las operaciones en las empresas hosteleras y su

relación con el resto de áreas funcionales, así como con la estrategia de la

empresa.

2. Conocer y saber aplicar herramientas de planificación y control en el área de las

operaciones.

3. Identificar oportunidades de mejora en la cadena de valor, organización de los

procesos y modelo operativo de un establecimiento hostelero.

4. Aprender a usar modelos matemáticos de análisis para la toma de decisiones en

el contexto de las operaciones.

5. Desarrollar un espíritu crítico ante los problemas y situaciones que se suceden

dentro del plan operativo.

El temario de la sesión es:

1. Evolución de las operaciones en el sector hostelero

1.1. La tecnología como palanca de cambio del sector

1.2. Creación y desarrollo de la restauración organizada: cadenas y franquicias

1.3. Restauración organizada vs. Restauración tradicional

2. El modelo operativo

2.1. Concepto y elementos del sistema de producción

2.2. Objetivos del sistema de producción: la productividad

2.3. Tipos básicos de procesos de producción

2.4. Relaciones con otras áreas funcionales de la empresa

3. El diseño del modelo operativo

3.1. Innovación en los nuevos modelos operativos

3.2. La cadena de valor como eje de los procesos internos

3.3. Elementos tácticos y estratégicos del diseño del sistema de producción

3.4. Estructura de costes y calidad en el diseño del sistema de producción

3.5. Procesos inteligentes: Big Data, Business Intelligence y electrónica

3.6. La gestión del riesgo en la innovación: pros y contras

3.7. Diseño de un modelo operativo: value chain y diagrama de flujos

3.8. Evaluación de la sostenibilidad laboral del modelo

3.9. Métodos de control operativo: KPIs y análisis de desviaciones

4. La gestión económica de stocks 4

4.1. Los inventarios

4.2. Administración de inventarios

4.3. Los reaprovisionamientos

4.4. Los modelos de gestión de stocks

5. Planificación de programación de la producción

5.1. Planificación y programación de la producción: conceptos y objetivos

5.2. Fabricación en masa y flexible

5.3. Planificación de las necesidades de materia prima

5.4. Filosofía de producción “Just in Time”

6. El factor humano en los procesos internos

6.1. Sistemas de evaluación y medición del rendimiento

6.2. Sistema de salarios e incentivos

6.3. Impacto en la satisfacción y rotación laboral voluntaria

7. La función de la producción y la estrategia empresarial

7.1. Diseño de la estrategia y función de producción

7.2. Relaciones entre estrategia corporativa y de producción

7.3. Tipos de estrategias productivas: la especialización

7.4. La competitividad vía producción & costes

PRESTACIONES INCLUIDAS EN EL CURSO

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MATERIAL DE OFICINA

A cada uno de los participantes se le hará entrega del siguiente material de oficina,

personalizado con el logotipo del Curso:

Mochila de polipiel acolchada para portátil y tablet con conexión usb

Libreta de anillas y bolígrafo en cartón reciclado a juego, de 70 hojas lisas y con soporte para bolígrafo en contraportada.

En cada sesión se hará entrega a cada participante de una carpeta con los materiales impresos.

En cada sesión se hará entrega a cada participante de un USB con los materiales.

PRESTACIONES INCLUIDAS EN EL CURSO

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MANUALES

Al margen de que en cada sesión se haga entrega de los materiales utilizados por el

profesor (tanto en soporte papel como electrónico), a cada uno de los participantes se

le hará entrega de los siguientes manuales:

Coquillat, D., (2017), La transformación digital de los restaurantes

Un libro que en esencia describe cómo la transformación digital y la

incorporación de las nuevas tecnologías está impactando de una forma decisiva

en la manera de relacionarse entre los clientes y los restaurantes,

creando relaciones bidireccionales, ilimitadas y donde por primera vez el

contexto ya no sólo lo pone el restaurante sino que el cliente dispone de

tecnología suficiente para elegir dónde y cuándo quiere vivir su experiencia

gastronómica.

Coquillat, D., (2016), Una nueva era en los restaurantes

Big data, restaurantes ubicuos, propinas digitales, pagos con el móvil,

restaurantes sostenibles o food trucks, son algunos de los temas tratados en el

libro, que demuestran cómo la innovación es una de las principales palancas

para la sostenibilidad futura de los negocios de hostelería.

Borrego, A.J. (2014- Ed. 11ª), Costes y control de gestión en restauración. USALI

Muestra de manera práctica y dinámica las partidas de costes más importantes

en la empresa y la manera más fácil de realizar su control. Así mismo muestra la

adaptación de la herramienta más utilizada a nivel mundial para el control de la

gestión en hostelería: el Uniform System of Accounts for the Lodging Industry,

USALI.

Silva, E., (2016), El libro del Marketing Gastronómico, Madrid, España: Escuela

Marketing Gastronómico

Una obra de 250 páginas en un formato muy ameno, y en la que los

profesionales de la restauración encontrarán información útil y práctica sobre:

Los fundamentos del marketing gastronómico y cómo aplicarlo para crear

una conexión más profunda y emotiva con los clientes

Cómo ser un referente en la hostelería y crear una estrategia que sirva

para desmarcarse de la competencia e incrementar las ventas

Cómo aumentar el valor de lo que se ofrece a los clientes,

Cómo influir en la decisión de compra del cliente

TARIFAS Y MATRÍCULA

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Para poder cursar este curso es imprescindible ser dueño de un establecimiento de

hostelería. El precio para los socios de Hostelería Gipuzkoa es de 1.200€ (IVA incluido),

mientras que el importe para los no asociados será de 2.400€ (IVA incluido).

Las matrículas pueden realizarse por teléfono, llamando a la Asociación de Hostelería

(943 31 60 40) y preguntando por Ane Ruiz o a través del email

promociones@hosteleriagipuzkoa.com.