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Sabores de antes, Sabores con Tradición.
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Sabores de antes,Sabores con Tradición.
EL CAVIAR
• Sabores de antes, sabores con tradición
• Es el titulo que he querido darle a los cursos-catas que realizaré en Colmado Quilez a lo largo del año.
• Serán cursos y catas de productos que están muy arraigados a nuestra cultura, nuestra tradición y a nuestra manera de entender la gastronomía.
• A mi manera de pensar, creo que en este punto hemos avanzado mucho, pero también muy deprisa, en lo que a veces solo basta poner plato grande y ración pequeña, sin tener en cuenta la materia prima.
• Creo que es muy importante buscar sabores nuevos con nuevas técnicas, pero más importante es recuperar los sabores que con el paso el tiempo hemos perdido.
Sabores de antes,Sabores con tradición
• Aguas del Mundo
• Cervezas del Mundo
• Cafés del Mundo
• Quesos del Mundo
• Sales del Mundo
• Aceite de oliva Virgen Extra
• Conservas de las Rías Gallegas
• Jamón Ibérico Bellota
• Bonito del Norte.
• Espárragos de Navarra
• Caviar
• Miel de Abeja
• Salmón Ahumado
• Foie-Gras
• Angulas
• Anchoas del Cantábrico
• Pimientos del Piquillo de Lodosa
• Azafrán de la Mancha
Faustino Muñoz SoriaDirector de Centro y SommelierTelf. [email protected]
El Caviar
El Caviar• Se llama caviar a las huevas de las hembras del pez, conocido como
esturión.
• El precio del caviar se refleja en la rareza o disponibilidad del esturión.
• Existen sucedáneos hechos a base de huevas de otros pescados: Lumpo, Bacalao, Salmón, Arenque, etc.
El Caviar• Sucedáneo de caviar
El CaviarHistoria
• Los Persas fueron el primer pueblo que consumió caviar de manera regular.
• Con anterioridad sólo se consumía la carne del esturión, y no sus huevas.
• Los Persas tenían la creencia de que el caviar potenciaba la fuerza y la resistencia física.
• Los Romanos incluso llegaron a atribuir al caviar cualidades curativas.
• Durante la Edad Media, en Rusia, el consumo de caviar era propio de las clases más bajas, que consumían caviar como sustituto de la carne en los días de abstinencia y ayuno.
El Caviar• Los rusos aprendieron hacer caviar ya en el siglo XII. El esturión desde épocas
remotas fue considerado un pescado noble y de gran consumo. Los humildes pescadores vendían el esturión y se quedaban solo con los despojos del pez.
• Las huevas las salaban, envolvían en un paño y enteraban en las orillas del mar (método muy antiguo utilizado para conservar pescados). Ellos no lo sabían, pero las tierras que bañan el mar Caspio son muy ricas en bórax y éste es un magnífico conservante, tanto es así que en la actualidad se le añade este compuesto para su conservación.
El Caviar• Es famosa la anécdota ocurrida en la recepción ofrecida por Luis XV de Francia al
embajador del Zar Pedro el Grande:
• El Embajador le brindo a su anfitrión como presente una caja de caviar. Ante la sorpresa de todos, Luis XV lo escupió.
• Durante el siglo XIX el caviar fue al mismo tiempo un alimento habitual entre las mesas más selectas de la aristocracia Rusa, y un alimento propio “de pobres” en EE UU.
• Mientras los Zares ofrecían caviar a sus comensales mas distinguidos, en EE UU, primer productor entonces del mundo por sus inmensas capturas en el río Delaware, era consumido por las clases populares debido a su escaso coste.
El Caviar• El caviar se convirtió en un alimento de distinción y buen gusto en las mesas
pudientes de occidente tras la revolución rusa de 1.917.
• Ello se debió a la emigración de gran parte de la aristocracia rusa al París de los alegres “años veinte”.
• Pieza fundamental fueron los hermanos Petrossian, quienes llegaron con el gobierno ruso a un acuerdo para conseguir en exclusiva los derechos de exportación del caviar ruso.
El Caviar• 1.925 Exposición Universal de París, los hermanos Petrossian lo dan a conocer y
tienen la precaución de colocar escupideras en previsión del rechazo.
• Charles Ritz es quien consolido el consumo del caviar entre la alta sociedad, al incluir caviar entre los platos preferidos por los gourmet de los prestigiosos hoteles
El Caviar• 1.927 Año en el que se firma el contrato IRAN-MAHI entre Rusia e Irán para la
explotación pesquera en común, el periodo de validez es de 25 años.
• 1.952 Año en el que se fundo la Sociedad Estatal Iraní Shilat, que es la encargada de controlar la producción y distribución de todo el caviar en Irán.
El Caviar• Desde 1998 el comercio internacional de todas las especies de esturión está
reglamentado por la CITES, debido a las preocupaciones sobre el impacto de la explotación no sostenible y el comercio ilegal de las poblaciones de esturión en el medio silvestre.
• La CITES (Convención sobre el Comercio Internacional de Especies Amenazadas de Fauna y Flora Silvestres) es un acuerdo internacional concertado entre los gobiernos . Tiene por finalidad velar por que el comercio internacional de especímenes de animales y plantas silvestres.
El CaviarEl Esturión
• Esturión: Pez perteneciente a los Teleosteos, peces con huesos en lugar de espinas.
• Los huesos son blandos y cartilaginosos y nos confrontan con una forma primitiva de los mares de los tiempos prehistóricos.
• Todos ellos tienen cuatro barbas debajo del hocico, que utilizan como órganos táctiles.
El Caviar• Los esturiones pertenecen a aquellos peces que, en la época del desove, se
desplazan al agua dulce de las desembocaduras de los ríos.
• Puede vivir hasta 100 años, durante su fase anterior a la pubertad según la especie, de 8 hasta 20 años.
El Caviar• Existen mas de 20 especies diferentes de esturiones en todo el mundo.
• Cinco de ellos viven en el mar Caspio, pero el caviar; nada menos que el 90% de la producción mundial solo procede de tres de estas especies.
Beluga
Asetra
Sevruga
El CaviarBeluga
• Suministrador de caviar de mayor tamaño corporal y el único pez rapiña entre ellos.
• Es tan poco abundante que resulta difícil pescar más de 100 ejemplares por año.
• Es un pez sumamente robusto y salvaje, con boca grande, que se desplaza constantemente tras su alimento preferido.
El Caviar• Puede tener hasta cuatro metros de longitud y pesar más de 1.000 Kgr, el peso
normal es de 10 a 300 Kgr.
• El caviar que se obtiene del mismo corresponde a un 15% de su peso.
• El caviar Beluga, gris claro a gris oscuro, es muy apreciado por su grano de tamaño grande y la suave envoltura.
• Muy importante: el grado de apreciación es tanto mayor cuanto más claro sea su color.
El CaviarAsetra
• El intermedio de los tres.
• se alimenta de todo cuanto encuentra, con una trompa respingable, bajo la nariz semipumtiaguda. Idónea para aspirar cualquier planta y pequeños animales.
El Caviar• Puede tener hasta 2 metros de longitud y 200 Kgr de peso. Por termino medio, mide
1,20 metros y pesa e 20 a 80 Kgr.
• El caviar Asetra es de color marón gris oscuro hasta dorado.
• A tener en cuenta: El sabor a nuez propio del mismo hace de él una especialidad realmente exquisita.
El CaviarSevruga
• Tiene línea esbelta y es pequeño, con nariz puntiaguda ligeramente doblada hacia arriba y es el que más claramente muestra los óseos laterales.
• Mide como máximo 1,5 metros, y apenas pesa más de 25 Kgr.
El Caviar• Muy importante: El caviar Sevruga es de color gris oscuro, de grano pequeño,
apreciado debido a su incomparable aroma.
El CaviarLa Pesca
• Las temporadas pesqueras de Irán se concentran principalmente a la primavera y al otoño:
Primavera
• Comienza a finales de febrero principios de marzo, y finaliza a mediados de mayo. Suministrando el 90% de las cantidades anuales de Sevruga y alrededor del 50% de Asetra y Beluga.
• La pesca de primavera es más abundante y de mejor calidad que en otoño. Mediados de septiembre hasta diciembre.
El Caviar• La relación entre el caviar obtenido de primavera y de segunda calidad son
aproximadamente las siguientes:
• 80%-20% en primavera y 50%-50 en otoño.
El Caviar• La pesca del esturión en la forma que se practica tradicionalmente en Irán no
conoce ningún método de captura del tipo industrial.
• Sus pequeñas embarcaciones de madera, provistas la mayoría de velas latinas, y últimamente, también a menudo con motor auxiliar, controlan diariamente las redes colocadas perpendicularmente a la orilla, algunas de las cuales tienen mas de 1 Km. de longitud.
El Caviar• Las aguas iraníes se encuentran distribuidas en una longitud de más de 700 Km, a
su vez, con gran número de estaciones de tratamiento de pescado provistas de un equipo sumamente moderno, en las que los esturiones suministrados pueden tratarse en cualquier momento en estado completamente fresco.
El Caviar• Los esturiones corresponden, por termino medio a un 10% de la pesca total.
• Los esturiones pescados se suministran dentro de las 6 horas, la mayoría de las veces vivos; a una de las muchas estaciones pesqueras encargadas de su tratamiento sin perdida de tiempo.
El CaviarExtracción del Caviar
• Inmediatamente después de su suministro, los esturiones se pesan uno por uno, son provistos de un número de registro que permite identificar mas tarde cada envase de caviar y se someten a un lavado varias veces.
El Caviar• Tras el lavado, los esturiones pasan al local de tratamiento, se abren en una placa
simple de mármol, se extrae el caviar, se pasa el mismo a un recipiente especial, se pesa y se transporta al laboratorio para su tratamiento final.
El Caviar• Las huevas se colocan sobre un tamiz ancho, se restriegan a mano, con lo que se
liberan de restos de piel de la envoltura de las huevas, se controlan, se evalúan y luego se clasifican para las diferentes tipos de preparación y calidades.
El CaviarSalazón
• Una de las etapas más delicadas de la elaboración del caviar, en la que solo se admite un resultado optimo.
• El caviar se estropea rápidamente si contiene una cantidad insuficiente de sal, y que con mucha se vuelve seco y se pega.
El Caviar• El salado se realiza con sal de cocina pura y bórax en determinadas proporciones.
• Las relaciones correspondientes a las cantidades se supervisan de manera precisa, dado que se trata de una de las etapas más delicadas de la elaboración del caviar, en la que solo se admite un resultado optimo.
El Caviar• Es ahora cuando podemos pasar a la expresión de Malossol, esto significa Poco
salado, y por consiguiente, no corresponde a una designación de un determinado tipo de caviar, si no a todos los tipos de caviar que tengan esta propiedad.
El CaviarEl Embalaje
• Cada recipiente deberá llenarse por encima del borde. La tapa se coloca encima a mano, con una precaución extrema, a fin de que el caviar permanezca ileso, y de manera que se establezca aquel semivacío que contribuye adicionalmente a su inalteración.
El Caviar• Esto asegura una cierta flexibilidad. El aceite que sale durante el almacenamiento
“es importante que pueda salir, permite reconocer si el contenido se encuentra todavía fresco”.
El Caviar• El caviar fresco: se suministra en recipientes de 1,8 Kgr y tiene una estabilidad
garantizada de un año.
• Cada envase, apilado uno encima del otro, se colocan en un saco de lino.
• Cuatro de estos sacos de lino, precintados, constituyen uno de los cajones de transporte de madera destinados a la exportación.
El Caviar• Lata de maduración: Envase primario. Es la lata donde cura el caviar , no ha
sufrido manipulación posterior y su vacío casi perfecto permite la conservación del caviar entre 9 y 12 meses.
El Caviar• Lata de reenvasado: El Caviar una vez que ha madurado en las latas anteriores de
( 4 a 6 semanas) , se reenlata en los envases secundarios (los habituales en el mercado). En este envase, si no sufre un proceso de pasteurización, su periodo óptimo de consumo es de 3 meses desde ese momento de reenlatado. Esta lata no le aporta nada y su vacío no es perfecto.
El Caviar• El caviar prensado se suministra en barriles de 20 hasta 50 Kgr.
• Tanto el fresco como el prensado una vez llegado a su destino de exportación se envasan en latas de 50-100-200-500 Grs.
El CaviarCómo leer una etiqueta
• CITES: Comercio Internacional de Especies Amenazadas de Fauna y Flora Silvestres.
• CITES estableció un sistema de etiquetado internacional que todos los productores de esturión deben cumplir para garantizar la calidad, origen y autenticidad del producto.
El Caviar• CITES. Este código debe contener la siguiente información:
• BAE: indica la especie del esturión. En el caso de Caviar Nacarii es Acipenser Baeri (BAE). En el apartado del esturión están todos los registros internacionales
• C: indica que Caviar Nacarii es un producto derivado de esturiones en cautividad. Una W significa esturiones salvajes (wild)
El Caviar• ES: Indica el país de origen de la producción.
• 2007: Año de elaboración del caviar.
• Elaborado el: Este dato no es obligatorio. Esta fecha nos permite saber el grado de maduración del caviar. Sería como la añada en un vino.
El Caviar• Consumir antes de: La fecha de consumo de un caviar indica el mejor momento
de consumo tanto organoléptica como microbiológicamente. También nos ayudará a conocer el tipo de elaboración que ha tenido.
El Caviar• Ingredientes: Dato obligatorio. Debemos indicar los ingredientes del producto.
Para poder denominarle caviar su ingrediente principal deben ser las huevas de esturión. Las huevas de cualquier otro pescado no pueden denominarse caviar. En este apartado también debe indicarse si el producto ha recibido algún tratamiento térmico o de pasteurización.
El Caviar• RGD:12-11540/L. Este código debe identificar al productor original para conocer
el país de origen. También es posible que venga acompañado del código del distribuidor nacional aunque no es obligatorio.
El Caviar• LOTE: Código en el que se resume toda la trazabilidad del producto, desde la vida
del esturión hasta los datos de distribución.
• En resumen cuando nos encontremos una lata de caviar debemos buscar siempre este registro. Si no lo lleva puede que estemos ante un gran producto, pero carecemos de garantía alguna sobre su origen y tipología. En definitiva no es un producto legal para ser comercializado.
El CaviarEl Color del Caviar
• 000 = Caviar Claro.
• 00 = Caviar de color Medio.
• 0 = Caviar de color Oscuro.
• Imperial o Real = Caviar Claro. (Antiguamente se reservaba para la realeza).
El CaviarTipos de Caviar
Hay tantos tipos de Caviar como esturiones existen
• Beluga
• Oscietra
• Sevruga
• Nacarí
• Tramontanus
• Baeri
Estilos de Caviar
• Malossol
• Semi-Conserva
• Prensado
• Pasteurizado
El CaviarTipos de Caviar
• Beluga (Grano Grande)
• El caviar Beluga, gris claro a gris oscuro, es muy apreciado por su grano de tamaño grande y la suave envoltura.
• Muy importante: el grado de apreciación es tanto mayor cuanto más claro sea su color.
El CaviarTipos de Caviar
• Asetra (Grano Medio)
• El caviar Asetra es de color marón gris oscuro hasta dorado.
• A tener en cuenta: El sabor a nuez propio del mismo hace de él una especialidad realmente exquisita.
El CaviarTipos de Caviar
• Sevruga (Grano Pequeño)
• Muy importante: El caviar Sevruga es de color gris oscuro, de grano pequeño, apreciado debido a su incomparable aroma.
El CaviarEstilos de Caviar
• Según su método de producción hay 4 tipos:
Caviar Malossol: método preferido por los entendidos. Malossol significa ‘poco de sal’ o ‘ligeramente salado’ y se refiere a un caviar fresco con menos del 5% de sal.
Semi-conservas de caviar: Contiene hasta un 8% de sal. Cuanto más agua salada contenga más larga será la vida del producto, si bien el sabor puede verse comprometido.
El Caviar• Estilos de Caviar
Caviar prensado: Hecho de huevas demasiado blandas, rotas, dañadas o demasiado maduras, este tipo sigue siendo el favorito de muchos entendidos por su firme y concentrado sabor.
Caviar pasteurizado: El caviar fresco es tratado térmicamente y envasado al vacío en frascos de vidrio, lo cual permite mayor tiempo de preservación. Tanto el sabor, como su textura puede verse afectada.
